Tehnici de analiz senzorial aplicate unor produse alimentare

Buturi
Aprecierea lor senzorial se face ntr-o succesiune care ncepe cu: aprecierea vizual - limpiditatea i culoarea, degajarea de gaze, examenul olfactiv - arom, buchet, mirosuri diverse, examenul gustativ - savoarea, alcoolul, aciditatea, taninul, zahrul.

La aprecierea diverselor caracteristici trebuie s se in seama de caracterul specific al fiecrei buturi.

Buturi rcoritoare
La buturile rcoritoare preparate din sirop de zahr i concentrate de plante exotice, fructe, cu adaos de acizi organici alimentari, impregnate cu dioxid de carbon se apreciaz:
aspectul, culoarea, mirosul, gustul, saturaia n dioxid de carbon.

La preparare se fac teste privind calitatea siropului i a amestecului sirop-ap.

n cazul buturilor de tip Cola ndulcite se apreciaz: aroma, calitatea amestecului sirop-ap plintatea dac siropul este n exces fa de formula recomandat, va aprea senzaia de lipicios, gustul, aspectul.

Bere
Aprecierea BERII ncepe cu examinarea aspectului exterior al sticlelor (curate, nchise ermetic, fr urme de clei, etichetele aplicate uniform, fr ncreituri, etc.). Pentru aprecierea calitilor senzoriale ale berii, probele se menin timp de o or la ntuneric, la temperatura de 10-120C. Degustarea se face n camere speciale, fr miros strin i cu o lumin slab. Berea se toarn imediat dup decapsulare n pahare de sticl incolor, de capacitate de 250 ml. Pentru aprecierea aspectului, mirosului i gustului, berea se toarn fr spum. Degustarea se face imediat ce se toarn n pahar, se bea normal cca. 100 ml.

Caracteristicile senzoriale care se apreciaz sunt: mirosul, gustul, plintatea, voiciunea i spumarea.

Mirosul este determinat fie de mal, fie de hamei care aduce uleiurile eseniale specifice.
mai poate aprea buchetul de pivni, cel determinat de produsele secundare de fermentaie: alcooli superiori, acizi, esteri, etc. n cazul accidentelor de fabricaie pot s apar mirosuri anormale (de vechi, de brnz, de pasteurizat, gust de pine ars).

Gustul difer de la regiune la regiune i de la productor la productor. n general se disting dou tipuri de gusturi:
gust ce se developeaz n gur; gust remanent - senzaia persist i rmne n gt i permite sesizarea fineii mai mari sau mai mici a amrelii.

Plintatea este determinat de coninutul de coloizi al berii care, udnd interiorul gurii provoac senzaia de "umplere a gurii". Voiciunea este determinat de gazul carbonic reinut n bere care, la degustare, degajndu-se pe papilele gustative particip la senzaia agreabil a berii.

 Pentru aprecierea spumei se folosete un pahar de sticl subire incolor, bine splat i degresat, avnd o form de dimensiuni speciale. Berea, la temperatura de 10-120C, se toarn n pahar astfel nct jetul s cad aproximativ pe axa de la o nlime 30 mm deasupra marginii superioare a paharului. Spuma se consider corespunztoare dac imediat dup turnarea berii are o nlime de 3040 mm, iar durata pn la dispariia ei total este de minim 3 minute.

f 54

f 57,5

Pahar pentru aprecierea spumei berii

107 162

f 29,5

20
f 63

10.

Vin
n cazul VINULUI, analiza senzorial reprezint singura modalitate de apreciere a calitii. Analiz chimic i microbiologic furnizeaz o serie de informaii privind compoziia, starea de sntate sau rezistena la alterri. Condiii specifice de degustare:
paharele de degustare, ordinea de prezentare a probelor, pregtirea prealabil a acestora, utilizarea unui vocabular adecvat.

Paharele de degustare sunt din sticl transparent, subire, fr deformaii, ele nu trebuie s deformeze culoare i limpiditatea vinului.
Forma este asemntoare cu a florii de lalea sau oval.
concentreaz aroma i buchetul vinului, precum i mirosurile strine, la partea superioar.

Paharul internaionale de degustare a vinului este de tip "lalea", din sticl incolor, tip "cristalin" i are capacitate de 215 mL. Pentru degustarea vinurilor spumante:
pahare conice, cu gura larg, care permit aprecierea perlajului i a spumei. majoritatea tipurilor de pahare au picior, pentru a se evita contactul pereilor cu mna.

Pentru vinurile roii:

se pot folosi i ceti sau cupe speciale argintate, ce au n interior, n partea inferioar, convexiti i adncituri care, prin reflexia luminii, permit aprecierea mai uoar a limpiditii, culorii i nuanelor.

Pahar pentru degustarea vinului

f 46

100

f9 f 65
55

f 65

Temperaturile vinurilor supuse examenului senzorial:

vinuri de mas vinuri roii vinuri spumante vinuri desert

12-150C 15-200C 8-100C 200C

Ordinea de prezentare
nti vinurile clasice i apoi cele speciale, iar n cadrul fiecrei grupe:
vinuri nearomate (albe, roze, roii) vinuri aromate (vinuri de desert naturale, de desert ameliorate i vinuri desert aromate).

ntotdeauna se ncepe degustarea cu vinuri seci, dup care se prezint cele cu zahr; cele slab alcoolice i cele tari; vinuri noi i la urm vinuri vechi. La o degustare se apreciaz cel mult 20 probe.

Caracteristici urmrite:
1. limpiditatea 2. culoarea 3. gradul de spumare i de joc al vinului 4. mirosul 5. gustul

1. Limpiditatea
aprecierea se realizeaz att n lumin transparent ct i n lumin reflectat sau n locuri ntunecoase cu ajutorul lmpii electrice, aeznd paharul cu vin ntre ochii privitorului i sursa de lumin;

2. Culoarea
Trebuie s corespund tipului, soiului, sortimentului i vrstei vinului.

la vinurile albe ncepe de la incolor i merge pn la galben nchis, cu nuane portocalii; vinurile licoroase au, de obicei, o culoare mai nchis, asemntoare culorii ceaiului, cu nuane portocalii, aurii i roze; la vinurile roii se apreciaz intensitatea i nuana culorii.

3. Gradul de spumare i de joc al vinului

La vinurile spumante i spumoase este necesar s se aprecieze persistena spumrii i "jocul" bulelor de CO2;
pentru caracterizarea spumei se folosesc termenii: instabil, stabil cu bule mici, cu bule mari, dens, mai puin dens. Meninerea spumei este un element al calitii.

4. Mirosul
Se examineaz n scopul aprecierii aromei sau buchetului precum i a prezenei unor mirosuri strine. aroma = complex de diferite mirosuri; aroma primar, cu miros specific de fruct, fiind caracteristic soiului (Muscat Otonel, Tmioas, Pinot, Sauvignon, etc.) aroma secundar, ce se suprapune peste cea primar ca efect al fermentaiei alcoolice. aroma indic mirosul unui vin tnr
buchetul = amestec de arome complexe, caracteristice vinului maturizat n butoaie i nvechit n sticle.

20.

5. Gustul
Are o importan hotrtoare la degustarea vinului i reprezint indicele de baz la aprecierea senzorial;
Principalele elementele evaluate sunt: intensitatea i calitatea, armonia componentelor catifelarea gustului (este calitatea cea mai de seam a vinurilor roii; termeni specifici: suplu, catifelat, distins, elegant, fin), tria alcoolic (se deosebesc vinuri uoare, slabe sau puin alcoolice, tari, alcoolice), aciditatea (termeni specifici: vin searbd sau plat pentru acelea cu aciditate insuficient; acid i aspru pentru cele cu gust acid pronunat), dulceaa (insuficient, plcut, armonic, neplcut, excesiv, respingtoare),

 astringena (nu apare la vinurile albe; termeni specifici: puin astringent, astringent, dur, aspru taninos), extractivitatea sau corpolena (coninutul n extract - vin apos, plin, extractiv, greoi; vinurile roii sunt mai corpolente dect cele albe, iar cele obinute din struguri supracopi sunt mai bogate n extract dect cele obinute din struguri copi).
Un vin este catifelat atunci cnd este bogat n extract, substane pectice i are un coninut mic de substane tanante.

n final, conteaz degusttorului.

Termeni specifici: rotund (armonios), fin, bine constituit, excelent, neutru, tare alcoolic, catifelat, molatic, brut, matur, trecut, nearmonios.

impresia

general

Tehnica degustrii
Se toarn vinul n pahare speciale, cca. 1/3 din volumul acestuia.

1. primul timp al degustrii - degustarea prin olfacie permite sesizarea aromei i buchetului, precum i intensitatea i calitatea acestora. examinarea aspectului i aprecierea limpiditii. iniial, vinul se miroase n repaos i se noteaz intensitatea mirosului, iar apoi, pentru a intensifica volatilizarea tuturor componentelor volatile, se va imprima o uoar micare circular paharului, care se duce de mai multe ori la nri, inspirnd atent i profund i, n sfrit, se duce paharul la buze, pe care le ntredeschide pentru ca inspiraia s se prelungeasc i s se accentueze.

2. al doilea timp al degustrii se ia n gur o cantitate de vin astfel nct limba s fie n ntregime scldat de acesta i o ridic cu limba spre intrarea foselor nazale, pentru a percepe mai bine substanele mirositoare, apoi se nghite jumtate; n acest moment, se ntredeschid uor buzele, se inspir un "fir" uor de aer care, fcnd un mic tiraj, se ncarc cu toate aromele i umple cerul gurii.

3. al treilea timp al degustrii "se mestec" restul vinului apreciindu-se calitatea i intensitatea gustului precum i armonia componentelor.

Evaluarea calitii
Fiecare caracteristic a vinului se noteaz cu un anumit punctaj, conform unei scheme stabilite n prealabil. Pentru evalurile uzuale, cele mai folosite sunt sistemele cu 20 puncte. La aprecierea unei probe se iau n considerare: limpiditatea, mirosul (intensitate, calitate), gustul (intensitate, calitate), impresia general, armonia. n funcie de numrul de puncte de penalizare se face clasificarea.

Cafea
Pentru aprecierea amrelii i triei testul se efectueaz la 600C.
Cafeaua tare i amar are o culoare brunnchis. Pentru aprecierea aromei se inspir adnc, meninnd ceaca la 2-3 cm de nri, se coboar ncet i se inspir din nou cu gura deschis. Pentru aprecierea gustului se ia o nghiitur i se cltete gura dup care se arunc.

Lapte i produse lactate

Caracteristicile senzoriale ale produselor lactate sunt:
aspectul, culoarea, proprietile reologice, aroma se apreciaz prin subiective i obiective.

metode

Lapte
Calitile senzoriale difer funcie de tip: lapte crud, pasteurizat, sterilizat, concentrat sau praf.

caracteristicile principale sunt mirosul i gustul, la care se adaug aspectul cremos la laptele crud, coloraia la laptele sterilizat, concentrat sau praf, vscozitatea la laptele concentrat.
se practic aprecierea prin punctaj, din 100 puncte, 45 referindu-se la arom.

Unt
Aprecierea se face la probe conservate la 100C timp de 10 zile.

Caracteristicile i modul de apreciere sunt redate de STAS-uri:

culoare, aspect, impurificare - se examineaz vizual nuana, luciul n seciune proaspt, urme de impuriti; consistena la 10-120C - se examineaz dac consistena este onctuas, compact i dac n seciune suprafaa este continu i omogen, se identific defectele (sfrmicios, unsuros); miros i gust; malaxare i repartiia apei - se examineaz untul n seciune proaspt, observndu-se picturile vizibile de ap i a golurilor de aer.

30.

Brnzeturi
Pe lng miros i gust se apreciaz i:
proprietile pastei, culoarea, aspectul, forma.

Se apreciaz:
prezena golurilor ca numr i dispoziie, prezena fisurilor care indic o friabilitate excesiv i sunt considerate un defect de calitate.

Aroma, ca i la vinuri, determin o gam variat de senzaii olfactive i gustative i este dificil de apreciat.

Carne i preparate din carne

Caracteristicile senzoriale sunt: culoarea, puterea de reinere a apei, duritatea, savoarea, suculena.
puterea de reinere a apei - arat intensitatea cu care carnea reine apa pe care o conine, atunci cnd este supus la diverse tratamente cum ar fi fierberea, tocarea i se exprim prin cantitatea de suc pierdut n timpul acestor tratamente. suculena - este legat de puterea de reinere a apei.

La preparate de carne
Se apreciaz:
aspectul exterior, culoarea, consisten, aspectul n seciune, mirosul, gustul.

Ca succesiune de degustare a diferitelor tipuri se recomand:

preparatele fierte, apoi cele semiafumate, prospturile, iar la sfrit salamurile afumate.

ntre degustarea diferitelor grupe este necesar s se fac pauze de 10-15 minute.

Grsimile
Se apreciaz aroma proprie sau cea cptat n timpul preparrii. Ca teste de analiz pentru determinarea aromei sunt utilizate:
metoda triunghiului de identificare, metoda pereche de comparare, testul de clasificare.

Pentru aprecierea aspectului, n cazul uleiurilor vegetale alimentare, se face observarea vizual a limpiditii, strlucirii i culorii, prin comparare cu produse de referin.

Pentru aprecierea texturii, la grsimile de tipul margarinei, se folosesc organele tactile, iar caracteristicile observate sunt: duritatea, uurina de curgere, friabilitatea.

Conserve de fructe i legume Caracteristicile senzoriale se examineaz n urmtoarea ordine

felul i starea ambalajului, marcarea, aspectul ambalajelor (la exterior i interior), aspectul coninutului dup tranzvazare, culoarea, consistena, gustul mirosul.

Examenul senzorial se efectueaz conform STAS-urilor.

Produse zaharoase
Se examineaz:
la exterior - culoarea, forma, dimensiunea produsului, neuniformitile; la interior - omogenitatea, consistena, natura umpluturii.

Analiza instrumental a calitilor senzoriale

Determinarea instrumental a culorii produselor alimentare

Se pot folosi mai multe metode de determinare:
bazate pe absorbia i reflexia luminii; pe baza coordonatelor tricromatice internaionale CIE (Comisia Internaional de Iluminare); n sistemul Munsell; n sistemul Hunter-Gardner.

1. Determinarea culorii prin absorbia i reflexia luminii

colorimetria (metoda comparrii cu etaloane i metoda egalrii intensitii culorilor); fotometria; fotocolorimetria; spectrofotometria.

2. Determinarea culorii pe baza coordonatelor tricromatice internaionale CIE Percepia culorii este limitat de sursa de lumin, organismul uman neputnd s perceap culoarea n absena unei surse de lumin.

Comisia Internaional de Iluminare a stabilit un sistem internaional adoptat pentru standardizarea culorii, denumit sistemul XYZ. Acest sistem definete culoarea prin aspectele sale fizice i psihologice.

40.

Culorile primare
roie - l = 700 nm, verde - l = 546,1 nm, albastru - l = 435,8 nm, nsemnate convenional cu X, Y, Z, suprapuse, reproduc albul standard.

O culoare poate fi obinut prin amestecarea corespunztoare a trei radiaii selecionate;

41.

3. Determinarea culorii n sistemul Munsell

Are trei coordonate:
nuan, intensitate (sau crom) strlucire (valoare).

Un corp are mai multe nuane pentru fiecare band de frecven din curba spectrofotometric.
Pentru fiecare band corespunde un punct n spaiu, iar ansamblul acestor puncte definete suprafaa asemntoare unui corp solid - solidul de culoare.

42.

Determinarea instrumental a aromei produselor alimentare

Aroma unui produs alimentar este dat de totalitatea substanelor care contribuie la gustul i mirosul acestuia.

Substanele de arom pot fi:

nevolatile (majoritatea substanelor de gust) volatile (majoritatea substanelor de miros)

O larg aplicaie o are cromatografia n faz gazoas.

43.

Determinarea instrumental a caracteristicilor reologice

Din punct de vedere al curgerii, produsele alimentare cu structur fluid se ncadreaz n dou tipuri de baz: produse fluide newtoniene (la care vscozitatea nu se modific odat cu modificarea vitezei de forfecare, nu au proprieti elastice, curgerea prin conducte este liniar i telescopic - straturile interioare curg cu o vitez mai mare dect cele exterioare)
soluii de zahr (siropurile), lapte, uleiuri

produse fluide ne-newtoniene (rezistena la curgere se modific odat cu viteza de forfecare).

ketchup, spume din albu de ou, ciocolata topit, untul, margarine, maioneza, mierea de albine, supe

44.

Determinarea caracteristicilor reologice ale

produselor cu structur fluid

Principala proprietate reologic este vscozitatea care, se reliefeaz prin deformarea sub aciunea unor tensiuni tangeniale, proporionale cu viteza de deformare. Curba de vscozitate poart denumirea de reogram.
Tipuri de vscozimetre Engler, rotativ, Hoppler. utilizate: Ostwald,

45.

Determinarea caracteristicilor reologice ale produselor cu structur solid

Se realizeaz consistometre. cu aparate numite

innd cont de forma i modul de aciune al elementului de baz, consistometrele pot fi: penetrometre (ex. folosite pentru determinarea consistenei pastei de tomate), texturometre, maturometre, gelometre, fibrometre, plastimetre.