Industria panificatiei, pastelor fainoase si biscuitilor

Painea si produsele de franzelarie

Materii prime si auxiliare
1. Faina de grau
Extractia si tipul fainii:
Extractia sau gradul de extractive= cantitatea de faina obtinuta din 100kg grau. Tipul
fainii reprezinta continutul mineral exprimat in procente, raportat la substanta uscata.
Tipurile de faina de grau fabricate in Romania sunt:
- Faina alba: continutul de cenusa in substanta uscata max 48-65%
- Faina semi alba: valorile maxime admise 0,8-0,9% din s.u.
- Faina neagra: 1,25-1,35% din s.u.
- Faina dietetica: max de cenusa 1,75-2,2% din s.u.
Compozitia chimica a fainii:
 14-15% umiditate,
 su: protein, glucide, lipide, saruri minerale, vitamine, pigmenti
Compozitia biochimica a fainii de grau se refera la continutul de enzime.
Insusirile organoleptice:
 Mirosul si gustul fainii sunt determinate pentru acceptarea ei in panificatie.
 Nu se accepta gust uleios, miros ranced, de mucegai, de petrol si gust iute.
 Culoarea este data de particulele de endosperm si de tărâțe.
Pe masura ce gradul de extractie creste, culoarea fainii se inchide, deoarece creste
proportia de tarate.
Dintre insusirile fizice, granulozitatea ocupa cel mai important loc, ea influentand
calitatea si digestibilitatea painii. Aceasta este influentata de soiul de grau si de extractia
fainii.
Insusirile de panificatie ale fainii: capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma
gaze, puterea fainii si capacitatea de a-si inchide culoarea
a) Capacitatea de hidratare- este data de cantitatea de apa absorbita de faina pentru a
forma un aluat cu consistenta standard. Se exprima in ml de apa absorbiti la 10g de
faina.
Capacitatea de hidratare este in relatie directa cu calitatea si extractia fainii. Valorile
normale ale acestui indicator calitativ sunt de:
 58-64% la faina neagra,
 54-58% faina semi-alba,
 50-55% faina alba.
 b) Capacitatea de a forma gaze- se exprima in ml de CO2 degajat dintr-un aluat preparat
din 100g faina, 60 ml apa, 10g drojdie. Fermentatia timp de 5h la 30 ℃. Aceasta
capacitatea este influentata de continutul in enzime amilolitice si de gradul de
deteriorare mecanica a amidonului.

c) Puterea fainii- reprezinta capacitatea aluatului de a retine gazele de fermentare si de a-

si pastra forma. Din acest punct de vedere, fainurile pot fi:

 puternice sau foarte puternice,

 foarte bune pentru panificatie,
 satisfacatoare,
 medii,
 slabe,
 foarte slabe.
Fainurile foarte puternice si cele puternice precum si cele slabe si foarte slabe se
prelucreaza in panificatie prin amestecarea lor.
Puterea fainii determina timpul de formare a aluatului, stabilitatea lui si inmuierea lui. Cu
cat timpul de formare si stabilitate a aluatului sunt mai mari, cu atat faina este de calitate mai
buna. Puterea fainii este influentata de cantitatea de gluten umed sim ai ales de calitatea
acestuia.
d) Capacitatea fainii de a-si inchide culoarea in timpul procesului tehnologic: exista
cazuri in care faina isi inchide culoarea pe parcursul procesului tehnologic datorita
actiunii enximei terozinaza asupra aminoacidului tirozina, ceea ce duce la formarea de
melanina. Inchiderea culorii se produce numai in cazul fainurilor inferioare care prin
procesul de proteoliza formeaza cantitatea importanta de triozina.

2. Faina de secara
Secara, desi contine glutanina si desi nu difera masiv de grau, ea nu formeaza gluten.
Proteinele secarei au in schimb capacitatea de a se umfla foarte repede si intens in
prezenta apei, o mare parte dintre acestea umflandu-se nelimitat si peptizand. Din aceasta
cauza, proteinele din secara joaca un rol secundar in analiza proprietatilor de panificatie a
secarei.
Datorita proprietatilor sale, faina de secara se panifica diferit, principala caracteristica
este aciditatea mare a aluatului obtinut prin cultivarea microbiotei proprie in procese
tehnologice lungi si cu multe faze.
Painea de secara este inchisa la culoare, in special cea obtinuta din fainuri semialbe si
negre unde continutul de tirodina si teriozina este mare.
3. Fainurile din alte cereale- se folosesc in special la prepararea painii multicereale. In
aceasta categorie intra faina de soia sau de mazare, semintele decorticate de floarea-
soarelui, semintele intregi sau macinate de in.
4. Faina de cartofi se foloseste ca adaos la unele sortimente de paine. Se poate obtine
prin uscarea pastei de cartofi, iar in acest caz are amidonul gelificat contribuind astfel
la cresterea capacitatii aluatului de a forma gaze, precum si la prelungirea prospetimii
painii. O alta metoda de obtinere a fainii de cartofi este cea a macinarii cartofilor
uscati in prealabil. In acest caz, se recomanda oparirea fainii inainte de introducerea in
aluat pentru a evita obtinerea unei paini cu miez faramicios.
Caracteristicile fizice ale fainii:
 densitatea,
 densitatea in vrac,
 capacitatea termica masica,
 conductivitatea termica,
 difuzitate termica,
 caldura de hidratare
 umiditate de echilibru higrometric.
Apa- un rol important il joaca duritatea apei, sarurile de Ca si Mg care determina
duritatea apei au o actiune benefica in cazul glutenului slab. Se prefera apele cu duritate
medie si mare ( 5-10 medie, 10-20 mare)
In cazul apelor foarte dure, datorita alcalinitatii acestora se procedeaza la dedurizare.
Drojdia in panificatie este utilizata ca si afantor biochimic. Drojdia presata si cea
uscata se obtin in fabrici de drojdie, iar drojdia lichida in fabrica de paine. Drojdia uscata
are o putere de crestere raportata la substanta uscata egala cu 6,5-7,5% din cea a drojdiei
presate.
Drojdia uscata se fabrica sub forma de drojdie uscata instant si drojdie uscata
protejata.
Toate formele de drojdie se rehidrateaza in apa calda, utilizand intre 4-6 parti apa la o
parte drojdie, timp de 5-10 min. Nu se recomanda utilizarea apei reci, deoarece se
incetineste procesul de rehidratare si creste cantitatea de substante solubilizate din celula
de drojdie.
Sarea se utilizeaza pentru gust, dar are si effect tehnologic. Sarea influenteaza:
 -proprietatile reologice ale aluatului imbunatatind insusirile glutenului slab.
 -procesele biochimice, deoarece reduce proteoliza prin cresterea rezistentei
proteinelor la atacul enzimelor
 -procese microbiologice de inmultire si fermentare
 -calitatea painii, in absenta sari, painea preparate din fainuri slabe, coapta pe vatra
este aplatizata iar coaja este palida datorita consumului marit de zaharuri al
drojdiei. In cazul excesului de sare, painea are volum redus si coaja intens
colorata.
Influenta sarii asupra proceselor din aluat impune sa fie uniform distribuita, foarte
important in acest caz este ca sarea sa fie complet dizolvata in aluat, aceasta fiind si
motivul pentru care se prefera sarea de granulatie fina
 Materiile auxiliare- in aceasta categorie intra materialele folosite pentru ameliorarea
gustului si pentru marirea valorii nutritive. In aceasta categorie intra: zaharurile, grasimile,
laptele si grasimile din lapte, ouale, fibrele alimentare, condiment, seminte.
Zaharurile include: zaharul, glucoza si mierea de albine. Introduse in aluat, ele
determina inmuierea acestuia si diminuarea cantitatii de apa folosita la framantare. In doze
de pana la 20% stimuleaza activitatea fermentative a drojdiei.
Grasimile; ulei de floarea-soarelui sau soia, unt, untura si margarina.
Introduce in aluat, grasimile influenteaza prop reologice, activitatea fermentativa a
drojdiei, calitatea painii(imbunatatesc elasticitatea miezului)
Laptele si produsele din lapte: lapte lichid sau praf, in special pentru produsele de
franzelarie. Pentru paine se mai utilizeaza zerul. In general, se utilizeaza in faza de maia.
Ouale doar pentru produsele de panificatie speciale.
Fibrele alimentare se utilizeaza pentru marirea continutului de fibre. Se folosesc in
acest scop fibre insolubile, cum ar fi fibrele celulozice, taratele de cereale, fibre din peretii
celulari de la soia si mazare, de la citrice si alte fibre solubile ( gumele vegetale,
microbiene si marine)
Condimentele se utilizeaza numai pentru sortimele speciale.
Semintele in general se presara pe suprafata produselor(susan, seminte de mac)
Conservantii sunt folositi in principal pentru combaterea mucegairii.
Se utilizeaza:
 acetate ( otet-cel mai frecvent utilizat),
 sorbate(acidul sorbic si sorbatul de potasiu)

Industria zaharului

Principala materie prima este sfecla de zahar. Originea ei nu este bine cunoscuta.
Sfecla comuna, cunoscuta la momentul actual este derivate din sfecla alba de Silezia. Este
o planta bianuala, cu radacina mult ingrosata si cu 2 perioade de vegetatie ale ciclului de
dezvoltare. In fab de zahar se prelucreaza sfecla din primul an de vegetatie.

Cap

Gat

Corp

Codita
Capul( EPICOTIL)- partea superioara din care cresc frunzele si are un continut redus de
zahar, din aceasta cauza se indeparteaza din procesul tehnologic.
Gatul ( HIPOCOTILUL/ COLETUL) face trecerea de la cap la corp si este mai greu de
delimitat pentru ca depinde de cat de dezvoltat e capul. In general, se poarta sistemul de
indepartare a gatului prin taierea sub baza ultimei frunze/ mugur de frunza.
Corpul radacinii (RIZOCARPUL) este cuprins intre gat si partea inferioara a radacinii
prelungita pana la diametrul de 1cm. Rizocarpul constituie materia prima pentru fab de zahar.
Codita sfeclei- reprezinta vf radacinii si este portiunea care incepe de la zona cu diametru mai
mic de 1cm si pana la vf.
Pe corpul radacinii, exista 2 santuri longitudinale, diametral opuse din care pornesc
radacini laterale secundare.
Compusii chimici specifici sfeclei de zahar sunt:
 colina,
 betaine,
 saponine,
 alantoina.
Principalele faze tehnologice de cultivare a sfeclei
 Fertilizarea
 Pregatire teren
 Semanat
Fertilizarea- trebuie sa tina cont de ce are solul disponibil
Pregatirea teren- arat.
Semanat- se realizeaza primavara cand temperatura solului a ajuns la 4-5℃ ( sfecla
prefera solul nisipos). Dupa semanat avem lucrari de intretinere: rarit, tratamente fito-sanitare,
combaterea daunatorilor, buruienilor si unde e cazul, irigarea culturilor.
Recoltarea si decoletarea radacinilor de sfecla ajunse la maturitatea tehnologica.
Transportul catre fab de zahar
Proprietati fizice ale sfeclei:
 Masa specifica- masa unitatii de volum a radacinii. In general, 1,08 pana la
1,20g(cm3)
 Masa volumetrica- se calculeaza pentru radacinile spalate ( 570-650 kg/m3) si
nespalate (700-820 kg/m3).
 Suprafata specifica a radacinii sfeclei de zahar. Pentru radacini cu masa de 200g
avem 1cm2/g. Pentru radacini cu masa de 750g, supraf specifica de 0,6cm2/g.
 Presiunea osmotica la un cont de zahar al sfeclei de 18% este de 20-30 bari
 Capacitatea termica masica ia valori cuprinse intre 3,4-3,6 Kj/Kg
 Conductivitatea termica
 Temperatura de inghetare ( -2,4->-4,1 la -20℃)
  Valoarea nutritive la 17,5% zahar este de 15,4 unitati amidon.
Evaluarea calitatii tehnologice a sfeclei de zahar.
Calitatea tehnologica a sfeclei de zahar este definite prin pretabilitatea ( la prelucrarea
eficienta). In fabrica de zahar, calitatea tehnologica a materiei prime se evalueaza pe baza urm
caracteristici:
1. Continutul de zahar
2. Puritatea sucului celular ( raportul procentual dintre continutul in zahar si continutul
de substanta uscata solubila a sucului de sfecla)
3. Continutul de marc arata gradul de lignificare si gradul de prospetime, pretabilitatea si
rezistenta mecanica la incarcare/ descarcarea mecanizarii. Permite evaluarea
posibilitatilor de obtinere a taiteilor de calitate corespunzatoare pentru tipul de
instalatie de difuzie.
4. Continutul de anioni din zema subtire ( permite evaluarea termostabilitatii zemii
subtiri la concentrarea prin evaporare si evaluarea calitatii zaharului cristal.)
5. Alcalinitatea naturala a radacinilor de sfecla permite evaluarea termostabilitatii zemii
subtiri la concentrare si a siropurilor la temp de fierbere si cristalizare, estimarea
zaharului ramas in melasa si calitatea si capacitatea de pastrare a melasei.
Se utilizeaza 8 metode de evaluare a calitatii sfclei de zahar:
- Metoda Drachossca si Sandera
- Dedek- completata de Carolan
- Metoda Silin clasica si Silin modificata
- Determinarea efectului de purificare realizat de difuzie
- Met Ltiltideke
- Metoda Vucov-Metoda romaneasca elaborate de laboratorul de cercetare si inginerie a
zaharului din cadrul Institutului National de Chimie Alimentara

6. Paritatea zemii groase- parametru foarte important pentru evaluarea calitatii

tehnologice a sfeclei de zahar, deoarece permite estimarea calitatii zemii groase de a
carei valoare depinde si tehnologia utilizata la fierberea si la cristalizare.
In functie de aceste tehnologii se poate estima randamentul de zahar, calitatea zaharului
obt si zaharul ramas in melasa.
Formulele de calcul pentru puritatea zemii groase sunt urm:
1. Formula de determinare in functie de continutul de cenusa conductometrica a sucului
celular
2. Formula de calcul in functie de suma continutului de ioni de sodiu si potasiu a sucului
celular.
Institutul de Chimie Alimentara din Bucuresti stabileste urm formule de calcul:
- Formula de calcul in functie de cont de zahar al sfeclei de puritate a sucului celular si
de factorul MZ
- Formula de calcul in functie de puritatea sucului celular, de continut de max si de MZ
 - Formula de calcul in functie de puritatea sucului cellular, continut de sodiu si factorul
MZ
- Formula in functie de puritatea sucului celular, continut de potasiu si fac MZ
- Formula de calcul in functie de puritatea sucului celular, continut de zahar si factor
MZ
- Formula de calcul pe baza calcului sucului cellular, continut de potasiu, zahar si
factorul MZ
Factorii care determina calitatea tehnologica a sfeclei de zahar.
1. Factorii genetici
2. Factorii pedoclimatici
3. Forma si dimesniunea radacinilor
4. Caracteristicile anatomice ale radacinii
5. Factorii agrofitotehnici
6. Modul de recoltare
7. Modul si gradul de decoletare
8. Starea fitosanitara
9. Incarcatura microbiana
10. Gradul de curatire de pamant si continutul de impuritati
11. Gradul de ranire mecanica
12. Conditiile de depozitare
13. Gradul de vestejire
14. Propr fizico-mecanice
15. Compozitia chimica
16. Existenta alcalinitatii naturale
17. Pierderile de zahar de la recolare si de pe intregul lant tehnologic
18. Capacitatea sfeclei de a difuza subst coloidala in zeama de difuzie .
Prelucarea sfeclei de zahar
Este un proces tehnologic compex, format dintr-un ansamblu de operatii fizice,
chimice si fizico-chimice care au ca scop asigurarea conditiilor tehnice optime pentru
extragerea si cristalizarea zaharului cu un randament cat mai ridicat, cu cheltuieli minime
Procesul tehnologic
Sfecla de zahar ( 16-18% zaharoza) este spalata, curatata de impuritati si taiata in
particule de forma literei V, putand denumirea de taitei de sfecla
Structura celulara a taiteilor de sfecla este apoi distrusa printr-un tratament hidrotermic
numit plasmoliza. Taiteii plasmolizati sunt epuizate in zahar printr-un proces de difuzie ce se
realizeaza in contracurent in apa calda. In urma acestui proces, se obtin: borhotul, utilizat in
principal in hrana rumegatoarelor si o zeama bruta numita zeama de difuzie continand aprox
14% zaharoza. Zeama de difuzie se purifica cu lapte de var. Acesta precipita o parte din
substantele straine zaharului. O mare parte din oxidul de calci introdus in zeama de difuzie
prin intermediul laptelui de var este precipitata apoi cu CO2, formandu-se carbonatul de
calciu. Acesta absoarbe substantele straine zaharului care au fost precipitate, namolul obtinut
fiind eliminat prin decantare si filtrare. Zeama limpede se incalzeste la 95-96℃ si se trateaza
iar cu CO2 pentru decalcifiere.
 Zeama clara decalcifiata este concentrata prin trecere succesiva printr-o instalatie de
vaporizare care functioneaza pe principiul efectului multiplu.
In statia de vaporizare, procesul tehnologic se desfasoara astfel: in primul vaporizator,
zeama clara este adusa la fierbere, celelalte vaporizatoare functionand la presiuni din ce in ce
mai scazute, ultimul vaporizator functionand sub vid. Dupa aceasta concentrare prin
vaporizare, siropul obtinut se concentreaza in continuare, dupa ce in prealabil este transferat
in aparatele de fierbere si cristalizare.
In aceste aparate care functioneaza sub vid partial, siropul este adus la temperatura de
60℃. Datorita concentrarii ulterioare sub vid, zaharoza din sirop ajunge la suprasaturatie ceea
ce determina initierea unei cristalizari spontane. Aceasta este intretinuta prin introducerea
continua a siropului concentrat, pana la momentul in care cristalizarea atinge stadiul optim,
caracterizat prin obtinerea cristalelor de zahar cu dimensiunea dorita si prin incarcarea
maxima cu produs a aparatelor de fierbere si cristalizare.
Se formeaza astfel masa groasa care este un amestec de cristale de zaharoza cu siropul
mama din care au fost cristalizate.
Zaharul este separat din masa groasa prin centrifugare. Cristalele de zahar sunt supuse
apoi unei ultime operatii de purificare prin spalare in centrifugare cu apa fierbite si cu vapori.
Operatiunea se numeste clersaj. Siropul separat si recuperat dupa centrifugare se numeste
sirop verde/ sarac.Este supus in continuare la inca 2 operatiuni de fierbere si cristalizare ceea
ce permite recuperarea in intregime a zaharozei cristalizabile si formarea melasei.
Zharul separat in treapta a IIa si a IIIa este apoi rafinat.La rafinare se realizeaza
indepartarea nezaharului existent in stratul de melasa aderent pe cristalele de zahar separate
dupa cea de a IIIa treapta de cristalizare. In acest scop, zaharul brut se dizolva in apa,
obtinandu-se clera. Clera este supusa apoi operatiunilor de filtrare si decolorare.
Dupa purificarea clerei, aceasta se amesteca cu siropul concentrat, ajungandu-se la
siropul standard din care se cristalizeaza zaharul in prima treapta de cristalizare.
Bilantul global pentru 1t de sfecla prelucrata cu continut de 17% zahar este:
 -140kg zahar cristal (14%)
 -60Kg borhot epuizat uscat, cu umiditate de 8%, in care se regaseste zahar in proportie
de 0,3% din sfecla prelucrata
 -40 Kg melasa cu concentratie de 50% zahar
 -80Kg namol de carbonatare, in care se regaseste aprox 0,06% zahar din sfecla
prelucrata.
Namolul de carbonatare este utilizat in agricultura ca si amendament agriol pentru
corectarea pH-ului solului ( se foloseste pe soluri acide).
 AMIDONUL

Este un polizaharid specific org vegetale care se gaseste in tesuturile fotosintetice, dar si in
cele de rezeva ( seminte, tubercul)
Ca si parti ale plantelor din care se extrage:
 Amidon din seminte- amidon cerealier ( porumb, orez)
 Amidon din leguminoase ( mazare)
 Amidon din radacini si tuberculi (cartofi)
 Amidon din tulpinile plantelor ( amidon de sagie)
 Amidon din fructe ( de banane)
Utilizarea amidonului
Principalele functiia ale amidonului in produsele alimentare sunt:
- agenti de ingrosare ( la supe, sosuri)
- stabilizator coloidal ( pt dresinguri)
- agent pentru retinerea umiditatii
- agent de gelificare ( la rahat, produse gumante)
- agent de legare ( pt vafe)
- agent de acoperire( pt produsele zaharoase)
Proprietati fizice
La temperatura camerei si pt un pH de 3-10, granulele de amidon sunt insolubile
La temp camerei, amidonul stabilete un echilibru cu umiditatea prin absorbtia ireversibila a
apei. Cantitatea de apa absorbita variaza in functie de temp, umiditate relativa a aerului si
specia botanica variind intre 10-17%
Granulele de amidon nativ, desi sunt insolubile in apa la rece, se umfla devenind partial
hidratate.
Prin incalzire la peste 60℃ in exces de apa, are loc distrugerea reversibila a granulei de
amidon. Granula trece prin 3 stadii:
- granula umflata
- granula gelatimizata
- granula solubilizata
Toata aceasta operatie poarta denumirea de gelatinizare
Prin racirea pastei de amidon, se realizeaza cristalizarea. Cristalizarea este mai rapida pt
amidoza si mult mai lenta pentru amilopectina.
Formarea cristalelor este insotita de o crestere a ... si o separare a fazelor polimeri solventi.
Operatiunea este cunoscuta sub numele de retrogradarea amidonului.
Tehnologii de extractie
Principalele surse sunt:
 - porumbul
- tuberculii de cartofi
- faina de grau
- orez
1. Tehnica de extractie a amidonului din PORUMB
Porumbul este cea mai utilizata materie prima atat din cauza raspandirii, cat si a continutului
crescut de amidon, a pretului scazut si a pretabilitatii pentru conservant.
Sunt cultivate mai multe soiuri de porumb
In plus, mnoi avem hibrizi de porumb ce difera de porumbul comun( porumb ceros- la care tot
amidonul este amilopectina; amiloporumbul- contine 80% amidon)
Etapele tehnologice:
a. Precuratarea
b. Depozitare
c. Curatire
d. Inmuiere in dioxid de sulf
e. Degerminare
f. Separare germeni
g. Macinare
h. Spalare pt site
i. Separare pe separator centrifugal
j. Spalare filtre

2. Tehnica de extractie a amidonului din GRAU

Este un proces auxiliar cu rol economic care se realizeaza la obtinerea glutenului din faina de
grau.
Glutenul este utilizat sub forma de izolat proteic ca adaos in faina de grau de calitate
inferioara. Mai poate fi utilizat si in obtinerea unor hidrolizate proteice.
Ca materie prima, se utilizeaza faina de grau moale.
Procedeul alcalin care conta in dispersarea si dizolvarea proteinelor in sol de sodiu are loc
denaturarea si separarea unui amidon cu puritate ridicata.
Procedeul spalarii aluatului ce consta in amestecarea fainii cu apa. Se obtine un aluta elastic.
Acest aluat este ulterior faramitat mecanic sub adaos de apa. In felul acesta, amidonul se
separa rapid si aproape total de gluten, ramanand sub forma unei aflomerari. Separarea se face
pe site vibratoare, ulterior se trece la uscarea si purificarea celor 2 produse prin metoda ....

3. Tehnica de extractie a amidonului din TUBERCULII DE CARTOF

Ca si materie prima se utilizeaza numai tuberculii de cartofi recoltati la maturitatea
tehnologica cu minim 17% amidon, cu stare fitosanitara corespunzatoare si care nu au fost
tratati cu insecto-fungicite.
 Fazele procesului tehnologic:
a) Separarea impuritatilor din masa de tuberculi
b) Spalarea tuberculilor de cartof si indepartarea pamantului aderent+ nisip
c) Razuirea tuberculilor in masini cu cutite rotative obtinandu-se terciul de cartofi
d) Separarea in camp centrifugal a sucului celular de suspensie de amidon, sucul celular
purtand denumirea de apa de vegetatie. Aceasta apa, se concentreaza sub vid si se
valorifica sub forma de materie prima in indisutria antibioticelor.
Cant de apa de vegetatie concentrata cu cont de 50% s.u. reprezinta 3,5%
e) Extractia amidonului din suspensia rezultata se realizeaza utilizand site si baterii de
hidrocicloane
f) Deschidratatrea centrifugala si obtinerea amidonului umed
g) Uscarea amidonului la temp care sa nu depaseasca 60℃
Randamentul de extractie depinde de cont in amidon a cartofilor si are valori de min 89%
4. Tehnologia de obtinerea a amidonului modificat
In majoritatea cazurilor, amidonul este utilizat sub forma de paste obtinute in urma
tratamentului de ingrosare a unor produse. Pentru a putea fi utilizat in conditii optime,
amidonul trebuie sa indeplineasca urm criterii:
- Sa nu dea gust propriu
- Sa prezinte carcat texturale optime
- Sa dea solutii sau paste incolore. Pastele sa prezinte stabilitate, sa-si pastreze
proprietatile si in alte tratamente inferioare cum ar fi fierberea, refrigerarea,
congelarea, tratamente precum malaxarea.
Amidonul normal dar si cel ceros dau dupa gelatinizare paste instabile si genuri
necorespunzatoare. Prin modificarea amidonului se obtine o gama diversificata de produse cu
proprietati functionale mult imbunatatite avand utilizari atat in industria alimentara cat si in
industria hartiei, textila.
Tipurile de modificari ce se pot aplica amidonului:
a. Simple
b. Combinate
Constau in : reticulare, stabilizare, polumerizare, pregelatizare

Aceste 4 tipuri de transformari atrag modificari functionale ale amidonului, cum ar fi:
- Scaderea temp de gelatinizare
- Modificarea carcateristicile pastelor
- Cresterea solubilitatii amidonului
- Imb stabilitatii pastelor la diferite tratamente tehnice/ mecanice
- Cresterea transparentei si a luciului
- Inhibarea formarii gelurilor/ formarea de geluri rezistent
- Cresterea/ scaderea vascozitatii pastelor
 - Imb interactiunii cu alte subst
- Cresterea capacitatii de a forma filme.
Amidonul modificat se clasifica in functie de tipul de tratament astfel:
1) Amidonuri modif prin tratament fizic:
- Tratarea termica a ammidonului in suspensie sau excrudarea amidonului pulverolent
cu obt amidonului pregelatinizat
- Piroliza amidonului in stare uscata cu obt de dextrine
- Separari ale amilozei si amilopectinei
- Separari a;e dextrinelor
2) Amidonuri modif prin metode cimice
a. Tratamente degradante
- Degradarea amidonului cu acizii mineriali si cu obt unui amidon fluid
- Degradarea amidonului in mediu bazic
b. Tratamente nedegradate
-amidonurile oxidate, reticulate, substituite ( eterificate+esterificate)
La niv mondial FAV a intocmic o lista cu amidonurile modificate acceptate in industria
alimentara:
-amid pregelatinizate se obt prin tratarea termica termomecanica/ cu ultrasunete.
Principalele tehnici sunt: uscarea prin pulberizare a unei paste de amidon obt prin tratarea
termica a unei suspensii de amidon activ; uscarea pe balturi a unei suspensii de amidon activ;
excrudarea amidonului p....
Uscarea prin pulverizare consta in uscarea cu ajutorul unui uscator atomizor a unei paste de
amidon obt prin gelatizarea in suspensie sau direct spre amidonul activ. Proceseul permite
controlul riguros al parametrilor de uscare. Suprima faze de macinis si are pierderi minime.
Dezavantaje: consum ridicat de energie
Gelatinizarea/ uscarea pe blaturi= cel mai utilizat procedeu si consta in tratarea termica a unei
suspensii de amidon 45% s.u. prin antrenarea sa pe tamburul unui uscator. Prin acest tratament
se realizeaza in prima faza gelatinizarea si ulterior uscarea amidonului. Se obt in final
amidonul pregelatinizat si uscat sub forma unei folii ulterior macinata..
Principalii factori de influenta sunt:
- Temp la ....(160-170℃) care in functie de viteza de rotatie trebuie sa asigure uscarea
amidonului inainte de indepartarea de pebalt
- Grosimea filmului, daca este subtire- amidon sub forma de fulgi, daca este mare-
amidon pulverolent grosier cu forma cubica.
Excrudarea amidonului in stare uscata se utilizeaza cu ajutorul excrudelor. In general cu 2,
min 2 zone cu rapoarte de compresie diferite.
- Realizarea modificarii .... amidonului prin incalzirea si plastifierea amidonului,
omogenizarea amidonului plastifiat, realizarea presiunii ce face posibila curgerea
amidonului plastifiat, omogenizarea prin ....
Principalii parametrii care influenteaza prop amidonului excrudat sunt:
- Temp din excrudel
- Durata excrudarii
- Umiditatea mat prime
- Viteza de rotatie a melcului
- Modelul si tipul melcului.
Industria berii

Este alcatuita din 2 componente majore: maltul si apa

Maltul este semifabricat obtinut prin germinarea in conditii industriale a orzului si
uscarea ulterioara a acestuia
Ca si materii prime:
- orzul de toamna cu 6 randuri,
- orzul de primavara( orzoaica) cu 2 randuri
Un parametru foarte important pt orz, orzoaica este continutul de proteina deoarece
acesta conditioneaza extractul de malt. La un continut de 9-10% proteina, extractul de malt
asteptat de 78-79%
Cresterea continutului de proteina duce la scaderea randamentului de extractie
Hameiul- se utilizeaza doar inflorescenta femela
- Se usuca in uscatoare cu gratare, iar apoi se baloteaza
- Mai nou se utilizeaza pulberi, granule
- Confera aroma, gust amarui, imbunatateste caracteristicile fermentative, dar si
conservailitatea
Apa – duritatea apei, care trebuie corectata in functie de sortimentul de bere dorit. Pe langa
faptul ca apa intra in componenta berii, ea este utilizata pe tot parcursul tehnologic. Pentru
producerea unui hectolitru de bere se utilizeaza 8,5-12 hl apa
Tehnologia de obt a maltului
1. Conditionarea:
-precuratire
-curatire cu trior
-sortare pe calitati:
 calitatea I( boabe de peste 2,8mm),
 calitatea aIIa boabe peste 2,5mm,
 calitatea a IIIa peste 2,2mm
 calitatea a IVa sub 2,2mm.
In procesul de fabricare a berii se utilizeaza doar calitatea I si II
2. Depozitarea orzului- necesara pt postmaturarea orzului proaspat recoltat si pentru
invingerea repaosului de germinare. Asigurarea unui stoc de orz care permite functionarea in
flux continuu.
Orzul destinat fabricarii maltului trebuiesa-si pastreze viabilitatea.
- La depozitarea orzului are loc o miscorare a greutatii masei de orz datorita pierderilor
prin evaporatie si respiratie. Pierderile cele mai mari se inregistreaza in prima luna
dupa recoltare.
3. Inmuierea orzului
-are ca scop intensificarea proceselor metabolice din boabe
-pregateste dezvoltarea germinatiei ceea ce necesita umiditate de 35-40%
-absorbtia apei in bob se face pe la baza acestuia si prin nervurile de pe invelisul dorsal
- viteza de absorbtie a apei depinde de temp apei de inmuiere, marimea bobului de orz, soiul
de orz si conditiile pedoclimatice de caldura.
-temperatura optima a apei de inmuiere este de 10-12℃
-asigurarea necesarului de O2 in timpul inmuierii este o conditie esentiala pt obtinerea unui
malt de buna calitate.
-cresterea umiditatii bobului intendifica respiratia si creste nevoia de O2
In timpul inmuierii orzului se realizeaza spalarea si dezinfectarea acestuia. Substantele
utilizate pt dezinfectarea orzului sunt: NaOH, carbonat de sodiu, CaO- toate cu caracter
alcalin si contribuie si la extragerea substantelor polifenolice
Inmuierea se realizeaza in vase cilindrio-conice numite niluri de inmuiere care in
general sunt organizate in baterii de cate 3
Metode de inmuiere:
-toate au la baza inmuierea boabelor,, eliminarea orzului care pluteste, mentinerea alternativa
a orzului imersat in apa/ neimersat pana la atingerea umiditatii optime. Dupa aceasta etapa
orzul inmuiat este transportat la germinare.
4. Germinarea- are ca scop sinteza cat mai mare a enzimelor si micsorarea complexitatii
substantelor de rezerva. Cele mai importante enzime ce se sintetizaza fac parte din familia
hidrolazelor.
Totalitatea modificarilor compleze a substantelor macromoleculare este denumita
generic solubilizarea maltului.
Germinarea dureaza in medie 7 zile obstinandu-se astfel malturile blonde.
Instalatiile de germinare utilizate sunt cele cu functionare continua/ discontinua.
Maltul verde este supus uscarii, in urma uscarii, maltul devine un produs conservabil,
care se poate transporta si depozita.
 Tot prin uscare sunt oprite procesele biochimice la stadiul dorit. Tot prin uscare, se
formeaza substante de aroma si culoare.
Prin uscare umiditatea scade de la 41-45% (malt verde) pana la 3,5-4% pt malturile
blinde si pana la 1,5-2 pt malturile brune.
Volumul bobului de malt uscat trebuie sa fie cu 16-23% mai mare decat bobul de orz.
Paralel cu inchiderea culorii maltului, apare si aroma placuta.
In prima faza a uscarii maltului se formeaza prin reactia Mallard substante complexe care
dau culoare si aroma, dar si reductone.
La uscarea maltului blond formarea melanoidelor trebuie sa fie limitata.
Durata uscarii maltului se imparte in 3 faze:
a) Faza fiziologica- se continua dupa germinare. Durata de la inceputul uscarii pana la
moartea embrionului
b) Faza enzimatica- creste intensitatea actiunii enzimelor hidrolitice
c) Faza chimica- au loc procese chimice+fizico-chimice ce se desfasoara la temperaturi
de peste 70℃. Se formeaza substante de culoare si de aroma.
Tehnologia berii:
Berea este o bautura alcoolica nedistilata obtinuta prin fermentarea mustului de apa si
malt fiert cu hamei.
Obtinerea mustului de bere:
1. Pretratarea maltului- consta in curatirea de impuritati a maltului inclusiv la aspirarea
prafului din malt.
2. Macinarea maltului are ca scop trecerea in solutia enzimelor si usurarea hidrolizei.
Poate fi uscata sau umeda( max 30% umiditate cu o durata de inmuiere max 30 min)
3. Brasajul sau plamadirea si zaharificarea plamezii
La brasaj o parte cat mai mare a s.u. insolubile a maltului trebuie sa devina cat mai solubile cu
putinta. Substantele care trec in solutie in aceasta etapa formeaza extractul mustului. Omiica
parte din acest extract se formeaza prin dizolvarea substantlor solubile existente in malt, dar
cea mai mare parte provine din actiunea enzimelor asupra componentelor macromoleculare
din malt. La concentratii mai mari de s.u. ale plamezii se obt randamente maimari si musturi
cu un grad de fermantare net superior.
Procedee de brasaj
a) Prin infuzie- cel mai simplu procede, duce la obt unor beri cu un gust de malt mai
putin pronuntat si de culoare mai deschisa.
Avantaje: procesul poate fi automatizat, iar necesarul de energie este redus cu 25-30% decat la
decoptie
b) Prin decoptie- se caracterizeaza prin faptul ca o parte din plamada merge in cazanul de
zahariseficare unde este fiarta formandu-se decotul.
Introducerea decotului in masa de plamada ramasa ... Temperatura acestia creste, iar in functie
de nr de decopti utilizati, vom avea met de brasaj cu 1-2-3 decopti.
Pieredea unei parti din plamada atrage urm:
- O extractie intensa a subst din coaja bobului
- Formarea mai intensa de melanoidine
- Degradarea mai slaba a proteinelor din decopt si un randament mai bun la fierbere
Brasajul cu 3 plamezi/ decopti este cea mai veche metoda de brasaj prin decoptie avand o
durata de 5h jum pt berea bruna si 3-4h pt obt berilor blonde.
Se predeaza ............o activitate enzimatica.
Brasajul cu 2 decopti este cel mai utilizat procedeu pt obtinerea berilor de culoare deschisa si
de germentatie inferioara
Brasjul cu 1 decopt este un procedeu combinat de infuzie si decoptie, ridicarea temp de 63-
65℃ la 75℃ facandu-se prin inoarcerea decoptului.
Brasajul cu orez trebuie sa se ia incalcul faptul ca granulele de amidon din orz absrob apa mai
incet si au temp de gelatinizae de 75-80℃. Deoarece omogenizarea plamezii vascoase de
orez, plamada de malt este dificila se poate introduce de la inceput in plamada de orez 10-
20% malt la temp de 50℃ urmata de o crestere a temp la 72-75℃
Alte tiprui de brasaj:
- Cu porumb
- Cu orz negerminat
- Cu procent ridicat de inlocuitor
4. Filtrarea plamezii zaharificate
Are drept scop separarea mustului de malt limpede de particulele aflate in suspensie dar si de
precipitatele formate la brasaj
Partea insolubila a plamezii este numita borhot de malt
Filtrarea plamezii are 2 stadii:
a. Scurgerea primului must
b. Spalarea borhotului de malt de unde rezulta ape de spalare/ must secundat
Cant de apa necesara la spalare depinde de conc primului must.
Filtrarea se realizeaza in cazane de filtrare de dif tipuri constructive.
Metoda de filtrare: prin strat nat de borhot, filtrarea in cazane streich master si filtrarea cu
filtre de plamada.
5. Fierberea mustului cu hamei
Scopuri:
- Extractia si trandf subst amare din hamei
- Definitizarea mustului
 - Sterilizarea mustului
- Evaporarea surplusului de apa
- Eliminarea unor subs cu sulf
- Formarea de subst reducatoare + de culoare
Subst amare si uleiurile volatile din hamei confera berii gust amar si aroma specifica.
Metode de fierbere a mustului:
- Fierberea conventionala
- La presiune joasa
- La presiunea ridicata
Stabilirea dozei de hamei se face tinand cont de amareala tipului de bere fabricat. Aceasta se
exprima in unitati de amareala.
Mustul fiert cu hamei contine in suspensie borhotul de hamei si precipitatele formate in cursul
fierberii acestea numindu-se trubul la cald/ grosier.
Trubul se poate separa prin sedimentare, centrifugare, filtrare, separare hidrodinamica.

Industria uleiurilor si a grasimilor vegetale

Presarea materialelor:
Operațiunea prin care se separa uleiul din macinatura oleaginoasa sub acțiunea unor
forte externe obținându-se uleiul brut, de presa și brocul.
La început se separa uleiul reținut la suprafața particulelor acesta scurgandu-se prin
canalele dintre particule iar apoi datorită presiunii crescânde are loc deformarea și
comprimarea particulelor ceea ce duce la eliminarea uleiurilor .
Când spațiul dintre particule devine foarte mic uleiul nu se mai elimina formându-se
astfel brocul(turte).
Grosimea brocului influentează durata de presare: cu cât brocul e mai gros presiunea
in presa este mai mică iar durata presarii scade.
Productivitatea presei e influențată atat de grosimea stratului de material (presare rece)
cât și de umiditatea macinaturii .
Modificări induse de presare:
-uleiul din presă va avea o aciditate mai scăzută decât cel din broc(turte)
-uleiul din broc va conține mai multe trigliceride saturate decât cel din presa
-fosfatidele vor fi alterate mai ușor și intr-o măsura mai mare in uleiul de presa dacă
macinatura va avea o umiditate mai mare
-conținutul de fosfatide in uleiul de presa obținut la cald variază între 200-400 ppm , iar la
presarea la rece va avea valori cuprinse între 10-25 ppm
-culoarea uleiului și aciditatea libera la uleiul obținut prin presare la rece sunt mai scăzute
decât uleiului obținut la cald
-stabilitatea la oxidare a uleiului de presa e influențată de nivelul de fier ce trece in ulei acesta
depinzând de calitatea materialului presei
Purificarea uleiului brut:
Uleiul de presa conține impurități in suspensie atat de natura organica cât și mecanica,
precum și urme de apa, acesta trebuind sa fie îndepărtate rapid ptr a evita degradările
Purificarea uleiului de presa înaintea depozitarii sau rafinării implică următoarele
operațiuni:
1. separarea resturilor de macinatura (zaț) prin decantare, filtrare sau centrifugare
2. Eliminarea apei prin uscare se aplica atunci când uleiul are o umiditatea de peste 0,2%,
uscarea se face sub vid pana la 0,05% la o temperatura 85-90*
3. Filtrarea finala in filtre presă
Extracția uleiului din broc sau din materialul nepresat cu utilizarea solvenților-este o
operație tipica de transfer de masa realizată prin solubilizarea uleiului in dizolvant in care
toate celelalte componente sunt insolubile. Cel mai important rol in acest caz îl joaca difuzia
aceasta putând fi:
-difuzie moleculară
-difuzie prin convenție
-difuzie prin membrane celulare
-difuzie prin timpi de extracție diferiți in funcție de metoda adoptată
Timpii de extractie difera in functie de metoda adoptata.
Solvenții de extracție trebuie sa fie nepolari, hidrofobi, cu constanță dielectrica
apropiată de cea a uleiurilor idealul trebuind sa îndeplinească următoarele condiții:
1. Sa dizolve repede și ușor uleiul fără a extrage și alte substanțe
2. Prin caracteristicile sale sa nu distrugă aparatura in procesul de producție
3. După distilare sa nu lase miros străin și substanțe dăunătoare in ulei
4. Sa aibe compoziția omogena, stabila punct de fierbe constant și nu prea ridicat, capacitate
calorică și caldura cât mai scăzută
5. Sa nu fie miscibil cu apa și împreuna cu aceasta sa nu aibe un punct de fierbere constant
6. Sa nu și schimbe proprietățile la depozitare
7. Sa nu formeze un amestec exploziv cu aerul
8. Sa nu fie periculos in utilizare ptr operatori
9. Sa fie ieftin
Solvenții utrilizati sunt:
-benzina de extracție
-acetona
-hexanul
Metode de extracție:
1. Metoda imersarii materialului oleaginos in solventul care circula in contracurent
2. Metoda percurarii( stropirii repetate) cu dizolvant a materialului oleaginos, aceasta
trasportandu-se pe un transportor
3. Metoda mixta in care materialul oleaginos se umecteaza bine, iar apoi se degresează pe
trasportorul extractorului
Îmbunătățiri aduse la extracție:
- se referă la pregătirea materialului înainte de extracție prin folosirea unui extrudator
- presarea mat extrudat siobt de broc cu dioxid de carbon super critic