1.

INTRODUCERE
Sectorul viti vinicol al rii deine o poziie strategic n economia Republicii Moldova. Importana
sectorului viti-vinicol n economia rii este determinat sub diferite aspecte: ecologic, social i economic.
Aspectul Ecologic este determinat de folosirea raional a resurselor de pmnt arabil, de obicei
podgoriile viticole sunt amplasate pe coline care se caracterizeaz printr-un nivel scazut de bonitate a solului.
Actualmente, 34% din suprafeele ocupate de vii sunt coline cu un grad de nclinare de la 4 la 15 grade.
Conform datelor fostului Institut Naional al Viei i Vinului, potenialul viticol n ar se apreciaza la 360 mii.ha.
Viile de astzi ocupa de 3,3 ori mai puin suprafa.
Aspectul Social al sectorului viti-vinicol este determinat prin numrul de persoane antrenate n cmpul
de munc i care asigur ocupaia a circa 300 mii persone i mai ales n mediul rural (30% din populaia activ).
Aspectul Economic-Financiar joac un rol important i contribuie n special: la defalcri n bugetul de
stat, meninerea pozitiv a balanei comerciale, crearea de beneficii n urma producerii strugurilor i
comercializarea vinului. Conform datelor statistice la nceputul anului 2008 suprafaa viilor n toate formele de
gospodrie ocupau 147 mii ha (139 mii ha pe rod), sau 7% din toate suprafeele de teren agricol. n sectorul
viti-vinicol este creata o valoare de 300 mln. USD (2005), sau 10% din toat valoarea creat n complexul agroindustrial. De la export, sectorul viti-vinicol aducea 250 mln USD, sau 1/3 din tot exportul tarii.
Spre regret, dezvoltarea ramurii vinicole a fost stagnat din cauza introducerii embargoului la importul
vinurilor moldoveneti de ctre factorii de decizie din Federaia Rus din luna martie 2006, industria vinicola
este afectat de o criza economico financiara fr precedent (vezi datele din Tab 1.1; anexa 1; 2).
ntreprinderile din vinificaia secundar activau numai n proporie de 30 la suta din capacitatea industriala, iar
cele din vinificaia primar practic staionau generind pierderi de milioane de dolari .
n faa numeroaselor provocari sectorul viti-vinicol trebuia s se mobilizeze pentru a da o nou rsuflare
i pentru a aduce n rndul agenilor economici un nou dinamism n depirea crizei. Aceste provocari au fost
identificate:
1. Diversificarea pieelor de desfacere
a. Consolidarea poziiilor pe pieele tradiionale (CSI)
b. Penetrarea i Dezvoltarea noilor piete (EU, Asia, America)
c. Dezvoltarea pieei Interne
2. Asigurarea calitaii vinurilor
a. Implimentarea metodelor de managment al calitatii (normele GMP, HACCP, ISO i altele)
b. Actualizarea cunotinelor persoanelor din sector si mai ales a viticultorilor i persoanelor ocupate de
comerul vinului
3. Dezvoltarea i protecia Denumirilor de Origine la nivel internaional
4. Asigurarea Credibilitii i recunoaterii Internaionale a procedurii de certificare a calitii
5. Crearea Registrelor Naionale a Viei i Vinului
a. Cadastru Vinicol
b. Registre pentru recolta i transformarea ei
c. Registrele de eviden a stocurilor
d. Registrele practicilor i produselor Oenologice

Tab. 1.1. Consecinele embargoului Federaiei Ruse din anul 2006

Din analiza datelor din tabele se poate ferm de remarcat c sfera viti-vinicol n 2009 nu poate depi
criza economic, ns aceasta nu se datoreaz doar embargourilor Federaiei Ruse din 2006, 2010 dar i
aciunilor ineficiente a organelor publice Centrale de Stat pe parcursul anilor 2006-2009. Ca rezultat al
inactivitii acestor organe au crescut sumele pentru rambursarea creditelor acordate agenilor economici din
ramura viti-vinicol, au crescut sumele penalitilor, amenzilor i dobnzilor din cauza neachitrii n termen a
creditelor ctre bncile comerciale. Culmea administrarii ineficiente a sectorului a fost interzicerea exportului
vinurilor materie prim n vrac, a fost birocratizat i mult prea complicat procedura de export a vinurilor, n
legatur cu introducerea mrcii comerciale de Stat i certificarea produciei vinicole mbuteliate conform noilor
cerine din 01.01.2007.
Anul 2010 a fost favorabil pentru dezvoltarea ramurii viti-vinicole, produsele vinicole autohtone
cuceresc noi piei, cum ar fi China. Conform datelor Ministerul Agriculturii i Industriei Alimentare (MAIA),
dac n anul 2009 n China au fost comercializate produse alcoolice din Moldova n valoare de aproximativ 380
mii dolari, apoi anul trecut vnzrile au ajuns la 2,2 milioane de dolari.
n Moldova, producia de vin n ianuarie-noiembrie 2010 a constituit 1 mlrd. 506,7 mil. lei (124,3 mil.
dolari SUA). Dupa cum a relatat pentru agenia InfoMarket Biroul Naional de Statistic, n perioada vizat,
producia de vinuri a constituit 7,2 % din volumul total al produciei.
Din cele relatate se poate de concluziionat c viticultura i vinificaia rmne a fi o ramur strategic a
economiei Republicii Moldova, trebuie doar de acordat atenia cuvenit. Trebuie s ne orientm spre piee noi
cu produse calitative.
In prezent sectorul viti-vinicol se dezvolta conform obiectivelor fixate n Programul de restabilire i
dezvoltare a viticulturii i vinificaiei n anii 2002 2020.
Tab. 1.2. Indicii principali de dezvoltare a viticulturii i vinificaiei n R. Moldova
pe perioada 2001-2020
2002-2005
2006-2010 2011-2015 2016-2020
Producerea materialului viticol
30,91
105,67
130,02
126,24
sditor, mln butai
Necesarul de material sditor,
32,20
105,0
122,50
90,30
mii butai
Suprafee plantate cu vii,
9,2
30,0
35,0
25,8
mln ha
Suprafee de vii defriate,
26,0
35,0
30,0
20,0
mii ha
Suprafee de vii la sfritul
94,2
89,2
94,2
100,0
perioadelor, mii ha
Produc tivitatea viilor,
4,6
5,9
6,9
8,0
tone la ha
Recolta global de struguri la sfri393
379
460
640
tul perioadelor, mii tone
Volumul de struguri prelucrai,
370
360
430
600
mii tone
Volumul de producere a vinurilor,
25
24
28
39
mln dcl
Concluzia: Se observ o tendin considerabil de majorare a materiei prime i produciei finite, ns
care necesit un efort enorm, surse financiare, for de munc i cadre calificate. Toate acestea sunt
realizabile, rmne doar de urmrit cum vor evalua evenimentele i de a fovoriza de ocazii.

2.ARGUMENTAREA ALEGERII LOCULUI DE CONSTRUCIE A VIITOAREI SECII

INDUSTRIALE
Prin Decretul arului rus Nicolai II la 21 februarie 1909 pe pmnturile mnstirii din Costiujeni se
nfiineaz un cmp experimental viti-pomicol care a fost inaugurat oficial pe 10 septembrie 1910.
Institutul tiinifico-Practic de Horticultur i Industrie Alimentar este instituia de baz n domeniul
Viticulturii i vinificaiei i cea mai veche instituie de cercetri tiinifice din Republica Moldova, care pe
parcursul a 100 ani desfoar cercetri i asigur cu elaborri tiinifice aceste ramuri prestigioase pentru
economia rii.
Din pcate n secolul XXI pentru a face cercetri iinifice nu este deajuns doar de dorin i intelegen,
este nevoie i de surse remarcabile de investiii, cauz principal de stagnare a investigaiilor tiinifice n
Republica Moldova. O modalitate real de rezolvare a acestei probleme este implementarea unui proiect, care
prevede lrgirea i modernizarea seciei vinicole de la Institut. Modernizarea prevede nu numai mrirea
cantitii de vin produs dar i calitatea, indice foarte important pentru comercializare peste hotarele rii.
Realizarea contiient a acestui proiect nu doar prevede obinerea venitului dar i recunoaterea produselor
autohtone pe plan mondial.
O deosebit atenie trebuie de acordat locului amplasrii viitoarei fabricii pentru a exclude la maxim
inconvinenele ce pot aprea pe parcursul operaiilor de producere. Indicii dup care se apreciaz amplasarea
viitoarei ntreprinderi sunt:
1. S se afle n apropierea materiei prime (struguri).
2. S dispun de for de munc.
3. S posede liber energia electric, apa, canalizaia.
4. S se afle ct mai aproape de consumator, magistrale.
5. S nu fie limitat n spaiu.
6. Terenul ar fi de dorit s fie plan fr predispunerea la alunecri.
Proiectul dat este nfptuit pentru Institutul tiinifico-Practic de Horticultur i Tehnologii Alimentare,
deoarece pentru aceast instituie este necesar o modernizare, cu ct mai mult c dispune de un ir de
oportuniti n comparaie cu alte complexe.
n primul rnd prin implemenarea noilor utilaje se va mri volumul de produs (vin) ce va favoriza
majorarea venitului de la comercializare. Avantajul const n aceea c venitul va fi asumat direct de bugetul
Republicii Moldova ntruct Institutul se subordoneaz Ministerului Agriculturii. n cazul dac proiectul se va
aloca pentru o organizaie privat bugetului i va reveni doar procentul de la impozite.
Institutului i corespund toate criteriile de amplasare, adic:
1.Geografic este situat n centrul Republicii, aceasta stipulnd comercializarea necondiionat n toate
regiunile cu o micorare a preului din contul transportului, plus la aceasta vnzrile vor fi susinute de cei
780mii de locatari ai municipiului Chiinu.
2.Viitoarea fabric va avea acces liber la toate magistralele din Republic.
3.Institutul dispune de suficient teritoriu care prevede nfiinarea propriilor plantaii viticole, a seciei
primare i secundare. Totodat asigurarea cu for de munc nu va fi dificil datorit localitilor din apropiere
i datorit personalului calificat n domeniu de la Institut.
4.Datorit activitii anterioare n domeniu scia primar este deja conectat la energia electric, ap,
canalizare, factori ce vor uura pregtirea de procesare.
5.Problema meteriei prime (strugurii) va fi uor rezolvat datorit plantaiilor viticole deja existente i
posibilitatea de a planta noi.
6.Teritoriului dat este favorizat de condiiile climaterice i pedologice.
Temperaturile: din datele reflectate n tabel se observ o nclzire considerabil a temperaturii, care
constituie aproximativ 1,8C. Aceast variaie este favorabil pentru dezvoltarea viei de vie. ns se
4

nregistreaz o scdere a temperaturii n lunile aprilie i mai, care nc nu prezint pericol pentru via de vie
s dac va continua scderea temperaturii poate pune n pericul cultura. Anotimpul de iarn se caracterizeaz
deasemenea printr-o majorare a temperaturii. Suma temperaturilor pe anii 2008-2009 permite maturizarea a
tuturor soiurilor nregistrate n Registrul R. Moldova (anexa 3).
Precipitaii i umiditate: din datele din tabel se observ o variaie a precipitaiilor atmosferice de la an la
an. Din aceast cauz a propune irigarea, pentru a evita riscul i dependena de precipitaii atmosferice
(anexa4).
Solul: O bun parte din povrniuri i izvoare de ap l ocup lutul i solurile grele, argilonisipoase i
nisipolutoase. Pe o mare parte a teritoriului apele subterane se gsesc la o adncime mai mare de 3m, i nu
influeneaz negativ la creterea i dezvoltarea plantelor cultivate. Stratul arabil al institutului este foarte
complicat. n rezultatul cercetrilor au fost descoperite 46 de tipuri diferite de soluri care se deosebesc prin
geneza lor i prin gradul de splare, dup compoziia mecanic deasemenea dup structura granulometric. Pe
povrniuri se gsesc suprafee mari de soluri asupra umede formarea crora e legat de structura geologic.
Apele subterane sunt n prealabil dulci i deaceia dup procesele ameliorative pot fi folosite sub plantele
multianuale.
3.ALEG
EREA I CARACTERISTICA MATERIEI PRIME
La alegerea materiei prime se ia n consideraie faptul c la finisarea operaiilor tehnologice trbuie s
obinem un produs cu o compozitie chimic i calitai dorite, ns n nici ntr-un caz cu proprieti accidentale.
De aceea se stabilete materia prim, n cazul nostru strugurii. Soiurile de struguri trebuie s corespund tipului
de vin produs i cerinelor de agrotehnic.
Pentru fabricarea vinului rou de consum curent sa hotrt s se produc din soiurile Merlot i Negru de
Ialoveni. Din punct de vedere agrotehnic aceste soiuri sunt relativ rezistente la ger, boli, nu necesit operaii
suplimentare i au aproximativ aceeai perioad de maturare ce micoreaz perioada campaniei de prelucrare.
Merlot - are bobul mijlociu sau mic, sferic, negru acoperit, cu un strat gros de pruin. Pielia este de
grosime mijlocie, rezistent. Miezul e suculent. Are gust de zrn, ca i la Cabernet Sauvignon, dar e mai puin
pronuat, mai plcut.
Merlot e un soi tehnic cu epoca de coacere semitrzie. Dezmugurirea ncepe la mijlocul decadei a treia a
lunii aprilie, nflorirea la mijlocul primei decade a lui iunie, strugurii se coc pe la sfritul lunii septembrie
nceputul lui octombrie. De la nceputul dezmuguririi i pn la coacerea tehnic (concentraia zaharului n
sucul bobielor e de 18% i mai nalt) trec 145-150 de zile, suma temperaturilor active fiind de 2800-2880C.
Soiul are o putere de cretere mijlocie, pe alocuri mai nalt de medie, i o bun maturare a lstarilor.
Intr pe rod relativ devreme. Fiind sdii butai de un an, altoii pe portaltoiul Riparia x Rupestris
101-14, n al patrulea an recolta constituie 50-60 c/ha, n anii urmtori sporete pn la 100-120 c/ha.
Principalele componente ale roadei: greutatea strugurelui e de 110-115g, ponderea lstarilor fertili e de 7075%, numrul de struguri pe un lstar dezvoltat e de 1,1-1,2, pe unul roditor 1,5-1,7. Gradul de rodire al unui
lstar e de 115-135g.
Crete i rodete bine pe cernoziomuri obinuite i carbonate, srace n humus, luto-argiloase i nisipoargiloase, pe sectoarele cu expoziie sudic i sud-vestic, suprafaa de nutriie a butucilor fiind de 2,5-3 x
1,75 m. Forma butucului e cordon bilateral orizontal pe tulpin nalt (80-100cm), ncrctura butucilor fiind
de 50-55 de ochi i lungimea tierii la 6-7 ochi. ns butucii pot fi cultivai pe tulpin nalt fr ai ngropa
peste iarn doar n raioanele unde media temperaturilor minime absolute ale aerului nu coboar mai jos de
-22C.

Are o rezisten medie la la mildiu i la putregaiul cenuiu, slab la oidium. Are nevoie de msuri de
protecie chimic contra bolilor.
Conform compoziiei mecanice a strugurelui i bobielor, e un soi tehnic tipic. Randamentul sucului e de
82%. Pe la cules, concentraia zaharului n sucul bobielor este de 20-22%, aciditatea fiind de
9,0-9,5 g/dm.
Vinurile au o culoare rubinie cu nuan glbuie, au un buchet fin i un gust armonios.
Negru de Ialoveni-bobul e mic sau mijlociu, oval, negru. Pielia e rezistent. Miezul e suculent. Gustul
i aroma au uoare nuane de zrn. Sucul incolor. Bobul are 3-4 semine.
Este un soi tehnic cu epoca de coacere semitardiv. Dezmugurirea ncepe pe la sfritul lunii aprilie,
nflorirea- la sfritul primei decade a lunii iunie-nceputul decadei a doua a aceleeai luni, stugurii se coc n
raioanele centrale pe la sfritul lui septembrie- nceputul lui octombrie. De la nceputul dezmuguririi i pn
la coacerea tehnic a strugurilor trec 145-150 de zile, suma temperaturilor active fiind de 2750-2800C.
Butucii au o putere de cretere mijlocie, maturarea lemnului e satisfctoare, pe alocuri bun.
Soiul int pe rod relativ devreme. Fiind plantai pe butai de un an, altoii pe portaltoiul
RipariaxRupestris 101-14, n al patrulea an roada, calculat pentru desimea optim a butucilor, atinge 6070q/ha, n urmtorii ani sporete pn la 100-130q/ha. Recolta nalt se datoreaz componentelor ei nalte:
greutatea strugurilor e de 160g, ponderea lstarilor fertili e de 76%, numrul de struguri pe un lstar dezvoltat
e de 1,1 pe unul roditor- de 1,5. gradul de rodire al unui lstar e de 178g.
E un soi cu rezisten mijlocie la ger. n raioanele unde media temperaturilor minime absolute nu
coboar mai jos de -22C, butucii pot fi cultivai fr ngropare peste iarn, pe tulpin nalt(100cm), dup
forma cordon orizontal bilateral, suprafaa de nutriie a butucilor fiind de 2,5-3,0x1,75m, ncrctura la butuc
de 45-50 de ochi cu lungimea de tiere la 6-7 ochi.
Soiul crete i rodete bine pe cernoziomuri obinuite i carbonate, srace n humus, nisipo-argiloase,
dar prefer soluri uoare i pante calde cu expoziie sudic.
Rezistena la boli criptogamice e diferit: de mildiu e atacat la un grad de 3-4 puncte, de oidium,
antracnoz, i putregaiul cenuiu -3 puncte. Pretutindeni are nevoie de msuri de protecie chimic contra
bolilor.
Pe la cules, n sucul bobielor se acumuleaz 21-23% de zahr, aciditatea fiind de 9,0-10,0 g/dm.
Negru de Ialoveni este un soi tipic tehnic, 100 de bobie cntresc 96g, randamentul mustului fiind de
70%.
Strugurii snt utilizai la producerea vinurilor de desert i de mas roii. Vinurile de desert snt intens
colorate, gustul are nuane de cafea i arom specific de prune uscate. Vinul nou e apreciat cu 7,8-7,9 puncte
dup scara de 8 puncte.
Este un soi de perspectiv pentru Republica Moldova.
Tabel 3.1. Analiza mecanic a strugurilor soiurilor de la IPHIA luate n producere
Strugurele
Nr.
1
2

Greutate
g

Lungi.
mm

L.
mm

Masa
g

141,0

Masa
100
boabe
g
136,0

6,3

3,8

14,3

14,3

1,4

60,6

171,0

3,4

2,8

14,6

14,3

1,7

Denumirea
soiului

Lungimea
cm

Limea
cm

Masa
g

Nr.
boabe

Negru de
Ialoveni
Merlot

15,8

9,0

164,0

12,7

6,6

120,0

Ciorchinele

Boabele

Tabel 3.2. Indicii fizico-chimici i potenialul tehnologic n antociane a strugurilor soiurilor de la

IPHIA luate n producere
Nr.

1
2

Denumirea
soiului

Negru de
Ialoveni
Merlot

3,5
diglicozid
malvidol,
mg/dm3
2,7
2,4

Zaharului
g/dm3

Concentraia n mas a
Acizilor Substanelor Antocianelor
organici fenolice
mg/dm3
g/dm3
mg/dm3

Extractului
nereductor
g/dm3

220

8,8

1377

987

24

218

6,8

1240

880

26

Tabel 3.3. Caracteristica agrobiologic a soiurilor luate n producere

Caracterele agrobiologice
nceputul dezmuguritului
nceputul nfloritului
nceputul coacerii bobielor
Numr de zile de la dezm.-coacere
Epoca de coacere
Roada
Procent de lstari fertili
Vigoarea de cretere a butucului
Maturizarea lstarilor
Rezistena la ger
Rezistena la boli i duntori
Mildiu
Oidium
Antracnoz
Filoxer
Portaltoi preferai
Soluri preferate
Particulariti agrotehnice
ncrctura
Lungimea coardelor

Merlot
Mij. decada a III aprilie
Mij. I decade iunie
Sf. lui septembrie
145-150 zile
Semitrzie
10-12t/ha
70-75%
Mijlocie
Bun
Mediu

Negru de Ialoveni
Sf. aprilie
Sf. I decade iunie
Sf. I decade septembrie
145-150 zile
Semitrzie
10-13 t/ha
76%
Medie
Satisfctoare
Mediu

Medie
Slab
Medie
Medie
Riparia x Rupestris 101-14
Cernoziomuri carbonate

Mediu
Mediu
Mediu
Mediu
Riparia x Rupestris 101-14
Cernoziomuri carbonate

50-55 ochi
6-7 ochi

45-50 ochi
6-7 ochi

Compoziia strugurelui:
Ciorchinele are rolul de schelet al strugurelui i servete la susinerea boabelor i la conducerea
substanelor elaborate de frunze spre boabe. Compoziia chimic a ciorchinelui depinde de starea n care se
gsete acesta (verde sau lignificat) i de gradul de coacere al strugurelui. Principalele componente care intra
n compoziia ciorchinelui oscileaz n limite foarte largi.
7

Coninutul de ap poate ajunge la 85-90% n stare verde, iar dac acesta este lignificat atunci apa
reprezint 30-35% din greutatea lui.
Coninutul de zaharuri este mic, sub 1% . Acizii se gsesc mai mult sub form salifiata dect liberi
datorit prezenei elementelor minerale n cantitate mare. Cenua, care n procent de aproximativ 50% este
format din sruri de potasiu, reprezint 6-10% din substana uscat a ciorchinelui
Ciorchinele conine compui fenolici, 3-5% cnd este verde, i 1-3% cnd este uscat. Ciorchinele mai
conine celuloz pn la 5%, amidon i substane azotate 1-2 %, iar cnd este verde, clorofil.
Boabele reprezint 93-97 % din greutatea strugurelui, sunt alctuite din pieli, miez sau pulp i
semine. La soiurile pentru vin, ntr-un kg de struguri sunt 450-1000 de boabe iar seminele i pielia au o
pondere mai mare comparativ cu cele de mas. Pielia reprezint ntre 4 i 20 %, miezul sau pulpa ntre
73-95%, iar seminele ntre 2 i 7% din greutatea boabelor.
Pielia reprezint nveliul extern al bobului,care protejeaz miezul i boabele constituind n acelai timp
locul de acumulare al substanelor colorate i aromate.
Compoziia chimic a pieliei. Pielia are o compoziie chimic extrem de complex n comparaie cu
ciorchinele, la pieli se semnaleaz mai bine stratul ceros numit pruin , aceasta imprimndu-i un aspect
catifelat. Pruina reprezint 1,5% din greutatea pieliei proaspete.
Proporia de ap reprezint 50-80% din greutatea pieliei proaspete, restul de 20-50% constituie
substan uscat care, la unele soiuri i n anii secetoi poate ajunge pn la 60%.
Dintre glucide celuloza se gsete n cantiti mai mari, pn la 4%, urmeaz apoi pentozele i
pentozanii 1-1,2 %, substanele pectice gumele i mucilagiile la un loc pn la 1% , glucoza i fructoza sunt n
cantiti foarte mici. Coninutul n substane azotate oscileaz ntre 0,5 i 2%, cenua reprezint 0,5-1% din
greutatea pieliei. Acizii se afl mai ales sub form de sruri dect n form liber de aceea Ph-ul sa fie mai
mare dect n sucul pulpei.
Cantitatea i natura substanelor din pulp difer, oscilnd n limite foarte largi n funcie de soi, gradul
de maturare al strugurilor, condiiile meteorologice ale anului, etc;
Pulpa sau mezocarpul este partea bobului cuprins ntre pieli i semine. Este format din mai multe
straturi de celule caracterizate prin faptul ca au cele mai mari dimensiuni. In timpul prelucrrii strugurilor
pulpa elibereaz mustul care prin fermentare se transform n vin. Pulpa reprezint unitatea uvologic cu cea
mai mare importan deoarece din ea provin majoritatea constituenilor principali ai mustului(glucidele, acizii,
substanele azotate, substanele minerale. Culoarea pulpei este la majoritatea strugurilor galben, excepie
fcnd soiurile tinctoriale (Alicante, Bouschet, Gamay Freaux, Negru tinctorial) , la care pulpa este colorat n
rou. n general pulpa nu conine substane aromate, doar la unele soiuri acestea se gsesc n primele straturi,
imediat sub pieli.
Compoziia chimic a pulpei este foarte complex. Dintre constitueni apa se gsete n cea mai mare
cantitate, ea reprezentnd 53-85%, mai frecvent 70-85%, urmeaz glucidele, acizii, compuii fenolici,
substane odorante, substane minerale, etc;
Raportul procentual a diferitor componente chimice este reprezentat n anexa 5.

4. Caracteristica i compoziia chimic a produciei finite

Calitatea vinurilor se apreciaz sub aspect compoziional i senzorial. Compoziia chimic a vinului
(componentele principale) se deosebete de cea a materiei prime (strugurii), deosebirele datorndu-se
proceselor care au loc n timpul formrii vinului i pstrrii acestuia. Componentele principale sunt prezentate
n tabelul 4.1. iar n tabelul 4.2. proprietile fizico-chimice a vinului rou sec de consum curent.
Tabel 4.1. Compoziia chimic a vinurilor
Denumirea
componentului
1
Ap
Alcool etilic

Coninut
la litru
2
700-900g
70-130g

Alcool metilic

50-250mg

Alcooli superiori

0,15-0,5g

Alcoolii polihidroxilici
2,3-butilen-glicolul
Izobutilen glicolul

0,2-1,3g

Glicerolul
Mezoinozitul

5-20g
0,2-0,75g

Manitolul

0,4-0,5g

Sorbitolul

<0,1g

Acidul tartic

1,5-5g

Acidul malic

0-5g

Acidul citric
Acidul succinic

0,3-0,4g

0-0,7g
0,5-1,5g

Acidul lactic

0,5-1g

Acidul galacturonic

<0,5-1g

Acidul glucuronic

0-0,6g

origine

observaii
3

struguri
Fermentaie alcoolic a
zaharurilor
Fermentaie alcoolic a
zaharurilor
Fermentaie alcoolic a
glucidelor, metabolizarea
aminoacizilor
Produs secundar al
fermentaiei alcoolice
Formeaz n prima
perioad a fermentaiei
alcoolice
idem
struguri
Reducerea fructozei de
ctre bacterii anaerobe
Strugurii i fermentaii
bacteriene
struguri
struguri
struguri
Fermentaia alcoolic prin
metabolizarea glucidelor
Fermentaia alcoolic i
degradarea acidului malic
Hidroliza substanelor
pectice
Oxidarea enzimatic a
glucozei din struguri

4
Relativ stabil chimic, instabil
biologic
100-200mg la vinuri roii
n cantiti mici influineaz
pozitiv nsuirile senzoriale,
dar n cantiti mai mari le
nrutete
Caracterizeaz buturile
fermentate
Gust dulce, imprim vinurilor
suplee
idem
Factori de cretere pentru
levuri
20-30g n cazul fermentaiei
manitice
n cantiti mici imprim
vinului vinozitate
Se diminuiaza, fiind
metabolizat de unele drojdii
Degradat parial de bacterii
Miros vinos
Imprim vinurilor suplee i
moliciune
Apare n vinuri din struguri
botritizai
9

1
Acidul gluconic
Acidul acetic
Acidul formic

2
0-2g
0,3-1g

Azot mineral
Sruri azotate
Azot amoniacal
Azot amidic

Urme0,05g
0-20mg
50-350mg
0-20mg
1-7mg

Azot aminic

50-350mg

Azot polipeptidic

50-350mg

Azot proteic

5-50mg

Azot nucleic

1-20mg

Acizi fenolici
Flavonoli

50-100mg
Urme15mg
Urme10mg
Aproximati
v 500mg
1-3g

Flavone
Antociani
Mucilagii
Substane minerale

idem
idem
Fermentaia alcoolic, alte Indic stare de sntate
fermentaii
vinurilor
Descompunerea leucinei
5% din azotul total
struguri
Activitate bacterian
Fermentaie alcoolic,
autoliz
Fermentaie alcoolic
Struguri, autoliza
drojdiilor
Struguri, autoliza
drojdiilor
Struguri, autoliza
drojdiilor
Struguri pentru vin rou
struguri

10-20mg la vinuri roii

1-4% din azotul total
20-40% din azotul total la
vinurile roii
2/3 din azotul total
3-10% din azotul total

glicozizi

struguri

glicozizi

struguri

Glicozizi ai cianidinei

struguri

Coloizi protectori, particip la

fineea i catifilarea vinului
K-0,1-2g, Na-0,03-0,15g, Ca0,05-0,25g

1,3-4g

Struguri, vase, tratamente

Aldehide

10-100g

Esteri

100-800g

Acetali

20-60mg

CO2
Vitamine

0,3-0,45g
urme

Fermentaie alcoolic,
oxidare chimic
Fermentaie alcoolic i
procese biologice pe cale
chimic
Procese n perioada de
maturare i nvechire
Fermentaia alcoolic
Struguri, autoliza
drojdiilor

Acetatul de etil 50-150mg

produce ascena

10

Tabel 4.2. Proprietile fizico-chimice a vinului rou sec de consum curent

Caracteristici
Tria alcoolic la
20C, vol.min.
Aciditate total
n acid tartric g/l
Aciditate volatil
n acid acetic g/l
max
Extract
nereductor g/l
min
Dioxid de sulf
total mg/l max

Vin rou sec de

consum curent
9,9
5
1,2
18
175

Tabel 4.3. Parametrii fizici la vinul rou sec de consum curent

Temperatura
vinului, C
20

Densitate,
Kg/m
993

Vscozitate
Dinamic
Cinetic
10 Pa*s
10 m/s
15,10
1,52

Capacitate
termic
J/kg*grd
3734,6

Conductivitate
termic
W/m*grd
49,4

Dar neprivind ct de exaci vor fi aceti indici la finele procesrilor tehnologice, de consumator cel mai
preuit va fi caracteristica organoleptic a vinului. n cazul dat ea va fi caracteristic:
Merlot- este un vin sec, rou, are o culoare roie-rubinie, este astringent i taninos, impunndu-se printr-o
catifelare specific celor mai fine vinuri. Parfumul i aroma sunt delicate i asociate fructelor de pdure.
Negru de Ialoveni- snt intens colorate, gustul are nuane de cafea i arom specific de prune uscate.
Vinul nou e apreciat cu 7,8-7,9 puncte dup scara de 8 puncte.

11

5. Alegerea schemei tehnologice, utilajului i vaselor

Pentru producerea unui vin calitativ este important de a alege schema tehnologic de procesare, pentru a
evita riscurile. Schema tehnologic de prelucrare a strugurilor la obinerea vinurilor roii brute de consum curent
este reprezentat n tabelul 5.1.
Tabel 5.1. Schema tehnologic de prelucrare a strugurilor la obinerea vinurilor roii brute
Denumirea operaiunii
Durata, regim, parametri
Utilaj
tehnologice
1. recoltarea i transportul
Cel mult 4 ore;
New Holland- VL6060;
strugurilor
Remorc special amenajat;
2. recepia strugurilor
10 ore pe zi; SO2=10-15 mg/dm;
Buncr;
Zaharitate16,5%; aciditate 10g/dm; Cntar cu ben basculant;
Alt soi 15%; defecte 5%;
SPV SPV-1; FTIR;
3.zdrobirea strugurilor
n flux;
Model DRP, firma Triago;
4.sulfitarea mustuielii
n flux; SO2=100 mg/dm;
Cadolpe C13;
5. vehicularea la
n flux;
Pompa cu nec FTF;
macerare-fermentare
6. macerare-fermentare cu
Durata- 36-54 ore;
Vinificator rotativ- RV 35,
adugarea levurilor
temperatura- 28-30C;
firma Triago;
1 perioad- 15min la 3 ore,
2 perioad- 5minla 30min;
Maia de levuri- 3-5%;
Enzime pectolitice- 2g/hl;
7. vehicularea la pres
1 zi;
Roto vinificator;
Rvac-pompa cu piston;
8. scurgerea-presarea
Peste fiecare 3 ore;
Presa pneumatic Avant,
botinei
Ifr.- 0,4 bari, 40min;
firma Triago;
IIfr.- 0,8 bari, 40min;
IIIfr.- 1,2 bari, 50min;
IVfr.- 1,6 bari, 50 min;
Randament- 73%;
9. ansamblarea vinului
Vinul de la toate fraciile
Cistern de 2000 dal;
10. post-fermentare cu
Durata- 30zile;
Cistern de 2000 dal;
meninerea pe drojdii
temperatura- 20-22C;
maia de bacterii lactice- 7-10%
11. Decantarea cu egalizarea
i sulfitare
12. filtrarea burbei

Temperatura- 20-22C;
Durat- 1 zi; SO2=80 mg/dm;
Temperatura- 20-22C; Durat- 1 zi;

13. depozitare

Durata- 4 luni;
Temperatura- 10-15C;
Umeditatea- 80%;
Durat-3 luni;

14. expediia

Pompa cu piston;
Filtru rotativ cu vid
Enoveneta;
Cistern de 2000 dal;
Camioane cu cisterne.

12

Cntar cu ben basculant- avantajele acestui cntar sunt:

1.precizie ridicat;
2.asigur posibilitatea cntririi strugurilor pe soiuri, bena avnd posibilitatea de basculare n 2 pri;
3.constituie deservire uoar;
4.productivitate mare;
5.fore de munc reduse;
Dezavantaje- construcie complicat; pre ridicat;
SPV-1- funcioneaz n felul urmtor: muchiile ascuite ale carcasei taie un strat cilindric de struguri
care e ridicat i presat de melc, mustul format e direcionat sub aciunea vacumului din spaiul cilindric prin
automat. La care procentul de zahr stabilit e indicat pe scara aparatului. Dup fiecare prob se spal.
Fourier transform infrared spectroscopy- principiu de funcionare: aceast analiz se poate face n
combinaie cu SPV-1, adica niti se va obine mustul dup care urmeaz luarea propriu zis a analizelor.
Radiaia electromagnetic din domeniul IR emis de o surs luminoas este trecut peste prob i apoi este
analizat radiaia emergent a crei intensitate apare modificat de interaciunea cu moleculele compusului
organic. n imagine este prezentat schema general de principiu a acestui tip de aparat.
Se vor obine
urmtoarele rezultate
a strugurilor:
-zaharitate;
-acid titrabil;
-pH; -potasiu;
-acid tartric;
-acid malic;
-indicele de culoare si
antociani;
-indicele polifenolic;
-amoniu, azot
disponibil drojdiilor
Buncr- caracteristica tehnic:
1.productivitate- 20 t/h;
2.capacitatea buncrului- 6m;
3.unghiurile de nclinaie a pereilor:
din fa- 78;
laterali- 45;
din spate- 90;
4.necul:
Amplasarea fa de perete- transversal;
Diametrul- 400mm;
Pasul- 280mm;
Turaia- 0,24 (14,45rot/min);
Motorul-reductor- MP32-50-28;
Puterea- 1,5 kW;
5.dimensiunile de gabarit- 4400x3000x2275mm;
6.masa- 389kg.
13

Cadolpe C13- tubul cu SO2 lichefiat se aeaz cu capul n jos i se

racordeaz cu sulfitometrul. Se deschide robinetul tubului de SO2 i
apoi robinetul de umplere a sulfitometrului, lsnd s treac n
sulfitometru dioxidul de sulf lichid, pn la 1/3 din volumul
sulfitometrului. nchidem robinetul de umplere i deschidem robinetul
de golire, pentru evacuarea aerului. Dup evacuarea aerului nchidem
robinetul de golire i redeschidem robinetul de umplere, lsnd s se
umple. La sfrit se nchide mai nti robinetul tubului cu SO2, apoi
robinetul de umplere. Desfscem racordul dintre tub i sulfitometru,
dup care se monteaz dispozitivul de dispersie a gazului n must sau
vin.
Dispozitivul de dispersie este reprezentat printr-un furtun din bronz, cu
perforaii laterale pentru dispersie. Prin intermediul scrii gradate se
msoar cantitatea de SO2 administrat.

Furtun- flexibil cu spirala rigida din PVC pentru vin.

Caracteristici: Temperatura de lucru: -5 grade Celsius + 60 grade Celsius
Utilizare: absorbie i descrcare a produselor alimentare, vin ,bere.
Zdrobitor-desciorchinator Model DRP
Zdrobirea este primul proces tehnologic caruia i se supun strugurii recoltati, i, n consecin, este extrem
de important de a utiliza o main care poate executaca acest proces foarte bine, astfel nct s se garanteze
calitatea unui produs final chiar de la nceput.
Se propune zdrobitor-desciorchintor DRP, nsoit de studii aprofundate viznd obinerea separrii boabeciorchine far incluziuni.
Partea superioar a acestei maini este constituit dintr-un co care recepioneaz strugurii i i transmite
seciunii de desciorchinare. n aceasta din urm se gsete arborele, care poate fi echipat cu o osie cu plci
mbrcate n cauciuc alimentar sau palete din oel, n dependen de tipul de struguri. Arborele este montat n
interiorul unui cilindru perforat, avnd ca funcie separarea ciorchinelor de boabe: arborele i cilindru se rotesc
n sensuri opuse. Dup tipul de struguri se poate de ales diametrele de perforare ale cilindrului. Acesta din
urm are o form n particular alungit, ceea ce garanteaz o uscare optimal a ciorchinelui nainte de ieire.
Aceast soluie este la fel de optimal pentru strugurii recoltai mecanizat, unde componentele vegetale pot
deasemenea s se usuce i s se detaeze de cilindru nainte de descrcare. n partea inferioar se gasete
seciunea de zdrobire cu cilindri din cauciuc alimentar; distana dintre cilindri poate fi uor reglat n funcie
de cerine.

14

Desciorchinatoarele zdrobitoare mod DRP au fost gndite astfel ncat s fie universale i s poat
ndeplini urmatoarele procedee tehnologice:
1.Desciorchinarea i zdrobirea;
2.Numai desciorchinarea;
3.Numai zdrobirea;
4.Zdrobirea botinei deja desciorchinate anterior;
Avantaje:
-Zdrobitoarele mod DRP sunt confecionate totalmente din oel inoxidabil AISI 304 i nu conin
elemente din plastic, oel, sau PVC.
-Sunt dotate cu sistem de splare.
-Cuva de recepie este dotat cu nec adugtor (ce nu exista la majoritatea productorilor, strugurii
nimerind direct n desciorchinator), mpiedicnd astfel formarea de stopri de struguri.
-Att desciorchintorul ct i zdrobitorul sunt puse n funciune de reductoare separate.
-Lungimea mrit a desciorchinatorului, permite o desciorchinare mai bun i o pierdere de must, care e
evacuat cu ciorchinele, mult mai mic.
-Este dotat cu variator de vitez, care va da posibilitatea s reglai viteza de lucru n funcie de strugurii
prelucrai.
-Zdrobitorul este dotat astfel ncat se regleaz automat distana dintre valuri n funcie de mrimea
boabelor zdrobite, permind o zdrobire lejer a boabelor, fr zdrobirea seminelor.
-Este dotat cu un panou de comand automatizat.
-Utilizarea zdrobitorului-desciorchinator este ameliorat prin prezena variatorului electronic care
garanteaz adaptarea continu la regimul de lucru.

Vinificator rotativ- RV 35- destinat fabricrii att vinurilor roii calitative ct i vinurilor albe. Volum
tipic -35 m3. Asigur un randament mare mustului vinurilor roii i micoreaza timpul de fermentare.

15

Dotri standart:
-Sistem reversiv de rotire;
-nec interior pentru amestecare i descarcare;
-Gura de vizitare superioar;
-Valva admisie/evacuare aer;
-Manta racire/nclzire;
-Termometru;
-Sita de scurgere;

-Gura de vizitare dreptunghiular;

-Gura de vizitare lateral;
-Robinet prelevare probe;
-Intrare/iesire produs;
-Carcasa metalic;
-Panou electronic de comand.

Deservirea:
Din punct de vedere constructiv, cisterna rotativ este construit din tabl de oel inoxidabil, prevzut la
interior cu doi perei laterali perforai, prin care se separ vinul rvac. La umplere cisterna se aduce cu gura n
sus, se demonteaz capacul de alimentare i se introduce mustuiala, lsnd un gol de fermentare de 10-15%
din capacitatea ei. Se monteaz capacul etan folosind o garnitur de cauciuc. La terminarea macerriifermentrii vinul se evacuiaz prin intermediul unui robinet de golire, iar botina prin gura de alimentare, dar
bineneles numai dup ce aceasta a fost adus, prin rotirea cisternei, n dreptul jgheabului de evacuare sub
care este amplasat o pres.
Avantajele:
Folosirea cisternelor rotative scurteaz durata perioadei de macerare-fermentare de 3-5- ori fa de
cisternele statice; mrete cantitatea de polifenoli extrai cu 14-16% i de tanin cu 26-27%; se reduce fora de
munc pn la 69% fa de cisternele de biton.
Presa pneumatic, Avant- este echipat cu o membran tubular confecionat dintr-un material
netoxic, fixat pe un suport cu palete. Membrana i suportul sunt apoi montate pe axul tamburului perforat
executat din oel inoxidabil.
Mustul stors prin umflarea membranei se scurge prin colectoarele circulare dotate cu site perforate.
Astfel, mustul este stors pe ntreaga suprafa, adic pe o suprafa dubl fa de presele obinuite .
Colectoarele circulare sunt dispuse pe circumferina astfel nct ntreaga circumferin a tamburului este
acoperit de colectoare.
16

Sitele sunt montate n interiorul rezervorului, fiind amplasate sub forma unor inele de-a lungul axei
centrale. n acest fel, mustul se scurge fr nici un fel de obstrucie. Sitele perforate permit o stoarcere rapid
i abundena pe ntreaga circumferina (360 grade). Astfel, mustul este stors pe ntreaga suprafa, adic pe o
suprafa dubl fa de presele obinuite.
n interiorul tamburului, strugurii care urmeaz a fi zdrobii nu sunt supui unor micri lungi.
Majoritatea mustului este deja stors nainte de nceperea presrii, ntruct greutatea strugurilor determin o
stoarcere instantanee i abundent la nivelul ntregului tambur. Presiunea maxim de zdrobire este de aprox.
1,5 bari. Procesul de presare se efectueaz la o presiune de lucru mai mic, la un numr mai mic de cicluri de
presare (datorit grosimii mai mici a suprafeei de presare) i cicluri de descrcare ce permit micorarea
numrului de operaiuni de ncarcare-descrcare.
Datorit acestor caracteristici, calitatea mustului crete simitor. Astfel, zdrobirea strugurilor se
realizeaz la o presiune mai mic astfel nct s se obin un must de calitate superioar, cu niveluri reduse de
polifenoli, sedimente i materii solide n suspensie, n condiiile unui numr mai mic de faze de presare i de
dezintegrare a turtei.

Imagine a presei pneumatice

Principiul de lucru
Filtru rotativ cu vidDescriere:
Filtru rotativ n vid, executat
din inox, tensiune 400V, 50Hz, 3CP.
Producator: Enoveneta - Italia
Echipare Standard:
-Roi pentru o mutare facil
-Tambur acoperit cu membran reps
-Robinei-fluture
-Dispozitiv de msurare a nivelului presiunii vidului realizat; -Pomp alimentare centrifug ;
-Pomp vid din font ; -Pomp extracie n interiorul tamburului; -Lam panou cu avansare automat;
-Rezervor pentru pregtirea suspensiei ajuttoare n filtrare (SV8 SV30); -Splare tambur; -Panou electric;
Opional:
-Sistem filtrare reziduuri; -Racorduri speciale; -Tensiune/frecven special.
Pompe

17

Pompa cu piston- se caracterizeaz printr-o calitate tehnologic nalt, funcionale, fiabile, ceea ce permite de a
obine chiar i n prezena lichidului greu de pompat un randament nalt, respectnd i calitatea produsului.
Utilizarea: lichide dense i spumoase. Modele de la 80 la 700 hl/h

Cistern- dotare standard:

-Gura de vizitare superioara
-Valva admisie/evacuare aer
-Sistem de spalare
-Robinet pentru gaz inert
-Indicator de nivel
-Gura de vizitare laterala
-Robinet prelevare probe
-Intrare/iesire produs
-Iesire totala produs

6. Argumentarea regimului tehnologic de procesare

Recoltarea strugurilor
Recoltarea strugurilor se face mecanizat deoarece acest procedeu reprezint avantaje:
-recoltarea se face mai rapid, evitnd contactul ndelungat al strugurilor cu oxigenul;
-se reduce considerabil fora de munc i cheltuielile suplimentare;
-se micoreaz perioada campaniei de procesare;
-recoltarea se efectuiaza fr pierderi de materie prim.

Stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor

Maturarea strugurilor este un proces biochimic foarte
complex de care depinde calitatea mustului i a vinului. n
timpul maturrii se acumuleaz n struguri zaharurile,
polifenolii, aromele, materiile azotate, substanele minerale,
enzimele, vitaminele i ali compui chimici care particip la
formarea vinului.

18

Pentru stabilirea momentului optim de recoltare se efectuiaz graficul maturrii. Se ndeplinete

pe hrtie milimetric unde se indic valorile analitice a zaharurilor, greutatea boabelor i aciditatea. La
unirea punctelor din grafic se obin curbele care indic evoluia greutii boabelor, acumularea zaharitii
i reducerea aciditii. Maturarea deplin este atunci cnd boabele au ajuns la greutatea maxim i curba
de evoluie ncepe s coboare; coninutul de zaharuri Graficul de maturare a strugurilor
este
deasemenea maxim i curba se menine staionar ctevai
zile; aciditatea total s-a redus
substanial i curba de evoluie indic o scdere lent.
Recepia strugurilor
Recepia strugurilor se face n corespundere cu Standartul Moldovei 84 i dureaz 10 ore pe zi. La
recepie strugurii trebuiesc cntrii i se determin coninutul mediu de zahr n ei. Se cntrete autocamionul
cu struguri apoi autocamionul descrcat.
La controlul calitii partidelor de struguri se determin
corespunderea soiului i procentul de struguri de alt soi care trebuie s fie nu mai mare de 15%. Gradul de
defectare mecanic i coninutul de boabe alterate trebuie s nu depeasc 5%. n continuare se determin
coninutul mediu de zahr.
Desciorchinarea-zdrobirea
Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor sunt operaii mecanice, cu care se ncepe etapa de prelucrare a
strugurilor. Zdrobirea strugurilor const n spargerea integritii boabelor n scopul eliberrii mustului. Din
buncr cu ajutorul unui transportor cu melc se transport n coul zdrobitorului desciorchintor.
Avantajul zdrobitoarelor cu valuri este c procesul de zdrobire a boabelor de struguri decurge mai fin,
cu frmiarea nensemnat a fazei solide. Aceasta nbuntete calitatea mustului i micoreaz coninutul de
substane solide. n procesul de zdrobire ciorchinii se mbib cu must. Pierderile de must pe contul evacurii
concomitente cu ciorchinii reprezint n mediu 2% (15% din masa ciorchinilor). n rezultatul zdrobirii
boabelor i separrii ciorchinilor se obin dou produse: mustuiala i ciorchinii.
Avantajele desciorchinrii-zdrobirii:
-elibereaza mustul din struguri;
-se uureaz formarea cciulii de botin n czile de fermentare-macerare;
-se uureaz dispersarea i dezvoltarea drojdiilor;
-fermentaia pornete far ntrziere se scurteaz durata ei;
-se uureaz maceraia prin eliberarea mustului i mrirea suprafeei de contact ntre must i prile
solide;
-se accentueaz disoluia substanelor colorante, a taninului;
-se economisete spaiu folosit la macerare-fermentare;
-separarea ciochinilor permite reducerea cantitii de mustuial ce se manipuleaz la macerare i
fermentare;
-se asigur o calitate mai bun a vinurilor ciorchinii conin elemente care dau gusturi astringente,
ierboase;
-creterea tariei alcoolice cu pana la 0.5 grade alcool, care nu mai este absorbit de masa spongioas a
ciorchinilor;
-se obine o culoare mai intens a vinurilor prin eliminarea pierderilor de materii colorante fixate pe
ciorchini.
Macerare
n tehnologia producerii vinurilor roii, maceraia se face cu scopul de a extrage compui fenolici, iar
ntre acetia n mod deosebit compuii fenolici colorani. Extracia acestora din urm are loc dupa urmtorul
mecanism. n prima etapa, sub influena aciditaii, temperaturii, SO2 i eventual a alcoolului format, are loc
19

mortificarea celulelor boabei. Aceast mortificare este nsoit de o deteriorare a membranei cromoplastidelor
existente n vacuolele celulelor din pieli, cromoplastide n care sunt localizate substanele colorate. n cea de
a doua etap, are loc difuzia ntre cele doua faze, adic din celule, respectiv din cromplastide, n lichidul din
imediata apropiere i apoi n ntreaga mas a mustului. Difuzia, care nsoit totdeauna de un transport de
substane colorante, este asigurat de micrile interne ce iau natere n mod spontan n masa de mustuial
datorit diferenelor de temperatur i degajrii de CO2. Difuzia poate fi ns mult accelerat prin msuri care
permit ndepartarea straturilor de lichid din imediata apropiere a fazei solide i nlocuirea lor cu altele. n
practica vinicol aceast rennoire a straturilor de lichid, necesar pentru o extracie rapid i complet a
substanelor colorante, se realizeaz n funcie de procedeul de maceraie, fie prin amestecarea botinei cu
mustul, fie prin recircularea mustului prin botina. Ca urmare a proceselor de dizolvare i de difuzie a
antocianilor din celulele pielielor, intensitatea colorant a lichidului crete progresiv pn ce atinge un
maximum.
n timpul maceraiei, pe lng subsantele colorante, botina mai cedeaz vinului i alte substane cum
sunt cele tanante, aromate, azotate, pectice, minerale etc. Prezena acestora n anumite proporii face ca
vinurile roii s se diferentieze de cele albe nu numai sub aspectul culorii ci i din punct de vedere al
astringenei, aromei, extractului etc. Cnd nsa concentraia lor depete anumite limite ele pot fi nsoite i de
alte substane care imprim vinurilor un gust neplcut, ierbaceu, amar, de verdea. Din aceste considerente,
procesul de maceraie trebuie astfel condus ncat n vin sa treac, de preferin, numai substanele ce
contribuie la realizarea unor caliti gusto-olfactive ct mai plcute i n concordan cu tipul de vin.
Metode de macerare:
1.Macerarefermentare n flux continuu
a.autovinificatorul De Franceschi
b.autovinificatoru Padovan
c. autovinificatoru Silca
Inconveniene: extracia insuficient a culorii, n unele cazuri; formarea unui volum mare de drojdii, prin
recircularea intens a mustuielii; evacuarea botinei fermentate se realizeaz cu multe dificulti, generate de
sistemele mecanice cu care sunt echipate cisternele; dezvoltarea unor temperaturi ridicate n interiorul
autovinificatorului.
2.Macerarea carbonic
Inconveniene: este un proces de lung durat (8-12zile); necesit ocuparea unor spaii mari de
fermentare; este nevoie de mult manoper pentru ncrcarea i descrcarea cisternelor; exist riscul de acrire
lactic i de oetire a strugurilor n cazul cnd nu se declaneaz rapid fermentaia malolactic n interiorul
cisternei.
3.Macerarea n rotovinificatoare
Prin utilizarea cisternelor rotative n vinificaia primar se pot obine vinuri roii cu parametrii vinolofici
potrivii. Eficiena exploatrii lor crete ca urmare a gradului mai nalt de mecanizare, a productivitii lor
ridicate, o durata mare de folosin, cheltuieli de ntreinere mai reduse, posibilitatea de a fi folosite pe toat
durata anului. Prin folosirea lor durata de macerare-fermentare poate fi redus de la 6-7 zile la 1-2 zile.
Multiplele avantaje de ordin calitativ, ct i considerente de ordin etnic i economic au fcut ca
macerarea-fermentarea n cisterne rotative s fie rapid acceptat n producia viticol i s capete o mult mai
larg rspndire dect toate variantele discontinui folosind cisterne de construcie special.
Principalele avantaje ale utilizrii cisternelor rotative sunt :
- se obin vinuri roii de calitate superioar i de consum curent cu parametrii tehnologici superiori ;
- se reduce substanial perioada de macerare-fermentare i se creeaz condiii tehnologice superioare
pentru obinerea vinurilor bune ;
- crete eficiena economic a exploatrii utilajelor ca urmare a creterii productivitii, gradului nalt de
mecanizare, crete durata de folosin i se reduc cheltuielile de ntreinere.
20

Recipientul rotativ asigur o temperatur mai moderat, care duce la o mai bun extracie a substanelor
colorante, evitarea accidentelor microbiologice i a oxidrilor.Vinurile roii obinute prin folosirea cisternelor
rotative sunt mai extractive, au o culoare mai intens, o aciditate volatil mai sczut i o proporie mai mare n
substane minerale.
Aceast variant Roto permite o remarcabil elasticitate a lucrului, care la rndul lui poate fi
programat dup tipul de vin ce trebuie obinut, pornind de la aceiai struguri, materie prim, vinul rezultat fiind
mai intens colorat i mai bogat n arom, extract i cenu dect cel obinut prin macerare-fermentare n vase
statice.
Fermentarea alcoolic
Fermentarea alcoolic a mustului este un proces biochimic important, prin care zaharurile se
transform n alcool etilic si CO 2, fiind considerai produi principali, nsoii de produi secundari. Chimismul
procesului const n: descompunerea glucidelor la prima etap n acid piruvic dup ciclu glicoxilic sau schema
Embden Meyerhoff - Parnas. Dintr-o molecul de glucoz se formeaz 2 molecule de acid piruvic, 2 molecule
ATP i se regenereaz 2 molecule de NAD+. Apoi sub aciunea levurilor acidul piruvic este decarboxilat, iar
acetaldehidele formate pe contul NADH+H+ se transform n alcool etilic :
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2 + 234 kJ
Alturi de CO2 i alcoolul etilic produse de baz, se formeaz produse secundare i laterale. Produsele
secundare sunt cele ce se formeaz n timpul fermentrii din glucide, produii laterali, cei ce se obin din ali
compui n afar de hexoze.
La produsele secundare se refer: glicerolul, 2,3 butandiolul, aldehida acetic, acidul piruvic, acid
acetic,acidul succinic i citric, acetoin, alcoolii izoamiliic i izopropionic, esteri, etc., la cele laterale se refer:
alcoolii superiori care se formeaz din aminoacizi ca rezultat a reaciei de transaminare cu ceto-acizii, care se
formeaz la fermentare. Aceti compui secundari ai fermentrii alcoolice influeneaz asupra condiiilor
organoleptice ale vinului. Formarea i acumularea lor n mare msur depinde de o serie de factori, unul fiind
zaharitatea iniial a mustului. Coninutul lor maxim la fermentare este 20 25 g/100 cm 3. Acumularea
aldehidelor depinde de zaharitatea iniial a mustului, iar acumularea alcoolilor superiori depinde de coninutul
de zahr fermentat. Glicerolul, joac un rol important la formarea gustului vinului de mas, mai intens se
acumuleaz la nceputul fermentrii. Ca i la ceilali produi secundari formarea glicerolului depinde de zahrul
iniial n must.
Fermentarea alcoolic depinde de urmtorii factori:
Specia de levurii folosit. La suprafaa boabelor de struguri se dezvolt levurile din genul
Saccharomyces i cele slbatice, bacterii i mucegaiuri. Dezvoltarea levurilor slbatice de obicei duce la
scderea alcoolului cu 0,5 1,0 %-vol., n buchet apar nuanele de cvas sau gust de pene arse, pe contul
fermentrii spontane mediul se nclzete, iar legturile sulfurice se restabilesc pn la formarea H 2S, vinul mai
greu se limpezete.
Pentru a exclude aceste rezultate nedorite, fermentarea mustului se recomand de executat pe cultur
pur de levuri, adaptate la doze avansate de SO2 i dac deburbarea nu se face corespunztor i n must rmne
microflora slbatic folosirea culturii pure de levuri nu este att de efectiv. Levurile selecionate sunt levuri
obinute dintr-o singur celul care a fost aleas pe calea seleciei pentru anumite tipuri de vin. La fabric se
pregtete maiaua de levuri selecionate n care concentraia celulelor n stare de reproducere trebuie s fie n
limite de 100-150 mg/ml.
Presiunea acest factor este folosit pentru reglarea mersului fermentrii. S-a stabilit c nmulirea
levurilor nceteaz la concentraii de CO2 n mediu de 1,4 g/dm3. Aceast concentraie se atinge la temperatura
de 20oC la presiune de 0,8 MPa. Oprirea complet a fermentrii se atinge la concentraii de CO 2 de 2,0 g/dm3.
Schimbnd temperatura se poate de reglat dezvoltarea levurilor, adic mersul fermentrii alcoolice, ce se i
folosete n unele ri.
21

Coninutul de alcool n mustul n fermentare - alcoolul are proprietate de inhibare a activitii levurilor.
Diferite specii de levuri posed diferit grad de rezisten la alcool. De acea pentru fiecare caz aparte n timpul
alegerii speciei de levuri se urmrete gradul de rezisten la alcool n dependen de coninutul de zahr iniial
n must. Deci la concentraii relativ mari de zahr n must trebuie de administrat specia de levuri cu rezistena
mare la alcool.
n afar de factorii indicai, asupra fermentrii i formri produilor de metabolism pot influena aa
factori ca concentraia de substane azotice, aciditatea titrabil i activ, gradul de limpezire a mustului.
Temperatura. Odat cu mrirea temperaturii se mrete viteza procesului de fermentare. Dac n condiii
de fermentare lipsete transferul de temperatur atunci temperatura mediului de fermentare crete. Temperatura
de 20 250C este optim pentru levuri , iar la 100C i mai jos pot activa doar levurile rezistente la frig. La 00C
ele nu mai activeaz. Temperatura ridicat de fermentare accelereaz viteza de reproducere a levurilor i
respectiv crete consumul de azot al mustului. La finele procesului de fermentare, cnd celulele levurilor mor,
are loc eliberarea substanelor azotoase n mediu. n rezultat crete posibilitatea vinului de a da casare proteic.
La temperaturi mai mari de 300C viteza de fermentare va scdea deoarece vor activa numai levurile rezistente la
cald (temperatur). Iar la temperaturi de 40-420C vor activa doar levuri termofile.
Concentraia de zahr. La concentraii de zahr mai mare de 20%-zah. scade viteza de fermentare. La
concentraii de mai mare de 30% presiunea osmotic este destul de mare i fermentarea alcoolic decurge foarte
lent. La 80% levurile mor, la aa coninut de zahr nu n levuri ptrunde zahrul dar din celul iese apa datorit
presiunii osmotice mare.
Viteza de sedimentare a levurilor poate fi calculat prin relaia:
Vs=Vmax Cz / k + Cz, unde:
Vmax viteza maximal de multiplicare a levurilor;
Cz concentraia zahrului;
k constanta de saturare, care corespunde jumtii concentraiei de zahr cnd viteza de multiplicare
este maxim.
Odat cu formarea alcoolului etilic ncep a pieri levurile, deci alcoolul tot joac un rol de conservant.
Dar pn la concentraii de 8% volum levurile l suport destul de uor. Mai sus de 8% numai unele levuri
suport, acele rezistente la aciunea alcoolului. La 18% volum, aceast concentraie este insuportabil pentru
aproape toate microorganisme.
Asupra mersului fermentrii la fel influeneaz i concentraia de CO2. El n soluie este un acid
carbonic slab i la presiuni normale de CO2 nu influeneaz aciunea levurilor. Dar cu majorarea concentraiei de
CO2, aciunea CO2 este tot mai reflect, dar aceasta este posibil numai la fermentarea n vase ermetice.
Acidul sulfuric (SO2). Ea are rol de conservant care acioneaz asupra levurilor. ns levurile n
principiu foarte rapid se deprind la SO2 i l leag cu aldehidele dup un timp:
SO3H

O
CH3

+H2SO3

CH3

OH

H
H
La concentraia de la 400-600 mg/l SO 2 rezist doar levurile rezistente la SO 2 (levurile
sulfitofilice).Supra 800 mg/l SO2 nu rezist nici un tip de levuri n afar de mucegaiuri. Viteza mersului
fermentrii au o influen deosebit asupra calitii vinului obinut. Cu ct viteza de fermentare este mai mic cu
att calitatea vinului obinut este mai mare.

22

Din punct de vedere dinamic acest proces de fermentare poate fi demonstrat astfel:
t0, Ca, Czah
T0
Cz

II

III
alcool

zahr
zile de fermentare
I faz este faza de declanare a fermentaiei alcoolice dureaz una dou zile. Aici decurge
multiplicarea levurilor i zahrul se consum pentru multiplicarea levurilor
II faz se numete faza tumultoas (zgomotoas) a fermentaiei alcoolice. Durata acestei faze depinde
0
de t . La temperaturi mai mari de 300 aceast faz dureaz 3-4 zile, la temperaturi mai joase 5-6 zile. (t0=180).
III faz este faza de postfermentare care poate dura 14-30 zile. La aceast faz rmn 8-9% volum
alcool i 3% zahr. Se elimin mai puin CO2 i activitatea levurilor scade.
Separarea rvacului i presarea botinei
Mustuiala de struguri conine pn la 75% must. Mustul se separ din mustuial prin dou metode, care
se efectuaz consecutiv: scurgerea sub aciunea forelor gravitaionale i presarea mustuielei. Scopul de baz a
acestei operaiuni tehnologice este de a asigura calitatea mustului. Coninutul mustului nelimpezit din
mustuial calculat la o ton de struguri prelucrai se gsete n limitele de 70 75 dal n dependen de
compoziia mecanic a strugurilor i eficacitatea presrii.
n rezultatul scurgerii gravitaionale mustul obinut se numete rvac i dup compoziia chimic i
destinaia tehnologic reprezint fracia cea mai calitativ. Din acest must se obin numai vinuri calitative.
Separarea rvacului se face cu ajutorul scurgtoarelor care pot fi statice i dinamice.
Mustul rvac de obicei se obine pn la presiunea P=1 atm. Calitatea mustului obinut la presa
pneumatic este destul de bun. Conine puin suspensie- 1,5%, puine substane fenolice i mustul nu se
mbogete cu metale grele. Apoi presa se deschide i tescovina presat se descarc pe un transportor cu melc.
Descrcarea presei decurge timp de 20 25 min. Procesul de lucru este complet automatizat.
Dup scurgere obinem doi componeni: must rvac i botina. Botina conine pn la 30% must.
Pentru a separa acest must n vinificaie se folosesc de operaiunea care se numete presarea botinei. La
presare mustul trece prin porii botinei, iar masa solid se condenseaz. n procesul presrii trei fracii de must:
I fracie 5 dal, a II fracie 10 dal, a III - 46 dal. Mustul de pres conine mai puin zahr, mai multe
substane fenolice i azotoase comparativ cu rvacul.
Egalizarea mustului
Egalizarea proces mecanic de amestecare a mustului de diferite fracii pentru obinerea partidelor
omogene, pentru a fi folosite mai uor mai departe n procesul de producie. Dup presarea mustuelii este
necesar de unit mustul rvac cu prima fracie pentru obinerea vinurilor de marc, iar fraciile de pres rmase
cu un adaus mic de must rvac se folosete la producerea vinurilor ordinare.
23

Nu toate soiurile de struguri pot s asigure obinerea unui vin fin i armonios, chiar i la respectarea
tehnologiei pentru nlturarea factorilor nedorii, de accea se execut egalizarea. Egalizarea este procesul de
amestecare a mustului de acelai soi i tip pentru obinerea partidelor mari i pentru corectarea unor factori
nedorii. Ca de exemplu, avnd un must cu zaharitatea mare i altul cu zaharitatea mic la egalizare se stabilete
echilibru. Pentru egalizare se aleg partidele de must care se compenseaz unul pe altul. n timpul acestei operaii
se face sulfitarea cu doze de 30 -40 mg/dm3.
Postfermentarea
La aceast operaie tehnologic are loc postfermentarea i limpezirea vinurilor brute. Procesul de baz
este fermentarea complet a zaharurilor de ctre levuri.Tot la aceast etap decurg procesele de fermentare
malo-lactic ce au rol important n formarea buchetului i gustului vinului tnr. Bacteriile malo-lactice homo i
heterofermentative , din genul Leuconostos, care practic se conin n toate vinurile, n rezultatul activitii,
transform acidul malic n lactic, iar cel citric n malic aceast fermentare avnd ca rezultat: mbuntirea
calitilor gustative i stabilitate biologic n vinurile roii. Procesul de descompunere a acidului malic n acid
lactic se reprezint astfel:
COOH

CH2
HC OH

CH3
-CO2

CH OH
COOH
ACID LACTIC

COOH
ACID MALIC
Acest proces trebuie supus controlului. El poate s se nceap spontan, dar poate i fi iniiat prin
administrarea n vin a bacteriilor malolactice selecionate. Administrarea n vin se face numai a bacteriilor
homofermentative care transform acidul malic n lactic.
Dup finisarea fermentri malo-lactice vinul brut se trage de pe drojdii i se sulfiteaz cu dozele 30
40 mg/dm3 pentru a inhiba activitatea bacteriilor malola-ctice. Vinurile n care s-a terminat procesul de
fermentare malo-lactic trebuie pstrate la temperatura de 10 14oC.
Dup cum a fost ngrijit vinul n aceast perioad de timp, n mare msur depinde i calitatea lui. n
perioada de formare a vinului n vin trec diferite procese: fizice, biochimice, microbiologice. Numai la o
anumit atenie fa de aceste condiii poate fi obinut un vin de calitate superioar.
Din procese fizice: n primul rnd cu micorarea temperaturii, totodat din vin se elimin surplusul de
CO2 i volumul vinului n vas scade i se ivesc golurile. Din cauza golului n vas ptrunde oxigenul. Dac nu se
iau msuri, acest vin ncepe s se oxideze. Acest proces este foarte periculos pentru vinurile albe. n prezena
oxigenului se ncep dezvoltarea bacteriilor acetice, i n vin se ncep transformarea alcoolului etilic n acid
acetic. Aceasta duce la creterea aciditii volatile n vin. Acest proces poart denumirea de oetirea vinului.
Alt proces fizic este sedimentarea levurilor i burbei din vin. Prin aceasta are loc autolimpezirea
vinului, care se petrece foarte lent.
Din procese biochimice n primul rnd este procesul de autoliz a levurilor. n lipsa zahrului levurile
ncep a consuma glucidele acumulate sub form de glicogen. Iar dup terminarea glicogenului sub aciunea

24

enzimelor proprii distrug membrana celular prin procesul de hidroliz. n aceste condiii ncepe s acioneze
enzima cisteindesulfhidrataza care transform substanele din vin ce conin sulf i duce la apariia sulfurii de
hidrogen, care red vinului miros neplcut. n acest caz vinul este tras imediat de pe drojdii cu o aerare
abundent i cu sulfitarea vinului:
2 H 2 S O2 2 H 2O 3S

Pritocul
Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, atunci cnd vinul se trage de pe depozitul format
natural. Cu alte cuvinte, se poate spune c pritocul, cunoscut i sub numele de pritocire sau rvcit, este o
operaie de decantare a vinului de pe depozitul natural constituit prin limpezirea sa.
Momentul i frecvena aplicrii pritocului sunt strns legate de faza de evoluie a vinului obinuit ,
pritocurile se aplic toamna,iarna i primvara . n primul an de la elaborarea vinului se pot face patru
pritocuri,n anul al doilea dou pritocuri, iar apoi, dac vinul se mai pstreaz la vas n anii 3 i 4 cte unul.
Primul pritoc, n condiii normale,se efectueaz n raport de desvrirea fermentaiei alcoolice. Uneori
este necesar ca primul pritoc s se aplice mai timpuriu (prematur), respectiv n cazul recoltelor avariate, al celor
cu aciditate sczut, precum i la vinurile la care se sesizeaz gusturi i mirosuri neplcute.
Alegerea momentilui aplicarii primului pritoc se face, cel mai bine, prin control i degustare repetat, cnd
se face umplerea vaselor. n afar de gust, care nc nu este perfect format i definit, momentul este marcat de
autolimpezire.
Primul pritoc se face, de obicei, prin transvazare (tragere) deschis. Excepie fac vinurile aromate i cele
care nu au rezisten la aer, la care pritocul se face prin transvazare nchis.
Meninerea vinului brut n repaus
Meninerea vinului brut pe o perioad de minim 30 zile se face n rezervoare mari cu volumul de 2000
dal. n ncperile de meninere se creaz condiii optime pentru meninerea vinurilor brute: umeditate,
temperatur, ventilare. Aceti indici joac un rol important n procesul de meninere. Temperatura optim la
meninerea vinurilor brute este 10-12 oC. La meninerea vinurilor brute n rezervoare mari limpezirea decurge
foarte ncet. n timpul meninerii vinurilor brute se face controlul regulat a vinului, umplerea golurilor sau
crearea stratului de gaz inert deasupra vinurilor brute, sulfitarea i respectarea sanitriei la producere.
Scopul pstrrii vinurilor const n a pstra caracteristicile chimice, organoleptice, de a nu permite
dezvoltarea n vin a microflorei strine, care poate duce la diferite mbolnviri ale vinului, de a stabiliza vinul la
diferite casri.

7. Organizarea controlului tehno-chimic i schema CTCM

Schema CTCM la producerea vinului brut rou de consum curent
Operaia
tehnologic
1
1.recoltarea
strugurilor

Obiectul controlat

Periodicitatea
controlului
3
nainte de recoltare

Parametrul controlat

2.recepia
strugurilor

Strugurii proba
medie

Fiecare partid

3. zdrobire
4. sulfitare

Mustuiala
Mustuiala
Starea sanitar a
pompei

Fiecare partid
Fiecare partid

2
Struguri

Metoda de control

4
Zaharitatea
Aciditatea

Limite
extreme
5
165%
10g/dm

Zaharitatea
Aciditatea
%defecte
%de alte soiuri
De impuriti
Conc. SO2
Starea pompei

165%
10g/dm
Max 5%
Max15%
minim
100mg/dm
curat

SM-84

6
SM-84

vizual
GOST 14351 vizual

25

5. macerarefermentare cu
adugarea levurilor

Mustuiala

Fiecare partid

Temperatura
Starea levurilor
Concentr. Zahr
Durat

28-30C
Dup fi
10-30g/dm
36-54h

GOST 28498
IC10-04-05-40
GOST 13192
GOST 3145

6. scurgereapresarea botinei

vinul i tescovina

Fiecare partid

V de must

730,1/722,61
la 1t

Conform bilanului
material

7. ansamblarea
vinului
8. post-fermentare
cu meninerea pe
drojdii

Fraciile de vin

Dup fiecare pres

Zaharitatea

10-30g/dm

SM-18241-75

Vinul

Fiecare cistern

Concentr. Zahr
Durat
Temperatura

Max.4 g/dm
1 lun
20-22 C

GOST 13192
GOST 3145
GOST 3145

9. decantare cu
egalizarea i
sulfitare

vinul

Fiecare partid

SO2
Alcool
Zaharitatea
Stare microbiol.

150mg/dm
Min.9,8%vol
Max 4g/dm

GOST 14351
GOST 13191
GOST 13192
IC10-04-05-40

10. filtrarea burbei

vinul

Fiecare partid

Idem

Idem

Idem

11. depozitare

Vinul

Fiecare partid

Temperatura
curenia umeditatea

10-15 C

GOST 3145
vizual

80%
12. expedierea

Cisterne de transport

Fiecare partid

SO2
Alcool
Zaharitatea
Stare microbiol
Aciditate titrabil
Acizii volatili
Fe
Extract sec nered
Cupru
Plumb
Cadmiu
Arsen
Mercur
Zinc

150mg/dm
Min.9,8%vol
Max 4g/dm
5 g/dm
1,2 g/dm
10mg/dm
Min18g/dm
5mg/dm
0,3mg/dm
0,03mg/dm
0,2mg/dm
0,005mg/dm
10mg/dm

GOST 14351
GOST 13191
GOST 13192
IC10-04-05-40
GOST14252
GOST 13193
GOST 13195
GOST 14251
GOST 26931
GOST 26931
GOST 26933
GOST 26930
GOST 26927
GOST 26947

8. Calcule i bilanuri productive, calculul unitilor necesare de utilaj i vase

Bilanul material la prelucrarea a 1t struguri Negru de Ialoveni
Intrat la operaiune
Ieit de la operaiune
Produs iniial
kg
l
Produs obinut
Kg
l
Struguri (bobie)
1000
Must
752
730,1
Must
758,8 Tescovin
185,84
CO2
32,6
Pierderi ferment-pres. 29,56
28,7
Total
1000
758,8 Total
1000
758,8
Bilanul material la prelucrarea strugurilor Negru de Ialoveni ntr-o zi, 110t
26

Intrat la operaiune
Produs iniial
t
dal
Struguri (bobie)
110
Must
8346,8
Total

110

8346,8

Ieit de la operaiune
Produs obinut
t
Must
82,72
Tescovin
20,4424
CO2
3,586
Pierderi ferment-pres.
3,2516
Total
110

dal
8031,1
315,7
8346,8

Bilanul material la prelucrarea strugurilor Negru de Ialoveni la sezon, 4 zile

Intrat la operaiune
Ieit de la operaiune
Produs iniial
t
dal
Produs obinut
t
dal
Struguri (bobie)
440
Must
330,88
32124,4
Must
33387,2 Tescovin
81,7696
CO2
14,344
Pierderi ferment-pres. 13,0064
1262,8
Total
440 33387,2 Total
440
33387,2
Bilanul material pentru obinerea mustului dintr-o ton, Negru de Ialoveni
Operaia
nceput Sfrit Receptat Expediat
Pierderi
Rmie
l
l
%
l
%
l
Recepia
30.09
30.09
Zdrobirea
30.09
30.09
7,3
Macerare-fermentare
30.09
3.10
730,1
0,5
18,58
Scurgere-presare
3.10
3.10
Asamblare
3.10
3.10
730,1
729,49
0,07
0,51
Postfermentare pe drojdii
3.10
2.11
729,49
724,53
0,68
4,96
Decantare cu egalizare
2.11
2.11
724,53
687,82
0,07
0,48
5
36,23
Pstrare
2.11
29.02
687,82
687,27
0,08
0,55
Expediie
2.12
29.02
687,27
686,79
0,07
0,48
Verificare
Eroare 0,06l
7,04
36,23
Total vin rvac la sezon, 4 zile= 30218,76dal

Bilanul material la prelucrarea a 1t struguri Merlot

Intrat la operaiune
Ieit de la operaiune
Produs iniial
kg
l
Produs obinut
Kg
l
Struguri (bobie)
1000
Must
744,28 722,61
Must
751,02 Tescovin
194,16
CO2
32,31
Pierderi ferment-pres. 29,25
28,41
Total
1000 751,02 Total
1000 751,02
Bilanul material la prelucrarea strugurilor Merlot ntr-o zi, 110t
Intrat la operaiune
Ieit de la operaiune

27

Produs iniial
Struguri (bobie)
Must
Total

t
110
110

dal
Produs obinut
Must
8261,22 Tescovin
CO2
Pierderi ferment-pres.
8261,22 Total

t
81,8708
21,3576
3,5541
3,2175
110

dal
7948,71
312,51
8261,22

Bilanul material la prelucrarea strugurilor Merlot la sezon, 5 zile

Intrat la operaiune
Ieit de la operaiune
Produs iniial
t
dal
Produs obinut
t
dal
Struguri (bobie)
550
Must
409,354 39743,55
Must
41306,1 Tescovin
106,788
CO2
17,7705
Pierderi ferment-pres. 16,0875 1562,55
Total
550 41306,1 Total
550
41306,1
Bilanul material pentru obinerea mustului dintr-o ton, Negru de Ialoveni
Operaia
nceput Sfrit Receptat Expediat
Pierderi
Rmie
l
l
%
l
%
l
Recepia
1.10
1.10
Zdrobirea
1.10
1.10
7,3
Macerare-fermentare
1.10
4.10
722,61
0,5
19,41
Scurgere-presare
4.10
4.10
Asamblare
4.10
4.10
722,61
722,11
0,07
0,5
Postfermentare pe drojdii
4.10
3.11
722,11
717,2
0,68
4,91
Decantare cu egalizare
3.11
3.11
717,2
680,87
0,07
0,47
5
35,86
Pstrare
3.11
1.03
680,87
680,33
0,08
0,54
Expediie
3.12
1.03
680,33
679,86
0,07 0,47
Verificare
Eroarea 0
6,89
35,86
Total vin rvac la sezon, 5 zile= 37392.3dal

Calculul unitilor necesare de utilaj i vase

N-numrul de uniti;
P-capacitatea de prelucrare a seciei, t/24h;
t-timpul lucrului utilajului pe zi, h;
T-durata zilei lucrtoare, h;
q- productivitatea utilajului, t/h;
-coeficient de umplere, 0,8;
Kan-aprovizionarea neuniform, 1,4;
Q-productivitatea pe zi, t;
Kr-coeficient de rentoarcere- ciclu efectuat al unitii pe zi;
Kf-coeficient de utilizare;

28

Vm-volumul mustuielii, l;
Ku-coeficientul de umplere;
Kt-coeficient 1,5;
Nc-numrul de cicluri;
-timpul lucrului pompei pe zi;
Numrul de cntare:
N

P t
264t 4 min
Kan ; N
1,4 0,88 1
T q 60
10h 3,5t 0,8 60

Deci avem nevoie de 1 cntar.

Numrul de desciorchintoare-zdrobitoare:
N

Q Kr
24
110t 2,4
2,4 ; N
1,76 2
; Kr
q t Kf
10
15t / h 10h 1

Deci avem nevoie de 2 desciorchintoare-zdrobitoare

Numrul de vase pentru macerare-fermentare:
N

922647l
Vm
216
7,62 8
4,32 ; Vm=990000kg : 1,073= 922647 l; N
; Kr
35000l 0,8 4,32
v Ku Kr
50

Deci avem nevoie de 8 vase de macerare-fermentare

Numrul de prese:
N

(Q : q ) 100
(50t : 20t ) 100
1,38 2
; N
q Ku t
20t 0,9 10h

Q=758,8 l 500 l (rvac) =259 l 1,030= 267kg + 186kg (tescovin) =453kg =0,453t 110t= 50t/zi
Deci avem nevoie de 2 prese
Numrul de pompe :
N

V Kt Nc
80300dal 1,5 5
2,5 3 ;
; N
t q
1000dal / h 10 24

Deci avem nevoie de 3 pompe

Numrul de rezervoare pentru post-fermentare i pstrare

Volumul de must la post-fermentare: 32125dal(Negru de Ialoveni)+39744dal(Merlot)=71869dal
Numrul de rezervoare pentru post-fermentare: 71869dal : (2000dal 0,95)= 38 rezervoare
La decantare vor fi nevoie de +3 rezervoare pentru sedimentul de drojdii ce va urma a fi prelucrat
Pstrarea vinului se va face n aceeai secie datorit climei controlate de 10-15C. De aceea pstrarea se va face
n aceleai rezervoare +5rezervoare de schimb, pentru a majora productivitatea.
Deci avem nevoie de: 38+3+5=46rezervoare.
Specificarea utilajului i aparatelor prevzute pentru dotarea seciei
Denumire
Buncher
Zdrobitor-desciorc.

Marca

CMA

Buc.
2
2

Q(v)
15 t/h
15 t/h

Kw
1,5

L, mm
4400
2190

Gabarit
S,mm H,mm
3000
2275
1000
1590

Remarca

29

Roto-vinificator
Prese
Transportor
Cisterne
Pompe
Filtru rotativ-vid

Triago
Avant
CMA
Sk group
Triago
Enoveneta

8
2
4
46
3
1

35m
20 t
2000dal

4950
2840
4930
1800
4000
910
=3000

2125
variat

2700

1450

1000dal/h

5,3

1350

9.Alegerea mecanismelor de transport i ridicare

New Holland- VL6060- combina de recoltat struguri, produs de o firm olandez, utilaj de dimensiuni
considerabile, n jur de trei metri nalime i cinci metri lungime. Cu un motor de 145 de cai putere, nlocuiete
suprafaa care ar putea fi recoltat de un numr de 150 de persoane n aproximativ patru-cinci ore. Utilajul cost
180 mii Euro.
Preri:
Constantin Dorob, director comercial al Ostrovit SA
,,Este o main sofisticat care poate s nlocuiasc munca a peste o sut de oameni. Este foarte
important s culegi repede strugurii, pentru a evita apariia mucegaiului care dijmuiete considerabil producia.
Opinie autorizat: Florin Neacu, director general adjunct NHR AGROPARTNERS
-Prin ce se evideniaz combina dumneavoastr?
,,n primul rnd printr-un sistem pendular care este unic n lume, fiind capabil s se autoorienteze pe
orice fel de teren, pe orice pant. Este dotat cu transmisie 4X4 cu motoare hidraulice pe fiecare roat i are n
plus un sistem hidraulic foarte performant, cu un cilindru pe fiecare roat, astfel nct combina se aaz dup
cum este panta. Indiferent de pant, ea se poate orizontaliza att pe vertical, ct i longitudinal.
-Pe ce principiu merge?
,,Principiul este prin scuturare broboanele de struguri sunt scuturate de un sistem care se poate regla
din cabin i ajung pe un transportor cu un fel de coulee din cauciuc siliconic care duc boabele n dou benere
de inox, de peste 3 tone, aflate deasupra. Restul boabelor care nu au czut sunt ndeprtate cu ajutorul a patru
ventilatoare. Aceast combin este dotat cu un radar care sesizeaz viteza de deplasare a combinei i, n funcie
de aceasta, se regleaz automat turaia cu care couleele se rotesc ca s ajung boabele n buncr.
-Ct lucreaz pe zi?
,,ntre 10 i 15 ha zi, adic atinge n condiii mai grele 3 km/h, ajungnd pn la 4-5 km/h. Totul depinde
de pant, de plantaie, de distana ntre rnduri, de mai muli parametri. Consumul de combustibil este mai mic
n comparaie cu alte sisteme.

Combina New Holland Vl6060

Specificatii tehnice vezi anexa 6.

30

Remorca
Aceast remorc dispune de un capac automat care
reduce contactul strugurilor cu oxigenul, datorit
pompei hidraulice ea singur se descarc, nu necesit
accesorii adugtori pentru explotare.

Transportoarele cu band sunt utilizate la transportarea strugurilor la operaiunile tehnologice i

evacuarea ciorchinelor. Ele sunt n ntregime construite din inox i au o band din cauciuc alimentar. Pot fi
reglate n nalime i sunt echipate cu o bar pentru a facilita ncarcarea. ntreinerea i curirea sunt simple i
rapide.

10.Argumentarea amplasrii utilajului n secie i descrierea fluxului tehnologic

Organizarea utilajului n secie prevede reducerea la maxim a descomfortului i uurarea proceselor din
punct de vedere a comoditii. Linia ncepe cu buncrele de recepie care se afl n afara seciei, urmeaz
zdrobitoarele-desciorchintoarele n apropierea rotovinificatoarelor. Rotovinificatoarelor sunt amplasate n
lungimea seciei n rnd cte dau, ntre ele se afl 2 prese care vor fi alimentate cu ajutorul transportatoarelor.
Dup presare vinul se recepteaz n secia de postfermentare, unde are loc i depozitarea. n aceast secie se
afl filtrul cu vid pentru a filtra sedimentul de drojdii.

ANEXE
Anexa1. Exportul productiei alcoolice in 10 luni 2009 in comparatie cu perioada respectiva
a anului 2008

31

ianuarie-octombrie
Denumirea

volumul
produciei
exportate (mii
dal)
5015

2008
suma (mln USD)

volumul
produciei
exportate (mii
dal)
4080,4

Vin de struguri
84,07
mbuteliat
Vinuri spumante
239,9
5,48
i spumoase
Divin
409,1
20,45
Distilate de vin,
126,6
7,19
divin n vrac a/a
Brandy, vodc i
111,7
2,91
alte buturi tari
Vin materie
4945,9
40,65
prim, vin n vrac
Alte buturi
66,4
1,154
fermentate
Alcool etilic
0,72
0,016
Total
162,142
Sursa: informaia Ageniei Agro-Industrial "Moldova-Vin"

2009
suma (mln USD)

68,06

188,5

4,43

245,7
62,8

11,99
3,43

79

2,24

3440,2

29,03

72

1,35

78,5

0,61
122,698

Anexa2. Exportul productiei alcoolice sub aspectul pietelor de desfacere in 10 luni anul 2009 in
comparatie cu perioada respectiva a anului 2008
ianuarie-octombrie
Regiunea importatoare
2008
2009
(mii USD)
(mii USD)
Total CSI
139245,7
101308,5
Total UE
19743
18902,6
Total alte ri
3161,7
24,99
Total export
162150,4
122710,5
Sursa: informaia Ageniei Agro-Industriala "Moldova-Vin"
Anexa3. Descrierea temperaturilor la IPHIA
Temperatura medie pe lun, C
Abatere
Nr. Luna
C
t medie
t medie
Anii de cercetare
pe anii de pe ultimii
studiu
10 ani
2007
2008
2009
1
Ianuarie
1,0
-6,7
-1,2
-2,3
-3,4
1,1
2
Februarie
-3,1
-2,4
1,3
-1,4
-2,7
1,3
3
Martie
2,7
3,2
3,9
3,3
-2,6
0,7
4
Aprilie
10,9
11,0
12,2
11,4
19,3
-7,9
5
Mai
15,7
15,5
16,5
15,9
16,1
-0,2
6
Iunie
19,8
20,9
21,6
20,8
19,7
1,1
7
Iulie
22,1
25,8
24,0
24,0
21,4
2,6

32

8
August
9
Septembrie
10 Octombrie
11 Noiembrie
12 Decembrie
t medie pe un an
Suma t pe un an

Nr.

Luna

1
Ianuarie
2
Februarie
3
Martie
4
Aprilie
5
Mai
6
Iunie
7
Iulie
8
August
9
Septembrie
10 Octombrie
11 Noiembrie
12 Decembrie
Suma pe un an

22,1
17,1
12,1
6,4
1,7
10,7
3136

23,8
15,5
12,5
5,1
1,4
10,5
3437

22,3
18,7
11,6
3,2
-4,1
10,8
3452

22,7
17,1
12,1
4,9
-0,3
10,7
3342

20,9
16,1
10,2
4,1
-0,1
10,4

Anexa4. Descrierea cantitilor de precipitaii la IPHIA

Suma de precipitaii pe luna, mm
media
media
Anii de cercetare
pe anii de pe ultimii
studiu
10 ani
2007
2008
2009
5,6
39,2
24,7
23,3
23,0
25,7
26,9
35,5
29,4
30,0
19,4
57,8
70,8
49,3
33,1
41,6
38,9
2,7
27,7
35,0
41,8
56,8
33,3
44,0
50,0
38,7
23,3
39,0
33,7
75,0
23,6
32,8
67,7
41,4
65,0
23,1
45,5
32,6
33,7
50,0
56,1
77,7
21,7
51,8
35,0
62,6
16,0
29,6
36,1
32,0
47,3
15,7
32,2
31,7
41,0
43,2
54,3
39,7
45,7
33,0
428,7
484,9
429,5
447,7
502,1

1,8
1,0
1,9
0,8
-0,2
0,3

Abatere
mm
0,7
-2,1
49,0
-20,8
-12,1
-55,1
-36,4
-32,5
48,1
12,7
-22,6
38,6
-10,8

Anexa5. Componentele chimice a strugurelui

Parile componente
Apa
Substane azotoase
Grsimi
Substane extractive neazotoase
Celuloza
Substante minerale (cenusa)
Glucide
Acid malic

Miez,
%
6090
0,20,5
1040
foarte putin
0,20,6
521
0,11,5

Pielia,
%
6080
2
0,1
20
4
0,51,0
putin
putin

Semine,
%
2550
6
815
19
28
12
urme
-

Ciorchini,
%
5580
2
21
5
12
urme
0,050,3

33

Acid tartric
Substante tanante

0,41,0
urme

f. putin
0,54

2,28

urme
16,4

Anexa6. Specificatii tehnice a combinei de recoltat struguri New Holland Vl6060

Motor
Cilindri
Cilindreea
Puerea maxima
Rezervor combustibil
Transmisia

Cabina
Rampa maxim
Inclinarea lateral maxim
Capul de recoltare
Sistemul de recoltare a strugurilor
Lungimea sectorului etans
Reglarea fregvenii scutrtorilor
Nr. De ventilatoare de curare
Capacitatea benelor
Diverse

Opional

New Holland, emisii poluante TIER II

6, turbo+intercooler
6,75 litri
145 CP
260 l itri
Hidrostatica, heavy duty (pentru condiii grele de
lucru) 4x4, controlul manual i
electronic al vitezei de lucru, unghiul de viraj
maxim 90
Cu aer condiionat i nclzire, volan cu poziie
reglabil, 2 oglinzi exterioare, 2+2
lmpi de lucru
40%
30%
Pendular, autopozitionabil
Cu 2 rnduri de cte 63 coulee speciale
(tip Noria) din cauciuc siliconic
2000 mm
Continuu, electric din cabin
4
3200 litri
Bene din inox, melc de unformizare n bene,
indicator de inlime, senzor pentru
ghidare, sistem de activare/dezactivare rapida a
scuturtorilor, dispozitiv de
amortizare a oscilaiilor n partea superioara a
spalierilor
Sistem automat de gresare centralizat, sistem
automat de spalare, i sitem de
desciorchinare, suport pentru montarea accesoriilor
frontale

Anexa7. Protecia muncii

Angajatul are responsabilitatea de a se proteja pe sine i pe cei din jur mpotriva posibilitii producerii
accidentelor n munca i mbolnvirilor profesionale. n general fiecare angajat dispune de ctava obligaii ca:
-s i nsueasc i s respecte instruciunile de protecie a muncii specifice activitii prestate.
-s fie n deplin capacitate de munc pe durata programului de lucru.
-s nu permit ridicarea ,deplasarea,distrugerea unui dispozitiv de protecie ,s nu mpedice aplicarea
metodelor i procedeelor adoptate n vederea reducerii eliminrii pericolului de accidente i mbolnvira
profesional.
-s menin locul su de munc ,ntr-o stare corespunztoare cerinelor de securitate i igien.
-s anune imediat conductorul direct la locul de munc despre orice defeciune .

34

-s ntrerup activitatea i s refuze s continuie dac nu sunt respectate cerinele de protecie a

muncii,fr s fie sancionai pentru aceasta ,cu condiia c astfel s nu dea natere unui pericol iminent de
accidentare sau mbilnvire profesional i s anune conductorul direct la locul de munc.
-s utilizeze achipament individual de protecie din dotare .
-s dea relaii solicitate de organele de cercetare a accidentelor de munc sau nbolnvirii profesionale
Orice ntreprindere dispude de un unghera pentru protecia muncii, el se subnelege ca loc n
sudiviziunea institutului unde sunt expuse materialele de propagand i instruire n acest domeniu.
Ungheraul are urmtoarea tematic;
-Regulile de comportare la traumare.
-Inscripii i scheme tipice.
-Msurile de protecie i mersul ndeplinirii lor .
-Mijloace de protecie individual i folosirea lor.
-Material ndrumator.
-Acest unghera este instelat n fiecare secie de lucru.
Instructajul cu privire la protecia muncii se efectueaz n mod obligatoriu cu tot personalul unitii
economice, precum i elevii, ucenicii i studenii care ndeplinesc lucrri de laborator n procesul de instruire
profesional, care fac practic sau presteaz servicii la unitatea economic.
Instructajul la ncadrarea n munc se face cu urmtoarele categorii de personal: cu noii angajai, cu cei
transferai de la o unitate economic la alta; cu cei venii la unitatea economic ca detaai sau pentru executarea
unor lucrri n baz de contract; cu ucenici, elevi i studeni prezentai n vederea efecturii practicii
profesionale.
Instructajul la locul de munc ncepe din momentul prezentrii noului angajat la locul de munc, se
efectueaz de ctre conductorul nemijlocit de la locul de munc (maestru, inginer sau o persoan cu funcie
similar) conform unui program ntocmit de conductorul lucrrilor de munc (efhal, secie, atelier, etc.) cu
scopul ca noul angajat n munc s cunoasc teoretic i practic msurile de protecie a muncii la locul unde i
va desfura activitatea de munc. n decurs de 10 zile lucrtoare angajatul face stagiu sub supravegherea unor
cadre cu experien
Instructaj periodic se efectueaz ori de cte ori este necesar la interval, care n funciile de munc din
unitatea economic, pot varia la mult 90 zile, conform programului instructajului la locul de munc cu toi
angajaii de ctre conductorul locului de munc respectiv.
Toate felurile de instructaj vor fi consemnate n Fia individual de instruire n domeniul proteciei
muncii, cu experii instructajului efectuat naintea executrii lucrrilor sau operaiilor n baza unui bon de
lucrupermis consemnarea realizrii cruia se va face numai pe un formular respectiv. n fia de instruire
semneaz cel care efectueaz, cel care este instruit i cel care verific instructajul.
Concluzii propuneri:
Dezvoltarea ramurii viti-vinicole este n strns corelaie cu efectuarea cercetrilor. Principalii fiind:
- elaborarea i implimentarea n producie a noilor procedee tehnologice care permit reducerea
consumului de materiale i resurse energetice.
- extinderea suprafeelor de soiuri clone noi relative rezistente la boli i duntori condiiile
climaterice nefavorabile.
- extinderea contractelor de colaborare cu rile occidentale
La producerea vinurilor brute trebuie de evitat oxidarea culorii i a compuilor aromatici.
S acumuleze cantiti mari de zaharuri,

35

S se aleag soiurile care acumuleaz cantiti maximale de antociane,

S nu fie prezente cantiti de alte soiuri mai mult de 5%
Strugurii trebuie s fie sntoi i bobiele strivite s nu depeasc 20%,
Schema de prelucrare a strugurilor roii s fie bine determinat,
Bibliografie
1.V. Cotea; N. Pomohaci; M. Gheorghi ,,Oenologie editura didactic i pedagogic Bucureti 1982;
2.N. Persniov; V. Surugiu; E. Moroan; V. Corobca ,,Viticultur firma editorial-poligrafic ,,Tipografia
Central Chiinu 2000;
3.C. Srgi; B. Gin; I. Pnscu; V. Sverdlic ,,Cartea Vinificatorului editura Uniunii scriitorilor
Chiinu 1992;
4.C. Trdea; Gh. Srbu; A.Trdea ,,Tratat de vinificaie ed. Ion Ionescu de la Brad, Iai 2000;
5.E. Rusu ,,Oenologie Moldav, realitatea i perspectivele ed. Tipografia Academiei de tiine a Moldovei,
Chiinu 2006;
6.N. Pomohaci; N. Nmoloanu ,,Producerea i ngrijirea vinurilored. CERES, Bucureti 2000;
7.Gh. Bernaz ,,Vinul casei ed. MAST, Bucureti 2000;
8.Gh. Odgeriu ,,Evaluarea solubitii compuilor tartici din vinuri ed. Ion Ionescu de la Brad, Iai 2006;
9.C. Cmpeanu ,,Bazele biotehnologiilor vinicole ed.SITECH, Craiova 2008;
10.A. Popa; . Teodorescu ,,Microbiologia vinului ed. CERES, Bucureti 1990;
11.INVV din R. Moldova ,, Realizri inovative n domeniul viti-vinicol Chiinu 2008;
12.L. Nudeli; A. Korotkevici ,,Microbiologia i biochimia vinului, Chiinu 1992;
13.V. Cotea ,,Viticultur i oenologie ed. Didactic i pedagogic, Bucureti;
14.I. Blaj; M. Gheorhi; R. urcan ,,Direcii strategice de sporire a performanelor ntreprinderilor vinicole din
R.M. ed. Prut Internaional, Chiinu 2006;
15.A. Julian; J. Roustan ,,Comparision of nitrogen and oxigen demands of enological yeasts 2000;
16.OIV ,,Recuel des methods internationals danalyse des vins et des monts Paris 2007;
17.T. Asai ,,Acid acetic Bacteria, Classification and biochemical activities Tokyo 1968;
18.A. Julian; L. Blategron ,,Ossigeno ed azoto per evitare gel arresti di fermentazione 2001;
19.L. Vacarciuc; I. Madan ,,Filtrarea buturilor Tipografia Central, Chiinu 2001;
20.Gh. Cozub; E. Rusu ,, Producerea vinului n Moldova ed. Litera, Chiinu 1996;
21.V. Cotea ,,Viticultura i vinificaia, Lucrri practice Iai 1980;
22.S. Grigoriev ,,Ghid metodico-didactic pentru protecia muncii Chiinu 1998;
23.M. Olobeanu ,,Mica enciclopedie de viticultur Iai 1999;
24.N. Perstniov; G. Mocreac ,,Viticultura i vinificaia n Moldova Nr.6 Chiinu 2006;
25.N. Perstniov; V. Corobca ,,Bazele ampelografiei i seleciei viei de vie Chiinau 1994;
26.A. Tereenco ,,Viticultura i vinificaia n Moldova Nr.3 Chiinu 2006;
27.T. Olari ,,Dare de seam 2010 Institutul tiinifico-Practic de Horticultur i Tehnologie Alimentar
Chiinu 2011;
28.http://www.newhollandromania.ro/product.jsp?page=135;
29.http://www.lumeasatului.ro/922--tehnica-de-nivel-mondial-de-la-nhr-agropartners-srl.html;
30.http://www.triago.ro/index.php?option=com_content&view=article&id=1&Itemid=53&lang=ro;
36

31.http://www.scritube.com/economie/business/IMPORTANTA-SI-DEZVOLTAREA-VITI12418152412.php;
32.http://www.lwg.bayern.de/weinbau/rebenanbau_qualitaetsmanagement/13299/5-Vinurilor-Binder.pdf;
33.http://www.scritube.com/stiinta/fizica/SPECTROSCOPIE-IR24166.php;
34.http://www.vinificatie.ro/presa/;
35.http://www.bevitech.ro/tehnologi.htm;
36. http://www.vinuri.md/ro/310
37.http://www.ziare.com/articole/export+vinuri+rusia+moldova
38.http://www.vinmoldova.md/index.php?mod=content&id=2272

Cuprins
Introducere...............................................................................................................................1
Alegerea locului construciei viitoarei secii industriale..........................................................4
Alegerea i caracteristica materiei prime..................................................................................5
Caracteristica i compoziia chimic a produciei finite...........................................................9
Alegerea schemei tehnologice, utilajului i vaselor.................................................................12
Argumentarea regimului tehnologic de procesare................................................................. ..19
Organizarea controlului tehno-chimic i schema CTCM.........................................................27
Calcule i bilanuri productive, calculul unitilor necesare de utilaj i vase...........................28
Alegerea mecanismelor de transport i ridicare30
Argumentarea amplasrii utilajului n secie i descrierea fluxului tehnologic32
Anexe .......................................................................................................................................32
Concluzii, propuneri .................................................................................................................36
Bibliografie................................................................................................................................37

37