LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARA TIMISOARA

FILIERA: TEHNOLOGICA PROFILUL: RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI SPECIALIZAREA: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

PROIECT DE DIPLOMA

COORDONATOR : Prof. Ing. Serban Camelia ELEV : Crisu Mihaela Clasa a XII-a F

2012/2013
1

LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARA TIMISOARA SPECIALIZAREA: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE TEMA:

Aprecierea calitatilor senzoriale si fizico-chimice a materiilor prime si produselor finite din industria conservelor de legume

Cuprins
MATERII PRIME I AUXILIARE NECESARE OBINERII CONSERVELOR DE LEGUME.................................................................................................................4 2.PREZENTAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE A OBTINERII CONSERVELOR DE LEGUME 13 3.DESCRIEREA PROCESULUI DE FABRICAIE A CONSERVELOR DE LEGUME STERILIZATE.............................................................................................................14 Capitolul IV ........................................................................22 4CONTROLUL CALITII MATERIILOR PRIME I A PRODUSULUI FINIT ......................22 5PREZENTAREA PRODUSULUI FINIT..........................................................................26 6.DEFECTE DE FABRICAIE.......................................................................................29 ACCIDENTE DE FABRICAIE LA PRODUSELE STERILIZATE...................................29 7.NORME DE PROTECTIA MUNCII..............................................................................31 Norme specifice de protectie a muncii pentru prelucrarea conservelor din legume si .................................................................................................................................31 fructe si producerea sucurilor. Prevederi generale .......................................31 8.ELEMENTELE NUTRITIVE I ALIMENTAIA OMULUI.................................................37 9.BIBLIOGRAFIE........................................................................................................42 10.ANEXE..................................................................................................................43

ARGUMENT Istoria conservei ncepe n anul 1795, atunci cnd guvernul francez a oferit o recompens de 12,000 de franci oricui ar fi putut inventa o metod de conservare a mncrii. Trupele lui Napoleon erau decimate din ce n ce mai mult din cauza foametei i scorbutului, mai degrab dect n lupt. n timp ce soldaii si porniser pe cont propriu n cutare de hran, Napoleon a notat celebra expresie i anume c o armat cltorete pe stomacul su". ndemnarea militar i expansiunea colonial cereau descoperirea unei metode de pstrare a mncrii nealterata pe o distan i durat de timp mai mari. Un parizian, pe nume Nicholas Appert este cel cruia i-a venit ideea. Un cunosctor al tuturor meseriilor, Appert s-a folosit de experiena sa de fost cofetar, productor de vinuri, berar i preparator de murturi pentru a-i pune la punct tehnica. Dup ce a fcut experimente timp de 15 ani, Appert a reuit s conserve cu succes alimentele prin prepararea lor parial, ambalarea lor n sticle nchise ermetic cu dopuri, sticle care apoi erau scufundate n ap clocotit. Teoria sa de conservare a alimentelor i aparine n totalitate - descoperirile lui Pasteur n ceea ce privete bacteriile au survenit o jumtate de secol mai trziu. ns Appert a presupus c, asemenea
3

vinului, expunerea alimentelor la aer duce la alterarea acestora. Astfel, prin ambalarea alimentelor n containere, cu aerul eliminat din acestea prin fierbere, mncarea urma s rmn proaspt. i a functionat! Conservarea legumelor a intrat n obiceiurile familie i ale colectivitilor, procedeele i mijloacele tehnice de conservare i pstrare ajungnd astzi la o dezvoltare maxim. Gsim astzi un sortiment bogat de legume conservate, att prin sterilizare n recipieni de sticl sau tabl, ct i prin refrigerare. Ambele procedee pun la dispoziia consumatorului bogate surse de alimente, cu caliti nutritive ridicate, pentru anotimpurile reci i nu numai. Conservele, datorit procedeelor folosite pentru sterilizarea i pstrarea lor, ofer un procent ridicat de substane nutritive, comparativ cu legumele crude. Studii i experiene tiinifice au stabilit c 100 g legume proaspete furnizeaz 10,00 calorii, n timp ce 100 g legume conservate au un echivalent de 45,6 calorii. Aceasta fr s mai vorbim despre coninutul n vitamine. Legumele conservate conin, ca de altfel i legumele crude, vitamine, metale, fibre dietetice i elemente phytochimice cum ar fi betacarotena. Legumele n toate formele de procesare i conservare asigur: calitate constant, pregtire rapid, cost sczut de cumprare, durat prelungit de depozitare, uurin n aprovizionare i depozitare, eliminarea problemei sezonalitii i, nu n ultimul rnd, varietate mare. Conservarea asigur posibilitatea preparrii de sortimente variate, originale i delicioase, altfel imposibil de obinut din cauza sezonalitii i dificil datorit costului i a timpului.

Capitolul I
MATERII PRIME I AUXILIARE NECESARE OBINERII CONSERVELOR DE LEGUME 1.1 MATERII PRIME Materiile prime n industria conservelor de legume o constituie legumele crude. n funcie de partea comestibil a plantei ce se valorific i se folosete pentru alimentaie, legumele se mpart n : a)
b) c) d)

Rdcinoase; Bulboase; Cartofi; Verdeuri; Legumele din grupa verzei; Solano-fructoase;

4

e) f)

g) h) i) j)

Bostnoase; Pstioase; Condimentare i aromatice; Perene; Ciuperci comestibile. Din categoria legumelor rdcinoase fac parte: morcovul, ptrunjelul, pstrnacul,

k) a) napii.

elina, ridichile de lun, ridichile de var, ridichile de iarn, sfecla roie, sfecla roie de mas, Morcovul conine multe substane nutritive i uor digerabile, cum ar fi vitaminele : A, B1, B2, C i substane minerale ca: fier, calciu, cupru, fosfor etc. Pot fi rotunzi ( carotele ), conici, cilindrici, sau lunguiei, alungii. Culoarea variaz de la galben, galben-portocalie, portocalie sau roietic i uneori chiar violacee, cum ar fi carotele negre de India. Morcovii sunt cu att mai gustoi cu ct ei conin mai muli hidrai de carbon, iar aceasta depinde de solul n care au fost cultivai. Morcovul extrage din pmnt mari cantiti de potasiu. n timpul iernii, morcovii se pstreaz n silozuri, n anuri special amenajate, n pivnie sau depozite speciale, n nisip. Pentru a se pstra ct mai bine, se recomand, ca temperatura locurilor de pstrare s fie ntre 0oC i 1oC, iar umiditatea s fie de 90-95%. Ptrunjelul se folosete n alimentaie sub form de rdcini sau frunze, avnd un bogat coninut de vitamina A i C, precum i uleiuri aromatice, ceea ce d un miros plcut mncrurilor. Trebuie, ns, avut n vedere c prin coacere sau fierbere, vitaminele se distrug, din care cauz se recomand a fi folosit ct mai mult n stare natural. Rdcina este conic, alungit, 12-30 cm lungime i 4-5 cm grosime, de culoare cenuie sau alb, iar pulpa are un gust dulce-aromat, specific. Frunzele sunt trifedate, cu lobi dinai, lucioase pe partea superioar i mate pe partea inferioar; au culoare verde nchis i un miros aromat caracteristic. Pstrnacul. Rdcinile lui se folosesc n alimentaia omului ca i cele de morcovi i ptrunjel, ele coninnd multe substane nutritive ca: albuminoide, vitamine B1, B2 i C. Rdcinile de pstrnac sunt crnoase, n form de pivot, fusiforme i de culoare alb sau glbuie, iar pulpa rdcinii este suculent, cu arom i gust specific. elina. Rdcina este folosit n alimentaie, fie n stare crud la, fie prin fierbere sau coacere la pregtirea diferitelor mncruri. Se folosete, de asemenea, la murturi att rdcina ct i frunzele. Fiind bogat n uleiuri i arome, n vitaminele A, B, C, PP, substane minerale, constituie un aliment destul de important ca valoare nutritiv pentru organismul omenesc. Rdcinile de elin au de asemenea o mare valoare energetic. elina are form sferic neregulat, crnoas, colorat n galben albicios sau cenuiu, iar pulpa lor este de culoare alb
5

cenuie, cu arom i gust specific. Frunzele sunt lucioase, de culoare verde nchis, cu foile dinate i cu miros caracteristic. Ridichea de lun constituie un aliment de sezon special fiind bogat n vitamine B1, B2 i C i n substane minerale necesare organismului. Ridichile de lun au o valoare nutritiv mare. Ele au forme rotunde, cilindrice sau conice alungite, de culoare alb, roz etc., dup soiurile din care fac parte, iar pulpele sunt suculente i cu gust picant plcut. Ridichile de var i de iarn au o valoare alimentar mai mare ca i ridichea de lun, folosindu-se n stare crud, dei conin mai puine vitamine. Sfecla roie este o rdcin cu o mare valoare nutritiv, coninnd vitaminele B1, B2 i C, i substane minerale necesare organismului omenesc. Ea conine hidrai de carbon zahr i sruri de potasiu. Dup forma rdcinii, sfecla are multe ntrebuinri. Cele mai obinuite sunt cele cu rdcin rotund sau lunguia, de culoare roie-nchis sau violacee. b) Legumele bulboase poart acest nume deoarece principala parte comestibil are form de bulb. Dintre legumele bulboase enumerm: ceapa, usturoiul i prazul. La toate acestea se folosesc n alimentaie att bulbul, ct i tulpina fals i frunzele. Bulboasele precum usturoiul i ceapa sunt bogate n substane nutritive, conin i vitamine, iar unele dintre ele au chiar un caracter medicamantos. Ceapa este cunoscut sub diverse soiuri dup mrime, culoare, gustul bulbilor (dulce, iute), forma bulbului rotund, alungit etc. De la ea se consum: bulbul, tulpina fals, i frunzele. Ea are un mare coninut de zahr i albuminoide, ceea ce i confer o mare valoare nutritiv. Frunzele, sunt de asemenea foarte hrnitoare, n special datorit coninutului mare de vitamine. Usturoiul se folosete n alimentaie fie n stare crud, fie pentru condimentarea mncrurilor sau a diferitelor preparate. De la usturoi se folosesc bulbii (ceii), tulpina fals, i frunzele. Usturoiul este bogat n substane nutritive azotoase vitamine etc. De exemplu vitamine C se gasete n cantiti importante n frunzele de usturoi, circa 10-20 mg%. Prazul se folosete n alimentaie ca ceapa i usturoiul. El conine bogate substane nutritive ca: proteine, grsimi, hidrai de carbon etc. c) Cartoful are un coninut bogat n substane nutritive, dintre cele mai importante fiind amidonul 14-27%, proteine, ap, vitaminele C i B. Cele mai folosite soiuri de cartofi n arta culinar sunt: soiul galben timpuriu, cu tuberculi mari, rotunzi i puin turtii pe margini, coaja galben, miezul galben i care nu se sfrm la fiert; soiul Viola, cu tuberculi ovali i coaja subire, neted i galben-albicioas, miez glbui; cartoful roz de var cu coaj roz, subire i neted, miez alb; spunarii se caracterizeaz prin tuberculi mari, de form alungit, coaj neted, culoare roz; chifle un soi de cartofi cu tuberculi mici, alungii i de culoare alb-glbuie;
6

cartoful dulce (batatul), de la care se consum rdcinile tuberizate, este foarte bogat n amidon, zahr i vitaminele A, B i C. d) Verdeurile au un rol important n alimentaie, deoarece conin sruri minerale i vitamine foarte necesare organismului. Valoarea lor nutritiv crete cu att mai mult cu ct ele se folosesc n stare crud. Dintre verdeurile cel mai des ntlnite n buctrie fac parte : Spanacul care prezint o mare valoare nutritiv pentru organism, deoarece conine bogate substane minerale (fier, n special), vitamine, grsimi, hidrai de carbon. Frunzele de spanac sunt mari, de form triunghiular alungit, crnoase i de culoare verde nchis. Dintre soiurile de spanac mai des ntlnite amintim: Viroflay, cu frunze mari; Gandry formeaz rozete mari de frunze; Matador cu frunze mari, ovale, alungite; spanacul de Rostov cu frunze n poziie dreapt i forma alungit, spanacul de Noua Zeelanda are frunzele n form romboidal, ascuite la vrf, dinate, groase i untoase. Loboda are frunze catifelate, fr luciu, colorate frumos i n form de inim sau triunghiular, ascuit. Cardonul sau Anghinarea mic sau slbatic, se folosete n alimentaie sub forma codielor de la frunze n stare albit cu nervura principal a frunzei, precum i rdcina crnoas i parfumat. Salata verde, cunoscut sub 4 varieti: lptuci, marule sau andive de var, salata de foi i salata aurie, se ntrebuineaz n arta culinar, fie n stare crud, fie mpreun cu alte legume la diverse preparate. Ele sunt foarte bogate n sruri minerale, vitamine, hidrai de carbon etc, ceea ce le face s aib o mare valoare nutritiv pentru organismul omului. Dintre srurile minerale ce se gsesc n compoziia diferitelor soiuri de salat verde, amintim: calciu, fier, cupru, magneziu, potasiu etc, iar dintre vitamine B1 i B2 n mare cantitate i vitamina C n proporie mai mic. e) Legumele din grupa verzei sunt: varza alba, varza roie, varza crea, conopida, varza de Bruxelles, gulia etc. Varza alb este una din cele mai folosite n alimentaia omului, n diverse feluri de preparate sau salate, n stare crud sau murat. Se deosebesc mai multe soiuri de varz: timpurie, semitimpurie, trzie. Dintre soiurile timpurii fac parte: Timpurie de Dithmark; semitimpurii : Uriaa de iunie, Gloria; varza de Esskhnizen; soiuri trzii: Braunschweig; varza de Buzu; Amager etc. Varza roie are o ntrebuinare mai redus n buctrie dect varza alb, folosindu-se mai mult la salate, garnituri, la umplerea ardeilor din murturi etc. Ca i la varza alb se deosebesc diferite soiuri: timpurie (roie de iulie; roie timpurie; timpurie de Erfurt); semitimpurie (Zenit;
7

Haco); semitrzie (Cap de negru; Rou de toamn); soiuri trzii (Rou rezistent la pstrare Dannerat). Varza crea este mai dulce dect varza alb i are frunzele ncreite. La preparare trebuie s i se adauge unele condimente, n special piper. Principalele soiuri de varz crea sunt: soiuri timpurii (Essenkopf); soiuri semitimpurii (Vertus sau varza crea de Ulm); soiuri trzii (Westfalie; Rezistent). Varza de Bruxelles, are o mare valoare alimentar i un gust plcut. Ea are mrimea unei alune sau nuci, form sferic i este foarte rezistent la frig. Dintre principalele soiuri fac parte: Hercules; Spiral; Roodnert; Fest und viel. Conopida este bogat n sruri minerale i vitamine i are un rol important n alimentaia omului. n stare crud i pstreaz n ntregime valoarea vitaminic i srurile minerale pot fi mai uor asimilate de ctre organism. Valoarea sa nutritiv este foarte mare. Dintre cele mai cunoscute tipuri de conopid, amintim: Pitica de Erfurt; timpurie de Haga; Hercules; bulgre de zpad; Lecerf etc. Gulia are o larg ntrebuinare n alimentaia omului. Are o valoare nutritiv mare, rivaliznd cu conopida, avnd n coninutul su diferite substane minerale, hidrai de carbon i vitamine. Principalele soiuri de gulii sunt: Alba de Praga; vieneze albe i albastre; Goliat; Slanina albastr. f) Legumele solano-fructoase: din grupa acestor legume fac parte: tomatele, ardeii, ptlgelele vinete, pplul. De la aceste legume partea comestibil o constituie fructele. Ele prezint o mare valoare nutritiv pentru organism datorit faptului c sunt bogate n acizi organici, zaharuri i vitamine, mai ales cnd se consum n stare crud. Ele sunt folosite pe scar larg la conserve i n industrie pentru pregtirea diverselor preparate. Tomatele, cunoscute si sub denumirea de roii, se prezint n soiuri variate, culoarea lor fiind n majoritatea cazurilor roie-roz, galben, iar greutatea variaz ntre 0,050 i 0,800 kg. Dintre principalele soiuri de tomate amintim: soiuri timpurii (Bizon, Harbinger, California pentru salate); soiuri semitimpurii (Linia de igneti, Budionovka, Humbert pentru salate); soiuri trzii (Pitica de Odessa, Inima de Bou, Plovdiv 14). Dintre acestea, soiurile pentru salate sunt cele mai cutate, deoarece au dimensiuni mai mari, consisten crnoas, pieli neted, culoare frumoas, gust plcut, i un procent de zahr crescut. Ptlgelele vinete ( vinetele ) se folosesc n alimentaie la prepararea diferitelor salate i mncruri, coninnd importante substane nutritive. Ele sunt originare din India, iar n ara noastr au fost cunoscute abia n secolul al XVIII-lea. Dintre cele mai ntlnite soiuri de ptlgele vinete amintim: Delicates mici, rotunde, de culoare violet nchis; Lungi de mpnat
8

alungite i de culoare violet lucios, foarte bune pentru salate i conserve; Bucuretene viguroase, mari, 400-500 gr. bucata, ovale alungite i de culoare violet nchis, bune pentru mncruri, musacale, salate etc. Ardeiul este fructul comestibil al plantei cu acelai nume. Avnd cel mai bogat coninut de vitamine A, B1, B2, PP i C, de proteine i substane minerale, ocup, dup tomate, locul imediat urmtor ca valoare nutritiv pentru organismul omenesc. Ardeiul are o larg ntrebuinare n arta culinar; se folosete fie n stare crud sau pregtit cu alte materii prime comestibile, fie drept condiment la preparatele din carne, pete etc. Dup clasificarea botanicii, ardeiul este o bac de culoare verde, care se difereniaz n raport de soiul respectiv pn la rou i are diferite forme, de la ascuit-conic pn la cilindric. Cele mai cunoscute soiuri de ardei sunt: Kalincer, Citron-Halincor, Urcas de California etc.; ardeii gogoari (Bucuretenii, de culoare verde la nceput i apoi roie aprins, gogoarii portocalii asemntori cu Bucuretenii, de culoare glbuie-portocalie); ardeii lungi (Cornul caprei, Teaca de Plovdiv, Dulcele de Banat etc.); ardeii iui (Arnut, de Chile). Pplul se folosete n alimentaia omului, pregtindu-se n diverse feluri: past, compoturi, murturi. Este o bac de mrimea unei cirei, de culoare galben-portocalie, persistent. Este foarte bogat n vitamina C ( 300 mg. la 100 de grame de fructe ). g) Legumele bostnoase: din aceast categorie fac parte: dovleacul, castravetele, trtcua, pepenele galben, pepenele verde, etc. Castravetele i dovlecelul, spre deosebire de pepeni i dovlecei sunt preferai n alimentaie n faza n care nu au ajuns nc la maturitate (coacere). Toate aceste legume au un rol important n alimentaie, consumndu-se, fie n stare crud, cnd vitaminele i substanele nutritive se asimileaz repede i uor de ctre organism, fie se pregtesc n buctrie la diferite mncruri sau la conserve. Castravetele, cunoscut cu peste 3.000 de ani naintea erei noastre i foarte cutat i astzi, constituie un aliment foarte apreciat n stare crud, pregtit cu diverse preparate sau conservat. Are o valoare nutritiv mai redus dect celelalte legume. Cea mai mare ntrebuinare i-o gsete n conserve, murat. Soiurile mai cunoscute sunt: Cornichon mic, drept i cu suprafaa puin zgrunuroas foarte bun pentru conserve; castraveii de Bistria lungi de 20-25 cm, gros de 6-8 cm., de culoare verde deschis cu dungi albe bun pentru salate i preparate; castraveii de Tulcea drept i cilindric, neted, carnea deas, dulce i puin aromat bun pentru conserve i salate; Delicates cu pulpa fin, consistent, aromat i gustoas foarte bun pentru salate; Chinezeti de 40 cm lungime, 6-8 cm. grosime, miezul crocant, gustos foarte bun pentru salate; Beste von allen lungi de peste 50 cm, diametrul 4 cm, greutatea 500-600 gr., este foarte gustos i se folosete n stare crud i, n special, la salate.
9

Dovlecelul are o mare valoare nutritiv pentru organism, deoarece conine zahr, vitamine (n special vitamina C) i substane minerale. O larg ntrebuinare este i cea pentru conserve. n alimentaie se folosete att n stare crud cnd are gustul plcut i fraged dar i la diverse mncruri i preparate. Principalele soiuri sunt: Ungureti cilindrici, 12-15 cm. lungime i de culoare albicioas, suprafaa neted i lucioas; dovleceii fr vrej cilindrici, slab crestai, de culoare verde deschis, pulp foarte gustoasa. h) Pstioasele dintre acestea fac parte: fasolea, mazrea, bobul i bamele. Aceste legume au o mare valoare nutritiv datorit coninutului lor bogat n substane proteice, hidrai de carbon, grsimi, sruri minerale i, n special, vitamine. Datorit acestor nsuiri ele au o mare ntrebuinare n arta culinar i n industria conservelor. Fasolea este foarte folosit n buctrie, sub form de psti sau boabe. Pstile au o mai mare valoare nutritiv, datorit coninutului bogat n substane albuminoide (4 -7%), hidrai de carbon (8 10%), i vitamina C (20-22 mg la suta de grame). Boabele mresc coninutul de albuminoide cu 20-220%, iar hidraii de carbon cu 40-50% i micoreaz procentul vitaminic. Principalele soiuri de fasole psti sunt: Saxa, Conserva, Fidelua, Poala de aur, Curmale de cear. Culoarea pstilor este verde sau galben-aurie. Se mai cunosc: Olandeza dubl, Tender green (cu pstaia verde, tutrtit i lung de 10-15 cm.), Monde Dor, Butter Knigin (cu pstaia galben). Soiurile urctoare sunt: Bismark, Phenomen, Grasa i Transilvania, cu psti galbene, mari, de 20-25 cm lungime, fr ae, crnoase, untoase i cu gust plcut. Pstile sunt bune de folosit atunci cnd boabele sunt mici, fr ae i fragede. Dintre soiurile de fasole boabe cele mai bune n buctrie amintim: Saxa, Butter-Knigin i Beste von allen. Mazrea sub raportul valorii nutritive este mai bogat n substane nutritive chiar dect fasolea, ntrecnd-o n vitamine i putere caloric, de exemplu: are 98 de calorii, fa de fasole care are doar 40 de calorii, are proteine 7% fa de doar 2,9% ct are fasolea, vitamina B1 340 de uniti fa de doar 100 de uniti ct are fasolea, B2 180 de uniti fa de 130 ct are fasolea etc, toate acestea socotite la 100 gr. Dintre soiurile cele mai folosite n buctrie amintim: Alaska, Coupe de- Grce; Express, Saxa etc. i) Plante condimentare i aromatice: n general, n buctrie se folosesc specii de plante condimentare i aromatice care au proprietatea de a face mai gustoase unele mncruri, de a le ridica valoarea nutritiv i de a stimula pofta de mncare. Se folosesc la preparatele din carne i legume i, n special, la pregtirea conservelor, reprezentnd aici materii auxiliare. Cel mai des ntlnite n arta culinar sunt:

10

Mrarul de la care se folosesc n special frunzele, tulpina i, cteodat chiar i seminele, la condimentarea mncrurilor, la preparatul conservelor de carne i legume etc. Frunzele sunt liniare, fine, pe tulpini nalte de 60-120 cm i ramificate. Cimbrul sau Cimbriorul este o plant cu frunzele alungite, subiri i cu tulpina ramificat. Se folosesc att frunzele ct i tulpinile pentru condimentarea mncrurilor, a ciorbelor i a conservelor de carne, pete i legume. j) Legumele perene: dintre acestea, cele mai cunoscute i folosite n buctrie sunt: sparanghelul, mcriul, tevia, tarhonul, anghinarea, hreanul i leuteanul. Sparanghelul este folosit n buctrie sub form de lstari tineri bte , avnd o valoare alimentar apropiat de cea a conopidei. Are n componena sa substane albuminoide, grase, zahr i vitamine: 5-6 mg. de vitamina C, 0,02 0,04 mg de vitamina B1 i 0,1 0,3 mg. de vitamina B2 per 100 gr. de lstari verzi. Lstarii se mai folosesc i la conservele de legume, unde-i pstreaz frgezimea i calitile lor gustative. Soiurile cunoscute sunt: Olandez (cu lstari groi cu vrful turtit, de culoare alb, fragezi i suculeni), Gloria, sparanghelul de Braunschweig (cu lstari subiri, suculeni, fragezi, foarte indicat pentru conservare). Tarhonul este folosit la mncruri, salate i conserve. Frunzele sale fiind bogate n uleiuri aromatice, prezint un miros i gust caracteristic; sunt lanceolate liniare, de culoare verde deschis. Hreanul. De la hrean se folosesc rizomii (rdcinile) rai i amestecai cu oet i cu puin ulei. n compoziia lor se gsesc substane proteice 2,73%, grsimi 0,35% i mari cantiti de uleiuri eterice, ce-i dau gustul picant caracteristic. Rizomii sunt de culoare galben-murdar, iar n interior pulpa este alb. Leuteanul. De la leutean se folosesc frunzele, care sunt bogate n uleiuri eterice i dau arome plcute mncrurilor. k) Ciuperca comestibil conine, n comparaie cu tomatele, ardeii grai i castraveii, mai multe substane azotoase, grsimi, vitamine, n special vitamina B, din care cauz este preferat ca aliment. Mai conine, de asemenea: zahr, sulf, fosfor, fier, cupru, iar dintre vitamine: tianina i biotina care nu se distrug prin congelare, deshidratare etc, cnd acestea sunt tratate pentru pstrare. Pentru aceste consideraii ciuperca are o valoare nutritiv mare. Ceea ce trebuie avut n vedere la prepararea ciupercilor n buctrie este deosebirea foarte atent a ciupercilor comestibile de cele necomestibile. Ciupercile tinere sunt mai gustoase i mai hrnitoare dect cele mature.

11

1.2

MATERII AUXILIARE

Materialele auxiliare folosite la fabricarea conservelor de legume au rol determinant asupra calitii i valorii nutritive a conservelor. Principalele materiale auxiliare utilizate sunt: apa, sarea, acizii organici alimentari, zahrul, orezul, fina, pastele finoase, condimentele etc. Apa reprezint unul din factorii eseniali n desfurarea proceselor de producie n fabricile de conserve. Apa utilizat n scopuri tehnologice: splare, oprire, sterilizare sau pentru prepararea lichidelor de umplere, a amestecurilor, ce intr n componena produselor trebuie s corespund condiiilor tehnice de calitate impuse de STAS 1342-82 ap potabil. Suplimentar, apa trebuie s ndeplineasc unele condiii legate de fazele tehnologice i de caracteristicile materiei prime. Sarea conine, din punct de vedere chimic, pe lng clorura de sodiu (97-98%) i sruri de magneziu, calciu i potasiu sub form de sulfai sau cloruri. Prezena n sare a unei cantiti de clorur i sulfat de magneziu peste 0,15% i mrete higroscopicitatea i i confer gust amar. Uleiul se folosete la fabricarea conservelor de legume gtite.

12

Acizii alimentari utilizai n industria conservelor de legume sunt: citric, tartric, acetic, lactic, ascorbic. Oetul i acidul acetic se folosesc la prepararea soluiei de acoperire pentru conservele de legume n oet sau pentru corectarea aciditii unor produse, n scopul nlesnirii procesului de sterilizare. Acidul ascorbic se recomand pentru vitaminizarea unor produse i ca antioxidant, i trebuie s corespund documentului tehnic normativ de produs. Acidul citric i acidul tartric se utilizez pentru inhibarea proceselor de oxidare enzimatic. Condimentele sunt folosite n industria conservelor pentru a conferi produselor un gust i miros plcut. Condimentele naturale sunt de origine vegetal. Din planta aromatizat se pot folosi: fructele, seminele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau rdcinile. Condimentele conin o serie de principii active (uleiuri eterive, aldehide, cetone, rini, acizi glucozidici etc.) care definesc caracteristica fiecruia. Zahrul se utilizez n cantiti mici, n scopul colectrii substanei uscate solubile la sosuri, precum i ca adaos. Orezul introdus n compoziia unor conserve gtite, le mrete valoarea nutritiv, prin coninutul ridicat de amidon. Alte materiale auxiliare ce intr n compoziia conservelor de legume (amidon, boia de ardei, past de tomate, fin, lapte praf, paste finoase, glutamat monosodic etc.) completeaz valoarea nutritiv a produselor realizate i le confer caliti gustative deosebite.

Capitolul II
2. PREZENTAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE A OBTINERII CONSERVELOR DE LEGUME

13

Capitolul III
3. DESCRIEREA PROCESULUI DE FABRICAIE A CONSERVELOR DE LEGUME STERILIZATE Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor de legume sterilizate cuprinde urmtoarele faze principale: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Sortare I; Splare; Sortare II; Curire; Divizare; Tratamente termice preliminare: oprire, prjire;
14

7. oet); 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

Prepararea lichidelor de acoperire (saramur, bulion, sos tomat, soluie de Splarea recipientelor; Umplere; Marcare; nchidere; Sterilizare; Condiionarea recipientelor pline; Depozitare.

n continuare vom prezenta unele faze mai importante ale procesului tehnologic general: 1. Sortare I Sortarea n aceast faz are scopul de a ndeprta legumele necorespunztoare, atacate de boli, alterate, mucegite i a eventualelor corpuri strine. n acest mod se evit ncrcarea excesiv cu corpuri strine apei de splare, infectarea apei de splare, a legumelor sntoase i a utilajelor. 2. Splarea Prin splarea legumelor se ndeprteaz impuritile (pmnt, nisip etc.), o parte nsemnat din microflor, precum i reziduurile de pesticide aflate pe suprafaa lor. Splarea legumelor se face n trei faze: nmuiere, splare i cltire. Mainile de splat se aleg n funcie de specia legumelor, textura i gradul de ncrcare cu impuriti. Maina de splat cu duuri este indicat pentru materii prime cu textur slab, care nu necesit o splare intens. Pentru splarea legumelor cu textur semitare i tare se folosesc mainile de splat cu ventilator, care prin barbotarea apei asigur ndeprtarea impuritilor aderente, care sunt apoi colectate n bazinul prevzut cu fund dublu cu sit. Legumele rdcinoase, care au textura tare i sunt foarte ncrcate cu pmnt i nisip, se spal n maini cu tambur i perii prin care splarea este mai eficient prin frecare. Maina de splat prin flotaie, separ impuritile datorit diferenei n greutatea specific fa de materia prim (utilizat la boabe de mazre, boabe de fasole). Controlul splrii se efectueaz vizual. Eficiena splrii se apreciaz prin numrul total de microorganisme de pe suprafaa legumelor nainte i dup splare, care trebuie s scad de cel puin ase ori. n caz contrar se intensific procesul de splare. 3. Sortare II

15

Dup splare, materia prim se supune inspeciei vizuale pentru ndeprtarea legumelor necorespunztoare i a eventualelor corpuri strine. Operaia se execut pe benzi transportoare sau cu role. Concomitent cu sortarea, se execut separarea pe caliti i calibrarea legumelor. 4. Curire

Curirea se execut pentru nlturarea prilor necomestibile sau greu digerabile ale legumelor. Operaia se realizeaz manual, mecanic, termic, chimic sau prin procedee combinate. Curirea manual nu este indicat din punct de vedere sanitar, fiind neigienic i cu o durat prelungit, crend condiii de dezvoltare a microflorei pe produse i ustensile. Mainile utilizate pentru curirea mecanic de coaj a legumelor acioneaz pe principiul rzuirii suprafeei i se aplic n principal la rdcinoase. Decojirea termic a unor legume se poate realiza n principal prin: oprire n ap sau tratament cu abur supranclzit. Sub aciunea temperaturilor ridicate, protopectina care determin aderena epidermei legumelor, se transform n pectin solubil, aerul din spaiile intracelulare este eliminat, volumul legumelor scade, ceea ce permite desfacerea uoar a pieliei, ce se nltur prin splare i uoar frecare prin trecerea legumelor pe o band format din vergele acoperite cu cauciuc riflat. Rcirea imediat a legumelor tratate termic, nlesnete decojirea i menine textura ferm. Decojirea cu abur supranclzit, const n expunerea materiilor prime vegetale la aciunea aburului, la presiunea de 3,5 8,5 at. urmat de o detent brusc la presiunea atmosferic, ceea ce determin desprinderea i ruperea pieliei. ndeprtarea cojilor se face prin splare sub duuri. Decojirea termic a legumelor se bazeaz pe efectul la cald al soluiilor de hidroxid de sodiu, asupra esutului vegetal i determin hidroliza stratului de sub pieli. Eficacitatea decojirii cu soluie alcalin depinde de urmtorii factori: concentraia i temperatura soluiei, durata tratamentului i felul materiei prime. Concentraia soluiei alcaline variaz ntre 3-10%, temperatura trebuie s fie de minim 95C iar durata tratamentului scade prin creterea concentraiei soluiei. Dup terminarea tratamentului chimic, legumele se spal cu ap din abunden, pentru ndeprtarea sodeii a resturilor de pielie. Pentru a se realiza ndeprtarea n totalitate a pielielor, se recomand ca splarea s se execute n maini cu tambur rotativ. Neutralizarea excesului de alcalii se realizeaz prin imersia legumelor timp de 5 minute n soluie de 0,5% acid citric sau 30 de secunde n soluie de 0,1% acid clorhidric. Verificarea neutralizrii se face cu hrtie indicatoare, pH-ul nu trebuie s depeasc valoarea de 6. 5. Divizare
16

Divizarea legumelor influeneaz buna desfurare a operaiilor tehnologice urmtoare (oprire, prjire) i asigur obinerea aspectului corespunztor al produselor finite. Tratamentele termice preliminare aplicate legumelor sunt influenate de gradul de mrunire. n cazul rdcinoaselor, cartofilor i ardeioaselor, atunci cnd dorim s obinem buci ct mai uniforme (cuburi, plcue, fii) este bine ca nainte de divizare, s se aplice o scurt oprire (1-2 minute) pentru a realiza o uoar nmuiere a esuturilor, ceea ce favorizeaz tierea corect. Mrunirea legumelor sub form de past se face dup oprire sau fierbere, la mori coloidale, cutere sau microcutere. 6. Tratamente termice preliminare

n procesul tehnologic de fabricare a conservelor, legumele se supun urmtoarelor tratamente termice preliminare: oprire, fierbere, prjire, n funcie de specificul produsului i scopul urmrit n prelucrarea ulterioar. Tratamentele termice sunt urmate de rcire. Oprirea. Prin acest proces, legumele se supun unui tratament termic n ap la temperatura de fierbere (98C) timp de 2 10 minute. Durata de oprire a legumelor se stabilete n funcie de urmtorii factori principali: specia legumelor, gradul de maturitate, gradul de mrunire, sortimentul de conserve n componena cruia intr legumele respective. Prin oprirea materiilor prime vegetale se realizeaz urmtoarele efecte pozitive: Inactivarea enzimelor oxidative i pstrarea calitilor organoleptice Eliminarea aerului din esuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii iniiale: gust, arom, culoare; interne din recipieni, n timpul sterilizrii, limitarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice i pstrarea mai bun a vitaminei C; Micorarea volumului legumelor prin contractare ca urmare a hidrolizei protopectinei i a dizolvrii pariale a hemicelulozei din pereii celulari, ceea ce permite o mai bun aezare a legumelor n recipiente; ndeprtarea gustului i mirosului nedorit al legumelor crude (spanac, Splarea suplimentar cu efecte pozitive pentru ndeprtarea pesticidelor Reducerea numrului de microorganisme datorit efectului tratamentului Fixarea culorii legumelor;
17

gulii, varz etc.); i insecticidelor, cu care au fost tratate legumele nainte de recoltare; termic, ceea ce sporete eficacitatea procesului de sterilizare;

nmuierea texturii legumelor, ceea ce favorizeaz operaiile de zdrobire i

mrunire (pentru creme i pireuri). Desfurarea procesului de oprire trebuie condus cu foarte mare atenie pentru respecatrea ntocmai a regimului optim la oprire. Depirea timpului de oprire atrage dup sine pierderi importante de substane hidrosolubile (zaharuri, sruri minerale, vitamine etc). Astfel se remarc pierderi de substan uscat, de proteine de 5-10%, de vitamine n special la cele hidrosolubile (vitamina C 50-56%, tiamina vitamina B1). Dezavantajele prezentate la oprirea legumelor n ap se nltur n cazul opririi n abur. Opritorul continuu cu tambur folosit la oprirea legumelor este prevzut cu variator de vitez, avnd posibilitatea de reglare a duratei procesului de rcire. Cazanele duplicat se folosesc la oprirea unor legume la care se impun condiii speciale (oprirea n soluie de oet la bame). Rcirea legumelor dup oprire se face pentru a evita nmuierea excesiv a esuturilor i dezvoltarea microorganismelor remanente, deoarece legumele oprite prezint condiii optime pentru dezvoltarea bacteriilor termofile. Rcirea se efectueaz n ap, pn la temperatura de 30C, n rcitoare continue cuplate cu opritoarele respective. Prjirea confer legumelor gust i miros plcut, coloraie specifici valoarea alimentar ridicat, ca urmare a transformrilor ce au loc n complexul substanelor azotoase i zaharurilor, precum i prin evaporarea apei i absorbia de ulei. Temperatura de prjire trebuie s asigure evaporarea superficial rapid, dup care se formeaz crust de culoare galben-auriu cu gust plcut. Prjirea se execut la temperaturi de 130-160C, durata fiind de 10-20 de minute n funcie de: felul i dimensiunea legumelor, cantitatea de ap supus evaporrii respectiv mrimea unei arje, temperatura uleiului. Temperatura i durata de prjire se stabilesc i n funcie de coninutul de zaharuri a materiei prime. Legumele cu coninut mai ridicat n zaharuri se prjesc la temperaturi mai joase, cu durata mai redus, pentru a evita caramelizarea. n timpul prjirii uleiul sufer dereglri ce duc la modificarea proprietilor fizico-chimice i organoleptice ale acestuia, aprnd uneori chiar i efecte nocive. Pentru evitarea acestor efecte se impune controlul chimic i organoleptic la interval de 2 ore. Controlul chimic se efectueaz prin verificarea aciditii libere care nu trebuie s depeasc valoarea de 0,4%. Stabilirea momentului de nlocuire total a uleiului din instalaia de prjire se face prin calculul coeficientului de nlocuire (K) care reprezint raportul dintre consumul zilnic de ulei (CZ) i capacitatea bii (C). Acest coeficient nu are voie s depeasc valoarea de 1,2. Prjirea legumelor se efectueaz n instalaii cu funcionare continuare (tip Chips), care au posibilitatea de reglare a temperaturii uleiului i a vitezei de transport a courilor n baia de ulei, deci a duratei de prjire. Colectarea particulelor
18

arse se face prin filtrare. Legumele prjite se rcesc n aer liber prin meninerea n tvi perforate pentru eliminarea uleiului n exces. 7. nchidere

nchiderea recipientelor este faza tehnologic hotrtoare n asigurarea conservrii produselor. Dup dozare, recipientele se nchid imediat. nchiderea cutiilor se face la maini semiautomate i automate. Ea se realizeaz prin aciunea de presare a rolelor asupra marginii capacului i bordurii cutiei. Controlul nchiderii se face prin verificarea mbinrii reale a falului cutiei, dup fiecare reglare i n timpul funcionrii la interval de 60 de minute. nchiderea borcanelor Omnia se realizeaz n dou etape: presarea capacului pe gura borcanului i strngerea prii rulate a capacului pe partea de jos a profilului furii. Etanizarea se realizeaz n timpul operaiei de sterilizare-rcire. Calitatea nchiderii borcanelor se verificprin examinarea modului de fixare a capacului. Un capac bine fixat nu trebuie s se roteasc. Dup efectuarea tratamentului termic, se examineaz suprafaa mesei de etanare i modul de imprimare pe gura borcanului. nchiderea corect se caracterizeaz prin imprimarea vizibil i uniform a gurii borcanului n mas de etanare. 8. Sterilizarea termic

Sterilizarea constituie faza cea mai important a procesului tehnologic de fabricare a conservelor. Sterilizarea reprezint tratamentul termic aplicat produselor ambalate i nchise ermetic, la temperaturi de peste 100C, care mpiedic alterarea microbiologic i le asigur stabilitate n timp. Prin sterilizare sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor i parial sporii acestora. Sterilizarea termic trebuie s asigure conservabilitatea produselor, meninerea calitii i valorii nutritive. Stabilirea regimurilor de sterilizare se calculeaz n funcie de viteza de termopenetraie i de rezisten la temperaturi ridicate a microorganismelor. Viteza de ptrundere a cldurii (termopenetraia) depinde direct de: dimensiunea recipientului i materialului din care este confecionat; starea produsului (solid, lichid, vscos); temperatura iniial; sistemul de nclzire; starea recipientelor n timpul sterilizrii (static, dinamic); modul de aezare a alimentelor n recipient. Termorezistena microorganismelor depinde de: temperatura i durata de sterilizare; pH-ul produsului; gradul de infectare iniial a produsului; compoziia chimic a produsului; prezena aerului. Eficiena procesului de sterilizare crete prin folosirea de materii prime proaspete i sntoase, splarea corespunztoare a legumelor i ambalajelor, eliminarea stagnrilor n procesul de producie, elemente care contribuie la reducerea gradului de infectare a produselor
19

nainte de sterilizare. Pentru produse cu aciditate ridicat tratamentul termic se efectueaz la temperatura de 100C (pasteurizare). Sterilizarea conservelor se realizeaz n sistem discontinuu (autoclave) i sistem continuu n sterilizatoare de diferite tipuri. Apa utilizat la sterilizare i rcire se recomand a fi clorinat cu 100 mg clor activ la litru. Sterilizarea conservelor de legume se realizeaz n general la temperaturi de 120C, dup care se aplic rcirea n ap. Ridicarea temperaturii i rcirea conservelor se execut progresivn timpul prescris prin regimul de sterilizare. Se va acorda o atenie deosebit contrapresiunii de aer, care se introduce progresiv. La borcane contrapresiunea se aplic dup eliminarea aerului din recipiente, cnd temperatura apei din autoclav ajunge la 115C. La cutii contrapresiunea este de 1,6 2 at., iar la borcane de 1,5 1,8 at. n cazul borcanelor, contrapresiunea sub 1,3 at. poate determina evacuarea produsului din recipient i aruncarea capacelor, iar la cea peste 1,8 at. are loc deformarea capacelor spre interior i deteriorarea masei de etanare i pierderea etaneitii. Rcirea conservelor se face pn la temperatura de 40C, pentru a se evita suprasterilizarea cu efecte nefavorabile asupra produsului finit ca: scderea valorii alimentare, reducerea substanial a coninutului de vitamine, modificarea proprietilor organoleptice, intensificarea fenomenelor de coroziune, dezvoltarea bacteriilor termofile din flora remanent. Toate tipurile de sterilizatoare cu funcionare continu sau discontinu trebuie s fie dotate cu aparatur de msur i control avizate.

9.

Condiionarea recipientelor pline

Dup sterilizare, conservele se expun unor operaii tehnologice care le asigur aspectul comercial i anume: splarea i uscarea recpientelor; verificarea aspectului exterior; protejarea suprafeei exterioare; paletizarea; etichetarea; ambalarea; paletizarea ambalajelor de transport. Splarea recipientelor se face sub duuri cu ap cald, iar uscarea n tunel cu aer cald. Aspectul exterior este verificat prin examinare vizual. Conservele ambalate n cutii se protejeaz la suprafaa exterioar cu un strat subire de veselion tehnic neutr. Depozitarea conservelor se face pe palete plane izolate sau pachetizate n folie contractabil, lzi de carton. Etichetarea recipientelor splate i uscate se poate efectua nainte de paletizare sau la livrare. Ambalarea conservelor se face n lzi de lemn, lzi de carton sau folie termocontractabil. 10. Depozitarea
20

Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face n spaii nchise curate, uscate, bine aerisite, ferite de nghe, la temperaturi de maxim +18C i umiditate relativ a aerului de maxim 80%. Temperatura ridicat pe timpul depozitrii provoac degradarea culorii, gustului, consistenei produselor i reducerea coninutului de vitamine. Temperatura sczut frneaz procesele de degradare; n cazul n care nghea produsele se depreciaz prin modificarea consistenei. Umiditatea aerului influeneaz n special procesele de coroziune.

21

Capitolul IV
4 CONTROLUL CALITII MATERIILOR PRIME I A PRODUSULUI FINIT 4.1 CONDIII DE CALITATE MATERII PRIME Materia prim legumele proaspete trebuie s corespund documentelor tehnice normativ de produs; ea reprezint factorul esenial n asigurarea calitii produselor finite. La fabricarea conservelor de legume se folosesc ca materii prime legume proaspete sau preconservate. Aprecierea calitii materiei prime utilizate n industria conservelor se face innd seama de condiiile impuse de procesul tehnologic de prelucrare. Calitatea legumelor se definete prin indicatori generali i individuali ai speciei i soiului. Aspectul exterior al legumelor este noiunea ce include o serie de indicatori calitativi privind gradul de prospeime i integritate, prezena corpurilor strine, culoarea, forma i dimensiunile, stadiul de maturitate, starea igienicosanitar etc. Legumele destinate industrializrii trebuie s fie proaspete, ntregi, fr lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fr urme de produse fitofarmaceutice, de culoare, mrime i form specific soiului, recoltate la stadiul de maturitate industrial. Coninutul ridicat n substane utile, reprezint un alt factor important de indicatori calitativi ce se impun legumelor destinate industrializrii. Aici este inclus i noiunea de randament obinut la curirea legumelor (raportul dintre partea util comestibil i deeuri); de asemenea este foarte important proporia principalilor constitueni ai prii comestibile (hidrai de carbon, aminoacizi, sruri minerale, vitamine etc.) precum i raportul dintre acestea. Se recomand utilizarea soiurilor de legume cu randament maxim la curire, care au coninut ridicat de substane nutritive i raport optim ntre principalii componeni ai prii utile. Noiunea de calitate a legumelor destinate industrializrii include de asemenea i comportarea lor n diferite faze ale procesului tehnologic, n scopul pstrrii proprietilor calitative ct mai apropiate de cele iniiale. Se recomand soiuri care n urma tratamentelor mecanice nu sufermodificri eseniale de culoare i gust, au pierderi minime de substane solubile utilizabile (zaharuri, vitamine etc.) i i pstreaz textura fr nmuierea excesiv a esuturilor. Calitatea legumelor este condiionat i de perioada de recoltare. Stadiul de maturitate se caracterizeaz prin numeroase modificri ce au loc n structura legumelor, culoarea verde se
22

transform n culori specifice datorit pigmenilor vegetali (caroten, licopen), apar aromele ca rezultat al formrii uleiurilor eterice, gustul devine plcut n urma stabilirii unor raporturi armonizate ntre principalii constitueni: zaharuri, acizi organici, substane minerale. n timpul maturitii propriu-zise se produce brunificarea seminelor la unele legume (vinete, bame, ardei, dovlecei etc.). n procesul de maturizare a legumelor se disting urmtoarele etape principale: maturitatea comercial, maturitatea industrial, maturitatea de consum, maturitatea fiziologic. Maturitatea de consum reprezint stadiul n care legumele ndeplinesc nsuirile organoleptice i fizicochimice tipice soiului, au valoarea alimentar maxim i un coeficient ridicat de digestibilitate. La majoritatea legumelor maturitatea de consum precede maturitatea fiziologic. Este cazul legumelor verzi (mazre, fasole, ardei, dovlecei, castravei, verdeuri etc.), care se consum n stare imatur din punct de vedere fiziologic. Maturitatea industrial reprezint stadiul optim de prelucrare a legumelor i n general trebuie s coincid cu maturitatea de consum, innd seama de caracteristicile legumelor n aceast etap. Legumele proaspete i preconservate trebuie s corespund condiiilor tehnice de calitate impuse de documentele tehnice normative de produs n vigoare.

4.2 CONTROLUL DE LABORATOR 4.2.1 DETERMINAREA MASEI NETE I A PROPORIEI DE LEGUME I FRUCTE Masa net se determin gravimetric. Se obine prin diferena ntre masa brut (a recipientului cu produs) i masa recipientului gol, n prealabil splat i uscat. Proporia de legume se determin prin cntrire i const n separarea cu ajutorul unei site a prii solide de cea lichid, timp de 5 minute. n cazul conservelor gtite recipientul se nclzete pe baia de ap la 80 85C, timp de 25 30 de min. Calcularea proporiei de legume se face cu relaia: Parte solid/mas net = m1 masa net, n g; m2 masa lichidului scurs, n g.

4.2.2 DETERMINAREA CLORURII DE SODIU Const n titrarea cu azotat de argint, n prezena cromatului de potasiu ca indicator, a probei de analizat dup o prealabil neutralizare. Modul de lucru este urmtorul:
23

ntr-un pahar de laborator se cntresc circa 100 g din produsele lichide, respectiv 20 g din produsele consistente, n prealabil omogenizate. n cazul produselor lichide, cantitatea cntrit se aduce la balon cotat de 200 cm3. n cazul produselor consistente, peste cantitatea cntrit se adaug 50 cm3 ap distilat, se nclzete pe o sit de azbest i se fierbe timp de 2 3 minute. Se rcete pn la temperatura de 20C i se trece cantitativ coninutul paharului, ntr-un balon cotat de 200 cm3. Se aduce la semn cu ap distilat i se filtreaz prin hrtie de filtru ntrun Erlenmeyer uscat. Din balonul cotat de 200 cm3 sau din filtrat se iau 20 cm3, se introduc ntrun Erlenmeyer i se neutralizeaz cu soluie de hidroxid de sodiu, 0,1 n n prezena fenolfaleinei, pn la culoarea roz-pal.

4.2.3 DETERMINAREA DIOXIDULUI DE SULF TOTAL I LIBER, PRIN METODA IODOMETRIC Determinarea dioxidului de sulf total se bazeaz pe punerea n libertate a dioxidului de sulf legat cu hidroxid de sodiu i titrarea dioxidului de sulf liber i legat, n mediu acid, cu soluie de iod, n prezena amidonului ca indicator. Determinarea se execut imediat dup deschiderea recipientului, pentru a evita pierderile de SO2. Se cntresc 25 g, se trec imediat la balon cotat de 250 cm3 se aduce la semn cu ap distilat fiart i rcit, se agit i se las n repaos 30 min. Se filtreaz coninutul balonului, se iau din filtrat 50 cm3 i se pipeteaz ntr-un Erlenmeyer cu dop lefuit, n care s-au introdus 25 cm3 hidroxid de sodiu 1 n, astfel ca vrful pipetei s ptrund n soluia alcalin. Se nchide vasul Erlenmeyer cu dopul, se agit i se las n repaos 15 min, apoi se adaug 15 cm3 acid sulfuric diluat (1 + 3 volume) i 1 cm 3 soluie de amidon 1%. Se titreaz imediat cu soluia de iod 0,02 n, pn la coloraia albastr persistent 30s. Coninutul de dioxid de sulf total se calculeaz cu formula: SO2 total = n care: 0,00064 este cantitatea de dioxid de sulf, n g, corespunztoare la 1 cm3 soluie de iod 0,002n V volumul soluiei de iod 0,002 n, folosit la titrare; 5 raportul dintre volumul total al soluiei de analizat (250 cm3) i volumul luat prin titrare (50 cm3); m masa probei luat pentru determinare, n g. Determinarea dioxidului de sulf liber se bazeaz pe titrarea dioxidului de sulf liber din produs cu soluie de iod, n mediu acid, n prezena amidonului ca indicator. Din filtratul obinut
24

se iau 50 cm3 i se introduc ntr-un Erlenmeyer cu dop rodat. Se adaug 4 cm3 acid sulfuric diluat (1 + 3 vol), 1 cm3 soluie de amidon 1% i se titreaz imediat cu soluie de iod pn la coloraia albastr persistent, 30 s.

25

Capitolul V
5 PREZENTAREA PRODUSULUI FINIT

Designul etichetelor i fontul scris de mn amintesc de produsele din cmar, preparate cu grij acas. Culorile ambalajelor surprind naturaleea produselor, prin faptul c pot fi asociate cu legumele din care sunt preparate. Culoarea i fontul etichetei sugereaz c produsul este delicat si pretenios. Logo-ul exprim grija cu care sunt alese legumele, atenia i pasiunea cu care sunt prelucrate pentru a pstra ct mai mult din calitile naturale. O promisiune care ofer consumatorilor cele mai de pre daruri ale naturii se regsete n sloganul: Cu drag din natur.

26

Ingrediente: Conopid, ap, oet din vin alb, sare, zahr, rondele morcov. Cantitate net fr lichid: 350 g e 700 g

Ardei iute, ap, oet din vin alb, sare.

Cantitate net fr lichid: 140 g

Ingrediente:

i
27

e 280 g

28

Capitolul VI
6. DEFECTE DE FABRICAIE. ACCIDENTE DE FABRICAIE LA PRODUSELE STERILIZATE 6.1. SUPRASTERILIZAREA

Suprasterilizarea provoac schimbarea culorii produsului care poate lua urmtoarele forme: nchiderea la culoare datorit reaciilor de mbrumare; nroirea conservelor de fasole galben; modificarea culorii verzi a legumelor n cenuiu datorit trecerii clorofilei n feofitin; palidarea produselor bogate n autociane, datorit degradrii termice a acestora. Un alt efect al suprasterilizrii este nmuierea excesiv a esuturilor, nmuiere ce apare cu att mai pregnant cu ct legumele au, n mod natural, o textur mai slab (tomatele, de exemplu) iar durata de meninere sub aciunea cldurii este mai mare. nmuierea se datorete descompunerii substanelor pectice care au rol de liant al celulelor vegetale. Prin suprasterilizare se la un coninut vitaminic redus. Pierderile cele mai mari le nregistreaz vitamina C i vitamina B1. Produsele bogate n proteine, care conin sulf, elibereaz la cald hidrogen sulfurat care reacioneaz cu staniul producnd sulfura de staniu de culoare violet-brun. Pe suprafaa interioar a cutiei apar pete, fenomen cunoscut sub denumirea de marmorare. Procesul este cu att mai intens cu ct durata de sterilizare se prelungete.

6.2.

BOMBAJUL RECIPIENTELOR

Prin bombaj se nelege schimbarea aspectului exterior al recipientelor datorit deformrii capacelor care devin convexe, prin formarea unei presiuni interioare ridicate. n funcie de cauze, bombajul poate fi fizic, chimic i microbiologic. Bombajul fizic se caracterizeaz prin faptul c nu se accentueaz n timpul perioadei de termostatare, iar la verificarea produsului coninut n recipiente nu se pun n eviden organisme vii. El poate fi provocat de urmtoarele cauze: introducerea n recipient a unei cantiti prea mari de produs care i mrete ulterior volumul prin absorbia fazei lichide; dilatarea gazelor i a aerului din produs n timpul sterilizrii; folosirea unor capace confecionate din tabl prea subire sau prea puin elastic; pstrarea conservelor la temperaturi necorespunztoare. Bombajul chimic se produce datorit coroziunii pereilor interiori ai cutiei ca urmare a degajrii hidrogenului rezultat n urma reaciei dintre metalul recipientului i mediul acid al
29

produsului. Paralel cu arcuirea capacelor apare i un coninut crescut de staniu i fier n produs i se constat urme de coroziune pe peretele interior al cutiei. Bombajul microbiologic apare ca urmare a dezvoltrii microorganismelor generatoare de gaze (CO2 i H2S). Alterarea apare n urma substerilizrii conservelor, fie n urma rcirii insuficiente a conservelor sau este provocat de neermeticitatea recipientelor.

6.3 SUBSTERILIZAREA Este provocat de prezena microorganismelor care au supravieuit tratamentului termic aplicat la sterilizare. Caracteristic este faptul c la controlul microbiologic, microflora apare unitar, iar recipientele prezint o ermeticitate perfect. Substerilizarea este determinat de urmtoarele cauze: Nerespectarea regimului de sterilizare; Funcionarea defectuoas a aparaturii de control; Existena unui numr mare de microorganisme nainte de sterilizare,

datorit unui grad mare de infectare a materiilor prime i materialelor, pstrrii intermediare ndelungate a produselor, nerespectrii condiiilor igienice de lucru;

Neasigurarea unei termopenetraii normale n recipiente, datorit

schimbrii raportului solid-lichid, creterii viscozitii lichidului de acoperire, temperaturii iniiale reduse a recipientelor sau a produsului introdus la sterilizare.

30

Capitolul VII
7. NORME DE PROTECTIA MUNCII fructe si producerea sucurilor. Prevederi generale . Scopul prezentelor norme este eliminarea sau diminuarea pericolelor de accidentare existente in cadrul acestor activitati, proprii celor patru componente ale sistemului de munca (executant - sarcina de munca - mijloace de productie - mediu de munca). Se aplica persoanelor juridice precum si persoanelor fizice care desfasoara activitatea de producere a conservelor de legume si fructe si producerea sucurilor, indiferent de forma de proprietate asupra capitalului social si de modul de organizare a acestora. La executarea lucrarilor de producere a conservelor de legume si fructe se vor respecta standardele in vigoare referitoare la calitatea si tehnologia de executie precum si standardele de protectie a muncii conexe . Prezentele norme se vor revizui periodic si vor fi modificate ori de cate ori este necesar ca urmare a schimbarilor de natura legislativa, tehnica etc., survenite la nivel national, ale unitatilor sau proceselor de munca. Selectia personalului in vederea incadrarii si repartizarii in munca Art. 7. Lucrarile pot fi executate numai de persoane avand varsta peste 18 ani, care au calificarea necesara, cunosc procedeele de lucru, aparatura si instalatiile meseriei pe care o practica si au fost instruite din punctul de vedere al protectiei muncii. Art. 9. - Nu se pot angaja persoane cu afectiuni pulmonare cronice, afectiuni nervoase cu accese epileptice, invaliditati care nu permit eforturi fizice, afectiuni cardiace cronice sau acute sau cu alergii la contactul cu materii organice sau mirosuri de disconfort. Art. 10. - Repartizarea muncitorilor la locurile de munca se face in functie de starea de sanatate si aptitudinile fizice si psihice ale solicitantilor, in functie de particularitatile activitatii si conditiile de munca impuse de viitorul post de activitate. Aceasta angajare si orientare se va face conform prevederilor normelor generale de protectie a muncii. Controlul medical la angajare si periodic Art. 11. - Personalul, indiferent de varsta si sex, poate fi incadrat numai dupa efectuarea examenului medical care sa ateste ca este apt pentru astfel de munca.

Norme specifice de protectie a muncii pentru prelucrarea conservelor din legume si

31

Examenul medical se va face conform prevederilor normei generale de protectie a muncii. Art. 12. - Avand in vedere ca in activitatea de producere a conservelor de legume si fructe si producerea sucurilor muncitorii sunt expusi sau exista posibilitatea expunerii la temperaturi inalte si umiditate excesiva ca rezultat al muncii, se va organiza controlul sanatatii la intervale periodice. Dotarea personalului cu echipament individual de protectie Art. 14. - Agentii economici au obligatia sa acorde gratuit echipamentul individual de protectie conform Normativului cadru aprobat de Ministerul Muncii si Protectiei Sociale cu Ordinul nr. 225 / 1995 si publicat in Monitorul Oficial nr.180 / 21.08.1995. Art. 15. - Stabilirea mijloacelor individuale de protectie (sortimente si tipuri) se face pe baza analizei si cumularii factorilor de risc la care este expusa persoana in timpul indeplinirii sarcinii de munca de catre Comisia mixta, compusa din personal de specialitate apartinand agentului economic si reprezentant al organizatiei sindicale sau un reprezentant al salariatilor cand nu exista organizatie sindicala si se aproba de Consiliul de administratie. Aparatura de masura si control Art. 16. - Este interzisa functionarea utilajelor, masinilor, instalatiilor etc. fara aparatele de masura si control cerute de procesul tehnologic si de prevenirea pericolelor. Pe cadran va fi marcata cu vopsea rosie limita maxima admisa de functionare. Art. 17. - Este strict interzisa utilizarea aparatelor de masura si control neverificate metrologic la termenul scadent sau a celor defecte (fig. 1). Art. 18. - In punctele de pericol, atat aparatele indicatoare, cat si instalatiile de reglare sau de automatizare vor fi prevazute cu sisteme de alarma acustica, optica sau mixta. Art. 19. - La conducta principala de alimentare cu abur a autoclavelor se va monta obligatoriu un reductor de presiune reglat la presiunea de lucru maxim admisa. Art. 20. - Distribuitorul de abur va fi prevazut cu un manometru pentru controlul presiunii. Art. 21. - Deservantii masinilor vor supraveghea manometrele pentru ca presiunea din instalatie sa nu depaseasca pe cea admisa. Art. 22. - Este interzisa orice fel de reparatie sau interventie la aparatele de masura si control de catre alte persoane decat de personalul de specialitate. Art. 23. - Supapele de siguranta vor fi reglate pentru presiunea maxima de regim admisa, iar contragreutatile vor fi fixate cu coliere vopsite rosu. Deplasarea contragreutatilor din pozitia initial fixata sau adaugarea de greutati suplimentare pe parghie este interzisa.
32

Art. 24. - Aparatele de masura si control vor fi insotite de instructiuni de functionare in vederea folosirii lor in conditii nepericuloase. Protectia impotriva electrocutarii Art. 25. - La lucrarile pentru producerea conservelor de legume si fructe, atunci cand se lucreaza cu instalatii, utilaje si masini actionate electric, se vor respecta regulile cuprinse in Normele specifice de protectie a muncii pentru utilizarea energiei electrice. Organizarea locului de munca Art. 26. - Activitatea pentru producerea conservelor de legume si fructe se va face in spatii si incaperi destinate special in acest scop, dotate cu utilaje, instalatii, dispozitive adecvate si in buna stare de functionare. Art. 27. - Caile de acces dintre sectii, hale si platforme tehnologice vor fi intretinute in stare buna si vor fi prevazute cu podete, balustrade, marcaje si indicatoare de circulatie standardizate . Art. 28. - Este interzisa orice modificare a procesului tehnologic, a instructiunilor proprii de lucru si protectie a muncii fara aprobarea conducerii unitatii. Art. 29. - Inainte de inceperea lucrului, conducatorul locului de munca va verifica daca au fost luate toate masurile de securitate necesare pentru prevenirea accidentelor si imbolnavirilor. Art. 30. - Agentul economic este obligat, in cazul tuturor activitatilor la care exista un risc pentru sanatatea si securitatea salariatilor, sa-i informeze asupra pericolelor si sa ia masurile corespunzatoare. Art. 31. - La locurile de munca se vor respecta in mod riguros instructiunile proprii de protectie a muncii. Art. 32. - Este interzisa parasirea locului de munca fara aprobarea conducatorului locului de munca. Art. 32. - Toate locurile de munca, caile de acces, incaperile etc. vor fi tinute in ordine si curatenie, cu respectarea normelor igienico-sanitare. Art. 34. - Fiecare salariat, inainte de predarea schimbului, va face ordine si curatenie, la locul sau de munca. Art. 35. - Conducatorii locurilor de munca vor verifica personal starea fizica si psihica a salariatilor neprimind la lucru pe aceia care nu sunt in deplina capacitate de munca (stare de ebrietate, boala, oboseala evidenta etc.). Activitatea de sortare, spalare si taiere a legumelor si fructelor. Art. 46. - Echipamentele tehnice, (masini, utilaje, instalatii, aparatura, dispozitive, unelte sau alte mijloace asemanatoare folosite de salariati in procesul muncii), produse in tara sau
33

importate, pot fi cumparate si folosite numai daca sunt conforme cu Normele metodologice referitoarte la certificarea calitatii din punctul de vedere al securitatii muncii echipamentelor tehnice si au in mod distinct marcajul de securitate (CS'97, CS'98 s.a.m.d. aplicat de fabricantul autorizat ). Art. 47. - Centralele termice pentru incalzirea apei, exploatarea recipientilor, revizia curenta si conservarea recipientilor, a boilerelor si aparatelor de contracurent, instalarea si punerea in functiune a cazanelor, armatura cazanelor, exploatarea cazanelor, revizuirea, curatirea si conservarea cazanelor se va face conform Normelor specifice de protectie a muncii pentru productia energiei termice. Art. 51. - Transportoarele fixe si transportoarele mobile cu banda din cauciuc, cu banda din material plastic sau cu o banda din material textil vor fi montate, exploatate, intretinute si reparate conform prevederilor din Normele specifice de securitate a muncii pentru activitatile de exploatare si intretinere a transportoarelor cu banda. Art. 52. - Echipamentele electrice utilizate vor avea gradul de protectie I.P. Art. 53. - Se va tine curatenie permanenta, inlaturandu-se legumele si fructele care cad pe jos si care ar putea provoca accidente. Art. 54. - Interventiile la echipamentele tehnice in vederea remedierii unor defecte indiferent de natura lor (electrice, mecanice, hidraulice etc) se fac dupa decuplarea alimentarii cu energie si blocarea mecanica contra pornirii. Daca blocarea nu este posibila se va pune placa de avertizare NU CUPLATI, SE LUCREAZA! Art. 55. - Salariatii care spala fructele si legumele vor folosi echipament de protectie impotriva umezelii. Sortarea manuala a legumelor si fructelor Art. 78. - Alimentarea salii de sortare cu fructe si legume ce urmeaza a fi prelucrate se face sub supravegherea conducatorului locului de munca, in scopul prevenirii accidentelor. Art. 79. - Pentru prevenirea alunecarilor, de pe pardoseala, se vor indeparta toate resturile vegetale sau grasimi. Art. 80. - In timpul iernii salile de sortare vor putea fi incalzite cu sisteme care nu fac fum, la o temperatura la care sa nu altereze legumele si fructele. Art. 81. - Salile permanente de sortare si prelucrare vor avea in apropiere vestiare cu dulapuri pentru haine si chiuvete de spalat. Art. 82. - Salariatii din acest sector vor fi examinati de medic si atestati daca pot lucra in aceasta activitate.
34

Art. 83. - Depozitarea gunoaielor sau deseurilor se va face in locuri speciale, la distanta de salile de lucru. Deseurile rezultate din sortare vor fi depozitate in lazi cu capac si vor fi scoase din sala de lucru pe masura ce vor fi umplute. Art. 84. - Depozitarea, chiar si numai temporara, a legumelor si fructelor ce urmeaza a fi sortate si industrializate se va face astfel incat sa nu blocheze caile de acces, tablourile electrice si hidrantii de incendiu interiori si exteriori. Art. 85. - In sectoarele de prelucrare, legumele si fructele vor fi spalate numai cu apa potabila, verificata de organele sanitare. In mediul rural, unde nu exista retea de apa potabila, se vor construi rezervoare de apa potabila. Art. 86. - Vasele folosite pentru spalare vor fi emailate, cazile din inox si vor fi controlate sa nu aiba margini taioase. Art. 87. - La spalarea legumelor si fructelor nu vor fi admisi sa lucreze cei ce au rani la maini, reumaticii si tinerii sub 18 ani. Sortarea mecanizata a legumelor, fructelor si cartofilor Art. 88. - Se va urmari sa nu fie nici un fel de corpuri straine pe benzile transportoare. Art. 89. - Intentia de a conecta sau a deconecta instalatia de sortare va fi comunicata de catre mecanicul de intretinere salariatilor care deservesc masina. Art. 90. - Reparatiile si lucrarile de intretinere a instalatiei de sortare se fac numai dupa scoaterea acesteia de sub tensiune. Art. 91. - Se va urmari ca iluminarea masinii si a locului de munca sa fie suficienta si fara umbre, conform Normelor generale de protectie a muncii. Art. 92. - Conducatorul locului de munca va lua masuri pentru ca tractoarele si remorcile care intra in sectie sa fie astfel manevrate si dirijate incat sa nu constituie pericol pentru slalariatii ocupati cu sortarea si deservirea masinii. Art. 93. - Alimentarea cu cartofi a masinii se va face treptat, numai dupa ce masina a fost pusa in functiune si pe masura ce cupele de transport asigura aducerea cartofilor la sortator. Art. 94. - Este interzis a se efectua reglaje la masina de sortat si calibrat cartofi in timpul functionarii acesteia. Art. 95. - Salariatii plasati pe marginea masinii de sortare vor urmari in permanenta modul cum functioneaza rolele sortatoarelor. Este interzisa introducerea mainilor la rolele de sortare in timpul functionarii. Art. 96. - Masina de sortare si calibrare pentru cartofi trebuie sa fie asezata pe un postament de beton, tinand seama de vibratiile care se produc in timpul functionarii.
35

Spalarea legumelor si fructelor

Art. 97. - Legumele si fructele vor fi spalate cu apa potabila, verificata si atestata calitativ de organele sanitare. Se interzice folosirea de apa neverificata sanitar pentru spalarea legumelor si fructelor. Art. 98. - Spalarea legumelor si fructelor se va face mecanic cu ajutorul masinilor de spalat cu dusuri si curenti de aer care barboteaza apa si manual in vase de metal inoxidabil, emailate. Art. 99. - Vasele folosite pentru spalare vor fi verificate pentru a nu avea margini taioase, aschii, cuie exterioare etc. Art. 100. - Se va asigura evacuarea in bune conditii a apei murdare dupa spalare, in asa fel incat apa sa nu se imprastie pe pardoseala in jurul masinii. Conducta de preaplin se va rigidiza si se va racorda la instalatia de canal. Art. 101. - Langa masina sau vasul de spalare, pe pardoseala, se vor monta gratare din lemn . Art. 102. - Pentru masurarea efortului fizic si prevenirea imbolnavirilor profesionale, spalarea legumelor si fructelor se va face cu masina de spalat cu dusuri si curenti de aer care barboteaza apa. Taierea si curatarea legumelor si fructelor Art. 103. - Agentii economici trebuie sa-si amenajeze si sa-si organizeze, sectii separate pentru taierea legumelor si fructelor. Art. 104. - Salile si spatiile destinate acestor operatiuni trebuie sa corespunda conditiilor de igiena a muncii prevazute pentru industria conservelor. In sectia de productie este interzis a se lucra atunci cand iluminatul este necorespunzator, iar instalatia de ventilatie nu este in functiune. Art. 105. - La mesele cu benzi rulante mecanismul de actionare va fi prevazut cu protectori pentru a se preveni accidentarea salariatilor. Art. 106. - Daca operatia ce se executa pe masa este insotita de eventuale spargeri de borcane sau produceri de deseuri, acestea se vor pune in cutia din tabla special adaptata langa masa de lucru. Art. 107. - Mesele de lucru vor fi prevazute pe margine cu borduri care sa impiedice alunecarea borcanelor sau a materialelor si o bara la distanta de 8-10 cm in lungul mesei pentru a se evita scurgerile de lichide pe hainele salariatilor . Art. 108. - Pe platforma de lucru se va pastra o curatenie deplina, deseurile fiind colectate in lazi anume pregatite si care vor fi evacuate zilnic.
36

Capitolul VIII
8. ELEMENTELE NUTRITIVE I ALIMENTAIA OMULUI Elementele nutritive, att de necesare organismului uman se gsesc n cea mai mare msur n cereale, legume i fructe. Medicina modern cere nici o mas fr legume i fructe", cci bogia lor n proteine, albumine, glucide, sruri minerale i vitamine asigur meninerea sntii, dezvoltarea organismului copiilor i tinerilor, mai ales. De aceea, se recomand consumul legumelor i al fructelor, n stare proaspt, coninutul lor contribuind din plin la eliminarea unor dispoziii spre boal sau chiar n vindecarea unor boli, gata instalate, n acelai sens se pot gsi multe indicaii, att n medicina nutriional ct i n majoritatea publicaiilor de specialitate. n concluzie, trebuie pus accentul pe consumul celor trei grupe de alimente pe care natura ni le ofer cu atta generozitate. Toate legumele proaspete, mai ales cele pentru salate, dup splare se storc i se stropesc cu suc de lmie, pentru ca s nu-i piard vitaminele. Legumele folosite la prepararea mncrurilor fierte se pun la fiert n momentul cnd clocotete apa, i se fierb, de obicei, acoperit n aburi, cu foc mic, aceasta pentru ca legumele s fiarb repede i s nu-i piard prea mult din elementele constitutive. Fiecare legum cere anumite condiii pentru curare si splare. Morcovul, de exemplu, se rade foarte superficial, chiar se recomand s nu se curee de coaj, i se spal, cu peria, sub robinet, aceasta deoarece n coaj se gsesc majoritatea aromelor i vitaminelor. Cartofii, dac sunt ncolii, trebuie ndeprtai colii i partea verde pentru c acestea conin salanina care este o otrav. Ptrunjelul, tarhonul, mrarul verde, leuteanul, chimenul dau un gust bun supelor i mncrurilor. O alimentaie echilibrat trebuie s asigure nevoile nutritive ale organismului, att cantitativ, ct mai ales calitativ. Este bine s se consume multe legume i, n special, salate de cruditi, varz, elin, sfecl, hrean, (cui i place), dar, toate trebuie s fie proaspete i, imediat ce au fost preparate, trebuie consumate, pentru c altfel, n contact cu aerul, i pierd vitaminele. Este, de asemenea, necesar consumul alimentelor care conin magneziu, care este un bun regenerator al substanei fibroase a nervilor. Srurile de magneziu au o aciune stimulatorie general. Alimente bogate n magneziu sunt: seminele de dovleac alb, sfecl etc. Trebuie consumat, de ademenea, potasiu, element de care organismul are mare nevoie. Sursele de potasiu sunt: zarzavaturi, ardei iute.
37

Capacitatea unui aliment de a contribui la acoperirea trebuinelor metabolice ale organismului depinde nu numai de valoarea lui caloric, ci mai ales de numrul i interproporia trofinelor pe care le conine, precum i de relaiile acestora cu alte substane coexistente n produsul respectiv i de efectul su asupra strii psihice a consumatorului. Compoziia alimentelor naturale este influenat nu numai de regnul din care provin, ci i de condiiile de dezvoltare, de stadiul de recoltare i de modul de pstrare a produselor recoltate. In acelai regn sunt deosebiri mari de la o specie la alta i n cadrul aceleiai specii, compoziia alimentului difer n funcie de varietatea cultivat, de gradul de maturare i de partea folosit. Apoi coninutul n trofine al alimentelor este amplu influenat de condiiile agrotehnice (compoziia solului, natura ngrmintelor etc.) i de factorii climatici (temperatur, umiditate, luminozitate). Pe lng aceti factori, la apariia deosebirilor n eficiena nutriional mai contribuie faptul c unele alimente naturale conin diferite substane rezultate din metabolismul propriu al speciei i sunt capabile s inactiveze unele trofine, s le reduc absorbia din intestin sau s interfereze utilizarea lor pe piaa metabolic. Eficiena nutriional a produselor alimentare industriale sau culinare variaz cu reeta de fabricaie i cu natura procesului tehnologic (starea materiei prime, gradul de ndeprtare a prilor nedigerabile, metoda folosit pentru prelungirea duratei de conservabilitate etc.). n cursul acestor prelucrri, adeseori se ndeprteaz sau se pierd unele trofine, ceea ce provoac sau agraveaz un dezechilibru, iar tratamentul termic sau adugarea unor ingrediente poate inactiva anumite trofine sau poate micora utilizarea lor digestiv i metabolic. Atitudinea omului fa de un produs alimentar fiind determinat de proprietile sale senzoriale, dac acestea nu corespund deprinderilor consumatorului i nu stimuleaz apetitul, capabil s provoace secreia psihic a sucurilor digestive, organismul nu beneficiaz de el n msura valorii sale nutritive. ntruct omul consum n aceleai timp mai multe produse alimentare, ceea ce intereseaz n acoperirea trebuinelor sale metabolice nu este numai valoarea nutritiv a fiecrui aliment n parte, ci mai ales capacitatea nutriional a dietei n totalitatea sa, care n fond reprezint reacia organismului fa de mixtura de trofine realizat prin contribuia tuturor produselor care particip la alctuirea meniului. Hotrtor pentru o hrnire corect fiind coexistena n proporii optime a tuturor trofinelor, care iau parte la desfurarea normal a proceselor metabolice, felul cum se asociaz diferite alimente n compunerea meniului zilnic are o importan mai mare dect aptitudinea nutriional a fiecrui produs n parte. Deoarece sortimentul de alimente este din ce n ce mai bogat i compoziia lor variaz n limite largi, de la
38

unul la altul, pentru a se asocia produse care se corecteaz i se completeaz reciproc este necesar cunoaterea criteriului de selecionare. La fiecare grup de alimente trebuie cunoscut, att prin ce trofine se impun i sunt de nenlocuit produsele respective, spre a prevedea urmrile lipsei lor din hran, ct i ce deficiene sau inconveniente nutriionale au, pentru a ti ce consecine poate s aib folosirea lor n exces. Cunoscnd avantajele i lipsurile, pe de o parte se uureaz selecionarea alimentelor pe criterii tiinifice, iar pe de alta se evit riscul asocierii unor alimente care au aceleai deficiene. n timp ce produsele alimentare din aceeai grup, avnd proprieti nutritive apropiate, se pot nlocui unele cu altele (substituiri intragrupale), fr neajunsul dezechilibrrii dietei, cele aparinnd la grupe diferite nu sunt interanjabile. De obicei, alimentele folosite de ctre om pentru hrana trebuie s conin toate substanele i elementele hrnitoare necesare nlocuirii pierderilor organismului. Compoziia acestora trebuie s fie astfel nct s asigure creterea i dezvoltarea organismului, desfurarea activitii zilnice a omului i s acumuleze i substane de rezerv, att de necesare depozitelor organismului. De aceea un rol foarte important l are cunoaterea i studierea compoziiei chimice a fiecrui aliment, pentru ca n raport de acestea se poate fixa o hran corespunztoare cerinelor organismului n diferitele sale situaii. Alimentaia trebuie s se bazeze pe date tiinifice, pe o bun cunoatere a calitii i cantitilor de alimente incorporate. Aceasta se poate realiza cunoscnd care sunt substanele nutritive eseniale cuprinse n alimente i numai n raport de aceast cunoatere i se va putea asigura organismului o alimentaie corespunztoare, echilibrat i folositoare. Principalele substane nutritive ce trebuie s intre n coninutul unei hrane consistente, gustoase i corespunztoare cerinelor organismului sunt: Proteinele. Substane nutritive bogate n compui organici azotai, care dau materialul de nlocuire a substanei vii, a componentelor celulare ale organismului. Ele constituie partea cea mai important a tuturor celulelor i esuturilor, intr n componena fermenilor i a unor hormoni i au un rol important i n formarea de anticorpi, care mresc rezistena organismului. Structura lor chimic este foarte complex. Proteinele, sub influena sucurilor digestive se descompun n aminoacizi, att de indispensabili vieii. Proteinele se gsesc i n alimentele de natur vegetal. Alimentele de natur vegetal conin aminoacizi n proporii necorespunztoare (de exemplu, soia). Alimentele de natur vegetal bogate n proteine sunt: mazrea, fasolea, cerealele, cartofii, orezul i varza alb. Importana mare a proteinelor const n rolul lor trofic, de nlocuire a substanelor vii. Ele au un rol energetic dinamic.
39

Excesul de substane nutritive de soiul proteinelor, ca i carena acestora, duneaz organismului. n aceast privin, norma just de proteine este n funcie de condiiile i situaiile n care activeaz organismul. La aduli, de pild, norma medie de proteine pentru o zi a fost stabilit n raport de felul ocupaiei, al activitii prestate, al sexului, ntre 100 160 grame, la adolescent, ntre 98 110 grame i la copii pn n 11 ani, la 25 78 de grame de proteine. Grsimile ( lipidele ) constituie o surs concentrat de energie pentru organism, deoarece, prin arderea lor, n organism elaboreaz de 2,5 ori mai multe calorii dect hidrocarbonatele i proteinele 1 gram de lipide degaj 9,3 calorii, iar 1 gram de glucide d 4,1 calorii. Deci grsimile sunt n mod deosebit substane nutritive dinamico-energetice. n afar de acest rol principal, grsimile sunt necesare i folositoare organismului pentru c, depunndu-se sub piele, ele constituie nveliul protector al unor organe. Ele ncetinesc digestia i mresc absorbia, prin trecerea treptat a masei alimentare n intestine. Prin proprietatea lor de a trece repede n depozitele esuturilor, constituie o rezerv important de energie potenial pentru organism n cazuri cnd acesta se gsete n situaii critice. mpreun cu unele grsimi, organismul incorporeaz i o mare cantitate de vitamine. Uleiul vegetal este foarte folositor n alimentaie, deoarece el conine acizi grai nesaturai, care au o mare valoare nutritiv pentru organism. Hidraii de carbon, glucidele sau zaharurile se gsesc n alimente sub form de amidon. Hidrocarbonatele, ca i grsimile, sunt substane nutritive dinamice, adic substane care dau prin arderile lor, cantiti mari de energie. Ele reprezint 60-70% din capacitatea caloric a alimentelor din raia unei zile. Mai au, de asemenea, i proprietatea ca n unele cazuri, cnd hidraii de carbon sunt prea muli n organism, acesta i transform n grsimi. Aa se explic faptul c cei care consum prea multe paste finoase i/sau dulciuri au tendina de ngrare. Majoritatea glucidelor se gsesc n produsele vegetale, care constituie din acest punct de vedere, sursa principal de hidrai de carbon din alimentaie. Produsele vegetale pun la dispozitia organismului hidraii de carbon folosibili sub dou forme principale, i anume: amidonul un glucid cu o structur chimic complex i insolubil n ap i glucidele propriu-zise substane cu o structur chimic mai simpl: zaharoza, glucoza, fructoza etc. Amidonul se gsete n gru, secar, orz, orez, porumb i n cartofi. Celelalte zaharuri se gsesc n fructe, legume etc. n organism, glucidele sunt mai uor asimilabile dect amidonul, care trebuie mai nti s se transforme n glucoz i apoi s fie absorbit prin pereii intestinali spre a putea trece n esuturi. n funcie de vrst, de activitile prestate, norma zilnic de hidrai de carbon (glucide), variaz ntre 430 i 650 de grame la aduli i ntre 109 i 471 grame, la copii.
40

Compuii minerali sau substanele minerale. Dintre acetia cei mai importani sunt: calciul, fierul, fosforul, potasiul, sulful, sodiul, clorul, magneziul i iodul. Pierderile de sruri minerale ale organismului, prin transpiraie, urin, lacrimi etc. sunt nlocuite permanent i continuu prin alimente, prin hran. Substanele minerale nu sunt o surs de energie pentru organism ca glucidele i lipidele, ns ele intr n compoziia intern a esuturilor, celulelor organismului, a fermenilor, hormonilor i chiar a vitaminelor. Srurile minerale, de exemplu, au rol activ n reglarea metabolismului i n meninerea reaciei alcaline a sngelui. Calciul, fosforul, magneziul i fluorul ajut foarte mult creterea i dezvoltarea normal a oaselor (fluorul este cel ce d smalul dinilor), srurile de sodium i de potasiu ndeprteaz excesul de ap din organism. Fierul intr n componena sngelui, a hemoglobinei din hematii, care transport oxigenul la plmni; cuprul i cobaltul ajut la formarea noilor celule sanguine; iodul este un regulator important al glandei tiroide, iar lipsa lui din organism duce la mbolnavirea de gu endemic. Pentru prevenirea acestei boli este indicat folosirea srii de buctrie iodat n regiunile respective. Celuloza nu este considerat substan nutritiv, ns ea are un rol important n excitarea pereilor stomacali i intestinali, d senzaia de saturaie i are o influen favorabil n nlturarea constipaiilor i n reglarea digestiei. Celuloza se gsete n legume, zarzavaturi i fructe. Apa are un rol hotrtor pentru organism, deoarece corpul omenesc conine 60-70% ap. esuturile, organele i toate schimbrile petrecute n organism se fac n acest mediu fluid care este apa. Omul primete cantitatea de ap necesar organismului, fie prin consumul direct al acesteia, fie prin alimente, a cror compoziie, n medie de 50-60% este format tot din apa.

41

9.

BIBLIOGRAFIE

www.iprotectiamuncii.ro/norme-protectia-muncii Procesarea produselor agricole - Lect.univ.dr.Dan BOBOC Ghidul maistrului din industria alimentar - D. PUZDREA & COLAB. Tehnologia conservrii fructelor i legumelor- D. PUZDREA & COLAB Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti, 1964 Analiza senzorial a produselor alimentare - R.SEGAL & COLAB, Ed. Tehnic, Bucureti, 1990

42

10.

ANEXE

Anexa 1 : LINIE DE FABRICAIE CONSERVE

43