Craiova Medical

Vol 8 Nr 1 , 2006

Studiu de farmacie
Determinarea coninutului de nitrii n produsele
din carne
M ARIANA L UMINIA N EACU *, L. C HIRIGIU **
*
Catedra de Merceologie i Expertiz Merceologic, Universitatea Constantin
Brncoveanu Brila,
** Disciplina Chimie Sanitar, Facultatea de Farmacie, Universitatea de Medicin
i Farmacie din Craiova
REZUMAT Proprietile cancerigene ale nitrozaminelor au fost descoperite de Magee i
Barnes.[1,2] Nitrozaminele n alimentele conservate sunt n cantiti extrem de mici dac nu
chiar absente[3] dar limitarea adaosului de nitrai i nitrii n alimente conservate a fost
standardizat. Legislaia Uniunii Europene (EU Directive 95/2) sugereaz maximum de adaos
care este permis la nceputul procesrii diferitelor alimente i impune un reziduu maxim de 50
ppm nitrii i 250 ppm nitrai n produsele care nu au fost tratate termic. n aceast lucrare am
determinat coninutul de nitrii n produsele din carne.

CUVINTE CHEIE nitrosamine, alimente conservate

SUMMARY

The determination of nitrite content in meat products

The cancerous properties of nitrozamides have been discovered by Magee i Barnes.[1,2]. The
nitrozamides in the preserved foods are found in extremely small quantities unless even
absents[3] but the limitation of the addition of nitrates and nitrites in the preserved foods has
been standardized. The Legislation of the European Union (EU Directive 95/2) suggests
maximum of supplement, which is allowed at the beginning of the processing of different foods
and it imposes a maximum residue of 50 ppm nitrites and 250 ppm nitrates for the products,
which has not been treated thermally. In this paper we are determined the nitrite content in
meat products.

KEY WORDS nitrozamides, preserved foods

Introducere
n acest studiu s-a determinat coninutul
rezidual de nitrii n parizer, crnai, salam de
var, produse reprezentative pentru cele trei mari
categorii de produse fabricate i comercializate n
Brila n intervalul termenului de valabilitate.
Produsele au fost achiziionate de la magazin i
pstrate n condiiile specificate de productor.

Material i metod
Coninutul de nitrii din produsele de carne se
exprim n miligrame de nitrit de sodiu la 100 g
sau la 1 kg produs (ppm). Determinarea
coninutului de nitrii se face prin dou metode:

metoda Griess, obligatorie n caz de litigiu;

metoda Lombard-Zambelli, cu dou variante:
colorimetric (varianta A) i colorimetric
(varianta B).
Proba de laborator luat conform standardelor
sau normelor interne n vigoare i pstrat astfel
nct s se evite alterarea sau modificarea
compoziiei, se omogenizeaz prin trecerea de
dou sau trei ori prin maina de tocat carne cu
diametrul orificiilor sitei de maximum 4 mm. La
produsele n membran, aceasta se ndeprteaz n
prealabil. Proba astfel pregtit se introduce ntrun recipient de sticl umplut complet, bine nchis
i se pstreaz la rece pentru a evita alterarea sau

ef lucrri Dr Mariana Luminia Neacu, Merceologie i Expertiz Merceologic, Univ. C. Brncoveanu Brila

41

Neacu Mariana Luminia i colab: Determinarea coninutului de nitrii n produsele din carne

modificarea compoziiei. Proba se analizeaz n

cel mult 24 ore de la omogenizare. n cazul
produselor care nu sunt fierte, proba se analizeaz
imediat dup omogenizare.
Metoda Griess
Principiul metodei. Se msoar intensitatea
culorii roz a compusului azoic format n urma
reaciei de diazotare dintre acidul sulfanilic i
nitriii din extractul apos deproteinizat i cuplarea
ulterioar cu -naftilamina. Reacia Griess
Ilosvay este specific acidului azotos (azotiilor n
mediu slab acid) respectiv anionului azotit NO2-.
n mediu slab acid (acidul acetic) acidul azotos
(azotiii) cu un amestec de acid sulfanilic i naftilamin formeaz un azocolorant rou.
Reactivul se obine prin amestecarea n volume
egale (la executarea reaciei) a soluiei formate de
0,8 g acid sulfanilic dizolvat n 100 mL sol. 30 %
acid acetic cu soluia obinut din 0,5 g naftilamin n 100 mL sol. 30 % acid acetic.
HNO2 + CH3-COOH + H2N

SO3H

Diazotare

Acid sulfanilic

+
N N CH3-COO- + 2 H2O

HO 3S

HO 3S

HO3S

N N

N N

H
+
CH3-COO- +

NH2

NH2 + CH3-COOH

Soluia de -naftilamin poate fi nlocuit cu o

soluie acetic de dimetil -naftalin
Coninutul de nitrii se calculeaz cu ajutorul
unei curbe de etalonare. Sensibilitatea metodei
este de 0,1 mg la 100 g produs.
Soluia pentru precipitarea proteinelor:
soluia I: se dizolv 106 g ferocianur de
potasiu[K4Fe(CN)6 3H2O] n ap i se dilueaz cu
ap pn la 1000 mL; soluia II: se dizolv 220 g
acetat de zinc[Zn (CH3COO)2 2H2O] i 30 mL
acid acetic glacial n 300 . 400 mL ap i se
dilueaz cu ap pn la 1000 mL.

42

Soluia saturat de borax: se dizolv circa

50 g borax (Na2B4O7 10H2O) n 1000 mL ap
cald (40 . 50oC) i se las circa 24 ore la
temperatura camerei.
Reactivul Griess modificat: amestec de
volume egale din soluiile I i II, preparat n
momentul folosirii n modul urmtor: soluia I: se
dizolv prin nclzire pe baia de ap 6 g acid
sulfanilic (H2N C6H4 SO3H) n 200 mL acid
acetic glacial i 400 mL ap; se rcete, se adaug
200 mL soluie de clorur de sodiu 10 % i se
dilueaz pn la 1000 mL cu ap; soluia II: se
dizolv prin nclzire pe baia de ap 0,3 g
clorhidrat de naftilamin (C10H7 NH2 HCl)
n 100 mL ap; se filtreaz (dac este necesar) i
se adaug 200 mL acid acetic glacial; se dilueaz
pn la 1000 mL cu ap. Soluiile I i II de reactiv
Griess se pstreaz la rece n sticle brune nchise
ermetic, cel mult o sptmn.
Soluie etalon de nitrit de sodiu: 0,1 g nitrit
de sodiu se cntresc cu precizie de 0,001 g i se
trec cantitativ cu ap ntr-un balon cotat de 1000
mL; dup dizolvare complet se aduce la semn cu
ap i se omogenizeaz prin agitare; din aceast
soluie se iau cu pipeta 10 mL, se introduc ntr-un
balon cotat de 1000 mL, se aduce la semn cu ap
i se agit. 1 mL soluie conine 0,001 mg nitrit de
sodiu. Soluia etalon de nitrit de sodiu se prepar
n ziua folosirii.
Pregtirea extractului deproteinizat. Circa
10 g din proba pregtit se cntresc cu precizie
de 0,001 g i se trec cantitativ cu 100 mL ap
cald (60 . 70oC) ntr-un balon cotat de 200 mL.
Se adaug 5 mL soluie saturat de borax i se
nclzete timp de 15 minute pe o baie de ap la
fierbere, agitndu-se puternic. Se las s se
rceasc la temperatura camerei, apoi se adaug
succesiv 2 mL soluie I i 2 mL soluie II, pentru
precipitarea proteinelor, agitndu-se dup fiecare
adaos. Se las 20 . 30 minute n repaus i se
aduce la semn cu ap. Coninutul balonului se
omogenizeaz i se filtreaz printr-o hrtie de
filtru cutat, folosindu-se n acest scop o plnie i
un vas Erlenmeyer curate i uscate.
Determinarea spectrometric. Din extractul
deproteinizat obinut se pipeteaz 10 mL care se
introduc ntr-un pahar de laborator de 50 mL, se
adaug 10 mL reactiv Griess, se amestec i se
las minimum 20 minute dar nu mai mult de 4 ore
la temperatura camerei, ferit de lumina solar
direct. Se msoar extincia soluiei ntr-o cuv
cu grosimea stratului de 1 cm, la lungimea de
B

Craiova Medical

Vol Nr , 2006

Tabelul 1 Soluiile pentru stabilirea curbei de

etalonare
Nr. de
ordine al
paharelo 1 2
r de
laborator
Soluie
etalon de
nitrit de 0 2
sodiu,
mL
1
Ap, mL
8
0
Reactiv
1
Griess,
10
0
mL
Coninut
ul de
0,00
nitrit de 0
2
sodiu,
mg
Absorba
0,08
0
na
5

0,5

0,4

Absorbanta

und de 520 nm (sau cu filtru verde) fa de o

soluie martor (preparat ca soluia I de la
stabilirea curbei de etalonare). Dac extincia
soluiei colorate obinute este superioar extinciei
soluiei etalon celei mai concentrate, se dilueaz
corespunztor cantitatea de extract luat n lucru,
completndu-se volumul pn la 10 mL cu ap i
adugndu-se apoi 10 mL reactiv Griess. La
calculul rezultatului se va ine seama de diluia
fcut.
Stabilirea curbei de etalonare. n ase pahare de
laborator de 50 mL se introduc pe rnd, cu pipeta,
soluii etalon de nitrit de sodiu, ap i reactiv
Griess conform tabelului 1.

0,3

0,2

0,1

0,0
0,000

0,002

0,004

0,006

0,008

0,010

Continutul de nitriti (mg / 100 g produs)

Figura 1. Curba de etalonare la nitrii

Conform
STAS
9065/9-74,
calculul
coninutului de nitrii se face cu formulele:
Nitrii (NaNO2) = CV100/mV1 [mg/100 g] (1)

10

10

10

10

10

0,00 0,00 0,00 0,01

4
6
8
0
0,16 0,25 0,34 0,42
98
60
20
48

Dup adugarea reactivului Griess se

amestec i se las la temperatura camerei, ferit de
lumina solar direct minimum 20 minute, dar nu
mai mult de 4 ore. Se msoar absorbia optic a
probelor etalon n aceleai condiii ca pentru proba
de analizat, fa de soluia din paharul 1.
Se traseaz o curb de etalonare (figura 1),
nscriind pe ordonat valorile absorbiilor optice
obinute,
iar
pe
abscis
coninuturile
corespunztoare de nitrit de sodiu, n mg.

Nitrii (NaNO2)= CV1000/mV1 [mg/100 kg] (2)

n care:
C - cantitatea de nitrit de sodiu citit pe curba de
etalonare, n mg;
V - volumul total al extractului, n mL;
V1 - volumul de extract luat pentru determinare, n
mL;
m - masa probei luate pentru determinare, n g[4]

Rezultate i discuii
Cele trei produse din carne analizate n
intervalul termenului de valabilitate au prezentat
urmtoarele compoziii, termene de valabilitate i
condiii de pstrare:
Parizer (preparat afumat la cald / pasteurizat
fr structur) are urmtoarea compoziie:
Carne vit, carne porc, slnin, orici;
Protein vegetal;
Sare;
Condimente i extract de condimente;
Dextroz;
Stabilizator: combinaie de polifosfai E 450,
E 451;
Conservant: azotit de sodiu E 250;
Antioxidant: acid ascorbic E 300;
Potenator de arom: glutamat monosodic E
621;
Colorant: carmin pur;
Membran artificial necomestibil.

43

Neacu Mariana Luminia i colab: Determinarea coninutului de nitrii n produsele din carne

Temperatura de depozitare este de + 2 +

5 C i umiditatea relativ a aerului de 75 80 %.
Termenul de valabilitate este de 7 zile (29. 06
04. 07. 2005).
Crnai (preparate afumat la cald / pasteurizat
cu structur) are urmtoarea compoziie:
Carne de porc, carne de vit, slnin;
Sare;
Condimente naturale;
Stabilizator: polifosfai de sodiu E 450, E 451;
Antioxidant: acid ascorbic E 300;
Conservant: nitrit de sodiu E 250;
Membran comestibil;
Temperatura de pstrare este de + 10 +
12oC i umiditatea relativ a aerului de 75 80
%.
Termenul de valabilitate este de 15 zile (29. 06
14. 07. 2005).
Salam de var (preparat afumat la cald /
pasteurizat / afumat la rece) are urmtoarea
compoziie:
Carne vit, carne porc, slnin, orici;
Protein vegetal;
Sare;
Condimente i extract de condimente;
Dextroz;
Stabilizator: combinaie de polifosfai E 450,
E 451;
Conservant: azotit de sodiu E 250;
Antioxidant: ascorbat de sodiu E 301;
Potenator de arom: glutamat monosodic E
621;
Colorant: carmin pur;
Membran artificial necomestibil.
Temperatura de depozitare este de + 2 +
5oC i umiditatea relativ a aerului de 75 80 %.
Termenul de valabilitate este de 15 zile (25. 06
09. 07. 2005).
Pentru cele trei produse analizate, coninutul
maxim de nitrii admis este dat n tabelul 2.
o

Tabelul 2. Coninutul de nitrii maxim admis

Produs
Parizer
Crnai
Salam de var

mg / 100 g
7
7
7

Tabelul 3. Evoluia coninutului de nitrii la

produsele analizate n intervalul termenului de
valabilitate
Sortiment
Parizer
Salam var
Crnai

29.06.05
2.12
1.75
4.73

01.07.05
2.1
1.71
4.64

06.07.05
1.79
4.74

Reprezentarea grafic a datelor din tabelul 3

este dat n figura 2.
29.06.2005

01.07.2005

06.07.2005

Salam

Crnai

5
4
3
2
1
0
Parizer

Figura 2. Evoluia concentraie de nitrii la

produsele analizate n intervalul termenului de
valabilitate

ntre cele trei produse analizate, salamul de

var prezint coninutul de nitrii cel mai sczut
iar crnaii coninutul cel mai ridicat.
n ceea ce privete variaia coninutului de
nitrii n intervalul termenului de valabilitate,
aceasta nu este spectaculoas, variaia fiind de 5
%.
Pe aceast cale mulumesc Direciei de
Sntate Public Brila i n mod special doamnei
doctor Mihaela Lupu i doamnei inginer chimist
Elena Barbu pentru sprijinul acordat n realizarea
acestor determinri.
Bibliografie
1. Magee P.N., Barnes J. M. (1956), The production
of malignant primary hepatic tumors in the rat by
feeding dimethylnitrosamine, British Journal of
Cancer, 10, 114 120.
2. Magee P.N., Barnes J. M. (1967), Carcinogenic
nitroso compounds, Advances in Cancer Research,
10, 163 169.
3. Cantoni C., Bianchi Paleari M.A. (1980), Nitrati,
nitriti, nitrosamine e cancro, Archivio Veterinario
Italiano, Supplemento 2.
4. STAS 9065/9 74
5. Dumitrescu H., Milu C. (1997), Controlul fizicochimic al alimentelor, Ed. Tehnic, Buc. 64 68.

Evoluia coninutului de nitrii a produselor n

intervalul de valabilitate este dat n tabelul 3.
Adresa pentru coresponden: ef lucrri dr. Mariana Luminia Neacu, Catedra de Merceologie i
Expertiz Merceologic, Universitatea Constantin Brncoveanu Brila, E-mail: ucb.braila@bytenet.ro, Tel. 0239-613 308, Fax 0239-612 539
44