Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECT DE DIPLOMĂ
SIBIU
-2016-
CUPRINS
1
2.13.1. Corijare compoziţie........................................................................................32
2.13.2.Corectarea conţinutului în zahăr.....................................................................33
2.13.3.Corectarea acidităţii mustului.........................................................................33
2.13.4. Fermentaţia alcoolică a mustului...................................................................33
2.13.5.Fermentația malolactică a mustului................................................................35
2.13.6. Tragerea vinului de pe drojdie.......................................................................35
2.14. Must Ștuț II ................................................................................................................36
2.14.1. Fermentația alcoolică.....................................................................................36
2.14.2.Feremntația malolactică..................................................................................36
2.14.3. Tragerea vinului de pe drojdie.......................................................................36
2.15. Must Ștuț III..............................................................................................................36
2.15.1. Fermentație alcoolică.....................................................................................36
2.15.2.Vin Industrializat............................................................................................36
Concluzii ......................................................................................................................................78
Bibliografie...................................................................................................................................79
Capitolul VI Cercetare...............................................................................................................80
6.1. Determinarea celor mai importanţi parametri de calitate ce stau la baza alegerii
vinului............................................................................................................................................80
2
6.2.Determinarea culorii vinului și tenta caracteristică tipului de vin.................................89
Concluzii.......................................................................................................................................91
Bibliografie...................................................................................................................................92
ANEXE.........................................................................................................................................93
3
Capitolul I. Tema proiectului și dezvoltarea temei
4
1.2. OBIECTIVUL PROIECTAT
5
1.3. Noţiuni introductive
Via şi Vinul, două elemente puternic încărcate de simboluri, reprezintă verigile care ne
leagă de trecut şi tot odată ne trimit spre viitor, cu speranţa că viitoarea recoltă va fi mult mai
rodnică. Colette spunea că numai vinul ne poate face să înţelegem savoarea pământului. Ba chiar
mai mult, vinul ne leagă de originile noastre printr-o continuă comunicare a tuturor oamenilor.
(Jean-Francois Gautier, Mondovino 2010 tradus)
Vinul însoţeşte omul pe parcursul întregii sale vieţi. Legătura dintre cultura viţei de vie,
vin şi om are rădăcini profunde, încât şi arheologii de-a lungul generaţiilor au satisfacţia de a
dezlega semnificaţia acestei legături. Cu mulţi ani în urmă cultura viţei de vie reprezentă o
adevarată artă în prepararea vinurilor. Se poate afirma că nu există o altă plantă de cultură cu o
istorie mai veche, mai bine studiată, atestată de arheologii trecutului, de numeroase scrieri şi
opere de artă. Cu toate acestea, nici până în prezent nu se cunoaşte cu precizie locul şi data de
când s-a practicat viticultura şi s-a preparat vinul.
Începutul vinificaţiei se consideră a avea o vechime de 8000 de ani, încă din epoca
neolitică (Europa). Primele documente atestate cu referire la vinurile şi viile din România se
regăsesc în operele lui Ovidiu, iar legenda ne spune că Burebista în a doua jumătate a sec. I
î.e.n. a distribuit desrădăcinarea viţei de vie pe întreg regatul. Cu toate acestea, timpul s-a scurs
repede şi nu a durat mult, deoarece la cucerirea Daciei de către romani în 106 viile erau refăcute.
Pe podgoriile noastre de-a lungul anilor s-au creat numeroase soiuri de viţă de vie, iar modul de
adaptare a sistemului de cultură a viţei de vie a fost unul prielnic având în vedere condiţiile
climatice oferite pentru regiunile noastre viticole.
6
Factorii care influenţează producţia şi consumul de vin sunt:
1. Creşterea populaţiei;
2. Urbanizarea vieţii;
3. Dezvoltarea automobilismului;
4. Ridicarea nivelului de trai.
Calitatea vinului începe de ceva timp să fie destul de greu de definit datorită caracterului
său complex, totuşi în ultimul timp s-a ajuns la definirea unor termeni acceptaţi care definesc
naturaleţea şi autenticitatea. Ca să nu fie reclamată calitatea de către consumatori, vinurile
trebuie să fie legate prin calităţile lor de locul de producţie, să aibă o personalitate distinctă
punând amprenta pe factorii care stau la baza creării lui: soiul, condiţiile naturale, tehnica
folosită. (Ovidiu, 2004)
Vinul este o bautură ce se obţine prin fermentarea alcoolică completă sau parţială a
strugurilor proaspeţi – zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri proaspeţi.
Tăria alcoolică dobândită nu poate fi mai mica de 8,5 % în volume. Clasificarea vinurilor
se poate face după culoare (albe, roze, roşii), categoria de calitate şi însuşirile tehnologice.
Vinurile ce se realizează în România se împart în trei categorii de calitate cum ar fi:
1) Vinuri propriu-zise;
2) Vinuri de calitate superioară;
3) Vinuri speciale şi produse pe bază de struguri, must sau vin.
7
vinuri de calitate superioară (V.S.), ce se pot produce în podgoriile sau centrele viticole
specializate, având o tărie alcoolică naturală de min. 10,5 volume % alcool şi cel puţin
9,5 volume % alcool dobândit;
vinuri de calitate superioară cu denumire de origine (V.S.O.). Se obţin din sortimente de
soiuri recomandate şi autorizate şi sunt produse în areale specializate. Tăria alcoolică
naturală este de minimum 11,5 volume % alcool şi cel puţin 10 volume % alcool
dobândit. Vinurile din această categorie sunt obţinute pe cale naturală, fără adaos de
zahăr, must concentrat, alcool, stafide şi substanţe aromatizate sau colorate. Vinificarea şi
depozitarea vinurilor de calitate superioară cu denumirea de origine (V.S.O.) se
realizează în arealele de producere, iar locurile în care sunt obţinute şi depozitate nu vor
putea fi folosite la obţinerea altor vinuri sau produse pe bază de must şi vin.
În funcţie de conţinutul în zaharuri reducătoare aceste vinuri de calitate superioară cu
denumire de origine (V.S.O.) se clasifică astfel:
- Seci, cu un conţinut în zaharuri de până la 4 g/l ;
- Demiseci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 4,1-12 g/l inclusiv;
- Demidulci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 12,1-50 g/l inclusiv şi dulci,
cu un conţinut în zaharuri de peste 50 g/l.
Vinurile de calitate superioară cu denumire de origine şi trepte de calitate (V.S.O.C.).
Această categorie de vinuri trebuie să îndeplinească condiţiile prezentate pentru (V.S.O.).
Producerea lor se realizează în areale speciale şi astfel datorită perioadei de recoltare, stadiului
de maturare a strugurilor şi modului de alegere a boabelor la cules pot corespunde următoarelor
condiţii:
a) Aceste vinuri trebuie să fie obţinute din struguri culeşi la maturitatea deplină, adică
toamnă târzie, pentru ca rezultatul de must să fie cu un minimum 220 g/l zaharuri şi,
respectiv, vinuri cu tărie alcoolică dobândită de cel puţin 10 volume % şi astfel aceste
vinuri vor purta denumirea: (V.S.O.C.) III, semnificaţia fiind: cules la maturitatea deplină
sau cules târziu.
b) Strugurii culeşi pentru acest tip de vin să corespundă stadiului de supramaturare, cu un
început de botritizare, rezultat în urma condiţiilor climatice care permit atacul de mucegai
nobil. În acest caz ca un semn de alertă este nevoie de a înlătura aceste boabe nematurate
sau cele alterate. Musturile care rezultă din aceşti struguri trebuie să aibă minimum 240
g/l zaharuri, iar vinurile produse să conţină cel puţin 10 volume % tărie alcoolică
dobândită de minimum 45 g/l zaharuri reducătoare. Vinurile date trebuie să fie tipice şi
superioare din punct de vedere calitativ, comparativ cu ( V.S.O.C.) III, care se obţin din
aceleaşi soiuri sau sortimente de soiuri şi din acelaşi an de recoltă. Aceste vinuri vor
8
purta denumirea: (V.S.O.C.) II, care a fost cules la maturitatea de înnobilare sau cules
selecţionat.
c) Vinurile din această categorie să fie obţinute din struguri culeşi la supramaturare în acea
perioadă în care majoritatea boabelor sunt în stadiul de stafidire pe butuc. Acele boabe
care nu au ajuns la supramaturare sau cele alterate se vor înlătura. Mustul trebuie să
conţină cel puţin 260 g/l zaharuri reducătoare; iar vinul ce rezultă să aibă un minim 11
volume % tărie alcoolică dobândită, cu 60 g/l zaharuri reducătoare. Aceste vinuri
obţinute trebuie să fie tipice şi de o calitate superioară faţă de V.S.O.C. II, ce provin din
aceleaşi soiuri sau sortimente de soiuri şi din acelaşi an de recoltă şi să prezinte însuşiri
organoleptice caracteristice pentru vinurile din boabele stafidite sau botritizate.
Asemenea vinuri vor purta denumirea de: V.S.O.C.I..
Vinurile speciale sunt produse care se obţin pe bază de vin, după respectarea unei
anumite tehnologii unde se pot folosi adaosuri de zahăr, substanţe aromatizante, must concentrat
etc. Din această categorie de vinuri fac parte vinurile spumante care se obţin din materia primă
„vin” printr-o a doua fermentare în sticle sau rezervoare care se închid ermetic la o temperatură
de 20 grade Celsius în sticle, formându-se o presiune de minimum 3,5 atmosfere.
9
Tabelul 1 Caracteristicile principale ale vinului roşu
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Culoare Alb – verzui, alb- gălbui, galben- verzui până la galben-auriu, roz sau roşu,
caracteristic tipului de vin
Culoare Alb-verzui, galben- verzui până la galben pai, roz sau roşu, caracteristici
tipului de vin
Gust Plăcut,armonios, tipic podgoriei sau zonei de producere, fără gust străin
10
1.5. Strugurii. Materie primă pentru vinificaţie
Cunoaşterea materiei prime are o foarte mare importanţă deoarece cu ajutorul ei putem
determina direcţia de folosinţă cum ar fi: struguri pentru consum în stare proaspătă, struguri
pentru vinificaţie, struguri pentru industrializare (producerea de stafide, sucuri, dulceţuri,
compoturi şi musturi concentrate). Cunoaşterea aprofundată a materiei prime, a principalelor
componente şi a evoluţiei în cursul maturării permite tehnologului să stabilească timpul de
recoltare şi anume momentul optim în raport cu tipul de vin dorit, să aleagă soiurile speciale, să
stabilească schema tehnologică de prelucrare cu maşini şi utilajele necesare.
Pentru o caracterizare mai amplă a strugurilor ca materie primă în vederea preparării unui
produs vinicol, este necesar să se pornească de la operaţiile tehnologice şi de la însuşirile
tehnologice pentru fiecare soi, pentru a nu exista un soi universal de struguri, care să poată fi
folosit la obţinerea oricărui produs vinicol, independenţa de soi şi procesele sunt diferite. Apoi
schema tehnologică aleasă trebuie să scoată în evidenţă toate însuşirile pozitive ale soiului ales
pentru vinul dorit.
11
1.5.1. Alcătuirea morfologică a strugurilor
Strugurii, sub aspect structural, sunt alcătuiţi din ciorchini şi bace (boabe). În continuare
voi reprezenta schematic alcătuirea morfogică a strugurelui :
Ciorchini 3-8 %
Pulpa 80-92 %
Semințe 2-8 %
Proporţiile dintre părţile constituente sunt în funcţie de: soiul viţei de vie; metodele
agrotehnice folosite; condiţiile ecologice; gradul de coacere etc. Principalii indicatori
organoleptici care ne aduc la cunoştinţă caracterizarea strugurilor sunt:
12
1.5.2. Compoziţia chimică a strugurilor
CIORCHINII - sunt alcătuiţi din peduncul, cu mai multe sau mai puţine ramificaţii care
se termină cu pediceli (codiţe), de care sunt prinse bacele. Au culoarea verde, verde-gălbui sau
roşiatică în cazul soiurilor tinctoriale. La maturitate, ciorchinii reprezintă 3-7 % din greutatea
strugurilor. În funcţie de soi, starea de maturare şi starea fitosanitară, ponderea ciorchinilor este
mai mare sau mai mică. Ciorchinii conţin 85-90 % apă, 2 % substanţe azotoase, 5 % celuloză, 1-
1,5 substanţe tanante, 0-0,3 % acid tartric, 1-2 % substanţe minerale. În vinificaţie
dezciorchinatul este obligatoriu.
13
Epicarpul (exocarpul sau pieliţa) constituie învelişul protector al boabelor. Pieliţa
conţine în medie, 60-80 % apă, 20 % substanţe extractive neazotate, 0,5-4 % substanţe tanante,
4 % celuloză, 2 % substanţe azotate, 0,1 % grăsimi, 0,5-1 % substanţe minerale, puţine urme de
zahăr şi acizi.
Epiderma este formată dintr-un singur strat de celule cuticulare, acest strat gros de cca
10 µm, adesea este atacat de ciuperci, insecte parazite sau supus şocurilor. Stratul cuticular este
acoperit de ceară cuticulară (pruină). Ea are o grosime de 1,6 – 3,8 µm şi reprezintă o secreţie a
epidermei, care începe să se formeze după înflorire.
Mezocarpul (pulpa bobului) este alcătuit din 25-30 straturi de celule foarte mari (peste
200 µm), cu pereţi subţiri şi elastici. Mezocarpul este partea cea mai importantă a bobului
deoarece prin zdobire şi presare sucul obţinut (mustul) reprezintă aproximativ 90 % din greutatea
sa.
Acizii din struguri. Cei mai importanţi sunt: acidul tartric şi malic care conţine 95 % din
aciditatea totală, apoi acidul citric şi în cantităţi mici acidul oxalic, galacturonic,
glucuronic, gluconic, gliconic, ascorbic. Acidul tartric se găseşte în cantitate de 2-7 g/L,
din care acid tartric liber se găseşte 0,4/1,3 g/L.
Acumularea unor cantităţi mari de acid tartric va imprima mustului şi vinului un gust de
verdeaţă. La creşterea concentraţiei de alcool şi la scăderea temperaturii, tartratul de acid
de potasiu împreună cu tartratul neutru de calciu se depun şi formează tirighia adică
piatra vinului. Acidul malic formează săruri acide şi neutre greu de precizat, reprezentând
1-4 g/L. Este metabolizat de unele drojdii şi bacterii ca de exemplu: Bacteriile
14
Malolactice. În struguri se găsesc şi sărurile acizilor minerali cum ar fi: cloruri, sulfaţi,
fosfaţi de (K, Ca, Mg, Na etc.) în cantitate <1 g/L.
Alte substanţe
azotoase
7,0 210-700 30-100 5-10
15
Vitaminele care se găsesc sunt: B (B2, B6), acidul pantotenic, acidul mezoinozitol,
biotina, niacina, colina, acid ascorbic. Aceste vitamine se mai pot găsi în cantitate mare şi în
pieliţă.
Enzimele. Din punct de vedere tehnologic cele mai importante enzime sunt: tirozinaza
(polifenoloxidaza), lactaza secretată de Botryotinia fukeliana, enzime pectolitice şi proteazele.
1.5.4. Ciorchinele
Ciorchinele sau scheletul strugurelui este alcătuit dintr-un ax principal pe care sunt
înzestrate ramificații cu cele mai importante caracteristici și anume boabele. Ciorchinele servește
la susținerea boabelor și la conducerea substanțelor formate de la frunze spre boabe. Prinderea
bobului de ciorchine se face cu ajutorul peduncului. Pedunculul poate fi scurt, gros și lemnificat.
După gradul de coacere, de soi, de starea de sănătate a recoltei, ciorchinii pot reprezenta între 2-
16
10 % din greutatea strugurelui. Ponderea ciorchinilor se poate modifica ca urmare a agrotehnicii
aplicate, prin fertilizare, irigare etc.
1.5.5. BOABELE
Bobul sau fructul propriu-zis reprezintă 93-97 % din greutatea strugurelui. Boabele sunt
alcătuite din următoarele elemente uvologice ca: pieliță, miez (pulpă) și semințe ca unități
principale. Pentru soiurile de vin, într-un kg de struguri se numără între 450-1000 de boabe.
17
La maturitatea tehnologică, greutatea ciorchinilor și a semințelor scade, iar în schimb
crește cantitatea de miez.
1.5.6. PIELIȚA
Pielița sau epicarpul constituie învelișul bobului extern. Are rolul de a proteja miezul și
semințele, la fel prezintă și un loc de acumulare a substanțelor colorante și aromate. Pielița este
formată din 6-10 straturi de celule membranoase, cu o grosime de 1,5 si 4 microni. Pielița poate
fi groasă sau subțire, rigidă sau elastică, densă sau mai afânată.
Partea exterioară a pieliței se numește cuticulă, care reprezintă 1,5 % din greutatea
pieliței. Ea este formată dintr-un strat de celule cu pereți subțiri. Cuticula însăși este acoperită cu
un strat mai gros sau poate să fie și subțire de pruină, pruina fiind o substanță ceroasă, compusă
din acid palmitic și cerotic.
La microscop pruina se prezintă sub forma unor bastonașe columnare, care sunt înfipte
oblic în cuticulă și dispuse paralel. Din punct de vedere chimic, pruina reprezintă un amestec de
substanțe, dintre care locul principal îl ocupă ceridele.
În stare proaspătă pielița conține între 50-80 % apă, restul de 20-50 % substanță uscată,
care în anii secetoși la unele soiuri poate să ajungă chiar la 60 %. Pielița are în compoziția sa și
glucidele, care se găsesc sub formă de celuloză 2-4 %, pentoze și pentozani 1-1,5 %, substanțe
pectice, gume și mucegai 1 %. Fructoza și glucoza sunt în cantități foarte mici. Cenușa reprezintă
0,5-1 % din greutatea pieliței, iar conținutul în substanțe azotate oscilează între 0,5-2 %. Acizii
se află sub formă de săruri, ceea ce face ca pH-ul să fie mai mare decât în pulpă.
18
1.5.7. PULPA
Pulpa (miez sau mezocarp), este partea bobului cuprinsă între pieliță și semințe. Pulpa
cuprinde mai multe straturi de celule (20-30) cu membrane celulozice subțiri, și reprezintă
unitatea uvologică cu cea mai mare importanță în structura bobului.
În pulpă se găsesc majoritatea substanțelor ca: glucide, acizi, substanțe azotate etc. Pulpa
sau miezul reprezintă unitatea uvologica cea mai importantă, deoarece în timpul prelucrării
strugurilor, pulpa eliberează mustul, apoi prin fermentare se transformă în vin.
1.5.8. SEMINȚELE
Sămânța se formează în urma fecundării, prin dezvoltarea ovulelor. Astfel sămânța ocupă
centrul bobului. De regulă, în fiecare bob se pot găsi între 1-4 semințe după numărul ovulelor
fecundate, iar în urma unei analize s-a demonstrat în medie 2-3 semințe.
19
Capitolul II. Schema tehnologică şi descrierea operațiilor
Recepție cantitativă și
calitativă
Mustuiala
Spălare ciorchini
Sulfitare mustuială
Apa de spălare
Tragerea mustului de pe boştină
Presare boștină
ț
Fermentație alcoolică Tragere vin de pe drojdie
20
2.2. Soiurile de viță-de-vie pentru vinurile roșii superioare
Cabernet Sauvignon.
Ca și origine Franța stă la baza formarii acestui soi. Datorită calitaților sale extraordinare in
prezent este cultivat de catre toate țările producătoare de vinuri roșii (Franța, Germania,
Romania, Republica Moldova etc.).Este un soi de viță de vie nobilă pentru vinuri roșii de calitate
superioară astfel acest soi este răspindit in toate potgoriile din Romania cu condiții ecoclimatice
prielnice. Productivitatea este intre 7-17 tone la hectar, in functie de zona de cultură cit si de
agrotehnica aplicată. ( http://www.horticultorul.ro/vita-de-vie/soiul-de-vita-de-vie-cabernet-
sauvignon )
-Frunza are o structură adunată, cu o marime mijlocie, aproape rotundă, fin gofrată pe fața
superioară de o culoare verde închis. Sinsurile inferioare sunt mai superficiale, sinusul pețiolar
este închis, de o formă circulară sau oviformă. Pețiolul este lung, subțire, roșu vinețiu cu striuri
verzi.
-Strugurii sunt de mărime mijlocie sau mică, de o formă conică, cu boabe potrivit de dense
sau rare. Pedunculul este viguros și scurt.
-Boabele de Cabernet Sauvignon sunt mici, rotunde cu pieliță groasă și foarte dură, de o
culoare negru-închis, acoperită cu pruină abundentă. Această duritate face ca strugurii să fie
rezistenți la boli , trecând de ploile de toamnă fără mari pagube. Miezul are mustul necolorat cu
un gust ierbos specific soiului. Este un soi cu maturizare medie spre târzie. Aceste caracteristici,
împreună cu aroma sa atrăgătoare au făcut din Cabernet Sauvignon unul dintre cele mai populare
varietăți de vin roșu din lume. ( https://ro.wikipedia.org/wiki/Cabernet_Sauvignon)
Fetească Neagră.
-Frunza adultă are limbul mai lung ca lățime și poate măsura aproximativ 16-20 cm ca
lungime. De regulă frunza este cincilobată, mai rar se găsește trilobată, cu lobul terminal ca un
vârf de lance şi cu sinusurile laterale superioare foarte adânci, ovoidale, elipsoidale.
-Boabele au o formă rotundă și sunt poziționate dens. Pielița este subțire, colorată negru
închis, acoperită cu un strat fin de pruină, iar miezul este zemos cu un gust plăcut și mustul
necolorat. (http://www.horticultorul.ro/vita-de-vie/soiul-de-vie-feteasca-neagra/ )
21
Merlot.
-Frunza adultă are o mărime mijlocie cuprinsă între 13-16 cm. Limbul este pentalabat, gofrat
pe fața superioară, de o culoare verde închis. Pețiolul de culoare verde deschis, cu o fină nuanță
rozie.
-Strugurii au o formă conică sau cilindroconică cu primele doua ramificații de la bază mai
dezvoltate și boabele fiind așezate mai dens.
Timpul ploios și rece poate duce la micșorarea intensității ritmului de maturare, pe când o
vreme secetoasă accelerează maturarea strugurilor. Se mai cunoaște faptul că nu toate soiurile se
coc în același timp și nu la aceiași dată în fiecare an.
Semințele au și un conținut ridicat în tanin, iar pentru a obține vinuri cu un conținut mai
redus în tanin se va evita un contact al vinului cu boștina, la fel și cu semințele. Dintre
componentele seminței cea mai mare importanță tehnologică o au substanțele tanante și uleioase.
Atunci când aceste substanțe tanante trec în exces influențează nefavorabil calitatea vinului.
22
2.4. Culesul şi tehnica culesului
După modul cum se execută, culesul poate fi: integral sau în etape (fracţionat). Primul
caz ne redă recoltarea la rând, adică toţi strugurii sunt culeşi de pe butuc. Se practică în cazul
recoltelor cu o coacere omogenă. Tot o recoltare integrală se face şi în cazul recoltelor atacate de
mucegai. Culesul în etape se face în cazuri speciale şi îndeosebi în vederea preparării vinurilor
licoroase naturale în podgoriile consacrate (Cotnari, Pietroasele, etc.) Pentru obţinerea vinurilor
dulci naturale se practică un cules fracţionat în mai multe etape, în care de fiecare dată se
recoltează numai boabele stafidite, fracţiuni de struguri sau struguri întregi, cu boabele stafidite.
23
Figura nr. 4 Culegerea strugurilor manual în coşuri de nuiele
(https://www.google.ro/search?q=masini+de+recoltat+cu+cilindri+verticali&biw=1366&bih=599&sourc
e=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0CAYQ_AUoAWoVChMIlZf9gv2GyQIVhHoPCh2Q_gRr#tbm=isch&
q=culesul+manual&imgrc=WkW9DoX04hyBoM%3A )
Culesul parţial mecanizat – constă în folosirea unor maşini pentru preluarea strugurilor
culeşi manual. Odată cu aceasta, se uşurează munca culegătorului şi creşte cu 30-35 %
productivitatea muncii. Maşinile folosite pot fi montate pe tractor sau autopropulsante. O astfel
de maşină este dotată cu două transportoare cu bandă sau racleţi, dispuse perpendicular pe
direcţia rândurilor şi situate deasupra liniilor viţei de vie. În timp ce se lucrează, viteza
transportului este redusă şi în acest timp transportoarele colectează strugurii. După umplere bena
este descărcată. O variantă constructivă îmbunătăţită o reprezintă maşina montată pe un tractor
încălecător, prevăzută cu dispozitiv de zdrobire a strugurilor şi două rezervoare pentru mustuială.
Culesul mecanizat – Folosirea maşinilor de cules pe scară cât mai largă se datoreşte
faptului că se pot realiza productivităţi sporite de recoltare, ajungând până la 0,6 ha/h cu pierderi
reduse până la 5 %. Principiul care poate sta la baza construcţiei, funcţionării şi procedeului de
24
recoltare este în funcţie de maşinile ce funcţionează după principiul de recoltare mecanic-
statistic, mecanic-dinamic, pneumatic şi prin contact electric.
Strugurii care sunt recoltaţi din vie trebuie să ajungă întregi şi într-un timp cât mai scurt
în momentul recoltării lor până la unităţile de prelucrare. Cel mai bine şi recomandat ar fi ca
strugurii să ajungă la cramă în vasul în care au fost culeşi. Strugurii care au fost striviţi, mai ales
când transportul se face pe timp călduros şi la distanţe mari, duce la deprecieri ceea ce nu este de
dorit. Pentru aceasta este necesar ca mijloacele de transport să îndeplinescă următoarele condiţii:
Recepţia strugurilor la cramă este atât cantitativă, care are loc printr-un procedeu de
cântărire, cât şi calitativă ce se realizează prin diferite determinări necesare pentru o calitate
dorită.
25
laborator. Pentru o probă cât mai omogenă se iau 2-3 kg de struguri din diferite părţi ale
vehiculului. Se mai verifică dacă soiul corespunde conform celui înscris în bonul de recoltare,
dacă strugurii sunt sănătoşi, nestriviţi sau se stabileşte gradul de atac, omogenitatea lotului din
punct de vedere al gradului de maturitate.
Zdrobirea este operaţia în care are loc spargerea pieliţei boabelor şi destrămarea pulpei,
cu scopul de a obţine mustul. Operaţia dată este una foarte importantă deoarece, în primul rând
zdrobeşte bobul asigurându-se astfel obţinerea unei cantităţi cât mai mare de must la scurgere, şi
pe de altă parte elimină ciorchinii care au un rol negativ la procesare şi anume induce în must sau
vin un gust ierbos sau de lemn.
-Asigură realizarea unor vinuri cu un grad de alcool mai ridicat cu 0,5 % volume;
-Evită poluarea mustului şi vinului cu pesticide care au fost folosite la diferite tratamente,
fiind reţinute în cantităţi mari în ciorchini.
În cazul în care se întâlnesc şi struguri mucegăiţi afectează întreaga masă de struguri şi astfel
zdrobirea devine dăunătoare şi poate provoca casarea oxidazică. Pentru vinurile de calitate
superioară, fine, este nevoie de a se executa o zdrobire mai puţin intensă.
2.8. Mustuiala
26
Aceste operaţii suferă o serie de manipulări cum ar fi, de eliminare din sfera tehnologică
(ciorchinii), şi pentru a fi dirijate mai departe de alte maşini şi instalaţii pentru prelucrarea lor
(mustuiala). Prelucrarea şi manipularea acestor produse se face cu ajutorul pompelor,
conductelor, benzilor transportoare.
Pompele din cadrul liniilor tehnologice se deosebesc de cele folosite în alte industrii, prin
particularitățile mustuielii care prezintă o densitate, o vâscozitate şi o aciditate mai mare.
Industia vinicolă are nevoie de folosirea unor substanţe numite antiseptici sau
antioxidanți, care folosite în anumite concentraţii inhibă activitatea microorganismelor sau le
poate omorâ, protejând ân acelaşi timp mustul sau vinul împotriva oxidării. Dintre substanţele
admise de legislaţia vinicolă cea mai largă utilizare o are dioxidul de sulf (anhidrida sulfuroasă).
Operaţia de administrare a dioxidului de sulf în must sau vin poartă numele de sulfitare.
Inițial, SO2 s-a folosit la dezinfectarea vaselor, mai apoi la tratarea vinurilor bolnave şi la
conservarea lor, iar după mai mult timp s-a utilizat în tehnologia de prelucrare a strugurilor și
mustului. Utilizarea lui în vinificație s-a făcut din momentul în care s-a constatat că prin sulfitare
calitatea vinurilor este foarte mult îmbunătăţită, mai ales a celor provenite din recolte mucegăite,
iar casarea este evitată.
27
prin simpla răcire şi comprimare, la o temperatură de 18-20 grade Celsius, lichefierea se
realizează la o presiune de 3 atmosfere, la temperatura de 15 grade Celsius, lichefierea se
realizează la o presiune normală. Solubilitatea lui în apă scade la creșterea temperaturii: la 20
grade Celsius soluția conține 10 %. În soluţia apoasă o parte din SO2 se dizolvă fizic sub formă
de molecule de SO2, iar cealaltă parte reacţionează cu apa care formează acidul sulfuros după
reacţia:
Efectul SO2 în must sau vin este dependent de doză, pH, temperatură, starea în care se
află etc. Dozele de SO2 ce se administrează oscilează în funcţie de:
Normele sanitare OMS/FAO acceptă ca doza zilnică de concentraţie să fie 0,7 mg/kg
greutate corporală, astfel încât la un consum moderat, cantităţile ingerate zilnic să nu depăşească
50 mg, ce pot fi metabolizate timp de 24 de ore.
Procedeul cel mai rațional şi economic de administrare ce asigură o doză precisă este cel
sub formă de SO2 lichefiat (densitate 1435 kg/m3, la 0 grade Celsius/1L degajă 500l gaz la
presiune normală); se mai folosesc frecvent şi soluţiile de acid sulfuros în concentrație de 6-10 %
la must sau vin şi 1-2 % pentru sterilizarea dopurilor, a sticlelor, conservarea umedă a butoaielor
şi multe altele. Dozarea se face cu ajutorul diverselor tipuri de sulfitometre, iar în cazul soluţiilor
de H2SO3 se recomandă pompe dozatoare.
Concentrația în SO2 nu trebuie sa fie prea mare, pentru că poate modifica însușirile
gustative ale vinurilor, iar pe de altă parte contravine normelor igienico-sanitare. În
reglementările internaţionale şi legislaţiile viti-vinicole din majoritatea ţărilor sunt prescrise
următoarele limite maxime:
28
Tabelul 4. Conținutul maxim în SO2 total şi liber în momentul livrării vinului în consum
admis de diferite legislaţii viti-vinicole
SO2 total SO2 liber
Extragerea totală a mustului din mustuiala scursă nefermentată sau din boştina fermentată
se poate executa cu ajutorul preselor. Presarea se face imediat după separarea ravacului, pentru
ca să se evite degradarea mustuielii de către bacteriile acetice. La presarea boștinei scurse se
poate urmări randamentul preselor şi calitatea produsului finit. În afară de timpul presei un rol
important asupra calităţii mustului îl are maniera de folosire a presei.
Operaţia de separare a mustului de boştină cuprinde două faze. În prima fază are loc
scurgerea mustului ravac, iar în a doua fază, prin procesul de presare se scurge şi mustul conţinut
de boştină după scurgerea ravacului.
Separarea mustului de boştină trebuie să se facă într-un timp cât mai scurt, cu grijă ca
mustul și mustuiala să nu se degradeze prin oxidare. De asemenea, scurgerea mustului trebuie să
se facă fără mărunţirea pieliţei, seminţelor şi părţilor tari din pulpă, pentru a se evita creşterea
procentului de burbă în must şi apariţia substanţelor tanante.
29
Principiul de funcţioane a maşinilor şi instalaţiilor ne aduc mai multe metode de scurgere
a mustului, cum ar fi:
Scurgerea statică - este operaţia ce se realizează prin simplul repaus al mustuielei sub
acţiunea forţei de gravitaţie. În această operaţie rezultă musturi cu burbă mai puţină, iar gradul de
oxidare este mai ridicat.
Scurgerea dinamică - mustuiala este transportată cu ajutorul unui şnec sau alt dispozitiv,
iar mai apoi procesul de separare se intensifică. Durata scurgerii se reduce foarte mult, iar
mustuiala scursă este trecută în coşul preselor mai rapid, iar operaţia se realizează în flux
continuu. Momentul ales pentru separarea fazelor, în cazul macerarii – fermentrării în căzi este
atunci când s-au acumulat 6-9 % vol. alcool şi densitatea mustului în fermentare a ajuns la 1,00-
1,010.
- Extracţia;
- Difuzia;
- Absorbţia sau refixarea;
- Modificarea sau distrugerea unor componenţi extraşi din părţile solide.
Prima etapa - sub influenţa acidităţii, a temperaturii, SO2 şi a alcoolului format are loc o
modificare a celulelor şi o deteriorare a membranelor cloroplastidelor care există în vacuolele
celulelor şi a pieliţei.
30
A doua etapă - substaneţele colorante şi odorante difuzează în întreaga masă a mustului.
Difuzia se intensifică odată cu degajările de CO2 şi de temperatură. Difuzia mai poate fi
accelerată şi prin operaţiile de amestecare a boştinei şi de recirculare a mustului.
Cea mai des utilizată presă este presa pneumatică, de regulă, la presarea discontinuă
folosirea presiunilor de lucru relativ scazute face ca mustul rezultat sa aibă o caracteristică
fizico-chimică armonioasă, asemănătoare cu cea a mustului ravac. Astfel, presarea discontinuă
duce la obținerea unor vinuri de o calitate superioară.
31
2.13. Must Ştuţ I. Asamblarea
Reunirea mustului ravac cu cel de presă şi eventual cu mustul de la ultima presare poartă
numele de asamblare.
Pentru a se putea remedia la timp unele neajunsuri ce ar putea să apară în vin, trebuie să
se cunoască bine compoziţia chimică a mustului.
Toate corecţiile care se aplică la must sau la vin, se fac în limitele admise de Legea Viei
şi Vinului care permit aceste adaosuri. Se admite, astfel, adăugarea în must a maximum 1,5 gr.
alcool/litru şi o corecţie la must sau vin de 0,5 g/l la aciditatea totală, exprimat în acid sulfuric
(corecţia se face la must cu acid tartric, iar la vin cu acid citric).
32
2.13.2. Corectarea conţinutului în zahăr
Corectarea acestui deficit are loc prin adăugare de zahăr în must înainte de operaţia de
fermentare. Operaţia dată mai poartă denumirea de saptalizare (după numele lui Chaptal, medic
şi chimist francez care a preconizat această operaţie, în anul 1801).
- Adăugare de zahăr;
- Adăugare de must de struguri concentrat;
- Concentrarea mustului înainte de fermentare.
Cantitatea maximă de zahăr care poate fi adăugată este aprobată prin Legea Viei şi
Vinului, adică 30 g/l de must.
Musturile cu aciditate se pot corija prin cupajare cu alte musturi mai acide sau prin adaos
de acid tartric. Pentru a ridica aciditatea vinurilor cu 1g/l (în acid sulfuric) este necesar de a se
adăuga înainte de fermentare, 200g/hl acid tartric.
33
Enzimă + substrat Enzimă + substrat
Faza iniţială (de amorsare sau prefermentativă) începe cu primul pas de introducere a
mustului în vasele de fermentaţie până la apariţia spumei la suprafaţă şi degajarea intensă a
dioxidului de carbon. În funcţie de o serie de factori ca: concentraţia mustului în glucide, dozele
de dioxid de sulf folosit, mărimea vaselor, temperatura iniţială a mustului şi cea a mediului
ambiant, natura şi starea drojdiilor folosite etc., poate să dureze 24-72 ore. Dioxidul de carbon la
început se adaugă în cantităţi mici după care se dizolvă în must şi se degajă din ce în ce mai
mult.
34
Faza fermentaţiei liniştite (postfermentativă) - activitatea drojdiilor scade semnificativ,
degajările de CO2 sunt mai slabe, iar temperatura scade treptat până la nivelul celei din ambient.
Faza dată are o viteză redusă de fermentaţie, capacitatea de metabolizare şi de multiplicare a
drojdiilor scade şi numărul de celule slăbite mor sau intră în autoliză. Durează între 1-3
săptămâni sau poate ajunge până la câteva luni în funcţie de numeroşi factori ca: drojdiile
folosite, factorii de mediu etc.
În timpul acestei fermentaţii au loc fenomene de natură fizică, chimică, biochimică care
duc la modificarea compoziţiei mustului. În urma acestui proces are loc scăderea conţinutului de
dioxid de sulf cu 50-65 %, a acidităţii, a substanţelor polifenolice, modificarea potenţialului
redox. La finalul acestui proces mustul este transformat uşor în vin căpătând tot mai mult
proprietăţi caracteristice vinului.
Pentru ca fermentaţia malolactică să se deruleze într-un timp cât mai scurt şi fără
fenomene secundare, este recomandat să se desfăşoare între 20-25 grade Celsius (optimul de
activitate al bacteriilor lactice).
Bacteriile lactice pot acţiona în condiţii optime la valori mai ridicate ale pH-ului (4,2 –
4,5), iar la pH-uri mai scăzute, nu mai mici de 2,9. În prezent nu s-a găsit o bacterie lactică
ideală, utilă care să atace doar acidul malic fără ca să mai degradeze alţi constituenţi. Astfel
continuarea activităţii bacteriilor lactice după metabolizarea acidului malic este dăunătoare,
ducând la apariţia unor compuşi (ex: acidul butiric, caproic, etc.) ce pot influenţa negativ
buchetul vinului, aroma, etc.; aceasta trebuie sulfitată cu doze de 25-40 mg/l SO2 liber.
Pritocul sau tragerea de pe drojdie este o ultimă fază în care separăm drojdia de vin nou
de calitate. Separarea vinului de drojdii se face atunci când fermentaţia principală s-a încheiat şi
35
limpezirea este evidentă. Este indicat ca pritocul să se facă pe timp friguros şi senin, pentru că în
acest moment există un maxim de limpezire.
Pentru vinurile roşii de calitate momentul primului pritoc este de circa 20-35 zile de la
sistarea fermentaţiei. El este mai întârziat fiind legat de realizarea fermentaţiei malolactice, care
este un proces de transformare a acidului malic în acid lacticâ. Pritocul în acest caz se face
deschis, uneori chiar cu o uşoară aerare. În urma acestei etape vom obține: drojdie și vin nou de
calitate superioară.
În această etapă de fermentație modul de desfășurare va fi la fel ca cel enumerat mai sus,
fenomenele ce se vor desfășura şi viteza de transformare a glucidelor se enumeră în cele trei faze
principale: Faza inițială; Faza de amorsare; Faza prefermentativă.
Această etapă de fermentație secundară este unul din procesele biochimice de mare
importanță la vinificația în roşu și constă în degradarea acidului malic în acid lactic şi dioxid de
carbon. Detaliile acestei operații sunt enumerate anterior.
Reprezintă o ultimă fază pe care o parcurge vinul roșu. Vinul va trece la fel prin acele trei
etape enumerate mai sus.
Acest vin obținut în ultima fază, va avea o calitate inferioară în care venitul se va baza pe
primele vinuri obținute.
36
Capitolul III. Calculul de bilanț.
3.1. Bilanț de materiale
1. Struguri recepționați
Str.
P1- pierderi 0,09%
RECEPȚIE Str. = Struguri;
Str.= Str.rec.+p1
Str.rec. = Str. – p1
2. Zdrobire – desciorchinare
C- Ciorchini 5,2 %
M C P2
Str.rec.= M+ C+ P2
M= Str.rec. - C – p2
37
C= (5,2/100)* 19030,47= 989,58 kg/oră;
3. Sulfitare mustuială
P3- pierderi 0,06%
M SO2
MSO2 –Must sulfitat
X= 0,89 kg
C= (md/ms)* 100 ms= (md/C)*100
P3=(0,06/100)*17945,74=10,76;
4. Macerare- fermentare
Sistemul ROTO (Elvețian) P4- pierderi 1%
MSO2 –Must sulfitat
MSO2
Mmf- Must macerat fermentat.
Macerare- Fermentare
Mmf. P4
MSO2=Mmf.+ p4;
38
5. Scurgere must ravac
Mmf. P5=pierderi 4%
Mr.=Mmf. – B – P5;
6. Presarea Boștinei
P6- Pierderi 0,7 %
B
B- Boștină;
Separare must ravac
Mp.- Must de presă;
39
Calcule pentru Must Ștuț I
7. Asamblare
P7- Pierderi 0,4%
MI Mr. Mp.- Must de presă;
Mr.- Must ravac;
Asamblare MA- Must asamblat;
MA P7
MA.-Must limpezit.
Vrfa. P9
MA.+D= Vrf.+p9;
9. Fermentație Malolactică
Vfm.=Vrf.-p10;
40
Vfm.=13410,99- 53,64=13357,35 kg /oră;
D- Drojdie 7%
Fermentație Malolactică
Vfm.- Vin Fermentat Malolactic;
Vfa.= M II + D –p13;
Vfm. P14
41
13. Tragerea Vinului de pe Drojdie
D- Drojdie 8%
Tragerea Vinului De Pe
Drojdie Vcc. – Vin De Consum Curent;
D= (8/100)*1770,66 = 141,65
D= (10/100)* 558,83=55,88;
42
P17=(0,4/100)*602,42=2,40 kg/oră;
ηtotal = (∑*η)*S ;
η3=(545,81/19030,47)*100; η3=2,86;
η= 76,45%
43
3.2. BILANŢ TERMIC LA FERMENTARE
4∙𝑉
𝐷=√
1,5 ∙ 𝜋
4 ∙ 30
𝐷=√ = 2,94𝑚 ≈ 3𝑚
1,5 ∙ 𝜋
𝐻 = 1,5 ∙ 3 = 4,5𝑚
Aria totală a cisternei este:
2
𝐷2 𝜋 ∙ 𝐷2 𝐷
𝑨 = 2∙𝜋∙𝑅∙𝐻+2∙𝜋∙𝑅 = 𝜋∙𝐷∙𝐻+2∙𝜋∙ =𝜋∙𝐷∙𝐻+ = 𝜋 ∙ 𝐷 ∙ (𝐻 + )
4 2 2
3
𝐴 = 𝜋 ∙ 3 ∙ (4,5 + ) = 56,52 𝑚2
2
44
A. Căldura intrată cu mustul inițial
𝑄𝑚 = 𝑀𝑚 ∙ 𝑐𝑚 ∙ 𝑡𝑚
unde:
Mm - şarja de must care intră în cisterna de fermentare, [kg];
cm - capacitatea calorică masică a mustului, [J/kg∙K]
tm - temperatura de intrare a mustului, °C
tm=18°C
text = 12°C
must =1111.86 kg/m3 pentru mustul asamblat la 18°C ( V.Macovei , „Culegere de
caracteristici termofizice pentru biotehnologie şi industria alimentară" pag. 127).
25500
𝑀𝑚 = 𝜌𝑚 ∙ 𝑉𝑢 = 1111,86 ∙ ⇒ 𝑀𝑚 = 28352,43 [𝑘𝑔/ș𝑎𝑟𝑗ă]
1000
unde:
Qrf - cantitatea de căldură degajată la fermentare [kJ/şarjă]
Qrr- cantitatea de căldură degajată la respiraţie [kJ/şarjă]
Reacţia biochimică la fermentare este următoarea:
𝑪𝟔 𝑯𝟏𝟐 𝑶𝟔 → 𝟐𝑪𝟐 𝑯𝟓 𝑶𝑯 + 𝟐𝑪𝑶𝟐 + 𝟐𝟑, 𝟓 𝒌𝒄𝒂𝒍
Are loc eliberarea a 23,5∙4,186=98,37 kJ/kg
Reacţia biochimică la respiraţie este următoarea:
𝑪𝟔 𝑯𝟏𝟐 𝑶𝟔 → 𝟔𝑪𝑶𝟐 + 𝟔𝑯𝟐 𝑶 + 𝟔𝟕𝟒 𝒌𝒄𝒂𝒍
Are loc eliberarea a 674∙4,186= 2821,364 kJ/kg
Conţinutul în zahăr al mustului este 220g/l. Masa de must dintr-o șarjă este de
28352,43 kg, iar cantitatea de zahăr dintr-o șarjă va fi de 6237,53 kg.
45
Zt =6237,53 [kg zahăr/şarjă]
180g zahăr ..... 6∙44g CO2............................. 674 kcal (674∙4,186 =2821,36 kJ/kg)
1000g zahăr .......... a..........................................b
a =1466,67g CO2
b = 15674,22 kJ/kg
𝑘𝐽
𝑄𝑟𝑟 = 𝑏 ∙ 𝑍𝑟 = 15674,22 ∙ 62,37 = 977601,10 [ ]
ș𝑎𝑟𝑗ă
46
C. Cantitatea de căldură pierdută prin degajare de CO2
𝑄𝑝𝐶𝑂2 = 𝑀𝐶𝑂2𝑢𝑚𝑒𝑑 ∙ 𝑐𝐶𝑂2 ∙ 𝑡𝐶𝑂2
unde:
Se va calcula cantitatea de CO2 uscat degajat la fermentare din reacţie, pentru cantitatea
de zahăr necesară fermentaţiei:
Fermentare:
47
𝑃𝑎𝑙𝑐 = 30% ∙ 𝑀𝐶𝑂2 𝑓 ∙ 𝑥𝑠
unde:
tmust = 15°C
text = 12°C
= 15 zile
1
k= 1 δp 1
[𝑊/𝑚2 ∙ 𝐾]
+λ +α
α1 p 2
unde:
α1 - coeficient parţial de transfer termic prin convecție liberă de la must la pereţii vasului,
[W/m2∙K];
48
α2 - coeficient parţial de transfer termic prin convecţie liberă de la pereţii vasului la
mediul înconjurător, [W/m2∙K];
λp- conductivitatea termică a materialului din care este construită cisterna, [W/m∙K]
𝛼1 ∙ 𝑑𝑒
𝑁𝑢 =
𝜆
unde:
de - diametru echivalent, m;
de = D = 3m
𝑔 ∙ 𝑑3 𝑔 ∙ 𝑑3
𝐺𝑟 = ∙ 𝛽 ∙ Δ𝑡 = ∙ 𝛽 ∙ Δ𝑡
𝜈2 𝜂 2
(𝜌)
unde:
Gr- criteriul Grashoff;
g - acceleraţia gravitaţională, [m/s2];
- vâscozitatea cinematică a vinului, [m2/s];
β- coeficient de dilatare volumică,
β = 2,066∙10-4 K-1
t - diferenţa de temperatură dintre must şi temperatura suprafeţei peretelui, [°C];
Caracteristicile termofizice ale vinului la temperatura de 18°C sunt:
t=18°C=1111,86 kg/m3; c=3726,2 J/kg∙K; λ=0,559 W/m∙K; =3,545∙10-3Pa∙s
9,81 ∙ 33
𝐺𝑟 = ∙ 2,066 ∙ 10−4 ∙ 6 = 342013387,5
3,545∙10−3 2
( )
1111,86
Gr∙Pr=8081776346,62
49
Pentru Gr∙Pr > 109 => regim turbulent: c=0,135 n=0,33
𝑁𝑢 = 𝑐 ∙ (𝐺𝑟 ∙ 𝑃𝑟)𝑛
𝑁𝑢 = 0,135(8081776346,62)0,33 = 251,07
𝑁𝑢 ∙ 𝜆 251,07 ∙ 0,559
𝛼1 = = = 46,78[𝑊/𝑚2 ∙ 𝐾]
𝑑𝑒 3
La calculul pierderilor de căldură la aparatele care se găsesc în spaţii închise la
temperaturi ale suprafeţei de până la 18°C, se utilizează formula:
𝛼2 = 9,74 + 0,07 ∙ ∆𝑡
t=18-12=6°C
𝛼2 = 9,74 + 0,07 ∙ 6 = 10,16 [𝑊/𝑚2 ∙ 𝐾]
1 1
𝑘= 1 𝛿𝑝 1
= 1 0,01 1 = 8,36 [𝑊/𝑚2 ∙ 𝐾]
+𝜆 +𝛼 + 17,5 + 10,16
𝛼1 𝑝 2 46,78
𝐭 𝐦𝐟 = 𝟐𝟖°𝐂
50
𝑄𝑚𝑓 = 25780,5 ∙ 3,726 ∙ 28 = 2689628[𝑘𝐽/ș𝑎𝑟𝑗ă]
𝑄𝑟𝑎𝑐 = 𝑊𝑎 ∙ 𝑐𝑎 ∙ ∆𝑡𝑎 ∙ 𝜏𝑟
unde:
Wa - debitul apei de răcire a apei, kg/s;
ta - diferenţa de temperatură între temperatura apei la ieşire şi temperatura apei la intrare
în cisternă, °C;
𝑄𝑟𝑎𝑐 188,47
𝑊𝑎 = = = 0,0000124kg/s.
𝑐𝑎 ∙∆𝑡𝑎∙ ∙𝜏𝑟 4,18∙3∙1209600
51
3.3.Calculul hidraulic al conductelor şi pompelor
Qv=[(π*d2)/4]*W
d – diametrul conductei;
d2=(4*Qv)/(π*W)
M= π * d2 * w * ρ * τ /4 → d = √(4*M/ π*w*ρ*τ)
d- diametrul conductei;
τ - timpul de funcţionare.
M= 2454,926006 kg/h;
τ =0,333333333
M= π * d2 * w * ρ * τ /4 → d = √(4*M/ π*w*ρ*τ)
d- diametrul conductei;
τ - timpul de funcţionare.
M= 2447,578375kg/h;
τ =0,333333333
M= π * d2 * w * ρ * τ /4 → d = √(4*M/ π*w*ρ*τ)
52
Unde: M - debitul masic;
d- diametrul conductei;
τ - timpul de funcţionare.
M= 2440,257603 kg/h;
τ =0,333333333
M= π * d2 * w * ρ * τ /4 → d = √(4*M/ π*w*ρ*τ)
d- diametrul conductei;
τ - timpul de funcţionare.
M= 2429,3208 kg/h;
τ =0,333333333
M= π * d2 * w * ρ * τ /4 → d = √(4*M/ π*w*ρ*τ)
d- diametrul conductei;
τ - timpul de funcţionare.
M= 3009,559111kg/h;
τ =0,333333333
53
3.3.2. Calculul hidraulic al pompelor
p2=p1 si W1=W2 → Ht = Hg + hp
1 - lungimea conductei;
d - diametrul conductei;
hp = hp lineare + hp locale
hp locale = Σ ξ * W2/2g
ξcoturi = 0,83
ξdistribuitor =1,63
Hg =6,3m;
l=2m;
W=2m/s
M =2454,926006
hp lineare =0,225234761m
hp locale =0,501529052m
Ht =7,026763813m
Se determină numărul de cisterne pentru depozitare pornind de la densitatea vinului care este:
54
ρ = 1,12kg/m3
55
3.4.Calculul Economic
TOTAL=666045
TOTAL= 26400
56
Tabelul 7. Cheltuieli cu dotarea spaţiilor anexe
Nr.crt. Denumirea spaţiului Cheltuieli dotare Nr. de săli Cheltuieli dotare
[lei/buc] [lei/utilaj]
TOTAL= 591200
57
Tabelul 10. Lista consumului de utilităţi
Nr. Crt. Denumire utilaj Puterea Timpul de Nr. Utilajelor Consumul
motorului funcţionare [bucati] energic[KW
[KW] [ore] /zi]
1 Buncăr de recepţie 2 7 1 14
2 Zdrobitor- 4 9 1 32
dezciorchinator
TOTAL=1479,4
3 Detergenţi 11 231
TOTAL=122151,75
58
Tabelul 12. Cheltuieli cu personalul direct productibil
Nr.crt. Post de lucru Nr. schimb Nr. personal Retribuţie Total [lei]
lunară
TOTAL=11400
Datorii bugetare:
CAS= 10,5%;
CASS=5,5%;
ŞOMAJ=1%
59
Tabelul 13. Cheltuieli cu personalul indirect productibil:
Nr.crt. Post de lucru Nr. schimb Nr. personal Retribuţie Total lei
lunară
TOTAL=17100
Datorii bugetare:
CAS= 10,5%
CASS=5,5%
ŞOMAJ=1%
60
Determinarea costului unui produs
TOTAL=317520,33
61
Tabelul 15. Cheltuieli zilnice:
Nr. Crt. Cheltuieli [lei] Valoarea zilnică [lei]
1 Amortizare 870
Must ȘTUȚ I
Cp1=Cheltuieli pe produs
Cp=cota de profit;
Cp=40%*cp1
Cp=2,76;
T.V.A =20%*(cp1+cp);
T.V.A= 2,20
Preţ=6,90+2,76+2,20=11,86 lei
62
Must ȘTUȚ II
Cp1=Cheltuieli pe produs
Cp=cota de profit;
Cp=25%*cp1
Cp=1,72;
T.V.A =20%*(cp1+cp);
T.V.A= 2,20
Preţ=6,90+1,72+2,20=10,82 lei
Cp1=Cheltuieli pe produs
Cp=cota de profit;
Cp=10%*cp1
Cp=0,69;
T.V.A =20%*(cp1+cp);
T.V.A= 2,20
Preţ=6,90+0,69+2,20=9,79 lei
63
Tabelul 17. Calculul unor coeficienţi sintetici de eficienţă
Tip Vin Preţ vânzare Cantitate [kg/zi] Venit [lei]
TOTAL=1648379,8 lei
64
Capitolul IV Utilaje tehnologice şi dimensionarea lor.
65
14 Fermentare 1759,71 Cisternă de - 2700 33000 2500 15
MS. II fermentare
M.S. II
Transportul strugurilor
În ultimul timp transportul strugurilor se realizează tot mai des cu ajutorul benelor (figura
nr.7). Acest transport este foarte practic, el este alcătuit din recipiente metalice, din material
plastic armat cu fibre de sticlă, fixarea pe platforma remorcilor monoax, a celor cu două axe sau
a autobasculantelor. La încărcarea benelor se evită cu mare atenţie strivirea strugurilor, deoarece
mustul care rezultă se poate vărsa mai ales pe drumuri accidentate. Din aceste considerente se
recomandă ca grosimea stratului de struguri din benă să nu depăşească 60 cm.
66
Figura nr.7 Operaţia de cântărire pe pod-basculă
https://www.google.ro/search?q=pod+bascule&biw=1366&bih=599&source=lnms&tbm=isch&s
a=X&ved=0CAYQ_AUoAWoVChMI25-coaSHyQIVShMaCh3ofAOK#imgrc=9ncQ-
rgQfIgjFM%3A
Realizarea acestei operaţii are loc cu ajutorul unor cilindri sau valturi de zdrobire de diferite
tipuri şi forme ca în fig. 9.
67
boabelor de ciorchini se numeşte desciorchinător; el este format dintr-un cilindru separator şi ax
dezciorchinător; aceste două componente reprezintă partea activă a acestui utilaj. Axul este
prevăzut cu palete aşezate sub formă de spirală confecționate din oţel inoxidabil.
La această operație este foarte important ca distanţa dintre perechile de valțuri care realizează
zdrobirea, să poată să asigure o zdrobire avansată a bobului. În acelaşi timp trebuie să se ia în
calcul să se evite spargerea seminţei, deoarece spargerea seminţelor care sunt bogate în uleiuri
(ex: tannin), duce în final la deprecirea calităţii vinului.
Sulfitarea mustuielii
68
Figura nr. 10 Instalație de dozare a soluției de SO2
1- Vas pentru soluție SO2 (300l); 2- agitator mecanic manual; 3- electromotor; 4- conductă
de aspiraţie soluţie SO2; 5- pompă dozatoare (350l/h), 6- capac gură de alimentare.
Bandă Tranportoare.
Banda transportoare se utilizează pentru transportul strugurilor sau a altor materiale
secundare rezultate cum ar fi : boștină scursă, boștină presată.
-tronson de întindere, format din acelaşi tip de schelet, cu un tambur de întindere tip
colivie.Întinderea se face cu contragreutăţi;
-tronsoane intermediare, formate dintr-un schelet de tablă pe care se află două rânduri
derole şi ghidaje din lemn cu ro1u1 de a menţine pe bandă materialul transportat.
69
Banda poate fi din cauciuc cu inserţie textilă sau metalică. Încărcarea benzii este de maxim
30 kg/m.
Transportoarele sunt acţionate de un electromotor, au mişcare de înaintare, antrenând
astfelmaterialele secundare către presa continuă.
Caracteristici tehnice:
- lungime maximă = 14 m;- putere consumată = 3,2 kw; - productivitate maximă = l3 t/h.
- vas cilindric, inoxidabil, vertical, cu fund pe picioare;- manta dublă pentru încălzire şi răcire;-
guri de vizitare la partea inferioară şi superioară, cu dispozitiv de aerisire;- manta gofrată;- cap
rotativ de spălare;- indicator de nivel
(https://www.google.ru/search?q=banda+transportoare&newwindow=1&biw=1366&bih=643&tbm
=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=0ahUKEwit8PXk16_NAhWMKsAKHZE2AeQQsAQIGg#new
window=1&tbm=isch&q=cisterna+pentru+fermentare&imgrc=3OpaBX6O9PkNmM%3A)
Exploatarea şi întreţinerea utilajelor: după fiecare golire de must sau vin, sunt spălate în
interior cu un jet de apă rece, pentru îndepărtarea resturilor organice, după care se lasă
deschise,atât în partea superioară cât şi în cea inferioară, pentru o intensă circulaţie a aerului în
interiorulcisternei. Periodic, cisternele metalice trebuie detartrate în interior, prin spălarea cu
soluţiialcaline sau detergenţi speciali cu acţiune detartrantă. La cisterne, izolarea este necesară
70
numai în punctele de sudură şi în locurile unde au apărut puncte de rugină. Punctele de sudură se
netezesc de asperităţi, petele de rugină se curăţă şi, dupădegresare, sunt izolate cu răşini
epoxidice.Pe toată durata campaniei de vinificare se va aplica un program riguros de igienă
Pompa mobilă cu piston tip Bachus este pompă monociclică cu piston plonjor cu dublu
efect, acţionatde un electromotor cu două turaţii, având două trepte de debite. Fiind montată pe
roţi, este mobilă şi poate fi uşor deplasată în apropierea locului de unde se pompează lichidul.
Astfel se poate reduce la minimum lungimea conductei de aspiraţie şi se poate asigura condiţii de
exploatare a pompei cu un randament cât mai ridicat. Axul orientabil din faţă, prevăzut cu o bară
de tracţiune telescopică, asigură o manevrabilitatefoarte bună şi comodă, iar roţile cu bandaj de
cauciuc, o deplasare uşoara şi silenţioasă. Pe corpul de pompare este montat un hidrofor,
prevăzut cu un limitator de presiune reglabil, care asigură oprirea electromotorului în cazul în
care presiunea de refulare creşte peste valoareareglată.
71
Macerare - Fermentare prin Sistemul ROTO (Elveţian).
Cisternele rotative sunt construcţii cilindrice orizontale, din table de oţel inoxidabil cu
capacitate cuprinsă între 50 şi 300 hl, în interior având trei pereţi perforaţi pentru separarea
vinului ravac.
Cisterna dată mai este prevăzută şi cu o spiră pentru amestecarea mustului şi dirijarea
boştinei spre uşiţă de evacuare. Apoi se umple cisterna cu mustuiala în proporţie de 80-85 %, se
administrează cu maia de culturi de drojdii selecţionate (2,5 %), se închide capacul şi se pune
apoi în mişcare de rotaţie la anumite intervale de timp.
72
- Controlul temperaturii şi densităţii mustului (2-3 ori pe zi).
- evitarea temperaturilor mai mari de 28°C;
- Omogenizarea fracţiunilor mustuielii, pentru stimularea difuziei antocianilor prin rotirea
cisternei de tip ROTO, în regim de 2-5 minute pe oră (cu alternarea sensului rotirii);
Presarea boştinei
Presa pneumatică orizontală cu acţiune discontinuă este de tip Wildmes. Este formată
dintr-o tablă de presare orizontală (1) , tabla fiind din oţel inoxidabil, perforată. În interior este
montat un burduf de cauciuc (2), aici se introduce aer comprimat şi duce la umflarea burdufului
şi comprimarea boştinei. Cu ajutorul roţii dinţate (3) are loc antrenarea tobei. Mustul în timpul
comprimării se va scurge prin orificiile tobei de presare. (figura 15)
73
Figura nr. 13 Jgheaburi de manevră
1- tabla de presare orizontală; 2- burduf de cauciuc; 3- roţi dinţate; 4- roţile de lanţ; 5- role
de ghidare; 6-lanţ; 7- apărătoare laterale;
74
Capitolul V. Norme specifice de securitatea muncii în Industria Vinului.
Normele au fost culese şi dezvoltate din articolele principale ce prevăd siguranţa în Industria
Vinurilor.
Orice activitate ce se petrece într-o unitate de producţie, potrivit Legii 5, care reglementează
normele de protecţie a muncii, se atribuie oricărei persoane ce este încadrată în unitate un
instructaj de protecţie a muncii obligatoriu. Instruirea se face de către persoana ce răspunde de
locul de muncă şi anume:
- la folosirea acidului sulfuric, pentru curăţirea vaselor, se va turna acidul sulfuric peste apă
şi nu invers, în cantităţi mici şi sub agitare, pentru a se evita stropirea muncitorilor, ştiut
fiind că acidul poate provoca arsuri grave. Manipularea acidului se va face cu multă
atenţie folosind echipament de protecţie corespunzător;
- la afumarea cu SO2 a pivniţelor, sulful se va aprinde în vase de metal sau lut, aşezate pe
postamente; arderea se va face după orele de lucru, iar accesul în pivniţă se va face după
aerisirea acesteia pentru a se evita intoxicaţiile cu SO2. Pivniţele, în care se depozitează
rachiul sau distilatul, nu se afumă;
75
- la unităţile care depozitează spirt, manipularea acestuia se face conform normelor P.S.I.
iar fumatul este interzis;
- utilajele folosite la vinificaţie se vor amplasa în linie tehnologică, iar părţile în mişcare
ale acestora vor fi prevăzute cu apărătoare de protecţie;
Manipularea sau intervenţiile la utilaj se fac numai de către mecanic, electrician sau
personal special instruit. Nu se intervine manual în buncăre sau părţile în mişcare;
- pornirea utilajelor electrice se va face numai după ce au fost verificate din punct de
vedere al funcţionării şi numai după asigurarea că nu există nici un muncitor care,
ocupându-se cu remedieri sau curăţirea acestora, ar putea fi accidentat;
- repararea sau curăţirea utilajelor se face de către persoane autorizate, numai după
scoaterea de sub tensiune a acestora de la panoul electric;
- încăperile în care se face fermentarea mustului de struguri vor fi bine aerisite pentru
eliminarea CO2 degajat la fermentare;
76
- recipientele cu must în fermentaţie vor fi prevăzute cu ventile de fermentaţie, evitându-
se pericolul de accidentare prin explozia recipientelor.
Toate locurile periculoase din cramă sau din incinta unităţii este obligatoriu să fie prevăzute
cu plăcuţe avertizoare privind pericolul de accident. Bazinele sau căzile deschise vor avea capace
de protecţie pentru a nu cădea în ele persoane ce lucrează sau trec prin zonă.
77
Concluzii:
Prin aplicarea unor tehnologii corespunzătoare de lucru se pot obține vinuri roșii cu o
culoare intensă cu un buchet curat, personalitate şi tipicitate de soi, extractivitate, armonie
gustativă, lipsă de duritate, gust amar. Alegerea adecvată a sistemului de vinificare, a
parametrilor de lucru şi a tratamentelor aplicate poate îmbunătăți calitatea vinurilor roșii.
Vinul roșu, pe lângă savoarea sa intensă, aduce și beneficii in sănătate fiind bogat în
zaharuri, acizi organici, glicerol, compuși fenolici, aminoacizi, vitamine - A, B1, B2, PP și
săruri minerale, asigură un deosebit aport nutritiv și mineralizant pentru organismul uman. De
aceea, vinul a fost recomandat, chiar și de medici, pentru proprietățile sale deosebite.
Condiția pe care trebuie să o îndeplinească un vin pentru a putea fi scos pe piață și pentru
a fi apreciat și achiziționat de către consumatori este aceea de a respecta toate cerințele de
calitate impuse și de asemenea de a trece de acel control riguros care cuprinde rezultatele
analizelor fizico-chimice și microbiologice. Astfel, vinurile roșii obținute trebuie să aibă o
compoziție fizico-chimică corespunzătoare și să respecte analiza senzorială și microbiologică
(să fie lipsite de drojdii, bacterii și mucegaiuri), să aibă o piață de desfacere cât mai mare și o
promovabilitate cât mai puternică. Foarte importantă este și participarea cu vinul obținut la
concursuri naționale și internaționale, pentru a afla și părerea altor specialști.
78
Bibliografie
79
Capitolul VI Cercetare privind obținerea vinului „Pasiunea Ta”
6.1. Determinarea celor mai importanţi parametri de calitate ce stau la baza alegerii
vinului.
În următorul studiu de cercetare mi-am propus să analizez calităţile soiurilor de vinuri alese
după diferite metode de determinare astfel incit indicatorii de calitate fiind un criteriu de bază în
buletinul de analiză al fiecărui soi şi o direcţie importantă după care trebuie să se orienteze
consumatorii.
Viticultura românească are o tradiție frumoasă, care în mare parte se datoreaza condițiilor
favorabile de climă și de sol. Ca scop principal în cultivarea acestor soiuri este obținerea unor
vinuri de calitate superioară. Pe plan internațional, vinurile roșii românești se bucură de o
apreciere superioară în comparaţie cu a celor albe, ponderea cea mai mare o reprezintă în
plantațiile pentru vinuri roșii. Astfel soiurile cu o valoare mare sunt: Cabernet Sauvignon,
Fetească neagră, Merlot și Pinot noir. (Tiţa, O., Manual de analiză a calităţii şi control tehnologic
în industria vinului, Editura Universităţii „Lucian Blaga” din Sibiu, 2001 )
Cerinţele exigente ale consumatorilor din ultimii ani şi dorinţa producătorilor autohtoni de a
exporta cât mai mult în ţările din Uniunea Europeană, odată cu integrarea României din anul
2007, fac ca probleme legate de calitatea, siguranţa băuturilor alcoolice să îi preocupe tot mai
mult pe producătorii români.
Vinul se definește ca fiind o băutură alcoolică nedistilată care se obţine numai din fructul
viţei de vie strugurii, prin fermentaţie. (Tiţa, O., Tehnologia, Utilajul şi Controlul calităţii
Produselor în Industria Vinului, Editura Universităţii „Lucian Blaga” din Sibiu, 2001 )
În continuare vă voi prezenta 3 soiuri din clasa vinurilor roşii de calitate superioară şi anume:
Merlot, este vin delicat, vin cu fructuozitate luând naştere în Cramele Recaş. Cramele
Recaş sunt din zona Banatului care ocupă locul cinci pe piața vinurilor din România .
80
În prezent, Cramele Recaș exploatează aproximativ o mie de hectare cu viță de vie situate în
Recaş. Vinurile Cramelor Recaș sunt exportate ȋn aprozimativ 25 de țări precum Marea Britanie,
Statele Unite, Germania, Japonia, Canada, Rusia, Olanda, Cehia, Slovacia, Suedia, Estonia,
Australia și altele (www.recaswine.ro, 2014).
Fetească Neagră considerat de specialiști „rubinul vinurilor românești'’ este un soi de struguri
vechi din România, fiind cultivat doar în spațiul românesc de peste 2.000 de ani din care se
obține şi tipul de vin cu același nume. Această cultură se cultivată în diverse podgorii
din Moldova și din Muntenia.
Cabernet Sauvignon este considerat drept vinul roşu cu cea mai aleasă şi mai solidă
reputaţie, sau mai nou regele vinurilor roşii. Numele său pe etichetă ne descrie denumirea acestui
soi ceea ce înseamnă pentru consumatorul de vin un prim "certificat" de calitate.
81
a) DMA-35 densimetru electroni portabil
Valoarea densităţii vinurilor astfel determinate le voi folosi ca mărimi de intrare în programul
de calcul al analizorului ”Alcolyzer wine”, iar în final voi determina indicatorii principali de
calitate şi anume:
Metoda refractometrică pune accentul pe relaţia dintre substanţa uscată şi cea solubilă a
probelor alese, dupa care în funcţie de rezultatele obţinute cu ajutorul tabelelor putem determina
conţinutul de zahăr.
82
Tabelul 21. Determinarea conţinutului de extract sec total şi a conţinutului de zahăr cu ajutorul
refractometrului
Soiul de strugure Conţinutul de extract sec total Su % Continutul de
[ g/l ] zahăr [ g/l ]
Fetească Neagră 10*3,0 %=30 g/l 3,0 6,8
d) Aciditatea totală
At=(V*0,1*1000)/10=10*V (mval/l);
În care:
83
e) Aciditatea volatilă
Aciditatea volatilă este aciditatea redată de acizii monocarboxilici saturaţi care face parte din
grupa acidului acetic şi se poate găsi fie în stare liberă, fie sub formă de săruri.
Av=10(V-V1) mval/l;
Av- aciditatea volatilă [mili echivalenţi, grame acid acetic sau grame acid sulfuric la litru].
V1- volumul soluţiei de NaOH 0,1 N în cm3 corespunzător SO2 liber şi legat.
84
f) Determinarea Anhidridei Sulfuroase cu ajutorul Instalaţiei Sulfotec
Pentru vinul Fetească Neagră am ales o cantitate mai mare având în considerare
proprietăţile sale extraordinare care îmi vor aduce la final un vin deosebit şi astfel am luat
(55/100)*300ml=165 ml, ca în final să obţin o cantitate de 300 ml de vin pentru determinări.
85
Tabelul 26. Determinările realizate pentru vinul cupajat
Metodele de Cupaj
determinare
Metoda refractometrică Conţinutul de extract sec total=3,4 g/l rezultă 10,9 g/l zahăr.
86
Figura nr.16 Determinarea densităţii folosind DMA-35
12.4 11.92
11.34 11.31
8.97 9.86 9.45 8.96
Variația densității
SG sample SG extract Extract total [g/l]
37.27 38.26
33.3 33.8
87
Figura nr. 19 Analiza extractului sec total pentru fiecare soi în parte şi conform
valorii obţinute se citeşte valoarea conţinutului de zahăr din tabele.
Metoda refractometrică
Continutul de extract sec total [g/l] Continutul de zahar [g/l]
33 34
30
26
10 10.9
6.8 7
Figura nr. 21 Determinarea cantităţii de SO2 liber şi SO2 legat cu ajutorul instalaţiei
Sulfotec
118.4
96 99.2
80
57.6 64
48 54.4
38.4 38.4 44.8
16
88
6.2. Determinarea culorii vinului şi tenta caracteristică tipului de vin
Determinarea culorii la vinurile roşii reprezintă un fenomen mult mai complex decât cele
de la vinurile albe.
Polifenolii (antocianii şi taninurile) sunt cei mai importanţi componenţi care participă la
formarea culorii vinurilor roşii, la care o parte din flavoanele şi acizii fenolici sunt adăugaţi care
se pot găsi la vinurile albe. Următoarele determinări s-au realizat la instalaţia Spectofotometru.
Probele alese pentru determinare sunt de o coloraţie intensă şi citirile nu s-au putut realiza în
mod direct; a fost nevoie să se realizeze o diluţie 1:1 cu grosimea stratului de lichid =1cm.
În care:
89
Nuanţa sau tenta
90
Concluzii:
La vinurile roșii, un rol foarte important îl are culoarea. Pentru vinurile roșii studiate,
culoarea este destul de intensă, valoarea cea mai mare a intensității culorii având-o vinul
Feteasca Neagră ceea ce la final a rezultat un cupaj cu o culoare roșie intensă datorită
caracteristicilor acestui tip de soi.
Conform legii viei și vinului eticheta trebuie să conțină valorile indicatorilor determinați,
deci din datele obținute se pot folosi valorile considerindu-se reale pentru orice metodă folosită
in acest studiu, și se consideră ca fiind exacte dupa numarul de repetari. Valorile obținute se
incadradrează in limitele admise.
91
Bibliografie
3) (Mircea Bulancea, Vasile Jascanu, Tiţa Ovidiu, Manual de analiză a calităţii şi control
tehnologic în Industria Vinului, Editura Universităţii „Lucian Blaga” din Sibiu, 2001,)
7) Tiţa, O., Manual de analiză a calităţii şi control tehnologic în industria vinului, Editura
Universităţii „Lucian Blaga” din Sibiu, 2001.
8) Ţârdea, C., Chimia și analiza vinului, Edituta Ion Ionescu de la Brad, 2007, Iaşi
10) www.recaswine.ro
92