Conservarea cărnii prin sărare și afumare – transformări ale cărnii de porc sărate și afumate

CUPRINS
 CONSERVAREA CĂRNII PRIN SĂRARE
Conservarea cărnii prin sărare. Este o metodă foarte veche şi se poate întrebuinţa ca
metodă de sine stătătoare sau ca fază premergătoare în procesul de afumare sau de uscare.
Principiul și scopul
Conservarea cărnii prin sărare are la bază următoarele principii biologice:
 principiul anabiozei (fizioanabioză), respectiv haloosmoanabiozei (creşterea presiunii
osmotice a sucului fibrei musculare şi a celulei microbiene datorită acumulării de
NaCl);
 principiul cenoanabiozei (fiziocenoanabiozei), respectiv halocenoanabioză, ceea ce
înseamnă înlocuirea biocenezei naturale cu una indusă (se modifică starea
substraturilor, activitatea enzimatică a acestora şi este afectată starea metabolică a
microorganismelor care contaminează carnea sau care sunt aduse de diferitele
ingrediente de sărare).
Concentraţia în NaCl controlează tipul de microorganisme ce se dezvoltă în substrat,
fermentaţia ce se produce (felul acesteia) şi durata procesului fermentativ.
Acţiunea conservantă a NaCl este explicată prin:
 creşterea concentraţiei sucurilor celulare, deci creşterea presiunii osmotice, din care
cauză bacteriile de alterare îşi pierd vitalitatea;
 deshidratarea produsului şi deci micşorarea cantităţii de apă disponibilă pentru
activitatea microorganismelor (scăderea activităţii apei);
 fixarea ionilor de Na+, Cl- la locul legăturilor peptidice ale proteinelor cărnii deci la
locul de scindare a acestora, sub acţiunea enzimelor proteolitice proprii ţesutului
muscular sau a celor secretate de microorganisme;
 micşorarea solubilităţii oxigenului în saramură (cazul sărării prin imersie) care are
drept consecinţă inhibarea parţială a microorganismelor aerobe.
Stadiile sărării
În procesul de sărare, ca metodă de conservare, se pot distinge trei stadii:
1. în primul stadiu: - apa este extrasă din ţesut ceea ce conduce la diminuarea greutăţii
produsului, diminuare care nu este compensată de cantitatea de sare pătrunsă în
produs. Structura „închisă" sau „deschisă" a ţesutului muscular influenţează viteza
procesului de sărare în acest stadiu;
 2. în stadiul al doilea: - diferenţa dintre viteza de pătrundere a NaCI în carne şi viteza de
eliminare a apei din carne este mai redusă, proteinele din carne sunt denaturate şi
coagulate;
3. în stadiul al treilea: - presiunile osmotice ale sistemului ţesut muscular/ saramură tind
să se egalizeze, eliberarea de apă din ţesut fiind complet întreruptă, în timp ce NaCI
continuă să difuzeze în ţesut, care câştigă în greutate, carnea pierde complet
caracteristicile de carne proaspătă, devenind mai densă, cu gust net de sărat.
Procesele fizice care au loc în cele trei stadii pot fi privite ca fiind formate din două
faze:
 faza dinamică, care se manifestă prin pătrunderea NaCl în produs şi eliminarea apei
din aceasta, această fază fiind caracterizată prin viteza de difuzie;
 faza statică, care are loc după realizarea echilibrului fizico-chimic; acesta poate fi
considerat ca şi un echilibru de membrană al electroliţilor aflaţi în stare de disociere în
soluţii, care vin în contact prin membrana celulară a ţesutului muscular considerat ca o
″celulă gigant", având la bază legile lui Donnan.
Echilibrul de membrană de tip Donnan este starea de echilibru în care ajunge soluţia
de polielectroliţi despărţiţi printr-o membrană semipermeabilă, de soluţia unui electrolit
simplu, micromolecular, aflat în stare ionică (Na+Clˉ), din cauza membranei care opreşte
difuzia macroionilor (proteine).
Rolurile sării
Sarea este un aditiv alimentar frecvent utilizat în industria cărnii, singur sau în asociere
cu alţi aditivi sau cu diverse ingrediente. Ea joacă diferite roluri, precum :
1. Agent de gust. Sarea conferă produselor gust sărat, efect datorat, în principal,
stimulării receptorilor gustativi de către ionii de Cl- şi Na+, rezultaţi prin disocierea clorurii
de sodiu.
Pentru majoritatea produselor alimentare, efectul optim senzorial este asigurat de o
concentraţie de 2-3% NaCl.
Gustul de sărat se evidenţiază mai puternic la produsele fierte, decât la cele crude, ca
urmare a eliberării la tratament termic a clorurii de sodiu din compuşii proteină-sare.
Grăsimea păstrează mai puţină sare în comparaţie cu ţesutul muscular, datorită
conţinutului mai mic de apă din compoziţia sa.
2. Acţiunea sării asupra puterii de reţinere a apei de către carne. Adăugarea unor
doze clasice (2-3%) de sare la o carne crudă are drept efect mărirea puterii sale de reţinere a
apei şi creşterea capacităţii de hidratare a cărnii.
 Efectul sării asupra puterii de reţinere a apei este marcant în cazul cărnurilor cu pH
mai mare (este vorba de carnea aflată în stare prerigor sau în curs de instalare a rigidităţii şi
aproape nul la carnea în plină rigiditate musculară.
Adaosul de sare coboară pH-ul cărnii cu 0,2 unităţi de pH.
3. Acţiunea asupra proteinelor şi a grăsimilor. Prin creşterea puterii ionice a soluţiei
(formate prin dizolvarea sării în apa conţinută de carne sau/şi cea adăugată), creşte
solubilitatea proteinelor musculare, ameliorându-se astfel proprietăţile tehnologice ale
cărnurilor tocate (capacitatea de emulsionare, de spumare şi de gelifiere).
?! Sarea favorizează oxidarea şi râncezirea grăsimilor.
4. Rolul bacteriostatic. Sarea nu este un antiseptic propriu-zis, deoarece ea nu
distruge bacteriile, ci doar frânează sau stopează dezvoltarea celor mai multe dintre ele.
Acţiunea sării asupra microorganismelor depinde de conţinutul de sare şi de tipul de
microorganisme. În funcţie de receptivitatea bacteriilor la clorura de sodiu conţinută de
produsele alimentare în care se dezvoltă, microorganismele pot fi clasificate în două grupe:
• bacterii nehalofile (halofobe şi halotolerante);
• bacterii halofile (toleranthalofile şi strict halofile).
Actiunea conservanta a sării este datorita presiunii osmotice ridicate, rezultata in
urma dizolvarii sarii in sucul de carne. Din cauza presiunii osmotice ridicate, bacteriile de
putrefactie isi pierd vitalitatea, intrucat se produce o deshidratare a celulei microbiene si deci
o dereglare a metabolismului. La aceasta se mai adauga, in parte, si actiunea deshidratantă
asupra cărnii, din care cauză bacteriile nu mai au aceleasi conditii de viată.
Actiunea solutiilor de sare de bucătărie asupra microorganismelor nu se poate insă
explica numai pe baza presiunii osmotice, intrucât alte săruri cu presiune osmotică mai mare
decât sarea de bucătărie au totusi o actiune conservantă mai redusă. Efectul conservant al sării
de bucătărie se explică si prin actiunea ei asupra activitătii fermentative a bacteriilor, precum
si prin mobilitatea redusă a ionilor de sodiu, din care cauză se dereglează schimbul normal
prin peretii celulelor bacteriene. O actiune defavorabila asupra microorganismelor o au si ionii
de clor.
Aceasta migrare a apei din interiorul celulei microbiene face ca protoplasma să se
strangă in jurul nucleului. Din această cauză, activitatea vitală a microorganismului este
jenată, o actiune prelungită a solutiei hipertonice asupra microorganismului putând duce la
moartea lui.
 Inhibarea activitatii vitale a microorganismelor care degradeaza carnea (bacterii de
putrefactiei) se produce nu numai datorita actiunii clorurii de sodiu, ci si datorita actiunii
antagoniste a unor germeni care se dezvolta in mediul salin.
In afara de actiunea directa asupra microorganismelor, sarea mai are si o actiune
indirecta, prin aceea ca datorita presiunii osmotice ridicate ea produce o deshidratare a carnii,
care deranjeaza activitatea microorganismelor.
Deshidratarea carnii poate ajunge pana la 50%, in functie de durata si de felul sararii.
Dupa faza de deshidratare, o anumita cantitate de apa si de sare din solutie patrund din
nou in carne, cu o anumita viteza, in functie de felul carnii. Capacitatea de retinere a sarii de
catre carne este maxima in timpul maturatiei carnii, cand are loc o umflare a carnii datorita
modificarii starii coloidale a proteinelor ei.
Actiunea antiseptică a sării
Cu toate calitatile antiseptice pe care le are sarea, ea nu este totusi un antiseptic
perfect. Astfel, la o concentratie de sare mai mica de 5%, nu numai ca activitatea
bacteriilor nu
este oprita ci, in cazul bacteriilor saprofite si chiar al unor bacterii patogene, ea este chiar
stimulata
La o concentratie de sare cuprinsa intre 5 si 6%, aerobii si anaerobii cresc si se
dezvolta fara nici un impediment, in timp ce strict anaerobii nu se pot dezvolta.
Dupa o serie de autori, bacteriile de putrefactie, cele mai active, sunt oprite din
cresterea lor la o concentratie de sare de 10-15%.Bacteriile din grupul coli pot rezista in
solutii saturate de sare de la 6 săptămani pana la 6 luni.
Metode de sărare
Sărarea uscată
La sărarea uscată, sarea sau amestecul de sărare se dizolvă în apa conţinută de stratul
superficial al materiilor prime şi apoi difuzează în interior, viteza de difuzie (care determină
durata de sărare) fiind dependentă de temperatură, gradul de mărunţire a materiilor prime,
felul şi calitatea acestora.
Sărarea uscată se aplică la:
- pregătirea bradtului şi şrotului după tehnologia clasică (2,4-2,6% amestec de sărare).
Sărarea se execută la cuter, respectiv la malaxor;
- slănina destinată salamurilor şi cârnaţilor (2,0 -2,4% sare). Sărarea se execută manual
la slănina în plăci şi la malaxor la slănina în cuburi;
 - carnea destinată salamului de vară şi cârnăciorilor pentru bere (2,4 -2,6% amestec de
sărare). Sărarea se execută la malaxor.
- materii prime destinate tobelor, caltaboşilor, sângeretelui, lebărvurstului: slănină (2%
sare), cap de porc (2,6% amestec de sărare), limbă de vită şi porc (2,6% amestec de sărare),
şorici, urechi, buze, burtă (2% sare), inimă, rinichi, splină, ficat, plămâni (2,6% amestec de
sărare);
- materii prime destinate unor tipuri de semiconserve de carne de tip chopped,
luncheon, mortadella. Sărarea se execută la malaxor timp de 15 minute;
- materii prime destinate unor specialităţi de şuncă (şuncă Timiş, Turist, şunca presată,
rulada Bucureşti) la care se sărează uscat pieptul de porc. În toate aceste cazuri se foloseşte
2% amestec de sărare, operaţia executându-se la malaxor;
- materii prime destinate unor specialităţi de tipul jamboanelor deshidratate, afumate şi
neafumate.
Sărarea umedă
Saramurile utilizate la sărarea cărnii pot fi:
- saramuri proaspete (pH = 6,8-7,1) care se utilizează o singură dată (de regulă se şi
pasteurizează/ sterilizează);
- saramuri maturate, care au fost folosite la mai multe partide de carne, după o
prealabilă purificare prin fierbere urmată de filtrare sau centrifugare.
Din punct de vedere al concentraţiei în NaCl, saramurile pot fi:
- slabe (până la 10% NaCl);
- medii (până la 18% NaCl);
- tari (peste 18% NaCl).
După modul de folosire, saramurile pot fi:
- de acoperire (imersare);
- de injectare (intramuscular şi intraarterial);
- de malaxare (se practică la pregătirea semifabricatelor bradt şi şrot) şi pentru carnea
destinată unor specialităţi (şuncă Bănie, şuncă dietetică din carne de mânzat etc).
Saramurile folosite în industria cărnii, pe lângă NaCl, conţin şi NaNO2, polifosfaţi, iar
pentru anumite destinaţii mai conţin zahăr şi erisorbat (sarea de sodiu a acidului izoascorbic).
În ceea ce priveşte saramurile maturate, acestea sunt maturate prin activitatea
metabolică a microorganismelor existente, numărul şi felul acestora depinzând de: compoziţia
chimică a saramurii (conţinut de NaCI, NaNO2, zahăr), temperatura şi durata de păstrare, pH-
ul şi rH-ul saramurii, felul cărnii supuse sărării şi raportul carne/ saramură (ultimii doi factori
determinând cantitatea de substanţe care trec din carne în saramură).
Microorganismele întâlnite mai frecvent în saramurile maturate sunt:
- micrococii, care sunt abundenţi în saramurile păstrate la ~ 4°C şi care contribuie în
principal la degradarea azotaţilor şi azotiţilor;
- vibrionii, care sunt abundenţi în saramurile păstrate la + 4°C, dar care sunt inhibaţi în
dezvoltarea lor de NaNO2 şi de concentraţii mari de NaCI ( > 18%)şi ei pot reduce
azotaţii la azotiţi;
- lactobacilii, care transformă zaharurile în acid lactic scăzând în felul acesta pH-ul
saramurilor şi deci favorizează transformarea NaNO2 de către micrococi;
- acinebacteriile şi streptococii, care nu sunt doriţi în cazul în care saramurile se
refolosesc.
Saramurile maturate pot fi refolosite numai după fierbere şi purificare prin
centrifugare
sau filtrare, urmate de corectarea concentraţiei în NaCI, NaNO2 sau NaNO3.
Există posibilitatea ca saramurile refolosite, după sterilizare - purificare, să fie
reînsămânţate cu culturi starter.
Toate tipurile de saramuri trebuie păstrate la temperaturi sub 10°C.
Saramurile reutilizate, nesterilizate şi nepurificate, păstrate la temperaturi mai mari de
10°C se degradează, viteza de degradare fiind cu atât mai mare cu cât concentraţia în NaCI
este mai mică, conţinutul în substanţe nutritive mai mare şi microflora mai abundentă şi
diversă.
Degradarea saramurii se manifestă prin modificări de gust şi miros, formare de spumă,
schimbarea culorii (devine de culoare cenuşiu murdar), apariţia de tulburări, formarea de
precipitat, devine alcalină, potenţialul redox (mV) atinge valori negative (scade până la -150
mV ... -400 mV), saramura în ansamblul său devenind alterată.
Tipuri de sărări umede:
Sărarea prin imersie, se aplică ca metodă de sine stătătoare la:
- materii prime destinate tobelor, caltaboşilor, sângeretelui, lebervurştilor
(cap de porc, limbă de vită şi porc). Saramura de imersie este formată din 14 kg
sare, 0,080 kg azotit şi 85,920 kg apă;
- materii prime destinate unor tipuri de afumături: picioare de porc afumate,
coaste afumate, oase garf afumate. Saramura de imersie conţine 11 kg sare,
0,080 kg azotit de sodiu şi 88,920 kg apă.
 Sărarea prin imersie se aplică şi ca metodă complementară sărării prin injectare la:
- materii prime destinate unor tipuri de afumături: costiţă afumată, ciolane
afumate;
- materii prime destinate unor specialităţi cum ar fi muşchiul picant Azuga,
muşchiul ţigănesc, rulada Cibin.
La sărarea prin imersie a cărnii în bucăţi mari, se recomandă ca aceasta să fie
refrigerată (pH = 5,7 - 6,1), pentru a se evita multiplicarea microorganismelor înainte de a se
realiza sărarea propriu-zisă.
Dacă pH-ul cărnii este 6,0, proteinele acesteia se gelifică în contact cu sarea şi absorb
multă apă în comparaţie cu carnea cu pH = 5,7, care deşi se sărează uşor (mai rapid), nu
absoarbe o cantitate mare de apă (din saramură), deoarece proteinele nu gelifică.
Sărarea prin injectare, se poate face intramuscular sau intraarterial şi prezintă avantajul
că permite scurtarea duratei de sărare, hidratarea cărnii fiind superioară faţă de sărarea prin
imersie.
Injectarea intramusculară se aplică singură sau în combinaţie cu sărarea prin imersie
sau cu sărarea uscată, după cum urmează:
- injectarea ca atare se aplică în cazul materiilor prime destinate unor
tipuri de şunci (şunca Turist cu sau fără derivate proteice). Injectarea este urmată
de malaxare când se adaugă eventual şi saramura rămasă neinjectată. Pulpa fără os se
malaxează cu utilaje obişnuite. Malaxarea se face astfel: o oră după injectare; o oră
după 24 ore de depozitare la frig; o oră după 48 ore de depozitare la frig (2 - 4 °C);
- injectarea combinată cu imersie se aplică în cazul materiilor prime
destinate unor tipuri de afumături (costiţă afumată, ciolane afumate) sau a unor
specialităţi (muşchi picant Azuga, cotlet haiducesc, muşchi ţigănesc, ruladă Cibin,
piept condimentat, la care imersarea se face în sos condimentar);
- injectarea combinată cu sărarea uscată se aplică în cazul materiilor
prime destinate semiconservelor de carne în recipiente ermetice (pork-loin, spată,
pulpă) cu sau fără polifosfat. Injectarea este urmată de malaxări în utilaje speciale;
se mai aplică injectarea combinată cu sărarea uscată şi în cazul materiilor prime
destinate unor specialităţi cum ar fi pieptul fiert şi afumat. Injectarea intramusculară
poate fi realizată manual şi cu ajutorul maşinilor de injectat cu ace multiple.
Injectarea manuală implică existenţa unei instalaţii simple formată dintr-un bazin de
saramură, o pompă şi un pistol de injectare prevăzut cu ac lung de 20 cm şi cu
diametrul interior de 2 - 3 mm.
 Injectarea manuală se practică în întreprinderile care nu au în dotare maşini cu
multe ace.
Injectarea intramusculară manuală se aplică în general pentru materia primă
destinată jambonului fiert sau afumat cu sau fără os, baconului, pieptului afumat,
costiţei afumate. Controlul injectării se poate realiza pe două căi:
- prin determinarea volumului saramurii injectate, în funcţie de greutatea
bucăţilor injectate. În acest caz este necesară o triere a bucăţilor de carne în
funcţie de greutate, astfel ca să se formeze loturi omogene care primesc acelaşi
procent de saramură. Volumul de saramură injectat este controlat de un debitmetru;
- prin determinarea creşterii în greutate a bucăţilor de carne. În acest caz,
bucata de carne se aşează pe platanul perforat al unui cântar (se permite deci
recuperarea de saramură) şi se injectează saramură până la realizarea creşterii în
greutatea dorită.
Injectarea cu ajutorul maşinilor cu multe ace prezintă avantajul unei productivităţi
sporite, cu rezultate tehnologice mai bune. Pentru injectare se pretează mai bine carnea fără
os, destinată diferitelor specialităţi de şuncă şi semiconservelor în recipiente ermetice, dar se
poate aplica şi în cazul jambonului cu os, pieptul de porc destinat obţinerii costiţei afumate,
ciolanelor de porc destinate obţinerii ciolanelor afumate.
În cazul jamboanelor cu os este necesar ca acestea să se treacă de mai multe ori prin
maşină pe o faţă şi pe alta, având în vedere că la o singură trecere saramura este oprită la
nivelul oaselor. La injectarea intramusculară a materiilor prime nedezosate, există şi pericolul
degradării acelor dacă nu se reglează corect adâncimea de pătrundere.
Dacă injectarea se face corect, saramura rămâne în spaţiile intercelulare şi este
progresiv absorbită de celulele musculare şi conjunctive. Având în vedere că celulele
musculare şi conjunctive au capacitate limitată de absorbţie a saramurii, excedentul de
saramură rămâne în spaţiile intercelulare, fapt ce se poate constata prin secţionarea unei bucăţi
de carne, când se observă scurgere de saramură.
Saramura absorbită în carne este expulzată numai dacă se exercită o presiune asupra
bucăţilor de carne. Acest fenomen se poate observa după prinderea cărnii injectate într-un
recipient cu volum mare. În acest caz, bucăţile de carne din stratul superior le vor presa pe
cele din stratul inferior care vor elibera saramura. Din acest motiv, recoltarea cărnii injectate
trebuie să se facă
Durata sărării prin injectare este în funcţie de temperatura saramurii. Din motive de
securitate microbiologică, se lucrează cu saramuri foarte proaspete (preparate chiar în ziua
injectării) sterilizate şi răcite la temperaturi sub 10°C. La sărarea prin injectare cu maşini cu
ace multiple trebuie să se aibă în vedere următoarele:
- se lucrează numai cu saramură de injectare proaspătă, sterilizată şi
răcită, pompată direct din tancul de păstrare a saramurii; se are în vedere ca să nu
- se folosească saramura care a staţionat eventual în conducte în ziua respectivă;
- se evită prezenţa aerului pe conductele instalaţiei, care ar favoriza o dată
introdus în carne cu saramura, dezvoltarea microorganismelor aerobe;
- se va evita prezenţa suspensiilor în saramură care ar putea înfunda
acele. În acest scop aspiraţia saramurii din tancul de depozitare nu se face chiar la
nivelul fundului bazinului, se va lucra numai cu saramuri bine filtrate;
- se va evita o injectare masivă de saramură în acelaşi loc, fapt posibil la
maşinile de injectat cu funcţionare discontinuă. La fiecare injecţie nu trebuie să se
depăşească cantitatea de 100 g saramură.
În cazul maşinilor cu ace multiple şi funcţionare continuă, cantitatea de saramură
injectată depinde de:
- presiunea de injectare,
- viteza benzii de transport a cărnii,
- grosimea bucăţilor de carne,
- densitatea de încărcare a cărnii pe bandă.
Primii doi parametri caracterizează maşina şi pot fi uşor reglaţi, iar ceilalţi doi
parametri sunt dependenţi de operator şi trebuie menţinuţi cât mai constant posibil. chiar în
recipientele care servesc la malaxarea ulterioară a cărnii.
Injectarea intraarterială se aplică, în general, la jambonul cu os. În acest scop se
foloseşte o maşină de injectat cu un singur ac, având vârful deschis. Având în vedere că
injectarea se face în artera iliacă externă, care este destul de fragilă, se recomandă ca
jambonul destinat injectării să fie foarte proaspăt şi cu artera bine degajată. Acul de injectare
se introduce în artera iliacă externă până aproape de prima bifurcaţie a acesteia. Procentul de
saramură prin injectarea intraarterială nu depăşeşte 20%.
Această saramură se răspândeşte în toate arterele care irigă jambonul şi numai în cazul
în care se injectează saramura în exces, aceasta este refluxată la exterior prin vene şi prin
artere secţionate. Având în vedere că artera cu cea mai mică secţiune irigă masele cele mai
groase de musculatură din jambon este necesar să se facă şi o injectare intramusculară în
zonele mai puţin irigate de artere.
 Sărarea cu saramură prin malaxare. Acest tip de sărare se poate considera ca o
variantă restrânsă a sărării umede care se realizează pentru obţinerea semifabricatelor (bradt,
şrot) destinate fabricării preparatelor din carne (salamuri şi cârnaţi), precum şi a cărnii
destinate unor specialităţi (şunca Timiş fără derivate proteice, şunca Băniei, şunca dietetică
din carne de mânzat).
În primul caz, carnea se mărunţeşte ca şrot (în funcţie de sortiment), la malaxarea cu
saramură putându-se adăuga şi un derivat proteic.
Durata malaxării este în funcţie de utilajul folosit, însă în orice caz se execută până la
absorbţia completă a saramurii de către carne, cantităţile de saramură adăugate fiind
următoarele:
- la carne porc lucru pentru cârnaţi proaspeţi, 20l/100 kg carne (saramură fără azotit şi
zahăr).
Semifabricatul se recomandă să se folosească după circa 3 h de depozitare la 2 - 4 °C
sau după o depozitare de maximum 48 h la 2 - 4 °C.
Depozitarea se realizează în recipiente din oţel inoxidabil cu un volum mare, însă cu
suprafaţă de evaporare redusă.
Acest tip de sărare prezintă avantajul unei hidratări superioare a cărnii, care va reţine
apa în timpul tratamentului termic.
Se realizează şi o extracţie mai mare de proteine miofibrilare care acţionează ca
substanţe de „cimentare" a bucăţilor de carne de diferite dimensiuni.
Rezultatul final este obţinerea de produse finite cu capacitate de feliere foarte bună, în
condiţiile unui consum specific de carne mai redus.
Pentru obţinerea produselor din carne, aceasta se sărează în prealabil. În România,
amestecurile de sărare utilizate sunt următoarele:
- amestec de sărare A cu efect mai lent de înroşire: 100 kg NaCl + 0,8 kg NaNO3 +
0,2 kg NaNO2. Acest amestec se utilizează în proporţie de 2,4 kg/100 kg carne pe timp
răcoros şi 2,7 kg/100 kg carne pe timp călduros;
- amestec de sărare B cu efect rapid de înroşire: 100 kg NaCl + 0,5 kg NaNO2. Acest
amestec se utilizează în proporţie de 2,6 kg/ 100 kg carne.   
Saramura se foloseşte la sărarea umedă, care se realizează prin imersia
semifabricatelor în saramură sau prin injectarea unei cantităţi de saramură în carne.
Pentru realizarea sărării umede se folosesc următoarele tipuri de saramură: A, B, C, D,
E, F (pentru produse dietetice). Cel mai frecvent se utilizează tipul C si D.
Reţeta pentru 100 kg saramura tip C, ceea ce corespunde la 90 litri saramură:
 - sare 11.5 kg
- polifosfaţi 2.5 kg;
- azotit 0.08 kg;
- zahăr 0.250 kg;
- apă 85.670 kg.    
Acest tip de saramură se foloseşte la injectarea specialităţilor în proporţie de 20%.
Reţeta pentru 100 kg saramura tip D: ceea ce corespunde cu 93.4 litri de saramura, iar
acest tip de saramură se foloseşte la injectarea specialităţilor în proporţie de 30%.
- sare 7.650 kg;
- polifosfaţi 1.650 kg;
- azotit 0.055 kg;
- zahăr 0.170 kg;
- apă 90.475 kg.
Saramura de acoperire pentru 100 kg (90 litri saramură):
- sare 14.250 kg;
- azotit de sodiu 0.080 kg;
- apă 85.670 kg.
Se foloseşte la acoperirea capului de porc, ciolanelor, picioarelor, costiţei.
Prepararea saramurii
Apa potabilă utilizată la prepararea saramurii se introduce într-un recipient sau în
utilajul de preparat saramura, în cantitatea prevăzută în reţetă, în apă se adaugă treptat prin
presărare sarea, sub agitare. Zahărul se dizolvă separat în apă şi se adaugă peste saramură şi se
agită circa 5 min. La fel se procedează şi cu polifosfaţi.
La sfârşit se adaugă azotitul de sodiu dizolvat separat într-o cantitate de saramură.
Saramura de injectare se filtrează pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi.
Amestec de sarare tip "A" cu efect lent de maturare:
-        100 kg sare măruntă;
-        0.8 kg azotat de sodiu (silitră);
-        0.2 kg azotit de sodiu (nitrit).
Amestec de sarare tip "B" cu efect rapid de maturare:
-        100 kg sare măruntă;
-        0.5 kg azotit de sodiu.
Amestecul de sare se foloseşte în cantitate de 2.6 kg amestec de sare la 100 kg carne.
 Pentru a deosebi sarea simplă, de amestecul de sărare, la prepararea amestecului se
adaugă şi o cantitate de 0.2 kg boia.
Slănina este un aliment cu o valoare calorică ridicată și se poate conserva prin sărare
simplă sau combinată cu afumarea. După sortare slănina, care nu trebuie să depășească 4 cm
grosime, este refrigerată timp de 20-25 ore la temperatura de 4C și
frecată cu sare cu bobul de cca 5 mm, urmând a fi stivuită pe stelaje de lemn. Pe
fiecare
rând de slănină se presară sare după care se lasă între 7-10 zile pentru pătrunderea
sării.
Slănina se restivuiește cu adăugare de sare proaspătă, durata procesului de sărare fiind
de 20-21 de zile. Astfel conservată slănina de depozitează în camere la temperatura de 00 C
unde rezistă bine timp de trei luni.
Carnea de porc nu se conservă exclusiv prin sărare, singurele excepții fiind baconul și
șunca cu os
Degradarea saramurilor are loc odată cu: apariţia gusturilor şi mirosurilor străine;
apariţia tulburelii; apariţia precipitatului; apariţia spumei; schimbarea culorii; schimbarea ph
ului şi a potenţialului redox (rh-ului).
Modificări produse prin sărare. Din punct de vedere organoleptic, carnea capătă
culoare cenuşie-închisă, iar consistenţa este mai mare. Se produce şi o scădere a greutăţii
(până la 5%) şi se reduce digestibilitatea.
Acţiunea azotatului, azotitului şi a acidului ascorbic
La sărarea cărnii, in afară de sare, se folosesc in procesul sărarii azotat de sodiu sau
de potasiu şi azotit de sodiu. Azotatul şi azotitul sunt folosite în primul rând pentru
menţinerea culorii caracteristice carnii, care altfel sub influenta sarii, ar deveni cenusie-
bruna.
Dupa cum s-a mai arătat, culoarea caracteristica a cărnii crude, respectiv a tesutului
muscular, se datoreaza pe de o parte colorantului propriu al acesteia, mioglobina, iar pe de
alta parte hemoglobinei care mai ramane in muschi. Cei doi coloranti sunt aproape identici
fiind din punct de vedere chimic combinatii proteice care contin fier, foarte usor oxidabile, si
reductibile.
Inrosirea carnii nu este produsa de azotati sau azotiti ca atare, ci de produsul rezultat
din reducerea lor si anume oxidul de azot.
In industria cărnii denumirea obisnuita, atat a azotatului de sodiu cat si a celui de
potasiu este silitra, iar a azotitului de sodiu de nitrit.
 Azotatul si azotitul mai au si o actiune antiseptica, ce se manifesta prin inhibarea
bacteriilor de putrefactie de catre azotit si acidul azotos rezultat din aceasta. Majoritatea
bacteriilor care iau parte la procesele de alterare ale carnii nu au nevoie de oxigen liber (aer)
pentru desfasurarea activitatii lor. Azotatul, degradandu-se sub actiunea bacteriilor
denitrifiante pune in libertate oxigen, creand conditii aerobe, care jeneaza activitatea bateriilor
anaerobe. La transformarea azotitului in oxid de azot rezulta o noua cantitate de oxigen, care
jeneaza si mai mult bacteriile anaerobe.
Acţiunea zaharului în procesul sărării
In amestecurile de sarare, mai ales la fabricarea unor preparate din peşte, se adauga si
o anumita cantitate de zahăr. Practicienii cu experientă arată că zahărul este foarte necesar in
saramurare intrucât fragezeste carnea si-i pune in valoare aroma specifica de produs sarat,
bine maturat.
Persistenta mai buna a culorii rosii, sub actiunea zaharului, este datorita actiunii
reducatoare a monozaharidelor asupra pigmentilor din carne. Influenta zaharului asupra
activitatii vitale a bacteriilor denitrifiante, pe seama glucozei, are loc mai intens. Bacteriile
denitrifiante elimina produsi acizi din care cauza pH-ul saramurii scade, creand conditii
defavorabile pentru bacteriile de putrefactie. Sub actiunea pH-ului scazut se dezvolta si unele
bacterii care dau aroma specifica de sunca. O cantitate prea mare de zahar (peste 2%) are
actiune defavorabila, intrucat se favorizeaza aparitia unui mucus, ce rezulta din condensarea
polizaharidelor sau a monozaharidelor.
Modificările care au loc în carnea de porc în procesul de sărare sunt: organoleptice,
fizico-chimice, biochimice și bacteriologice.
Ca şi modificări organoleptice se menţionează cele privind culoarea, consistenţa,
frăgezimea, gustul şi mirosul, iar sub aspect fizic se constată modificări privind greutatea
cărnii.
În primele zile de sărare înregistrează pierderi în greutate de 4,6-4,9% (OŢEL, 1962),
iar după 120 de zile de menţinere a cărnii în saramură se înregistrează creşteri în greutate de
5-6%.
Biochimic prin sărarea cărnii se menţionează pierderi de subtanţe proteice şi de
vitamine hidrosolubile. La o concentraţie prea mare a saramurii substanţele proteice îşi pierd
reversibilitatea, cantitatea de azot total scade, iar creatina se reduce de 10- 20 de ori.
Sub acţiunea clorurii de sodiu se inhibă activitatea enzimelor proteolitice şi se
activează cea a lipazelor (PAVLOVSKI, 1960). În funcţie de raportul carne-saramură,
concentraţia în clorură de sodiu a saramurii şi durata de sărare trec în saramură, proteine
solubile, substanţe extractiv-azotate şi neazotate precum şi săruri minerale şi vitamine.
Modificările bacteriologice, în carnea sărată se concretizează prin deshidratarea
celulei bacteriene şi deci o dereglare a metabolismului; formarea compuşilor proteinosalini la
nivelul legăturilor dipeptidice ale substanţelor proteice din carne, blocând posibilitatea de
intervenţie a enzimelor proteolitice şi deshidratarea produsului ca urmare a diferenţei de
presiune osmotică.
La o concentraţie de sare cuprinsă între 5-6% activitatea unor bacterii saprofite şi chiar
a unora patogene este stimulată; la o concentraţie de 11-15%, bacteriile de putrefacţie sunt
oprite din creşterea lor. Bacilii din grupul subtilis-mezentericus, cocii (în afară de streptococi)
şi drojdiile se pot înmulţi chiar la o concentraţie de 15% sare. Se pare că sarea nu distruge
bacteriile ci opreşte doar activitatea lor vitală, deci sarea are o acţiune bacteriostatică şi nu
bactericidă, iar asupra toxinelor deja formate sarea nu are nici un fel de efect.
Datele din literatură menţionează că Clostridium botulinum îşi încetează activitatea la
o concentraţie de 12% sare, la 10% sare nu mai poate elabora toxină, totuşi nu este omorât
decât în concentraţii de sare de la 24% în sus. Clostridium putrificus şi Clostridium
sporognes nu se poate înmulţi şi nu poate elabora toxine când mediul conţine 7-8% sare.
Bacteriile din grupul Coli pot rezista în soluţii saturate de sare de la 6 săptămâni până la 6
luni. Salmonella enteritidis Gärtner a fost pusă în evidenţă şi după 60 de zile de sărare.
Proteus vulgaris în saramură saturată rezistă 3 săptămâni, iar stafilococii 4-5 luni.
În carnea conservată cu sare 13% salmonelele îşi păstrează virulenţa timp de cel puţin
80 de zile, iar la o concentraţie a saramurii de 19-20% timp de 75 de zile. Asupra drojdiilor
acţiunea sării depinde de aciditatea şi temperatura mediului.
Dezvoltarea drojdiilor la o temperatură obişnuită se opreşte la o concentraţie a sării de
12%, în timp ce la 0ºC la o concentraţie de 8%. În general, sarea are un efect defavorabil
asupra dezvoltării drojdiilor.

CONSERVAREA CĂRNII PRIN AFUMARE

Afumarea este operaţia prin care un produs alimentar se supune acţiunii fumului -
aerosol - rezultat din combustia specifică a anumitor materiale lemnoase.
Conservarea este asigurată de unele substanţe chimice prezente în fum, substanţe cu
acţiune bactericidă şi antioxidantă: prin afumare are loc şi o aromatizare a produsului precum
şi formarea culorii specifice.
În funcţie de temperatura fumului, afumarea poate fi:
- hiţuire, când temperatura fumului este mai mare de 100°C, în care caz se realizează şi
o coacere a produsului;
- afumarea la cald, când temperatura fumului este cuprinsă între 75° şi 80°C;
afumare la rece care se aplică în două variante:
 cu fum la temperatura de 25° - 40°C (pentru salamuri semiafumate);
 cu fum la temperatura de 9° - 12°C (pentru salamuri şi cârnaţi cruzi).