Sunteți pe pagina 1din 21

UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA

FACULTATEA DE AGRICULTUR I HORTICULTUR


MONTANOLOGIE

FINA
PROFESOR NDRUMTOR:
Conf. Dr. OLARU LIVIU

STUDENT:
DOBRE ERBAN CTALIN

CONCEPTE CHEIE
Prezentare general
Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale finii
nsuiri fizice ale finii
nsuirile tehnologice ale finii
Compoziia chimic a finii

PREZENTARE GENERALA
Fina alb este folosit din anul 1870. Fina alb are valoare nutritiv
sczut deoarece nu conine dect o parte din bobul de gru (aproximativ
50%), n partea alb rmnnd cele mai srccioase elemente nutritive.
Are un procent de vitamine ce scade vertiginos, astfel c, fa de fina
integral conine:

vitamina B1 n procent 23%;


riboflavina 20%;
nicotinamida 19%;
piridoxina 29%;
acid pantotenic 50%;
acid folic 33%;
vitamina E 14%.

Coninutul de substane minerale scade semnificativ astfel c n fina


alb ntlnim:

13% crom;
9% mangan;
19% fier;
13% cobalt;
10-20% cupru;
17% zinc;
50% molibden;
17% magneziu.

Faina alb conine aditivi chimici, iar uneori vitamine (medicamente),


adugate cu scopul de a compensa pierderile, aceast practic contravenind
principiilor medicinei naturiste, astfel nct valoarea nutritiv a alimentelor de
sintez s nu se ridice la nivelul vitaminelor biodisponibile dezvoltate pe cale
natural n bobul de gru. Aditivii au ntotdeauna un grad mare de risc privind
reciile adverse ce pot aprea n timp.

Coninutul de fibre este mic la fina alb, dei acestea au o deosebit


importan profilactic i nutritiv. Se prefer s nu se renune la acestea de dragul
culorii i gustului.
Cu ct gradul de extracie scade (cu ct fina este mai alb), cu att deficitul
aminoacidic al proteinelor din gru se accentueaz, n principal doi aminoacizi
eseniali (dar i cei din bobul de gru), i nu pot fi sintetizai de organism.
n unele cazuri e posibil ca exact aceti doi aminoacizi s lipseasc, astfel c
organismul va fi i el lipsit de cele mai valoroase elemente plastice.
Proteinele prezente n fina alb au valoare biologic mic, astfel c:
300g de pine alb aduc numai 15% din necesarul zilnic de tiamin;
300g de pine din sortimentele de pine din fin intermediar aduce
25% tiamin;
300g de pine neagr aduce 40% de tiamin.
Fina alb e implicat de altfel i n patologia cariilor.
Fina alb de gru are un coninut mic de grsimi saturate, colesterol i
sodiu.

CARACTERISTICILE SENZORIALE I FIZICO-CHIMICE


ALE FINII
A. Grul - materie prim folosit pentru obinerea finii
Grul este un termen generic care desemneaz mai multe cereale aparinnd
genului Triticum. Acestea sunt plante anuale din familia gramineelor (Poaceae),
cultivate n aproape ntreaga lume.
Grul este a doua cultur mondial ca mrime dup porumb, a treia fiind orezul.
n Europa Occidental i n Orientul Mijlociu, grul i derivatele sale fac parte din
alimentaia curent. Exist multe sisteme de clasificare taxonomic a speciilor de gru.
Acestea se mpart dup:
sezonul de cretere (gru de iarn sau de var);
dup coninutul de gluten.

Grul de iarn este nsmnat toamna, fiind ndeosebi cultivat n regiunile


mediteraneene i cele temperate.
Grul de var suport cu greu temperaturile sczute, ca urmare se nsmneaz
primvara n rile cu ierni aspre.

Grul dur (T. turgidum var. durum) are un coninut mare de gluten i este folosit la
fabricarea pastelor alimentare. Este cultivat mai ales n zonele calde i uscate (sudul
Europei - Italia, sudul Franei).
Grul comun (Triticum aestivum), de departe cel mai important, este cultivat la
latitudini mai ridicate (Canada, Ucraina) i este principala surs de fin de panificaie,
folosit la coacerea pinii.

Specii de gru:
Grul comun (Triticum aestivum) - Specia hexaploid cea mai cultivat n lume.
Einkorn (T. monococcum) - Specie diploid, exist att n varieti cultivate ct i n
varieti slbatice. Una din primele specii de gru, rar cultivat astzi.
Emmer (T. turgidum var. dicoccum) - Specie tetraploid, cultivat sau slbatic. n
antichitate era foarte cultivat, n zilele noastre mai rar.
Durum (T. turgidum var. durum) - Singura form tetraploid de gru cultivat azi.
Alac Spelt (T. spelta) - Alt specie hexaploid cultivat pe scar restrns.

B. nsuirii fizice ale fainii


Fina reprezint la rndul ei o materie principal utilizat la obinerea
pinii, a produselor de patiserie i a produselor finoase. La unele sortimente
se poate aduga ca i adaos, adic la fina de secar.
Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru, astfel nct, masa
rezultat reprezint un complex de componente chimice i biochimice
asemntoare miezului de gru.
Fiecare dintre componentele care alctuiesc masa de fin are o anumit
influen asupra nsuirilor fizice i chimice ale acestuia, ca n final, aceste
nsuiri s se manifeste n pricesul de panificaie.
La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz trei sortimente de
fin stabilite, n funcie de culoarea i aspectul fiecrui sortiment.
Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip i se poate defini ca fiind
gradul de extracie.

Culoarea este nsuirea care difereniaz sortimentele de fin ntre ele, precum i
natura lor (fina de gru, de secar). Ea este dat de culoarea alb-glbuie a particulelor
provenite din endosperm, datorit prezenei pigmenilor flavonici. Gradul de extracie al
finii influeneaz culoarea acesteia, astfel, cu ct acesta crete, culoarea finii se nchide.
Culoarea finurilor de extracie mic este uniform n comparaie cu cea a finurilor
de extracii mari, deoarece, unele cantiti de tre au culoarea neomogen.
Culoarea finii se datoreaz att pigmenilor carotinoizi, de culoare alb-glbuie, a
prilor provenite din corpul finos, ct i pigmenii flavonici, de culoare nchis, ai
trelor provenite din fin.

Fineea (granulozitatea) se refer la mrimea particulelor care compun masa


de fin, respectiv, la proporia de particule mai mari i particule mai mici.
La fabricarea produselor de panificaie, granulozitatea finii influeneaz viteza
proceselor coloidale i biochimice din aluat, proprietile lui reologice i, n consecin,
calitatea produselor finite.
Exemplu:
Fina fin

absoarbe mai mult ap;


durata formrii aluatului scade;
durata fermentrii scade.

Fina griat absoarbe mai puin ap;


aluatul obinut este mai tenace.

C. nsuirile tehnologice ale finii


Caracteristicile fizice i chimice ale finii determin doar o parte din calitatea
ei, deoarece fina posed i alte tipuri de nsuiri, i anume nsuiri de panificaie.
nsuirile tehnologice (numite i nsuiri de panificaie) ale finii utilizate la
obinerea produselor de panificaie ofer o imagine asupra comportrii acesteia n
procesul de fabricaie.
Aceste nsuiri se refer la:
capacitatea de hidratare (de a absorbi ap)
pentru formarea aluatului de consisten normal;
puterea finii (nsuirea de a forma aluat cu
anumite proprieti elastico-plastice);
capacitatea de a forma i de a reine gazele
de fermentaie;
Din punctul de vedere al nsuirilor tehnologice, calitatea finurilor pentru
produsele de panificaie variaz, n mod practic, ntre limite mari i ele trebuie
cunoscute i determinate la fiecare lot de fin. Este posibil, chiar n cadrul aceluiai
lot, ca nsuirile s difere, dac fina respectiv n-a fost suficient de omogenizat n
moar sau provine din mcinarea unor loturi de gru cu nsuiri difereniate.

Capacitatea de hidratare reprezint nsuirea finii de a absorbi apa atunci cnd


vine n contact cu ea la prepararea aluatului. Acest proces are loc n mod complex i
depinde de proprietile coloidale ale glutenului i amidonului, ca principali componeni
ai finii. Capacitatea de hidratare a finii condiioneaz randamentul i calitatea
produselor. Variaz n funcie de urmtorii factori:
cantitatea i calitatea glutenului, fiind mai mare la finurile cu coninut mai
mare de gluten de mai bun calitate;
gradul de extracie al finii, fiind mai mare la finurile negre (de extracie
avansat), datorit coninutului sporit de tre care absorb mult ap;
fineea finii, respectiv granulaia, hidratarea fiind mai mare la finurile fine,
ntruct la acestea suprafaa de contact a pariculelor de ap este mult mai
mare;
umiditatea finii care, cu ct este mai mare cu att reduce capacitatea de
hidratare;
ntre capacitatea de hidratare a finii, pe de o parte, i coninutul n proteine i
gradul de extracie al finii, pe de alt parte, s-a dovedit ca exist o legtur direct.
Acest fapt este explicabil, deoarece legarea apei de ctre fin n momentul preparrii
aluatului este influenat nu numai de substanele proteice, ci i de ceilali componeni ai
finii.
Datorit relaiei care exist ntre capacitatea de hidratare cantitatea/calitatea
glutenului din fin, capacitatea de hidratare poate servi la diferenierea finurilor din
punctul de vedere al calitii.

D. Compoziia chimic a finii


Fina de gru conine componente chimice i biochimice n diferite proporii care
au rol important n procesul de fabricaie, influennd calitatea produselor finite.
Compoziia chimic a finii depinde urmtorii factori:

soiul grului;
condiiile climatice din perioada maturizrii i recoltrii grului;
gradul de maturizare al grului;
tehnologia de mcinare;
gradul de extracie.

Principalii componeni chimici ai finii sunt: glucidele, protidele, lipidele,


substanele minerale, vitaminele i enzimele (fermenii). Compoziia chimic a finii este
n strns corelaie cu gradul ei de extracie, cantitatea unor componeni scznd, iar a
altora crescnd pe msur ce fina conine mai multe pri de la exteriorul bobului, deci
cnd are extracie mai mare i culoarea mai nchis. Ca urmare, compoziia chimic
imprim finii nsuiri tehnologice proprii, de acestea depinznd rezultatele ce se obin
la fabricarea produselor.

Glucidele sunt substane chimice ternare, formate din C, H i O. Ele au


proprietatea de a fi dulci i de a forma, prin hidroliz, substane cu gust dulce,
ce mai poart numele de zaharide.
Protidele (proteinele) sunt substane organice macromoleculare cu
structur complex, coninnd n molecula lor, ca elemente de baz C, H, O, N,
S, adeseori P i uneori mici cantiti de Fe, Cu, Mg, Co, se gsesc n fin ntr-o
proprie care variaz cu gradul de extracie, finurile albe avnd un coninut
de proteine total mai redus (10 11%), iar cele negre un coninut mai ridicat
(12 13%). Proteinele au nsuiri coloidale deosebite, absorbind o mare
cantitate de ap. Ca urmare, prezint importan aparte n procesul de
panificare a finii de gru.
Substanele minerale din fin, cunoscute n mod curent sub denumirea de
cenu (ntruct se determin prin calcinarea finii), cuprind o serie de
elemente ca: P, K, Na, Ca, S, Si n cantiti ceva mai mari, Fe, Mn n cantiti
mici i urme de F, I, Al.
Coninutul n substane minerale al finii variaz cu gradul de
extracie, fiind destul de redus la finurile de extracie mic (albe) i ridicat la
cele de extracie mare (negre). Deoarece ntre coninutul n substane minerale,
extracia finii i culoarea ei exist o dependen direct, se pot distinge
sorturile de fin. Pe acest considerent s-a introdus noiunea de tip amintit
mai nainte.

Vitaminele sunt compui organici cu structur complicat, avnd rol


de catalizatori n procesele metabolice, se gsesc n fin n cantiti
mici. Cu toate acestea ele au rol important pentru valoarea alimentar a
produselor, mai cu seam privind pinea, care este consumat zilnic, ea
furniznd organismului cantiti apreciabile de vitamine. Fina conine
n mod obinuit vitaminele B1, B2 i PP, cantitatea lor fiind redus n
cazul finurilor albe i mai crescut pe msur ce extracia finii este
mai mare.
Enzimele (fermenii) sunt catalizatori biochimici produi de
protoplasma celular vie, se gsesc n proporie mai mare n finurile de
extracie ridicat i n proporie mai mic n finurile albe, deoarece
enzimele sunt concentrate n embrionul bobului, la periferia
endospermului i n stratul aleuronic. Enzimele determin o serie de
procese chimice n fin, ct i n decursul prelucrrii ei, modificnd,
prin aciunea lor, starea componenilor macromoleculari ai finii i,
respectiv, proprietile reologice i de fermentare ale aluatului, fapt
pentru care ele prezint mare importan n tehnologia panificaiei.

Amilazele, prin scindarea amidonului din aluat, conduc la formarea de


zaharuri fermentescibile necesare fermentaiei n vederea afnrii aluatului.
Deci activitatea acestor enzime este util, ntruct cantitatea de zaharuri
fermentescibile existente n fin este insuficient pentru asigurarea
necesarului gazelor de fermentaie pe toat durata procesului tehnologic.
Coninutul n amilaze al finii condiioneaz volumul, porozitatea, aspectul
miezului, culoarea cojii i aroma produselor de panificaie.

Proteazele, prin activitatea lor, scindeaz legturile peptidice ale


lanurilor proteice, modificnd astfel proprietile fizice i chimice ale
proteinelor din aluat. Ca urmare, nsuirile aluatului se nrutesc, scznd
consistena i elasticitatea, ntruct glutenul este parial descompus. Activitatea
proteazelor este mai accentuat atunci cnd glutenul este de calitate slab.
Finurile normale au activitate proteolitic redus, n timp ce finurile
provenite din gru ncolit sau atacat de plonia grulu, au activitate
proteolitic deosebit de puternic, motiv pentru care produsele rezultate din
prelucrarea unor astfel de finuri sunt de calitate necorespunztoare
(aplatizate, crpate, cu miezul dens).

e
d
i
r
u
d
n
a
r
B

a
n
i
fa