Cuprins

I.Compartimentul general
1.1 Partea introductiv...............................................................................................
1.2 Argumentarea necesitii reconstruciei seciei i de retehnologizare a ei..........
II.Compartimentul tehnologic
2.1 Sintez bibliografic privind tema oenologic...................................................
2.2Argumentarea alegerii i caracteristica materiei prime i a produciei finite.....
2.3Argumentarea alegerii schemei tehnologice de producere.................................
2.Argumentarea regimului tehnologic! utila"ului i vaselor prevzute #n proiect...
2.$%rganizarea controlului tehno&chimic! schema '(') i metodele de analiz...
2.*)suri de standardizare i metrologie..................................................................
III.Calcule tehnologice
3.1'alcule de bilanuri productive...........................................................................
3.2'alculul materialelor utilizate #n producere.......................................................
3.3'alculul unitilor necesare de linii! utila" i vase tehnologice..........................
IV.Compartimentul tehnico-constructiv i grafic.
.1 Alegerea mecanismelor de depozitare&transportare&descrcare ........................
.2 +lementele de automatizare a procesului tehnologic de baz..............................
.3)suri antiincendiare! de protecie a mediului i a muncii................................
.,nterpretarea grafic a schemei aparato&tehnologic i a planului seciei..........
V.Compartimentul Tehnologia produselor prin fermentare
$.1 'aracteristica i compoziia chimic a materiei prime......................................
$.2 Alegerea i argumentarea schemei de producere..............................................
$.3 'alcule tehnologice...........................................................................................
'oncluzie----------------------------.
I. Compartimentul general
I.1 Partea introductiv
Date istorice
.n )oldova vinul se produce din cele mai strvechi timpuri. /orma viei de
vie a fost cunoscut pe acest spaiu cu apte mii de ani #n urm.
0iticultura constituia o preocupare a populaiei de"a #n perioada tripolian 1#ntre
anii 2233&3333 #. 4r.
n Perioada antic dup cum arat spturile arheologice efectuate pe teritoriul 5)!
cu apro6imativ 2$33 de ani #n urm colonitii greci au familiarizat populaia btina
cu procedeele folosite de ei #n vinificaie! aceasta fiind una dintre ramurile&cheie ale
economiei statului elen antic. Atunci pe meleagurile noastre a #nceput 7la scar
industrial8 producerea de vinuri.
n Evul mediu #n mediul boierimii moldoveneti s&a #ncetenit un specific 7cult al
vinului8! fapt ce a impulsionat i mai mult dezvoltarea vinificaiei. Pentru plantaiile de
vi de vie sunt repartizate terenuri considerabile! cunoate perfecionare tehnologia
vinicol.
9a curtea domneasc e6istau dregtori! #n a cror gri" se aflau viile i cramele.
Pentru calitatea vinurilor! care erau servite la masa voievodului! vel&paharnicul!
rspundea cu propriul cap.
Poetul roman %vidiu la #nceputul erei! care a fost e6ilat #n aceste locuri! vorbete de
metoda de concentrare a vinului prin #ngheare! practicat de localnici. Astfel vechii
daci! nu doar beau vinul! ci i #l 7m#ncau8! la vreme de iarn pstr#ndu&l #n stare solid.
+6tinderea vinului era at#t de mare pe timpul regelui :urebista! #nc#t bogiile
vinurilor atrgeau popoarele migratoare. Atunci :urebista! a dat ordin a fi st#rpite toate
viile de pe #ntinsurile rii. ;ar! cum zice un proverb< 70ia de vie tot #nvie8. '#nd
romanii ane6eaz aceast ar! #n primul secol al erei noastre! descoper aici o
viticultur #nfloritoare i o vinificaie cu tradiii.
0inul! alturi de cereale! a figurat printre primele articole de e6port. ;imitrie
'antemir menioneaz c #n secolul al =0,,,&lea vinurile moldoveneti erau foarte
cutate de negustorii strini. %dat cu constituirea )oldovei ca stat #nsi domnitorii
rii stp#nesc podgorii #ntinse. Primele instituii de cultivare a viei de vie i de
vinificaie au fost i mnstirile )oldovei. 0inul de #mprtanie presupunea #nalta
calitate a licorii! considerate #n aceste locuri de provinien ;umnezeiasc.
Viticultura i vinifica ia la etapa actual
Sectorul vinicol este unul dintre cele mai importante pentru 5epublica )oldova 1
producator traditional de vinuri! afirmat pe parcursul mai multor ani. Pe seama
vinificatiei revine o patrime din e6portul tarii si >? din Produsul ,ntern :rut! in ramura
sunt antrenate 2$? din resursele de munca industriale. 0iile moldovenesti cu suprafata
totala de 12 de mii de hectare ocupa 2!? din terenurile agricole ale republicii!
constituind in acelasi timp 2!3? din totalul pe glob al spatiilor plantate cu vita&de&vie.
9a momentul actual e6ist perspective de dezvoltare a ramurii vinicole din aspecte
economico&legislativ si tehnologice.
5eferitor la prima directie este stricta necesitate de reorganizare sau restructurare a
relatiilor dintre viticultori si vinificatori! care astazi sunt contrarii. Astazi este nevoie
de a crea o noua sistema de cooperare dintre producatorii de struguri! vinificatori si cei
care comercializeaza vinurile pe pietele de +st si 0est. +6perienta tarilor europene
demonstreaza viabilitatea structurilor cooperatiste ! care unesc intr&un singur organism
viticultorii si vinificatorii. Asemenea e6perienta este si in )oldova si a fost bazata pe
sovhoz&fabricile din a.a.1>23&1>@3 si a aratat perspectivele si avanta"ele acestor
formatii.
(ot la aceasta directiie se refera si intrebarile legate de sistema de impozitare a
productiei alcoolice! care astazi nu este indreptata spre producatori. 'resterea in fiecare
an a impozitelor la productia alcoolica stopeaza procesele de perfectionare tehnologica
si dezvoltarea in intregime a intreprinderilor vinicole. Schimbarea regulilor de "oc
legate de e6portul productiei vinicole in /ederatia 5usa! face ca biznesul cu vinurile
din )oldova sa fie riscant si nu permite patrunderea investitiilor de peste hotare in
ramura vinicola a )oldovei.
% datorie importanta a statului fata de ramura vinicola este lupta cu falsificarea
vinurilor si divinurilor! precum si vinurilor spumante. Astazi activitatea industriei
vinicole ilegale aduce cheltuieli enorme statului si stopeaza in mare masura activitatea
intreprinderilor vinicole legale.
Printre prioritatile si perspectivele cu caracter tehnologic pentru dezvoltarea ramurii
vinicole trebuie de mentionat urmatoarele<
1. 5estabilirea bazei materiei prime! sadirea soiurilor europene pretioase de
struguri si obtinerea unor recolte de struguri la nivelul de @3&133 chentAha.
Aceasta va permite de a comercializa strugurii si vinul la preturi convenabile pe
pietele de 0est si de +st.
2. Brgenta reutilare tehnologica a intreprinderilor de vinificatie primara. Astazi
este imposibila producerea vinurilor calitative la utila"ul invechit produs in
a.1>23&1>@3.
3. 'resterea volumelor de producere a vinurilor de calitate superioara si mai ales a
vinurilor cu denumire de origine. Prioritate au vinurile rosii si cele albe cu un
grad inalt de alcool C12&13 ? vol.D obtinute din soiuri pure europene.
. Perfectionarea procedeelor tehnologice si elaborarea unor noi tehnologii de
tratare a vinurilor naturale in scopul asigurarii stabilitatii garantate pe un termen
indelungat C2&3 aniD a vinurilor destinate e6portului.
$. Ameliorarea produsului igienic si indicilor de securitate a productiei vinicole
finite conform cerintelor internationale si asigurarea controlului calitatii la toate
etapele tehnologice.
*. 0alorificarea rationala a produselor secundare vinicole in scopul micsorarii
sinecostului produselor vinicole.
5ealizarea acestor directii prioritare va permite dezvoltarea ramurii vinicole! care va
ramine faima 5epublicii )oldova.
9a momentul actual prelucrarea strugurilor se efectueaza la 12 intreprinderi de
vinificatie primara! amplasate geografic in 23 raioane viticole. 'apacitatea totala a
liniilor de prelucrare a strugurilor este de peste 2!3 mln. tone. ,n ultimii ani roada
medie globala de struguri in )oldova este de 333&$33 mii tone! fapt ce demonstreaza
ca capacitatile de prelucrare sunt folosite la circa 23&2$ ?. ;ar la unele intreprinderi de
vinificatie primara in ultimii ani nu s&au prelucrat deloc struguri.
Problema cea mai importanta pentru intreprinderile de vinificatie primara este starea
tehnica a utila"ului folosit pentru prelucrarea strugurilor. Aceste intreprinderi in
ma"oritate sunt dotate cu utila" confectionat in a.*3&23! care la momentul actual este
invechit fizic si moral. Eu corespund cerintelor actuale zdrobitoarele&
desciorchinatoare! scurgatoarele pentru must! presele pentru bostina. )ulte din
intreprinderile vinicole nu sunt dotate cu instalatii de racire a mustului! iar cele care le
poseda nu functioneaza din mai multe cauze. Bn procedeu tehnologic important care
nu se respecta la ma"oritatea intreprinderilor vinicole este limpezirea calitativa a
mustului. ,ar fermentarea mustului se efectueaza la temperaturi inalte si nu permite
obtinerea vinurilor calitative cu nuante de soi si un potential de o6ido&reducere scazut.
;in numarul total de intreprinderi pina in prezent au fost reutilate 13! inclusiv > in baza
creditelor alocate de :.+.5.;.! celelalte din resurse financiare proprii. 5estul de
intreprinderi C12>D necesita urgent modernizarea sectiilor de prelucrare a strugurilor.
Aceasta reutilare tehnologica ar asigura ameliorarea vinurilor din )oldova! in special a
celor albe.
,n vinificatia secundara situatia este mai favorabila. ;aca in a.a.1>@3&1>>3 vinurile din
)oldova se imbuteliau numai la 13 intreprinderi din tara si la 1 unitati vinicole
amplasate in 5usia si Bcraina! in ultimii ani situatia s&a schimbat brusc. Actualmente
in domeniul imbutelierii vinurilor activeaza circa *3 de agenti economici cu peste 113
linii de turnare cu capacitatea totala de peste 31 mln.dal. )odernizarea sectiilor de
imbuteliere a permis de ambalat productia vinicola in sticle noi! folosind dopuri de
pluta ce corespund cerintelor mondiale. Aceasta ofera posibilitatea de a efectua
e6portul vinului moldovenesc in butelii! ce este mult mai avanta"os ca e6portul vinului
in vrac.
% problema stringenta in ramura vinicola este producerea divinului Ccunoscut ca
coniacD! care in ultimii ani s&a redus considerabil. ;e e6emplu! in a.1>>3 s&a obtinut
1!3* mln.dal! in a.1>>* & 1>3 mln.dal! iar in a.1>>> & 33* mln.dal. ;in lipsa de finante
s&a micsorat brusc volumele de distilate tinere! prevazute pentru maturare< de la $1*
mii dal alcool absolut in a.1>@> pina la 22 mii dal pentru a.1>>2! iar in a.1>>> practic
nimic nu s&a distilat.
,n asa mod s&au epuizat considerabil stocurile tehnologice de distilate aflate la
maturare< de la 2 mln.@$3 mii dal alcool absolut Ca.1>@2D pina la 1 mln. 133 mii
Ca.1>>@D.
,n prezent practic s&au epuizat rezervele de distilate aflate la maturare pentru
producerea divinului de consum curent. ;in lipsa de distilate nu sunt eficient utilizate
un numar mare de vase tehnologice! in special butoaie de ste"ar! care conditioneaza
deteriorarea lor.
Pentru a redresa situatia complicata in producerea divinului este necesar de a obtine
anual cite 2$3&2@3 mii dal de distilate! prevazute pentru maturare. ;ar cu parere de rau
situatia actuala financiara a combinatelor specializate nu permite achizitionarea si
dsitilarea cantitatilor necesare de vin materie prima. Pentru efectuarea masurilor
necesare este nevoie de credite oferite pe un termen mai lung cu rambursarea lor peste
&$ ani! adica odata cu fabricarea primei productii de vin.
% situatie similara s&a creat in producerea vinului spumant clasic cu termenul de
maturare de 1&3 ani.
0olumul producerii vinurilor spumante clasice s&a redus de la !2 mln.sticle pina la
33 mii sticle Ca.1>>2D. ;aca in a.1>@$ in stocuri se aflau 13 mln.sticle cuvee! atunci in
a.1>>> cifra lor era de !3 mln.sticle. ,n ultimii ani la maturare practic nu s&a pus nici o
sticla de tira"! ce pune in pericol producerea vinului spumant clasic! care peste citiva
ani poate fi stopata totalmente. )entinerea ritmului optimal de producere a vinului
spumant clasic este posibila numai in rezultatul punerii la maturare a circa 3 mln.sticle
de tira" anual.
,ntr&o situatie e6trem de complicata se afla producerea vinurilor de calitate superioara
sau maturate. ,n republica sunt pivnite unicale dupa conditiile de maturare a vinurilor
cum sunt 'ricova! )ilestii )ici si :ranesti. 'apacitatea totala a lor este de circa 13
mln. dal! insa in prezent stocurile de vin aflate la maturare sunt numai de circa 2!3
mln.dal. Aceasta se datoreaza lipsei de fonduri circulante la intreprinderile pentru
procurarea vinului materie prima. Pentru completarea stocurilor tehnologice in
volumele necesare se cere anual punerea la maturare a cel putin 3& mln.dal de vin
materie prima.
Bn moment important care a avut loc in vinificatia )oldovei in ultimul deceniu este
cresterea intreprinderilor producatoare de vinuri spumante naturale. ,n aceasta perioda
producerea vinurilor spumante a fost inceputa la asociatia FGemciu"inaH! fabrica de
vinuri FEisporeniH! fabrica de vinuri F'hirsovaH! 'olegiul Eational de 0iticultura si
0inificatie! ,.E.0.0.! sovhoz&fabrica F)ilestii )iciH. Astazi capacitatea totala de
producere a vinurilor spumante naturale pe piata principala de desfacere care este
/ederatia 5usa in ultimii ani s&a micsorat brusc! fapt ce se rasfringe negativ asupra
activitatii intreprinderilor specializate in producerea vinurilor spumante.
;in categoria vinurilor efervescente Csuprasaturate cu dio6id de carbonD in ultimii ani a
crescut considerabil producerea vinurilor spumoase! perlante si frizante. Astazi
capacitatea totala de producere a vinurilor spumoase este de 23&2$ mln.sticle anual!
insa capacitatile de producere a vinurilor spumoase tot nu sunt utilizate complet din
diferite cauze.
% problema importanta pentru activitatea suficienta la intreprinderile vinicole o
constituie aprovizionarea lor cu materiale au6iliare.
,n mediu pentru imbutelierea productiei vinicole la intreprinderile din )oldova este
nevoie de circa 223&333 mln.sticle! inclusiv pentru vinuri line &213 mln! 3 mln.sticle
pentru vinuri efervescente si 23 mln.sticle pentru bauturi tari.A mai fost nevoie de
apro6imativ aceiasi cantitate de etichete si circa 23 mln. cutii de carton.
%data cu darea in e6pluatatie a fabricii de sticla din 'hisinau S.A. FIlass 'ontainer
'ompanJH! fabricii de sticla din /loresti & problema importului sticlelor pentru vin si
spumante a fost solutionata. ;e asemenea! s&a micsorat si importul cutiilor de carton
datorita activitatii fabricii de carton din 'hisinau.
,n domeniul aprovizionarii intreprinderilor vinicole cu materiale au6iliare se intreprind
masuri pentru a reduce pina la minimum importul diferitor materiale au6iliare si de a
folosi mai eficient potentialul industriei autohtone de fabricare a lor.
Tabelul ..! "ate orientative privind structura si evolutia productiei vinicole# alcoolului si
bauturilor alcoolice in perioada $%%%-$%%

+6presie naturala +volutia in preturi curente! mln lei
2333 233$ 2313 2333 233$ 2313
0in de struguri imbuteliat! mii dal 2 333 2 $33 @ 333 *12 *2* 23
0inuri spumante si spumoase! mii sticle * @33 11 333 11 $33 21 123 132
;ivin! mii dal 3@3 323 323 13* 123 12*
:randJ! votca si alte bauturi tari! mii dal 1 3$3 1 133 1 233 >3 >> 113
Alcool etilic! mii dal 1 2*$ 1 33 1 $33 @$ >> 113
Total!

&&& %'( $$(

;atele orientative privind necesarul de investitii! inclusiv credite pentru finantarea
Programului de restabilire si dezvoltare a viticulturii si vinificatiei in anii 2332&2323 se
prezinta in felul urmator<
Destinatia Perioada
Necasarul
de investitii
(mil. dolari SUA)
Sursele de finantare (mil
dolari SUA), din care:
credite
Mijloace proprii,
investitii straine
Viticultura si vinificatia,
total:
20022020 1045,6 512,3 533,3
- inclusive pe etape:
2002-2010 537,4 260,7 276,7
2011-2015 298,4 146,7 151,7
2016-2020 209,8 104,9 104,9
1. Infiintarea plantatiilor
viticole pentru struuri,
total:
20022020 800 400 400
- inclusive pe etape:
2002-2010 313,6 156,8 156,8
2011-2015 280,0 140,0 140,0
2016-2020 206,4 103,2 103,2
. Infiintarea plantatiilor
viticole pentru altoi si
portaltoi, total:
20022020 14,6 7,3 7,3
- inclusive pe etape:
2002-2010 7,8 3,9 3,9
2011-2015 3,4 1,7 1,7
2016-2020 3,4 1,7 1,7
!. !entru vinificatie,
total:
20022015 231,0 105,0 126,0
- inclusive pe etape:
2002-2010 216,0 100,0 116,0
2011-2015 15,0 5,0 10,0
'u toate c at#t problemele c#t i concurenii sunt #nc mari! aceasta ramur
prioritar a poporului nostru va continua s lupte i cu siguran ne rezerv surprize
plcute #n viitorul apropiat! iar datorit eforturilor intensive pe care le manifest va
a"unge #n cur#nd din nou s monopolizeze #nalte structuri at#t ale republicii noastre! c#t
i a celor ce urmeaz a fi cucerite.
I.2 Argumentarea necesitii reconstruciei seciei i de retehnologizare a ei
;escoperirile tiinifice! inventica i progresul tehnic din ultimul secol au permis de
a accelera investigaiile #n spaiul cosmic i fundul oceanelor! #n nucleul celular i
energia atomilor! iar biotehnologiile propun noi sinteze chimice i materiale cu
proprieti namaivzute. Astfel! orice om al terrei obiectiv sau intuitiv! #n armonie cu
natura! devine creativ din motiv psihologic 1 tendina de a cunoate.
Proiectele noi trebuie s ia #n consideraie legile naturii! specificul ecologic local!
tradiiile plaiului! tendinele tehnologice atenuante! urmrile urbanizrii masive etc.
+6pansiunea tehnic nate problema ma"orrii volumelor de deeuri! alte rmie
chimice sau industriale! e6trem de nocive i ca rezultat bazinele de ap devin inutile!
pliole devin acido&periculoase.
Progresul tehnic e obligat s contribuie la investigaii nobile! la ma"orarea forei
productive! antrenarea calitativ acelor articole! materiale i energii care asigur un
viitor frumos ca factor de cretere duhovniceasc a omenirii.
Astfel renovarea propus #n proiect trebuie s domine asupra factorilor pozitivi i
necesarul de construcie trebuie s corespund cu necesarul de consum! de altfel
reconstrucia este inutil i ineficient.
.nainte de a #ncepe renovarea oricrei fabrici! care o vom retehnologiza cu scopul de
a o specializa #n producerea vinurilor demiseci albe! e necesar de a cuta un loc care ar
corespunde acelor indici care ar sublinia toate aspectele pozitive i mai ales ce sunt
tipice a vinului propus! de aceea #n primul r#nd e necesar de respectat condiiile
optimale de cretere a soiului ales Chardonnay! care sunt<
& epoc de coacere mi"locie< dezmugurirea #ncepe la mi"locul decadei a treia a lunii
aprilie! #nflorirea #n prima decad a lui iunie! strugurii se coc la mi"locul lunii
septembrieK
& suma necesar de temperaturi active este 2*@3 1 22$3
3
'K
& crete bine pe cernoziomuri obinuite! srace #n humus! luto&argiloase i nisipo&
argiloase! #ns cei mai buni struguri se obin pe cernoziomuri uoare lutoase!
nisipo&lutoase i nisipo&carbonatateK
& crete bine pe pante sudice! sud&vestice i sud&esticeK
& soi rezistent la ger.
.n continuare ne orientm la alegerea locului de construcie. Alegerea raionului i
locului #ntreprindrii vinicole! trebuie efectuat din considerentele eficacitii tehnico&
economice i aezarea lui geografic #ntr&un loc sau altul. Aceasta #nseamna c
construcia sau viitoarea #ntreprindere trebuie sa fie aran"at pe un aa sector ca s
asigure o productivitate #nalta! sinecostul produciei s fie c#t mai mic i s asigure
cheltuieli cit mai reduse! s fie uor #nfaptuite asigurarea cu materiale de construcie!
fore de munc. Prezena acestor factori #ntr&un raion sau altul v&or beneficia
construcia viitoarei #ntreprinderi vinicole care va asigura o rentabilitate #nalt.
Pentru constructia #ntreprinderii vinicole specializat #n producerea vinurilor
demiseci albe eu am ales centrul )oldovei pentru c anume aici viitoarea #ntreprindere
va fi asigurata cu baza tehnico&economic i material i va dispune de acces uor spre
cile de realizare. /abrica o s aib baz de asigurare cu energie i combustibil. 0a fi
asigurat transportarea materiei prime #n termen c#t se poate de rapid i cu cheltuieli
minime! uor va fi #nfaptuit asigurarea cu materiale de construcie i cu for de
munc.
9a construirea #ntreprinderii se va alege un loc c#t se poate de orizontal! locul ales
trebuie s fie accesibil de a contacta cu cile ferate! osele! conducte de gaz! canalizare
i altele.
;iversitatea condiiilor climaterice ne permite de a produce vinuri cu diferite
direcii de producere.
'lima #n zona dat este teperat&continental cu o iarn scurt i veri clduroase ce
influieniaz pozitiv asupra coacerii strugurilor.
Suma precipitaiilor este de 3*3 i 23 mm pe an! cu temperature active 2233 1
2>33
3
'.
% localitate din inima codrilor ce corespune tuturor acestor caracteristici este satul
9ozova din raionul Streni.
/abrica va fi construit reiesind din urmatoarele cerine<
se va afla in centrul unei baze suficiente de materie primK
este asigurat cu o reea de drumuri car este asigurat cu o livrare rapid a
strugurilor! cu pierderi mici i tansportarea produciei finite< drumul naional
Chiinu-NisporeniK
dispune de reea de gaz care asigur fabrica cu combustibilK
dispune de o reea de ap prin f#nt#ni arteziene ale ei proprii cu ap potabilK
dispune de resurse umane! locale care lucreaz la fabrica cu sirguint i care nu are
nevoie de transport pentru a veni la lucru< btinaii satului Lozova.
:aza de energie electric i combustibil va fi asigurat de la linia #nalt de
tensiune ce trece prin localitate i conducta de gaz ce duce spre centrul raional
Eisporeni. Pe parcursul dezvoltrii acestei #ntreprinderi pe locul dat se va lua #n
consideraie producerea unei buturi calitative pentru a avea o cerere pe pia.
Pentru eliminarea deeurilor va fi folosit canalizarea proprie cu eliminarea
deeurilor #n lacurile de acumulare. ;istana nu prea mare de $3 Lm de la capitala
republicii va asigura fabrica cu materiale au6iliare ne#nt#rziat! iar materialele de
construcie #n mare parte se gsete #n apropiere! la 23 Lm< oraul Streni.
;eci proiectarea seciei de producere a vinurilor este rentabil din punct de vedere a
cheltuielilor ce vor rscumpra cu o cot de amortizare rapid! construirea ei va aduce
un rezultat pozitiv i un profit satisfctor.
5eeind din cele scrise mai sus am a"uns la concluzia c cel mai rentabil loc pentru
viitoarea #ntreprindere vinicol specializat #n producerea vinurilor albe demiseci va fi
reconstrucia i retehnologizarea fabricii din satul 9ozova! cu prioriti #n<
o ae)are geografic! & cale ferat 23 Lm distanK
& vama cu 5omMnia 33 LmK
& condiiilor naturale e6celente de producere a vinuluiK
o eficacitate economic! & infrastructur avanta"oasK
5etehnologizarea este inevitabil! fabrica fiind dotat cu linie de prelucrare primar
tip 0P9! la care se pot obine vinuri de o calitate cu mult #n urm fa de durele cerine
ce se impun la moment pe pia. .n urma retehnologizrii vom avea toate cele necesare
pentru prepararea unei licori prosperitoare cu #nalte note de apreciere.
Calculm necesitatea *n suprafa de vii pentru asigurarea cu materie prim.
(ona"ul total< 123 tAzi N > zile O 13@3 t
1. Soiul 'hardonnaJ ocup @$?
PO 13@3 N @$? A 133? O>1@ tone
SO >1@ tone A * tone la ha O 1$3 ha de 'hardonnaJ
2. Soiul Aligote ocup 1$?
PO 13@3N1$? A 133?O1*2 tone
S O 1*2 A 13 O 1*!2 ha de Aligote
Avem nevoie de 1*>!2 ha de vii din soiul Aligote i 'hardonnaJ.
II. Compartimentul tehnologic
II.1 Sintez bibliograic privind tema oenologic
0inurile albe dup natura sa sunt cele mai uoare! tandree i fine produse din
diversele categorii de vinuri. 9a moment sunt mult apreciate de ctre consumatori!
vinurile albe de o culoare verzuie&deschis! aroma curat care posed prospeime i
fructuozitate pronunat cu tipicitate de soi i armonie gustativ. +le nu trebuie s aib
iz de o6idare! considerat ca un nea"uns i! care reduce considerabil calitatea lor.
'ea mai bun armonie a vinurilor albe se observ la un coninut #n alcool #ntre 13 i
12? vol. i o aciditate titrabil cuprins #ntre * i 2 gAdm
3
. ,n aceste intervale ele sunt
cu mult mai stabile fa de tulburri microbiale.
'alitatea vinurilor albe este mult determinat de coninutul #n alcooli! inclusiv
alcooli polihidro6ilici! acizi organici volatili i nevolatili! e6tract! aldehide! acetali!
substane azotate Cmai ales azot aminicD! fenolice! aromate! inclusiv esterii! anhidrida
sulfuroas i alte substane.
.n opinia specialitilor din industria vinicol! precum i a savanilor din domeniu
obinerea vinurilor albe! mai cu seam a celor de soi #n condiiile actuale de producie
este cu mult mai dificil i necesit o atenie mult mai mare dec#t pentru producerea
altor categorii de vinuri.
Pe parcursul a * decenii au fost elaborate i aplicate #n practic diferite tehnologii de
producere a vinurilor albe. 9a elaborarea lor nu #ntotdeauna s&a inut cont de solicitrile
consumatorilor viz#nd calitatea vinului obinut. Astfel! prin anii 3&$3 ai secolului ==
se produceau vinuri o6idate! maturate cel puin doi ani #n vase de ste"ar! av#nd gust i
arom de gudron bine pronunat! iar uneori de br#nz! rin sau ciuperci! care apreau
#n funcie de gradul de o6idare. (ehnologia de prelucrare a strugurilor i producerii
vinurilor albe din acea perioad nu prevedea limitarea ptrunderii o6igenului #n must i
vin. Accesul liber al o6igenului din aer i adsorbia lui de ctre must i vin au
condiionat obinerea unui vin suprao6idat! av#nd o culoare galben&canar cu nuane
brune! fiind uneori cu totul brunificat! fr arom de soi i prospeimea fructuoas. .n
aceste vinuri particularitile de soi se atenuau i p#n la urm dispreau.
'u timpul! vinurile albe de mas cu #nsuiri o6idative au #nceput s fie respinse de
consumatori. .n unele ri din +uropa %ccidental! #n special #n Iermania #n anii Q*3 a
aprut o tendin nou #n producerea vinurilor albe de mas cu noi particulariti
calitative #n gust i arom. S&au schimbat diametral cerinele fa de aceste vinuri! fiind
mult apreciate! acele produse #n care se evideniau pronunat aroma de soi! prospeimea
i fructuozitatea gustului. Principiul de baz al tehnologiei de producere a unor astfel
de vinuri consta #n limitarea ptrunderii o6igenului #n must #n timpul prelucrrii
strugurilor i inhibarea proceselor o6idative pe tot parcursul producerii vinului.
.n )oldova pentru prima dat o tehnologie similar a fost elaborat i recomandat
#n practic de ctre P.Bngurean i A.%reLina #n anul 1>*@.
(ehnologia recomandat de savanii moldoveni i adaptat la condiiile de producie
ale #ntreprinderilor vinicole a servit timp #ndelungat drept prototip pentru producerea
vinurilor albe de mas seci.
La formarea aromei specifice soiului Chardonnay #ntr&o msur oarecare contribuie
izoamila&cetatul! care la pragul senzorial de 33 mgAl red o arom de banan! alcoolul
benzolic! av#nd pragul senzorial de $3 mgAl posed miros de fructe balsamice! etil
ezanoat la pragul de $ mgAl are o arom de fructe de mere! precum i etil ottanoat cu
pragul senzorial de numai 2 mgAl red nuane de fructe coapte.
'a nea"uns al calitii vinurilor albe! c#t i a celor roii este considerat apariia #n
ele a compuilor de arom ce redau o tonalitate erbacee. Acestea sunt aldehidele i
alcoolii! care au #n molecula lor * atomi de carbon&he6anal! he6enal! he6anol! he6enol.
Principalele cauze care conduc la apariia compuilor chimici cu caracter erbaceu! sunt
strugurii insuficient maturai i limpezirea necalitativ a mustului.
'oninutul #n e6tract pentru vinul alb este considerat un indice esenial al calitii.
.n unele ri! cum ar fi Iermania! /rana! Spania etc! e6tractivitatea vinului este unul
din indicii obligatori de apreciere a calitii i care se ia #n consideraie la
comercializarea vinurilor.
.n vinificaia moldoveneasc valoarea e6tractului este reglamentat numai pentru
producerea vinurilor de calitate superioar i cu denumire de origine. Astfel!
concentraia #n mas a e6tractului nereductor #n vinurile albe de calitate superioar
trebuie s fie nu mai puin de 1* gAdm
3
! iar cele cu denumire de origine & 1@ gAdm
3
.
+ste de menionat faptul! c coninutul optim #n e6tract nereductor pentru vinurile
albe este de 1@&23 gAdm
3
! dar nu mai mic de 1* gAdm
3
. Ar fi binevenit reglamentarea
coninutului #n e6tract nereductor i pentru vinurile de consum curent la nivelul de 1*
gAdm
3
! iar pentru vinurile de calitate superioar valoarea acestui indice s fie ma"orat
p#n la 1@ gAdm
3
. Aceast msur ar contribui la ma"orarea calitii vinurilor albe co&
mercializate at#t pe piaa intern! c#t i a celor livrate la e6port.
Bn aport deosebit pe parcursul ultimilor decenii #n soluionarea
problemelor vinurilor dAs i dAd au dus savanii vinificatori ca< 0aluico!
:uruian E.! (iurina 9.! /arca 9.! 'ocovici ,.! Iin : 1 care au
perfecionat tehnologiile de producere a vinurilor dAs i dAd i au elaborat
diferite procedee de stabilizare a lor la tulburri microbiologice.
Acest studiu se refer la perfecionarea regimului tehnologic de
producere a vinurilor dAs i dAd care asigur ameliorarea calitii
produciei finite. Sub aspect practic e necesar de a aprofunda cercetrile
la etapa prelucrrii primare al strugurilor.
;in cele dou scheme tehnologice folosite pentru producerea vinurilor dAs 1 de
cupa"are i de sistarea fermentrii pentru pstrarea coninutului necesar de zahr
rezidual! metoda a doua asigur obinerea unor vinuri mai calitative.
.n Iermania mai des pentru sistarea fermentrii se folosete separarea
levurilor prin separare sau rcirea brusc i filtrare.
Pentru sistarea fermentaiei #n /rana mustul #n fermentare se
trateaz cu raze infraroii. ;up datele lui P.:.Aravili la producerea
vinurilor cu zahr rezidual #n Ieorgia pentru sistarea fermentaiei se
sulfiteaz p#n la 133mlAdm
3
cu rcirea mustului #n fermentare p#n la
temperatura de 13
3
' i apoi se filtreaz. Se folosete i metoda de
#nclzire a mustului p#n la $&$3
3
' cu filtrarea ulterioar.
0.,.Eilov i +.I.Agabalian au determinat c bentonita efectiv
elimin celulele de levuri din vin. Pentru obinerea vinurilor demiseci sau
demidulci sunt propuse folosirea floculanilor R/ 1 *! P%+! PAA pentru
separarea rapid a levurilor din must. P%+ #n doze de 23&3mlAdm
3
pentru cleirea mustului #n fermentare dup rcire permite micorarea
coninutului de azot.
alt metod propus de ).(.;enicov de preparare a vinurilor dAs i
dAd cu adaos de licoare. Se prepar vinul< limpezirea mustului de struguri!
pasteurizarea lui! fermentarea p#n la obinerea vinului brut sec i se
cupa"eaz cu must vacuum! sau concentrat #n vid. Aceast metod se
deosebete de cea prin cupa"are. Se prevede cleirea cu gelatin! dup 13
zile de odihn se filtreaz tot #n acest timp se prepar licoarea. Pentru
aceasta #n vasul de cupa"are se pompeaz vin brut sec i o cantitate de
must concentrat #n vid pMn la obinerea 3$&2grA133cm
3
zahr! acest
amestec se #nclzete pMn la temperatura 23&2$
3
' sau & vinul brut i
licoarea preparat de 1<3!2 dup agitarea cupa"ului se filtreaz! se
pasteurizeaz i se pompeaz la fermentare. Pstrarea vinurilor dAs i dAd
obinute prin metoda aerob&anaerob de fermentare este perfect! dar #n
rezultatul hidrolizei i #mbogirii cu proteine i polipeptide apar noi
aminoacizi! care pot provoca tulburri #n vin. ;e aceea suplimentar se
recomand #nclzirea vinului la temperatura de 23
3
'. 0inurile naturale dAs
obinute dup aceast metod posed o stabilitate biologic de 1 luni la
temperatura de 1$
3
'.
(ehnologia preparrii vinurilor d!s prin fermentarea repetat i
filtrrii pentru micorarea cantitii de azot care se folosete #n 'rimeia.
.n must limpezit se dozeaz 3!$? maia de levuri! care slab
fermenteaz. '#nd fermentarea #ncepe mustul este rcit p#n la
temperatura de 1&3
3
' #n schimbtorul de cldur! se limpezete #n
rezervor termic! se decanteaz! se filtreaz i se #ntroduce #napoi la
fermentare. /ermentarea se petrece la temperatura de 13&1$
3
'. ;urata
unui ciclu e de 2 1 23 zile! zaharitatea se micoreaz cu 3&$?. (otal se
prevd cicluri. Pstrarea vinurilor se petrece #n condiii obinuite!
#mbutelierea fr adaos de antiseptici! fr pasteurizarea #n sticle.
.n SBA cel mai bune vinuri cu zahr rezidual se pregtesc prin fermentarea
incomplect. /ermentarea este sistat prin reglarea temperaturii! nu se permite
fermentarea tumultoas! c#teva pritocuri pentru separarea celulelor de levuri! paralel
din must se micoreaz cantitatea de azot i fosfor.
Pentru sistarea fermentrii se folosete i S%
2
i filtrarea grosier la
temperaturi sczute.
.n Austria la pregtirea vinurilor naturale cu zahr rezidual
fermentarea este sistat prin centrifugarea repetat.
.n 'S, vinurile naturale dAs se pregtesc prin fermentarea #n flu6 la
temperatura de 1&1@
3
'. Procesul este #ntrerupt prin rcirea mustului #n
ultrarcitorul 0BE% sau #nclzit #n pasteurizatorul cu plci cu filtrarea
vinurilor brute i sulfitare fiind #ndreptate la pstrare i tratare ulterioar.
Pentru pre#nt#mpinarea o6idrii mustului se folosete '%
2
format la
fermentare dup rcirea lui.
Procesele tehnologice de preparare a vinurilor cu zahr rezidual
prevd macerarea mustuielii #n atmosfer de '%
2
timp de 1&1* ore pentru
e6tragerea substanelor aromatice i e6tractive care redau vinului
plintate. )ustul se sulfiteaz p#n la 133mgAl de S%
2
total! limpezirea
timp de 13&12 ore la temperatura de 13&12
3
'! dup decantare 1
fermentarea mustului cu reglarea temperaturii. 9a atingerea condiiilor
necesare de alcool i zahr vinul brut se filtreaz se #nclzete p#n la
$$
3
'! apoi brusc se rcete p#n la $&@
3
' i se #ndreapt la pstrare #n
atmosfer de bio6id de carbon p#n la urmtoarea tratare.
9a )AIA5A', este elaborat schema tehnologic de pregtire a
vinurilor dAs i dAd cu filtrarea mustului #n flu6 continuu #n condiiile
concentraiei mrite de levuri. ;in umplutura folosit Cinele 5ainD pentru
repartizarea celulelor de levuri rezultate mai bune a dat talaul de fag.
(emperatura de fermentare este de 1*&2*
3
'! viteza de fermentare crete de
2 ori. 0inul brut conine mai puine levuri C1&13 mlnAcm
3
D calitatea
vinurilor este mai superioar dec#t cele de control. Sistarea fermentaie
vinurilor dAs i dAd se efectueaz din contul adsorbiei masei de baz a
levurilor pe tala! apoi se filtreaz cu diatomit sau perlit. (ehnologia de
producere a vinurilor cu zahr rezidual pe tala are perspectiv! deoarece
permite de a mri vitez de fermentare i separare a masei de baz a
levurilor! micorarea pierderilor a vinurilor brute! ridicarea calitii
vinurilor finite i eficacitatea producerii.
(ehnologia de producere a vinurilor demiseci i demidulci prin metoda de cupa"are.
Producerea vinurilor cu zahr rezidual dup metoda clasic cu sistarea fermentaiei este
un proces cu volum mare de munc i de sezon. Actual aceste vinuri se produc dup o
schem mai simpl 1 de cupa"are. .ns aceste vinuri dup calitate cedeaz vinurilor
produse dup schema tehnologic clasic.
'upa"area are loc cu adugarea vinului brut i must din struguri conservat. )ustul
poate fi conservat prin mai multe metode< pasteurizare! sulfitare! concentrare #n aparate
cu vid i altele. 'alitatea mustului concentrat determin #n mare msur calitile
organoleptice a vinurilor gata. .n Iermania se folosete aceast metod de cupa"are i
vinurile se pstreaz #n condiii sterile un an. Pentru #ndulcirea vinurilor poate fi folosit
must pregtit prin urmtoarele metode<
saturarea mustului cu '%
2
la temperatura de 1$
3
' i pstrarea #n rezervuare
sub presiune de '%
2
Cmetoda lui Sei&:oleaDK
sterilizarea la rece din contul adaosului de acid sorbic #n combinare cu S%
2
K
'ele mai bune rezultate au dat prima variant. 'oncentraia #nalt de '%
2
inhib
dezvoltarea levurilor! dar necesit sulfitarea pentru a nu permite dezvoltarea
bacteriilor acetice i lactice.
)etoda de #nclzire #n scurt timp red mustului ton de concentrat i necesit condiii
sterile de pstrare. /olosirea mustului concentrat necesit o desulfitare preventiv ce
este legat de #nclzire. ,.P.)ihailcov .a. au elaborat metoda de conservare a
mustului cu ultrasunet! un strat subire prin atingerea permanent.
.n SBA vinurile se pregtesc prin cupa"area vinurilor seci cu mult concentrat #n vid!
must sulfitat sau vin de desert. .n tehnologia de cupa"are a vinurilor seci cu vinuri de
desert se ridic calitatea din contul #mbogirii cu substane aromatice i de
asemenea stabilitatea biologic! ceea ce d posibilitatea de a mri sortimentul de
vinuri. .mbutelierea acestor vinuri mai de perspectiv cu filtrarea steril preventiv.
% alt metod de preparare a vinurilor dAs i dAd calitative este efectuat dup
tehnologia cupa"rii vinurilor seci cu must ce se pstreaz la fabric un an de zile #n
condiii sterile! acest must fiind adus se centrifugheaz! apoi se sterilizeaz la
temperatura de @
3
' timp de 3 de secunde! se rcete la 12
3
' i #l pstreaz fr
accesul aerului #n rezervuare verticale cu capacitatea de 2333dal la temperaturile 1*&
1@
3
cu utilizarea anhidridei. .n rezervor se face un spaiu cu presiune de azot de
3.31$ i la fiecare rezervor se pune o instalaie #mplut cu form&aldehidic.
'u toate c cercetrile #n domeniul vinurilor demiseci sunt destul de rguroase!
sunt totui reserve i studiul lor evident necesit i , se acord interes! el la r#ndul lui
fiind dintr&o grup a vinurilor cu o cerere #nalt.
II.2 Argumentarea alegerii i caracteristica materiei prime i a produciei
inite
Pentru a produce vinul propus avem nevoie de dou soiuri de struguri<
Chardonna! i Aligote.
Soiurile se cupa"eaz #ntr&un raport de 2$? la 1$?.
"escrierea uvologic!
Chardonna+ - este un soi originar din /rana! din suprafaa ocupat de grupa
soiurilor tehnice! ocup pe teritorul 5) 1!@? sau 3!$ mii ha. )a"oritatea plantaiilor
see afl #n zona central a )oldovei. Se recomand de a fi cultivat #n zone sudice i
centrale ale republicii. Strugurii s#nt mici ori de mrime mi"locie! cilindro&conici!
densitatea strugurilor variaz de la mi"lociu btui p#n la foarte rari! din cauza unui
procent mare de boabe mr"eluite. Pedunculul strugurelui este scurt. :oabele s#nt de
mrime mi"locie ori mici! rotun"ite! albe&verzui! cu pete rumenite. Pielia este subire!
acoperit cu un strat subire de pruin. )iezul este suculent cu o arom plcut!
caracteristic soiului. +poca de coacere mi"locie. Strugurii se coc la mi"locul lunii
septembrie. Suma t
3
active necesare 2*@3 1 22$3
3
'. 5andamentul mustului @3?. .n
republic acest soi e inclus #n lista soiurilor deficitare. 'el mai des e folosit pentru
producerea ampaniei.
'hardonnaJ este un soi tipic de vin. Procentul de acumulare a zahrului decurge
intensiv! iar aciditatea scade lent. 'oninutul de zahr #n boabe poate a"unge la 2 i
mai multe procente. .ns! nu e nevoie de o aa cantitate mare de zahr! deoarece
soiul nu se folosete pentru prepararea vinurilor tari. 'hardonnaJ #n cupa" cu Aligote
dau vinului o arom special pentru prepararea vinurilor.
,ligote - soiul este originar din /rana. Se cultiv #n toate raioanele )oldovei.
/ace parte din grupa soiurilor tehnice! pe teritoriul 5epublicii )oldova ocup o
suprafa de 1@!@?. +ste soi tehnic cu epoc de coacere semit#rzie. Strugurii sunt de
mrime mi"locie 1$A> cm! aripai btui. :obul e de mrime mi"locie cu diametrul
12&13 cm rotund! alb&verzui! cu nuane aurii pe partea #nsorit! acoperite cu puncte
mici de culoare cafenie! foarte #ndesat #n struguri. Pielia este subire! miezul este
suculent! nearomat! cu must incolor. .n suprafaa soiurilor albe ocup circa 21?.
(abelul nr. 2.2.2
'ompoziia mecanic a strugurilor i boabelor
;enumir
ea
soiului
)asa unui
strugure! g
'iorchine
?
:oabe
?
Pielia
)ustul
?
)asa 133
boabe
C gr D
'hardonnaJ *3 & 23 $ >$ 12 @3 113 & 123
Aligote 13 3 >2 13!$ @3!$ 1$3
(abelul 2.2.3
Iraficul de recepie a strugurilor timp de > zile
"ata
$- $' $. $/ $& 0% $ 0 Total
1oiurile
$ 0 ( - ' . / &
Chardonna+
%% %% %% %% %% %% %% %% / &/
,ligote
-% -% '$ '$
total
%% %% %% %% %% %% -% -% /% %/%
(abelul nr.2.2.
Iraficul de maturare a strugurilor
0
5
10
15
20
25
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
zile
Zaharitatea (%)
Aciditatea (g/dm3)
Caracteristica i compoziia chimic a produsului init.
.n alctuirea vinurilor! intr apro6imativ 2333 de componente! asociate #ntr&o
manier e6trem de comple6 i inconstant. Bnele trec direct din struguri #n stare
neschimbat Cacizii tartric! malic! citric! zaharurile! substanele mineraleD! altele se
formeaz #n timpul fermentaiei alcoolice sau a altor procese fermentative Calcoolii!
acizii lactic i succinicD! iar altele apar ca urmare a reaciilor ce au loc #n timpul
maturrii i #nvechirii Cesterii i acetaliiD.
0inul este considerat o soluie hidroalcoolic! av#nd reprezentani din toate grupele
de alcooli. ;intre acetia! alcoolul etilic CetanolulD este #n cantitatea cea mai mare! dup
care! urmeaz la mare distan alcoolul metilic i la urm alcoolii superiori.
Alcoolul etilic este! dup ap! principalul component al vinului fiind cel care
determin tria alcoolic. (ria alcoolic sau gradul alcoolic reprezint numrul de
mililitri de alcool etilic coninut #n 133 mililitri vin Cmsurai la 23T'D. Iradul alcoolic
al vinurilor poate oscila #n mod natural #ntre @ i 1*? voi.! mai frecvent #ntre @ i 1?
voi.
Alcoolul metilic! numit i metanol! carbinol sau spirt de lemn! apare #n vin din
hidroliza substanelor pectice. 9a vinurile albe se gsete #n cantitate de 3!33$ & 3!1 gAl!
iar la cele roii de p#n la 3!2 gAl. 0inurile provenite din hibrizi direct productori pot
conine metanol p#n la 3!3$ gAl. Alcoolul metilic este to6ic.
% mare importan la desvMrirea calitii gustative a vinurilor albe de mas o au
acizii! care dau o prospeime i o fructuozitate plcut. 'omparativ cu vinurile roii!
care au o aciditate mai redus! cele albe au la maturitate o aciditate medie de * gAlA acid
tartric. .n cazul #n care aciditatea este mai redus gustul devine fad! lipsit de
prospeime. ;intre acizii care se gsesc #n mod natural #n vin! rolul preponderent #l au
acizii tartric! malic! lactic i citric.
Acidul tartric este acidul specific vinului! din care cauz se mai numete i acid
vinic fiind #ntr&o concentraie de 2&3 gAl.
Acidul malic imprim vinului o arom de fructe i se gsete #ntr&o concentraie de
1 & 1!$ gAl. .n unele cazuri el poate fi degradat de bacteriile lactice! prin aa&zisa
fermentaie malolactic! rezult#nd acid lactic. Pe acest fenomen se bazeaz una dintre
metodele de reducere a aciditii titrabile a vinului.
Acidul lactic se gsete #ntr&o cantitate de ma6im 2&3 gAl! #n funcie de provenien!
conferind vinului consisten i finee.
Acidul citric! #ntr&o concentraie de 3!32$&3!$ gAl! provine #n totalitate din struguriK
#n cazul #n care vinul a fost obinut din struguri botritizai concentraia poate crete
p#n la 3!2$ gAl.
'alitatea vinului este condiionat #n mare msur i de coninutul #n glicerol! care
la vinurile albe este #n medie de 2 gAl cu limite de variaie #ntre $ i 11 gAl. 0inurile
obinute din struguri atacai de putregaiul nobil conin o cantitate mai mare de glicerol!
care poate s a"ung p#n la 23 gAl. /ormarea glicerolului #n timpul fermentaiei este
influenat de o serie de factori! cum sunt< gradul de maturare al strugurilor! prezena
dio6idului de sulf! p4! temperatura de fermentare! sua de dro"dii etc. .n mod obinuit
e6ist o corelaie direct #ntre cantitatea de zaharuri din must i cantitatea de glicerol ce
se formeaz #n timpul fermentaiei alcoolice.
(emperatura de fermentare are un rol important asupra cantitii de glicerol care se
formeaz. Av#nd #n vedere c ridicarea e6cesiv a temperaturii influeneaz negativ
calitatea vinului! se impune ca temperatura de fermentare s nu depeasc 23
3
'. Prin
diri"area "udicioas a fermentaiei alcoolice poate fi sporit coninutul de glicerol! care
pe l#ng rolul su determinant #n ceea ce privete armonia gustativ a vinului este i
principalul component al e6tractului sec nereductor.
.n ultimul timp se acord o atenie deosebit coninutului #n e6tract sec nereductor
al vinurilor! fiind considerat! alturi de concentraia alcoolic! unul din indicatorii
principali ai calitii lor.
% influen foarte mare asupra calitii vinurilor o are aciditatea volatil. )ustul nu
conine acizi volatili. Acetia se formeaz ca produi secundari #n timpul fermentaiei
alcoolice sau #n urma altor fermentaii! care au loc #n cursul evoluiei vinului. Apariia
lor este influenat de o serie de factori! dintre care amintim< gradul de sntate al
recoltei! prezena levurilor apiculate! prezena bacteriilor acetice! gradul de sulfitare!
temperatura de fermentare! gradul de aerare etc. Aciditatea volatil este un parametru
limitativ pentru aprecierea calitii i! mai ales! pentru controlul de sntate al vinului.
'oncentraia admisibil pentru acizii volatili #n vinurile albe este de 1 gAl.
Substanele azotate #nglobeaz toi compuii #n a cror structur intr azotul.
Prezena lor #n struguri! must i vin contribuie la ridicarea valorii alimentare a acestora.
9a fel ca i glicerolul! 2!3 butilen&glicolul! substanele febnolice etc! substanele azotate
a"ut la definirea e6tractului sec al vinurilor. .n plus! ele constituie o bun hran pentru
levuri i bacterii! influen#nd #n sens favorabil declanarea i desv#rirea fermentaiei
alcoolice! #n anumite condiii! #ns! permit dezvoltarea #n vin a unor boli microbiene.
.n categoria compuilor fenolici intr acizii fenolici! substanele tanante i
ma"oritatea substanelor colorante! #n vinurile albe concentraia acestor substane se
limiteaz la 3!2&3!3 gAl.
;intre aldehidele cele mai frecvent #nt#lnite #n vin se amintesc< aldehida acetic!
unele aldehide superioare Ccare dau mirosuri pcute de floriD i unele aldehide
aromatice< aldehida benzoic! vanilina i aldehida cinamic Ccare d gust de
scorioarD. Aldehida acetic sau etanalul este un produs intermediar al fermentaiei
alcoolice. .n cazul vinurilor albe aldehida acetic se combin cu acidul sulfuros
form#nd acid aldehidosulfuros! care este un compus foarte stabil.
9a producerea vinurilor albe dAs trebuie s se respecte urmtoarele cerine<
& producerea i prelucrarea vinurilor brute s nu altereze aroma soiului din care
provinK
& s se evite trecerea e6cesiv #n must a unor componente din prile solide ale
strugurilor! mai ales a compuilor fenoliciK
& s se favorizeze ridicarea coninutului de glicerol al vinului Cutilizarea
strugurilor cu un coninut optim de zaharuri! administrarea fracionat a
dio6idului de sulf! pstrarea unei temperaturi de ma6im 23
3
' #n timpul
fermentaiei alcoolice! prote"area mustului i vinului de aciunea negativ a
o6igenului i o specie de levuri corespunztoare etcDK
& s se asigure un mediu reductiv pe tot parcursul vinificrii! evit#nd! pe c#t
posibil! prezena o6igenuluiK
& vinurile brute obinute s fie armonios constituite #n ceea ce privete compoziia
lor fizico&chimicK
& e6tractul sec nereductor al vinurilor s nu fie mai sczut de 1@&23 gAlK
& s se previn trecerea #n vinuri a metalelor grele C#n special a fieruluiD! care
influeneaz negativ stabilitatea! d#nd natere la casri.
0inurile albe dAs sunt dup natura sa cele mai uoare! tandre i fine produse din
diversele categorii de vinuri. 9a moment sunt mult apreciate de ctre consumatori!
vinurile albe de o culoare verzuie&deschis! arom curat care posed prospeime i
fructuozitate pronunat cu tipicitate de soi i arom gustativ.
;atorit #nsuirilor organoleptice valoroase vinurile obinute din soiul 'hardonnaJ
au devenit i pe plan mondial mult solicitate. .n acest conte6t #n ultimii 13 ani el s&a
rsp#ndit larg #n diferite regiuni ale )oldovei. .n cazul respectrii tehnologiei de
prelucrare a strugurilor i folosirii utila"ului performant se obin vinuri nobile! legante!
bine echilibrate #n gust! av#nd nuane de flori de c#mpie bine pronunate #n arom i
gust poraspt cu nuane de barbaris. .n unele localiti ale )oldovei vinurile din soiul
'hardonaz se disting prin arom de soi foarte bogat cu particulariti de mere i fructe
tropicale i gust armonios! av#nd nuane de piersic i o amrciune picant de migdale.
(abelul 2.2.$
,ndicii organoleptici la vinurile albe demiseci
'aracterictici
'ondiii de admmisibilitate
0inul demisec
9impiditate 9impezi fara sediment si particole in suspensie
'uloare ;e la auriu deschis pina la auriu inchis
Arom Pura! caracteristica soiurilor de struguri utilizate
Iust Armonios! plin! dulciu
(abelul 2.2.*
;up indicii fizico&chimici vinurile prelucrate demiseci trebuie s corespund<
;enumirea 'oncentraia Sahr Aciditate Aciditatea S%
2
vinului alcool
? vol.
gAdm
3
titrabil
gAdm
3
volatil
grAdm
3
liber total
'hardonnaJ
dAsec
13 $&2$ &@ 1!2 23 233
Pentru a determina unitile de conservare ne folosim de regula lui
"elle <
(#- 2 , 3 4
unde<
A 1 coninutul de alcoolK
: 1 coninutul de zahr.
Bn produs alimentar este stabil dac are @3 de uniti de conservare! #ns
#n cazul nostru c#nd avem vinuri dAs i dAd! aceste vinuri au p#n la $3 de
uniti de conservare! ceea ce ne vorbete despre faptul c ele sunt
biologic instabile.
II.# Argumentarea alegerii schemei tehnologice de producere
Alegerea schemei este baza producerii vinului de calitate. .n condiiile noastre!
cu calamiti naturale! varietatea mare a soiurilor! calitatea necondiionat a materiei
prime! lipsa utila"ului din ultima generaie i altele! impun specialitii s recurg la
aplicare celor mai diverse scheme.
9a producerea vinurilor albe trebuie s respecte urmtoarele cerine<
11producerea i prelucrarea vinurilor brute s nu altereze aroma soiului din care
provine.
11s se evite trecerea e6presiv #n must a unor componente din prile solide ale
strugurilor! mai ales a compuilor fenolici.
11s se favorizarea ridicarea coninutului de glicerol al vinului! adic trebuie s
utilizm aa struguri care au un coninut optim de zaharuri! administrarea fracional a
dio6idului de sulf! pstrarea unor temperature de ma6im 23
3
' #n timpul fermentaiei
alcoolice! prote"area mustului i vinului de aciune negativ a o6igenului i a speciei de
levuri corespunztoare.
11s se asigure un mediu reductiv pe tot parcursul vinificrii! evit#nd pe c#t posibil!
prezena o6igenul.
11vinurile brute obinute s fie armonios costruite #n ceea ce privete compoziia lor
fizico&chimic .

11s se previn trecerea #n vina metalelor grele a fierului! d#nd natere la casri.
Uin#nd cont de aceste voi face o schemelor tehnologice utilizate #n vinificaie<
1chema 5r. de prelucrare a strugurilor cu )drobire fr desciorchinare i
presare *n pre)ena ciorchinilor.
;in punct de vedere tehnologic aceast schem nu este acceptabil pentru pcoducerea
vinurilor fiindc mustul i vinul vor atinge o calitate "oas! din cauza prezenii
ciorchinilor coninutul substanrlor solide se mrete! tot odat se mrete cantitatea de
tanin i aciditatea. Anume ciorchinii #i dau vinului un gust astringent! ierbos i mai
puin plcut.
1chema 5r. $ de prelucrare a strugurilor cu presare direct
Uin#nd cont c vom pregti vin din soiul 'hardonnaJ care este un soi cu o arom i
prelucr#nd&o dup aceast schem nu vom avea posibilitatea de a e6trage din struguri a
substanelor aromatice volatile care comtribuie la formarea a aromei i gustului
viitorului vin alb.
1chema 5r. 0 de prelucrare a strugurilor cu desciorchinare-)drobire i macerare.
Aceast schem! cred! este cea mai eficient pentru producerea vinului natural alb
deoarece procesul de maceraie va #mbogi considerabil coninutul compuilor
aromatici! form#nd aroma primar a vinului. )ai ales acelor componente care pot
#mbogi vinul #n arome primare specifice soiurilor folosite<'hardonnaJ i Aligote.
)acerarea la r#ndul su prezint o serie de particulariti organoleptice i anume<
& vinurile obinute au o arom mai intensiv cu tonalitai specifice soiurilor.
& sunt mai e6tractive i mai echilibrate.
& #nlturarea ciorchinilor #n procesul zdrobirii determin o serie de avanta"eK
& asigur realizarea unor vinuri cu un grad alcoholic mai ridicat cu 3!$?vol.
& asigur o limpeditate mai uoar a mustuluiK
& contribuie la ameliorarea gustuluiK
Chardonna+ demisec
"enumirea operatiei
6egimul tehnologic 7tila8ul tehnologic
. 6eceptia Sahr 21 gA dm
3
Eu mai V h
0:W 23
$. "esciorchinare cu
)drobire
t 1 1 1* '
3
;P 1 23
0. 9ompare cu sulfitare
$31 2$ mgAl
;ozator
(. :acerare t 1@ 1 23 '
3
13 1 12 ore
5otovinificator
-. 1curgere si presare , X ,, fracie X rvac Presa pneumatica
49 3$
'. ,dministrarea
en)imelor
sol. $?! 3!$ gAhl
0ase verticale din ino6
.. ;impe)irea
13 1 12 '
3
12 ore
0ase din ino6 2333 dal
/. "ecantarea si do)area
levurilor
t O 13
3
'! 133&1$3 mln
celuleAdm3
Pompe centrifugale
&. <ermentare
1* 1 1@ '
3
zile
3. 1 2.$ ? zahr rezidual
0ase verticale cu racitor
%.1istarea cu frig si
sulfitare
$3 mgAl S%2 t 1 2 '
3
,nstalatii de racire eav in
eav
. I pritoc 2$ mgAl S%2! semideschis
$. <iltrare grosier /iltru de carton /iltru cu placi
0. "epo)itarea @&13
3
'! 3 luni 'isterne
(. Cupa8area
'upa"or
-. Cleirea i meninerea
pe clei
1!$ gAl! @ zile! 1$
3
' 'isterne verticale
'. "ecantare 3 filtrare
grosier
/iltru diatomit /iltru cu plci
.. Tratarea cu frig
$ zile! &2
3
' 0BE%
/. Criofiltrarea
&2
3
'! plci filtrante SA&2$$ /iltru cu plci
&. =dihna
13 zile 0ase verticale
$%. <iltrare de control Plci filtrante SA&>$$! filtru
Lieselguhr '9A5'+9 ':9
/iltru Lieselguhr
$. >2pedierea la
*mbuteliere
autocisterne
II.$ Argumentarea regimului tehnologic% utila&ului i vaselor prevzute 'n
proiect
2.$.1 6ecepia
'ulesul strugurilor se efectueaz #n momentul maturitii lor tehnologice care poate
coincide cu momentul maturitii depline. 'ulesul #nainte de maturitatea tehnologic
poate fi "ustificat numai #n toamnele #n care condiiile climaterice s#nt nefavorabile i
e6ist pericolul infectrii #n mas a strugurilor cu putregai cenuiu.
'oncentrai #n zaharuri a strugurilor materiei prime pentru producerea vinurilor albe
demiseci trebuie s fie de 1>3&213 gAl! iar aciditatea titrabil 2&> gAl acid tartric.
Strugurii s#nt transportai la #ntreprindere timp de ore cel mult #n vehicule basculante
'0A C2!$&3 toneD.
.n autocamioane '0S C&!$ toneD la fel poate avea loc transportarea strugurilor la
#ntreprindere. Irosimea stratului trebuie s fie nu mai mare de *3 cm.
"ecepia calitativ i cantitativ#
"ecepia cantitativ a strugurilor se efectuiaz prin procedeul de c#ntrire a
autobascului. +videna cantitii se #nfptuete #n urmtorul mod mai #nt#i se c#ntrete
maina plin ceea ce #nseamn masa brut! apoi maina goal adic tara. )asa neto se
afl prin diferena dintre masa brut i tar. Aa se va face pentru toat cantitatea
recepionat pe #ntregul sezon.
"ecepia calitativ$ Aici se e6amineaz gradul de amestecare a soiului dat cu alte
soiuri. Eivelul de admisibilitate a amestecrii soiurilor ma6imum 1$? mai sus fiind
struguri nu vor mai fi primii ca soi tipic. Aici se duce seama de starea fiziologic a
strugurilor! adic s nu fie atacai de diferite boli! ciuperci mucegaiuri! gradul de
struguri uscai! frunze i boabe strivite! care trebuie s fie nu mai mare de $?.
,ndicii chimici #n cazul dat se determin zaharitatea i aciditatea strugurilor primii.
;eterminarea zaharitii se efectuiaz cu a"utorul refractometrului sau ariometrului! iar
aciditatea #n laborator. ;up operaia de recepie a strugurilor are loc descrcarea lor
cu a"utorul troleului electric #n buncrul de recepie 0:W&23 unde prin influena
melcului elicoloidal sunt transportai mai departe la prelucrare.
'oul de recepie 0:W&23 este confecionat din metal care are o suprafa activ
protectat cu lac alimentar. Wnecurile se pun #n micare de ctre motorul reductor!
datorit cruia strugurii s#nt deplasai #n zdrobitor. Pentru zdrobirea strugurilor la
fabric se folosete un singur tip de zdrobitor.
$.(.$ "esciorchinarea i )drobirea
Procesul de desciorchinare are la baz separarea bobelor de ciorchine. %rganul de
lucru a desciorchintorului este format dintr&un cilindru perforat i un a6 paletat sub
form de spiral! care sunt confecionate din oel ino6idabil. Aceast operaie trebuie
s realizeze o separare bun a boabelor de ciorchini! cu o vtmarea minim lor pentru
evitarea nimeririi acestora #n mustuial. 'iorchinii au o influen negativ asupra
calitii vinului! iar procesul desciorchinrii a devenit unul necesar i obligatoriu.
Aceasta prezint o serie de avanta"e<
& contribue la ameliorarea calitii vinului i anume a gustului prin separarea
ciorchinelor! care dau un gust astringent i ierbos.
& Asigur realizarea unor vinuri cu un grad alcoolic mai ridicat cu apro6imativ
3.$? deoarece odat cu separarea ciorchinelor legnificai! acetea nu mai
absorb alcool din vin.
& Se asigur o limpezire cu un grad de #nlesnire mai #nalt a mustului i vinului!
& +vit poluarea mustului cu particule care au fost folosite la diferite tratamente a
viei&de&vie! pentru c acestea sunt reinute #n mare msur #n ciorchini.
Sdrobirea const #n separarea componentelor boabelor adic! fr#miarea pieliii i
destrmarea pulpei care se face cu scopul eliberrii mustului.
Sdrobirea se efectuiaz cu a"utorul unor organe de lucru speciale! numite valuri!
care prezint din sine nite cilindre ce au pe suprafeele lor palete pentru asigurarea
frmirii pieliei. 9a efectuarea zdrobirii cu a"utorul utila"ului ;P&23 vom dispune de
urmtoarele avanta"e principale<
permiterea e6tragerii mustului din bobieK
iniiaz procesul de e6tracie a aromei i culoriiK
asigur un contact a mustului cu partea solid a bobiei.
/olosirea unui astfel de desciorchintor&zdrobitor pentru producerea vinurilor albe
este foarte eficient spre deosebire de cele cu zdrobire&desciorchinare! unde predomin
un regim mai crud! cu roaderea! ceea ce duce la un ir de dezavanta"e tehnologico&
economice! i anume prin contactul #ndelungat a mustuelii cu aerul! care duce la
o6idarea aromei i polifenolilor! ce provoac dezechilibrarea calitii vinului.
/olosirea desciorchintorului&zdrobitor ;.P este cel mai optimal pentru obinerea
vinului alb demisec! dezavanta"ul este obinerea unui coninut sporit de substane
tanante.
$.(.0 9omparea cu sulfitare.
Antisepticii i antio6idanii s#nt produse care distrug microorganismele sau
#mpiedic dezvoltarea lor! prote"#nd mustul i vinul de o6idare. Principala substan cu
rol antiseptic i antio6idant este S%2.
S%2 poate "uca un rol de selecie! nu numai #ntre levuri i bacterii! ci i #ntre diferite
specii sau chiar diferite pri ale acestora. Pe aceasta se bazeaz inactivitatea levurilor
slbatice din mustuial pentru ca fermentarea 1 macerarea s fie fcut cu a"utorul
culturilor de dro"dii selecionate.
9ichidul de sulf este un reductor puternic! astfel #nc#t el poate prote"a mustuiala
#mpotriva o6idrii. Aciunea anhidridei sulfuroase este o barier de protecie #ntre
o6igenul din aer i must sau vin. S%2 folosit #n producia vinicol d rezultate bune
dac e folosit la momentul potrivit i #n doze corespunztoare. At#t sulfitarea e6cesiv
c#t i aplicarea unor doze prea mici de S%2 s#nt la fel de duntoare asupra formrii i
evoluiei normale a vinului.
Pentru evacuarea mustuielii de la desciorchintor 1 zdrobitor spre procesul de
maceraie s#nt necesare pompe! conducte! .a. Pentru pomparea i sulfitarea mustuielii
vom folosi dozatorul francez! care este legat cu circuitul pompelor. .n mod obinuit se
face o sulfitare a botinei dup zdrobirea $3 1 2$ mg A l de S%2 care asigur o
protecie suficient. 'ea mai efectiv metod de sulfitare este cu sulfodozatorul. 9a
tratarea mustuelii cu S%2 se folosesc cu a"utorul dozatoarelor de S%2 soluie apoas!
amplasate cu circuitul pompelor de transport a mustuelii. Pentru acest scop cea mai
convenabil este instalaia de sulfitare francez! care este dotat cu un rezervor unde
are loc amestecarea prin barbotarea S%2 lichid cu ap. ;up obinerea soluiei de S%2
cu concentraie necesar este trecut prin filtru i se #ndreapt spre sulfitarea
produsului. Proprietatea de antiseptic i antio6idant are forma liber. /orma combinat
rezult din marea reactivitate a S%2 cu substane care au funcii aldihidice C&'4%D sau
cetonice C&'%D precum i acetoaldehide! zaharuri! polifenoli! acetoine! acizi cetonici
.a
Sulfitarea este ultimile din metodele de combatere a o6idrii mustului iar #n afara
combaterea o6idrii mustului are i alte scopuri ca<
& Stoparea proceselor de o6idare a compuilor din mustuial.
& Eimicirea microorganizmelor
& ,nactivarea microflorii spontane i eliminarea parial a acesteia.
& 'onservarea mustului.
& Sistarea fermentaiei alcoolice.
& Asigurarea stabilitii biologice a vinurilor respectiv prevenirea refermentarea
alcoolice! fermentri malolactice i al altor procese biologice.
& ;ezinfectarea! stirilizarea spaiilorde vinificarea vaselor i utila"elor vinicole.
Anhidrida reprezint cel mai to6ic compus pentru organism ce se folosete #n
vinificaie! de aceea o mare #nsemntate se d asupra studiului #nlocuirii acestui
material! #ns este i cel mai eficient av#nd funcia de antio6idant! material filtrant!
reine dezvoltarea ma"oritii microorganismelor! pre#nt#mpin tulbureala vinului!
servete ca un material de pstrare a vinului .a.
$.(.( :aceraia
)aceraia este o operaie tehnologic care se va efectua #n rotovinificator! const #n
meninerea mustuelei #n contact cu botina. Pentru vinul alb ea este recomandat
deoarece avem un soi aromatic i astfel e nevoie de a evidenia tipicitatea vinului.
Procesele care se petrec #n timpul maceraiei s#nt cele o6idazice i enzimatice.
+nzimele hidrolitice duc la descompunerea proteinelor substanelor pectice i duc la
micorarea viscozitii mustului! astfel uur#nd trecerea lui din partea solid #n cea
lichidK acest must se limpezete mai uor. )aceraia are ca scop de a activiza
plasmoliza! adic de o natur celul i de a realiza e6tracia componenilor din faza
solid. .n timpul maceraiei are loc un contact la fazei lichide cu cea solid! unde are
loc migraia apei! acizilor eterilor cetonelor. %ntactul mustului cu faza solid #n ciclul
integral al prelucrrii strugurilor #l #mbogete cu polifenoli solubili! acizi organici!
substane minerale! aromatice i azotoase i #mpreun cu alte componente particip la
formarea indicilor calitativi Cculoare! buchet! gustD ai viitoarei buturi.Pentru vinurile
demiseci maceraia se petrece *&@ ore! la temperatura de 1@&23 grade.
Astfel pentru efectuarea unei maceraii efective i omogen vom folosi o instalaie
modern & rotovinificator.
Aceast instalaie este prevzut cu o serpantin situat pe diagonal.
5otovinificatorul fc#nd o rotaie #mpre"urul a6ei orizontale! efectuiaz o omogenizare
total. 0iteza de rotaie este de rotaii pe minut! fc#nd $ rotaii #ntr&o direcie i $
rotaii #n cealalt. 'iclul se repet timp de &* ore.
.n general principiul de funcionare a rotovinificatorului const #n umplerea lui #n
stare de repaos cu mustuial prin gaura de alimentare. ;up #ncrcare are loc
iermetizarea lui i se #ncepe procesul propriu zis de rotire orizontal a lui #ntr&o direcie
i alta. ;up e6pirarea termenului prin aceeai gur de #ncrcare evacuare! are loc i
procesul de descrcare a mustuelii #n pompa elicoidal! ce va avea rol de transportare
la procesul urmtor.
;eci folosind aceast instalaie vom #ndeplini toate cerinele #nainte unui macerator
contemporan.
;up trecerea timpului prescris macerrii! mustuiala se va #ndrepta ctre procesul
de scurgere&presare! care se va efectua cu un grad de #nlesnire cu mult mai #nalt care a
fost asigurat cu macerarea i maceratorul optim ales.
$.(.- 1curgerea i presarea
Scurgerea mustuielii i presarea botiei s#nt dou operaii ce se #ndeplinesc imediat!
una dup alta i care reprezint #n sine separarea fazei lichide de faza solid a
mustuielii. ;eosebirea const #n obinerea diferitor caliti de must.
9a scurgerea botinei se va obine mustul rvac! la presarea ei se va obine must de
faza #nt#i! a doua i a treia.
;up operaia de macerare conform procesului tehnologic are loc imediat separarea
mustului din botin. Pentru presarea botinei se va folosi presa pneumatic 49 $.
Aceast pres are o capacitate de a #ndeplini 2 operaii odat scurgerea i presarea.
Aceast pres pneumatic este complect automatizat i presarea o face #n cicle de
presare. Primul ciclu de presare se face la 133 Lpa i mustul obinut dup calitate
corespunde mustului rvac. Brmtoarele cicle se ma"oreaz obin#ndu&se aa numitul
must de pres. )ustul rvac se colecteaz aparte i mustul de pres 1 aparte. Presele
discontinuu dau posibilitatea de a obine must destul de calitativ! un nea"uns al acestei
prese! funcionarea este discontinu.
Pentru a obine vinul propus #n proiect de o calitate superioar voi folosi mustul
ravac obinut de la pres X prima i a doua fracie.
Avanta"ele presei pneumatice <
'alitatea #nalt a mustuluiK
)ustul obinut conine cu 1!$ ? de zahr dec#t mustul obinut de la celelalte
preseK
'antitatea mai mic de metale #n mustK
'antitatea foarte mic de burb< 2 gAdm3.
Iradul de presare trebuie astfel de stabilit aa #nc#t s nu epuizeze #ntregul suc
vegetal. 'u c#t crete presiunea de presare cu at#t crete coninutul de tanin must i
fraciile s#nt mai bogate #n potasiu! aminoacizi! o6idoreductaze! substane pectice!
substane minerale! acizi .a. .n comparaie cu mustul rvac! mustul rebe" se limpezete
mai greu! gustul mai astre"ent! zaharitatea mai mic iar aciditatea mai mare. Presele
trebuie s asigure un randament de must 2 i 3 fracii nu mai puini de 2$ 1 33 dal A t
de struguri botina dup presare nu trebuie s conin mai mult de 2* ? umeditate.
$.(.' ? $.(.. ,dministrarea en)imelor i limpe)irea
.n vinificaie pentru limpezirea mustului se folosesc administrarea enzimelor cu
scopul de a asigura o durat de timp mai scurt i o limpezire mai intens. Aceast
metod se folosete din cauza c enzimele sedimenteaz burba din must cu un
randament #nalt i dup decantarea sedimentelor rmase conin puin must i deci
pierderile de la aceast operaie sunt minime. 9impezirea se face #n cisterne verticale
din ino6.
9impezirea mustului reprezint una din operaiile tehnologice principale din
oenologie.
+nzimele se pun #n must la temperatura de 2$ grade. +le s#nt produse #n /rana.
;,;;@I:> AC 1 s#nt folosite pentru vinurile albe. S#nt ca i celelalte
poligalacturoase! pectin esteroase i pectin lJase. 9allzime 4' este un preparat cu o
mare concentraie. Aceste enzime sunt folosite pentru limpezirea mustului #ntr&un timp
mult mai scurt.
Acest preparat se folosete #n doz de 3!$&1 gAhl.
/olosirea levurilor selecionate ne d o serie de avanta"e<
o Procesele biochimice se pot regla mai uor folosind levuri pure cu proprieti
cunoscuteK
o /aza prefermentativ se reduce i fermentaia decurge repede! mai ales dac
levurile sunt adaptate la mediul sulfitic #nainte de a fi folositeK
o Saharurile din must sunt fermentate complet! tria vinului e cu 3!$ 1 1? vol.
alcool mai mare dec#t la cel obinut prin fermentaie spontanK
o 0inul se limpezete mai uor.
)ustul obinut din prelucrarea strugurilor conine #n suspensie impuriti solide care
imprim un anumit grad de tulbureal&burb! iar operaia de limpezire a burbei se
numete deburbare.
;eburbarea se realizeaz pentrua separa i #nltura particulele de struguri i
microflora slbatic. 'alitatea vinului este determinat #n mare msur de gradul
limpezirii.
0inul proaspt din cel bine limpezit este strveziu! are arom puternic! gust
armonios. )ustul limpezit fermenteaz greu! temperatura fermentrii nu crete i nu se
schimb brusc! iar vinurile capt arom plcut. .n mustul gata pentru fermetare se
admit 2&$ gAdm3 de suspenz. Supralimpezit fermenteaz #ncet! ceea ce este
inadmisibil #n cazul temperaturilor sczute de fermentare.
9impezirea mustului este bazat pe capacitatea sistemelor dispersate de a se separa
#n diferite faze cu c#mpul de gravitaie. 9a limpezirea mustului se relev dou etape<
lichid i sedimentat! ele fiind separate prin decantare.
.n timpul limpezirii decurg procese fizice i biochimice complicate! care sunt at#t
pozitive Csedimentarea gravitaional! hidrolizaD! c#t i negative Co6idarea! dezvoltarea
microfloreiD. Procesele fizice se caracterizeaz prin separarea gravitaional a fazei
lichide de cea solid. 0iteza procesului de sedimentare a suspensiilor depinde de
rezistena mediului lichid! opus micrii corpului solid! de forma i dimensiunile
particulelor! de temperatur! de presiune.
Procesele biochimice din must #n timpul limpezirii influeneaz asupra
proprietilor tehnologice ale mustului i se caracterizeaz prin aciunea enzimelorK a
o6idazelorK proteinazelor i pectinazelor.
Sub aciunea defenolohiazei #n prezena o6igenului dizolvat au loc procesele de
o6idare ale compuilor mustului< substanelor fenolice! colorante! aromatice.
Procesele o6idative se pot intensifica dac concentraia o6idazelor este mai mare!
mai ales #n cazurile prelucrrii strugurilor atacai de mucegaiK coninutul de %2 este
sporit din cauza aerrii puternice la prelucrarea strugurilor i a lipsei antio6idanilor #n
must.
.n timpul limpezirii acioneaz proteinazele i pectinazele! care catalizeaz
hidroliza compuilor macromoleculari de proteine i polizaharide.
'ompuii mustului interacionez! fapt ce duce la formarea substanelor coloidale i
macromoleculare care se sedimenteaz.
+ste important pentru procesul de limpezire a mustului interaciunea dintre proteine
i substane fenolice! #n urma creia se formeaz tanani care se sedimenteaz #mpreun
cu alte particole.
% problem important privind limpezirea const #n a nu admite #nceputul sau
fermentarea alcoolic a mustului.
Apariia bulelor de dio6id de carbon pe suprafaa suspensiilor #mpiedic
sedimentarea lor! iar limpezirea poate deveni imposibil.
Pentru a pre#nt#mpina ferementarea! mustul se rcete p#n la temperatura de 13&12
grade! iar durata limpezirii se limiteaz la 12 ore.
$.(./ "ecantarea i do)area levurilor
;ecantarea const #n separarea mustului limpezit de burb. :urba easte alctuit din
impuriti solide de diferit natur< particule de pm#nt! fragnete de ciorchini! pielie!
semine! levuri i bacterii etc. ;ecantarea se face cu a"utorul pompei centrifugale!
mustul se vehiculeaz din secia de limpezire #n secia de fermentare! iar burba se
colecteaz #ntr&un vas! ca mai apoi s fie prelucrat. ;up deburbarea mustului #n must
se administreaz maiaua de levuri selecionate #n doz de 2 1 3? din volumul
mustului sau levuri activate uscate #n doze uscate #n doze recomandate de firmele
productoare.
)ustul! #nainte de fermetare! #n afar de levuri! conine i cantiti minimale de
ciuperci de mucegai i bacterii. Se dizolv #n deosebi microorganismele rezistente la
aciditate sporit! dintre care o #nsemntate deosebit o au levurile. )ustul cu
fermentare sporit conine levuri de diferite genuri i specii. 9a #nceputul fermentrii!
#n must predomina levurile genului RloeLera Apiculata! #n perioada medie 1 levurile
genului SaccharomJces )eJen. .n mustul #n fermentare s#nt speciile SacharomJces
0ini! SacharomJces %viformis.
/ermentarea se realizeaz cu culturi selecionate de levuri de vin! obinute dintr&o
celul prin selecie pentru anumite varieti de vin.
9evurile pure se selecioneaz #n instituiile de cercetri tiinifice! #n laboratoare de
ramur i se raporteaz #ntreprinderilor vinicole.
9a #ntreprinderile vinicole maiaua de levuri selecionate se prepar din must de
struguri limpezit i sterilizat la temperatura de 2$&@3 grade. (emperatura de cultivare a
levurilor este de 23&2$ grade. .nmulirea se realizeaz conform schemei< eprubet
CvO23 cm3D &V balon CvO133 cm3D &V balon CvO3!$ dm3D &V balon CvO2!$dm3D &V balon
CvO13 dm3D &V balon Iarlsberg CvO$3 dm3D &V rezervor de levuri CvO2$3&$33 dm3D.
)aiaua de levuri gata trebuie s conin 133&1$3 mlnAdm3 celule de levuri! dintre
care 33&$3? de celule #n germinare i $? moarte.
)aiaua de levuri gata se repartizeaz #n cantiti care asigur concentraia de 2&3
mln de celule #ntr&un cm3 de must.
Apoi maiaua de levuri se adaog #n must 1&3? de maia.
% condiie necesar pentru fermentarea mustului e ca procesul s decurg cu
dro"diile adugate sub form de maia! este ca numrul acestor dro"dii introduse s fie
circa de 13 ori mai mare dec#t a celor naturale. .n aa fel maiaua de dro"dii selecionate
adugate #n must trebuie s reprezinte circa 2&3? din cantitatea total de must.
Btilizarea culturilor de dro"dii selecionate! rezistente la concentraii mari de alcool!
acizi i dio6izi de sulf! este necesar mai ales #n anii #n care strugurii acumuleaz o
cantitate mare de zaharuri sau s#nt insuficient de copi! ori #n cazul #n care s&au folosit
doze mari de S%2.
Se mai mai poate de folosit levuri uscate active! care au avanta"e fa de
maiaua de levuri obinut #n laborator. 9evurile uscate sub form de pudr sau granule
pot fi pstrate un timp nelimitat #n frigider la temperatura de 2&
3
' #n baloane de sticl.
;up pstrare ele reactiveaz timp de 33 minute #n must pasteurizat i #nclzit p#n la
temperatura de 32
3
'. ;up reactivare levurile se folosesc #n cantitate de 1&2 gAdal.
$.(.& <ermentarea
/ermentarea alcoolic a mustului este un proces biochimic prin care zaharurile se
transform #n alcool etilic i '3
2
! fiind considerai produi principali! #nsoii de produi
secundari.
/ermantarea alcoolic! sub aciunea levurilor Cdro"diilorD! este principalul proces
prin care mustul este transformat #n vin.
%biectivele fermentrii alcoolice sunt urmtoarele<
& pstrarea substanelor aromate din struguriK
& acumularea glicerolului i a altor produse secundare ale fermentaiei alcoolice!
care #n final vor influena calitatea gustativ a vinului.
/ermentarea alcoolic a mustului este un proces comple6! catalizat de o serie
#ntreag de enzime CfermeniD elaborate de dro"dii. Principala reacie! care are loc #n
timpul fermentrii mustului! este cea de transformare a zaharurilor #n alcool etilic i
dio6id de carbon<
'
*
4
12
%
*
Y 2'
2
4
$
%4 X 2'%
2
X %
2
Aceasta este #nsoit de o serie de alte reacii! prin care se formeaz un ir de
produi secundari< glicerolul! acidul lactic! acidul acetic! acidul malic! acidul
o6aloacetic! acidul propionic! acidul citromalic! acetonia i butandiolul 2!3.
'oncentraia acestor substane depinde de calitatea materiei prime! sua de levuri
folosit i de condiiile #n care s&a desfurat fermentaia.
.n procesul fermentaiei alcoolice compoziia chimic a mustului sufer schimbri
eseniale! unele componente dispr#nd complet! #n paralel cu apariia altora noi! unele
transform#ndu&se astfel! #nc#t! #n final se formeaz un produs nou! vinul! cu proprieti
distinctive de cele ale mustului.
/actorii care influeneaz fermentarea mustului sunt<
& temperaturaK
& coninutul de anhidrid sulfuroasK
& sua de dro"diiK
& compoziia chimic a mustului etc.
%emperatura influeneaz #n mod considerabil procesul de fermentare a mustului!
de ea depinz#nd #n mare msur calitatea viitorului vin. S&a stabilit c celulele de
dro"die se dezvolt normal #ntre 1$ i 2$T'. .n intervalul 33&3$T' activitatea lor scade
simitor! iar la 3&$ T' ea #nceteaz complet. 9a fel! scz#nd temperatura de
fermentare la $&13T' se poate opri dezvoltarea normal a dro"diilor! #mpiedic#nd #n
acest fel fermentaia. .n cazul #n care temperatura de fermentare urc la 23&33T'!
fermentaia mustului este foarte puternic! cu eliminare abundent de dio6id de carbon!
care antreneaz i elimin #n atmosfer o bun parte din substanele aromate din must!
precum i o anumit cantitate de alcool etilic sub form de vapori. (emperatura de
fermentaie este unul din factorii cei mai siguri de reglare a coninutului de substane
azotate din vinurile brute. 'ompuii cu azot servesc ca mediu de nutriie pentru levuri!
#n timpul fermentaiei alcoolice! dar i pentru bacteriile care produc fermentaia
malolactic. (otodat! surplusul de substane azotate din vinurile albe poate provoca
apariia at#t a unor tulbureli de natur proteic sau microbian! c#t i a unor nuane de
o6idare! ca rezultat al dezaminrii i decarbo6ilrii aminoacizilor. /erment#nd mustul
#n intervalul de temperatur de 1$&2$T' se obin vinuri brute cu un coninut redus #n
compui cu azot! deoarece acesta este consumat de dro"dii! iar procesul de autoliz a
levurilor este #mpiedicat.
n concluzie& pentru a obine vinul propus cu caliti proprii i proprieti specifice
'nalte& am ales temperatura de fermentare de ()-(*
+
C& ce va putea fi re,lat cu
rcitoarele din interiorul vasului$
Bn alt factor care influeneaz direct activitatea dro"diilor este o6igenul.
/ermentarea alcoolic a mustului decurge #n condiii anaerobe! #ns! dro"diile au nevoie
de o6igen! mai ales! #n prima faz de fermentaie! a #nmulirii lor.
Activitatea i #nmulirea dro"diilor este influenat #n mare msur i de aciditatea
mustului. ;ro"diile se dezvolt normal la un p4 cuprins #ntre 3!2&3!$. % valoare a p4&
ului mai redus de 3!3 influeneaz negativ activitatea levurilor.
Pe parcursul fermentaiei alcoolice apare alcoolul etilic! ca produs principal! care! i
el! e6ercit o influen considerabil i selectiv asupra dro"diilor. .n mod obinuit
ma"oritatea dro"diilor #i #nceteaz activitatea atunci! c#nd coninutul de alcool
depete 13&1? vol. Activitatea fermentativ a levurilor este influenat i de
concentraia din zaharuri #n must. /ermentaia alcoolic decurge foarte lent #n soluiile
de zahr puternic diluate C13gAlD. 0iteza de fermentare crete odat cu sporirea
coninutului de zahr p#n la un anumit nivel! c#nd la concentraii prea mari Cpeste 33
gAlD! ea se poate #ncetini sau chiar opri.
-e aceea& pentru simbioza e.act a obinerii componentelor vinului& e necesar de
aplicat stoparea fermentrii cu fri,& atunci c'nd a/un,em la o concentraie de zahr
rezidual de +&0-1&23 din motivul de a putea obine vinul propus i anume demisec$
$.(.% 1istarea cu frig si sulfitare
Anume pentru pregtirea vinurilor demiseci 'hardonnaJ sistarea
fermentrii este o operaie necesar. 9a o rcire brusc #n must se mrete
coeficientul de saturare i se formeaz un numr mare de centre de cristalizare i
viteza lor de formare este mai mare dec#t viteza de cretere a #nsi cristalelor. 0iteza
de rcire a mustului depinde de metoda de rcire i productivitatea utila"ului aplicat.
;in procedeele moderne de diri"are a temperaturii fermentaiei am selectat rcirea
mustului prin trecerea lui #n rcitoare! situate la e6terior i la care sunt conectate
rezervoarele de fermentaie. Bn astfel de rcitor este schimbtorul de cldur tip
Zeav #n eav8. 5cirea vinului v&a #ncepe deodat cum a"ungem la o
concentraie de zahr rezidual de 3!&2!$?. Schimbtoarele de cldur de acest tip
sunt construite din dou evi coa6iale prin care circul cele dou fluide. +lementele
sunt ansamblate #n serie prin legturi fi6e sau demontabile! dac condiiile de
e6ploatare impun sau nu curirea spaiului din interiorul evilor. Au o construcie
simpl i permit variaia mrimii suprafeei de transfer prin adugare sau eliminare de
elemente.
9a #nclzirea unui lichid pe seama cldurii cedate de aburul saturat care
condenseaz! este indicat ca lichidul s circule de "os #n sus prin intermediul evii! iar
aburul de sus #n "os #n spaiul inelar dintre cele dou conducte! condensatul
evacu#ndu&se pe la partea inferioar prin intermediul unui separator de condensat. .n
acest sistem se realizeaz o circulaie #n contracurent. Aceasta se poate realiza #n
cazul transferului de cldur #ntre dou lichide! c#nd viteza lichidului care circul de
sus #n "os trebuie s fie astfel aleas #nc#t eava s fie tot timpul plin.
(ot la rcire este recomandat i sulfitarea pentru a distruge complet microflora
rmas la fermentare i a pregti vinul pentru viitorul pritoc. ;oza de anhidrid
sulfuroas administrat la sistarea fermentrii este de $3 mgAl.
(emperatura de rcire a vinului este de p#n la 12
3
' &3
3
'! iar ca agent de
rcire va fi folosit freonul. %dat cu sf#ritul aplicrii refrigerrii vinul
se recomand de a fi transmis #n laborator pentru ai determina
componena! adic de a afla dac am a"uns la condiiile necesare! #n caz
contrar de aplicat tratri necesare.
$.(. I pritoc
;up terminarea refrigerrii! vinul se limpezete de la sine. 9a #nceput cad #n
precipitat dro"diile apoi bacteriile i pe urm substanele coloidale. Precipitatul format
duce la micorarea calitii vinului. ;e aceea se folosete pritocirea vinului Cscoaterea
vinului de pe dro"diiD.
.nainte ca vinul s fie pritocit el urmeaz o e6aminare<
o rezistena la aerK
o apariia unor eventuali tulburriK
o nivelul aciditii volatileK
o cantitatea de S%2.
(ipul pritocului este ales dup rezultatele sortrii vinurilor! se cunoate pritoc
deschis! #nchis! semideschis i semi#nchis. Pentru un vin alb demisec este raional de a
alege pritocul semideschis! deoarece are un coninut de alcool nu prea #nalt i totodat
conine i o mic cantitate de zahr.
Pritocul semideschis 1 furtunul pentru tot timpul #l inem la fundul vasului! i #i
facem #mbogirea cu %
2
odat. ;up ce ne&am eliberat de substanele czute #n
precipitat vinul va fi e6pediat la o filtrare grosier.
$.(.$ <iltrarea
/iltrarea este un proces hidrodinamic de curgere printr&un mediu poros
determinat de diferena de presiune ce apare #ntre dou fee ale stratului filtrant! #n
rezultatul cruia faza lichid se desparte de cea solid.
+a are loc la orice tip de vin deoarece este comod i ne acord un ir #ntreg de
prioriti #n faa stabilitii vinului<
se poate aplica la orice tip de vinK
se efectuiaz rapid i cu pierderi relative miciK
este un mi"loc eficient de separare a substanelor folositeK
poate asigura nu numai limpeditatea dar i sterilizarea vinului.
9a filtrare se petrece #nfundarea porilor i depunerea sedimentului. .n acest caz
se mrete rezistena stratului filtrant. 5ezistena filtrrii se mrete #n rezultatul
mririi concentraiei particulelor suspendate #n must i diferena de presiuni din
ambele pri a stratului filtrant! ce se e6plic cu mrirea contraciei stratului de
sediment. /iltrarea la filtrele contemporane se petrece cu o vitez constant i
presiune ce treptat se mrete! #ns diferena dintre presiunea de intrare i de ieire
nu trebuie s depeasc 3!* atm.
Se folosesc diferite materiale pentru filtrare ce trebuie s corespund
urmtoarelor cerine<
& s fie chimic neutre fa de mustK
& s posede o capacitate mare de adsorbie fa de prile suspendate i
microorganismeK
& s pstreze o structur a porilor #nfoiat CporoasD la mrirea presiuniiK
& s aib o rezisten mecanic #ndea"uns C esturi! celuloz! filtru!
carton! diatomitD.
/iltrarea #n cazul producerii vinurilor demiseci se #nfptuete cu
scopul de a separa levurile rmase i pentru a reda o limpeditate
cristalin a vinului. /iltrarea va fi #nfptuit cu filtru cu plci care
poate efectua trei categorii de limpezire<
& grosierK
& finK
& cristalin sau sterilizant.
;eoarece avem scopul de a obine de a obine un vin demisec stabil i
at#t! este #ndea"uns filtrarea grosier.
Astfel vinul obinut #l putem transmite #n stare sntoas la formarea la lui de mai
departe! adic la depozitare.
$.(.0 "epo)itarea
Perioada de depozitare a vinului brut se socoate de la scoaterea lui de pe dro"dii i
p#n la #nceputul tratrii pentru evidenierea tipului corespunztor de vin sau prepararea
vinurilor. Pentru acest scop la fabric se folosesc cisterne mari metalice! emailate ce se
gsesc #n beci. Bmiditatea #n mediul de depozitare trebuie s fie de 2$&@3?. 0inurile
cu zahr rezidual se pstreaz #n rezervoare cu cmi la temperatura de @&13 grade
sau #n #ncperi cu prei dubli! deoarece meninerea temperaturii "oase este un factor
foarte important pentru un vin de acest tip.
Pentru a pstra calitile olfactivo&gustative a vinului t#nr e necesar de respectat
anumite condiii<
s fie e6clus ptrunderea o6igenului din aerK
s fie e6clus #mbogirea vinului cu cationi de metaleK
s fie evitat declanarea fermentaiei malolacticeK
s fie meninut temperatura "oas prin perei dubli a #ncperilor.
.n timpul depozitrii este necesar ca persoanele rspunztoare material i lucrtorii
laboratorului s controleze i s calculeze vinomaterialele i vinul pentru umplere! se
controleaz pregtirea rezervoarelor! lipsa scurgerii! splarea i #ncperile.
;epozitarea vinului natural alb demisec 'hardonnaJ se va #nfptui apro6imativ
*3zile dup care se va urma procedeul de e6pediere.
$.(.( Cupa8area
9a oricare #ntreprindere vinicol vinurile rezultate #n urma procesului de
fermentaie! se prezint #ntr&o larg diversitate at#t din punctul de vedere al
caracteristicelor de compoziie c#t i al #nsuirilor organoleptice.
Aceast diversitate se sizeaz uneori de la un vas la altul chiar i #n condiiile c#nd
vinul acelueai an de recolt provin dintr&un singur soi. Asemenea aspecte se reliefeaz
#ndeosebi atunci c#nd recoltarea strugurilor se ealoneaz pe o perioad lung de timp.
0inurile rezultate din strugurii culei la #nceputul companiei #n vinificaie sunt mai slab
alcoolici i cu aciditate mai ridicat comparativ cu cele obinute la mi"locul i la
sf#ritul companiei! c#nd strugurii sunt recoltai la maturitate deplin sau supramaturate.
;iferene de calitate #ntre vinuri pot aprea i datorit atacului de mucegai! putregai
cenuiu variabil ca intensitatea de la un lot de struguri la altul.
;in practica vinicol se tie c prin amestecarea #n anumite proporii vinurile cu
caracteristici diferite pot fi constituite #ntr&o partid omogen cu un nivel de calitate
prestabilit.
'upa"area este o operaie tehnologic de amestecare a dou sau mai multe vinuri! cu
anumite caracteristici! #n vederea obinerii unui produs cu #nsuiri organoleptice
superioare partinerilor ce au intrat #n cupa".
.nainte ca vinul s fie e6pediat laboratorul va face toate analizele posibile<
Analiza organoleptic
Analiza microbiologic
Analiza fizico&chimic
Bmplerea cupa"oarelor cu vin brut se permite numai dup acordul laboratorului. 9a
vehicularea vinului #n cupa"oare trebuie s evitm o6idarea! de aceea captul furtunului
va sta la fundul cisternei.
0inurile folosite la cupa"are pot proveni din soiuri i podgorii diferite precum i de
diveri ani de recolt. .n urma amestecrii a dou sau mai multe vinuri are loc o
nivelare a caracteristicilor de compoziie. .n ali termeni caracteristicile de compoziie
ale vinului cupa"at reprezint media ponderat a caracteristicilor fizico&chimice a
partenerilor de cupa".
Printr&un cupa" "udecios efectuat printre vinurile cu caliti diferite! trebuie s se
obin un vin mai echilibrat cu caliti superioare vinurilor de la care sau pornit! un vin
ca s fie coordonan cu posibilitile podgorii i adecvat de preferinele
consumatorilor.
%peraia de cupa"are are cea mai larg aplicabilitate #n practica producerii vinurilor
de consum curent! adic la vinurile ce dein ponderea principal din producia vinicol.
%peraia de cupa"are poate viza unul sau mai multe obiective de e6emplu< obinerea de
vinuri tipice #n partide mari! omogene i de calitate constant ani de ani. 'orectarea i
armonizarea compoziiei vinurilor! #mprosptarea celor cu caractere e6cesive de
#nvechire precum i atenuarea i mascarea unor defecte.
'upa"area prevede mai multe scopuri<
obinerea partidelor egale mariK
ameliorarea condiiilor chimiceK
#nlturarea unor nea"unsuri de #ntinerire! de #nvechire a vinurilorK
elaborarea unor noi tipuri de butur .a.
'unoatem tipuri de cupa"<
de acelai soi! acela anK
de acelai soi! diveri aniK
de dou soiuri! de acelai anK
de dou soiuri! de diferii aniK
Astfel la prepararea vinurilor demiseci vom folosi metoda a treia de cupa"are de
dou soiuri acelai an.
5aportul componentelor 1 'hardonnaJ @$?
& Aligote 1$?
Pentru a #ncepe operaia se iau msurile<
de a alege corect componentele! s fie sntoaseK
s lum #n consideraie rezultatele sortrii anterioare de analizele de laboratorK
principalele caracteristici fizico&chimice i #nsuirile organoleptice ale
partinerilorK
s se efectueze mai multe cupa"e de prob dar #n final pentru e6aminare
gustativ
s se aleag varianta de cupa" recunoscut ca cea mai favorabil.
;intre caracterele fizico&chimice trebuie s se cunoasc<
coninutul de alcool K
e6tractK
dio6id de sulfK
zahrulK
aciditatea.
;up alegerea celor mai convenabile probe de cupa" se trece la cupa"area proprio
zis. Aceast operaie se poate face #n vase vinicole obinuite prin intermediul unor
dispozitive numite cupa"oare sau mai bine cu a"utorul cisternelor de cupa"are special
echipate pentru acest scop.

'upa"ul cuprinde 2 etape<
Cupa/ul de prob 4 se face #n laborator pentru a afla asemnarea acestor vinuri. Se
iau * cilindri gradate de 1litru! unde 1mlO1dalC#n producereD. 0inurile de cupa" se
toarn succesiv #n proporiile necesare i se #nscriu #n "urnalul de lucru. 'ilindrele se
acoper cu dop! se amestec! apoi se determin cel mai optimal cupa". 'oncluzia
definitiv o spune comisia de degustare a #ntreprinderii.
Cupa/ul de producere 4 are loc la amestecarea #n vase C13&2$ mii dalD #nzestrate cu
agitator. .ntr&un rezervor metalic! #ntr&un anumit raport! se pompeaz toate materialele
de cupa". Sf#ritul procesului se determin dup egalizarea [ la 3 probe din vin luate
din partea de sus! mi"loc! "os. .n procesul cupa"ului are loc dezechilibrarea compoziiei
chimice a vinului! amestecul se tulbur. +l se prelucreaz se limpezete! se testeaz la
casri o6idazice! ferice. 9a sf#rit se #ntocmete act de cupa"are.
2.$.1$ Cleirea i meninerea pe clei
Cleirea vinului este operaia de limpezire a unui tip de vin prin adugarea de
substane capabile s atrag i s lege substanele ce produc tulburrile. ;in cele $
scheme tehnologice la cleire particip 3 scheme<
Cleirea vinului cu gelatin( prepararea soluiei de 3!2? se #ncepe cu mrunirea
gelatinei! mai apoi urmeaz amestecarea ei cu ap cldu pentru a se gomfla. ;up
gomflarea gelatinei se dilueaz cu ap cald de $3 1 *3 grade.
Ielatina pregtit se introduce #n vasul cu vin printr&o uvi subire lent i se amestec
prin recirculare i se ine pe clei vinul 1&1@ zile.
)impezirea vinului cu bentonit( doza de tratare a vinului cu bentonit poate a"unge la
2 gAl. Pentru tratarea vinului cu bentonit se face prealabil tratarea de prob #n
laborator. Soluia ce va trebui dozat se pregtete cu 12 ore #nainte de tratare. )ai #nt#i
se pregtete soluia de 23? dup care se va dilua la $?. .n vin bentonita se va
menine 13 zile.
Cleirea comple*( se face conform necesitii cu mai multe componente a cror doz
se determin #n laborator prin cleirea de laborator. )ai #nt#i se va face tanizarea! peste
o zi se va face demetalizarea! dup &* ore vom doza gelatina i la urm bentonita.
(ratarea vinului cu bentonit se va face #nainte de pritoc.
;ozele de care avem nevoie se stabilesc #n laborator. Pentru cleirea vinurilor albe se
folosete mai des bentonita! bentonita la vinurile roii are proprietatea de a e6trage
culoarea i produce pierderi de alcool. Gelatina se folosete at#t la vinurile albe c#t i
cele roii i se folosete #n caz de vinuri brunificate i gusturi de amar. .n cazul c#nd #n
vin este un coninut mare de metale! vinul se supune demetalizrii cu SIS.
9a #ntreprindere vinul este controlat la stabilitile<
+ulburri cristaline( se iau 2$ ml de vin! se introduc #n frigider i se menine @ ore
dup care se analizeaz vizual i #n cazul prezenei unor cristale se supune unei filtrri
fine.
Casarea o*idazic( #ntr&un pahar chimic se toarn pe "umtate vin la temperatura
camerei timp de 3& zile dup care vom analiza dac vinul nu&i schimb culoarea.
Casarea neagr( #ntr&un pahar umplut pe "umtate cu vin se va lsa #n contact cu
aerul timp de 2& zile! dac apare o tulbureal ce dispare la introducerea #n vin a
c#torva picturi de Ea
2
S
2
%N24
2
% de 1? rezult c vinul arecasare neagr.
Pregtirea soluiilor i materialelor de cleire.
)aterialele de cleire trebuie s corespund urmtoarelor cerine<
& trebuie s asigure o limpeditate perfectK
& s aib aciune selectiv! adic s reacioneze i s floculeze numai substanele ce
trebuie eliminate din vinK
& s fie uor de procurat i ieftineK
& s fie pstrate cu uurin i timp #ndelungatK
& s nu cedeze vinului gusturi i mirosuri strine.
Clei de pete 1 este una din cele mai bune substane de cleire i se folosete mai mult
pentru vinurile albe! nu prezint supracleire i asigur vinului o limpiditate
strlucitoare. 'leiul de pete se prezint sub form de foi sau de f#ii subiri
translucide! incolore sau uor glbui! fr miros strin! cu umiditate de 1>?! rmie
de cenu mai mic de 1!2 de la masa uscat! azot mai mic sau egal cu 1?! fer mai mic
de 133mlALg.
te Pregtirea pentru utilizare a foilor de clei de pete const mai #nt#i #n #nmuierea #n
ap i destrmarea lor #n poriuni c#t mai mici.
9a 1Lg de clei se pune la #nmuiat #n &$ l de ap. ;up 2 ore se mai adaug &$ l de
ap! cu adugarea a 33gr acid citric. ;in c#nd #n c#nd cleiul se fr#m cu m#nele
agit#nd mereu apa p#n la opinerea unui volum total de 23 litri. '#nd soluia este
omogen se trece printr&o sit confecionat din pr de cal sau fibre sintetice cu
ochiurile #n ml2. 'leiul pregtit se dilueaz cu vinul alb sau ap p#n la 233 l i se
sulfiteaz p#n la 233 ml de S%2! #n aceast concentraie de $gAl este gata pentru
utilizare. 'u toac cleirea cu clei de pete este foarte migloas i necesit mare atenie
la prepararea soluiei vinul se sedimenteaz lent. Aceast metod este apreciat
deoarece prezint i o serie de avanta"e<
Astfel necesit#nd doze destul de mici! tratamentul este foarte eftin! asigur o limpiditate
strlucitoare! i dozeaz 3! 1 3!2 l de clei la un hl de vin. ;up administrarea
substanelor de cleire vinurile se agit bine dup care se las s se sedimenteze.
,entonita 1 poate fi #ncorporat #n vin sub form de praf! granule sau cu lapte de
bentonit.
Administrarea sub form de lapte a bentonitei d posibilitatea de a omoginiza bine
bentonita #n vin. 9aptele de bentonit poate fi preparat #n ap sau #n vin. 9aptele de
bentonit obinut obinuit cu concentraie de $? se prepar #ntr&un vas prevzut cu un
sistem de amestec eficient. ;up #ntroducerea apei sau vinului #n vas i pornirea
agitrilor se adaug prin cernere puin c#te puin bentonit. 9aptele astfel pregtit se
las #n repaus 2 ore pentru ca particolele de bentonit s se #mbibe i s se umfle c#t
mai bine. Apoi se trece printr&o sit de 3!$ ml prin frecare se distrug ovoloacele.
;oza de bentonit la vinuri este de *3&133gAhl . indiferent de forma sub care se
administreaz Clapte! gel! praf! granuleD amestecarea bentonitei la vinuri trebuie s fie
foarte rapid i energetic pentru a realiza o c#t mai bun omogenizare. ;up
bentonizare chiar dac vinurile par limpezi este bine s li se aplice nite operaii
suplimentare de finisare a limpiditii ca de e6emplu< o cleire proteic sau o filtrare.
9a bentonizare au loc un ir de procese fizico&chimice<
se #nltur mirosul de dro"die i alte mirosuri strineK
se micoreaz aciditatea titrabilK
se #nltur surplusul de '%2K
vinul devine stabil la tulburri proteiceK
micoreaz coninutul de fer cu 1 1 2!$ mgAdm3.
-elatina este o protein animal ce se obine din oase! cartilagii! tendoane! piei i solzi
de pete! adic materii prime cu un coninut bogat de collagen.
.n practica vinicol se folosete gelatine de uz oenologic! care se prezint sub form de
soluie coloidal! gata de folosit ! sau sub form de pudr atomizat solubil #n ap
rece. Ambele forme se combin cu taninul i sedimentez mai bine ca "elatina
alimentar! administrnduse #n doze de 2&13 gAhl la vinurile albe i 13&23 gAhl pentru
vinurile roii.
Procesele principale care au loc la cleire s#nt<
neutralizarea sarcinilorK
antrenarea #n comple6 a altor componeni 1 metale! substane colorante!
aldehide! S%
2
K
agregarea C/e
3X
DK
absorbia microsuspensiei! coloizilorK
flocurarea i sedimentarea.
Aceste procese depind de urmtorii factori< compoziia vinului! tria! aciditatea
CP4O3!3D! coninut de microelemente C/eD! temperatur Ct
3
O1@&23
3
'D! timp C*&1@ zileD.
9a alegerea materialului de cleire am consultat prospectele cele mai recente ale
companiei (+4E%&'%E(A'( ce se ocup cu distribuia diferitor materiale din
domeniul vinificaiei i am ales un preparat dup prerea mea cel mai optimal care
include #n componena sa ma"oritatea preparatelor enumerate mai sus! deci are un efect
sporit de limpezire.
4I=B7ICCD>;
Limpezitor rapid cu aciune enzimatic
:io\uicLgel permite obinerea rapid a unor vinuri limpezi i suple! fiind
recomandat #ndeosebi #n cazul vinurilor dificil de limpezit! cMnd rezult depozite
compacte cu volume reduse.
Compoziie
'azeinta de potasiu micronizat
Ielatin de origine animal
Albumin de ou i de sMnge
+nzim P&glucanaz concentrat
:entonite activate. Produsul corespunde normelor '++ nr. 22$3A1>@@.
Aplicaii
] 9impezirea rapid a vinurilor.
9a un interval de @&12 ore dup administrare! acest produs face posibil aplicarea
filtrrii sau a transvazrii fraciunii limpezite. Are avanta"ul c nu decoloreaz vinul.
] 9impezirea vinurilor dificile.
Iraie constituienilor si care acioneaz sinergie i #n asociere cu aciunea enzimelor
C3&glucanazice! :io\uicLgel permite chiar limpezirea vinurilor cu coninut ridicat #n
coloizi protectori din familia ^glucanilor^! a acelor vinuri tulburi bogate #n suspensii.
.ecte tehnologice beneice(
] 5educerea consumurilor de materiale destinate limpezirii vinurilor.
.n privina realizrii limpezirii! acest produs formeaz sedimente reduse! compacte
i bine aderente la fundul vasului C3!$&1? sau de &$ ori inferior volumelor
sedimentelor rezultate #n cazul unor limpeziri normaleD. Se obine astfel volumul
ma6im de vin limpede la un pre mai sczut! cu o reducere considerabil a
sedimentului de dro"dii.
] 'reterea randamentului de filtrare.
Produsul formeaz un precipitat floconos foarte compact #n urma limpezirii!
conferind vinurilor tratate o strlucire remarcabil. 'a urmare! acest produs permite
reducerea considerabil a consumului de coad"uvani de filtrare! creterea de dou ori a
randamentului orar i a capacitii totale de filtrare.
"oze de utilizare
;ozele sunt de $3&1$3 gAhl funcie de produsele vinicole supuse tatamentului.
/od de utilizare
Se introduce cantitatea de :io\uicLgel #n doza stabilit #ntr&un volum de ap rece de
13 ori mai mare decMt volumul cantitii utilizate. #n cazul utilizrii apelor calcaroase!
se recomand administrarea rapid a suspensiei #n vederea evitrii unei eventuale
inactivri pariale a enzimei. Se va introduce rapid suspensia apoas obinut #n vasul
cu vinul destinat tratamentului asigurMnd un remonta" #n vederea omogenizrii cu
a"utorul unor sisteme 0enturi. Se va separa depozitul dup limpezirea vinului #n
urmtoarele $ zile dup efectuarea tratamentului.
0.$.10 "ecantarea 1 iltrare grosier
;up meninerea pe clei p#n la limpezirea total i #ntrirea sedimentului! se va
face decantarea cu a"utorul filtrului cu plci de tip progres.
<iltrarea este procesul de limpezire care se deosebete de cleire prin c#teva
avanta"e.
Avanta"ele acestei operaii tehnologice s#nt<
. se poate aplica la orice tip de vinK
$. se efectueaz rapidK
0. este un mi"loc de separare a substanelor folosite la cleireK
(. asigur limpeditatea i obinem culoarea cristalin a vinuluiK
-. vinul este de o calitate bun.
9a #ntreprinderea dat! ca material filtrant s#nt folosite plci filtrante! membrane
filtrante .a.
& filtre cu plci
/iltrarea este o operaiune tehnologic de limpezire a vinului care se e6ecut
repede i nu provoac schimbri eseniale #n compoziia fizico&chimic a vinului.
9a fabrica de vin din Sadova se folosete filtru cu plci. +l prevede utilizarea unui
filtru de carton de marca (! '(/&1! '(/&2! '/;&2. /iltrarea prin filtr&carton are o
mai bun calitate dec#t cele cu p#nze deoarece filtrul carton poate fi folosit ca
sterilizant. Acest filtru este prevzut cu 2 manometre! cu robinete de intrare i ieire
a vinului i alte accesorii. ;imensiunile plcilor pot fi diferite i variaz de la 23623
p#n la *36*3! numrul plcilor de la 13 la @3! presiunea de la 1$3 la 2$3 LPa.
/iltrarea vinului cu acest filtru se face dup ce vinul a fost cleit! pentru vinurile cu
zahr rezidual este foarte bun filtrarea prin acest filtru deoarece #nltur total
levurile i bacteriile. Partea principal a acestor aparate o constituie plcile metalice
canelate! vinul ce urmeaz a fi filtrat circul printr&un tub comun! pentru toate
cadrele de intrare se #mprtie prin canalele mici de pe suprafaa lor de unde sub
aciunea presiunii strbate placa filtrant dup care se adun #ntr&un tub colector
comun pentru toate canalele de ieire. Aparatele de filtrare cu plci sunt monobloc
uor de manipulat i rezistente. ;iversificarea cartonului permite toate tipurile de
filtrri.
)ateriale folosite la filtrare<
Celuloza 1 material de natur organic se prezint sub form de fire albe cu
refle6e lucioase. /ibrele sunt #ncrcate cu sarcin electric pozitiv acion#nd asupra
impuritilor prin absorbie.
"iatomita 1 rezult din cochiliile unor alge fosile numite diatomee. )aterialul se
prezint sub form de pulbere alb i fin constituit din silicai de aluminiu! fier sau
magneziu.
Aici au loc pierderi #n "ur de 3!1$?.
9a acest tip de filtrare am folosit plci filtrante contemporane de origine italian
9;,CI <I;T6,5T> 1, - -&-
Compoziie
/ibre de celuloza! fibre de poliolefine! pmMnturi diatomice si silice precipitata.
"estinaie
0inuri sau alte lichide alimentare care au precipitat suspensiile coloidale. .n
producia vinicola! aceste placi realizeaz o filtrare de limpezire avansata.
'aracteristici tehnice Bnitate de
msura
)etoda de
analiza
0alori normale
admise
Ireutate specifica gAm2 :S 332 1233XA&$3
Irosime mm :S 3>@3 3.3$ XA& 3.2$
;ensitate gAcm3 +/(13 3.3* XA& 3.3
Permeabilitate la
apaN
lAhm2 P:33@> 32$3 XA& 2$3
Prag de reinere um :S3321 3.>A2.3
'oninut ma6im de
cenui
? :S3*31 _2
N Permeabilitatea la la o presiune difereniala de 3!$ bar.
2orme de utilizare
+ste necesara meninerea unei contrapresiuni la ieirea din filtru de 3!2&3!3 bar.
Astfel! se asigura umplerea perfecta a filtrului si o repartiie omogena a debitelor intre
toate plcile filtrului.
Parametri de iltrare
;ebitul< 2$3&1233 lAhAmz K diferena ma6ima de presiune< 2!$&3 bari.
Avanta&e ata de plcile iltrante tradiionale
+ficacitate net superioara relevata in calitatea produsului filtrat.
;urata mai mare de viata definita printr&un volum total mai mare de produs
filtrat pana la stadiul de colmatare a plcilor! datorata nedeformabilitatii
structurii poroase la umidificare si rezistentei mai sczute la trecerea lichidului
supus filtrrii.
Puritate avansata! datorata fibrelor de polietilena din compoziia acestora care nu
modifica insusirile olfacto&gustative si nici culoarea produsului filtrat.
Absenta garantata a unei eventuale cedri de fibre in lichidul filtrat datorita
tratamentului termic controlat aplicat plcilor.
)anipulare uoara! gratie soliditii te6turii plcilor
Posibilitatea de a alege! pe baza unui evantai de porozitati optim pentru fiecare
tip de placa! mai bine adaptat necesitailor de producie.
Controlul calitii si masuri de protecie
Produsul corespunde calitativ normelor ;,E $2>33 din 3>A3*A1>>3! precum si
normelor B+ referitoare la materialele care vin in contact cu produsele alimentare.
Produsul nu se depoziteaz in apropierea surselor de cldura! de vapori chimici! de
uleiuri sau combustibili.
0.$.13 +ratarea cu rig
5+/5,I+5A5+A 1 este o metod special de stabilizare care permite de a atinge
scopul depunerii la fund at#t a pietrii de vin c#t i a coloizilor! a unor metale grele sau a
altor substane polimolicare. (otodat permite s efectum i o stabilizare biologic
pentru c dezolvarea bacteriilor este oprit.
Au loc urmtoarele procese(
formarea cristalelor CcristalizareaDK
creterea cristalelorK
agregarea Cabsorbia /eDK
sedimentarea de tirighea Cpiatra de vinD.
Aceste procese sub inluena actorilor(
viteza rcirii$
9a o rcire lent de 1$ minute cristalele devin insolubile mai greu! iar la rcirea de 1$
secunde! cristalele devin mai insolubile! se depun mai rapid i cu mai puin #nt#rziere.
Astfel efectul tratrii cu frig este atins mai rapid i mai deplin. 0or influena i
temperaturile la 1$
3
'! cristalizarea se va petrece mai ru dec#t la 1@
3
'! #ns trebuie s
inem cont de cerinele necesare! s nu ne permit #ngheare fiindc vom depista un iz
de vin degerat.
creterea cristalelor$
& timpul la creterea cristalelor 3&$ minuteK
& concentraia metalelor de compoziia chimic Caciditatea titrabilDK
& alcoolul! cu c#t vinul este mai tare piatra de vin va cdea mai repedeK
& viscozitatea! cu c#t vinul este mai v#scoz cu at#t piatra de vin se sedimenteaz
mai greu.
4cirea vinului material contribuie la(
& dezolvarea mai rapid a o6igenului ceea ce accelereaz la maturarea luiK
& cristalizarea srii tartriceK
& coagularea i sedimentarea proteinelor i substanelor pecticeK
& sedimentarea compuilor /e! fosforului care pot tulbura vinulK
& micarea cantitii de microorganisme! care sunt atrase de sediment.
9a refrigerare trebuie de luat #n consideraie trei aspecte i anume<
& nivelul temperaturii de refrigerareK
& timpul necesar pentru cobor#rea temperaturii vinului p#n la nivelul doritK
& durata meninerii vinului la temperatura de refrigerare.
.n schema de producere am propus refrigeratorul de tip 0BE%.
Acesta instalaie este de fapt o instalaie frigorific cu ciclul #nchis! folosind ca
agent termic freonul.
/ig.2 Schi tehnologic a instalaiei 0BE%< 1&condensatorK 2&compresorK 3&filtru pentru abur de
freonK &staie de reglareK $&schimbtor de cldur cu serpentinK *&evaporator&refrigerentK 2&pompa
centrifug 0(E&23K @&filtru pentru filtrarea produsuluiK >&rezervor.
produsul supus rcirii ` ` ` ` ` ` ` ` `
freonul lichefiat ` . ` . ` . ` . ` . `
vapori de freon `````````````
0aporii de freon&12! comprimai #n compresorul 2 sunt refulai #n condensatorul
superficial 1! unde se lichefiaz cu a"utorul apei reci! care acumuleaz cldura latent
de condensare a vaporilor. /reonul lichefiat este vehiculat din condensator! prin
rezervorul >! #n evaporatorul&refrigerent *! unde! circulMnd prin spaiul interior al
serpentinei! se supune suprarcirii! condiionate de flu6ul #n contracurent al vaporilor
de freon. Acetia circul #n spaiul e6terior al serpentinei schimbtorului de cldur $.
Acest amestec de vapori&lichid al freonului se obine! atingMnd presiunea de
evaporare! prin laminarea aceluiai freon lichid prin ventilul termoregulator! trecMnd #n
prealabil prin filtrul&usctor i supap cu solenoid.
;eci frigul! generat de instalaie! se acumuleaz #n evaporatorul&refrigerent.
Produsul! supus tratrii cu frig! este refulat cu a"utorul pompei 2 prin filtrul @ #n sensul
ascendent #n evaporatorul&refrigerent. (recMnd consecutiv prin seciile evaporatorului&
refringent! produsul se rcete i este trimis spre tratarea ulterioar.
5eeaua pentru apa rece a instalaiei servete la rcirea i condesarea vaporilor de
freon #n condensator.
/uncionarea instalaiei este automatizat complet.
Avanta"ele evidente ale instalaiilor 0BE% constau #n e6cluderea din ansamblul
reelei hidraulice a saramurii i #n evitarea folosirii amoniacului! a crui to6icitate
necesit un control riguros.
'a dezavanta" al instalaiilor 0BE% se poate meniona consumul ridicat de energie.
.n timpul refrigerrii! pentru o stabilitate complet fa de srurile tartrice! am
administrat un catalizator chimic propus de firma SP,E;A9 care accelereaz
sedimentarea srurilor tartrice.
C6E1T,;<;,1A
,ccelerator-catali)ator al precipitrii srurilor tartrice
Produsul 'rJstalflash este un catalizator chimic care accelereaz cristlizarea
bitartratului de potasiu din vinuri in etapa tehnologica de refrigerare a acestora.
Precipitarea srurilor tartrice
.n vinurile meninute la o temperatura apropiata de punctul lor de congelare C&3...&@
'D! srurile tartrice a"ung la stadiul de suprasaturare avind tendina accentuata de
insolubilizare! in timp ce fraciunea de materie coloranta aflat in stare coloidal va
precipita. ;eseori totui se pot semnala intirzieri privind precipitarea bitartratului de
potasiu chiar daca temperatura sa de insolubilizare este atinsa sau depita! astfel #ncat
durata precipitrii tartrice se prelungete determinMnd numeroase inconveniente.
/ecanismul de aciune
'rJstalflash provoac in vinurile rcite o neateptata reacie datorata srurilor
potasice pe care le conine! cu reducerea aciditii datorata formarii instantanee a unui
norilor foarte subire de microcristale in stare cresc#nd avMnd funcia de centre de
cristalizare ale noilor cristale de sruri tartrice. Aceste cristale unindu&se intre ele!
formeaz nuclei din ce in ce mai mari care vor precipita uor.
5tilizare rapida la temperaturi &oase
/iind dificil de evitat creterile de temperaturi in timpul stabulatiei vinurilor in
vasele de refrigerare! este necesara e6ploatarea ma6ima a temperaturilor cele mai "oase
pe o durata cat mai scurta in vederea obinerii unei precipitri ma6ime posibile a
tartratilor si a compuilor de culoare in stare coloidala. 5ealizarea acestui obiectiv
implica utilizarea unui accelerator de precipitare&cristalizare cum este produsul
'rJstalflash care permite obinerea unei cristalizri imediate a tartratilor.
)eninerea vinurilor la temperaturi sczute pe timp nelimitat elimina o eventuala
posibila redizolvare a substanelor colorante de"a precipitate.
"oze de utilizare
;ozele optime variaz intre 23&3 gAhl funcie de rapiditatea precipitrii ce se
dorete a fi obinut. +ventualele e6cese privind alegerea dozei nu sunt duntoare! ce
contribuie la asigurarea unei stabiliti tartrice ma6ime in vinurile tratate.
/odul de utilizare
'antitatea stabilita in prealabil se dizolva in apa! dup care suspensia omogena se
administreaza in vin in etapa finala a refrigerrii! asigurandu&se amestecarea prin
remonta"! numai atunci cMnd vinul se gsete la temperatura cea mai sczuta.
Compoziie
(artrat neutru i tartrat acid de potasiu. :icarbonat de potasiu. :entonit activat
farmaceutic.
2.$.16 Crioiltrarea
/iltrarea vinului este un proces hidrodinamic de curgere printr&un mediu poros
determinat de presiune ce apare dintre dou fee ale stratului filtrant! #n rezultatul
cruia faza lichid se desparte de cea solid. /iltrarea se face la rece cu scopul de a
#nltura cristale de piatr de vin i substanele pectice! proteice coagulante. /iltrarea se
petrece la temperatura de rcire a vinului.
Aleg#nd corect materialele filtrante #n funcie de particularitile vinului i
proprietile dispozitivului se poate obine un efect destul de bun. Eu se permite
#nclzirea vinului la filtrare mai mult de 1
3
' deoarece se dizolv srurile de tartrat.
Pentru #nfptuirea filtrrii termice am ales filtru cu plci.
0inul este pompat #n filtru cu a"utorul pompei pus #n funcie de motorul electric
prin racordul de intrare.
0iteza de filtrare mai depinde de rezistenele #nt#mpinate de vin la trecerea prin
porii stratului filtrant i de v#scozitatea dinamic.

9a acest tip de filtrare voi folosi un alt tip de plci filtrante i anume<
9;,CI <I;T6,5T> 1, - .--
Compoziie
/ibre de celuloza! fibre de poliolefine! pmMnturi diatomice si silice precipitata.
'aracteristici tehnice Bnitate de
msura
)etoda de
analiza
0alori normale
admise
Ireutate specifica gAm2 :S 332 13$3XA&$3
Irosime mm :S 3>@3 3.3$XA&3.2$
;ensitate gAcm3 +/(13 3.3 XA& 3.3$
Permeabilitate la
apaN
lAhm2 P: 33@> 13>3XA& 113
Prag de reinere um :S3321 3.3A3.$
'oninut ma6im de
cenui
? :S3*31 _3>
'apacitate de
reinere a
microorganismelor
? +/(21 >>.>>>>
N Permeabilitatea la o presiune difereniala de 3!$ bar.
2orme de utilizare
+ste necesara meninerea unei contrapresiuni la ieirea din filtru de 3!2&3!3 bar.
Astfel! se asigura umplerea perfecta a filtrului si o repartiie omogena a debitelor intre
toate plcile filtrului.
Avanta&e ata de plcile iltrante tradiionale
& +ficacitate net superioara relevata in calitatea produsului filtrat.
& ;urata mai mare de viata definita printr&un volum total mai mare de produs filtrat
p#n la stadiul de colmatare a plcilor! datorata nedeformabilitatii structurii
poroase la umidificare si rezistentei mai sczute la trecerea lichidului supus
filtrrii.
& Puritate avansata! datorata fibrelor de polietilena din compoziia acestora care nu
modifica insusirile olfacto&gustative si nici culoarea produsului filtrat.
& Absenta garantata a unei eventuale cedri de fibre in lichidul filtrat datorita
tratamentului termic controlat aplicat plcilor.
& )anipulare uoara! gratie soliditii te6turii plcilor
& Posibilitatea de a alege! pe baza unui evantai de porozitati optim pentru fiecare tip
de placa! mai bine adaptat necesitailor de producie.
Controlul calitii si masuri de protecie
Produsul corespunde calitativ normelor ;,E $2>33 din 3>A3*A1>>3! precum si
normelor B+ referitoare la materialele care vin in contact cu produsele alimentare.
Produsul nu se depoziteaz in apropierea surselor de cldura! de vapori chimici! de
uleiuri sau combustibili.
2.7.18 9dihna 1 C+C/
0inul dup ce a trecut un #ntreg ciclu de tratri are nevoi de odihn.
.n rezultat se schimb componena chimic a vinului! pot interveni
tulburri! boli i altele! de aceea vinul este trecut #n rezervoare pentru
odihna de 13 zile. .nainte de pomparea vinului rezervoarele se spal bine
cu ap rece i cald la temp.de 23
3
'! se dezinfecteaz cu soluie de acid
sulfuros de 3!2? apoi se cltesc cu ap rece. Btila"ul se prelucreaz cu
soluie de sod calcinat de 2?! apoi se spal cu ap cald i rece. (oate
conductele se spal bine i se dezinfecteaz. Aceste msuri se iau pentru
ca vinul pompat la #mbuteliere s nu se infecteze i s fie steril. .n timpul
odihnei nu se fac nici un fel de operaii asupra vinului. .n aceast faz se
continu procesele de limpezire i stabilizare a vinului #ncepute #n faza
precedent.
9a ma"oritatea vinurilor maturarea se face cu scopul de a le limpezi
i a le asigura stabilitatea limpiditii. Prin maturare se sub#nelege
pstrarea vinului #n condiii #n care #i #nnobileaz calitatea.
%dihna const #n meninerea vinului sulfitat pentru c#teva zile cu
scopul<
& vinurile albe demiseci a cror personalitate este str#ns legat de tinereea
lor nu necesit o perioad prea lung de maturare! tipul de glorie la aceste
vinuri survine #n primvara urmtoare a culesului c#nd #nsuirile lor
organoleptice a"ung la apogeul de pstrare #n continuare c#teva luni i nu
ani ele se pstreaz stabile. ;ar #ntruc#t acest stabilitate se c#tig cu
preul pierderii fructivitii i #n special a personalitii lor! se #nelege c
e mult mai convenabil c #n loc de stabilizarea natural de lung durat s
se aplice procedee rapide de stabilizare efectuate timpuriu care nu
modific personalitatea lor tinereasc.
0inurile albe demiseci bogate #n e6tract i alcool provenite din
recolte supramaturate i botritizate #n timpul odihnei are loc dezvoltarea
substanelor odorante i gustative specifice. (emperatura #ncperii pentru
odihna vinurilor demidulce trebuie s fie 13&12
3
'! umiditatea lor nu mai
mare de @$?. Eu se admite accesul o6igenului #n vin. Pentru a e6clude
umplerea golurilor Cse poate infecta vinul tratatD! #n vin se administreaz
un produs sub form de pastile AE(,/9%5.
Produsul AE(,/9%5 comercializat sub form de tablete Cpastile comprimateD
previne formarea florii vinului la contactul acestuia cu o6igenul din aer.
Produsul conine alil izosulfociant Cesen de mutarD pe suport de parafin destinat
domeniului alimentar.
AE(,/9%5 0AS'4+ & comprimate de 23 grame ce conin 2? alil izosulfocianat!
destinate recipienilor de foarte mare capacitate Cpeste 133 hiD.
,n cursul utilizrii produsului! alil&izosulfocianatul se volatilizeaz lent de pe suportul
de parafin i! prin urmare! se satureaz spaiul de aer de deasupra lichidului!
prevenind dezvoltarea microorganismelor rspunztoare de formarea florii vinului.
+ste produsul ideal pentru pstrarea vinului #n damigene! #n vase de lemn i
recipieni de mare capacitate! #n toate situaiile tehnologice care nu permit inerea pe
plin a capacitilor de depozitare din crame! cMt i atunci cMnd nu este posibil pstrarea
vinului intr&un spaiu ermetic obturat #n atmosfera de gaze inerte.
AE(,/9%5 0AS'4+< 1&2 comprimate! ce asigur protecia vinului pentru
perioad de numai 1$&23 de zile.
(ableta trebuie aezat pe suprafaa vinului! iar recipientul trebuie apoi #nchis cu
gri".
.nainte de a pompa vinul la #mbutiliere! se #ntroduce acid sorbic p#n
la 233mgAdm
3
deoarece vinurile demiseci cu denumirea 7'hardonaJ8 nu
are cantitatea necesar de uniti conservante. Acidul sorbic se folosete
ca conservant al fermentrii! inhibeaz activitatea dro"diilor i ciupercilor
de mucegai! dar nu reine dezvoltarea bacteriilor! nu posed aciuni
antio6idazice i antio6idante. ;e aceea acidul sorbic se #ntroduce #n vin
#mpreun cu S%
2
#nainte de #mbutiliere C de aceea acidul sorbic se poate
o6ida sau poate fi distrus de bacterii iar S%
2
#l prote"az de aceste lucruri
nedoriteD. .ntroducerea acidului sorbic permite micorarea dozei de S%
2
.
(ot la aceast etap este recomandat i un control tehno&chimic al
vinului! care ar preveni apariia unor eventuale tulburri.
2.$.2:% 21 ;iltrarea de control 1 e*pedierea la 'mbuteliere
Pentru a e6clude apariia oricrui defect #n timpul #mbutelierii vinului! se necesit
#nc o filtrare de control. 9a aceast filtrare voi folosi filtru cu Lieselguhr.
,nstalaia de filtrare cu Lieselgur tip R,/ este format din urmtoarele componente<
1. filtru cu plci din oel ino6idabil 3A3! compus dintr&un cadru solid pe roi!
echipat cu plci i rame de filtrareK
2. aparat de dozat Lieselgur! format dintr&un vas de amestecare cu agitator! o
pomp de dozare cu membran cu posibilitatea de reglare a debitului i un
motoreductor de antrenareK
3. electropomp regulatoare de presiune prevzut cu distribuitor cu dou ieiri
pentru refulare.
5vanta/ele filtrelor-pres sunt# concentrarea unei mari suprafee de filtrare #ntr&un
volum micK adaptabilitate la condiii variate de filtrare referitoare la materialele de
filtrat! grosimea turtei de sediment! presiune i temperatur de lucruK manevrabilitate
uoar. /iltrele&pres pot fi construite din materiale anticorosive Coel ino6idabilK
materiale plasticeK fontK lemnD.
-ezavanta/ele filtrelor pres sunt# funcionare discontinu! splare defectuoas a
sedimentului! manoper mult pentru desfacerea i amplasarea plcilor! degradarea
continu i deci consum mare de pMnze filtrante.
/ig.3 ,nstalaia de filtrare cu Lieselgur< 1&filtruK 2&rezervor LieselgurK 3&pomp.
9a alegerea ad"uvantului! am selectat tipul <I.S.)=5>4 C)A4C.) C,)<
ad"uvantul de filtrare obinut prin calcinarea diatomitei epurate. +ste o pudra de culoare
be"&roz.
Permite limpezirea prin filtrare intrucat retine particulele micronice! deci are capacitate
de sterilizare a vinului.
.n calitate de plci filtrante pot fi folosite tipul SA&>$$! care au o capacitate de
reinere a microorganismelor de >>!>>>> ?.
>2pedierea
+6pedierea este o operaie de livrare a vinului la #ntreprinderile de activitate
secundar #n domeniul vinificaiei.
Pentru e6pedierea vinului se vor lua #n consideraie diferite cerine fi6ate #n
hotr#ri! stas i instrucii tehnologice. (oate fiind cu privire la procesul de livrare&
cumprare! c#t privete cerinele tehnologice vinul va fi e6pediat #n autocisterne
confecionate din ino6. Aceste vor fi umplute i #nchise! iar la fiecare capac de
deasupra cisternei se va pune o plomb cu insigna firmei #n prezena unor persoane
concret numite ce #nsoesc fiecare e6pediere! at#t din partea e6peditorilor! c#t i a
recepionerilor.
Apoi se formeaz actul necesar de predare a vinului.
Aceste acte sunt<
& Eumrul certificatului
& ;estinatarul
& ;enumirea vinului
& Anul recoltei
& ,ndici de calitate Cfizico&chimiciD
& ;ata
& Wtampila i semntura efului de laborator
& ;atele oferului
;e ctre contabilitate se elibereaz factura de furnizare care include<
& partida vinului
& volumul
& cantitatea
& preul unui litru de vin care a fost stabilit #n contractul de v#nzare&cumprare.
;up ce cisterna s&a umplut laboratorul ia analizele din toate trei secii ale cisternei
i din toate trei starturi pentru a determina<
- concentraia alcoolului etilicK
- concentraia S%2K
- concentraia aciditii titrabileK
- concentraia aciditii volatileK
- concentraia zahrului rezidualK
- concentraia /e #n mgAlK
- concentraia e6tractului sec.
;up care se determin temperatura vinului cu scopul de a determina c#t vin s&a
v#ndut dac temperatura va fi de 1@
3
'! fiindc vasele sunt litra"ate la temperatura 23
3
'
9aboratorul #n dependen de datele obinute #n urma analizelor oformeaz
certificatul de calitate i prezint oferului certificatul #mpreun cu dou din cele
sticle ale probei medii.
2.7 9rganizarea controlului tehno?chimic% schema C+C/ i metodele de
analiz
)ucrul 'n laboratorul C+C/.
5spunztor pentru controlul calitii produselor i e6perienelor efectuate este
laboratorul de control tehno&chimic i microbiologic.
9aboratorul este o subviziune a fbricii care acioneaz #n baza unui regulament
aprobat de director general i e controlat de directorul de calitate. 'u scopul obinerii
informaiei despre calitatea produsului se str#ng toate informaiile! documente i
rezultatele e6perienelor la degustare.
9aboratorul are dreptul de efectuare a #ncercrilor organoleptice! fizico&chimice!
microbiologice i se supun sistemului de standarde din /ederaia 5us care la r#ndul
su respect normele de certificare european i internaional. Schema '(') la
#ntreprinderea de vin din 79ozova8 este #ndeplinit de ctre laboratorul '(') al
fbricii. Activitatea de baz #nfptuit de laborator const #n controlul multilateral dup
toate procesele tehnologice! #ncep#nd cu recepia materiei prime i termin#nd cu
producerea produciei gata.
6arcinile principale ale laboratorului$
%rganizarea controlului tehno&chimic i microbiologicK
Pre#nt#mpinare fabricrii produciei care nu corespunde standardelor #n vigoareK
'oordonarea i diri"area metodicK
Participarea la lucrrile de perfecioanareK
+fectuarea controlului calitii materiei prime i materialelor au6iliare! care sunt
furnizate fbriciiK
Analiza cauzelor! care duc la fabricarea produciei ce nu corespunde
standardelor #n vigoareK
Perfectarea documentelor! care confirm calitatea producieiK
Participarea la #ncheierea contractelor despre livrarea materiei prime.
)icrobiologul duce rspunderea de calitatea analizelor efectuate i a controlului
microbiologic! de eviden la timp a produciei ce nu corespunde normelor sanitare i
microbiologice. ,nginerul 1 chimist duce rspunderea de respectarea regulilor de
selectare a probelor i de e6actitatea efecturii controlului tehno&chimic la toate fazele
procesului tehnologic. ;e competena efului de laborator aparine rezolvarea tuturor
chestiunilor referitoare la organizarea i efectuarea la timp a #ntregului volum de
analize i cercetri la nivel de laborator.
Aparatele de control tehno&chimic i microbiologic sunt prezentate #n contabilitatea
#n form de protocol! #ndeplinit conform cerinelor tehnice i au un anumit termen de
e6ploatare! dup care necesit noi testri tehnice i de securitate.
9aboratorul #n activitatea sa se conduce de actele normative ale legislaiei #n
vigoare<
1. Statutul #ntreprinderii.
2. ;ocumentaia tehnico&normativ i tehnologic #n vigoare.
3. %rdinea i dispoziiile conducerii #ntreprinderii.
. 4otr#rile )inisterului agriculturii i industriei alimentare.
,ndicaiile laboratorului ce se refer la respectarea cerinelor tehnologice
reglementate! calitatea materiei prime i produciei finite! calitatea materiilor au6iliare
sunt obligatorii pentru toate seciile de producere respective.
9aboratorul de producere este supus atestrii! pentru confirmarea competenei la
efectuarea #ncercrilor #n domeniul necesar! conform 5I 2>&3&>3>@.
'olaborarea cu alte #ntreprinderi i organizaii
1. 9aboratorul e6pediaz periodic #n 'entrul de verificare a calitii produciei
vinicole i materiei prime! probe pentru determinarea elementelor to6ice i
certificarea produciei finite.
2. 'olaboreaz cu ;epartamentul Standarde! )etrologie i Supraveghere (ehnic a
5)! .ntreprinderea de Stat! 'entrul de Acreditare i Atestare cu #ntrebri ce in
de metrologie! standardizare! certificare a produciei vinicole.
3. 9aboratorul colaboreaz cu ,nstitutul Eaional al 0iei i 0inului cu #ntrebrile ce
in de documentaia tehnico&normativ i tehnologic.
. 9aboratorul colaboreaz cu 'entrul de medicin preventiv "udeean referitor la
igiena! sanitarie! ecologie #n producere.
%rdinea de eviden i confirmare a regulamentelor de #ncercare
5ezultatele msurrilor iniiale sunt fi6ate #n registrele de lucru! #ntocmite #n modul
stabilit #n ramur. Aceasta este necesar pentru compararea rezultatelor #ncercrilor
repetate. 5ezultatele #ncercrilor sunt fi6ate #n urmtoarele registre<
5egistrul 1< & #ncercri fizico&chimice la toate etapele proceselor tehnologiceK
& controlul microbiologic al produciei la toate etapele! utila"ul.
5egistrul 2< & controlul coacerii strugurilorK
5egistrul 3< & controlul tehnic al calitii poameiK
5egistrul < & controlul microbiologic al maielei de levuriK
5egistrul $< & comtrolul microbiologic al utila"ului! materialelor au6iliareK
5egistrul *< & controlul temperaturii! presiunii! fermentrii #n rezervuareK
5egistrul 2< & controlul umplerii #n buteliiK
5egistrul @< & evidena substanelor de cleireK
5egistrul >< & controlul materialelor au6iliareK
5egistrul 13< & nota organolepticK
5egistrul 11< & pregtirea reactivelorK
5egistrul 12< & controlul temperaturii #ncperilorK
5egistrul 13< & evidena mostrelorK
5egistrul 1< & e6pedierea Cevidena certificatelor de conformitateDK
5egistrul 1$< & sanitaria de producere.
(oate registrele se pstreaz #n condiiile ce asigur #nregistrarea datelor #n termenul
stabilit de documentaia tehnico&normativ #n vigoare i asigur #nregistrarea. Pe baza
rezultatelor efectuate conform regulamentului se elibereaz certificate de calitate a
produciei.
Tabelul $.-..
Controlul materiei prime i au2iliare
a %biectul
de control
Periodicitatea
controlului
Parametrul
controlat
9imit. caract.
control.
)etoda de control
1 2 3 $ *
Strugurii recepie Saharitatea
aciditatea
? de alte
soiuri
? mucegai
? boabe strivite
Ariometru
(itrare direct
vizual
S(AS&@
2 S%2 9a recep.! la
pstrare #naite
de utiliz.
'onc. S%2 &$?K
prezena imp.
mecanice
Eu se admite SS&2>1@2>
3 +nzime /iecare cutie 'alitatea Eu se admite ,'&13&3&3$&3
9evuri
selecionate
Pe msura
recepionrii i
#nainte de
utilizare
'alitatea
Eu se admite ,'&13&3&3$&3
Tabela $.-./
Controlul procesului tehnologic
;enumirea
procesului
%biectul 'e se
determin
)etode i
utila"e folosite
S(ASB9 ,ndicatori
1 2 3 $ *
5ecepia Strugurii Saharitatea
aciditatea
Areometrul
titrarea direct
cu Ea%4 &
3!1E
1@212$
12$223
,nginer
chimist
Sdrobirea
desciorchinarea
Struguri
ciorchini
Iradul zdrobirii
umeditatea
0izual 1@21&2$ (ehnolog
Pomparea
sulfitarea
)ustuiala 'oninutul S%
2
(itrarea
direct cu ,
2
13$123 ,nginer
chimist
)acerarea )ustuiala 'oninutul S%
2

zaharitatea
temperatura
(itrare cu ,
2

densimetru
termometrul
2@2322 ,nginer
chimist
Scurgerea i
presarea
:otin Bmeditatea
procentul de
burb
)etoda
uscrii vizual
131>2&23
12$2&23
(ehnolog
Administrarea
enzimelor
Soluia de
enzime 'alitatea
,'&13&3&
3$&3 chimist
9impezirea )ustul (emperatura
zaharitatea
aciditatea
coninutul S%
2
limpeditatea
(ermometru
densimetru
titrare Ea%4
titrare ,
2
&3!32
vizual
1@212$
12$223
13$123
2@>@
,nginer
chimist
tehnolog
;ecantarea de pe
sediment
/iecare
volum
#nainte de
fermentare
S%2! acid.! zah.!
microanaliz la
microscop
'onform
13&3&3$&3
13$1&23
12$1&23
1@21&2$
microscop
chimist
/ermentarea
alcoolic
mustul (emperatura
densitatea
aciditatea
coninutul
alcoolului
(ermometru
;ensimetru
titrare direct
Ea%4
31
E1
destilrii
2@>@
1@212$
131>123
,nginer
chimist
indicii org. degustarea tehnolog
Sistarea
fermentrii cu frig
/iecare lot (emperatura
(impul
(ermometru I%S(
2@>@
tehnolog
, pritoc 0inul 9impeditatea 0izual 2@2@&23
131>1&23
131>2&2$
(ehnolog
;epozitarea 0inul (emperatura
starea
microbiologic
'oninutul
alcoolului
coninutul
zahrului
aciditatea
titrabil
aciditatea
volatil
'oninut /e
e6tractul
indicii
organoleptici
evidena
golurilor
(ermometru
microscop
destilare
metoda
:ertran
titrare direct
metoda )atie
bcd
distlare
organoleptic
11
2@>@
,'&13&3&
3$&3
131>1&23
131>2&23
12$2&23
131>3&23
131>$
degustare
,nginer
chimist
'omisia
+6pedierea 0inul Alcoolul
zaharida
aciditatea
titrabil
aciditatea
volatil
concentraia
S%
2
Starea mAb
'oncent. /e
distilare
met.:ertran
titrare direct
metoda )atie
,
2
1 3!32
microscop
bcd
termometru
131>1&23
131>2&23
12$2
131>3&23
13$1
,'&13&3&
3$&3
131>$
,nginer
chimist
)icro&
biolog


Tabelul $.-.&
Controlul produsului finit
1 2 3 $ *
Produsul finit 0inul /iecare partid 'aracteristicele
organoleptice<
limpiiditatea!
culoarea! aroma!
gustul
%rganoleptic
'onc.alcoolic
X& 3!$?
I%S(131>1
'onc.zahrului I%S(132>2
'onc.acizilor
titrabili &@
grAdm
3
I%S(12$2
'onc.acizilor
volatili grAdm
3
ma6 1!2
I%S(131>3
'onc./e 3&1$
mgAdm
3
I%S(131>$
'onc de S%
2
ma6 233 mgAdm
3
liber ma6imum
23
I%S(13$1
I%S(13$1
'upru $!3
Plumb 3!3
'admir 3!33
Arsen 3!2
Sinc 13!3
I%S(2*>31
I%S(2*>32
I%S(2*>33
I%S(2*>33
I%S(2*>3
Starea (' 13&3&3$&3
microbiologic
Stabilitatea
fizico&chimic
)etoda testrii
Tabelul $.-.%
Controlul pierderilor i rmielor
$ 0 ( - '
'ontrolul pierderilor 'iorchini /iecare
partid
'antitatea
'iorchinilor
Bmiditatea
'onform
instruciei
(escovina /iecare
partid
'antitatea
Bmiditatea
'onform
instruciei
'ontrolul rmielor ;ro"diile /iecare
partid
'antitatea 'onform
instruciei
Sedimentele /iecare
partid
'antitatea 'onform
instruciei
Tabelul $.-.
Controlul strii sanitare a *ncperilor# vaselor i utila8ului
$ 0 ( - '
$.1 'ontrolul sanitar 0asele
tehnologice
/iecare vas Starea sanitar !
calitatea
dezinfectrii!
splrii
'onform
doc.pstrrii i
#ngri"irii
vaselor i
instruciei
tehnologice
$.2 Btila"ul
tehnologic
/iecare utila" Starea sanitar!
splrii!
dezinfectrii
'onform
instruciei
tehnologice
$.3 .ncperile
vinicole
/iecare
#ncpere
Starea sanitar!
calitatea
cureniei!
dezinfectaie!
sistema de
vintelare!
curenia pereilor
'onform
instruciei
tehnologice
i podeleor
II.7 /suri de standardizare i metrologie
6tandardizare 1 activitate specific ce stabilete! pentru probleme reale sau
poteniale! prevederi destinate unei utilizri comune i repetate! urmrind obinerea
unui grad optim de ordine #ntr&un conte6t dat.
6tandard 1 document stabilit prin consens i aprobat de un organism recunoscut!
care prevede! pentru utilizri comune i repetate! reguli! prescripii i caracteristici
comune referitoare la diverse activiti sau rezultatele acestora! #n scopul obinerii unui
grad optim de ordine #ntr&un conte6t dat.
Certificarea conformitii 1 act prin care o ter parte confirm c un produs! proces
sau serviciu! complet identificat! este conform unui anumit standard sau unui alt
document normativ.
7arc de conformitate 1 marc prote"at #n modul stabilit! aplicat sau emis pe
baza regulilor unui sistem de certificare! indic#nd! cu un grad suficient de #ncredere! c
un produs este conform unui standard sau unui alt document normativ.
Scopurile principale ale standardizrii sunt(
aD Asigurarea tehnico&normativ a produselor! proceselor i serviciilor cu destinaia
lorK
bD Protecia intereselor consumatorilor! asigurarea calitii i a inofensivitii
sntii oamenilor i a mediului #ncon"urtorK
cD .nlturarea barierelor tehnice i competitivitate mondialK
dD 'ompatibilitate tehnic i informaionalK
Fn 6: se elaborea) categorii de standarde!
aD standarde naionale &S)& care se aplic la nivel naionalK
bD standarde profesionale &SP );& care se aplic #n anumite domenii de activitateK
cD standarde de firm &S/& se aplic la nivelul agenilor economici ce le&au
elaborat.
Alte documente normative<
aD specificaii tehnice care trebuie s le #ndeplineasc produsulK
bD norme! reguli! recomandri #n domeniul standardizrii! metrologiei i certificriiK
cD reglementri tehnico&normative cu caracter obligatoriuCnorme de reguli #n
construcie! cerine sanitare! securitatea muncii! protecia mediului .a.DK
Aceste toate prevederi trebuie s se spri"ine pe realizrile moderne ale tiinei!
tehnicii i tehnologiei! standardele internaionale! e6ecutarea proceselor i regimului de
munc s nu contravin prevederilor legale.
Politica statului #n domeniul standardizrii se realizeaz prin Sistemul Eaional de
Standardizare. Activitatea acestui sistem se reglementeaz prin standarde fundamentale
i altele adoptate de el.
Activitatea de standardizare se efectueaz de ctre<
aD organismul naional de standardizareK
bD comitetele tehnice de standardizareK
cD subdiviziunile de standardizare ale ministerelor! departamentelor i agenilor
economici.
1upravegherea respectrii de ctre agenii economici a prevederilor documentelor
normative de standardizare se efectueaz la fazele de elaborare! lansare #n producie!
fabricare! livrare! depozit precum i de e6ecutare a prestrii serviciilor.
)odul de efectuare a controlului i supravegherii de stat a respectrii prevederilor
documentelor normative de standardizare se stabilete de ctre organismul naional de
standardizare #n conformitate cu legislaia.
Persoanele cu funcii de rspundere ale agenilor economici s#nt obligate s creeze
condiii necesare pentru efectuarea controlului i supravegherii de stat.
ZS) 1128 . 5eglementrile tehnice! normative cu caracter obligatoriu<
nomeclatura de informaii tehno&economicK
norme i reguli de construcieK
norme i reguli de securitate a munciiK
norme de protecie a mediului ambient.
.n industria alimentar a vonificaiei se folosesc de urmtoarele documente
normativ tehnice<
instrucii tehnologiceK
regulamentrile tehnologice Cind. alcool! grsimi!D ! Cdescrie o operaie la
locurile prime"dioase to6ice D<
recent tehnologic Cvin aromatizatorDK
instrucii de operaii 1 indic cerine de #ndeplinire a uneii operaii
complicate.
Activitatea #ntreprinderii se face #n baza urmtoarelor standarde<
S) @ Struguri proaspei recoltai manual destinai prelucrri
industriale.'ondiiitehnice
S) 112 0inuri de struguri i vinuri materie prim de strugur
tratate. 'ondiii tehnice generale.
S) 11@ 0inuri de struguri. )arcare.
I%S( 22&$@ ;oage pentru butoaie pentru vin! destinate de vin! suc i
murs. 'ondiii tehnice
I%S( 2>1@&2> Anhidrid sulfuroas lichid tehnic. 'ondiii tehnice.
I%S( 31$&@ 'eas mecanic cu mecanism de semnalizare. 'ondiii
tehnice generale.
I%S( 3*3>&2> Soluii alcoolice.)etodele de determinare a concentraiei
alcoolului etilic.
I%S( $33&2* 5eactive. 'arbonat de calciu. 'ondiii tehnice.
I%S( $$2$&2* 0inuri. Ambalare! marcare! transportare i depozitare.
I%S( $>*2&2* Alcool etilic rectificat. 'ondiii tehnice.
I%S( *@1*&2> /erocianur de potasiu tehnic. 'ondiii tehnice.
I%S( 112>3&@> Ielatin. 'ondiii tehnice.
I%S( 122>3&@> 'arton pentru filtrarea lichidelor alimentare. 'ondiii
tehnice
I%S( 131>1&23 0inuriK vinuri materie prim i distilate de vin! sucuri din
fructe alcoolizate. )etode de determinare a
alcoolului etilic.
I%S( 131>3&23 0inuri! vinuri materie prim i distilate de vin! sucuri din
fructe i struguri alcoolizate. )etoda de determinare
aacizilor volatili.
I%S( 131>$&23 0inuri! vinuri materie prim! divinuri i distilate de vin
sucuri din fructe i struguri alcoolizate. )etoda de
determinare a fierului.
I%S( 1132&2 0inuri! vinuri materie prim! divinuri i distilate de vin.
5egula de recepionare i metode de preluare a probelor.
I%S( 12$2&23 0inuri i vinuri materie prim! sucuri din fructe i
struguri alcoolizate. )etoda de determinare a aciditii
titrabile
I%S( 12$1&23 0inuri! vinuri materie prim i distilate de vin. )etoda
de determinare a acidului sulfuros liber i total.
I%S( 23>3&@3 0inuri i divinuri. )etoda d determinare a nivelului de
umplere a buteliilor.
I%S( 2*>22&@* )aterie prim i produse alimentare. )etode de determinare
a hidrargiumului.
I%S( 2*333&@* )aterie prima i produse alimentare.)etode de
determinare a arseniului.
I%S( 2*>31&@* )aterie prim i produse alimentare.)etode de determinare
a cuprului
I%S( 2*>33&@* )aterie prim i produse alimentare. )etode de
determinare a cadmiului.
I%S( 2@>@&>3 (ermometre de sticl cu lichid. 'ondiii tehnice generale.
)etode de e6perimentare.
I%S( 2@$*2&>3 Produse obinute din fructe i legume.)etoda refractometric
de determinare a substanelor uscate solubile.
I%S( 2>32>&>2 'Mntar analitic. 'ondiii tehnice generale.
5espect#nd toate cerinele enumerate mai sus de standardizarea i control! calitatea
tuturor lucrrilor efectuate pe teritoriul fabricii vor fi la cel mai #nalt nivel.
III. Calcule tehnologice
III.1 Calcule de bilanuri productive
Pierderi i rmiele la producerea vinului alb dAs 'hardonnaJ
;+EB),5+A %P+5AU,+, ;B5A(A
S,9+
;A(+
'A9+E;A5,S(,'+
P,+5;+5,
?
5e)eW,U+
?
.E'+PB( S/.5W,(
1. 5ecepia 1& >
1
2$.3>
2*.3>
2*.3>
22.3>
& -
2. ;esciorchinare&zdrobire & $!32
3. Pomparea i sulfitarea 3!3> &
. )acerarea 3! 3 &
$. Scurgerea i presarea 3! 13!*
*. Administrarea enzimelor
1 22.3> 2@.3>
& -
2. 9impezirea
3!3> 2!3
@. ;ecantarea i dozarea
levurilor
>. /ermentarea alcoolic 2@.3> 33.3> 3!* &
13. Sistarea cu frig 1 33.3> 31.13 3!3 &
11. Primul pritoc cu filtrare
grosier
1 31.13 32.13 3!12 2!$
12. ;epozitarea *3 32.13 3$.31 3!3* &
13. 'upa"area 2 3$.31 32.31 3!3>
1. 'leirea i meninerea pe
clei
@ 32.31 1$.31 3!32
1$. ;ecantare X filtrare
grosier
1 1$.31 1*.31
3!1$ 3!
1*. (ratare cu frig 3!32
12. 'riofiltrarea 3!1@ 3!32
1@. %dihna X '(') 13 1*.31 2*.31 3!33
1>. /iltrare de control X
e6pedierea la #mbuteliere
3!3> &
(%(A9 >3 $!@2
'alculele productive la 'hardonnaJ dAs< )aharitatea $G# productivitatea $% tH)i#
se)onul & )ile!
'hardonnaJ @$? $
Aligote 1$? 3
1. 'alculm masa ciorchinilor
)c O @$?N$ X 1$N3 A 133 O !2
!2 X !2N@? A 133 O $!32? & rmie
2. 'alculm Lg ciorchini<
= O $!32N1333 A 133 O $3!2 Lg
3. 'alculm m. )ustuielii
m
m
O1333 & $3!2O>>!3 Lg
. pierderi la macerare i presare<
P
mac.
O>>!3N3!3 A 133 O 2!@ l
>>!3 1 2!@ O >*!* l
P
pres
O >*!*N3! A 133 O 3!2@ l
>*!* 1 3!2@O >2!*@ l
*. 'alculm masa tescovin tiind c zaharitatea este de 1(3& densitatea ($+*8 i
randamentul mustului este de 90 dal dintr-o ton$
5vac $23N1!3@>O$**!2@ Lg
, frac 123N1!3@>O133!*@ Lg
,, fr >3N1!3@>O>@!31 Lg
,,, fr 13N1!3@>O13!@> Lg
23 @3$!@* Lg
2. 'alculm masa tescovinei<
)
t
O >2!*@ 1 @3$!@* O 13*!@2
= O 13*!@2N133 A 1333 O 13!* ?
:ilanul materialului la prelucrarea 1 t struguri
E ;enumirea materiei
5ecepia
;enumirea
materiei
%binerea
Lg l Lg l
Struguri 1333 23 )ust rv.
, f
,, f
,,, f
'iorchini
(escovin
Pierd. la mac.
Pierd. la scur.
$**!2@
133!*@
>@!31
13!@>
$3!2
13*!@2
2!@
3!2@
$23
123
>3
13
&
&
&
&
total 1333 23 1333 23

'alculm bilanul material pe o zi 123tAzi
:ilanul material pe > zile
E ;enumirea materiei
5ecepia
;enumirea
materiei
%binerea
t dal t dal
Struguri 123 @@@3 )ust rv.
, f
,, f
,,, f
'iorchini
(escovin
Pierd. la mac.
Pierd. la scur.
*2!>$
1$!*@
11!2*
1!33
*!3@
1*!1
3!3
3!$
*23
13
13@3
123
&
&
&
&
total 123 @@@3 123 @@@3

Pentru producerea vinului demisec Chardonnay a treia fracie de la pres nu se
folosete& din acest motiv calculele efectu'ndu-se din randamentul de ))+ l
1. 'alculm pierderile la limpezire i decantare X dozare de levuri
P
2
O **3N3!3> A 133 O 3!$> l
2. 'alc. 5mie la decantare X dozare de levuri
5
@
O **3N2!3 A 133 O 13!2 l
0
@
O **3 1 3!$> 1 13!2 O **!21
3. 'alc. pierderi la fermentare
P
>
O **!21N3!* A 133 O 23!2* l
0
>
O **!21 1 21!2* O *22!> l
. 'alculm pierderi la sistarea fermentrii
P
13
O *22!>N3!3 A 133 O 1!@* l
0
13
O *22!> 1 1!@* O *21!32 l
$. 'alculm pierderi i rmie la , pritoc X filtrare grosier
P
11
O *21!32N3!21 A 133 O 3!2 l
5
11
O *21!32N2!$ A 133 O 1$!$2 l
0
11
O *21!32 1 3!2 1 1$!$2 O *3!@3 l
*. 'alculm pierderi la depozitare
P
12
O *3!@3N3!3* A 133 O 3!3* l
0
12
O *3!@3 1 3!3* O *3!3 l
E ;enumirea materiei
5ecepia
;enumirea
materiei
%binerea
t dal t dal
Struguri 13@3 2>>23 )ust rv.
, f
,, f
,,, f
'iorchini
(escovin
Pierd. la mac.
Pierd. la scur.
*11!$$
11!12
13$!@
11!2
$!22
12!*>
3!3*
!3$
$*1*3
12>*3
>223
13@3
&
&
&
&
total 13@3 2>>23 13@3 2>>23
2. 'alculm pierderile la cupa"are
P
13
O *3!3N3!3> A 133 O 3!$ l
0
13
O *3!3 1 3!$ O *33!@> l
@. 'alculm pierderile la cleire
P
1
O *33!@>N3!32 A 133 O 3!2 l
0
1
O *33!@> 1 3!2 O *33!2 l
>. 'alculm pierderi i rmie la decantare X filtrare grosier
P
1$
O *33!2N3!1$ A 133 O 3!> l
5
1$
O *33!2N3! A 133 O 2!1 l
0
1$
O *33!2 1 3!> 1 2!1 O *33!1* l
13.'alculm pierderile la tratare cu frig
P
1*
O *33!1*N3!32 A 133 O 1!>2 l
0
1*
O *33!1* 1 1!>2 O $>@!2 l
11.'alculm pierderi i rmie la criofiltrare
P
12
O $>@!2N3!1@ A 133 O 1!32 l
5
12
O $>@!2N3!32 A 133 O 3!1 l
0
12
O $>@!2 1 1!32 1 3!1 O $>*!2* l
12.'alculm pierderi la odihn
P
1@
O $>*!2*N3!33 A 133 O 3!12 l
0
1@
O $>*!2* 1 3!12 O $>*!$> l
13.'alculm pierderile la e6pediere
P
1>
O $>*!$>N3!3> A 133 O 3!$3 l
0
1>
O $>*!$> 1 3!$3 O $>*!3* l
:ilanul materiei primite din 1t
E ;enumirea 5ecepionat %binut Pierderi %binut
materiei l l ? l ? l
@
>
13
11
12
13
1
1$
1*
12
1@
1>
;ecantXdoz. lev.
/ermentarea
Sist. 'u frig
, prit.Xfiltr. gros.
;epozitarea
'upa"area
'leirea
;ecantarea X
filtrare grosier
(ratare cu frig
'riofiltrarea
%dihna
+6pedierea
**3
**!21
*22!>
*21!32
*3!@3
*3!3
*33!@@
*33!2
*33!1*
$>@!2
$>*!2*
$>*!$>
**!21
*22!>
*21!32
*3!@3
*3!3
*33!@@
*33!2
*33!1*
$>@!2
$>*!2*
$>*!$>
$>*!3*
3!3>
3!*
3!3
3!12
3!3*
3!3>
3!32
3!1$
3!32
3!1@
3!33
3!3>
3!$>
23!2
*
1!@*
3!2
3!3*
3!$
3!2
3!>
1!>2
1!32
3!12
3!$3
2!3
&
&
2!$
&
&
&
3!
&
3!3
2
&
&
&
1$!$2
&
&
13!2
&
&
&
2!1
&
3!1
&
&
&
(otal **3 $>*!3* &
32!3
*
& 31!$
:ilanul obinut din 123 tone
:ilanul pentru > zile
E
;enumirea
materiei
5ecepionat
dal
%binut
dal
Pierderi %binut
? dal ? dal
@
>
13
11
12
13
1
1$
1*
12
1@
1>
;ecantXdoz. lev.
/ermentarea
Sist. 'u frig
, prit.Xfiltr. gros.
;epozitarea
'upa"area
'leirea
;ecantarea X
filtrare grosier
(ratare cu frig
'riofiltrarea
%dihna
+6pedierea
2>23
22$!$2
22$!2@
2$2!@
22$2!*
22$3!1*
22*!$*
221!*
2231!>2
212@!@@
21*1!12
21$>!3@
22$!$2
22$!2@
2$2!@
22$2!*
22$3!1*
22*!$*
221!*
2231!>2
212@!@@
21*1!12
21$>!3@
21$2!22
3!3>
3!*
3!3
3!12
3!3*
3!3>
3!32
3!1$
3!32
3!1@
3!33
3!3>
2!3@
22>!1
2
22!32
@!@@
!32
*!@
$!3
13!@
23!3
12!@
2!3
*!3*
2!3
&
&
2!$
&
&
&
3!
&
3!3
2
&
&
&
1@*!2
&
&
1$@!
&
&
&
2@!>2
&
!>2
&
&
&
(otal 2>23 21$2!22 &
3@@!3
2
32@!@
III.2 Calculul materialelor utilizate 'n producere
Anhidrida suluroas(
aD ;esciorchinare< 113>1* LgAzi N > zile N $3 mgAl O $1!2* l
bD Sistarea cu frig< *2222$!2 l N $3 mgAl O 33!*3 l
cD , pritoc< *232$$!* N 2$ mgAl O 1*!2*
$1!2* X 33!*3 X 1*!2* O %#'- l 1=
$
.nzime( doza de administrare 1 3!1 gAdal
E
;enumirea
materiei
5ecepionat
dal
%binut
dal
Pierderi %binut
? dal ? dal
@
>
13
11
12
13
1
1$
1*
12
1@
1>
;ecantXdoz. lev.
/ermentarea
Sist. 'u frig
, prit.Xfiltr. gros.
;epozitarea
'upa"area
'leirea
;ecantarea X
filtrare grosier
(ratare cu frig
'riofiltrarea
%dihna
+6pedierea
212@3
*>2>3!*@
*2222!$2
*232$!$*
*$31@!
*$22@!
*$21>!3
*$12!2
*@12!2
**3>!>2
*$3!3@
*31!22
*>2>3!*@
*2222!$2
*232$!$*
*$31@!
*$22@!
*$21>!3
*$12!2*
*@12!2@
**3>!>2
*$3!3@
*31!22
*32!@
3!3>
3!*
3!3
3!12
3!3*
3!3>
3!32
3!1$
3!32
3!1@
3!33
3!3>
*3!22
2$12!3
@
233!@@
2>!>2
3@!@@
$@!32
$!3*
>2!2
232!3*
11$!$*
1@!3*
$2!2
2!3
&
&
2!$
&
&
&
3!
&
3!3
2
&
&
&
1*2*!1*
&
&
12$!*
&
&
&
2*3!2@
&
!2@
&
&
&
(otal 212@3 *32!@ &
3>!@
@
33*!32
212@3 dal N 3!1 gAdal O .#$/ Ig en)ime
)evuri( 3? de maia din volumul de must
212@3 dal N 3!33 O $0/#( dal maia gata de levuri
Substana de cleire( doza de administrare 1$ gAdal
*$21> dal N 1$ gAdal O &./#$/- Ig substan
III.# Calculul unitilor necesare de linii% utila& i vase tehnologice
n&numrul de unit i
P&productivitatea seciei! 123 tAzi
(
z i
&durata zilei de lucru! 13 ore
\&productivit atea utila" ului
f&vremea lucrului
0 1volumul mustului! vinului
v& volumul vasului
Rf&coeficientul de folosire! 3! @$
Ru& coeficientul de umplere
Rr&coeficientul de recepie
R5&coeficientul de re#ntoarcere
Rrn 1 1! 2
1D 'alculm durata unei curse
f O f
1
X f
2
X f
3
X f

X f
$
f
1
&durata procesului de #ncrcare a containerului C1$ minD
f
2
& durata deplasrii containeruluiC13 minD
f
3
&durata c#ntririi containeruluiC3 minD
f

&durata descrcrii strugurilor C$ minD

f
$
&durata deplasrii #napoiC* minD
f O1$minX13mi nX 3minX $minX *min O3> min.
2D 'alculul numrului de curse CED
EO (
z i
N *3 O 13ore N *3 O1$! 3curse
f 3>min
Se accept ' curse
3D 'alculul numrului de containere Cn
1
D
n
1
O `````P`N Rrn`````` O ```123N1! 2```` O3! 1 containere
\ N Rf N E 3! $N3! @$N1*
Se accept ( containere
D 'alculul numrului de c#ntare Cn
2
D
n
2
O P N Rrn N E``
\ N Rf N f N *3 N n
1
\O13
n
2
O 123 N 1! 2`N 1*` O 233 O3! 11 c#ntare
13 N 3! @$ N 13 N *3 N 2333
Se accept c*ntar
$D 'alculul numrului de linii de prelucrare
n
3
O P O 123 O 123 O3! 23
\ N Rf N ( 23tAh N 3! @$ N 13h 123
Se accept linie!
buncher de recepie 3 desciorchintor-)drobitor
*D 'alculul numrului de maceratoare
n

O`````P````` O 123tAzi```````` O2! @2

\ N Ru N R
5
2$ N 3! @$ N 2
R
5
O2ore O2
12ore
Se accept 0 maceratoare
2D 'alculm numrul de prese
n
$
O P O 113>1 dal O 2!2@
P N Rf N f $33 dalAh N3!@$ N 13 h
Se accept 0 prese
@D 'alculm vasele pentru limpezire
n
*
O 0 O 2>23 dal O 2!@3
vNRuNR
5
2333 t N3!2 N 2
L
u
&coeficientul de umplere 3!2
L
r
&coeficientul de reciclare 2
Se accept 0 vase
>D 'alculm vasele pentru fermentare
n
2
O 0 O 22$!$2 O 22!*>
vNRuNR
5
1*33N3!2N3!2@
Se accept $/ vase
13. 'alculm vasele la sistarea fermentrii<
n
@
O 0 O 22$ dal O 2!@$
\ N f NRf 233 dalAhN1*hN3!@$
Se accept 0 instalaii
11D 'alculm vasele pentru depozitare
v O 2333 dal
0v O *$31@!3 dal
Ru O 1
R
5
O 1
E
>
O 0v 1 Cn
2
N vD O *$31@!3 1 C2@N2333D O !*
v N Ru N R
5
2333 N 1 N 1
Se accept - vase
12D 'alculm vasele pentru cupa"are
'upa"area dureaz 2 luni
v O 3333 dal
0v O *$22@! dal < 2 O 32*3> dal
Rr O 33 zile O 1$
2
n
13
O 0 O 32*3> dal O 3!@$
v N Rr NRf 3333 N1$N3!@$
Se accept vas
13. 'alculm vasele la cleire
(ratarea dureaz 2 luni
0 O *$21> A 2 O 32*3>!$ dal Rr O 33 zile O 3!2$
n
11
O 0 O 32*3>!$ O $!11 @ zile
vNRrNRf 2333N3!2$N3!@$
Se accept ' vase
1D 'alculm necesarul de filtre cu plci
0 O *232$!$* < 2 O 33$32!2@ dal
P O *33 dalAh
f O @h! 22 zile lucrtoare lunar
n
12
O 0 O 33$32!2@ dal O 3!32
PN fNRuNRf *33N@N3! @$N22
Se accept filtru
1$D 'alculm necesarul rcitoare 0BE%
0 O **3>!>2 < O 3233!>* dal
P O 333 dalAh
f O @h
n
13
O 0 O 3233!>2 dal O 3!21
PN fNRuNRf 333N@N3! @$N22
Se accept rcitor
1*D 'alculm necesarul de vase pentru odihn
0 O *$3!3@ < 2 O 3222$!3 dal
v O 2333 dal
Rr O 33A13 O 3
n
1
O 0 O 3222$!3 dal O *!31
vNRrNRf 2333N3! @$N3
Se accept . vase
12D 'alculm necesarul de filtre cu Lieselguhr
v O *31!22 < 2 O 3221$!@* dal
P O 333 dalAh
f O @h
n
1$
O 0 O 3221$!@* O 3!21
PN fNRfNRu 333N@N3! @$N22
Se accept filtru
%peraia tehnologic Btila"ul! marca Er. utila"e Productivitatea Iabarite
1. 5eceptia 0:W&23
1 23 tAh
9 O 3@3 mm
l O 3333 mm
4 O 21$ mm
2. ;esciorchinare cu
zdrobire
;P 1 23
1 23 tAh
9 O 2@3 mm
l O 1223 mm
4 O 1>>$ mm
3. Pompare cu sulfitare
;ozator 0S/
1 2$ LgAh
9 O 233 mm
l O 1223 mm
4 O 1$3 mm
. )acerare
5otovinificator
3 2$ tAzi
9 O $33 mm
l O 1@33 mm
4 O 1>2 mm
$. Scurgere si presare
Presa pneumatica
49 3$
3 3!$ tAh
9 O 233 mm
l O 1*33 mm
4 O 1233 mm
*. Administrarea
enzimelor X limpezirea
0ase ino6
3 2333 dal
; O 2*33 mm
2. ;ecantarea si
dozarea levurilor X
fermentare
0ase verticale cu
racitor
2@ 1*33dal
; O 23@3 mm
@.Sistarea cu frig si
sulfitare
Ueav #n eav
3
233 dalAh 9 O >$3 mm
l O 2@*3 mm
4 O 2333 mm
>. , pritoc X filtrare
grosier
/iltru cu placi
1 *33dalAh
9 O 2*$ mm
l O 133 mm
4 O 1333 mm
13. ;epozitarea
'isterne emailate $
2333 dal
; O 2*33 mm
11. 'upa"area 'upa"or 1 3333 dal
12. 'leirea 'isterne verticale * 2333 dal ; O 2*33 mm
13. (ratarea cu frig 0BE% 1 333 dalAh 9 O $$33 mm
l O 31$3 mm
4 O 3333 mm
1. %dihna
'isterne emailate 2
2333 dal
; O 2*33 mm
1$. filtrarea de control /iltru Lieselguhr 1 333 dalAh 9 O *333 mm
4 O 1$33 mm
IV. Compartimentul tehnico-constructiv i grafic
$.1 Alegerea mecanismelor de depozitare?transportare?descrcare
0iitoarea #ntreprindere! va fi una dintre cele mai moderne fabrici vinicole! fapt care
va demonstra utila"ul modern pe care #l va deine la producere. 'el mai important este
c tot utila"ul unei #ntreprinderi s funcioneze #ntr&un regim continuu.
(ransportul la #ntreprindere va fi bazat pe cele mai aplicative tehnologii moderne ce
se va contacta cu diferite mecanisme complect automate! care va regla i coordona cu
flu6ul de producie asigur#ndu&i o ritmicitate optimal! care va influena pozitiv asupra
productivitii i realizrii produciei.
Transportorul cu raclete are urmtoarea construcie i funcionare<
+l este format dintrun "gheab dreptunghiular fi6! prin care se deplaseaz
racletele! fi6ate din loc #n loc pe un cablu sau lan. 'ablul se #nfoar pe dou tambure
aezate la capetele "gheabului. (amburul de acinare primete micarea de la motor
electric! antren#nd cablul sau lanul pe care sunt fi6ate racletele.
Alimentarea cu material se face la unul din capetele "gheabului prin p#lnia de
alimentare! materialul fiind evacuat prin p#lnia de descrcare! la captul opus al
"gheabului.
(ransportorul cu raclete se folosete pentru transportul materialelor
pulverulente! de obicei a tescovinei i a ciorchinelor.Productivitatea acestui transportor
este de 1$&23tAh.
Avanta"ele transportorului cu raclete sunt urmtoarele< construcie ieftin!
posibilitatea #ncrcrii i descrcrii #n mai multe locuri! posibilitatea transportrii
materialului #n ambele direcii.
9a r#ndul ei #ntreprinderea va aplica #n producere diferite operaii de accesare pentru
ridicarea i transportarea cum ar fi<
11 descrcarea recipientelor de transport ce transporteaz strugurii la #ntreprindereK
11 vehiculare produselor secundare ce se obin #n urma proceselor tehnologiceK
11 #ncrcarea i descrcarea mainelor cu materie au6iliar.
;iri"area acestor operaii se va face cu totul special i diferit de cel obinut!
deoarece se vor efectua operaiile #n acelai timp i nu se va folosi fora manual.
Sistemul de automatizare i mecanizare a lucrului de #ncrcare descrcare nu
acioneaz complect asupra mi"locului de ridicare a produciei i eliberate muncitorilor
ce #ndeplinesc munca grea. 'erinele ce ating problema intern a transportului sunt<
11 orice dispozitiv de transportare e necesar s funcioneze fr un regim periodic!
s transporteze la timp i calitativ producia! mai ales strugurii trebuie s fie
transportai nu mai mult de oreK
11 odat cu transportarea produsului e necesar de a evita pierderile! de a deteriora i
de a avea o influien negativK
11 lucrul s fie #ndeplinit conform indicilor tehnico economiciK
11 toate mi"loacele de transport s funcioneze productiv fr pericole i s fie toate
cu un regim automatK
11 s fie construcia i deservirea lor simpl ceea ce ne permite de a le e6ploata
foarte simplu.
9a #ntreprindere e necesar de a instala un set de mi"loace necesare pentru a
simplifica procesul de transportare i vehiculare ca<
11 pompeK
11 furtuneK
11 conducte.
<urtune! la viitoare #ntreprindere se vor folosi furtune din diferite materialeK
polietilen! gum e.t.c. 'el mai des se vor utiliza furtunele cu diametrul de 331133mm.
i cu o lungime de 133 m! disponibile pentru pomparea produsului vinicol i altor
lichide. Pentru a spla furtunurile se vor folosi diferite soluii.
Avanta"ele furtunelor sunt<
11 nu sunt constisitoareK
11 sunt mobileK
11 nu intr #n contact cu produsul.
Conductele.
0om utiliza #n procesul de producere conducte de sticl! oel ino6idabil alimentar.
Prin productele de sticl e posibil de observat flu6ul de lichid cum este vehiculat.
;iametrele conductelor se aleg #ntre 2$1133 mm! iar grosimea sticlei nu mai mic de
mm i cu o lungime de 113 m. )otivul utilizrii conductelor din sticl sunt<
11 sunt transparenteK
11 gradul de uzur e micK
11 uor se spalK
11 nu sunt predispuse la corozieK
11 sunt igieniceK
11 nu interacioneaz cu produsulK
11 uor pot fi demontate i schimbate #n caz de accident.
Bnicul dezavanta" este<
11 se stric la loviturK
11 nu rezist la presiuni mari.
'onductele din oel ino6idabil sunt i ele avanta"oase deoarece<
11 rezist la presiuni #nalteK
11 nu se supun corozieiK
11 se spal uorK
11 nu interacioneaz cu produsul.
;ezavanta"ele<
11 sunt costisitoareK
11 nu permite vizualizarea lichidului ce trece prin conduct.
9ompele
.n vinificaia modern pompele au o importan foarte mare i de aceea sunt
mecanismele cele mai importante la procesul de vinificare. 9a #ntreprinderea proiectat
de mine voi folosi pompe elicoidale pentru mustuial c#t i pompe cu piston cum sunt<
P.).E.12@ este #nlocuit cu pompa modern elicoidal! care este #nsoit de zdrobitor&
desciorchintor i pompa cu piston 0.U.E.&23! anume aceste pompe au urmtoarele
avanta"e<
11 sunt mult mai rezistenteK
11 nu provoac zgomotK
11 au regim automatK
11 nu ocup spaiuK
11 uor se transportK
11 au regim de funcionare reversibilK
11 nu consum mult energieK
11 uor se e6ploateaz.
(oate pompele care vor fi la #ntreprindere vor fi procurate la /abrino6. .n vinificaie
se mai folosesc mecanisme de descrcare de pe mi"loacele de transport a benelor cu
materie prim. Aa mecanisme de descrcare sunt 7electrotolferul8. +le sunt foarte
econome i au o capacitate de la 3233Lg p#n la $333Lg.
$.#/suri antiincendiare% de protecie a mediului i a muncii
5oiuni generale
Protecia muncii 1 este o sistem de legi social&economice
organizatorice! igienice! msuri de lecuiri preventive i surse care asigur
securitatea! ocrotirea sntii i capacitile de munc a muncitorilor #n
procesul de producere i de munc. Protecia muncii se preocup de
problemele legate cu asigurarea condiiilor sntoase i securitatea
muncii! evideniaz i #nsuete posibilitile pricinilor aa ca< bolile
profesioniste! incendiilor! traumelor! accidentelor i elaboreaz sisteme
de msuri i cereri cu scopul #nlturrii acestor pricini i crearea
condiiilor favorabile i de asigurare de munc. 9a elaborarea metodelor
de asigurare a condiiilor de securitate la e6ploatarea mainilor!
aparatelor i a altor utila"e! protecia muncii se bazeaz pe reieirile
tiinelor tehnice! folosind prin aceasta hotr#rile inginereti care permit
de a evita accidentele nedorite i bolile profesionale. % mare importan
pentru prevenirea traumelor i a bolilor profesionale o are organizarea
raional a producerii i muncii! respectarea strict a disciplinei de munc
este necesar pentru ma"orarea eficienei muncii i de asemenea pentru
prevenirea accidentelor nedorite i a avariilor. Succesele #n rezolvarea
acestor probleme a ocrotirii muncii #ntr&o mare msur depinde de nivelul
cunotinelor #n acest domeniu! de a avea posibilitatea de a primi hotr#ri
corecte #n condiii grele i nestabile a producerii contemporane.
+laborarea msurilor sanitaro&igienice.
'aracteristica condiiilor sanitaro&igienice de munc #n laborator.
.n conformitatea cu legile despre ocrotirea muncii! la fiecare loc de
munc se asigur nu numai condiii sntoase de munc dar i condiii
de securitate! prin care complet se e6clud posibilitile aciunii asupra
muncitorilor a factorilor duntori de producere. Prin normele sanitare
S(AS 12.1.33$&2* sunt reglementai factorii principali ca< temperatura!
umiditatea relativ! presiunea barometric! viteza de micare a aerului!
care determin microclima mediului de producere.
>laborarea msurilor de protecie a muncii.
Analiza condiiilor de munc #n laborator.
9aboratorul este aprat de vibraii! de zgomot! #ndeprtat de secii i
instalaii care duc la impurificarea aerului cu praf! care influeneaz la
precizia lucrrii cu aparatele de msurat i cu soluii standarde.
Btila"ele electrice care sunt instalate #n laborator! trebuie s fie
conectate la pm#nt! laboratorul este echipat cu dulape de ventilaie 1
nie! #ntreruptoarele i prizele sunt montate #n afara nielor. )esele
pe care se petrec lucrrile de laborator cu aparate de #nclzire sunt
acoperite cu material neinflamabil.
9aboratorul este echipat cu mi"loace de protecie individual ca<
halate! oruri de cauciuc! mnui! covorae din cauciuc! ochelari
protectori etc.
.n timpul lucrului cu substanele to6ice! cu acizii concentrai i
baze! toate operaiile se efectueaz sub ni! #n laborator toate
reactivele sunt pstrate #n dulapuri speciale! #n cantiti necesare
pentru o zi de lucru! restul la depozit. 'onform S(AS 12.1.33$&2* 1
concentraiile limitate permise a substanelor to6ice sunt<
Acidul sulfuric 1 1 mgAm
3
K
Acidul acetic & $ mgAm
3
K
Acidul clorhidric & $ mgAm
3
K
Alcool etilic & 1333 mgAm
3
.
+laborarea msurilor de securitatea muncii.
Primul a/utor 'n caz de accidente$
Accidente #n laborator pot fi create de arsurile chimice i termice!
otrviri! distrugerea pielii cu substane to6ice! #n caz de electrocutare!
#n laborator deschis i uor accesibil se afl trusa farmaceutic de prim
a"utor #n care trebuie s se afle toate medicamentele necesare< tifon!
iod 1 $?! alcool etilicK soluie de tanin $?! soluie de acid acetic de
2&*?
(rusa farmaceutic este destinat pentru acordarea primului a"utor p#n
la sosirea medicilor.
Primul a/utor 'n caz de accidente de arsur$
.n caz de arsuri termice! rana este prelucrat cu un tampon de tifon
#nmuiat #n soluie de alcool etilic sau soluie apoas de tanin de $?!
#n caz de distrugere complect a esturilor pielii rana este acoperit cu
o banderol i se cheam a"utor! #n caz de arsuri chimice rana este
splat cu o mare cantitate de ap! pe urm cu o soluie de $? de
bicarbonat de natriu sau cu soluie de 13? de carbonat de natriu! apoi
iari splat cu ap. .n caz de arsuri chimice cu baz! rana este splat
bine cu o cantitate mare de ap! apoi cu soluie de 3? de acid acetic
sau 1&2? de acid clorhidric! apoi cu ap.
Primul a/utor 'n caz de into.icaii$
.n caz de into6icaii cu gaze to6ice este necesar de a #nchide complet
uia niei! de #ncetat analizele! de deschis uile i ferestrele i de
#nchis robinetele cu ap gaz. Accidentatul trebuie scos la aer curat! de
ai umezi pieptul cu ap rece! de ai aduce la nas un tampon #nmuiat #n
soluie de amoniac.
.n caz de otrvire cu acizi! trebuie de dat bolnavului s bea ap cu
ghea! unt dat prin rztoare! coa" de ou mrunit! sod de m#ncare
cu concentraia de 1?! ap de var.
.n caz de otrvire cu baz este necesar de but lapte sau soluie de 2?
de acid acetic! sau suc de lm#ie.
.n caz de otrvire cu S%
2
este nevoie de cltit nasul i gura cu ap
distilat! dup aceasta accidentatul trebuie scos la aer liber pentru a se
liniti.
Primul a/utor 'n caz de electrocutare$
+ste necesar ca urgent accidentatul s fie eliberat de sub aciunea
curentului electric. Prin neputina de a #ntrerupe aparatul electric se
poate de folosit de obiecte uscate neconductoare de curent electric aa
ca< teu! b#rne din cauciuc .a. Pentru izolarea m#inilor se poate de
folosit de mnuile dielectrice sau de alte materiale uscate. ;ac
accidentatul rsufl rar este necesar de a efectua respiraia artificial.
+laborarea msurilor antiincendiare.
'u scopul de a avertiza incendiul #n laborator este nevoie de a
cunoate urmtoarele reguli a securitii antiincendiare<
& niele! #n care se petrec lucrrile trebuie s fie echipate cu
instalaii din partea de "os i de sus pentru evacuarea gazelorK
& dizolvanii inflamabili i substanele de splare inflamabile
trebuie s fie schimbate neaprat cu neinflamabileK
& este necesar de pstrat lichidele inflamabile! otrvitoare i
cele incendiare #n nie i dulapuri necesareK
& pentru evitarea e6ploziilor este interzis de evaporat eterul
dietilic p#n la uscare .a.
)etodele de stingere i aciunea incendiului depinde de cauza de
apariie i de caracterul obiectului care arde. Bn mare lucru #n
pre#nt#mpinarea i stingerea incendiilor! de asemenea pentru acordarea
primului a"utor accidentailor! #l petrec membrii voluntari ai seciei
antiincendiare! care se organizeaz la #ntreprindere. Pentru stingerea
incendiului #n laborator e6ist< lada cu nisip! e6tinctor! ptur pentru
acoperirea obiectelor care ard. .n caz de incendiu focul trebuie acoperit cu
ptura interzic#nd #n aa fel ptrunderea o6igenului la obiectul care arde.
% foarte mare rsp#ndire o au e6tinctoarele cu spum chimic.
7surile antiincendiare#
1. 9aboratorul trebuie s fie echipat cu nie #n care trebuie s fie
instalaii speciale pentru evacuarea gazelor! #n timpul lucrrilor cu
substanele uor inflamabileK
2. 9aboratorul este echipat cu e6tinctoarele cu praf sau spumK
3. ;e echipat dulapuri speciale pentru pstrarea substanelor uor
inflamabil i e6plozibile.
Pentru a menine securitatea muncii i #ndeplinirea corect a normelor de lucru!
anga"aii ce funcioneaz #n laboratorul de producere trebuie s se conduc de
normativele<
:suri de protecie a mediului ambiant.
Problema proteciei mediului ambiant este problema ma"or a civilizaiei umane i
cuprinde toate sferele de activitate ale umanitii. ;atorit progresului tehnico&tiinific
i creterii potenialului de producie societatea capt posibiliti tot mai mari de
aciune asupra naturii #n scopul satisfacerii necesitilor materiale i spirituale. .n
rezultat! dezvoltarea industriei este aproape pretutindeni #nsoit de distrugerea
sistemelor naturale i de poluarea intens a mediului. Acest lucru servete drept cauz
de baz pentru realizarea msurilor adecvate de protecie a naturii #n orice domeniu de
activitate.
.ntroducerea proceselor tehnologice cu puine deeuri! producerilor
combinate! care asigur folosirea total i comple6 a resurselor naturale!
a materiei prime i materialelor e6clud sau concomitent scad aciunea
duntoare asupra mediului ambiant.
'u scopul nepermiterii impurificrii bazinelor cu ap i curirea
stocurilor de ap! la formarea i componena apelor stttoare contribuie
uzinele primare vinicole i cele de prelucrare a deeurilor.
Apele lor scurgtoare se formeaz prin eliminarea #n sistema de
canalizare a vinasei! deeurilor de la utilizarea dro"diilor i tescovinei
dup e6tragerea alcoolului etilic! pigmenilor! enocoloranilor! tartrailor
acidului citric! splarea utila"elor! recipentelor pentru pstrarea dro"diilor
i a altor deeuri. 9a fabrici pentru producerea vinurilor 1 sursa de
formare a stocurilor de ap sunt mainile de splat sticle! splarea
utila"elor! conductelor .a. ;e aceea o mare parte din aceste ape le
formeaz uzinele secundare de producere a vinurilor. 9a prelucrarea
strugurilor deeurile constituie apro6imativ 23?. %peraii care cauzeaz
formarea substanelor nocive sunt decantarea de pe dro"dii! sulfitarea!
staiile frigorifice! cazangeriile i autotransportul.
,ndustria vinicol are sarcina de a prelucra c#t mai efectiv deeurile
pentru obinerea produselor secundare. .n acelai timp folosirea deeurilor
nu numai ne d posibilitatea de a obine aa produse ca< alcool etilic! acid
tartric! ulei din semine! nutreuri combinate! #ngrminte etc. dar i
reduce poluarea mediului ambiant! deoarece deeurile din vinificaie sunt
foarte puternici poluani biologici.
;in aceast cauz este necesar de a organiza prelucrarea lor
comple6<
7surile#
Aplicarea #n industrie a proceselor fr deeuri i celor cu puine deeuri!
aplicarea aparatelor i utila"elor! ce permit utilizarea raional a
materiei prime i deeurilorK
Aplicarea utila"ului pentru purificarea gazelor poluanteK
;otarea #ntreprinderilor industriale cu sisteme moderne de epurare a
apelor rezidualeK
Automatizarea sistemelor de epurare a apelor reziduale i a utila"ului
pentru purificarea gazelor cu scopul ma"orrii eficacitilor.
Caracteristica condiiilor igienico J sanitare# a factorilor periculoi i
duntori de producie la lucrrile de construcii-monta8
Factorii periculoi i duntori de
producie
Aprecierea condiiilor de
munc
vi)ual conform normelor
1. 2. 3.
. Condiiile igienico-sanitare
.. :icroclimatul# 1T,1 $..%%--
//
temperatura!
o
'
umiditatea relativ! ?
viteza micrii aerului! mAs
.$. Iluminatul# 15i9 II-(-.&
natural lateral! C'SD! ?
artificial general! l6
$. <actorii periculoi i duntori de
producie
$.. >lectrici# 1T,1 $..%&-.&
genul curentului electric
tensiunea! 0
frecvena! 4z
$.$. :ecanici# 1T,1 $..%$-./
zgomot! d:A CS(AS 12.1.333&@3D
vibraie! 4zK mmAsK d:
micarea agregatelor i mainilor
zborul achiilor de materiale i scule! m

$.0. Termici# 1T,1 $.0.%%0-/'
$...3*
33...>3
3!1...3!@
3!$...@
133...233
g
223A3@3
$3
113
*3 C*K13$D
X
X
33-1$33
1*...2$
3...*3
3!1...3!$
1!3
1$3
g
223A3@3
$3
@$
33 C2K>3D
X
@
$
detalii #nclzite!
3
'
cldur radiant
$.(. Chimici# 1T,1 $..%%.-.'
vapori! gaze
prafuri
$.-. >manri# 1T,1 $..%%$-/(
infraroie
ultraviolet

X
X
X
2...3
X
X
X
X
1 GACcm
2
minD
X
Proiectul de e6ecutare a lucrrilor i organizare a antierului de construcie
prevede urmtoarele msuri<
& muncitorii vor fi asigurai cu #ncperi sanitaro&igienice #n conformitate cu
prevederile normelor de ramur! care vor fi #ndeprtate la cel puin $3 m de locurile cu
dega"ri de praf sau alte no6e i amplasate #n direcie opus vMnturilor dominanteK
& anga"aii care deservesc maini i mecanisme ce produc zgomot cu intensitatea
mai mare de @$ d: vor utiliza antifoane sau cti antizgomotK
& sistemul de iluminat artificial va asigura o iluminare la locurile de munc de cel
puin 133 l6K
& la e6ecutarea lucrrilor de sudare #n spaii limitate se vor organiza ventilarea
locului de munc. 0iteza curentului de aer creat de sistemul mecanic de ventilaie se
va afla #n limitele 3!3...1!$ mAs cu refularea aerului din partea inferioarK
& la e6ecutarea lucrrilor cu formarea i rspMndirea #n mediul de producie a
prafului anga"aii vor utiliza ochelari de protecie! respiratoare i costume antiprafK
& anga"aii care deservesc utila" vibroacustic vor folosi #nclminte special!
pieptare! pingele! centuri i diferite garnituriK
& muncitorii care e6ecut lucrri cu instrumente de mMn acionate electric sau
pneumatic vor folosi mnui ce amortizeaz vibraiaK
& pentru protecia de iradierile infraroii i ultraviolete sudorii vor folosi costume
speciale confecionate din prelat #mbibat cu materiale antipirene! iar pentru protecia
prilor deschise vor folosi mti de sudor i mnui specialeK
& muncitorii vor fi asigurai cu haine i #nclminte special! precum i cu
echipament de protecie corespunztor condiiilor de munc i lucrului prestat.
:suri de protecia muncii *n activiti cu unelte manuale
Bn mare numr de accidente de munc au drept cauz utilizarea unor unelte de
mMn necorespunztoare normelor i regulilor de securitate. .n aceast categorie intr!
#n special! accidentele mecanice de gravitate mic i mi"locie! cum sunt< loviri! striviri!
fracturi! #nepturi! tieri etc. Pentru evitarea lor! trebuie respectate o serie de msuri
referitoare la alegerea! utilizarea! #ntreinerea i pstrarea uneltelor de munc.
.n primul rMnd uneltele de mMn trebuie s fie confecionate din materiale
corespunztoare operaiilor ce se e6ecut.
.n cazul activitii #n mediu cu pericol de e6plozie! se vor folosi unelte
confecionate din materiale care nu produc scMntei prin lovire sau frecare!! sau care! #n
contact cu atmosfera respectiv! nu produc compui care ar putea iniia e6plozii.
'ozile i mMnerele uneltelor vor fi confecionate din lemn de esen tare! cu fibre
a6iale drepte! netede! bine fi6ate! avMnd seciunea i dimensiunea ce permite fi6area
sigur a organului de lucru.
Bneltele de percuie ClovireD din oel cu care! sau #n care se lovete! adic
ciocanele! dlile! dornurile etc. i toate uneltele asemntoare vor fi tratate termic!
pentru a nu se deforma! fisura sau cpta tirbiri. /olosirea uneltelor cu suprafeele de
percuie deformate! #nflorite sau tirbite este interzis.
Bneltele se transport #n cutii! geni! truse! dup natura lor! cele tioase
introducMndu&se #n teci speciale. ;epozitarea sau aezarea sculelor pe scri! schele!
utila"e! transportoare! tablouri electrice etc. este interzis.
Bneltele manuale acionate electric sau pneumatic trebuie s fie prevzute cu
dispozitiv de fi6are a organului de lucru i cu dispozitive care s #mpiedice
funcionarea lor necomandat. Bneltele de mMn rotative cu acionare pneumatic vor
fi dotate cu limitatoare de turaie! iar tuburile fle6ibile de aer comprimat vor
corespunde debitului i presiunii de lucru.
Bneltele mecanice! electrice! cele acionate cu aer comprimat! lmpile de
benzin etc. vor fi folosite numai de ctre muncitorii care cunosc bine metodele de
lucru! precum i msurile respective de protecie a muncii. Bneltele de mMn prevzute
cu articulaii Cfoarfeci! cleti! chei etc.D vor fi aezate astfel #ncMt s aib spre e6terior
partea de prindere i nu trebuie s aib "oc #n articulaieK braele acestora vor fi
e6ecutate astfel #ncMt la #nchidere s rmMn spaiu suficient #ntre ele! pentru a preveni
prinderea degetelor.
.n timpul transportului! prile periculoase ale uneltelor de mMn CvMrfuri! tiuri!
muchiiD trebuie prote"ate cu teci sau aprtori adecvate.
Pentru evitarea accidentelor! uneltele de mMn trebuie #ntreinute corespunztor
i verificate la #nceputul fiecrui schimb de lucru atMt de muncitori cMt i de maistru.
'ompartimentul 7Protecia muncii i mediului ambiant8 permite
#nsuirea unor msuri ce ne asigur securitatea muncii! ocrotirea sntii
i a capacitii de munc #n procesul de producere. Protecia muncii ne
ofer cunotine #n domeniul metodelor inofensive de munc! face ca
fiecare muncitor s respecte tehnica securitii i condiiile sanitare la
locul de munc. Aceste cunotine sunt necesare pentru pstrarea sntii
fiecrui om ce se afl #n contact cu diferii factori industriali periculoi i
nocivi.
Concluzie# Sarcinile de baz a proteciei muncii constau #n
pre#nt#mpinarea accidentelor i #mbolnvirilor profesionale. +fectuarea
acestor sarcini este real #n prezena unei discipline bune! la respectarea
regulilor proteciei tehnice i incendiare. 9a locul de munc trebuie create
condiii de munc corespunztor normelor i de petrecut instruciunile P)
conform planului.
V. Compartimentul Tehnologia produselor prin fermentare
7.1 Caracteristica i compoziia chimic a materiei prime
Prin levuri selecionate se #neleg levurile provenite dintr&o celul! alese special prin
selecie pentru anumite tipuri de vinuri h de mas! de ampanie! demidulci! de desert!
alcoolizate! de heres etc.
Eumai folosind levuri selecionate! se pot fabrica vinuri cu caliti dorite. Aceasta
are loc datorit faptului c maiaua levurilor selecionate! adugat #n must! nimerete #n
condiii optime i levurile se reproduc energic! deprim microflora slbatic! diri"eaz
procesul de fermentaie! ferment#nd repede zahrul.
Savanii au elaborat i studiat un ir de tulpini ale levurilor selecionate!
recomandate pentru producerea vinurilor<
levuri pentru vinurile albe h din acest grup fac parte toate rasele levurilor
selecionate! ce se dezvolt normal #n mustul de struguri copi! repede se
#nmulesc! deprim dezvoltarea microorganismelor duntoare! fermenteaz #n
#ntregime zahrul! sedimenteaz bine i #nnobileaz calitatea vinuluiK
levuri pentru vinurile roii h au aceleai caliti! ca i levurile pentru vinurile
albe! dar s#nt mai rezistente la cantiti sporite de substane tanante i coloranteK
levuri alcoolorezistente h s#nt rasele ce se #nmulesc repede #n prezena spirtului
i mai posed i alte caliti pozitiveK
levuri pentru producerea ampaniei h s#nt rase de levuri alcoolorezistente!
capabile de a fermenta sub presiunea ridicat a dio6idului de carbon Cp#n la 3!*
)PaD! produc vinuri cu proprieti de perlare i spumare! sedimenteaz bine! fr
a se depune pe pereii sticlelor #n timpul ampanizrii la sticleK
levuri sulfitorezistentehs#nt rasele acomodate la fermentare #n prezena
cantitilor mari de anhidrid sulfuroas C1$3h233 mgAlDK ele #n prealabili se
cultiv #n medii cu cantiti crescinde de S%2K
levuri rezistente la frig i la cald h s#nt acomodate la temperaturi "oase Ch
13T'D sau ridicate C33h3$T'D de fermentareK
levuri de heres h rase! care #n acces de aer formeaz repede la suprafaa vinului
pelicul! form#nd substane aromatice i gustative! caracteristice vinurilor de tip
heres.
9evurile selecionate se afl #n instituiile de cercetri tiinifice i #n laboratoarele
centrale de vinificare i se e6pediaz la cerinele producerii. .n timpul seleciei se ine
cont de fenotipul crui aparin< ucigae! sensibile sau neutre. Prioritate se d raselor de
levuri selecionate din fenotipul ucigaelor sau neutre. 'ele sensibile #n procesul
fermentaiei alcoolice s#nt #nlturate de levurile naturale ucigae! care vor continua
procesul fermentaiei.
/olosirea levurilor selecionate permite a evita orice caz neprevzut de dereglare a
fermentaiei alcoolice! a evidenia calitile pozitive specifice vinului din soiul de
struguri dat.
,niiatorii fermentrii alcoolice sunt levurile care prezint microorganisme
monocelulare de provenien vegetal din familii )JcophJta. 9evurile se deosebesc de
alge i plante superioare prin lipsa clorofilei i nu pot sintetiza compui nutritivi prin
fotosintez. 9evurile stau la baza tehnologiei p#inii! cvasului! berii! cidrului! vinului!
alcoolului etilic. 9evurile se foloseau #n industria fermentativ #nc atunci cMnd nu se
cunotea aproape nimic despre ele. 'a urmare a unei selecii naturale i artificiale!
#ndelungate au fost selectate rase de levuri selecionate pentru diferite ramurii ale
industriei fermentative.
9evurile selecionate se refer la familia zaharomicetelor!
SaccharomJcetaceae! care include 12 genuri! dintre care numai 3 au importan
industrial< 6accharomyces& Pichia& :ansenula$
9a genul 6accharomyces 7eyen se refer ma"oritatea speciilor de levuri folosite #n
industria fermentativ. 'elulele genului SaccharomJces sunt de form rotund! oval
sau eliptic! se #nmulesc vegetativ prin germinare! formeaz 1h spori! mai rar @.
Ieneraia vegetativ a acestor levuri #ntotdeauna e diploid. /ermenteaz bine
glucidele! pMn la 33? cu formarea a 1@? voi. de etanol srurile acidului azotic nu le
asimileaz.
Specia 6accharomyces vini numit i 6accharomyces cerevisiae :ansen este cea
mai rspMndit la fermentarea sucurilor din fructe. .n literatura mai veche se numea
specia SaccharomJces elipsoideus. Specia Sacch. vini constituie circa @3? dintre toate
levurile genului SaccharomJces din sucurile #n fermentare. )ediul fermentat se
acoper cu spum! forma sedimentului depinde de su i poate fi pulverulent!
floculant.
Specia 6accharomyces cerevisiae include levuri utilizate la producerea alcoolului
etilic! pMinii! berii. Suele acestei specii cel mai bine fermenteaz substraturile
zaharificate de amidon! deoarece pot fermenta i de6trinele simple. ;up acest semn
levurile din bere de fermentare superioar se deosebesc de levurile de vin.
Specia 6accharomyces uvarum este rezistent la frig i nu formeaz spum. Suele
de levuri ale acestei specii la fermentare a sucului din struguri formeaz 12h13?
vol. de etanol. Bnele sue de levuri se folosesc #n vinificaie.
Specia 6accharomyces carlsber,ensis include suele de levuri de bere! obinut prin
fermentarea inferioar. ;up gradul de fermentare nu difer de Sacch. cerevisiae! dar
sunt rezistente la frig i fermenteaz mustul la $h13T'. 5olul acestei specii #n
vinificaie este minim.
Specia 6accharomyces chevalieri ;uilliermond a fost selectat din vinul
autofermentat din suc de palmier. Suele de levuri selecionate sunt capabile s
formeze #n mustul de struguri 1*? vol. de etanol! dar uor pot fi substituite de levurile
Sacch. vini.
Specia 6accharomyces oviformis a fost selectat din sucul de struguri
autofermentat! dar #n vin se #ntMlnete mai rar. )ai frecvent se #ntMlnete la producerea
vinurilor spumante. Suele de levuri selecionate se dezvolt bine #n sucul de struguri!
sunt rezistente la concentraii mari de etanol! formeaz pMn la 1@? vol. de etanol.
;up proprietile fizice! levurile se #mpart #n dou grupe< de fermentare inferioar
i de fermentare superioar. 9evurile fermentrii superioare #n stadiul fermentrii
intensive sunt eliminate la suprafaa lichidului fermentat sub forma unui strat gros de
spum i se pstreaz astfel pMn la terminarea fermentrii. ;up sedimentare aceste
levuri rar dau un precipitat dens. 9evurile fermentrii inferioare se dezvolt #n lichidul
fermentat! nu trec la suprafa #n spum! dar formeaz flocule! proces cauzat de
structura cleioas a #nveliului lor! i se sedimenteaz repede. 9evurile fermentrii
inferioare fermenteaz i rafinoza datorit prezenei #n comple6ul enzimatic a
i&galactozidazei.
;intre culturile de levuri selecionate la levurile de fermentare inferioar se refer
suele de levuri pentru vin! bere! cidru! iar la levurile de fermentare superioar cele
pentru producerea alcoolului etilic! pMinii i unele sue pentru bere. 9evurile
fermentrii inferioare au aprut datorit faptului c erau solicitate buturi saturate cu
dio6id de carbon! lucru posibil numai #n cazul fermentrii la temperaturi "oase.
9evurile de vin se refer la speciile Sacch. vini i Sacch. oviformis i au forma
elipsoidal! uneori oval sau sferic! lungimea celulei de $h12 um! limea de 3h@
um. 9evurile #n cauz se #nmulesc prin germinare! dar formeaz i spori. 9evurile de
vin se #ntMlnesc #n sucurile de struguri! fructe i pe suprafaa boabelor de struguri!
acestea fermenteaz glucoza! fructoza! zaharoza! maltoza i o treime din rafinoz. Sunt
rezistente la etanol! pMn la 1@? vol. i la alte produse ale metabolismului propriu.
Au fost selecionate sue eficiente de levuri de vin adaptate la diferite condiii
nefavorabile. Pentru fermentarea sucurilor cu aciditatea sporit sunt recomandate
suele /eodosia 1 h1>! Sudac 11h>! :eregovoh1. Suele /eodosia 1 h1>! Selviu
h 22 sunt rezistente la concentraii mari de dio6id de sulf din vin. Pentru fermentarea
la temperaturi "oase se folosesc suele rezistente la frig 9eningradsLaia! 'ahuri h 2!
:ordo h 23! Wtenberg h 1@>2! Sudac 0,h$. ;intre suele rezistente la temperatur
sporit vom meniona 5omanetih2! Agabad h 3! )agaracih12$. Pentru
fermentarea musturilor cu aciditate sporit ,. P. ,vanova recomand suele de levuri
F'odruH! F0ierulH din specia SchizosaccharomJces acidodevoratus.
Pentru producerea vinurilor de tip =eres au fost selecionate levuri speciale
peliculare din specia Sacch. oviformis suele =eresh23! =eresh23$. 9a producerea
cidrului se folosesc suele ,ablocinaiah2! 0inevaiah33! iar pentru vinurile din fructe
sunt recomandate suele )oscovah33! )alinovaiah13 i Slivovaiah21.
9evurile pentru bere aparin genului SaccharomJces! cele mai rspMndite fiind
speciile acestui gen< Sacch. carlsbergensis h levuri de fermentare inferioar cu
temperatura optim de *h@T'! formeaz sediment dens i asimileaz pMn la *3? din
monozaharidele mediului nutritiv! iar specia Sacch. cerevisiae h levuri de fermentare
superioar cu temperatura optim de 12h1$T'! se sedimenteaz greu i fermenteaz
numai 33? din monozaharidele din soluie. Ambele specii asimileaz glucoza!
zaharoza! maltoza mustului de mal! pot utiliza etanolul! glicerina! transforma acizii
lactic i acetic.
'elulele de levuri de bere mature au lungimea de >h11 um i diametrul de $h@
um. .n condiiile obinuite ale mediului #n fermentare germineaz 23? din celule.
Specia Sacch. cerevisiae nu formeaz spori. 'erinele speciale ale industriei berii fa
de levurile de bere sunt< gradul de floculare sau sedimentare! viteza #nmulirii!
intensitatea fermentrii! gradul de fermentare a glucidelor! capacitatea de acumulare a
etanolului! dio6idului de carbon! produselor secundare i au6iliare< alcooli superiori!
esteri! glicerina! 2!3&butilenglicol! care determin gustul i buchetul berii.
.n industria berii se folosesc levurile de fermentare inferioar /roberg i #n special
sua 22*. .n 'ehia au fost selectate suele P i / care au capacitate medie de
fermentare! berea se limpezete bine! are arom i gust plcut. Pentru prepararea berii
catifelate si Porter se folosesc levurile de fermentare superioar i #n special sua 1>1
R.
9a producerea alcoolului etilic se folosesc suele de levuri de fermentare superioar
cu energie #nalt de fermentare! randament #nalt #n alcool! fermenteaz mono& i
dizaharidele! precum i de6trinele. Suele pentru producerea etanolului aparin speciei
Sacch. cerevisiae! cu lungimea de $h@ um i diametrul de $h* um! forma sferic sau
oval.
'ea mai indicat pentru producerea etanolului din melas este sua =,,! obinut #n
anul 1>32. Aceste levuri au vitez mare de #nmulire i fermenteaz o treime din
glucoza! fructoz! zaharoza! galactoz! maltoz! manoz! rafinoz! formMnd pMn la
13? de alcool.
Se utilizeaz amestecul din sue ) C)ischung h amestecD propus de 4enneberg
#n anul 1>3$. Amestecul ) include sue de fermentare superioar i este destinat
fermentrii mustului cu coninut de de6trine! rafinoz.
Pentru mediul nutritiv din melas la producerea etanolului se recomand suele 0
CmaghiarD i , Cselecionat de R. ,u. ,acubovsLiD. Aceste sue fermenteaz bine
zaharoza! glucoza! fructoza i lA3 din rafinoz. Sua 0 are putere de cretere mare i
dup obinerea alcoolului etilic se folosete #n panificaie.
9evurile de panificaie trebuie s se #nmuleasc intens! s aib for mare de
cretere i s fie stabile la pstrare. Suele levurilor de panificaie aparin speciei de
levuri de fermentare superioar Sacch. cerevisiae! au forma sferic sau ovoidal!
lungimea de @h13 um i diametrul de h* um. 9a producerea levurilor de
paanificaie din melas se folosesc suele de levuri 0,,! 1! 2@ W i Ih12*. 9a
prepararea levurilor uscate se folosesc suele Suedez 4ph2! ,talian ,h1.
6tructura celulei de levuri
/orma celulei de levuri este determinat genetic! dar variaz #n funcie de vMrst!
mediu. .n cultura de levuri predomin forma tipic a speciei elipsoidal CSacch. viniD
Structura intern a celulei de levuri include elementele principale! #nveliul celulei!
protoplasma! nucleul i organitele Cfig. 1D. 'onform concepiei lui 9indegren Ccitat
dup A. ,.Popa! S. '. (eodorescuD ! structura intern este complicat. ;imensiunile
unor elemente nu sunt accesibile microscopului obinuitK structura anumitor pri ale
celulei a fost studiat cu a"utorul microscopului electronic i citologiei comple6e.
'elula de levuri are aceeai structur ca i celulele plantelor i animalelor.
'omponentele interne ale celulei se #mpart #n organite i incluziuni. 9a organite se
refer #nveliul celular! membrana citoplasmatic! citoplasm! mitocondriile!
vacuolele! aparatul Iolgi! nucleul. ,ncluziunile apar i dispar #n procesul
schimbului de substane< glicogenul! tregaloza! grsimile! metacromatina.
.nveliul celular este dens! subire! elastic! #ncorporeaz citoplasm! imprim form
specific celulei! o prote"eaz de factorii nocivi ai mediului i are sarcin electric.
.nveliul menine presiunea osmotic endocelular.
<i,$ ($ Structura intern a unei levuri<
1h membrana citoplasmaticK 2 h citoplasmK 3 h aparatul IolgiK
h reticulul endoplasmaticK $ h picturile de grsimeK * h mitocondriiK 2 h nucleulK
@ h cicatricea de unde s&a desprins dup #nmugurireK > h nucleul micK 13 h gramalele
metacromatinei CvalutineiDK 11 h ribozomiK 12 h vacuoleK 13 h perete celular. 11 h ribozomiK
12 h vacuoleK 13 h perete celular.


/ig. 2. 9evuri din specia Saccharo& /ig. 3. 9evuri din specia Saccharo&
mJces vini C=2333D. C;up 0. ,. mJces cerevisiae C=2333D. C;up
RudreavtevD. 0. ,. RudreavevD.

'omponena chimic a #nveliului celular include
comple6ele proteido&polizaharidice! fosfai i lipide.
Partea polizaharid a comple6ului este compus din
glucan! manan! care alctuiesc >3? din substanele uscate
ale #nveliului. 'omple6ele proteice sunt saturate cu grupe
disulfide i sulfhidrile. 9ipidele sunt compuse din circa
2A3 de acizi grai liberi< oleic! palmetoleic! palmitic i
stearic! iar cealalt parte este compus din trigliceride!
steride i fosfolipide. Sub #nveliul celulei sunt localizate
enzimele hidrolitice< j&fructofuranozidaza i fosfataza
acid. +fectul floculrii levurilor de fermentare inferioar
CSacch. carlsbergensisD se lmurete prin legtura dintre
fosfatomanan i ionii de calciu ai altei celule. Structura
chimic a #nveliului levurilor de fermentare superioar CSacch. cerevisiaeD nu difer
de cea a levurilor de fermentare inferioar.
)embrana citoplasmatic formeaz stratul e6terior al citoplasmei i este compus
din straturi electronice de diferit densitate cu grosimea de 13 nm! legate de
citoplasm. /unciile membranei citoplasmatice constau #n protecia celulei de
presiunea osmotic! reglarea trecerii substanelor nutritive din soluie #n celul i
#nlturarea produselor metabolismului! biosinteza componenilor celulari! localizarea
unor enzime i organitele CribozomiiD C/ig. $D.
'itoplasm levurilor conine structurile principale! proprii celulelor cu grad #nalt de
difereniere! ribozomii! mitocondriile! reeaua endoplasmatic dezvoltat! substane de
rezerv i incluziuni din lipide i glucide. 'ercetrile au artat c citoplasm reprezint
un sistem coloidal! compuns din proteine! hidrai de carbon lipide! sruri minerale! ap
cu viscozitatea glicerinei i presiunea osmotic de apro6imativ 1!2 )Pa. 9a levurile
tinere citoplasm este omogen! iar la cele mai #n vMrst apar granule de polifosfai i
lipide! vacuole! micropicturi de grsime i! prin urmare! citoplasm devine
heterogen.
/ig. $. Schema mecanismelor transferului substanelor prin membrana citoplasmatic< , h difuzia
pasivK ,, h difuzia activK ,,,h transferul pasiv stereochimic specificK ,0 h transferul activ
stereochimic specific.
.n componena citoplasmei intr fraciunea solubil h sucul celular! i cea a
ribozomilor i membranelor. /raciunea solubil conine compui macromoleculari!
mai ales enzime! acidul ribonucleic de transport CA5ED i compui micromoleculari h
glucidele de rezerv< tregaloz! aminoacizi i nucleotide.
5ibozomii! organite citoplasmatice! reprezint granule sferice ultramicroscopice.
5ibozomii conin cantiti egale de proteine! A54 i cantiti ne#nsemnate de lipide.
/uncia ribozomilor const #n condensarea aminoacizilor i sinteza lanului polipeptidic
#n corespundere cu informaia genetic transmis din nucleu prin intermediul iA5E. .n
spaiu! #nuntrul sferei ribozomului! se observ la microscopul electronic dou sfere
apropiate de mrime diferit. ;intr&o parte a acestui cuplu intr aminoacizii #nsoii de
tA5E! iar pe de alt parte se elimin lanuri polipeptidice! transportate de tA5E. +ste
de menionat c orice polipeptide libere! ne#soite de tA5E sau necleotide ne#nsoite de
iA5E! ori nestructurate sunt supuse #n celula microorganismelor hidrolizei imediate.
)itocondriile sunt organele celulare #nalt specializate indispensabile oricror levuri.
)itocondriile sunt localizate uniform #ntre peretele celular i vacuole. 9evurile conin
mitocondrii la toate fazele de dezvoltare i chiar sporii. )itocondriile levurilor au
dimensiunea de 3!2h2!$ um i form diferit< granule! lanuri. Eumrul mitocondriilor
#n celul variaz de la 1 la $3 i ocup peste 23? din volumul celulei! iar la Sacch.
cerevisiae volumul mitocondriilor constituie @3? din cel al celulei.
5olul mitocondriilor const #n realizarea funciei energetice principaleh o6idarea
substratului conform ciclului R"ebs! transportul electronilor prin lanul de respiraie i
fosforilarea o6idativ. )itocondriile particip #n mecanismul comple6 de reproducere
a A;E mitocondriale! transleaz informaia genetic! biosintetizeaz fosfolipidele
steridelor! activeaz acizii grai.
;in punct de vedere chimic! mitocondriile sunt compuse din lipideh 33?! proteine
h *$h23?! calculate la substana uscat a mitocondriilor! dintre care 2$h3$? hsub
form de proteine structurate. )itocondriile levurilor conin enzime! care asigur
sistemul energetic celular! i #n cantiti ne#nsemnate A;E i A5E! care se deosebesc
esenial de A;E i A5E ai nucleului.
0acuolele levurilor sunt de asemenea un constituent structural indispensabil al
levurilor! au form i dimensiuni variabile. 0acuolele conin suc celular i au rolul de
depozitant al substanelor metabolice intermediare! care ulterior se #ndreapt spre
protoplasma pentru modificri ulterioare. 'Mnd schimbul de substane #ncetinete! #n
vacuole se depoziteaz valutin! care are un rol anumit la formarea sporilor. ;etectarea
proteazelor #n componena vacuolelor denot despre rolul lor ca lizozime ale levurilor!
care particip la activitatea e6cretorie a celulelor. 0acuolele conin diferite incluziuni
sub form de granule! picturi. .n afar de electrolii solubili #n ap! vacuolele mai
conin sub forma coloidal proteine! grsimi! glucide! enzime. .n vacuole se
acumuleaz ioni de EaX! RX! 'aXX! )gXX! ',&! S3h! P%&&&! concentraia srurilor
fiind net superioar concentraiei din citoplasm.
Aparatul Iolgi sau dictiosoma este compus din membrane duble curbate
concentric! iar uneori din e6tremele membranelor apar vezicule care se transform
ulterior #n vacuole. 5olul aparatului Iolgi const #n diri"area evolurii generale a
proceselor fiziologice celulare i #n sinteza compuilor peretelui celular! #n
metabolizarea lipidelor i #n depozitarea to6inelor. Eucleul este un component
structural indispensabil al celulei de levuri. )embrana nuclear #nvelete nucleul #n
care se conine nucleoplasma cu incluziuni sub form de ae subiri i lungi h
cromozomii compui din proteine i A;E. Eucleul levurilor are diametrul de 2 um i
forma sferic sau elipsoidal. 9evurile genurilor SaccharomJces!
SchizosaccharomJces! SaccharomJcodes au nucleul mare cu cariosom evident.
Eucleul este mobil! la levurile #n cretere el se #mbogete cu acizi nucleici i se
deplaseaz #n sectoarele creterii intense! mai aproape de cele unde are loc #nmugurirea
i diviziunea celulelor.
/uncia principal a nucleului const #n pstrarea! multiplicarea i transmiterea
informaiei genetice elementelor structurale ale celulei de levuri.
'omponentul chimic principal al nucleului este A;E&1! care transmite informaia
genetic de la generaie la generaie. Eucleul conine i A5E #n cantiti mai mici
decMt A;E! proteine nelegate de acizii nucleici. )oleculele de A;E i A5E
condiioneaz sinteza i particularitile proteinelor celulare. (orentul informaiei
genetice are direcia A;E&A5E&proteine. 'oninutul A;E al levurilor Sacch.
cerevisiae constituie apro6imativ 3!12h3!1@? din biomasa uscat a celulei. A;E
#mpreun cu proteinele histone formeaz aele nucleoproteice numite cromozomi.
'omponena nucleotidelor depinde de specia microorganismului! dar numrul
radicalilor de adenin este egal cu cel al radicalilor de timin! numrul radicalilor de
guanin este egal cu al celor de citozin! fiind valabil egalitatea A X I O (X'.
,ncluziunile endocelulare i substanele de rezerv din citoplasm i vacuolele
celulei reprezint sisteme difereniate morfologic! granule de glicogen! metacromatin
sau valutin! micropicturi de grsime! aglomerate de sulf! cristale de glucide i acizi
organici.
(rehaloza se conine #n celul #n concentraii de 23h1$3 mgAg substane celulare
uscate i predomin asupra glicogenului #n levurile cultivate #n condiii aerobe.
Ilicogenul se afl #n concentraii de 33h133 mgAg substane celulare uscate i
predomin asupra trehalozei #n levurile cultivate #n condiii anaerobe. 9a levurile
Sacch. cerevisiae glicogenul este localizat #n afara membranei citoplasmatice.
9ipidele au un rol important #n structura membranelor citoplasmatice! membranelor
organelelor! inclusiv al substanelor de rezerv.
;up componena chimic! grsimile levurilor se compun din amestec de gliceride
ale acizilor grai! fosfolipide Clecitina! cefalinaD i ergosterol. /osfolipidele #mpreun
cu steridele! carotenoidele contribuie la creterea levurilor i la realizarea reaciilor
biosintetizate #n anaerobioz. )etacromatina&valutina se compune mai ales din fosfai!
care se afl #n stare de soluie coloidal #n vacuole. )etacromatina se folosete la
construirea protoplastului celular i #n calitate de surs de energie.
Sulful se afl #n protoplasma levurilor! rolul lor fiind puin studiat.
/ermentaia cu a"utorul levurilor selecionate are un ir de avanta"e<
mustul #ncepe s fermenteze repede! i anume cu a"utorul acelor levuri!
proprietile crora s#nt de"a cunoscuteK
fermentaia decurge lent! fr spumare abundent i duce la fermentaia deplin
i profund a zahruluiK
#n urma fermentaiei se formeaz cu 3!$h1!3 vol ? de spirt mai mult dec#t #n
urma fermentaiei spontaneK
,n scopul selectrii mediului nutritiv optim! care ar permite de a acumula o biomas
ma6im de levuri au fost cultivate pe mediile nutritive<
& )ust de struguri!
& )ust de malK
& )elas i mediul 'zapeL.
;in cercetrile efectuate asupra procesului de cultivare a levurilor pe diferite medii
nutritive de cultur cel mai optimal mediu pentru acumularea biomasei este mediul
nutritiv de mal! care permite acumularea unei cantiti levuriene ma6imale.
,n practic! din punct de vedere economic i din punct de vedere tehnologic ca materie
prim este utilizat melasa cu adausuri de sruri minerale necesare activitii
fiziologice a levurilor.
Suplimentar la studiul influienei diferitor carcteristici fizico&chimice a mediilor de
cultur utilizate asupra proceselor de cultivare a levurilor! cum sunt<
& ,nfluiena p4&uluiK
& Aciditii titrabileK
& Substanelor fenoliceK
& Substanelor uscate realizate anterior.
Bn alt factor de o mare importan este dozarea o6igenului in procesul de cultivare a
levurilor. Btilizarea in procesul de cultivare a dozelor de o6igen 1!2 dm
3
Amin. a permis
de obinut o biomas ma6imal levurian.
:elasa
'a materie prim pentru producerea dro"diilor vom folosi o su de levuri care are
proprietatea de a reproduce mai repede. Sua dat trebuie s reziste la t
3
de 33&3
3
'.
)elasa este materia prim principal! datorit concentraiei sale de zahr.
(abelul $.1.12
'ondiii fizico&chimice pentru melas destinate fabricrii 9AB
5r. Indicatorii de calitate
Condiiile de admisibilitate la
recepia melasei
1
k
Aspect
Siropos
2 'uloare :run! brun&#nchis
3 Iust 'aracteristic&dulce
)iros 'aracteristic fr miros strin
$ Substan uscat )inimum 2$T :ri6
* Polarizaie )inimum $?
2 :io6id de sulfCS%
2
D )a6imum 3!3@?
@ Acizi vol a t i l i )a6imum 1.2?
> Sahr invert )a6imum 1!3?
13 p4 )a6imum 2!3?
11 Azot total )a6imum 1.?
12 'enu )a6imum 1 2?
13 %6id de cal ci u )a6imum 3!1?
% mare influien asupra calitii inclusei o au srurile minerale ca< fosfai! azotai
i altele.'oninutul normal al R in melasa e de 3.$&.3? de asemenea azotul in
melas are o influien pozitiv #n cea ce prevede randamentul. .ns lipsa de azot
influieneaz negativ! de aceea azotul trebuie s fie de 1!?.
9a producerea dro"diilor avem nevoie i de factor de cretere cum ar fi<
0itaminele! fiindc ele au proprietatea formrii celulelor noi de dro"dii!
atunci c#nd cantitatea lor e mic sau lipsete total puterea de #nmulire a lor.
Substanele nutritive au o influien mare i sunt folosite pentru corectarea
plmezii de melas i necesar pentru multiplicarea celulelor de dro"dii.
Sulfatul de amoniu CE4

D
2
S%

se utilizeaz drept surs de azot.

Amoniacul se folosete ca soluie de 2.$? servete pentru p4 c#t i ca surs
de azot.
Breea o sare solid care se dizolv #n ap i are #n compoziia sa *? azot.
Acidul ortofosforic se utilizeaz ca surs de fosfor i pentru reglarea p4.
Apa se folosete at#t pentru diluarea melasei! dizolvarea substanei nutritive!
splarea biomasei de dro"dii! pentru splarea vaselor! #ncperilor! ea mai
poate fi folosit i ca agent de rcire.
Apa #n industria fermentativ este componentul principal al ma"oritii produselor
alimentare. 5olul ei este divers! ea se consider cea mal de pre materie prim
natural. 'onform cerinelor S(AS&ului! apa trebuie sa fie<
o 9impede
o ,ncolor
o fr mirosuri i gusturi strine
o S nu conin microorganisme patogene
'oncentraia elementelor chimice #n apa nu trebuie sa depeasc urmtoarele
valori< Sn & $mgAl 'l 3.$ mgAl /e & 3.3 mgAl Pb 3!1 mgAl Ar& 3.33$ mgAl
Preventiv! apa este supus unei tratri cu scopul #nlturrii substanelor coloidale.
(ratarea apei se efectueaz prin mai multe metode<
o limpezirea gravitaional
o /iltrarea
o 'oagularea
o #nmuierea
Apa trebuie s conin o cantitate de sruri foarte mic fiindc concentraiile mari
de sruri favorizeaz negativ procesul de #nmulire a dro"diilor.
'ultura pur pentru fabricarea 9AB se prepar identic ca pentru fabricarea
spirtului de melas. .n cazul laboratoarelor foarte bine dotate cu aparatur specific
i #ncadrate cu personal de #nalt calificare! cultura pur de laborator poate fi
preparat plec#ndu&se de la o singur celul de dro"die! care este apoi multiplicat
p#n la obinerea cantitii de cultur pur necesar #n fabric.
] Aerul & este un alt factor de importan ma"or! el este folosit ca agent de transport
i ca surs de %
2
. +ste folosit la transportul pneumatic al acidului sulfuric. 'a surs
de o6igen este folosit pentru stimularea activitii dro"diilor la fabricarea spirtului din
melas. )ai este #ntrebuinat pentru asigurarea o6igenului necesar #nmulirii
celulelor de dro"dii. Aerul este furnizat de ctre compresoare! ventilatoare! suflante
sau turbosuflante. Aerul care se introduce in mediul de fermentare sau de
multiplicare a dro"diilor trebuie s conin cit mai puine microorganisme patogene.
Pentru aceasta prizele de aer trebuie s fie montate la o #nlime de circa *m fa de
nivelul solului! iar aerul #nainte de a fi introdus #n mediul de multiplicare a dro"diilor
trebuie s fie trecut prin nite filtre speciale.
7.2 Alegerea i argumentarea schemei de producere
9a #nmulirea levurilor selecionate e necesar de a respecta sterilitatea #n scopul
prevenirii infectrii lor cu microbi strini.
9evurile selecionate se prepar pe must steril. Pentru aceasta sucul de struguri
proaspt se filtreaz prin filtru de h#rtie i se #nclzete p#n la fierbere. ;up rcire
se filtreaz din nou prin filtru de h#rtie dublu! se toarn #n baloane C2A3 din volumD!
se #nchid cu dopuri de vat i se sterilizeaz #n baia de ap timp de 13h33 minute.
Pentru a prepara o cantitate mare de must steril! se folosete mustul din
pasteurizator sau se las s treac prin el abur viu timp de 23 min.
)aiaua se pregtete #n dou etape< #n condiii de laborator i de producere. 9a
etapa de laborator volumul treptat se mrete h de la o eprubet p#n la $33 ml! apoi
p#n la 3 l! 13 l i 23 l. (emperatura mustului #n timpul re#nsm#nrii nu trebuie s
depeasc 2$h 2@T'. 5e#nsm#narea levurilor se efectueaz #n faza de fermentare
tumultuoas.
9a etapa de producere maiaua se prepar #n butoiae a c#te 333h 3$3 l sau #n
aparat pentru levuri! se folosete mustul dup limpezire cu un coninut de anhidrid
sulfuroas nu mai mic de 133 mgAl.
Pe msura consumului de maia #n aparat se adaug must limpezit i sulfitat.
Adugarea mustului e permis nu mai mult dec#t de 2h3 ori.
)aiaua se adaug #n must #n aa cantitate! ca levurile selecionate s predomine
asupra altor provocatori ai fermentaiei i #ntr&un timp scurt s fie asigurat
acumularea a vol ? de spirt! care previne dezvoltarea microorganismelor
duntoare.
Se tie c pentru dislocarea microflorei spontane #ntr&un litru de must trebuie
adugat 133 mln de celule de levuri. Pentru asigurarea unei fermentaii normale la
#nceputul sezonului se introduc 3 ? de maia Cdup volumD! mai t#rziu cantitatea ei se
micoreaz p#n la 2?! iar #n a doua "umtate a sezonului h p#n la 1?.
.n cazul prelucrrii strugurilor bolnavi sau cu leziuni mecanice cantitatea maielei
adugaite se mrete p#n la $?.
% #ntreprindere vinicol mare consuma #ntr&un sezon circa 3$33 h 2333 dal de
maia. Prepararea unui astfel de volum de maia prin metoda periodic e foarte
dificil. ;e aceea se recurge la metoda continu. )aiaua se introduce #n primul
rezervor al bateriei de fermentaie! unde se adaug must proaspt.
Apoi! c#nd #ncepe fermentaia abundent! o parte din levuri s#nt pompate #n
rezervorul al doilea! de unde! tot #n stare de fermentare abundent! se pompeaz #n al
treilea! apoi #n al patrulea. 'antitatea necesar pentru producere se ia din rezervorul
#n care levurile se afl #n starea cea mai activ h aceasta se stabilete prin analize de
laborator.
Cunoatem mai multe metode de pre,tire a maielei de levuri$
:etoda lui Coch. )aterialul iniial Csedimentul de levuri! vinul! sucul #n
fierbere! suspensie de pm#nt etc.D se dizolv #n dependen de numrul celulelor #n
raport de 1 < 133 sau 1 < 1333 cu ap steril sau cu must steril. 'u a"utorul
micropipetei sterile de 3!1 ml se picur #n vasele Petri sterile corespunztor o
pictur C3!3$ mlD de suspensie! dou i trei. Apoi se toarn din eprubete c#te 13 ml
de must agarizat! topit i rcit p#n la 3h$T'. 'oninutul vasului se repartizeaz
uniform pe toat suprafaa lui i se las s se #nchege pe o suprafa orizontal. Peste
c#teva zile la suprafaa agarului apar colonii de levuri! destul de deprtate una de alta!
ca s fie posibil re#nsm#narea lor fr a atinge cele vecine. ;ac coloniile s#nt
situate prea des! e necesar de repetat e6periena! sporind dizolvarea materialului
iniial.
)etoda lui Roch nu d garanie! c colonia aparine anume unei singure celule. .n
lucrrile tiinifice e6acte aceast metod nu e folosit. +a e practicat numai #n
cazul separrii unor genuri i specii de levuri.
:etoda lui ;indner. )aterialul iniial se dizolv cu must steril astfel! ca #ntr&o
pictur s se afle o singur celul de levuri. Pe o lamel steril se picur cu a"utorul
unei penie de desen sterile 13 picturi de suspensie. 9amela se rstoarn pe o sticl
de preparare cu ad#ncitur! la fundul creia se afl ap steril. Pe margini lamela se
unge cu parafin i preparatul se microscopeaz. Picturile ce conin o singur celul
de levuri se contureaz cu cerneal. Peste 2h3 zile de reproducere picturile
indicate se transfer #n mediu nutritiv steril pentru reproducerea de mai departe.
)etoda lui 9indner are dou modificri. 'onform primei! pictura #n care se afl
2! 3 sau celule e transferat cu a"utorul bulei de platin! umplut cu suc de struguri!
pe mediu nutritiv solid #n eprubet! ls#nd o urm cu bula pe mediu. ;in fiecare
celul vor crete colonii destul de #ndeprtate una de alta! ca s poat fi
re#nsm#nate.
'onform celei de a doua! celulele pentru eliminarea levurilor selecionate s#nt
luate din cultur t#nr de 2 de ore. Suspensia se pregtete #n ap steril! la care se
adaug soluie de albastru de metilen dizolvat #n raport de 1 < 13333. Se dizolv
p#n c#nd #ntr&o pictur rm#n 3h2 celule de levuri.
Pe o sticl de preparare steril se pun picturi de suspensie! care nu trebuie s
depeasc mrimea orizontului vizual la mrirea de 1$3 ori! i se microscopeaz.
'#nd #ntr&o pictur nu s#nt mai mult de 2 levuri! #ncepe e6periena< pe cioburi de
lamel! diametrul crora nu depete diametrul eprubetei! se pune c#te o pictur de
suspensie i se aran"eaz pe o sticl de preparare steril. ;ac pictura conine o
singur celul! ciobul! cu a"utorul pensetei sterile! e transferat #n eprubeta cu mediu
nutritiv steril pentru a se #nmuli. Sigurana e6perienei crete! dac suspensia e
pregtit cu soluie de 3!1? de sorbit.
:etoda Iui ClinIgammer. Suspensia de levuri se dizolv i se picur pe sticla
de preparare steril astfel! ca #n orizontul vizual al microscopului la mrirea de $3
ori s fie vzute doar c#teva celule. Bna dintre aceste celule este absorbit cu a"utorul
capilarului i e transferat #n mediu nutritiv steril.
>liminarea celulelor levurilor cu a8utorul despritorului lui Dodiurua. Aceast
metod se bazeaz pe pulverizarea fin a microsuspensiei #n form de aerosol cu
a"utorul dispozitivului! construit de Iodiurua. .n rezultat picturile s#nt at#t de mici!
#nc#t nu pot s conin dec#t o singur celul. )etoda a fost dovedit e6perimental.
'ulturile selecionate! indiferent de metoda prin care au fost eliminate! se pstreaz
la temperatura de $T'. Peste fiecare * luni se face re#nsm#narea lor #n must sau #n
soluie de zaharoz de 13 ?.
%oate aceste metode sunt simple 'ns insuficiente pentru a a/un,e la o calitate
ma.imal i la un raionalism c't mai optimal posibil& de aceea pentru a produce
oenolevuri selecionate ce pot corespunde tuturor normelor tehnice& tehnolo,ice i
P%= am ales schema urmtoare#
9regtirea melasei
)el
asa livrat de fabricile de zahr
conine o mulime de impuriti!
suspensie! provenite din procesul de prelucrare! de depozitare i de la cisternele de
transportare necurate. Pe l#ng acestea! este mult mai mult sau mai puin in"ectat
cu microorganisme.
Bna din condiiile eseniale pentru obinerea 9AB de bun calitate este
#nlturarea impuritilor mecanice aflate #n suspensie in melas i distrugerea
microorganismelor de in"ecie.
Procesul de pregtire a melasei const #n e6ecutarea urmtoarelor operaii<
Pregtirea
melasei
Prepararea
soluiilor de sruri
nutritive
Prepararea
culturii pure de
dro"dii #n lab.
/aza , /aza ,,, de
multiplicare a
dro"diilor
/aza ,0
/aza 0
Separarea
dro"diei
5cirea
laptelui de
dro"die
filtrarea
/aza ,,
;epozitarea laptelui de
dro"die
Iranularea .mpachetarea
i depozitarea
Bscarea
3*&3
3
' #n vid
o '#ntrirea
o ;iluarea
o Sterilizarea
o 9impezirea
C'ntrirea melasei introdus #n fabricaie este absolut necesar! deoarece numai #n
acest mod se poate stabili consumul real i randamentul de fabricaie.
;iluarea se efectueaz #n scopul creterii fluiditii melasei. Aceasta util! deoarece
pe de o parte permite curgerea liber a melasei prin conducte! iar pe de alt parte!
uureaz sedimentarea impuritilor mecanice aliate #n suspensie.
)impezirea melasei are un rol important. Se cunosc dou metode de limpezire a
melasei<
1. procesul de limpezire a melasei #n vaseK
2. procesul de limpezire a melasei cu separatoare centrifugale.
;intre metodele de limpezire aplicate! cea mai apreciat este limpezirea in vase cu
adaus de acid sulfuric! superfosfat de calciu! i prin aerarea melasei.
Acidul sulfuric contribuie la limpezirea melasei #n felul urmtor< #n soluie acidul
sulfuric se disociaz #n radicalii S% i ioni de hidrogen C24
X
D care au sarcin
pozitiv. 'oloizii din melasa au sarcin negativ. ;atorit interaciunilor ionilor de
hidrogen i a coioizilor se produce coagularea coloizilor sub forma unor fulgi care se
depun.
Pe l#ng acidul sulfuric! la limpezirea melasei mai contribuie i superfosfatul de
calciu! care gelific substanele coloidale. ;eosebit de efectul de limpezire! acidul
sulfuric activeaz asupra srurilor din melas! eliber#nd acizii organici i unele
substane care simuleaz dezvoltarea dro"diilor.
9a limpezirea melasei mai contribuie i barbotarea cu aer. .n prezena aerului
unele substane se o6ideaz i precipit. ;ac #n timpul limpezirii nu se face aerarea
melasei! acest fenomen are loc #n vasul de multiplicare a dro"diilor care capt din
aceast cauz o culoare #nchis.
Procesul de limpezire a melasei #n vase este cel mai rsp#ndit i este alctuit dintr&
o schem complicat i dotat. )odul de lucru a acestei instalaii este urmtorul<
;in rezervorul de depozitare prin conduct melasa este pompat #n rezervorul
care este instalat pe c#ntar! apoi prin curgerea liber! melasa este trecut in rezervorul
prevzut cu racorduri de ap! abur i aer. .n acest rezervor melasa este diluat cu ap
P#n la circa *3 :llg i apoi este trecut in unul din rezervoare care sunt de asemenea
prevzute cu racorduri de apa! aer i abur. 5acorduri de eliminare a depunerilor i
racorduri pentru alimentarea vaselor de multiplicare a dro"diilor cu melasa limpede. ,n
alt vas melasei i se adaug acid sulfuric p#n la p4 !$&$ i apoi se fierbe timp de $&13
min. .nainte de #nceperea fierberii #n vasul de limpezire se adaug l!$&2!3Lg superfosfat
de calciu pentru o tin de melasa. ;up fierbere! melasa este lsata 3& ore pentru
decantarea suspensiilor.
0asul de c#ntarire poate avea un volum de 3&$m ! cel de diluare @&13m! iar vasul de
limpezire l3&1$ m.
Sterilizarea melasei se realizeaz cu abur direct la temperatura de >*&>@
3
'. )elasa
sterilizat se evacueaz de la partea superioar a sterilizatorului i apoi prin conducte
de legtur ptrunde #n separatorul centrifugal.
(oate aceste operaii contribuie la #mbuntirea caracteristicilor melasei.
Prepararea soluiilor de sruri nutritive
;intre elementele principale necesare sintetizrii substanei vii fac parte azotul i
fosfor.
Azotul asimilabil se gsete #n cantitate foarte redus in melas! iar fosforul lipsete
aproape cu desv#rire. Prepararea soluiei de sruri nutritive are loc #ntr&o instalaie
special. Prin racordul de ap se introduce #n vasul de solubilizare cantitatea de ap
necesar. Pentru fiecare Lilogram de sare nutritiv se folosete 13&12 l de ap! #n care
se introduce circa 133 ml acid sulfuric concentrat la un hectolitru de ap. Se introduce
apoi cantitatea de superfosfat stabilit prin calcul. ,n timpul introducerii srurilor!
agitatorul este pus #n funciune.
Alimentarea vasului de solubilizare cu superfosfat de calciu i sulfat de amoniu se
face de la un palier superior printr&o conduct de alimentare cu diametrul de 2$3&333
mm. ;up introducerea superfosfatuiui de calciu se #ncepe fierberea cu abur direct!
fierberea dureaz 23 min. #n care timp de $ min. #nainte de terminarea fierberii se
introduce i sulfatul de amoniu. .n timpul fierberii! pentao6idul de fosfor P
2
%
$
care este
solubil trece #n soluie. Sulfatul de calciu i alte impuriti insolubile din superfosfatul
de calciu se depun! form#nd rezidiul insolubil.
Sulfatul de amoniu este complet solubil. Pentru decantarea soluiei de sruri
nutritive este necesar o durat de 3&ore! dup care aceasta se poate folosi pentru
alimentarea vaselor de multiplicare a dro"diilor. ;up decantare! soluia limpede este
trecut cu a"utorul unei pompe #n unul din rezervoarele de depozitare. ;in rezervorul
de depozitare cu o alt pomp soluia este distribuit #n vasele de dozare! fiecare vas de
dozare deservind un vas de multiplicare a dro"diilor. 0asele de dozare sunt cu sticle de
nivel sau cu rigle gradate pentru a se putea urmri volumul de soluie #ntrebuinat.
;eoarece rezidiul din vasul de solubilizare mai conine pento6id de fosfor i sulfat de
amoniu dizolvat! acesta trebuie s fie pe c#t posibil epuizat. .n acest scop! dup
scoaterea din vas a soluiei! peste rezidiu se introduce circa 23? din apa necesar
pentru fierbere! se barboteaz cu abur circa $ min. se las s se sedimenteze
apro6imativ o or! dup care apa de splare se trece #ntr&un rezervor tampon. 5ezidiul
splat se evacueaz la canal prin antrenare cu apa. Apa de splare este apa folosita
pentru urmtoarea fierbere de sruri.
Pentru a preveni dizolvarea unor microorganisme! soluiile de sruri trebuie s fie
meninute la temperatura de *$&23
3
'. ,n acest scop! vasele de dotare trebuie s fie
dotate eu serpantine de abur.
Se cunosc mai multe instalaii de preparare a soluiei de sruri nutritive. 0asele de
solubilizare a srurilor nutritive sunt construite din lemn de brad rou! din fier sau din
tabl antiacid. ;ezavanta"ul acestor instalaii const #n faptul c pentru fiecare vas de
multiplicare a dro"diilor trebuie s e6iste c#te un vas de solubilizare a srurilor care are
rol totodat i de vas de alimentare. ,n aceast situaie! productivitatea vaselor de
solubilizare este foarte sczut. ,n afar de aceasta! rezidiul insolubil poate fi antrenat
in restul instalaiilor! provoc#nd #nfundarea conductelor! ventilelor! duzelor
separatoarelor de dro"die.
+u voi folosi o instalaie modern de preparare a soluiei de sruri nutritive fiind
compus din unul sau dou vase de solubilizare a srurilor! pompa de soluie de spun!
unul sau doua vase de depozitare a soluiei de sruri care sunt egale la numr cu
numrul vaselor de multiplicare.
Prepararea culturii pure de dro&dii 'n laborator
'ultura pur de laborator poale fi preparat plec#nd de la o sigur celul! care apoi
esle multiplicat p#n la obinerea cantitii de cultur pur necesar. )ultiplicarea
dro"diei dup aceast metod const #n urmtoarele< se pleac de la o singur celul de
dro"die vzut la microscop care se #nmulete #n pictur Cmetoda 9indnerD.
)icrocolonia care s&a format in pictur se ia cu un ac din platin sterilizat i se
introduce #ntr&o eprubet in care se afl l3ml must de mal sterilizat.
;up 2ore de fermentare la temperatura de 2*&2@T'! coninutul eprubetei se trece
#ntr&un vas conic C+rlenmeJerD de $33ml! #n care se afl circa 2$3ml must de mal
sterilizat. #n continuare coninutul fermentat al balonului Pasteur este trecut #ntr&un vas
Larlsberg de @ l capacitate. #n care se afl $1 de must de mal sterilizat. ;up
fermentare coninutul acestui vas este utilizat pentru #nsm#narea mediului de cultur
din primul vas de multiplicare a dro"diei.
Aerarea mediilor nutritive este deci una din condiiile principale pentru #nmulirea
celulelor de dro"dii. Pe l#ng faptul c aerul este sursa de o6igen necesar pentru
desfurarea proceselor vitale ale celulei! el mai contribuie la stimularea multiplicrii
dro"diei si prin aceia c antreneaz din mediu bio6idului de carbon i alte produse
volatile i totodat produce agitarea mediului. Se tie #ns c la formarea masei
celulare de dro"die contribuie urmtoarele categorii de substane<
o zahrul fermenteseibil Czaharoz! malioz! glucoza! fructozD ca surs principal
de carbon asimilabil pentru formarea carbonului celular.
o Aminoacizii! acizii organici i alcooli! utilizai lot ca surs de carbon asimilabil
pentru #nmulirea celulelor de dro"dii.
Afar de cele artate mai sus pentru obinerea de randamente corespunztoare de
fabricaie! adic pentru acumularea in mediu de dezvoltare a cantitii ma6ime de
dro"die! trebuie s se asigure i alte condiii ca< e6istena #n melas a biotinei! acidului
pantotenic! inozitolului i a altor substane stimulatoare! denumite substane 7bios^.
5andamentul #n celulele de dro"die la prelucrarea melasei nu depinde numai de
cantitatea de zahr aflat #ntr&o melas oarecare! ci de coninutul #n substane 7bios^ ale
melasei. '#nd substanele bios lipsesc din melas! celulele de dro"die se #nmulesc
foarte lent i ca atare nu se acumuleaz #n mediu ca mas celular.
5andamentele #n dro"die mai sunt condiionate i de asigurarea cantitii de aer
necesare i a temperaturii optime #n timpul multiplicrii! de Ph&u1 mediului! de
calitatea i cantitatea dro"diei de #nsm#nare folosit! de modul cum sunt combtute
infeciile i altele.
0iteza de #nmulire a celulelor de dro"die este determinat de asigurarea tuturor
factorilor i a condiiilor care au fost artate mai sus< lipsa unui factor! sau
nerespectarea unei condiii duce la diminuarea vitezei de #nmulire.
;ro"diile se #nmulesc #n felul urmtor< celula mam! care se introduce #ntr&un
mediu nutritiv! formeaz celula&fiic. Aceast nou celul se separ dup o anumit
perioad de celula&mam. 9a sf#ritul perioadei #n care s&a format i s&a separat noua
celul numit 7timp de generaie^ #n mediul de cultur sunt dou celule de dro"die. Prin
urmare s&a dublat numrul celulelor de dro"die i implicit i masa de dro"die. ;up un
nou timp de generaie! cele dou celule de dro"die se vor dubla i ca numr i ca mas.
#n timpul multiplicrii dro"diilor trebuie s se acorde o deosebit atenie folosirii "uste a
zahrului! #n sensul transformrii lui cu ma6imum de randament #n mas celular de
dro"dii. #n mediu nu trebuie s se gseasc mai mult zahr dec#t at#t c#t poate folosi
dro"dia #n acel moment pentru formarea substanei celulare.
;aza I de multiplicare a dro&diilor
;ezvoltarea progresiv a dro"diei #n mai multe faze este necesar din urmtoarele
considerente<
o ;ro"dia de cultur pur de laborator care s&a dezvoltat #n mediu de must de mal
trebuie s se acomodeze treptat cu noile condiii ale mediului de melas. )elasa
din punct de vedere al constituienilor nutritivi i de cretere! este inferioar
mustului de mal.
o Se pot asigura condiiile necesare de combatere a microorganismelor de infecie.
o Se poate diri"a cu mai mult siguran procesul tehnologic #n sensul obinerii
unei dro"dii viguroase.
Primele dou faze de multiplicare se desfoar #n medii sterilizate! #n vase #nchise! #n
care de la #nceput se introduce tot mediul de cultur. #n mediu se introduc cantiti
reduse de aer! astfel c #nmulirea dro"diilor are loc #n paralel cu fermentarea alcoolic
a zahrului. At#t aciditatea c#t i alcoolul sunt factorii care #mpiedic dezvoltarea
microorganismelor.
0asul de multiplicare este mai #nt#i curat! splat i sterilizat cu abur i formalin!
dup care se prepar mediul nutritiv! care reprezint 3? din volumul geometric al
vasului. )ediul nutritiv const din melas diluat cu ap potabil la concentraia de 1
:llg #n plmad se introduce soluia de sruri nutritive obinut pnn solubilizarea
sulfatului de amoniu i a superfosfatului de calciu. Pentru fiecare plmad de melas se
calculeaz 2&2!$g sulfat de amoniu i &$g superfosfat de calciu! iar pentru combaterea
spumei se introduc 133&1$3ml acizi grai pentru 1 hl plmada.
Plmada se aciduleaz cu acid sulfuric #n prealabil diluat! p#n la 1!1&1!2 grade de
aciditate sau Ph !$&.@. plmada astfel obinut cu o concentraie de 13!$&1 :llg se
sterilizeaz cu abur direct timp de o or! dup care se rcete cu a"utorul sistemului
e6terior de rcire la 2@&33T'.
;up sterilizare plmada are o concentraie de circa12T:llg! iar volumul acesteia este
cu circa 1$? mai mare dec#t volumul dinainte de sterilizare! datorita condensrii
parial a aburului. Se procedeaz apoi la #nsm#narea plmezii cu cultura pur de
laborator. Aceasta se introduce prin racordul de #nsm#nare la protecia unei flcri
deschise! realizat cu un tampon de vat #nmuiat #n spirt. ,n timpul #nsm#nrii cu
cultura de laborator pur! plmada este barbotat moderat cu aer filtrat pentru a se
#mpiedica ptrunderea aerului #n vas prin racordul de #nsm#nare. #n prima or de
fermentare plmada este barbotat cu aer filtrat. Atunci c#nd este necesar s se
impulseze multiplicarea dro"diilor! aerarea mai poate continua #nc o or.
/ermentarea dureaz 23&2ore! la temperatura de 2@&33
3
' timp in care multiplicarea
celulelor de dro"die are loc #n paralel cu transportarea zahrului #n alcool i bio6id de
carbon. ;eoarece #n aceast faz celulele de dro"die se multiplic #n mediul alcoolic i
in ma"oritatea timpului fr aerare! randamentul #n dro"die cu 22? substan uscat
este de @&13? #n greutate! fa de greutatea melasei care se folosete la formarea
plmezii.
9a sl#ritul perioadei de fermentare plmada are o concetraie de .3&.
3
:llg! circa ?
alcool i 1!@&2!2T de aciditate. .n timpul perioadei de fermentare din #n ore se
e6ecut controlul aciditii gradului :llg! temperatura i e6amenul microscopic al
plmezii.
0asele pentru prima faz de multiplicare se construiesc de obicei din tabl de cupru i
au un volum de 1$3&33l.
;aza a II de multiplicare a dro&diilor
.nainte de terminarea perioadei de multiplicare a celulelor de dro"die din faza 1 se
pregtete vasul i plmada pentru faza a ll&a de multiplicare. Plmada de melas se
prepar la o concentraie de circa 12 :llg i se aciduleaz cu acid sulfuric la 1.2&1.
grade de aciditate sau Ph .$&!@.
Pentru fiecare litru de plmad se adaug circa @.3g sulfat de amoniu i 12g superfosfat
de calciu. 'antitatea necesar de sruri nutritive se introduce #n melas #n timpul
pregtirii. #nainte ca aceasta s fie folosit pentru formarea plmezii.
;up adugarea acizilor grai 133mlAhl plmada se sterilizeaz cu abur direct timp de
o or. Prin condensarea parial a aburului direct folosit pentru sterilizare. 0olumul
plmezii crete cu 13&12?. 'oncentraia plmezii scade la circa 13 :llg.
;up rcire la 2@&33
3
'! plmada se #nsMm#neaz cu celulele de dro"die din faza , de
multiplicare.
(recerea dro"diei se face prin conducta de legtura dintre cele dou vase! care #n
prealabil este sterilizat cu aburi. Plmada astfel #nsMminat cu celulele de dro"die din
faza , de multiplicare are o concentraie de >.2&>!* :llg.
Aciditatea rm#ne practic neschimbata! deoarece cu c#t scade prin diluarea mediului
datorit condensrii aerului #n timpul sterilizrii! cu at#t crete prin aciditatea adus cu
celulele din faza #nt#i de multiplicare.
;urata de multiplicare a celulelor de dro"die #n aceast faz este de 13&12 ore la
temperatura de 2>&33
3
'. ,n tot timpul procesului! plmada este barbotat cu o cantitate
de 2$ m
3
aerAm
3
plmad i ap.
9a sf#ritul perioadei de multiplicare! plmada are urmtoarele caracteristici<
'oncentraia 3.*&3.@T:llg
Aciditatea 1.@&2. grade aciditate
Alcool 2.$&3? 0
,n aceast faz randamentul #n dro"die presat cu 22? substan uscat este de 23&2?
fa de greutatea masei. 'u faza a ,,&a de multiplicare a dro"diilor se #ncheie pregtirea
culturii pure.
Scopul principal este ca dro"dia care se formeaz s&i pstreze capacitatea de
fermentare i s fie ferit de infecii! aceste condiii se realizeaz prin multiplicarea
celulelor concomitente cu fermentaia alcoolic i prin aciditatea ridicat a mediului.
0asele pentru aceast faz de multiplicare sunt de capacitatea de 133&2$33 l.
;aza a III?a de muitiplicare a dro&diilor
)ultiplicarea #n continuare a celulelor de dro"dii se deosebete de primele dou faze
prin<
] Plmada de melas nu se introduce dintr&o dat in sasul de multiplicare. 9a
#nceput se folosete numai o parte din plmad! iar restul se folosete pentru
alimentarea continu a vasului! #n cursul desfurrii procesului de multiplicare.
0asul de multiplicare nu este ermetic #nchis.
Plmada de melas nu se sterilizeaz #n vasul de multiplicare.
] 'antitatea de aer care se folosete pentru aerarea mediului este mai mare!
deoarece #ncep#nd cu aceast faz se urmrete acumularea de mai mult mas
de dro"die.
/aza a ,,,&a de multiplicare se va efectua #ntr&o instalaie care este compus din sasul
de alimentare cu melas i sasul! care uzual este denumit lin pentru #nmulirea celulelor
de dro"die.
capacitatea linului este de circa 13 ori mai mare dec#t a sasului pentru multiplicare a
dro"diilor #n faza a ,,&a linul poate s aib un volum geometric cuprins #ntre 2 i 2$ m
3
.
.nainte de a #ncepe un nou ciclu! linul se cur! se spal i se sterilizeaz. Pentru
e6ecutarea curirii i splrii #n lin ptrunde prin gura de vizitare de la partea
superioara.
Pentru desfurarea unui nou ciclu de multiplicare a celulelor de dro"die mai #nt#i se
introduce #n lin o cantitate de ap de conducta egal cu apro6imativ $3? din volumul
util al linului. )elasa se pregtete din timp #ntr&un vas special destinat. 'antitatea de
melas necesar pentru un ciclu de lucru se fierbe #n vasul de pregtire #mpreun cu
srurile nutritive. .n raport cu greutatea melasei se adaug 2!$? superfosfat i $?
sulfat de amoniu.
)ediul se omogenizeaz prin barbotare cu aer! dup care se #nsem#neaz cu dro"dia
din vasul pentru a ,,&a faz de multiplicare. ;ro"dia se transfer din acest vas #n lin!
prin curgere liber c#nd e6ist diferena de nivel! sau cu a"utorul aerului furnizat de un
compresor.
;up #nsm#nare i omogenizare cu aer! plmada are urmtoarele caracteristici<
'oncentraia *!2&*!$T:llg
Aciditate l!3&l!Taciditate
Ph !2&!$
(emperatur 2@&33T'
;urata procesului #n aceast faz este de > ore. .n acest timp! plmada este aerat cu
$&$3 m
3
aerAm
3
plmad i ap. (emperatura se menine #n limitele optime 2@&33T'
prin utilizarea! c#nd este necesar! a sistemului de rcire.
.n prima or nu se face alimentarea linului cu melas. Aceasta #ncepe #n ora a 2&a i
dureaz ore! p#n #n ora a $&a a procesului. .n cele ore alimentarea cu melas se
face continuu. .n fiecare or de alimentare se introduce o cantitate egal de melas!
adic 2$? din cantitatea de melas rmas dup formarea plmezii #nainte de
#nsm#nare cu dro"dii. .n tot timpul alimentrii concentraia plmezii se menine la
$!*&*!3T:llg. 9inul nu se alimenteaz cu melas concentrat! aceasta se dilueaz #n
p#lnia de diluare! cu un debit stabilit de ap! astfel ca #n lin concentraia plmezii s se
menin la circa *T:llg. Spuma ce se formeaz se combate cu acizi grai cere se
introduc direct #n plmad ori de c#te ori este nevoie. ;up perioada de alimentare!
#ncep#nd cu ora a *&a! concentraia plmezii scade. 9a sfiritul perioadei! dup > ore
plmada are urmtoarele caracteristici<
'oncentraia 3!$&T:llg
Aciditate l!@&2!2Taciditate
Alcool 2!$&3?
.n timpul desfurrii procesului de multiplicare a dro"diilor din 2 #n 2 ore se
controleaz concentraia! aciditatea! sau P4! temperatura plmezii! se efectueaz i
controlul microscopic! pentru a se constata evoluia #nmulirii dro"diilor i gradul de
puritate microbiologic a plmezii.
;aza a I@?a de multiplicare a dro&diilor
'ondiiile de multiplicare a dro"diilor #n aceast faz sunt<
'oncentraia i aciditatea mediului sunt mai reduse
Aerarea mediului este mai intens
Procentul de alcool din plmad este foarte redus
Bn ciclu de fabricare a dro"diilor de cuib care are o durat total de 1> ore const din
urmtoarele etape<
'urirea! splarea i sterilizarea linului
Pregtirea plmezilor pentru #nsm#narea dro"diilor din faza a ,,,
;esfurarea procesului de multiplicare
Separarea i depozitarea laptelui de dro"die
.n aceast faz diluia plmezii trebuie s fie de 1&1@! adic pentru prelucrarea unei
tone de melas sunt necesare 1@ m
3
de volum util de lin! sau #ntr&un m
3
de plmad se
gsesc 3.3$$ t melas.
Pentru prepararea soluiei de sruri nutritive se folosesc >.$&13? superfosfat de calciu
i @? sulfat de amoniu! raportat la greutatea melasei.
,n lin se introduce apa de conduct! #n cantitate echivalent de 33? din volumul util al
acestuia. Peste aceast ap se introduce 1$? din cantitatea de melas pregtit cu 33?
din soluie de sruri nutritive. )ediul se aciduleaz cu acid sulfuric de 3!2 grade
aciditate. )ediul se omogenizeaz prin barbotare cu aer! dup care plmada cu dro"dii
din vasul pentru faza a lll&a de multiplicare este trecut #n lin! prin conducta de
legtur.
Plmada #nsminat eu dro"dii are urmtoarele caracteristici<
'oncentraia 2!2
3
:llg
Aciditate 3!2 aciditate
Ph !$&!2
temperatur 2*&2@T'
;urata procesului de multiplicare a dro"diilor este de 13 ore. .n prima or nu se face
alimentarea cu melas i soluie de sruri nutritive! plmada fiind numai aerat cu
$3m
3
aerAm plmad #ntr&o or. Alimentarea se #ncepe din ora a 2&a! c#nd se intensific
si aerarea prin introducerea #n plmad a unui debit de 133m
3
aerAm plmad #ntr&o or.
(abelul $.2.13 Schema de lucru pentru producerea dro"diei de cuib
ora (
3
' 'oncentra
ia
3
:llg
Aciditate
Irade de
aciditate
Aer m
3
Am
3
plmad
'antitatea
de melasa
folosit ?
'antitatea
de sruri
folosit ?
3 2* 2 3.2 $3 & &
1 22 1!@ 3.2 133 2 22 3.12
2 22 2 3.@ 133 3.@> .12
3 2@ 2.2 3!@ 133 .@3 $.21
2@ 2! 3.> 133 $.23 *.2$
$ 2> 2.2 3.> 133 2.2@ @.3$
* 23 2!3 3.> 133 >.$ >.3
2 33
33
3!1
33
3.> 133 11.23 13.3
@ 3!> 133 13.*2 11.$3
> 33 3!$ 3!> 133 1$!@ $.21
13 33 3!2 3!> 133 2.2@ 3!21
11 33 3.@ 3!> 133 2!22 &
12 3.> 133 & &
13 33 3.@ 3.> $3 & &
;in aceast tabel rezult evoluia normal a principalelor parametri ai plmezii!
precum i programul orar de alimentare cu melas! soluie de sruri nutritive i aer.
,n ultimele dou ore ale procesului nu se mai face alimentarea cu melas i soluie de
sruri nutritive! plmada fiind aerat cu un debit de aer redus. Acesta este perioada de
maturizare a celulelor! #n care are loc o desv#rire a proceselor biochimice din celul!
care duc la fi6area proprietilor dro"diei.
Spre sf#ritul perioadei de multiplicare #n ultimele 2&3 ore! concentraia plmezii
rm#ne constant.
,n final ocup circa 2$? din volumul total al linului i are urmtoarele caracteristici<
'oncentraia 3!&3!@T:llg
Aciditate 3!@&3!>Taciditate
Ph !$&!@
(emperatur 2>&33T'
;aza a @?a de multiplicare a dro&diilor
Aceasta este ultima faz de multiplicare a dro"diilor! #n aceast faz se menin cele mai
bune condiii de mediu pentru dezvoltarea dro"diilor! concentraia i aciditatea plmezii
fiind mai reduse dec#t faza a ,0&a de multiplicare a dro"diilor. ,nstalaia este aceiai!
numai c din volumul util total al linurilor de fermentare! 23? se folosete pentru
producerea dro"diei de cuib. Periodic la un interval de 2&3zile! unul sau dou linuri de
fermentare se folosesc #n acest scop.
;urata unui ciclu este de 1$&12 ore din care circa 2&2
lA2
ore sunt destinate pentru
curare! splare i sterilizarea linului! 12ore pentru procesul de multiplicare i 2&2
1A2
ore
pentru separarea dro"diilor din plmad. ;iluata plmezilor este mai mare 1<2 sau
1<2$! iar aciditatea mai sczut.
Se introduce #n lin cantitatea de ap din conduct egal cu $3? din volumul util al
linului.
Peste apa din lin se introduce apoi 13? din cantitatea de melas pregtit i 12? din
cantitatea soluiei de sruri. 5estul de @2? melas i @3? soluie de sruri nutritive se
dozeaz #n timpul multiplicrii dro"diilor conform graficului orar de alimentare! la
#ntocmirea cruia se ine seama de viteza de #nmulire.
,n plmada pregtit ca mai sus se introduce o cantitate de dro"die de cuib cu 2*&22?
substan uscat! #n cantitate de 23? fa de gruparea melasei. #nainte de folosirea
dro"dia de cuib este purificat cu acid sulfuric. #n acest scop se folosete un vas special
de purificare cu un volum util de 1&2 m
3
i se construiete din tabl de oel carbon sau
din oel ino6idabil.
;up terminarea operaiei de purificare! dro"dia este trecut #n lin cu a"utorul pompei
centrifugale! care se spal i se sterilizeaz cu abur din timp.
'unosc#nd c temperatura optim de multiplicare a dro"diilor este de 2@&33T' este
important c plmezile care se #nsem#neaz cu dro"dii s nu aib temperatura sub
2*T'.
;up #nsm#narea cu dro"dii de cuib i dup omogenizare! parametrii principali ai
plmezii trebuie s aib urmtoarele valori medii<
'oncentraia l&l.lT:llg
Aciditate 3!3Taciditate
Ph $.2&$.
(emperatur 2*&2@
3
'
,n prima or a procesului! linul nu se alimenteaz cu melasa si soluie de sruri
nutritive. Alimentaia #ncepe din ora a 2&a. )elasa este dozat continuu i progresiv
p#n #n ora a 13&a! iar soluia de sruri nutritive p#n #n ora a >&a a procesului de
multiplicare.
9inul este alimentat continuu i cu ap care #ntMlnete curentul de melasa i soluia de
sruri nutritive #n p#lnia de diluare. Astfel mediul nutritiv care ptrunde #n lin are o
concentraie de *&2
3
:llg. Pe parcursul desfurrii procesului de #nmulire a dro"diilor!
parametrii plmezii sunt controlai din or #n or.
(abelul $.2.1 Schema de lucru pentru producerea dro"diilor
ora (
3
' 'oncentraia
3
:llg
Aciditate
Irade de
aciditate
Aer m
3
Am
3
plmad
'antitatea
de melasa
folosit ?
3 2* 1!1 $3 & &
1 22 3!> 133 2.$2 .*3
2 22 1!3 133 3!@$ *!33
3 2@ 1!1 133 $.1 2.23
2> 1!3 133 2!23 @!*3
$ 2> 1! 133 13.2$ 13.33
12.13 * 33 1!* 133 12!@2
2 33 1!@ 133 1$.3 1!$3
@ 33 1!> 133 12.>3 1.33
> 33 2!3 133 @!>$ *!33
13 33 2!3 133 2 $2 &
11 33 2!3 133 & &
12 2> 2!3 $3 & &
(emperatura este meninut #n limitele optime cu a"utorul sistemului de rcire. iar Ph&
ul cu acid sulfuric diluat sau cu ap de var.
Plmada trebuie s prezinte o spum lucioas i pe msur ce procesul avanseaz s
aib un aspect lptos! acesta fiind o indicaie a acumulrii de celule #n dro"die #n
mediu. .n cazul plmezii infectate cu dro"dii slbatice! microderma cerevisiae! spuma
are un aspect mat! iar aerul care iese din plmad are miros de mere coapte! #n timpul
multiplicrii dro"diilor! pe l#ng asimilarea zahrului! pentru formarea masei celulare!
trebuie sa se urmreasc i asimilarea corespunztoare a azotului din mediu. Spre
deosebire de zahr care trebuie s fie dozat #n raport cu viteza de #nmulire a dro"diilor!
azotul trebuie s fie #n e6ces #n mediu. #n timpul multiplicrii dro"diilor! indicele de
formal trebuie s scad sub 3!$.
#n ultimele dou ore! indicele de formal poate s scad sub 3!2. pentru a se preveni
rm#nerea #n plmad a azotului! care ar constitui astfel o pierdere. Alimentarea cu
soluie de sruri nutritive i melas se termin cu 3 ore #nainte de sfiritul perioadei de
multiplicare. Prin acesta se urmrete epuizarea din mediu a zahrului i maturizarea
celulelor de dro"die.
#nainte de a fi trecut la separare! parametrii principali ai plmezii prezint urmtoarele
valori medii<
'oncentraia 2!2&2!3T:llg
Aciditate 3!3&3!Taciditate
Ph $!&$!*
(emperatur 2>&33T'
Separarea dro&diilor
9a sfiritul procesului de multiplicare! celulele de dro"die se afl #n suspensie #n
plmad. 'oncentraia de dro"die a plmezii este variabil #n raport cu calitatea melasei
folosite! cu starea utila"elor i modul de conducere a procesului tehnologic. .n condiii
normale de fabric! #ntr&un litru de plmad se gsesc 3@&2 g dro"die cu 22?
substan uscat.
Separarea dro"diilor se realizeaz pe de o parte cu scopul de a concentra #ntr&un volum
redus o cantitate c#t mai mare de celule! iar pe de alt parte! pentru a scoate celulele din
plmada #n care se gsesc substane duntoare #nsuirilor calitative ale dro"diilor.
#nainte de #nceperea separrii dro"diilor dintr&o plmad! separatoarele centrifugale!
conductele! vasele pentru laptele de dro"die i pompele sunt splate cu o soluie de
clorur de var sau hidro6id de sodiu cu concentraia de $&@?! dup care se spal cu ap
curat pentru #ndeprtarea urmelor de soluie dezinfectant.
Plmada cu dro"die este adus din lin cu a"utorul unei pompe sau prin curgerea liber
prin conducta de legtur #n vasul 2! din care este aspirat de un in"ector de ap sau de
o pomp i regulat #n separat ore din treapta unu de separare. ;ebitul de ap admis #n
in"ector este egal cu debitul de plmad. #nainte de alimentare! separatoarele se pornesc
#n gol! fiind necesare 13&1$ min. pentru atingerea turaiei ma6ime.
.n treapta ,&a de separare pot fi 2 sau 3 separatoare. ;ro"dia se separ din plmad sub
form de lapte de dro"die care conine 1$3&233g de dro"die. 9aptele de dro"die se
colecteaz #n vasul $. plmada fr dro"die se elimin! apoi partea superioar a
separatorului fiind colectat #ntr&un "gheab! sau conduct comun pentru toate
separatoarele din care se elimin la canal. ;in vasul *! laptele de dro"die este preluat cu
in"ectorul de ap i transportat #n separatoarele din a ,,&a treapt de separare.
'antitatea de apa #n raport cu cantitatea laptelui de dro"die este de &@ mai mare. Astfel
se realizeaz cea de a doua splare a dro"diei. #n partea a ,,&a de splare se realizeaz o
concentraie mai mare in celulele de dro"die.
9aptele de dro"die care rezult cu un coninut de 3$3&33g dro"die curge prin conducte
i trece #n vase! din care cu in"ector este transportat #mpreuna cu apa de splare la a ,,,&
a treapt de separare.
;e la aceste separatoare! laptele de dro"die care rezult cu $3&*33g dro"dieAl se
capteaz in conduct prin care se transport fie la racitor! fie la rezervoare izoterme!
unde este pstrat la temperatura de &*
3
'.
,n fiecare treapt de separare se urmrete in permanen ca s se nu se piard celulele
de dro"die prin plmad! care se evacueaz #n canal. 'ontrolul separrii se efectueaz
prin verificarea picturilor de plmad! care trebuie s fie transparente ClimpeziteD.
Separatoarele centrifugale cele mai cunoscute sunt Alfa&9aval i lestfalia. Acestea se
construiesc cu capaciti #ntre 133 i 1333 hl plmadAh #ns cele mai rsp#ndite suni
separatoarele cu capacitatea de 333 hlAh.
4cirea laptelui de dro&die
5cirea laptelui de dro"die are o temperatur variabil! cuprins #ntre 1&1@
3
' #n
funcie de temperatura apei de splare.
Pentru conservarea #nsuirilor calitative ale dro"diei! este necesar rcirea laptelui de
dro"die. 9a temperaturi sczute de &*
3
'! procesule vitale ale celulelor de dro"die sunt
mult mai lente. (otodat este fr#nat i activitatea microorganismelor de infecie. .n
special bacterii care inerent se gsesc #n laptele de dro"die in procent mai mic sau mai
mare! dup eficiena mi"loacelor de combatere a infeciilor.
5cirea laptelui de dro"die se realizeaz #n rcitoare deschise sau #n rcitoare cu plci.
.n rcitoarele deschise laptele de dro"die de la separator este adus prin conduct in
tav! din care prin nite orificii de distribuire pe suprafaa serpantinelor de rcire.
Serpantinele sunt construite din cupru. .n interiorul lor circul un agent de rcire care
poate fi saramur sau amoniac. Prin prelungire pe suprafaa e6terioar a serpantinelor!
laptele de dro"die se rcete! astfel ca #n vasul colector de la partea inferioar a
rcitorului are 3&
3
'.
Prin racord! laptele de dro"die este diri"at fie la filtrare! fie la rezervare de depozitare
izoterme.
Agentul de rcire intr i iese prin racorduri. 5acordul dat are dezavanta"ele<
ocup mult spaiu
laptele de dro"die circul#nd #n interior poate fi contaminat cu microorganismele
de infecie din aer.
+u voi folosi rcitorul cu plci! care reprezint o mare asigurare #n e6terior.
"epozitarea laptelui de dro&die
;epozitarea se face #n vase izoterme la temperatur de &*
3
'! la care se asigur
conservarea dro"diei timp de l&2 zile.
0asul izotermic este compus din corpul propriu&zis! fiind de form cilindric! mantaua
i izolaia termic care #mbrac toat suprafaa mantalei. 0asul este dotat cu un
agitator! ce este acionat de un motor electric! racord pentru introducerea laptelui de
dro"die! racord pentru introducerea agentului de rcire #n spaiul dintre manta i
peretele vasului! racord pentru evacuarea acesteia! termometru i racord pentru golirea
vasului care are legtur cu pompa! cu a"utorul creia laptele de dro"die este pompat la
aparatele de filtrare.
0asele izoterme se construiesc din tabl ino6idabil i au capacitatea util de *333&
1333 l.
Eumrul de vase izoterme este variabil #n raport cu capacitatea de producie.
0olumul total de depozitare se calculeaz in#ndu&se seama c o ton de dro"die cu
22? substan uscat ocup un volum de circa 2&2!2m3! c#nd se afl de laptele de
dro"die.
.nainte de fiecare folosire! vasele de dro"die i conductele se cur! se dezinfecteaz
cu o soluie de clorur de var i apoi se spal cu ap potabil. Pe timpul depozitrii! cel
puin o dat la ore se controleaz temperatura la laptele de dro"die.
;eoarece! celulele de dro"die au o greutate specific! mai mare dec#t a lichidului! #n
stare de repaus au tendina s se sedimenteze! pentru a evita aceasta! #nainte de golire
se pune #n funcie agitatorul! care omogenizeaz laptele de dro"die din vasul izoterm.
;iltrarea
.nainte de folosire! filtrul se cur! se spal! apoi plcile i pompele se str#ng #ntr&un
pachet compact cu a"utorul unui mecanism hidraulic de str#ngere i se sterilizeaz cu
abur.
;up sterilizare! se desface! iar pe fiecare ram se pune c#te o p#nz special de filtrare.
9aptele de dro"die este introdus #n filtru&pres cu a"utorul unei pompe cu dou sau mai
multe pistoane! la presiune de 2&@ atm.! circul prin canalul comun! care se formeaz
prin lipire unul de altul. 9aptele de dro"die ptrunde prin orificii #n interiorul ramelor.
;eoparte i de alta se afl p#nzele de filtrare! care #nvelesc plcile ce #ncadreaz rama.
Aceste p#nze rein celulele de dro"die i permit ieirea numai a apei! care se prelinge pe
anurile plcii.
'apacitatea filtrului&pres depinde de urmtorii factori<
Eumrul de rame i plci
;imensiunea loturilor ramelor i plcilor
Presiunea realizat la pompa cu piston
.n raport cu aceti factori! #ntr&o or se pot realiza 333&1233Lg.
#ns eu voi folosi un utila" modern de filtrare a laptelui de dro"die care #nlocuiete
filtrele&pres! acesta fiind filtru rotativ cu vacuum.
Aceste filtre se construiesc din material ino6idabil. Au o suprafa activ de filtrare de
@ m
2
si o capacitatea de 1233&133 Lg dro"die.
=ranularea
Pentru ca uscarea s se realizeze #ntr&un timp scurt! dro"dia trebuie s prezinte o
suprafa cit mai mare! care #nlesnete evaporarea uoara a apei.
,n acest scop! #n funcie de sistemul de uscare folosit! dro"dia este mrunit sub form
de granule rotunde sau sub form de vermiceli. .n ara noastr se folosesc maini care
funcioneaz pe principiul celor pentru tocarea crnii. ;ro"dia este mrunit sub form
de vermiceli! prin trecerea printr&o sit cu orificii circulare! av#nd diametrul de l!$&
2mm.
5scarea
;up granulare! dro"dia umed este supus uscrii. %peraia dat trebuie sa fie astfel
condus #nc#t s fie inactivate c#t mai puine celule de dro"die. (otodat se menine
vilalitatea celulelor.
Principalele procedee de uscare sunt<
Bscarea pe valuri
Bscarea #n vid la temperaturi "oase
Bscarea #n curent de aer cald
7scarea pe valuri nu este rsp#ndit! deoarece o mare parte din celule sunt inactive
#n timpul uscrii.
7scarea *n vid la temperaturi "oase este cea mai avanta"oas deoarece se realizeaz
la temperaturi "oase *&@T' astfel ca pericolul mcinrii este total eliminat. ,nstalaiile
necesare sunt foarte costisitoare i din aceast cauz acest procedeu nu se folosete #n
practic.
7scarea *n curent de aer cald este cel mai rsp#ndit. ,nstalaia fiind alctuit dintr&un
tunel de uscare! #n care se gsesc ramele pe care se spri"in sitele. Aerul cald se
introduce prin conducte! strbate sitele i le elimin prin coul de evacuare.
(emperatura #n zonele de uscare se verific cu a"utorul termometrului.
'apacitatea orar a acestui tip de uscare este de 33&3 Lg dro"die uscat cu $&13?
umiditate.
;up mrunire! dro"dia este #ntins pe suprafaa sitelor #ntr&un strat uniform de 2&3 cm
#nlime. Sitele se aeaz pe rame care se scot i se introduc #n interiorul tunelului de
uscare pe mai multe niveluri cu a"utorul unui dispozitiv special.
;up introducerea sitelor #n usctor acesta se #nchide i se #ncepe introducerea aerului
cald.
(emperatura de uscare este cuprins #ntre 32&$
3
'. Bscarea se #ncepe la temperatura
cea mai sczut 32&3$
3
'! dup care aceasta se ridic treptat.
;urata uscrii unei ar"e de dro"die este de *3&>3 min. i depinde de urmtorii factori<
Bmiditatea iniial a dro"diei umede
Bmiditatea relativ a aerului
(emperatura de uscare
9a sf#ritul procesului de uscare! dro"dia uscat cu $!$&>!$? umiditate este scoas din
site i colectat #n nite containere care se transport #n sala de ambalare.
Ambalarea i depozitarea dro&diei uscate
;up uscare dro"dia este trecut la ambalare. Ambalarea se e6ecut mecanic! cu
a"utorul unor maini speciale! sau manual.
Pentru ambalare se folosesc pungi din h#rtie impermiabile care #mpiedic ptrunderea
umiditii #n interiorul pungii. 'apacitatea unei pungi este de $3g. Acestea se livreaz
#n cutii de carton! care conin 133&233 pungi.
;eosebit de important sunt condiiile de depozitare ale dro"diei. #n timpul pstrrii!
capacitatea fermentat a dro"diei scade treptat. ;urata de pstrare i termenul de
garanie a dro"diilor uscate nu depinde numai de #nsuirile calitative iniiale imediat
dup uscare.
'ondiiile de depozitare pot contribui la meninerea calitii dro"diilor sau la
deprecierea acesteia.
,n procedeele moderne de pstrare i depozitare! dup uscare dro"dia este introdus in
cutii metalice #nchise etan #n care se formeaz vacuum! introduc#ndu&se #n locul
aerului gaze inerte Cbio6id de carbon sau azotD.
7.# Calcule tehnologice
5andamentul mediu de fabricaie 1 @$?
'antitatea de dro"dii maia folosit la #nsm#narea mediului
C23? fa de melasD 1 233 Lg
'oninutul #n azot al dro"diei maia e6primat la dro"dia presat 1 2!1?
'oninutul de fosfor al dro"diei maia 1 3!@?
Pierderi de azot #n timpul fabricaiei 1 2?
Pierderi de fosfor #n timpul fabricaiei 1 33?
'oninutul de azot al dro"diei finite 1 1!@?
'oninutul de fosfor al dro"diei finite 1 3!@?
'oninutul de azot al sulfatului de amoniu 1 21?
1. 'alculm necesarul de melas! pentru producerea a 33 Lg de 9AB! tiind c din
133 Lg melas cu zaharitatea de $3? se obin 3 Lg de dro"die selecionat i
concomitent se obine 23 1 21 l alcool absolut.
133 &&&&&&&&&&&&&&&&&& 3 6 O 133 N 33 O 1333 Lg
= &&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 33 3
2. 'alculm necesarul de sruri
aD 'alculm necesarul de azot pentru 33 Lg tiind c #n final dro"diile trebuie s aib
un coninut de 1!@?.
133 &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 1!@ 6 O 33 N 1!@ O 2!2 Lg
33 &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 6 133
Uin#nd cont c cantitatea de azot se adaog la procesul de fermentare unde au loc
pierderi de 2? vom calcula<
2!2 N 2 O 3!$3
133
'alculm cantitatea de azot necesar<
2!2 X 3!$3 O 2!23 Lg
Aceast cantitate de azot se diminueaz cu cantitatea de azot asimilat care se afl #n
melas
1333 N 3!12* O 1!2* Lg
133
,ar cantitatea care se afl #n dro"dia maia se calculeaz astfel<
233 N 3!@ O 1!* Lg
133
'antitatea efectiv de azot care trebuie s fie asigurat cu sulfat de amoniu este<
2!23 1 C1!2* X 1!*D O !@ Lg
bD 'alculm necesarul de fosfor<
33 N 3!@ O 3!2 Lg CP
2
%
$
D
133
9a aceast cantitate se adaog pierderi de fosfor de 33?! care au loc #n timpul
desfurrii procesului tehnologic<
3!2 N 33 O 3!>* Lg
133
Eecesarul total de fosfor< 3!2 X 3!>* O !@
;in aceast cantitate se scade fosforul care este adus cu cele 233 Lg de maia
233 N 1!1 O 2!2 Lg
133
5ezult c efectiv #n mediul de multiplicare a dro"diei trebuie s introduc<
!@ 1 2!2 O 2!2@ Lg
9a aceast cantitate de fosfor corespunde urmtoarea cantitate de superfosfat de calciu!
corespunde 1* ? P
2
%
$
<
2!2@ N 133 O 1!2$ Lg
1*
3. 'alculm necesarul de ap! pentru 33 Lg de 9AB<
0
42%
O 0
m
N 1*? O 1333 N 1* O 23!$@ l
m
m
1 m
m.diluat
$3 1 1*
. 'alculm necesarul de cutii! tiind c o cutie are 3!$ Lg<
33 A 3!$ O @33 cutii
Adugtor lum 3 ? pierderi< @33 N 3 O 2 cutii
133
Eumrul total de cutii este< @33 X 2 O @2 cutii
4ilanul materialelor
"enumirea materialelor Cantitatea la %#( t de ;,7
)elasa 1333 Lg
Azot !@ Lg
/osfor 2!2@ Lg
Superfosfat de calciu 1!2$ Lg
Apa 23!$@@ l
'utii @2