Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Pastele fainoase sunt produse alimentare ce se prepara din faina de grau si apa, cu
sau fara adios de alte materiale cu valoare nutritive ridicata, cum sunt: ouale, unele
legume iar pentru umpluturi: branza, carne, fructe si legume.
Materiile prime indispensabile care determina formarea aluatului cu insusirile lui
specifice sunt: faina si apa. Pentru unele sortimente se mai folosesc materiale pentru
imbunatatirea culorii si aspectului, imbunatatirea aromei si a gustului.
Se foloseste faina de grau comun si din grau dur. Pentru obtinerea pastelor
fainoase, faina trebuie sa posede si continutul si calitatea proteinelor precum si
sticluozitatea graului din care se obtine. Aceste caracteristici influenteaza structura si
insusirile reologice ale aluatului, prelucrabilitatea lui si calitatea pastelor.
- grisate, care asigura cele mai bune paste fainoase, din astfel de fainuri
aluatul se obtine compact, cu insusiri elastico-plastice.
recomanda la fabricarea pastelor scurte, iar granulozitatea mai mare, la pastele lungi.
Utilizarea fainii cu granulozitatea prea redusa, conduce la obtinerea pastelor fainoase cu
insusiri culinare slabe, iar utilizarea fainii cu granulozitate prea mare, la paste cu multe
puncte albe.
Continutul si calitatea substantelor proteice sunt principalele caracteristici ale faini
13413t1923n i folosite la prepararea pastelor fainoase. Ele influenteaza insusirile
reologice ale aluatului, comportarea la model si calitatea pastelor. Pentru obtinerea
pastelor de calitate , faina trebuie sa contina minimum 10 % proteine ( 28 – 30 % gluten
umed), continutul optim fiind de 12 – 13 % (35 – 40 % gluten umed ), iar indicele de
deformare sa aiba valori intre 5 – 10 mm. Fainurile cu indice de deformare sub 5 mm dau
aluaturi cu capacitate de compactizare redusa, produsele modelate au suprafata cu
asperitati de rezistenta mica la rupere, iar fainurile cu indice de deformare peste 10 mm
dau aluaturi cu proprietati reologice reduse, putin rezistente, cu adezivitate mare la
suprafata organelor de lucru ale masinilor de prelucrat, iar pastele modelate se
deformeaza si se lipesc intre ele.
Insusiri tehnologice optime prezinta faina de grau durum. Continutul de proteine al
acestei faini este factorul cel mai important ce influienteaza insusirile ei tehnologice.
Faina de grau durum, are capacitatea de hidratare mare, datorita procentului ridicat
de amidon deteriorat, un timp de dezvoltare al aluatului mai mic decat al fainii de grau
comun si o toleranta mare la framantare. Are in general, proteine de calitate inferioara
fata de faina obtinuta din grau moale cu sticluozitate mare.
Sticluozitatea
Dintre fainurile provenite din grane comune, cele mai bune sunt cele obtinute din
grane de sticluozitate de peste 60 %, iar optime sunt cele obtinute din grane dure.
Compozitia chimica:
Glucide – ocuopa proportia cea mai mare in compozitia fainurilor. Continutul de
glucide la fainurile superioare depasesc valoarea de 74 %. Dintre glucide, amidonul
ocupa proportia cea mai mare , cantitatea de amidon in faina descreste odata cu cresterea
gradului de extractie al fainii, astfel faina alba (faina de extractie 30 %) contine amidon in
proportie de 75 – 80 %, iar faina neagra (faina de extractie 85 %) contine amidon in
proportie de 60 – 70 %. Monoglucidele si diglucidele – glucoza, fructoza, zaharoza,
maltoza se gasesc in proportie mai redusa in faina.
Protidele – cantitatea si calitatea lor creste cu gradul de extractie (faina alba –
extractie 30 %, continut 10 % proteine, faina neagra – extractie 85 %, continut 12 %
proteine). Cele mai importante proteine sunt leucozina si gliadina, cele doua componente
sunt generatoare de gluten. Principala prioritate a glutenului este aceea de a imprima
elasticitatea si vascozitatea aluatului permitand tragerea lui in foi si modelarea.
Lipide – predomina in fainurile cu grad mare de extractie (85 %). Se gasesc in
cantitati mici fiind reprezentate de trigliceridele acizilor grasi nesaturati (acidul oleic,
acidul linoleic, acidul linolemic) in cantitati mai mari decat ale Acizii Grasi Nesaturati
(acidul palmitic, acidul stearic). Dintre lipidele complexe in faina se gaseste lecitina,
aceasta se scindeaza in timpul depozitarii fainii determinand cresterea aciditatii acestuia.
Vitaminele – apar in proportie mai mare in faina, sunt cele din complexul “B” ,
B1,B2,B6,B12, la faina de extractie 30 % continutul in vitamine este mic, iar la extractie
mare 85 % continutul in vitamina este mare.
Substantele minerale – continutul lor in faina: 0,6 – 1,4 %. Potasiul si fosforul se
gasesc in cantitati mai mari. Proteinele reprezinta 50 % din cantitatea totala a elementelor
minerale depasind mult continutul in calciu si magneziu, dintre microelemente predomina
magneziu, fier si zinc.
Apa
Apa folosita trebuie sa indeplineasca conditiile apei potabile, adica sa fie lipsite de
microorganisme, sa nu contina substante organice, sa nu aiba gust si miros particulare, sa
aiba un continut redus de substante minerale. Sunt preferate apele de duritate medie (sub
15 grade duritate). Apele dure, in cazul folosirii fainurilor de calitate foarte buna maresc
excesiv rezistenta si elasticitatea aluatului, acesta se prelucreaza greu si produsele pot
avea suprafata striata. In plus, aluatul preparat cu apa dura deterioreaza matrita. In cazul
folosirii fainurilor de calitate slaba la prepararea pastelor fainoase, apa dura are actiune
favorabila pentru insusirile reologice ale aluatului si calitatea pastelor.
Lipsa microorganismelor din apa este necesara pentru evitarea alterarii pastelor in
timpul uscarii prelungite cand poate avea loc cresterea aciditatii sau mucegairea lor.
Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperature, care variaza de
obicei intre 25 – 35 grade C, in functie de temperature necesara pentru aluat, temperature
fainii si anotimpul de lucru (care determina pierderile de caldura in mediul inconjurator)
In acest scop se calculeaza in prealabil, temperature pe care trebuie sa o aiba apa
tehnologica:
- la prepararea maielei, sau la perpararea aluatului pe cale directa, fara maia
- la prepararea aluatului pe cale indirecta, cu maia
Ouale
Se folosesc sub forma de oua proaspete, melanj de oua ( albus sau galbenus
pasteurizat si congelat), praf de oua
Legume
In compozitia pastelor fainoase pot fi adaugate tomate, spanac sub forma de pasta,
piure sau uscate.
Sarea
Dizolvator cu agitator
1 – vas pentru dizolvare
2 – agitator mechanic
3 – motor electric
4 – conducta
5 – robinet
6 – vas de colectare
7 – pompa
8 – transportor melc
Pregatirea legumelor conservate se face prin diluarea lor cu apa calda (55 – 60
grade C)
- cu cuva de framantare sub vid, care are un capac etans si transparent pentru
a supraveghea procesul.
Cele mai raspandite sunt instalatiile de framantare cu o cuva sau cu doua
suprapuse.
1 – brate
2 – cuva
3 – capac
4 – tablou comanda
5 – carcasa
6 – support
7 – bolturi
8 – manometru
9 – 10 – 14 – suporti lagare
11 – 12 – manete
13 – 15 – capace
16 – furtun
- faina si apa care creaza structura de baza a aluatului, cu insusirile elastico-
plastice specifice;
- materii pentru compozitiile de umplere a pastelor fainoase, care sunt foarte
variate (branzeturi, preparate din carne, legume, condimente, etc. ) si dau
arome proprii produselor respective
- modelarea unor fire pline, cu sectiune de forme variate, care se taie la
dimensiuni reduse , in cazul pastelor scurte, la 15 – 40 cm pentru pastele
medii si la marimi de peste 40 cm pentru cele lungi, care se modeleaza
suplimentar.
- Modelarea unor fire cu gol interior ( spaghete ), care la randul lor pot avea
sectiuni de forme foarte diverse. Prin taierea acestora se obtin paste fainoase
de forme scurte si de forme variate si paste lungi.
- orificii la care, in interior, este montat un tel ce face ca aluatul modelat sa
aiba
un gol continuu, care poate fi o gaura uniform ape toata lungimea, cum este
cazul spaghetelor, sau goluri cu forme variate , in functie de modul in care are
loc curgerea
6 – ax
7 – capatul cuvei
8 – orificiu
10 – melc de presare
12 –
13 – distribuitor
14 – ventilator
Grupul de fire de aluat modelat (7), ce se formeaza la iesirea din matrita, ramane
atarnat in cavitate cu adancimea de 0,7 – 1 m creata in pardosea. Cand firele de aluat au
ajuns la lungimea necesara, se deplaseaza masa mobila, si grupul de fire de aluat
modelate se aseaza in jgheabul cu casete (6), se taie firele de aluat in vecinatatea matritei
si apoi in dreptul spatiilor libere dintre casete. Casetele sunt scoase de pe masa mobila si
se trec la celelalte operatii tehnologice, fiind inlocuite cu alte casete goale. Masa se
deplaseaza in sens opus si se incarca din nou cu aluat pentru un nou ciclu de operatii.
Dirijarea uscarii este foarte importanta pentru calitatea pastelor fainoase. Procesul
de uscare este determinat de particularitatile schimbului de umiditate dintre aluat si
mediu, de viteza de uscare si modul de asezare a semifabricatelor in fluxul de aer pentru
uscare. In general, uscarea trebuie sa fie uniforma in toata sectiunea produsului.
- nivelul temperaturii aerului de uscare, care cu cat este mai mare, cu atat
absorbtia pentru apa creste, iar prin incalzirea aluatului se intensifica si viteza
ei de deplasare interna
- continutul in umiditate al aerului care, daca este scazut, se mareste
capacitatea de preluare din aluat
Dintre metodele cunoscute s-au impus cele la care aerul de uscare este conditionat
la parametrii cei mai favorabili, circulatia lui fiind dirijata, iar ca instalatii, cele cu
functionare continua.
Procesul are faze de preuscare si uscare. Dirijarea circulatiei aerului se face in asa
fel incat capacitatea de uscare, care este mai mica la inceput, sa creasca treptat, ceea ce se
obtine prin modificarea temperaturii aerului, la inceput 19 – 24 grace C, apoi 30 – 35
grade C la sortimente sensibile la uscare (spaghete) si 40 – 45 grade C la restul
sortimentelor.
Utilajele pentru uscarea pastelor fainoase sunt compuse dintr-un spatiu inchis,
izolat de mediul ambiant, un sistem de distributie uniforma a semifabricatelor in spatial
de uscare, instalatie de conditionare si vehiculare a aerului si dispozitive de control si
reglare a functionarii (termometre, higrometre, etc). Utilajele pentru uscarea pastelor
lungi sunt pentru uscarea in casete si pentru uscarea pe vergele, acestea din urma fiind
periodice si continue.
Uscatoarele periodice pentru uscarea pe vergele sunt formate din camera (1), in
care vergelele cu aluat (2) sunt aranjate pe rastelul mobil (3). Aerul de uscare se preia din
mediul ambiant prin canalul (4) cu sectiune reglabila, datorita efectului ventilatorului (5),
care il impinge peste masa de semifabricate. Dupa ce parcurge masa de aluat, aerul este
colectat pe zona laterala formata de pastele intermediare (6), respective prin canalul
orizontal (7) si cele verticale (8) fiind evacuate prin (9)
1 – camera
2 – vergele cu aluat
3 – rastel mobil
5 – ventilator
6 – perete intermediar
7 – canal orizontal
8 – canale verticale
9 gura de evacuare
Caracteristici de functionare