INSUSIRI SENZORIALE A PRODUSELOR FINITE DIN CARNE

Proprietățiile senzoriale se vor examina în următoarea ordine:

 -starea ambalajului de transport

-aspectul exterior și forma produsului
-aspectul pe secțiune
-miros
-gust
-consistență

 Verificarea dimensiunilor se efectuează imediat după verificarea aspectului

exterior și a formei produsului. Pentru verificarea aspectului în secțiune, bucățile
de carne se secționează perpendicular pe axul longitudinal, în felii sau bucăți, cu un
cuțit cu lamă subțire și foarte bine ascuțită sau cu o mașină de tăiat preparate din
carne. Restabilirea sensibilității gustative se face prin consumarea unui măr acrișor
sau a unei bucăți de pâine albă. Rezultatul examenului senzorial și al verificării
dimensiunilor se înscriu în documente. La analizele de serie, examinarea se va face
pe grupe de maxim zece sortimente de preparate din carne, cu caracteristici
senzoriale apropiate. După examinarea fiecărei grupe, se va face o pauză de zece
minute, pentru restabilirea gustului. Examinarea va începe cu sortimente mai puțin
condimentate și se va continua treptat cu cele care au condimentare deosebită sau
pronunțată. De asemenea, este interzis schimbul de impresii între membrii
comisiei.

 Examenul senzorial al preparatelor din carne este diferențiat în funcție de tipul lor:

 -preparate din carne fără membrane;

-preparate din carne în membrane sau forme.

 Calitatea senzorială a preparatelor din carne se apreciază în general pe o scară de

zece puncte, primele cinci trepte ale scării caracterizând produsele cu calități
pozitive. Zona referitoare la calificativul “nesatisfăcător ” reprezintă mai puțin de
20 % din total. Analiza se completează cu analizele fizico-chimice pentru
aprecierea integrității la: apă, grasime, proteine, NaCl, azotații/azotiții, amidon,
proteinele vegetale. Aceste determinări sunt necesare pentru a vedea dacă
producătorul respectă standardele, atât în ceea ce privește rețetele de fabricație,
procesul tehnologic, cât și parametrii produsului finit.

 Proprietatile senzoriale ale marfurilor alimentare sunt permanent in atentia largii

opinii publice consumatoare, care reactioneaza sensibil si prompt la toate
transformarile de baza survenite in unele produse si in mod deosebit la acelea
legate de caracteristicile senzoriale. Analiza senzoriala isi gaseste in industrie si in
comert o larga aplicare cu efect practic la analiza si evaluarea calitatii produselor
alimentare.
Aceasta constituie o certitudine daca avem in vedere faptul ca analizele
fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente, deoarece nu evidentiaza
valoarea senzoriala a alimentelor.
Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta
cu ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust, pipait); in urma unui control al
capacitatii reale de apreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia;
urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale inregistrate si de prelucrarea
statistica a datelor obtinute.
Categoriile de incercari sunt reprezentate de:
1) Aprecierea -este examinarea senzoriala prin care degustatorul,
analistul; descopera diferite nuante ale insusirilor senzoriale prin
utilizarea unei scari de valori (cotare).
2) Incadrarea pe clase de calitate se face deoarece prin aceasta incercare
nu numai ca se stabilesc diferentele, ci sunt chiar masurate. Aprecierea
este deseori aplicata pentru cercetarea sau verificarea calitatii
produselor in vanzare; susceptibile de a fi suferit deprecieri sau alterari
in cursul circulatiei tehnice.
3) Compararea - este examinarea senzoriala ce se efectueaza plecandu-se
de la o proba definite ca element de baza sau standard;bine cunoscuta
de degustatori. Incercarea senzoriala prin comparare se aplica in
controlul permanent de fabricatie si cu ocazia receptiei calitative.
4) Selectia -este examinarea senzoriala ce se manifesta prin eliminare sau
alegere, refuz sau preferinta. Se poate intocmi un clasament al
probelor, (esantionul); considerat ca inferior sau superior, prin
raportarea unuia fata de celelalt, sau prin raportarea la o proba de baza.

La semiconserve se analizează recipientul la exterior și interior, precum și

conținutul, ca aspect, culoare, consistență, miros și gust, după cum urmează:

 Recipientul: La exterior,  cutiile trebuie să fie curate, fără pete de rugină, fără

deformări sau lovituri, cu înfundarea tablei la nivelul falțurilor și lipiturii reale, iar
ștanțarea trebuie să fie corectă și vizibilă. Nu se admit defecte de ermicitate sau de
închidere. O atenție deosebită se va acorda vidului, prezența sa fiind obligatore. În
cazul semiconservelor în folie de material plastic se cercetează integritatea ei, în
special la nivelul termosudurii. Folia trebuie să fie bine mulată pe blocul de carne și
să nu prezinte pungi de aer sau de suc.

 Blocul de carne: Pe lână celelalte caracteristici ale cărnii, analiza se completează

cu caracteristicile fizico-chimice, caz în care se au în vedere procentul la: NaCl,
azotit rezidual, polifosfați, substanță adăugată (apă+NaCl). La analiza senzorială a
conservelor din carne se au în vedere aspectul exterior și interior al
recipientului,  aspectul și consistența conținutului, culoarea, mirosul și gustul. Vor
mai fi verificate:

 – condițiile ponderale – greutate netă, cantitate de carne, legume, sos;

– condițiile de grăsime și de proteină musculară, colagenică, vegetală;

– conținutul de amidon exprimat ca atare sau ca făină de grâu, conținut de făină

de soia, concentrate și izolat de soia;

– conținut de NaCl , NaNO2, polifosfați.

 Pe lângă acești parametrii se mai are în vedere și nivelul de NH3/100 g/ produs.
Din  punct de vedere microbiologic, interesează:

-proba ermeticității care trebuie să fie negativă;

-proba termostatării la 370C și, respectiv la 550C, trebuie să fie negativă;

-examenul bacterioscopic – în frotiu, nr de  bacterii nu trebuie să depășească 3-5

celule /câmp;

– examenul cultural: absența microflorei anaerobe și facultativ anaerobă.