UNIVERSITATEA VALAHIA DIN TÂRGOVIȘTE

FACULTATEA DE INGINERIA MEDIULUI ȘI ȘTIINȚA ALIMENTELOR

SPECIALIZAREA: TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR ALIMENTARE
DISCIPLINA: TEHNOLOGIA MORĂRITULUI

TEMĂ DE CASĂ:
FĂINA DE SECARĂ

TÂRGOVIȘTE
2020
 FĂINA DE SECARĂ

1. DEFINIȚIE
FĂINA, este un produs pulverulent, obținut prin operația tehnologica de măcinare a
cerealelor. Făina de cereale (grâu, secară, etc.), folosită în industria de panificație se obține sub
diferite sorturi care se clasifică în funcție de gradul de extracție. Extracția reprezintă cantitatea de
făină obținută din 100 kg produs.
Extracțiile de faina pot fi:
 Simple a căror limită inferioară este fixă si pleacă de la zero, limita superioară
fiind variabilă;
 Intermediare cu ambele limite variabile;
 Complementare a căror limită inferioară este variabilă si mai mare de zero,
imita superioară fiind fixă si egală cu 100.
Sorturile de făină se deosebesc si după proprietătiile organoleptice (gust, miros), finete si
culoare. In R.S.R, morile industriale fabrică în mod curent urmatoarele tipuri de faina:
 tip 480 – faina alba;
 tip 780 – faina semialbă;
 tip 1300 – faina neagra.
Făina albă are un grad de extractie de 30%. Se produc trei varietăți:
 faina alba doua nule (00) – pentru produse de patiserie si uz casnic
 faina grisata – pentru paste fainoase si faina alba obisnuita
Făina alba este mai usor asimilabila decat faina semialba si faina neagra, intrucat contine
mai putine substante fibroase. Are insa mai putine proteine, lipide si glucide, precum si saruri
mineale si vitamine.
Faina semialba are un grad de extractie de 75%, iar faina neagra, de 85%.
Faina neagra este mai acida, contine particule de tărâțe si indicele de gluten este mai mic
( 25 față de 29 – 30 la faina alba).
 2. COMPOZITIA CHIMICA
Cerinţele de calitate pentru făină diferă în funcţie de tipul acesteia, procesul de coacere şi
preferinţa regională.

Compoziţia chimică a făinii de secară poate fi un bun indicator pentru calitatea de

panificaţie. Proprietăţile funcţionale ale principalilor constituenţi ai secarei – amidonul, proteinele şi
pentozanii influenţează însuşirile de panificaţie ale făinii de secară. Interacţiunea dintre proprietăţile
de gelatinizare ale amidonului şi activitatea α-amilazei este considerată un factor deosebit pentru
proprietăţile de panificaţie. Aprecierea calităţii de panificaţie se realizează prin folosirea unor
metode de analiză ce permit studierea comportamentului suspensiei de făină în apă, în anumite
condiţii de temperatură şi timp. Gelatinizarea amidonului, măsura în care acest fenomen este
influenţat de enzimele de degradare sunt reflectate de cifra de cădere şi amilogramă. Pe lângă
amidon este necesar de asemenea să se considere pentozanii şi enzimele de degradare a pentozanilor
ca parte integrantă a comportamentului la gelatinizare al făinii de secară, când aceasta este
amestecată cu apă.

MATERIALE:

– făina de secară a fost obţinută prin măcinarea unor soiuri diferite de secară („Orizont”,
„Gloria”, „Suceveana”, „Impuls”) la agregatul de laborator Bühler, utilizând o schemă tehnică
formată din: 1pasaj de preşrotare, 3 pasaje de şrotare, 3 pasaje de măcinare.

METODE:

– conţinut de cenuşă - calcinare la 725...7500 C, în prezenţă de alcool etilic, – STAS

10668/1976;

– umiditate – metoda STAS 90/88;

– aciditate – metoda extracţiei cu alcool etilic 67%, STAS 90/88;

– proteină – metoda semi–micro Kjeldahl;

– amidon – metoda propusă de Segal, R., Vâţă, C 2000;

– lipide – metoda Soxhlet Vâţă, C, Segal, R., 2000;

– cifră de cădere – metoda ICC 107/1, 1995;

 – cifră de cădere cu adaos de AgNO3 (100mg/kg probă, inclusiv apa) – metoda propusă de
Kuracina, T.A., ş.a., 1987 şi Repeckiene, A., ş.a., 2001;

– activitate α–amilazică – metoda colorimetrică cu acid 2,3–dinitrosalicilic, descrisă de

Segal, R., ş.a., 2000 şi Rani, K.U., ş.a., 2001;

– indice de maltoză – metoda STAS 90/88, – granulozitate / modul de fineţe – Godon, B.,
Willm, C., 1994, – index de absorbţie al apei (WAI) – Härkönen, H., ş.a., 1997, Jones, D., ş.a.,
2000;

– dozarea pentozanilor totali, solubili în apă, extractibili enzimatic – metoda Hashimoto,

modificată de Delcour (1989);

– amilogramă – metoda ICC 126/1, 1992;

– curbă de umflare – Rasmussen, C.V., ş.a., 2000;

– coacere de laborator / pâinişoare de secară – metoda în două faze (maia şi alut) cu adaos
de acid lactic, Szili, M., Kuroczi, G., 1989;

– volum pâine, volum specific pâine, elasticitate şi porozitate miez – metoda STAS 90/88.
 COMPOZITIA CHIMICA A FAINI DE SECARA. 

Intre compozitia chimica a fainii de secara si cea de grau exista asemanare, dar exista si
unele desosebiri ca, de exemplu:

 continutul de glucoza, zaharoza si fructozani de tipul trifructozanilor este mai mare in faina
de secara decat in cea de grau;
 α-amilaza din faina de secara este prezenta in stare activa, de aceea activitatewa amilolitica
este in general crescuta;
 prezenta α-amilazei active duce la o crestere a cantitatii de dextrine in aluat si la decresterea
puterii de absorbtie a a gelului de amidon;
 faina de secara contine gliadina si glutenina, avand o compozitie in aminoacizi care difera
putin de cea a fainii de grau dar nu formeaza gluten. In aluatul preparat din faina de secara
gliadina si glutenina reprezinta o faza lichida vascoasa in care se gasesc particulele de
amoidon si tarata.
 3. PROCES TEHNOLOGIC – SCHEMA TEHNOLOGICA SI
DESCRIERE
SECARA

CURATIRE

IMPURITATI

UMECTAREA I

ODIHNA

CURATARE, FINISARE, PERIERE

COJI, PRAF VEGETAL

UMECTAREA II

ODIHNA A II-A

MACINARE

CERNERE

DEPOZITARE IN BUNCAR TAMPON PENTRU

AMBALARE IN SACI

DEPOZITARE

LIVRARE
 DESCRIERE SCHEMA TEHNOLOGICA
CURĂŢIREA ŞI CONDIŢIONAREA - urmăreşte eliminarea impurităţilor şi a corpurilor
străine, precum şi reglarea umidităţii la valori optime pentru măcinare. 

MĂCINAREA SECAREI
Înainte de a fi introdusă la măcinare, secara este trecută prin curăţitoria morii (neagră şi
albă). Curăţitoria cuprinde separator magnetic, separator aspirator, trior, tarar, curăţitor şi separator
de pietre. Secara curăţată este condiţionată apoi timp de 15 ore pentru a ajunge la o umiditate de
14,5 – 15,5%, în funcţie de sticlozitatea bobului, apoi este măcinată fără cerinţe deosebite de
calitate. O moară obişnuită de secară este dotată cu 5 pasaje de şrotare, un finisor de tărâţe şi 7
pasaje de măcinare. Toţi tăvălugii sunt rifluiţi.

4. INFLUENTA ASUPRA ORGANISMULUI

PIERDERE ÎN GREUTATE
Secară conține un tip de fibre care oferă o senzație de sațietate într-un timp foarte scurt.
Prin înlăturarea senzației de foame și crearea unui sentiment de sațietate, produsele pe bază de făină
de secară te împiedică să te supraalimentezi și te ajută să slăbești mai repede.

PREVINE CALCULII BILIARI

Cercetări recente au scos la iveală proprietăți importante ale secarei, care poate ajuta la
diminuarea calculilor biliari. Acest lucru este legat oarecum de impactul fibrelor asupra procesului
digestiv, așa cum s-a explicat mai sus, deoarece fibra (în special un amestec de solubile și
insolubile) poate ajuta la reducerea cantității de acizi biliari formați, care este cauza principală a
dezvoltării pietrelor.

CONTROLUL GLUCOZEI
Faina de secară și pâinea de secară pot ajuta, de asemenea, la reglarea și îmbunătățirea
profilului glicemiei. Când oamenii de știință din Suedia au studiat efectele secarei la pacienți, au
descoperit că produsele de secară integrală, pâinea de secară și făina de secară au ajutat la
îmbunătățirea profilului glicemic, la stabilizarea răspunsurilor la insulină și la îmbunătățirea
sensibilității la insulină.
 ÎMBUNĂTĂȚEȘTE DIGESTIA
Compoziția și densitatea fibrelor alimentare din secară o fac perfectă pentru cineva care
suferă de constipație sau de alte blocaje ale intestinelor. Poate reduce excesul de gaze, ușurează
durerile de stomac și crampe și poate preveni afecțiuni mai grave, cum ar fi ulcerele, calculii biliari
sau chiar cancerul de colon.

INFLAMAŢIE
Când pacienții cu sindrom metabolic au fost supuși unei diete de 12 săptămâni pe bază de
produse din făină de secară, s-a demonstrat că răspunsurile la insulină după mese au fost mai bune și
au contribuit la reducerea inflamației în organism. Această reducere a inflamației la pacienții cu
sindrom metabolic poate fi benefică și în reducerea șanselor de diabet.

SCADE TENSIUNEA ARTERIALĂ

Ca în cazul majorității cerealelor, secara este cunoscută pentru că este sănătoasă pentru
inimă. Dacă suferiți de hipertensiune arterială sau de ateroscleroză, atunci adăugă în dieta ta produse
pe bază de secară.

POATE AJUTA LA PREVENIREA CANCERULUI

Un studiu din 2016 realizat de Universitatea Aarhus din Danemarca, a constatat că pâinea
de secară conține un compus numit benzoxazinoid, care suprimă răspândirea cancerului de prostată.
Institutul de Medicină Preventivă, Nutriție și Cancer din Finlanda a testat efectele secarei și
a constatat că fibrele și compușii bioactivi din pâinea de secară, care au proprietăți anticarcinogene
și antioxidante, pot asigura protecție împotriva cancerului de sân.

ÎMBUNĂTĂȚEȘTE SĂNĂTATEA PIELII ȘI A PĂRULUI

Secară, și mai ales făina de secară, funcționează ca un excelent demachiant pentru piele.
Poți aplica făina pe față după baie, o lași 15 minute pe față, apoi o îndepărtezi cu apă călduță.
Alte minerale din secară, precum zincul, magneziul, calciul și fierul, ajută la prevenirea
semnelor îmbătrânirii.
Secară are efecte benefice și pentru sănătatea părului. Magneziul din secară poate favoriza
creșterea părului.
 5. UTILIZARILE PRODUSULUI

Hrană oamenilor care vor sănătatea inimii și nu numai! 

Boabele de secară sunt mai hrănitoare decât cele ale grâului; căci oferă un grad mai mare de
sațietate, oferind elasticitate arterelor inimii și fluiditate sângelui. În industria alimentară, din făina
de secara sunt prelucrate diverse produse de panificație (exemplu: biscuiții din făină de secară sau
Pumpernickel - o pâine integrala din secară, originară din Germania), atât de necesare pentru hrana
de zi cu zi a populației.
În comerț pe lângă gama variată de fulgi de cereale:
- fulgi de gâu, fulgi de ovăz, fulgi de orz, fulgi de porumb 
– se găsesc și fulgii de secară, care sunt recomandați mai ales diabeticilor (pentru că acești
fulgi nu măresc nivelul de glucoză în sânge). De asemenea, fulgii de secară intră și în compoziția
multor produse musli care se consumă fie cu fructe proaspete, fie cu fructe uscate și lapte de vacă, în
rețetele vegetariene laptele de vacă fiind înlocuit cu laptele de soia, de migdale sau de orez.
 BIBLIOGRAFIE

1. Prof. Ing. Rasenescu Ioan, Conf. Dr. Otel Ioan, Lexicon – Indrumar pentru
industria alimentara, Tehnologii, operatii procese si produse, vol. I., Editura Tehnica,
Bucuresti 1987
2. Prof. Ing. Rasenescu Ioan, Conf. Dr. Otel Ioan, Lexicon – Indrumar pentru
industria alimentara, Tehnologii, operatii procese si produse, vol. II., Editura Tehnica,
Bucuresti 1988
3. https://www.5fructe.ro/articol/secara-beneficii-utilizari-si-proprietati--i17
4. https://proalimente.com/despre-faina-secara-fabrica-painea-secara/