PROCESAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CU IMPULSURI

DE LUMINĂ

Sibiu
-2017-
 CUPRINS

1. Introducere. ………………………………………………………………..………………..3

1.1. Noțiuni generale…………………………………………………………………........4

2. Generarea impulsurilor de lumină...................................................................... .............4

2.1. Inactivarea cu pulsuri de lumină a microorganismelor din produsele

alimentare..............5

2.2. Tratamentul produselor din carne cu pulsuri de

lumină……………………………….....6
2.3. Alte produse tratate cu pulsuri de

lumină………………………………………………...6

2.4. Tratamentul materialelor de ambalaj cu pulsuri de

lumină………………………………7

3. Echipamente industriale pentru procesarea cu pulsuri de lumină……………………………..7

3.1. Echipamente pentru tratarea produselor
ambulate……………………………………….8
3.2. Sistem stationar pentru tratament cu lumina
UV………………………………………....8
3.3. Tumbler cu tratament
UVC……………………………………………………………....9
3.4. Sistem continuu de sterilizare a produselor
solide……………………………………….9
3.5. Sistem continuu pentru tratarea cu lumina UV a produselor
lichide……………………10
4. Clasificarea radiațiilor UV…………………………………………………………...….10

5. Aplicații…………………………………………………………………………………….11

2
 6. Concluzii…………………………………………………………………….......................12

7. Bibliografie………………………………………………………………………..……….13

1. Introducere
Procesarea produselor alimentare cu pulsuri de lumină presupune utilizarea în
calitate de energie de procesare a radiației necoerente de spectru larg (ʎ=200-1100nm)
emis de lămpi cu descărcare electrică în gaze neutre (Xe) cu durate ultrascurte a
pulsurilor (Ƭ=500-1000ms) având ca scop distrugerea bacteriilor de pe suprafetele
solide ale produselor sau a materialelor de ambalaj cât și pentru sterilizarea produselor
lichide.

Meritul elaborării metodei respective de decontaminare bacteriologică a

produselor alimentare ca metodă alternativă de pasteurizare-sterilizare ii revine
companiei PureBright (PurePulse Technologies, Inc., San Diego, California,
USA).Sursele elaborate si utilizate în acest scop emit un spectru larg de radiații de la 200
la 1000 nm.

Tratamentul cu impulsuri ultrascurte de lumină (IUL) sunt produse de o lampă „flash”,

efectul lor fiind suficient pentru distrugerea microorganismelor de pe suprafaţa
ambalajului. Impulsurile de lumină au o durată de 10–1-10–6 s, spectrul lungimilor de
undă fiind λ = 170-2600 nm, asigurându-se densităţi de energie de 0,01-50 J/cm2 . Pentru
sterilizarea materialelor de ambalaj, lampa flash este introdusă în interiorul tubului ce se
formează într-o maşină de ambalare prin formare-umplere-închidere în ambalaje din
materiale complexe de tip pachet pernă (pilow pack).

Cererea consumatorilor pentru produse gustoase, sigure, sănătoase, naturale,

proaspete şi a produselor alimentare "verzi" trebuie asigurate într-un mod ecologic. Există
o reacţie negativă crescândă a publicului consumator la compuşii chimici sintetici
adăugaţi sau la compuşi chimici toxici în produsele alimentare, cum ar fi cazul
microtoxinelor. Pentru a aborda provocările şi problemele industriei alimentare, există
posibilităţi alternative ale procedeelor curente de procesare ale alimentelor, aceste
alternative de regulă sunt mai sofisticate, de cele mai multe ori sunt investigate diverse
variante de procesare, după care se alege metoda cea mai corespunzătoare. Ca o metodă
3
de decontaminare a produselor alimentare, iradierea cu lumină ultravioletă (UV) poate
avea un rol important, există interes major pentru această metodă. Tratamentul UV deţine
potenţial considerabil în prelucrarea produselor alimentare, poate fi o alternativă la
tratamentele chimice sau termice tradiţionale pentru alimente lichide (sucuri proaspete,
băuturi răcoritoare), sau poate fi un “post-tratament” pentru obţinerea alimentelor gata-
preparate (Ready-to-Eat, RTE) din carne şi pentru prelungirea prospeţimii produselor.

Aplicarea procesului de iradiere UV pentru produse alimentare este relativ nouă şi

provocatoare, are unele trăsături comune cu tratamentul UV al apei potabile şi al apelor
uzate, dezinfecţiei aerului, suprafaţelor şi al decontaminării microbiene. În general,
tratamentul UV este eficace pentru alimente, aceste aplicaţii necesită dezvoltarea unor
abordări alternative cauzate de absorbanţa specifică în domeniul UV al produselor
alimentare, care uneori sunt semnificativ mai mari decât în apă sau în aer.

1.1 Noțiuni generale.

Tehnologia cu pulsuri de lumină este:

Lumina este o porțiune din spectrul undelor electromagnetice care traversează spectrul.
Spectrul electromagnetic acopera domeniul de la undele radio cu lungimi de undă de 1 m sau
mai mult, pană la radiațiile X cu lungimi de undă intre 10-10-5 nm.
O metodă de tratament alternativă la tratamentul termic pentru distrugerea microorganismelor
patogene și a celor ce provoacă alterarea produselor alimentare, inclusiv bacteriile, drojdiile,
mucegaiurile și virușii;
Tehnologia care utilizează lumina cu intensitate ridicată pentru perioade foarte scurte de timp;

Razele UV sunt :

 Radiații electromagnetice cu o lungime de undă mai mică decât radiațiile luminii percepute de
ochiul omenesc.
 Radiații utilizate pentru prelucrarea produselor alimentare cu scop de dezinfecție.

2. Generarea impulsurilor de lumină

Surse de pulsuri de lumină Principală este reprezentată de lampile flash. Cel mai utilizate sunt:

o Lampi de joasă presiune (LP)

o Lampi de joasă presiune și eficiență ridicată (LPHO – Low pressure, high output)
o Lampi de presiune medie.

Acesti termeni au la baza presiunea de vapori atunci când lămpile funcționeaza. În

principiu, lampile sunt construite dintr-un tub de sticlă, au la capete doi electrozi la care se aplică
tensiunea electrică, iar în interiorul tubului se află gazul inert (xenon, argon, kripton, mercur etc)
4
Xenonul este gazul folosit în mod obișnuit deoarece are o eficiență mult mai mare. Presiunea
gazului în interiorul lămpii este aproe. 3000 torr = 3000 mmHg = 3000 x 133.3 = 399900 Pa =
3,99 bar. Sub această valoare, apar probleme privind trigherarea lămpii.

In general, presiunea gazului în lămpile flash și lămpile cu arc este:

o 450 torr pt lămpile flash cu xenon destinate aplicațiilor curente

o 700 torr pentru lămpile flash cu krypton
o 1 – 3 atm pentru lămpile flash compacte cu arc.

In cazul lampilor flash, importanța prezinta volumul mort (neutilizat) al lămpii, definit ca
suprafața internă inactivă a lămpii (volumul interior de la electrod la bornă).

Valori mari a acestui parametru conduce la o presiune mai mică în timpul funcționarii, in timp ce
valori mici determină presiuni mai mari și prin urmare eficiența mare. Astfel, se recomandă
utilizarea de lampi cu putere mare si volum mort scazut.

În principiu, generarea pulsului de lumină utilizand lămpile xenon poate fi descrisă astfel:
Flashul este inițiat prin ionizarea xenonului din interiorul lămpii. Un puls mare este trimis în
interiorul gazului, puls care antrenează electronii din jurul atomilor de xenon, determinandu-i să
ajungă pe nivele energetice ridicate. Electronii eliberează această energie, revenind pe orbitalul
inițial prin producere de fotoni. Acest proces are loc în două etape :

o în prima etapa are loc ionizarea directă a xenonului formându-se plasma în apropierea
anodului datorită electronilor care au traversat gazul.
o în a doua etapă, după formarea plasmei în apropierea anodului, o undă de ionizare se
propagă de la anod la catod și plasma explodează de-a lungul lampii catre catod, atingând
valoarea maximă și generând pulsul.

În funcţie de efectele biologice, radiaţiile UV sunt clasificate în trei benzi spectrale:

 
· radiaţie UV-A (cu lungimea de undă de 315-400 nm) – nu este absorbită de stratul de
ozon, constituie în jur de 95% din radiaţiile UV care ajung la sol; pătrunde mai adînc în piele
decît radiaţiile UV-B, iar expunerea îndelungată poate afecta ochii, creşte viteza de îmbătrînire a
pielii, cauzează cancer de piele şi daune indirecte la nivel de ADN;
 
· radiaţie UV-B (cu lungimea de undă de 280-315 nm) – este parţial absorbită de stratul de
ozon; influenţează direct stratul superior al pielii, expunerea îndelungată duce la arsuri şi
insolaţie; dozele înalte de radiaţie UV-B sunt responsabile de apariţia cancerului de piele, sunt
asociate cu dezvoltarea melanoamelor maligne;
 
· radiaţie UV-C (cu lungimea de undă de 100-280 nm) – este absorbită complet de stratul
de ozon.

2.1. Inactivarea cu pulsuri de lumină a microorganismelor din produsele alimentare

Studii privind inactivarea tulpinii Saccharomyces cerevisiae și activitații polifenoloxidazei

PPO în nectarul de mango tratat cu lumină UV. Astfel, la un debit de alimentare de 0.073 – 0.45
L/min, s-a constatat reducerea activității PPO cand tratamentul a fost realizat la 229 100 -
5
235000 mJ/cm2. După 30 min de tratament activitatea remanenta a PPO a fost de 19%,
rămânând la această valoare 30 zile. In plus, culoare orange-galben a nectarului de mango s-a
menținut timp de 26 zile supra tratamentul cu lumina UV. Studii privind efectele luminii asupra
vitaminelor au fost realizate la lungimi de unde intre 290 si 700 nm, domeniu care include UV și
domeniul vizibil. Utilizând un sistem CIDERSURE 1500 pentru tratarea sucului de mere la un
debit de 57 mL/s cel mai mic debit permis de instalație) între 50 – 60 % din concentrația inițială
de vit C a ramas în probele analizate. Studii comparative pe sucul de mere și de portocale tratate
la o fluență de 1 mWxs în plăci Petri, au arătat o degradare de 8 ori mai rapidă a sucului de mere
datorită nivelelor mari de energie absorbită. Prin tratamentul sucului de portocale la 298, 9
mJ/cm2 s-a constatat reducerea cu 50% a conținutului în rboflavina si betacaroten, iar vitamina
A a fost diminutată cu 11 %. Tratamentul sucului de mere și de portocale la 600 mJ/cm2 a
determinat reducerea cu 18%, respectiv 25 % a conținutului in vit C. In schimb alte tratamente,
au efecte mai puternice. Astfel, tratamentul cu microunde la 83C și 50 secunde (energia
absorbită 1450 J/s) distruge 20 % din vitamina C, iar gama iradierea sucului de portocale la doza
de 20 kGy determină distrugerea a 89% din vit C, cu o afectare puternică a aromelor. Laptele și
produsele lactate sunt produse sensibile la acțiunea luminii. Masuri privind diminuarea
pierderilor acțiunii luminii presupun utilizarea materialelor de ambalaj specifice (sticla inchisa,
materiale complexe, pungi din materiale plastice). Analize croamtografice (SPME solid phase
microextraction și gaz cromatografie permit ientificarea compușilor volatili formați ca rezultat a
acțiunii UV. Astfel, s-a constat o crestere a concentrației în pentanal, hexanal, heptanal dupa
tratatemt la 1.3 mJ/cm2. În concluzie, studiile arată că tratament la 254 nm determină modificari
senzoriale și afecteaza caracteristicile ale laptelui.

2.2 Tratamentul produselor din carne cu pulsuri de lumină

Tratamentul UV a determinat reducerea cu 2 log a numarului de microorganisme analizat
și modificări a culorii (luminozitate, culoarea de rosu) și după 7 zile de depozitare. Tratamentul
cu lumină UV a fileului de somon inoculat cu Escherichia coli și L. monocytogenes a determinat
modificări a culorii și caracteristicilor de calitate datorită cresterii temperaturii suprafeței
probelor. Studiile prezentate în literaratură sunt minime. Astfel: - s-a constatat inactivarea
Listeria innocua de pe suprafață cîrnaților Vienna la 9.4 J/cm2 utilizând sistemul SteriPulse XL
3000, proba fiind plasată la 50 mm de lampă. Astfel, după tratament nu s-au mai dezvoltat celule
timp de 8 zile, probele fiind depozitate la 4C. - S-a constat reducerea încărcăturii de Listeria
monocytogenes si E coli de pe fileul și pielea de somon utilizand SteriPulse Xl 3000. Pentru E
coli, reducerea a fost pană la 0.3, respectiv 1.09 log CFU/g după tratament la distanța de 80 mm
cu 180 pulsuri. Pentru Listeria monocytogenes reducerea a fost pană la 0,74 , respectiv 1.02 log
CFU/g după 180 pulsuri și la distanța de 80 mm. In aceste aplicații, s-a constatat ca temperatura
suprafetei tratate a crescut la 28C si 51C pentru file și, respectiv pile de somon. În schimb, la mai
puțin de 5 s, temperatura probelor a rămas nemodificată. Acest diferente de temperatura se
datorează diferențelor de culoare dintre partea mai închisă a pielii și latura de culoare deschisă a
țesutului muscular. În acelasi timp, această crestere a temperaturii poate contribui la o reducere a
încărcăturii microbiene, dar e dificil de apreciat.

2.3. Alte produse tratate cu pulsuri de lumină

6
 Boabele de piper și făinurile inoculate cu S. cerevisiae au prezentat o reducere a încărcături
microbiene pană la 2.93 , respectiv 0.7 log după expunere la 31.12 J/cm2 și la distanța de 20 mm
de lampă. Diferențele rezultatelor este datorată culorii probelor. În timpul tratamentului, a fost
folosit un sistem de pat fluidizat pentru a intensifica tratamentul. Mierea inoculată cu
Clostridium sporogenes și tratată cu pulsuri de lumină a prezentat reducerea încărcăturii
microbiene la 6.25 log/g, efectul fiind influențat de timpul de tratament, inalțimea stratului,
distanța de la proba la lampă.

2.4. Tratamentul materialelor de ambalaj cu pulsuri de lumină

Pulsurile de lumina pot inactiva microorganismele de pe suprafata materialelor de ambalaj

si intr-o masura mai mica si de pe suprafata produselor ambalate in materiale UV transparente.
Tratamentul cu pulsuri de lumina este avantajos deoarece nu raman reziduuri, asa cum se
intampla la tratamentel cu substante chimice de sterilizare (apa oxigenta, propilen oxid, acid
peracetic). Spori de Clostridium harbarum inoculate pe bucati de hartie cu PE, au fost redusi cu
2.7 log dupa 30 pulsuri la 70 mm de lampa. Insa, acest tratament este limitat de suprafata
produsului si de abilitatea luminii de a penetra suprafete opace si neregulate. In plus, polietilena
de joasa densitate tratata cu UV si polietilen tereftalatul au prezentat nivele ridicate de oxidare a
suprafetei produselor, deoarece pulsurile de lumina pot accelera oxidarea suprafetei materialelor
plastice. Astfel, ca studiile viitoare trebuie sa urmareasca si aceste aspecte.

3. Echipamente industriale pentru procesarea cu pulsuri de

lumină
Principalele echipamente furnizate de producatori sunt : - Echipamente pentru
decontaminarea suprafetelor (fig 3) utilizand lumina UVC. produse de C&S Equipment Co.
(http://www.cs-equipment.com) regăsită în U.S.A, Mexico, Australia, Europa, și China

Echipamentele lucreaza la temperaturi reduse fara diminuarea eficacitatii tratamentului. UVC

actioneaza asupra mucegaiurilor, drojdiilor, bacteriilor si virusurilor si nu afecteaza din punct de
vedere chimic produsele.

Fig. 2. Echipament industrial

pentru decontaminarae
suprafetelor cu UV
7
 3.1. Echipamente pentru tratarea produselor ambalate

Permit alimentarea și evacuarea produselor prevenind aderarea pe suprafața aparatelor,

ambalarea fiind posibilă imediat după tratament.

Fig.3. Echipament pentru tratarea

produselor ambulate

Aplicatii:

 decontaminarea suprafetei
produselor inainte de ambalare,
determinand reducerea
pierderilor la depozitare si a
utilizarii conservantilor chimici,
inclusive a costurilor.

 decontaminarea produselor
inainte de ambalare.

 sterilizarea suprafetelor uscate,

umede si a materialeor congelate.

3.2 Sistem stationar

pentru tratament cu lumina UV

8
  Sistem staționar pentru tratament cu lumina UV (fig 4) are o constructie rigida, este usor
de curatat fiind construit din otel inox
 Aplicatii:
 pentru produse congelate (produse vegetale, fructe, carne)
 produse proaspete (fructe, legume, carne, cereale, condimente)
 produse ready to eat
 tratamentul produselor inainte de depozitare (ceapa, cartofi, fructe, cereale)
 decontaminarea suprafetelor (conveiere si agitatoare).

Fig 4. Sistem stationar pentru tratament cu lumina UV

3.3. Tumbler cu tratament UVC

Tumbler cu tratament UVC (figura 5) permite tratamentul uniform al produselor, permite

ajustarea turatiei si inclinarii pentru indepartarea usoara a produsului, este constructit din otel
inox fiind usor de igienizat.

Fig. 5. Tumbler cu tratament UVC

Aplicatii:

 Produse congelate (vegetale, fructe, carne, nuci)

 Produse vegetale (fructe, legume, carne, cereale)
 Produse ready to eat
 Tratametul produselor inainte de depozitare (ceapa, cartofi, fructe, cereale)

3.4. Sistem continuu de

sterilizare a produselor solide

9
  permite tratament de sterilizare la suprafata a produselor solide (nuci, fructe uscate, fructe si
legume proaspete)

Sistemul permite obtinerea urmatoarelor rate de sterilizare: Aspergillus niger: 1-4log, Bacillus
subtilis: 1-4log, Bacillus coli: 1-4log. Sistemul permite inlocuirea usoara a lampilor, asigurarea
unui tratament continuu cu o capacitate maxima de 1000 kg/h, temperatura de procesare intre 3-
45oC.

Fig. 6. Sistem continuu de sterilizare a produselor solide

3.5 Sistem continuu pentru tratarea cu lumina UV a produselor lichide

Catacteristici:

 Capacitatea 3 - 1140 litri/h

 Debitul depinde de proprietatile optice ale
produsului (sucuri de legume si fructe)
 În timul procesului are loc o crestere a
temperaturii produsului cu pana la 3Oc
 Continutul in componente solide trebuie sa fie 
5%
 Sistemul nu induce modificari asupra
continutului in proteine, glucide din produs
 usor de igienizat
 complet automatizat cu indicatii privind
defectarea lampii, pompei, lipsei produsului din
tanc materializate prin oprirea sistemului.

Fig.7 Sistem continuu pentru tratarea cu lumina UV

a produselor lichide (CIDER SURE model 3500 UV, producator Oesco Inc., SUA)

4. Clasificarea radiațiilor UV.

Descoperirea razelor UV a provenit de la experiențele de înnegrire a sărurilor de argint
sub acțiunea luminii solare.În anul 1801 fizicianul german Johann Wilhelm Ritter (1776-1810)
observă că stratul de clorură de argint se înegrește și în afara domeniului razelor vizibile, aceste
radiații invizibile el le-a denumit ,,raze oxidante”.

Utilizarea energiei UV pentru prelucrarea produselor alimentare cu scop de dezinfecție este

o metodă cunoscută și aplicată de mai mult de 100 ani, odată cu apariția lămpilor cu arc electric
umplute cu vapori Hg. Lămpile clasice de UV, care reprezintă niște tuburi din sticlă cu electrozi
electrici mintați la ambele capete și umplute cu vapori de Hg, funcționează în regim continuu sau
10
 intermittent, emițând un flux de radiație UV-C cu λ =254nm. Anume această lungime de undă
are efectul bactericid maxim consatat.

În funcţie de efectele biologice, radiaţiile UV sunt clasificate în trei benzi spectrale:

 
· radiaţie UV-A (cu lungimea de undă de 315-400 nm) – nu este absorbită de stratul de
ozon, constituie în jur de 95% din radiaţiile UV care ajung la sol; pătrunde mai adînc în piele
decît radiaţiile UV-B, iar expunerea îndelungată poate afecta ochii, creşte viteza de îmbătrînire a
pielii, cauzează cancer de piele şi daune indirecte la nivel de ADN;
 
· radiaţie UV-B (cu lungimea de undă de 280-315 nm) – este parţial absorbită de stratul de
ozon; influenţează direct stratul superior al pielii, expunerea îndelungată duce la arsuri şi
insolaţie; dozele înalte de radiaţie UV-B sunt responsabile de apariţia cancerului de piele, sunt
asociate cu dezvoltarea melanoamelor maligne;
 
· radiaţie UV-C (cu lungimea de undă de 100-280 nm) – este absorbită complet de stratul
de ozon.

5. Aplicații
Sterilizarea materialelor de ambalare utilizate in ambalarea aseptică.
Sterilizarea continuă a lichidelor transparente.
Pasteurizarea suprafețelor alimentare solide ambalate in folie transparentă.
Uscarea alimentelor:
 Frunze de plante aromate
 Fructe
 Alte rădăcini.
Sterilizarea cojii oualelor (Salmonella enteridis este redusă cu 8 cicluri logaritmice atunci cand
ouălele sunt tratate cu impulsuri de lumină la o intensitate de 0,5-0,79 J/cm 2).
Tratamentul de suprafată a produselor de panificație, branzeturi, pește, moluște.
Sterilizarea foliilor pentru ambalarea alimentelor.
Sterilizarea alimentelor lichide in ambalaje din plastic.
 Deshidratarea unor produse vegetale (cartofi, morcovi) la un regim termic de 30°C. În acest caz,
straturile exterioare ale alimentului absorb energia radiată de sursa care este transformată în
caldură ce determină o evaporare a apei, vaporii de apă fiind preluați de un curent de aer. După
o pauză scurtă (20 de secunde), necesară migrării apei din interior spre suprafața alimentului, se
aplică un nou impuls, ciclul repetându-se până la realizarea uscării.
 Decontaminarea cerealelor.

11
 Decontaminarea boabelor de condiment.

6. Concluzii

Impulsurile de lumină este o tehnologie nouă care are ca scop inactivarea rapida a
microorganismelor patogene din alimentele alterate.
Această metodă de conservare a alimentelor implică utilizarea de impulsuri intense de
lumină, de scurtă durată cu spectru larg. 
Efectul bactericid pare a fi din cauza efectelor atât fotochimice cat și fototermice. Mai multe
flash-uri de lumină de mare intensitate, spectrul larg si impulsuri de miimi de secundă pot
inactiva microbii rapid și eficient.
Aceasta metoda inovatoare are aplicatii atit in industria alimentara cit si in alte industrii
(farmaceutica, industriala etc.)

12
7. Bibliografia

1. Principii si tehnologii neconventionale in I.A., Editura

ULBS, Sibiu, 2013
2. https://www.academia.edu
3. http://www.preferatele.com/diverse/Procesarea-si-
ambalarea-asepti947.php
4. V. Nederita, Principii si tehnologii neconventionale in I.A.,
Editura ULBS, Sibiu, 2013

13