8.

Compartimentul oenologic special

Tema: Macerare-fermentare n autovidante a strugurilor roii
Macerarea fermentarea pe botin n autovidante este procesul tehnologic de baz la producerea
vinurilor roii. O motivaie argumentat de utilizare a unei sau altei metode de macerare fermentare
pentru vinificaia Moldovei lipsete. Cea mai mare atenie este acordat astzi calitii produsului, iar
ea, n mare msur depinde de calitatea prelucrrii materiei prime, adic, de echipamentul tehnologic.
Vinificaia n rou se deosebete de vinificaia n alb, prin faptul c mustul trebuie s rmn n
contact cu botina un timp ndelungat, iar presarea botinei se face dup fermentaie. Etapa
tehnologic cea mai important este macerarea-fermentarea mustului pe botin, prin care se
realizeaz extracia din struguri a compuilor polifenolici (antociani, taninuri). Fluxul tehnologic al
materiei prime, n procesul de elaborare a vinurilor roii este prezentat n figura 8.1 [25].

Figura 8.1. Succesiunea operaiilor tehnologice i posibilitile de realizare a lor n procesul elaborrii
vinurilor roii.
Liniile tehnologice pentru vinificaia n rou pot fi organizate n mai multe variante:
- prin macerare-fermentare n recipieni statici (czi, cisterne);
- prin macerare-fermentare n recipieni dinamici (rotovinificatoare);
- prin maceraie cabonic, n cisterne ermetic nchise;
- prin maceraie la cald (termomaceraie);
- prin macerare-fermentare n flux continuu (autovinificatoare)[25].
Variantele tehnologice de macerare-fermentare dup modul de desfurare a operaiei

Coala
UTM 541.3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 tehnologice sunt cunoscute procedee discontinuie i procedee continuie. La procedeele discontinui,
ncrcarea i descrcarea vaselor se face nainte i dup terminarea procesului de macerare-
fermentare, iar la procedeele continui, umplerea vaselor i descrcarea lor se face simultan cu
desfurarea macerrii-fermentrii. La rndul lor procedeele discontinui pot avea loc att, n vasele
dinamice (cisterne rotative), ct i n vasele statice. Procesul de macerare-fermentare n vasele statice
se poate desfura la presiunea ridicat a dioxidului de carbon sau la presiune normal.
Cele mai numeroase variante de macerare-fermentare sunt raportate la vasele statice, care
cuprind czi tradiionale (clasice) i instalaii moderne [25].
Principiile care trebuie respectate n tehnologia de producere a vinurilor roii, sunt urmtoarele:
recoltarea strugurilor la maturarea fenolic; desciorchinarea obligatorie a strugurilor; extracia
polifenolilor din struguri, prin procedee tehnologice adecvate; protecia antocianilor de oxidare, prin
folosirea anhidridei sulfuroase n doze moderate; pstrarea aromelor primare din struguri; declanarea
fermentaiei malolactice, la scurt timp dup terminarea fermentaiei alcoolice.
Macerarea-fermentarea pe botin. Macerarea este un proces de natur fizic (extracie, difuzie,
adsorbie) i n mai mic msur de natur chimic, prin care se realizeaz extracia fracionat a
compuilor polifenolici i aromelor primare din struguri n timpul contactului prelungit al mustului cu
botina (pieliele, seminele, pulpa boabelor). Ca urmare a acestui proces, vinurile roii capt cele
patru caracteristici de baz: culoare, tanin, extract i arome primare din struguri.
- Factorii care intervin sunt urmtorii: gradul de maturare a strugurilor, durata de contact a
mustului cu botina, temperatura, pH-ul mustului, dioxidul de sulf i alcoolul care se formeaz.
Mecanismul procesului de extracie se petrece astfel: n prima etap, sub influena aciditii mustului
(pH-ul), temperaturii i S02 adugat, celulele care alctuiesc esuturile boabelor ncep s se mortifice
i se dezorganizeaz; n urmtoarea etap are loc difuzia ntre cele dou faze, esuturile mortificate i
lichidul din vecintatea lor (mustul). Difuzia este nsoit de dizolvarea i trecerea n must a
polifenolilor i aromelor primare.
Difuzia polifenolilor se face mai uor, atunci cnd strugurii sunt foarte bine maturai. Procesul
este uurat prin zdrobirea boabelor, temperatura care se dezvolt n masa mustuielii (20-30C),
prezena alcoolului care se formeaz n prima parte a fermentaiei i durata maceraiei. Temperaturile
ridicate favorizeaz solubilizarea i difuzia taninurilor. Accelerarea procesului de difuzie a
polifenolilor se face prin circulaia mustului aflat n contact cu botina (remontarea mustului),
scufundarea periodic a botinei n must, folosirea dioxidului de sulf i a enzimelor pectolitice[18].
Durata de macerare-fermentare pe botina. Prin macerare-fermentare nu se poate extrage
ntreaga cantitate de antociani, ci doar 25-40% din potenialul antocianic al strugurilor: 25-35% la
soiurile cu strugurii intens colorai i 30-40% la cele cu strugurii mai slab colorai. n primele 2-3 zile
se constat o extracia rapid a antocianilor i creterea intensitii culorii vinului; dup a asea zi se

Coala
UTM 541.3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 nregistreaz o diminuare a intensitii culorii datorit adsorbiei antocianilor n botina i oxidrii lor
de ctre enzime.La soiurile cu potenial antocianic sczut (Malbec, Feteasca Neagr), macerarea
trebuie realizat nainte de fermentare, timp de 2-3 zile, la o temperatur sczut de 15-18C. Se
obin astfel, vinuri cu mult fructuozitate i arome primare de soi. n general soiurile cu potenial
antocianic sczut, nu suport macerarea de lung durat. La soiurile cu potenial antocianic ridicat
(Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir), durata de macerare este mai lung, pentru a se putea
extrage i cantitile necesare de taninuri flavonolice din seminele strugurilor.
Alcoolul care se acumuleaz n mediul de macerare-fermentare, influeneaz asupra cantitii
de antociani i de polifenoli totali extrai. n cazul strugurilor cu potenial antocianic slab, intensitatea
maxim de culoare se realizeaz n jurul a 6% vol. alcool, iar la strugurii cu potenial antocianic
ridicat n jurul a 9% voi. alcool, dup care se nregistreaz scderi (Amerine M., 1967). n general,
coninutul n polifenoli crete, pn la acumularea a 7-9% vol. alcool.Temperatura ridicat de 25-
30C asigur o extracie mai bun a antocianilor din pieliele boabelor, iar intensitatea de culoare se
realizeaz cnd densitatea mustului n fermentare ajunge la 1,010-1,020 (Popescu P.V., 1976).
La soiurile bogate n antociani i intensitatea culorii se realizeaz nainte ca mustul n
fermentare s ajung la densitatea de 1,000 g/cm3[19].
Prelungirea macerrii dup terminarea fermentaiei alcoolice, duce la modificri importante n
structura vinurilor roii: scade coninutul n antociani totali i intensitatea culorii vinului; crete
coninutul n polifenoli totali, proantocianidine totale, antociani combinai i se modific indicii care
caracterizeaz complexul fenolic din vin (Kontek Adriana i colab., 1996). Sunt afectai acizii
fenolcarboxilici esterificai i liberi: crete coninutul n acizii liberi (galic, i-hidroxibenzoic, siringic
i procatechinic); scade coninutul n acizi esterificai (cafeic, ferulic i p-cumaric).
Antocianii sunt foarte sensibili la oxidare, de aceea pentru a proteja culoarea vinurilor roii,
nc din faza vinificaiei primare se folosete SO 2. n timpul pstrrii, antocianii sufer de o serie de
transformri reversibile i ireversibile. Transformrile reversibile duc la o decolorare trectoare a
vinurilor roii i au loc sub influena a numeroi factori printre care este : pH ul i Eh ul i
prezena n vin a anhidridei sulfuroase. n mediul acid cum este vinul antocianii se gsesc n stare de
echilibru, ntre formele colorate i cele incolore. La creterea pH-ului, echilibru se deplaseaz spre

1
dreapta, ncepnd de la pH-ul 3 mai puin de din pigmeni se gsesc sub form colorat. Acest
4
fapt se datoreaz existenei n echilibru a diferitor forme ale pigmenilor cu diverse caracteristici
spectofotometrice, n anumite cazuri aceste forme sunt influenate de pe prezena anhidridei sulfurose
libere. Cele mai importante echilibre ale antocianilor sunt reprezentate n chema de mai jos.

Coala
UTM 541.3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Schema 8.1. Echilibrele n care sunt antrenai pigmenii vinului[20].
Tabelul 8.2 Schimbarea concentraiei substanelor n vinul rou la tratare cu ahnidrid sulfuroas
Probele Conc. subst. Conc. subst. Conc. subst. Conc. pigmenilor
Fenolice, cinamice, flavonoide, naturali,
mg/dm2 mg/dm2 mg/dm2 mg/dm2
Vin rou nesulfitat 26,7860 6,383 36,7388 17,2368
3
Vin rou sulfitat cu doza de 50 mg/dm 24,1428 5,794 32,9532 16,85336
Vin rou sulfitat cu doza de 100 mg/dm3 21,594 4,994 30,2652 15,422,40
Vin rou sulfitat cu doza de 150 mg/dm3 17,8534 4,166 25,1188 12,79908
O alt clas de compui afectai sunt catechinele i procianidinele: crete cantitatea de (-)
epicatechin extras, fr ca (+) catechina s sporeasc n aceeai msur; cantitatea de procianidine
oligomere de care este legat astringena vinurilor, scade n medie cu 35%. Prin aceste modificri
suferite de compuii fenolici, calitatea vinurilor roii se mbuntete.
Macerare fermentare n cisterne rotative
Avantajele de ordin tehnologic, economic i calitativ, au fcut ca cisternele rotative metalice
(rotovinificatoarele) s fie generalizate la vinificarea n rou. Sunt utilizate rotovinificatoarele
termostatate (ap cald, ap rece), cu urmtoarele caracteristici tehnice: capacitate 10 sau 20 tone,
turaie 6 rotaii/minut, temperatur de lucru 10-30C, evacuare a C02 prin supapele montate pe
mantaua cisternei, putere instalat 7 respectiv 15 kWh. Schema tehnologic pentru producerea
vinurilor roii, prin folosirea rotovinificatoarelor este prezentat n figura 8.2[25].

Figura 8.2. Schema tehnologic de

vinificare n rou prin macerare-
fermentare n rotovinificatoare
1 mijlocul de transport al strugurilor;
2 buncrul de recepie, cu nec
alimentator;
3 egrafulopompa;
4 cisternele rotative metalice
termostatate;
5 schimbtorul de cldur;
6 trasportorul cu nec, pentru
alimentarea presei cu botin;
7 cisternele pentru colectarea
ravacului;
8 presa continu ameliorat;
9 cistern pentru fermentarea mustului;
10 instalaia termic pentru rcirea sau
nclzirea mustului n fermentaie.

Coala
UTM 541.3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Prelucrarea strugurilor. Strugurii sunt transportai ntregi la cram i prelucrai imediat cu
ajutorul egrafulopompelor sau zdrobitorului-desciorchintor cu aciune mecanic. Operaiunea de
desciorchinare a strugurilor fiind obligatorie. nainte de prelucrare strugurii sunt sulfitai cu doze de
10-15 g SO2/100 kg, n funcie de starea fitosanitar a recoltei.
Mustuiala rezultat este trimis cu pompa direct n cisternele rotative metalice, sau este trecut
n prealabil prin schimbtorul de cldur care funcioneaz n flux continuu.
Exploatarea rotovinificatoarelor. Umplerea cu mustuiala a cisternelor se realizeaz n
proporie de circa 80%. Pe msur ce cisternele se ncarc cu mustuiala, se adaug maiaua de levuri
selecionate (3-5%) i enzimele pectolitice 2 g/hl. Regimul de funcionare al cisternelor este de 2 x 5
min./or, cu alternarea sensului de rotire. Durata de macerare-fermentare: 36-54 ore, n cazul
cisternelor termostatate (temperatur 28-30C); 60-72 ore, n cazul cisternelor netermostatate
(temperatur 18-20C).Cnd toamnele sunt reci, regimul de rotire al cisternelor este cuplat cu un
aport de must n fermentare din arja anterioar, n proporie de 5-10%. n prima parte a perioadei de
macerare se recomand un regim de rotire a cisternelor de 15 minute la 3 ore, sau de 20 minute la 6
ore, pentru a se pstra mai bine cldura n masa de mustuial; n a doua parte a perioadei de
macerare, regimul de rotire se amplific la 2 x 5 min./or, pentru a se beneficia de aciunea mecanic
a rotirilor (GheorghiM., 1989).Mustul n fermentare se extrage din rotovinificatoare, cnd
concentraia alcoolic a ajuns la 7-9% voi. alcool (densitate 1,010-1,015). n apropierea momentului
de ntrerupere a procesului de macerare-fermentare se fac determinri asupra intensitii colorante a
mustului, urmrindu-se realizarea unei extracii de antociani care s asigure culoarea corespunztoare
a vinului.
n primele 6-9 ore de macerare se constat un ritm lent de extracie a antocianilor, dup care
urmeaz o etap de mbogire rapid a mustului n antociani, determinat de declanarea
fermentaiei alcoolice. Dup o acumulare rapid, urmeaz o etap de stagnare sau de descretere a
coninutului n antociani, care corespunde n majoritatea cazurilor unui nivel de 500-600 mg
antocian/litru de must [25].
Tehnologia de vinificare n rou prin termomacerare
n anii cu condiii nefavorabile pentru maturarea strugurilor negri (pigmentaia antocianic
slab) i n cazul strugurilor atacai de mucegai, obinerea vinurilor roii se bazeaz pe tratamentul
termic al mustuielii (termomaceraie). Prin acest procedeu, aportul de materii colorante n vin poate
ajunge pn la 80%. Avantajele tehnologiei de producere a vinurilor roii prin termomaceraie sunt
urmtoarele:
- separarea net a etapei de macerare, de etapa de fermentare;
- extracia maxim a antocianilor din struguri;
- reducerea dozelor de S02 la prelucrarea strugurilor afectai de mucegai, foarte bogai n
oxidaze;

Coala
UTM 541.3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 - evitarea apariiei gustului fenolic (fenic) la vinurile rezultate din strugurii mucegii.Schema
tehnologic - de vinificare n rou prin termomaceraie este prezentat n figura 8.3 i cuprinde
urmtoarele utilaje i recipieni: buncrul de recepie al strugurilor; egrafulopompa pentru prelucrarea
strugurilor; buncrul de colectare a mustuielii; instalaia pentru tratamentul termic a mustuielii
(termovinificatorul); cisternele rotative metalice pentru termomacerare; bazinele sau cisternele pentru
colectarea mustului ravac; presa continu sau scurgtorul-compresor pentru separarea mustului de
botin; recipientii pentru fermentarea mustului.

4 Figura 8.3. Schema tehnologic vinificare n

rou prin termo-maceratie:
5 9 mijlocul de transport al strugurilor;
6 buncrul de recepie cu nec alimentar;
fuloegrapompa;
1 7 buncrul de colectare a mustuielii;
transportorul elicoidal;
2 termovinificatorul pentru nclzirea mustuielii;
3 cisternele rotative pentru maceraie;
presa continu;
8 cisternele pentru fermentaia mustului.

Tratamentul termic. Mustuial este supus integral tratamentului termic la 60-75C, timp de
30 minute. n acest scop se folosete instalaia pentru tratarea termic a mustuielii
(termovinificatorul), cu urmtoarele caracteristici tehnice: capacitatea rezervorului 10-20 tone,
temperatur maxim 80C, productivitate maxim 20 tone/or, putere instalat 10 kW. Pragul minim
pentru tratamentul termic al mustuielii este de 50C.
Macerarea. Dup tratamentul termic, mustuial este trecut la macerare n cisterne rotative
metalice. Durata de macerare este de 2-4 ore, viteza de rotire a cisternelor 6 rotaii/minut. Regimul de
funcionare: 2x5 minute/or, cu alternarea sensului de rotire al cisternei. Prin tratamentul termic al
mustuielii i macerare timp de 2-4 ore, se extrage din struguri 45-50% din cantitatea total de
antociani.
Variantele tehnologice. Termomaceraia se poate aplica fie la struguri, fie la mustuial, n
urmtoarele variante tehnologice:
Tratarea termic a strugurilor ntregi nezdrobii
- tratarea strugurilor cu aer cald uscat;
- tratarea strugurilor cu vapori de ap supranclzii, 70-95C;
- tratarea strugurilor cu ap cald, 80C;
- tratarea strugurilor cu must nclzit, 80C;
- tratarea strugurilor cu vin brut nclzit, 50C.
- Tratarea termic a mustuielii
- tratarea total a mustuielii, prin nclzire la 50-70C;
Coala
UTM 541.3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 - tratarea pariala a mustuielii (20-25C), prin nclzire la 70C;
- tratarea mustuielii scurs de must, cu mustul nclzit la 75-85C;
- tratarea termic a mustuielii, prin electroplasmoliz[20].
Cisternele metalice autovidante. Sunt mult mai avantajoase i mai uor de exploatat i de
ntreinut; pierderile de cldur prin iradiere sunt mai mari i ca urmare temperatura de fermentaie nu
depete 25-28C, n plus rcirea cisternelor metalice se poate face prin stropirea cu ap la exterior;
n perioada de macerare-fermentare, mustul este recirculat cu ajutorul unei pompe rotative
asigurndu-se splarea periodic a cciulii de botin care se formeaz n interiorul cisternei;
evacuarea botinei fermentate se face automat, printr-o gur cu deschidere controlat hidraulic sau
alte sisteme.
Astfel de cisterne sunt confecionate din inox, au form cilindric, i fundul conusoidal nclinat,
capacitate maxim 100-150 hi. Exist diferite tipuri de cisterne metalice autovidante. n figura 8.4
este prezentat tipul de cistern folosit la Combinatul de vinuri de la Purcari, din Republica Moldova.
Caracteristic pentru acest tip de cistern este culisarea grtarului din interior sub care se adun
cciula de botin, concomitent cu intrarea n aciune a pompei de recirculare a mustului. Se
accelereaz astfel procesul de extracie a polifenolilor din botin, macerarea limitndu-se la 2-3 zile,
chiar n cazul vinurilor roii de calitate[25].

Figura 8.4. - Cisterna metalica autovidant, pentru macerare-fermentare pe botin:

1 corpul cisternei;
2 fundul conusoidal nclinat;
3 racordul de umplere cu mustuial;
4 capacul de evacuarea a botinei;s
5 istemul hidraulic de acionare a capacului de evacuare;
6 pompa rotativ de recirculare a mustului;
7 placa cu cuite pentru tierea botinei;
8 grtar cu perforaii;
9 tij cu impulsor;
10camera de degajare a C02;
11conducta de recirculare a mustului;

Coala
UTM 541.3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 12robinet cu trei ci.

Macerarea-fermentarea n flux continuu

Instalaiile de macerare-fermentare n flux continuu, denumite generic "autovinificatoare" au
fost construite pentru prima dat n Argentina (anul 1949), de ctre Cremanschi. Acestea reprezint
cisterne speciale din beton sau din metal de mare capacitate (100-4800 hi), echipate cu sisteme
automate pentru: alimentarea cu mustuial a cisternei; recircularea mustului i botinei n timpul
fermentaiei; eliminarea succesiv a botinei fermentate; rcirea i nclzirea mustului; extracia
vinului. Au fost concepute diferite tipuri de autovinificatoare: Cremanschi, Ladousse, De Franceschi,
Padovan, Vico, Ginanzza, Garolla i altele.
Autovinificatoarele sunt folosite pe scar larg n cadrul Pivnielor Cooperative (Caves
Cooperatives) din sudul Franei, unde se produc cantiti mari de vinuri roii de consum curent; n
Italia, tot n cadrul Pivnielor Cooperative (Cantine Sociale); n Algeria, Tunisia, Australia, Africa de
Sud i alte ri viticole. Instalarea autovinificatoarelor nu necesit construcii speciale (crame), de
cele mai multe ori sunt instalate sub cerul liber[25].
Autovinificatorul Cremanschi. Este reprezentat printr-o cistern metalic sau din beton, de form
cilindric cu fundul tronconic, capacitate 3800 hi (figura 8.5). La partea superioar se afl instalaia
automat de evacuare a botinei fermentate, iar la partea inferioar este prevzut cu o valv pentru
eliminarea seminelor care se depun n timpul fermentaiei. Vinul ravac este extras din autovinificator
prin intermediul a 4 tuuri montate pe corpul cisternei la diferite nlimi, ceea ce permite o extragere
fracionat, n funcie de densitatea mustului aflat n fermentaie (gradul de fermentare).

Figura 8.5. Autovinificatorul Cremanschi (seciune):

Botin
alimentarea cu mustuial;
tuurile pentru extragerea vinului;
sistemul rotitor cu raclei pentru evacuarea botinei la
Must pres;
conducta de evacuare a botinei la pres;
termometrele pentru controlul temperaturii n timpul
fermentaiei;
valva pentru evacuarea seminelor.
Semine

Funcionare. Mustuiala sulfitat este introdus pe la baza autovimficatorului. Dup 2-3 zile de
la intrarea mustului n fermentaie, botina se urc la partea superioar a cisternei sub form de
"cciul" plutitoare; o parte din botin datorit greutii proprii, se scufund n masa mustului. Prin

Coala
UTM 541.3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 fermentare, densitatea mustului scade i lichidul din cistern se stratific: imediat sub cciula de
botin se afl vinul cu fermentaia terminat (densitate 1,000-1,010); spre mijlocul cisternei se afl
mustul n plin fermentare (densitate 1,030-1,060); iar la baza cisternei este mustul proaspt, cu
densitatea cea mai mare. Fermentaia este inut sub control prin urmrirea mersului temperaturii, cu
ajutorul termometrelor montate la diferite nlimi pe corpul autovimficatorului. In general, se
urmrete respectarea principiului de fermentaie "supra patru" adic, concentraia alcoolic n
autovinificator s fie meninut la 4% voi.
Cnd cisterna este plin i botina fermentat a ajuns la partea superioar, se pune n funciune
transportorul cu raclei care adun i evacueaz botina la prese. Zilnic se extrage un volum oarecare
de vin i botin fermentat, introducndu-se n cistern o cantitate echivalent de mustuiala.
Reglarea temperaturii se face prin recircularea mustului n fermentare, de la tuurile superioare
ctre tuurile inferioare. Prin aceast oparaiune se realizeaz i mrirea concentraiei alcoolice n
straturile de must de la baza cisternei.
Inconveniente. Autovinificatoarele Cremanschi nu s-au extins n practic, datorit urmtoarelor
inconveniente: cisterna fiind deschis, exist riscul oetirii botinei; contactul limitat al botinei cu
mustul, nu asigur o extracie suficient a culorii; exist pericolul de supranclzire a mustului;
sistemul de evacuare a botinei are unele dificulti de funcionare.
Autovinificatorul De Franceschi. A fost conceput n Italia (1950) i s-a extins n toate rile
viticole. Este reprezentat printr-o cistern nchis de form paralelipipedic cu baza piramidal,
capacitate 200-600 hi, echipat cu urmtoarele sisteme (figura 8.6): instalaia de recirculare a
mustului i botinei; conul de amestec i splare a botinei; transportorul cu raclei pentru evacuarea
botinei fermentate; instalaia de rcire i nclzire a mustului; supapa hidraulic, pentru eliminarea
C02[25].

Figura 8.6. Autovinificatorul De Franceschi (seciune):

alimentarea cu mustuial;
recircularea mustului;
tuurile pentru extragerea vinului;
termometrele pentru controlul temperaturii;
valva pentru eliminarea seminelor;
pompa pentru alimentarea cu mustuial i pentru recircularea amestecului de botin i must;
transportorul cu raclei al botinei;
carcasa transportorului;
conul de amestec al botinei cu mustul;
conducta pentru recircularea amestecului;
supapa hidraulic pentru eliminarea C02;
sit de separare;
pomp pentru recircularea apei de rcire;
instalaia de nclzire i rcire.

Funcionare. Macerarea-fermentarea decurge n atmosfer nchis de C02. Iniial, cisterna se

umple cu mustuiala A din capacitate. Dup declanarea fermentaiei i formarea a circa 4% voi.
alcool, cisterna se umple complet cu mustuiala. In vederea recirculrii mustuielii se pune n funciune
pompa de recirculare i se d drumul la transportorul cu raclei care mpinge cciula de botin n

Coala
UTM 541.3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 conul de amestec. Aici, botina ntlnete mustul proaspt care intr n cistern; se formeaz un
amestec constituit din 2/3 must i 1/3 botin, care este pompat din nou n cistern. Recircularea
mustului dureaz 6-7 ore, pn ce se obine culoarea dorit. Pe timpul fermentaiei, temperatura din
interiorul autovimficatorului se controleaz i se regleaz cu ajutorul schimbtorului de cldur prin
care circul apa rece.
Dup circa 10 ore, cisterna se descarc de botin. n acest scop se demonteaz conul de
amestec, pentru ca botina evacuat de raclei s cad direct n coul presei. Mustul incomplet
fermentat este extras prin unul din cele 3 tuuri montate la diferite nlimi pe corpul cisternei i
dirijat n vasele de fermentare. Autovinificatorul golit parial de must este umplut cu mustuial
proaspta i se reia ciclul de macerare-fermentare. Randamentul zilnic obinut la o cistern de 600 hi
mustuial, este de 300 hi vin. Vinul obinut are o culoare roie intens i mult fructuozitate.
Dup tipul autovinificatorului De Franceschi, s-a construit la I.C.V.V. Valea Clugreasc un
model romnesc de autovinificator, de capacitate mic (100-200 hi). Acesta prezint n interior o
serpentin prin care poate circula ap cald, pentru a se favoriza extragerea antocianilor din pielie i
desfurarea normal a fermentaiei n toamnele rcoroase[25].
Autovinificatorul Ladousse. A fost conceput n Frana n anul 1951 i se bazeaz pe acelai
principiu de funcionare ca i autovinificatorul Cremanschi. Deosebirea este de ordin constructiv,
fiind alctuit din dou rezervoare concentrice: unul exterior B pentru macerarea-fermentarea
mustuielii i altul interior A, pentru desvrirea fermentaiei vinului. Instalaia se prezint ca un turn
metalic cu diametrul de 4,4-7,0 m i nlimea de 10-14 m, capacitate 1200-1500 hi (figura 8.7).
Realizeaz macerarea-fermentarea zilnic a 4000-4500 hi mustuial. Pentru evacuarea botinei
fermentate, exist la partea superioar un nec care mpinge botina ntr-o plnie central i de aici
printr-o conduct nclinat cade direct n coul presei.

Figura 8.7. Autovinificatorul Ladousse (seciune):

sistemul de evacuare a botinei;
indicatorul de nivel cu plutitor;
instalaia de rcire a mustului;
alimentarea cu mustuiala;
sulfitarea mustuielii;
tuul pentru recircularea mustului;
extragerea vinului;
vana pentru golirea autovinificatorului.

Funcionare. Mustuiala este introdus n autovinificator cu pompa, pe la partea sa inferioar, n

rezervorul exterior B unde se amestec cu mustul aflat n plin fermentaie. Se realizeaz astfel de la
nceput un mediu alcoolic cu circa 4% voi. alcool, care inactiveaz levurile apiculate. Mustuiala
rmne n rezervorul B circa 30 ore, suficiente pentru extracia culorii i fermentarea ntregii cantiti
de zaharuri din must. Sub presiunea C02 botina se ridic n partea superioar a rezervorului i

Coala
UTM 541.3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 formeaz o cciul consistent, care este splat cu mustul trecut prin instalaia de rcire. Periodic se
pune n funciune necul orizontal, care mpinge botina fermentat n coul de evacuare.
Trecerea mustului n fermentare din rezervorul exterior B n rezervorul interiori, se petrece prin
nite orificii practicate n peretele despritor dintre cele dou rezervoare. n rezervorul interior A,
mustul i continu fermentaia pn la densitatea de 1,010 cnd urmeaz s fie extras. Cantitatea
zilnic de mustuiala care se introduce n autovinificator, trebuie s fie egal cu cantitatea de vin
extras. + cantitatea de botina fermentat evacuat.
Autovinificatorului Ladousse i s-au adus unele mbuntiri constructive i funcionale (tipul
Ladousse-Pujol). Astfel de autovinificatoare se ntlnesc n cadrul Pivinielor Cooperative din sudul
Franei, pentru producerea vinurilor roii i roze de consum curent.
Autovinificatorul Padovan. A fost conceput n Italia de ctre firma constructoare de utilaj
vinicol Padovan, ca o variant mbuntit a autovinificatoarelor Cremanschi i De Franceschi. Este
cel mai folosit n unitile de vinificaie. Se prezint ca o cistern cilindric metalic de mare
capacitate (100-800 hi mustuiala), montat n poziie vertical pe trei picioare din oel i echipat cu
sistemele automate ntlnite la celelate autovinificatoare. Principiul de funcionare este asemntor cu
autovinificatorul De Franceschi, de care se deosebete prin aceea c alimentarea cu mustuiala se face
pe la partea superioar a cisternei, iar necul de evacuare a botinei se poate roti n dou sensuri,

Figura 8.8. Autovinificatorul Padovan

conducta de alimentare cu mustuial;
dispozitivul de micare a botinei n interiorul vinificatorului;
dispozitivul de extracie parial a botinei;
pompa de recirculare a mustului;
dispozitivul cu necul de evacuare a botinei;
conducta de preaplin;
supapa de siguran;
prize pentru recircularea mustului;
termometru;
evacuarea seminelor.

mpingnd botina spre recirculare sau presare (figura 8.8).

Funcionare. Sunt necesare 3 recirculri ale mustuielii cu durat de 1-1,5 ore, nct procesul de
macerare-fermentare dureaz 3-5 ore. Recircularea se consider de fiecare dat ncheiat, cnd
cciula de botin se ridic din nou la suprafa.
Autovinificatorul model "Silea". Se folosete n unitile de vinificaie din Republica
Moldova i este reprezentat printr-o cistern metalic nchis, ncastrat ntr-un soclu din beton,
echipat cu o serie de instalaii pentru: ncrcarea cisternei cu mustuial, recircularea mustului i
splarea botinei, evacuarea botinei fermentate, supap hidraulic pentru eliminarea C0 2 i tabloul
de comand electronic (figura 8.9). Rcirea mustului se realizeaz odat cu remontarea acestuia.

Coala
UTM 541.3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Avantajele autovinificatoarelor. Vinificaia n flux continuu prin sistemul autovinificatoarelor,
ofer o serie de avantaje fa de vinificaia clasic i anume:- reducerea total a forei de munc;-
scurteaz durata de macerare-fermentare pe botin numai la cteva ore (10-24 ore), iar fluxul de
prelucrare a strugurilor este continuu, mrindu-se astfel productivitatea muncii n unitile de
vinificaie;- extracia polifenolilor din struguri se realizeaz ntr-un timp scurt i n proporie destul de
ridicat(20-25%), deoarece pieliele boabelor intr imediat sub acinea temperaturii optime de
macerare i incidenei alcoolului;- metabolizarea zaharurilor (fermentarea) se face mai repede,
deoarece mustul proaspt ptrunde ntr-un mediu n care levurile se gsesc n faza de multiplicare cu
rat logaritmic. Creterea potenialului alcoolic al vinului, n medie co 0,2% voi;
declanarea mai uoar a fermentaiei malolactice, care are o mare importan pentru stabilizarea
biologic a vinului;- vinul obinut este de bun calitate, bine colorat, cu extract suficient i cu
aciditate volatil normal[25].

Figura 8.9. Autovinificatorul tip "Silea":

supapa de siguran;
gura de alimentare;
captator de nivel cu sonerie de alarm;
conducta de recirculare a mustului;
tabloul de comand;
electromotorul de acionare a necului;
reductor de turaii;
necul pentru evacuarea botinei;
dispozitivul de deschidere i de evacuare automat;
termometrul cu scara 0-50C;
capace elipsoidale;
dispozitivul de remontare interioar a mustului;
, 14 racorduri de umplere i evacuare;
pompa pentru remontarea mustului;
dispozitivul de difuzare a mustului;
suportul autovinificatorului.

Coala
UTM 541.3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Valorile analitice de compoziie chimic nu difer prea mult, fa de vinurile obinute prin
sistemul de vinificaie clasic (tabelul 8.9). Zilnic se extrage din autovinificator 20-25% vin de
sub cciula de botin fermentat.

Tabelul 8.2. Date comparative asupra calitii vinurilor roii obinute prin vinificaia clasic i cele
rezultate prin folosirea autovinificatoarelor (dup Peynaud E., 1971)
Caracteristicile de compoziie ale Vinurile obinute prin vinificaia Vinurile obinute prin
vinurilor clasic sistemul autovinificatoarelor
Alcool % voi. 9,85 9,95
Extract sec redus g/l 22,1 22,5
Glicerol g/l 8,8 7,8
Materii colorante mg/l 513 734
Intensitatea culorii 0,648 0,990
Tanin mg/l 900 1120
Indicele de permanganat 22 27
Alcool metilic mg/l 142 100
Alcooli superiori mg/l 363 288

Inconvenientele autovinificatoarelor. Dintre acestea menionm: extracia insuficient a culorii,

n unele cazuri; formarea unui volum mare de drojdie, prin recircularea intens a mustuielii;
evacuarea botinei fermentate se realizeaz cu multe dificulti, generate de funcionarea sistemelor
mecanice cu care sunt echipate cisternele; dezvoltarea unor temperaturi ridicate n interiorul
autovinificatoarelor.
n prezent autovinifictoarele i-au redus din importan, n favoarea liniilor tehnologice bazate
pe cisternele rotative metalice, care sunt mult mai eficiente i mai uor de exploatat.
Macerarea-fermentarea n cisterne rotative metalice
Procedeul de macerare-fermentare n cisterne rotative metalice {rotovinificatoarele) a fost
introdus prima dat n Austria i s-a generalizat n vinificaie, datorit simplitii constructive i
eficienei tehnologice. Sunt folosite cisternele tip ROTO capacitate 100-200 hi, putere instalat 15-22
kW.
Astfel de cisterne sunt confecionate din oel inoxidabil, montate orizontal pe un schelet metalic
de susinere i acionate electric pentru rotirea lor n timpul funcionrii (5-6 rotaii pe minut). Corpul
cilindric al cisternei este nchis etan i prezint: gura de umplere i golire; pereii interiori cu
perforaii pentru separarea ravacului; spira interioar sau icana pentru amestecarea mustuielii n
timpul rotirii cisternei i evacuarea botinei; supapa de siguran pentru eliminarea C02; dispozitivul
pentru controlul nivelului de umplere (figura 7.19). Sunt cisterne rotative termostatate, cu posibiliti
de nclzire i rcire a mustuielii, sau cisterne simple netermostatate. Cisternele termostatate sunt
prevzute cu o serpentin confecionat din eava de oel inoxidabil (25 x 2,5 mm), amplasat ntre

Coala
UTM 541.3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 cei doi perei de capt ai cisternei. Serpentina este racordat la instalaiile centralizate de ap cald i
ap rece.

Figura 8.10. Rotovinificatorul

corpul cisternei;
gura de umplere i golire;
spira interioar pentru amestecare i evacuare;
perete din inox cu perforaii pentru separarea vinului;
robinet pentru evacuarea vinului;
reductor de turaii;
electromotorul;
supapa de siguran;
dispozitiv pentru controlul nivelului de umplere.

Extracia polifenolilor este condiionat de temperatur 25-30C i de durata de rotire a

cisternei, 6 rotaii/minut timp de 5 minute pe or. Prelungirea duratei de contact a fazelor i de rotire a
cisternei, conduce la creterea intensitii culorii i sporirea cantitii de polifenoli extrai din botin.
Funcionare. Cisterna se ncarc cu mustuiala sulfitat i se nsmneaz cu levurile
selecionate, eventual enzime pectolitice. Se nchide gura de umplere i se pune cisterna n micare
timp de cteva minute, pentru omogenizarea mustuielii. Pentru intensificarea extraciei compuilor
fenolici, regimul de rotire al cisternei este de 2 x 5 min./or, n dou sensuri. Mrirea duratei de rotire
de la 10 la 15 min/or s-a constatat c duce la creterea intensitii culorii cu 16% i a coninutului n
antociani extrai cu 8% (Mihalca Al. i colab., 1987). Oprirea cisternei se va face ntotdeauna cu
supapele de evacuare a C02-ului acionate, n poziia "deschis".
Cele mai favorabile regimuri de macerare sunt urmtoarele: 36-48 ore n cazul cisternelor
termostatate, cu nclzire la 25-28C; 48-60 ore n cazul cisternelor netermostatate. Separarea fazelor
se face la densitatea de 1,010-1,015.
La temperatur ridicat difuzarea antocianilor din pielie este mai rapid, randamentul de
extracie a antocianilor este mai bun; se extrag i cantiti mari de tanin, care protejeaz culoarea
vinului n timpul nvechirii.
Avantaje. Folosirea cisternelor rotative metalice, scurteaz durata perioadei de macerare-
fermentare de 3-5 ori fa de cisternele statice; mrete cantitatea de polifenoli extrai cu 14-16% i
de tanin cu 26-27%; se reduce fora de munc cu pn la 69%, fa de cisternele din beton (Mihalca
AL, 1993). Ca dezavantaj, este consumul mare de energie electric.
Pentru vinificarea a 1000 tone de struguri negri, sunt necesare 5 rotovinificatoare a 200 hi
fiecare. Acestea nlocuiesc 65 czi din lemn, sau 20 cisterne din beton a 200 hi (Stnciulescu Gh.,
1977) [25].
Macerarea carbonic a strugurilor
Se folosete pentru obinerea vinurilor roii de tipul "primeurs" cu mult prospeime i
fructuozitate, care s fie consumate ca vinuri tinere, la scurt timp dup terminarea fermentaiei
alcoolice. Vinurile obinute se caracterizeaz prin urmtoarele nsuiri calitative:

Coala
UTM 541.3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 - culoare mai puin intens, roie-rubin i stabil, prin formarea
complecilor dintre antociani i taninuri;- fructuozitate pronunat, datorit fenolilor volatili care se
formeaz n cantitate mare, n special cianamatul de etil, caracteristic pentru vinurile obinute prin
maceraie carbonic;- aroma secundar de fermentaie foarte plcut, datorit cantitilor mici de
acetaldehid i de alcooli superiori coninui n vin;- vinuri suple la gust, lipsite de asprimea
caracteristic vinurilor roii tinere, deoarece conin cantiti mici de tanin i de acid malic.
Schema tehnologic de obinere a vinurilor roii prin maceraie carbonic, prezint dou etape
distincte: etapa de macerare a strugurilor ntregi, n cisterne special nchise sub atmosfer permanent
de C02; etapa de fermentare a mustului, rezultat n urma macerrii strugurilor.
Constructorii de utilaj pentru vinificaie (Gimar, n Italia i Willmes, n Germania), au conceput
tipuri noi de cisterne cu remontarea automat a mustului n timpul macerrii-fermentrii pe botin.
Tabelul 8.1 Date comparative asupra compoziiei fizico-chimice a vinurilor roii obinute prin
maceraia carbonic i cele obinute prin macerarea-fermentarea obinuit a mustului pe botin
(dup Sudraud P., 1970)[25].
Caracteristicile de compoziie Vinuri obinute Vinuri obinute prin macerarea-
prin maceraie carbonic fermentarea pe botin n autovidante
Materii colorante, mg/dm3 503 800
Intensitatea culorii 1.023 1,380
Tanin, g/dm3 2,40 3,64
Indicele de permanganat 47 60
Extract sec redus g/dm3 18,5 24,8
Aciditate total, g/dm3 H2SO4 3,43 4,31
Aciditate volatil, g/dm3 H2SO4 0,42 0,30
Acid malic, mg/dm3 1,00 1,20
Avantajele maceraiei carbonice sunt multiple, i anume: nu exist pericolul creterii excesive a
temperaturii, n timpul fermentaiei strugurilor, fermentaie total i rapid a zaharurilor, nct
vinurile obinute nu conin resturi de zahr, calitatea vinurilor este deosebit, remarcndu-se printr-o
culoare lejer roie-rubinie, coninut redus n tanin (lipsite de stringen), absena acidului malic,
mult fructuozitate i arom specific de vin tnr, apreciabil de consumatori [20].
Cercetrile tiinifice ne demonstreaz c eficacitratea extraciei substanelor tanante depinde mult de
tehnologia aplicat i de utilajul folosit. Revistele de invenii i nouti ne informeaz cu faptul c la
diferite tipuri de macerri extragerea antocianilor din struguri este diferit pentru soiurile Cabernet-
Sauvignon i Merlot (tabelul 8.3, fig. 8.10).
Tabelul 8.3. Coninutul de antociani n diferii struguri la diferite metode de macerare
Coninutul iniial Macerarea pe Macerarea Flash
Tipul de antociani, botin n carbonic detent
mg/kg autovidante
1 2 3 4 5
Cabernet- 1367 1000 650 1350
Sauvignon
Merlot 1053 850 550 650

Coala
UTM 541.3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Fig. 8.3. Reprezentarea schimbrii coninutului de antociani n dependen de metoda de macerare
Deci, prin urmare, extragerea substanelor fenolice este un proces care depinde de muli factori.
Putem spune c la termomacerare se obine cea mai mare cantitate i anume flash detent, care
asigur o extracie rapid a antocianilor i taninurilor n proporie de peste 80 %.[18].
Concluzie
Reieind din recomandrile diferitor autori, la moment, duratele de maceraie pot fi evideniate
n 3 categorii:- Macerarea de scurt durat n decurs de 2-3 zile i se recomand pentru obinerea
vinurilor fine i moi de o culoare intens, dar cu un coninut mic n tanine, care se livreaz la
consumare la o vrst tnr. La soiurile cu potenial antocianic sczut (Malbec, Feteasca Neagr),
macerarea trebuie realizat nainte de fermentare, timp de 2-3 zile, la o temperatur sczut de 15-
18C. Se obin astfel, vinuri cu mult fructuozitate i arome primare de soi;
- Maceraia de durat medie n decurs de 5-8 zile, este cea mai uzual durat de contact a mustului
n fermentare cu botin. Aceast durat de maceraie se practic pentru obinerea vinurilor de o
calitate nalt. La soiurile cu potenial antocianic ridicat (Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir),
durata de macerare este mai lung, pentru a se putea extrage i cantitile necesare de taninuri
flavonolice din seminele strugurilor;
- Maceraia de lung durat, cuprinde 8-12 zile, prin care mustul fermentat
mai vine n contact cu botin, nc o perioad de timp dup terminarea fermentaiei, drept urmare
vinul se mbogete substanial n compui fenolici. Se recomand pentru obinerea vinurilor
supuse nvechirii ndelungate. nsa, durata de maceraie trebuie de determinat n fiecare caz aparte,
innd cont de particularitile de soi i calitatea materiei prime. Astfel, implementarea
autovidantelor tehnologice performante contribuie la ameliorarea parametrilor tehnologici ai
operaiilor de macerare fermentare n autovidante, ceea ce se traduce printr-un nivel de calitate
superior al vinurilor roii materie prim.

Coala
UTM 541.3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data