Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Lucrare de specialitate
Pentru obinerea certificatului de competene profesionale
nivelul 3 de calificare
Specializarea: Tehnician analize produse alimentare
Tema: Studiu de caz asupra calitaii pastelor finoase prin efectuarea
analizelor practice n laborator
Clasa: a XII-a A
2012-2013
CUPRINS
Argument....................................................................................................................................3
Capitolul I. Valoarea nutritiv a pastelor finoase
1.1. Conceptul de valoare nutritiv.....................................................................4
1.2. Modaliti de determinare a valorii nutritive..............................................5
Capitolul. II. Consideraii asupra procesului tehnologic de obinere a pastelor finoase
lungi
2.1. Schema tehnologic de fabricaie a pastelor finoase lungi........................7
2.2 Descrierea procesului tehnologic................................................................8
Capitolul III. Defecte de calitate ale pastelor finoase lungi........................................14
Capitolul IV. Determinarea calitatii pastelor finoase prin efectuarea analizelor
specifice de laborator
4.1. Analiza senzorial......................................................................................15
4.2. Analize fizico-chimice................................................................................18
Capitolul V. Studiu de caz asupra calitaii pastelor finoase prin determinarea
analizelor practice n laborator
5.1. Analiza senzorial. Concluzii.....................................................................21
5.2. Analize fizico-chimice. Concluzii..............................................................21
5.4. Concluzii finale..........................................................................................22
Capitolul VI. Msuri de protecia muncii i PSI n laborator........................................23
Bibliografie...............................................................................................................................25
ARGUMENT
Am ales aceast tem de proiect datorit importanei pe care o au pastele finoase n
industria alimentar. Rolul lor pentru organismul uman fiind asigurarea unei importante pri
de nutrieni necesari organismului pentru o bun dezvoltare i funcionare. De lungul
timpurilor s-au folosit diferite tehnici n fabricarea pastelor finoase, de la procese de
fabricaie manuale, pn la tehnologii de producie i control foarte laborioase. Astfel n
prezentul proiect n primul capitol am introdus elemente de valoare nutritiv ale pastelor
finoase, punnd accent pe proprietile de baz ale acestora, pe nsuirile de baz,
clasificarea lor i caracteristicile calitative ale lor. n cel de-al doilea capitol am descris sumar
procesul tehnologic de fabricaie a pastelor finoase lungi. La baza acestui proces de fabricare
a pastelor stnd trei procese: prepararea aluatului, modelarea i uscarea.
n capitolul al-treilea sunt artate defecte de calitate ale produsului, precum i metode
de remediere a acestora. n capitolele al-patrulea i al cincilea am artat care sunt normele de
calitate ale produsului i indicii pe care acesta trebuie s i respecte n vederea efecturii
examenului senzorial i cel fizico-chimic. Dup care am descris studiul de caz efectuat asupra
produsului paste finoase lungi. Normele de protecia a muncii, igiena produciei i msuri
de tehnica securitii muncii n unitile de paste finoase - sunt prezentate n ultimul capitol.
CAPITOLUL I.
VALOAREA NUTRITIV A PASTELOR FINOASE
1.1.
substane
necesare
organismului
uman
(substanele
nutritive).
desfurrii
normale
proceselor
metabolice
cu
rol
catalitic.
biologic
care
exprim
aportul
alimentar
componentele
eseniale
numai
momentul
care
proprietile
sale
au
fost
cuantificate.
1.2.
Determinarea valorii nutritive se poate realiza folosind o metodologie specific prin care s
se pun n evident raportul dintre necesarul de substane nutritive i potentialul nutritiv din
100 g produs, la produsele care prin destinatia lor trebuie s fie nutritive, adic exceptnd
produsele gustative. Aceast m e t o d
se
numeste
metoda
gradului
de
esentiali prin
condiie
obligatorie
pentru
orice
produs
alimentar,
inocuitatea
acestuia
(l i p s a i m p u r i t t i l o r , a s u b s t a n e l o r n o c i v e , a s u b s t a n e l o r a n t i n u
t r i t i o n a l e , a c o n t a m i n a n t i l o r microbiologici) d posibilitatea organismului s
foloseasc corect substanele nutritive din respectivul produs alimentar.Pentru a putea
exprima valoarea energetic i biologic este necesar compararea potentialului energetic i
biologic al unei unitti de produs (de exemplu 100 g) cu necesarul zilnic energetic i
biological grupei de populatie creia i se adreseaz, pentru a stabili msura n care produsul
respectiv acoper necesarul diurn.
Potenialul nutritiv
Al unui produs alimentar poate fi pus n evident i devine comparabil numai n m o m e n t u l
n care propriettile sale au fost cuantificate. Astfel, devine posibil
a t t c o m p a r a r e a produselor ntre ele ct i compararea cu necesarul zilnic de substane
nutritive.
Calcul:
VN10=1/10(PrKPrbPrbPr100/dPr+LKL100/d2+GKG100/KG+CaKCa100/dCa+PKP
100/dP+KFe100/dFe+AKA100/dA+BiKBi100/dBi+B2KB2100/dB2+CKC100/dC)
CAPITOLUL II.
CONSIDERAII ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC
DE OBINERE A PASTELOR FINOASE
2.1. Schema tehnologic de obinere a pastelor finoase
FINA
AP
OU
AMBALAJE
FIN - 100 kg
AP
- 5l
OU
- 100 buci
Principiul metodei: Se amestec fina, apa, oule, pn la formarea aluatului, dup care aluatul este
modelat n fucie de sortimentul fabricat. Semifabricatele obinute sunt supuse operaiilor de preuscare
i uscare rezultnd produsele finite dorite.
PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE
Pregtirea materiilor prime i auxiliare reprezint operaia prealabil a procesului tehnologic,
avnd drept scop aducerea materiilor ntr-o stare fizic potrivit pentru prepararea aluatului i
desfasurarea fabricaiei.Ambalajele asigur protecia calitaii produselor pn la consumator i
prezentarea lor ct mai estetic.
FINA:
Reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n componena
produselor finoase. Pentru obinerea produselor de bun calitate, fina trebuie s aib nsuiri ct
mai constante i corespunzatoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de
sortiment.
APA:
La prepararea aluatului pentru fabricarea diverselor produse se utilizeaz apa, n cantiti
care variaz dup capacitatea de hidratare a finii, n cantitatea celorlali componeni lichizi ce se
adaog n aluat. Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante deoarece n prezena ei
particulele de fin se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului.
OU:
Oule se utilizeaz mai ales la fabricarea unor sortimente de paste finoase, crora le
sporete valoarea alimentar, nbuntindu-le n acelai timp aspectul, gustul i rezistena la
fierbere. Valoarea alimentar a oulelor este determinate de compoziia lor chimic, n primul rnd
de coninutul sporit de proteine, precum i de alte substane. Recepia oulelor consta n
verificarea aspectului, mirosului i gustului. La oule ntregi se mai verific aspectul coji,
caracteristicile interioare i masa nominal.
O metod practic i simpl pentru verificarea strii de prospeime a oulelor ntregi consta
n ntroducerea lor ntr-un vas cu soluie de 10% de NaCl. Oule proaspete rmn la fund, cele
vechi plutesc n soluie, iar cele foarte vechi se ridic la suprafa.
AMBALAJELE:
Pentru fabricarea unor produse, mai ales pastele finoase se folosesc diverse materiale,
dintre care principale sunt: hrtia, cartonul, celofanul i foliile din plastic.
Calitatea materialelor de ambalaj se verifica mai ales prin determinarea dimensiunilor i a
nsuirilor fizico-mecanice, care trebuie s corespund valorilor prevzute n normative.
Durata frmntari aluatului de paste finoase cu umiditate mijlocie este de 15- 20 min, ntru
ct datorit cantiti mici de ap, umezirea uniform a masei de fin i formeaz peliculelor
de gluten necesit un timp ndelungat.
10
2.7. PREUSCAREA
La preuscare se elimin din semifabricatele crude ntr-un timp foarte scurt 30-35% din
cantitatea de ap coninut n pastele modelate, umiditatea lor scznd de la 28- 32% pn la circa 1822%. Temperatura aerului variaz ntre 40 - 60C, iar umiditatea relativ a aerului trebuie s se
menin ntre 80 95 %.Preuscare se face cu ajutorul preusctoarelor.
2.8. USCAREA
Operaia de uscare este o metod general de conservare prin eliminarea excesului de ap
dintr-un produs alimentar.Aplicarea uscrii n cazul pastelor finoase are drept scop eliminarea
efectelor fermentaiei care, la o anumit temperatur favorabil, determin creterea aciditii
aluatului ducnd astfel la degradarea lui.
Prevenirea acestui defect se realizeaz prin modul de conducere a operaiei de uscare,
deoarece ncetarea fermentrii naturale a aluatului (datorit microorganismelor din mediul
nconjurtor) se produce numai n partea a doua a procesului de uscare.
Uscarea aluatului de paste reprezint operaia cea mai important i cea mai delicate a
procesului tehnologic. Prin uscare se elimin din aluat modelat o nsemnat cantitate de ap, respectiv
umiditatea scade de la 28-32% pn la 11- 13%. Uscarea pastelor constituie o simpl deshidratare, ci
un fenomen mai complex. Prin uscare forma i aspectul pastelor nu trebuie s se modifice cu nimic, ci
produsele trebuie s capete caracteristicile definitive care s se menin un timp ndelungat. Prin
uscare se stabilese un echilibru ntre componenii principali (amidon i gluten), astfel ncat pastele
capat o oarecare rezisten la rupere, pstrnd n acelai timp anumit grad de elasticitate. Uscarea
dureaz timp de 12 36 h se reduce umiditatea pastelor pn la 11-13%, ceea ce permite o bun
conservare a produselor. Temperatura aerului de uscare variaz ntre 35 - 55C i umiditatea relativ
aerului 65 85 %.
11
eliminarea unei pari de umiditate din aluat,prin cedarea lui spre aerul din mediul
ambient n care are loc procesul
migrarea apei din zonele interioare spre cele exterioare ale seciunii, pentru uniformitatea
distribuiei.
2.9. SPAGHETTI
Dup operaia de uscare rezult spaghetele cu diametru de 1,2 2,5 mm i lungimea de 250 470
mm. Spaghetele au nuan glbuie datorit oulelor dar i finii griate, suprafaa neted, mat,
nelipicioas; aspect sticlos n ruptur; gust i miros caracteristic; fr miros i gust strin; umiditatea
11 13 %; aciditatea 2,5 - 4; fr defecte (inele, dungi, crpturi, rupturi).
2.10. AMBALAREA
Ambalarea pastelor finoase n vederea expedierii i desfacerii se face diferit, fie n cutii de
carton, pungi de celofan sau hrtie pergaminat, fie vrac , n lzi de lemn sau cutii de carton
ondulat.La cntrire i ambalare se verific cu atenie calitatea pastelor finoase, lundu-se
msuri pentru a evita introducerea n ambalaje a pastelor necorespunztoare. Se
urmrete ca pastele finoase s fie bine aezate, fr spaii ntre ele.
Operaiile de tiere la dimensiune, de cntrire i de ambalare a pastelor finoase se pot
executa manual sau mecanic.
12
2.11.
DEPOZITAREA
Se face n magazii nchise, curate, absolut uscate i bine aerisite. Pastele finoase se pot
pstra n condiii bune de depozitare timp de ~ l an i chiar mai mult (pentru umiditi , mai
mici de 9%) fr degradarea calitii n ceea ce privete gustul i valoarea nutritiv.
In depozitele de paste finoase trebuiesc meninute urmtoarele condiii : temperatura 10 20 C, umezeala relativ a aerului 60 - 65%, ncperile vor fi uscate, iar n timpul verii se vor
aerisi pentru a se evita umezirea aerului din depozit.
13
CAPITOLUL III.
DEFECTE DE CALITATE ALE PASTELOR FINOASE
LUNGI
NR. CTR.
1
2
DEFECTE
Aluaturi neuniforme,
neomogene
Paste neuniforme pe
suprafa, n seciune, iar
la fierbere se produc
deformrii i se lipesc
La modelare aluatul
prezint zgrieturi i
suprafa aspr a pastelor
CAUZE
Nu s a amestecat i
frmntat bine aluatul
Preuscare insuficient
REMEDIERI
Refrmntarea cu un adaos
ridicat de fin
Se poate preveni prin realizarea
unui aluat omogen, elastic i
plastic
Fisuri la suprafaa
prosuselor i deformaii
Produsele modelate
prezint
neuniformitate:grosimi
diferite, inele, dungi n
suprafa, deformri,
rupturi n seciune
Crpturi sub form de
inele la suprafaa
produsele modelate i
uscate
Produse finite casante,
fisurate i se rup uor
La fierbere produsele
finite prezint gust de
acru, o aciditate crescut,
miros i gust de mucegai
Produse rupte, sparte,
deformate
Consta n ncetinirea i
insuficiena uscrii
produselor modelate
10
La fierbere, produsele se
nmoaie i se lipesc uor;
apa de fiergere este
opac, cu sentiment
pronunat de amidon
Datorit modului
necorespunztor n care
produsele modelate sunt
aezate la preuscare i
uscare
Produsele provin dintr o
fin de calitate
necorespunztoare, iar
fierberea s a fcut prea
mult
14
CAPITOLUL IV.
DETERMINAREA CALITII PASTELOR FINOASE
PRIN EFECTUAREA ANALIZELOR DE LABORATOR
SPECIFICE
15
16
17
13
3,2
3,5
400
400
18
Pastele de bun calitate i mresc volumul de cel putin 2,5 de ori, nu se lipesc la
fierbere, apa de fierbere este puin opalescent i cu sedimentul redus.
Mod de lucru
ntr-o fiol de cntrire, adus la mas constant, se cntresc cu precizie de 0,001 g,
cca 5 g din prob pregatit pentru analiz. Fiola cu capacul deschis se introduce n etuv la
140 1450 C, dup care temperatura scade brusc la 1300 C i se menine la aceast
temperatur timp de 40 min. Dup 15 min se scoate fiola din etuv, se acoper cu capacul, se
introduce n exicator i se las 30 min pentru rcire. Apoi se cntrete.
Calculul
% umiditate = [(m m1)/m] x 100
m = masa probei de paste finoase luat pentru determinare, g;
m1 = masa probei de paste finoase dupa uscare, g.
Interpretare, rezultate
Conform STAS-ului umiditii = max 12 %.
19
20
CAPITOLUL V.
STUDIU DE CAZ ASUPRA CALITAII PASTELOR
FINOASE PRIN DETERMINAREA ANALIZELOR
PRACTICE N LABORATOR
S-a luat spre analiz paste finoase lungi, tip spaghetti Baneasa. n urma
analizelor specifice n laborator, s-au obinut urmtoarele rezultate:
5.1. Analiza senzorial. Concluzii
Aspect
Culoare
Miros i gust
Corpuri strine
Lips
Infestare
Caracteristici
Proba I
Felul produselor:
Paste finoase cu ou
Umiditate, % max.
13
13
21
Proba II
3,5
Paste subiri (4
mm) gf. min
1,5
3,5
22
CAPITOLUL VI.
MSURI DE PROTECIA MUNCII I PSI N
LABORATOR
Alimentaia deine un loc important n complexul de factori de care depinde starea de
sntate a populaiei. Orice aliment poate s constituie sursa de mbolnvire, prezena
germenilor patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului tehnologic, a utilajelor i
spaiilor de lucru, precum i de igiena personal a muncitorilor.
n cazul produselor finoase, respectarea msurilor igienico - sanitare este i mai strict
dect oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse
operaii de pregtire care s nlture bacteriile eventuale coninute de acestea.
MASURI DE PROTECIA MUNCII N LABORATOR
1. Poart halat cnd lucrezi n laborator.
2. Strnge-i prul nainte de nceperea experimentului.
3. Citete cu atenie modul de efectuare a experimentului.
4. Lucreaz numai cu aparatele i ustensilele indicate n instruciuni.
5. Folosete numai substanele indicate de profesoar sau de modul de lucru.
6. Lucreaz cu cantiti mici de substane.
7. Nu mirosi direct i nu gusta substanele chimice.
8. Nu atinge cu mna substanele : folosete spatule i pensete pentru substanele
solide; folosete eprubete sau pipeta pentru substanele lichide .
9. Nu arunca la canal deeurile ; pstreaz-le n vase speciale.
10. nclzete vasele de laborator i eprubetele, folosind sita metalic , respectiv ,
cletele pentru eprubete.
Alte norme:
- la identificarea substanelor pentru experimente, se citete cu atenie eticheta; dac
exist cea mai mic ndoial asupra coninutului unui vas, acesta se va trimite
laboratorului de analize chimice, pentru identificare; nu este permis pstrarea
substanelor n vase neetichetate;
23
24
BIBLIOGRAFIE
Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentar vol. I i vol II, Editura
Tehnic, Bucureti, 1999;
25