3. 4. 3. Falsificarea berii Berea ca i celelalte produse alimentare este exous unor poteniale fraude.

Pentru a le preveni, legislaia n vigoare este foarte exigent i adaptat la descoperirile tehnice, astfel nct falsificrile au fost inute sub control. De aceea, berea este una dintre buturile alcoolice mai puin expus manoperelor frauduloase. Principalele posibiliti de falsificare a berii folosite mai ales n trecut sunt: 4. adaosul de ap sau alcool 5. folosirea surogatelor d emal (pir/glucoz) 6. adaosul de ndulcitori naturali sau sintetici (dextrine, zaharoz, zaharin) 7. folosirea surogatului de hamei (diferite plante ca pelin, rdcin de genian, iarb neagr, etc.) 8. zaharificarea cu acid sulfuric, una din cele mai periculoase practici, deoarece acidul sulfuric conine urme de arsenic. n continuare sunt prezentate cteva dintre ele, ct i metodele convenionale de decelare. Cel mai vechi i mai original procedeu de apreciere a calitii i puritii berii poate fi considerat cel fcut de ctre tatl lui Shakespeare, un bun degusttor d ebere Conner. Acesta testa berea turnnd o parte pe o banc de lemn, aezndu-se apoi pe aceasta n timp ce consuma restul de bere. Dac berea coninea zahr sau alte substane, deci dac nu era pur, pantalonii de piele pe care i purta se lipeau de banc dup jumate de or. Falsificarea prin diluare ntruct berea ar eun coninut redus n alcool (cu excepia unor beri speciale), falsificarea prin diluare cu ap sau cu alte lichide, pentru creterea volumului, este foarte rar utilizat i uor de depistat, prin determinarea concentraiei alcoolice, a extractului real i a altor parametri. O cale indirect de diminuare a coninutului de alcool etilic este diluarea mustului primitiv, sau folosirea unui cu un extract mai mic dect cel corespunztor sortimentului. Frauda este uor de dovedit, ntruct extractul mustului primitiv (coninutul n substan uscat a mustului fiert cu hamei) exprimat n procente de mas, iar uneori i n procente volumetrice, se poate determina i n berea finit, dup urmtoarea relaie: Ep =(2,0665xA+e)x100 / 1.0665xA+100 unde: Ep extractul mustului primitiv, g/100g (g/100 ml); A concentraia alcoolic a berii, %vol e extractul real al berii, g/100g (totalitatea substanelor nevolatile) 2,0665 cantitatea n grame de extract necesar obinerii prin fermentare a unui gram de alcool etilic 1,0665 cantitatea de produi (CO2 .a.) rezultate la fermentare pentru obinerea unui gram de alcool etilic, iar pentru berile cu concentraie alcoolic mai mare de 5,5% tolerana este de 1,0%vol. De altfel, o directiv a Uniunii Europene precizeaz tolerana maxim admis fa de cea scris pe etichet. Pentru berile cu o concentraie alcoolic mai mic de 5,5% diferena poate fi 0,5%vol. Concentrai alcoolic se determin frecvent cu aparatul Anton Paar

Alcoolzer Plus care cuantific spectroscopic n infrarou coninutul de etanol ntr-un domeniu de concentraii de 0-12%vol. Aparatul poate fi echipat cu diferite anexe care permit determinarea automat i a altor parametri importani ai berii, cum sunt: culoarea, pH-ul, densitatea, etc. Falsificarea prin adaos de substane ndulcitoare Berea se poate falsifica prin adugarea unor substane ndulcitoare naturale, dar mai ales sintetice, singure sau n combinaie, aa cum sunt : zaharina i dulcina, sau mai nou, aspartamul, ciclamaii, .a. Pentru punerea nm eviden a zaharinei se utilizeaz urmtoarea tehnic: un volum de 500 ml bere se decarbonateaz prin agitare ntr-o plnie de separare (se adaug i cteva picturi de H3PO4 dup care se trateaz cu 100 ml benzol pentru ndeprtarea rinilor. Berea, separat de benzol se agit cu 100 ml eter. Prezena zaharinei este evideniat dac reziduului rmas dup ndeprtarea eterului indic un gust dulce. Pentru identificare se procedeaz la transformarea ei n acid salicilic, care d o coloraie violet cu o coluie de FeCl3 =,1%. Prezena dulcinei s epune n eviden prin metoda Rugger care s ebazeaz pe apariia unei coloraii violete pe care o d dulcina cu AgNO3n/10. Uneori berea se ndulcete simultan cu zaharin i dulcin, deoarece puterea de ndulcire a amestecului este mai mare dect puterea de ndulcire a componentelor luate separat. Identificarea lor se efectueaz prin metoda Wuorinen i const n absobia lor cu ajutorul crbunelui activ, ndeprtarea alcoolului etilic, conform procedeelor prezentate anterior. Glicirizina este o substan dulce extras din lemn, ce se adaug uneori berii cu scopul aromatizrii. Prezena ei se pune n eviden cu o soluie de amoniac, care d o coloraie brun nchis cu glicirizina extras din bere. Ceilali ndulcitori se detemrin cu metode specifice pentru fiecare. Falsificarea culorii berii Culoarea berii se poate modifica prin adaos de mal culoare sau caramel. Depistarea acestei fraude dup metoda Griesmayer i Aubrz const n saturarea berii cu (NH4)2SO4 i amestecarea cu un volum egal de alcool etilic 90%. n prezena caramelului, stratul superior de alcool se coloreaz, iar n prezena malului culoare se coloreaz stratul saturat cu sulfat de amoniu. Exist i posibilitatea colorrii cu anilin, n acest caz autentificarea se realizeaz prin fierberea unui fir de ln alb degresat, timp de 30 minute, n berea acidulat cu acid acetic. Dup spplare, dac lna rmne colorat, nseamn c berea a fost falsificat prin adaos cu colorani de anilin. Falsificarea prin adaos de antiseptici i neutralizani Pentru mrirea conservabilitii berii s eprocedeaz n mod fraudulos la adaosul unor antiseptici. Dintre acetia menionm: SO2, acidul boric, acidul salicilic, etc. SO2 liber i combinat prezent s epune n eviden dup metoda lui Stone i Laschiner, care se bazeaz pe coloraia purpurie pe care o d rozanilina cu SO2. SO2 combinat se pune n libertate prin tratarea berii cu clorur mercuric n mediu alcalin. Ceilali conservani se identific prin reacii chimice specifice. n cazul nevalorificrii la timp sau datorit unor neglijene tehnologice, berea i mrete aciditatea. Meninerea ei n anumite limite se realizeza n mod fraudulos prin adaosul unor

substane neutralizante cum sunt: carbonai, bicarbonaii i hidroxidul de sodiu. Aceast fraud, din ce n ce mai rar ntlnit, se poate decela prin detemrinarea coninutului de sodiu i a altor parametri, folosind metode clasice sau moderne.