CURS 1 CON TRO LUL FA LS IFICĂ R II PRO DUS ELOR ALIM ENTAR E

Fa lsi fica re a a li ment e lo r e st e o pract ic ă c e d at eaz ă înc ă d in

Ro ma Ant ică, fiind interzisă falsificarea vinurilor cu arome şi coloranţi.Trecerea la

economia de piaţă, intensificarea schimburilor comerciale (pe pieţeleinterne şi
internaţionale), creşterea numărului de agenţi comerciali şi economici implicaţi în producerea
şi comercializarea produselor alimentare, legislaţia deficitară în domeniu, aufavorizat
dezvoltarea manoperelor frauduloase. Pe măsura evoluţiei tehnologiilor de producţie şi a
metodelor de analiză, au evoluat şi practicile frauduloase şi au devenit tot mai greu de
descoperit şi dovedit. Problema depistării falsificărilor este considerată mijlocul principal de
protecţie aconsumatorilor astfel încât constatarea unor falsuri duce, de regulă, la oprirea
imediată a producţiei şi ridicarea licenţei de fabricaţie sau aplicarea unor amenzi civile,
ajungându se până la amendă penală sau închisoare.
Fa lsi fica re a p rodu se lo r a li me nta re , inc lu siv a băut ur ilo r, repre z int ă t
o t alit at e aoperaţiilor ilicite care au drept scop:
• substituirea totală sau parţială a unuia sau a mai multor componente ale materiei
prime;
• adaosul de substanţe naturale sau sintetice care determină modificarea
compoziţieichimice şi a însuşirilor senzoriale cu scopul înlocuirii unor componente
valoroase cuunele mai ieftine, astfel obţinându-se beneficii nemeritate;
• adaosul de substanţe naturale sau sintetice în vederea mascării unor defecte
sauconferirii unor proprietăţi nejustificate privind compoziţia materiilor prime;
• ut iliz ar ea u nor ingre d ie nt e ş i ad it iv i nead miş i sau în do z e ma i ma r i d ec ât
ce lerecomandate;
• comercializarea unui produs de imitaţie (surogat) în locul produsului original;

• falsificarea completă a unui produs prin asocierea unor componenţi chimici care ar
fitrebuit să fie naturali;
• recondiţionarea unor produse alimentare degradate cu scopul ascunderii defectelor
care ar putea pune în evidenţă deficienţele.Pe scurt, se poate spune că falsificarea
constă într-o etichetare frauduloasă sau reprezintăcontrafacerea produselor cu scopul
de a vinde un produs ieftin drept unul scump cu obţinereaunor venituri necuvenite.
METODE DE IDENTIFICARE A FALSURILOR
 1.1. PRINCIPALELE METODE DE AUTENTIFICARE-EXAMINARE

Acestea sunt reprezentate de:

• Analiza microscopică care nu are o mare aplicabilitate în domeniul alimentelor, cu excepţia

mierii de albine, unde se determină granulele de polen şi amidon şi pentru decelarea
falsificării mierii cu diferite fibre de origine vegetală. In acest caz se utilizează microscopia
optică. Microscopia electronică de scanare (SEM) pune în evidenţă structura diferitelor
ţesuturi utilizate la falsificarea unor produse alimentare.
1.1.1.Metoda HPLC, cu ajutorul căreia se pot cerceta: flavonoidele din sucurile de fructe,
acizii organici din diferite sucuri, inclusiv sucul de mere, pigmenţii fenolici din ceai, fructe şi
sucuri de fructe, izomerii pralinei şi aminoacizii din vin, pigmenţii antocianici din sucuri de
fructe, vin, gemuri, dulceaţă etc. HPLC se utilizează şi pentru analiza constituienţilor din
produsele alimentare şi pentru decelarea falsificărilor (Banu C. şi colab.,2013).
1.1.2. Metode cromatografice GC, GC-FTIR şi GC-MS

Gaz cromatografia (GC) este utilizată pentru separarea substanţelor volatile organice
din alimente. Folosind o serie de detectori chimici cum ar fi: NPD, ECD, AED, FID şi FTER,
gaz cromatografia a devenit şi mai atractivă. Metodele cuplate GC-MS şi GC-FTIR sunt
folosite pentru determinarea identităţii compuşilor chimici separaţi. Metoda GC-FTIR este
mult utilizată pentru că dă informaţii structurale privind grupările chimice funcţionale ale
unor molecule (acizi, alcooli, amine, grupări aromatice etc.). Gaz cromatografia este una
dintre metodele de deosebire a diferitelor varietăţi ale aceluiaşi produs, detectarea
falsificărilor, autentificarea şi identificarea unor compuşi organici (tabelul 1.1. şi 1.2.).
1.1.3.Spectrofotometrie în UV-vizibil (UV-VIS)

Multe dintre tehnicile acestei categorii sunt spectrometrice sau fluorometrice. Ele au
fost dezvoltate pentru a caracteriza produsele alimentare care conţin diferite substanţe ca acizi
graşi, zaharuri, vitamine, substanţe minerale. Se folosesc două tipuri de reacţii chimice de
către aceste metode şi anume:

❖ Primul tip de reacţii este cel de cuantificare a proteinelor şi peptidelor aşa cum se face
şi prin metoda Kjeldahl bazată pe determinarea azotului după mineralizarea probei sau aşa
cum se face în metoda reacţiei de complexare a tirozinei cu reactivul Folin-Ciocâlteu,
complexul format fiind albastru. In această direcţie amintim şi metoda Lowry, bazată pe
reacţia biuretului, pentru cuantificarea peptidelor şi proteinelor. Metoda Lowry foloseşte
reacţia de complexare dintre Ca2+ şi reactivul Lowry (pH > 8). Metoda Soedjak este bazată pe
formarea unui complex roz, stabil la pH < 6 între proteine şi eritrozină (Banu C. şi
colab.,2013). în metoda Bradford proteinele se determină prin reacţia cu reactivul Bradford
(care conţine albastru strălucitor G-250, acid fosforic şi etanol). Se formează un complex de
culoare albastră care se spectrofotometrează în cuvă de 1,0 cm la X = 595 nm.

❖ Cel de al doilea tip de reacţii este cel care permite determinarea aminoacizilor sau
grupărilor amino prin reacţia cu ninhidrină, când se formează un complex de culoare albastră.
Excepţie fac prolina şi hidroxiprolina care dau cu ninhidrină o coloraţie roză.
Ultimele trei metode clasate în cea de-a doua categorie de reacţii sunt următoarele: -
metoda cu TNSB (acidul trinitrobenzen sulfonic); metoda care foloseşte o-ftalalaldehida; -
metoda care foloseşte 4-fenilspiro (furan 2(3H-l-ftalan)- 2,3’ dionă) - fluorescamina.
În prima metodă, complexul format este galben, la a doua se obţine un compus
fluorescent, iar la a treia se obţine un compus fluorescent la temperatura camerei. Compuşii
fluorescenţi pot fi determinaţi cu un fluorometru, iar cei care dau coloraţii galbene se
determină cu un spectrofotometru. Compuşii coloraţi în albastru pot fi determinaţi cu un
spectrofotometru care lucrează în domeniul UV- vizibil.

1.1.4.Spectroscopie de fluorescenţă (FF FS)

Se bazează pe faptul că unele produse alimentare conţin intrinsec substanţe fluorofore

cum ar fi aminoacizii aromatici, acizii nucleici, triptofanul, tirozina şi fenilalanina din
structura proteinelor, vitaminele A şi B2, nicotinamid adenindinucleotidul (NADH), clorofilă
şi alţi compuşi aflaţi în cantităţi mici, polifenoli, izo-a-acizi amari, antociani etc.

Metoda FF-FS se utilizează pentru:

• autentificarea laptelui şi diferenţierea laptelui crud, tratat termic (70°C/20 min),

omogenizat sau omogenizat şi tratat termic; monitorizarea maturării brânzeturilor;
• diferenţierea laptelui pasteurizat obişnuit, pasteurizat HTST, sterilizat UHT
direct/indirect;
• monitorizarea oxidării brânzeturilor în decursul maturării (moi, semitari şi tari);

• monitorizarea oxidării grăsimii din lapte şi produse lactate prin expunere la lumină;

• determinarea tipului de colagen din came; determinarea frăgezimii cărnii;

• determinarea gradului de oxidare al cărnii;

• monitorizarea stării de prospeţime a peştelui;

• diferenţierea peştelui proaspăt de cel congelat;

• determinarea prospeţimii ouălor;

• determinarea falsificării uleiului virgin de măsline;

• diferenţierea tipurilor de faină (din diferite cereale) şi din grâul dur şi moale;

• determinarea falsificării berii prin înlocuirea hameiului cu pelin;

• determinarea varietăţii de struguri din care se obţin vinurile;

• determinarea falsificării mierii cu sirop de zahăr şi determinarea originii botanice a

mierii;
• urmărirea evoluţiei fructelor (maturizare, coacere, supracoacere);

• diferenţierea L. sakei subsp. camosus de Lactobacillus sake subsp. sakei.

1.1.5.Metodă de spectrometrie atomică (AAS/AES/ ICP-AES)

Spectrometria de absorbţie atomică (AAS), spectroscopia de emisie atomică (AES) şi

spectroscopia AES cuplată cu ICP (Inductively Coupled Plasma) sunt tehnici pentru
determinarea profilului mineral al alimentelor, determinarea falsificării produselor alimentare
(AAS/AES), pentru determinarea originii geografice a mierii de albine (AAS/AES), pentru
determinarea falsificării sucurilor de portocale (ICP-AES), clasificarea vinurilor după origine
(ICP-AES).

1.1.6. Metode cu folosirea izotopilor stabili (Isotope Ratio Mass Spectrometry =

IRMS)
Conţinutul în izotopi şi distribuţia acestora în moleculele plantelor şi animalelor este
influenţată de climat, absorbţia lor în nutrimentele alimentului şi căile metabolice în care sunt
implicate nutrimentele. In produsele naturale izotopii stabili sunt din abundenţă şi oferă
informaţii despre fiecare specie de molecule, raportul dintre diferiţi izotopi ( 13C/12C; 180/,60;
34
S/32S; 2H/'H; 15N/14N) conţinuţi în gazele H2, N2, C02, CO şi S02 (Banu C. şi colab.,2013).
13
Raportul C/12C este constant în toate produsele biologice dar diferă de la o sursă de
C la altă sursă de C (C02 atmosferic, plante C4, plante C3, cărbune animal). în plante,
reacţiile de fotosinteză au loc pe două căi metabolice. De exemplu, în plantele C3 (mere,
struguri, orz, grâu), primul produs al reducerii C0 2 este 3-fosfogliceratul, un compus C3.
Produsul 3fosfogliceratul este redus la gliceraldehid-3-fosfatul care, la rândul său, urmează
calea ciclului Calvin (sau ciclul reducerii carbonului). în plantele C 4 cum ar fi porumbul,
sorgul, trestia de zahăr, primii produşi ai reducerii C02 sunt acizii dicarboxilici cu 4 atomi de
carbon. Aceşti acizi sunt metabolizaţi pe calea Hatch-Slack. Diferenţa dintre plantele C3 şi
C4 este datorată contribuţiei căilor metabolice la compoziţia în izotopi stabili ai zaharurilor
din plante. Glucidele provenite din plantele C4 au un conţinut mai mare de 14C decât în cazul
plantelor C3.

Pentru măsurarea directă a raporturilor izotopilor stabili se utilizează metoda

SNIFNMR (Site specific natural fractionation-nuclear magnetic resonance spectroscopy).
Metoda a fost adoptată în 1987 de Institutul Internaţional al Vinului şi de Comisiile
Comunităţii Europene. Metoda SNIF-NMR procură o amprentă a izotopilor care
caracterizează originea a diferite produse alimentare:

• Vinuri: detectarea şi cuantificarea şaptalizării; confirmarea originii; detectarea şi

cuantificarea edulcoranţilor în vinurile dulci;
• Oţet: originea şi cuantificarea materiilor prime: porumb, alte cereale, sfeclă, struguri,
cidru, oţet sintetic;
• Bere: originea şi identificarea cerealelor, altele decât orzul;

• Sucuri de fructe: detectarea şi cuantificarea zaharurilor adăugate;

• Miere şi gemuri: detectarea şi cuantificarea adaosului de zahăr (zaharuri din trestie);

• Lipide, acizi graşi, aminoacizi, uleiuri, grăsimi, lapte: garantarea originii naturale
în opoziţie cu substanţe identice semisintetice, diferenţiere între plante şi animale;

• Arome: garantarea originii naturale faţă de cele sintetice (vanilia, benzaldehida,

cinamat, limonen, mentol etc.).
GC-IRMS procură baza pentru analiza multicompuşilor sesizabili într-o analiză on-
line a izotopilor 13C. Diferenţierea dintre sucurile naturale şi cele reconstituite din concentrate
este posibilă în baza izotopilor SI80 şi 82H. Adaosul de zahăr din sfeclă în sucul de citrice
poate fi evidenţiat pe baza 8,3C folosind metoda SNIF-NMR. Prin analiza ICP-AES se
diferenţiază prezenţa pulpei de fructe în sucuri. Această metodă este utilizată şi pentru
determinarea profilului mineral (în mg/kg), putându-se identifica şi sucurile procesate din
fructe culese din diferite arii geografice.
CURS 2

CON TRO LUL FA LS IFICĂ R II PRO DUS ELOR ALIMENTARE

 1.1.6. Metoda DSC (Differential Scaning Calorimetry)

Uneori, metodele de chimie analitică trebuie să fie complementate cu noi experienţe

derivate din analiza termală. Aplicarea temperaturii programate de scanare conduce la
modificări structurale (faza de tranziţie, faza de sticlă sau faza de descompunere), DCA şi alte
tehnici putând monitoriza aceste transformări prin măsurarea consecinţelor: efecte termice
(variaţia temperaturii sau energiei), variaţia proprietăţilor fizice (capacitate termică, modulul
lui Young, conductivitatea, variaţia volumului), producţia de gaz, variaţia de masă etc. (Banu
C. ,2013).

Fenomenele implicate în transformări permit determinarea tipului de modificare care

are loc în produsul studiat şi determină proprietăţile dinamice şi cinetice. Transformările
comune în DSC sunt denaturarea proteinelor şi stabilitatea lor termică, fuziunea sau
cristalizarea carbohidraţilor, proprietăţile termice ale produselor congelate, fuziunea (topirea)
şi cristalizarea grăsimilor, gelatinizarea amidonului nativ cu alţi compuşi chimici, precum şi
istoria termală a prodususlui.
1.1.7. Metoda de spectroscopie în IR apropiat (NIR)

Metoda se aplică la următoarele produse:

Cereale şi produse cerealiere

• diferenţierea grâului comun (Triticum aestivum) de cel dur (Triticum durum);

• diferenţierea dintre orezul Basmati şi orezul comun (orezul Basmati dă o producţie de

1/2 din cea a orezului comun şi este cultivat odată pe an);

• decelarea prezenţei fainii de grâu în grişul de grâu (este permisă prezenţa a 3% faină
de grâu).

Cafea

• diferenţierea cafelei Robusta de cafeaua Arabica;

• cuantificarea boabelor de cafea Robusta în boabele de cafea Arabica;

• diferenţierea cafelei liofilizate Robusta de cea Arabica.

Fructe şi produse de fructe

• diferenţierea sucurilor de mere în funcţie de varietăţile merelor;

 • identificarea piureului de mere în cel de căpşuni.

Miere de albine

• determinarea compoziţiei chimice a mierii de albine;

• determinarea zaharurilor adăugate în miere: zahăr invertit, HCFS, sirop de glucoză.

Carne şi produse din carne
• diferenţierea cărnii proaspete de cea congelată;

• decelarea falsificării cărnii mărunţite de porc/vită cu produse mai ieftine: came

dezosată mecanic, organe, sânge, apă, ouă, gluten şi alte proteine de origine vegetală
şi animală; • diferenţierea cămurilor provenite de la diferite specii de
animale: porc, vită, oaie, pasăre;
• cuantificarea cărnii de oaie în carnea tocată de vită. Lapte şi produse lactate
• decelarea falsificării laptelui cu apă;

• decelarea adaosului de zahăr în lapte;

• detectarea modificărilor laptelui delactozat la păstrare;

• diferenţierea brânzeturilor în funcţie de gradul de maturare;

• decelarea adaosului de proteine vegetale în laptele de vacă praf;

• decelarea margarinei în untul de vacă;

• decelarea laptelui de soia în laptele de vacă;

• determinarea autenticităţii şi calităţii produselor lactate;

• determinarea gradului de maturare a brânzeturilor cu adaos deenzime proteolitice cu

capacitate de coagulare;
• diferenţierea brânzeturilor Emmental în funcţie de originea geografică. Uleiuri
vegetale

• diferenţierea diferitelor uleiuri vegetale;

• decelarea falsificării uleiurilor scumpe cu cele ieftine;

• decelarea falsificării uleiului virgin de măsline cu ulei rafinatde măsline,

respectiv falsificarea cu alte uleiuri vegetale (floarea soarelui, canola, rapiţă).
Uleiul de măsline virgin conţine: 55 - 83% acid oleic, 7,5 - 20% acid palmitic, 0,3 - 3,5% acid
palmitoleic, 3,5 - 21% acid linoleic, < 0,05% acid miristic, < 1% acid linolenic, < 0,6% acid
arahidic, < 0,4% acid eicoenoic, < 0,2% acid behinic, < 0,2% acid lignoceric.
Valori diferite pentru acizii graşi menţionaţi reprezintă o falsificare a uleiului virgin de
măsline cu uleiuri vegetale din diferite surse.

Vinuri şi distilate de vin, oţet autentificarea vinurilor, care mai poate fi realizată şi prin
analize senzoriale şi chimice,

însă metoda NIR este extrem de utilă pentru analiza vinurilor putându-se determina
simultan etanolul, fructoza, zaharurile reziduale în vinurile obţinute din struguri
botritizaţi;

• determinarea conţinutului de fenoli totali;

• monitorizarea fermentării mustului de struguri în vederea realizării de vinuri;

• determinarea originii geografice, a metodei de fabricare (mai ales fermentare) a

vinurilor şi a vârstei vinurilor;

• decelarea falsificării distilatelor: whiskey, brandy, rom, votcă;

• decelarea „vinului de orez” din diferite zone ale Chinei, inclusiv vârsta acestora;

• diferenţierea oţetului de vin de cel fabricat din soluţii hidroalcoolice.

O tehnică mai nouă privind autentificarea vinurilor este NIR chemical imaging
(tehnică nedistructivă) care îmbină spectroscopia convenţională NIR cu imaginea digitală
(Banu C.,2013).

1.1.8.1. Metoda de spectroscopie în IR apropiat şi interpretare cu ecuaţii Fourier

Metoda se aplică în următoarele cazuri:
• determinarea originii geografice a brânzei Emmental produsă în Franţa (Savoia,
Bretania), Germania (regiunea Allgaii), Austria (Voralberg), Finlanda (regiunea de
mijloc),
Elveţia;

• determinarea originii „vinului de orez”, aparţinătoare a două mărci (branduri):

Pogoda brand Shaoxing şi Fentake brand Jiasham;
• determinarea originii geografice a şofranului (Crocus sativa), preţul acestui
condiment fiind în funcţie de originea geografică: Iran, Grecia, Spania;

• determinarea speciei şi varietăţii materiilor prime oleaginoase cu referire la: indicele

de peroxid, conţinutul de acizi trans şi cis, indicele de saponificare;

• diferenţierea uleiurilor şi grăsimilor prin intermediul benzilor de absorbţie în

vecinătatea λ = 1720 nm: vibraţia C-H a grupării CH 3, CH2 şi a grupării =C-H; în
vecinătatea X = 2140 nm (vibraţia C-H a grupării =C-H) şi în vecinătatea X = 2100
- 2300 nm (vibraţia C-H a grupărilor CH-ţ şi CH2);

• decelarea şi cuantificarea falsificării uleiului virgin de măsline cu ulei de germeni de

porumb, ulei de floarea soarelui, ulei de soia, ulei de alune (proporţia de falsificare
2 - 50% greutate/greutate);
• diferenţierea mierii de albine în funcţie de originea botanică. Utilizând tehnica FT-
NIR s-au observat benzi în regiunea λ = 400-2380 nm cu o bandă pentru apă la λ =
1940 nm şi mai multe benzi la λ = 1540-2380 nm caracteristice vibraţiilor C-0 şi C-
C ale glucidelor;

• diferenţierea varietăţilor de pere. Spectrele fructelor au pus în evidenţă benzi de

absorbţie în vecinătatea λ = 970 nm şi 1790 nm, în legătură cu vibraţiile C-H ale
glucidelor şi altor substanţe organice;

• decelarea fainii de ricin în alte făinuri, făina din boabe de ricin conţinând o proteină
citotoxică denumită ricină;

• diferenţierea frunzelor de căpşuni în vederea stabilirii varietăţii de fructe de căpşuni;

• diferenţierea diferitelor categorii de ceai. Benzile de absorbţie a apei au fost

observate la λ = 1940 nm şi λ = 1430 nm; benzile pentru grupările carboxilice au
fost detectate la λ = 1870 nm, iar benzile grupărilor C-H în jurul λ = 1385nm, 1740
nm şi 1720 nm;

• autentificarea şi diferenţierea băuturilor alcoolice, cu punerea în evidenţă a

falsificărilor la coniac, whiskey, rom, brandy, votcă cu apă ionizată, etanol sau
metanol;

• diferenţierea vărstei vinurilor şi a metodei de fabricare (vinificare). S-au analizat

vinuri roşii de 1, 3 şi 5 ani şi două vinifîcări la nivelul anilor 2004 şi 2005;
 • determinarea vârstei brânzeturilor de tip Crescenza fabricate din lapte de vacă
integral - pasteurizat. S-au găsit diferenţe în funcţie de durata de păstrare: 0-6 zile;
8-12 zile; 14-20 zile de maturare la depozitare;
• decelarea şi cuantificarea de făină de came şi faină de oase, faină de carne- oase,
faină din sânge, faină din peşte, faină din pene de păsări, lapte praf, ouă praf în
furajele combinate. În acest caz s-a folosit tehnica FT-NIR combinată cu
microscopia (NIR-M) (Banu C. şi colab.,2013).

1.1.8.2.Spectroscopie în IR mediu şi interpretare cu ecuaţii Fourier (FTMIR)

În analiză se folosesc lungimi de undă cuprinse între 4000 - 900 cm' 1 cu 3 regiuni
spectrale: λ = 3000 -2800 cm’1; λ= 1700- 1500 cm'1; λ= 1500-900 cm'1.
Metoda este utilizată pentru:
Lapte

• monitorizarea maturării brânzeturilor şi în special proteoliză;

• determinarea unor parametri chimici în produsele lactate (lactoză, proteine, lipide,

substanţă uscată totală);

• determinarea ariei geografice şi a calităţii produselor lactate în stadiul de vânzare cu

amănuntul.

Carne şi produse de carne

• diferenţierea cărnii proaspete de cea congelată; decelarea în carnea de

porc, vită mărunţită a organelor (rinichi, ficat etc.);
diferenţierea cărnii tenderizate natural de cea tenderizată cu enzimede origine vegetală
(papaina, ficina, bromelina) şi animală (tripsina).

Cereale şi produse cerealiere

• diferenţierea făinurilor provenite din diferite cereale;

• determinarea acizilor graşi trans în cerealele integrale procesate;

• diferenţierea sosului din soia nedegresată şi degresată;

• identificarea amidonurilor modificate în produsele alimentare.

Uleiuri comestibile

• decelarea falsificării uleiului virgin de măsline cu ulei de floarea soarelui, soia,

porumb, cu ulei lampant din măsline, cu ulei rafinat de măsline (falsificarea se poate
decela şi prin analize fizico-chimice: indice de iod, indice de saponificare, densitate,
vâscozitate, indice de refracţie şi absorbţia in UV);
• determinarea acizilor cis şi trans din uleiurile rafinate;

• diferenţierea uleiurilor provenite din diferite materii prime oleaginoase;

• diferenţierea grăsimii provenită de la diferite specii de animale: bovine, ovine, porcine,

păsări.

Vinuri şi distilate

• determinarea soiului de struguri din care este obţinut vinul;

• diferenţierea vinurilor roşii provenite din diferite soiuri de struguri: Cabernet,

Saugvignon, Merlot, Pinot-Noir;

• diferenţierea distilatelor naturale (coniac, whiskey, brandy, rom, Armagnac, Bourbon)

de cele contrafăcute;

• diferenţierea vinurilor vechi (de 4 ani) din arii diferite din Franţa (Gaillac, Beaujolais,
Touraine).
Zahăr şi miere de albine

• decelarea falsificării siropului de arţar cu zahăr pur din sfeclă şi trestie;

• detectarea glucozei, fructozei şi zaharozei dintr-un amestec lichid, utilizând etaloane

cu

•
 10, 20 şi 40% zahăr total cu diferite combinaţii de glucoză, fructoză, zaharoză;

• determinarea ariei geografice şi a originii botanice a mierii de albine. Fructe şi

produse din fructe
• diferenţierea gemului de căpşuni de alte gemuri care ar conţine şi fructe de căpşuni;

• determinarea conţinutului de zaharoză şi a valorii energetice a sucurilor de fructe.

Cafea diferenţierea cafelei Arabica de

Robusta;

• determinarea compuşilor volatili şi nevolatili din cafeaua Arabica şi Robusta;

• determinarea profilului carbohidraţilor din cafea (xiloză, glucoză, fructoză);

• determinarea cafeinei şi acidului clorogenic din cafeaua Arabica şi Robusta.

Microorganisme

• diferenţierea Str. thermophilus de Str. salivarius şi a Lactobacillus zeae de

Lactobacillus rhamnosus;

• determinarea modificărilor care au loc la maturarea brânzeturilor sub acţiunea

Lactococcus lactis subsp. lactis şi Varrowia lipolytica;

• monitorizarea fermentării alcoolice şi lactice de către drojdii/bacterii lactice, prin

determinarea zaharurilor, etanolului şi a acizilor organici (lactic, acetic);

• decelarea microbiotei de alterare a cărnii şi produselor din carne (Banu C. şi

colab.,2013).

1.1.9. Spectroscopie Raman

Această tehnică este aplicată pentru:

• analiza principalelor componente din uleiurile şi grăsimile vegetale şi mimale: ulei de

nucă de Brazilia, ulei din nucă de cocos, ulei de porumb, ulei de loarea soarelui, ulei de
măsline, ulei de palm, ulei din seminţe de palmier, ulei de rapiţă şi soia, ulei de peşte
-1
hidrogenat, unt de vacă, seu. Spectrul Raman a fost ieterminat între λ = 2990 cm şi λ =
3020 cm -1;

• determinarea gradului de nesaturare al unor uleiuri pe baza grupărilor funcţionale din

molecule şi a tipului de vibraţie, în funcţie de lungimea de undă.
 • determinarea conţinutului în ulei, umiditate şi acizi graşi din măsline;

• decelarea falsificării uleiului virgin de măsline cu ulei de floarea soarelui sau cu alt
ulei ieftin;
• se diferenţiază uleiurile de grăsime;

• deosebirea diferiţilor tocoferoli şi a produşilor de oxidare (a-tocoferol quinona);

• în cazul proteinelor şi carbohidraţilor se pot face următoarele analize:

• determinarea structurii proteinelor vegetale şi determinarea aminoacizilor din

structura polipeptidică;

• determinarea componentelor pereţilor celulari în vederea autentificării produselor

alimentare;
• determinarea conformaţiilor moleculare şi a interacţiunilor dintre diferite molecule;

• determinarea arabino-xilanilor din grâu care au sau nu au acid ferulic.

• determinarea pigmenţilor din diferite materii vegetale;

• determinarea antocianidinelor din fructe; diferenţierea dintre două surse naturale de

indigo: Indigofera tinctoria şi Isatis tinctoria;

• determinarea poliacetilenelor (falcarinol, falcarinidol) din morcovi, poliacetilene

localizate în canale speciale din părţile periferice ale morcovilor;

• diferenţierea ginseng-ului coreean (Panax ginseng) de cel chinezesc;

• diferenţierea chemotaxonomică a diferitelor specii de plante utilizate pentru obţinerea

de uleiuri esenţiale: genurile Origanum, Satureja, Thymbra, Cardio thymus, Thymus,
Lavandula, Salvia, Rosmarinus, Sideretis, Calamintha şi Ziziphora). Benzile cheie Raman au
pus în evidenţă componentele uleiurilor esenţiale cum ar fi carvacrol, timol, p-cimen, y-
terpinen, 1,8-cineol, camfor, P- pinen, P-cariofilen, pulegon (Banu C. şi colab.,2013).

• determinarea compoziţiilor uleiurilor esenţiale din uleiul de anis (Pimpinella anisum),

de fenicul (Foeniculum vulgare), chimion (Carvum carvi), coriandru (Coriandrum sativum),
morcovi (Daucus Carota), lavandă (Lavandula angustifolia), specii de genţiană (Gentiana
lutea, Gentiana punetatus);

• diferenţierea speciilor de mentă: Mentha spicata-spicata, Mentha spicata crispata,

Mentha piperita citrata, Mentha piperita pallescens, Mentha piperita- piperita;
 • diferenţierea diverselor specii de came şi porţiunea anatomică (spată, pulpă) la pui şi
curcani;
• conformaţia proteinelor şi polipeptidelor în starea lor din alimente şi în soluţii apoase;

• determinarea structurii (3-cazeinei, a (3-lactoglobulinei, a-lactalbuminei, k- cazeinei,

lizozimului, ovoalbuminei, ovomucoidului, ovotransferinei;
• punerea în evidenţă a acizilor graşi cis şi trans precum şi a acizilor graşi trans-10 şi
cis12-octadecandienoic;
• determinarea conţinutului de carotenoizi din sucurile de fructe;

• determinarea proprietăţii de legare H+ a apei-alcool din băuturile alcoolice şi

amestecurile apă-etanol cu acelaşi conţinut în alcool;

• analiza unor băuturi alcoolice: whiskey, votcă;

• evidenţierea originii botanice a cafelei verzi şi prăjite (toastată) şi diferenţierea

boabelor de Arabica de cele Robusta. Cafeaua Arabica conţine kahweol 0,1 - 0,3% faţă de
substanţa uscată, în timp ce cafeaua Robusta nu are decât urme din această substanţă;

• evidenţierea cafeinei în seminţele de guarana (Paullina cupana) care conţine de 4 ori

mai multă cafeină decât boabele de cafea Arabica şi Robusta;

• determinarea acizilor graşi (oleic, palmitic, stearic) din boabele de cacao precum şi a
alcaloidului teobromină;
diferenţierea mierii de albine în funcţie de sursele florale;

• decelarea falsificării mierii naturale cu zaharoză şi zahăr invertit;

• determinarea conţinutului de glucoză şi fructoză din mierea de albine provenită din

diferite surse;
• determinarea distribuţiei amigdalinei în migdalele amare (Prunas amygdalus). S-a
găsit că amigdalina este prezentă în principal în epidermă şi mai puţin în centrul sâmburelui;

• decelarea glucozidelor cianogenice în cassava (Manihot esculenta) şi frunzele de sorg

(Sorghum bicolor). Glucozidele care au inel aromatic dau un semnal C=N > 2240 cm -1

(amigdalina, sambunigrina şi durrina). Cianogenele alifatice (linamarina, linustatina şi

neolinustatina) au spectrul Raman mutat la A, = 2233 cm -1;
• determinarea principiilor active din plante medicinale şi condimente precum şi a
harpagozidului din planta gheara dracului (Harpagphytum procumbens). Acest compus se
găseşte în cantităţi mai mari în rădăcinile secundare ale plantei (banda Raman pentru
harpagozid este la X = 1618 - 1656 cm -1);
• determinarea pesticidelor de la suprafaţa perelor, bananelor, citricelor şi merelor;

• caracterizarea diferitelor microorganisme patogene (Escherichia coli) de la suprafaţa

fructelor. Regiunile spectrale de la X = 2800-3000 cm'1 au fost utilizate pentru depistarea
bacteriilor patogene gram-negative: Ligionella pneumophila, Aeromonades, Pseudomonas
aeruginosa şi Salmonella typhimurium.

1.1.10. Spectroscopie NMR

Tehnicile de rezonanţă magnetică nucleară (NMR) cum ar fi HNMR, HNMR

monodimensionale, dar şi cele bidimensionale (H -NMR şi SNIF-NMR) sunt aplicate pentru
caracterizarea produselor alimentare şi decelarea falsificărilor, tehnica 'HNMR (600 MHz)
este utilizată pentru determinarea ariei geografice din care provine uleiul de măsline şi
identificarea unor componente cum ar fi sterolii; aldehidele alifatice saturate şi nesaturate. O
metodă mai adesea cunoscută ca Tehnica 31PNMR a fost şi este utilizată pentru caracterizarea
uleiului de măsline din diferite arii geografice. Metoda se bazează pe fosforilarea hidroxililor
liberi din mono şi digliceride cu un reactiv specific (Banu C. şi colab.,2013).

Tehnica SNIF-NMR este utilizată pentru determinarea directă a izotopilor naturali şi a

raporturilor dintre aceştia. Această tehnică, despre care s-au făcut referinţe anterior, este
utilizată şi pentru depistarea adaosurilor de diferite zaharuri în sucurile naturale de fructe.
Tehnica SNIF-

NMR cuplată cu tehnica AAS este utilizată pentru stabilirea ariei geografice din care provin
vinurile prin determinarea urmelor de elemente minerale. Elementele minerale K, Ca, Mg,
Mn,
Fe, Cu, Zn, Rb, Al, Sr şi Ba s-au determinat prin AAE şi raportul a 5 izotopi naturali stabili s-
a determinat prin tehnica SNIF-NMR şi IRMS. Autenticitatea sucurilor de fructe s-a pus în
evidenţă şi prin tehnica SIRA-MS.

Cele două tehnici pot fi utilizate atât pentru materiile prime cât şi pentru produsele
procesate. De menţionat că tehnica SNIF-NMR este cea mai frecvent utilizată pentru
caracterizarea produselor alimentare şi falsificările acestora.

Laborator 4

DETERMINAREA ACIDITĂŢII TOTALE DIN MUST ŞI DIN VIN

Aciditatea din struguri şi din must este formată în principal din acizii tartric,
malic şi, întro mai mică proporţie, citric. În vin se găsesc atât acizii din struguri cât şi cei
formaţi în timpul fermentaţiei alcoolice (acetic, proprionic, lactic, succinic etc).
Principiul metodei

Aciditatea mustului şi vinului se determină titrimetric, prin neutralizarea acizilor dintr-

o cantitate determinată de must sau vin cu o soluţie alcalină cu titrul cunoscut. Pe baza
cantităţii de soluţie bazică întrebuinţată la titrare se calculează aciditatea mustului sau a
vinului.
Sticlăria necesară

- Biuretă automată sau obişnuită cu cauciuc,

- Pahar Erlenmayer de 200-250 ml,

- Baghetă de sticlă,

- Placă de porţelan sau sticlă, pe care se aplică un strat de parafină, - Pipete gradate de
5, 10, 25, 50 ml.
Materiale şi reactivi

- Must şi vin, apă distilată,

 - Hârtie roşie şi albastră de turnesol,

- Roşu de fenol 0,02%, fenolftaleină 1%,

- Acid oxalic n/10 (pentru stabilirea factorului soluţiei de NaOH n/10);

NaOH sau KOH n/10.
Prepararea soluţiilor

Soluţia de acid oxalic N/10: se va cântări exact cantitatea de 6,4 g acid oxalic pur,
cristalizat, dizolvând-o cu apă distilată într-un balon cotat de 1 l. Se aduce la semn cu apă
distilată la temperatura indicată pe balon.

Soluţia de NaOH n/10: se vor cântări 4 g NaOH c.p., se dizolvă în apă distilată într-un
balon cotat de 1 1. După una-două zile se stabileşte titrul cu o soluţie de acid oxalic n/10.

Soluţia de fenolftaleină: se dizolvă 1 g de fenolftaleină în 100 ml alcool de 95-96°.

Soluţia de roşu de fenol: se cântăresc 0,02 g roşu de fenol, care se dizolva într-un litru
de apă distilată fiartă, la care se adaugă 1 ml soluţie de NaOH n/20, completându-se la semn
cu apă distilată. Fixarea titrului soluţiei de NaOH n/10: într-un pahar Erlenmayer de 200 ml
perfect uscat se introduce o cantitate de 20 ml soluţie acid oxalic N/10; pereţii paharului se
spală cu apă distilată pentru a mări volumul de lichid. Se adaugă câteva picături de
fenolftaleină şi se titrează cu o soluţie de NaOH N/10 până când ultima picătură va da o
culoare roză, care să se menţină cel puţin 1 minut.

Tehnica de lucru

Cu o pipetă gradată se iau 10 ml must sau vin, se pun într-un pahar Erlenmayer de
capacitate 200 ml sau într-o capsulă de porţelan.

Se diluează cu 10 ml apă distilată pentru a mări volumul de lichid în care va avea loc
reacţia de neutralizare, a decolora mustul sau vinul şi a uşura prinderea momentului de viraj la
titrare.

La musturile şi vinurile albe sau uşor colorate se foloseşte ca indicator fenolftaleină

1%, care în mediul acid este incolor, iar în mediul bazic produce o culoare roză sau roşie în
funcţie de gradul acidităţii soluţiei.

Înaintea începerii titrării se adaugă mustului 2-3 picături din soluţia de fenolftaleină şi
se începe titrarea cu NaOH. Când mustul capătă culoarea roz, ce persistă câteva secunde, se
consideră că neutralizarea s-a terminat. Fenolftaleina are intervalul de viraj între pH 8 şi 10.
Ca atare, se vor obţine valori ceva mai mari pentru aciditate.

La vinurile roşii, pentru a determina virajul, se poate folosi ca indicator roşu de fenol, care
în mediul acid are culoarea verde, iar în mediul bazic are culoarea roză. În acest sens, cu o
baghetă de sticlă se pun 10-15 picături de roşu de fenol, în diferite locuri, pe o placă de
porţelan sau sticlă, acoperită cu un strat de parafină de 0,5 cm grosime, apoi se procedează
la titrare şi la intervale scurte se ia cu bagheta câte o picătură din lichidul în care se află
vinul supus neutralizării şi se pune într-o picătură de roşu de fenol de pe placa de parafină
sau porţelan. Dacă culoarea devine roză, înseamnă că neutralizarea acidităţii este
terminată.
Reacţia de neutralizare a acidului tartric se prezintă astfel:

COOH-CHOH-CHOH-COOH + 2 NaOH → COONa-CHOH-CHOH-COONa + 2

H2O

Calcule:

Aciditatea titrabilă a mustului sau vinului se exprimă în grame acid sulfuric sau acid
tartric la 1 l. Greutatea moleculară a acidului tartric fiind de 150, echivalentul chimic al
acidului tartric (bibazic) = 75 (adică 150 : 2 = 75).

Greutatea moleculară a acidului sulfuric este de 98.

Echivalentul chimic al acidului sulfuric este egal cu 49, adică 98 : 2 = 49. O soluţie
normală de acid tartric conţine deci 75 g substanţă pură (un echivalent chimic), iar una de
H2SO4 o cantitate de 49 g substanţă pură la 1 1 soluţie.

Soluţiile n/10 vor conţine a 10 parte din echivalentul chimic la litru, adică 7,5 respeciv
4,9 g.

Reiese deci că 1 ml de soluţie de acid tartric n/10 va conţine 0,0075 g substanţă pură,
iar una de H2SO4 n/10 0,0049 g substanţă pură. Soluţia alcalină n/10 fiind echivalentă cu

soluţiile n/10 ale acizilor tartric şi sulfuric, rezultă că aciditatea titrabilă conţinută de 1 1 must
sau vin analizat va fi:

x = (n x f x 0,0075) x 100 g/l acid tartric x

= (n x f x 0,0049) x 100 g/l acid sulfuric.
n - număr de picături din soluţia alcalină de NaOH, n/10 folosită la titrare.
 f - factorul de corecţie al soluţiei alcaline

0,0075 şi 0,0049 sunt cantităţile în grame de acid tartric sau sulfuric la 1 ml soluţie
n/10.

Cum la titrare s-au folosit 10 ml must sau vin, se înmulţeşte cu 100 pentru ca rezultatul să fie
exprimat la litru (1000 ml).

Aciditatea se mai poate exprima şi în miliechivalenţi la litru, adică în ml soluţie

alcalină normală necesară pentru neutralizarea acizilor dintr-un litru de vin sau must. În acest
caz numărul de mililitri soluţie alcalină n/10 folosiţi la titrare se vor înmulţi cu cifra 10.

Exemplu: s-au folosit la titrare n ml soluţia NaOH n/10. Aciditatea totală exprimată în

miliechivalenţi la litru va fi: x = (n x f) x 10.

Această formulă rezultă din următorul raţionament: la titrarea unei probe de vin de 10 ml
sau folosit 8,8 ml soluţie NaOH n/10 (n); la 1000 ml (1 1), rezultă că sunt necesari 8,8 x 100
= 880 ml soluţie NaOH n/10. Dar 880 ml soluţie NaOH n/10 echivalează cu 88 ml soluţie
NaOH n/l, calculând deci, după formula de mai sus: x = (n x f) x 10; unde f = 1.

x = (8,8 x 1) x 10 = 88 (număr, ml soluţia NaOH de hidroxid la 1000 ml vin) Notă:

a) când la titrare se iau 20 ml vin, calculul în miliechivalenţi se execută după formula: x = (n

x f) x 5
b) când se iau 25 ml vin după formula: x = (n x f) x 4.

c) când se iau 50 ml vin, după formula: x = (n x f) x 2.

CURS 2

FRAUDE ŞI FALSIFICĂRI ÎN COMERŢUL CU VINURI

Frauda este “un act săvârşit cu rea credinţă spre a trage foloase de pe urma atingerii
aduse drepturilor altuia”

Se consideră falsificare:

- adaosul oricărei substanţe naturale sau sintetice în produse, în scopul mascării unor defecte
ale acestora, precum şi în scopul modificării sau conferirii de proprietăţi pe care produsele
nu le justifică prin compoziţia lor naturală sau prin reţetele de fabricaţie.

- “schimbarea compoziţiei fără a se schimba specificaţiile de pe etichetă”.

 Francezii consideră că frauda se prezintă sub două aspecte:

1. înşelăciune care este o fraudă de prezentare a mărfii

2. Falsificarea este o fraudă asupra compoziţiei mărfii.

2.1. Scurt istoric al fraudelor la vinuri

Iată câteva ecouri din presa vremii privind fraudele şi falsificările, din domeniul
vinului, în zona arădeană:

• •1840-1874 - Se falsificau vinuri renumite, “de Miniş”. Se preconiza ca vinurile “

imitate “ să nu poată fi vândute.

• 1880 - Pentru falsificarea vinurilor roşii-se folosea “fucsina" (colorant mineral). S-a
cerut interzicerea fabricării şi vânzării substanţelor colorante sintetice şi comis-
voiajori de control. S-au confiscat vinuri falsificate.

• 1885 - Sub denumirea de “vin de Miniş” se vindeau vinuri slabe, de şes sau din
grădini, ceea ce constituie de asemenea fraudă.

• 1893 - S-a cerut interzicerea procedeelor tehnologice care sub pretextul îmbunătăţirii
calităţii vinului îl depreciau. Apare Legea privind interzicerea vinurilor artificiale.

• 1895 - Nu se respecta legea privind interzicerea vinurilor artificiale (ca şi în zilele

noastre n.n).
• 1897 - Scade consumul de vinuri superioare din cauza vinurilor falsificate cât şi a
concurenţei vinurilor dalmaţiene.

- Urmare legii de interzicere a vinurilor artificiale din 1893 şi a măsurilor energice din 1897,
comercianţii de vin au făcut cartel tacit, oferind preţuri foarte scăzute

- Abuzul unei firme din Arad care desfăcea vin din drojdie: Asociaţia economică din Arad a
cerut ca vinul din drojdie să se poată desface numai etichetat ca atare. Cooperativele de
vinificaţie (de pivniţă) desfăceau numai produsele proprii ale membrilor.

• 1908 A apărut Legea pentru evidenţa vinurilor şi mişcarea lor.

• 1912-1913 Se preconiza crearea unei Societăţi anonime pentru valorificarea vinului

• 1923 - Apare Legea pentru represiunea fraudelor (şi în comerţul cu vinuri)

 • 1928 - în ziua de 27 ian. s-a desfăşurat la Arad o mare adunare a viticultorilor la
chemarea sindicatului viticol, împotriva falsificărilor de vinuri.

Doleanţele au fost înaintate Regenţei, Guvernului, Ministerului de Finanţe, Ministerului

Agriculturii, Parlamantului şi Centralei sindicatului viticol, în memoriu se solicita :

Aplicarea consecventă a legii privind represiunea fraudelor, nerespectarea căreia păgubeşte

viticultorii. Se cerea modificarea art. 44. al acestei legi potrivit căreia şi delegaţi ai
sindicatelor, care au depus jurământul, să poată efectua controlul calităţii vinului, iar în
comisia permanentă pentru combaterea fraudelor să fie şi un delegat transilvănean.

Creşterea numărului de laboratoare de analiză pentru un control mai eficace asupra calităţii
vinului.

• 1932. S-a elaborat o lege privind stabilirea provenienţei şi denumirii de origine a

vinului.

• S-a reorganizat serviciul de represiunea fraudelor în comerţul cu vin S-a initiat

întocmirea cazierului vinurilor.
• 1936 Prin Legea pentru apărarea viticulturii'se preconiza,

• pelângă altele, ca în fiecare zonăviticolă să se înfiinţeze Staţiuni viticole şi

oenologice dotate cu laboratoare de analiza vinurilor.
Privitor la Legea pentru combaterea fraudelor în comerţul cu vin, Ministerul Agriculturii
şi Domeniilor a transmis la judeţe lista experţilor desemnaţi pentru executarea controalelor,
cât şi laboratorele autorizate (3 din Bucureşti, Cluj şi Chişinău) pentru a face analiza
băuturilor spirtoase, publicate în M.O. 256/2 XI 1938 partea l-a.
Dintre cei 59 experţi făceau parte marii chimişti şi/sau oenologi Dr. ERNEST RUSS, Dr

D. MQTOC, I. H. COLTESCU, VIRGINIA NICHITOVICI, Dr. MIRCEA IONESCU,

HARALAMB VASILIU (Chişinău) S. MAVROMATI, LUCIA ILIESCU şi FLORENTINA

TOMESCU.
Garda financiară ridica probe de vinuri de la comercianţi, pe bază de procese verbale şi
prin Camera de Agricultură erau trimise laboratoarelor de analiză. Prin acest procedeu se
preconiza ca pe piaţă să apară numai vinuri de calitate.

În anul 1960, distinsa chimistă Florentina Tomescu a relatat un caz hazliu despre un proces
al unui comerciant din Chişinău, prins cu vinuri falsificate.
 La pronunţarea sentinţei s-a comunicat amenda (destul de substanţială) pe care trebuia
să o plătească.
- Nu plătesc zice comerciantul

- Cum adică nu plăteşti? întreabă judecătorul - Dar de ce trebuie să plătesc ?

- Pentru că vinul dumneatale nu a avut o. compoziţie normală - Şi cât ar fi trebuit
să aibă întreabă comerciantul?
- Trebuia să aibă atâta alcool, atâta aciditate, atâta extract, etc. etc.

- Atunci plătesc, şi vă asigur, că de acum înainte n-o să-i mai lipsească nimic.

Cel în cauză a avut totuşi curiozitatea să cunoască unele componente ale vinului pe
care probabil nu le ştia, lucru cu care cred că nu s-ar strădui cei din zilele noastre, mai ales
când ştiu că nu sunt controlati.

După 1960 - In primii ani ai deceniului al 7-lea (sec. XX) prof. T. IONESCU un mare
susţinător al tratamentelor cu schimbători de ioni în industria vinului, de la noi din ţară,
tratamente care într-adevăr pot schimba naturaleţea vinului - spunea cu nonşalanţă : daţi-mi
formula vinului şi nu mai este nevoie de oenologi (probabil nici de vie).

În aceea perioadă se cunoşteau aproximativ 250-300 componente ale vinurilor, iar

astăzi peste 500. Se poate imita compoziţia unui vin (din macrocomponente) dar această
licoare numai vin nu se poate numi.

Tratamentul cu schimbători de ioni nu este autorizat de legislaţia europeană deoarece :

- folosirea răşinilor ar permite recuperarea vinurilor alterate destinate distilării sau

fabricării oţetului, facilitând astfel fraudă şi concurenţa neloaială.

- acţiunea răşinilor ar putea rupe echilibrul chimic al vinului

Folosirea schimbătorilor de ioni în legislaţia românească - şi cea internaţională - este

admisă numai în cazul mustului de struguri destinat obţinerii de must concentrat rectificat.

• 1968 - A fost autorizat de către stat, producerea pichetului în cadrul întreprinderilor

Vinalcool. Pichetul rezultat din apă, zahăr, acizi organici şi drojdie de vin (uneori tescovină)
era dat în consum ca şi vin.

Întrebându-l odată pe Maxim Berghianu, preşedintele CSP de atunci - care în anul

1969 a vizitat Staţiunea Miniş împreună cu soţia sa artista Silvia Popovici - despre
fabricarea pichetului a răspuns:
- “Dacă nu se produc struguri, trebuie să echilibrăm balanţa vinului”.

În aceeaşi perioadă un ziarist italian în trecere pe la Bucureşti la Institutul de Cercetări

Horti-Viticole, relata despre un comerciant din Italia, falsificator de vinuri, cum trimitea
cisternele să aducă vin din podgorie, când colo acestea se opreau undeva să încarce apă,
zahăr şi cele necesare şi se întorceau cu “vinul în fermentaţie”.
- Nu-i aşa că la Dvs, în stat socialist nu se poate întâmpla aşa ceva? întreabă ziaristul
-Nu... a fost răspunsul.
La noi totul se făcea pe loc, nu mai era necesară deplasarea cisternelor.

1980 - Echilibrându-se producţia de struguri şi “balanţa vinului” falsificarea

pichetului pentru consum a fost sistat. A rămas în continuare producerea acestuia pentru
distilare şi fabricarea oţetului.

Fraudele lui Ştefănescu în Bucureşti cred că nu s-au rezumat numai la vinuri

contrafăcute. Prin “ cumpărarea” şefilor (numai de cramă?) şi gestionarilor, obţinea şi vinuri
relativ bune, pe care le ridica la altă treaptă de calitate (la soiuri) prin adaos de alcool,
eventual diluţie.

După anul 1989 fraudele se referă, ca de altfel şi în trecut, la autenticitatea soiului şi

mai ales la arealul de producere. Fraude şi mai grave se fac în legătură cu naturaleţea vinului.

lată ce ne spune un brun cunoscător al vinurilor din ţara noastră ing.Mihai Macici

despre unii “făcători de vinuri” care calcă în picioare tot ce înseamnă probitate profesională
producând şi oferind pieţii produse de o calitate submediocră. Se referea la firma “Casa de
vinun Pietroasa” care oferă Tămîioasa de Pietroasa cu o aromă netipică, având o accentuată
aromă de trandafir, indicând cu mare probitate folosirea unui aromatizant sintetic, iar dulceaţa
nu are nimic comun cu zahărul din struguri. Aceeaşi aromă de petale de trandafir a găsit-o şi
la Busuioaca de Bohotin.
Şi mai departe autorul articolului precizează: “Practica falsificărilor în producerea
vinurilor româneşti a căpătat, în ultima vreme, o extindere alarmantă”. Aceste fraude pot
pleca de la ducerea în eroare a consumatorului asupra: anului de recoltă, soiul, categoria de
calitate a vinului, arealul de provenienţă; până la modificarea caracteristicilor de compoziţie
şi organoleptice prin practici intezise de lege".
Aceste falsificări se referă mai ales la vinurile aromate (mai corect aromatizate) care
se oferă spre vânzare la PET-uri (butelii de plastic de 2-5 I) sub denumirea de Muscat,
Muscatei, Muscatol, Muscatinol, Tămâios, Ottonel, Busuioacă românească, etc.

Multe din băuturile de acest fel folosesc ca materie primă vinurile importate “în vrac”
din Republica Moldova, la preţuri foarte scăzute (10 b).

La cele semnalate se mai adaugă şi abaterile de la reglementările în vigoare cu privire

la inscripţionările de pe etichete. Se face confuzie între “denumirea de origine" (pentru
vinurile DOC), “indicaţiile de provenienţă geografică” (pentru vinurile VS) şi “mărcile de
comerţ”.

După cum s-a văzut anterior, aspectele legislative în domeniu au fost reglementate
prin Legea Viei şi Vinului şi Regulamentul de aplicare a legii. La nivelul Ministerului
Agriculturii,

Alimentaţiei şi Pădurilor este prevăzută Inspecţia de Stat pentru controlul tehnic Viti-Vinicoi

(ISCTV) cât şi Oficiul Naţional al Denumirilor de Origine pentru Vinuri şi alte produse Viti-

Vinicole (ONDOV) dar care nu funcţionează însă la nivelul cerinţelor.

În intervalul 1994-1997 s-au elaborat Normele tehnice de producere a vinurilor cu

denumire de origine şi deciziile privind acordarea dreptului de producerea acestora. Această
acţiune a reclamant aportul unităţilor de cercetare viti-vinicolă şi ale Oficiului Naţional al
Viei şi Vinului (ONW) care dispun de baza de date necesare.
Controlul vinurilor şi al altor băuturi alcoolice, pe piaţa internă, este efectuat de
Oficiile Judeţene pentru Protecţia Consumatorilor (OJPC). Cu toate eforturile depuse de
OJPC piaţa vinurilor nu poate fi stăpânită prin exercitarea controlului cu efect pozitiv de
înlăturare a fraudelor. Vinurile proaste, multe obţinute prin falsificări, continuă să existe şi să
se înmulţească , să umple rafturile magazinelor spre insatisfacţia consumatorilor.

Nu este mai puţin adevărat că această situaţie este favorizată şi de slaba putere de
cumpărare a populaţiei, uneori şi lipsei de cunoştinţe în aprecierea naturaleţei vinului.

O îmbunătăţire în activitatea OJPC, în domeniul calităţii vinurilor s-ar putea realiza

printr-o colaborare mai apropiată cu ISCTV. Practicile frauduloase trebuie contracarate
pornind de la crame şi pivniţe, în faza elaborării vinurilor şi apoi urmărirea mişcării
stocurilor. La lupta împotriva vinurilor de proastă calitate un rol important ar putea avea

degustătorii autorizaţi, constituiţi în comisii zonale, care să testeze calitatea vinurilor de pe

piaţă, cumpărate de la magazine.
 LUCRARE PRACTICĂ 3
DETERMINAREA ALCOOLULUI DIN VIN
Alcoolul este unul din principalii constituenţi ai vinului. Concentraţia vinului în alcool se
exprimă în grade alcoolice sau % din volume. Aceasta înseamnă că un vin de 12° alcool are,
de fapt, 12 ml alcool pur la fiecare 100 ml (cm3) vin sau 120 ml alcool la 1000 ml vin (1 litru).
Întrucât alcoolul este un constituent mai puţin apt pentru reacţii chimice, metodele de
determinare care se folosesc frecvent în laboratoarele de Oenologie au la bază proprietăţile
fizice ale amestecurilor de alcool etilic cu apă (în diferite concentraţii). Se cunosc mai multe
metode fizice de determinare a alcoolului din vinuri. În prezenta lucrare se descrie metoda
metoda ebuliometrică.
Metoda ebuliometrică

Se bazează pe principiul diferenţei dintre temperatura de fierbere a apei şi cea a vinului. La

presiunea de 760 mm Hg, alcoolul etilic fierbe la 78,4°C, iar apa la 100°C. Amestecul dintre
cele două substanţe va fierbe la temperaturi cuprinse între 78,4°C şi 100°C.

Cu cât gradul alcoolic al unui vin este mai mare, cu atât şi temperatura lui de fierbere va fi mai
apropiată de 78,4°C şi invers. Întrucât vinul nu este un simplu amestec de alcool şi apă, el
conţinând şi alţi constituenţi ca: acizi, polifenoli, polialcooli, substanţe minerale, zaharuri etc.,
care modifică punctul de fierbere al amestecului apă + alcool, la construcţia aparatului s-a
ţinut seama de acest aspect, făcându-se corecţiile necesare.

Ebuliometrul (figura 5.1) este construit dintr-un rezervor de formă aproape conică (cu baza
mare în sus) prevăzut la partea inferioară cu un tub de golire. Acest tub străbate un coş care
concentrează flacăra lămpii de încălzire pentru fierberea apei şi a vinului. Încălzirea se face cu
o lampă de spirt. Rezervorul este închis cu un capac fix prevăzut cu două orificii circulare. În
unul din orificii se înşurubează refrigerentul, iar prin celălalt orificiu se introduce un
termometru Celsius, gradat de la 80°C la 102°C, care se fixează în orificiu cu un dop de
cauciuc. Rezervorul aparatului este fixat într-o cămaşă cilindrică. Aparatul are următoarele
anexe:

- o eprubetă de sticlă prevăzută cu două semne: unul mai jos, care marchează cantitatea
de apă ce trebuie introdusă în rezervorul aparatului (20 ml) şi al doilea semn, mai sus, care
arată cantitatea de vin ce trebuie pusă în rezervor (50 ml), atunci când se determină
temperatura de fierbere a vinului. În lipsa acestei eprubete, cantităţile se pot măsura cu o
pipetă sau biuretă gradată;
- o riglă sau un disc, cu ajutorul cărora se calculează gradul alcoolic al vinului. Rigla
de calcul (figura 5.2) are 5 cm lăţime, iar la mijloc şi de-a lungul ei are un şănţuleţ în care
culisează rigleta, lată de 1 cm, care se fixează cu ajutorul unui şurub situat în spatele riglei. Pe
partea dreaptă a riglei, spre rigletă, sunt gradaţii de la 0 la 25, notate de sus în jos. Ele
reprezintă grade şi zecimi de grade Salleron.

Fig. 5.2. Discul şi rigla de calcul Pe partea stângă a riglei, spre rigletă, sunt alte gradaţii, de la
0 la 20, notate tot de sus în jos, care reprezintă grade şi zecimi de grade Malligand. Pe rigletă
sunt două rânduri de gradaţii de aceeaşi mărime: pe partea dreaptă un rând de gradaţii şi pe
partea stângă alt rând de gradaţii, de jos în sus, de la 86 la 101, gradaţiuni care reprezintă
grade şi zecimi de grade termometrice Celsius

- discul pentru calcul (figura 2.2) este format dintr-o placă pătrată (cu latura de 12 cm),
prevăzută cu un cerc mobil, cu raza de 5 cm, care se fixează cu ajutorul unui şurub situat în
centrul discului. Cercul metalic mobil are pe margini două rânduri de gradaţiuni, de la dreapta
spre stânga, cuprinse între 86 şi 101, gradaţiuni care reprezintă grade şi zecimi de grade
termometrice Celsius.

Pe placă, spre marginea exterioară a cercului mobil, de la stânga spre dreapta, sunt gradaţii
cuprinse între 0 şi 25, reprezentând grade şi zecimi de grade alcoolice Salleron. Spre marginea
interioară a cercului mobil, pe placa de metal, de la stânga spre dreapta, sunt gradaţii de la 0 la
20, reprezentând grade şi zecimi de grade Malligand.

Tehnica de lucru
Determinarea gradului alcoolic al vinului, cu ebuliometrul, comportă trei operaţiuni:

- determinarea temperaturii de fierbere a apei;

- determinarea temperaturii de fierbere a vinului analizat;

- calcularea gradului alcoolic al vinului, cu rigla sau discul;

Determinarea temperaturii de fierbere a apei

Se scoate termometrul de la aparat, se pun 20 ml apă în rezervorul aparatului, cu ajutorul

eprubetei speciale sau cu o pipetă: apa se toarnă în rezervor prin orificiul în care se fixează
termometrul. Se fixează apoi termometrul în lăcaşul său, se pune apă rece în refrigerent, se
aprinde lampa de spirt şi se aşează sub coş. După puţin timp, mercurul din termometru începe
să se ridice încet, până când, la un moment dat, rămâne staţionar timp de 1-2 minute; aceasta
înseamnă că apa fierbe. Se notează temperatura de fierbere apei.

Determinarea temperaturii de fierbere a vinului

Se goleşte apa din rezervor (prin robinet), se spală rezervorul de 2-3 ori cu puţin vin de
analizat şi se varsă vinul de spălare, tot prin robinet. Se pun 50 ml vin de analizat în rezervorul
aparatului prin orificiul termometrului (vinul se măsoară cu eprubeta specială sau o pipetă). Se
fixează termometrul în orificiul său, se umple refrigerentul cu apă rece, se aprinde lampa de
spirt, se pune sub coşul aparatului şi se începe încălzirea. După circa 10-15 de minute
mercurul termometrului se ridică încet, până rămâne staţionar 1-2 minute: aceasta înseamnă că
vinul fierbe. Se notează şi temperatura de fierbere a vinului.

Calcularea gradului alcoolic al vinului

Să presupunem că temperatura de fierbere a apei a fost de 99,4°C, iar cea a vinului de 90°C.
Cu ajutorul riglei se calculează gradul alcoolic astfel: se deşurubează puţin şurubul din spatele
riglei, se deplasează rigleta până se aduce la gradaţia 99,4°C de pe aceasta, care reprezintă
temperatura de fierbere a apei, în dreptul diviziunii zero de pe riglă, fixându-se rigleta cu
şurubul din spate. Aceasta înseamnă că, la temperatura de fierbere a apei, (99,4°C) avem 0°
alcool. Apoi se caută pe rigletă temperatura de 90°C, care reprezintă temperatura de fierbere a
vinului, constatându-se că această diviziune corespunde pe riglă, în partea dreaptă, cu cifra
13,5. Reiese că vinul analizat are 13,5 grade alcoolice Salleron; partea din stânga a riglei, tot
în dreptul diviziunii 90°C, corespunde la 13,5° Salleron sau 13,7° Malligand. Cu ajutorul
discului, gradul alcoolic se calculează astfel: se deşurubează cercul mobil, în aşa fel încât
diviziunea 99,4°C de pe el, care reprezintă temperatura de fierbere apei să fie adusă în dreptul
diviziunii 0 de pe disc şi apoi se fixează cercul mobil cu ajutorul şurubului din centrul
discului. Aceasta înseamnă că la temperatura de fierbere a apei (99,4°C) gradul alcoolic este
0.

Apoi se caută pe cerc diviziunea 90°C. În partea dinspre marginea exterioară a cercului se
constată că diviziunea 90°C corespunde cu diviziunea 13,5° grade alcoolice Salleron. În
partea inferioară a cercului mobil tot în dreptul diviziunii 90°C de pe cerc, corespund pe disc
13,7° grade alcoolice Malligand. Prin urmare, diviziunea de pe disc situată la exteriorul
cercului mobil reprezintă grade alcoolice Salleron, iar cele situate pe disc la interiorul cercului
mobil reprezintă grade alcoolice Malligand.

CURS 4
 CON TRO LUL FA LS IFICĂ R II PRO DUS ELOR ALIMENTARE
CONCEPTUL DE FALS – FALSIFICARE

Falsificarea alimentelor este un act intenţionat de scădere a calităţii acestora,

alimente destinate vânzării, fie prin îndepărtarea unui component valoros şi înlocuirea
parţială/totală a acestuia cu unul de calitate inferioară, fie prin adaosul unor substanţe care
depreciază şi afectează negativ produsul, diluarea cu apă respectiv cu ingrediente de valoare
mai scăzută, folosirea unei imitaţii ca substituent de produs, colorare pentru îmbunătăţirea
atractivităţii, adaosul de conservanţi nepermişi de lege.

Falsificarea se face din considerente economice şi este definită ca o fraudă

intenţionată în scopul de a aduce un profit ilicit (Banu C. şi col., 2013).

Având în vedere comerţul liber cu produse alimentare se impune

stabilirea autenticităţii ariei geografice, de unde provine specia de animale şi plante din
care se fabrică produsul, modul de procesare (fierbere în apă, în abur, toastare, prăjire,
frigere, afumare, pasteurizare HTST sau sterilizare UHT, tratament cu IR, cu microunde,
încălzire ohmică), tratamente care influenţează textura, gustul, aroma, digestibilitatea.
Tratamentele menţionate pot duce la decontaminarea alimentelor de biohazarduri cum ar
fi patogenii, toxinele, substanţele toxice proprii produselor şi substanţelor antinutritive.

Contrafacerea este definită ca o reprezentare neautorizată a unui produs

înregistrat ca marcă, cu un produs similar dar neautorizat ca marcă, astfel încât
cumpărătorului i se crează iluzia achiziţionării unui produs original. Exemple de falsificări
economice sunt cele menţionate în fig. 1.1.
1.1. MOTIVAŢIILE ŞI COSTURILE FALSIFICĂRILOR

Motivaţiile celor care falsifică alimentele sunt în principal următoarele:

• Oportunitatea obţinerii unui profit cu efort şi costuri reduse, mai ales când există pe piaţă o
diversitate mare de produse din aceeaşi categorie, provenite de la diferiţi producători, produse
care sunt ambalate cât mai atractiv pentru a vinde produsul, prin atragerea cumpărătorilor,
care consideră că un ambalaj bine conceput reflectă şi calitatea produsului.

• Riscul scăzut de decelare care se bazează pe următoarele:

 - un control neeficient pe tot parcursul de trasabilitate a produsului;

- un control neeficient al organelor de stat specializate la producător şi procesator şi

lipsa unor aparate care să detecteze rapid falsificarea;

- o slabă educaţie nutriţională a cumpărătorilor, unii dintre aceştia neavând timp nici
pentru citirea completă a inscripţiilor de pe etichetă şi confundarea valorii energetice cu
valoarea nutritivă.

• Toleranţa scăzută faţă de cei care falsifică alimentele, chiar dacă sunt stipulate pedepse penale
cât mai aspre (amenzi penale şi închisoare corecţională); se impune realizarea unei
antipropagande pentru falsificatorii de alimente, astfel ca aceştia să fie cunoscuţi de
consumatori (antipublicitate în presa scrisă şi vizuală) şi educarea cumpărătorului care să
manifeste cea mai mare exigenţă la alegerea unui produs. în acestă direcţie educaţia
cumpărătorilor trebuie să se facă prin toate mijloacele posibile (Banu C. şi col., 2013).

• Motivaţii diverse cu referire la:

• existenţa unui mare număr de mici fermieri (de fapt ţărani care abia îşi asigură propria
existenţă) şi care nu au posibilităţi financiare să-şi asigure seminţe de calitate, aparatură
modernă pentru muls animale, răcirea laptelui şi realizarea în final de produse competitive
calitativ şi ca preţ;

• posibilitatea procesatorilor, mai ales în câteva subramuri de bază, să utilizeze o multitudine

de aditivi alimentari cu care reuşesc să îmbunătăţească aparent proprietăţile senzoriale ale
produselor (culoare, gust, miros, consistenţă, textură, prospeţime);

Frauda poate fi făcută şi de unii operatori (muncitori) din secţia de producţie, care se
pot constitui într-o grupare infracţională cu participarea şefului de compartiment. De regulă,
frauda practicată în acest caz este de a înlocui un produs de calitate superioară cu unul de
calitate inferioară, cel de calitate superioară fiind scos din unitatea de procesare de
distribuitori sau de clienţii care vin în contact direct cu cei implicaţi în fraudă (de exemplu se
valorifică unt prin fabricare de unt cu procent mai redus de grăsime; se valorifică carne
superioară de vită/porc folosind în preparate de came cantităţi mai mari de proteine de origine
vegetală; exemplele pot fi nenumărate). Acest gen de fraudă se constituie ca un triunghi al
fraudei la care participă operatorii.

1.2. MANAGEMENTUL RISCULUI FALSIFICĂRILOR

Pentru managementul riscului falsificărilor economice este necesar:

• să se analizeze vulnerabilităţile portofoliului de produse;

• să se îmbunătăţească programul de decelare a falsificărilor;

• să se utilizeze un set complet de strategii pentru depistarea falsificărilor;

• dezvoltarea unui program holistic în organizaţia respectivă (unitatea de producţie);

• utilizarea unui model inteligent de marketing pentru prevenirea riscului de

falsificare;

• analiza implicării fraudelor în sistemul local de valori.

În ceea ce priveşte programul de decelare a falsificărilor este necesar să se stabilească

următoarele: determinarea locului în care se fac testările (ingredientele unui produs trebuie
testate fie la furnizor, fie la beneficiar, şi anume la recepţia ingredientelor); frecvenţa
testărilor; realizarea unui standard pentru fiecare ingredient; metodele folosite la testare
(Banu C. şi col., 2013).

În concluzie, măsurile antifraudă pot fi încorporate în programul de siguranţa şi

calitatea produsului. O campanie de industrie alimentară care se respectă trebuie să aibă o
echipă care să se ocupe de falsificările (fraude) economice.

Cumpărătorul de produse alimentare are rolul de a cere şi trebuie să aibă certitudinea

că produsul pe care-l cumpără corespunde standardelor de înaltă calitate, că este autentic şi că
din eticheta produsului poate identifica toate ingredientele şi aditivii, inclusiv compoziţia
chimică şi valoarea calorică. Patronul are rolul de a-şi educa vânzătorii să diferenţieze
produsele originale de cele contrafăcute, de a avea acces la informaţii care să le uşureze
diferenţierea în ceea ce priveşte naturaleţea produsului, sau dacă acesta a fost contrafăcut.

LUCRARE PRACTICĂ 4
DETERMINAREA ACIDULUI TARTRIC TOTAL PRIN METODA HALENKE-
MÖSSLINGER

Principiul metodei

Acidul tartric liber şi sărurile sale (aflate în soluţie în vin) sunt trecute în tartrat acid de
potasiu (sare greu solubilă), prin introducerea unui exces de clorură de potasiu.
Din cantitatea de tartrat acid de potasiu se deduce conţinutul global al vinului, în acid tartric.
Pentru favorizarea precipitării cât mai complete a tartratului acid de potasiu, mediul se
tamponează cu acid acetic şi acetat de potasiu. În vederea eliberării masei de cristale de tartrat
acid de potasiu de ceilalţi acizi prezenţi în mediu (acizii vinului şi acid acetic adăugat), se
aplică spălarea acestuia cu o soluţie neutrală hidroalcoolică saturată cu clorură de potasiu.
Deşi solubilitatea tartratului acid de potasiu, în mediu lichid de reacţie şi în soluţia de spălare
este foarte mic, se impune limitarea volumului de soluţie folosită la spălare. Tot în acest sens,
la calcul mai trebuie aplicată o corecţie privitoare la solubilitatea intervenită în condiţiile
determinării.
Soluţii necesare:

- Acid acetic glacial,

- Acetat de potasiu 20%,

Soluţie de spălare,

- Alcool,

- NAOH N/10,

- Fenolftalină şi turnesol.

Prepararea soluţiilor:

Soluţia de acetat de potasiu: într-un balon de 500 ml se pun 100 g acetat de potasiu, se
dizolvă în circa 300-350 ml apă distilată, după care se aduce la semn la temperatura indicată
pe balon.
 Soluţia de spălare: se iau 15 g clorură de potasiu, 20 ml alcool de 95-96% vol. şi apă
distilată până la 100 ml.
Soluţia de NaOH N/10: se prepară ca în cazul determinării acidităţii totale.

Sticlărie şi alte ustensile:

- Pipete de 1,5, 10, 50 ml,

- Pahare Erlenmayer de 250 ml,

- Vergea de sticlă de circa 20 cm lungime,

- Biuretă cu clemă de 25-50 ml,

- Filtre de hîrtie de cca. 7-8 mm în diametru,

- Sursă de încălzire. Tehnica de lucru

Se introduc 50 ml vin într-un pahar Erlenmayer, în care se adaugă 1 ml acid acetic
glacial, 0,25 ml soluţie de acetat de potasiu 20% şi 8 g clorură de potasiu pură.
Se agită încet, pentru a se dizolva clorura de potasiu şi se adaugă în continuare, 8 ml
alcool de 95-96°. Se agită continuu pentru a grăbi precipitarea bitartratului de potasiu şi se
freacă vinul pe pereţii paharului cu o baghetă de sticlă. După un repaus de cca. 15 ore la
temperatura de 15°C se filtrează printrun filtru cu diametrul de 6-7 cm. Se spală vasul de 2-3
ori cu câţiva ml din soluţia de spălare, precum şi precipitatul cristalin de pe hârtia de filtru,
întrebuinţând în total 10 ml soluţie de spălare. Filtrul spălat se introduce într-un pahar şi se
fierbe în cca. 100 ml apă distilată. Lichidul se titrează apoi cu o soluţie de NaOH n/10, în
prezenţa fenolftaleinei ca indicator. Calculul
Fie n - număr de ml soluţie alcalină întrebuinţaţi, avem: g/l = [(n
x f) + 0,9] x 0,3.
Rezultatul va reprezenta conţinutul de acid tartric într-un litru de vin; 0,9 este corecţia
datorită solubilităţii bitartratului de potasiu în reactivii întrebuinţaţi.

AUTENTIFICAREA VINURILOR

Vinul este un produs consumat pe scară largă și stabilirea autenticității acestuia reprezinta
unul din cele mai importante aspecte în calitatea și securitatea alimentară.
Autentificarea, identificarea fraudelor și determinarea conformității produsului cu
specificațiile înscrise pe etichetă sunt cerințe ale consumatorilor și ale Comunității Europene.
Pentru rezolvarea optima a acestei probleme, dezvoltarea și armonizarea metodelor analitice
valide la nivel național și european, dar și stabilirea și lărgirea bazei de date necesara
îmbunătățirii eficienței controlului vitivinicol reprezintă priorități la nivel internațional

Valorificarea potențialului viticol de care dispune România, în vederea obținerii unor avantaje
competitive sustenabile pe piețele externe, impune crearea și promovarea unei identități a
vinului românesc, realizată pe baza unor investigații analitice care să certifice calitatea și
compoziția chimică naturală a vinurilor.

Autentificarea vinurilor implică mai multe aspecte, ca de exemplu originea geografică, anul
de producție (Charlton AJ, 2011), soiul, producătorul și calitatea. Este important ca dovada de
autenticitate a vinului să se bazeze pe acei parametrii chimici ce nu suferă modificări în
timpul vinificării sau care sunt dificil de falsificat.

De-a lungul anilor au fost dezvoltate o serie de metode pentru verificarea autenticității
vinurilor, de la metode analitice tradiționale, până la metode care utilizează tehnici
instrumentale avansate. Pe de altă parte, se dorește dezoltarea unor metodologii mai rapide și
mai puțin costisitoare de obținere a profilului compozițional complet al vinurilor prin tehnici
avansate, acest lucru fiind posibil prin utilizarea tehnicilor multielement care permit obținerea
unui număr mare de date.

Tehnicile de analiză utilizate pentru autentificarea vinurilor (numite și tehnici de amprentare)

implică analiza compușilor organici (carbohidrați, aminoacizi, proteine, enzime, acizi
organici, compuși fenolici, vitamine, compuși volatili) și anorganici (minerale) și izotopi din
matricea studiată folosid o gamă diversificată de aparatură analitică de ultimă generație.

Datele analitice obținute sunt interpretate statistic pentru a furniza amprenta produsului
investigat. Trebuie ținut cont de faptul că vinul reprezintă un amestec complex de compuşi
organici, dar şi anorganici și a cărui compoziție este influențată de numeroși factori, printre
care: solul și condițiile climatice specifice fiecărei zone în parte (care determină calitatea
strugurilor), soiul de viță de vie din care se obține vinul, dar și factorul uman reprezentat de
practicile agricole utilizate, procesul tehnologic de vinificare, condițiile de maturare și
păstrare. În mod special, teritoriul (clima-sol) este factorul decisiv în formarea vinului, astfel
aceleași specii de viță de vie prelucrate în același mod, dar în regiuni diferite, vor prezenta o
compoziție chimică diferită.

Pe de altă parte, adulterarea vinurilor reprezintă o îngrijorare de foarte mult timp, întrucât
aceste practici frauduloase pun în pericol starea de sănatate a consumatorilor, fiind în
detrimentul vinurilor de calitate, originale, produse în regiuni specifice. De aici derivă
interesul crescând pentru autentificarea vinurilor și implicit identificarea metodelor analitice
capabile să certifice originea vinurilor și să detecteze cu precizie fraudele

Stabilirea originii geografice a vinurilor reprezintă o problemă de interes major pentru țările
din întreaga lume, aceasta datorită preocupării consumatorilor cu privire la autenticitatea
produselor pe care le consumă, pe de o parte, iar pe de altă parte, pentru a proteja produsele de
calitate în cazul declarațiilor false referitoare la originea geografică.

Premiza de la care se pornește în procesul de autentificare a originii geografice a vinurilor pe

baza profilului elemental este aceea că profilul elemental al vegetației reflectă compoziția
elementală a solului în care aceasta crește și depinde de topografie, geologie și caracteristicile
solului. Prin urmare, două regiuni nu vor avea o harta identică a solurilor, și de aceea, profilul
elemental al produselor alimentare poate fi pus în crespondență cu originea geografică a
acestora.

Vinurile de prestigiu cu denumire de origine sau indicație geografică sunt cel mai adesea
supuse falsificării prin declarații false referitoare la originea acestora și prin urmare este
necesară dezvoltarea de metode analitice care, prin intermediul unor markeri specifici, să
permit certificarea acestor produse. Cei mai utilizați parametrii chimici pentru decelarea
originii geografice a vinurilor sunt: rapoartele izotopilor stabili ai hidrogenului, carbonului și
oxigenului, dar și profilul elemental și raportul izotopic 87Sr/86Sr sau o combinație între ele.
Numeroase studii au arătat faptul că există o corelație seminificativă între raportul isotopic
87Sr/86Sr în vinuri și solurile de proveniență.

Suplimentar, raportul isotopic 87Sr/86Sr nu este influențat de practicile din procesul

tehnologic de obținere al diferitelor produse alimentare. De asemenea, procesele metabolice
de la nivelul plantelor nu afectează fracționarea izotopică a Sr, astfel că raportul izotopic
87Sr/86Sr din plante sau produsele rezultate în urma procesării reflectă raportul izotopic
87Sr/86Sr al solurilor din regiunea de proveniență.
Autentificarea unor atribute precum originea reprezintă un element critic în certificarea
conformității vinului cu reglementările naționale și internaționale. Pornind de la faptul că
termenul "origine" are o importanţă considerabilă în directă corelaţie cu calitatea vinurilor,
clasificarea acestora în funcţie de originea geografică şi de varietate a devenit un subiect de
interes semnificativ pentru comunitatea producatorilor dar si a consumatorilor.
Compoziţia chimică a vinului este afectată de factori multiplii, inclusiv arealul de producţie,
soiul de struguri, tipul de sol, climat (terroir) precum şi de practicile viticole şi oenologice.
Aceşti factori joacă un rol important în diferenţierea vinurilor în funcţie de originea lor
geografică şi anul de recoltă.
Măsurarea rapoartelor izotopice ale elementelor ușoare H, C, N, O și S s-au dovedit a fi
instrumente utile în stabilirea provenienţei geografice a produselor alimentare realizându-se
astfel verificarea conformităţii acestora cu legislația şi declarațiile de pe etichetă
Raportul natural al izotopilor stabili în materiile organice vegetale nu este constant, acesta
depinzând de conţinutul izotopic originar al moleculelor folosite de plantă pentru fotosinteză
(apa şi bioxidul de carbon) şi de fracţionarea izotopică ce are loc de-a lungul căilor
biosintetice. Amândoua moleculele precursor sunt caracterizate de rapoarte izotopice
specifice ale elementelor hidrogen, carbon şi oxigen. Cantitatea de izotopi grei în apă şi
bioxidul de carbon şi chiar distribuţia lor în moleculele de zahăr şi etanol este influenţată
semnificativ de condiţiile geo-climatice ale regiunii de provenienţa, de tipul plantei (specii sau
subspecii/cultivator), de mecanismul fotosintezei şi de anul de recoltă.
În general, conținutul izotopic al apei de vin depinde de mediul (natural și antropic) de unde
provine. Principalele influențe naturale în compoziția izotopică a apei sunt interacțiunea apă-
rocă, durata de tranzit, procesele de evaporare și altitudinea de reîncărcare a apei captate
pentru irigații. Pentru strugurii care sunt supuşi procesului de irigare, această apă poate să
difere în mod semnificativ de precipitații locale. În consecință, valorile rapoartelor izotopice
ale hidrogenului şi oxigenului din plantă (vița de vie) sunt direct corelate cu cele ale apei
acumulate din sol, compoziția izotopică (δ2H şi δ18O) a apei meteorice furnizând informații
despre condițiile locale climatice și geografice, cum ar fi temperatura, cantitatea de
precipitații, umiditate, altitudine sau latitudine.
In cazul specific al vinului, putem spune ca determinarea compozitiei sale naturale in izotopi
stabili constituie una din aplicatiile prin care se pot stabili relatiile de legatura intre produsul
finit (vin) si materiile prime (apa, CO2) din mediul lor natural. Factorii geografici si climatici
influenteaza semnificativ rapoartele izotopilor stabili (ex. 13C/12C) din apa si alcoolul etilic
al vinului, motiv pentru care acestia pot fi utilizati pentru localizarea zonelor viticole in
functie de clima (rece si uscata, rece si umeda, calda si umeda, calda si uscata). Prin
masuratorile facute de-a lungul timpului, s-a constatat o scadere a continutului de izotopi ai
oxigenului si intr-o masura mai mica a deuteriului din apa vinului, pe masura ce se trece de la
zone calde la zone cu un climat temperat si de la Vest la Est.
Deoarece valoarea raportului izotopic este conditionata de mediul climatic, indeosebi de
temperatura la care se matureaza strugurii, valorile inregistrate ale acestui raport genereaza
informatii credibile de elucidare a arealului de producere a unui vin (areal viticol, tara,
continent). Totodata, deoarece valoarea rapoartelor izotopice este dependenta de compozitia
izotopica a apei in sol, dar si de conditiile climatice, si in special de precipitatii, investigarea
acestor rapoarte constituie un demers relevant pentru autentificarea originii geografice a
vinurilor.
LUCRARE PRACTICĂ 5
DETERMINAREA GLICEROLULUI
Glicerolul este un produs secundar al fermentaţiei alcoolice a mustului. Conţinutul
vinurilor în glicerol, ca şi în alcool, este cu atât mai ridicat cu cât mustul a fost mai bogat în
zahăr. în vinurile normale se găsesc 6-12 g glicerol, în medie, pentru 100 g alcool. Pe baza
acestor proporţii se pot depista eventualele adaosuri frauduloase de alcool, în must sau vinuri.
De asemenea, se pot diferenţia vinurile dulci naturale de misteluri (care neparcurgând
fermentaţia alcoolică nu conţin glicerol). Glicerolul are o influenţă importantă asupra
însuşirilor gustative ale vinurilor, imprimându-le fineţe şi catifelare.

Principiul metodei

Determinarea glicerolului cu acid periodic se bazează pe reacţia generală a

polialcoolilor cu acest oxidant. Glicerolul este oxidat până la metanal şi acid formic, conform
reacţiei de mai jos:

CH2OH-CHOH-CH2OH + 2 HIO4 →

→ 2 HCHO+HCOOH + 2 HIO3 + H2O

În continuare, excesul de acid periodic este titrat cu tiosulfat de sodiu, determinând în

prezenţa amidonului ca indicator volumul de soluţie 0,1 N de tiosulfat necesar pentru
cantitatea de iod pusă în libertate (în mediu acid). Mecanismul chimic se desfăşoară astfel: a)
Exces

HIO4 → HIO3 + O
 b) Oxidarea acidului iodhidric:

2 HI + O → I2 + H2O

c) Titrarea iodului eliberat de excesul de HIO4: I2 + 2 Na2S2O3 → 2 NaI

+ Na2S4O6

Întrucât numeroşi componenţi ai vinului (acidul tartric, fructoza, glucoza, substanţele

tanante) reacţionează cu acidul periodic, este necesară o prealabilă îndepărtare a acestora din
lichidul supus analizei. La aceasta se ajunge printr-o dublă defecare a vinului. Mai întâi cu
acetat de plumb (pentru îndepărtarea acizilor organici, substanţelor tanante şi colorante), apoi
cu hidroxid de bariu. Sticlărie şi materiale

- Baloane cotate de 50 ml,

- Pahare Erlenmayer de 250 ml,

- Pâlnii pentru filtrat, hârtie de filtru,

- 2 biurete cu robinet de sticlă, -Pipete de 5, 10, 25 ml, - Cilindru de 20 ml

gradat.

Soluţii şi reactivi

- Acetat de plumb 20 %,

- Sulfat de sodiu (soluţie saturată), - Acid periodic N/l,

- Iodură de potasiu 16 % (1 N),

- Acid clorhidric 1:1 (20 %), - Tiosulfat de sodiu N/10, - Hidroxid de bariu.

Prepararea soluţiilor

- Soluţia de acetat de plumb 20%: se cântăresc 200 g acetat de plumb c.p., se

introduc într-un balon cotat de 1000 ml, în care se găsesc 500-600 apă distilată. Se agită
bine, până la completa dizolvare. Se completează până la semn cu apă distilată, la
temperatura indicată pe balon.
 - Soluţia saturată de sulfat de sodiu: într-o sticlă de reactiv, în care se găseşte
apă distilată, se dizolvă substanţa până când apare pe fundul sticlei o depunere de
cristale.

- Soluţia de iodură de potasiu 16 %: într-un balon de 1000 ml în care se găseşte

apă distilată (cca. 500 ml), se introduc 160 g iodură de potasiu, cântărită exact la balanţa
analitică. Se agită până la completa dizolvare. Se completează până la semn cu apă
distilată, ţinându-se seama de temperatura indicată pe balon.

- Soluţia de acid hiperiodic (periodic) 1 N: se cântăresc cu precizie 23 g de

periodat monopotasic KIO4 (greutatea moleculară = 230), introducându-se întrun balon
cotat de 1000 ml. Peste periodat se adaugă cca. 500 ml apă distilată şi în continuare 100
ml H2SO4 (D = 1,84). Se încălzeşte uşor pe baia de apă, agitându-se energic până la
completa dizolvare. După răcire, se completează la semn cu apă distilată (bidistilată).

- Soluţia de acid clorhidric p.a. 20 % (sau 1 : 1): se iau 500 ml acid clorhidric
conc. şi se amestecă cu 500 ml apă distilată.

- Soluţia de tiosulfat de sodiu N/10: se introduc 24,82 g tiosulfat de sodiu într-un

balon cotat de 1000 ml, aducându-se după dizolvare la semn cu apă distilată (la
temperatura înscrisă pe balon). După câteva zile se stabileşte titrul soluţiei de bicromat
de potasiu N/10.

Tehnica de lucru

Se iau 25 ml vin într-un balon cotat de 50 ml, se adaugă 2,5 ml acetat de plumb 20% şi
se agită bine. După 15 minute, se îndepărtează excesul de plumb cu sulfat de sodiu saturat
(adăugind picătură cu picătură până când partea limpede a lichidului nu se mai tulbură). Se
aduce la semn cu apă distilată, se agită şi se lasă o oră să se limpezească bine sau se filtrează
printr-un filtru cutat, cu pâlnie, într-un balon Erlenmayer. Din lichidul limpede filtrat se iau 5
ml, trecându-se într-un balon cotat de 50 ml în care s-au pus în prealabil, în funcţie de
conţinutul de zahăr al vinului, hidroxid de bariu fin mojarat (între 0,6-1,7 g). Balonul se ţine
în termostat ½ oră la temperatura de 55-60°C. După răcire se aduce la semn cu alcool etilic de
90-95 vol. %, după care se lasă 24 ore, când, dacă este cazul, se aduce din nou la semn. Se
filtrează printr-un filtru cutat şi din acest lichid se iau 20 ml trecându-se într-un balon
Erlenmayer de 250 ml. Cu ajutorul unei biurete cu robinet de sticlă se introduc peste acesta 5
ml acid periodic N/10. La început se agită, apoi se lasă în contact 20 minute. Se adaugă 10 ml
apă distilată, spălând gâtul balonului. Cu o pipetă de introduc 5 ml iodură de potasiu 16 % şi
20 ml HC1 1/1 şi se titrează cu tiosulfat de sodiu N/10. Culoarea brună care apare în urma
eliberării iodului trece treptat, prin titrare cu tiosulfat de sodiu, în galben, moment când se
adaugă amidonul 1 ml. Se titrează, în continuare cu atenţie, picătură cu picătură, se obţine
decolorarea, moment când operaţiunea este terminată.

Pentru a şti precis consumul de tiosulfat pentru cei 5 ml acid periodic, se efectuează
proba martor. Astfel se iau într-un balon Erlemayer 5 ml acid periodic, exact măsuraţi cu
biureta, peste care se introduc 100 ml apă distilată spălând bine gâtul balonului. Se adaugă 5
ml iodură de potasiu 16 % şi 20 ml HC1 1 : 1; se titrează cu tiosulfat de sodiu N/10. La
început culoarea este brun închisă, apoi pe parcursul titrării trece în galben, moment în care se
adaugă amidonul (o picătură). Culoarea albastră închisă formată se degradează pe măsura
adaosului, picătură cu picătură, de tiosulfat de sodiu, până la decolorare.

CURS 6

AUTENTIFICAREA VINURILOR

La autentificarea vinurilor se urmăreşte rezolvarea următoarelor obiective:

- identificarea originii geografice (aria geografică unde se creşte viţa de

vie - continent, ţară, provincie);

- identificarea soiului viţei de vie din care provin strugurii;

- identificarea vârstei vinului (vinuri tinere, vinuri învechite);

- identificarea tehnologiei de obţinere a vinurilor;

- identificarea manoperelor frauduloase (falsificări diferite ale vinurilor).

2.2. AUTENTIFICAREA ORIGINII GEOGRAFICE

Solul pe care se cultivă viţa de vie determină nu numai creşterea culturii, dar

şi fructificarea viţei şi, deci, calitatea strugurilor şi respectiv a vinurilor care se obţin, atât din
punct de vedere senzorial, cât şi compoziţional. Solul trebuie să fie slab acid - neutrofil spre
neutru - bazofil, heliofil. Viţa de vie se dezvoltă bine pe toate solurile, cu excepţia celor
sărăturoase şi care permit acumularea de apă. Are influenţă şi pHul solului, viţa de vie
vegetând bine pe solurile uşoare, nu prea fertile (Banu C. şi col., 2013)..

Pe lângă sol, care îşi impune amprenta prin profilul mineral al strugurilor şi al

vinurilor (unde mineralele suferă modificări), mai intervin şi condiţiile climatice prin: gradul
de însorire, luminozitatea în timpul zilei, nivelul ploilor.

Solurile din America (California) diferă de cele africane (Algeria) şi solurile din
Europa diferă de cele din Australia, iar în cadrul Europei, solurile diferă din punct de vedere
mineral în Spania, Italia, Germania, Franţa, România. În cadrul ţării noastre există diferenţe
de sol între arealul Focşanilor, cel din dealurile Buzăului, zona Călugărenilor, zona Craiovei,
zona Ardealului, zona Dobrogei.

Diferitele soluri sunt caracterizate prin prezenţa unor elemente minerale, unele rare,
care justifică faptul ca profilul mineral să stea la baza autentificării originii geografice. Astfel,
prezenţa Al, Ba, Ca, K, Mg, Sr caracterizează profilul mineral al vinurilor din America şi
Franţa; Cu, Ca, K, Li, Ni caracterizează profilul mineral al vinurilor din Franţa; Fe, Na, Rb pe
cel al vinurilor din Germania; Li, Mg, Rb pe cel al vinurilor din Spania (Rioja) şi al unor
vinuri din Franţa; Ba, Li, Mn, Rb pe cel al vinurilor din Spania; Al, Ba, Fe, K, Rb, Sr, Zn pe
cel al unor vinuri din Franţa, iar Li, Rb pe cel al vinurilor din Spania (Galicia). De remarcat că
Li şi Rb se găsesc sub formă de urme şi pot fi determinate prin MS (Banu C. şi col., 2013)..
Pentru autentificarea ariei geografice din care provin vinurile roşii (regiuni din Spania) se
folosesc unii izotopi stabili, dar şi raporturile dintre aceştia. Cantitativ, aceşti izotopi din apa
şi alcoolul etilic ale vinului sunt influenţaţi de zona viticolă, dar şi clima acestor zone (climat
mediteranean, climat temperat rece şi uscat, rece şi umed, cald şi umed, cald şi uscat). Se
utilizează izotopii δ13Cetanol măsurat prin IRMS şi 2H/H1etanol măsurat la ambele capete
ale moleculei de alcool etilic prin SNIF- NMR (Site specific natural izotopic fractionation -
nuclear magnetic resonance). Raporturile 2H/H1; 18O/I6O;

13
C/I2C prezintă variaţii semnificative în funcţie de climat. Se constată o scădere a
izotomerilor l8O şi a 2H(D) din apa vinului pe măsură ce se trece de la zonele calde la cele cu
climat temperat, precum şi de la Vest la Est.

Şi determinarea profilului aromei poate fi luat în consideraţie pentru

diferenţierea vinurilor din diferite regiuni ale Spaniei. Profilul aromei se stabileşte prin
GC cuplată cu detector IR. Au fost folosite patru variabile pentru identificare: 1propanol,
etiloctanoat, cis-3-hexen-1-ol şi acidul octanoic. S-a propus, pentru identificarea zonei
geografice şi a profilului aromei vinurilor roşii franţuzeşti şi a celor albe spaniole, luarea în
consideraţie a esterilor etilici, esterilor izoamilici, aldehidelor şi a acetalilor. Analiza
profilului aromei este mai eficient utilizată pentru stabilirea soiului (Banu C. şi col., 2013)..

Odată cu folsirea benzinelor cu plumb în circulaţia autovehiculelor şi creşterea numerică a

autovehiculelor pe drumurile rutiere asfaltice, atât atmosfera cât şi solul au început să fie
contaminaţi şi chiar poluaţi cu substanţe de aditivare a benzinelor şi anume trimetilul de
plumb şi trietilul de plumb. Prin urmare, şi culturile de viţă de vie au preluat din sol şi
atmosferă aceste derivate de Pb care se regăsesc în struguri şi, deci, în vinuri (perioada de
maximă folosire a benzinelor aditivate a fost înainte de 1980 în ţările dezvoltate şi înainte de
1990 în România). După 1980 pe plan mondial (ţările industrializare) şi după 1990 în
România au început să fie folosite numai benzine fară plumb, aşa încât vinurile foarte vechi
(înainte de 1980) conţin aceşti derivaţi de Pb, iar vinurile vechi şi noi nu mai conţin aceşti
derivaţi.

Ca problemă de strategie generală în industria vinurilor se impun următoarele:

- determinarea raporturilor izotopilor de Pb pentru a localiza originea continentală a

vinurilor;

- dozarea izotomerului lsO şi a deuteriului (2H) pentru identificarea latitudinii (culturi

din nord şi culturi din sud);

- dozarea unor metale rare Li, Rb, Sr şi chiar Mn pentru a localiza ariile mai mari sau
mai mici cultivate cu viţa de vie (Vitis vinifera);

- pentru determinarea originii geografice a vinurilor se aplică şi tehnica ICP

- OES (Inductively coupled plasma - spectrometrie de emisie optică).

2.3. AUTENTIFICAREA SOIULUI

Pentru aceasta autentificare se au în vedere:

> Profilul aromei. Soiul strugurilor are o importanţă vitală pentru compuşii de aromă din vin
şi, aşa cum s-a arătat deja, compuşii de aromă se formează şi datorită activităţii drojdiilor în
fermentarea alcoolică precum şi datorită reacţiilor care au loc în vin post fermentare (la
învechirea vinurilor). „Buchetul” vinului este cel care caracterizează un vin bine maturat şi
respectiv învechit, fiind o caracteristică de soi.
Tehnicile modeme de determinare a profilului aromei sunt: FT-FS, FT-MIR, MIR, GCFID,
GC+GC - MS (ITD), GC-MS.

> Profilul substanţelor colorante din vin contribuie şi el la diferenţierea soiului, soiurile de
vinuri roşii fiind mult mai bogate in pigmenţi polifenolici inclusiv antocianine. Diferenţierea
vinurilor roşii din soiuri diferite de struguri: Cabernet, Sauvignon, Merlot şi Pinot Noir, se
poate face prin tehnica MIR sau FT- MIR, iar prezenţa polifenolilor şi antocianidinelor prin
HPLC, respectiv prin HPLC cu reversie de fază sau HPL cu detecţie electrochimică (PP-
HPLC). Prin spectrofotometrie în UV-vizibil se pot determina pigmenţii antocianici totali care
descriu o bandă specifică între 490-550nm. Forma spectrului antocianic arată numărul şi
poziţia substituţiei glucozidului şi acilarea părţii de glucid cu hidroxicinamaţi (Banu C. şi col.,
2013)..

> Profilul aminoacidic. La stabilirea soiului de struguri din care este produs vinul poate fi
luat în consideraţie şi profilul aminoacidic. Acest profil este influenţat de factorii pedologiei,
agrotehnici şi de procesare tehnologică. Profilul aminoacizilor poate fi stabilit prin GC,
HPLC, (RP)HPLC.

> Analiza ADN. La stabilirea soiului se poate folosi şi analiza ADN a strugurilor, deşi în
vinuri rămân urme de ADN care pot fi impurificate cu AND-ul drojdiilor folosite la
fermentare şi a bacteriilor din vin. Pentru depistarea AND-ului provenit din struguri se
foloseşte tehnica PCR (Polymerase chain reaction).

2.4. AUTENTIFICAREA VÂRSTEI VINULUI

Cu cât vinurile sunt păstrate un timp mai mare, cu atât nivelul transformărilor fizico-
chimice şi biochimice este mai profund şi calitatea vinului este mai bună.
Aprecierea vârstei vinului pe cale senzorială este mai greoaie, însă sunt metode modeme de
apreciere a vârstei vinului printre care amintim:
- Determinarea radioactivităţii 14C din molecula de etanol din vin. Metoda se bazează pe
distilarea alcoolului din vin până la minimum 96% alcool la care se determina radioactivitatea
l4
C.

- Diferenţierea vinurilor vechi roşii din arii diferite (Gaillac, Beaujolais, Touraine) prin
metode FT-MIR, metoda NIR (care arată şi originea geografică şi felul fabricării). -
Determinarea radioactivităţii sedimentului vinului prin măsurarea activităţii unor izotomeri
cum ar fi 210P, 2I0P0,239PU, 240P, 137Cs.

- Tehnica NIR cu interpretare cu ecuaţii Fourier este de asemenea utilizată pentru a

determina vârsta vinului roşu de 1, 3, 5 ani, dar şi vinificările din 2004 - 2005.

2.5. AUTENTIFICAREA TEHNOLOGIEI DE PRELUCRARE

Procedeele de elaborare a vinurilor sunt diferite în funcţie de felul vinului (alb sau
roşu). Vinurile roşii se diferenţiază de cele albe prin culoare, atractivitate, astringenţă. Există
mai multe variante tehnologice, determinate de extragerea compuşilor fenolici.

La vinificaţia în roşu se pot aplica următoarele procedee:

- procedeul clasic: macerare - fermentare pe boştină şi amestecare must ravac cu must

de presă;

- procedeul la cald: macerare la cald şi separare must ravac care merge la fermentare;

- procedeul de macerare a strugurilor sub presiune de CO2 (maceraţie carbonică).

La vinurile roşii, pe lângă fermentaţia alcoolică se face şi o fermentaţie malolactică

pentru transformarea acidului malic în acid lactic. În acest fel se îmbunătăţeşte mult calitatea
vinului.

Autentificarea vinurilor sub aspectul tehnologiei de obţinere se impune mai ales în

cazul vinurilor efervescente (spumante, spumoase, petiante, perlante) dar şi a vinurilor de tip
oxidativ (Madeira, Porto, Malaga, Marsala). Aceste vinuri au un conţinut ridicat în alcool 18 -
20% vol alcool şi chiar 22% vol alcool.
La vinul de Madeira se aplică procesul de maderizare (menţinere la 45...65°C

timp de câteva luni) (Banu C. şi col., 2013)..

Un vin oxidativ special este cel de Xeres la care se dezvoltă la suprafaţă drojdii sub
formă de peliculă, ce produc cantităţi mari de aldehide şi acetali. Vinul este bogat în produşi
de autoliză ai drojdiei şi în produşi obţinuţi prin reacţii de esterificare. Acest tip de vin, cu 15 -
16% vol alcool, are un „buchet” specific.

Autentificarea procesării tehnologice are relevanţă pentru vinurile roşii, dar mai ales
pentru cele efervescente şi de tip oxidativ. Ca tehnici de autentificare sunt analize senzoriale,
conţinutul în alcool adăugat, conţinutul în zaharuri, extractul şi culoarea care este galben - pai
până la galben închis la Xeres, chihlimbarie - brună la Madeira, galben - aurie până la
chihlimbarie la Malaga şi chihlimbarie la Masala.

2.6. AUTENTIFICAREA VINURILOR ROZE

Vinurile roze, din punct de vedere al culorii cât şi al celorlalte caracteristici, sunt
considerate ca vinuri intermediare între cele albe şi cele roşii, de cele mai multe ori
apropiindu-se de cele roşii.

Se obţin prin vinificarea în alb a unor struguri coloraţi sau după o maceraţie uşoară
(24 ore) după tehnologia de preparare a vinurilor roşii. Vinurile roze se mai obţin şi dintr-un
amestec de struguri roşii şi albi. Acestea se caracterizează prin supleţe, prospeţime,
fructozitate, fiind consumate ca vinuri tinere. Vinurile roze se caracterizează printr-un anumit
conţinut de: taninuri (elagotaninuri), respectiv o valoare intermediară între vinurile albe (10 -
120 mg/l) şi vinurile roşii (1400 - 1500 mg/l). Elagotaninurile se pun în exidenţă prin metoda
HPLC (Banu C. şi col., 2013).

LUCRARE PRACTICĂ 6
DETERMINAREA ZAHĂRULUI REZIDUAL DIN VIN
PRIN METODA SCHOORL

Principiul metodei

Cantitatea zaharurilor prezente în vin se determină prin măsurarea oxidului cupric rămas într-
un volum cunoscut de licoare Fehling, în care s-a introdus un volum, de asemenea, cunoscut,
din vinul de analizat. Pentru măsurarea cantităţii de oxid cupric rămas neredus de zaharuri se
determină volumul soluţiei 0,1 N de tiosulfat de sodiu necesar pentru titrarea iodului pus în
libertate (în mediu acid), prin oxidarea iodurii de potasiu de către Cu 2+, folosind amidonul
drept indicator. Mecanismul chimic se desfăşoară astfel:

a) Exces
2 CuO → Cu2O + O
b) Oxidarea acidului iodhidric:
2 HI + O → I2 + H2O
c) Reacţia de oxido-reducere: 2 CuO + 2 HI → Cu2O + I2 + H2O
d) Titrarea iodului eliberat de excesul oxidului cupric
e) I2 + 2 Na2S2O3 → 2 NaI + Na2SO6
Tiosulfat de Tetrationat de natriu
natriu

Întrucât numeroşi componenţi ai vinului, alţii decât zaharurile reducătoare, reacţionează cu

licoarea Fehling, este necesară o prealabilă îndepărtare a acestora printr-o defecare cu acetat
de plumb.

Soluţii necesare

- Soluţie de sulfat de cupru 69,2 g/l,

- soluţie de tiosulfat de sodiu N/10,

- Soluţie alcalină de sare Seignette,

- Acetat de plumb 20 %,

- Soluţie de iodură de potasiu 10 %, lipsită de iodaţi, - Acid sulfuric cu densitatea 1,11,

- Soluţie de amidon 0,2 %. Prepararea soluţiilor
- Soluţia de sulfat de cupru: se cântăresc exact 69,2 g CuSO4 c.p. Această cantitate se
introduce într-un balon cotat de 1000 ml, se dizolvă în cca. 600-700 ml apă şi se aduce la
semn, la temperatura indicată pe balon (Fehling I).
Soluţia de tiosulfat de sodiu N/10: se cântăresc la balanţa analitică 24,82 g tiosulfat de natriu
c.p. Substanţa se introduce într-un balon de 1 litru şi se dizolvă cu apă distilată. După
dizolvarea completă, se aduce la semn.
- Soluţia alcalină de sare Seignette: o cantitate de 345 g sare Seignette (tartrat dublu de
sodiu şi potasiu) şi alta de 100 g NaOH se pun împreună într-un balon de 1 litru, se dizolvă,
aducându-se la semn (Fehling II).
- Acetat de plumb 20%: o cantitate de 100 g acetat de plumb se introduce într-un balon
de 500 ml; se dizolvă în apă distilată şi se aduce la semn.
- Soluţia de iodură de potasiu: se cântăresc cu precizie 100 g iodură introducându-se
într-un balon de 1 litru. Se dizolvă în apă şi se aduce la semn. Se recomandă ca apa să fie
bidistilată.
- Acid sulfuric cu densitatea 1,11: se prepară din H2SO4 conc. (cu densitatea 1,84). Într-
un balon Jena de 1000 ml se introduc 820 ml apă distilată, peste care se adaugă cu precauţie,
şi treptat, 160 ml H2SO4 conc. Se completează cu apă distilată până la semn, la temperatura
indicată pe balon.
- Soluţia de amidon 0,2 %: într-un balon de 100 ml se introduc 0,2 g amidon solubil. Se
dizolvă în apă caldă, iar după răcire se aduce la semn.
Până la un conţinut de 5-6 g/l vinurile se analizează cu ajutorul metodei Nessler. Prin metoda
Schoorl se analizează vinurile care conţin cel puţin 10-20 g/l zahăr.

Tehnica de lucru

Mai întâi se efectuează defecarea, ce are rolul de a înlătura substanţele, altele decât zaharurile,
care pot reacţiona cu oxidul cupric. Pentru aceasta, întrun balon de 100 ml se pun 10 ml vin,
peste care se adaugă câţiva ml de acetat de plumb 20 %, ceea ce conduce la o precipitare
abundentă. Se lasă în repaus 1/4 h; se înlătură excesul de acetat de plumb cu o soluţie
suprasaturată de sulfat de sodiu, care se adaugă treptat, cu o pipetă, în cantitate de 0,5-1 ml; se
lasă din nou în repaus ¼ h după care se adaugă puţină apă distilată şi se lasă din nou în repaus.
În sfârşit, se preling câteva picături de sulfat de sodiu, observând dacă întregul conţinut de
acetat de plumb a precipitat. Se aduce la semn, după ce mai întâi conţinutul balonului s-a
omogenizat. Se lasă, mai departe, în repaus ¼ h după care se filtrează printr-un filtru cutat. În
continuare, se stabileşte consumul de tiosulfat necesar pentru titrarea iodului pus în libertate
de soluţia cupro-alcalină, în modul următor:

Într-un balon Erlenmayer de 250 ml, din sticlă de Jena, se iau 10 ml de soluţie de sulfat de
cupru (Fehling I) şi 10 ml din soluţia de sare Seignette (Fehling II); se adaugă 20 ml apă
distilată şi se încălzeşte, până la fierbere, pe o sită de azbest. Din momentul începerii fierberii,
aceasta se menţine timp de două minute exact; se răceşte repede lichidul printr-un curent de
apă la robinet şi se adaugă 10 ml ioduri de potasiu 10 % şi 10-15 ml acid sulfuric 1/3. Iodul
pus în libertate se titrează cu o soluţie de tiosulfat de sodiu N/10 în prezenţa amidonului ca
indicator, până ce coloraţia albastru-murdar, dată de iod cu amidonul, trece în alb gălbui şi
persistă timp de 1 minut.

Numărul de ml de tiosulfat folosiţi reprezintă consumul necesar titrării amestecului a 10 ml

soluţie de sulfat de cupru + 10 ml soluţie tartro-alcalină, adică pentru martor.

Dacă vinul este foarte dulce, pentru determinarea zahărului, după defecare şi filtrare se mai
face o diluţie. Pentru aceasta, se iau 10 ml din soluţia defecată şi filtrată, într-un balon a cărui
capacitate trebuie aleasă astfel încât prin aducerea la semn cu apă distilată, conţinutul în apă al
diluţiei să fie în jur de 1%. În continuare, se iau (într-un Erlenmayer) 20 ml din proba astfel
pregătită; se spală pereţii balonului cu apă distilată, se adaugă 10 ml soluţie de sulfat de cupru
şi 10 ml din soluţia sodică de sare Seignette şi se procedează, mai departe, la stabilirea titrului
soluţiei de sulfat de cupru, ca şi la martor.

În caz că la fierbere, timp de 2 minute, nu mai persistă coloraţia albastră, concentraţia în zahăr
fiind prea mare, se face a doua diluţie, luându-se din filtrat 10 ml soluţie (vin-apă), care se
pun într-un balon de 100 ml, aducându-se la semn cu apă distilată.

Dacă n este cantitatea de tiosulfat (în ml) necesară pentru determinarea titrului soluţiei de e
sulfat de cupru şi n' numărul de ml tiosulfat N/10 necesar pentru titrarea vinului, diferenţa (n -
n') reprezintă tiosulfatul corespunzător zahărului care se află în vin. În tabel se găseşte
cantitatea de zahăr, care corespunde cantităţii de tiosulfat utilizată pentru determinarea
zahărului din vin.

Calcule
a. Calculul diluţiilor
Pentru D1: 10 ml vin se aduc la 100 ml cu apă distilată. În acest caz, în fiecare ml soluţie se va
găsi 0,1 ml vin, reieşind din următorul calcul: 10 : 100 = 0,1.

Dacă din această primă diluţie se iau 20 ml, înseamnă că se supun analizei 2 ml vin (0,1 x 20
= 0,2). Pentru găsirea conţinutului de zahăr la litru, rezultatul se înmulţeşte cu 500.

Când vinul are un conţinut mai ridicat în zahăr, se face diluţia a II-a (D 2). În acest caz, din
prima diluţie se iau 10 ml şi se aduc la 100 ml. Dacă se iau 20 ml pentru analiză, din D2,
rezultă că în această cantitate se găsesc 0,2 ml vin, ceea ce înseamnă că, pentru exprimarea
conţinutului în zahăr la litru, rezultatul se înmulţeşte cu 5000.
Adică 0,2 x X = 1000, de unde: X =
1000 : 0,2 = 5000.

b. Calculul conţinutului în zahăr

Exemplu: pentru proba martor s-a stabilit un consum de 25 ml tiosulfat de sodiu, iar proba cu
vin are un consum de 23,8 ml tiosulfat de sodiu 0,1 N. Se face diferenţa 25 - 23,8 = 1,2 ml.
Rezultatul (1,2) reprezintă tiosulfatul de sodiu 0,1 N corespunzător zahărului care se află în
vin. Cantitatea de zahăr, care corespunde volumului de tiosulfat utilizat pentru determinarea
zahărului din proba cu vin, se deduce, prin interpolare, folosind datele din tabelul 8. 1.

Exemplu: la consumul de 1,2 ml tiosulfat se procedează astfel: la 1 ml tiosulfat corespunde un

conţinut de 3,2 mg zahăr, iar la 2 ml tiosulfat corespunde un conţinut de 6,3 mg zahăr.
Întrucât 1,2 se află între aceste cifre, se face următorul calcul: 6,3 - 3,2 = 3,1.

Dacă diluţia a fost D2 = 5000, rezultă: 3,82 x 5000 = 19100 mg/l =

19,1 g/l zaharuri reducătoare.

CURS 7
AUTENTIFICAREA ŞI IDENTIFICAREA FALSIFICĂRILOR ÎN INDUSTRIA
BĂUTURILOR ALCOOLICE DISTILATE
1.1. CLASIFICAREA BĂUTURILOR ALCOOLICE ŞI INDICATORII
ACESTORA
Băuturile alcoolice distilate sunt acele băuturi care au un conţinut ele 22-50% alcool (în
volume) şi care rezultă prin distilarea a diverse materii prime fermentate alcoolic. Băuturile
alcoolice distilate se clasifică după două criterii: natura materiei prime şi procesul tehnologic.
Băuturile alcoolice distilate includ:

❖ Rachiuri naturale, care pot fi:

- Rachiuri obţinute din materii prime alcoolice (deja fermentate alcoolic)

- rachiuri din vin cu băutură reprezentativă - cognac;

- rachiuri din drojdie de vin;

- rachiuri din tescovină de struguri.

 - Rachiuri din materii prime direct fermentescibile: rachiuri din fructe şi sucuri de
fructe de plantaţie fermentate alcoolic - cidru Calvados, suc fermentat de curmale;
rachiuri din sucuri de plante fermentate alcoolic, respectiv din suc de trestie
fermentat, melasă din sfeclă de zahăr fermentată
- reprezentanţii sunt: Rhumul şi Tafia, agave - Tequilla.

- Rachiuri din materii prime amidonoase: must de cereale fermentat Whisky, Gin,
Kombraunnwein, Sake.
❖ Rachiuri industriale, la care alcoolul provine din spirt rafinat alimentar, care pot fi:

- Rachiuri aperitive seci: votcă, brandy; -

Rachiuri desert: lichioruri.

Indicatorii principali ai acestor băuturi alcoolice sunt arătaţi în tabelul 1.1.

6
 Tabelul
1.1. Principalii indicatori ai rachiurilor naturale şi industriale (Banu C. şi colab., 2013)
Sortiment Rachiu Rachiu de mere, Rachiu Vinars Rachiu de Rachiu de Rachiuri

Indicator de prune pere, caise, de vin tescovină drojdie industriale

piersici
% vol. Alcool la 200C 24-50 34-40 30-40 35-42 24-30 30-40 22-42
Aciditate totală, mg acid acetic % ml AP, 400 550 400 400 750 400 100
Aldehide, mg aldehidă acetică % ml AP 60 60 60 60 60 60 20
Alcooli superiori, mg alcool izoamilic 500 500 500 500 750 500 40

%AP
Esteri, mg acetat de etil % ml AP 500 500 500 500 - 600 105
Furfurol, mg% ml AP 2 2 2 2 2 2 3
Alcool metilic, mg % ml AP 1100 1100 1100 200 1100 1100 200
Acid cianhidric, mg/l 5 5 5 5 5 5 absent
Cupru, mg/l 5 5 5 5 1 5 1
Plumb, mg/l 0,3 0,3 0,3 0,3 0,1 0,3 0,1
Arsenic, mg/l 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
4
 1.2 AUTENTIFICAREA BĂUTURILOR ALCOOLICE

Se are în vedere stabilirea originii materiei prime care a stat la baza producerii
băuturii alcoolice distilate. In acest scop sunt studiate două probleme:

• Determinarea compuşilor volatili din băutura respectivă al căror conţinut este

influenţat de natura materiei prime, condiţiile de desfăşurare a fermentaţiei alcoolice, precum
şi de procesul de distilare (calitatea instalaţiei de distilare în a obţine un alcool de înaltă
calitate senzorială şi fizico-chimică). Se urmăreşte conţinutul în alcool metilic, alcooli
superiori (izopropilic, izobutilic, amilic, izoamilic), aldehide, esteri, acetali, 1-propanol,
izopentanol.
Există diferenţe în ceea ce priveşte conţinutul în unele substanţe volatile în funcţie de materia
primă folosită la obţinerea acestora. De exemplu, alcoolul produs din fructe (care au în
compoziţie cantităţi mai mari de pectine) conţine o concentraţie mai mare de alcool metilic
decât cel produs din cereale (deoarece alcoolul metilic rezultă prin demetilarea pectinelor, în
principal a celor care sunt puternic metilate). Alcoolul provenit din fructe fără sâmburi
conţine cantităţi mai mari de 1-hexanol în comparaţie cu alcoolul obţinut din fructele cu
sâmburi, la care este mai mare concentraţia de alcool benzilic şi benzaldehidă. Alcoolul
provenit din pere conţine esterul decadienoic, iar cel din corcoduşe conţine alcool terpenoic.

Compuşii volatili din băuturile alcoolice se determină prin GC-MS (gaz cromatografie
şi spectroscopie de masă) şi prin tehnica HRGC (gaz cromatografie de înaltă rezoluţie).

• Determinarea izotopilor stabili naturali şi a raporturilor dintre aceştia (DH) sau

2 13 12
H/H1 şi C/ C prin tehnica rezonanţei magnetice nucleare. Astfel δ 13Cetanol poate fi
determinat prin IRMS, iar 2H/ 1H etanol de la ambele capete ale moleculei de etanol prin
tehnica SNIF-NMR.
Analiza 2H-NMR evaluează conţinutul de izotomer al grupării metilice după valoarea
(2H/1H)1 (conţine 85% din totalul de deuteriu al glucidelor fermentate) şi grupării metilenice
după valoarea (2H/'H)n (este de 70% din cantitatea de deuteriu a apei).

[CH3 2H-CH2OH şi CH3-CH-2HOH]

grupare metilică şi grupare metilenică

Raportul (2H/'H)n/(2H/1H)1 are valoarea 2 când conţinutul de deuteriu din cele două
grupări este egal şi valoare de aproape 3 când conţinutul de deuteriu al grupării metilice este

52
mai mic, fapt ce se întâmplă atunci când zaharurile fermentescibile din plante sunt fermentate
la alcool cu ajutorul drojdiilor (Banu

C. şi colab., 2013).

Aria geografică în care se cultivă materia primă influenţează semnificativ conţinutul

de deuteriu din aceasta, iar raportul 2H/1H pentru etanolul obţinut din materiile prime cultivate
în ţările din sudul Europei este mai mare decât 2H/1H din etanolul obţinut din materiile prime
cultivate în nordul Europei (Banu C. şi colab., 2013).

Raportul 13C/ 12C este influenţat de aria geografică şi condiţiile climatice, însă cel mai
important factor de influenţă este mecanismul de biosinteză a glucidelor din CO 2 şi H2O prin
fotosinteză. Dacă aceste glucide se formează pe calea C4, situaţie caracteristică porumbului şi
trestiei de zahăr, acestea au un conţinut mai mare de 13C şi un raport 2H/1H mai mare decât în
cazul glucidelor sintetizate pe calea C3, aşa cum sunt glucidele din sfecla de zahăr, struguri,
grâu. Chiar distilatele din cireşe, corcoduşe, cereale au cantităţi mai mari de izotomer I3C în
comparaţie cu cele din mere, pere sau struguri. Distilatele obţinute din fructele cu sâmburi au
raportul 2H/1H mai mare decât distilatele provenite din fructele fără sâmburi.

3.FALSIFICĂRILE BĂUTURILOR ALCOOLICE ŞI IDENTIFICARE LOR

Cea mai frecvent întâlnită este falsificarea cu apă, ceea ce conduce la: diminuarea
conţinutului de alcool (în principal), dar şi a acidităţii, inclusiv a conţinutului de zahăr.

Falsificarea se poate face cu un amestec apă - alcool situaţie în care modificarea

concentraţiei de alcool este mai scăzută.

O falsificare mai gravă este aceea de substituire parţială sau totală a rachiurilor naturale
din fructe, cereale cu distilate din melasă, cu alcool etilic de sinteză din petrol, care este toxic
prin faptul că este contaminat cu metale grele.

Tehnicile GC şi GC-MS au fost utilizate şi pentru autentificarea băuturilor alcoolice tari

de tip votcă, gin, cognac, whisky. În condiţiile în care se adaugă alcool sintetic, acesta poate
fi impurificat cu acetonă, 2-butanol, crotonaldehidă, aceştia fiind aleşi că markeri pentru
decelarea falsificării (Banu C. şi colab., 2013).
Dacă ginul a fost falsificat prin adaos de extract de ienupăr, markerii utilizaţi au fost
acizii graşi, glicolii şi alţi componenţi cu volatilitate mai scăzută. Falsificarea cognacului prin
înlocuirea distilatului de vin cu spirt din alte surse neviticole sau prin menţinerea spirtului
industrial în contact cu lemn de stejar se evidenţiază tot prin tehnicile menţionate mai sus.
53
 Un alt gen de falsificare este acela de a înlocui parţial sau total o băutură alcoolică cu alta.
De exemplu, Tequilla 100% produsă din agave poate fi înlocuită cu o Tequilla produsă din
agave şi zahăr de trestie. Diferenţierea se face pe baza izotopilor δ 18Oetanol şi δ13Cetanol. S-a mers
şi pe varianta determinării δ13Cetanol şi a îmbogăţirii cu δ2 H a unei grupări din molecula
etanolului, folosind în acest caz

NMR şi gaz cromatografia.

Etanolul fermentat din orez, care este o plantă C3, a fost diferenţiat de etanolul din
trestia de zahăr, plantă C4, prin măsurarea δ13Cetanol cu tehnica IRMS.

Alt gen de falsificare a rachiurilor naturale distilate este adaosul de îndulcitori

nenutritivi, coloranţi, aromatizanţi naturali sau sintetici şi a altor aditivi autorizaţi în cantităţi
mai mari decât cele admise, precum şi îndulcitori neautorizaţi (Banu C. şi colab., 2013).

Precizăm că în prezent sunt tehnici care pot diferenţia un aromatizant natural de unul
sintetic, prin folosirea cromatografiei de piroliză IRMS (GC-PIRMS).
De exemplu, valorile δ2H(D) ale benzaldehidei din surse naturale (specii de cassia,
ulei amar de migdal, fructe) variază între -83‰ şi -l 89‰, în timp ce în cazul aldehidei
sintetizate din toluen 82H variază între +420‰ şi +688‰.

Benzaldehida sintetizată din clorură de benzol are δ 2H = -78‰ şi -85‰iar benzaldehida

sintetizată din aldehida cinamică (din ulei de cassia) are are δ 2H în domeniul moleculei
naturale de benzaldehida, adică -136‰.

Determinarea prin tehnica GC-IRMS şi GC-P-IRMS a anetolului sintetic şi a trans-

anetolului natural folosind izotopii naturali stabili δ 13C şi δ2H au demostrat că anetolul sintetic
are avlorile δ2H în domeniul -20‰ şi -79‰, faţă de cel natural la care valorile sunt -71‰ şi -
99‰ (Banu C. şi colab., 2013).

LUCRARE PRACTICĂ 7

DETERMINAREA EXTRACTULUI

(STAS 184/3-70)

Prin extract uscat total se înţelege conţinutul total de substanţe nevolatile dizolvate
sau dispersate coloidal, obţinut prin evaporarea produsului la temperatura de fierbere a apei.
După conţinutul de extract în produs, determinarea se face prin trei variante:

54
 1. Pentru alcool etilic sau băuturi alcoolice cu urme de extract;

2. Pentru băuturi alcoolice cu extract până la 40 g/l;

3. Pentru băuturi alcoolice cu extract peste 40 g/l. Mod de lucru

Determinarea extractului la băuturile alcoolice cu urme de extract

Între-o capsulă cu fund plat, tarată în prealabil, se introduc 100 ml din produsul de
analizat şi se evaporă pe baia de apă până la sec. Se usucă apoi timp de 30 minute în etuvă la
1000C, se răceşte în exicator şi se cântăreşte, cu precizie de 0,0002 g.

În care:

m2 – masa capsulei cu extract, g m 1 –

masa capsulei goale, g

ρ – densitatea produsului de analizat, g/ml V – volumul de

produs luat pentru determinare, ml Determinarea
extractului la băuturi alcoolice cu extract până la 40 g/l
Între-o capsulă cu fund plat, tarată în prealabil se introduc 50 ml din produsul de
analizat şi se evaporă pe baia de apă până la sec sau consistenţă siropoasă. Se usucă apoi în
etuvă la 1000C timp de 2 ½ ore, se răceşte în exicator şi se cântăreşte cu precizie de 0,0002 g.

În care:

m2 – masa capsulei cu extract, g m 1 –

masa capsulei goale, g

ρ – densitatea produsului de analizat, g/ml V – volumul de

produs luat pentru determinare, ml

Determinarea extractului la băuturi alcoolice cu extract peste 40 g/l

Într-un balon cotat se măsoară 100 ml din produsul de analizat astfel: se umple
balonul cu distilat până aproape de semn, se aduce la temperatura de 20 0C, se completează
până la semn cu produs adus la temperatura de 20 0C şi se amestecă. Se trece cantitativ
conţinutul între-un balon cotat de 1000 ml, spălând cu apă distilată şi se aduce la semn cu apă
distilată având temperatura de 200C.

Din această soluţie se iau cu o pipetă curată şi uscată 20 ml, se trec între-o capsulă cu
fund plat şi se evaporă pe baia de apă până la sec sau consistenţă siropoasă. La sfârşitul

55
evaporării se adaugă 4-5 ml alcool etilic pentru a grăbi evaporarea. Se usucă apoi în etuvă la
1000C timp de 2 ½ ore, se răceşte în exigator şi se cântăreşte cu precizie de 0,0002.

În care:
m2 – masa capsulei cu extract, g m 1 –
masa capsulei goale, g

ρ – densitatea produsului de analizat, g/ml V – volumul de

produs luat pentru determinare, ml
V1 – volumul soluţiei din balonul cotat la care s-a diluat proba, ml

V2 – volumul soluţiei luate din balonul cotat pentru determinare, ml

DETERMINAREA ACIDITĂŢII TOTALE

(STAS 184/5-70)

Prin aciditate totală se înţelege suma acidităţilor titrabile când se aduce produsul la
pH=7 prin adăugarea unei soluţii alcaline titrate.

Principiul metodei

Se titrează aciditatea produsului de analizat cu o soluţie de hidroxid de sodiu cu titru

cunoscut, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator. În prealabil se îndepărtează bioxidul de
carbon. Reactivi necesari

• Hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n

• Fenolftaleină, soluţie alcoolică 1%

Mod de lucru

Între-un vas Erlenmayer de 250 ml prevăzut cu refrigerent ascendent se introduc 100

ml produs de analizat. Se încălzeşte la fierbere timp de 5-10 minute pe baie de apă pentru
îndepărtarea bioxidului de carbon.

Se lasă să se răcească lichidul fără a scoate refrigerentul, apoi acesta se spală cu puţină
apă distilată, prinzând apele de spălare în vasul Erlenmayer.

56
 Se titrează cu o soluţie de hidroxid de sodiu în prezenţa fenolfatleinei ca indicator,
până la apariţia culorii roz, care trebuie să persiste 1 minut.

În cazul produselor intens colorate, produsul de analizat se diluează corespunzător

ţinând seama de aceasta în calcul. Calculul rezultatelor

Aciditatea totală se poate exprima cu ajutorul formulelor de calcul:

0,0049V1100
Aciditate totală (în H2SO4) = x100g/100 ml alcool Vxc

0,0049V1100
Aciditate totală (în H2SO4) = (%) V

0,006V1100
Aciditate totală (în CH3COOH) = x100 g/ml alcool Vxc

0,006V1100
Aciditate totală (în CH3COOH) = (%) V 0,1V11000

Aciditate totală = miliechivalenţi/litru

În care:

V1 = volumul de soluţie hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, ml V = volumul

probei de analizat, ml
c = concentraţia alcoolică a băuturii de analizat, %vol ρ =
densitatea produsului de analizat, g/ml

0,0049 = cantitatea de acid sulfuric corespunzătoare la 1 ml soluţie hidroxid de sodiu 0,1 n, g

0,006 = cantitatea de acid acetic corespunzătoare la 1 ml soluţie hidroxid de sodiu 0,1 n, g
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări.

CURS 8

DIVERSE FALSIFICĂRI ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ.

METODE ŞI PROCEDEE PENTRU IDENTIFICAREA ACESTORA

Se consideră falsificare:

57
- adaosul oricărei substanţe naturale sau sintetice în produse, în scopul mascării unor
defecte ale acestora, precum şi în scopul modificării sau conferirii de proprietăţi pe care
produsele nu le justifică prin compoziţia lor naturală sau prin reţetele de fabricaţie.
- “schimbarea compoziţiei fără a se schimba specificaţiile de pe etichetă”.

Principalele falsificări sunt: diluţia (adaosul de apă), alcoolizarea (adaosul de alcool)

adaosul de glicerol (glicerină), de îndulcitori, coloranţi, arome, antiseptici.

DILUŢIA (ADAOSUL DE APĂ)

Diluarea vinului cu apă este practică interzisă în comerţul cu vin chiar dacă cele două
părţi contractant - vânzător şi cumpărător ar fi de acord cu această practică.

După obligativitatea de a indica tăria alcoolică, diluţia este în general mai puţin
practicată ca şi altă dată.

Această falsificare, în zilele noastre, este practicată în combinaţie şi cu adaosul de

zahăr sau alcool, obţinând astfel o eficienţă economică sporită.

Identificarea adaosului de apă este operaţiune foarte delicată, deoarece în

condiţii atmosferice variabile, după zone viticole şi ani de recoltă, este dificil de a
avea norme stricte de compoziţie pentru vinuri, aşa după cum există pentru lapte, de
exemplu.
Există 3 procedee pentru identificarea adaosului de apă: procedeul prin
comparare, aplicarea regulilor oenologice şi aprecierea adaosului prin solubilitatea
tartratului acid de potasiu.
1.1. Procedeul prin comparare

Acest procedeu este cel mai simplu şi cel mai sigur când se pot compara cele două
probe de vin. Cazul se prezintă în situaţia în care se face investigaţie la vânzarea în detaliu,
iar proba prelevată este comparată cu cea a furnizorului.

Trebuie făcută o analiză completă (în laborator) pentru a se asigura că cele două
vinuri sunt bine comparate şi de a se calcula adaosul pornind de la mai multe elemente
(alcool,, extract sec, potasiu, cenuşă, de ex.). Compararea acidităţii fixe nu este întotdeauna
semnificativă deoarece vinul putea să fi suferit în acelaşi timp adaos de apă şi acid tartric.

Procentul de adaos de apă este dat de media procentelor calculate asupra diferitelor
elemente.
Aplicarea regulilor oenologice
58
 Regula GAUTIER ( Suma alcool + Aciditate fixă).Pentru obţinerea acestui indice se
adaugă ia gradul alcoolic total, aciditatea fixă .

Suma alcool + aciditate fixă variază în general între 13- 17. Pentru vinurile roşii
franceze se presupune că adaosul de apă s-a făcut când suma scade sub 12,5 sau în cazul
vinului de şes (Aramon) sub 11.5. Această regulă se aplică aproape în totalitate la vinurile
albe.

Regula HALPHEN. Acest autor, bazându-se pe observaţiile că aciditatea vinului

variază în sens invers cu gradul alcoolic, apreciază adaosul de apă după cantitatea de
aciditate pe care o poate furniza vinul prin gradul alcoolic. La gradul alcoolic se ţine seama,
diminuându-se cu alcoolul care provine dintr-o eventuală îmbogăţire prin adaos de alcool sau
de zahăr.
Aciditatea avută în vedere de HALPHEN este aciditatea fixă a unui vin, neţinând
seama de acizii adăugaţi şi nu conţinute mai mult de 0,70 din aciditatea volatilă exprimată în
acid sulfuric.

Raportul HALPHEN este exprimat prin relaţia:

R= 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑖𝑡𝑎𝑡𝑒 𝑓𝑖𝑥𝑎+0,70

𝑔𝑟𝑎𝑑 𝑎𝑙𝑐𝑜𝑜𝑙𝑖𝑐

Exemplu: un vin de 9° alcool, o aciditate totală de 5,8 g/l şi o aciditate volatilă de 1,5 g/l. Se

stabileşte aciditatea reală a vinului scăzând din aciditatea totală aciditatea volatilă, mai
puţin 0,7 g ( aciditatea volatilă a unui vin normal).
5,8-(1,5-0,7) = 5, aciditate este deci 5/9 ═ 0,55

Acest raport de 0,55 fiind superior raportului tip stabilit de către HALPHEN pentru
un vin de 9° alcool, putem spune că vinul examinat ar fi normal.

Raporturi tipice aciditate / alcool după HALPHEN

Grad Raporturi Grad Raporturi
alcoolic alcoolic
6,0 0,740 9,5 0,495
6,5 0,705 10,0 0,460
59
 7,0 0,670 10 5 0,425
7,5 0,635 11,0 0,390
8,0 0,600 11,5 0,355
8,5 0,565 12,0 0,320
9,0 0,530 12,5 2 0,200

Regula BLAREZ. Acest autor se pronunţă pe bună dreptate contra discordanţei limitelor

acidităţii volatile în regulele GAUTIER şi HALPHEN, nu consideră decât aciditatea fixă în

stabilirea regulilor pe care le propune şi pe care le preconizează astfel:
1. Suma (titrul alcoolic + aciditatea fixă) posedă o valoare minimă care este în
raport cu titrul alcoolic. Suma aceasta creşte în acelaşi timp cu componentele, dar nu şi în
aceeaşi cantitate. Valorile minime variază cu originea vinului.
2. Raportul între titrul alcoolic a unui vin şi aciditatea sa fixă este reprezentată
printr-un număr maxim, funcţie de titrul alcoolic, dar care variază cu originea vinului.
Pentru aplicarea acestor reguli trebuie cunoscută originea vinului supus expertizei.
BLAREZ stabileşte trei grupe distincte de vinuri (franceze) având fiecare, constantele lor.

Tabelul
2.1. Suma şi raportul BLAREZ

Originea Titrul Aciditate Suma Raport

vinului alcoolic a fixă alcool alcool/acidi
maximă +aciditate tate fixă
fixă
minimă
A. Vinuri 14,0 2,50 16,50 5,6
roşii de 13,0 2,60 15,60 5,0
pantă 12,5 2,70 15,20 4,6
(franceze) 12,0 2,80 14,80 4,3
vinuri 11,5 2,90 14,40 3,9
spaniole şi 11,0 3,00 14,00 3,66
algeriene 10,5 3,25 13,75 3,20
10,0 3,50 13,50 2,80
9,5 3,75 13,25 2,50
9,0 4,00 13,00 2,25
60
 8,5 4,25 12,75 2,00
8,0 4,50 12,50 1,77
B. Vinuri 10,5 3,10 13,60 3,38
roşii şi albe 10,0 3,20 13,20 3,12
de şes, alte 9,5 3,40 12,90 2,79
regiuni 9,0 3,60 12,60 2,50
viticole. 8,5 3,80 12,30 2,23
Vinuri de 8,0 4,00 12,00 2,00
cupaj 7,5 4,30 11,80 1,74
7,0 4,70 11,70 1,49
6,5 5,00 11,50 1,30
C. Vinuri de 8,5 3,00 11,50 2,83
mare 8,0 3,00 11,00 2,66
randament. 7,5 3,50 11,00 2,14
Recoltă 7,0 400 11,00 1,75
culeasă 6,5 4,25 10,45 1,52
pe timp foarte

61
lata cateva exemple care demonstrează aprecierea datelor din tabel.

1). Vin de Medoc (A), alcool 11°, aciditate fixă 3,00.Vin fără adaos de apă

2) Vin de Medoc (A) alcool 9° aciditate fixă 3,10. Suma aciditate fixă + alcool ar
fi 12,10 în loc de 13 care ar trebui să fie pentru un vin de 9°.Deci vin cu adaos de apă.
Raportul alcool +aciditate fixă este 2,9, foarte ridicat şi aplicabil la un vin de 10°. Adaosul de
apă poate fi evaluat astfel:
(10-9/10) x 100 = 10 %-fîj- x 100 = 10 %

3) Vin alb obişnuit (B) alcool 7,5; aciditate fixă 2,98. Suma aciditate fixă +
alcool fiind de 10,48 în loc de 11,80 indică un adaos de apă. Raportul alcool/aciditate fixă,
care este
2,51, este foarte ridicat, el se aplică la un vin mai puţin de 9°. De unde adaosul de apă.

(9-7,5/9) x 100 = 16,6 %

Raportul ROSS. Acest indice este bazat pe faptul că raportul alcool / extract este cu
atât mai mic cu cât gradul alcoolic ai vinului este mai slab. Acesta se obţine împărţind suma
alcool + aciditate fixă la raportul alcool / extract. Pentru vinurile roşii, valoarea acestui raport
este în mod obişnuit egal sau superior valorii de 3,2, chiar pentru vinurile naturale slabe. El
nu coboară sub 3 în cazurile cele mai excepţionale.

Pentru vinurile albe, această limită este minimum 2,4. Când acest raport atinge o
valoare inferioară acestui minim, există prezumţia de adaos de apă.

Observaţii asupra regulilor oenologice

Asupra acestor patru reguli oenologice prezentate, RIBEREAU-GAYON I şi

LABORDE în 1912 au făcut următoarele remarci:

- Regulile prezintă cel mai adesea posibilitatea de a caracteriza adaosul de apă

cu o certitudine suficientă.
Nu trebuie acordat însă acestor indicatori o valoare absolută.

- Suma alcool+aciditate fixă, dată de GAUTIER, nu poate constitui un mijloc

sigur de adaos de apă ci doar o prezumţie atrăgând atenţia chimistului asupra altor rezultate
analitice. De exemplu, dacă suma alcool + aciditate fixă este scăzută şi se găsesc cifre foarte

62
scăzute mai ales pentru extract, cenuşă, glicerol, etc, această prezumţie se transformă în
certitudine, cu atât mai mult cu cât raportul HALPHEN şi ROSS vor fi anormale în acest caz.
- În timp ce vinul prezintă un indice alcool + aciditate foarte sfab, dând un
raport HALPHEN de asemenea foarte slab, dar cu un extract normal sau ridicat în raport cu
gradul alcoolic, cenuşă normală, o proporţie de glicerol- alcool ridicat şi un raport ROSS
normal, va fi imposibil de a menţine prezumţia de adaos de apă.
- Sunt cazuri când se rămâne într-o incertitudine complectă, deoarece toate
rezultatele analitice se găsesc în vecinătatea limitelor inferioare adoptate.

- în toate cazurile diluţiei cu apă este bine de a face apel la degustare care
furnizează adesea informaţii utile, ca şi în cazul adaosului de pichet proaspăt, de pichet de
stafide sau vin de tescovină.
- După RIBEREAU-GAYON, regula BLAREZ este cea mai precisă.

Indicele de tartru

În anii cu ploi abundente, vinurile prezintă un grad alcoolic scăzut, cât şi o aciditate
totală mică. Acestea sunt vinuri anormale. Există riscul de a fi suspectat pe nedrept de diluţie
prin aplicarea strictă a celor 4 reguli a lui GAUTIER, HALPHEN, BLAREZ şi ROSS. Pentru
a distinge aceste vinuri anormale de vinuri cu adaos de apă, FONZES-DIACON în 1925-
1928 (17), a propus de a lua în considerare indicele de tartru. Utilizarea acestui indice se
bazează pe observaţia că vinurile sărace, dar naturale, conţin întotdeauna o proporţie
ridicată de potasiu, ceea ce nu se constată în vinurile diluate cu apă, la care toate
elementele se găsesc în măsură egală diluate.

Indicele de tartru este raportul: Acid tartric total /Potasă totală ambele exprimate în bitartrat
de potasiu/litru.

FONZES-DIACON consideră că indicele de tartru trebuie să fie întotdeauna

inferior de 1 în vinurile nediluate cu apă, dar anormal de slabe şi cu atât mai mult cu cât
anomalia este mai mare. Autorul consideră că un chimist poate aprecia un vin mic ca
anormal, dar natural, dacă răspunde la următoarele 4 condiţii:

1. suma acidităţii fixe + alcool inferior de 12;

2. indicele de tartru inferior de 1.

3. potasa totală exprimată în bitartrat mai mult de 4.

63
 4. aciditatea volatilă mai mică de 0,70

Diluţia cu apă nu este o operaţiune rentabilă pentru producător decât în anii când
gradul alcoolic este net superior minimului legai şi când preţul de vânzare este
proporţional cu gradul alcoolic. Diluţia ar fi foarte dificilă la comerciant, unde sistemul
de control (dacă s-ar aplica) împiedică ieşirea unor cantităţi mai mari de vinuri faţă de
intrări. Dar este întotdeauna posibil şi rentabil pentru comerţul în detaliu. Solubilitatea
bitartratului de potasiu
Vinurile normale fiind saturate cu bitartrat de potasiu, care precipită în mod
progresiv, este imposibil de a dizolva o altă cantitate de bitartrat în timp ce bitartratul se va
dizolva într- . un vin diluat. Această metodă nu se poate aplica vinurilor foarte vechi, nici
vinurilor sulfitate, nici vinurilor în fermentaţie malolactică, nici vinurilor tratate cu frig.
Tehnica folosită de italianul PROTOLONGO este următoarea: 200 ml vin limpede (sau
limpezit prin filtrare) sunt saturaţi cu bitartrat de potasiu, prin agitare, timp de o oră, la
temperatură ordinară, vinul este separat apoi de cristalele nedizolvate prin filtrare. La vinul
martor şi la vinul filtrat se determină aciditatea totală cu o soluţie de NaOH n/10. Creşterea
acidităţi; corespunde bitartratului adăugat.

După mai multe încercări pe vinuri italiene autorul a ajuns la următoarele concluzii: -
când este vorba de vinuri sub 1 an - “indicele de bitartrat" determinat după metoda indicată,
nu varaiază pentru vinurile naturale decât în limitele restrânse, 0 la 1,5 iar în majoritatea
cazurilor între 0.6-1. În aceleaşi vinuri diluate 10 % indicele saltă la valori duble. La acestea
indicele este cuprins între valori de 0,6-4,9 mai frecvent 1,5-4,0.

- Când diluţia este de 20 %, indicele de bitartrat devine cu totul anormal şi variază între 1,3-
6 , mai frecvent 2-5,5. Câteva vinuri vechi examinate nu au condus la concluzii sigure.

LABORATOR 8

INDICATORI DE CALITATE ŞI AUTENTICITATE A VINURILOR

Identificarea falsurilor sau a suspiciunilor de falsuri în industria vinicolă se poate
realiza cu ajutorul câtorva indicatori care se pot calcula pe baza valorilor principalilor
parametri chimici de calitate şi ale căror valori ne pot da astfel de indicaţii.

Principalii indicatori de calitate calculaţi au fost:

64
1. GAUTIER ( Suma alcool + Aciditate fixă).Pentru obţinerea acestui indice se adaugă
ia gradul alcoolic total, aciditatea fixă .
Suma alcool + aciditate fixă variază în general între 13- 17. Pentru vinurile roşii franceze se
presupune că adaosul de apă s-a făcut când suma scade sub 12,5 sau în cazul vinului de şes
(Aramon) sub 11.5. Această regulă se aplică aproape în totalitate la vinurile albe.

2. BLAREZ. Acest autor se pronunţă pe bună dreptate contra

discordanţei limitelor acidităţii volatile în regulele GAUTIER şi HALPHEN, nu consideră

decât aciditatea fixă în stabilirea regulilor pe care le propune şi pe care le preconizează astfel:
1. Suma (titrul alcoolic + aciditatea fixă) posedă o valoare minimă care este în raport cu
titrul alcoolic. Suma aceasta creşte în acelaşi timp cu componentele, dar nu şi în aceeaşi
cantitate. Valorile minime variază cu originea vinului.
2. Raportul între titrul alcoolic a unui vin şi aciditatea sa fixă este reprezentată printr-un
număr maxim, funcţie de titrul alcoolic, dar care variază cu originea vinului. Pentru aplicarea
acestor reguli trebuie cunoscută originea vinului supus expertizei.
BLAREZ stabileşte trei grupe distincte de vinuri (franceze) având fiecare, constantele lor.

Suma şi raportul Blarez

65
 Originea Titrul Aciditatea Suma Raport
vinului alcoolic fixă alcool alcool/aciditat
maximă +aciditate e fixă
fixă
ploios.
minimă
A. Vinuri roşii 14,0 2,50 16,50 5,6
3. de pantă 13,0 2,60 15,60 5,0 Raportul
ROSS. (franceze) 12,5 2,70 15,20 4,6 Acest indice
este bazat vinuri pe faptul că
12,0 2,80 14,80 4,3
raportul spaniole şi 11,5 alcool /
2,90 14,40 3,9
extract este algeriene cu atât mai
11,0 3,00 14,00 3,66
mic cu cât gradul
10,5 3,25 13,75 3,20
alcoolic ai vinului este
10,0 3,50 13,50 2,80
mai slab. Acesta se
9,5 3,75 13,25 2,50
obţine împărţind
9,0 4,00 13,00 2,25
suma alcool + aciditate
8,5 4,25 12,75 2,00
fixă la raportul
8,0 4,50 12,50 1,77
alcool / extract.
Pentru B. Vinuri roşii 10,5 3,10 13,60 3,38 vinurile roşii,
valoarea şi albe de şes, 10,0 3,20 13,20 3,12 acestui raport
este în mod alte 9,5 3,40 12,90 2,79 obişnuit egal
sau superior regiuni 9,0 3,60 12,60 2,50 valorii de 3,2,
chiar pentru viticole. 8,5 3,80 12,30 2,23 vinurile
naturale Vinuri de 8,0 4,00 12,00 2,00 slabe. El nu
coboară sub cupaj 7,5 4,30 11,80 1,74 3 în cazurile
cele mai 7,0 4,70 11,70 1,49 excepţionale.
Pentru 6,5 5,00 11,50 1,30 vinurile albe,
această C. Vinuri de 8,5 3,00 11,50 2,83 limită este
minimum mare 8,0 3,00 11,00 2,66 2,4. Când
acest raport randament. 7,5 3,50 11,00 2,14 atinge o
valoare Recoltă 7,0 400 11,00 1,75 inferioară
acestui culeasă pe 6,5 minim, există
4,25 10,45 1,52
prezumţia timp foarte de adaos de
apă.

4. Raportul Glicerol/Alcool. Pentru determinarea raportului alcoolglicerol, gradul

alcoolic se înmulţeşte cu 10 pentru a se obţine cantitatea de alcool în volume. Cantitatea de

66
alcool în volume se înmulţeşte apoi cu 0,79 (masa moleculară) pentru a se obţine cantitatea
alcoolului în greutate. Apoi prin calcul matematic se determină raportul dintre greutăţile celor
două elemente. 5. Raportul Extract/Cenuşă. Pentru determinarea raportului extract -
cenuşă, extractul este considerat 100 %, iar cenuşa cât reprezintă :% din extract. 6.
Tonalitatea şi intensitatea culorii pentru vinurile roşii. Pentru determinarea tonalităţii,
prin analiză spectrofotometrică s-au determinat extincţiile la lungimile de undă 420 nm, 520
nm şi 620 nm.
Aceste raporturi sunt luate în considerare cu precădere la stabilirea gradului de naturaleţe al
vinurilor şi al echilibrului compoziţional al produselor. Se menţionează că gradul de
naturaleţe al vinurilor şi echilibrul fizico - chimic normal sunt realizate când proporţia de
glicerol faţă de alcool şi de cenuşă

(substanţe minerale) faţă de extractul nereducător sunt cât mai aproape de 10 %.

CURS 9

DIVERSE FALSIFICĂRI ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ.

METODE ŞI PROCEDEE PENTRU IDENTIFICAREA ACESTORA

ALCOOLIZAREA (ADAOSUL DE ALCOOL)

Alcoolizarea unui vin constă în creşterea tăriei sale alcoolice prin adaos de alcool străin,
alcool din vin sau alcool industrial. Alcoolizarea se deosebeşte de creşterea gradului alcoolic
provenind din adaosul de zahăr la must. Analitic însă un vin la care s-a adăugat zahăr invertit
prezintă caracteristici analitice similare cu un vin la care s-a adăugat alcool.

Alcoolizarea scade densitatea vinului. Se presupune că un vin a fost alcoolizat dacă densitatea
lui este inferioară a 0,985 la 15°C.
Adaosul de alcool este cu atât mai anormal cu cât alcolul folosit este mai slab. Pentru a creşte
tăria alcoolică cu 3° folosind alcool de 50° diluţia va fi de 6 %, în timp ce cu alcool de 95°
diluţia va fi de numai 3 %.

Creşterea gradului alcoolic determină o uşoară precipitare a sărurilor minerale şi organice mai
puţin solubile în noul mediu, mai ales tartraţii de potasiu şi de calciu care antrenează cu ei
materiile mucilaginoase. Rezultă de asemenea o diluţie a acidiităţii şi extractului sec.

Creşterea raportului alcool / extract este o caracteristică foarte importantă a alcoolizării.

Pentru vinurile roşii, extractul sec este esenţial în raport cu tăria alcoolică, deoarece de ea

67
depinde puterea dizolvantă a vinului pentru multe din materiile extrase din boştină. La aceste
vinuri raportul aicooi / extract variază în limite destul de restrânse cca. 2,5-4,5.

Pentru vinurile albe, care nu fermentează cu pieliţa, raportul este mai ridicat, respectiv 4,5.
Pentru vinurile roşii franceze valoaraea raportului este de 4,5 (cu toleranţă de 0,1) şi 6,5
pentru vinurile albe.

În cazul vinurilor alcoolizate raportul este cu atât mai ridicat cu cât alcoolizarea a fost mai
importantă.
Diluţia şi alcoolizarea simultană

Alcoolizarea este adesea practicată pentru a masca diluţia. De exemplu:

un vin roşu obişnuit de 10,8° alcool şi 4,65 aciditate totală diluat în proporţie de 25 % va
deveni un vin de 8,1 alcool şi 3,49 g/l aciditate, iar suma alcool aciditate va fi de numai
11,59. Dacă tăria alcoolică va fi ridicată cu 2°, pentru a fi adus la 10° aproximativ, suma
alcool+aciditate se va ridica la 13,60 şi va deveni cea a unui vin normal.

Presupunând că vom găsi un extract de numai 14,25 g/l raportul alcool / extract (în greutate)
va fi de 80,8: 14,25 = 5,67, ceea ce indică o alcoolizare certă. Prezumţia de alcoolizare este în
toate cazurile când raportul alcool/extract
(în greutate) depăşeşte 4,6 pentru vinurile roşii şi 6,5 pentru vinurile albe.

în Franţa raportul alcool/extract variază între 2,-4,5 pentru vinurile roşii, şi 3,5-6,5 pentru
vinurile albe. Numai în mod excepţional se depăşesc aceste cifre. Depăşirea acestor valori se
consideră ca prezumţie de adaos de zahăr în must sau alcoolizarea vinului.

Un adaus de alcool se poate constata adesea prin degustare, deoarece alcoolizarea antrenează
un desechilibru destul de caracteristic asupra gustului vinului, mai ales dacă alcoolizarea este
mai mare iar alcoolul folosit a fost obţinut recent.
ADAOSUL DE GLICERINĂ

Adaosul de glicerină vinurilor are ca scop de a le face mai catifelate, mai corpolente, crescând
în acelaşi timp extractul, ceea ce maschează în oarecare măsură alcoolizarea.

Proporţia de glicerol/alcool a vinurilor obişnuite oscilează între 6,5 şi 10%, în greutate.

68
 Pentru vinurile vechi proporţia este întotdeauna mai mare ca pentru vinurile tinere,
deoarece, în timp ce alcoolul se diminuează în timpul conservării vinului, giicerolul creşte
ca urmare concentrării, care rezultă din evaporarea spontană a dizolvantului.

Prin urmare, o porporţie giiceroi/ alcool apropiat de 6% este un indiciu a alcoolizării, care
trebuie confirmat, conform celor prezentate anterior, pe când o proporţie superioară de
10% sau 11% este aproape certă a unui adaos de glicerol. Această deducţie este întărită
prin examinarea constituţiei generale a vinului.

Vinurile normal bogate în glicerol, cele a căror proporţie este aproape de 10, au printre
alţi constituienţi cifre superioare mediei, mai ales pentru extract , substanţe fenolice, acid
succinic, etc. Acestea sunt vinuri care provin din struguri foarte copţi, bogaţi în zahăr a
căror fermentaţie complectă a fost lentă, sau, s-a produs în mai multe reprize din cauza
excesului de zahăr.

Sunt cazuri speciale unde proporţia creşte considerabil datorită modificărilor realizate în
struguri de către putregaiul nobil sau putregaiul cenuşiu.

La celebrul scanda! al vinurilor austriece, izbucnit prin anii ‘60, prin adaos fraudulos
de dietilenglicol, s-a urmărit creşterea extractului vinului cu ajutorul unui produscu efect
asemănător glicerolului.
ADAOSURI DE INDULCITORI

Adaosul de zahăr la must are influenţă principală asupra constituienţilor vinului ridicând
gradul alcoolic. Adaosul este permis de iegea noastră în cazul condiţiilor climatice
nefavorabile, cu aprobare, în cantitate de maximum 35 g/l, echivalent cu 2° alcool.

Identificarea adaosului de zahăr se face prin raportul alcool/extract care creşte peste limitele
indicate anterior. Creşterea raportului alcool/extract nu este niciodată proporţional cu
creşterea tăriei alcoolice, zahărul dă cu alcoolul glicerol, acid succinic şi alte materii
extractive care vin să crească extractul şi antrenează astfel creşterea raportului. Pe de altă
parte, în cazul vinificaţiei în roşu, vinul fiind mai alcoolic va extrage cantitate

mai marede materii extractive din boştină.

Pentru un vin bogat în alcool şi care conţine încă zahăr nefermentat se poate ca bogăţia în
zahăr iniţială a mustului, calculată după alcoolul produs şi zahărul existent, să depăşească
proporţia normală pe care poate să o producă soiul respectiv din care a rezultat vinul. în acest

69
caz, există prezumţia de adaos de zahăr sau alcoolizare chiar dacă raportul alcool total/extract
este normal. în acelaşi timp nu trebuie uitat că putregaiul nobil al strugurilor poate explica
această anomalie. Cât priveşte distincţia între alcoolizare şi adaosul de zahăr, este în genera!

greu de stabilit, mai ales dacă vinul nu mai conţine zahăr. La nivelul anului 1975 numai
proporţia glicerol/alcool a putut da unele indicaţii. Dacă proporţia este mai mică de 7 %
prezumţia este mai degrabă adaos de alcool decât de zahăr. Dar adaosul de zahăr va fi evident
dacă o parte din zahărul rămas nefermentat este constituit din zaharoză.
Determinarea zahărului

Standardul (STAS 6182/17-81) stabileşte metodele de determinare şi identificare a zaharozei

din vin, must şi mistel (must tăiat).
Determinarea zaharozei se face cu metoda prin invertire iar identificarea prin :
- metoda colorimetrică

- metoda prin cromatografie în strat subţire

în caz de litigiu se foloseşte metoda prin invertire. Principiul acestei' metode constă în
determinarea puterii reducătoare a probelor de vin, must sau mistel înainte şi după hidroliza
acidă (invertire). Din diferenţa acestora se calculează conţinutul în zaharoză.

Detalii privind această metodă de determinare cât şi identificarea prin metode colorimetrice
şi cromatografice în strat subţire se regăsesc în STAS 6182/17-81.
Metodele internaţionale de analiză (OIV) pe lângă cromatografia în strat subţire
prezintă şi metoda cea mai performantă, cromatografia lichidă de înaltă performantă
(HPLC).

ADAOSUL DE GLUCOZA

În loc de zahăr de sfeclă, se folosea odinioară zahăr din porumb sau glucoză industrială,
mai ales pentru prepararea vinurilor “de mâna 2-a”. Aceste produse sunt întotdeauna mai
mult sau mai puţin bogate în dextrină, care este nefermentescibilă.

LABORATOR 9

INDICATORI DE CALITATE ŞI AUTENTICITATE A

VINURILOR ALBE

70
Analiza principalilor parametri de calitate pentru probele de vinuri albe sunt înscrise în

tabelele 4.1.

Alături de analizele chimice s-au efectuat şi analiza senzorială a fiecărei probe de vin

luată în studiu. Acestea au fost efectuate în laboratorul disciplinei de către o comisie de 3

degustători formată din cadrele didactice de la disciplină.

Proba de vin D1 este un vin alb, limpede, fără sediment de culaore galben pai spre
galbe auriu. Miros specific, plăcut, proaspăt iar gustul este sec, arzător.

Proba C1 este un vin alb, de masă, limpede, fără sediment. Culoarea este galben pai, cu

miros înţepător datorită bioxidului de sulf, aromă netipică. Gustul este dulceag, apătos, fără
prospeţime, subţire.

Ultima probă de vin alb analizată este P1, un vin alb limpede, fără sediment. Culoarea

este galben pai, cu miros înţepător datorită bioxidului de sulf în exces, aromă neutră, fără alt
miros străin. Gustul este dulceag persistent, uşor subţire, plat, moale, fără prospeţime, lipsit
de echilibru.

Tabelul 1.
Principalii parametri de calitate ale probelor de vin alb
Proba Alcool Extract Cenuşă Zahă Glicerol Acid. Acid
de vin %vol g/l nered. g/l r g/l Tot. fixă
g/l rezid. g/l g/l
g/l
D1 14,5 119,84 21,63 1,72 1,10 7,36 3,70 3,33
C1 9,66 77,28 16,9 1,21 2,05 3,91 4,03 3,64
P1 9,75 78,0 17,3 1,82 1,98 4,78 3,03 2,38

La o primă vedere a acestor rezultate se poate constata un dezechilibrul mai mult sau mai

puţin evident la toate cele trei probe de vin alb. Acest dezechilibrul se remarcă atât în ceea ce
priveşte conţinuturile în alcool dar şi dintre rapoartele alcool-glicerol şi zahăr rezidual şi
aciditate.

71
Valorile zahărului rezidual arată că toate vinurile sunt seci dar analiza senzorială,

gustativă certifică faptul că probele C1 şi P1 au gust dulceag, persistent ceea ce nu este în

concordanţă cu valorile obţinute la analiza chimică.

De asemenea conţinutul în glicerol este în totală neconcordanţă cu alcoolul din

vinuri, în toate cazurile având valori mult reduse, în special la probele de vin C1 şi P1.

Identificarea falsurilor sau a suspiciunilor de falsuri în industria vinicolă se poate

realiza cu ajutorul câtorva indicatori care se pot calcula pe baza valorilor principalilor
parametri chimici de calitate şi ale căror valori ne pot da astfel de indicaţii.

Regula GAUTIER se calculeaza ca Suma alcool + Aciditate fixă.Pentru obţinerea

acestui indice se adaugă la gradul alcoolic total, aciditatea fixă .

Suma alcool + aciditate fixă variază în general între 13- 17. Pentru vinurile roşii
franceze se presupune că adaosul de apă s-a făcut când suma scade sub 12,5 sau în cazul
vinului de şes (Aramon) sub 11.5. Această regulă se aplică aproape în totalitate la vinurile
albe.

Regula HALPHEN. Acest autor, bazându-se pe observaţiile că aciditatea vinului

variază în sens invers cu gradul alcoolic, apreciază adaosul de apă după cantitatea de aciditate
pe care o poate furniza vinul prin gradul alcoolic. La gradul alcoolic se ţine seama,
diminuându-se cu alcoolul care provine dintr-o eventuală îmbogăţire prin adaos de alcool sau
de zahăr.

Aciditatea avută în vedere de HALPHEN este aciditatea fixă a unui vin, neţinând
seama de acizii adăugaţi şi nu conţinute mai mult de 0,70 din aciditatea volatilă exprimată în
acid sulfuric.

Regula BLAREZ. Acest autor se pronunţă pe bună dreptate contra discordanţei

limitelor acidităţii volatile în regulele GAUTIER şi HALPHEN, nu consideră decât aciditatea
fixă în stabilirea regulilor pe care le propune şi pe care le preconizează astfel:

1. Suma (titrul alcoolic + aciditatea fixă) posedă o valoare minimă care este în
raport cu titrul alcoolic. Suma aceasta creşte în acelaşi timp cu componentele, dar nu şi în
aceeaşi cantitate. Valorile minime variază cu originea vinului.
2. Raportul între titrul alcoolic a unui vin şi aciditatea sa fixă este reprezentată
printrun număr maxim, funcţie de titrul alcoolic, dar care variază cu originea vinului.

72
 Pentru aplicarea acestor reguli trebuie cunoscută originea vinului supus expertizei.

Raportul ROSS. Acest indice este bazat pe faptul că raportul alcool / extract este cu
atât mai mic cu cât gradul alcoolic ai vinului este mai slab. Acesta se obţine împărţind suma
alcool + aciditate fixă la raportul alcool / extract. Pentru vinurile roşii, valoarea acestui raport
este în mod obişnuit egal sau superior valorii de 3,2, chiar pentru vinurile naturale slabe. El
nu coboară sub 3 în cazurile cele mai excepţionale.

Pentru vinurile albe, această limită este minimum 2,4. Când acest raport atinge o

valoare inferioară acestui minim, există prezumţia de adaos de apă.

Pentru determinarea raportului alcool-glicerol, gradul alcoolic se înmulţeşte cu 10

pentru a se obţine cantitatea de alcool în volume. Cantitatea de alcool în volume se înmulţeşte
apoi cu 0,79 (masa moleculară) pentru a se obţine cantitatea alcoolului în greutate. Apoi prin
calcul matematic se determină raportul dintre greutăţile celor două elemente. Limitele de
variaţie a acestui raport sunt cuprinse între 5,5, şi 13,5, cu media de 8,5 pentru vinurile
româneşti.

Pentru determinarea raportului Ross RR, alcool – extract, gradul alcoolic se

înmulţeşte cu 10 pentru a se obţine cantitatea de alcool în volume. Cantitatea de alcool în
volume se înmulţeşte apoi cu 0,79 (masa moleculară) pentru a se obţine cantitatea alcoolului
în greutate. Limitele de variaţie ale raportului R R sunt 4,3-5,5, pentru vinurile albe şi 3,6 – 4,5
pentru vinurile roşii.

Pentru determinarea raportului extract - cenuşă, extractul este considerat 100 %, iar cenuşa
cât reprezintă % din extract. Între extractul redus şi cenuşă nu există o relaţie liniară.

Indicatorii de calitate şi autenticitate pentru vinurile albe sunt prezentate în tabelul 2.

Tabelul 2
Indicatorii de calitate la probele de vin alb analizate
Prob Blarez IR R Glicerol/ Cenuşăx100/
a de Sum rapo R alcool x 100 extract
vin a rt
D1 18,3 4,55 3,3 4,8 4,91 7,95
1 0 0
C1 13,2 2,65 2,9 4,5 4,0 7,15

73
 4 1 7
P1 12,0 2,38 2,6 4, 4,9 10,52
8 8 5

În cazul vinului alb D1 suma BLAREZ = 14,98 + 3,33 =18,31este prea mare (după tabelul
2.1.) şi necesită extrapolare cu Raportul BLAREZ = 14,98 : 3,33 = 4,50, corespunzător unui
vin de 12,5 % vol. Este exclusă alcoolizarea. Datorită Indicele ROSS = 18,31 : 5,54 = 3,30
care arevaloare normală şi a Raportul R = 119,84 : 21,84 = 4,80, valoare normală.

Raportul glicerol / alcool = (7,36 : 14,98) x 100 = 4,91 valoare mai mică de 6,5 % din
cauza tăriei alcoolice ridicate.

Raportul (cenuşă x 100): extract nereducător = 172: 21,63 = 7,95 valoare normală
Remarcă:Vin natural cu conţinut ridicat în alcool necesitând extrapolare pentru regulile
BLAREZ.

În cazul vinului alb C1 de la bun început se poate constata o anormalitate în

compoziţie, deci o falsificare. Vinul are un extract total de 18 g/l corespunzător unui vin sec şi
nu demidulce. De asemenea, conţinutul în zahăr reducător (glucoză şi fructoză) este a unui
vin sec, 2,05 g/l. Vinul este îndulcit cu îndulcitor sintetic nefermentescibil. După gust,
dulceaţa ar corespunde la 15-20 g/l zahăr.

Conţinutul în zahăr determinat chimic (metodă care poate prinde numai zaharurile din
struguri, glucoza şi fructoza) este de numai 2,05 g/l.

Vinul este demidulce iar organoleptic corespunde la un conţinut normal de zaharuri de

15-20 g/l.

Îndulcitorii sintetici folosiţi (nefermentescibili) nu au răspuns la testul de

fermentescibilitate.

Pentru proba de vin alb P1Suma BLAREZ = alcool dozat +aciditate fixă = 9,7+2,38

= 12,08, corespunzător unui vin de 8 vol.%.Raportul BLAREZ = alcool dozat/aciditate fixă =

9,7 = 4,07. După tabelul 2.1., aciditatea fixă la acest vin ar fi trebuit să fie 3,30 g/l.

Vinul nostru având doar 2,38 g/l, aciditatea este echivalentă la un vin de peste 14,0 %
vol. Diluţia cu apă este certă.

74
 CURS 10

DIVERSE FALSIFICĂRI ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ.

METODE ŞI PROCEDEE PENTRU IDENTIFICAREA ACESTORA

6. ADAOSUL DE ÎNDULCITORI DE SINTEZĂ

Aceste substanţe se întrebuinţează fraudulos pentru imitarea vinurilor dulci, fie pentru
micşorarea unei acidităţi prea

ridicate a vinului. în ambele cazuri , această acţiune reprezintă o falsificare, iar identificarea
acestor substanţe este necesară.

În marea majoritate a cazurilor, când substanţele îndulcitoare sintetice sunt prezente într-o
proporţie relativ mare, se pot identifica şi prin degustare. Gustul edulcoranţiior sintetici are o
nuanţă deosebită de cea a zahărului, fiind persistent în gură şi fără nici un gust secundar, pe
când gustul zaharurilor este dulce pur şi nu persistă decât câteva minute în gură, lăsând un
gust secundar acrişor, din cauza acţiunii de descompunere a fermenţilor salivei din gură.
Datorită faptului că puterea îndulcitoare a substanţelor edulcorante sintetice este de 200-500
ori mai mare decât a zaharurilor, se poate presupune prezenţa lor şi din proporţia extractului
într-un vin dulce. Astfel, când un vin dulce are un conţinut în extract care corespunde valorii
medii a extractului vinurilor seci (cca. 20 g/l), avem toată probabilitatea că vinul a fost
îndulcit.

Îndulcitorii sintetici admişi de normele igienico-sanitare ale M.S. unii sunt pentru băuturi
alcoolice, alţii pentru nelacoolice. Dar Legea Viei şi Vinului nu admite nici un îndulcitor
sintetic atât la vin cât şi la must. Cu toate acestea în comerţ se găsesc frecvent sucuri de
struguri şi vinuri (mai ales la PET-uri) care folosesc din plin aceşti îndulcitori.

Cei mai folosiţi îndulcitori artificiali de către falsificatori sunt: zaharina şi derivaţii care
rezultă din combinaţia cu sodiul şi amoniacul (prevăzuţi de Normele M.S) derivaţi care sunt
mai solubili în apă decât zaharina. Combinaţia amoniacală a zaharinei este sucramina
( sucraloză în tabel). Se mai foloseşte de asemenea dulcina, P 4000, iar în ultimul timp Super
Sweet.

Puterea îndulcitoare comparativ cu zaharoza, luată ca unitate, este :

- Pentoze 0,40

75
 - Glucoza 0,74

- Fructoza 1,75

- Lactoza 0,27

- Zaharina 180-650 (în funcţie de concentraţie)

- Dulcina 70-300 (în funcţie de concentraţie)

- Super Sweet 150

Zaharina sau sulfamida benzoică este preparată pornind de la toluen. Este o substanţă albă,
cristalină, foarte solubilă în apă şi alcool.

Puterea de îndulcire este de 500 ori mai ridicată decât a zahărului. Pastila de zaharină nu
conţine decât 10%, adjuvantul fiind manitolui şi bicarbonatul de sodiu.
În Franţa decretul din 1940 autoriza, cu titlu propozoriu şi în anumite condiţii, folosirea
zaharinei în prepararea vinurilor spumante şi licoroase. Acest .decret a fost abrogat doarece
zaharina nu este asimilată de organism şi poate bloca funcţiunile urinare.
După IONESCU M. şi colab, pentru a identifica sau determina proporţia zaharinei dintr-un
vin, ea trebuie extrasă cu un dizolvant potrivit. După evaporarea dizolvantului, zaharina se
identifică sau prin degustare sau prin topire cu hidroxid de sodiu şi identificarea acidului
salicilic format, cu ajutorul unei soluţii ferice. Când vinul conţine şi acid salicilic, această
substanţă trebuie separată în prealabil prin precipitare sub formă de acid bromosalicilic sau se
oxidează cu permanganat de potasiu. în cazul prezenţei acidului benzoic în vin, această
substanţă se separă din zaharină prin sublimare sau prin extragerea prealabilă cu tetraclorură
de carbon, în care lichid zaharina nu se dizolvă.
Identificarea zaharinei prin metoda de transformare în acid salicilic (metoda oficială
germană) este descrisă de IONESCU M. şi POPESCU I. CR. fiind destul de
laborioasă.
Dulcina.Este o pudră cristalină, solubilă în apă, de o putere îndulcitoare

ridicată. Se prepară pornind de ia fenetidină.

Metoda de identificare. Vinului i se adaugă carbonat de plumb şi se evaporă pe baie marină

pentru a obţine o pastă groasă. Rezîdul este tratat cu alcool, extractul alcoolic evaporat la sec
este tratat de mai multe ori cu eter.

76
Extractul cu eter filtrat lasă să se depună dulcina în stare pură. Se poate recunoaşte prin
gustul său dulce şi punctul său de fuziune (173-174°C). Se caracterizează de altfel prin
următoarele reacţii

(6).

a. Dulcina este pusă în suspensie în puţină apă, se adaugă 5-8 picături dintr-o
soluţie de nitrat (azotat) de mercur, liber de acid nitric, apoi se încălzeşte 8-10 minute
pe baie marină în fierbere.Se formează o slabă coloraţie violetă care creşte prin
adaosul unei mici cantităţi de peroxid de plumb.

b. Dulcina este încălzită puţin timp cu 3-4 picături de fenol şi acid sulfuric
concentrat, apoi diluat cu apă şi adaos de amoniac. La suprafaţa de contact a celor
două lichidfe, nemiscibile (nu se amestecă) imediat, se formează o zonă albăstruie.
După IONESCU M., şi colab. dulcina se poate identifica prin metoda

JORISSEN. Metoda se bazează pe coloraţia violetă dată de dulcină cu o soluţie de azotat

mercuric, în prezenţa unui oxidant.

Se desalcoolizează prin evaporare 100 ml vin, se adaugă o soluţie de hidroxid de sodiu până
la reacţia alcalină şi se extrage de câteva ori în acetat de etil. Extractele adunate sunt spălate
cu apă şi în urmă distilate. Rezidul solid se dizolvă în 5 ml apă, se adaugă 4-5 picături dintr-o
soluţie de azotat mercuric şi se încălzeşte pe baia de apă. în prezenţa dulcinei, se osbservă o
slabă coloraţie violetă, care devine mai intensă după adăugarea unei mici cantităţi de peroxid
de plumb.

Când se presupune că vinul conţine zaharină şi dulcină împreună (caz puţin probabil),
separarea acestor îndulcitori se face cu uşurinţă dacă se ţine seama că zaharina este o
substanţă cu caracter acid iar dulcina o bază şi, că ambele substanţe se dizolvă uşor în eter
când se găsesc în stare liberă, pe când sărurile lor sunt insolubile în acest dizolvant.

Astfel, prin extragerea cu eter a soluţiei apoase, în prealabil alcalinizată, se separă dulcina;
după acidularea soluţiei apoase se poate extrage apoi şi zaharina. Pe acest principiu se bazază
metoda de separare CAMILLE şi PERTUTI care se execută astfel:

Se iau 50-100 ml vin dezalcoolizat, şi se amestecă cu 3- 5 g oxid de magneziu, apoi se

evaporă la uscat. Masa uscată se pulverizează şi se extrage de câteva ori cu câte 50-60 ml
dintr-un amestec de 10% acetonă şi 90% apă. Acetona din soluţie se elimină prin evaporare,

77
iar soluţia apoasă se extrage cu eter; obţinându-se astfel dulcina. Se acidulează apoi soluţia
apoasă extrasă anterior cu 5 ml acid sulfuric diluat (30%) şi se extrage zaharina cu eter, sau
mai bine cu un amestec de eter şi benzen. în soluţiile eterice de dulcină şi zaharina se
identifică apoi aceşti îndulcitori după specificaţiile anterioare.

6.1. Identificarea îndulcitorilor sintetici după metoda STAS 6182/42-83

Principiul metodelor

1. Metoda de referinţă (cea mai precisă).

Se pot identifica zaharina, dulcina, ciclamatul şi îndulcitorul P-4000

După concentraţia vinului, zaharina, duicina şi P-4000 sunt extrase în mediul acid de către
benzen. Ciclamatul este extras din vin, după această extracţie benzenică, cu acetat de etil
(este necesar de a respecta ordinea acestor extracţii). Rezidurile de evaporare ale solvenţilor
sunt supuse la cromatografie în strat subţire.

Zaharina şi ciclamatul sunt caracterizaţi prin cromatografie pe placă de celuloză

(solvent: acetona - acetat de etil - amoniac), prima în extract benzenic, al 2-lea în
extract de acetat de etil, după purificare prin spălare în eter.
Îndulcitorul P-4000 şi dulcina sunt puşi în videţă prin cromatografie pe strat de poiiamidă
în extract benzeic (solvent: toluen - metanol-acid acetic glacial).

2. Metoda uzuală

Cercetare zaharinei, dulcinei şi ciclamatului. Aceşti îndulcitori extraşi din vin prin
schimbători de ioni lichid, apoi reextraşi cu amoniac diluat, sunt puşi în evidenţă prin
cromatografie în strat subţire a unui amestec de pudră de celuloză şi pudră de poiiamidă
(solvent, xilen, propanol-N - acid acetic cristalizat - acid formic). Aceştia sunt puşi în
evidenţă graţie fluorescenţei lor albastre pe fond galben, care se observă la lumina
ultravioleta după pulverizarea unei soluţii de 2,7 dicloroflorescină.

O pulverizare ulterioară de soluţie de 1,4 - dimetil

aminobenzaldehidă permite de a diferenţia duicina care dă singură un spot

portocaliu.
Fără îndoială că aceste identificări pot fi făcute numai în laboratoarele bine dotate.

78
Aceste metode de analiză STAS 6182/42-83 sunt identice cu metodele internaţionale de
analiză ale Oficiului Internaţional al Viei şi Vinului din 1990.

LABORATOR 10

INDICATORI DE CALITATE ŞI AUTENTICITATE A VINURILOR

ROSII
Analiza principalilor parametri de calitate pentru probele de vinuri roşii sunt înscrise în

tabelul 3.

În urma analizei senzorială a celor trei probe de vinuri roşii se pot face următoarele

precizări:

Proba D2 prezintă un aspect limpede, fără sediment, o culoare roşie cu nuanţă

albăstrui-violacee ceea ce indică un vin tânăr. Mirosul este neutral, fără miros străin iar gustul
este aspru, astringent, proaspăt.

Proba C2 este un vin cu aspect: limpede, fără sediment

- culoare:roşu vişiniu deschis, tentă cărămizie de vin vechi

- miros: neutral, fără miros străin

- gust: dulceag persistent, uşor, neutru, scurt, apătos

Ultima probă analizată P2, în urma degustării se poate aprecia că este un vin cu aspect
limpede, fără sediment

- culoare: roşu cafeniu spre maron, asemănătoare cu cola.

- miros: înţepător din cauza dioxiaului de sulf foarte ridicat şi acidităţii volatile. - gust:
arzător dioxid de sulf în exces, persistent, dulce persistent, apătos, subţire fără
prospeţime.
Tabelul 3

Principalii parametri de calitate ale probelor de vin rosu

Proba Alcool Extract Cenuşă Zahăr Glicerol Acid. Acid
de vin %vol g/l nered. g/l rezid. g/l Tot. g/l fixă g/l
g/l g/l
D2 13,6 110,4 25,0 2,49 3,59 18,17 4,99 4,61

79
 C2 10,06 80,47 21,0 1,45 3,72 8,97 4,59 4,13
P2 8,8 70,4 14,6 1,60 6,05 5,75 3,56 2,52

Ca şi în cazul probelor de vin alb şi la acestea, la o primă vedere a acestor rezultate se

poate constata un dezechilibrul mai mult sau mai puţin evident. Acest dezechilibrul se
remarcă atât în ceea ce priveşte conţinuturile în alcool dar şi dintre rapoartele alcool-glicerol
şi alcool şi extract.

Identificarea falsurilor sau a suspiciunilor de falsuri în industria vinicolă se poate

realiza cu ajutorul câtorva indicatori care se pot calcula pe baza valorilor principalilor
parametri chimici de calitate şi ale căror valori ne pot da astfel de indicaţii.

Regula GAUTIER se calculeaza ca Suma alcool + Aciditate fixă.Pentru obţinerea

acestui indice se adaugă la gradul alcoolic total, aciditatea fixă .

Suma alcool + aciditate fixă variază în general între 13- 17. Pentru vinurile roşii
franceze se presupune că adaosul de apă s-a făcut când suma scade sub 12,5 sau în cazul
vinului de şes (Aramon) sub 11.5. Această regulă se aplică aproape în totalitate la vinurile
albe.

Regula HALPHEN. Acest autor, bazându-se pe observaţiile că aciditatea vinului

variază în sens invers cu gradul alcoolic, apreciază adaosul de apă după cantitatea de aciditate
pe care o poate furniza vinul prin gradul alcoolic. La gradul alcoolic se ţine seama,
diminuându-se cu alcoolul care provine dintr-o eventuală îmbogăţire prin adaos de alcool sau
de zahăr.

Aciditatea avută în vedere de HALPHEN este aciditatea fixă a unui vin, neţinând
seama de acizii adăugaţi şi nu conţinute mai mult de 0,70 din aciditatea volatilă exprimată în
acid sulfuric.

Regula BLAREZ. Acest autor se pronunţă pe bună dreptate contra discordanţei

limitelor acidităţii volatile în regulele GAUTIER şi HALPHEN, nu consideră decât aciditatea
fixă în stabilirea regulilor pe care le propune şi pe care le preconizează astfel:

1. Suma (titrul alcoolic + aciditatea fixă) posedă o valoare minimă care este în raport cu
titrul alcoolic. Suma aceasta creşte în acelaşi timp cu componentele, dar nu şi în aceeaşi
cantitate. Valorile minime variază cu originea vinului.

80
2. Raportul între titrul alcoolic a unui vin şi aciditatea sa fixă este reprezentată printrun
număr maxim, funcţie de titrul alcoolic, dar care variază cu originea vinului.
Pentru aplicarea acestor reguli trebuie cunoscută originea vinului supus expertizei.

Raportul ROSS. Acest indice este bazat pe faptul că raportul alcool / extract este cu
atât mai mic cu cât gradul alcoolic ai vinului este mai slab. Acesta se obţine împărţind suma
alcool + aciditate fixă la raportul alcool / extract. Pentru vinurile roşii, valoarea acestui raport
este în mod obişnuit egal sau superior valorii de 3,2, chiar pentru vinurile naturale slabe. El
nu coboară sub 3 în cazurile cele mai excepţionale.

Pentru vinurile albe, această limită este minimum 2,4. Când acest raport atinge o
valoare inferioară acestui minim, există prezumţia de adaos de apă.

Pentru determinarea raportului alcool-glicerol, gradul alcoolic se înmulţeşte cu 10

pentru a se obţine cantitatea de alcool în volume. Cantitatea de alcool în volume se înmulţeşte

apoi cu 0,79 (masa moleculară) pentru a se obţine cantitatea alcoolului în greutate. Apoi prin
calcul matematic se determină raportul dintre greutăţile celor două elemente. Limitele de
variaţie a acestui raport sunt cuprinse între 5,5, şi 13,5, cu media de 8,5 pentru vinurile
româneşti.

Pentru determinarea raportului Ross RR, alcool – extract, gradul alcoolic se

înmulţeşte cu 10 pentru a se obţine cantitatea de alcool în volume. Cantitatea de alcool în
volume se înmulţeşte apoi cu 0,79 (masa moleculară) pentru a se obţine cantitatea alcoolului
în greutate. Limitele de variaţie ale raportului R R sunt 4,3-5,5, pentru vinurile albe şi 3,6 – 4,5
pentru vinurile roşii.

Pentru determinarea raportului extract - cenuşă, extractul este considerat 100 %, iar cenuşa
cât reprezintă % din extract. Între extractul redus şi cenuşă nu există o relaţie liniară.

Indicatorii de calitate şi autenticitate pentru vinurile roşii sunt prezentate în tabelul 4.

Tabelul 4
Indicatorii de calitate la probele de vin roşu analizate
Proba Blarez IR RR Glicerol/alcool Cenuşăx100/extract
de vin Suma raport x 100
D2 18,21 2,95 4,12 4,41 16,4 9,96
C2 14,03 2,40 3,70 3,83 8,91 6,90

81
 P2 11,02 3,69 2,35 4,82 6,5 10,95

În cazul probei de vin D2 Suma BLAREZ - valoare prea mare din cauza acidităţii
ridicate

Raportul BLAREZ de 2,95 este corespunzător unui vin de 10,3 vol.%. Suspect de alcoolizare,
ceea ce nu este cazul.

Indicele ROSS = 18,21: 4,41 = 4,12 este corespunzător

Raportul R = 110,4: 25,0 = 4,41 este corespunzător

Raportul (glicerol / alcool) x 100 = (18,17: 110,4) x 100 = 16,4% este prea ridicat datorită
cvonţinutului mare înglicerol.

Raportul (cenuşă x 100): extract = 2,49: 25 = 9,96este foarte bun.

Remarcă: Vinul este natural, cu conţinut prea ridicat în aciditate şi glicerol.

În cazul ultimelor două probe de vin, din analiza indicatorilor de calitate, după
compoziţie par să fie nişte vinuri naturale, cu conţinut moderat în dioxid de sulf, cu excepţia
conţinutului în zahăr. Vinurile fiind demidulci, denotă că a fost îndulcit cu edulcoranţi
sintetici.

CURS11

FALSIFICĂRI DIVERSE. METODE ŞI PROCEDEE PENTRU

IDENTIFICAREA ACESTORA
ACIDIFIEREA ŞI DESACIDIFIEREA

Acidifierea mustului cu acid tartric în doză maximă de 2,5 g/l este autorizată de Legea Viei şi
Vinului.De asemenea este admis adaosul în vin de acid citric cristalizat pur în doză de 0,5 g/l
în scopul împiedecării cassării ferice.

Conţinutul final în acid citric al vinului, la îmbuteliere, nu poate depăşi 1 g/l.

Conţinutul în acid citric al vinurilor naturale rareori depăşeşte 450 mg/l pentru vinurile
obişnuite şi 600 mg/l la vinurile provenind din struguri supramaturaţî de putregaiul nobil.
Dozele sunt mai mici pentru vinurile roşii, mai ales când şi-au realizat ferementaţia
malolactică. Când acidul citric depăşeşte aceste valori extreme, există prezumţia de acidifiere.

82
Reglementările comunitare au fixat la 1 g/l conţinutul total al vinurilor în acid citric (ca şi în
cazul legislaţiei noastre).

Acidul citric nu este stabil în vinurile roşii unde există riscul de a creşte aciditatea volatilă sub
acţiunea bacteriiior.S.a propus înlocuirea lui cu acidul lactic, cu toate că acesta este fără efect
asupra cassei ferice.
Adaosul de acid oxalic, care prin formarea unui complex foarte disociat sustrage sărurile
ferice de la reacţia cassei ferice, constituie o falsificare gravă, deoarece acest acid este toxic.

Acizii minerali. Oficiul Internaţional al Viei şi Vinului a fixat pentru anionul sulfuric S0 4' un
conţinut maxim de 1,5 g/l (exprimat în sulfat de potasiu) pentru vinurile curente. Peste acest
conţinut un adaos de acid sulfuric este aproape cert (cu excepţia unor vinuri conservate mult
timp la budane). Sub aceste valori un siab adaos de acid sulfuric era practic imposibil de
identificat la nivelul anului 1975.

Adaosul de acid clorhidiric se poate identifica efectuând dozarea

clorurilor, pe de o parte şi a sodiuiui pe de altă parte. Un exces de cloruri în raport cu sodiul

permite concîuzionarea unui adaos fraudulos de acid clorhidrio.
Adaosul de acid fsforic sau pirofosforic este relevant printr-un pH foarte scăzut şi un conţinut
anormal de ridicat în ioni fosfaţi (P04). Pentru cercetarea (identificarea) acizilor minerali, în
general, determinarea alcalinităţii cenuşii prezintă un mare interes. Când această valoare
coboară sub 0,5 (exprimat în carbonat de potasiu) vinul este foarte suspect de adaos de acizi
minerali.
Desacidifierea

Legea Viei şi Vinului (art. 48.16) admite desacidifierea chimică a vinurilor cu aciditate totală
excesivă, prin adaos de tratrat neutru de potasiu, bicarbonat de potasiu, carbonat de calcium.
Vinul rezultat trebuie să conţină cel puţin 1 g/l acid tartric. Tratamentul se aplică în mod
excepţional.

Reducerea acidităţii totale a musturilor-desacidifierea chimică, este de asemenea admisă (art.

47, 21) prin adaos de tartrat neutru de potasiu, carbonat acid de potasiu sau carbonat de
calciu. Şi la musturi tratamentul se aplică în cazuri excepţionale, la o aciditate totală ridicată.
Cum sărurile de potasiu sunt scumpe se apelează uneori la sodiu sau la carbonatul de sodiu.
Toate Sărurile de sodiu cu acizii vinului fiind solubile, se pot regăsi în întregime în cenuşă

83
care în mod obişnuit conţine mici cantităţi. Identificarea unui adaos de sodiu solicită analiza
acestuia şi în mod particular a sodiuiui “ excedentar” vis-a-vis de cloruri.
■ Se admite că peste 60 mg/l conţinut în sodiu excedentar este semnul unui adaos fraudulos
de săruri de sodiu, care este interzis.

Ţinând seama de reglementările franceze, dar de altfel şi cele româneşti, care autorizează
tratarea vinurilor cu bisulfiţi de sodiu şi considerând cantitatea de sodiu care poate proven
prin tratamentul cu unele bentonite, este rezonabil de a fixa 100 mg/l limita de sodiu
excedentar peste care un vin este suspect de fraudă.

Carbonatul de calciu este adesea întrebuinţat la desacidfierea musturilor în special. Acidul

tartric formează cu calciu un tartrat foarte puţin solubil în vin. Dar nu numai acidul tartric se
combină cu calciul. Există întotdeauna o mică cantitate de săruri solubile care se formează şi
care rămân în vin, crescând astfel conţinutul în calciu a cenuşei.

SULFITAREA ŞI DESULFITAREA

Se ştie că doza limită pentru adaosul de bisulfiţi alcalini în vin este de 10 g/hl, corespunzător
la 10 g anhidridă sulfuroasă (S02), sau 100 mg/l în cazul metabisulfitului de potasiu, în timp
ce limita de anhidridă sulfuroasă totală este de 350 mg/I.Această diferenţă între cele două
limite se explică prin preocuparea de a modifica cât mai puţin posibil constituţia naturală a
materiilor minerale din vin. Datorită oxidării progresive a anhidridei sulfuroase în acid
sulfuric, sulfiţii, modifică mai puţin constituţia şi echilibrul vinului decât anhidrida
sulfuroasă.

Cât priveşte identificarea unui exces de bisulfit, aceasta este foarte incertă, mai ales când este
vorba de un adaos de bisulfit de potasiu. Pentru bisulfitul de sodiu este mult mai potrivit
deoarece sodiul este mai rar în vin decât potasiul însă este greu de a-l stabili cu certitudine.

Desulfitarea. Există mai multe procedee pentru diminuarea dozei de anhidridă sulfuroasă
(S02) din vinuri, dar singurele autorizate sunt evaporarea şi oxidarea la aer.

Laborator 12

DOZAREA BIOXIDULUI DE SULF ÎN VINURI

În vin, anhidrida sulfuroasă se găseşte sub formă liberă şi sub formă combinată.
Pentru dozarea SO2 se cunosc mai multe metode. Frecvent sunt folosite metodele volumetrice

84
bazate pe titrarea volumetrică a anhidridei sulfuroase. Dintre aceste metode cea mai practică
este metoda Ripper.

Determinarea SO2 liber la vinurile albe şi roze Principul metodei

SO2 liber din must sau vin se determină prin acidularea probei şi titrarea directă cu o
soluţie de iod în prezenţa amidonului. Iodul elementar oxidează acidul sulfuros, trecîndu-1 în
acid sulfuric. Pe baza cantităţii de iod consumat se determină proporţia de SO2 liber. Reacţia
chimică are loc după următoarea ecuaţie:

H2SO3 + I2 + H2O → H2SO4 + 2 HI

Sticlăria necesară

- Pahare Erlenmayer de 200-250 ml, -

Pipete de 1,5, 10, 50 ml,

- Biuretă gradată cu robinet de sticlă, -

Suportul biuretei,

- Pâlnii de sticlă cu diametrul 5-10

cm, - Pahare cilindrice de 100-200
ml.

Soluţii necesare

- Soluţie de iod N/50,

- Soluţie de tiosulfat de sodiu N/50,

- Soluţie de bicromat de potasiu N/50,

- Soluţie de acid sulfuric 1/3, - Soluţie de amidon 0,2%.

Prepararea soluţiilor

Soluţia de iod N/50: într-un balon cotat de 1000 ml se introduc 5 g iodură de potasiu c.p.
şi 10 ml apă distilată. Se adaugă 2,6 g iod metalic cântărit cu exactitate pe o sticlă de ceas. Se
agită bine, până la completa dizolvare a iodului, după care se completează până la semn cu
apă distilată. Titrul soluţiei se stabileşte cu soluţie de tiosulfat de sodiu N/50.

85
 Soluţia de bicromat de potasiu N/50: într-un balon cotat de 1 l se introduce cantitatea
de 0,98 g bicromat de potasiu cântărit cu mare precizie la balanţa analitică. Se dizolvă şi se
aduce la semn cu apă distilată la temperatura indicată pe balon.

Soluţia de tiosulfat de sodiu N/50: într-un balon de 1 1 se introduc 5 g tiosulfat de

sodiu şi se dizolvă în 700-800 ml apă distilată. După completa dizolvare se aduce la semn, iar
după câteva zile se stabileşte titrul cu o soluţie de bicromat de potasiu N/50.

Soluţia de acid sulfuric diluat (1/3): se iau 300 ml de H2SO4 conc. (D=l,84) şi 900 ml
apă distilată. Se va introduce treptat acidul în apă (nu invers).

Soluţia de amidon: se cântăreşte cu exactitate o cantitate de 0,20 g amidon solubil,

care se dizolvă în 100 ml apă distilată, fierbându-se. După răcire se adaugă 0,05 g sublimat de
mercur sau câteva picături de clorură de zinc, pentru a asigura o conservare mai îndelungată.

Soluţia de KOH N: 56 g KOH se introduc într-un balon de 1000 ml. Se dizolvă în apă
distilată, aducându-l la semn.

Soluţia de iod N/100: într-un balon de 1 l se introduc 2,5 g iodură de potasiu c.p. şi 5 ml
apă distilată; se mai adaugă 1,33 g iod metalic, cântărit exact, pe o sticlă de ceasornic şi
se agită până la completa dizolvare. Se aduce la semn cu apă distilată, iar titrul se verifică
cu o soluţie de tiosulfat de sodiu N/100. Pentru a stabili titrul soluţiei de iod este necesar a
se cunoaşte mai întâi titrul soluţiei de tiosulfat.

Titrarea soluţiei de tiosulfat de sodiu

Într-un balon Erlenmayer (200-250 ml) se introduc 10 ml apă distilată, 2 g iodură de

potasiu şi 5 ml acid HCl D = 1,12 (se prepară din 120 ml HCl conc. şi 70 ml apă distilată) şi
se lasă să curgă dintr-o biuretă 25 ml soluţie bicromat de potasiu, care se titrează, în
continuare, cu tiosulfat de sodiu. Când culoarea lichidului din pahar s-a deschis, se adaugă
100 ml apă distilată şi 2 ml soluţie de amidon 0,2 %. Se continuă titrarea până când lichidul
rămâne verde deschis. Se efectuează 3 titrări, făcându-se media necesarului de tiosufat
întrebuinţat.

Exemplu: dacă cei 25 ml de bicromat de potasiu luaţi s-au titrat cu 24,8 ml tiosulfat,
calculul va fi:

Dacă pentru 25 ml bicromat de potasiu sunt necesari 24,8 ml tiosulfat de sodiu,

x...............................1

86
 x = 25:24,8 =1,004, deci factorul soluţiei de tiosulfat este de 1,004.

Titrarea soluţiei de iod N/50

Într-un balon Erlenmayer se lasă să curgă într-o biuretă de sticlă 25 ml iod care se
titrează cu o soluţie de tiosulfat de sodiu până când culoarea trece de la brun la galben
deschis; adăugându-se 2 ml soluţie de amidon, se titrează în continuare cu tiosulfat de sodiu
până când se obţine o decolorare completă a lichidului din pahar. Calculul:

(n x f) ............ 25
x............... 1

x = n x f : 25

unde:

n-număr ml soluţie de tiosulfat f -

factorul soluţiei de tiosulfat

De exemplu: dacă s-au folosit 24,6 ml tiosulfat cu factorul 1,004 rezultă că:

24,6 x 1,004........25 ml iod

x..........1 ml iod

x = 24,6 x 1,004 : 25 = 0,988

Aceasta înseamnă că fiecare ml soluţie de iod se va înmulţi cu 0,988 pentru a fi
transformată în soluţie exact N/50.

Tehnica de lucru

Se pipetează 50 ml într-un balon Erlenmayer de 200 ml, se adaugă 5 ml acid sulfuric

1/3 şi 2 ml soluţie de amidon. Dintr-o biuretă se lasă să curgă soluţia de iod N/50, picătură cu
picătură până când coloraţia lichidului trece în albăstrui şi persistă timp de 10 secunde.
Trebuie însă stabilit şi consumul de iod necesar acidului sulfuric. Pentru aceasta se face în
mod identic o probă martor, punând în loc de vin apă distilată (50 ml apă distilată, 5 ml acid
sulfuric 1/3 şi 2 ml soluţie amidon) şi se titrează cu iod până la coloraţia albăstruie.

87
 Calcul: mg/l SO2 liber = (n - n') x f x 0,64 x 20

Fie n = numărul de ml de soluţie de iod N/50 întrebuinţaţi pentru 50 ml vin. n'

= număr de ml soluţie de iod folosiţi pentru acidul sulfuric.

f - factorul de corecţie al soluţiei de iod N/50

0,64 cantitatea de SO2 dintr-un ml soluţie N/50 oxidat de 1 ml iod N/50

Se înmulţeşte cu 20 pentru a raporta rezultatul la 1 l (50 ml vin x 20 = 1000).

Dozarea SO2 total la vinurile albe şi roze Principul metodei

Întrucât bioxidul de sulf combinat nu reacţionează la rece cu iodul, este necesar ca,
mai întâi, acesta să fie pus în libertate şi dozat ca SO 2 total (SO2 combinat + SO2 liber) cu
soluţie
N/50 în prezenţa amidonului. Eliberarea SO2 se face cu o soluţie de KOH N/l, urmată de o
acidulare cu acid sulfuric 1/3. Baza (KOH) scoate acidul sulfuros din combinaţii formând
sulfit de potasiu.

I. H2SO3 + 2 KOH → K2SO3 + 2H2O

Prin acidulare (cu H2SO4) se eliberează acidul sulfuros.

II. K2SO3 + H2SO4 → H2SO3 + K2SO4.

Acidul sulfuros total (sub formă liberă) este oxidat de

iod. III. H2SO3 +I2 + H2O → H2SO4 + 2 HI.

Sticlărie şi materiale

- Pahar Erlenmayer, cu dop rodat de 200-250 ml,

- Pipetă de 1, 5, 10, 20, 50 ml,

- Biuretă gradată cu robinet de sticlă, - Suportul biuretei,

- Pâlnie de sticlă, pahare cilindrice de 100-200 ml.

Soluţii necesare:

88
 - Soluţie KOH N/l,

- Soluţie de iod N/50, - Soluţie de acid sulfuric 1/3, - Soluţie de amidon 0,2 %.

Tehnica de lucru

Într-un balon Erlenmayer cu dop şlefuit de 250 ml, se introduc cu ajutorul unei pipete

25 ml soluţie KOH N/l, apoi 50 ml vin de analizat, ţinând pipeta cufundată în soluţia de
KOH. Se astupă balonul cu dopul şlefuit, se agită bine şi se lasă în repaus 10 minute pentru a
pune în libertate SO2 din combinaţiile realizate cu substanţele aldehidice, fenolice etc. şi a le
trece sub formă de sulfiţi de potasiu. După acest repaus, se adaugă 10 ml acid sulfuric 1/3 şi 2
ml soluţie de amidon. Se titrează apoi cu soluţia de iod N/50, până la apariţia coloraţiei
albăstruie care se menţine circa 10 secunde, înregistrându-se cantitatea de iod folosită.

Se efectuează apoi o probă martor, pentru care se procedează identic, adăugându-se, în

loc de vin, apă distilată pentru a stabili consumul de iod N/50 pentru cei 10 ml acid sulfuric,
notându-se acest consum de iod n'.

Fie n = numărul de ml soluţie de iod N/50, folosiţi la titrarea SO 2 din vin. Calculul
este următorul:

(n - n') x f x 0,64 x 20 = mg SO 2 total (liber şi combinat) la 1 litru de vin

SO2 total - SO2 liber = SO2 combinat.

Dozarea SO2 liber la vinurile roşii

Se foloseşte soluţie de iod N/100.

Mod de lucru

Se măsoară câte 10 ml vin şi se introduc în două pahare conice de 200 ml. Se adaugă 40-
50 ml apă distilată, în fiecare pahar, pentru a diminua coloraţia. Una din probe se
diminuează cu 1 ml acid sulfuric 1/3, în care se mai adaugă şi 1 ml soluţie amidon. În
cealaltă probă se adaugă doar 1 ml soluţie acid

sulfuric 1/3. Ambele pahare se pun pe o hârtie albă, pentru a observa mai bine virajul. Proba
în care s-a pus amidon se titrează cu o soluţie de iod N/100, până când apare o coloraţie
albăstruie ce o deosebeşte de proba considerată martor.

89
 1 ml n/100 corespunde la 32 mg SO2/l.

Calculul
Fie n - numărul ml soluţie iod N/100

N x f x 0,32 x 100 = mg SO2 liber la litrul de vin

CURS12

FALSIFICĂRI DIVERSE. METODE ŞI PROCEDEE PENTRU

IDENTIFICAREA ACESTORA
ANTISEPTICI (CONSERVANŢI)

Lista antisepticilor autorizaţi în tratamentul vinurilor este foarte limitată. în afară de

anhidrida sulfuroasă, autorizată în toate ţările viticole, numai acidul sorbic este acceptat în
majoritatea ţărilor. Pirocarbonatul de etil a fost eliminat din listă după 1976 fiind considerat
produs cancerigen.

Utilizarea altor antiseptici este riguros interzisă şi constituie o gravă fraudă.

Numărul produşilor antispetici activi asupra drojdiilor şi bacteriilor bolilor vinurilor

este foarte mare. Unele substanţe sunt foarte active în doze foarte mici şi nu se dispune de
metode de dozare destul de sensibile.

Legea Viei şi Vinului (1997) şi Normele igienico sanitare al M.S admit folosirea
anhidridei sulfuroase (S02) şi acidului sorbic.

Înainte de cercetarea individuală a antisepticilor prezenţi eventual în vin, se

recomandă efectuarea unei încercări biologice, care ne va permite să ne pronunţăm asupra
prezenţei sau absenţei unui inhibitor oarecare.

Experţii U.E în anii 1956-1957 au făcut următoarea clasificare:

A. Substanţe estimate fără pericol pentru sănătate

Acidul propionic şi sărurile de sodiu, acidul sorbic şi sărurile de sodiu şi mai multe
alte substanţe care nu prezintă nici un interes pentru băuturile fermentate.

B. Substanţe estimate fără pericol pentru sănătate dacă ele sunt utilizate în anumite
limite bine definite:
Acidul benzoic şi sărurile de sodiu, anhidrida sulfuroasă şi sulfaţii de sodiu.

90
 C. Substanţe considerate ca periculoase pentru sănătate

Amonium cuaternar, argint şi derivaţii săi, acidul boric şi sărurile de sodiu, acidul
monocloracetic, sărurile de sodiu şi esterii săi, acidul parahidrobenzoic şi esterii săi,
cloropicrina, aldehida formică şi hexametilentetramina, acidul dehidroacetic şi sărurile de
sodiu, derivaţii fioruraţi, nitriţii, acidul paraciorobenzoic şi sărurile de sodiu, paratoluen,
sulfoclora- mina (cloramida, halamida), organomercurialele,fenolul, tiourea.

D. Substanţe a căror pericol pentru sănătate rămâne a fi determinată

Antibioticele, acidul salicilic şi sărurile de sodiu, acidul formic şi sărurile de sodiu,

acidul crotonic şi sărurile de sodiu bifenil, policlorofenilaţi de sodiu, apa oxigenată,
morfolina, nitraţii, ortoxenol, paraxenol, salicilanhida de sodiu, tymol.

La Simpozionul asupra materiilor străine alimentaţiei din 1957 s-a retinut

următoarea clasificare:

a) . Produse care, după rezultatele experimentale pe animale, pot fi considerate ca probabil

netoxice şi necancerigene. Ele pot fi admise în mod provizoriu ca şi acceptabile pentru
utilizarea umană. în această grupă intră: acidul benzoic, esterii metilici şi propilici a
acidului p-hydroxi bezoic, acidul propionic, acidul sorbic
b) . Produse a căror experimentare pe animale este incompletă şi care trebuie, prin
urmare, să fie supuse numeroaselor încercări, asupra unei largi scări, dacă continuarea
utilizării lor în alimentaţie este dorită.

În această grupă intră: esterii etilici şi butirici a acidului p-hidro-xibenzoic, anhidrida

sulfuroasă şi derivaţii săi, acidul formic

c) . Substanţe care nu sunt considerate cancerigene, în experimentarea pe animale şi care

pot fi respinse pentru utilizarea umană.

În această grupă intră: tio-urea, tiocitamida, hidroxi-B-chinoleina

Mai mulţi alţi patogeni antimicrobieni nu sunt probabil cancerigeni, dar, în raţiunea
altor proprietăţi, ele nu pot fi considerate corespunzătoare în alimentaţia umană şi trebuie
respinşi.

Inhibitori ai fermentaţiei alcoclice alţii decât acidul sulfuros autorizaţi în diferite ţări
în 1965.

91
 Austria: acidul ascorbic folosit ca un supliment al sulfitării

Grecia: acidul ascorbic cu titlu de încercare pentru înlocuirea a 1/3 sau 1/2 din acidul
sulfuros.
Germania: acidul ascorbic în cantităţi nelimitate Bulgaria:
fără înlocuitori ai S02.

Franţa: acidul ascorbic sau acioul sorbic în doză de 200 mg/l maxim, cu titlu de
încercare.

Israel: cercetări în curs Italia: acidul ascorbic cu titlu de încercare

Luxemburg: nici un înlocuitor. în viitor probabil acidul ascorbic în doză de 50 mg/l.

Noua Zelandă: Nici o substituire a S02 nu este permisă, nici folosită.

România: cercetări în curs

Cehoslovacia: experimentarea acidului ascorbic.

Uniunea Sud-Africană: acid ascorbic pentru înlocuirea parţială a S02 fără a specifica
limita.
URSS: acidul ascorbic şi izocianatul de alil cu titlu de încercare.

Metoda microbiologică de cercetare a antisepticilor

1. Procedeul KLUYVER care constată că însămânţarea produsului studiat cu

microorganisme (drojdii de fermentare) şi de a nota, cu ajutorul unui dispozitiv simplu şi
după un timp determinat, degajarea bioxidului de carbon care indică sau nu posibilitatea unei
fermentaţii.
2. Procedul DE CLERCK, care constă în introducerea în băutura studiată a unui
număr dat de celule de drojdii, a le lăsa în contact un timp oarecare şi a nota, după
însămânţări succesive într-un mediu nutritiv complet, evoluţia puterii de fermentare a
drojdiilor, în

prezenţa unui antiseptic, asistând la o diminuare sau chiar pierdere totală a activităţii.

Aceste metode sunt adoptate mai ales pentru lapte, sucuri de fructe, musturi, cidru.

92
 Pentru vinuri, condiţiile de încercare biologică trebuie să fie bine precizate pentru ca
rezultatul să fie concludent. Vinul suferind o primă fermentaţie care a provocat epuizarea
substanţelor nutritive şi formarea de produşi inhibitori, este mult mai puţin fermentescibil.
Conţinutul în alcool este primul obstacol pentru o cercetare precisă. (17).

Metoda oficială de cercetare biologică a antisepticilor

Metoda descrisă este identică cu cea propusă de STAS 6282/39-75.

Testul de fermentescibilitate are ca scop de a pune în evidenţă prezenţa evenuală a

unei sau mai multor substanţe cu acţiune antifermentare în vinuri, dar fără a preciza natura
lor. Vinul eliberat de dioxid de sulf liber, prin adăugarea cantităţii necesare de acetaldehidă
(etanal) este adus la 10° alcool şi i se adaugă glucoză în cantitate de 20-50 g/l. Se adaugă o
soluţie nutritivă şi se însămânţează cu o suspensie de levuri (drojdii de fermentaţie) rezistente
la alcool (în mod obişnuit Saccharomyces oviformis) Fermentaţia se declanşează în 3 zile
în absenţa antispeticilor. Se urmăreşte prin măsurarea gazului carbonic degajat.Viteza de
fermentaţie se compară pe de o parte cu cea a unui vin natural autentic, cu o compoziţie
asemănătoare pe cât posibil cu cea a vinului studiat, pe de altă parte cu cea a unui vin analizat
a cărui pH a fost adus la 6 (cea mai mare parte a antisepticilor minerali și 12 acizi organici
sunt fără acțiune de fermentație la acest pH.Aceste 2 vinuri martor sunt însămânţate în
aceleaşi condiţii ca şi vinul analizat.

Cercetarea globală şi specifică a antisepticilor

În prealabil se face o extracţie cu sau fără defecare, în mediu acid, cu eter sau un
amestec eter-eter de petrol şi caracterizarea diferiţilor constituienţi prin cromatografie pe
hârtie, (JOUX, 1957) sau prin cromatografie în strat subţire (JUNGE, 1970). Aceste tehnici
nu permit decât caracterizarea unui oarecare număr de antiseptici cu eter (acidul benzoic,
parahidroxibenzoic şi esterii lor, paraclorobenzoic sau salicilic şi acidul sorbic), fără
antisepticii minerali.

Determinarea globală a acizilor sorbic, benzoic, paraclorobenzoic, salicilic,

parahidroxibenzoic şi esterii săi, se face prin cromatografie în strat subţire, metoda având
următorul principiu :

93
 Antisepticii sunt extraşi cu eter din vinul acidificat în prealabil. După separare prin
cromatografie în strat subţire, cu pudră de poliamidă, ei sunt localizaţi şi caracterizaţi printr-
un examen al cromatografiei la raze ultraviolete.

Metoda permite de a determina următoarele cantităţi de conservaţi în mg/l

- Acid salicilic 3

- Acid sorbic 3

- Esteri ai acidului parahidro-xibenzoic 5

- Acid parahidroxibenzoic 5-10

- Acid paraaclorobenzoic 5-20

- Acid benzoic 20

Această metodă STAS 6182/39-75 este identică cu metoda internaţională O.I.V.

Metodele internaţionale amintite prezintă o metodă şi mai performantă prin cromatografie
lichidă de înaltă performanţă (HPLC).

- La compuşii de fluor (floruri) în doză de peste 35-40 mg/l,

ferementaţia este imposibilă.

- Conţinutul normal al vinurilor în bor atinge destul de rar 100 mg/l.

Conţinuturi mai ridicate indică semnul tratamentului cu derivaţi ai borului, fie pentru
acţiunea antiseptică fie pentru evitarea precipitărilor tartrice datorită formării unui
complex boro-tartric solubil.

Acidul salicilic. Se găseşte în vin ca un component natural (nu în toate vinurile) şi

numai în cantităţi foarte mici, care nu depăşesc 1 mg/l. Cantităţi mai mari de acid salicilic se
pot găsi în vinurile în care a fost adăugat în mod fraudulos pentru a împiedica fermentaţia
vinurilor dulci cu un conţinut mic în alcool sau pentru a apăra vinul de calitate inferioară
contra bolilor mierobiene. Cum puterea antiseptică a acidului salicilic este foarte mică, sunt
necesare doze de peste 50-100 mg/l, care întrec cu mult proporţia naturală din vin.

Acidul salicilic era folosit odinioară şi pentru oprirea din fermentaţie a musturilor
fiind

interzis actualmente de Normele igienico-sanitare în vigoare. Până în anul 1945 toate

metodele pentru determinarea cantitativă a acidului salicilic erau bazate pe coloraţia violetă

94
intensă pe care o dă acidul salicilic în prezenţa ionului feric. în cazul analizelor de conţinut
trebuie adoptată o metodă a cărei sensibilitate să fie reglată ca soluţiile mai diluate decât 1
mg acid salicilic la litru să nu dea nici o reacţie. O astfel de metodă cantitativă este vechea
metodă oficială română elaborată de Staţiunea Chimică Agronomică din Cluj.

Acidul benzoic. Acesta nu este un component al vinurilor naturale. Se

întrebuinţează în mod fraudulos ca antiseptic, cu scopul de a opri fermentaţia în must sau
în vinurile dulci, precum şi contra alterărilor mierobiene ale vinurilor cu o compoziţie
anormală. Acidul benzoic se foloseşte în stare liberă, fie sub formă de sare benzoică (benzoat
de sodiu). Esterii acidului parahidrobenzoic şi ai acidului parahidroxibenzoic, mult mai
activi ia doze mici, se pot folosi în mod fraudulos. Atât acidul benzoic crt şi sărurile sau
esterii săi sunt dăunători sănătăţii, unii considerându-i cancerigeni.

Metodele vechi de identificarea acidului benzoic, prin extracţia cu eter şi apoi

transformarea lui în acid salicilic în prezenţa apei oxigentate, nu mai sunt folosite.

Standardul STAS 6182/39-75 folosit la determinarea acidului benzoic din musturi şi

vinuri descrie următoarele metode:

- cantitativă spectrofotometrică, obligatorie în caz de litigiu,

- cantitativă prin cromatografie în strat subţire

- calitativă rapidă, prin identificarea cu sulfat de fier şi amoniu.

Metoda calitativă constă în extragerea acidului benzoic din proba de analizat cu eter

etilic şi se transformă, prin oxidare în mediu acid, în acid salicilic care se identifică prin
tratare cu sulfat dublu de fier şi amoniu. Sensibilitatea metodei este de 100 mg benzoat de
sodiu la 1 litru produs.

Alţi antispetici

Izocianatul de alil este un constituient principal al esenţei de muştar natural fiind un

antiseptic puternic faţă de drojdii (levuri) şi bacterii. Intervenind asupra multiplicării celulelor
folosirea sa a fost recomandată de diferiţi autori francezi încă din anii 1923-24, pentru
conservarea vinurilor în doză de 1-1,5 mg/l (17). Acest produs este rareori folosit singur, dar
poate intra în formulele de amestecuri antiseptice.

95
 Cercetarea chimică a acestui antiseptic, este dificilă din cauza dozei mici folosite.
Volatilitatea mare a produsului permite de a-l găsi în totalitate în prima cincime a distilatului
şi de a-l caracteriza prin mirosul picant usturoiat.

Esenţa de muştar se foloseşte şi la conservarea mustului în gospodărie, ca inhibitor ai

fermentaţiei (BERNAZ GH, 2001).

Amonium cuaternar este foarte puţin activ asupra drojdiilor pentru a prezenta vreun

interes, dar este activ asupra bacteriilor acetice dacă se adaugă la suprafaţa vinului. în acelaşi
timp prezintă numeroase inconveniente: spumă persistentă, tulburare şi gust anormal.
Spumarea unui vin roşu după agitare într-o eprubetă, cu toate că nu poate fi o reacţie absolut
specifică, este un test foarte simplu şi cel mai sensibil de existenţă a produsului. Există în
acelaşi timp amonium cuaternar care nu musteşte Captan.

Unele fungicide de sinteză folosite pentru tratamentele anticriptogamice la viţa de vie

sunt capabile de a provoca o inhibare puternică a levurilor. Captanul este unul din cei mai
activi. Acest produs opreşte fermentaţia unui must la o doză de 30 mg/l şi împiedică
refermentarea unui vin cu 2-5 mg/l. Dar nu este stabil iar eficacitatea sa dispare în două
săptămâni prin hidroliză.

CURS 14

ÎNSUŞIRILE SENZORIALE ALE DISTILATELOR

Însuşirile senzorice ale distilatelor crude din fructe, de calitate superioară, trebuie să
se prezinte la aprecierea organoleptică, ca lichide limpezi, incolore sau colorate până la
galben deschis, cu gust şi miros caracteristic, plăcut, alcoolic.
Se întâlnesc uneori situaţii când deşi distilatele crude din fructe sunt limpezi şi incolore, au
gust amar, metalic, cu totul neplăcut, iar dacă sunt puse în vase de stejar, la scurt timp capătă
o coloraţie albastră-neagră ca de cerneală respingătoare. Aceasta demonstrează că distilatele
conţin proporţii exagerat de mari de fier, uneori şi de cupru. Conţinutul excesiv în metale
grele explică atât apariţia gustului amar, neplăcut, cât şi a coloraţiei albastre- negre în contact
cu lemnul de stejar, prin formarea tanatului feric. Cele două metale grele (fer şi cupru), în
mod normal pot să se găsească în distilatele crude sub formă de urme, dar îmbogăţirea
exagerată a distilatului în fier şi cupru provine, pe de o parte de la instalaţiile de distilare, iar
pe de altă parte de la borhoturile, în care din diferite surse sulful este în cantităţi mari şi care
în procesul de distilare corodează instalaţiile.

96
Cuprul în proporţii de 2,5-3 mg/l, care sunt admise de legile sanitare, nu influenţează sensibil
în rău gustul, culoarea sau gradul de limpiditate al distilatelor, dimpotrivă este un catalizator
al proceselor de oxidoreducere, în urma cărora distilatele îşi îmbogăţesc sensibil însuşirile
olfacto-gustative.

Prezenţa cuprului este pusă în această situaţie în legătură cu gradul de puritate sau felul de
prelucrare al cuprului din care este construită instalaţia de distilare, cunoscându-se că
metalele sunt corodate cu atât mai mult, cu cât sunt în stare mai impură.
Însuşiri olfacto-gustative nesatisfacătoare se înregistrează şi când distilatele provin din
borhoturi cu miros de mucegai, iz de doagă sau începuturi de alterări. Gustul şi mirosul de
afumat, trădează conducerea necorespunzătoare a procesului de distilare.
În tabelul 1.2 sunt prezentate caracteristicile de compoziţie şi însuşirile organoleptice la cinci
probe de pălinci, prezentate la Concursul din anul 2007, organizat impecabil la Huţa Certeze.

Se poate desprinde cu uşurinţă faptul că notele foarte bune primite din partea juriului de
degustare au acoperire prin bogăţia de arome agreabile, provenite de la fructele din care a fost
produs distilatul, dar şi de la bogăţia de aldehide şi esteri căpătată pe parcursul operaţiunii de
distilare şi apoi pe durata învechirii.

Cele două probe (nr. 5 şi 24) de pălinci din prune din recolta anilor 2005 şi 2001 au
impresionat prin acurateţea şi fineţea aromelor, prin lipsa de agresivitate a alcoolului, prin
echilibru ideal între alcool, aciditate şi extract, dar mai ales prin vocaţia lor pentru învechire.

Aceste probe constituie o mărturie a faptului că atunci când materia primă este de primă
calitate, când procesul de fermentare a fost bine condus şi când procesul de distilare şi
învechire este stăpânit bine de tehnolog, distilatele obtinute sunt de certă calitate.

Studiile întreprinse la SCPP Bihor în perioada 1986-1993 la diferite tipuri de pălincă şi la

unele distilate crude (Şcheau V. şi colab., 1994) scot în evidenţă faptul că diferenţele între
principalele componente chimice a acestora sunt mai mari între anii de recoltă decât între
soiuri.

Tabelul 1.2.

Principalii parametri de calitate ai rachiurilor naturale

(după Stănciulescu Gh., 1973)

97
 Furfurol, mg% mlAP, max.
Aciditate totală,

Aldehide, mg aldehidă

Esteri, mg acetat. de

Cupru, mg/l, max.

% vol. alcool la 20°C

mg alcool izoamilic % ml

Acid cianhidric, mg/l,

mg% ml AP, max.

Arsen, mg/l, max.

Plumb, mg/l,max.
mg acid acetic

Alcool metilic,
Alcool superior,

max-
etil % mlAP,
% mlAP,

AP, maxi.

max.
max.
acetică
Sortiment
Rachiuri de 24-50 400 60 500 500 2 1100 5 5 0,3 0,05
prune
Rachiuri de 34-40 550 60 500 500 2 1100 5 5 0,3 0,05
pere, mere,
cireşe, vişine,
caise şi piersici
Rachiu din vin 30-40 400 60 500 500 2 1100 5 5 0,3 0,05
Vinars 35-42 400 60 500 500 2 200 - 5 0,3 0,05
Rachiu de 24-30 750 60 750 - 2 1100 5 1 0,1 0,05
tescovină
Rachiu de 30-40 400 60 500 600 2 1100 5 5 0,3 0,05
drojdie

Rachiuri 22-42 100 20 40 165 3 200 Abs. 1 0,1 0,05

industriale

LABORATOR 14

CONDIŢII DE CALITATE

După natura materiei prime şi tehnologia de obţinere, rachiurile pot fi clasificate

astfel:

1. Rachiuri naturale la care alcoolul provine din materia primă

• Rachiuri obţinute din materii prime alcoolice
• Rachiuri din vin

98
 • Rachiuri din tescovină
• Rachiuri din drojdie de vin • Rachiuri din materii prime direct fermentescibile :
• Rachiuri din fructe şi sucuri de fructe (cidrul - Calvados, suc de curmale - Arak)
• Rachiuri din sucuri de plante (trestie de zahăr şi melasă - Rhum, agave - Tequila)
• Rachiuri din materii prime amidonoase (cereale).
• Rachiuri de masă - Whisky
• Rachiuri din cereale parţial malţificate - Gin sau din orez - Saké 2. Rachiuri
industriale, la care alcoolul provine din spirtul rafinat alimentar :
• Rachiuri aperitive –Vodca
• Rachiuri desert – lichioruri
Rachiurile de fructe poartă denumirea fructului din care se obţine(rachiu de pere, de
caise, de mere,etc.), excepţie făcând distilatul obţinut din prune care se numeşte ţuică .Se
găseşte în diferite sortimente, purtând denumirea de origine …de Piteşti, Văleni, Horezu, etc.
La obţinerea rachiurilor de fructe se aplică 2 tipuri de scheme: fermentarea fructelor zdrobite
şi fermentarea numai a sucurilor de fructe. Ultima tehnologie se aplică mai rar pentru că
obţinerea sucului se face cu dificultate conducând la mărirea costului de producţie.

După tehnologia de fabricaţie, însuşirile senzoriale. proprietăţile fizico-chimice şi

consistenţă, băuturile spirtoase se pot clasifica în următoarele grupe de produse (tabelul 1):

Tabelul 1

Clasificarea băuturilor spirtoase

Grupa de băuturi Caracteristici definitorii
spirtoase
Obţinută din alcool etilic rafinat de fermentaţie, apă
potabilă cu duritatea de maxim 3 grade germane şi alţi
aditivi de catifelare şi aromatizare. Concentraţia
VODCĂ alcoolică, în %vol. la 200C trebuie să fie de 30-45,
conţinutul în zahăr total (%) maxim 1.
APERITIVE Obţinută din alcool etilic rafinat de fermentaţie, apă
potabilă dedurizată şi alţi aditivi alimentară pentru gust
şi culoare. Conc. alcoolică 16-45 %vol, conţinut în
zahăr 28%.
BRANDY Obţinută din alcool etilic rafinat de fermentaţie, distilat

99
 de vin şi alte distilate din cereale, apă potabilă
dedurizată, alţi aditivi alimentari pentru gust şi culoare.
Conc. alcoolică 36-45 %vol, conţinut în zahăr 0,5%.
LICHIORURI Obţinută din alcool etilic rafinat de fermentaţie, apă
potabilă dedurizată îndulcitori alimentari şi alţi aditivi
alimentară pentru gust şi culoare. Conc. alcoolică 20-
45 %vol, conţinut în zahăr 10-40 %.
COCKTEIL, Obţinute din alcool etilic rafinat de fermentaţie, apă
LICHIORURI potabilă dedurizată emulsii alimentare specifice
SPECIALE sortimentului, substanţe dulci şi alţi aditivi alimentară
pentru gust şi culoare. Conc. alcoolică 18-45 %vol,
conţinut în zahăr 25-55%.
RACHIURI Obţinute din alcool etilic rafinat de fermentaţie, apă
INDUSTRIALE potabilă dedurizată bonitori, sucuri de fructe, macerate
SPECIALE; ROM din plante şi din fructe arome şi aditivi alimentari
specifici. Conc. alcoolică 22-40 %vol, conţinut în
zahăr 4%.
GIN Obţinută din alcool etilic rafinat de fermentaţie, apă
potabilă dedurizată aromă specifică de gin şi alţi
aditivi alimentari. Conc. alcoolică 32-47 %vol,
conţinut în zahăr 9%.
DISTILATE TIP: Obţinute din alcool etilic rafinat de fermentaţie, apă
potabilă dedurizată macerate specifice, distilate din
cereale sau din malţ, vin aperitiv Xerex, arome
specifice, obţional vin şi alţi aditivi alimentară pentru
WHISKY gust şi culoare. Conc. alcoolică (%vol), conţinut în
zahăr (%).
BITTER
Min. 40 %vol, max. 0,5%
CERES
25-30%vol, max. 20%
VERMUT
40-42 %vol, max
0,5% 16-18%vol, 4-
17%.

100
 Proprietăţile senzoriale, pe grupe de produse, trebuie să se încadreze în
caracteristicile prezentate în tabelul 2.

Tabelul 2
Proprietăţile senzoriale ale diferitelor grupe de băuturi spirtoase
Distilatul Aspect Culoare Miros Gust

VODCA Lichid limpede cristalin, Incolor, uşor galben Plăcut, Catifelat, de

fără particule în pai, specifică caracteristic de alcool, fără
suspensie şi produsului alcool, fără gust străin
impurităţi miros străin
APERITIVE Lichid limpede, fără Galben pai până la Plăcut, Dulce-amărui,
particule în suspensie şi brun deschis caracteristic specific
impurităţi aromei produsului
produsului
BRANDY Lichid limpede, fără Galben auriu până Aromă Catifelat,
particule în suspensie şi la galben brun fină, specific
impurităţi roşcat caracteristică produsului
produsului
LICHIORURI Lichid siropos, limpede, Specifică Plăcut. Dulce,
fără sediment produsului Specific armonios,
aromei caracteristic
produsului
COCKTEIL; Lichid sub formă de Specifică Plăcut, specific Dulce,
emulsie la care se produsului aromei armonios,
admite o stratificare produsului caracteristic
LICHIORURI Lichid siropos, limpede, produsului
SPECIALE fără sediment
ROM Lichid limpede, fără Specifică Plăcut, specific Catifelat,
particule în suspensie şi produsului aromei specific
impurităţi produsului produsului,
dulceag
GIN Lichid limpede cristalin, incoloră Plăcut, specific Catifelat,

101
 fără particule în aromei de gin specific
suspensie şi produsului
impurităţi
WHISKY Lichid limpede cristalin, Galben auriu până Plăcut, uşor Plăcut,
fără particule în la brun închis fumigen, aromă
BITTER
suspensie şi caracteristic fină,
Brun închis
CRES impurităţi caracteristică
Plăcut,
Galben auriu-galben Dulce
Lichid limpede cristalin, caracteristic
VERMUT brun
fără particule în
Plăcut, aromă amărui,
suspensie şi
fină, caracteristic
impurităţi Galben verzui
caracteristică
deschisroşu cafeniu Gust specific
Lichid limpede cristalin,
Plăcut, ingredientelor
fără particule în
aromă
suspensie şi Dulceag-
specifică, fără
impurităţi amărui
miros străin

5.8.1.1. DETERMINAREA CARACTERISTICILOR ORGANOLEPTICE A

DISTILATELOR DIN FRUCTE

(STAS 184/1-84)

Prin caracteristici organoleptice se înţelege: aspectul, culoarea, gustul, mirosul şi

consistenţa.

Distilatul din fructe trebuie să fie un lichid limpede, fără suspensii sau depuneri.
Trebuie să prezinte un miros specific, plăcut. Să fie lipsit de mirosuri străine de drojdie,
mucegai, petrol, lemn ars, fum.

Gustul trebuie să fie specific, uşor arzător, plăcut. Să fie lipsit de gusturi străine,
acreală, mucegai, fum.

Pentru produsele colorate, culoarea trebuie să fie uniformă şi intensă, specifică

grupei din care face parte produsul analizat.

5.8.1.1.1. DETERMINAREA ASPECTULUI ŞI CULORII

102
 Într-un cilindru gradat din sticlă incoloră, cu capacitatea de 100-150 ml se toarnă
proba de analizat şi se observă în lumină difuză dacă este transparentă sau dacă prezintă
impurităţi sau precipitate.

Pentru determinarea culorii, proba de distilat din cilindru se priveşte în transparenţă

sau pe un fond alb şi se apreciază dacă prezintă culoarea caracteristică sortimentului
analizat. 5.8.1.1.2. DETERMINAREA MIROSULUI ŞI A GUSTULUI
Pentru aprecierea mirosului, proba de distilat se toarnă între-un pahar de degustare,
se expiră aerul din plămâni şi se miroase. Paharului cu proba de distilat i se imprimă o uşoară
mişcare de rotaţie care se transmite şi lichidului şi apoi se miroase din nou. După un repaus
de 2-3 minute, proba se mai miroase încă odată.

În cazul produselor cu concentraţie alcoolică

ridicată, proba de distilat se aduce la o concentraţie
alcoolică de 20-30 %vol, cu apă distilată.

Figura 5.18.

Paharul pentru degustarea distilatelor

În cazul băuturilor industriale cu extract (lichioruri) se va mirosi şi distilatul produsului.

În final, se apreciază dacă proba prezintă miros specific produsului.

După ce s-a apreciat mirosul, se degustă o cantitate mică de probă şi se apreciază

dacă este specific sortimentului şi

dacă prezintă gust străin, modificat, necorespunzător.

103
 La final, se apreciază dacă fiecare caracteristică organoleptică corespunde
prevederilor din documentul tehnic normativ de produs iar rezultatul determinării se înscrie
într-o fişă de degustare care atestă calitatea produsului.

Aprecierea senzorială a distilatelor se face cu paharul din figura 5.18., specific pentru
astfel de degustări.

În urma efectuării analizei organoleptice, degustătorii trebuie să completeze o fişă

de degustare conform anexei 5.1. Modelul fişei de degustare este un exemplar certificat prin
Reglementările O.I.V., 1999.

Anexa 5.1. – O.I.V. 1999

Fişă de degustare O.I.V - Băuturi spirtoase de origine viti-vinicolă

Data, ora,

Nr. probei Nr. degustător Semnătura

Categoria de băuturi spirtoase (distilate) Rachiu

de vin
Rachiu de tescovină

Rachiu de struguri

Rachiu de struguri apireni

Brandy/Weinbrand

Rachiu de drojdie

Schema de apreciere Scara de 5 puncte

Punctaj Descrierea calităţii Caractere generale
5 Excelent/Foarte bun Care satisface în totalitate
calitatea produsului
4 Bun Defecte nesemnificative
3 Mediu Defecte considerabile
2 Satisfăcător/Sub-mediu Defecte distincte
1 Insuficient Defecte majore
0 Eliminat -

104
105