CUPRINS

Capitolul 1. Conservarea cărnii prin sărare

1.1. Conservarea cărnii prin sărare
1.2. Principiile conservării cărnii prin sărare
Capitolul 2. Metode de sărare
2.1. Sărarea uscată
2.2. Sărarea umedă
2.3. Sărarea mixtă
Capitolul 3. Stadiile sărării
Capitolul 4. Accelerarea sărării cărnii
Capitolul 5. Condiționarea cărnurilor sărate
5.1. Malaxarea
5.2. Cerințe de calitate
5.3. Saramura
Capitolul 6. Agenții dăunători ai cărnii conservate prin sărare
BIBLIOGRAFIE
 CAPITOLUL 1

CONSERVAREA CĂRNII PRIN SĂRARE

1.1. Conservarea cărnii prin sărare

Sărarea cărnii este una dintre cele mai vechii metode de conservare.
Sărarea ca mijloc de conservare în industria cărnii este aplicată atât ca atare cât
și asociată cu frigul sau cu afumarea și fierberea în cazul preparatelor de carne.
În ultimul timp, datorită dezvoltării tehnicii frigului și a sterilizării prin căldură,
sfera conservării prin sărare s-a restrâns. La noi în tară sărarea se aplică ca atare,
industrial la sărarea slăninii, a bacon-ului, a pastramei uscate, iar în anii de
abundență de carne și la sărarea cărnii care nu poate fi conservată prin
congelare.
Acțiunea conservantă a sării este datorită presiunii osmotice ridicate,
rezultată in urma dezvoltării sării în sucul de carne. Din cauza presiunii osmotice
ridicate, bacteriile de putrefacție își pierd vitalitatea, întrucât se produce o
deshidratare asupra cărni, din cauza care bacteriile nu mai au aceleași condiții
de viață. Acțiunea soluțiilor de sare de bucătărie asupra microorganismelor nu
se poate însă explica numai pe baza presiunii osmotice, întrucât alte săruri cu
presiune osmotică mai mare decât sarea de bucătărie au totuși o acțiune
conservantă mai redusă. Efectul conservant al sării de bucătărie se explică și prin
acțiunea ei asupra activității fermentative a bacteriilor, precum și prin
mobilitatea redusă a ionilor de sodiu, din cauza căreia se dereglează schimbul
normal prin pereții celulelor bacteriene. O acțiune defavorabilă asupra
microorganismelor o au și ionii de clor.
 1.2. Principiile conservării cărnii prin sărare
Conservarea prin sărare a cărnii are la bază următoarele principii biologice:
- principiul anabiozei (fizioanobioza), respectiv holoosmoanabiozei (creșterea
presiunii osmotice a sucului fibrei musculare și a celulozei microbiene
datorită acumulării de NaCl);
- principiul cenoanobiozei (fiziocenoonacabiozei), respectiv
halocenoanobiozei (înlocuirea biocenozei naturale cu una indusă, se
modifică starea substraturilor, activitatea enzimatică a acestora și este
afectată starea metabolică a acestora care se contaminează carnea sau care
aduse de diferitele ingrediente de sărare.
Acțiunea conservantă a NaCl este explicată prin:
- creșterea concentrației sucurilor celulare, deci creșterea presiunii osmotice,
din care bacteriile de alterare își pierd vitalitatea;
- deshidratarea produsului și deci micșorarea cantității de apă disponibilă
pentru activitatea microorganismelor (scăderea activității apei);
- fixarea ionilor de Na', C la locul legăturilor peptidice ale proteinelor cărnii
deci la locul de scindare a acestora, sub acțiunea enzimelor proteolitice
proprii țesutului muscular sau a celor secretate de microorganisme;
- micșorarea solubilității oxigenului în saramură (cazul sărării prin imersie)
care are drept consecință inhibarea parțială a microorganismelor aerobe.

CAPITOLUL 2
METODE DE SĂRARE

Sărarea cărnii și a produselor de carne se poate face prin 3 metode:

o sărarea uscată;
o sărarea umedă;
o sărarea mixtă.
Alegerea metodei celei mai indicate este determinată de felul și
caracteristicile materiei prime, de condițiile de mediu, de viteza necesară
procesului sărării și de cerințele produsului finit.
3.1. Sărarea uscată
Sărarea uscată constă din tratarea cărnii sau a produselor de carne cu
sare uscată sau cu amestec de sare uscat (sare, nitrit, zahăr). Pentru aceasta,
materia primă respectivă se freacă cu sare, se așază în stive sau în recipiente
 de sărare si se presară deasupra cu un strat de sare. In timpul procesului de
sărare este necesar să se facă una sau două restivuiri, rândurile de sus
așezând-se jos și invers.
Sărarea în bazine de sărare este cu mult mai avantajoasă față de sărarea
în stive, deoarece ferește produsele de acțiunea luminii și a aerului.
La sărarea uscată, din cauza fenomenelor de osmoză si difuzie, produsul
cedează sării o parte din umiditate, care împreună cu substanțele solubile ale
cărnii, substanțe proteice, extractive si minerale, formează saramura.
Această metodă este indicată pentru sărarea slăninii, dar nu este indicată
pentru organele vascularizate, din cauza că se produc scăderi mari în greutate,
care pot ajunge la unele organe până la 40%. Aceste scăderi în greutate au ca
urmare o depreciere a proprietăților organoleptice, produsul devenind mai
aspru, și o scădere însemnată a valorii nutritive. Un alt neajuns este
neuniformitatea sărarii.
Sărarea uscata se aplică:
- la pregătirea badtului si șrotului, după tehnologia clasica (2,4-2,6% amestec
de sare).
Se execută la cuter, respectiv malaxor.
- slănina destinată salamurilor și cârnaților (2,0-2,4% sare);
- carnea destinată salamului de vară și cârnăciorilor pentru bere.
3.2 Sărarea umedă
Această metodă se realizează prin introducerea produsului de sărat într-
o soluție de sare, cu o anumită concentrație, în care se menține un timp variabil
în funcție de tipul produsului și durabilitatea lui.
Prepararea saramurii se face prin dizolvarea sării de bucătărie într-un vas
special, până la saturație, adică până la concentrația de 260 Be'. După dizolvarea
sării, soluția se sterilizează la 90° C timp de 10 minute și apoi se răcește și se
decantează. Silitra, nitritul și eventual zaharul se dizolvă în soluție de sare
saturată, în vase separate, după care se introduce în bazinele sau căzile cu
saramură.
Amestecurile de sărare din care se fac saramurile trebuie astfel calculate
încât să asigure o bună înroșire a produselor.
Saramurile utilizate la sărarea cărnii pot fi:
- saramuri proaspete (pH=6,6-7,1), care se utilizează o singură dată;
 - saramuri maturate (care au fost folosite la mai multe partide de carne, după
o prealabilă purificare prin fierbere urmată de filtrare sau centrifugare) .
Din punct de vedere al concentrației în NaCl, saramurile pot fi:
1. slabe (până la 10% NaCl);
2. medii (până la 18% NaCI);
3. tari (peste 18% NaCl).
După modul de folosire, saramurile pot fi:
a) de acoperire (imersie)
b) de injectare
1. Injectarea în mușchi se face cu ace lungi de 20 cm, cu diametrul interior
de 2-3 mm, prevăzute cu mai multe găuri laterale pentru ca saramura sa
poată țâșnii în toate direcțiile. Înainte de pomparea saramurii acul se
retrage pe o distanță de circa 0,5-1 cm, pentru ca saramura să poată
ajunge și în punctul în care se aflase vârful acului. Injectarea se face în
timpul retragerii acului din carne. Saramura nu trebuie introdusă
perpendicular pe fibrele cărnii pentru a se evita formarea găurilor de
injectare.
2. Injectarea în arteră, a luat în ultimul timp o largă răspândire. Acest sistem
de sărare poate fi aplicat numai în pulpele si spetele la care s-au păstrat,
la tranșare, arterele principale care iriga regiunea respectivă.
c) de malaxare.
3.3 Sărarea mixtă
Sărarea mixtă este metoda de sărare cea mai folosită în industria cărnii,
întrucât asigură o sărare mai uniformă. De obicei metoda se aplică la fabricarea
rapidă a produselor sărate care se consumă crude. După această metodă
produsele se realizează în jumătatea timpului necesar pentru sărarea uscată sau
prin saramurare.
Pentru sărarea mixtă carnea se injectează mai întâi cu o saramură cu
concentrație de 16%, în proporție de 10% saramura față de greutatea cărnii.
După aceasta carnea se freacă bine cu amestec de sare si apoi se așază în bazine
unde se formează o saramură proprie. Peste produsele presate se toarnă pentru
completare o saramură de 13-15 OBe'. De altfel concentrația saramurii variază,
în funcție de rețeta de fabricare a produsului.
Sărarea mixtă poate fi:
a) injectare urmată de sărarea uscată sau imersarea în saramura;
b) injectare urmată de imersare în sos condimentat sau imersară în saramură.

CAPITOLUL 3
STADIILE SĂRĂRII

Procesul de conservare a cărnii prin sărare cuprinde 3 stadii:

a) stadiul I- apa este extras ă din țesut ceea ce conduce la diminuarea
greutățiiprodusului;
b) stadiul al II-lea - diferența dintre viteza de pătrundere a NaCl în carne
si viteza de eliminare a apei din carne este mai redusă, proteinele din carne sunt
denaturate și coagulate;
c)stadiul al III-lea - presiunile osmotice ale sistemului țesut muscular/
saramură tind să se egalizeze, eliberarea de apă din țesut fiind complet
întreruptă, în timp ce NaCI continuă să difuzeze în țesut, care câștigă în greutate,
carnea pierde complet caracteristicile de carne proaspătă, devenind mai densă,
cu gust net de sărat.
Procesele fizice care au loc în cele trei stadii pot fi privite ca fiind formate
din două faze:
- faza dinamică, care se manifestă prin pătrunderea NaCI în produs și
eliminarea apei din aceasta, această fază fiind caracterizată prin viteza de
difuzie;
- faza statică, care are loc după realizarea echilibrului fizico-chimic; acesta
poate fi considerat ca și un echilibru de membrană al electroliților aflați în
stare de disociere în soluții, care vin în contact prin membrana celulară a
țesutului muscular considerat ca o "celulă gigant", având la bază legile lui
Donnan.
Echilibrul de membrană de tip Donnan este starea de echilibru în care
ajunge soluția de polielectroliți despărțiți printr-o membrană semipermeabilă,
de soluția unui electrolit simplu, micromolecular, aflat în stare ionică (NaCl), din
cauza membranei care oprește difuzia macroionilor (proteine).
 CAPITOLUL 4
ACCELERAREA SĂRĂRII CĂRNII

Pentru accelerarea sărării cărnii S-au experimentat diferite metode între care:
1. Sărarea cărnii cu saramură caldă
Această metodă a fost încercată în 1952, în vederea scurtării timpului de
saramurare. Cele mai bune produse produse au fost obținute prin saramurarea
la temperatura de 48,9° C, timp de 24 de ore, cu o saramură având concentrația
de 14,5%, formată din sare, zahar, azotați și azotiți.
2. Sărarea cu recircularea saramuri
3. Sărarea cu ajutorul curentului electric
Această metoda a fost experimentată tot în scopul accelerării procesului
de sărare. După datele din literatură, în unele întreprinderi se folosește in acest
scop sărarea cu ajutorul curentului electric. Se folosește fie curent electric
alternativ de 30-35 A cu o tensiune până la 40 V și cu o frecvență de 6 Hz, care
circulă între doi electrozi de cărbune, fie curent de 1-2 A, cu o tensiune de 8 V.
4. Sărarea cu ajutorul vidului
O altă metodă pentru accelerarea sărării cărnii este saramurarea în vid
prin introducerea cărnii în recipiente care se pot închide ermetic, urmată
vacuumarea recipientelor și introducerea unei saramuri de o anumită
concentrație, sub presiune.
Experimentele au arătat că saramura pătrunde repede în straturile
externe, pătrunderea în straturile interioare făcând-se încet. In cazul în care
carnea se injectează cu saramură este posibil să se producă o uniformizare a
sărării.
Prin aplicarea acestui procedeu, sărarea completă a unei bucăți de carne
poate fi realizată în decurs de câteva minute. Metoda poate fi aplicată la sărarea
șuncilor, a bucăților de carne dezosată si chiar a slăninii.
Pierderile se reduc la minimum, sucul de carne fiind reținut în produs,
ceea ce asigură produse finite cu gustul plăcut. Prin expunerea saramurii unor
vibrații sonore sau ultrasonore se poate accelera simțitor procesul de sărare.
Folosindu-se ultrasunetele și o baie de saramură obișnuită s-a reușit sa se
readucă durata de sărare de 4,5 ori față de saramurarea staționară.
Ultrasunetele exercită și o acțiune bactericidă asupra saramurii ferindu-se de
infectare.
 CAPITOLUL 5
CONDIȚIONAREA CĀRNURILOR SĂRATE

5.1. Malaxarea
Malaxarea este un proces fizic folosit pentru:
- asigurarea distribuției uniforme a amestecului de sărare sau saramuri în masa
de carne, destinată obținerii bradtului, șrotului și a unor tipuri de semiconserve
( chopped, roll si mortadella);
- pregătirea compoziților pentru:
1.salamurile emulsionate mozaicate, la care se adaugă slănina, castraveți,
gogoșari, măsline, cașcaval sau șunca tăiate sub forma de cuburi;
2. salamurile cu structura eterogenă care necesită bradt, șrot, slănina
diferite ingrediente și condimente.
3. diferite tipuri de conserve și semiconserve de carne. Omogenizarea
compoziției se obține în urma acțiuni paletelor malaxorului, coeziunea
compoziției este dependentă de felul materiilor prime și de proporția dintre
acestea, conținutul de umiditate al amestecului, temperatura și durata malaxării
și de tipul de malaxor utilizat.
5.2. Cerințe de calitate
Calitatea cărnii: Timpul de prematurare, vârsta animalului, modul de
taiere a bucăților de carne și gradul de alegere vor influența eficiența malaxării.
Aceasta poate varia de la o regiune la alta, de la o tară la alta, chiar și în cazul
produselor foarte asemănătoare. Mărimea bucăților de carne în cazul masării
puternice (tamblerizare) depinde de înălțimea de la care cade carnea, de aceea
gradul de umplere al mașinii va fi un factor care trebuie luat în considerație
atunci când se încarcă un malaxor.
5.3. Saramura
In funcție de compoziția saramurii, malaxarea se va aplica diferit. Sarea și
polifosfații au o contribuție importantă la solubilizarea proteinelor și efectul lor
va crește prin malaxare. O eficiență mai mare se va atinge atunci când
ingredientele se găsește în cantități adecvate, dar în cazul în care saramura este
săracă în aceste ingrediente.
Ciclurile de condiționare mecanică se aleg astfel încât tratamentul fizic
aplicat să conducă la formarea unei cantități suficiente de exudat proteic și să
permită migrarea adecvată a saramurii, fără degradarea excesivă a cârni.
Acțiunea mecanică a masării este legată de intensitatea lucrului mecanic propus,
viteza de rotație, condițiile din interiorul aparatului, timp și de temperatura. O
viteza de rotație mai mare conduce la o solubilizare mai bună a proteinelor, dar
și la o distrugere mai mare a mușchilor. Viteza de rotație se alege în funcție de
tipul de produs. Prin mișcarea bucăților de carne se produce spuma, în principal,
datorită efectului de spumare al proteinelor miofibrilare. Această spuma va
acoperii bucățile de carne și va cauza apariția golurilor de aer între acestea. Prin
masare sub vid se previne înglobarea aerului și se asigură îmbunătățirea
solubilizării proteinelor, dezvoltării culorii și stabilități acesteia. Acțiunea
mecanică produsă prin masare tinde să crească temperatura cărni, care crește
eficiența tratamentului fizic, dar mărește riscul contaminării bacteriene.
Temperatura ideală de lucru este cuprinsă între 6-8° C, ceea ce implică folosirea
la injectare a saramurii reci și a cărnurilor cu temperaturi reduse, care fac
injectarea dificilă sau utilizarea utilajelor de masare cu circuite proprii de răcire.
Circulația agentului de răcire prin mantaua aparatului de masare garantează
ieșirea bucăților de carne masate cu temperatura necesară, evitându-se riscul
contaminării bacteriene și asigură operatorului condiții confortabile de lucru în
timpul procesului de injectare.
Durata procesului de masare depinde de intensitatea tratamentului fizic
aplicat bucăților de carne. La aplicarea unor timpi de masare mai lungi, efectul
mecanic crește, obținându-se solubilizarea și extracția mai bună a proteinelor
miofibrilare. Timpul de masare scade atunci când intensitatea tratamentului
mecanic este mare. Ciclurile de condiționare trebuie bine reglate, deoarece la o
masare prea intensa este afectată capacitatea de reținere a apei și a aspectului
bucăților, care pot deveni prea uscate, îngreunând procesul de umplere.
Pentru tamblerizare sunt indicate durate de masare continuă de la 4-8 ore
până la 20 de ore pentru realizarea unor produse restructurate cu o bună
legătură între bucățile de carne. Alternanta perioadelor de tamblerizare cu
perioadele de repaus este importantă pentru asigurarea timpului necesar pentru
migrarea adecvată a saramurii, prevenirea distrugerii excesive a mușchiului și
dispersarea spumei în exsudat în cazul folosiri tamblerelor fără vacuum. Sunt
recomandate ciclurile: 30 minute tamblerizare, 15 minute repaus, la o durată
totală de condiționare mecanic de 15 ore. Combinația masare și maturare pentru
circa 24 de ore este importantă pentru a obține rezultate bune la masare privind
distribuția culorii și solubilizarea proteinelor în exsudat. Avantajele condiționării
mecanice sunt:
- creșterea randamentului la fierbere și reducerea contracției produsului final.
- îmbunătățirea capacității de feliere și a coeziunii dintre bucățile de carne.
Condiționarea mecanică contribuie la legarea bucăților de carne mai mici şi cu
valoare mai redusă pentru a conduce la un produs atrăgător și ușor feliabil;
- reducerea timpului de sărare de la 3-4 zile până la 2 de ore datorită
penetrării mai bune și uniforme a saramurii dezvoltarea culorii de sărare mai
uniformă și mai bună. Condiționarea mecanică sub vid determină deschiderea la
culoare a cărnii sărate și reduce expunerea țesutului muscular la oxigen, care
favorizează formarea unei culori mai strălucitoare și mai stabile și elimină
golurile de aer formate în produs;
-creșterea frăgezimii cărnii, ca urmare a disrupției țesutului conjunctiv
celular și retenției crescute de umiditate după fierbere.

CAPITOLUL 6
AGENȚII DĂUNĂTORI AI CĂRNII CONSERVATE PRIN SĂRARE

▪ Microorganismele întâlnite mai frecvent în saramurile maturate

sunt: micrococi, care sunt abundenți în saramurile păstrate la 4°C și
care contribuie în principal la degradarea azotaților și azotiților;
▪ vibrionii, care sunt abundenți în saramurile păstrate la+ 4°C, dar
care sunt inhibați în dezvoltarea lor de NaNO2 și de concentrații
mari de NaCI ( > 18%)si ei pot reduce azotați la azotiți;
▪ lactobacili, care transformă zaharurile în acid lactic scăzând în felul
acesta pH-ul saramurilor și deci favorizează transformarea NaNO;
de către micrococi;
▪ acinebacteriile și streptococii, care nu sunt doriți în cazul în care
saramurile se refolosesc.
 BIBLIOGRAFIE

1. Stănescu V. i Apostu S., 2010. Igiena, inspecția și siguranța

alimentelor de origine animală, Volumul III, Editura RISOPRINT,
Cluj-Napoca.
2. Vizireanu C., 2003. Procedee de conservare folosite în industria
alimentară, Editura AGIR, București
3. www.afumături.ro
4. www.preferatele.com
5. www.scritube.com
6. www.referat.ro
7. www.euroacademica.ro
8. www.razicupofta.net
9. www.scribd.com
 CONSERVAREA CĂRNII
PRIN SĂRARE

Elevii:
Rotariu Mihaela Dumitrița
Rotaru Carmen Ștefania
Scripcaru Irina Mihaela
Smerciu Narcis Vasile