1.

Partea introductiv
Un vin de calitate se servete puin, cu mult nelepciune, stnd n picioare i
cu capul spre cer, apoi spre pmnt n semn de nchinciune.
Viticultura i vinificaia au tradiii seculare nc de pe atunci strmoii notri
moldoveni (triburile geto-dacii) din neoliticul timpuriu, la nord de Marea Neagr
duceau observaii asupra butucilor viei de vie, supraveuind npreun n condiii
dificile.
Cultura viei de vie are provinien preistoric, imprimaia frunzelor de vitis
arheologic au fost descoperite la Nasiadrea, fiind dovada ca lian slbatic, era
rspndit n spaiu carpatic circa cteva milioane ani n urm. Producerea i
consumul vinului la moldoveni este o art o parte integral a culturilor .
n Moldova urme ale seminelor de vi de vie au fost gsite n Rusetii-Noi, ele
dateaz din a II jumtate a sec. IV .e.n. nvestigaiile arheologice din Moldova au
scos la iveal preocuprile i modul de gndire a predecesorilor notrii pn i dup
Burebista, ntemeetorul statului dac. Cu timpul tradiia i arta plugreasc sa
rspndit n podgoriile monahale, motenitoare a soiurilor nobile de struguri,
tehnologiilor i bibliotecilor de carte veche. n perioada medieval viticultura
nflorea ntr-att c atrgea atenia Hoardelor barbarilor, invaziile crora au fost
dea lungul timpului peste 1200 de ani. Subjugarea rii de ctre Imperiul
Otoman n sec.XVI-XVIII a dus la stagnarea ramurii. Dup rzboiul din 1812
Rusia anexeaz Basarabia i sectorul viticol se ndreapt preponderent spre
vinificaie pentru a comercializa producia spre, sectorul, marele centre ale
imperiului rus.
n prezent, teritoriul moldav, fiind, n fond, o cmpie deluroas, plantele
ocupnd 57 la sut din toat suprafaa, dispune de o clim continental moderat cu
mult lumin solar i cldur, n mediu 260-290 zile i relativ scurt perioad
rece 75-105 zile. n prezent se deosebesc 4 zone viti-vinicole: Sudic, Sud-est,
Centru, Nord. Cea mai important pentru vinificaie este zona de Sud, este
1

favorabil pentru producerea vinurilor roii cu extractivitate nalt, precum i a

vinurilor demidulci i dulci.
n ultimele 2-3 decenii, viticultura i vinificaia mondial sau confruntat cu
unele elemente de criz determinate de apariia unui dezechilibru ntre cerere i
ofert. Producerea buturilor alcoolice n cantiti mari i controlul calitii ei au
fost fcute n a II-a jumtate a sec. XX nceputul sec. XXI.
n prezent suprafaa de vii este 145 mii ha, dintre care 107,5 mii ha sa-u 74% se
afl n gospodriile ntreprinderilor. Recolta global de struguri numr 300-360
mii t/an.
Viticultura plaiului se caracterizeaz printr-un vast sortiment de soiuri din care
90% snt soiuri europene. Strugurii recoltai snt prelucrai la un numr mare de
ntreprinderi, majoritatea lor fiind S.A.
n sectorul viti-vinicol actual activiaz 165 agenii economice. Din toate
ntreprinderile Moldovei numai 10 snt ntreprinderi de stat.
Realiznd principalele direcii stipulate n programul de activitate al guvernului
pentru anii 2001-2005 Renaterea economiei-renatera rii

conducera

ministerului agriculturii i ndustriei alimentare a ntreprins un ir de msuri ce in

de politica statului n domeniul agriculturii i industriei alimentare.
Ministerul, abilitat cu funcia de promovare a politicii statului n domeniul
agroalimentar, i-a axat aciunile spre continuarea reformrii proprietii, crearea
condiilor instituionale necesare pentru formarea i funcionarea agenilor
economici din sector, obinerea unei productiviti competitive, perfecionarea
cunotinelor tehnico-tiinifice n domeniul agriculturii i industriei alimentare.
Anume Moldova este o irezistibil ar a vinului. Producerea vinului n Moldova,
care din cele mai vechi timpuri a fost una din cele mai tradiionale ndeletniciri ale
moldovenilor, actualmente este una din cele mai importante ramuri ale economiei
naionale.
2

Industria vinului n Moldova a nregistrat succese cu adevrat remarcabile i n

prezent vinurile albe fine concureaz cu cele mai fine buturi din lume.
Una din sarcinile Viticulturii i Vinificaiei Moldovei este de a iei pe arena
mondial prin ntroducerea denumirii de vin calitativ a unui raion anumit.
Principalele direcii n cercetri tiinifice privind producerea tehnologic se refer
la crearea tehnologiilor fr deeuri a tehnologiilor proceselor cu membrana a
celor pe baza folosirii procedeelor fizice

a preparatelor enzimatice

microorganismelor i bio tehnologiilor n ansamblu.

Vinificaia la etapa actual se ntlnete cu o mulime de probleme i anume
Vinificaia primar are urgent nevoie de :
- desciorchintoare- zdrobitoare;
- prese pneumatice;
- cuve de maceraie;
- instalaii frigorifice;
- aparate de filtrat n vid;
- dozatoare- pompe;
- instalaii de sulfitare sau sterilizare moderne;
- mai pretenioi consumatori;
- imbargouri din partea Federiei Ruse;
Vinificaia secundar are nevoie de:
- pasterizatoare- acintoare;
- filtre cu membran i cartue;
- linii tehnologice de sterilizare i liniii automate de mbuteliere steril.
Actualmente sectorul vinicol funcioneaz cu mari divergene, avnd n vedere
deficitul de materiale auxiliare:
- absorbani: diatomit, perlit, gelatin;
- conservani;
3

-nzestrarea slab informaional, posibilitatea minim de perfecionare a

tehnologiilor.
Totui cel mai dificil moment este degradarea sectorului agrar- privatizarea a
grbit defriarea suprafeelor considerabile ale viei de vie, iar tinerii fermieri nu
cunosc i nu au experien necesar de producere i marketing.
Crearea organizaiei Uniunea oenologilor n Moldova este binevenit, care
alturi de sprijinul productorilor, formarea profesional, informatizare, expoziii i
alte manifestri pledeaz ntr-u promovarea produciei calitative.
Dezvoltarea ramurii viti-vinicole este n strns corelaie cu efectuarea
cercetrilor:
- elaborarea i implimentarea n producie a noilor procedee tehnologice, care
permit reducerea consumului de materiale i surse energetice;
- extinderea contractelor de colaborare cu rile occidentale;
- formarea ntreprinderilor mixte, atragerea capitalului strin;
- marketing- sporirea exportului de produse viti-vinicole;
- elaborarea i aprobarea produselor noi cu denumire de origine.
La majoritatea ntreprinderilor liniile de prelucrare sovetice au fost
nlocuite cu utilaje performante i scheme noi. n acest caz a sporit calitatea vinului
, n must a sczut esenial cantitatea coloizilor, a compuilor fenolici, a gradului de
oxidare, a nuanelor de galben sau crmiziu, la vinurile obinute respectiv albe sau
roii.
Consumul mare al energiei obiectiv nu permite azi de a nfptui toat gama
de operaii necesarede tratare de frig cu metode intensive.

Trecut

,bmfd

Prezent

Viitor

Fig.1.1

2. Discurs istoric privind dezvoltarea fabricii.

5

Istoria Fabricii de Vin de la Slcua este strns legat de nsui trecutul istoric
al acestei localiti din raionul Cueni. ntreprinderea este amplasat ntr-o zon
favorabil pentru creterea strugurilor de sorturi tehnice i de mas. n ndeprtatul
an 1948, n curtea unui gospodar din sat a fost deschis primul punct de colectare i
prelucrare a strugurilor. Materia prim era recepionat de la oamenii din sat.
Punctul dispunea de 3 teascuri de 500 kg, cteva zdrobitoare de struguri i cteva
czi.ntregul volum de lucru era executat manual.Vinul ce se pstra n butoaie de
stejar, era transportat apoi la Rzeni. Prin anul 1953 la marginea satului a fost
construit cldirea viitoarei Fabrici de Vin. Tot pe acelai teritoriu, n anul 1973, a
fost dat n exploatare combinatul de vinuri.

Fig.2.1

Odat cu trecerea R.Moldova la economia de pia, ntreprinderea a fost

privatizat. Astfel, la 3 aprilie, 1995 Fabrica de Vin a devenit o ntreprindere mixt
moldo-belgian - Slcua SRL. Investiiile companiei belgiene au constituit un
milion de dolari.
6

Fig.2.2
Se cere de menionat c existena n sat a unei fabrici de vinuri a servit drept
imbold pentru unii tineri de a-i continua studiile n domeniul vinificaiei. Astfel
muli vinificatori au absolvit, iar cei nceptori absolvesc Colegiul Naional de
Viticultur i Vinificaie i/sau Facultatea de Tehnologie a Vinurilor a
Universitilor Tehnic i Agrar din Chiinu. ntruct Slcua dispune de
avantajoase condiii climaterice i de sol pentru fabricarea vinurilor de mai multe
soiuri, actualmente se dispune de toate condiiile pentru a lucra n deplin
randament. ntreprinderea a fost reutilat cu utilaj de import. Exist 2 linii de
mbuteliere aduse din Italia, secia de prelucrare a strugurilor pentru vinurile albe i
roii de asemenea a fost dotat cu utilaj de import. ntr-o or se mbuteliaz circa
2-3 mii sticle cu vin. ntreprinderea poate prelucra ntr-un sezon peste 20.000 tone
de struguri.
Slcua este o ntreprindere sezonier i, prin urmare, numrul muncitorilor nu
este stabil. Actualmente, aici activeaz peste 80 de muncitori, majoritatea fiind
localnici, din satul Slcua, ceilali snt din Opaci, Tocuz, Zaim.Odat cu reutilarea
seciilor cu utilaj nou,performant, asupra dirijrii lor sunt necesare mai puine
persoane, de aceea numrul lucrtorilor scade.La fel ca n unele ri europene n
Repulica Moldova se simte progresul tehnico-tiinific n vinificaie, mai ales s-a
uurat procesul de prelucrare a strugurilor, secia dat fiind dotat cu
7

desciorchintoare-zdrobitoare, prese pneumatice care lucreaz n regim automat i

nu necesit multe brae de munc, dar puine i capabile s utilizeze acest
utilaj,care cost scump ns are norma de amortizare foarte bun ntr-un timp nu
prea lung.
Vinurile de Slcua se bucura de multe premii si medalii ob inute n cadrul multor
concursuri naionale i internaionale. Lucru confirmat i de rezultatele
concursurilor din ar i din afara rii.
2007 Frana concursul Chardonay du Monde medalia de aur

Fig.2.3
2009 Republica Moldova locul I Expo-Vin la vinul Savignon

Fig.2.4
2010 Republica Moldova locul II vinul Merlo
2010 Republica Moldova locul II vinul Pinot Gris

Fig.2.5
2011 Republica Moldova la concursul Vernisaj locul I vinul Roze
8

Fig.2.6
Numele prenumele absolvenilor CNVVC care au lucrat sau lucreaz la Fabric:
Glutuic Domnica 1973
Novac Tamara 1983
Barb Ala 1990
Novac Veronica 1995
Zlotea Veronica 1995

Analiza SWOT Compania .M.Slcua SRL

PUNCTE FORTE-/ STRENGHTS

PUNCTE SLABE-/WEAKNESS

- Reprezint un nume notoriu pe piaa

vinicol local, dar i n spaiul CSI;

- Necunoaterea de ctre
consumatorul autohton a produciei;

- Echipa de management cu o
experien bogat de activitate;

- Suprafa mic a beciului de

maturare a vinului;

- Calitatea stabil a produciei

fabricate i recunoscute pe plan mondial;

- Persistena multiplelor lucrri

manuale de finisare a mbutelierii
(nvelirea n hrtie, amplasarea buteliilor
n cutii)ce scad din randamentul de
producere, dar i a calitii de finisare;

- Existena plantaiilor tinere de vi

de vie (350 ha), proprii
- Dispune de infrastructura necesar
de producere cu toate conexiunile drum,
suprafee de depozitare, energie electric,
gaze , comunicaii meninute la un nivel de
exploatare nalt;

- Nevalorificarea rmielor
vinicole;
-Neexistena unei colecii de vinuri

- Secie ultra modern, dotat cu utilaj

ce corespunde celor mai performante
tehnologii de prelucrare a musturilor i
vinurilor ;
- Reea important de distribuie,
activnd cu cei mai importani distribuitori
de pe pieele cheie;

OPORTUNITI, ANSE/
OPPORTUNITIES

AMENIRI/THREATS:

- Producerea vinurilor cu indicaie

- Presiunea tot mai crescnd a

geografic protejat i astfel de a informa

concurenei pe piee, care impun preuri

consumatorul i despre faptul c Slcua

mai mici la calitate medie, avnd dotri

este un important productor de vinuri ce

de utilaj modern, plantaii de randament

provin de pe podgoriile proprii din zonele

mare, care permit obinerea preurilor

viticole diverse ale R. Moldova;

competitive;

- Realizarea proiectului va permite

- Intrarea ntr-o perioad de

comasarea sectoarelor de producere i

recesiune economic la nivelul naional

10

diminuarea consumurilor energetice i a

i internaional, ceea ce conduce la

altor cheltuieli importante, precum i

stagnarea consumului i astfel, producia

supravegherea mai adecvat a calitii

necompetitiv din punct de vedere al

produciei fabricate;

preului i al calitii ar putea determina

- Majorarea capacitilor de producere

la ntreprindere;

scderea vnzrilor;
- Activitatea neritmic a sectoarelor
de producere, care poate conduce la

- Organizarea unei activiti de

pierderea personalului calificat;

producere mai ritmice a sectoarelor de

producere, evitnd caracterul pronunat

- Limitarea posibilitilor de

sezonier;

majorri salariale angajailor din cauza

costurilor necompetitive pe care le pot

- Asigurarea integral a comenzilor

genera acestea;

consumatorilor n perioada de cerere

maxim, fr crearea stocurilor anticipat;

- Concurena din partea firmelor

private n producerea viti-vinicol.

- Mrirea suprafeei beciului.

3.Productivitatea specializarea i sortimentul.

Actualmente "Salcuta" SRL, reprezint o fabric mixt, produce o gama
variata de vinuri seci, demidulci, vinuri tari, vinuri de desert, printre care Frane,
Aligote,

Muscat,Chardonnay,Cinuri,Muscat,Muscat
11

Frontingnon,Muscat

Ottonel,Pinot,Rkaiteli, Silvaner,Viorica, Codreanca, Feteasca, Lidia, Cagor,

Cabernet si altele.
Timp de 5 ani la ntreprinderea SRL ,,Slcua,, sau prelucrat 22500 tone de
struguri :
7000
6000
5000
4000
3000

Soiuri de struguri albi tone

2000

1000
0

Fig.3.1
Timp de 5 ani la ntreprinderea SRL ,,Slcua,, s-a obinut 1218240 dal de vin:
400000
350000
300000
250000
200000

Vin alb dal

150000

100000
50000
0
Anul 2009 Anul 2010 Anul 2011 Anul 2012 Anul 2013

Fig3.2.

Descrierea caracteristicilor organoleptice ale principalelor vinuri de soi

moldoveneti
12

Soiurile albe de struguri, cultivate in Republica Moldova, se deosebesc prin

rafinament si originalitate, astfel incat vinurile produse din ele au obtinut
numeroase medalii la concursuri internationale.
Dintre numeroasele varietati existente la noi vom starui asupra celor europene si
locale tipice, care dau vinuri de elita.
Caracteristica vinurilor din soiuri albe de struguri:
Aligote: un vin original, raspandit in Moldova din timpuri stravechi. Cele mai
bune recolte provin din Zona Centrala (a Codrilor). Culoare in intervalul dintre
verde-deschis si auriu, un gust specific pentru acest soi cu nuante de flori de
camp, in special de viorele. Vinul de Aligote, ca si celelalte vinuri autohtone, se
impune prin prospetime si componenta armonioasa.
Grupul Pinot (Pinot Gris si Pinot Blanc): vinuri cu calitati evidente ale soiului, de
culoare aurie cu un gust plin si delicat, pe parcursul maturarii devine tot mai
intensa aroma lor florala.
Riesling Rein: dupa un an si jumatate de maturare obtine o deosebita prospetime
si un miros delicat de flori cu placute nuante de rasini aromate.
Sauvignon: aroma si gust evident de coacaza neagra, cu timpul evolueaza pana la
o culoare cu nuante placute aurii.
Chardonnay: atat in vinurile tinere, cat si in cele maturate de culoare aurie fina
se resimte aroma soiului cu nuante de coacaza neagra.
Traminer: unul dintre cele mai complete vinuri moldovenesti cu predominare a
tonalitatilor de trandafir si maces, cu gust armonios si prospetime rafinata.
Feteasca Alba: un vin proaspat, de culoare verzuie, in buchet se resimte aroma de
flori sau, uneori, de fructe, fin si baubil.
13

Caracteristica vinurilor din soiuri rosii de struguri

Cabernet-Sauvignon: regele vinurilor rosii, de o culoare intensa, cel maturat
cu nuante caramizii. Gust armonios, deplin, catifelat cu o prezenta a nuantei de
prune uscate, uneori in postgust a celei de miez de nuca.
Merlot: extractiv, cu nuante de cirese si (sau) visine, gust cuprinzator si postgust
durabil.
Pinot Noir: saturat, oleaginos, bogat in nuante de fructe si pomusoare, este folosit
ca baza a cupajelor.

4.Structura de producere i schema aparatului de producere.

14

Director tehnic

ef depozit central

ef secieef-secie
cupajare vinificaie
i mbuteliere
ef
primar
laborator

Inginer microbiolog
Inginer-energetician
ef depozit
Inginer
Inginer-tehnolog
chimist
Inginer Tehnolog
mecanic

15

Electric, chipove, operator cazane,

ef de schimb
Brigadir

Mecanicilctui

Ingin

5. Baza de materie prim i piaa de desfacere.

Cantitatea
cea mai mare de struguri fabrica o prelucreaz
Muncitori
Muncitori

de pe propriile

plantaii de vii Slcua, care ocupa o suprafata de peste 350 hectare.. Se mai
dispune i de o pepinier, unde se cresc peste 1 milion de butai de vi-de-vie
devirusai, de cea mai nalt calitate.
Dar fabrica mai are ncheiate contracte n urma crora fermieri atat din
raionul Cuseni satele Frladani, Tanatari cat si din localitatile raioanelor Ialoveni
institutul de viticultur ,Cahul satul Moscovei i pot livra strugurii la aceast
intreprindere.
Aici a meniona ca una din direciile principale de activitate a ntreprinderii
este ca n anii apropiai sa treaca complet la aprovizionarea cu struguri de calitate
inalta si de sorturi de vita-de-vie devirusate de pe plantaiile proprii, cat si de la
producatorii particulari. i aceasta va da posibilitatea de a mentine mereu la cel
mai inalt nivel in ceea ce priveste calitatea productiei.
Organizatorii n exportarea produciei finite sunt in cautarea a noi piete de
desfacere in occident.Actualmente Fabrica de Vin Slcua SRL produce peste 50
de soiuri de vin de o calitate nalt. Principala pia de desfacere snt rile din CSI,
rile Baltice. Se colaboreaz destul de bine cu Germania, Polonia, Belarusia,
Ukraina, Kazacstan,Cehia,Slovacia. Pentru aceasta se dispune de condiii optime
de munc, de producie de o nalt calitate, de specialiti calificai. Ne dm destul
de bine seama c n condiiile economiei de pia exist o anumit concuren. Ca
s poi ine piept, trebuie s fii mereu n micare, s caui noi piee de desfacere,
parteneri de colaborare. Dar principalul - s propui producie de calitate nalt.
Deci, n primul rnd, e nevoie de utilaj performant, de specialiti calificai, de
plantaii viticole bine ngrijite. Toate acestea necesit investiii serioase.Astzi
piaa extern cere un vin de o calitate superioar. De aceea anual se investete
peste 500.000 dolari doar pentru utilaj performant, iar specialitii i mbogesc
16

experiena n Noua Zeeland, Frana, Italia,Spania . Cu asemenea investiii ne vor

permite s cucerim noi piee de desfacere din Europa.
treprinderea produce si export toata productia peste hotare.
SEAGRAM Europe & Africa, ,
, ,
, ,
,
MAX plus Germania
OOO RADOMILA Belorusia, Minsk
TSC sp Zoo Polonia
fig

Fig.5.1
17

6. Vinificaia primar
6.1. Recepia i zdrobirea strugurilor
Recepia calitativ i cantitativ.
O dat ce strugurii au fost recoltai i transportai la ntreprindere, aici, se
nfptuiesc analize att cantitative ct i calitative. Recepia cantitativ se
determin prin cntrirea strugurilor sosii la prelucrare cu ajutorul cntarului de
tipTPV-10,care poate cntri pn la 10 tone. Procesul de cntrire se face n 2
etape:
cntrirea transportului ncrcat;
cntrirea transportului descrcat.
Apoi se calculeaz cantitatea de struguri recoltai adui la ntreprindere dup
urmtoarele corelaii:
Mnet=Mbrut-Mtar

Fig.6.1.1

18

Strugurii se recepioneaz n loturi. Noiunea lot cuprinde o cantitate de

struguri aflat ntr-un mijloc de transport, nsoit de o scrisoare de transport.
n scrisoarea de transport se specific urmtoarele:
Numrul i data eliberrii;
Numrul Certificatului de calitate privind coninutul de substane toxice n
cultura plantelor i respectarea normelor de ntrebuinare a pesticidelor;
Furnizorul (raionul, ntreprinderea, brigada, sectorul);
Destinatar;
Denumirea soiului ampelografic;
Masa strugurilor n kilograme;
Data i ora nceperii recoltrii lotului;
Numrul mijlocului de transport;
Indicativul standardului.
NOTE:
Certificatul de calitate privind coninutul de substane toxice n cultura
plantelor i respectarea normelor de ntrebuinare a pesticidelor cu indicarea
denumirii i reziduurilor de pesticide trebuie s fie transmis de furnizor
destinatarului la nceputul campaniei de vinificaie.
Pentru verificarea calitii strugurilor se v-a lua prob din fiecare mijloc de
transport.
Indicii chimici n cazul dat se determin zaharitatea i aciditatea strugurilor
primii.
Metoda areometric de determinare a zaharitii, este metoda folosit la
ntreprindere.
Metoda se bazeaz pe dependena densitii mustului de concentraia n mas a
zaharurilor.

19

Toate datele privind recepia calitativ ct i cantitativ a strugurilor destinai

prelucrrii,se nregistreaz n registru pe fiecare partid,aceasta constituind actul
oficial de eviden primar la recoltarea i prelucrarea strugurilor.
Dup ce au fost luate toate analizele necesare strugurii se descarc deodat de
transportul care a adus poama sau benele se descarc cu ajutorul palanului electric
care este condus de o persoan care are aptitudini pentru al folosi, n buncherele de
recepionare cu melc cu capacitatea de 20 tone/h,care transport strugurii ctre
desciorchintor.
Desciorchinarea i zdrobirea

Fig.6.1.2
Procesul de desciorchinarea are la baz separarea boabelor de ciorchini.
Organul de lucru a desciorchintorului este format dintr - un cilindru perforat i un
ax paletat sub form de spiral, care snt confecionate din inox. Aceast operaie
trebuie s realizeze o separare bun a boabelor de ciorchine pentru a nu avea
pierderi i fr vtmarea lor pentru evitarea nimeririi acestora n mustuial.
20

Norma de ciorchini admis n mustuial este de 1.5-6.5%, n dependen de tipul

mainii i tipul de vin dorit de al obine. Deci observm c ciorchinii au o influen
negativ asupra calitii vinului iar procesul de desciorchinare a devenit unul
necesar i obligatoriu.Acesta reprezint o serie de avantaje:
1. Reduce spaiul productiv de mai departe, pentru prese i vase de fermentare
2. Contribuie la ameliorarea calitii vinului i anume a gustului prin separarea
ciorchinelor, care dau un gust astringent i ierbos.
3. Asigur realizarea unor vinuri cu un

grad alcoolic mai ridicat cu

aproximativ 0.5%, deoarece cu separarea ciorchinilor lignificai acetia nu mai

absorb alcoolul din vin.
4. Se asigur o limpezire cu un grad de nlesnire mai nalt a mustului i
vinului
5. Evit poluarea mustului cu

particule care au fost folosite la diferite

tratamente a viei de vie, pentru c acestea

snt reinute n mare msur n

ciorchini.
Zdrobirea const n separarea componentelor boabelor, adic strivirea pieliei
i destrmarea pulpei care se face cu scopul punerii n libertate a mustului.
Zdrobirea se efectueaz cu ajutorul unor organe de lucru speciale, numite valuri,
care prezint nite cilindre ce au pe suprafaa lor stieri pentru asigurarea frmirii
pieliei. La efectuarea zdrobirii cu ajutorul desciorchintorului zdrobitor vom
dispune de urmtoarele avantaje principale:
1. Permite extragerea mustului din bobie, astfel transportarea mustului
va fi uurat cu ajutorul pompelor;
2.

Asigur o nsmnare a mustului prin dispersarea drojdiilor ;

3.

Activeaz nceputul fermentaiei ;

4.

Iniiaz procesul de extragere a aromei i culorii ;

5.

Asigur o omogenizare nalt a mustului cu partea tare a bobielor .

Dup efectuarea acestui procedeu va urma pomparea cu sulfitare care de

asemenea are un rol mare la conservarea vinului.
21

De aceia utilajele moderne efectueaz mai nti desciorchinarea i apoi

zdrobirea.
Consider c folosirea desciorchintorului zdrobitor Velo-20 de la firma de
producere Technoofod grup este cel mai optim pentru obinerea unui vin de o
nalt calitate. El este de lungimea de 2,65m i nlime de 1,80m i prelucreaz 20
t/or.

Fig.6.1.3

6.2 Sulfitarea i macerarea

22

Odat ce a fost obinut mustuiala, ea este vehiculat la urmtorul proces

tehnologic prin intermediul pompei elicoidale ce intr n componena zdrobitorului
adic n coul pompei direct nimerete mustuiala de la zdrobitor.
n utilajele moderne precum snt desciorchintoarele zdrobitoarele de tip Velo
-20 n ansamblu cu maina adic reprezint un mecanizm integru. Aceast pomp
este construit din oel inoxidabil are gabarite mici i n plus este econom i se
poate de schimbat de la un desciorchintor la altul. Un avantaj mare pentru aceast
pomp este c ea se pornete automat atunci cnd mustuiala umple coul
ei.Pomparea mustuielii la macerare se face cu ajutorul acestei pompe elicoidale i
cu ajutorul furtunilor cu anumite caracteristici funcionale diametru fiind de
750mm.Mustuiala poate fi pompat n vase speciale pentru macerare sau direct n
prese unde la fel decurge macerarea.n timpul acestei operaii mustuiala este
tratat cu SO2, doza fiind de aproximativ 50 -75 mg / kg mustuial.Plus la aceasta
se mai pot doza n acest moment i enzime.
Sulfitarea este cea mai sigur metod de a proteja mustuiala de oxidare.
Scopul sulfitrii este:
inactivarea microorganismelor;
conservarea stabilitii biologice a vinului;
asigurarea proteciei mpotriva oxidrii compuilor din vin
n timpul macerrii SO2 are proprietatea de dizolvant, mrete viteza de
extragere a substanelor ce se afl n pelia.
Introdus n must sau vin, SO2 se poate gsi sub 2 stri:
1.Starea liber a acidului sulfuros- 20 mg/l.
2.Starea legat sau combinat a acidului sulfuros.
Din punct de vedere practic o mai mare importan o are forma liber, ntruct
ea posed o puternic aciune antiseptic. Astfel n doze mari acidul sulfuros
H2SO3 este duntor pentru organism, de aceea coninutul su este reglementat de
ctre lege.
23

Este necesar de memorat, c ambele forme a H2SO3 sunt instabile i n anumite

condiii relaia de echilibru dintre aceste 2 forme se deplaseaz ntr-o direcie sau
alta. De obicei se micoreaz cantitatea de H2SO3 liber, care sau se volatilizeaz,
sau se oxideaz de ctre O2 dizolvat n must, transformndu-se n H2SO4 ( acidul
sulfuric ).
H2S0 3 + O2

H2SO4

Dar ntruct degradarea formei combinate are loc acumularea de H2SO3 form
liber, ceia ce duce la restabilirea echilibrului.
H2SO4 ca fiind mai activ substituie acizii organici din srurile lor, majornd astfel
activitatea acid:
2KHC4H4O6 + H2SO4

K2SO4 + 2H2C4H4O6

Forma liber - uor se evapor i se gsete n produs n cantiti mici;

anume aceast form joac rol de antiseptic i antioxidant;
Forma legat se formeaz la interaciunea SO2 cu unele substane n deosebi cu
aldehide i anume formnd acidul aldehido sulfuros.
CH3CHO + HSO3H CH3CHOHSO3
Datorit faptului c dioxidul de sulf se leag cu toate aceste substane el se adaug
periodic la fiecare operaie tehnologic cu scopul de a menine doza de SO2
form liber. O cantitate mare de SO2 legat sub aa form nu este dorit.Dac SO2
este n doze mici atunci nu are nici un efect, iar n doze mari este duntor
sntii. De aceea dozele snt limit i reglementate de stat. De aceea pentru a
efectua o sulfitare a mustuielii cu o exacticitate ct mai mare i a face acest lucru
ct mai econom eu cred c ar fi mai bine s folosesc dozatorul de dioxid de sulf
comprimat.De obicei, pentru vinurile cu zahr rezidual se folosete mai mult SO2,
deoarece ele snt mai puin stabile ci au o cantitate de zahr care n orice moment
poate s nceap activitatea levurile, ce ce va duce la refermentrii. Un moment
destul de important este gradul de omogenizare a mustuielii cu SO2, cu ct aceasta
24

este mai mare, cu att SO2 are o eficien asupra ntregii partizi. De aici ne dm
seama de importana SO2 care pn la momentul actual nu i-a gsit un locuitor
mai universal. Dup pompare i sulfitare urmtorul proces tehnologic este
macerarea la temperaturii obinuite sau temperaturii sczute. .
Macerarea enzimatic.
Macerarea este procesul de meninere a mustului n contact cu partea solid a
bobiei. Aceasta este o metod nou pentru vinurile cu vinificarea n alb i se
folosete datorit avantajelor pe care le evideniaz fa de acele produse fr
maceraie.
Avantajele maceraiei constau n faptul c vinurile:
- au arom mai intens i o tipicitate mai pronunat a soiurilor prezente;
- snt mai extractive i mai echilibrate.
Scopul urmrit de maceraie este de a activa plasmoliza, care const n
denaturarea celulelor i de a realiza o extracie mai bun a componentelor din
partea solid. Aa tipuri de maceraie se practic n ultimul timp n mai multe ri
cu o vinificaie dezvoltat.Folosirea preparatelor cu fermeni activeaz schimbrile
biochimice i fizico-chimice ale fazei solide i cea lichid.
Prezena n boabe a unui complex propriu de fermeni nu exclude dozarea
preparatelor enzimatice.
Pentru soiurile albe, cu efect bun la maceraie enzimele:
PECTOZYME POWERClearW n doze de 0.5-3.0 g/100 l mustuial,dar se
administreaz i n struguri n doze de 1-3 g/100 kg struguri.
Pentru soiurile roii, ajut la o extracie bun enzimele:
PECTOZIME MAXColorR n doze de 1-2 g/hl mustuial.
25

Enzimele date se comercializeaz cu 30 euro/kg,n vase de 25 kg.

Procesele ce au loc la maceraie:

a)fizico-chimici
- difuzia fazei lichide n cea solid;
- migraia componentelor uscate n must.
b) biochimice
- degradarea celular;
- plasmoliza celular;
- procese oxidative, care snt dirijate de SO2;
- dezvoltarea microorganismelor i dirijarea lor prin folosirea SO2.
Factorii ce vor influina maceraia
1. gradul zdrobirii;
2. temperatura (18-20C)
3. Durata procesului 6 ore;
4. numrul de agitri (1-2 agitri, 10-15 min );
5. Tipul enzimelor administrate i efectul lor.
Vinificatorul vertical cu capacitatea de 50 tone este instalaia care se folosete
pentru macerarea mustuielei.Aceast instalaie este confecionat din inox, este
prevzut n construcie cu pomp centrifugal pentru recircularea mustului i
omogenizarea mustuielii, cu ax vertical cu palete pentru agitarea botinei n timp
de descrcare. Astfel instalaia se ncarc prin tuul de ncrcare cu mustuial
(robinet cu diametru de 750 mm) sau prin gura de sus a vinificatorului. El este
nzestrat cu panou pentru automatizarea instalaiei adic procesul decurge sub
form de program sau la dorin, n regim manual. Dup maceraie prin gura de
26

descrcare , are loc procesul de descrcare a mustuielii n pompa elicoidal, ce va

avea rol de transportare la procesul urmtor. Dup trecerea timpului prescris
macerrii, mustuiala se va ndrepta ctre procesul de scurgere i presare.Macerarea
se termin atunci cnd nivelul de extracie a atins normele dorite,acest moment este
apreciat de tehnolog.

Fig.6.2.1

Fig.6.2

6.3. Scurgerea mustuielei i presarea botinei

27

Dup cele 6 ore de macerare n vase sau n prese mustuial este supus
urmtorului proces, de separare a mustului de botin.Pentru aceasta se folosesc
presele pneumatice italiene Tehno Food Group cu capacitatea de 15 tone.

Fig.6.3.1

Fig.6.3.2

Mai nti se scurge rvacul i I fracie i se vehiculeaz n pres.

Aceast pres efectueaz dou operaii tehnologice n una singur (scurgerea i
presarea uneori mai poate fii folosit n calitate de macerator).
Ea efectueaz n mod automat trei cicluri de presare, care snt iniial
programate. Astfel primul ciclu se petrece la o presiune de 100 kPa, iar mustul
obinut va corespunde mustului rvac. Urmtoarele cicluri se vor petrece la o
presiune din ce n ce mai mare, ceea ce va constitui must rebegi. Aceste dou
categorii de musturi snt de o calitate puin mai joas.
28

Unicul neajuns al acestor prese este c snt periodice.

Pentru prepararea vinului demidulci Aligote, se vor lua primele dou fracii de
must, adic mustul rvac obinut la 100 kPa a presei i mustul de la fracia a doua
care este obinut la o presiune a presei de peste 110 kPa.
Mustul de la fracia a treia se va obine la o presiune de peste 110 kPa i se va
utiliza n alte scopuri, datorit consistenei sale bogate n pectine, care mbogesc
vinul cu alcool metilic i snt foarte instabile biologic.
Deci pentru producerea vinului demidulci Aligote se va lua prima i a doua
fracie, n cantitate de 64 dal de must. Prima fracie va constitui cca 55dal must, iar
a doua cca 9 dal must. Fracia a treia va conine cca 11dal must, care se va da n
alte scopuri tehnologice (ex. distilarea).
Avantajele presei pneumatice snt urmtoarele:
1. calitatea nalt a mustului (55 dal/t struguri, must rvac);
2. mustul obinut are cu 0,5 % zahr mai mult dect celelalte musturi de
la alte prese;
3. cantitatea redus de metale (lipsete);
4. cantitatea mic de burb;
5. este econom datorit efecturii a dou operaii n una.
Folosirea acestui procedeu de presare ne permite i nlesnirea urmtoarelor
operaii cea de limpezire, datorit coninutului redus de substane coloidale.
Sarcina de baz a presrii :
1. efectuarea presrii n timp scurt;
2. mbogirea minim cu metale grele i substane fenolice;
3. asigurarea unui procentaj de burb mai mic;
4. s se evite aeraia (oxidarea ).

29

Aceste prese asigur un randament de must de la a doua i a treia fracie, n

cantiti de 10-15 dal/t struguri, iar botina dup presare nu trebuie s conin mai
mult de 26 % umiditate.

6.4 Limpezirea mustului i corectarea condiiilor.

La limpezirea mustului(deburbarea) este o operaie tehnologic obligatoriu de
executat pentru producerea vinurilor albe. Prin limpezirea mustului i nlturarea
30

burbei se evit oxidarea lui i are loc purificarea relativ de microflor spontan.
La Salcua. S.R.L deburbarea

mustului se face in vase din inox care au o

capacitate de 25 m3 , timp de 12-24 ore la temperatura de 10-14 0C. Pentru

accelerarea procesului de sedimentare a particulelor n suspensie se recomand
rcirea mustului la 5-100C, fapt ce contribuie la scurtarea timpului de deburbare a
mustului. La ntreprindere aceasta se nfptuiete cu ajutorul schimbtorului de
cldur ,,eav n eav

Fig.6.4.1
Metodele de limpezire:
Limpezirea cu bentonita
Limpezirea gravitationala
Limpezirea prin filtrare
Limpezirea cu enzimi
31

Corectarea conditiilor chimici

Coreciile compoziiei chimice ale mustului sunt determinate de faptul, c gradul
de maturare a strugurilor este variabil de la un an la altul.
Principalele corecii i tratamente care se aplic la must nainte de fermentaie
sunt urmtoarele:
- corecia coninutului de zahr;
- corecia aciditii totale;
- corecia coninutului de tanin.

6.5. Dozarea levurilor i fermentarea mustului

Fermantarea alcoolic, sub aciunea levurilor (drojdiilor), este principalul proces
prin care mustul este transformat n vin. Procesul de dozare a levurilor este
32

urmatorul : intr-un vas se toarna 2,5 l de apa la o teperatura 35 grade si 2,5 l de

must

se amestica si totodata se presoara levurile (vitilevure )

Doza este : Conditii normale 15 -25g/hl ; Conditii dificile 25 40g/hl

Mustul limpezit este trimis in recipientii de fermentare (cisterne sau budane), cu
asigurarea unui gol de fermentare de cca. 10% din inaltimea vasului. Pentru
Declanarea rapida a fermentaiei se adauga drojdie selectionata (1525 g/hl must)
si nutrienti pentru fermentatie (20-30 g/hl must). Pentru obtinerea unor vinuri cu
arome fine si fructuozitate sporita se recomanda mentinerea unei temperaturi de
fermentaie de 16-18C. Stimularea fermentarii complete a zaharurilor se
realizeaza prin aerisirea musturilor in fermentatie, repunerea in suspensie a
drojdiilor prin recirculare, mentinerea la finalul fermentatiei a unei temperaturi de
cca. 22C. La vinurile provenite din recolte avariate se recomanda tragerea de pe
drojdie imediat dupa terminarea fermentatiei alcoolice, iar la vinurile din recolte
sanatoase la maxim 7 zile de la terminarea fermentatiei alcoolice.
Diferenta esentiala dintre obtinerea vinului rosu si a celui alb, consta in
succesiunea proceselor de lucru. Astfel, in cazul vinului rosu nu este lasat la
fermentat mustul ci mustuiala(strugurii zdrobiti inclusiv pielita, pulpa, seminte), si
asta datorita faptului ca pigmentii sunt continuti in coaja fructelor iar acestia sunt
eliberati prin actiunea alcoolului rezultat in urma fermentarii. Fermentarea
mustuielii poate dura pana la cateva saptamani, iar pe parcursul acestui proces sunt
eliberate arome, taninuri si coloranti, dar si polifenoli si alte substante valoroase
pentru buchet.

6.6. Fermentarea partial i aplicarea alcolizrii

33

Pentru a produce nite vinuri de desert e nevoie de o tehnologie aparte adic

fermentarea parial i administrarea alcoolizri. Dup zdrobirea strugurilor
mustuiala se pune la fermentarea pe botin pentru a extrage toate substanele
fenolice arom iun gust deosebit. Se las s fermenteze parial adic numai
un oarecare procent de zahr dup care urmeaz procesul de alcoolizare
pentru stoparea fermentrii. Se mai poate de alcoolizat i pe botin deodat
doar c perderile de alcool sunt mari.
Pentru introducerea alcoolului etilic n must se folosesc aa numitele
dozatoare de alcool.

Ele funcioneaz conform principiului introducerii

lichidului n curentul de produs. Ca exemplu poate servi dozatorul de alcool

de marca SPD-ISOOM. Funcionarea dozatorului se bazeaz pe principiul de
aspiraie a mustului sau vinului din vas n amestectorul de tip injector n care se
creiaz vidraj la trecere prin ele a curentului material alcoolizat.
Vinurile tari se obin prin fermentarea parial a mustului sau a mustuielii.La fel i
prin cupajarea acestora.Vinurile respective se prepar folosindu-se procedee
tehnologice speciale att la prelucrarea strugurilor ct i la fabricarea vinului,n
urma crora acestea capat nuane specifice n arom i gust.Pentru a suspenda
fermentarea i a condiiona mustul n fermentare se adaug alcool.Momentul de
alcoolizare este determinat de laborator,conform condiiilor,avnd n vedere
diluarea cu alcool.n timpul alcoolizarii n rezervoarele nzestrate cu amestectoare
se petrece prin pritocirea cu ajutorul pompei din partea de jos a rezervoarelor n
partea de sus.Alcoolul se introduce parial sau toat cantitatea necesar odata.La
marirea mediului de alcool,dizolvarea srurilor acidului tartric se micoreaz i
cade n sediment

n urma creia scade aciditatea titrabil cu 1-1,5g/l.Dup

alcoolizare vinul are un buchet crud i gust nearmonios.Dupa un timp vinul este
mai moale,mai armonios-alcoolul sa asimilat.

6.7 Formarea i sortarea vinurilor

34

La aceast operaie tehnologic are loc postfermentarea i limpezirea

vinurilor brute albe i roii. Procesul de baz este fermentarea complet a
zaharurilor de ctre levuri.Tot la aceast etap decurg procesele de fermentare
malo-lactic ce au rol important n formarea buchetului i gustului vinului tnr.
Bacteriile malo-lactice homo i heterofermentative , din genul Leuconostos, care
practic se conin n toate vinurile, n rezultatul activitii, transform acidul malic
n lactic, iar cel citric n malic aceast fermentare avnd ca rezultat: mbuntirea
calitilor gustative i stabilitate biologic n vinurile albe. Prin metabolizarea
acidului malic de catre bacterii [fermentarea malolactica],calitatea vinurilor albe
cu exces de aciditate se inbunatateste.
Dispare gustul de crud al acidului malic ce caracerizeaza vinurile tinere si
tot odata vinul capata stabilitate biologica.In general se urmareste ca fermentatia
malolactica sa se petreaca in etapa de formare a vinului,pina la efectuarea primului
pritoc .

6.8. Primul pritoc cu egalizare

35

Pritocul vinului este operaiunea de transferare a vinului dintr-un vas n altul cu

scopul de a-l separa de depozitul de la fundul vasului. n multe cazuri aceast
operaiune se face i cu scopul de a mbogi vinul n oxigen. Numrul i
momentele de aplicare a pritocurilor nu sunt la fel pentru toate vinurile, ele depind
n pricipal de stadiul n care se gsesc n timpul maturrii.
Primul pritoc este cunoscut sub denumirea de tragerea vinului de pe drojdie, iar
momentul efecturii lui se stabilete prin prelevare de probe, la care se urmrete
limpiditatea i nsuirile organoleptice.
Pritocul al doilea se efectueaz dup gerurile din ianuarie-februarie, cnd, datorit
temperaturilor sczute precipit excesul de sruri tartrice.
Pritocul al treilea se face primvara, n general, n luna aprilie, nainte de
creterea evident a temperaturilor, care ar favoriza reluarea unor fermentaii
microbiene, mai ales, la vinurile cu rest de zahr.
Pritocul al patrulea se efectueaz toamna, n septembrie. Modalitile de
executare al pritocului depind n special de condiiile meteorologice i rezistena
vinului la aer. Executarea pritocului pe vreme cald poate duce la o intensificare a
proceselor fizico chimice mai ales, acelor de oxidare.

6.9. Depozitarea vinului brut

36

Depozitarea este o operaie tehnologic efectuat la finele vinificaiei primare. Se

ndeplinete la temperatura pivneei de 10-12C cu protejarea de microflor; oxidare
la umeditatea de 85-90%.Pe un termen de 3 luni se efectuiaza umplerea (2ori pe
satamina),sulfitarea,analizarea vinului. Efectele cele mai importante ale pritocului
sunt:
*separarea vinului de drojdie;
*aeraie moderat;
*omogenizare;
*posibilitatea dezinfectrii butoaielor de lemn prin ardere de sulf;
*curirea vaselor;
*degajarea bioxidului de carbon.
Primul pritoc sau tragerea vinului de pe drojdii poate fi efectuat timpuriu sau la
termen normal.
Pritocul timpuriu se face n cazul vinurilor provenite din recolte avariate. De
asemenea un pritoc timpuriu se face i n cazul vinurilor demidulci i dulci, care
este executat nchis mpreun cu o sulfitare i bentonizare. Acest pritoc duce la
sistarea fermentaie alcoolice i pstrarea n vin a unui coninut de zahr.
La Slcua S.R.L. primul pritoc se face n termen de 10-15 zile dup terminarea
fermentaiei alcoolice, pentru vinurile albe de consum curent i seci de calitate
superioar.

7. Vinificaia secundar.
37

7.1. Cupajarea i tratarea comlex a vinului

Cupajarea este un procedeu de amestecare a vinurilor de diferite soiuri de
struguri, din diferii ani de road din diferite raioane, i diferite tipuri (albe i roii),
(tari i seci), iar procesul este numit cupaj.Datorit procesului de cupajare vinurile
i

amelioreaz

cu

mult

calitatea

nltur

neajunsurile.Scopul

cupajrii:elaborarea unor noi tipuri de buturi.n secia

de cupajare la

intreprindere, se afl un vas cu capacitatea de 2000 dal unde se efectueaz toate

cupajele.nainte de mbuteliere se efectueaz cupajul tuturor componentelor
necesare dup care se efectueaz o recirculare a vinului pentru a se amesteca i a se
forma o componen uniform.
Situaie de producere:
De efectuat cupajul a urmtoarelor componente i de determinat tria final
-vin sec cu tria de 10,8 % vol n volum de 1125 dal;
-vin se cu tria de 11,2 % vol n volum de 230 dal;
-must concentrat cu zaharitatea 82 % n volum de 46 dal.
Den.comp.

V(dal)

X(% vol)

Y(%)

xv

yv

Vin sec

1125

10

11250

Vin sec

230

11.2

2576

Must conc.

46

82

3772

1401

10,5

2,7

14726

3772

Cupaj

n componena cupajului au mai intrat:

Acid metatartric 0,1 g/l
Anhidrid sulfuroas 0,28 mg/l
38

Acid sorbic 0,3 g/l

Glicerin 0,28 g/l
n caz excepional cnd coninutul extracrului este foarte mic se adaug gum
arabic n doze foarte mici.Cnd se face cupajarea mai nti n cupaj se adaog
materialul de baz, care este vinul, apoi se adaog mustul concentrat i celelalte
componente.Dup aceasta tot coninutul se amestec cu ajutorul pompei
centrifugale 30 min 60 min. Cupajul se mai poate face i n alt mod: se pune 50
% din materialul de baz, 50% de alcool i 50 % sirop de zahr, aceasta este prima
partid, dup aceea se adaog tot n aceast ordine i cealalt partid. Dup
amestecare laboratorul ia analiz i determin toate analizele principale, n caz c
sunt devieri, de la calcul i analiz, atunci se mai amestec i se mai ia nc odat
proba.Dup soi i vrst vinomaterialele de baz se mpart n:

Acelai soi,
Acelai an de road
Diferite soiuri, i acelai an de road
Acelai soi i diferii ani de road.
Pentru a ncepe operaia de cupajare se iau msuri de a alege corect

componentele, cea mai principal regul s fie sntoase, s lum n consideraie

de rezultatele sortrii anterioare, de rezultatele analizei de laborator, i desigur
deguastaii. Dup care putem face unele concluzii, i se mai duce cont i de
cerinele instrucei tehnologice. Mai nti se face cupajul de prob n laborator:

Cupajul de prob
Cupajul de prob se face n laborator n prezena comisiei de degustaie i
laboratorul ef. Procesul de cupajare este compus din cteva etape:
Alegerea vinomaterialelor ce pot s se completeze anul dup altul.
39

Prin

cupaj se corecteaz indicii de calitate a vinului, culoarea, gustul, buchetul,

tipicitatea i condiiile de baz a vinomaterialului. n

cantiti

minime

se

ndeplinesc cupaje de prob, i cteva variante.

Cupajul de producere
Cupajul de producere se ndeplinete dup fi de cupaj, ndeplinit de
comisia de degustaie a ntreprinderii unde se indic denumirea vinului, numrul
vasului, cantitatea n dal sau %. Cupajul de producere se face cupajoare mari.
Pomparea

vinomaterialului

vasul

de

cupaj

se

produce

conform

densitilor.Cupajele analizate n laborator obinut de rezultatele dorite i dup o

odihn de scurt durat sunt pompate pentru tratare.
La fiecare partid de cupaj se ndeplinete fia de cupaj, n care se indic i
pierderile.
6.4 Tratarea complexa.
Vinurile materie prim

brute conform celor trei metode (chimic,

microbiologic, organoleptic) urmeaz s fie supuse unor scheme de prelucrare

adugtoarea cu scopul de a preveni i nltura unele tulburri, excesul unor
componente de a nltura unele neajunsuri, defecte etc. Toate aceste pot fi efectuate
n mod dirijat prin limpezire natural, prin limpezire impus (filtrarea) dar care nu
ntotdeauna dau rezultate pozitive. Cunoatem partide care greu se limpezesc
fracia coloidal se gsete ntr-o stare amorf neactiv n condiii de PH care nu
asigur sarcini oxidante i va mai depinde de prezena microelementelor i de ali
catalizatori. Reeind din acestea echilibrul vinului variaz deci i limpezirea e
diferit dar se recurge la diferite metode fizico-chimice de prelucrare a vinului. La
limpezirea natural nu putem garanta stabilizarea, de aceea este nevoie de a face
centrifugri, filtrri repetate att grosiere ct i fine ns acestea nu pot reine faza
microdispers la nivel de atomi, moleculele i produsul se obine opalescent, n
aceste cazuri cleirea d rezultate mai bune avnd n vedere c acioneaz
moleculele care sunt responsabile de opalescen, mai ales proteinele, lipidele etc.
40

Scopul tratrii complexe este de a ameliora calitatea cleirii

complexe se execut dup cleirea de prob care prevede trei testri aparte:

fa de metale (F.C.P., NTF, fitin);

fa de substanele fenolice sau alte tulburri ( gelatin);

fa de tulburri proteice F.C.P., bentonit.

Pentru cleire se folosesc urmtoarele substane:
organice:

jelantin, clei de pete, tanin, albu de ou .a.

neorganice:

bentonit, F.C.P., diatomita .a.

nainte de a folosi materialul trebuie controlat, el nu trebuie s comunice
vinului mirosuri i gusturi strine; s nu introduc n vin ioni de fier, calciu, care
s provoace tulbureala lui. Deoarece natura particulelor vinurilor este diferit i
de asemenea este diferit i mecanismul de aciune a materialelor de cleire, atunci
este necesar de a alege pentru fiecare tip de vin materialul potrivit de cleire.
Vinurile brute recepionate nu au
n compoziia lor surplus de metale de aceea cupajul obinut va fii tratat cu
bentonita i gelatina , iar dozele vor fii stabilite n urma efecturii cleirii de
prob n laborator.
Bentonita sarcin negativ (- )
De obicei bentonita n ap gonfleaz (se umfl absoarbe apa). n loc de Si (IV)
minimum atomi de Al a legtur

este necompensat i bentonita are sarcin

negativ. De aceea principalul scop de tratare a vinului cu bentonit este de a

elimina substanele proteice , care au sarcin pozitiv(+)
Bentonita are o aciune nu numai electrostatic (pozitiv cu negativ), dar are
o aciune complex.
1 g de bentonit are o suprafa 5 m2
41

 Deoarece suprafaa este mare are tensiunea de suprafa care tinde s se

micoreze. (Van de Vals), prin absorbia diferitor substane care micoreaz
aceast tensiune.
A treia aciune - aciune mecanic n plas de 5 m2 a unui gram de
bentonit alte substane sunt antrenate n sediment.
Bentonita are aciune de anionit slab pentru tratarea vinului cu bentonit
este necesar de pregtit soluie de lucru. (20 kg de bentonit 80 litri de ap
fierbinte pentru nimicirea m/o eliminarea mirosului strin i accelernd
gomflarea repaus 1 zi ). Doza de bentonit se determin prin tratarea de
prob lundu se doze de la 0,5- 2 g/l.
Doza maximal de bentonit n vin este de 2 g/l
Dup administrarea bentonitei n vin se face o amestecare i vinul se
las n repaus 10 zile. Dup aceea vinul este tras de pe sediment.
Gelatina n vin are sarcin pozitiv (+) de aceea reacioneaz cu taninurile
(substanele fenolice oxidate formnd tanante care se depun n sediment )
La floculare deoarece floculele au suprafaa destul de mare i au tensiune mare la
suprafa care tinde spre reducere , floculele absorb alte sustane din vin, care
reduc aceast tensiune.
Gelatina este insolubil n ap rece, de aceea apa trebuie s se nclzeasc pn la
temperatura de 40-50 0C. Pentru a pregti soluia de lucru gelatina este nmuiat
n ap cald pn se solubilizeaz. Dup ce gelatina s-a solubilizat aceast soluie
este amestecat cu o poriune de vin i se administreaz n cantiti necesare n
vasul cu vin supus cleirii.
Doza de gelatin se determin n laborator prin cleirea de prob.

Dup

administrarea gelatinei vinul este bine amestecat (30 minute), dup amestecare
vinul este lsat n repaus pe 12 zile ca s se petreac procesul de coagulare,
floculare i sedimentare.
42

Gelatina dei se utilizeaz pe larg n vinificaie la folosirea ei sunt i unele

neajunsuri.:
Gelatina slab reacioneaz cu substanele fenolice din vin mai ales cnd vinul
conine cantiti mici de substane fenolice (vinuri albe obinute din rvac ).
De aceea nainte de cleire cu gelatin se face tanizarea vinului. Tanina ,
oenotanina praf glbui ce se obine din ghind . Tanina reprezint un
derivat al acidului galic elagic. Este o substan fenolic insolubil n ap,
slab solubil n vin, de aceea soluia din vin este o soluie hidroalcoolic de
minim 20 % vol alcool.
Doza taninei aproximativ 7:8 (7 pri de tanin i 8 pri de gelatin). Soluia da
tanin se administreaz cu o zi dar nu mai puin de 12 ore nainte de administra
gelatina ca tanina s treac n stare activ.
Soluia de gelatin trebuie s fie folosit n ziua pregtiri ea nu poate fii
lsat timp ndelungat.
La dozarea incorect a gelatinei n vin poate aprea supracleire. Atunci vinul
nu se limpezete dar rmne tulbure

Supracleire

duce la pierderi

economice.
Pentru corecia supracleirii se face iar tanizarea. La nlturarea supracleirii reacia
dintre tanina administrat

i gelatina mai slab pentru la cleire particip i alte

substane din vin inclusiv

metalele polivalente care accelereaz procesul de

cleire. n procesul de tratare noi vom fii foarte atenii respectind toate cerinele la
cleire pentru a prevenii supracleirea.

Dozele:
vinuri albe seci 4-5 g/l;
vinuri roii 10-20 g/l.

Procesele care au loc la cleire

neutralizarea sarcinilor;
absorbie coloizilor i metalelor;
agregarea fulgilor i segmentarea fazei coloidale.
Aceste procese sunt influenate de urmtorii factorii:
43

 temperatura 8-180C -mrirea temperaturii se mrete i viteza de

segmentare, ns n vin pot rmne particule nesedimentate;
concentraia alcoolul cu ct e mai mare spirtul, cu att sedimentarea se
petrece mai repede;
PH cu ct e mai repede PH cleirea este cea mai rapid;
prezena coloizilor aprtori (gume, rini, substane pectice .a.) care
ncetinesc i mpiedic procesul;
ioni de Na, Ca, Fe+3 care atribuie la neutralizarea sarcinilor i la mrirea
particulelor;
agitri, prospeimea soluiilor -a.
Este foarte important procesul de limpezire a vinului, i durata de limpezire.
Limpezirea se face prin metoda de sedimentare a particulelor, masa acestor
particule este mai mare dect densitatea lichidului, vinomaterialului, i care se
atrn la sedimentarea gravitaional.
Viteza de sedimentare depinde de rezistena pe care o opune mediul lichid
particulelor solide car sedimenteaz . viteza de sedimentare se determin dup
legea lui Stoks i n condiii ideale se determin dup formula:

unde:
V viteza de sedimentarea particulelor m/s;
diferena densitii dintre particule i lichid mg/dm.;
d diametrul particulelor ce sedimenteaz ;
g viteza cderii libere m/s;
viscozitate dinamic Pa l.

44

Pentru a mri viteza de sedimentare

este necesar de a introduce diferii

floculani. De asemenea asupra vitezei particulelor ce sedimenteaz i concentraia

lor.
n timpul limpezirii se mai sedimenteaz i complexonii cu cationii metalelor
grele; sedimenteaz bentonita absorbind substanele proteice i microorganisme;
sedimentarea tanantului ,formarea floculelor mari care strng i sedimenteaz
suspensia.
Din punct de vedere tehnologic i economic am ales pentru cleire aa
substane ca: bentonita i gelatina. Aceste substane sedimenteaz bine particulele
n suspensie i i confer vinului o limpiditatea strlucitoare totodat sun
convenabile la preuri.Dup ce vinul s - a limpezit este tras de pe sediment cu
ajutorul filtrului cu strat aluvionar cu kieselguhr de la firma Della Toffolo.

Fig .7.1.1

7.2.Limpezirea vinului prin filtrare.

Filtrarea are scop separarea microorganismelor i a particulelor care se afl
n vin. Filrarea este una din metode care se folosete n vinificaie pentru
45

limpezirea vinului, micarea lichidului la filtrare se datorete diferenei de

presiune, care se creaz n aparatul de filtrare sub aciunea crora lichidul trece
prin pori stratului filtrat, iar particulele suspendate sunt reinute la suprafaa
plcilor de filtru i se formeaz un strat de sediment.
Filtrarea reprezint o metod contemporan de limpezirea rapid i
forat a lichidelor. Pentru filtrare sunt utilizate diferite materiale de filtrare care
trebuie s coresspund urmtoarelor cerine:
-S fie chimic neutre fa de vinul brut.
S se posede o capacitate mare de absormie fa de suspensiile i
mocroorganisme.
S posede rezistena mecanic.
S pstreze o structurp poroas la mrirea presiunii
La fabrica pentru filtrare se folosesc filtrele deschise cu plci, n dependen
de vinul i mrimea particulelor folosim diferite mrci de cartoane care au
diferite mrimi ai porilor.
Dup calitate filtru cartonul se divizeaz n :
Filtru carton de calitatea I- pentru filtrarea grosier KT, nu se folosete la
filtrarea fin ci doar la intermediar
Filtru carton KTF1, KTF2, KTF3, KTF4 pentru filtrarea fin . Cu mrimea
cifrei porii sunt mai mici i filtrarea tot mai fin.
Filtru pentru filtrarea steril KTS pentru filtrarea steril pentru separarea
din vin a m/o eu n proiectul dat voi folosi filtre cu dimensiuni 60x60 .
Numrul de plci la ncrcarea filtrului 40, 60, 80, 100, 120. Pentru ca
filtrarea s fie eficient e necesar de - a organiza procesul de filtrare.
n primul rnd trebuie s fie splat i dezinfectat filtru, vasele de recepie a vinului
filtrat.

46

n al doilea rnd se face ncrcarea cu plci. La ncrcarea filtrului cu plci se ine

cont de parte filtrului carton pe care va intra i va iei vinul suprafaa poroas
trebuie s fie pe partea intrrii vinului i cea neted pe partea ieirii vinului.
nmuierea plcilor i cu ncetul plcile sunt presate n aa mod ca vinul s nu ias
ntre plcii i suport. Dup ce s-a adus la condiiile ermetice primele poriuni de
vin sunt ntoarse napoi n vas cu vin care trebuie s fie filtrat. Numai atunci cnd
n fanarul de control se ivete vinul limpede aceste vin este transferat n vasul de
recepie a vinului limpede.
n timpul procesului de filtrare n afar de limpiditatea vinului se mai controleaz.
La nceputul filtrrii 70KPa (0,7 atm) pe msura colmatrii plcilor presiunea
crete ajungnd pn la presiunea critic de filtrare care este pentru filtru de carton
1,5- 2 atm. n aceast limit se efectueaz filtrarea vinului. Filtru carton poate fii
folosit nu mai mult de 3 ori, ns filtru cartonul trebuie s fie regenerat. Procesul de
regenerare se d soluie de splare napoi.
Fig.7.2.1

Filtru
Padovan
Factorii

ce

influeneaz
la filtrare

Privitor
faza solid:
viscozitatea vinului
47

la

natura chimic a substanelor care produc tulburri

grosimea stratului filtrant i gradul su de compactare
temperatura i presiunea la filtrare
natura materialului filtant.
Pierderile la filtrare

Filtrarea la rece 0,06%

Filtrarea controlat 0,24%
Filtrarea dup prelucrarea cu frig 0,24%

7.3.Maturarea i nvechirea vinului.

Maturarea vinurilor este una din cele mai complicate etape de dezvoltare a
vinului. nainte de maturare vinurile sunt egalizate cupajate, este controlat
48

cantitatea de fier, dac coninutul de fer optim 6 mg/l se pot face cleierea complet
i demitalizarea. Aciditatea se micoreaz pentru fermentarea malolactic. Se cere
ca vasele cu vin s fie complect pline, pritocurile se efectueaz corenct i n termen
util, i coninutul norimal de SO2.

Maturarea are loc la pstrarea

vinurilor n butoaie sau cisterne are loc maturarea natural, aici se mrete calitatea
lor i capt stabilitate i devin mai limpez. n timpul maturrii se petrec
procese de maturare biochimice, fizico-chimice, fizice.Procesele biochimice i
fizice sunt procese de oxidoreducere, esterificare, formarea melanoidinilor,
hodroliz i condensare.
Fizice procesele de extracie a componentelor din doaga butoiului,
evaporarea, componena relativ.
Deosebim:
Maturare clasic pentru vinurile de calitate superioar se prevede o
maturare de la 3 ani i mai mult.
Maturarea rapid pentru vinurile de larg consum pn la 6 luni.
Doaga stejarului are aciuni pozitive la formarea gustului i buchetului
vinului.
Factorii ce influeneaz la maturare.
O2 oxigenul i activatorii si. El matureaz n prezena oxigenului pe tot
parcursul maturrii, care depinde de tipul de vin i variaz ntre 20 200 mg/dm 3.
ionii de fier i cupru activeaz oxigenul molecular. Neajunsurile de oxigen oprete
maturarea, iar surplusul poate duce la oxidare.
temperatura cu mrirea temperaturii se mrete i oglinda n vase, viteza de
absorbie i hemaasobie. La to-ra de pn la 7oC, vinul practic nu se maturizeaz, la
temperatura de pn la 20oC mai mari se mrete evaporarea substanelor volatile i
sunt pierderi de alcool n vin. Pentru maturarea diferitor tipuri de vin e necesar de a

49

respacta regimul de temperatur. Pentru vinurile de mas albe, i de desert t o 1012oC, pentru cele roii de mas 13-15oC, pentru vinurile tari 15-17oC.
umeditatea aerului are i ea o influen mare asupra maturrii vinului.
La umeditate joas se mresc pierderile.
La umeditate nalt sunt mai mici ns e greu de meninut o curenie microbial.
Umeditatea optim 85-95% la ncperi cu butoaie. La cele cu cisterne 70%.
SO2 prentimpin dezvoltarea microorganismelor i apr vinurile inclusiv
cele albe de mas de supraoxidare. Vinurile se pstreaz sub protecia de SO 2 la
nceputul maturrii ce 30 mg/l, iar sfritul cu 10 mg/l. La cele roii dpza este mai
mic cu 1/3 dect la cele albe.
Alegerea vinului pentru maturare.
Vinomaterialele pentru maturare sunt pregtite dup tehnologia special, n
rezerva acelor componente care pe parcursul maturrii sufer schimbri (alcoolul,
aciditatea titrabil, substanele fenolice, extractul .a. micorndu-i cantitatea.).
Vinomaterialul trebuie s fie sntos condiionat fr nclinri ctre tulburri
i neajunsuri care nu pot fi corecte prin cupajare. Nota organoleptic trebuie s fie
nu mai mic de 7,8 care este determinat de comisia de degustaie.
Pregtirea vaselor pentru maturare.
Vasele trebuie s fie curate, sterilizate i dezinfectate. Folosirea vaselor
metalice i a budoanelor sunt mai convenabil economice dect butoaiele. Se
micorez pierderile, decade necesitatea ncperilor i crete productivitatea muncii
lucrtorilor.
Vinurile pstrate n cisterna sunt mai bogate n CO 2. ngrijirea vaselor e cu
mult mai simpl dect latura mic. La pstrarea n butoaie a vinului prin porii
lemnului ptrunde O2. Deasemenea ptrunde i pe la vran n timpul umplerii
vaselor. Cantitatea de O2 poate fi reglat prin alegerea vaselor pentru pstrare,
termenul de umplere a golurilor, metodele de umplere, numrul de pritocuri i
metoda lor de efectuare.
50

Pregtirea vinului pentru maturare.

nainte de maturare vinurile sunt egalizate i cupajate. Este controlat
cantitatea de fier este 6mg/l se produce cleierea complex. Aciditatea se
micoreaz prin fermentarea malolactic.
Tratarea vinului la pstrare.
n procesul de maturare vinul capt caliti organoleptice nalte mai rapid
dect o stabilizare a limpezirii. Pentru aceesta n timpul pstrrii vinurile sunt
tratate cu frig, cald.
n procesul maturrii sunt permanent controlate i ngrijite pritocurile,
umplerea golurilor, sulficarea corect, regulele de sanitarie a ncperii.
nvechirea.
Spre deosebire de stadia de maturare a vinului nvechirea lor se petrece fr
acces de oxigen n sticle ermetic nchise cu dopuri de plut fr pori. Gturile la
sticl sunt prelucrate cu un strat protector contra mucegaiului i moliilor. Vinurile
de colecie se pstreaz de la 3 ani i mai mult la to-ra de 10-12oC.
Cu ct vinul conine mai mult alcool, extract, zahr, termenul de pstrare este
mai ndelungat.
.

7.4.Tratri termice la ntreprindere.

La nterprindere vinurile se trateaz cu frig numai cele care au nclinri spre
tulburri cristalice i proteice, sunt tratate cu frig 2-3 ore.
51

Tratarea cu frig schimb compoziia chimic a vinului, scade aciditateae

titrabil. La rcirea cu aerare se mrete solubilitatea oxigenului, se intensific
maturarea vinurilor tinere, ns se pstreaz calitile organoleptice.
Pentru rcire se folosete frigul natural, adic n cazul nostru vinul se las
afar pn la primele ngheturi, apoi se scoate de pe sediment i se face filtrarea
la rece.
Pentru rcirea direct a vinului, tratarea periodic cu frig include urmtoarele
operaii:
Rcirea prealabil n secia de recuperare cu vin tratat cu frig
Rcirea la frig n rezervoare termice pn la apariia cristalelor sau fulgilor.
Rcirea pn la temperatura necesar
Filtrarea vinului rece
nclzirea vinului pn la temperatura de pstrare n secia de recuperare.
Pasteurizarea se face cu scopul inactivrii microflorei rezistente n vin, n urma
pasteurizrii vinului se inactiveaz unele enzime i se confer o bun stabilitate a
coloizilor. Vinul se nclzete pn la 57 grade i se menine 3 5 minute, iar
temperatura la ieire s fie egal cu cea la intrare.
Alegerea temperaturii de rcire se face astfel: T=(A-1)/2
La vinurile tari, de desert temperatura de rcire se va mri
Tratarea cu frig e folosit la vin n cazul tulburrilor fenolice i celor
cristaline. Procesele ce vor avea loc la criofiltrare sunt:

formarea cristalelor;
creterea cristalelor;
sedimentarea cristalelor;
coagularea coloizilor;
absorbia;
mrirea solubilitii gazelor;
micorarea viscozitii;
reducere e alcool i metale;
mrirea pH-ului;
mrirea aciditii volatile;
filtrarea va fi mai grea.
52

Fig.7.4.1
Factorii ce trebuie s acioneze la tratare:
temperatura:

seci: -5C;
tari: -7C;

divin: -10C;

timpul:3-5

zile pentru o sedimentare bun i formarea cristalelor

7. 5. Pregtirea recipientelor i ambalajelor pentru fasonare.

Butelia trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate cu privire la :
duritate
inerie chimic
impermeabilitate
form geometric
transparen
omogenitate
aspect exterior.
53

Buteliile trebuie s reziste la temperaturi 40-50 oC, rezisten la presiune.

mbutelierea poate fi de 2 feluri sau tipuri.
mbuteliere la rece
mbuteliere la cald
Etichetele sunt produse n conformitate cerinelor STAS i numrului de
comenzi.
Pentru diferite tipuri de vin sunt diferite etichete pe care sunt descrise conditiile
i proprietile vinului mbuteliat,

Fig.7.5.1

7.6

mbutelierea vinului i mpachetarea n lzi.

mbutelierea este o operaie de trecere a vinului

n sticle cu scopul

comercializrii sau punerea sticlelor n colecie.

La fabrica de vinuri SRL Slcua secia de nbuteliere este dotat cu o linie
de nbuteliere de tip Italia.Cu capacitatea de pn la 3000 sticle/h.
54

Pentru mbutelierea vinului, vinul nu trebuie s fie bolnav, trebuie s fie

perfect sntos, limpede cu o culoare bine definit, lipsit de gusturi i mirosuri
strine, caracteristicile fizico-chimice i organoleptice trebuie s corespund
standartului.
Acest vin trebuie s nu fie disponibil la casri, tulburri, stabil din toate
punctele de vedere.
Examinarea n laborator const n aprecierea organpleptic, analize, controluri
i teste de stabilitate (la cald, rece, la ferofosfai .a.). Aprecierea organoleptic
trebuie s se aprecieze absena mirosului i gusturilor strine i s corenspund
tipului dat de vin.
Se fac urmtoarele analize:
1.tria alcoolului
2.densitatea
3.aciditatea titrabil
4.aciditatea volatil
5.pH
6.SO2 total i liber
7.concentraia de zahr
8.extractul total.
S fie lipsit de levuri i bacterii, s nu pretind la csri, oxidri, precipitri.
Pentru mbuteliere sunt buteli, dopuri, capsule, etichete i contra etichete.
Butelile de sticl au trei scopuri principale pe care le reclameaz comercializarea
vinului:
1.pstrarea timp ndelungat
2.transport cu maximum de siguran
3.atracia aspectului exterior al sticlei.
Butelia trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate cu privire la :
1.duritate
2.inerie chimic
3.impermeabilitate
55

4.form geometric
5.transparen
6.omogenitate
7.apsect exterior.
Butelile trebuie s reziste la temperaturi 40-50oC, rezisten la presiune.
mbutelierea poate fi de 2 feluri sau tipuri:
1.mbuteliere rece
2.mbuteliere cald.
mbuteliere izobaric
Regimul mbutelierii vinului n sticle.
Este operaia de trecere a vinului din recipientul de pstrare n sticl n vederea
nvechirii sau comercializrii imediate. La ntreprindere vinul se mbuteliaz n
sticle de diferite volume. mbutelierea vinului este un porces tehnologic complex
n cadrul cruia se disting urmtoarele operaii:
1.igienizarea buteliilor;

56

Fig.7.6.1
TRIBLOC Porto Montovano
2.umplerea buteliilor cu vin
3.astuparea lor

Fig.7.6.2
4.controlul vinului din butelie;
57

5.fixarea capionului la gtul buteliei;

Fig. 7.6.3
6.etichetarea; (Marmirolo-Italia)

Fig.7.6.4

7.ambalarea;
58

8.depozitarea buteliilor.
Umplerea buteliilor:
mbutelierea se face fierbinte la 55-60 grade cu scopul de a atinge stabilitatea
microbiologic. Se face cu ajutorul umplerii cu maina automat. Umplerea se face
dup nivel, principiul de funcionare a cupelor este simplu, cnd cupa este adus n
poziie cobort ea se umple cu vid, cnd cupa este ridicat vinul pe care l conine
se scurge n butelia poziionat la tuul de umplere. mbutelierea dup nivel se
face astfel ca ntre dopul de plut i oglind vinului s-i rmn o camer de aer.
mbutelierea vinului nu trebuie s afecteze cu nimic calitatea acestuia. Totui se
constat c nsuirile organoleptice ale unui vin recent mbuteliat difer de cele ale
vinului mai nainte de mbuteliere. Aceast scdere a calitii numit n propriu
maladia buteliei nu este o boal propriu zis, ea se datorete mbogirii uoare
cu oxigen a vinului i pierderi pariale a dioxidului de carbon.
nchiderea buteliilor:
Dopurile la fabric sunt aduse n saci sterili. Astuparea se face cu maina de
dopuit italian. Maina de dopuit este prevzut cu un dispozitiv de urcare a
buteliilor, dispozitiv de alimentare i distribuire a accesoriilor de nchidere i
dispozitive de aplicare a acestor accesorii la butelii.

Oformarea buteliilor.
Buteliile dup capsulare trebuie s fie oformat corespunztor.
Oformarea se nfptuiete n baza unor standarde de la care nu trebuie s fie
abateri. Principala operaie la oformarea este etichetarea. Etichetarea trebuie s
fie cu o imagine i oformarea artistic. Etichetarea se proiecteaz i apoi este
ntrit de uniunea artitilor.

Destinaia acestor etichete este determinat att

pentru a atribui buteliilor un nalt aspect estetic, ct i mai mult informaie pentru
consumator despre tipul, categoria, condiiile de fabricare a produciei, ct i
59

despre tehnologiile aplicate, materiale auxiliare implicate la acest proces. Pentru

aspectul buteliei se folosesc urmtoarele: eticheta, contreticheta, colereta, marca de
acciz.
Colereta indic durata de maturare a vinului sau anul recoltrii strugurilor.
Numrul de medalii, pe care -l are acest vin, care au fost ctigate la mai multe
expoziii.
Automatul de etichetareMarmnirolo(Italia) oformarea trebuie s
ndeplineasc toate aceste funcii cum sunt de ncleiere:
- eticheta;
- contreticheta;
- colereta,
- marca de acciz.
nsi eticheta este elaborat de pictori speciali i trebuie s fie produs din
hrtie calitativ i sunt anumite cerine fa de aceast hrtie. Eticheta poate fi
acoperit cu un strat de lac i neaprat este aprobat la consiliul de art. (n
Moldova consiliul de art a departamentului Moldova - vin ).
Pe etichet trebuie s fie reflectat urmtoarele:
1

Denumirea vinului n limba de stat.

Standardul pentru vinul dat.

Standardul SM 117 marcare.

Concentraia n alcool, % vol.

Coninutul de zahr n g/dm3, dac vinul conine zahr.

Pe etichet trebuie s fie reflectat ce tip de vin se gsete n butelie (sec, demisec).
La fel trebuie s fie reflectat la care calitate corespunde acest vin (vin de consum
curent, vin de calitate superioar) i se reflect culoarea vinului.

Indicarea productorului.

Organizaia superioar departamentul Moldova vin.

60

Pe etichet n corespundere cu cerinele internaionale se recomand s fie reflectat

ceva cei legat cu locul de producere (un castel, cetate, un loc istoric, o rezervaie
natural).

10 Fiecare productor are insigna sa de firm (Barza alb).

Contraeticheta la fel este o surs de garnisire, dar care are scopul mai mult
de reclam (eticheta de reclam). Pe contraeticheta e reflect de obicei unele
nuane despre acest vin, din ce soi este produs, plantaia, proprietile
organoleptice, recomandrile pentru consum.
Pe contraetichet se includ unele inscripii ce n-au nimerit pe etichet, se
reflect durata de garanie a vinului. Pe contraetichet se indic de asemenea codul
cu bare(trih codul)
Fluturaul eticheta de umr sau coleret. Pe eticheta de umr se reflect anul
de recolt a strugurilor din care este produs acest vin.
Butelia mai poate fii garnisit cu aa numitul bruor i/sau birc special.
n dependen de modul de fixare a etichetei pe butelii deosebim:
Etichet ce prevd utilizarea cleiului.
Etichet ce prevd autocleirea.
La garnisirea buteliilor este necesar de-a respecta urmtoarele condiii (fig.1):
- nivelului de fixare a etichetelor i contraetichetei;
- distana dintre nlimea contraetichei.
ncleierea etichetelor se face cu clei special, pn nu demult R.M. se folosea de
clei fiert din amestec de amidon i dextrine. n prezent toate fabricile din R.M se
foloseau de clei din import (Germania Kober; Frana, .a.).

Fig. 1. Oformarea buteliilor pentru produsele

alcoolice:
61

A 40 mm;
B lungimi egale;
C distana dintre etichet i contraetichet;
D- diametrul intern a gtului = 18,5 mm.
Dup oformarea buteliile sunt verificate s nu conin defecte i apoi
buteliile sunt ambalate n cutii de carton.Cutiile de carton sunt cu 6 locuri pentru
butelii.
Depozitarea produsului finit.
Temperatura de pstrare a cutiilor cu vin

trebuie s fie de 8-16C, o

umiditate relativ. Depozitarea se face timp de 5-10 zile n acest timp se fac
analize chimice la indicii de calitate i testrii la stabilitatea vinurilor. Se ine cont
de temperatura de pstrare i de starea vinului la aspect vizual (s nu sedimenteze
sau s se tulbure).
Expedierea produsului finit.
n acest proiect este prevzut transportarea vinului mbuteliat demisec
Izvora,

care corespunde tuturor normelor tehnologice, care au fost testate,

cercetate, analizate i de asemenea au fost testate i la stabilitatea acestor vinuri

deja mbuteliate conform normelor. Expedierea se face cu autovehiculele.

8.Vinificaia special
62

8.1. Caracteristica i particularitaile tehnologice a

principalelor tipuri de vin
Schema tehnologica de prelucrare a strugurilor si producerea vinurilor materieprima pentru vinurile albe de desert de tip Muscat de calitate superioara cu
conditiile alcool-16% vol. si zahar 160 g/l
Schema tehnologic de producere vinului Muscat
Denumirea
operaiei
tehnologice

Durata
operaiei ,
regimul i
parametrii

Tipul utilajului

Perderile,%

Deeuri,
%

anuale

1
2
1.Recoltarea i
<4 ore, z=22transportarea strugurilor 26%la ntreprindere
zah.respectarea
normelor
2.Recepia strugurilor
sanitare
3.Zdrobirea i
desciorchinarea
strugurilor

10 ore pe zi

n flux
4.Vehicularea
mustuielei la macerare
cu sulfitare

n flux pn la
100mg/dm3 SO2

5. Macerarea mustuelii
6. Vehicularea
mustuielei la scurgere
i presare

16-18 ore,
enzime
maceratoare
o zi

3
TVS, TPV-2,5

Cntar APV-10DPA
buncr de recepie
T1-VB-20-01, SPV
1M
Zdrobitor cu valuri
Delta E4,Vaslin
Bucher

Lunare
sau la un
ciclul
tehnologic
5

3,5

Sulfodozator
Cadalpe C13,
Pomp pentru botin
Delta,Vaslin Bucher
Rezervor 3000 dal
Pomp pentru botin
Delta,Vaslin Bucher
14,6

7.Scurgerea(I ciclu de
presare) i presarea
mustuielei

Periodic peste
fiece 3 ore
Ifr=0,4bari 40

Pres periodic,
Vaslin Bucher

63

min
IIfr=0,8bari 40
min
IIIfr=1,2bari 50
min
IVfr=1,6bari 50
min
8.Vehicularea mustului la
fermentare

9. Fermentarea parial a
mustului

70-75 dal

Pomp PT250
Rezervor 3000 dal

Fermentator universal
PIM 3000 dal

11. Limpezirea vinului

alcoolizat

LSA,
temperatura 16
20oC,
Min 20g/l zahr
Pn la 17,218.4%-vol,
metoda
superquattre
20-45 zile

12. Tragerea vinului de

pe drojdii cu egalizare
i sulfitare

DSO2=30-40 g/l

Pomp PT250

10.Alcoolizarea mustului
parial fermentat

1,0

6,0

Dozator de alcool
SPD-1500M

0,5

Cistern 3000 dal

13.Repausul vinului
14.Meninerea n repaus

30 zile, t= 10oC
30 zile

15.Expediia vinului

Cistern 3000 dal

0.5

0,04

Cistern 3000 dal

0.5

0,04

1 zi
autocisterne

64

0,07

1,0

Schema tehnologica de prelucrare a strugurilor si producerea vinurilor materieprima pentru vinurile albe de desert de tip Cahor de calitate superioara cu
conditiile alcool-16% vol. si zahar 160 g/l

Schema tehnologic de producere vinului Cahor

Denumirea operaiei
Tehnologice

1
1.Recoltarea i
transportarea
strugurilor la ntreprindere

Durata operaiei
regimul i
parametrii

2
<4 ore, z=220260
g/l,respectarea
normelor
sanitare

2. Recepia strugurilor
10 ore pe zi
3.Zdrobirea i
desciorchinarea
strugurilor
4. Vehicularea
mustuielei la
termomacerare cu
sulfitare

5.Termomacerarea
mustuelii
6. Fermentarea parial
a
mustului

n flux

n flux pn la
100-125mg/dm3
SO2
o
t=60 C, 12-18
ore

LSA,
temperatura
26oC, Min 20g/l
zahr
Pn la 17,218.4%-vol,

Tipul utilajului

3
TVS, TPV-2,5

Perderile,%
anuale
Lunare
sau la un
ciclul
tehnologic
4
5

Cntar APV10DPA
buncr de recepie
T1-VB-20-01,
SPV 1M
Zdrobitor cu valuri
Delta E4,Vaslin
Bucher
Sulfodozator
Cadalpe C13,
Pomp pentru
botin Delta,Vaslin
Bucher

65

3,5

1,0

6,0
Fermentator
universal PIM 3000
dal

Deeuri
,
%

14,6

7.Alcoolizarea mustului
parial fermentat

metoda
superquattre
20-45 zile

Dozator de alcool
SPD-1500M

n flux
8. Vehicularea
mustuielei la scurgere
i presare
9.Scurgerea(I ciclu de
presare) i presarea
mustuielei

Periodic peste
fiece 3 ore
Ifr=0,4bari 40
min
IIfr=0,8bari 40
min
IIIfr=1,2bari 50
min
IVfr=1,6bari 50
min

Pomp pentru
botin Delta,Vaslin
Bucher
Pres periodic,
Vaslin Bucher

70-75dal
10.Vehicularea mustului
la fermentare cu
sulfitare

Pomp PT250
0,5
DSO2=30-40 g/l
Cistern 3000 dal

0,50

0,04

Pomp PT250

0,50

0,04

11. Limpezirea vinului

13. Tragerea vinului de

pe
drojdii cu egalizare i
sulfitare
14..Repausul vinului

30 zile, t= 10 C
0,07
Cistern 3000 dal
10 zile
1 zi

Cistern 3000 dal

autocisterne

15.Meninerea n repaus
16.Expediia vinului

66

1,0

8.2.Scheme vectoriale aplicate la producerea principalelor

tipuri de vin la ntreprinderea dat
Schema tehnologic de producere a vinurilor albe

Culesul strugurilor

Separarea mustului ravac

Transportul strugurilor

Presarea botinei

Tescovina

Asamblarea musturilor

Recepia i descrcarea strugurilor

Deburbarea mustului
Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor
Ciorchini

Burba

Levuri
CO
mustului
selecionate Fermentarea
Limpezirea vinului, formarea lui.

Sulfitarea mustuielii
Macerarea (facultativ)

Drojdia

Tragerea vinului
de pe drojdie
Depozitarea vinului

67

Schema tehnologic de producere a vinurilor roii

Culesul strugurilor
Transportarea i recepia strugurilor
Descrcarea strugurilor
Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor

Ciorchini

Sulfitarea mustuielii
Macerarea-fermentarea mustuielii

Levuri selecionate

Separarea vinului ravac

Presarea botinei
Asamblarea ravacului cu fraciile de la presare
Fermentaia malo-lactic
Limpezirea, formarea vinului.
Tragerea de pe sedimentul de drojdie
Depozitarea vinului

68

Drojdia

69

8.3.Valorificarea rmielor vinicole.

Pierderile ntreprinderii constituie n medie cca. 3 %, ceea ce intra n limita
admisibila. Deeurile se transport la fabrici specializate n prelucrarea lor sau ca
furaj pentru animale. Sedimentele de la tratare vor fi ngropate n locuri speciale la
adncimea de minim 5 m, iar rmiele extrase din pres sunt vndute de regula
gospodriilor din apropierea fabricii.

70

8.4.Inventarierea n vinificaie
Inventarierea este un proces necesar, care se efectueaz la orice fabric
vinicol de 2 ori pe an. Prima inventariere se face la 1 decembrie, iar a doua la 1
august. Scopul inventariereie este de a duce eviden cantiti de vin de care
dispune fabrica vinicol. Invintarierea se face n felul urmtor:
Att la vinificaia primar ct i la cea secundar, mai nti de toate se i o rigl
de lemn gradat n lungime de 2-3 m cu care se msoar vinul din cisterne. n aa
mod se determin cantitatea de vin care se afl n cisterne, cu ajutorul paaportului
fiecrei cisterne. nainte de a duce inventarierea la toate cisternele se face analiza
ce determin: alcoolul, aciditatea titrabil, SO 2 .a, plus la aceasta se face o
degustaie.
Mai nti se msoar nivelul vinului n vinurile seci albe, mai apoi seci roii, apoi
de desert i cagorurile. Dup ce au determinat nivelul fiecrei cisterne se
calculeaz cantitatea diferitor tipuri de vin de care dispune nterprinderea.

71

8.5 Schema CTCM folosit la ntreprindere

n laborator se fac msurri, analiza chimic, microbiologic a vinului. Sarcinile
principale fiind:
1. controlul tehnico-chimic, microbiologic la toate etapele procesului de vinificare,
calitii
materiei prime i produciei finite;
2. analiza cauzelor , care duc la fabricarea produciei ce nu corespunde standardelor
n vigoare;
3. organizarea edinelor comisiei de degustare de lucru.
Toi indicii calitativi ai materiei prime , vinurile brute materie prim i ai produciei
finite determinai de laborator trebuiesc nregistrai n registrele de laborator. n acest
scop laboratoarele vinicole folosesc 10 forme de registre pentru controlul tehnochimic:
Regisrul CTCM nr.1 Controlul maturrii strugurilor. Observaiile
asupra
mersului maturrii strugurilor se ncepe cu 2 sptmni nainte de recoltarea
planificat i se realizeaz la nceput peste 2-3 zile , iar n ultimile 7-10 zile se
efectueaz zilnic. Zaharitatea strugurilor se determin cu refractometrul de cmp.
Registrul CTCM nr.2 Controlul recepiei strugurilor. n acest registru
se duce
evidena att pe soiuri separat ct i pe amestecuri de soiuri. Aici se indic gradul
puritii soiului indicnd cantitatea (n %) , prezena altor soiuri , procentul boabelor
atacate de mucegai , celor uscate , stafidite coninut de impuriti (frunze , buci de
corzi uscate).Controlul zaharitii se determin prin una din metodele existente:
metoda densimetric sau metoda refractometric care pe parcursul sezonului nu se
schimb.
72

 Registrul CTCM nr.3 Controlul prelucrrii strugurilor. n registru se

reflect
indicii de baz ai mustului , utilizarea metodelor speciale de prelucrare (nclzirea ,
meninerea mustului pe botin , etc.).n afar de soiul de struguri din care s-a
obinut mustul se indic i fracia sa (ravacul , must de la I-a si a II-a fracie), direcia
utilizrii de mai departe :vinuri brute pentru spumante , vinuri ordinare , de marc ,
seci sau tari , must sulfitat, etc.
Registrul CTCM nr.4 Controlul fermentrii. Se efectueaz nu numai
pentru
vinuri care au fermentat n vase fr adugarea mustului proaspt. n registrul Nr.4 se
indica schimbarea coninutului zahrului i alcoolului in timpul fermentrii ,
determinat dup diferena densitii n mustul iniial i cel dup fermentare. n cazul
alcoolizrii mustului se fermenteaz , pentru fiecare partid se indic numrul actului
de alcoolizare.
Registrul CTCM nr.5 Controlul chimic. Servete pentru nregistrarea
tuturor
analizelor mustului, vinului materie prim ,vinul finit i a materialelor ajuttoare. se
recomanda ca el sa fie efectuat separat pentru vinuri materie prima , pentru ieirea
produciei finite , pentru materialele ajuttoare. La capitolul concluzii se indic
devierile de la condiiile de baz , aspectul exterior , mirosurile si gusturile strine
Registrul CTCM nr.6 Controlul stabilitii vinului. Servete pentru
verificarea
stabilitii vinului fa de tulburrile microbiologice , chimice i fizico-chimice la
diferite etape ale procesului tehnologic. Se recomand de completa acest registru
separat pentru vinuri materie prim , ce sunt supuse tratrii , precum i separat pentru
producia finit. n acest registru se indic rezultatele microscoprii probelor dup
centrifugare. Tot n acest registru se indic peste cteva zile creterea
microorganismelor.
73

 Registrul CTCM nr.7 Controlul microbiologic. Aici sunt nregistrate

rezultatele
microscoprii mustului , vinul materie prim i a vinului finit la toate etapele
tehnologice.
Registrul CTCM nr.8 Controlul temperaturii i umiditii aerului. n
ncperile
subterane i de suprafa msurarea temperaturii i umiditii se efectueaz o data n
zi la orele 12:00.n ncperile deschise de 3 ori /zi: la orele 8:00 ; 12:00 ;
16:00.Temperatura medie a aerului n timpul pstrrii produciei la aer deschis poate
fi determinat dup datele staiei meteo.
Registru CTCM nr.9 Controlul prelucrrii tehnologice a vinului" .
Servete
pentru nregistrarea operaiilor tehnologice de baz , utilizate n procesul de
prelucrare a vinului i pentru nregistrarea schimbrii indicilor chimici n rezultatul
tratrii petrecute.
Registrul

CTCM

nr.10

Controlul

mbutelierii

calitii

de

mbuteliere. Acest
registru servete pentru controlul asupra volumului i nivelului de umplere a vinului
n butelii.

74

9.ntreinerea seciilor auxiliare i de deservire.

Dintre seciile auxiliare putem numi urmtoarele secii: Cazangeria, atelierul
mecanic, secia frigorific, depozit pentru materiale auxiliare, secia de pstrare a
alcoolului . a.
Cazangeria
Este destinat pentru asigurarea cu cldur a blocurilor principale ale fabricii
i nu numai cu cldur ci i cu asigurarea i cu ap cald. Apa cald e folosit n
procesul de pregtire a bentonitei, jelatinei pregtit pentru cleire.
Principalii consumatori de cldur a fabricii sunt:
1) Secia de mbuteliere: maina de splat sticle i nclzirea prin calorifere
a acestei secii;
2) Secia de utilizare a deeurilor, instalaia de distilare, obinerea pichetului
de tescovin, prin asigurarea cu ap cald;
3) Splarea utilajului i a vaselor tehnologice;
Secia de apeducte sau canalizare
Aceast secie servete pentru curirea apelor folosite n procesul de producere, de
impuriti prin diferite metode.
Secia energetic
Este destinat pentru asigurarea cu energie electric a fabricii de vin. Consumatori
de energie electric sunt: ncperile care folosesc energia electric pentru
iluminarea lor i a teritoriului fabricii, energia electric folosit pentru a pune n
funciune utilajul tehnologic.

75

10.Protecia muncii,igiena i sanitria

Protecia muncii este un sistem de acte legislative, activiti i mijloace social
economice, organizatorice, tehnice, igienice i curativ profilactice, ce asigur
securitatea, meninerea sntii i capacitii de munc ale omului n procesul
muncii.
Sarcinile proteciei muncii sunt concretizate i detaliate n programele
complexe de ocrotire a muncii i de activiti sanitar curative. Dezvoltarea de mai
departe a proteciei muncii este ndreptat spre crearea unor condiii mai favorabile
pentru o munc nalt efectiv, ameliorarea condiiilor sanitar igienice i tehnice de
securitate, ridicarea nivelului culturii de producie.
Sistemul bine chibzuit de protecie a muncii este una dintre cele mai
importante condiii de rezolvare cu succes a problemelor de intensificare a
alimentaiei publice pe baza sporirii asigurrii energetice i electrificrii sferei de
producie.
Protecia muncii a ocupat i ocup un loc de frunte n ramura dat a
economiei naional. Actul normativ principal pe protecia muncii n industria
vinicol n prezent este tehnica securitii i condiiile sanitar igienice la locul de
munc. Datorit implimentrii acestor acte normative ale proteciei muncii s-a
mbuntit mult condiiile de munc i au sczut numrul de traumatisme n
industria vinicol.
Analiza condiiilor de munc
Parametrii microclimei au o mare importan asupra capacitii de munc a
omului. Deaceea att n secia de tratare, maturare, mbuteliere i n cldirile
auxiliare n perioada rece a anului s-a meninut temperatura normal de 16 18 0C
pentru secia de mbuteliere, dar n celelalte secii de maturare, cupajare, tratare 14
0

C, datorit nclzirii autonome a cazangeriei pe care o are n dotare ntreprinderea,

76

iar aerul este pus n micare mai ales n perioada cald a anului prin sistema de
ventilare, care este amplasat la ferestrele ncperilor i a seciilor principale.
La ntreprindere riscurile de apariie a traumatismelor snt determinate de
cauze

tehnice(utilaj

vechi,

neglijena

procesului

tehnologic

etc.)

cauze

organizaionale (organizarea incorect a lucrului, lipsa calificrii angajailor, n cazul

cnd nu se folosesc mijloacele de protecie .a.), cauze sanitaro igienice(condiii
meteorologice nefavorabile, vibraii, zgomote, starea antisanitar a ncperilor,
nclcarea regulilor de igien).
Msurile n domeniul proteciei muncii
Igiena muncii i sanitaria de protecie
n scopul asigurrii condiiilor sanitaro igienice se nfptuiesc msuri
organizare, sanitaro igienice i profilactice ndreptate n asigurarea condiiilor
prielnice de lucru i nlturarea cauzelor de mbolnviri aduse n producere.
Problema de baz a sanitariei productive const n nlturarea influenei factorilor
duntori ce pot aciona asupra lucrtorilor. Factorii nocivi pot fi divizai n
urmtoarele grupe: fizici, chimici, biologici, psihofiziologici. O mare nsemntate
pentru crearea unei atmosfere de producie confortabile o are perfecionarea
procesului tehnologic, a utilajului i a unor operaiuni aparte, ca de exemplu
schimbarea utilajului ce este nvechit cu altul nou care are o nalt automatizare.
Drept surse de zgomot la ntreprindere servesc instalaiile de ventilaie i
frigorifice. Utilajul mecanic, lucrul mainilor de splat, de mbuteliat. Msurile de
reducere prevd proiectarea ncperilor zgomotoase, camerele de ventilare,
instalaiile frigorifice s se plaseze n subsol.
Capacitatea nalt de munc, buna dispoziie, starea sufleteasc a omului sunt
imposibile dac ncperile productive nu sunt asigurate cu condiii climaterice,
puritatea aerului nivelului iluminrii, i a zgomotului, deaceea trebuie de luat msuri
i de creat aa ca cauzele mbolnvirilor la fabric s nu fie determinate de condiiile
77

nefavorabile de munc, cum este de exemplu diferena de temperatur din secia de

maturare i de afar, de zgomotul produs de utilajul nvechit, iarna insuficiena
sistemei de cldur servete drept cauza de mbolnvire de anghin, bronit, grip.
nlturarea acestora se poate prin elaborarea irelor de msuri de mbuntirilor
condiiilor

de

munc

la

fabric.

Aceste

msuri

presupun

normalizarea

microclimatului, micorarea nivelului zgomotului i a impurificrii aerului de praf i

gaze. Pentru crearea condiiilor microclimatului favorabil i mbuntirea condiiilor
de munc este necesar:
- de a efectua ventilarea n toate ncperile productive;
- de a ridica eficacitatea sistemei de nclzire;
- de a mecaniza sistema de ventilare i condiionare a aerului;
- de a mecaniza procesul de splare a vaselor tehnice;
- de a asigura ermeticitatea vaselor tehnologice.
Crearea iluminatului calitativ i efectiv n ncperile de producie este
imposibil fr folosirea corpurilor de iluminat. Mrirea iluminrii suprafeei de
lucru mbuntete vizibilitatea obiectelor, mrete viteza de deosebire a detaliilor,
ceea ce duce la sporirea productivitii muncii. Toate elementele instalaiilor de
iluminat: luminatoare, transformatoare de reducere trebuie s fie durabile,
nepericuloase din punct de vedere al electrocutrii. Sursele de lumin sunt
principalele pri componente ale instalaiilor de iluminat ale ntreprinderilor
vinicole. n calitate de surse pentru iluminat se folosesc lmpi cu descrcri n gaze
i lmpi cu incadescen. Alegerea unor sau altor corpuri de iluminat depinde de
caracterul lucrrilor executate n ncpere. Pentru iluminatul de paz al teritoriului
fabricii snt alocate o parte din lmpile iluminatului de lucru sau de avarie.
n industria vinicol se folosesc cazane pentru nclzirea autonom a fabricii.
Deaceea o mare importan se acord i pentru micorarea temperaturii n ncpere i
influenei termice asupra muncitorilor. n cazangerie lucrtorii aflndu-se n
apropierea cazanelor snt supui influenei cldurii degajate de aceste surse. n
rezultat se ridic temperatura pielii i a esuturilor ce se afl sub piele. Principalele
78

procedee de protecie n cazul fluxului de energie termic sunt urmtoarele : izolarea

termic a suprafeelor nclzite, folosirea duurilor de aer, hainelor de protecie.
Deoarece n industria vinicol au nceput s se dezvolte tot mai multe utilaje
tehnologice trebuie de avut n vedere c ele sunt consumatoare de energie electric,
deaceea poate aprea riscul electrocutrii. Fiecare aparat trebuie s fie legat la
pmnt. Lucrtorul trebuie s porneasc aparatul doar de la panoul de comand, dar
dac nu el trebuie s cheme electricul care e specialist pentru nlturarea problemei.
Tehnica securitii
Gradul de securitate la fabricile vinicole se formeaz pe calea perfectrii continue
a proceselor tehnologice i a utilajelor. n toate seciile att principale ct i auxiliare
se acord o mare atenie tehnicii securitii. Cerinele principale privind tehnica
securitii la exploatarea rezervoarelor se reglementeaz de OST 27-31-132-78.
Toate rezervoarele trebuie s fie dotate cu un numr necesar de guri de evacuare
pentru deservirea, repararea rezervoarelor i s fie montate n locuri uor accesibile.
Construcia rezervoarelor folosite n aceste secii(de tratare, maturare) prevede
ntreruperea mecanismului din interiorul vasului la deschiderea gurii de evacuare i
exclud posibilitatea conectrii lor cnd vasele snt deschise. Aparatele folosite pentru
sulfitare, cum este de exemplu sulfodozatorul automat Cadalpe exclud eliminarea
de SO2 n secia de tratare. Toate furtunurile sunt unite ermetic.
La deservirea pompelor este necesar de ndeplinit urmtoarele cerine privind
tehnica securitii:
- pompa trebuie instalat ntr-un loc accesibil;
- trebuie de luat masuri pentru prentmpinarea micrii autonome a
pompei;
- locul instalrii pompei trebuie bine iluminat;
- cablul pompei trebuie s fie ridicat de la podea;
- nu se permite de a conecta pompa cu minile ude.

79

Un numr mare de traume la producere au loc n timpul reparrii utilajului,

deaceea lucrrile de reparare se poate de nceput numai cnd este deconectat utilajul
dat de la reeaua de curent electric. Locul desfurrii reparaiilor trebuie s fie bine
iluminat. n corespundere cu normele de securitate n ceea ce privete aparatele din
privina liniei de mbuteliere, ele trebuie s exclud posibilitatea interveniei
personalului asupra mecanismului de acionare care se rotesc i asupra porilor
electrice cu excepia panoului de comand. Instalaiile trebuie s fie dotate cu
mijloace de blocare a mecanismului de acionare i oprirea automat a
transportoarelor n urma blocrii buteliilor pe ele. Locul de munc trebuie s fie
dotat cu acoperire antielectric. Personalul care lucreaz la aparate trebuie s fie
dotat cu haine speciale si cu mnui de protecie. Curirea i splarea mainilor se
face numai dup ce s-a oprit definitiv curentul electric care vine la motorul electric.
Protecia mediului ambiant
Protecia mediului rmne n continuare o problem major a civilizaiei
umane. Dezvoltarea rapid a industriei aduce la influena tot mai mare asupra
mediului nconjurtor, provocnd schimbri eseniale mai des negative. Prezena
degajrilor duntoare industriale presupune efectuarea msurilor pentru ocrotirea
solurilor, bazinelor acvatice i aeriene. Fabricile vinicole contribuie i ele la poluarea
aerului atmosferic. Normele i regulile sanitare sunt principalele pentru proiectarea
fabricii, de ele se tine cont mare. Sistemele de canalizare constau din staii de
pompare, instalaii de purificare. n scopul evitrii impurificrii straturilor
acvifere(NRS) interzic evacuarea apelor uzat industriale n fntnile adsorbante.
Sursele polurii aerului atmosferic snt cazangeriile fabricilor vinicole.
Micorarea aruncrilor n atmosfer a oxizilor de sulf i azot se obin prin
prelucrarea combustibilelor ce conine sulf nainte de ardere, curirea de SO 2 a
produselor arderii, organizarea corespunztoare a procesului de ardere. Pentru
compensarea oxigenului folosit la arderea combustibilului n jurul slii cazanelor
conform SN 369-74 se creeaz zone verzi sanitare de protecie.
80

11.Concluzii,observaii,propuneri
Aceast perioad de practic efectuat la ntreprinderea vinicol M ,,Slcua,,
SRL a fost benefic din mai multe puncte de vedere. A avut o contribuie foarte
mare n formarea unei impresii despre cum se lucreaz n echip de producere.
Am reuit s m integrez n aceast echip i am cutat s aflu ct mai mult
informaii, astfel m-am aprofundat n domeniu tehnologic i economic, cptat
cunotine mai vaste legate de specialitatea mea.
Efectund stagiul de practic, participnd la secia de mbuteliere , am avut
ocazia de a rezolva unele probleme cu care se confrunt orice student i anume
lipsa de experien. n practic am realizat obiectivele propuse, am cptat
experien n domeniul tehnologic. Pot afirma c aceast perioad a stagiului de
practic m-a fcut s nteleg mecanismul dup care funcioneaz o ntreprindere
i s-mi dau seama c titlul de tehnolog implic seriozitate, ambiie, foarte mult
devotament, adic foarte mult munc.
Facilitile pe care le ofer o carier n domeniul respectiv sunt n primul
rnd un loc de munc stabil, dar i cu posibiliti de promovare. Important este c
aceast funcie ne creeaz o stare de mulumire, ceea ce facem este n folosul
umanitii, crend n fine sortimente de produse de calitate,calitativ etichetate i la
un pre rezonabil.
Acest proiect realizat de M ,,Slcua ,, SRL a dat posibilitatea ca s
angajeze n cmpul muncii o mulime de persoane, interesul elevilor de a studia n
domeniul aliementaiei, n plus dezvoltarea agriculturii n sud-vestul Republicii i
n ultimul rnd lrgirea producerea produselor de nalt calitate. La moment fabrica
de la Slcua este n proces de progresare, este pus sarcina de reutilare a liniilor
tehnologice bazat pe tehnologii moderne de prelucrare a strugurilor.
Trebuie de pus accentul i neajunsurile care afecteaz considerabil
productivitatea ntreprinderii: deficitul de muncitori calificai n domeniu,
81

atitudinea iresponsabil, starea tehnic uzat i nvechit,existena viilor

batrne,adjuvani scumpi .a.
n fine pot spune c stagiul de practic efectuat mi-a permis dezvoltarea
profesional, n sensul c am am deprins anumite caliti pe care trebuie s le
dein viitorul specialist n domeniul respectiv.
Am reuit s m integrez foarte bine n acel colectiv i-mi doresc ca pe
viitor s pun n practic ceia ce studiez n cadrul acestei specialiti, fiind respectiv
un muncitor calificat,organizat i foarte ambitios.

82

83