CALIFICARE: Tehnician analize produse alimentare

DOMENIUL : Industrie alimentară

Modulul: Tehnologii specifice în industria alimentară fermentativă
CLASA A XI A

FIȘA DE DOCUMENTARE 1
ÎNSUŞIRILOR SENZORIALE ALE VINULUI

Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentaţie alcoolică completă sau parţială a
strugurilor proaspeţi, sau supuşi unor prelucrări autorizate, ori a mustului de
struguri proaspeţi.
Caracterizarea vinurilor prin metoda degustării presupune şi folosirea unei tehnologii
prin care oenologul să exprime cât mai clar şi concis toate însuţirile unui vin.
Terminologia adaptată trebuie să se refere, în primul rând, la acele caractere
organoleptice care definesc mai precis însuşirile diferitelor tipuri de vin.
Aroma vinurilor îşi are originea în bobul de strugure, în mod deosebit in pieliţă. De
asemenea ea poate proveni de la diferitele fructe proaspete, flori şi plante (seminşe, rădăcini).
Aroma se simte mai bine, sub acţiunea căldurii, în cavitatea bucală mai ales în partea
ei posterioară, precum şi în momentul deglutiţiei vinului, care intensifică evaporarea
substanţelor mirositoare.
Buchetul - este dat de substanţele mirositoare volatile ce iau naştere în timpul
fermentării mustului (buchetul de fermentare), al păstrării vinului (buchetul de învechire).
Substanţele care definesc buchetul sunt : alcoolii superiori, aldehidele acetaţii, esterii,
acizii volatili şi produsele de modificare a substanţelor aromate provenite din struguri.
Buchetul atinge un maxim în timpul învechirii vinului în sticle şi la destupare se
percepe cu mai multă uşurinţă dacă vinul din paharul de degustare se încălzeşte cu ajutorul
mâinilor.
Căldura - vinul produce o senzaţie plăcută de căldură în partea posterioară a cavităţii
bucale şi după înghiţire în stomac.
Dacă vinurile dispun de un conţinut în alcool prea ridicat nu mai produc acea senzaţie
plăcută de căldură, în schimb provoacă în gură şi în faringe o senzaţie de uscăciune.
Limpiditatea este însuşirea vinului de a lăsa să treacă prin masa sa o cantitate cât mai
mare de raze luminoase, atunci când este pus în faţa unui pahar de sticlă incoloră şi este aşezat
în faţa unei surse de lumină.
Limpiditatea depinde de cantitatea şi de mărimea substanţelor solide ce se află în vin
în stare de suspensie.
Culoarea la vinuri, culoarea se exprimă printr-un număr mare de nuanţe.
Lipsuri şi neajunsuri -sunt provocate de excesul sau de insuficienţa diferitelor părţi
componente ale vinurilor (substanţe colorante, alcool, aciditate, substanţe aromate).
Tot „lipsuri” sunt şi unele însuşiri negative, care sunt consecinţa aplicării
necorespunzătoare a tehnologiei de elaborare a vinurilor.
Defecte - prin defecte trebuie înţelese mirosurile şi gusturile străine provenite de la
substanţe care se găsesc accidental în vin (gust de pământ) gust si miros de mucegai, iz de
lemn, gust de dop, gust de drojdie, gust şi miros de şoarece, gust şi miros de hidrogen sulfurat.
Bolile-prin boli se înţelege modificările profunde ale compoziţiei şi însuşirilor
vinurilor, care conduc la modificarea culorii şi limpidităţii lor şi la formarea unor substanţe cu
gust şi miros neplăcute. Asemenea modificări sunt de natură microbiologică (floarea vinului,
oţeţirea, manitarea şi borşirea, fermentaţia proprionică, băloşirea, amăreala).
Consistenţa („corpul”). În funcţie de conţinutul în substanţe extractive, vinul poate fi
numit „corpolent” sau „lipsit de corp”.
 FIȘA DE LUCRU
ANALIZA SENZORIALĂ A VINULUI

Principiul metodei:
Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor vaz; miros;gust a urmatorilor
indici de calitate:aspect;culoare;gust;miros;aroma(buchet).
Tehnica de analiza senzoriala
Temperatura vinurilor supuse examinarii variaza in fuctie de tipul bauturii astfel:
-pentru vinuri albe 12-15 grade Celsius
-pentru vinuri rosii 15-20 grade Celsius
-pentru vinuri spumante 8-10 grade Celsius
-pentru vinuri desert 20 grade Celsius
Ordinea degustarii vinurilor este urmatoarea:
-intai cele albe apoi cele rosii
-intai cele seci apoi cele dulci
-intai cele slabe apoi cele tari
-intai cele tinere apoi cele vechi
Umplerea paharului
Paharele pentru degustare trebuie să fie curate şi uscate în urma spălării şi ştergerii cu
o cârpă curată şi moale.
Punerea vinului în pahar se face după următoarele reguli:
-paharul nu se apucă cu mâna de coprul său, ci numai de picior;
-vinul nu se toarnă brusc în pahar ca să facă bule;
-vinul se toarnă cu delicateţe, astfel că dacă vinul vechi are depozit de culoare în sticlă
sau câteva cristale, acestea să nu fie răscolite;
-paharul ţinut de picior se înclină, astfel încât vinul să se scurgă lin pe peretele
paharului fără să facă bule;
-în pahar se pune numai o treime din capacitatea sa, astfel încât degustătorul să poată
agita paharul fără ca vinul să se verse. În acest fel se favorizează degajarea substanţelor
odorante;
-paharul se umple pe cât posibil la acelaşi nivel.
Examinarea vinului.
Odată vinul ajuns pe masa degustătorului se începe examinarea lui. La examinare
participă patru din cele cinci simţuri ale omului: văzul, mirosul, gustul şi simţul tactil.
Degustarea vinului, începe întotdeauna cu examinarea însuşirilor vizuale. Analiza
aspectului se face îndreptând vinul către fereastră sau către sursa de lumină.
În ceea ce priveşte aspectul se analizează în primul rând limpiditatea.
Limpiditatea, exprimă starea de stabilitate fizico-chimică sau biologică. Starea de
limpiditate sau de tulburare se întinde pe o gamă largă:
-limpede cristalin;
-limpede cu luciu;
-limpede dar cu scame de filtru;
-limpede dar cu corpuri străine şi suspensie;
-fumuriu;
-opalescent;
-opalescent cu unde mătăsoase;
-tulbure.
Starea de limpezime a vinului constituie deci un prim „certificat” de sănătate şi de
stabilitate fizico-chimică a vinului.
Meniscul pe care vinul îl face pe pereţii paharului, merită să fie analizat.
 Alcoolul are o adeziune mai mare decât apa, deci va avea un menisc mai înalt. Este
uşor de dedus că un vin mai alcoolic are un menisc mai înalt, decât un vin cu tărie alcoolică
scăzută.
Spumarea – este calitatea vinului efervescent de a face spumă atunci când se desface
sticla şi mai ales atunci când este pus în pahar. Un vin spumant de calitate, trebuie să formeze
spumă abundentă atunci când este pus în pahar, spumă fină şi persistentă.
Perlarea – este dată de degajarea bulelor de CO 2 din vin. Bulele se formează în toată
masa vimului după deschiderea sticlei.
O perlare persistentă şi cu bule fine este o primă dovadă că avem un vin spumant de
calitate, fermentat la o temperatură scăzută (circa 11-12 oC) care a favorizat încorporarea lentă
de CO2.
La o şampanie sau alt vin spumant de calitate, perlarea ar trebuie să dureze oricum
peste 20 de minute.
Vinurile efervescente trebuie servite frapate, adică la o temperatură de +6oC.
Aprecierea culorii vinului.
Culoarea se analizează privind vinul din mai multe poziţii, vinul se priveşte prin
transparenţă, îndreptând paharul către sursa de lumină, vinul se priveşte şi din lateral,
obligatoriu însă el trebuie privit şi pe un fond alb, eventual de sus în jos pe fondul alb al feţei
de masă sau al unei coli albe.
În apreciere, are mare importanţă grosimea stratului de vin din pahar. Dacă paharul are
pre puţin vin, stratul este pre subţire şi vinul pare mai puţin colorat. Poate induce în eroare şi
starea de limpezime a vinului. De aceea, paharul se umple numai o treime din capacitatea sa
( la o înălţime a lichidului de circa 2 cm). Un vin roşu care nu este limpede poate „păcăli” pe
degustător făcându-l să creadă că el este mai intens colorat.
La vinurile roşii, alături de intensitatea colorată şi tenta culorii, este foarte importantă
vivacitatea, strălucirea culorii.
Un vin roşu tânăr are la început o culoare roşu intens cu nuanţe violaceu-albăstrui. În
primele 6 luni,culoarea îşi mai pierde din intensitate, ulterior tenta colorată se modifică. Din
roşu violaceu ea trece către roşu rubiniu, pentru ca la bătrâneţe să treacă către cărămiziu.
În privinţa culorii pot surveni frecvent nuaaţe nedorite sau chiar accidente. Cel mai
frecvent survine oxidarea, mai ales la vinul tânăr neprotejat antioxidativ cu anhidridă
sulfuroasă şi lăsat pe gol. Mai ales dacă provin din struguri atacaţi de putregaiul cenuşiu, vinul
se brunifică, culoarea lui virează către mahon.
Aprecierea mirosului.
Mirosul vinului nu înseamnă numai aroma, ci şi buchetul vinului.
Aroma – este componenta volatilă care vine de la materia primă, în principal de la
strugure. La rândul ei aroma este:
Aromă primară – dată de substanţele care se găsesc în strugure adică în pulpă, dar mai
ales în pieliţa bobului de strugure. De exemplu bogata aromă primară a soiurilor aromate
Tămâioasă românească, Busuioacă de Bohotin sau Muscat Ottonel sau aroma unor soiuri
socotite semiaromate aşa cum sunt Chardonnaz, Sanvignon, Traminer.
Aroma secundară – este dacă de compuşii produşi în curusul fermentaţiei alcoolice.
De aceea este foarte important, mai laes la vinurile albe, să menţineam o temperatură
moderată în timpul fermentaţiei alcoolice, pentru a nu răspândi prin volatilizare această
bogăţie a vinului tânăr.
Aroma vine de la origine, aroma înseamnă prospeţime, înseamnă fructuozitate, aroma
înseamnă posibilitatea de a recunoaşte soiul.
Buchetul – se obţine prin maturarea şi prin învechirea vinului.
Maturarea vinului se face în butoi, în vas de lemn. Maturarea vinului este caracterizată
de procese de oxidare lentă, menajată.
 Învechirea vinului are loc la sticlă, după îmbuteliere. În această perioadă au loc
procese de esterificare. Se dezvoltă un buchet specific de sticlă, un buchet reducător.
Cu alte cuvinte, buchetul de maturare la vas şi de învechire la sticlă conferă vinului o
anumită nobleţe, o distincţie aparte.
Aroma este foarte evidentă la vinurile tinere şi descreşte treptat, după o curbă
logartimică. Dimpotrivă, buchetul absent în vinul tânăr se dezvoltă ulterior.
Vinurile albe seci se cere să fie cu prospeţime, cu fructiozitate, pe cât se poate cu
caracter de soi. Ori aceste însuşiri sunt proprii vinurilor albe seci tinere, în general până la un
an. Rar se găsesc vinuri albe seci care îşi menţin fructuozitatea peste doi ani.
Vinurile roşii seci câştigă în general prin maturare la vas timp de 1-3 ani şi câştigă în
continuare prin învechire la sticlă timp de minim 2-3 ani. În acest caz este vorba de vinurile
roşii de calitate, bogate în culoare şi extract, vinuri generoase, de regulă cu peste 12% vol.
alcool. Aceste vinuri, de cele mai multe ori sunt prea grele şi aspre la tinereţe, dar ele câştigă
în rotunjime prin maturare şi învechire, devin mai prietenoase.
Vinurile roşii seci mai uşoare sau de consum curent nu merită să fie învechite.
Vinurile dulci aromate, dar mai ales nearomate, au de câştigat prin maturare şi
învechire. Ele îşi dezvoltă pe fondul zaharului rezidual un apreciat buchet de învechire.
Un astfel de vin poate atinge maximum de însuşiri chiar şi după 10-15 ani. În cazul
vinurilor dulci, albe sau roşii, chiar şi o evoluţie de tip oxidativ este benefică, ceea ce la
vinurile seci ar însemna o tragedie.
În privinţa aromei şi buchetului, o mare importanţă o are momentul îmbutelierii. În
general, maturarea prelungită la vas, poate să „obosească” aroma vinului; dimpotrivă, o
îmbuteliere timpurie contribuie la menţinerea aromei de soi şi dezvoltă în paralel un specific
buchet.
Buchetul sulfitic – este o însuşire pozitivă, un caracter olfactiv apreciat de cunoscători.
El apare în vinurile a căror evoluţie este condusă în manieră reducătoare.
Pentru a simţi mirosul vinului se folosesc două căi:
1.Calea directă sau calea nazală: care se realizează în două moduri: mirosul fără
agitare şi mirosul cu agitare.
 mirosul fără agitare: se duce paharul la nas, se inspiră, se reţine impresia
olfactivă, se notează (calitatea mirosului, intensitatea mirosului şi persistenţa
mirosului). Nu trebuie insistat cu nasul în pahar, pentru că trebuie ştiut că
mirosul este simţul care deosebeşte cel mai repede. De aceea se lasă o pauză de
10-15 secunde pentru odihna mirosului şi se revine inspirând din nou.;
 mirosul cu agitare, se realizează prin rotirea paharului ţinut în mână pentru a
stimula volatilitatea compuşilor, apoi imediat se duce la nas şi se inspiră. Se
notează, de asemenea această impresie olfactvă, şi dacă este nevoie,
degustătorul poate reveni de 2-3 ori cu pauză pentru odihna mirosului. Evident
mirosul după agitarea vinului edifică mai bine asupra însuşirilor olfactive ale
vinului.
2. Calea indirectă, bucală, sau calea retronazală.
Se ia o cantitate de vin (1-2 ml) se plimbă prin toată cavitatea bucală, se înghite şi se
trage puţin aer. În timpul cât a fost ţinut în gură, vinul s-a încălzit şi au fost puse în liberate
alte substanţe mai volatile. Acestea ajung retronazal în fosele nazale şi completează impresia
olfactivă cu noi componente ale mirosului.
Aprecierea gustului.
Spre deosebire de miros, care are nuanţe infinite, greu de inventariat şi mai greu de
caracterizat, senzaţiile gustative se reduc la patru gusturi de bază: dulce, sărat, acru şi amar.
Toate nuanţele de gust sunt de fapt rezulatul echilibrului între aceste patru gusturi de bază.
 Se preia din pahar o cantitate potrivită. Cantitatea poate fi variabilă, dar oricum ea
trebuie să fie suficientă pentru a veni în contact cu întreaga cavitate bucală. Unele persoane
sorb mai mult din pahar, circa 10-15 ml., plimbă vinul prin toată gura şi apoi îl scuipă.
Vinul preluat trebuie „plimbat” prin toată cavitatea bucală pentru ca vinul să vină în
contact cu toate felurile de papile astfel încât să se detecteze toate gusturile.
Este foarte important simţul tactil. „Pipăitul” vinului se face cu limba ca şi cu pereţii
obrajilor. Prin mişcările limbii, vinul este mişcat, este trecut dintr-o parta într-alta astfel încât
să se simtă fluiditatea vinului, structura lui, onctuozitatea şi catifelarea vinului.
Degustătorul trebuie să simtă structura vinului (corpolenţa şi fluiditatea) şi intr-un
anume fel aceasta se realizează prin „mestecare vinului” astfel încât să fie posibilă realizarea
senzaţiei tactile.
Nu e lipsită de importanţă, durata menţinerii vinului în gură. Ca regulă generală, vinul
trebuie menţinut 4-5 secunde, pentru a da posibilitatea odorantului şi de aici, către nas, dar
menţinerea în gură, nu este bine să depăşească 10-15 secunde, deoarece obosesc simţurile.
După menţinerea şi „plimbarea” vinului în gură, el trebuie eliminat. Aceasta se
realizeză, fie prin înghiţirea vinului, fie prin restituirea lui într-o scuipătoare.
Succesiunile degustărilor
După o scurtă întârziere de 2-3 secunde apare mai întâi gustul dulce.
Într-o a doua fază, gustul dulce dispare treptat şi apare gustul acru şi apoi cel amar. În
faza a doua, intensitatea gustativă este la nivelul maxim.
După înghiţirea vinului apare o a treia fază în care, repede dispare gustul acru,
rămânând la urmă gustul amar, care dispare şi el treptat ca şi astringenţa. Este vorba de gustul
remanent.
Trebuie făcută precizarea că acestă succesiune a gusturilor nu are nici o legătură cu
amplasarea diferitelor feluri de papile pe suprafaţa limbii şi deci, cu momentul în care vinul
vine în contact şi dacă vinul scaldă brusc întreaga cavitate bucală.
Persistenţa gusto-olfactivă.
După eliminarea vinului din gură (prin înghiţire sau prin restituire în scuipătore),
senzaţiile gusto-olfactive şi olfactive dăinuie încă. Această persistenţă gusto-olfactivă este
încă una din caracteristicile vinului.
Ea nu este numaidacât concordantă cu intensitatea gustului şi a aromei, nici cu
calitatea acestora. Cu toate acestea, un vin cu persistenţă gusto-olfactivă, în general place mai
mult, astfel că persistenţa a devenit însăşi un element de apreciere a vinului.
Echilibrul şi armonia vinului.
Un vin armonios trebuie neapărat să fie şi echilibrat, adică să aibă componentele sale
olfactive, dar mai ales gustative într-un echilibru convenient. Un vin poate fi echilibrat, dar nu
neapărat şi armonios în sensul că, deşi având echilibrul principalelor componente, există ceva
care deranjează, care strică armonia.
Vinurile dezechilibrate gustativ se prezintă sub nemroase aspecte: vin prea acid, vin
sec-uscat, lipsit de zahăr, vin prea astringent şi amar, vin pre a alcoolic, arzător, vin echilibrat
dar cu uşoare nuanţe de oxidare, vin echilibrat dar cu aromă uşor vulgară etc.
Vinurile se degustă astfel: întai cele albe, apoi cele rosii, de la vinul uşor la tare, de la sec la
dulce,întâi cele tinere apoi cele vechi.
Între degustări se fac pauze şi se serveşe puţină pâine sau mere.
Degustarea se recomandă a se face la 13-15º C pentru vinurile albe, la 15-17ºC pentru vinurile
rosii, iar pentru vinurile spumoase la 8-12 ºC, folosind pahare corespunzătoare tipului de vin.
 FIŞA DE DOCUMENTARE
ANALIZA SENZORIALA A VINULUI - SR 13461/06.2001
1. Principiul metodei
Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor (vaz, miros, gust) a urmatorilor
indici de calitate: limpiditate, armonie şi culoare, gust, miros.
Paharele de degustare trebuie sa fie din sticla transparenta, fara deformatii sau bule, cu
forme specifice categoriilor de vinuri. Paharul international de degustare este paharul cu
picior tip „lalea” cu o capacitate de 215 cm3 care concentreaza aroma, buchetul vinului
precum si mirosurile straine la partea superioara. Majoritatea tipurilor de pahare au picior
pentru a evita contactul peretilor cu mana.
Paharele se vor umple la cca 1/3 din volumul lor deoarece umplute mai mult creeaza
dificultati la agitarea vinului si pentru ca raportul intre volumul vinului si volumul
paharului prezinta importanta asupra mirosului.
- Temperatura vinurilor supuse examinarii variaza in functie de tipul bauturii astfel:
o pentru vinurile albe şi roze : 10-12oC;
o pentru vinurile rosii: noi (15-18oC) şi
vechi - peste 2 ani (18-20oC); o pentru
vinurile spumante: 6-8oC o pentru vinuri
speciale: 10-14oC
- Odinea degustarii vinurilor este urmatoarea:
o Intai cele albe apoi cele rosii; o Intai
cele seci apoi cele dulci; o Intai cle slabe
apoi cele tari; o Intai cele tinere apoi cele
vechi.
- Intre degustari se fac pauze si se mesteca putina paine sau mere.
2. Tehnica analizei senzoriale
Cuprinde aprecierea vizuală, olfactivă şi gustativă.
Aprecierea vizuală
a) . Limpiditatea se observă prin interpunerea vinului între o sursă de lumină şi ochiul
degustătorului.
Se toarna vin intr-un pahar de degustare pana la 1/3 din volumul acestuia;
Se apuca paharul de picior, se ridica la nivelul preferabil de vizibilitate si se intoarce de cateva
ori in pozitie inclinata.
Se examineaza proba
b) . Culoarea se apreciază prin 2 componente:
- intensitatea
- nuanţa se observă la punctul de contact dintre vin şi peretele paharului, prin înclinarea
acestuia (ne dă indicaţii despre gradul evoluţiei vinului).
Aprecierea olfactivă
1. se miroase proba de vin din paharul initial in repaus;
2. se imprima o miscare circulara paharului, se duce la nari si se inspira profund;
3. se duce paharul la buzele intredeschise si se prelungeste inspirarea.
4. Se miroase paharul gol, după deversarea vinului.
Determinarea gustului si aromei (buchetului)
1. o cantitate de cativa cm3 de vin se aduce in gura astfel ca limba sa fie in intregime
scaldata in vin;
2. se constata gustul instantaneu apoi se inghite jumatate din continut;
3. se intredeschid buzele inspirand un „fir” usor de aer care umple gura cu arome
4. se „mesteca” restul vinului cu gura inchisa;
5. se constata gustul si aroma vinului precum si armonia componentelor;
6. se arunca vinul din gura si se repeta degustarea.
3. Modul de examinare a proprietăţilor senzoriale şi de completare a fişelor de
degustare
Degustătorul apreciază fiecare proprietate organoleptică separat şi o încadrează în
coloana de graduări calitative (excelent, foarte bun, bun, acceptabil, eliminat), prin
înscrierea, în căsuţa respectivă a unui semn X.
Prin înmulţirea factorului de importanţă cu coeficientul de penalizare se obţin
punctele de penalizare pentru caracteristica organoleptică respectivă.
Prin însumarea punctelor de penalizare se obţine punctajul total de penalizare.
După calcularea punctajelor totale de penalizare se determină mediana.
M
 Graduări calitative Mediana Distincţie
Excelent 0...6 Medalie de aur
Foarte bun 7...8 Medalie de argint
Bun 9....11 Medalie de bronz
Acceptabil 12...48 Diplomă de onoare
Acceptabil 49...108 Diplomă de participare
Eliminat >109 -

elor

Mediana reprezintă punctajul care se găseşte la mijlocul lanţului de înşiruire al punctajelor în

ordine crescătoare .
Mediana este valoarea care se află în poziţia (n+1)/2, n- nr. degustătorilor.
Mediana este valoarea care se află în poziţia (n+1)/2, n- nr. degustătorilor.
FIŞA DE LUCRU NR. 1
ANALIZA SENZORIALĂ A VINULUI
Principiul metodei
Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust, tactil) a indicilor de
calitate:
Caracterizarea organoleptică a vinului se face prin notarea de la 1-20.Acordarea punctelor
pentru diferitele însuşiri se face în cazul vinurilor de masă astfel:
- pentru culoare 0-2 puncte;
- pentru limpiditate 0-2 puncte;
- pentru buchet 0-12 puncte;
- pentru miros 0-4 puncte
În urma degustării vinului se întocmeşte o fişă de punctaj:
Caracteristici Puncte
Culoare: 2
- perfect corespunzătoare 1
- aproape corespunzătoare 0
- necorespunzătoare sau degradată
Limpiditate: 2
- cristalin(stralucitor) 1
- limpede 0
- tulbure
Aromă 4
- excelentă 3
- foarte corespunzătoare denumirii 2
- corespunzătoare denumirii 1
- proprie vinului 0
- nespecifică vinului
Gust: 12
- gust şi aromă excelente 9-11
- gust si aromă tipic corespunzătoare 7-8
- perfect corespunzător denumirii 5-6
- corespunzător denumirii 3-4
- normal 1-2
- plat,lipsit de aciditate 0
-fără gust sau cu gust alterat
FISA DE DOCUMENTARE NR. 8
ANALIZA SENZORIALA A BERII
1. Principiul metodei
Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simțurilor (vaz, miros, gust) a următorilor indici
de calitate: aspect, culoare, gust, miros, spuma.
2. Materiale necesare
Pahare Berzelius; pahare de degustare, pâlnie de sticlă, stativ cu inel metalic, riglă gradată în
mm, cronometru.
3. Modul de lucru
Determinarea aspectului, a culorii, mirosului si gustului
Se toarnă fara spuma bere intr-un pahar curat de sticla incolora de 250 cm sau intr-un pahar
pentru verificarea spumei;
 se observa aspectul (limpiditatea, perlajul), culoarea;
 se miroase si se gusta proba.
Exprimarea limpidităţii:
- limpede cu luciu (cu strălucire)
- limpede fără strălucire;
- opalescenta (voalata)
- tulbure.
Verificarea spumei
într-un stativ metalic se fixează pe un inel o pâlnie de sticla deasupra unui pahar pentru
verificarea spumei, la distanta de 30 mm fata de marginea superioara a paharului;
1. se toarnă bere răcita la temperatura de 10-12oC prin pâlnie in pahar astfel încât jetul
sa cada aproximativ pe axa paharului;
2. se măsoară cu o rigla gradata in mm distanta dintre suprafața superioară a spumei și
suprafața berii imediat după turnare;
Bere - însușiri senzoriale - extras din standard
Caracteristici Conditii de admisibilitate
senzoriale Categoria de bere
Bere blonda Bere bruna
Aspect Lichid limpede, cu luciu caracteristic, Lichid limpede, cu luciu caracteristic,
fără sediment sau impurități. fără sediment sau impurități.
Culoare Galben-pai pana la galben, specifica Brun specifica fiecărui sortiment
fiecărui sortiment
Miros Caracteristic fiecărui tip, plăcut, fără miros strain (de mucegai, de acru), cu aroma
de hamei și malț.
Gust Caracteristic fiecărui tip, amărui, plăcut, care atesta prezenta de dioxid de carbon,
fără gust străin
Spuma Alba, densa, cu grosimea de 30-40 mm, persistenta timp de minimum 3 minute,
însoțită de perlaj constant. După dispariție lasă pe pahar o urma alba, dantelata

se notează înălțimea (grosimea) spumei si durata până la dispariția ei totală