Amelioratori de panificaie

Consideraii generale despre amelioratori Se ntmpl deseori ca fina de gru s nu aib proprieti fizice, biochimice i tehnologice corespunztoare pentru pizza, panificaie, biscuii, paste finoase etc. sau s fie necorespunztoare din punct de vedere nutritiv. Acest lucru apare cnd compoziia biochimic este dezechilibrat. e e!emplu, uneori fina are un coninut mic de gluten, sub "#$, deci implicit coninutul de protein este necorespunztor. eoarece structura i calitatea aluatului de pizza se bazeaz pe scheletul glutenic, variaia coninutului de gluten va influena evident calitatea pizzei. e asemenea, foarte mare importan prezint raportul gliadin%glutenin din gluten, care influeneaz elasticitatea aluatului, e!tensibilitatea i capacitatea finii de a reine apa. &n ceea ce privete amidonul, important este raportul dintre amiloz i amilopectin ce influeneaz mult capacitatea de hidratare a finii de gru. Aceste raporturi sunt influenate de soiul de gru, condiiile de recoltare, atacul a diveri duntori i condiiile de depozitare. 'otodat, modificri ale activitii enzimatice ale finii de gru, n sensul creterii acesteia peste valorile normale, se rsfrng asupra nsuirilor de panificaie( ncolirea bobului de gru n spic )activitate amilolitic mare*, atacului de plonia grului )activitate proteolitic mare* i a altor duntori, fenomene de ncingere a masei de boabe, depozitate n condiii necorespunztoare. Amelioratorii se folosesc atunci cnd este posibil corectarea acestor defecte. Amelioratorul comple! este un amestec format de cele mai multe ori din( emulgator, gluten, agent o!idant, component enzimatic, suport i afntor biochimic.

,lutenul ,lutenul se obine din fin de gru -i se comercializeaz sub form de( gluten devitalizat . se caracterizeaz prin capacitate mare de hidratare, coeziune i elasticitate, fiind utilizat mai mult pentru proprietile funcionale )pine, paste* i mai puin pentru valoarea nutritiv gluten vitalizat . se utilizeaz pentru mbogirea n proteine a pinii i pastelor finoase &n panificaie, glutenul intervine prin proprietile sale i anume( proprieti vsco.plastice necesare triei aluatului/ capacitatea de a forma filme, atunci cnd masa vsco.elastic este mala!at un timp mai ndelungat, cu rol n reinerea umiditii i a gazelor, precum i n determinarea volumului i structurii pinii/ capacitatea de a absorbi i a reine apa, ceea ce este important pentru obinerea de produse cu miez moale, cu durata mare de pstrare/ aroma natural a glutenului, care contribuie la aroma general a produsului, deci la creterea acceptabilitii sale de ctre consumatori/ capacitatea de a se coagula sub aciunea cldurii )la temperaturi mai mari de 01-C*, ceea ce conduce la formarea unei mase ferme cu meninerea structurii ordonate iniiale. Substanele o!idante Aceste substane conduc la creterea volumului pinii, obinerea unui miez mai deschis la culoare, te!tura mai bun a pinii, coa2a mai bun. 3!idanii au un efect minim asupra formrii de gaze dar afecteaz reinerea de gaze n aluat. Substanele o!idante se utilizeaz deci la ameliorarea finurilor slabe. 4le mbuntesc capacitatea de reinere a gazelor i meninerea formei aluatului i, ca urmare, cresc volumul i porozitatea pinii. Are loc, de

"

asemenea, modificarea carotenoidici din fin.

culorii

miezului

prin

o!idarea

pigmenilor

oza de o!idani adugat depinde de( calitatea finii, gradul de e!tracie al acesteia, procedeul de preparare a aluatului i intensitatea aciunii mecanice e!ercitate asupra aluatului, n special n timpul frmntrii. &n general, cu ct fina este mai slab i intensitatea aciunii mecanice este mai mare, cu att doza de o!idant este mai mare. oza optim de o!idant se stabilete prin proba de coacere. Cel mai utilizat o!idant este acidul ascorbic. 4nzimele 5ntroducerea diri2at a enzimelor este mai veche de o sut de ani. 6ina de mal este folosit nc nainte de +00# pentru a ameliora activitatea amilolitic a finii de gru. e asemenea, fina de soia activ enzimatic a fost folosit pentru albirea finii, respectiv a miezului pinii. 3dat cu apariia proceselor tehnologice rapide de obinere a pinii, adugarea proteazelor din surse vegetale sau fungice a devenit predominant. eci introducerea enzimelor la fabricarea pinii se face n funcie de scopul propus. Stabilirea tipului i dozei de enzim se face n funcie de proba de coacere. 4mulgatorii Sunt substane comple!e de natur lipidic care influeneaz hotrtor calitatea pinii i produselor de panifica7ie. Coninutul normal de lipide din fin este de numai "$, dar influeneaz hotrtor volumul, structura )porozitatea* i prospeimea pinii. &n general volumul pinii scade cnd coninutul de lipide scade sub valoarea sa normal.

4mulgatorii se folosesc pentru a ntri glutenul, pentru a conferi un volum mai mare pinii i pentru a obine o structur mai fin a miezului. e asemenea, aceste substane interacioneaz cu amidonul i ntrzie nvechirea pinii. Substanele de suport Se introduc n ameliorator pentru a uura dozarea acestuia n procesul de producie. Ca suport se folosete amidonul sau fina. Acidul lactic 4ste un acidulant care se folosete n componena amelioratorilor compleci pentru proprietile sale( agent de conservare . previne dezvoltarea microorganismelor nedorite )bacterii, mucegaiuri* care altereaz calitatea produselor alimentare influeneaz pozitiv proprietile tehnologice ale aluaturilor aromatizant Contribuie la corectarea finurilor slabe, deoarece activeaz fermentarea dro2diei, volumul, porozitatea i elasticitatea miezului, precum i gustul i aroma produsului finit.