PROIECT PENTRU SUSINEREA EXAMENULUI

DE CERTIFICARE COMPETENE
PROFESIONALE
NIVEL 3

Calificarea profesional Tehnician

analize produse alimentare
2012

,,Controlul tehnic de calitate al unui lot de vin spumant

tip ampanie

2012

ARGUMENT

Cnd spui "ampanie" te gndeti la un vin de lux.

ampania este, fr ndoial,vinul preferat la ocazii, dar este
i vinul aniversrilor. Nici un alt vin nu este asociat cu
fericirea i festivitile, n aceeai msur ca aceasta.
Despre ampanie, Napoleon Bonaparte spunea:
"Beau ampanie cnd sunt nvingtor, pentru a srbtori,
dar beau i cnd pierd, pentru a m consola".

Tehnologia de obinere a vinului de baz

pentru vinul tip ,,ampanie,,

Principalele operaii pentru vinificarea strugurilor albi sunt :

Recoltarea strugurilor
Transportul strugurilor la cram
Recepia calitativ i cantitativ
Desciorchinarea - zdrobirea strugurilor
Scurgerea - presarea mustuielii
Deburbarea mustului i filtrarea burbelor
Realizarea coreciilor de compoziie
Fermentarea mustului
ngrijirea vinurilor
Condiionarea vinurilor
Stabilizarea vinurilor
Stocarea i maturarea vinurilor

PREGTIREA VINULUI DE BAZ

Tirajarea reprezint operaia de turnare n sticle a vinului pregtit special, pentru a doua
fermentaie. Pregtirea special const n realizarea amestecului dintre vinul de
baz i licoarea de tiraj. Licoarea de tiraj conine maiaua de levuri selecionate,
siropul de zahr i adjuvanii de remuaj.
Buteliile i pregtirea lor: pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au pereii groi i
rezist la o presiune de minim 17 atm.
Sticlele trebuie s fie livrate n palei, acoperii cu folie termocontractibil, pentru a
preveni contaminarea lor microbiologic i ptrunderea impuritilor n interior.
Umplerea i nchiderea sticlelor dup verificarea sticlelor la ecranul de control, sticlele
intr n maina de umplut, umplerea realizndu-se pn la 80 mm sub planul gurii
buteliei. Sticlele se nchid ermetic cu dopuri de tiraj fixate cu agrafe de gtul
sticlei.
Fermentarea la sticl: - dup umplere, sticlele se duc n spaiile de fermentare, unde se
aaz n poziie orizontal n stive.
Remuajul - este operaia care se execut la sfritul perioadei de nvechire i const din
aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizeaz prin aezarea sticlelor pe
pupitre speciale i rotirea lor periodic (zilnic sau la dou zile) cu cte 1/8 din
circumferin.

Degorjarea - const n evacuarea depozitului de drojdie din butelie. Ea se execut de ctre muncitori cu
experien astfel nct, dup desfacerea agrafei i aruncarea dopului, s nu rmn pe gtul sticlei resturi de
depozit i s nu se piard prea mult lichid.
Administrarea licorii de expediie - dup degorjare, buteliile se trimit imediat la maina de dozat licoarea de
expediie
Licoarea de expediie se prepar din vin vechi, de calitate i cu buchet de nvechire bine evoluat, din zahr
dublu rafinat (600 g/l), din SO2 (doza se calculeaz astfel nct s se realizeze n sticl 25 mg/l SO2 liber)
i din acid citric (pentru corectarea aciditii la 7-7,5 g/l n acid tartric n licoarea de expediie). Doza de
licoare variaz n funcie de tipul de vin spumant, ce trebuie realizat.
Dup coninutul de zahr, vinul spumant poate fi brut (max. 4 g/l zahr), sec (4-15 g/l zahr), demisec (15-40
g/l zahr), demidulce (40-80 g/l zahr) i dulce (> 80 g/l zahr). Dup administrarea licorii de expediie,
sticlele se nchid, prin aplicarea dopului de expediie i a couleului de srm.

Vinuri spumante cu aroma natural

Materia prim o reprezint soiul Muscat Ottonel sau amestecul tehnologic Muscat Ottonel - Feteasc alb n
raport de 1/1. Recoltarea strugurilor se face cnd s-a realizat 190-210 g/l zahr. Strugurii trebuie s fie
ntregi i introdui rapid n fluxul tehnologic.

Vinuri spumoase
Vinurile spumoase se deosebesc de vinurile spumante prin aceea c CO2 este de origine exogen,
iar presiunea n sticl este mai mic (2,5 atm. fa de 3,5 atm.). La turnarea n pahare prezint
o spumare mai redus i o perlare mai puin persistent i cu bule mai mari.
Criteriile dup care se aleg vinurile de baz sunt aceleai ca i n cazul vinului spumant, dar
exigena fa de soi i de arealul de producere este mai redus.
Vinul de baz trebuie s aib tria alcoolic de 10-11% vol., aciditatea de minim 6 g/l n acid
tartric iar aciditatea volatil de maxim 0,7 g/l n H2SO4.
n vederea preparrii vinului spumos se efectueaz urmtoarele operaii:
- controlul coninutului n SO2 al vinului de baz , care trebuie s aib 25 mg/l SO2 liber; sub
acest coninut se fac corecii;
- limpezirea i stabilizarea vinului prin cleiere, urmat de filtrri;
- stabilizarea tartric ce se poate realiza prin refrigerarea vinului sau prin administrarea, n sezonul
rece, de acid metatartric;
- adugarea licorii de expediie n doze specifice tipului de vin (sec 5-15 g/l; demisec 16-40 g/l;
demidulce peste 40 g/l);
- filtrarea vinului, urmat de rcire la 4C;
- impregnarea vinului cu dioxid de carbon cu ajutorul saturatorului;
- mbutelierea la presiune.
Celelalte operaii (nchiderea sticlelor, aplicarea couleelor de srm, etichetarea, repausul,
toaletarea sticlelor etc.) se fac la fel ca i la vinurile spumante.

Vin spumant tip ampanie Zarea

Principiul metodei: const n determinarea nsuiirilor senzoriale cu ajutorul organelor de sim .
Aparatur: pahar pentru degustarea vinului.
Mod de lucru:
Limpiditatea - este o condiie de baza a vinurilor finite evoluate.
Aprecierea ei trebuie sa se fac att la lumina transparena, ct i n lumin reflectata, aeznd pharul cu vin ntre ochii
privitorului i surs de lumina. n cazurile deosebit de importante limpiditatea se apreciaz n locuri ntunecoase,
aeznd prob de vin n dreptul unei lmpi electrice. Pe un fond ntunecat se pot observa cele mai mici defecte de
limpiditate.
Pentru caracterizarea gradului de limpiditate se utilizeaz o scara de termini. Conform acestei scri un vin poate fi:
limpede cristalin, limpede cu luciu, foarte limpede, suficient de limpede, puin limpede.
Culoarea - trebuie sa corespunda tipului, soiului, sortimentului i vrstei vinului. La vinurile roii se apreciaz
intensitatea i nuan culorii. Culoarea vie, net a vinului rou, indic o aciditate ridicat, culoarea intensa un extract
bogat. Termenii utilizai pentru aprecierea culorii vinurilor roii sunt: roie luminoasa, roie rubinie, rubinie-rosie, roienchis, rubinie-nchis, grena, rosie-violacee, rosie-albastruie, roie bruna.
Mirosul - vinului se examineaz n scopul aprecierii aromei su buchetului precum i a prezentei unor mirosuri strine.
Arom - unui vin reprezint un complex de diferite mirosuri, din care unele provin din struguri, i altele se formeaz n
timpul fermentaiei. Se disting tipuri de arom: arom primar, cu miros specific de fruct, ce provin din struguri, aroma
secundara aroma ce se suprapune este cea prima ca efect al fomentaiei alcoolice. Aadar, aroma indic mirosul unui
vin tnr. Buchetul este un amestec de arome complexe caracteristice vinului maturizat n butoaie i nvechit n sticl.
Gustul - are o importan hotrtoare la degustarea vinului i reprezint indicele de baz la aprecierea senzoriala a
calitii acestui produs. Gustul este rezultatul complexului de senzaii gustative, gustative olfactive i tactile care apr n
timpul degustrii vinurilor.
Apreciind tria alcoolica, un degusttor deosebete vinuri: uoare, slabe, su puin alcoolice, ri, alcoolice.
Spumarea i perlarea la vinurile spumoase i spumante, persistena spumei conteaz ca un element al calitii.n plus , se
apreciaz, pe lng aceasta i perlarea jocul buleleor de CO2 care se ridic la suprafa , formnd spuma.

Spuma se noteaz cu termenii:

Instabil

Stabil cu bule mici

Stabil cu bule mari

Dens

Mai puin dens

Afnat

Grosier sau persistent

Fin
Tehnic degustrii - se toarn vinul n pahare speciale de degustare, ntr-o cantitate care sa umple circa 1/3 din volumul
acestora.La degustrile comparative, paharele trebuie sa fie umplute n aceiai msura.
Dup examinarea aspectului limpiditii, ncepe degustarea prin olfacie. Iniial vinul se miroase n repaos i se noteaz
intensitatea mirosului. Apoi, pentru a intensifica volatilizarea tuturor componentelor volatile de vin, degusttorul va
imprim o uoar micare circular paharului pe care l va duce de mai multe ori la nri, inspirnd atent i profund
vinul: duce, n sfrit paharul la buze pe care le ntredeschide pentru c inspirarea sa se prelungeasc i sa se
accentueze; prezena vinului la nas i la buze este primul timp al degustrii, care permite sesizarea aromei i buchetului,
precum i intensitatea i calitatea acestora.
Concluzii:
Aspect - lichid limpede, fara sediment sau particule in suspensie cristalin, caracteristic soiului.
Culoare alb verzui, caracteristic soiului de vin.
Miros si gust - placut, caracteristic, cu buchet fin, cu usoare nuante de invechire perfect armonios caracteristic
produsului.Nu se admite gust sau miros strain.
Limpiditate - Cristalin sau stralucitor , caracteristic soilui.
Lotul de ampanie Zarea analizat corespunde din punct de vedere senzorial, fiind depozitat corespunztor. Strugurii
utilizai au fost sntoi, copi, ajuni la maturitate. S-a respectat tehnologia de fabrica ie parametrii tehnologic i la
operatia de fermentare, limpezire, filtrare.
Spumarea, perlarea - abundent, perlarea este persistent, bulele se degaj ncet, sunt mici.

Caracteristici

Condiii de admisibilitate

Caracteristici senzoriale
Aspect

Lichid limpede,fr sediment sau

particule n suspensie

Culoare

Alb verzui , pn la galben pai

Miros i gust
Spumare i perlare

Nu se admite miros sau gust strin

Abundent, perlare persistent, cu bule
mici, pornind din fundul paharului

Caracteristici fizico-chimice
Aciditatea total exprimat n H2SO4 g/l
Concentraia n procente de volum de
alcool la +20oC

5
11%

EXAMENUL FIZICO - CHIMIC

DETERMINAREA CONCENTRAIEI ALCOOLICE A VINULUI
Principiul Metodei:
Distilarea unei buturi alcoolice ce extract i determinarea densitii relative a distilatului cu picnometrul, iar
din tabele corespunztoare buturii alcoolice respective(vin,bere).
Mod de lucru:
Vinul de analizat este adus la temperatura de 20o C , se introduce ntr-un balon cotat de 200 ml pn aproape de
semn.Se termostateaz balonul n baia de ap 20o C timp de 20' dup care se aduce la semn;se trece vinul n balonul de
distilare aezat pe sita cu azbest;se spal balonul cotat de trei ori cu cte 15-20 ml ap , care se trece de asemenea in
balonul de distilare;se neutralizeaz cu NaOH n prezena fenolftaleinei,aciditatea total titrabil fiind determinat n
prealabil i se asigur cteva bucele de piatr sau buci de porelan poros.
Proba I
Concentraia alcoolic n procente de volum la +20oC
T=+20oC
Concentraia alcoolic este n procent de 11% vol.alcool
Proba II
Concentraia alcoolic n procente de volum la +20oC
T=+20oC
Concentraia alcoolic este n procent de 11% vol.alcool
Media aritmetic
Ma=(P1+P2)/2=(11+11)/2 =22/2 => 11% vol.alcool
Concluzii:
Valoarea minim nscris n STAS la concentraia alcoolic n procente de volum alcool +20oC este de 11%
vol.alcool, produsul este n conformitate cu specificaiile din STAS. Struguri prelucra i au fost cop i, snto i i s-a
respectat regimul tehnologic la operaia de fermentare.

DETERMINAREA ACIDITII TOTALE

Principiul Metodei :
Se titreaz cu hidroxid de sodiu sub agitare continu,n prezena fenolftaleinei ca indicator,observnd virarea
materiilor colorante din vin.
Mod de lucru:
1.Se introduc cu pipeta 10 ml vin,pregtit ca mai sus,ntr-un pahar conic de 100 ml;
2.Se titreaz cu hidroxid de sodiu sub agitare continu,observnd virarea materiilor colorante din vin.
Cnd vinurile albe se nchid la culoare i devin gri-brune,iar vinurile roii devin gri-verzui sau gri-albastremurdar,se scoate cu bagheta o pictur de vin i se amestec cu dou picturi indicator rou de fenol care se
afl pe o plac de porelan pentru titrri sau pe o lam de sticl parafinat.
Titrarea se continu,pictur cu pictur,dup fiecare adaos,pn cnd indicatorul nu mai vireaz.Aceasta
nseamn c s-a ajuns n apropierea punctului de neutralizare.Din acest moment,se mai adaug hidroxid de
sodiu pn cnd indicatorul vireaz n roz-portocaliu pentru vinurile albe i n roz pentru vinurile colorate.
Mod de calcul:
Proba I
V= 10,2 ml hidroxid de sodiu 0,1 N
Ac.I = 0,49 x 10,2 = 5 g /l, H2SO4
Proba II
V= 10,2 ml hidroxid de sodium 0,1 N
Ac.II = 0,49 x 10,2 = 5 g /l H2SO4
Media aritmetic
Ma = (P1+P2)/2 = (5+5)/2 = 10 /2 = 5 g/l H2SO4
Ac. total = 5 g/l H2SO4
Concluzii
Proba analizat are o aciditate de 5 g/l H2SO4, superioar prevederilor STAS. Materia prim folosit este de
calitate corespunztoare, s-a respectat regimul tehnologic la opera ia de fementare.

CONCLUZII
Vinurile efervescente sunt vinurile suprasaturate cu CO2 , meninute n aceast stare ntr-un spaiu nchis butelii
sau tancuri ermetice din oel i rezistente la presiune.
La deschiderea recipienilor , vinurile degaj CO2 sub form de bule sau de spum , dac CO2-ul este mai abunden
i bine ncorporat.
Calitatea acestor vinuri se apreciaz , n mare msur , dup bogia i persistena spumrii , ca i dup fineea i
durata perlrii.
Din grupa vinurilor efervescente , cea mai cunoscut i apreciat este cea a vinurilor spumante , n fruntea crora
se situeaz ampania , care se produce n areale bine delimitate i protejate n Frana.
Nici un vin nu poate fi mbuteliat fr a i se aplica analiza organoleptic i nu se poate exepedia n alte uniti
dect nsoit de certificatul de calitate. Dac nu sunt respectate aceste condiii vinul nu va fi pus n consum i
comer.
Calitatea vinurilor rezult din controlul de calitate, i, n funcie de rezultatea se pot pune n consum sau nu.

V mulumesc !