CAPITOLUL 1

VINUL ROŞU

1.1 SCURT ISTORIC

Dacă vinul nu ar exista, cu siguranţă, viaţa ar fi mult mai anostă, fără culoare, fără energie şi
fără armonie. Vinul este parte integrantă a vieţii, regăsindu-se în aproape toate aspectele
existenţei omului: cultură, religie.

VINUL~comparatie paradoxala cu femeia~placere sau pacat ? Produce euforie, duce la

filozofie sau iubire,te poate teleporta in starturile superioare ale metafizicii sau coborî în iadul
inconştiinţei. Dupa datele cunoscute pâna acum,rezultă ca vita de vie se cultivă prin partile
noastre cu 700-1000 de ani i.e.n.

Burebista,organizatorul satului dac,a dat ordin de distrugere a viilor,ce luasera extindere destul
de mare.Acest ordin a fost dat nu atât pentru a stravilii excesul de bautura,asa cum se incearca
sa se afirme,caci mai ales pentru a opri incursiunile însotite de jaf ale popoarelor
migratoare,atrase de prezenta podgoriilor din acele vremuri.

Fiecare popor are în traditia lui acel specific care-l caracterizeaza si îi da personalitatea,îl
formeaza de-a lungul veacului ce trec peste teritoriul si generatiile ce traiesc in aceste spatii.Nu
s-ar exagera deloc daca aceasta licoare a bobului de strugure s-ar suprapune peste istoria
milenare a poporului român în spatiul danubiano-carpatic.Sa bei un vin este usor,sa-l degusti si
sa-i expliciti calitatiile este mult mai greu.Nici nu este de mirare tinand cont de numarul
impresionamil de componente existente si analizate pâna acum în vin:180 de eteri,52 de
alcooli,75 de aldehide si acetone,30 de nitrite si numarul lor continua,dar ce este foarte
important,aceste comparative sunt intr-o continua transformare în timp.

1.2 TIPURILE DE VIN

Ca materie primă pentru vin se face în funcţie de culoare, existând struguri pentru vinuri
roşii.

Cabernet Sauvignon Sec

Vinuri Fetească neagră Sec / Demisec

roşii Merlot Sec

Pinot noir Sec / Demisec

Vinurile sunt catalogate de la vinuri comune, cu un grad alcoolic de minim 8,5 grade, până
la vinuri de soi care se obţin în condiţii deosebite. Din cauza diferenţierii atât de largi a
consumatorilor şi gusturilor, este necesară o clasificare a valorii vinului după mai multe criterii.

Dupa gradul alcoolic:

 -vinul de masa cu tarie alcoolica de 8,5 grade

-vin de masa superior cu taria intre 8,5 si 9,5 grade

-vinuri de calitate superioara cu minimum 10 grade alcool.

Dupa denumirea de origine controlata:

-vinuri cu denumire de origine controlata-DOC

-vinuri cu denumire de origine controlata cu trepte de calitate-DOCC.

-vinuri DOC culese la maturitate deplina-DOCC-CMD

-vinuri DOC culese tarziu-DOCC-CT

-vinuri DOC culese în înnobilarea boabelor DOCC-CIB

În funcţie de acumularea a zaharurilor:

-vinuri seci-cu un continut cuprins pâna la 4,0g/l inclusive.

-vinuri demiseci-cu zahar intre 4,01 g/l si 12g/l

-vinuri demidulci cu continut de zaharuri cuprins între12,01g/l si 50g.

CAPITOLUL 2
ANALIZA SENZORIALĂ A VINULUI ROŞU

Analiza senzorială, respectiv degustarea, reprezintă singura modalitate de apreciere a

calităţii vinului. Analiza chimică şi microbiologică furnizează o serie de informaţii privind
compoziţia, starea de sănătate sau rezistenţa vinului la alterări, însă examenul senzorial este cel
care hotărăşte, de fapt, calitatea lui.
Din aceste motive, vinul reprezintă produsul alimentar care a beneficiat de cele mai multe
preocupări în direcţia tehnicii, metodologiei şi condiţiilor analizei senzoriale, şi din care vom
arăta doar câteva practici şi criterii.
Pentru obţinerea unor date cât mai sigure este necesar ca în afara regulilor generale ale
unui examen senzorial să se respecte o serie de condiţii specifice cum sunt: paharele de
degustare, ordinea de prezentare a probelor, pregătirea prealabilă a acestora, utilizarea unui
vocabular tehnic adecvat ş.a.
Analiza senzorială a vinurilor se poate face în scop profesional, comercial, pentru o
expertiză sau pentru concurs.
Degustarea profesională se face pentru a stabili tipul de vin, pentru a evalua calitatea şi
pentru a estima valoarea sa comercială, pentru a recunoaşte originea sa, a compara vinurile între
ele, a le clasa, a urmări evoluţia lor etc.
Degustările de concurs şi de expertiză sunt cele mai dificile şi reclamă respectarea
riguroasă a condiţiilor impuse de analiza senzorială. Ele au un caracter sintetic şi analitic şi
urmăresc aprecierea valorii reale a unui vin în cadrul categoriei sale. Dată fiind rigoarea unei
astfel de degustări, ea se execută numai de degustători autorizaţi.

2.1 DEGUSTAREA VINULUI

Prin degustare se înţelege actul conştient prin care calitatea şi caracterul vinului sunt
evaluate şi nu urmãreşte neapãrat identificarea acestuia. Deosebirea dintre un consumator
obişnuit şi degustãtor este nevoia ultimului de a descrie şi de a asocia cuvinte senzaţiilor date de
un vin. Degustarea vinurilor sau arta aprecierii vinurilor prin degustare este o analiză senzorială
mult diferită de simplul act de a bea ; ea implică reflecţie, recunoaştere şi apreciere. Pentru
aceasta nu sunt suficiente numai cunoştinţe temeinice despre vin, ci şi un vocabular specific,
suficient de cuprinzător pentru a exprima ceea ce simţim. Cu toate că tehnicile performante de
investigaţie folosite astăzi permit determinarea în vin a unor componente în cantităţi extrem de
mici, care influenţează caracteristicile acestuia, totuşi degustarea ( analiza organoleptică sau
senzorială) ramâne metoda de bază sintetică, complexă de apreciere a vinurilor. Prin degustare
apreciem vinul ( ca de altfel şi alte produse alimentare ) cu ajutorul organelor de simţ: văzul,
mirosul, simţul tactil şi chiar auzul. Analizele fizico-chimice şi microbiologice reprezintă numai
metode auxiliare de apreciere a vinurilor care vin în sprijinul examinării senzoriale a acestora.
Vinul, chiar înainte de a fi gustat, dar mai ales după, provoacă o serie de senzaţii receptate cu
ajutorul organelor de simţ. Cunoaşterea tehnicilor degustării uşurează evaluarea unui vin şi
asocierea acestuia cu preparatele culinare. Analiza senzorială este realizată cu ajutorul văzului,
mirosului, gustului.

Examenul vizual

Se toarnă vin în pahar, nu mai mult de 1/3 din capacitatea acestuia, se indreaptă spre o
sursă de lumină şi se examinează culoarea vinului şi intensitatea ei, limpiditatea, perlarea şi
fluiditatea acestuia.
 Văzul: prin văz se stabileşte aspectul vinului care anticipează numeroase informaţii
referitoare la starea de sănătate, gradul de evoluţie, tipul de vin etc. Cu ajutorul ochiului se
analizează următoarele elemente: limpiditatea, culoarea, degajarea dioxidului de carbon
(efervescenţa) şi o serie de semne ale unor boli sau defecte. În primul rând ne dăm seama din ce
categorie face parte vinul, după culoare: alb, roz sau roşu. Examinarea vizuală a vinului se face
chiar de la turnarea lui în pahar într-o cantitate care să nu depăşească o treime din volumul
acestuia. Se ia apoi paharul (care trebuie să fie dintr-o sticlă incoloră ) prinzându-l de picior cu
degetul mare şi arătator şi se ridică la nivelul ochilor, îndreptându-l spre o sursă de lumină; în
acest fel se apreciază limpiditatea lui prin transparenţă. Vinul trebuie sa fie limpede, fără
particule în suspensie sau sub formă de depozit.

Limpiditatea este o condiţie de bază a vinurilor finite, evoluate. Aprecierea ei trebuie să

se facă atât la lumină transparentă, cât şi în lumină reflectată, aşezând paharul cu vin între ochii
privitorului şi sursa de lumină. În cazurile deosebit de importante, limpiditatea se apreciază în
locuri întunecoase, aşezând proba de vin în dreptul unei lămpi electrice. Pe un fond întunecat se
pot observa cele mai mici defecte de limpiditate.
În cazul unui vin tulbure se folosesc termenii: opalescent, fumuriu, întunecat, puţin
tulbure, foarte tulbure, cu sediment sau suspensii grosiere. Sedimentul se caracterizează prin
aspectul, caracterul şi natura sa. Se întâlnesc sedimente uşoare, grele, cristaline, amorfe,
pulverulente, floconoase, gelatinoase, care se depun uşor sau nu.
Pentru caracterizarea gradului de limpiditate se utilizează o scară de termeni. Conform
acestei scări, un vin poate fi: limpede cristalin, limpede cu luciu, foarte limpede, suficient de
limpede, puţin limpede. La punerea în consum a vinurilor, acestea trebuie să dispună de o
limpiditate perfectă, strălucirea şi lipsa sedimentelor făcându-l mai atractiv; aceste calităţi anunţă
senzaţii olfactive şi gustative plăcute.
Se spune despre vin că este strălucitor atunci când nu are nici un depozit sau particule în
suspensie, limpiditatea lui este perfectă şi prezintă un luciu cristalin.
Un vin se consideră limpede atunci când limpiditatea lui este clară, dar fără luciu
particular.
Vinul devine opalescent atunci când conţine particule foarte fine în suspensie. Această
însuşire este proprie vinurilor foarte noi, după efectuarea pritocului (tragerea lui de pe depozit).
Vinul tulbure conţine numeroase particule în suspensie şi nu este aproape deloc
transparent. Tulbureala la vinurile îmbuteliate constituie un defect greu de remediat, în schimb
unele mici sedimente pe fundul sticlei sunt tolerabile.
Un vin roşu învechit în sticle poate prezenta un sediment pulvelurent; sunt substanţe
colorante (taninuri şi antociani) care, prin procese fizico-chimice ce au loc în timpul învechirii
polimerizează, devenind indisolubile. Aceste sedimente nu prejudiciază calitatea vinului; este
important ca la degustare aceste depozite să rămână pe fundul sticlei (vezi servirea vinurilor ).
Alteori, depozitul aderă pe pereţii sticlei formând „cămaşa vinului”; este vorba de substanţe
colorante hidrolizate şi, în general, un indiciu al faptului că vinul roşu este supus unei învechiri
îndelungate.
Pentru aprecierea culorii vinului, se inclină uşor paharul spre un fond alb, privindu-l de sus în
jos; cea mai bună apreciere a culorii se obţine coborând paharul la nivelul centurii şi observând
discul care se formeaza la suprafată.
Nuanţa se percepe înclinând paharul până aproape de limita de vărsare şi privind zona unde vinul
este în strat subţire.Apoi paharul în poziţie verticală se roteşte uşor, astfel încât pereţii să fie
umeziţi ; se observă o peliculă care se scurge pe pereţi formând o serie de picături la intervale
regulate. Aceste „lacrimi” care se scurg dau indicaţii asupra bogăţiei vinului în unele elemente –
alcool , zahăr, etc.
Culoarea trebuie să corespundă tipului, soiului, sortimentului şi vârstei vinului. Această
caracteristică dă indicaţii importante asupra soiului, tehnologiei de preparare, compoziţiei, stării
de oxidare şi vârstei vinului.
 La vinurile roşii se apreciază intensitatea şi nuanţa culorii. Culoarea vie, netă a vinului
roşu, indică o aciditate ridicată, culoare intensă – un extract bogat. Termenii utilizaţi pentru
aprecierea culorii vinurilor roşii sunt: roşie luminoasă, roşie, rubinie, rubinie-roşie, roşie închisă,
rubinie închisă, grenat, roşie violacee, roşie albăstruie, roşie brună.
Vinurile roşii obţinute în zonele mai sudice cu resurse mari de lumină şi caldură sunt mai
intens colorate, spre deosebire de cele din zonele cu resurse mai reduse; în acest caz culoarea
devine palidă.
Culoarea roză este proprie unor vinuri elaborate după o tehnologie specifică aplicată
strugurilor negri, sau în amestec cu cei albi, ori din anumite soiuri (ex. Roşioara la care vinul are
culoarea roz).
Adesea la caracterizarea culorii unui vin se folosesc şi alţi termeni: „vioaie” ,
„strălucitoare”, „palidă”, ş.a.

Examenul olfactiv

Trucul este să faci astfel încât aromele să se evapore şi să intre în contact cu bulbul
olfactiv. Cel mai uşor mod prin care putem încuraja evaporarea elementelor volatile este agitarea
paharului şi folosirea cu grijă a temperaturii. Primul lucru care trebuie verificat este dacă vinul
are un miros plăcut şi proaspăt sau un miros neplăcut, lucru care indică astfel un defect.
Intensitatea aromelor este la fel de importanta. Însă partea cea mai complexă a operaţiunii este
identificarea aromelor pe care vinul le conţine. Pe lângă compuşii ce rezultă din struguri, aroma
ne mai poate oferi informaţii şi despre tehnicile de vinificaţie folosite.

Mirosul: vinului se examinează în scopul aprecierii aromei sau buchetului, precum şi a prezenţei
unor mirosuri străine.
Prin aroma unui vin se înţelege un complex de diferite mirosuri, din care unele provin din
struguri, şi altele se formează în timpul fermentaţiei. Se disting tipuri de aromă: aromă primară,
cu miros specific de fruct, provine din strugure şi este caracteristică soiului ( Muscat Otonel,
Tămâioasă, Pino, Sauvignon etc.); aromă secundară, aromă ce se suprapune peste cea primară ca
efect al fermentaţiei alcoolice.
Aşadar, aroma indică mirosul unui vin tânăr.
Buchetul este un amestec de arome complexe, caracteristice vinului maturizat în butoaie
şi învechit în sticle.
Conform acestor concepţii, rezultă deci că un vin nou, tânăr, nu are încă buchet, iar un
vin vechi nu are aromă de fructuozitate specifică.
Terminologia folosită la degustarea vinurilor pentru caracterizarea aromei este
următoarea: de fruct, de flori, de miere, specifică soiului de struguri, aromă de muscat.
O altă serie de adjective caracterizează starea de aerare şi gradul de oxidare a vinului:
obosit, răsuflat, fad.
Pentru caracterizarea buchetului se folosesc termenii: fin, aspru, buchet de vin învechit,
buchet bine dezvoltat, corespunzător tipului şi vârstei, slab dezvoltat.
 Examenul gustativ

Gustul este ultimul dintre simţurile folosite la o degustare. Acesta ar trebui sa confirme
impresile deja făcute şi să adauge ultimele detalii importante. Examenul gustativ se realizează
cu ajutorul papilelor gustative ale limbii care percep cele patru gusturi fundamentale: dulce,
sărat, acru şi amar. Toate celalate senzaţii pe care noi le numim tot gusturi sunt de fapt
mirosuri. Aromele percepute în acest moment sunt duse la organele retro-olfactive prin canalul
ce leagă gura cu nasul.

Gustul: are o importanţă hotărâtoare la degustarea vinului şi reprezintă indicele de bază la

aprecierea senzorială a calităţii acestui produs. Gustul este rezultatul complexului de senzaţii
gustative, gustativ – olfactive şi tactile care apar în timpul degustării vinurilor.

Elementele principale care sunt evaluate în cazul acestei caracteristici sunt intensitatea şi
calitatea; armonia componentelor şi catifelarea gustului; tăria alcoolică; aciditatea;
dulceaţa;astringenţa; extractivitatea etc.
Apreciind tăria alcoolică, un degustător deosebeşte vinuri: uşoare, slabe, sau puţin
alcoolice, tari, alcoolice.
Pentru caracterizarea acidităţii se foloseşte terminologia: searbăt sau plat (pentru vinurile
care au aciditate insuficientă), acid şi aspru (pentru cele cu gust pronunţat).
Termenii de apreciere privind gradul de dulceaţă sunt: dulceaţă insuficientă, plăcută,
armonică, neplăcută, excesivă, respingătoare.
În cazul în care vinul are un conţinut ridicat în taninuri el este dur, ferm, aspru, rugos.
Pentru apreciere se utilizează termenii: puţin astringent, astringent, dur, aspru, taninos.
Extractivitatea sau corpolenţa este dată de conţinutul în extract al vinului. Vinurile roşii
sunt mai corpolente decât vinurile albe şi, de asemenea vinurile obţinute din struguri supracopţi
sunt mai bogate în extract decât cele obţinute din struguri copţi. Extractivitatea se exprimă cu
ajutorul termenilor: vin apos, plin, extractiv, greoi.
Catifelajul sau supleţea este calitatea cea mai de seamă a vinurilor roşii. Vinul prezintă
catifelaj atunci când este bogat în extract, glicerină, substanţe pectice şi are un conţinut mic de
substanţe tanante. Aprecierea catifelajului se face prin adjectivele: suplu, catifelat, distins,
elegant, fin.
În concluzia degustării, pe lângă termenii care caracterizează componentele vinului se
foloseşte o terminologie după care degustătorul apreciază în final vinul stabilind impresia
generală. Această terminologie cuprinde adjectivele: rotund (armonios), fin, bine constiuit,
excelent, neutru, tare alcoolic, catifelat, brut, matur, trecut, nearmonios.
CAPITOLUL 3
ANALIZA FIZICO-CHIMICĂ ŞI MICROBIOLOGICĂ A VINULUI ROŞU

Analiza fizico-chimică se face în laboratoare specializate cu ajutorul metodelor şi

procedeelor care permit a distinge şi recunoaşte toate componentele vinului, atât cantitativ şi
calitativ: conţinutul de alcool, aciditatea: fixă, volatilă, totală; conţinutul de zahăr; conţinutul
de tanin; dioxidul de sulf măsurat pentru aciditate; poluanţi- metale,pesticide,insecticide etc.

Condiţiile improprii de preparare, ingrijire, păstrare şi învechire pot produce îmbolnăvirea

vinurilor sau apariţia unor defecte. Bolile vinurilor sunt provocate de microorganisme aerobe sau
anaerobe. Cele mai frecvente boli sunt:

• Floarea vinului, care se manifestă prin formarea unei pânze alburii la suprafaţa vinului şi
apariţia unui gust fad şi rânced:
• Oţetirea vinului, cuzată de bacterile acetice, care transformă alcoolul în acid acetic;
• Băloşirea vinului, provocată de bacterii care descompun zahărul în acid lactic, acetic şi
bioxid de carbon;
• Casarea vinului, produsă de enzime care schimbă culoarea, gustul, mirosul; vinul se
tulbură şi se depune un sediment.

Din defectele mai importante amintim: culoare, mirosuri şi gusturi improrii( de mucegai, de
pământ, de doagă, de hidrogen sulfurat etc.).