Legume şi fructe

1. Legume şi fructe proaspete

Legumele şi fructele sunt produse alimentare de origine vegetală cu rol important în

alimentaţie, datorită însuşirilor senzoriale deosebite şi substanţelor nutritive
preţioase pe care le conţin: glucid, enzime, vitamine, săruri minerale, acizi.
Majoritatea legumelor şi fructelor pot fi consumate în stare proaspătă fără prelucrare
termică; ele trebuie să acopere circa 15% din necesarul energetic zilnic al omului.
Deşi legumele şi fructele în stare proaspătă au un conţinut de apă ridicat (legumele
74-95%, fructele 80-90%), aceasta determinând starea de frăgezime şi prospeţime pe
durata circulaţiei lor, au o compoziţie chimică care le conferă o valoare nutritivă
specifică (tabelele 1, 2, 3)

Tabelul 1. Compoziţia chimică a principalelor legume şi fructe

FRUCTE (%)
Apă Glucide Protide Lipide Celuloză Cenuşă
Banane 69-79 11-12 0,8-2,20 1,0-1,4 0,18-0,78 0,64-1,60
Caise 78-93 3-16 0,8-1,10 0,006-0,1 0,96-1,12 0,42-1,12
Căpşuni 83-93 3-10 (0,06- 0,4-0,6 - 0,20-0,80
0,12)
Cireşe 78-86 10-17 (0,54- 0,5-0,8 0,32-0,46 0,30-0,60
1,16)
Grapefruit 82-90 3,3-12,1 0,5-0,8 - - 0,20-0,25
Lămâi 85-88 0,9-9,1 0,3-1,0 - - 0,5-0,6
Mandarine 84-90 6,9-11,4 0,5-0,8 - - 0,4-0,7
Mere 78-93 3,0-15,0 0,1-0,4 0,1-0,7 0,8-1,0 0,2-0,5
Nectarine 76-83 8,0-12,0 0,3-0,5 0,05-0,1 0,2-0,4 0,4-0,5
Pere 78-88 6,0-14,0 0,4-0,7 0,1-0,5 1,5-2,6 0,2-0,4
Piesici 80-89 6,0-16,0 0,5-1,0 0,14 0,46-0,62 0,3-0,6
Prune 76-92 3,0-15,0 0,5-1,0 0,1-0,2 0,30-0,87 0,3-0,7
Struguri 76-88 9,0-20,0 0,5-2,3 1,2-1,7 0,4-0,5 0,5-0,7
Vişine 78-88 7,0-15,0 0,8-1,1 0,5 0,36-0,48 0,3-0,6
LEGUME
Ardei 87-93 3,3-8,0 0,7-1,9 0,2-0,6 2,2 0,5-0,7
Castaveţi 96-97 1,0-2,0 0,5-0,8 0,5-0,3 0,3-0,6 0,4-0,8
Ceapă 86-89 9,4-10,0 1,0-1,4 0,1-0,4 0,7-0,8 0,5-0,6
Conopidă 90-93 3,0-4,6 2,0-2,7 0,2-0,3 0,91 0,80-0,83
Fasole verde 89-91 2,9-6,4 2,0-3,0 0,2-0,4 0,8-2,0 0,7-0,8
Mazăre verde 74-77 12,0-15,5 6,0-7,2 0,4-0,5 1,5-2,2 0,9-1,1
Morcovi 88-92 5,8-8,2 0,7-1,2 0,1-0,3 0,7-1,3 0,6-1,0
Spanac 89-93 0,5-2,7 2,0-3,0 0,2-0,4 0,5-0,8 1,4-1,9
Tomate 93-95 1,9-4,0 0,6-1,0 0,2-0,3 0,6-0,8 0,6
Ţelină 87-90 4,8-9,0 1,2-2,0 0,2-0,5 1,0-1,4 0,9
Varză albă 91-93 3,5-4,3 1,2-1,5 0,1-0,2 1,0-1,7 0,3-0,8
Tabelul 2. Conţinutul de vitamine şi substanţe minerale al unor legume
Produsul Caroten Tiamina Riboflavina Vit
K Ca Mg P Fe
(mg/100g) (A) (B1) (B2) C
Ardei 10,0 - - 250
Cartofi urme 0,12 0,05 30,0 568 10 23 58 0,9
Castraveţi urme 0,03 0,04 7,0 148 23 14 27 0,3
Ceapă 0,03 0,003 0,04 10,0 259 80 18 26 1,0
Dovlecei - - - 15,0 238 15 9,0 12 0,4
Hrean - - - 200
Morcovi 9,0 0,08 0,08 10 161 30 21 40 0,49
Ridichie 0,03 0,03 0,02 20 240 37 11 27 1,0
Tomate 2,0 0,07 0,05 30,0 177 50 11 40 1,55
Vinete 0,02 0,04 0,05 15.0 238 15 9,9 34 0,4
Spanac 774 81 57 88 3,0
Salată 220 77 15 34 0,9

Tabelul 3.Conţinutul de vitamine şi substanţe minerale al unor fructe

Produs Caroten Tiamină Riboflavină Vit.
K Ca Mg P Fe
(mg/100g) (A) (B1) (B2) C
Ananas 0,05 0,08 0,03 40 321 16 11 11 0,3
Banane 0,12 0,04 0,05 11 348 8 42 28 0,6
Caise 2 0,05 0,03 5 305 20 19 49 0,049
Căpşuni urme 0,03 0,06 60 161 22 16 23 0,7
Coacăze 0,7 0,06 0,05 150 372 60 17 90 1,26
Lămâie 0,4 0,04 urme 40 161 40 12 22 0,6
Mandarine 0,6 0,08 0,03 30 155 35 11 17 0,4
Mere 0,1 0,06 0,05 5 9,8 10 10 10 0,1
Pere urme 0,02 0,04 4 15,5 19 12 16 2,3
Piersică 0,5 0,02 0,06 5 363 20 16 34 4,1
Prune 0,1 0,06 0,04 5 214 28 17 27 2,1

Valoarea nutritivă a legumelor şi fructelor proaspete

Locul important ocupat de aceste alimente în hrana omului este determinat de faptul
ca ele constituie importante surse de glucide, vitamine, săruri minerale şi alte
substanţe formate în procesul de fotosinteză şi care au un rol benefic pentru
organism.
Glucidele existente în proporţie de 75% din substanţa uscată sunt reprezentate în
mare parte de zaharuri simple, uşor asimilabile (glucoza, galactoza, fructoza), de
amidon (cartofi), celuloză şi hemiceluloza (în coajă). Poliglucidele existente
favorizează digestia şi asimilarea şi contribuie la reglarea tranzitului intestinal.
Prezenta glucidelor simple în legume şi fructe contribuie la scurtarea perioadei de
păstrare a acestora, deoarece zaharurile simple sunt substanţe organice uşor
descompuse de enzimele proprii sau de cele ale microorganismelor care se găsesc pe
coajă, rezultând modificări biochimice nedorite.
Majoritatea produselor conţin cantităţi importante de vitamine: vitamina A, vitamina
C (pentru care legumele şi fructele sunt sursele naturale de baza), B1, B2, vitamina
P şi acid pantotenic; de asemenea, unele conţin şi vitaminele liposolubile E si K,
provitamina D, vitamina B6. Cele mai bogate surse de vitamina C sunt: fructele
citrice, cătina, maceşele, coacăzele negre, ardeiul, guliile, salata verde, legumele
vărzoase, căpşunile.
Conţinutul de vitamine din legume şi fructe este influenţat în timpul păstrării de
actiunea oxigenului şi de temperatură, înregistrându-se pierderi în cantităţi variabile.
Legumele şi fructele sunt surse importante şi pentru unele substanţele minerale (Ca,
Mg, Na, K, Fe) care contribuie la mentinerea echilibrului acido-bazic în organismul
uman. Legumele de la care se consumă frunzele (salata, ceapa verde, pătrunjel,
spanac, leuştean) au un conţinut mai ridicat de calciu şi fier.
Acizii organici (acidul citric, benzoic, succinic) sunt componenţi importanţi ai
legumelor şi fructelor: Prezenta lor influenţează proprietăţile gustative ale fructelor
şi legumelor cât şi procesul de păstrare, deoarece multi acizi organici au acţiune
antiseptică, reducând activitatea enzimelor; unii acizi (oxalic, malic) influenţează
negativ utilizarea calciului din hrană.
Proteinele se găsesc în cantităţi reduse, dar în forme uşor asimilabile de câtre
organism (albumine, globuline, flavoproteide).
Legumele si fructele mai conţin în cantităţi variabile de compuşi, cum ar fi:
- Uleiurile eterice care imprimă un miros specific, chiar la concentraţii foarte mici.
- Fitoncidele sunt substanţe cu efect bacteriostatic şi bactericid care anihilează
eventuala microfloră dăunătoare de pe traiectul gastro-intestinal: alicina (ceapa,
usturoi), sinalbina (muştarul alb), sinigrina (muştarul negru), tomatina (tomate).
- Substanţele tanante au acţiune conservantă şi contribuie la formarea gustului,
culorii.
- Pigmenţii determină culorile specifice diferitelor legume şi fructe. Principalii
pigmenţi sunt carotenul (din morcov), licopenul (pigmentul roşu din tomate, ardei),
clorofila (pigmentul din legumele şi fructele de culoare verde), pigmenţii antocianici
(culoarea roşie, violetă sau albastră din struguri, sfeclă, varza roşie, mure).
- Glicozidele substanţe formate dintr-un component glucidic legat de un rest
neglucidic: solanina (cartofi, tomate verzi, vinete), amigdalina (în sâmburi de caise,
vişine, prune), sinigrina (în hrean). Ingerate în cantităţi mari, acestea pot provoca
intoxicaţii grave.
Clasificarea legumelor şi fructelor proaspete
Partea comestibilă a legumelor şi fructelor diferă de la o specie la alta şi poate fi
reprezentată prin: rădăcină, tulpină, bulbi, tuberculi, frunze, fructe, muguri.
Clasificarea legumelor şi fructelor se face după anumite caracteristici comune ale
acestora (caracteristici botanice, compoziţie, mod de utilizare).
Legumele bulboase sunt reprezentate de ceapa, usturoi şi praz. Acestea se consumă
pentru bulbul bogat în substanţe nutritive (uleiuri eterice, fitoncide si vitaminele C,
E si din grupa B) cât şi pentru frunze, când sunt tinere.
Legumele bostănoase. Sunt bogate în glucide şi vitamine (B1, B2, C, provitamina
A.) şi includ următoarele produse: castraveţii, dovleceii, pepenii verzi şi galbeni.
Fructul lor se consumă când a ajuns la maturitatea de consum sau la cea fiziologică
(pepenii).
Legume solano-fructoase. Sunt legume valoroase din punct de vedere alimentar,
plăcute la gust fiind consumate pe scara largă în stare proaspată; tomatele, ardeii şi
vinetele fac parte din aceeaşi familie botanică.
Legumele frunzoase se consumă pentru conţinutul mare de vitamine (B1, B2, C,
caroten), săruri minerale şi hidraţi de carbon. Din aceasta grupa fac parte: spanacul,
salatele, loboda şi andivele.
Legumele păstăioase se caracterizează prin cel mai mare conţinut de substanţe
proteice, amidon, vitaminele B1, B2, C, provitamina A precum şi săruri minerale
( calciu, fosfor, fier). Se consumă sub formă de păstai verzi, boabe proaspete, uscate
sau conservate (fasole, mazăre, bame).
Legumele rădăcinoase includ morcovul (continutului ridicat de caroten si vitamine),
pătrunjelul, păstârnacul (frunze puternic aromate datorită uleiurilor eterice), ţelina,
sfecla şi ridichile, partea comestibilă fiind rădăcina.
Legumele tuberculifere sunt reprezentate în principal de cartofi. Cartoful reprezintă
partea îngroşată a extremităţilor tulpinilor subterane în care se acumuleaza substanţa
de rezervă, care este în mare parte amidonul; la care se adauga şi unele substanţe
proteice şi vitamine.
Legumele vărzoase sunt valoroase din punct de vedere alimentar şi se consumă
pentru căpăţâna lor, în stare proaspată (ca salată), conservată prin murare.
Legumele condimentare sunt utilizate pentru îmbunătăţirea gustului şi formarea
aromelor în industria culinară şi cea a conservelor. Aparţin diferitelor familii
botanice şi se disting prin conţinutul bogat în uleiuri eterice.
Ciupercile. Sunt apreciate pentru valoarea lor nutritivă, respectiv conţinutul în
proteine, substanţe minerale (K, Fe, Ca, Mg, Na), vitamine (A, B, C, D). Se
deosebesc de celelalte legume prin faptul ca sunt lipsite de clorofilă; corpul lor este
alcătuit din miceliu, picior şi pălărie şi se înmulţesc prin spori.

2. Controlul calităţii legumelor şi fructelor proaspete

Pentru aprecierea calităţii legumelor şi fructelor se au în vedere următoarele
caracteristici: forma, mărimea, aspectul cojii (epidermei) şi miezului, consistenţa
pulpei, gustul, suculenţa pulpei, aroma. La aprecierea calităţii loturilor de legume şi
fructe se iau în considerare şi alte caracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea
de soi, starea de prospeţime, starea de sănătate şi curăţenie, gradul de maturitate.
Forma variază cu specia, soiul, gradul de maturare, condiţiile de mediu, fiind în
funcţie de natura organului plantei: ovală, rotund-neregulată, oval-alungită, oval-
piriformă, oval-turtită, cilindro-conică. Cunoaşterea formei de bază şi a variaţiilor ei
permite alegerea corectă a conditiilor de ambalare, sortare, transport, păstrare.
Mărimea legumelor şi fructelor se defineşte prin diametrele transversale sau
longitudinale ale produselor (mm). Standardele precizează dimesniunile legumelor
şi fructelor pe clase de calitate, folosindu-se în acest scop limita minimă sau maximă
a dimensiunilor şi claselor de calibrare.
Culoarea legumelor şi fructelor se datorează prezenţei în celulele epidermei şi în
celulele ţesuturilor componente a pigmenţilor clorofilieni, antocianici, flavonici şi
carotenoidici. Aceştia se găsesc în proporţii diferite, în funcţie de specie, soi,
condiţii climatice şi gradul de maturare. Dintre factorii externi, lumina, temperatura,
bogăţia solului în substanţe nutritive şi umiditatea atmosferei influenţează direct
intensitatea pigmentaţiei. În anumite cazuri, culoarea suferă modificări din cauza
regimului temic, a reacţiilor de oxidare, a formării unor compuşi sau acţiunii unor
enzime.
Pentru fructele şi legumele destinate consumului în stare proaspătă se ţine seama de
culoarea epidermei, iar pentru prelucrarea lor şi de culoarea pulpei.
Consistenţa sau fermitatea arată legătura dintre structura şi textura fructelor şi
legumelor, fiind condiţionată atât de forma, mărimea şi modul de îmbinare a
celulelor în ţesuturi, cât şi de mărimea spaţiilor intercelulare, de natură chimică a
componentelor membranelor, de natura ţesuturilor, de gradul de maturitate şi de
intensitatea activităţii enzimatice.
Fermitatea structuro-texturală serveşte la stabilirea momentului de recoltare,
ambalare, transport, durata păstrării în stare proaspătă şi a metodei de prelucrare pe
cale industrială. În practică, consistenţa se determină cu aparate speciale
(penetrometre, maturometre), iar rezultatele se exprimă în kgf/cm 2.
Gustul este una dintre caracteristicile importante ale legumelor şi fructelor, care
determină atât consumarea în stare proaspătă, cât şi prelucrarea industrială. Gustul
este caracteristic pentru fiecare specie şi soi, fiind determinat de conţinutul şi
raportul între glucide, acizii organici şi substanţele tanante. Intensitatea maximă a
gustului se obţine numai dacă legumele şi fructele la recoltare au atins un anumit
grad de maturitate, care să favorizeze ulterior desfăşurarea proceselor biochimice
hotărâtoare în definirea gustului.
Aroma legumelor şi fructelor există ca atare sau se formază după recoltare sub
influenţa activităţii enzimatice, al cărei substrat pot fi: acizii aminici, zaharurile şi
derivaţii lor, lipidele, acizii graşi. Numărul substanţelor volatile identificate care dau
aroma legumelor şi fructelor trece în prezent de 200, dar fiecare substanţă se găseşte
în cantitate de sub 1ppm. Componentele care definesc aroma sunt: uleiuri eterice,
esteri, alcooli, acizi, aldehide, cetone.
Autenticitatea soiului se apreciază pe baza proprităţilor fizice şi senzoriale ale
legumelor şi fructelor din lot, prin comparare cu soiurile din mostrele de referinţă,
mulaje, planşe, descrieri. În cadrul aceleiaşi specii de legume sau fructe există soiuri
care se disting prin prezenţa unor particularităţi ce le fac mai valoroase decât
celelalte. Pe acestă bază, standardele prevăd soiurile care trebuie să intre la o
anumită calitate.
Starea de prospeţime este o proprietate importantă, deoarece dă indicaţii cu privire
la durata de timp scursă de la recoltare şi modul cum au fost păstrate produsele. Se
apreciază senzorial după gradul de turgescenţă şi după aspectul viu al legumelor sau
fructelor.
Starea de sănătate şi curăţenie este determinată de anumite proprietăţi ale
legumelor şi fructelor: mărimea, culoarea (cojii, pulpei), fermitatea pulpei, gustul,
aroma, precum şi de raportul apă/substanţă uscată sau de valoarea unor componente
ale substanţei uscate (aciditate, zahăr).
Prezenţa pedunculului constituie o caracteristică de calitate pentru unele specii de
legume (ardei, bame, castraveţi, vinete), sau fructe (căpşuni, cireşe, vişine, pere).
Absenţa pedunculului permite pierderea suculenţei, lezarea integrităţii pulpei şi
favorizează alterarea mai rapidă a legumelor şi fructelor.
Ambalarea şi păstrarea legumelor şi fructelor se realizează în funcţie de gradul de
perisabilitate al lor, de specie, parte comestibilă, calitate, distanţa de transport,
modul de folosire, industrializare, comercializare. Valorile optime ale temperaturii
mediului în care se realizează păstrarea, ale umidităţii relative a aerului şi o
ventilaţie corespunzătoare asigură menţinerea caracteristicilor de calitate pe durate
variind de la câteva zile pentru legumele şi fructele foarte uşor perisabile până la
câteva luni pentru cele rezistente.
Sortarea este o operatie foarte importanta care se impune a fi efectuata înainte de
ambalarea şi dirijarea produselor pentru păstrare. Ea are rolul de a separa produsele
pe clase de calitate dupa însuşirile generale şi specifice prevăzute de standarde.
Ambalarea are ca scop principal protecţia produselor împotriva factorilor de
degradare, precum şi facilitarea operaţiunilor de manipulare, transport şi depozitare.
Durata şi condiţiile de păstrare a legumelor şi fructelor depind de rezistenţa acestora
la păstrare, de particularităţile compoziţiei chimice, rezistenţa structuro-texturală.
După operaţia de recoltare, ele îşi continuă procesele metabolice sub acţiunea
enzimelor proprii, ceea ce presupune dirijarea atentă a factorilor de microclimat
(temperatura, umiditate relativă a aerului, lumina) în mediile de păstrare.
În tabelul 4 sunt prezentate valorile optime ale unor parametrii care asigură o durată
maximă de păstrare, pentru câteva tipuri de legume şi fructe.

Tabelul 4. Condiţii de păstrare pentru unele sortimente de legume ş i fructe.

Temperatura Umiditatea relativă Durata depozităre
Produs
(0C) a aerului, (%) (zile)
Ardei 0 85 - 90 20 - 40
Cartofi 3-8 85 - 90 150- 210
Ceapa uscata 0-2 70- 80 180-240
Mazare 0 85 - 90 10 -15
Morcovi 0 85 - 90 20 -35
Capsuni -1 - 0 80 - 90 5 - 25
Caise -1 - 0 85 - 90 15- 25
Mere de toamna 0 85 - 90 90 -180
Struguri -1,5 - 0 85 - 90 90 -180
Lamii, portocale 0-4 85 - 90 60 - 180
Mandarine 0-3 85 - 90 60 -120

Soiurile de legume târzii şi de fructe de toamnă şi iarnă pot fi păstrate o perioadă

mai mare de timp dacă produsele sunt recoltate atent, la momentul optim, sunt
sănătoase, manipulate şi transportate corespunzător, fără vătămârea integrităţii
anatomice, şi depozitate în condiţiile de microclimat recomandate.
În general, temperatura optimă de păstrare este de 40C. Scăderea temperaturii sub
00C declanşează îngheţarea produselor, iar temperatura ridicată favorizează
intensificarea proceselor metabolice şi degradarea fructelor şi legumelor. Umiditatea
relativă a aerului trebuie să fie de 80-85% (sau chiar mai mult la începutul perioadei
de depozitare). Pe perioada păstrării se fac verificări periodice pentru sortarea şi
eliminarea exemplarelor bolnave sau în curs de alterare.
4.6.3. Produse obţinute din legume şi fructe prelucrate

Legumele şi fructele constituie materii prime utilizate de industria alimentară pentru

obţinerea unor produse prelucrate sub forma conservelor sterilizate, legumelor şi
fructelor congelate, deshidratate, concentrate, sucurilor de legume şi fructe.

a. Conserve sterilizate de legume şi fructe

Această grupă de produse ocupă un loc de frunte în cadrul prelucrării industriale a
legumelor şi fructelor, sterilizarea oferind o siguranţă mai mare şi o durată mai lungă
de păstrare, mentinându-si totodată în mare măsură, valoarea nutritivă şi calităţile
gustative.
Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde în principal:
- conserve de legume în apă (spanac, zarzavat pentru supe)
- conserve de legume în saramură (mazăre, fasole păstăi, ciuperci, sfeclă);
- conserve de legume în bulion sau suc de tomate (vinete, roşii, bame)
- conserve de legume în ulei (vinete, bame, ghiveci de legume);
- diverse compoturi şi sucuri de legume şi fructe.
Tehologia de fabricare presupune realizarea unor operaţii pregătitoare, cum ar fi;
introducerea legumelor şi fructelor în recipiente (metalice sau de sticlă), închiderea
ermetică a recipientelor şi sterilizarea. Sterilizarea se face la temperaturi cuprinse
între 110 şi 120ºC. Sterilizarea inactiveaza enzimele şi opreşte desfăşurarea tuturor
proceselor biochimice din masa produsului. Avantajul metodei este dată de
temperatura ridicată (care distruge toate formele de existenţă microbiană precum) şi
de ermeticitatea ambalării care izolează complet produsul de contaminarea cu
microflora din mediul exterior.
Ambalajele folosite sunt borcanele de sticlă sau recipientele metalice. Capacele
borcanelor şi recipientele metalice sunt confecţionate din tablă acoperită cu staniu şi
vernisată cu lac inert pe partea care intră în contact cu produsul.

Apreciere a calităţii conservelor sterilizate de legume şi fructe implică realizarea

următoarelor determinări:
- masa netă,
- proporţia de sare şi ulei (pentru conservele de legume),
- conţinutul în elemente toxice (staniu, cupru, arseniu, plumb)
- caracteristicile organoleptice ale legumelor, fructelor şi ale lichidului în care
acestea se află.
- verificarea sterilizării; se realizează prin supunerea lotului conservat unei operaţii
de termostatare la 400 C, timp de 7-10 zile, după care se examinează bombajul
recipientelor. În funcţie de cauzele care au generat deformarea, bombajul poate fi de
trei tipuri: fizic, chimic şi microbiologic.
Bombajul fizic apare datorită umplerii excesive a recipientelor sau fluctuaţiilor mari
de temperatură după sterilizare.
Bombajul chimic apare ca urmare a acumulării hidrogenului format în urma acţiunii
acizilor din produs asupra tablei insuficient cositorită sau cu pori în stratul de lac
inert protector. Astfel, presiunea creşte şi recipientele se bombează, apărând şi
semne de coroziune (pete negre): produsul se degradează, devenind impropriu
pentru consum.
Bombajul microbiologic este principala formă de alterare a conservelor sterilizate şi
se datorează:
- nerespectării regimului de sterilizare ce dă posibilitatea bacteriilor sporulate din
conservă să-şi înceapă activitatea;
- gradul ridicat de infestare al materiei prime
- păstrarea la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate.

b. Legume şi fructe congelate

Prin utilizarea unor temperaturi scăzute, sub punctul de îngheţ al sucului celular, se
asigură menţinerea pe o perioadă lungă de timp a însuşirilor şi valorii nutritive a
legumelor şi fructelor uşor perisabile, prin blocarea activităţii bacteriilor,
mucegaiurilor, drojdiilor şi enzimelor.
Produselor congelate prezinta o serie de avantaje:
- îşi menţin aproape aceleaşi proprietăţi ca legumele şi fructele proaspete;
- oferă posibilitatea consumării lor pe tot parcursul anului;
- sunt oferite spre cumpărare în ambalaje de capacităţi diferite sau în amestecuri
necesare pentru anumite preparate.
Conservarea prin congelare se pretează cel mai bine la următoarele produse: ardeii
graşi, bamele, dovleceii, fasolea, mazărea, roşiile, vinetele, salata, spanacul,
spanacul pireu, căpşunile, caisele, piersicile, prunele, vişinele, zmeura.
Din punct de vedere calitativ, legumele şi fructele destinate congelaăii trebuie să fie
sănătoase, proaspete, fără vătămâri mecanice, ajunse la maturitate optimă.
Procesul tehnologic de congelare cuprinde pentru legume, ca fază distinctă, opărirea
(prin fierbere sau aburire), iar la fructe adăugarea zahărului sau a siropului de zahăr,
celelalte faze pregătitoare fiind identice.
Prin opărire se realizează inactivarea enzimelor, eliminarea aerului, reducerea
numărului de microorganisme, fixarea pigmenţilor - procese importante în pregătirea
legumelor pentru congelare.
Adăugarea zahărului şi a siropului de zahăr fereşte ţesuturile de contactul cu aerul,
înlocuieşte aerul în spaţiile intracelulare, extrage sucul celular, împiedică difuzia
aerului în interior, influenţează pozitiv gustul şi aroma fructelor congelate.
Legumele şi fructele congelate se păstrează la temperatura de -20ºC±2 şi la
umiditatea relativă a aerului de 90%, pe o perioada de 10-12 luni.

Păstrarea calităţii produselor congelate depinde în mare masură de asigurarea

lanţului frigorific de la producător la consumator; pe toată durata acestui circuit
temperatura nu trebuie să scadă sub -120 C.
Principalele defecte care apar la legumele şi fructele congelate sunt:
- arsurile de congelare,
- schimbarea structurii cristalelor,
- consistenţă necorespunzătoare,
- modificarea culorii, gustului, aromei,
- cristalizarea zahărului în sirop,
c. Legume şi fructe deshidratate
Procesul de deshidratare opreşte dezvoltarea microorganismelor şi enzimelor proprii
legumelor şi fructelor.
Se supun procesului de deshidratare legumele şi fructele care de obicei se consumă
în stare proaspătă: ceapa, tomatele, ciupercile, usturoiul, măslinele, cartofii,
rădăcinoasele, ardeii, varza, mazărea, fasolea, iar dintre fructe: merele, perele,
prunele, caisele, smochinele.
În vederea deshidratării, produsele sunt spălate, opărite, prelucrate sub diverse forme
(rondele, fulgi, felii) şi supuse uscării prin diferite procedee (cu aer cald, prin
liofilizare, în instalaţii cu raze infraroşii). Deshidratarea legumelor şi fructelor se
face până la un conţinut optim de apă, la care se asigură cea mai bună stabilitate.
Conţinutul optim de apă la legume variază între 6 şi 10%, iar la fructe între 16 şi
29%.
Cele mai importante criterii de apreciere a calităţii produselor deshidratate sunt:
- dimensiunea bucăţilor,
- modul de obţinere,
- culoarea, umiditatea,
- consistenţa uşor elastică,
- încărcătura microbiană,
- conţinutul de impurităţi,
- conţinutul remanent de pesticide şi alte substanţe de poluare.
Sectoarele pieţii ce beneficiază de cele mai mari cantităţi de legume şi fructe
deshidratate sunt industria supelor concentrate, sosurilor, amestecurilor
condimentare. Fiind produse higroscopice, ambalarea lor trebuie să fie ermetică iar
pentru păstrare să se asigure o temperatură de circa 150C şi o umiditate a aerului de
60-70%.