Proiect IMIA

Introducere……………………………………………………….
2
1. Argumentarea tehnico - economică a locului de construcţie a secţiei……..5
2 . Caracteristica mteriei prime ……………………………………6
2.1 . Caracteristica struguri materie primă Chardonnay………………………..6
2.2. Caracteristica produsului vin materie primă Chardonnay alb sec………...7
2.3. Caracteristica materialelor auxiliare…………………………………………………8
3.Elaborarea și argumentarea schemei tehnologice de prelucrare a vinului Chardonnay alb
sec………9
3.1 Schema tehnologică de prelucrare a vinului alb de calitate Chardonnay ………..9
3.2. Argumentarea schemei tehologice de tratare și maturarea vinului alb de calitate …11
4.Bilanțul produselor la prelucrarea strugurilor si producerea vinurilor materie
primă……………………………..26
4.1Calculul materialelor auxiliare utlizate la producerea , tratarea vinurilor alb-
Chardonnay….28
5. Calculul utilajului secției de tratare vinului alb de calitate Chardonnay…….28
6 Măsuri pentru asigurarea securitătii muncii……………………………….31
Concluzii…………………………………………………………………………35
Bibliografie …………………………………………………………………….37
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
Elaborat Răzlog M. Litera Coala Coli
Verificat Sclifos A. Proiectarea secției de prelucrare a
1
strusurilor pentru vinuuil alb sec
T contr. Cardonnay UTM
Aprobat
INTRODUCERE
Starea actuală şi problemele competitivităţii sectorului de vinificaţie al Republica Moldova

Vinul şi produsele derivate (distilate) reprezintă cea de-a doua sursă importantă de generare a
veniturilor în valută străină în Republica Moldova după transferurile de peste hotare. Acesta
deţine aproximativ o pătrime din totalul (brut) exporturilor de mărfuri, iar în ceea ce priveşte
valoarea adăugată generată deţine o cotă şi mai mare. Ponderea acestui sector în ceea ce priveşte
numărul locurilor de muncă din sectorul industrial este de 25% şi posibil şi mai mare dacă se va
ţine cont de grupul industrial în întregime (inclusiv sticlele, etichetele, laboratoarele şi altele).
Industria vinicolă din Moldova constă din mai mult de 120 combinate vinicole pentru producţia
primară, care prelucrează strugurii şi fac vin, 6 combinate pentru producţia secundară care
îmbuteliază vinul, 18 combinate mixte care efectuează ambele operaţiuni, 7 fabrici de coniac, 9
producători de vin spumant şi 3 unităţi care produc vinuri alcoolizate. Structura producţiei poate
fi prezentată în felul următor: ƒ
 vinurile demidulci şi demi-seci deţin 75% din producţia totală; ƒ
 vinurile de masă seci – 10%; ƒ
 vinurile spumante – 10%,
 vinurile tari (alcoolizate) – 5%.
Aproximativ 90% din producţia totală se exportă.
Diagram . . Dinamica volumelor de producţie a vinurilor în RM, mii dal

Din datele prezentate în Diagram . începând cu anul 2000, o creştere a volumelor de producţie şi
numai în anii 2006-2007 vedem o scădere în producerea vinurilor de struguri şi divinului, care a
avut loc în primul rând datorită interzicerii exporturilor către Rusia - principalul importator al
produselor moldoveneşti. Numai în producerea vinurilor spumante observăm creşterea producţiei
de 35% - de la 401.6 mii dal până la 540.6 mii dal. În pofida faptului că în anul 2007 a fost o
creştere simbolică a exportului - 5% de la nivelul anului 2006, în comparaţie cu anul 2005
exportul în 2007 este chiar mai puţin de jumătate (fig. 2). Zece cei mai mari exportatori includ
Proiectarea secției de prelucrare a strusurilor pentru vinului Coala
alb sec Cardonnay
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data 2
holdinguri «Bostavan», «Esmalda», «Acorex wine«Asconi», «DK-Intertrade», «WIP»,
«Aliantavin», holding», «Basvinex», «Tomai-vinex» şi «Migdal-P». Pentru Republica Moldova
pieţele tradiţionale sunt şi rămân, mai presus de toate, pieţele ţărilor CSI: 83%, în valoarea de
87.2 mln. $. Întrucât în anii 2006-2007 exporturile în Rusia n-au fost realizate ca urmare a
embargoului, principala piaţă de desfacere în această perioadă a fost ucraineană, unde au fost
vândute 39% din valoarea totală a produselor de export în valoare de 52mln. $. Pe locul al doilea
- Belarusi (34 mln. $) cu un declin doar de 8%. Motivul acestui fapt a fost interzicerea
exporturilor în vrac în primele patru luni ale anului 2007 şi răspunsul din partea belaruşilor -
refuzul de aprovizionare a vinului moldovenesc îmbuteliat. Kazahstan încheie primii 3 lideri ai
pieţei (17.7 mln. $), majorând nivelul volumului de vânzări la 83% în comparaţie cu anul
precedent. Din ţările UE, vinurile produse în R. Moldova au fost solicitate în Polonia, unde a fost
expediată producţia în valoare de 6 mln. $ (44% mai mult decât în anul 2006). De asemenea o
creştere a fost fixată în Cehia - 54%, Cipru - 52%, Grecia - 34%; de câteva ori mai mult au
procurat produsele noastre în Olanda, Franţa şi Italia. Şi chiar dacă volumele de livrări în aceste
ţări sunt încă foarte mici, cu toate acestea creşterea lor îmbunătăţeşte imaginea producţiei
vinicole naţionale în această regiune. În Estonia, Lituania, Irlanda, dimpotrivă, s-a observat o
scădere a vânzărilor.
Diagrama . .Exporturile R.M. producției vinicole
Republica Moldova este considerată , drept unul dintre lideri printre statele vinificatoare,
aflându-se în topul mondial al celor 10 ţări exportatoare de produse alcoolice.Tradiţiile naţionale
în producereavinurilor şi cultura consumului adecvat al acestora prezintă nişte subiecte pe cît de
curioase, pe atât de utile nu numai pentru noi, moldovenii ci şi pentru cei de peste
hotare.Programul prezidenţial de revitalizare a ramurii vitivinicole reiese din necesitatea de a
întreprinde un complex amplu de măsuri, menite să stimuleze dezvoltarea activităţii ramurii
respective, inclusiv prin sporirea prestigiului acesteia atît în ţară, cît şi peste hotare.
La momentul actual prelucrarea strugurilor se efectueaza la 142 intreprinderi de vinificatie

primara,amplasate geografică în 23 raioane viticole. Capacitatea totala a liniilor de prelucrare a
strugurilor este de peste 2,0 mln. tone. In ultimii ani roada medie globală de struguri in Moldova
este de300-500 mii tone, fapt ce demonstreaza ca capacităţile de prelucrare sunt folosite la circa
20-25 %. Dar la unele intreprinderi de vinificaţie primară în ultimii ani nu s-au prelucrat deloc
struguri.
O reutilare tehnologică bună ar asigura ameliorarea vinurilor din Moldova, în special a celor
albe.În prezent o bună parte din producţie este exportată în România, Ungaria,
alb sec Cardonnay
Ucraina,Polonia,Belorusia, Anglia, Germania, Grecia, Bulgaria, Rusia şi în multe alte ţări, care
preţuiescvinurile noastre pe bună dreptate. Actualul sezon este unul de loc uşor pentru
producătorii de vin,în faţa cărora sunt înaintate noi cerinţe. Dar majoritatea lor au înţeles corect
acest lucru şi suntgata de a respecta exigenţele sporite ale consumatorilor din ţară şi de peste
hotare. Ei se asociazăîn grupuri mai mari sau mai mici, pentru a simplifica procedura de eliberare
a certificatelor decalitate a producţiei.Toate aceste progrese precum şi noile pieţi de desfacere
privind exportareavinurilor în Europa, duc la dezvoltarea considerabilă a economiei naţionale.
Însă despre pieţeledin Rusia am putea spune că nu din cauza spuselor lor că vinurile
moldoveneşti conţin fier şi pesticide, nu vor să importe vinul moldovenesc, ci din cauza
scopurilor politice ale Rusiei avândca scop luarea R.M. drept ostatic. Vinurile moldoveneşti sunt
produse în conformitate cu standardele necesare pentru a obţine acces la pieţele
Uniunii Europene.
Pe seama vinificaţiei revine o pătrime din exportul ţarii si 9% din Produsul Intern Brut, in ramura
sunt antrenate 25% dinresursele de munca industriale. Viile moldoveneşti cu suprafaţa totală de
147 de mii de hectareocupa 7,4% din terenurile agricole ale republicii, constituind in acelaşi timp
2,3% din totalul global al spatiilor plantate cu viţă-de-vie.La momentul actual există perspective
de dezvoltare aramurii vinicole din aspecte economico-legislativ si tehnologice.

alb sec Cardonnay
1. Argumentarea tehnico - economică a locului de construcţie a
secţiei de prelucrare a vinului materie primă Chardonay
Pentru obținerea vinului, care o să poată sa concureze cu vinurile deja existente este nevoie şi
de o fabrică performantă, dotată cu utilaje performante şi cu vinificatori amabili, care o sa pot
obţine rezultate bune. Pentru a construi o astfel de fabrică trebuie să ţinem cont de
următoarele cerinţe: Terenul ales trebuie să nu prezinte denivelări, pentru a nu necesita
deplasarea unui volum prea mare de pământ. Să fie suficient de întins pentru a se putea alege
o suprafaţă optimală pentru construcţia propriu zise, platforme de recepţie a materiei prime şi
de expediere a vinului, spaţiu – curte, spaţiu parcare etc.
Locul ales trebuie să aibă o poziţie cât mai aproape faţă de materia primă, și să fie aproape de
șoseaua pentru ca materia prima sa fie cît mai repede transportată pină la fabrica.
Satul Zaim este o localitate in Raionul Căuşeni situata la latitudinea 46.6194 longitudinea 29.3463 si
altitudinea de 36 metri fata de nivelul marii. Aceasta localitate este in administrarea or. Căuşeni.
Conform recensamintului din anul 2004 populatia este de 4 511 locuitori. Distanța directă pîna în or.
Căuşeni este de 8 km. Distanța directă pîna în or. Chişinău este de 66 km.
Cultivarea viei si arta vinului a constituit la moldoveni una din cele mai infloritoare ramuri de
productie. Un rol important in dezvoltarea vinificatiei l-au avut satele republicii si in cea mai
mare masura vinificatorii, constienti de faptul ca pentru a obtine un vin bun e nevoie de o munca
asidua pe tot parcursul anului.
Raionul intreprinderii vinicole trebuie sa dispuna de resursele necesare-de o retea de transport

dezvoltata,care ar asigura transportarea produsului finit,materialelor de constructie,resurselor de
munca.
Pentru a obtine un vin bun este nevoie si de o fabrica performanta, dotata cu utilaje performante
si cu vinificatori sarguinciosi dornici de a obtine rezultate bune. Insa pentru aconstrui o astfel de
fabrica, nu este atat de simplu. Mai intai de toate trebuie sa tii cont de urmatoarele cerinte:
- Terenul ales trebuie sa nu prezinte denivelari, pentru a nu necesita deplasarea unui volum prea
mare de pamant. Sa fie suficient de intins pentru a se putea alege o suprafata optimala pentru
constructia propriu zisa.
De asemenea, apropierea de calea ferata sau de soseaua principala determina un transport rapid si
ieftin al produselor finite sau auxiliare, cu reducerea cheltuielilor materiale si asigurareafluiditatii
fluxului.
Tinand cont de aceste cerinte o decizie buna de a se construi sectia in satul Zaim.
Satul Zaim este o localitate in Raionul Căuşeni situata la latitudinea 46.6194 longitudinea
29.3463 si altitudinea de 36 metri fata de nivelul marii. Aceasta localitate este in
administrarea or. Căuşeni. Conform recensamintului din anul 2004 populatia este de 4 511
locuitori. Distanța directă pîna în or. Căuşeni este de 8 km. Distanța directă pîna în or. Chişinău
este de 66 km. si dispunede urmatoarele conditii climaterice si pedologice:
- suma temperaturilor active - 2650-3100C;

alb sec Cardonnay
- temperatura medie anuala - 10,0-10,6C;
- precipitatiile atmosferice - 500-540 mm;
- umiditatea relativa a aerului constituie - 70-72%;
- perioada de vegetatie - 170-175 zile;
- solul - ciornoziom.
Pe povirnisuri se gasesc suprafete mari de soluri supra umede formarea carora este legata de
structura geologica.
Apele subterane sunt in prealabil dulci si de aceea dupa procedele ameliorative pot fi folosite sub
plantele multianuale.
Cele mai favorabile soluri pentru dezvoltarea agriculturii sunt solurile cernozeomice bogate in
humus,la reducerea cantitatii de humus se introduce ingrasaminte in scopul restabilirii fertilitatii
solului.
Concluzii:teritoriul se afla pe soluri ciornozeomice ,din acest motivtoate lucrarile solului se

infaptuiesc cu usurinta si la culturile agricole ,pe parcursul perioadei de vegetatie solul necesita
mai putine lucrarii si de aici rezulta si micsorarea cheltuielilor.

alb sec Cardonnay
2 . Caracteristica mteriei prime
2.1. Caracteristica struguri materie primă Chardonay
Tablel.2.1. cracteristica strugurilor materie primă
nr Caracteristici Valori /indicatori
1 Dimensiuni Struguri mici , boabe mici
2 Formmă Struguri cilindrici, aripați,

compacți. boabe sferice
3 Culoare Boabe galben-verzui,

acoperite cu pustule mici
brune
4 Zaharitate 190-220 g/l.

Fracţia masică a boabelor strivite, %, max., pentru
5
fabricarea:
20,0
Fracţia masică a boabelor afectate de boli şi vătămători,

6
%, max., pentru fabricarea Chardonay:
10,0
Fracţia masică a impurităţilor organice (porţiuni de

7 0,5
lăstari, frunze), %, max.

alb sec Cardonnay
2.2. . Caracteristica produsului vin materie primă Chardonay alb sec
nr Caracteristici Valori /indicatori

1 Taria alcool. dobandita %vol.alcool la 11,5-12% vol
20°C
2 Zahar reducator g/l minim 190 g/l
Aciditate totala g/l in acid tartric 4,5 – 9 g/l în acid tartric;
3 Aciditate volatila g/l in acid acetic 18 meq/l
maximum
4 SO2 total mg/l maxim 75-125mg/l
5 Aromă aromă caracteristică florală și care
este moale, delicat, roond și
armonios, fin și complex, ce
amintește de mirosul fânului sau
de floarea de salcâm
6 Gust onctuos, rotund, catifelat și amplu
7 Culoare galben-verzuie până la galben-
limonie,

alb sec Cardonnay
2.3. Caracteristica materialelor auxiliare
nr Denumire Doza/ caracteristica
1 Levuri seci active – Saccharomyces 2-2,5g/dal
Cerevisiae- reprezintă un grup complex care permit dirijarea fermentaţiei în mod optimal şi
şi eterogen de microorganisme programat, re provoacă o îmbunătăţire a calită- ţii
monocelulare de tip eucariot, care se vinurilor datorită formării unor compuşi secundari
înmulţesc prin înmugurire, Avantajul lor valoroși.
față de microflora indigenă constă în
aceea că, au o putere alcooligenă mai
mare, suportă concentraţii de dioxid
de sulf relativ ridicate, au un
randament mai ridicat în alcool, rapid
stăpânesc microflora mediului şi
conduc întotdeauna la realizarea unui
vin de calitate.
2 Anhidridă sulfuroasă SO2– gaz fără 21g/l
culoare, cu miros sufocant. Se Antiseptic şi antioxidant pentru stabilitatea
utilizează sub formă de soluţie microbiologică, agent de extracţie
apoasă de 5% - 6%
3 Bentonită Conţine: 50-65% SiO2; 6-10g/l
15-20% Al2O3; 1,5-3,5% oxizi de Se utilizează în suspensie apoasă de 20% pentru
Ca, Na, K, Hg, Fe.Particule mici vinului. Pentru stabilitatea vinurilor la tulburările
sau praf de culoare cenuşie cu proteice învin - doze 20-40 g/dal g/dal.
nuanţe gălbui fără miros şi gust
4 Apă -Lichid incolor fără gust. Un Se utiliziază la spălarea utilajelor,pompelor şi
lichid incolor,fără miros străin şi vaselor.
gust. Apa are la +4º C densitatea
maxima (1g / cm3). Aceasta
structura explica si punctul de
topire ridicat al apei (0ºC la
presiunea de 1 atm).

alb sec Cardonnay
3.Elaborarea și argumentarea schemei tehnologice de prelucrare a
vinului Chardonnay alb sec
3.1 Schema tehnologică de prelucrare a vinului alb de calitate Chardonnay
Tabel.3.1. Schema tehnologică de prelucrare a vinului alb de calitate Chardonnay

Denumirea operaţiei Param Tipul, marca, firma Pirerderi %
Nr. do
%
Deşeuri
tehnologice etrii productivitatea
anuale
c
tehnologi
Pe ciclu
operaţi utilajului şi capacitatea
ei recipientului
1 2 3 4 5 6 7
1 Culesul Manual - - -
2 Tranportarea Remorci bascule - - --
3 Recepția strugurilor Analizator de probe SVP- - -
1M
4 Dozarea la zdrobire 1 zi Buncăr Fabbri,20 t/h -
5 Zdrobire cu Zdrobitor cu valțuri - -
desciorchinare și SO2=75 Fabbri,20t/h,Pompa
vehicularea mustuielii +/-100
la scurgere cu mg/kg
sulfitare
7 Vehicularea 1 zi Pompa cu rotor - 0,22 0,3
mustuielei la scurgere elicoidală rv 25m3/h.
si presare
8 Separarea mustului- 55 dal/t Europresă orizontală - 0,09 -

răvac cu presarea pneumatică EP 1200 24t/h
boștinei scurse și 21dal/t
obținerea fracțiilor de
presă
9 Egalizarea mustului- 60 dal/t Pompa cu rotor 2,6 -

răvac și primei fracții elicoidal rv
de presă 16dal/t
Egaliarea fracțiilor 2 25m3/h.
și 3 de presă .Rezervor vertical
emailat Velo,2000 dal.
10 Deburbarea mustului 18- Dozator AQUA 50 - -
răvac prin 24h,2g/ l/h,Sulfodozator ,Rezervor
sedimentarea l,SO2= vertical Velo,2000dal
gravitațională cu 75-100
dozarea bentonitei și mg/l
sulfitare
alb sec Cardonnay
11 Decantarea mustului Pompa cu rotor 2,6 2,6*180/3 -
elicoidal rv 25m3/h. 65=1,28
12 Fermentarea 3-4 Rezervor vertical emailat - 0,14 -

Velo,5000dal
mustului cu levuri zile
active uscate t=16..
14 C
13 Postfermentarea și 40 zile -
formarea vinului Pompa cu rotor
materie primă elicoidal rv
25m3/h.
Sulfodozator,Rezervor
inox PIM ,5000 dal
14 Decantarea vinului 1 zi - 0,3 -
materie primă de pe SO2=2 Pompa cu rotor
sediment cu egalizare 5-30 elicoidal rv
și sulfitare mg/l
25m3/h.
15 Păstrarea vinului 58 zile
Sulfodozator,Rezervor
materie primă pînă la
inox PIM ,5000 dal
01.01
16 Vehicularea vinului 1 zi Pompa cu rotor -
materie primă alb sec t = -3 - elicoidal rv,25 m3/h.
la tratare 4C

alb sec Cardonnay
3.2. Argumentarea schemei tehologice de tratare și maturarea vinului alb de
calitate
1 Pregatirea de campania de recoltare
Planul de prelucrare a strugurilor şi producerea vinurilor de soiuri, sortimentul şi calitatea vinurilor brute,
în timpul elaborării planului industrial – financiar de către fiecare fabrică. La fel în plan se mai indică
randamentul de vin brut dintr-o tonă de struguri. Nu mai tîrziu de 1 august o comisie de specialişti,
agronomi şi vinificatori determină recolta probabilă la hectar şi recolta pe soiuri aparte. Fabrica de vin
trebuie să fie gata pentru recepţia strugurilor aproximativ cu o lună înainte de începerea campaniei de
vinificare. În primul rînd se face controlul utilajului şi reparaţia acestuia. Se pregătesc vasele pentru vin
(reparaţia, spălarea sau dezinfectarea), conductele, comunicaţiile. Secţiile de producere se pregătesc din
punct de vedere al asigurării protecţiei muncii, condiţiilor estetice de lucru. Fabrica de vin se
aprovizionează cu materiale principale şi auxiliare. Se verifică asigurarea fabricii cu reactive şi aparate
necesare controlului maturizării strugurilor, controlul fermentării, de asemenea şi pentru controlul
microbiologic. Pregătirea întreprinderii vinicole către campania de vinificare se realizează astfel ca toate
lucrările legate de pregătirea încăperilor, utilajului tehnologic vaselor pentru vin, laboratoarelor să fie
terminate cu 30 zile înainte de începerea recepţionării strugurilor la prelucrare.
Aproximativ cu o lună pînă la începerea campaniei de vinificare se începe controlul maturării strugurilor
prin luarea probelor de pe fiecare plantaţie. Culesul strugurilor în masă se face atunci, cînd aceştia au
atins perioada de maturare tehnologică. În conformitate cu standardul Moldovei SM – 84 strugurii trebuie
să corespundă anumitor cerinţe de calitate. La recoltarea strugurilor se ţine seama de politica de preţ.
Pentru aceasta e stabilită zaharitatea de bază a strugurilor de care şi depinde preţul.
2Culesul strugurilor în masă se face atunci, cînd aceştia au atins perioada de maturare tehnologică. În
conformitate cu standardul Moldovei SM – 84 strugurii trebuie să corespundă anumitor cerinţe de calitate.
La recoltarea strugurilor se ţine seama de politica de preţ. Pentru aceasta e stabilită zaharitatea de bază a
strugurilor de care şi depinde preţul.
3 Transportul strugurilor -Transportarea strugurilor trebuie să fie efectuată în conformitate cu SM –

84 „Strugurii proaspeţi, recoltaţi manual, destinaţi prelucrării industriale. Condiţii tehnice generale”. În
Moldova strugurii sunt transportaţi în bene, care pot fi din oţel inoxidabil sau din oţel simplu dar prealabil
acoperit cu un strat de protecţie antioxidabil. Înălţimea benei nu trebuie să fie mai mare de 60 cm. Din
momentul recoltării şi pînă la prelucrarea strugurilor intervalul de timp nu trebuie să depăşească 4 ore. La
sosirea la fabrică se face recepţia după SM – 84 (după calitate şi canditate)
4 Recepția strugurilor- Recepţia se face în decurs de 10 ore. Cantitatea strugurilor se determină cu

ajutorul balanţei pentru automobile ce se află la intrarea în fabrică. Mai întîi se cîntăreşte maşina cu
struguri şi apoi maşina după descărcare. La recepţie din fiecare lot se ia proba medie pentru determinarea
calităţii. Proba medie poate fi luată manual ori automat. La fabrica de vin “Vitis Hîncesti” proba se ia
manual: din fiecare lot, din diferite puncte şi de la diferită adîncime. Se ia proba medie în cantitate de 6
kg. Această probă se supune presării cu ajutorul presei de laborator, şi de la fiecare kilogram de struguri
trebuie să obţinem minimum 600 ml de must. În mustul obţinut cu ajutorul densimetrului determinăm
zaharitatea care se fixează în registrul de recepţie. La recepţia strugurilor nu se admite amestecul de soiuri
albe cu cele roşii. Se admite amestecuri de soiuri, dar nu mai mult de 15% de alt soi de aceiaşi varietate
botanică. Se mai controlează procentul de struguri striviţi mecanic, el trebuie să fie mai mic de 2%. După
recepţie strugurii sunt descărcaţi în buncărul de struguri T1-VBS-20. Unghiul de înclinare a pereţilor
buncărului alimentator de recepţie trebuie să fie nu mai mic de 600 . Marca buncărului se alege în
corespundere cu productivitatea maşinii de zdrobire şi desciorchinare. Supraîncărcarea sau alimentarea
neuniformă a zdrobitoarelor – desciorchinătoarelor mai ales la cele cu valţuri pot cauza înfundarea lor cu

alb sec Cardonnay
struguri şi întreruperea lucrului ceea ce duce la înrăutăţirea indicilor calitativi ai mustului obţinut. Dacă la
fabrică s-au recepţionat mai multe soiuri de struguri atunci se vor descărca în diferite buncăre în
dependenţă de soi. La fabrica dată există 2 linii de prelucrare a strugurilor, deci rezultă că sunt 2
bunchere. Odată cu reconstruirea secţiei de prelucrare a strugurilor buncherile nu vor fi schimbate
Cstr=Gtrans+struguri - Gtrans (kg).
5.Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor cu sulfitare

Scopul zdrobirii:
De a pune în libertate mustul din celulele țesuturilor boabelor
 De a separa ciorchinii de boabe
 De a intensifica procesele de difuziune ce au loc între fazele lichidă și solidă, obținute
după zdrobirea boabelor
De a ușura efectuarea procesului de fermentație.
Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor este una din principalele procese tehnologice în cadrul producerii
vinurilor materie primă.
Zdrobirea strugurilor are scopul de a zdrobi celulele endocarpului, miezocarpului şi ca urmare a facilita
scurgerea sucului şi a mări randamentul de suc. Totodată trebuie evitată fărîmiţarea ciorchinelor şi
zdrobirea seminţelor, pentru a nu îmbogăţi mustul şi apoi vinul cu compuşi fenolici în exces.
In rezultatul unei acţiuni mecanice intensive ce duce la distrugerea structurii moleculelor boabelor
obţinem un must care conţine multe bucăţele de pieliţă, substanţe coloidale, substanţe fenolice, substanţe
extractive.
Zdrobirea strugurilor poate fi efectuată cu desciorchinare sau fără desciorchinare. În dependenţă de

utilajul folosit desciorchinarea poate fi efectuată sau după zdrobire sau înainte de zdrobire.
Desciorchinarea este obligatorie în cazurile cînd ciorchinele sunt verzi, nelignificaţi, deoarece ciorchinele
verzi pot da vinului un gust de ciorchine neplăcut. Însă dacă ciorchinele sunt lignificate influenţa lor
asupra gustului vinului este foarte mică.
Neajunsul principal în cazul zdrobirii fără desciorchinare constă în folosirea ne raţională a vaselor şi în
aceea că tăria vinului materie primă este mai mică cu 0,5%. În vinificaţie se folosesc două tipuri de
zdrobitoare – desciorchinătoare: cu valţuii şi centrifugale. Ele se deosebesc prin intensitatea şi caracterul
acţiunii mecanice asupra strugurilor, prin ponderea diferitor caracteristici tehnico – exploatatoare, prin
influenţa asupra calităţii mustului obţinut din mustuială.
Zdrobitoarele – desciorchinătoarele centrifugale destul de bine distrug materialele fine şi mai puţin efectiv
distrug materialele ce au un conţinut ridicat de apă. În acest tip de zdrobitoare se face la început zdrobirea
cu ajutorul forţei centrifugale şi apoi ciorchinii sunt aruncaţi cu ajutorul paletelor din zdrobitor. Aceste
zdrobitoare centrifugale au un şir de avantaje; în comparaţie cu cele cu valţuri în ceea ce priveşte
exploatarea lor: - desiorchinarea este mai bine efectuată; - odată cu ciorchinele este evacuat mai puţin
must; - în mustuiala obţinută, sucul liber se conţine cu 20 – 30 % mai mult. La zdrobirea efectuată cu
zdrobitor – desciorchinător centrifugal mustuiala obţinută conţine mai multă suspensie, mai multe
substanţe fenolice, mai multe rămăşiţe de ciorchine, mai multe substanţe azotoase. Aceste zdrobitoare se
folosesc mai mult pentru producerea vinurilor roşii.. Valţurile se rotesc în diferite direcţii şi strugurii
nimerind în spaţiul dintre valţuri se strivesc. Măsura în care sunt striviţi strugurii poate fi reglată,
modificînd viteza de rotaţie a valţurilor şi spaţiul dintre valţuri. Zdrobirea mai depinde şi de mărimea şi
structura strugurilor.

alb sec Cardonnay
Sulfitarea mustuielii este o operatie importanta care asigura protectia antiseptica si antioxidanta.
Se efectueaza cu SO2 lichefiat, fiind incorporata in mustuiala o cantitate de 50-60 mg/l SO2 in
cazul recoltelor sanatoase si 80-120 mg/l SO2 in cazul recoltelor avariate. Pentru a fi eficient
SO2 se incorporeaza in mustuiala (dupa zbrobire, in timpul zbrobirii). Interventiile efectuate mai
devreme conduc la obtinerea unor vinuri in care cea mai mare parte de SO2 se combina (cca 85-
90%).
Pe măsură ce mustuiala trebie protejată de oxidare prin sulfitare :
Acţiunea antioxidantă – prin fixarea rapidă a oxigenului, protejează contra oxidării

unor substanţe din vin, (polifenolii) şi reacţionează cu unele substanţe uşor oxidabile
din vin ca acetaldehida (care prin oxidare ar putea trece în acid acetic), blocând
oxidarea. Dintre aceste enzime se amintesc tirosinaza, lacaza, peroxidazele şi
oxigeneaza. Cea de-a doua cale constă în combinarea SO cu substanţele uşor 2
oxidabile din vin. De exemplu, SO reacţionând cu aldehida acetică formează acidul

2
aldehidosulfuros. Sub această formă, aldehida acetică nu mai poate reacţiona cu

oxigenul şi ca atare nu se mai transformă în acid acetic, care imprimă vinului miros şi
gust de oţetit. A treia cale de protecţie antioxidantă rezidă în proprietatea SO de a se 2
combina cu oxigenul mult mai repede decât alte substanţe. Această acţiune contribuie
la păstrarea culorii mustului şi vinului, la păstrara aromelor şi la mărirea rezistenţei
vinului în contact cu aerul.
Acţiunea antioxidazică – distruge enzimele din must şi vin, care catalizează reacţii de
oxidare (polifenoloxidaze). În must predomină oxidările enzimatice (mult mai rapide
decât oxidările chimice din vin), de aceea trebuie realizată imediat sulfitarea mustului.

alb sec Cardonnay
Acţiunea antioxidazică este mai puternică asupra PFO doi grupa orto, în timp ce
lacaza, care face parte din grupa para de PFO este inactivată mai greu, iar uneori
deloc, protejând naturaleţea vinurilor si musturilor.
Acţiunea selectivă asupra microorganismelor – administrându-se în dozele
recomandate, SO fixează oxigenul şi creează un mediu anaerob, pentru activitatea
2
drojdiilor alcoolice şi împiedicarea dezvoltării microorganismelor dăunătoare. Pe de o

parte, însuşirea dioxidului de sulf de a acţiona selectiv asupra microorganismelor din
must ajută la curăţirea acestuia de microflora dăunătoare, care se depune o dată cu
impurităţile aflate în suspensie şi întarzierea intrării în fermentaţie, datorită inactivării
drojdiilor, are ca urmare limpezirea mustului.
Acţiunea antiseptică – dioxidul de sulf constituie şi în prezent principalul antiseptic cu
ajutorul căruia se poate distruge sau inhiba, pentru o perioadă de timp, activitatea,
respectiv dezvoltarea microorganismelor din vin şi must. Acţiunea sa antiseptică nu se
manifestă brusc. Chiar în condiţiile folosirii unor doze foarte mari, el acţionează
progresiv în felul unui narcotic care atinge cu timpul toate celulele. Blocând sistemul
enzimatic şi reacţiile enzimatice ale celulelor, el poate altera cu timpul însăşi funcţia
metabolică a microorganismelor. Pentru unele dintre ele, acţiunea SO este considerată2
biocidă respectiv fungicidă sau bactericidă, pentru celelalte levuri şi bacterii are
numai acţiune biostatică, respectiv fungistatică sau bacteriostatică. În acest ultim caz,
miocroorganismele nu sunt distruse complet, ele trăiesc dar sunt lipsite pentru un
anumit timp de funcţiile lor de fermentare şi multiplicare.
Acţiunea dizolvantă – în soluţie, dioxidul de sulf formează acidul sulfuros H SO , care 2 3
contribuie la solubilizarea substanţelor minerale şi extracţia materiilor colorante din

struguri astfel vinurile devin mai extractive si chiar mai acide.
Ameliorarea insuşirilor calitative – dioxidul de sulf asigură conservarea prospeţimii
aromelor şi culorii, participă la formarea buchetului, împiedică fermentările şi
îmbolnăvirile vinului. Determină dispariţia „oboselii” vinului datorită fenomenelor
trecătoare de oxidare şi aerare puternică. Poate permite sistarea fermentaţiei alcoolice
pentru obţinerea unor vinuri demiseci, demidulci şi dulci şi este considerat un agent
de bonificare.
Dezavantajele folosirii dioxidului de sulf în vinificație
Dioxidul de sulf, cu toate avantajele care l-au îndreptăţit să ocupe primul loc în lista
antisepticilor folosiţi în industria vinicolă, prezintă următoarele dezavantaje:
1. Repartiţia neuniformă în masa lichidului: se datorează stratificării SO pe 2
înălţimea lichidului, precum şi a oxidării deoarece acesta lipseşte sau este într-o
cantitate mică tocmai acolo unde trebuie mai mult.
2. Formarea de mirosuri sulfhidrice: are loc între sfârşitul fermentaţiei alcoolice şi
primul pritoc.
Studiile pe tema folosirii SO în vinificaţie şi practica îndelungată în domeniu au
2
stabilit că anhidrida sulfuroasă este un toxic cu un grad ridicat de periculozitate în aer.

alb sec Cardonnay
Astfel: limita minimă de percepţie olfactivă este de 0,8 mg/m ; concentraţia maximă
3
admisă în cramă şi pivniţă este de 2,66 mg/m ; concentraţia periculoasă prin expunere
3
(60 minute) este de 270 mg/m ; concentraţia periculoasă pentru sănătatea omului este
3
cuprinsă între 1000 şi 1300 mg/m (în aceste cazuri fiind pericol de moarte).
3
Conversia: 1 mg/m = 0,376ml/m . Toxicitatea SO , la concentraţiile în care se poate

3 3
2
găsi în mediul ambiant sau în vin, este foarte redusă, practic nulă. Inhalarea sau
ingerarea unor cantităţi mai ridicate de SO poate însă provoca dureri de cap, greţuri,
2
stare de vomă, tulburări digestive, atacă pielea, ochii şi căile respiratorii; poate
produce alergii, chiar stop cardiac. Din aceste motive este necesar ca dozele de SO în 2
vinuri să fie menţinute pe cât posibil, la un nivel scăzut.
6 Vehicularea mustuelii la scurgere și presare se utilizează pompa cu rotor elicoidal rv,25

m3/h. pentru evacuarea mustuielii si a mustului in vederea aplicarii diferitelor tratamente, sunt
necesare pompe conducte si furtunuri ale caror caracteristici sa fie corespunzatoare normelor din
industria alimentara.
Pompele folosite in mod curent apartin la doua mari tipuri respectiv pompe cu piston si pompe
rotative. Cea mai adecvateă pompă e facuta in corelatie cu capacitatea de prelucrare a utilajelor
pe care acestea le deservesc.
Pompele sunt insa rareori folosite singular de regula ele fiind montate la utilaje functionand
concomitent cu acestea sub forma unor agregate complexe.
Furtunurile prin care vehiculeaza mustul sau mustuiala pot fi confectionate din cauciuc cu
insertie de panza sau din materiale plastice. Folosirea lor este indicata mai mult pentru trasee
scurte. La furtunurile pentru absorbtie se recomanda rigidizarea cu sarma sau impletitura din
otel. Fixarea furtunurilor la racorduri metalice se face cu coliere de strangere iar prelungirea se
realizeaza cu ajutorul mufelor. Pentru cresterea randamentelor se recomanda ca furtunul de
absorbtie sa aiba diametrul mai mare decat cel de refulare.
Conductele pot fi confectionate din PVC sau inox. Ambele tipuri trebuie sa aiba neutralitate
chimica fata de must si sa fie rezistente la coroziune. Conductele sunt prevazute cu vane care
permit inchiderea deschiderea sau modificarea directiei materialului transportat.
8. Separarea mustului-răvac cu presarea boștinei scurse și obținerea fracțiilor de presă
Mustuiala de struguri conţine pînă la 80 % de suc. Acest must poate fi separat prin două metode efectuate
consecutiv: prin scurgere sub acţiunea forţei de greutate şi prin presare.
Scopul de bază al acestei operaţiuni tehnologice este de a asigura separarea calitativă a mustului de
boştină. Mustul obţinut prin scurgere lentă, gravitaţională se numeşte must răvac, care este cea mai
preţioasă fracţie datorită proprietăţilor, adică are cea mai mare zaharitate, conţinut obtim de substanţe
fenolice şi azotoase. Din acest must se obţin numai vinuri calitative. Separarea răvacului se face cu
ajutorul scurgătoarelor care pot fi statice şi dinamice. În întreprinderile vinicole cel mai des întîlnite
scurgătoare sunt: VSN – 20, care asigură separarea a 50% must de la 1t de boştină sau 50-55 dal de la 1t
de struguri.

alb sec Cardonnay
După scurgerea răvacului obţinem doi componenţi: must ravac şi boştina. Boştina conţine pînă la 30%
must.
Presele folosite în vinificaţie se deosebesc după construcţia lor şi principiul de lucru. O largă
folosire la fabricile autohtone o au presele cu şnec de tip VPO-20. Randamentul mustului în aşa
prese este de 75-80 dal/t, însă calitatea mustului este destul de joasă. În proiectul de licenţă eu
propun de a folosi presa pneumatică de tip PRM100 a firmei VELO cu productivitatea de 25 t/h.
Baza constructivă este o tobă orizontală care se roteşte. Această tobă are foarte multe orificii cu
diametru de 1,5x20 mm. Înăuntrul acesteia se găseşte un sac de gumă. Sacul cu ajutorul
compresorului se umple cu aer, se umflă sacul şi mustul se scurge prin găuri. Presarea se face
automat şi conţine patru cicluri de presare cu descărcarea ulterioară a tescovinei. Presiunea în
presă creşte de la un ciclu la altul. Mustul răvac de obicei se obţine pînă la presiunea P=1 atm.
Calitatea mustului obţinut la presa pneumatică este destul de bună. El conţine puţină suspensie,
puţine substanţe fenolice şi mustul nu se îmbogăţeşte cu metale grele. Cerinţa principală în
procesul de separare este separarea cît mai rapidă a mustului din mustuială. Odată separat,
mustul este supus deburbării.
Sedimentarea consta in depunerea prin cadere libera (sub actiunea fortei gravitatiei) a
impuritatilor solide dispersate in masa mustului, iar decantarea este operatia de separe a
lichidului limpede de pe sediment.
Deburbarea sub actiunea frigului natural, este posibila la musturile obtinute din soiuri ce se
recolteaza tarziu; in toamnele reci poate fi aplicata si la soiuri mai timpurii. Rezultatele sunt bune
mai ales atunci cand recolta este sanatoasa, iar mustul beneficiaza de frigul din timpul noptii.
Decantarea consta in separarea mustului limpede de burba depusa in timpul sedimentarii. In
functie de modul cum sunt echipate vasele sau bazinele de decantare, operatiunea se poate
executa in mai multe moduri. Astfel, cand acestea sunt prevazute cu robinete de scurgere dispuse
la diferite nivele, evacuarea mustului limpede se realizeaza in mod simplu prin deschiderea
succesiva de sus in jos a robinetelor . La unele tipuri de bazine decantarea se poate face cu
ajutorul unui dispozitiv cu cot mobil care prin rotire da posibilitatea reglarii inaltimii de preluare.
Cand vasele de decantare nu sunt echipate cu astfel de robineti sau dispozitive, tragerea mustului
se face cu ajutorul unei pompe. In acest caz se va avea grija ca furtunul de aspiratie sa fie coborat
progresiv, adica pe masura ce nivelul lichidului scade. Introducerea lui de la inceput pana
aproape de linia de separatie dintre must si depozit duce la formarea unor curenti, care
antreneaza parte din burba din nou in must, compromitandu-se astfel insasi utilitatea deburbarii.
Dintre inconvenientele deburbarii mustului prin sedimentare -;decantare se amintesc:
imposibilitatea ca operatiunea sa se desfasoare in flux continuu; necesitatea de a avea multe
bazine sau cazi de limpezire precum si spatiu suficient pentru amplasarea lor; operatiunea
reclama o durata de timp lunga si relativ multa forta de munca manuala, si in fine, volumul de
burba care rezulta este in general prea mare.
Presarea, separarea mustului prin presare

Operatiunea de presare trebuie executata astfel incat din bostina sa se extraga numai sucul dulce
rezultat din vacuolele celulelor, nu si cel din pielite ce poate imprima mustului si implicit vinului
rezultat un gust amar, ierbaceu.
Pentru ca operatiunea de presare a bostinei sa decurga normal si cu rezultate bune, trebuie
respectate anumite reguli.
In timpul presarii sa se evite strivirea si deci extractia sucului din partile solide ale strugurilor,
alb sec Cardonnay
care poate imprima vinului un gust ierbaceu.
Se vor evita presiunile brutale; o presiune exagerata la inceput face ca bostina sa devina aproape
impermeabila, la presiuni mari si rapide canalele de scurgere se ingusteaza foarte mult, iar uneori
se inchid, astfel incat mustul ramane imbibat in bostina si numai cand aceasta cedeaza el iese
tasnind. De aici si recomandarea ca presarea sa se efectueze incet si cu intermitente pentru a lasa
lichidul sa se scurga.
Presarea nu trebuie sa fie mai rapida decat se scurge mustul , presiuni moderate si crescande de
scurta durata si aplicate in mod repetat sunt mai de efect si necesita un timp de presare de circa
doua ori mai mic decat cel inregistrat la presiuni mari, prelungite cu intreruperi putine si de
scurta durata.
La incarcarea presei se va avea grija ca bostina sa fie distribuita uniform, pentru ca numai asa
presiune exercitata poate fi constant repartizata.
Cand stratul de bostina este subtire se pot folosi presiuni mari, iar atunci cand este gros presiuni
mici.
Afanarea repetata a bostinei in interiorul presei are aproape aceeasi importanta ca si presiunea.
De executarea corectă şi la timp a acestor operaţii va depinde calitatea viitorului vin.
Mustul obţinut prin scurgerea liberă, gravitaţională se numeşte must răvac. Separarea
mustului răvac de boştină se face cu ajutorul scurgătoarelor (linuri), care pot fi statice sau
dinamice.Boştina rămasă de la scurgerea mustului răvac este trecută la prese, de unde se
extrag următoarele fracţiuni ale mustului.
Pentru prepararea vinurilor de calitate superioară se foloseşte mustul răvac, care se

amestecă cu mustul de la prima presare. Dintr-o tonă de struguri se pot obţine 600 litri de
must, care se foloseşte pentru a obţine vinuri de calitate.Restul fracţiunilor de must (cele
de la presarea a doua şi a treia) sunt folosite la prepararea vinurilor de consum curent şi
alcoolizate.
9. Corectarea mustului:
În funcție de scopurile puse sau calitatea strugurilor prelucrați, mustul obținut de la
separarea părților solide este supus asamblării sau cupajării.
Asamblarea constă în reunirea mustului ravac cu fracțiunile de ,ust de la prese provenite

de la același partide de struguri.
Formula de asamblare nu poate fi unică pentru toate cazurile și depinde de calitatea

recoltei, de particularitățile a fiecărei fracțiuni, de tipul de vin care trebuie obținut.
Mustul ravac este cel mai calitativ și din ce se obțin vinuri de categorie înaltă.
Exemple de asamblare a musturilor.

- pentru vinurile brute destinate producerii vinurilor spumante şi vinurilor albe de mare
fineţe, se foloseşte mustul ravac colectat aparte, iar musturile cu fracţiile de presă I, II şi III

alb sec Cardonnay
se asamblează împreună şi se utilizează pentru fabricarea vinurilor de consum curent
alcoolizate, aromatizate etc.;
- pentru alte vinuri de calitate, se asamblează mustul ravac şi cel de la prima presare (sau
primul ştuţ la presele cu şnec), iar musturile de la a II-a şi a III-a presare se asamblează
aparte şi se utilizează după variantele de mai sus;
- pentru vinurile de consum curent naturale şi speciale, se asamblează mustul ravac şi

toate fracţiunile de la presare, iar în unele cazuri, cînd calitatea mustului este joasă,
fracţiunea de la a III-a presare şi, respectiv, mustul rezultat de la al treilea şi al patrulea
ştuţuri se asamblează separat, iar vinul obţinut este supus distilării.
în toate cazurile, mustul de presă, înainte de a fi asamblat cu mustul ravac trebuie

analizat pentru a se stabili dacă întruneşte însuşirile calitative necesare sau, în orice caz,
dacă nu diminuează semnificativ calitatea ravacului.[1]
Randamentul în must depinde foarte mult de procedeele tehnologice aplicate mustuielii

pînă la presare (cu enzime pectolitice, căldură etc.). în acest caz, conţinutul în must se
măreşte cu 1-2 dal la tona de struguri prelucraţi. Acest indice variază toarte mult în funcţie
de condiţiile climaterice stabilite în perioade de coacere şi recoltare a strugurilor. în
toamnele ploioase, randamentul este mai mare cu 10-15% ţaţă de condiţiile climatice ale
unui an normal.
Un factor important ce influenţează randamentul în must este utilajul tehnologic utilizat

la procesarea strugurilor. Cel mai mic randament se obţine în cazul folosirii preselor cu coş
mecanice sau hidraulice, iar cel mai mare este asigurat de presele cu şnec şi cele orizontale
cu membrană (cu 2-4 dal/t).
După cum s-a arătat mai sus, din mustuială rezultă mustul ravac, iar la presarea boştinei
se obţine mustul de fracţiuni de I,II şi a III-a presare.
In funcţie de tipul de prese utilizate, fracţiunile de I, II şi a III presare corespund

următoarelor musturi:
 fracţiunea I - înglobează mustul obţinut de la presarea I la prese orizontale pneumatice

sau de la ştuţul I cînd se folosesc presele continui;
 fracţiunea a II-a - constituie mustul de la presarea a II-a la prese pneumatice sau de la
ştuţul II-lea la prese continue;
fracţiunea a III-a - mustul de la ultima presare care corespunde în cazul preselor continue cu cel
de la ştuţul al III-lea şi uneori al IV-lea.
În raport cu condiţiile climatice, există posibilitatea ca în anumiţi ani să nu se obţină struguri şi
respectiv musturi cu o compoziţie chimică armonică, motiv pentru care este necesară operaţia de
corectare:
corectarea zahărului (şaptalizare), constă în adăugarea de zahăr sau must concentrat care să
asigure o tărie alcoolică cerută pentru vinurile de consum, creşterea gradului alcoolic nu trebuie
să depăşească în acest caz 3 %;

alb sec Cardonnay
 corectarea zahărului (şaptalizare), constă în adăugarea de zahăr sau must concentrat
care să asigure o tărie alcoolică cerută pentru vinurile de consum, creşterea gradului
alcoolic nu trebuie să depăşească în acest caz 3 %;
 corectarea cu alcool: în locul zahărului se poate utiliza alcool etilic sau distilat de
vin, adăugat în proporţii care ridică tăria vinului cu cel mult 2-3 % vol. alcool;
 corectarea prin cupajare, constă în amestecarea unor partizi mari de must cu
concentraţii diferite în zahăr, din care să rezulte vinuri de consum; metoda nu implică
costuri semnificative iar vinurile obţinute au o compoziţie chimică armonioasă;
 corectarea acidităţii: reducerea acidităţii se face prin precipitarea tartraţilor cu carbonat de
calciu (nu mai mult de 2 g/l), iar creşterea acidităţii se face prin cupajare cu un must
cu aciditate mare sau prin adăugarea de acid tartric şi acid citric;
 corectarea conţinutului în tanin: la musturile sărace în tanin se adaugă coloranţi extraşi din
pieliţa boabelor sau se cupajează cu soiuri tinctoriale, iar la musturile bogate în tanin prin
tratarea lor cu bentonită care sedimentează excesul de tanina.
Deburbarea mustului
Decantarea consta in separarea mustului limpede de burba depusa in timpul sedimentarii. In
functie de modul cum sunt echipate vasele sau bazinele de decantare, operatiunea se poate
executa in mai multe moduri. Astfel, cand acestea sunt prevazute cu robinete de scurgere dispuse
la diferite nivele, evacuarea mustului limpede se realizeaza in mod simplu prin deschiderea
succesiva de sus in jos a robinetelor
La unele tipuri de bazine decantarea se poate face cu ajutorul unui dispozitiv cu cot mobil care
prin rotire da posibilitatea reglarii inaltimii de preluare. Cand vasele de decantare nu sunt
echipate cu astfel de robineti sau dispozitive, tragerea mustului se face cu ajutorul unei pompe.
In acest caz se va avea grija ca furtunul de aspiratie sa fie coborat progresiv, adica pe masura ce
nivelul lichidului scade.
Introducerea lui de la inceput pana aproape de linia de separatie dintre must si depozit duce la
formarea unor curenti, care antreneaza parte din burba din nou in must, compromitandu-se astfel
insasi utilitatea deburbarii.
Dintre inconvenientele deburbarii mustului prin sedimentare -;decantare se amintesc:
imposibilitatea ca operatiunea sa se desfasoare in flux continuu; necesitatea de a avea multe
bazine sau cazi de limpezire precum si spatiu suficient pentru amplasarea lor; operatiunea
reclama o durata de timp lunga si relativ multa forta de munca manuala, si in fine, volumul de
burba care rezulta este in general prea mare.
Mustul răvac, asamblat cu mustul de la prima presare, este trecut în rezervoare speciale în care
are loc sedimentarea părţilor solide din el.
 Pentru a uşura deburbarea mustului el se sulfitează cu 75-100 mg/l SO2 şi se răceşte până
la temperatura 10-1000C. În aceste condiţii limpezirea mustului durează 18-24 ore. În
practica vinicolă acest tratament este asociat şi cu o bentoniazre (la care doza maximă nu
trebuie să depăşească 2 g/l), pentru a elimina o bună parte din microflora mustului. După
sedimentare, mustul se trage de pe depozit şi se trece în vasele de fermentare.
prin decantarea în vase sau bazine timp de 18-24 h, cu adăugarea de bentonită (60-
100 g/hl) şi bioxid de sulf (5-15 g/hl);

alb sec Cardonnay
 prin răcirea mustului cu frig artificial, la temperaturi la care suspensiile se depun;
 prin centrifugare, când mustul nu mai vine în contact cu aerul, operaţia de limpezire
realizându-se pe măsură ce se vinifică mustul.

 Bentonita, argilă naturală, constituie o substanţă cu acţiune de limpezire şi

deproteinizare atât a mustului , cât şi a vinului, având o compoziţie chimică complexă (70-
72 % bioxid de siliciu-SiO2, 13-15 % trioxid de aluminiu-Al2O3, 1,0-1,5 % trioxid de
fier-Fe2O3, 2,0-2,4 % oxizi- CaO şi MgO, 3,0-4,0 % oxizi alcalini- Na2O şi
K2O). Caracterul său coloidal şi sarcina electronegativă a particulelor sale conferă
bentonitei o putere de absorbţie foarte mare, în special faţă de proteinele din must şi vin.
Din punct de vedere chimic bentonita nu intră în reacţie cu compuşii din must şi vin, dar
produce o uşoară scădere a acidităţii. Suspensia separată din must, denumită şi burbă, este
colectată şi prelucrată ulterior prin fermentare şi distilare.
10.Corecţii aplicate mustului înainte de fermentare:

Corecţiile compoziţiei chimice ale mustului sunt determinate de faptul, că gradul de
maturare a strugurilor este variabil de la un an la altul. Principalele corecţii şi tratamente
care se aplică la must înainte de fermentaţie pot fi următoarele:
– corecţia conţinutului de zahăr;
– corecţia acidităţii totale;
– corecţia conţinutului de tanin.
Corecţia zahărului. Deficitul de zahăr se corectează prin adăugare de zaharoză în must

înainte de începerea fermentării. Cantitatea maximală de zahăr care poate fi adăugată este
de 30 g/l de must. Concentraţia de zahăr în must poate fi ridicată şi prin adăugarea de
must de struguri concentrat.
Musturile corectate cu zahăr nu pot fi folosite la obţinerea vinurilor materie primă pentru
spumante şi pentru distilate.
Zahărul care se adaugă se dizolvă într-un vas aparte în must (nici într-un caz în apă) şi se
adaugă sub formă de sirop în vasele de fermentaţie la începutul fermentării, când mustul
a început să se încălzească pentru vinurile albe. Administrarea mai târzie a zahărului nu
dă rezultate bune, deoarece mediul este epuizat de substanţe nutritive pentru drojdii şi
există riscul ca acesta să rămână nefermentat.

alb sec Cardonnay
Corecţia acidităţii. Atât excesul cât şi insuficienţa acidităţii influenţează direct gustul
vinurilor. Dacă aciditatea este scăzută – vinul este plat, dezagreabil şi predispus la diferite
îmbolnăviri. O aciditate prea ridicată dă vinului un gust acru, lipsit de armonie şi care se
învecheşte greu. Un must cu aciditatea 5-6 g/l se consideră normal. Musturile cu
aciditatea scăzută se pot corecta fie prin cupajare cu alte musturi mai acide, fie prin adaos
de acid citric.
Pentru a mări aciditatea cu 1 g/l, se adaugă 200 g/hl de acid tartric. Pentru scăderea
acidităţii se folosesc metode chimice (de exemplu se adaugă carbonat de calciu sau tratat
de calciu – 1 g/l) sau metode biochimice (adăugarea unor drojdii speciale sau bacterii
malolactice, care transformă acidul tartric în malic, cu gust acru mai moale).
Corectarea mustului în tannin:
Se consideră normal mustul care conţine 0,2-0,5 g/l tanin. Sub aceste limite se
corectează adăugând 2-5 g/hl de enotanin la începutul fermentaţiei sub formă de soluţie
alcoolică de 10%, îndeosebi la musturilor provenite din struguri albi.
11.Fermentarea mustului:
Mustul Fermentaia este procesul in urma caruia, drojdiile consuma zharul din must si-l
transforma in alcool etilic si dioxid de carbon.
Aceasta etapa este esentiala in obtinerea unui vin de calitate.
Fermentarea este perioada de trecere a mustului în vin, timp în care zahărul se transformă în
alcool etilic, bioxid de carbon şi o serie întreagă de produşi secundari care conferă
Având un rol esenţial în obţinerea unor vinuri sănătoase, cu caracteristici calitative superioare,
fermentarea trebuie condusă cu o grijă deosebită. Temperatura optimă de desfăşurare a
proceselor fermentative este cuprinsă între 22-27 grade C.
O temperatură mai scăzută reduce viteza de fermentare iar una mai ridicată
accelerează fenomenul, favorizând dezvoltarea bacteriilor şi eliminarea substanţelor de aromă şi
buchet, la 42 de grade C fermentarea încetând brusc.
Fermentarea mustului de struguri se face cu drojdii selecţionate de tipul

Saccharomyces apiculata, Saccharomyces pasteurianus, Saccharomyces ellipsoideus sau
Saccharomyces oviformis, pregătite sub formă de maiele de drojdii (pentru însămânţarea
mustului limpezit este necesar 2-4 % maia).

alb sec Cardonnay
Principala reacţie, care are loc în timpul fermentaţiei, este cea de transformare a zăharurilor în
alcool etilic în dioxid de carbon .Aceasta este însoţită de o serie de alte reacţii prin care se
formează un şir de produşi secundari: glicerolul, acidul lactic, acidul acetic, acidul malic, acidul
oxaloacetic, acidul propionic, acidul citromalic, acetoina, etc. Concentraţia acestor substanţe
depinde de calitatea materiei prime, de drojdii folosită şi de condiţiile în care s-a desfăşurat
fermentaţie.
În procesul fermentaţiei alcoolice compoziţia chimică a mustului suferă schimbări esenţiale,

unele componente dispărând complet, în paralel cu apariţia altor noi.
Factorii care influenţează fermentaţia mustului sunt: temperatura, conţinutul de SO2, suşa de
drojdii, compoziţia chimică a mustului, etc.
Temperatura influenţează în mod considerabil procesul de fermentare şi calitatea viitorului vin.

S-a stabilit că celulele de drojdie se dezvoltă normal între 15 şi 250C-Între 30-350C activitatea lor
scade simţitor, iar la 40-450C ea încetează complet. De asemenea la temperatura de 5-100C se
opreşte dezvoltarea normală a drojdiilor.
Dacă în timpul fermentaţiei alcoolice, au loc scăderi sau creşteri de temperatură peste limitele
sus menţionate, aceasta poate să înceteze, ducând la obţinerea unor vinuri brute care mai conţin
încă zahăr rezidual şi care ar putea favoriza ulterior dezvoltarea unor microorganisme patogene.
Fermentarea mustului nu decurge în mod uniform. Astfel, se distrug trei faze: prefermentativă,
de fermentare zgomotoasă şi postfermentativă.
În procesul fermentaţiei alcoolice compoziţia chimică a mustului suferă schimbări esenţiale,

unele componente dispărând complet, în paralel cu apariţia altor noi.
Ar mai fi de mentionat ca musturile cu continut scazut de zahar vor fermenta mult mai
repede, comparativ cu musturile dulci si foarte dulci.
O fermentatie mai lunga, este de dorit, deoarece aromele vor fi mai accentuate, cresterea
cantitatii de alcool in vin se va face treptat pe masura ce cantitatea de zahar scade.
Odata cu marirea concentratiei de alcool, drojdiile vor fi stopate, se vor multiplica din ce in
ce mai greu, astfel fermentatia va devenii mai linistita, degajariile de co2 vor scadea.
Folosirea fierbatorii este absolut necesara si obligatorie daca dorim un vin de calitate.
Factorii care influenţează fermentaţia mustului sunt: temperatura, conţinutul de SO2, suşa
de drojdii, compoziţia chimică a mustului, etc. C6H12O6→2CH3-CH2-OH + 2C02
Această ecuaţie nu cuprinde coplexitatea fenomenelor pare au loc în timpul fermentaţiei
alcoolice şi nici formarea produşilor secundari ce apar odată cu alcoolul etilic şi C0 2.[1]
Mai tîrziu au apărut numeroase scheme prin care s-a încercat să se explice mecanismul
biochimic al procesului de fermentaţie alcoolică. Din aceste scheme mai reuşită este cea

alb sec Cardonnay
Embeden-Meyerhof-Pamas (EMP), cunoscută şi sub denumirea de glicoliză. Schematic, ea se
prezintă astfel:
Hexoze (glucoza, fructoza)→Acid piruvic→[reacții intermediare]→etanol+CO2.
Conform acestei scheme, hexozele, respectiv glucoza şi fructoza, sunt transformate în

acid piruvic, iar acesta, printr-o serie de reacţii, este transformat în etanol şi C02.
Este bine cunoscut faptul că energia metabolică necesară oricărui organism

nefotosintetizat se obţine prin transformarea oxidativă a unor substanţe şi, dacă sînt
organice, trebuie să fie obligatoriu hidrocarbonate. în fond, procesul de oxidare se realizează
prin respiraţie (cînd oxigenul este liber) sau fermentaţie (atunci cînd oxigenul se află în
componenţa unor substanţe cu caracter electrofll). Atît în procesul de respiraţie, cît şi în cel
de fermentaţie, ambele bazate pe oxidarea substanțelor hidrocarbonate, are loc o eliberare
de energie .
În cazul metabolismului aerob în urma degradării hexozelor se formează C02, H2O și

energia caloric, conform reacției:
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O-686 kcal
Temperatura influenţează în mod considerabil procesul de fermentare şi calitatea viitorului vin.

S-a stabilit că celulele de drojdie se dezvoltă normal între 15 şi 250C-Între 30-350C activitatea lor
scade simţitor, iar la 40-450C ea încetează complet. De asemenea la temperatura de 5-100C se
opreşte dezvoltarea normală a drojdiilor.
Dacă în timpul fermentaţiei alcoolice, au loc scăderi sau creşteri de temperatură peste limitele
sus menţionate, aceasta poate să înceteze, ducând la obţinerea unor vinuri brute care mai conţin
încă zahăr rezidual şi care ar putea favoriza ulterior dezvoltarea unor microorganisme patogene.
Fermentarea mustului nu decurge în mod uniform. Astfel, se distrug trei faze: prefermentativă,
de fermentare zgomotoasă şi postfermentativă.
Faza de fermenatre zgomotoasă – se caracterizează printr-o activitate intensă a levurilor,

creşterea temperaturii până la 25.300C şi mai mare; conţinutul de zahăr scade rapid, creşte gradul
alcoolic al mustului, se degajă cantităţi mari de dioxid de carbon. Faza durează 5-14 zile, uneori
şi mai mult. Vinurile rezultate după o fermentare de lungă durată sunt mai aromate şi mai
alb sec Cardonnay
buchetate. De obicei musturile bogate în zahăr fermentează mai încet, în timp ce cele sărace în
zahăr mai rapid şi cu zgomot mai mare.
Faza postfermentativă– se numeşte şi fază de fermentare liniştită deoarece degajarea de dioxid de

carbon este mult încetinită.
Fermentatia alcoolică propriu-zisă şi se desfăşoară în lipsa oxigenului din must. însă

multiplicarea levurilor continuă şi în cazul stabilirii anaerobiozei, datorită rezervelor de
enzime respiratorii în stare oxidată acumulate la prima etapă. [13]
Metabolismul de degradare a glucidelor de către drojdii este destul de complex şi se

realizează prin numeroase reacţii biochimice, care pot fi grupate în etape. în figura 1. este
prezentată schema procesului biochimic al transformării hexozei în alcool etilic şi dioxid de
carbon.
Bilanţul energetic al întregului proces de fermentaţie alcoolică poate fi redat prin ecuaţia:
C6H1206 + 2ADP + 2(H2O + HP03) → 2CH3-CH2-OH + 2C02 + 2ATP + 2H2O
Dupa cum a fost ingrijit vinul in aceasta perioada de timp,in mare masura depinde si calitatea
lui.In perioada de formare a vinului trec diferite proce:fizice,biochimice.Numai la o anumita
atentie fata de aceste conditii poate fi obtinut un vin de calitate superioara.
Din procesele fizice:in primul rind cu micsorarea temperaturii ,totodata din vin se elimina
surplusul de CO2 si volumul vinului in vas scade si se ivesc golurile.Din cauza golului in vas
patrunde oxigenul.Daca nu se iau masuri,acest vin incepe sa se oxideze.Acest process este foarte
periculos pentru vinurile albe.In prezenta oxigenului se incepe dezvoltarea bacteriilor acetice si
in vin incepe transformarea alcoolului etilic in acid acetic.Aceasta duce la cresterea aciditatii
volatile in vin.Acest process poarta denumirea de “otetirea vinului”.
Tulbureala se depune la fundul vasului fără a mai reveni, odată cu ea se depun şi

levurile.Temperatura vinului scade treptat până la nivelul camerei de fermentare. Ca urmare
vinul începe să se limpezească şi să capete însuşirile lui specifice.
În procesul de fermentare, datorită creşterii temperaturii, mustul îşi măreşte volumul. De aceea
umplerea vaselor de fermentare nu se face completă, ci se lasă 15-20% din capacitatea vaselor
spaţiu liber. Pentru producerea vinurilor albe de masă de calitate superioară, precum şi a
vinurilor brute pentru prepararea vinurilor spumante se recomandă ca temperatura de fermentare
să fie în limitele de 15-200C
Pe tot parcursul fermentării mustului se verifică zilnic scăderea conţinutului de zaharurilor.

Fermentaţia alcoolică a vinurilor albe brute se consideră terminată când se epuizează conţinutul

alb sec Cardonnay
de zaharuri reducătoare din vin. După terminarea fermentaţiei se face plinul rezervoarelor,
completând aşa numitul „gol de fermentare” de aproximativ 15% din capacitatea totală a vasului.
In timpul fermentatiei este important sa nu permitem aerului sa fie in contact cu mustul,

deoarece se pot dezvolta concomitent cu drojdiile si bacteriile acetice.
Fierbatoarele impiedica patrunderea in vas a aerului si permite eliminarea co2 rezultat in urma
fermentarii mustului.
Dupa incheierea fermentatiei, vinul incepe sa se limpezeasca, drojdia depunandu-se pe fundul
vasului.
Decantarea se face mult mai rapid cand temp. este mai scazuta, iar la primul pritoc este
indicat sa tragem vinul de pe drojdie in maxim 30 zile, chiar daca nu este foarte limpede.
Depunerile de pe fundul vasului nu contin doar drojdie, ci si praful de pe struguri, seminte,
coji de struguri, resturi de frunze, si pot imprima vinului un gust neplacut daca-l lasam prea
mult pe drojdie.
La vinurile albe decantarea se face ceva mai rapid si putem pritoci vinul mai repede de 30zile.
Factorii ce influențează activitatea drijdiilor și a procesului de fermentație:
- Apa reprezintă 80% din greutatea celulei şi are o deosebită importanţă pentru drojdii,
prin faptul că ea participă în reacţiile de hidroliză şi acţionează ca solvent pentru
metaboliţii intracelulari. îndeplineşte, de asemenea, o funcţie structurală în hidratarea
proteinelor şi a altor componente celulare. Pe lîngă acestea, mai are rol mecanic în
menţinerea formei şi dimensiunilor drojdiei, impuse de presiunea hidrostatică, care se
formează în interiorul celulei.
- Glucidele, prin compoziţia şi concentraţia lor, influenţează foarte mult modul de

activitate. Levurile supun degradării în timpul fermentaţiei alcoolice D-glucoza, D-
fructoza, maltoza, zaharoza (după invertire), galactoza şi, parţial, rafinoza). Preferinţele
drojdiilor faţă de una sau alte dintre glucide depinde de concentraţia lor în must.
- Compuşii cu azot contribuie la creşterea şi înmulţirea celulelor de drojdii. Ele

asimilează uşor derivaţii proteinelor (aminoacizii): acidul uric, ureea, sărurile
amoniacale. S-a stabilit (Anghel şi col., 1991) că nitraţii împiedică înmulţirea celulelor
dar influenţează favorabil asupra formării enzimelor din complexul zimazic. In cazul
cînd conţinutul în azot este mic, viteza de transport a glucidelor se reduce simţitor.
Pentru a intensifica creşterea şi înmulţirea drojdiilor, în musturile sărace în compuşi cu
azot se face adăugarea de fosfat de amoniu, sulfat de amoniu, tiamină etc.
- Aciditatea şi mediul pH este un factor selectiv pentru microorganisme. Concentfaţia

ionilor de hidrogen (pH) se răsfrîngc asupra creşterii drojdiilor. Valorile optimale ale
pH variază intre 3 şi 6. Modificările de pH pot avea efecte nedorite asupra procesului
de biosinteză. Mediul acid al musturilor de struguri stînjeneşte activitatea bacteriilor
alb sec Cardonnay
din mediu, favorizînd, totodată, indirect activitatea drojdiilor. Aciditatea mustului nu
influenţează direct asupra levurilor, deoarece s-a constatat că ele activează bine în
mediul acid şi mediul neutru.
- Sărurile minerale sunt importante pentru metabolismul drojdiilor. Un rol important îl

are fosfatul care este parte componentă a csterilor fosforici. participanţi la reacţiile
biochimice in interiorul celulei.
- Concentraţia în alcool este un factor selectiv şi, totodată, limitativ al activităţii

drojdiilor. Pe măsura acumulării alcoolului etilic, viteza de fermentaţie încetineşte.
Concentraţia alcoolică de 4-5% voi. este deja inhibitoare pentru activitatea unor drojdii,
cum ar fi apiculatcle, Klotkcra etc., iar 18% voi. pentru Sacch.oviformis. Astfel, la o
concentraţie în alcool de peste 4% voi. are loc selectarea levurilor, capabile să realizeze
fermentaţia in condiţiile creşterii conţinutului în alcool.
- Conccntrația în CO2 are efect inhibitor, prin faptul că el este adsorbit din mediu de
celulele de drojdii, formînd o bulă de gaz, care împiedică pătrunderea substanţelor
nutritive în celulă. La o concentraţie în CO2 de 15 g/1, ceea ce corespunde presiunii de
625 kPa, înmulţirea celulelor de drojdii se opreşte la concentraţia de peste 20 g/1
(presiunea de 800 kPa) se stopează definitiv.
- Substanţe cu efect inhibitor sînt pesticidele, cuprul, metaboliţii putregaiului cenuşiu

etc. Ele influenţează negativ procesul de înmulţire şi creştere a drojdiilor şi pot reţine
declanşarea fermentaţiei alcoolice.
- Factorii de creştere a drojdiilor includ acele substanţe organice, active în doze foarte
mici a căror prezenţă în mediul fermentativ este necesară pentru dezvoltarea lor.
- Temperatura este unul dintre principalii factori ce influenţează asupra drojdiilor. Există
limite de temperatură în care acestea îşi menţin viabilitatea, precum şi limite de
temperatură care asigură activitatea lor. În raport cu temperatura optimă a drojdiilor,
sunt evidenţiate limite de temperaturi scăzute şi limite de temperaturi ridicate. Păstrarea
viabilităţii celulelor drojdiilor este în funcţie nu numai de limitele extreme de
temperatură, dar şi de vîrsta lor, forma de existenţă, starea fiziologică, precum şi de
compoziţia mediului în care se găsesc.
- Presiunea poate fi atmosferică, hidrostatică şi osmotică. Presiunea atmosferică poate fi

considerată ca un factor ce nu infiuențează viaţa levurilor. La fermentare, presiunea în
vasele tehnologice este egală cu presiunea atmosferică. dacă acestea nu sînt ermetizatc.
Levurile nu-şi întrerup activitatea chiar şi la presiuni de 5-6 bari în cazul fermentării
mustului (mustuielii) sub presiunea dioxidului carbonic sau fermentării secundare a
vinului la obţinerea vinurilor spumante. Inhibarea activităţii drojdiilor, care se observă
la presiuni destul de mari, are loc din cauza acţiunii dăunătoare a CO2 ce se află în
mediul de fermentare în cantităţi mari. La fel şi presiunea hidrostatică, a cărei valoare
depinde de înălţimea coloanei stratului de must sau vin şi densitatea lui nu are o
influenţă semnificativă asupra păstrării viabilităţii drojdiilor.
alb sec Cardonnay
- Concentraţia în O2 este un factor semnificativ în activitatea drojdiilor. Ele au nevoie de
oxigen pentru a se înmulţi şi activa. Necesarul minim de O2 pentru înmulţirea şi
creşterea drojdiilor este de circa 10 mg/1.
- Anhidrida sulfuroasă face parte din agenţii chimici care acţionează puternic asupra
levurilor. în funcţie de gradul de sensibilitate faţă de S02, drojdii e pot fi divizate în trei
grupe: sensibile, moderat sensibile şi rezistente.
-
- Factorii impliciţi (biologici) se referă la populaţia de microorganisme aflată în mustul
proaspăt, precum şi la relaţiile metabolice dintre diferite specii de drojdii, ce apar în
timpul fermentaţiei alcoolice.
Fermentaţia provocată prin adaosul de levuri s-a dovedit a fi utilă în următoarele cazuri:
• la recolte insuficient bogate în microflora naturală;
• la recolte cu microflora modificată;
• în cazul cînd se doreşte ca fermentaţia să se realizeze cu levuri dintr-o anumită specie;
• de a se completa populaţiile levuriene, care să asigure declanşarea rapidă a fermentaţiei,
realizarea ei completă şi în termen scurt;
• la recolte supramaturate sau spălate de ploi, iar levurile din microflora naturală sunt în
număr redus;
• în toamnele reci, cînd levurile sunt mai puţin active;
• în cazul cînd fermentaţia alcoolică s-a întrerupt;
• cînd se doreşte ca fermentaţia să fie numai sub influenţa anumitor levuri.
Levurile uscate active sunt utilizate la producerea diferitor tipuri de vinuri. La vinificaţia în
alb, se folosesc la fermentaţia musturilor bogate în zahăr şi la cele provenite din struguri
atacaţi de putregaiul nobil, la musturile intensiv deburbate, precum şi la reactivarea
fermentaţiei. Ele sunt bine venite la fel şi Ia fermentarea musturilor în toamnele reci.
Dozele de levuri uscate active pentru fermentaţia mustului constituie 1-2 g/dal, iar pentru
fermentaţia mustuielii - 2-8 g/dal. Doza precisă, recomandată de compania producătoare,
este indicată pe ambalajul de livrare.
Utilizarea levurilor uscate active, comparativ cu celelalte procedee de declanşare a

fermentaţiei alcoolice, posedă multiple avantaje, şi anume.[1]
• asigură în must, încă înainte de declanşarea fermentaţiei, o concentraţie sporită de levuri

ce aparţin unei suşe cu caracteristici cunoscute,
• prezintă o activitate fermentativă destul de ridicată;
• permite utilizarea acestora direct fără o prealabilă înmulţire, fapt ce conduce la reducerea
cheltuielilor suplimentare şi evitarea riscurilor de infecţie cu microorganisme străine;
• determină o fermentaţie alcoolică mai completă, iar vinurile obţinute au un grad alcoolic
mai ridicat;
• durata de fermentaţie alcoolică este mai scurtă;
alb sec Cardonnay
• realizarea de vinuri cu un conţinut mai redus de acetaldehidă, deci şi cu un conţinut mai
scăzut de S02 sub formă combinată.
Din dezavantajele pe care le prezintă levurile uscate, de menţionat evidenţierea unor

gusturi străine, ca, de exemplu „gust de pîine dospită” sau „gust de ars”. Pe lîngă aceasta,
unele suşe de levuri uscate nivelează particularităţile specifice de soi şi, îndeosebi, a zonei
vitivinicole.
Fermentaţia mustului nu decurge uniform. în desfăşurarea acestui proces se disting trei faze:
prefermentativă, de fermentare tumultuasă şi postfermentativă
12.Decantarea vinului materie prima de pe sediment cu egalizare si sulfitare
Momentul este marcat de incheierea procesului de formare. Analizat sub aspect organoleptic
vinul este inca usor opalescent. Mirosul este de vin nou. Se simte bine aroma de strugure dar si
arome noi rezultate din procesul fermentarii.
Gustativ este acrisor cele albe seci, placut, racoritor, cu fructuozitate accentuata. Senzatia de
intepator, data de CO2-ul rezultat la fermentare si care intre timp s-a degajat in proportie de peste
90%, este caracteristica vinului baubil.
Sub aspect compozitional, momentul primului pritoc trebuie sa coincida cu terminarea depunerii
majoritatii particolelor aflate in suspensie (particole grosiere ramase inca de la limpezirea
mustului, celule de drojdii, particole complexe rezultate prin condensarea unor substante labile
din grupa taninurilor cu cele proteice, saruri insolubile indeosebi ale acidului tart
Momentul efectuarii primului pritoc devine o situatie particulara pentru fiecare vas in
parte, fiind functie de calitatea strugurilor si tipului de vin. Pentru vinurile albe seci primul
pritoc se face la 10-15 zile de la sistarea fementatiei.
Daca recoltele au fost avariate (struguri mucegaiti) pritocul se face mai timpuriu (pritoc
prematur) evitand contactul vinului cu aerul (pritoc inchis). Pentru vinurile albe seci de
calitate pritocul poate intarzia pentru a permite imbogatirea cu unele substante rezultate prin
autoliza drojdiilor (proces de eliberare in masa vinului a unor componente mai ales cu azot
datorat descompunerii celulelor de drojdie moarte).
Pentru vinurile albe dulci si pentru cele aromate pritocul I se face mai timpuriu (8-10 zile) si
inchis, avandu-se in vedere o protectie corespunzatoare de SO2 mai ales ca antiseptic (pentru
a proteja zaharurile ramase si nefermentate).
Dupa tragerea vinului, restul de lichid si depozitul se trec intr-un vas mai mic (damigeana)
care este de dorit sa se umple, din care dupa 1-3 zile se mai trage restul de vin
decantat. Drojdia ramasa se distileaza.
Postfermentarea. cunoscută şi ca faza de fermentaţie liniştită, cuprinde perioadă de la

alb sec Cardonnay
terminarea fermentaţiei tumultuase şi degajării intense a CO2, pînă la fermentaţia deplină a
zahărului din must. De obicei, postfermentarea durează de la 10-14 zile pînă la cîteva luni.
Procesele caracteristice fermentaţiei liniştite: continuă degradarea glucidelor. însă cu

mult mai lent, formarea alcoolului etilic, puterea de fermentaţie a levurilor este mult
scăzută, degajarea de CO2 este mai încetinită, o parte din dioxidul de carbon se dizolvă în vin,
temperatura vinului începe să scadă treptat pînă la nivelul celei din încăpere, tulbureala şi
levurile încep să se depună, ca urmare vinul începe să se limpezească.
La levurile bogate în acid malic şi cu un conţinut mic în SO2, pot avea loc degradarea
acidului malic şi formarea acidului lactic. Datorită dizolvării CO2 vinul tînăr conţine de la 0,2
pînă la 0,5 g/1 C02, fapt ce imprimă acestuia prospeţime şi o rezistenţă sporită la acţiunea
oxigenului.
Procesele descrise pot fi atribuite mai mult vinurilor seci, la care conţinutul în zahăr
rezidual după finalizarea fermentaţiei nu depăşeşte 4 g/1.
Formarea Vinului:
în opinia lui M.Gherasimov, vinul, prin analogie cu viaţa unui organism, a cărui existenţă
este încadrată în timp, parcurge cinci faze de dezvoltare: crearea (sau naşterea), formarea,
maturarea, învechirea şi degradarea.
Prima fază în viaţa unui vin este considerată crearea lui şi cuprinde toată perioada de
fermentaţie a mustului, fie deplină, fie numai parţială. Principalul component care rezultă în
această fază este etanolul. Datorită prezenţei alcoolului etilic de origine endogenă, produsul
obţinut poate să poarte denumirea de vin. Pe lîngă compuşii principali, alcoolul etilic şi C0 2,
în urma fermentaţiei alcoolice a mustului de struguri, se mai obţin compuşi secundari ce
contribuie la formarea gustului şi aromei specifice vinului.
Faza următoare este cunoscută ca formarea vinului şi durează de la sfîrşitul fermentaţiei

mustului sau sistarea acesteia pînă la separarea vinului de sedimentul de drojdie. Durata
acestei faze poate să varieze de la cîteva săptămîni pînă la cîteva luni, în funcţie de tipul de
vin pe care dorim să-l obţinem şi temperatura mediului. în această fază se produc
numeroase transformări de ordin fizic, chimic şi biochimic.
La formarea vinului sunt diferite transformări. Cele mai importante din ele sunt:
• degajarea gazului carbonic, rămas solvit după fermentaţie, însă de o intensitate mai mică;
• sedimentarea levurilor şi a suspensiilor grosiere datorită scăderii temperaturii vinului şi
diminuării degajării C02, ca rezultat, vinul începe să se limpezească;
• pătrunderea oxigenului în vin datorită eliminării C02 şi diminuării volumului de vin, fapt
ce conduce la creşterea potenţialului redox;

alb sec Cardonnay
• precipitarea parţială a unor săruri ale acidului tartric şi depunerea acestora care îşi pierd
solubilitatea datorită formării alcoolului etilic şi scăderii temperaturii vinului. Este un proces
normal ce influenţează pozitiv însuşirile gustative ale vinului.
In faza de formare a vinului, au loc şi unele reacţii chimice, mai caracteristice fiind
următoarele:
• acţiunea dintre substanţele fenolice şi proteice din vin, în urma căreia se formează
compuşi tanino-proteici ce se depun la fundul recipientului, absorbind şi particulele în
suspensie din mediu. Astfel, are loc autolimpezirea vinului, proces destul de important în faza
de formare a vinului;
• declanşarea reacţiilor de oxidare în prezenţa oxigenului pătruns în vin. în primul rînd,
sunt supuse oxidării substanţele fenolice din vin, mai cu seamă cele din vinurile roşii;
• coagularea substanţelor pectice şi depunerea lor.
Din transformările biologice şi biochimice ce se desfăşoară la formarea
vinului de menţionat:
• transformările acidului malic în acid lactic şi C02 sub acţiunea bacteriilor lactice. Acest
proces este cunoscut şi ca fermentaţia malolactică;
• reacţiile enzimatice ce au loc la menţinerea vinului pe sedimentul de
drojdie.
13.Pastrarea vinului materie prima alb sec Chardonnay pina la 01.01:
Vinul materie prima netratat de consum current sau calitate pina la 1 ianuarie,mentinerea
vinului se face in rezervoare mari cu volumul de 5000dal.In incaperile de mentinere se creaza
conditii optime pentru mentinerea vinurilor brute:umeditate,temperature,ventilare.Acesti
indici joaca un rol important in procesul de mentinere.Temperatura optima la mentinerea
vinurilor brute este 10-15°C.
La mentinerea vinurilor brute in rezervoare mari limpezirea decurge foarte incet.In timpul
mentinerii vinurilor brute se face controlul regulat a vinului,umplerea golurilor sau crearea
stratului de gaz inert deasupra vinurilor brute,sulfitarea si respectarea sanitariei la producer.
Scopul pastrarii vinurilor consta in a pastra caracteristicile chimice,organoleptice,de a nu
permite dezvoltarea in vin a microflorei straine,care poate duce la diferite imbolnaviri ale
vinului,de a stabiliza vinul la diferite casari.In sectia de pastrare se face controlul
vaselor,varuirea peretilor,se face afumarea sectiei o data la doua saptamini prin arderea
sulfurii.
Umiditatea in sectia de pastrare trebuie sa fie 80%.
După tragerea de pe drojdie, vinul limpede este trecut la depozitare. Scopul depozitării este
crearea stocurilor tehnologice de vinuri brute în vederea utilizării lor pe parcursul anului
următor celui de recoltă, pentru executarea programului de producţie al întreprinderii.
alb sec Cardonnay
Depozitarea se face în vase tehnologice confecţionate din lemn, beton armat sau metal
de diferite capacităţi. Din aceste vase cele mai reuşite pentru depozitarea vinului sunt de
metal inox. [1]
In timpul depozitării, este important să fie păstrate calităţile olfactivo-gustative ale

vinurilor brute care depind de respectarea anumitor cerinţe:
• să fie exclusă pătrunderea oxigenului din aer;

• să fie exclusă îmbogăţirea vinului cu metale;
• să fie menţinut conţinutul de S02 liber la nivelul dozelor recomandate pentru categoria
respectivă;
• să fie executată condiţionarea cît mai prematură a vinului brut.
Un factor important ce influenţează calitatea este temperatura de depozitare a vinului

materie primă şi care este în funcţie de categoria de vin: pentru cele cu zahăr remanient - 5-
8 °C; albe naturale seci - 10-12 °C; roşii naturale seci - 12-14 °C; alcoolizate - 14-18 °C.
Deşi la tragerea de pe drojdie vasele în care se transvazează vinul sunt umplu-te, cum se
spune „pînă la vrană”, pe parcursul depozitării volumul se micşorează şi, ca rezultat, apare
spaţiul gol. Cauzele ce contribuie la apariţia golurilor sunt:
 degajarea dioxidului de carbon, acea cantitate de 1,5-2 g/1 sub formă solvită ce se mai
află în vin;
 îmbibarea şi evaporarea prin doage, acest fenomen are loc la depozita¬rea vinului în
vase din lemn;
 evaporarea pe la vrană sau gura de vizitare a cisternelor metalice şi din beton armat;

alb sec Cardonnay
4.Bilanțul produselor la prelucrarea strugurilor si producerea vinurilor materie primă
Mustuiala t
Denumirea vinului
sruguri prelucrată
Cantitatea de
campanie
Total pe
Din 1 t
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Vin alb materie primă
Chardon
190g/l
1000
nay
55
Must limpezit ,dal Sediment lichid Sediment dupa limpezirea

grosier(burba) mustului,dal
Din 1t Total pe Din 1t Total pe Din 1t Total pe campanie
campanie campanie
Dioxid de carbon(CO2),T Must fermentat partial la momentul alcoolizarii,dal
Din 1t Total pe Din 1t Total pe Concentratia in Concentratia

campanie campanie masa a alcoolica,% vol
zaharurilor,g/l

alb sec Cardonnay
Alcool rectificat pentru alcoolizare,dal Ciorchine,t
La 1 t Total pe campanie Concentratia Din 1t Total pe

alcoolica,%vol campanie
Tescovina,t Pierderi la tragerea de pe

sediment,dal
Din 1t Total pe Concentratia in Concentratia Din 1t Total pe
sezon masa a alcoolica,%vol campanie
zaharurilor,g/l
Pierderi la fermentare,dal Pierderi la tragerea de pe sediment ,dal
Din 1t Total pe campanie Din 1t Total pe campanie
Vin materie prima la 01.01 ,dal
Din 1t Total pe campanie Concentratia in masa a Concentratia

zaharurilor,g/dm³ alcoolica,% vol

alb sec Cardonnay
Denumirea soiului Chardonnay vine de la comuna franceză Chardonnay
departamentul Saône-et-Loire din Burgundia, unde de secole se strâng roade bogate.
Soiul a pătruns în sortimentul românesc în perioada postfiloxerică. Se cultivă cu cele mai bune
rezultate pe solurile calcaroase din podgoria Recas și Purcari, Republica Moldova, dar merită să
fie extins în mai multe regiuni, mai ales în Muntenia și Oltenia. Se bucură de o foarte bună
apreciere vinurile seci de Chardonnay, caracterizate prin finete și aromă discretă. În condițiile
speciale ale podgoriei Murfatlar, din soiul Chardonnay se obțin vinuri demidulci și dulci cu
însușiri complexe de aromă și buchet, ce evoluează bine prin învechire la sticle.
Analiza modernă a amprentei ADN, efectuată la Universitatea Davis din California, arată că
Chardonnay este rezultatul unei încrucișări între soiurile de struguri Pinot Blanc și Gouais blanc.
Se crede că romanii au adus Gouais blanc din Balcani și fiind cultivați pe scară largă de către
țăranii din estul Franței alături de strugurii aristocratici francezi Pinot Blanc s-a creat
posibilitatea de încrucișare a acestor struguri. Având în vedere că cei doi părinți s-au îndepărtat
genetic, au apărut o serie de hibrizi carea au fost selectați pentru înmulțire în continuare. Această
încrucișare "de succes" pe lângă Chardonnay a mai adus și fratele său Aligote și alte soiuri.
Secolul XXI este cel al calităţii.Numai cei care vor produce vinuri de înaltă calitate vor
puteasă pătrundă şi să se menţină pe piaţa vinurilor.Producerea vinurilor în Moldova care din
cele maivechi timpuri a fost una din cele mai tradiţionale îndeletniciri ale
moldovenilor,actualmente esteuna din cele mai importante ramuriale economiei
naţionale.Indiferent că eşti turist obişnuit orispecialist, Moldova îţi oferă privelişti, licori şi
clipe de neuitat pe drumurile vinului.Învelinddealuri domoale cu nişte imense hrisoave domneşti
coapte de vreme, podgoriile alcătuiesc oadevărată potcoavă de aur a trupului Moldovei.Pentru
orice moldovean, vinul şi viţa devie simbolizează viaţa.Vinul de struguri este produsul nostru
naţional, cu care ne putem mîndri şicare ne permite să concurăm la egal pe piaţa mondială cu cei
mai buni producători din lume.Industria vinului în Moldova a înregistrat succese cu adevărat
remarcabile, şi în prezent vinurilealbe fine concurează cu cele mai fine băuturi din lume.
Moldova este cunoscută în lume nu numai prin oamenii săi talentaţi - poeţi, artişti, savanţi,dar şi
prin iscusinţa de a cultiva viţa de vie. Cum joacă spumantul, aşa e cu scînteie hora, cum e liniştit
vinul aşezat, aşa sînt melancolice doinele,aidoma divinului vechi este vorba înţeleaptă
aunui bătrîn.

alb sec Cardonnay
alb sec Cardonnay
alb sec Cardonnay
Denumirea sursei data
http://www.e-democracy.md/monitoring/economy/comments/200601312/
http://utm.md/meridian/2009/MI_2_2009/21_Stucalova_T_Starea.pdf
http://www.statistica.md/public/files/publicatii_electronice/R
ecensamint_agricol/Studiu1_viniviticol_ro.pdf
https://www1.agerpres.ro/flux-documentare/2016/04/06/viticultura-si-vinurile-
lumii-chardonnay-un-soi-in-plina-expansiune-mondiala-09-57-57
STANDARD MOLDOVEAN SM 84:2015

http://tehnologii-alimentare.blogspot.md/2015/03/aciditatea-volatila-vinului.html
https://www.google.com/search?q=aciditatea+totala+a+vinului&rlz=1C1CHBF_
ruMD787MD787&oq=aciditatea+total%5B&aqs=chrome.1.69i57j0l5.10315j0j7
&sourceid=chrome&ie=UTF-8
https://ibn.idsi.md/sites/default/files/imag_file/Producerea%20vinurilor%20albe
%20seci%20prin%20aplicarea%20procedeului%20de%20regenerare%20a%20le
vurilor%20selectionate%20a%20mustului%20de%20struguri.pdf
http://www.akademos.asm.md/files/51_56_Tulpini%20de%20levuri%20autohto
ne%20de%20genul%20Saccharomyces%20pentru%20producerea%20vinurilor.p
df
file:///C:/Users/samsung/Downloads/kupdf.com_tehnologia-vinului.pdf
https://atelieruldevinuri.com/2016/04/26/winefacts-macerarea-diferenta-dintre-
alb-rose-si-rosu/
http://proalimente.com/dioxidul-de-sulf-in-vinificatie/
https://cotnari.ru/ro/prelucrarea-strugurilor
http://agroromania.manager.ro/articole/stiri/tehnologia-producerii-vinurilor-
8480.html
http://www.agriculturaromaneasca.ro/produse/tehnologia-de-obtinere-a-
vinurilor-aromate-in-gospodarie-276-t10.html
http://www.cnaa.md/files/theses/2017/52307/aliona_nazaria_thesis.pdf
https://www.afaceri-agricole.net/2011/03/producerea-vinurilor-albe/
http://www.db.agepi.md/GeogrIndications/PdfHandler.ashx?du=2&domain=1
https://ru.scribd.com/doc/267842958/proiect-vin-alb-sec-de-calitate
http://www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=1388
https://ru.scribd.com/doc/312885775/Proect-Isps-Vinificatie

alb sec Cardonnay

Proiect IMIA

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Proiect IMIA

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Introducere……………………………………………………….

Starea actuală şi problemele competitivităţii sectorului de vinificaţie al Republica Moldova

Diagram . . Dinamica volumelor de producţie a vinurilor în RM, mii dal

Diagrama . .Exporturile R.M. producției vinicole

La momentul actual prelucrarea strugurilor se efectueaza la 142 intreprinderi de vinificatie

Proiectarea secției de prelucrare a strusurilor pentru vinului Coala

Raionul intreprinderii vinicole trebuie sa dispuna de resursele necesare-de o retea de transport

- suma temperaturilor active - 2650-3100C;

Concluzii:teritoriul se afla pe soluri ciornozeomice ,din acest motivtoate lucrarile solului se

Proiectarea secției de prelucrare a strusurilor pentru vinului Coala

nr Caracteristici Valori /indicatori

1 Dimensiuni Struguri mici , boabe mici

2 Formmă Struguri cilindrici, aripați,

3 Culoare Boabe galben-verzui,

4 Zaharitate 190-220 g/l.

Fracţia masică a boabelor afectate de boli şi vătămători,

Fracţia masică a impurităţilor organice (porţiuni de

Proiectarea secției de prelucrare a strusurilor pentru vinului Coala

nr Caracteristici Valori /indicatori

Proiectarea secției de prelucrare a strusurilor pentru vinului Coala

Proiectarea secției de prelucrare a strusurilor pentru vinului Coala

Tabel.3.1. Schema tehnologică de prelucrare a vinului alb de calitate Chardonnay

8 Separarea mustului- 55 dal/t Europresă orizontală - 0,09 -

9 Egalizarea mustului- 60 dal/t Pompa cu rotor 2,6 -

12 Fermentarea 3-4 Rezervor vertical emailat - 0,14 -

Proiectarea secției de prelucrare a strusurilor pentru vinului Coala

3 Transportul strugurilor -Transportarea strugurilor trebuie să fie efectuată în conformitate cu SM –

4 Recepția strugurilor- Recepţia se face în decurs de 10 ore. Cantitatea strugurilor se determină cu

Proiectarea secției de prelucrare a strusurilor pentru vinului Coala

5.Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor cu sulfitare

Zdrobirea strugurilor poate fi efectuată cu desciorchinare sau fără desciorchinare. În dependenţă de

Proiectarea secției de prelucrare a strusurilor pentru vinului Coala

Pe măsură ce mustuiala trebie protejată de oxidare prin sulfitare :

Acţiunea antioxidantă – prin fixarea rapidă a oxigenului, protejează contra oxidării

oxidabile din vin. De exemplu, SO reacţionând cu aldehida acetică formează acidul

aldehidosulfuros. Sub această formă, aldehida acetică nu mai poate reacţiona cu

Proiectarea secției de prelucrare a strusurilor pentru vinului Coala

drojdiilor alcoolice şi împiedicarea dezvoltării microorganismelor dăunătoare. Pe de o

contribuie la solubilizarea substanţelor minerale şi extracţia materiilor colorante din

1. Repartiţia neuniformă în masa lichidului: se datorează stratificării SO pe 2

stabilit că anhidrida sulfuroasă este un toxic cu un grad ridicat de periculozitate în aer.

Proiectarea secției de prelucrare a strusurilor pentru vinului Coala

Conversia: 1 mg/m = 0,376ml/m . Toxicitatea SO , la concentraţiile în care se poate

vinuri să fie menţinute pe cât posibil, la un nivel scăzut.

6 Vehicularea mustuelii la scurgere și presare se utilizează pompa cu rotor elicoidal rv,25

8. Separarea mustului-răvac cu presarea boștinei scurse și obținerea fracțiilor de presă

Proiectarea secției de prelucrare a strusurilor pentru vinului Coala

Presarea, separarea mustului prin presare

Pentru prepararea vinurilor de calitate superioară se foloseşte mustul răvac, care se

Asamblarea constă în reunirea mustului ravac cu fracțiunile de ,ust de la prese provenite

Formula de asamblare nu poate fi unică pentru toate cazurile și depinde de calitatea

Exemple de asamblare a musturilor.

Proiectarea secției de prelucrare a strusurilor pentru vinului Coala

- pentru vinurile de consum curent naturale şi speciale, se asamblează mustul ravac şi

în toate cazurile, mustul de presă, înainte de a fi asamblat cu mustul ravac trebuie

Randamentul în must depinde foarte mult de procedeele tehnologice aplicate mustuielii

Un factor important ce influenţează randamentul în must este utilajul tehnologic utilizat

In funcţie de tipul de prese utilizate, fracţiunile de I, II şi a III presare corespund

 fracţiunea I - înglobează mustul obţinut de la presarea I la prese orizontale pneumatice

Proiectarea secției de prelucrare a strusurilor pentru vinului Coala

Proiectarea secției de prelucrare a strusurilor pentru vinului Coala

 Bentonita, argilă naturală, constituie o substanţă cu acţiune de limpezire şi

10.Corecţii aplicate mustului înainte de fermentare: