PROIECT

CUPRINS
TEMA: Influenta procesului de framantare a aluatului asupra
calitatii painii.
CAPITOLUL: I Memoriu justificativ (1)
CAPITOLUL: II Framantarea aluatului: (3)
1.Scopul framantarii.
(3)
2.Procese la framantarea aluatului. (4)
3.Regimul procesului de framantare. (6)
4.Utilaje clasice si moderne de framantare a aluatului. (8)
5.Norme de igiena,protectia muncii la framantarea aluatului. (15)
6.Defecte datorate framantarii necorespunzatoare. (19)
CAPITOLUL: III Date practice:
Framantarea aluatului la brutaria ,,Dobre si Fiii,, si influenta
asupra calitatii painii.
1.Controlul procesului de framantare (22)
2.Determinarea calitatii painii. (23)
2.1 Determinarea marimii lotului. (23)
2.2 Luarea si pregatirea probelor. (24)
2.3 Determinarea insusirilor organoleptice. (25)
2.4 Determinarea insusirilor fizico-chimice. (26)

2.4.1 Determinarea volumului painii. (26)
2.4.2 Determinarea porozitatii si elasticitatii miezului. (27)
2.4.3 Determinarea umiditatii painii. (28)
2.4.4 Determinarea aciditatii painii. (29)
CAPITOLUL: IV Concluzii. (30)
CAPITOLUL: V Anexe. (33)
CAPITOLUL: VI Bibliografie. (37)
CAPITOLUL I
~MEMORIU JUSTIFICATIV~

Industria panificatiei si produselor fainoase ocupa un loc insemanat
in cadrul productiei bunurilor de consum, in primul rand datorita faptului ca
painea constituie un aliment de baza, care se consuma zilnic.Produsele de
panificatie si fainoase, alaturi de celalalte produse alimentare, furnizeaza
organismul uman o parte insemnata din substantele care ii sunt necesare
pentru activitatea vitala, mentinerea starii de sanatate si conservarea
capacitatii de munca.
Datorita insusirilor nutritive pe care le incorporeaza, produsele de
panificatie si fainoase reprezinta forme utile de valorificare in consum a
fainii, ca derivat obtinut din prelucrarea graului.
Aplicand retete si tehnologii adecvate, prin prelucrarea fainii, ca
materie prima de baza, se obtine o gama larga de produse, in scopul
satisfacerii cerintelor crescande si tot mai diversificate ale alimentatiei
umane. Se realizeaza diferite sortimente de paine
alba, semialba(intermediara) si neagra, produse de franzelarie simple si cu
adaosuri, produse dietetice, covrigi, biscuiti, produse de patisserie si
placintarie, paste fainoase, s.a.
Produsele se diferentiaza prin aspect, gust si mod de
utilizare. Acestea sunt imprimate fie de sortimentul de faina utilizat, fie de
compozitia aluatului din care se obtin, la prepararea caruia, pe langa faina,
apa, afanatori si sare, se mai folosesc grasimi, zahar, lapte, oua, legume,
fructe,arome s.a.
Valoarea nutritive a produselor de panificatie si fainoase, cu
deosebire a painii, reprezinta un element important pentru nivelul ratiei
zilnice de hrana si constituie obiectul unor largi cercetari in domeniul
alimentatiei.
Este cunoscut faptul ca puterea calorica a painii reprezinta
2 200-2 400kcal/kg a produselor de franzelarie circa 3 000kcal/kg, cea a
biscuitilor si produselor de patisserie se ridica pana la 5 000kcal/kg, iar a
pastelor fainoase atinge 4 000kcal/kg.

- 1-
Alaturi de celalalte ramuri ale industriei nationale, industria
panificatiei si produselor fainoase s-a dezvoltat in ritm accelerat. Asfel, s-
au construit fabrici moderne, de mare capacitate, parte din ele alcatuind
complexe de panificatie si produse fainoase, cu o productie diversificata.
Unele dintre unitatile noi dipun de linii tehnologice specializate
pentru fiecare grupa de produse, sunt dotate cu utilaje si instalatii de inalt
nivel tehnic si au un grad avansat de mecan 515f57f izare a procesului de
fabricatie in-parte automatizat-,deoarece pe masura asimilarii in productie a
utilajelor tehnologice principale, fabricile in special cele de paine au fost
inzestrate cu echipamente moderne(cuptoare tunel, framantatoare, masini
de divizat si modelat, agregate multifunctionale s.a.)
Pe viitor, avand in vedere cerintele de consum(cantitativ,
sortimental si de calitate), tinandu-se totodata seama de fenomenele care
stau la baza proceselor tehnologice, cat si de progresul ethnic mondial, se
impune extinderea mecanizarii avansate, prin dotarea cu utilaje noi
realizate in tara si din import.
De asemenea, interprinzatorii particulari vor infiinta brutarii mici si
mijlocii pentru servirea zonala, cat mai apropiata de cerintele
consumatorilor cu produse proaspete si diversificate.
Infaptuirea obiectivelor propuse solicita aportul calificat al tuturor lucratorilor
din domeniul panificatiei si produselor fainoase. Datorita acestiu
fapt va creste preocuparea pentru pregatirea muncitorilo prin reteaua de
scoli profesionale si la locul de munca, precum si formarea cadrelor tehnice
cu studii medii care sa-si exercite exemplar meseria, scop in care s-a
elaborate prezentul manual.
-2-
CAPITOL II
~FRAMANTAREA ALUATULUI~
1. Scopul framantarii:
- framantarea reprezinta acea operatie tehnologica
in
urma careia se obtine, din materiile prime si
auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat, cu
o
anummita structura si insusiri
reologice(rezistenta,
extensibilitate, elasticitate si plasticitate);

- insusirile reologice ale aluatului influenteaza
volumul si forma painii, elasticitatea miezului si a
cojii, mentinerea prospetimii;

- atunci cand aluatul are elasticitate si
extensibilitate
suficient de mari, rezulta paine afanata, cu
volum
dezvoltat si miez avand pori cu pereti subtiri;

- daca aluatul este prea rezistent(tenace),painea se
obtine nedezvoltata ,cu miezul dens, iar cand
aluatul este excesiv de extensibil painea se
aplatizeaza,are volum redus si porozitate
grosiera;
- operatia de framantare se realizeaza in cuva
malaxorului, in care materiile prime si auxiliare
introduse in doze corespunzatoare se supun
amestecarii atat in stadiul de ,,prospatura" sau de
,,maia", cat si in cea de aluat propriu-zis;


-3-
2. Procese la framantarea aluatului
-aceste procese sunt legate de modificarile complicate ale
substantelor componente, mai importante
fiind cele coloidale si fizico-chimice;
-asemenea procese se desfasoara in plinatatea lor in faza de
aluat imprimandu-I insusirile structurale caracteristice;

-in practica se constata ca aluatul ia nastere treptat ,in procesul de
framantare isi modifica continuu insusirile fizice ,astfel dupa cum arata si
farinograma fainii ,care se obtine la determinarea insusirilor tehnologice cu
ajutorul farinografului;
-la formarea aluatului se pot distinge 3 faze:
-in prima faza cand are loc amestecarea
componentelor
aluatului ,apa patrunde intre particulele de faina si
acestea se hidrateaza;
-in faza urmatoare sub actiunea apei are loc
solubilizarea componentelor fainii si umflarea
proteinelor generatoare de gluten;

-in cea de a tria faza datorita umflarii si
actiunii

fortelor mecanice de framantare ,proteinele din aluat
isi modifica
structura.


Procesele estentiale acre au loc in aluat la framantare si care alcatuiesc
baza insusirilor lui fizice pe care trebuie sa le aiba in procesul tehnologic
sunt:
-legarea apei;
-modificarea proteinelor;
LEGAREA APEI -in aluat reprezinta un process complex ,depinzand de
proprietatile coloidale ale proteinelor si amidonului principalii componenti
ai fainii.
Proteinele leaga apa in aluat in cea mai mare parte osmotic(75%) si
imparte prin absorbtie.
-4-
Apa legata osmotic provoaca umflarea gliadinei si gluteniei si trecerea lor
in stare de gluten ,pe cand apa legata prin absorbtie formeaza in jurul
lanturilor proteice asa zisele pelicule de hidratare.
La formarea aluatului ,glutenul trebuie sa fie hidratat complet;daca ,insa
cantitatea de apa este mica sin u satisface necesarul cerut de gluten
structura acestuia nu se formeaza complet si ,ca urmare ,calitatea painii va
fi slaba.

Amidonul leaga principala masa a apei in general prin absorbtie(fixarea la
suprafata granulelor),in microcapilare.
Datorita structurii solide a amidonului,nu se pot lega osmotic cantitati
inseminate de apa,granulele se maresc in mod neinsemnat la framantarea
aluatului.
MODIFICAREA PROTEINELOR -se produce ca urmare a transformarilor
fizice si chimice pe care le sufera in cursul procesului de framantare.
Prin framantare se micsoreaza cantitatea de gluten ce poate fi
spalat,intrucat ca urmare a actiunii mecanice,creste cantitatea de proteine
solubile,deci si acelora care formeaza glutenul.
S-a constatat ca sheletul glutenic al aluatului care a fost preparat prin
framantarea clasica(lenta) este mult mai putin dezvoltat decat al aluatului
preparat prin framantarea rapida si intensiva.
-5-
3. Regimul procesului de framantare
Regimul de framantare se refera la durata framantarii si la temperature pe
care trebuie sa o aiba semifabricatul.
De durata framantarii depinde calitatea aluatului (omogenitatea , insusirile
fizice ), iar de temperatura ,modul in care se desfasoara procesul de
fermentatie la care aluatul este supus dupa framantare .
Durata framantarii, utilizand malaxoare obisnuite ,cu viteza lenta,
reprezinta ,in medie ,7-9min la prospatura ,8-12min la maia si 12-18min la
aluat .
Cand se utilizeaza fainuri de calitatea foarte buna, framantarea dureaza
mai mult ,spre a se slabi rezistenta glutenului si a mari extensibilitatea lui
,iar la cele de calitate inferioara dureaza mai putin ,pentru a nu se degrada
,prin actiunea mecanica ,structura existenta a glutenului .
In cazul utilizarii malaxoarelor cu viteza rapida , durata framantarii este de
numai 1-2 min ,iar la cele ultrarapide chiar de 30s, timp in care,sub
actiunea intense a organelor de framantare ale masinii,se formeaza
structura optima a aluatului.
Temperatura semmifabricatelor trebuie sa aiba in vedere scopul urmarit
in fiecare stadiu de preparare a aluatului.Astfel la prospatura si maia,
urmarindu-se in primul rand imultirea drojdiilor,se obisnuieste temperature
de 26-30 C,iar la aluat ,urmarindu-se si intensificare
fermentatiei,temperature este de 30-32 C.
Semifabricatele preparate din fainuri de extractiemai mare sau de calitate
inferioara,avand o putere sporita de a forma gaze si deci fermentand
rapid,trebuie sa aiba o temperature mai redusa si invers.
Controlul framatarii aluatului se face prin stabilirea momentului in care
s-au obtinut insusirile optime, ceea ce se verifica dupa aspectul masei de
aluat,cum si prin urmarirea duratei framantarii si a temperaturii aluatului .
Se considera framantat corespunzator aluatul care este
omogen,bine format
(legat), uscat la pipaire, elastic, desprinzadu-se usor de pe bratul
malaxorului si peretele cuvei in care s-a framantat.

-6-
Aluatul insuficient framantat este neomogen, lipicios si vascos.
Durata framantarii se urmareste, la malaxoarele de constructie mai
moderna, cu ajutorul unor relee care opresc framanatarea la timpul
dinainte stabilit.
Temperatura se verifica cu ajutorul termometrului, la sfarsitul framatarii,
dup ace cuva cu semifabricat s-a scos de la malaxor.
Este necesar ca termometrul sa fie in stare perfecta de curatenie si se
supravegheaza continuu atat timp cat se afla in masa de aluat, spre a nu
patrunde complet si dispare, ceea c ear reprezenta o greseala grava, prin
impurificarea sarjei.
La prepararea aluatului prin metoda rapida si intensive, sfarsitul framantarii
este indicat cu precizie, in mod automat, prin consumul de energie
necesar formarii complete, respective prin valoarea lucrului mechanic
specific efectuat de organul active(de framantare) al malaxorului.
In functie de insusirile de panificatie ale fainii, lucrul mechanic specific se
situeaza la 15-25jouli/g pentru fainurile de calitate satisfacatoare, 25-40j/g
pentru cele de calitate medie si 40-50juli/g pentru cele e calitate
superioara.
Concomitent, mai trebuie tinut seama de copozitia aluatului si procedeul
de preparare.

-7-
4. Utilaje clasice si moderne de framantare a aluatului
Utilajul pentru framantarea aluatului il reprezinta malaxorul ,care se
compune ,in principal ,din corpul cu organul de framantare si cuva in care
se prepara aluatul.
Pentru realizarea framantarii ,bratul malaxorului executa o anumita
miscare in masa de aluat.
Forma traietoriei acestei miscari ,forma cuvei in care se face framantarea,
forma bratului si viteza lui de miscare reprezinta principalii factori de care
depinde eficienta de lucru a malaxorului.
Forma pe care o descrie triectoria bratului de framantare conditioneaza
omogenitatea aluatului si durata lui de framantare. Pentru aluatul de paine
si produse de franzelarie se utilizeaza ,de obicei ,malaxoare cu traiectoria
compusa ,palna sau spatiala ,a miscarii bratului de framantare.
Forma cuvei trebuie sa asigure o suprafata interioara corespunzatoare
traiectoriei miscarii punctelor exterioare ale bratului de framantare. In
caz contrar ,masa de aluat nu este antrenata in mod egal si ,deci
,amestecarea materiilor componente se face neuniform.
Forma bratului de malaxor conditioneaza cantuitatea de aluat antrenata in
cursul framantarii ;cu cat este prins mai putin aluat de catre bratul de
faramantare ,cu atat acesta va fi mai bine si mai rapid framantat. Daca
bratul are doua ramificatii sau palete ,se asigura o framantare mai buna
,masa de aluat prinsa de o paleta fiind redusa.
Viteza de miscare a bratului conditioneaza durata framantarii , cu
cresterea ei durata reducandu-se pana la o anumita limita.
Pentru fiecare tip de malaxor exista o viteza optima de miscare abratului
de framantare ,precum si a cuvei in cazul cand si aceasta se roteste , care
asigura framantarea optima a aluatului . In ultima vreme s-au conceput
tipuri de malaxoare cu viteza rapida a bratelor de framantare
,acestea permitand formarea completa a glutenului in aluat. Alte tipuri
asigura framantarea la doua viteze ,mai reduse la inceput ,cand are loc
amestecarea partilor componente ,si marita spre sfarsit ,atunci cand se
formeaza complet aluatul ,capatand insusirile reologice specifice. Exista
malaxoare cu functionare periodica ,cu ajutorul carora se framanta aluatul
in sarje (in mod discontinuu) si malaxoare cu funcionare continua ,aluatul
obtinandu-se intr-un flux neintrerupt.
-8-
Malaxor cu brat spiralat
Parti componente :
1. Gratar de protectie
2. Batiu de sustinere care include si sistemul de actionare
3. Cuva de framantare de forma cilindrica cu volum de 300 l
4. Bratul de framantare de forma spiralata
5. Tabloul de comanda
Functionare :
-se ridica gratarul de protectie

-se dozeaza materiile conform retetei de fabricatie
-se coboara gratarul de protectie
-se apasa butonul de actionare al bratului si al cuvei si se
realizeaza
framantarea pe durata prevazuta de reteta de fabricatie
-se opreste malaxoul
-se ridica gratarul si se goleste cuva manual

-9-
Malaxor cu brat ramificat
Parti componente :
1. Batiul
2. Placa e fixare a cuvei
3. Bratul de framantare avand la capat doua ramificatii
4. Motorul electric
5. Sisteme de transmitere amplasate ininteriorul batiului
6. Cuva
7. Aparatoare mobile
8. Capac sub forma de cupola
9. Carucior
10. Sistem de blocare cu clichet
11. Axul
12. Pinionul
13. Roata dintata
14. Roti de mana
15. Manerul
Functionare :
-se ridica aparatoarea fixa
-se dozeaza materiile conform retetei de fabricatie
-se coboara aparatoarea fixa
-se apasa butonul de acctionare al bratului si al cuvei si se
realizeaza
framantarea pe durata prevazuta de reteta de fabricatie
-se opreste malaxorul cu ajutorul unei roti de mana
-se aduce bratul malaxorului in pozitie superioara
-se scoate cuva cu aluat de pe placa de fixare si se transporta la
locul pentru fermentatie prin impingerea manerului
-10-
Malaxor cu ax orizontal
Parti componente :
1. Cuva de framantare
2. Arborele cu palete
3. Motor electric
4. Reductorul
5. Palnie
6. Dozator
7. Dozator
8. Deschidere
Functionare :
-se dozeaza materiile prime conform retetei de fabricatie cu ajutorul
palniei
-se apasa butonul de acctionare al arborelui cu palete si al cuvei si
se realizeaza framantarea pe durata prevazuta de reteta de
fabricatie
-se opreste malaxorul
-se evacueaza prin deschidere in mod continuu
-11-
Malaxorul intensiv
Parti componente : se compune din malaxorul propriu-zis si o instalatie
pentru dozarea materiilor prime
1. Tamburul cilindric rotativ prevazut cu inel in forma de spirala
2. Camera de framantare de forma tronconica
3. Ax cu palete
4. Palete fixe
5. Stutul tubular
6. Motorul electric
Functionare :
-se dozeaza materiile conform retetei de fabricatie
-se apasa butonul de actionare al axului cu palete al camerei de
framatare si se realizeaza framanatrea pe durata prevazuta de
reteta de fabricatie

-se opreste malaxorul
-se evacueaza aluatul in mod continuu prin stut

-12-
Malaxoarele pentru aluat

Pentru corecta exploatare inainte de punerea in functiune se verifica
starea tehnica generala a malaxorului ,sistemul pentru cuplare si fixare a
cuvei (care trebuie sa functioneze corect) ,starea organelor de transmitere
a miscarii si daca ungerea s-a facut la toate locurile indicate in schema.
La pornirea malaxorului se controleaza ca rotirea cuvei sa aiba loc fara
trepidatii si zgomote anormale ,iar organele de framantare sa nu atinga
peretii cuvei sau aparatorilor de protectie.

In timpul executarii operatiei de framantare se va acoperii cuva cu
capacul respectiv ,atunci cand malaxorul este dotat cu un astfel de
dispozitiv ,iar in cazul malaxorului cu colivie se manevreaza cu atentie in
sus si in jos mecanismul care schimba pozitia discului cu lame sic ea a
bratului ,fara a se afuda brusc in masa aluatului.
Totodata ,se vor lua masuri pentru evitarea caderii de la sine a discului
cu intregul ansamblu de organe pentru framantare ,malaxorul trebuind
oprit imediat ce se va constata o slabire a angrenajului discului sau a
bratului.
La sfarsitul framantarii ,prin actionarea rotii de mana care permite
functionarea lenta a malaxorului cu brat ramificat sau prin manevrarea
manetei in cazul malaxorului cu colivie ,se aduce bratul de framantare in
pozitia superioara. Se curata apoi cu gripca aluatul care a aderat la
organele de framantare ,dupa care se scoate cuva de la malaxor prin
apasarea cu piciorul drept pe pedala dispozitivului de blocare ,tragand ,in
acelasi timp ,
de bara de tractiune a caruciorului. Cuva se transporta apoi in camera sau
in spatiul destinat fermentatiei aluatului.
Defectiunile principale care pot aparea in timpul exploatarii
malaxoarelor si cauzele lor sunt indicate in tabel.
-13-

Defectiunea
Cauza defectiunii
Cuva porneste greu si se roteste
neuniform
Cuca trepideaza si da un zgomot
ascutit
Framantarea se face cu mici
intreruperi si zgomot
Aluatul este aruncat pe marginile
cuvei
Curelele trapezoidale sunt slabite
Bratul de framantare sau lamele
ajutatoare sunt deformate si ating
peretele cuvei
Cuva nu antreneaza bine cu pinionul,
sau bratul de framantare nu are mers
lin
Depasirea gradului normal de
incarcare a cuvei ,ori slabirea
aparatorii de protectie pentru aluat
Intretinerea malaxoarelor consta ,in primul rand ,in curatarea de fiecare
data la terminarea lucrului.

Cuva se curate de aluatul aderent ,folosind instrumente confectionate
din material care nu zgarie interiorul cuvei (material plastic) ,se spala ,se
sterge cu o carpa pana la zvantare si se unge cu ulei comestibil.
Organele de framantare se curate minutios de eventualele aderente de
aluat si se ung cu ulei comestibil.

Nu se admit urme de rugina pe suprafetele care vin in contact cu
aluatul, cea mai mica corodare trebuind curatata imediat.
Caruciorul cuvei ,batiul malaxorului si piesele exterioare ,precum si
locul din jurul malaxorului se curata de aluat si de faina prin spalare ,
respective prin maturare.
Ungerea malaxoarelor se face in locurile indicate pe schema
de ungere ,
la intervalul si folosind lubrifiantii specificati in cartea tehnica a utilajului.
Repararea malaxoarelor necesita ca lucrari specifice verificarea starii
de uzura a mecanismului de manevrare a organelor de framantare si a
sistemului de actionare a cuvei ,inlocuindu-se partile uzate.
-14-
5. Norme de igiena ,protectia muncii la framantarea aluatului
A. Norme igienico-sanitare :
Alimentatia detine un loc important in complexul de factori de care
depinde starea de sanatate a populatiei. Orice aliment poate sa constituie
sursa de imbolnavire ,prezenta germenilor patogeni depinzand in mare
masura de igiena procesului tehnologic ,a utilajelor si spatiilor de lucru ,
precum si de igiena personala a muncitorilor.
In cazul produselor de panificatie si celor fainoase ,respectarea
masurilor igienico-sanitare este si mai stricta decat a oricaror produse
alimentare , intrucat inainte de a fi consummate ,ele nu mai sunt supuse la
operatii de pregatire (spalare ,oparire) care sa inlature bacteriile eventual
continute de acestea.
B. Igiena procesului tehnologic si a spatiilor de lucru :
In procesul de fabricatie trebuie sa se respecte ,cu strictete ,conditiile
igiennico-sanitare la fiecare faza tehnologica ,pana la livrarea produselor .
Materiile prime si auxiliare utilizate trebuie sa corespunda prescriptiilor
sanitare prevazute de normativele in vigoare ,pentru care ,la primire ,
concomitant cu verificarea calitatii se face si controlul starii de igiena ,
insistandu-se asupra prezentei impuritatilor (corpuri straine ,insecte ,
rozatoare) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratari prealabile
cu insecto-fungicide sau germicide.
Depozitarea materiilor prime si auxiliare se face luandu-se toate
masurile pentru evitarea impurificarii si alterarii lor ,in care scop se
folosesc spatii special destinate acestui scop.
Pregatirea materiilor prime si auxiliare in vederea fabricatiei se
va efectua ,de regula ,in incaperi separate ,cu respectarea urmatoarelor
reguli igienico-sanitare :
- sacii vor fi periati la exterior pentru indepartarea impuritatilor
inainte de golire si vor fi scuturati pe ambele fete dupa golire ;
- materiile pulverulente vor fi supuse cernerii ,iar cele sub forma
lichida vor fi obligatoriu strecurate ;
- ouale vor fi pregatite in camere separate ,amplasate in afara
salilor
de fabricatie sau de pregatire a celorlalte materii ,pentru
asigurarea unor conditii speciale de igiena si prevenirea oricaror
posibilitati de contaminare cu germeni.
-15-
Operatiile tehnologice care se desfasoara in salile de
fabricatie propriu-zise se vor efectua cu respectarea urmatoarelor conditii
igienico-sanitare :
- eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic ,
prin folosirea instalatiilor de aspiratie montate la punctele de
formare a prafului ;
- eliminarea stagnarii semifabricatelor si produselor in utilaje si
mijloace de transport ,pentru evitarea formarii unor zone
prielnice infectarii si infestarii ;
- prevenirea alterarii produselor ,prin aplicarea masurilor tehnice
si
tehnologice corespunzatoare ;
- asigurarea materiilor de protectie sanitara pentru semifabricate
(capace din panza pentru cuvele cu aluat ,panze pentru
dospitoare ,etc.) ;
- eliminarea permanenta a deseurilor neigienice rezultate in
procesul de fabricatie (maturatura de faina ,resturi de aluat si
produse finite degradate) ,pentru a nu forma focare de infectie si
infestarea datorita stagnarilor ;
- colectarea rebuturilor recuperabile ,trierea acestora in vederea
valorificarii si depoziatrea lor in conditii igienice ,in functie de
destinatie.
C. Igiena personala a muncitorilor :
Personalul din unitatile de productie are indatorirea de a se supune unor
reguli de ordin sanitar strict obligatorii in scopul
asigurarii conditilor igienice de fabricare a produselor alimentare si de a
evita raspandirea bolilor molipsitoare ,si indeosebi a toxiinfectiilor
alimentare.In acest scop,personalul angajat trebuie sa aiba avizul medical
favorabil sis a se prezinte la examenele medicale si de laborator periodice
stabilite de instructiunile sanitare.
Personalul din unitatile de panificatie si produse fainoase
care manipuleaza ,prepara ,ambaleaza sau vine in contact cu utilajele
tehnologice este obligat sa respecte urmatoarele masuri de igiena
individuala pentru protectia sanitara a produselor :
- depunerea ,la intrarea in productie ,a hainelor de starada ,la
vestiarele special amenajate in acest scop si imbracarea
echipamentului de protectie sanitara a alimentului (halat ,boneta
etc.) ;
-16-
- trecerea prin baie sau dusuri ,sau cel putin spalarea mainilor cu
apa si sapun ,urmata de dezinfectia cu apa clorinata (0,1%) ;
- taierea unghiilor scurt si strangerea parului sub boneta sau
basma
alba ;
- spalarea mainilor cu apa si sapun la chiuvetele instalate in acest
scop ,dupa folosirea grupului sanitar ,dupa orice intrerupere a
muncii ,sau in caz de murdarie accidentala.
Personalul de productie va fi controlat zilnic de catre seful formatiei de
lucru ,la intrarea in schimburi ,privind : starea de curatenie a
echipamentului de protectie ,starea de curatenie a mainilor si indeosebi a
unghiilor ,lipsa unor leziuni ale pielii la nivelul fetei ,mainilor ,bratelor ,care
pot contamina produsele. Acest personal nu poate fi folosit in alte munci
,si in special la curatenie ,decat dupa terminarea lucrului sau a schimbului
respectiv.
D. Norme de igiena la prepararea si prelucrarea aluatului :
Malaxoarele cu functionare periodica vor fi utilizate numai cu aparatoare
impotriva accidentelor pusa si dupa ce cuva s-a cuplat correct la sistemul
de antrenare. Verificarea consistentei aluatului se face cu atentie ,numai in
zona de iesire a bratului framantorului din cuva. Este interzisa oprirea cuvei
cu mana. Cuvele de malaxor se vor manipula numai prin impingere
,cu exceptia cazurilor cand se scot din dispozitivul de fixare la malaxor.
Malaxoarele cu functionare continua (atat pentru aluatul de paine ,cat si
de paste) vor fi prevazute - cele montate la inaltime - cu scara metalica ,cu
balustrade si trepte din tabla striata ,care se vor mentine curate in mod
permanent ,asigurandu-se astfel deservirea lor fara pericol de accidentare.
Rasturnatoarele de cuve vor fi utilizate numai pentru cuvele de tipul si
capacitatea admisa. In jurul ridicatorului-rasturnator se monteaza ,la o
distanta de cel putin 0,8m ,un grilaj de protectie inalt de 1m ,prevazut in
zona de introducere a cuvei pe platforma utilajului cu doua usi rabatabile tip
ascensor ,cu contacte electrice si cu record la automatul de pornire-oprire.
Palnia in care se goleste cuva rasturnatorului simplu trebuie prevazuta cu
grilaj de protectie si balustrade ,sau capac cu articulatie.
Masinile de divizat si modelat se vor curate numai la terminarea lucrului
si scoaterea lor de sub tensiune. Cablul de alimentare cu energie va avea
invelisul exterior integru. Pozitia cablului se va alege in asa fel incat sa nu
fie calcat de muncitori sau utilaje.
-17-
Dospitoarele mecanice se vor curata numai pe la capete sau prin usile
de vizitare ,fiind interzisa intrarea muncitorilor in ele. De asemenea
,este interzisa trecerea pe sub dospitor sau pe sub capetele acestuia.
Dospitoarele mobile se vor manevra si transporta cu atentie
,deplasarea lor facandu-se numai prin impingere ,supravegandu-se drumul
inaintea acestora. Manipularea panacoandelor de la dospitor la cuptor si
invers se va face cu atentie ,evitandu-se miscarile necontrolate ,precum si
lovirea cu coada lopetii manevrate de cocator. Este interzisa depozitarea
,chiar temporara a panacoandelor deasupra dospitoarelor.
Instalatiile de laminare a aluatului pentru sticksuri, biscuiti etc vor
functiona numai cu gratarele de protectie, astfel incat muncitorii sa nu
poata
introduce mana intre tavalugi in timpul lucrului.
Masina de stantat biscuiti trebuie sa aiba gratarele de protectie ,de la
suportul casetelor ,prevazute cu intrerupatoare electrice de oprire automata
a functionarii.
Matritele preselor de paste fainoase se vor introduce sau schimba
numai de catre mecanicul sau electricianul de serviciu ,cu mare grija ,
folosind sculele necesare.



-18-
6. Defecte datorate framantarii necorespunzatoare
Cauzele care provoaca principalele defecte ale painii
si masurile de evitare a acestora
Cauzele Masurile ce trebuie luate
pentru
Principalelor
defecte
Principalele
defecte
evitarea defectelor
La sarjele
aflate
in curs de
fabricatie
La sarjele
ce
urmeaza a
se
fabrica
1 2 3 4
-Folosirea materiilor prime defectuase
:
- Folosirea fainurilor de calitate
slaba sau provenite din grau cu
procent marit de boabe incoltite


-Folosirea fainurilor nematurizate
sau provenite din grau nou
-Folosirea drojdiei de calitate slaba
Painea are
volum mic,este
aplatizata:
Coaja este de
culoare inchisa
prezentand
crapaturi;
miezul este de
culoare mai
inchisa,umed si
lipicios,desprinza
ndu-se de coaja
Marirea
cantitatii de
sare in aluat
cu 0,5% fata
de faiana;
marirea
aciditatii
maielei cu 1-2
grade peste
normal;
reducerea
timpului de
dospire finala
a aluatului
Formarea
amestecurilor
e faina;
prepararea
aluatului cu
drojdie
lichida;
aplicarea
procesului
tehnologic
special pentru
cazul fainii
provenite din
grau cu
procent marit
de boabe
incoltite
Coaja painii este
de culoare prea
deschisa (palida)
si are crapaturi;
miezul este
sfaramicios
Marirea
cantitatii de
sare in aluat
cu 0,5% fata
de faiana;
marirea
aciditatii
maielei cu 1-2
grade peste
normal;
reducerea
timpului de
dospire finala
a aluatului
Formarea
amestecurilor
e faina;
prepararea
aluatului cu
drojdie
lichida;
aplicarea
procesului
tehnologic
special pentru
cazul fainii
provenite din
grau cu
procent marit
de boabe
incoltite
Painea are
volum mic,este
aplatizata,miezul
este dens
Adaugarea
unei cantitati
de circa 0,2%
drojdie la
framantarea
aluatului
Activarea
drojdiilor,ada
ugand la
suspensia
formata si o
anumita
cantitate de
zahar
1 2 3 4
Conducerea gresita a procesului
tehnologic:
-Folosirea unei cantitati prea mici
de maia la prepararea aluatului
-Folosirea unei cantitati prea mari
de maia la prepararea aluatului

-Prepararea aluatului de consistenta
prea mare
(aluat prea legat)
Painea este
nedezvoltata;
coaja este
crapata si cu
basici arse;
miezul este
compact si
neelastic
Adaugarea
unei cantitati
de circa 0,2%
drojdie la
framantarea
aluatului;
prelungirea
timpului de
fermentatie a
aluatului si
reframantarea
acestuia
Respectarea
proportiilor
prescrise in
reteta pentru
formarea
maielei si
aluatului
Painea este
aplatizata
coaja are
culoarea prea
deschisa (palida)
miezul are
porozitatea
neuniforma si
gust acru
Scurtarea
duratei de
fermentatie a
aluatului
Respectarea
proportiilor
prescrise in
reteta pentru
formarea
maielei si
aluatului
Painea are
volum mic,este
bombata,
coaja are
culoarea prea
deschisa,miezul
este faramicios si
prezinta
crapaturi,
are porii
nedezvoltati si
neuniformi
Prelungirea
timpului de
fermentatie si
dospire finala
a
aluatului;crest
area bucatilor
de aluat
inainte de
introducerea
in cuptor
Dozarea fainii
si apei
conform
retetei
corespunzatoa
re calitatii
respective a
fainii utilizate
in fabricatie
1 2

3 4
-Prepararea aluatului de consistenta
prea mica (aluatul prea moale)
-Nerespecta- rea timpului de
framantare a aluatului
Painea este
aplatizata;
miezul este umed
si lipicios,putand
prezenta straturi
compacte de
culoare mai
inchisa (straturi
slaninoase);poro
zitatea este
uneori
grosiera,goluri
mari si porii
neuniformi
Prelungirea
timpului de
fermentatie a
aluatului
nedivizat si
reframantarea
acestuia;
prelungireatim
pului de
coacere,
folosindu-se in
cuptor cu
temperature
potrivita
Dozarea fainii
si apei
conform
retetei
corespunzatoa
re calitatii
respective a
fainii utilizate
in fabricatie
La framantarea
prea scurta
miezul painii are
porozitatea
neuniforma si
uneori chiar si
urme de faina
neframantata; la
framantarea
indelungata
painea este
aplatizata,
miezul
are pori mari si
neuniformi,
uneori cu goluri
(aspect buretos)
Reframatarea
aluatului, iar
cand
framantarea
este depasita si
aluatul nu mai
prezinta
elasticitate, se
imparte,
introducandu-
se la formarea
altor sarje de
aluat
Respectarea
timpului de
framantare
prescris in
reteta
corespunzatoa
re calitatii
respective a
fainii utilizate
in fabricatie

-21-
CAPITOLUL III
~DATE PRACTICE~
1. Controlul procesului de framantare se face prin stabilirea momentului
in care s-au obtinut insusireile optime, ceea ce se verifica dupa aspectul
asei de aluat, cum si prin urmarirea duratei framantariisi a temperaturii
aluatului. Se consudera framantat corespunzator aluatul care este omogen
, bine format (legat),uscat la pipaire ,elastic,desprinzandu-se usor de pe
bratul malaxorului si peretele cuvei in care s-a framantat .Aluatul
insuficient framantat este neomogen ,lipicios si vascos .
Durata framantarii se urmareste , la malaxoarele de constructie mai
moderna ,cu ajutorul unor relee care opresc framantarea la timpul dinainte
stabilit.
Temperatura se verifica cu ajutorul termometrului,la sfarsitul
framantarii,dupa ce cuva cu semifabricat s-a scos de la
malaxor.
Este necesar ca termometrul sa fie in stare perfecta de curatenie si se
supravegheaza continuu atat timp cat se afla in masa de aluat,spre a nu
patrunde complet si dispare ,ceea ce ar reprezenta o greseala grava,prin
impurificarea sarjei.
La prepararea aluatului prin metoda rapida si intensive, sfarsitul
framantarii este indicat cu precizie,in mod automat, prin consumul de
energie negesar formarii complete a lui, respective prin valoarea lucrului
mechanic specific efectuat de organul active (de framantare)al
malaxorului.
In functie de insusirile de panificatie ale fainii, lucrul mecanic specific se
situeaza la 15-25 jouli /g pentru fainurile de calitate sadisfacatoare, 25-
40j/g pentru cele de calitate medie si 40-50 j/g pentru cele de calitate
superioara Concomitent,mai trebuie tinut seama de compozitia aluatului si
procedeul de preparare.
-22-
2. Determinarea calitatii painii :
Produsele de panificatie au un rol insemnat in satisfacerea cerintelor de
hrana ale populatiei ,intrucat painea constituie un aliment de baza care se
consuma zilnic.
2.1 Determinarea marimii lotului :
Partida = cantitatea de seminte din acelasi produs cu proprietati
calitative presupuse asemanatoare ,care se gasesc
depozitate
in acelasi spatiu;
Lotul = parte limitata dintr-o partida cu proprietati calitative ,
aproximative uniforme care serveste la verificarea calitatii
produsului;
Proba
elementara= cantitatea de seminte luata cu sonda sau cu scafa o singura
data si dintr-un singur loc ;
Proba
compusa = cantitatea de seminte constituita prin reunirea si
omogenizarea
tuturor probelor elementare luate dintr-un lot sau partida
Proba de
laborator = cantitatea de seminte din proba compusa obtinuta prin
reducerea acesteia si destinata verificarii calitatii;
Contra
proba = este tot o proba de laborator care se sigileaza si se
pastreaza in
vederea unei eventuale contraanalize
Proba de
analize = cantitatea de seminte obtinuta prin reducerea probei de
laborator si destinata a servi ca atare sau dupa o anumita
pregatire (macinare) la efectuarea uneia sau mai multor
determinari;
Marimea lotului aflat in vrac sau in saci se limiteaza astfel:
1.pentru semintele aflate in silozuri la continutul unei celule sau
hambar fara a depasi 1000 tone
2.pentru cantitatile din magazii sau alte spatii ,maxim 500 tone
3.pentru cantitatile aflate pe vase plutitoare continutul unui
hambar fara a depasi 100 tone
4.pentru cantitatile aflate in alte mijloace de transport (vagoane
,
camioane) la capacitatea unui singur vehicul
-23-
2.2 Luarea si pregatirea probei:
APARATURI SI MATERIALE NECESARE :
-sonde cilindrice si electromecanice;
-scafe mari si mici;
-balanta de masa;
-omogenizator divizat;
-rigla gradata;
-perii pentru curatarea meselor;
-balanta tehnica;
-penseta;
-trusa de greutati;
Luarea probelor:
pentru produsele in vrac daca produsul este in curgere se ia cu scafa
la intervale de timp egale in cantitati de aproximatic 200g si numar
care depinde de debitul de produs dar sa se obtina proba compusa.
la semintele aflate in vrac probele se iau cu sonda cilindrica sau
conica din diferite puncte atat de la suprafata cat si din profunzime
pentru a obtine proba reprezentativa.
pentru mijloacele auto si vagoane pana la 15t se iau probe din 5
puncte ,probele de la colturi sa fie la distanta de 50cm de pereti.
din vagoanele intre 15t-30t probele se iau din 8 puncte.
din vagoanele de peste 30t probele se iau din 11 puncte.
la cerealele depozitate in magazii ,daca grosimea stratului este pana
in 3m ,se ia o proba pe inaltime ,iar daca depaseste 3m se ia de
doua ori.
Formarea probei compuse
probele elementare se examineaza pe masura luarii pentru a verifica
daca lotul este omogen ,in caz contrar lotul se imparte in mai multe
loturi cu cantitati asemanatoare.
probele elementare se amesteca si se omogenizeaza formand proba
compusa ,omogenizarea se face prin metoda sferturilor sau cu
ajutorul omogenizatorului divisor ,fara a indeparta nimic din proba.
proba pentru determinarea umiditatii ,este de 1kg si se ia cu scafa
din proba compusa ,din 10 puncte diferite ,proba ramasa se
divizeaza la proba de laborator de 2kg.
-24-
2.3 Determinarea insusirilor
organoleptice:


lotul de paine este cantitatea masei de 10t de paine de acelasi
sortiment fabricat in aceiasi zi sau acelasi schimb cu aceiasi indici de
calitate.
proba medie este cantitatea de 10 paini preluate din lot la intamplare
cere sa reprezinte cat mai real cantitatea lotului.
Importanta: Insusirile ne dau indicatii daca painea este
corespunzatoare sau prezinta defecte(rebuturi)
Principiul metodei: examenul organoleptic consta in evaluarea
insusirilor ce se determina cu ajutorul organelor de simt:
1.Forma produsului se apreciaza visual ,forma ,volumul proportional cu
masa si prezenta unor defecte posibile: - produse deformate ,aplatizare ,
bombate ,strivite sau rupte.
2.Coaja
a) aspectul - se observa aspectul ,grosimea ,culoarea si eventualele
crapaturi,
lipituri ,coaja groasa ,arsa sau basicata ,crapatura se masoara
pe
lungime si latime si se exprima in mm.
b) culoarea -se examineaza culoarea la suprafata ,se apreciaza daca e
caracteristica sortimentului analizat.
3.Miezul
a) aspectul -in sectiune se examineaza visual miezul in sectiune si se
mentioneaza uniformitatea ,forma si finetea porilor.
b) culoarea -se exameneaza visual culoarea miezului ,si se observa daca
este
caracteristica sortimentului.
c) consistenta -se apreciaza consistenta prin apasarea cu degetul o data
intr-un loc asupra miezului ales daca revine in forma initiala
si mai ales daca miezul este desprins de coaja ,necopt ,
faramicios ,neelastic ,cu straturi compacte si urme de faina
,
lipicios si la intindere se intinde in fire argintii
(bacillus mezenterious)
4.Mirosul -pentru aprecierea produsului ,se sectioneaza produsul se
preseaza de cateva ori ,se miroase imediat.
5.Gustul -se degusta o portiune din produs si se apreciaza gustul.
-25-
2.4 Determinarea insusirilor fizico-chimice
2.4.1. Determinarea volumului painii se realizzeaza prin doua metode :
metoda cu aparatul fornet
metoda gravimetrica
Principiul metodei se deterrmina volumul de seminte de rapita
dislocuit de proba de analizat si se raporteaza la 100g de produs.
Aparatura si materiale necesare
balanta de masa
trusa de greutati
penseta
aparat fornet
lighean cu seminte de rapita
scafa
Mod de lucru:
1. Pregatirea aparatului pentru determinare :
se introduc semintele de rapita prin cutia superioara pana se
atinge nivelul 0 in tubul de sticla
se inchide capacul ,se blocheaza si se roteste la 180 de grade
se asteapta curgerea semintelor si apoi se aduce la pozitia
initiala
se verifica punctul 0
se regleaza punctul 0 si apoi operatia se mai repeat de doua ori
ultimul punct 0 este luat in considerare
2. Se cantareste painea la balanta de masa in grame.
3. Se masoara volumul semintelor cu painea in aparat:
se introduce painea in cutia superioara fara a obtura orificiul de
curgere
se inchide capacul ,se roteste aparatul la 180de grade si se
citeste volumul la care a ajuns semintele de rapita in cm3
se adduce la pozitia initiala ,se asteapta curgerea semintelor din
cutia cu paine
se mai fac doua determinari si se face media aritmetica
V=V1+V2+V3 in numere intregi cm3
3
CALCULUL VOLUMULUI PAINII
VP=V x 100cm3/100g
m -26-
2.4.2. Determinarea porozitatii si elasticitatii miezului
1. Determinarea porozitatii miezului.
Principiul metodei
se determina volumul total al golurilor dintr-un volum cunoscut de
miez cand se cunoaste masa si densitatea
Aparate si materiale necesare
cutit
linie gradate
balanta tehnica
trusa de greutati
cilindrul perforator(diametru 4,15cm)
Mod de lucru
se taie painea in doaua
se masoara doua felii cu grosimea de 6cm ,cu cilindrul perforator ,cu
partea ascutita se apasa si se roteste miezul din felie pana se
decupeaza cun cilindru al carui volum este 2 2
V= d x h= x4,15 x 6
4 4
se cantaresc cilindrii de miez in grame
se calculeaza porozitatea cu formula:
P = V- x 100(%)
V(81cm3)
2. Determinarea elasticitatii miezului
Principiul metodei
presarea unui cilindru de miez de paine ,un anumit timp si
masurarea revenirii la pozitia initiala
Aparate si materiale necesare
cilindriul de miez
aparat pentru determinarea elasticitaii
Mod de lucru
cilindru obtinut de la determiarea porozitatii se aseaza pe suprafata
fina ,placa mobile fiind deasupra inaltimii de 60mm
se coboara placa mobile pana atinge miezul si se masoara inaltimea
initiala A in mm
se coboara placa mobile pana la jumatatea lui A si se lasa un minut
pentru presare

-27-
se ridica placa mobila deasupra inaltimii A si se lasa un minut pentru
revenire ,dupa care se masoara inaltimea finala B(mm)
E=B x 100 E=E1+E2 (numere intregi)
A 2
E1-E2 < 2%
2.4.3. Determinarea umiditatii painii ne da indicatii asupra modului de
realizare a coacerii
Principiul
metodei 0
se determina pierderea de masa prin uscarea probei in etuva la 130-
2

Pregatirea probei
se sfarama 300g de miez intr-un cristalizator si se introduce intr-un
borcan cu dop rodat
se foloseste la determinarea zaharului si grasimii si proba de 300g
se introduce cu cristalizatorul la etuva la 60-80grade timp de 6-8h
Mod de lucru
se cantareste fiola de aluminiu cu capacul dedesubt
se adauga 5g de proba(m1->g) 0
se introduce fiola cu capacul alaturi in etuva la 130-2 C timp de 45
de minute
se raceste fiola cu capacul dedesubt in exicator 30 de minute
se recantareste fiola (m2->g) si se calculeaza umiditatea
u= m1-m2 x100%
m-1-m0
-28-
2.4.4 Determinarea aciditatii painii
IMPORTANTA DETERMINARII
aciditatea ne da indicatii asupra modului desfasurarii operatiei de
fermentatie a aluatului ,dospirii finale si cuacerii bucatilor de aluat
Principiul metodei
extractul opus al probei de analizat se titreaza cu NaOH 0,1N in
prezenta fenoftaleinei ca indicator
Materiale necesare
balanta
penseta 3
pahar de 500 cm berzelyus
pahar conic 100 cm3
bagheta
pipeta de 50 cm3
biureta
cilindru gradat de 250 cm3
Mod de lucru
se pregateste proba si se faramiteaza miezul
se cantaresc 25g miez
se introduc in paharul berzelius
se masoara 250cm3 apa distilata in cilindrul gradat
se adauga peste proba 30-75cm3 din cei 250cm3 apa
se amesteca pentru omogenizare
se adauga apa pana la 200cm3
se amesteca 3-4min
cu restul de apa se spala vasul
se lasa la decantare 5min
din partea lichida se pipeteaza 50cm3 si se baga in paharul conic
se adauga 2-3 picaturi de fenoftaleina si se titreaza cu NaOH 0,1N
pana la culoarea roz
se citeste volumul folosit la titrare si se calculeaza aciditatea
A=V x 0,1 x 100= 2V
5
-29-
CAPITOLUL IV
CONCLUZII
Determinarea insusirilor organoleptice ale painii
Exprimarea rezultatelor :

Forma : alungita fara defecte.
Culoarea : galbena-aurie-rumena.

Grosimea : subtire.

Miezul : uniform ,pori fini ,nesfaramicios ,neinfestat ,copt ,fara arome
de faina.
Mirosul : sprcific painii ,placut ,fara mirosuri straine.
Gustul : nu are gusturi straine ,specific ,placut.
1. Determinarea volumului painii:
V=V1+V2+V3 Vp= V x100cm3/100g
3 m
v 1=1110 Vp=1123x100=49 x 10
v 2=1140 230 =490cm3/100
g
v 3=1120
V=1110+1140+1120 = 3370 = 1123
3 3
-corespunde conform S.T.A.S 290minim cm3/100g
-30-
2. Determinarea porozitatii miezului:
2
V= d x h = x4,12 x 6 V=81cm3 V=81%
4 4
m 16
P= V- x 100% P1=81- 1,31x100=81-
12,21x100=68,7=85
V(81cm3) 81 81 81
pa = 1,31g/cm3 15
ps = 1,26g/cm3 P2=81-1,31x100=81-11,45x100=69,5=86
pu = 1,21g/cm3 81 81 81
P=P1+P2=85+86=86%
2 2
-determinarea corespunde conform S.T.A.S minim 78%
3. Determinarea elasticitatii miezului:
E=Bx100 E=E1+E2 E1-E2<2%
A 2
A1= 6
=> E=5,6x100=93%
B1=5,6 6
A2= 6
=>E=5,5x100=91%
B2=5,5 6
93-91=2%
E=93-91=184=92%
2 2
-fermentarea ,dospirea ,coacerea operatiile au decurs conform parametrilor
tehnologici prevazuti in reteta ,S.T.A.S minim 90%
-31-
4. Determinarea umiditatii painii:
u=m1-m2 x100% m1=22,225
m1-m0 m2=20,400
u=22,250-20,400x100=1,85x100
22,250-17,5 5
=0,37x100
=37%
m1=22,240
m2=20,300
u=22,240-20,300x100=1,93x100
22,40-17,5 5
=0,38x100
=38%
-produsul obtinut corespunde S.T.A.S
5. Determinarea aciditatii painnii:
A=Vx0,1x100=2V
5
A=1,1x0,1x100=2V=>A=2,2
5
A=1,2x0,1x100=2V=>A=2,4
5
A=2,2+2,4=4,6=2,3
2 2
-procesele de fabricatie(fermentarea ,dospirea ,coacerea) sau desfasurat
conform retetei de fabricatie S.T.A.S maxim 2,8
-32-
CAPITOLUL V
ANEXE
-33-
-34-
-35-
-36-
CAPITOLUL VI
BIBLIOGRAFIE

UTILAJUL SI TEHNOLOGIA PANIFICATIEI SI PRODUSELOR FAINOASE
-GHEORGHE MOLDOVEANU

-MARIAN DRAGOI
-NICULAE NICULESCU
Editura Didactica si Pedagogica -BUCURESTI 1993
PANIFICATIA MODERNA

-GHEORGHE MOLDOVEANU
Editura Tehnica -BUCURESTI 1971
S.T.A.S PENTRU ANALIZA SI CALITATEA PAINII
INFLUENTA PROCESELOR TEHNOLOGICE ASUPRA CALITATII
PRODUSELOR ALIMENTARE