ARGUMENTE

Industria de cofetrie ocup un loc nsemnat n cadrul industriei alimentare.

Pentru a satisface cererile consumatorilor cu produse n cantitile i sortimentele
solicitate, n anii puterii populare s-au luat msuri n vederea sporirii produciei, mririi
numrului de sortimente, dezvoltrii capacitii de producie i ridicrii nivelului tehnic al
unitilor de fabricaie existente, prin dotarea cu utilaje moderne. n afara de creterea continu a
produciei s-a obinut o mrire a ponderii produselor cu compoziie mbuntit.
n ultimii ani, s-a dus o munc perseverent pentru mbuntirea aspectului comercial al
produselor, ct i a calitii grafice a ambalajelor.
Numrul de sortimente a crescut continuu urmrindu-se mbuntirea reetelor pentru a
se mri valoarea alimentar a produselor.
Industria de panificaie cuprinde o gam diversificat de produse, printre care i turta
dulce.
Turta dulce este un produs finos care se prezint ntr-o gam sortimental larg n
funcie de felul modelrii i de natura finisrii
Materiile prime folosite sunt: fina, apa, substanele folosite pentru afnare chimic,
materiile zaharoase, grsimile; laptele, oule, substanele aromate i colorante care se utilizeaz
pentru prepararea aluatului, a cremelor i a semifabricatelor pentru glazurare.
n aceast lucrare mi-am propus:

s caracterizez materiile prime i auxiliare necesare obinerii turtei dulci;

s prezint bazele tiinifice ale procesului tehnologic ( cu detaliile de rigoare);
s caracterizez produsul finit;
s aleg i s descriu procesul tehnologic de fabricaie;
s calculez bilanul de materiale;

CAPITOLUL.1
TEHNOLOGIA FABRICAIEI
1.1 Poprietile produsului finit; domenii de utilizare
Turta dulce este un produs de patiserie fabricat din aluat fraged, preparat din fin, zahr,
miere, glucoz, ou, grsimi, arome, condimente i carbonat de amoniu pentru afnare.
Dup natura i proprietile materiilor prime i auxiliare folosite turta dulce se fabric
ntr-o gam de sortimente foarte variat.
Gama sortimentelor variate se realizeaz pe urmtoarele ci:
1. Prin modelarea i coacerea aluatului se obin:
buci de turt dulce de form i dimensiuni diferite,
turt dulce umplut
turt dulce glazurat
2. Prin modul de ambalare. Ambalarea produselor se poate face n cutii, pungi, plicuri,
sau ambalare prin nvelire.
3. Prin folosirea unor reete diferite de fabricaie.Materiile prime i auxiliare folosite la
fabricarea diferitelor sortimente de ciocolat, prin cantitatea i proporia n care se gsesc,
confer caliti diferite fiecrui sortiment.
Funcie de compoziia aluatului, turta dulce poate fi:
turta dulce obinuit, glazurat cu sirop de zahr;
turta dulce superioar la care se folosete circa 20% miere;
turta dulce special la care se folosete peste 20% miere.

1.2 Variant tehnologic de fabricaie

Fig.1 Schema tehnologic 1 de fabricare a turtei dulci

1.3. Descrierea procedeului adoptat

1.3.1. Caracteristicile materiilor prime i auxiliare
Materiile prime folosite sunt: fina, apa. Substanele folosite pentru afnare chimic,
materiile zaharoase, grsimile; laptele, oule, substanele aromate i colorante care se utilizeaz
pentru prepararea aluatului, a cremelor i a semifabricatelor pentru glazurare constituie materii
auxiliare.
1.3.1.1. Fina de gru
Fina de gru materia prim pentru industria panificaiei i a produselor finoase este
un produs de transformare, obinut prin operaia de mcinare nalt a grului. n afar de fina de
gru, n industria panificaiei se mai folosete, n cazul pinii cu adaos de secar sau pentru pine
de secar, fina de secar. n alte ri se mai folosesc ca adaos finurile de orz, ovz, porumb i
soia.
Gradul de extracie. Prin mcinarea grului se obin diferite sorturi de fin, care se
clasific n funcie de gradul de extracie.
Prin grad de extracie se nelege proporia de fin obinut din 100 kg gru. Extraciile
de fin sunt de trei categorii (considernd bobul de gru mprit n 100 de straturi i stratul 0
punct de plecare- n centrul bobului; stratul 100 la periferia bobului):
extracii simple
extraciile complementare
extracii intermediare
Aprecierea gradului de extracie al finurilor, respectiv rezolvarea formrii sorturilor de
fin se poate face prin aprecierea extraciilor de fin i formarea sortimentelor cu ajutorul
randamentului n fin obinut cu anumite site. Nu este o metod precis deoarece fineea
produsului cernut este influenat de tratamente aplicate grnelor naintea mciniului;
greutatea hectolitric a boabelor;
grosimea stratului care se cerne;
diagrama de mcini a morii;

Aprecierea gradului de extracie al finurilor dup culoarea lor este o metod folosit
frecvent n practic, totui are o serie de neajunsuri. Culoarea finurilor este determinat de
culoarea alb-glbuie a prilor provenite din endosperm, datorit prezenei pigmenilor
carotenici, ct i de culoarea nchis a trelor n fin, datorit pigmenilor flavonici.
Neuniformitatea culorii devine mai aparent:
n cazul umezirii finii;
tratrii finii cu un reactiv (pirocatehin) ce coloreaz nveliurile.
n general ntre culoarea finurilor normale de gru i culoarea miezului de pine exist
oarecare coresponden. Totui sunt cazuri cnd dintr-o fin alb se obine o pine de culoare
nchis. Acest fenomen se datoreaz aciunii enzimei tirozinaz, care, n prezena oxigenului din
aer, oxideaz tirozina cu formarea unor combinaii de culoare neagr melanine ce comunic
aluatului i miezului de pine coloraia nchis. Formarea de melanin are loc n toate cazurile
cnd fina este transformat n aluat, ns nu coloreaz miezul de pine dect dac proporia de
tirozin liber n fin este mai mare.
O metod tiinific, care a gsit o larg aplicare n practic, este aprecierea gradului de
extracie al finurilor prin determinarea coninutului de substane minerale (cenu). Acest
coninut este repartizat neuniform n diferitele pri anatomice ale bobului i variaz de la 0,4%
n endosperm, pn la 7% n stratul aleuronic. Bobul ntreg din grnele romneti are un coninut
de substane minerale mediu de 1,95%. Deci, cu ct nveliul bobului, inclusiv stratul aleuronic,
sunt prezente n cantitate mai mare n masa de fin, cu ct crete coninutul n substane
minerale al acesteia. n funcie de coninutul n substane minerale pot exista mai multe tipuri de
fin (tipul reprezentnd coninutul n cenu al finii multiplicat cu 1000). Astfel, fina alb
corespunde tipului 480, fina semialb tipului 780, iar cea neagr tipului 1300. se mai folosesc la
fabricarea pinii fina alb tip 600 i fin semialb tip 950. pentru biscuii, produse de patiserie
i paste finoase se utilizeaz numai fin alb.
Dei aceast metod este mai bun dect aprecierea organoleptic a culorii, totui
aprecierea unui tip de fin nu se poate face numai pe baza coninutului ei n substane minerale.

1.3.1.1.Compoziia chimic a finii de gru

Compoziia chimic a finii, ca aliment i ca materie prim pentru industria panificaiei,
depinde n principal de calitatea grului din care provine (tabelu 1).
Tabelul 1 Repartiia componentelor chimice n bobul de gru
Componentul
Amidon, %
Proteine, %
Grsimi, %
Zaharuri, %
Celuloz, %
Pentozani, %
Cenu, %

Endosperm
100
65
25
65
5
28
20

Prile bobului
nveli + strat aleuronic
27
55
15
90
68
70

Germeni
8
20
20
5
4
10

Substanele proteice. Cantitatea de proteine din diferite finuri de gru crete odat cu
gradul de extracie al acestora, respectiv, cu creterea tipului de fin. Substanele proteice ale
finii de gru se mpart n dou categorii:
substane proteice generatoare de gluten;
substane proteice cornoase sau negeneratoare de gluten.

n componena finii de gru de diferite extracii se gsesc urmtoarele grupe de proteine:

albuminele se gsesc n citoplasma celulelor vii, fiind acumulate i ca substan de
rezerv n boabele de gru.
globulinele se gsesc n cantiti relativ mici n boabele de gru i sunt concentrate n
embrion. Edestina globulina grului se gsete n proporie de 0,08-0,25% n finurile
albe i de larg consum;
prolamina gliadina se gsete numai n endospermul bobului de gru i mpreun cu
glutenina formeaz glutenul.
glutenina din fina de gru este o protein care rmne insolubil prin extragerea
glutenului cu alcool de 70%.

Dintre diferitele categorii de proteine care intr n compoziia bobului de gru i respectiv
a finii, gliadina i glutenina prezint o deosebit importan, ntruct sunt proteine generatoare
de gluten.
1.3.1.2 Apa
Apa din natur poate fi meteoric sau teluric. Apa meteoric provine din ploaie sau
topirea zpezii. Compoziia chimic, respectiv coninutul n diferite substane, depinde de gradul
de existen a acestora n atmosfer i de dezvoltarea lor n apa meteoric. Apele telurice sunt de
suprafa sau adncime i au un coninut n substane chimice care depinde de compoziia
solului. Astfel, apele din izvoarele de munte au un coninut redus de acid salicilic, carbonai de
sodiu, calciu, magneziu. Coninutul n sruri ale acestoe ape nu depete 50 mg/l.
Apa din mri i oceane are un coninut diferit de sruri minerale, funcie de zona,
respectiv de afluenii care se vars, de condiiile meteorologice i de ali factori. Apa meteoric i
teluric st la baza obinerii apei potabile.
Apa potabil utilizat n industria de panificaie trebuie s ndeplineasc o serie de
condiii de calitate care se refer la proprietile organoleptice, fizico-chimice, radioactive,
bacteriologice i biologice. Apa potabil trebuie s fie fr culoare, miros, gust, s fie limpede,
fr particule n suspensie, s aib o temperatur iniial la surs de 15C, pentru evitarea
dezvoltrii microorganismelor n ap. Apa de coloraie brun, dat de pezena unui coninut
ridicat de argil sau sruri de fier, imprim aluatului culoare roiatic.
Culoarea, gustul, mirosul i turbiditatea, ca proprieti organoleptice ale apei potabile, se
exprim grade i au valorile din tabelul 2.

Tabelul 2. Proprieti organoleptice ale apei potabile

Caracteristici

Concentraii admisibile

Concentraii admise

15
2
2
5

excepional
30
2
2
10

Culoare, grade max

Gust, grade max
Miros, grade max
Turbiditate, grade max

Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie s corespund normelor sanitare n

vigoare, deoarece n timpul fermentrii aluatului se pot dezvolta microorganisme patogene.
Apa nu trebuie s conin spori n cantitate mare, deoarece temperatura miezului pinii nu
depete 93-97C, temperatur la care unii spori nu sunt distrui. La examenul bacteriologic se
admit maxim 100 bacterii nepatogene/ml i un Baccilus oli la 1000 ml.
Duritatea temporar a apei este dat de connutul de bicarbonai, iar duritatea permanent
se datorete sulfailor de calciu i magneziu i a altor sruri. Duritatea total este suma duritii
temporare i permanente.
Duritatea apei se exprim n grade germane, un grad fiind egal cu 10 mg CaO sau 7,14
MgO la 1 litru ap. Duritatea temporar a apei potabile trebuie s fie de maxim 10 grade
germane.
1.3.1.3 Compui chimici de afnare
Pentru afnarea aluatului pe cale chimic se utilizeaz o serie de substane chimice ca
atare sau n amestec,care ca urmare a reaciilor chimice din alut, produc alturi de alte substane
i gaze de afnare (dioxid de carbon, ammoniac). Declanarea reaciilor chimice cu formare de
gaze poate avea loc fie ca urmare a contactului compuilor chimici sau al amestecului acestora
cu apa din aluat, fie ca urmare a cldurii din camera de coacere.

1.3.1.4 Produse pe baz de zaharoz

Termenul de zahr se folosete n general pentru zahrul de melas i toate produsele
obinute prin industrializarea sfeclei de zahr.
Pentru prima dat, zahrul s-a obinut din trestia de zahr acum cteva sute de ani. Mult
mai recent a nceput folosirea sfeclei de zahr pentru producia de zahr.
Din grupa produselor pe baz de zaharoz fac parte:

zahrul brut;
zahrul turbinado;
zahrul cristalizat;
zahrul pudr;
fondantul;
zahrul invertit;
zahrul brun;
melasa;
mierea.
1.3.1.5 Ou i derivate din ou
Oule i derivatele din ou se folosesc la un numr foarte mare de produse de panificaie,

patiserie, cofetrie.
Oule folosite n industria alimentar se prezint n urmtoarele sortimente:
ou de gin;
melanj de ou de gin;
pulbere de ou.
Oule de gin se comercializeaz pentru industrie n 3 categorii:
ou de gin foarte proaspete, livrate n termen de 5 zile de la ouat;
ou de gin proaspete livrate dup 5 zile de la ouat;
ou de gin conservate n coaj.
Dup geutate, oule de gin se mpart n 3 clase:
ou de gin peste 50 g bucata;
ou de gin de la 40 la 50 g bucata;

 ou de gin sub 40 g bucata.

CAPITOLUL 2
PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICATIE

2.1.Descrierea procesului tehnologic

2.1.1Recepia materiilor prime
a) Recepia finii, ca de altfel recepia tuturor materiilor prime i auxiliare, presupune
recepia:
cantitativ;
calitativ.

Recepia cantitativ
Recepia cantitativ a finii se face funcie de modul de prezentare, de ambalare a finii
respectiv: fin ambalat i depozitat n saci i fin depozitat n vrac.
Recepia cantitativ a finii ambalat n saci const n numrarea sacilor cu fin i
cntrirea prin sondaj a 5-10 saci la fiecare transport, pentru a stabili greutatea medie a sacilor.
Dac n urma sondajului de cntrire se constat diferene privind greutatea sacilor, se recurge la
cntrirea tuturor sacilor.

Recepia calitativ
Recepia calitativ a finii se face pentru fiecare lot. Prin lot se nelege cantitatea de
maxim 15 t fin de acelai tip, provenit de la aceeai moar i cu aceeai dat a mcinrii.
Pentru efectuarea analizelor fizico-chimice se ntocmete proba de fin cu ajutorul unei
sonde care se introduce n sac la partea superioar, la mijlocul i la fundul sacului.

n cazul finii care se depoziteaz n vrac, probele se recolteaz cu o scarf special de pe

traseul de transport al finii ctre siloz, la intervale egale de timp, n cantitate de 0,2 kg pentru
fiecare ton de fin.
Analiza organoleptic a finii const n determinarea pentru fiecare prob a culorii,
mirosului, gustului i a prezenei impuritilor minerale, nisip, praf.
Prin analize fizico-chimice se determin, pentru fiecare lot de fin: umiditatea,
coninutul de gluten umed, indicele de deformare al glutenului, indicele glutenic, capacitatea de
hidratare, coninutl de cenus, n caz de litigiu sau cnd fina este mai nchis la culoare,
aciditatea cnd se consider necesar.
Pentru fiecare lot de fin se execut proba de coacere. Rezultatele probei de coacere sunt
utilizate la ntocmirea n varinata optim a reetelor de fabricaie i la stabilirea regimului
tehnilogic pentru prelucrarea la scar industrial a lotului respectiv de fin.
b) Recepia apei
Recepia cantitativ
Recepia cantitativ a apei se face de regul prin nregistrarea cantitii de ap exprimat
n metri cubi, folosind aparate de msurare de tipul apometrelor.
Recepia calitativ
Recepia calitativ a apei se refer la analiza organoleptic a gustului, mirosului,
aspectului, turbiditii apei.
Aceti indici de calitate se exprim n grade i tebuie s corespund valorilor din STAS.
Analiza fizico-chimic se refer la determinarea concentraiilor admisibile, pentru o serie de
substane sau grupe de substane. Recepia calitativ a apei are n vedere i examenul
bacteriologic.
Apa potabil nu trebuie s conin organisme animale, vegetale i particule abiotice,
vizibile cu ochiul liber, ou sau larve de parazii. Impuritile vizibile s determin asupra unui

litru de ap pstrat ntr-un vas de sticl timp de 24 ore. Dac printr-o uoar agitare se constat
depuneri, apa nu este corespunztoare calitativ.
2.1.2. Recepia materiilor auxiliare
Materiile auxiliare se utilizeaz pentru mbuntirea proprietilor reologice ale
aluatului, a comportrii n procesul de prelucrare mecanizat, a calitii i valorii nutritive a
produselor finite.
Recepia materiilor auxiliare are n vedere rcepia cantitativ i recepia calitativ.
Recepia cantitativ se face funcie de materia auxiliar respectiv, prin numrarea unitilor de
ambalaj i verificarea prin cntrire, prin sondaj a unui numr de ambalaje, cntrirea, msurarea
cantitii totale. Recepia calitativ se refer la examenul organoleptic, la analize fizico-chimice
i nalaize microbiologice de natura materiei auxiliare.
2.2. Depozitarea materiilor prime i auxiliare
Cnd unitatea de producie are posibilitatea de a primi fin maturizat, atunci spaiul de
depozitare se va dimensiona pentru a asigura consumul pentru 6 zile. Cnd unitatea de producie
nu primete fin maturizat, atunci trebuie s-i dimensioneze spaiul de depozitare a finii
pentru 14 zile.
Exist dou metode de depozitare a finii:
depozitarea finii ambalate n saci;
depozitarea fibii neambalate, vrac.

Depozitarea finii ambalate se realizeaz n saci, de regul de iut, rafie, hrtie, la

greutatea de 80 sau 50 kg.
Zahrul utilizat n industria de patiserie poate fi ambalat i depozitat n saci sau depozitat
n vrac. n ambele situaii depozitul trebuie s fie uscat, curat, dezinfectat, bine aerisit, fr miros
strin, umiditatea relativ a aerului de 75%, iar temperatura s nu oscileze cu mai mult de 5C
fa de temperatura medie a zilei. Transportul zahrului vrac se poate face pe calea ferat cu
vagoane specializate sau vehicule rutiere.

Transportul n vrac a siropului de zahr se face cu mijloace de cale ferat i auto

specializate. Depozitarea se face n tancuri speciale.Materialele uor alterabile cum sunt oule se
pstreaz n dulapuri frigorifice comune sau camere frigorifice la temperatura de circa 4C.
spaiile trebuie s fie intunecoase, fr mirosuri strine i cu umezeala relativ a aerului de
maxim 80%.

2.3. Pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricaie

2.3.1.Pregtirea finii
Pentru obinerea unei fini de calitate medie, n practic se recurge la amestecarea n
anumite proporii a loturilor de fin cu caliti diferite, pentru a se obine un lot de fin cu
proprieti omogene, care s permit desfurarea pe o peroad de timp ct mai mare a unui
proces tehnologic constant, cu obinerea de produse finite de calitate superioar.
2.3.2.Pregtirea apei
La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor trebuie s se in seama de
urmtoarele:
Temperatura semifabricatului este determinat de temperatura apei i a finii;
La prepararea semifabricatelor, la contactul finii cu apa se degaj o anumit cantitate de
cldur, numit cldur de hidratare, care determin o creterea temperaturii aluatului;
Parte din energia mecanic din procesul de frmntare se transform energie termic,
determinnd creterea ntr-o anumit msur a temperaturii semifabricatului;
Pregtirea apei se poate realiza prin dou procedee:
prin amestecarea apei calde cu ap rece;
prin barbotarea de abur n ap rece.

2.3.3. Pregtirea zahrului, mierii

Pregtirea zahrului const n dizolvarea n ap sau lapte i nclzirea la temperatura de
30-34C. Dizolvarea zahrului se face n recipiente de diferite tipuri, prevzute cu organ de lucru,
cu agitatoare. Soluia de zahr obinut se filtreaz pentru reinerea eventualelor impuriti.
Mierea se transform tot n soluie pentru a se repartiza uniform n masa aluatului. Ea se
amestec n prealabil cu ap sau cu lapte, sau preun cu alte lichide i se nclzete la
temperatura de 30-34C.
2.3.4. Pregtirea oulor
Operaiile de pregtire a oulor difer funcie de tipul oulor folosite.
Pregtirea oulor proaspete
Se folosesc n exclusivitate ou de gin, proaspete. Nu se folosesc oule de rat ntruct
n mod natural pot fi contaminate cu germeni capabili s produc toxiinfecii. Se nltur oule
ciocnite sau scurse, cu coaja murdar, care prezint crpturi sau pete mai mari dect 1.8 din
suprafaa cojii. Dup sortare, oule se introduc ntr-un bazin cu soluie alcalin de 0,5% carbonat
de sodiu la temperatura de 35-45C. dup nmuiere, triere i splare, oule se trec ntr-o soluie
de clorur de var 2% timp de 5 minute, dup care se cltesc cu ap potabil. Oule suspecte, cu
miros strin, cu albuul lichefiat sau amestecat cu glbenuul se pun ntr-un vas separat pentru a
nu se folosi.
Oule corespunztoare se sparg de regul manual i se separ coaja de coninut, fie
albuul separat de glbenu, fie albuul mpreun cu glbenuul.
Dup spargere se verific calitatea fiecrui ou i numai dac este corespunztor se
amestec cu celelalte. nainte de folosire, coninutul oulor se bate la un batator special i se
transform ntr-un melanj uniform. Melanjul astfel obinut se poate amesteca cu ap care se
folosete la frmntare, pentru o repartizare uniform n masa de aluat.

2.4.Dozarea materiilor prime i auxiliare

2.4.1 Dozarea finii
La dozarea finii trebuie s se in sema de reeta de fabricaie i de corficientul de
ncrcare a cuvei malaxorului.
2.4.2. Dozarea apei
Cantitatea de ap folosit condiioneaz hidratarea finii, formarea semifabricatelor i
consistena acesteia.Cantitatea de ap folosit la prepararea semifabricatelor este influenat de
urmtorii factori:

sortimentul produs;
extracia finii;
umiditatea finii;
cantitatea de materiii auxiliare.
2.4.3. Obinerea aluatului
Aluatul pentru turt dulce se caracterizeaz printr-o structur aparte i o compoziie

anumit.
Pentru 100 kg de fin, se folosesc 40-50 kg zahr, 15-35 kg de miere, i 3-10 kg de ou.
Prepararea aluatului pentru turt dulce cuprinde urmtoarele faze:
1) Prepararea siropului, const n nclzirea repetat ntr-un cazan a amestecului format
din zahr, glucoz, miere i ap, pn la temperatura de maximum 107C. Nu se recomand
depirea acestei temperaturi pentru a nu avea loc procesul de brunificare a mierii.
Pe timpul fierberii este necesar amestecarea periodic. La temperatura de 107C,
densitatea siropului este de 30-40Be respectiv o concentraie refractometric de 75.
Siropul se rcete circa 30 minute, se adaug condimentele iar cnd siropul ajunge la
temperatura de 50C se dozeaz carbonatul de amoniu dizolvat n ap la temperatura de 25C.

2) Frmntarea aluatului. Frmntarea aluatului se face n malaxoare pentru aluat

consistent similare celor pentru biscuii. n cuva malaxorului se introduc siropul de zahr, se
pune n funciune malaxorul, adugndu-se oule, condimentele, afntorii chimici. Dup
omogenizare, amestecului i se adaug treptat fina. Durata frmntrii este de 20-35 minute
funcie de calitatea finii i compozitia aluatului. Aluatul frmntat are o temperatur de 30-37C
i umiditatea de 20-22%.
Funcie de temperatura siropului de zahr, exist dou variante tehnologice de
frmntare:
frmntarea la rece, cnd se folosete un sirop de zahr cu o temperatur de 20-25C,
temperatur pe care o are i aluatul obinut.
frmntarea la cald, cnd se folosete sirop de zahr cu o temperatur de 35-40C, iar
aluatul va avea o temperatur mai mare respectiv 30-37C.
Durata frmntrii este mai scurt n cazul frmntrii la cald i mai ndelungat la
frmntarea la rece. Acest lucru se explic prin faptul c odat cu creterea temperaturii procesul
de omogenizare a componentelor aluatului are loc mai uor.
3) Repauzarea sau odihna i rcirea aluatului. Aluatul frmntat se scoate n cuve
mobile, se presar la suprafa cu un strat subire de fin i se pstreaz pentru odihn ntr-o
ncpere cu temperatura de 10-25C, timp de 24- 72 h. n timpul odihnei aluatului, au loc o serie
de transformri biochimice datorit activitii microorganismelor, transformri care nbuntesc
ntr-o mic msur structura i proprietile aluatului.
Studiile efectuate n ultimii ani privind influena duratei de repaus, asupra calitii
aluatului, au condus la concluzia c aluatul poate fi rcit imediat dup frmntare, prin circularea
apei reci printre pereii dublii ai cuvei de frmntare, fr modificarea calitii produsului finit.
Pentru a obine turt dulce de calitate superioar se poate prepara aluatul n dou faze. n
prima faz se prepar un aluat folosind cea mai mare parte de fin, o parte din calitatea de sirop
de zahr i ntreaga cantitate de ap. Aluatul astfel obinut se menine n repaus, dup care se
trece la prepararea fazei a doua, cnd se adaug restul de materii prime i auxiliare, pn la
nivelul celor prescrise n reeta de fabricaie, se frmnt pn la omogenizarea complet.

Aluatul astfel obinut se las n repaus timp de cteva ore. Practic s-a constatat c
nbuntirea calitii produsului este direct proporional cu mrirea timpului de repaus.
O nbuntire substanial a structurii i proprietilor aluatului i implicit a calitii
produsului finit se obine prin prelungirea duratei de odihn a aluatului ntre 10-30 de zile, la
temperatura de 10-12C.
Aceast variant tehnologic pe lng avantajul nbuntirii calitii produsului finit
prezint i dezavantajul, constnd n necesitatea unui spaiu mai mare pentru pstrare i costuri
suplimentare. Acest aspect se poate elimina prin recurgerea la maturizarea aluatului,adugnd o
serie de substane chimice cum ar fi: metabisulfitul, pirofosfatul i altele. n timpul odihnei
aluatului ca urmare a procesului de evaporare a apei, are loc reducerea umiditii cu circa 2%,
alutul avnd n final 18-20% umiditate. Pentru a reduce aceste pierderi de umiditate se
recomand acoperirea aluatului prin presrarea cu un strat subire de fin i acoperirea cuvelor
n care are loc odihna cu pnz.
2.5. Coacerea i rcirea aluatului de turt dulce
Coacerea aluatului de turt dulce se face mai lent datorit urmtoarelor cauze:
Grosimea aluatului pentru turt dulce este mai mare: 10 - 15 mm; pentru afnarea
aluatului se utilizeaz carbonat de amoniu care acioneaz intens n timpul coacerii i afneaz
puternic aluatul n aceast faz;
Pentru ca efectul lui s fie ct mai bun se cere ca aluatul s fie supus unei coaceri lente
care s ntrzie formarea cojii i deci s permit sporirea volumului produsului prin afnare.
Temperatura camerei de coacere pentru fabricarea turtei dulci este indicat s fie cuprins
ntre 150 180oC. Nivelul optim al temperaturii de coacere este condiionat de grosimea
bucilor de aluat i de coninutul n zaharuri. O dat cu creterea grosimii aluatului i a
coninutului n zaharuri, temperatura de coacere trebuie i ea redus corespunztor. Utilizarea
unor temperaturi de coacere mai ridicate provoac o brunificare prea rapid, ca urmare a
caramelizrii zaharurilor, fr ca nivelul de culoare s fie corelat cu gradul de coacere.
Durata coacerii variaz ntre 10 i 14 minute i este influenat de temperatura din camera
de coacere, grosimea bucii de aluat i de compoziia lui.

Coacerea turtei dulci se realizeaz n cuptoare cu vatr fix, de mic capacitate, specifice
seciilor de patiserie, dar se pot folosi i cuptoare continue, cu coacerea aluatului pe band.
La scoaterea din cuptor bucile de turt dulce sunt nc fragile, ceea ce le face uor
deformabile. Pentru a se evita degradarea lor este indicat ca manipularea lor n stare cald s se
fac cu mult grij. Dup ce s-au pre-rcit ceea ce se realizeaz n circa 10 minute de la
scoaterea din cuptor produsele capt o rezisten suficient i se pot scoate de pe tvi mai
uor, iar manipularea lor n continuare nu mai ridic probleme speciale.
Pentru rcirea definitiv, care dureaz 24 ore, produsele se introduc n lzi, dup care, n
funcie de organizarea produciei, sunt trecute la fazele tehnologice de finisare.
2.6. Finisarea turtei dulci
Operaia de finisare depinde de grupa de sortiment, fiind specific pentru turta dulce
simpl, umplut i glazurat.
Turta dulce glazurat se prepar prin acoperirea semifabricatelor simple sau umplute, cu
diferite tipuri de glazuri. n general se practic glazurarea turtei dulci prin acoperirea ntregii
suprafee cu sirop de zahr.
Glazurarea se face manual sau ntr-o tob cilindric, prevzut cu un dispozitiv de rotire.
Toba de glazurare se nvrte cu circa 17 rot./min, determinnd o intens agitare a turtei dulci
mpreun cu siropul.
Turta dulce se introduce n tob i se amestec prin rotire timp de 1 - 2 minute. Cantitatea
de sirop trebuie s fie suficient pentru a acoperi n cadrul operaiei de glazurare ntreaga
suprafa a turtei dulci. Consumul de sirop este de 1 - 3 litri sirop la 10 kg turt dulce.
Pentru a evita oprirea suprafeei exterioare a produselor, care provoac striuri inestetice
pe produse, siropul utilizat trebuie s aib temperatura de cel mult 60oC.
Operaia de glazurare este terminat n momentul n care ntreaga suprafa a bucilor de
turt dulce s-a acoperit cu sirop. Apoi turta dulce este scoas din cuv i se ntinde n straturi
subiri pe rame cu sit, sau pe o band transportoare confecionat din srm rar, unde se usuc
timp de 6 - 7 minute, la temperatura de 60 - 65oC. Pentru asigurarea temperaturii de uscare se

folosesc rastele nchise, n care se introduc ramele cu sit sau tuneluri de uscare cu aer
condiionat. Aezarea turtei dulci trebuie s se fac n aa fel nct bucile nc umede s nu se
uneasc ntre ele, prentu c la desprindere s-ar degrada aspectul exterior.
2.7. Ambalarea turtei dulci
Are rolul de a proteja produsele mpotriva diferitelor solicitri ce se pot ivi pe parcursul
transportului i manipulrii i de a contribui la prezentarea lor.
Pentru sortimentele de turt dulce se utilizeaz:
Ambalare n vrac, n lzi din lemn, cptuite cu hrtie soluie aplicat ndeosebi pentru
turta dulce obinuit, modelat sub form de buci mici;

CAPITOLUL 3
NORME DE PROTECIA MUNCII, PSI., IGIEN
2.1 Norme de igien privind protecia sanitar a alimentelor
Normele de igien privind alimentele i protecia sanitar a acestora, aprobate de
Ministerul Sntii, OMS 976/1998 (publicat n MO nr. 268/11 iunie 1999), avnd la baz
Directiva Consiliului Comunitii Europene nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993 privind Igiena
Produselor Alimentare, HG 1198/2002 (publicat n MO 866/2001) privind aprobarea Normelor
de igien a produselor alimentare, Codul Internaional de Bun Practic, Principiile de baz
privind igiena Alimentelor elaborat de Comisia Codex Alimentarius FAO/WHO, stabilesc reguli
generale privind igiena produselor alimentare i procedurile pentru verificarea conformitii cu
aceste reguli. Normele de igien privind protecia sanitar a alimentelor se aplic tuturor
operatorilor din industria alimentar care produc, prelucreaz, servesc, depoziteaz, pstreaz,
transport i desfac alimente, operatori ce funcioneaz pe baza autorizaiei sanitare.
Responsabilitatea primar pentru sigurana alimentelor aparine operatorului cu activitate
n domeniul alimentar, care trebuie s se asigure c toate etapele de producie, procesare, i de
distribuie a alimentelor, ce sunt sub controlul acestora, satisfac cerinele de igien impuse de
actele normative n vigoare. Operatorii cu activiti n domeniul alimentar, funcie de specificul
activitii trebuie s adopte msuri specifice de igien:
conformare cu criteriile microbiologice pentru produse alimentare;
meninerea lanului de frig;
prelevarea de probe i efectuarea de analize de laborator.
Operatorii cu activiti n domeniul alimentar trebuie s implementeze i s aib
procedur permanent de control, bazat pe principiile privind analiza riscului i punctele critice
de control (HACCP) i anume:
identificarea oricrui risc ce poate fi prevenit, eliminat sau redus la niveluri acceptabile;
identificarea punctelor critice de control, pentru etapele n care controlul este esenial,
pentru a se preveni sau a se elimina un risc sau pentru a-l reduce la niveluri acceptabile;

 stabilirea limitelor critice n puncte critice de control ce separ acceptabilul de

neacceptabil, pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor identificate;
stabilirea i implementarea de proceduri eficiente de monitorizare a punctelor critice de
control;
stabilirea de aciuni corective, atunci cnd monitorizarea arat faptul c un punct critic de
control nu este sub control;
stabilirea de proceduri ce trebuie efectuate n mod regulat, pentru a verifica dac msurile
adoptate funcioneaz eficient;
stabilirea de documente i nregistrri proporional cu natura i mrimea activitii, cu
care s se demonstreze c msurile care in de analiza riscului i punctele de control se
aplic eficient.
Operatorii din domeniul alimentar trebuie s notifice autoritii sanitar-veterinare i
pentru sigurana alimentelor judeene i a Municipiului Bucureti, fiecrei intreprinderi aflate sub
controlul su, care efectueaz oricare din etapele de producie, procesare, distribuie de alimente
n scopul nregistrrii.
Verificarea respectrii normelor de igien se face printr-un sistem de proceduri de igien
generale, ce se stabilesc prin elaborarea unui program propriu de igienizare ce cuprinde:

terenul i amplasarea unitilor din domeniul alimentar;

aspectul exterior al cldirilor;
amenajrile interioare generale n ntreprindere;
anexe sanitare i social gospodreti (wc-uri, vestiare, duuri);
aprovizionarea cu ap a intreprinderii;
utilaje i echipamente tehnologice;
mijloace de transport;
produsele alimentare;
igiena persoanelor i instruirea igienico sanitar a personalului;
operaiile de curenie, splare i dezinfecie.

Norme de igien pentru utilajele, instalaiile, echipamentele i aparatura care vin n

contact cu alimentele

Utilajele, instalaiile, echipamentele i aparatura care vin n contact cu alimentele trebuie

s fie confecionate din materiale care s permit funcionarea, ntreinerea n condiii
corespunztoare, s prezinte riscuri minime de contaminare a produselor alimentare i s menin
uor starea de igien a acestora, precum i dezinfecia, dup caz.
Amplasarea utilajelor, instalaiilor, echipamentelor trebuie s se fac n conformitate cu
fluxul tehnologic adoptat pe baza tehnologiei alese, astfel nct s se respecte distanele minime
ntre utilaje, ntre utilaje i perei, ci de acces, distane impuse de cerinele tehnologice, de cele
de montare, demontare, ntreinere, reparaii, curare, igienizare, dezinfecie. Amplasarea
corect trebuie s asigure prevenirea contaminrii intersectrii fluxurilor salubre de cele
insalubre, intersectrii circuitului materiilor prime i auxiliare cu cel al semifabricatelor sau al
produselor finite.
Utilajele, instalaiile i echipamentele trebuie s fie confecionate din materiale avizate
pentru uz alimentar, de regul oel inox, aluminiu, materiale textile, plastice, lemn sintetic, care
s nu contamineze produsul cu care vin n contact, s fie rezistent din punct
de vedere mecanic, termic, chimic. Suprafaa acestora trebuie s fie pe ct posibil neted, fr
rugoziti, adncituri, locuri greu accesibile pentru curire.
Organele n micare ale utilajelor, instalaiilor, echipamentelor, care necesit ungere, vor
fi prevzute cu carcase etane, sau jgheaburi de picurare. Pentru ungere se vor folosi numai
lubrifiani de uz alimentar.
Meninerea n stare de igien a utilajelor, instalaiilor, echipamentelor, presupune pe lng
ntreinerea i curirea curent i curarea, splarea, dezinfecia inclusiv demontarea la anumite
intervale de timp bine stabilite.

Msuri de igien specifice produselor alimentare

Materiile prime i auxiliare, ingredientele care sunt contaminate sau suspecte de
contaminare cu microorganisme patogene, parazii i ou de parazii, substane toxice, substane
strine descompuse, care rmn improprii consumului uman, i dup sortare i/sau dup
preparare ori prelucrare n condiii igienice nu trebuie acceptate de unitile din sectorul
alimentar.
Materiile prime i auxiliare, ingredientele ce urmeaz s fie folosite la fabricarea
produselor alimentare, trebuie s fie pstrate n condiii care s previn alterarea, contaminarea.
Toate operaiile prin care trec produsele alimentare, respectiv manipulare, depozitare,
ambalare, transportare, expunere, trebuie s se fac n anumite condiii, care s previn
contaminarea, care le-ar face improprii consumului alimentar, periculoase pentru sntatea
uman.
Norme de igien individual pentru personalul unitilor din sectorul alimentar
Prin igiena personalului se nelege totalitatea aciunilor care decurg pe toat durata
programului de lucru, pentru a sigura starea de curenie a ntregului corp al lucrtorului i a
echipamentului de protecie, pentru a nu deveni o surs de contaminare a produselor alimentare a
sa sau a colegilor si.

Respectarea normelor de igien personal este

obligatorie din urmtoarele motive:
sudoarea, celulele moarte secretate permanent de organismul uman, constituie un mediu
prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, care pot duce la diferite forme de
contaminare a produselor alimentare;
microorganismele secretate de organismul uman prin fecale, urin, cavitatea bucal,
cavitatea nazal, constituie de asemenea mijloace de contaminare a alimentelor i a
colegilor de lucru;
prin contactul cu mediul nconjurtor, organismul uman primete pe diferite ci, piele,
nas, urechi, gur, diferite microorganisme pe care le poate apoi transmite produselor
alimentare, utilajelor, echipamentelor, colegilor de echip, contaminndu-le.

Din motivele prezentate, igiena personalului este extrem de important i trebuie s se

realizeze prin:
igiena personal general ce cuprinde toate suprafeele i anexele corpului, sptmnal
sau de 2 3 ori pe sptmn;
igiena personal ce cuprinde cea mai mare parte a corpului, piele, nas, urechi, zilnic;
igiena personal a acelor pri ale corpului expuse murdririi permanente: mini, fa, ori
de cte ori este nevoie.
Depozitarea produselor finite
Depozitarea produselor finite, se face astfel nct s asigure legtur funcional ntre
spaiul de producie i spaiul pentru rcire, ambalare fr s intersecteze celelalte fluxuri.
Spaiile pentru depozitarea produselor finite trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii:
s aib o nlime de 3 - 4 m;
s aib pardoseala din materiale rezistente la trafic cum ar fi: mozaicul, gresia, rin

epoxidic;
s aib pereii din materiale uor lavabile, rezistente la umezeal cum ar fi faiana;
s asigure o temperatur optim de:
200C pentru produsele de panificaie;
3 100C pentru produsele de patiserie, cofetrie i o umiditate relativ a aerului de 65-

70%, funcie de produsele depozitate.

s fie prevzute cu surse de ap cald, ap rece i sifoane de pardoseala;
s aib un sistem de ventilaie natural sau mecanic, pentru a preveni apariia
condensului, mucegaiului;
s aib ci de acces, ferestrele prevzute cu plase sau alte sisteme pentru a preveni
ptrunderea duntorilor;
s nu fie amplasate n apropierea unor depozite de materiale cu miros specific;
iluminarea trebuie s se fac cu corpuri de iluminat protejate mpotriva mprtierii
cioburilor.
Depozitarea produselor de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase se
face n navete, cutii din carton, baxuri, pachete, pungi direct pe rafturi, stelaje. Ambalajele cu
produse se aeaz pe platforme, palei cu o nlime de 20 cm minim. ncrcarea variaz ntre 70120 kg/m2. Toate materiale folosite la ambalare trebuie s fie avizate pentru uz alimentar.

Activiti inute sub control

Etapa
1
Pregtirea finii:

Cauze ale contaminrii

2
Eliminare incomplet a

Ce se urmrete?
3
Verificarea strii tehnice i de

cernerea;

contaminanilor fizici.

igien a sitelor, a magneilor.

feroase.
Coacerea

Distrugerea incomplet a

Respectarea parametrilor

Fierberea

microorganismelor

coacerii i fierberii:

periculoase

temperatur i timp.

separarea impuritilor

Verificarea strii tehnice i de

igien a cuptorului i a
1
Ambalare

2
Nerespectarea igienei

ustensilelor utilizate.
3
Verificarea strii fizice i de

spaiilor, ambalajelor,

igien a spaiilor de ambalare

instalaiilor folosite i a

i a ambalajelor.

personalului.

Verificarea strii tehnice i de

igien a utilajelor,
instalaiilor de ambalare.
Verificarea strii de igien i
comportamentul lucrtorilor.

CAPITOLUL 4
BILAN DE MATERIALE
Reete de fabricaie
La fabricarea turtei dulci se folosesc mai multe grupuri de materii prime, n funcie de
semifabricatele la care sunt utilizate. Astfel:
Pentru aluat se utilizeaz fin, zahr, miere, glucoz, grsimi, ou, afntori chimici
(bicarbonat de sodiu i carbonat de amoniu). Scopul acestora const n crearea caracteristicilor
tehnice ale aluatului, elasticitatea i rezistena i servesc la sporirea valorii alimentare i la
ntregirea aromei i a aspectului, de exemplu: mierea d miezului i cojii o culoare maronie
specific, mai nchis dect a produselor n care nu s-a introdus. Pentru umpluturi, respectiv
creme se folosesc mai multe materii i anume: grsimi alimentare, zahr, miere, aromani i
colorani.
Umpluturile pe baz de fructe se pregtesc din diferite sortimente de gemuri, paste,
dulceuri etc. Este necesar alegerea cu grij a umpluturii pentru a se armoniza cu miezul n ceea
ce privete culoarea (se recomand utilizarea umpluturilor din caise, portocale etc.) i gustul
(trebuie s fie acrior pentru a mai diminua gustul de dulce intens al turtei dulci) Glazurile pot
consta n sirop de zahr sau semifabricate similare celor folosite la glazurarea biscuiilor pe baz
de zahr, grsimi, arome, colorani, cacao i altele.
Capacitatea fabricii este de 4t/24 h materie prim prelucrat. Calculul de bilan se va face
la or166,666 kg/h.

Reeta dup care s-a fcut turta dulce este urmtoarea:

Tabelul 3.
Materii prime i auxiliare
Fin
Ap
Zahr
Miere de albine
Ou
Carbonat de amoniu
Acid citric

U.M.
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

Cantitate
100
30
39,05
39,9
9,5
1,7
0,1

Cantitile de materii prime auxiliare raportate la cantitatea de fin de 166,666 Kg

sunt:
Tabelul 4
Materii prime i auxiliare
Fin
Ap
Zahr
Miere de albine
Ou
Carbonat de amoniu
Acid citric
Mirodenii

4.1. Recepie

U.M.
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

Cantitate
166,666
50
65,083
66,499
15,833
2,833
0,166
0,566

F = F R+ P R
FR=F-PR
F R = 166,666 0,1%*166,666

Tabelul 5
Denumire produs
F = fin
F R =fin recepionat
P R =pierderi la recepie

Intrat (kg/h)
166,666
-

Ieit (kg/h)
166,499
0,167

4.2. Depozitare

F R = F D +P D
FD=FR-PD
F D = 166,499 0,1%*166,499

Tabelul 6
Denumire produs
F R =fin recepionat
F D =fin depozitat
P D =pierderi la depozitare

Cantitate intrat (kg/h)

166,499
-

Cantitate ieit (kg/h)

166,332
0,167

4.3. Pregtire
F D= F P + P P
FP=FD-PP
F P =166,332-0,05%*166,332

Tabelul 7
Denumire produs
F D =fin depozitat
F P =fin pregtit
P P =pierderi la pregtire

Cantitate intrat (kg/h)

166,332
-

Cantitate ieit (kg/h)

166,248
0,084

4. 4. Dozare
F P = F Doz + P Doz
F Doz = F P - P Doz
F Doz =166,248-0,01%*166,248

Tabelul 8
Denumire produs
F P =fin pregtit
F Doz =fin dozat
P Doz =pierderi la dozare

Cantitate intrat(kg/h)
166,248
-

Cantitate ieit (kg/h)

166,231
0,017

4.5. Preparare sirop

Z+M+A= S+P
S= Z+M+A-P
S=65.083+66,499+50-0,01%*(65,083+66,499+50)

Tabelul 9
Denumire produs
Z= zahr
M= miere de albine
A= ap
S = sirop
P =pierderi la prepararea
siropului ps

Cantitate intrat (kg/h)

65,083
66,499
50
-

Cantitate ieit (kg/h)

181,572
0,018

4.6. Frmntare

S+O+C+F Doz +Mi+Ac=Al +P Fr

Al= S+O+S+ F Doz +Mi+Ac - P Fr
Al= 181,572 +15,833 +166,231 +0,566 +0,166 -0,1%
*(181,572 +15,833 +166,231

Tabelul 10
Denumire produs
S= sirop
O= ou
C= carbonat de amoniu
F Doz = fin dozat

Cantitate intrat (kg/h)

181,572
15,833
2,833
166,231

Cantitate ieit (kg/h)

-

Mi=mirodenii
Ac= acid citric
Al= aluat
P Fr = pierderi la frmntare

0,566
0,166
-

364,004
0,364

4.7. Odihna

Al= Al o +P o
Al o = Al - P o
Al o = 364,004- 1%*364,004

Tabelul 11
Denumire produs
Al= aluat
Al o = aluat odihnit
P o =pierderi la odihn

Cantitate intrat (kg/h)

364,004
-

Cantitate ieit (kg/h)

360,363
3,640

4.8. Vluire

Al o = Al v + P v
Al v = Al o - P v
Al v = 360,363- 0,05%*360,363

Tabelul 12
Denumire produs
Al o = aluat odihnit
Al v = aluat vluit
P v =pierderi la vluire

Cantitate intrat (kg/h)

360,363
-

Cantitate ieit (kg/h)

360,182
0,181

4.9. Divizare

Al v = Al Div + P Div
Al Div = Al v - P Div
Al Div =360,182- 0,13%*360,182

Tabelul 13
Denumire produs
Al v = aluat vluit
Al Div = aluat divizat
P Div =pierderi la

Cantitate intrat (kg/h)

360,182
-

Cantitate ieit (kg/h)

359,713
0,469

divizare
4.10. Coacere
Al Div = T D + P c
T D = Al Div - P c
T D = 359,713- 17%*359,713

Tabelul 14
Denumire produs
Al Div = aluat divizat
T D = turta dulce
P c =pierderi la coacere
4.11. Rcire

Cantitate intrat (kg/h)

359,713
-

Cantitate ieit (kg/h)

298,561
61,152

T D = T DR + P Rac
T DR = T D - P Rac
T DR = 298,561- 3%*298,561

Tabelul 15
Denumire produs
T D = turta dulce
T DR = turt dulce

Cantitate intrat (kg/h)

298,561
-

Cantitate ieit (kg/h)

289,604

rcit
P Rac =pierderi la

8,957

rcire

4.12. Glazurare
10 kg T D .2 l sirop
289,604 kg T D .x
x=

289.604 2
10

x=57,920 litri sirop

1 litru sirop.1,375 kg
57,920 litri sirop..y
y=57,920*1,375
y=79,641 kg sirop de glazurare
T DR +G= T DG + P G
T DG = T DR +G- P G
T DG =289,604+79,641- 1%*(289,604+79,641)

Tabelul 16
Denumire produs
T DR = turt dulce rcit
G= glazur
T DG =turt dulce glazurat
P G =pierderi la glazurare

Cantitate intrat (kg/h)

289,604
79,641
-

Cantitate ieit (kg/h)

365,552
3,693

4.13. Uscare

T DG = T DU + PU
T DU = T DG - PU
T DU =365,552- 1%*365,552

Tabelul 17
Denumire produs
T DG =turt dulce glazurat
T DU =turt dulce uscat
PU =pierderi la uscare

Cantitate intrat (kg/h)

365,552
-

Cantitate ieit (kg/h)

361,896
3,656

4.14. Ambalare

T DU = T DA+ P A
T DA= T DU - P A
T DA=361,896- 0,05%*361,896

Tabelul 18
Denumire produs
T DU =turt dulce uscat
T DA =turt dulce

Cantitate intrat (kg/h)

361,896
-

Cantitate ieit (kg/h)

361,715

ambalat
P A =pierderi la ambalare

0,181

4.15. Depozitare

T DA= T DD + P D
T DD = T DA - P D
T DD =361,715- 0,01%*361,715

Tabelul 19
Denumire produs
T DA =turt dulce ambalat
T DD =turt dulce depozitat
P D =pierderi la depozitare

Cantitate intrat (kg/h)

361,715
-

Cantitate ieit (kg/h)

361,678
0,037

4.16. Stocuri limit de materii prime i produse finite

Stocurile limit se refer la cantitatea de materii prime i auxiliare depozitate, respectiv
fin, zahr,ou,miere i care reprezint o rezerv tampon necesar desfurrii n condiii bune a
procesului tehnologic. Aceast rezerv se face n scopul evitrii golurilor de producie i se
calculeaz n funcie de cantitatea de materii prime i auxiliare utilizate n 24 h i numrul de zile
de depozitare. Necesarul de fin: Cantitatea de fin alb necesar realizrii unei producii de
8,616/24h turt dulce este: F = 4000 kg fin/24 h.
Tabelul 20 Stocuri limit de materii prime
Nr.
crt.
1
3
4
5

Materii prime
Fin alb
Zahr
Ou
Miere de albine

UM

Consum zilnic,

Numr de zile de

Stoc limit, t

kg
kg
kg
Kg

kg/24 h
4000
1561,992
379,992
1595,976

depozitare
14
20
6
3

56
31,23
2,279
4,787

Bibliografie
1. Leonte M., Biochimia i tehnologia panificaiei, Ed. Crigarux Piatra Neam, 2000;
2. Leonte M.,Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie,
patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase. Materii prime i auxiliare, Ed. Milenium, Piatra
Neam, 2003;

3. Leonte M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie,

patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase. Metode de preparare a aluatului, Ed. Milenium,
Piatra Neam, 2004;
4. Leonte M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie,
patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase.Fermentarea i prelucrarea aluatului, Ed. Milenium,
Piatra Neam, 2005;
5. Leonte M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie,
patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase.Coacerea i uscarea aluatului, Ed. Milenium, Piatra
Neam, 2006;
6. Leonte M., Cerine de igien HACCP i de calitate ISO 9001 :2000 n unitile de
industrie alimentar conform normelor Uniunii Europene, Ed. Milenium, Piatra Neam, 2006
7. Azzouz A., Leonte M., - Elemente de startegie n design industrial, Ed. Plumb, Bacu,
1998;
8. Azzouz A., Gheorghie C., - Modelare n design-ul industrial, Ed. Evrika, Brila, 1999,
9. Banu C., - Manualul inginerului de industrie alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti, 1998,
vol. I, vol. II;
10. Iliescu Gh., - Caracteristici termofozice ale produselor alimentare, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1982;
11. Ioancea L., Dinache P., Popescu Gh., Rotar I., - Maini, utilaje i instalaii n industria
alimentar, Ed. Ceres, Bucureti, 1956.