Conserve de fructe

i legume

CONSERVELE DE FRUCTE

Piaa conservelor de fructe se mpart n trei categorii distincte din care:

compoturile dein 70% din vnzrile cu amnuntul
25% le revin gemurilor
5% dulceurilor.
n termeni valorici ierarhia vnzrilor rmne neschimbat,
compoturile dein 57% din valoarea vnzrilor, 32% le revin gemurilor i 11%
dulceurilor.Conservele de fructe i n special gemurile i dulceurile sunt
produse de impuls. n marea lor majoritate, ele sunt achiziionate n special n
sezonul rece. n Romnia consumul acestor produse este predominant casnic,
ns din lipsa timpului consumatorii romni apeleaz din ce n ce mai mult la
oferta companiilor productoare.
Din punct de vedere al preferinelor de consum, din cauza tradiionalismului
se prefer produsele care se apropie ca textur de cele fcute n cas.
Dinamica vnzrilor din ultimii ani demonstreaz faptul c piaa pentru
aceste produse are un potenial ridicat, iar cererea va crete odat cu
diminuarea produciei casnice care la moment deine circa 65% din consum.

Clasificarea fructelor:
cu semine - mere, pere, etc.
cu smburi tari - caise, viine, struguri, etc.
cu coaj tare - nuci, alune, cocos, etc.
citrice - lmi, portocale, etc.
bace - zmeur, cpuni, etc.
bostnoase - pepene, etc.
Clasificarea legumelor:
rdcinoase - morcovi, elin, ridichi, etc.
tuberculi - cartofi, etc.
bulbi i tulpini - ceap, etc.
cu frunze - spanac, urzici, etc.
legume-fructe - roii, fasole, mazre, castravei, etc.
Oamenii consum diverse regiuni anatomice dintr-o plant i, n
funcie de
zon, aportul n nutrieni difer:
Tuberculii sunt bogai n amidon i sraci n vitamine

 Rdcinoasele sunt bogate n fibre i sunt srace n vitamina C

Tulpinile au o bogaie deosebit n anumite tipuri de fibre

alimentare (celuloza, hemiceluloza)

Legumele-frunze sunt extrem de bogate n vitamina C, n
magneziu, clorofila i caroteni
Fructele (fie c este vorba de fructe ca atare sau de legumefructe) au diferite caracteristici, unele, cum sunt de exemplu
fructele bace, reprezint rezervoare naturale de vitamina C
Florile se consum rar, cea mai utilizat fiind conopida, bogat n
vitamine din grupul B i n vitamina K.

CONSERVELE DE LEGUME
Pentru evaluarea structurii pieei la conservele de legume aceast grup de
produse a fost mprit n urmtoarele categorii :
1. Conserve de legume semipreparate (n saramur, suc de roii i ulei)
2. Conserve de legume n oet (murturi)
3. Past de tomate, bulion (sos de roii)
n prima categorie intr conservele semipreparate, care fie se utilizeaz la
prepararea diferitor feluri de mncruri n calitate de componente distincte, fie
se consum n calitate de mncruri separate direct sau dup o pregtire
prealabil. Categoria include astfel de conserve : mazre, fasole boabe, fasole
psti, spanac, ciuperci, ghiveci, roii decojite, roii n bulion, vinete n ulei,
zacusc, tocnie de fasole, legume etc.
n categoria a doua sunt incluse legumele marinate (conservate n oet)
care se utilizeaz ca aperitive sau completri la garnituri i anume : castravei,
gogoari, ardei, sfecl, etc.

n categoria a treia au fost incluse produsele, care sunt utilizate n calitate

de ingrediente la prepararea diferitor feluri de mncruri i nu pot fi consumate
ca mncruri separate. Aceast categorie cuprinde pasta de tomate i sosurile
de roii. Astfel, conform studiului de retail audit, conservele de legume dein
ponderea de :
60% n vnzrile n volum i 57,09% n vnzrile valorice,
pe locul 2 se situeaz murturile cu un 23,69% n vnzrile n volum i
26,32% n vnzrile valorice,
pasta de tomatele i sosurile situndu-se pe locul 3.

 Conservele sunt portii de alimente ambalate cel mai des in cutii de

aluminiu,
de otel sau de aliaje de metale, care isi mentin proprietatile in timp, pentru o
vreme mai indelungata. Tinute in conditiile de temperatura mentionate pe
ambalaj, conservele pot atinge o durata de viata de un an sau chiar mai mult
in functie de tipul de aliment conservat.
S-au nascut multe controverse in ceea ce priveste calitatea produselor
conservate si riscurile care apar in urma consumului de astfel de produse.
Dupa cum am mentionat anterior, cutiile de conserve sunt fabricate din
metal. Initial se folosea un aliaj de otel si cositor. Cutiile mai moderne folosesc
aluminiu, insa cele din otel nu au iesit de pe piata. Folosirea cositorului
permite
rezistenta la coroziune, prevenind astfel dizolvarea particulelor metalice in
alimentul din interior. Otelul, fiind un material cu duritate crescuta, mentine
forma cutiei, prevenind deteriorarea (indoirea, spargerea) conservei.
Aluminiul
este foarte maleabil si are costuri de productie reduse .
Ambalajele metalice previn oxigenarea, mucegairea sau alterarea in alte
moduri a alimentelor continute.
Riscurile consumului alimentelor din conserve metalice tin atat de atentia
consumatorului, cat si de cea a producatorului. Primul pas al prevenirii
imbolnavirii este verificarea datei de expirare. Apoi, verificati daca nu cumva
cutia este intepata.

Contactul alimentului din interior cu aerul presupune contaminarea cu

microbi.
Un alt risc, desi foarte mic, este cel al migratiei celulelor metalice in
mancare. Acest lucru se intampla cand suprafata interioara nu este
bine finisata, iar
celulele de epoxy, ingredientul folosit la lacuirea interiorului cutiei, trec
in
aliment. Acest fenomen duce la otravire ( diaree, febra, voma).
Daca ambalajele sunt corect fabricate si conserva este inca buna de
consum, verificati continutul de sare si alegeti conservele putin sau
deloc
sarate, pentru a preveni bolile cardiovasculare.
Riscurile consumului alimentelor din conserve metalice tin atat de
atentia
consumatorului, cat si de cea a producatorului. Primul pas al prevenirii
imbolnavirii este verificarea datei de expirare. Apoi, verificati daca nu
cumva
cutia este intepata. Contactul alimentului din interior cu aerul
presupune
contaminarea cu microbi. Un alt risc, desi foarte mic, este cel al
migratiei
celulelor metalice in mncare.

 Ambalajul este un sistem fizico-chimic complex, cu funcii multiple, care

asigur meninerea sau, n unele cazuri, ameliorarea calitii produsului cruia
i este destinat.Ambalajul favorizeaz identificarea produsului, nlesnind
atragerea de cumprtori poteniali, pe care i nvacum s foloseasc, s
pstreze produsul i cum s apere mediul nconjurtor de poluarea produsde
ambalajele uzate sau de componenii de descompunere ai acestora.
Ambalajul este obiectul destinat s nveleasc sau s conin temporar un
produs sau un ansamblu de produse pe parcursul manevrrii, transportului,
depozitrii sau prezentrii, n vederea protejrii acestora sau facilitrii acestor
operaii.
Ambalarea reprezint operaia de obinere a primului nveli aflat n contact
direct cu produsul.
n contextul ambalrii se folosesc o serie de termeni, dintre care amintim:
Materialul de ambalare este destinat sa nveleasc temporar produsul
ambalat;
Materialul de ambalaj este folosit pentru confecionarea ambalajelor sau a
accesoriilor acestora.

Preambalarea este operaia de ambalare a unui produs individual, n absenta

cumprtorului, iar cantitatea de produs introdus n ambalaj este
prestabilit i nu poate fi schimbat dect prin deschiderea sau modificarea
ambalajului.
Preambalajul neltor este preambalajul care creeaz impresia c are o
cantitate mai mare dect cantitatea nominal. Se consider preambalat
neltor dac peste 30% din volumul ambalajului nu este ocupat cu produs
sau n cazul n care n pachet exist produs cu mai puin de 15% dect
cantitile prevzute de lege.
Toate preambalatele fabricate conform instruciunilor trebuie s poarte
urmtoarele inscriptii lizibile, care s nu poat fi terse:
cantitatea nominal;
o marc sau o inscripie care s permit identificarea ambalatorului sau a
importatorului de preambalare;
marca e, de cel puin 3mm, situat n acelai cmp vizual cu cantitatea
nominala. Aplicarea acestei mrci garanteaz c preambalatul ndeplinete
cerinele prevzute de instruciuni.
Verificarea preambalatelor se face prin eantionare n 2 etape:
verificarea coninutului real al fiecrui preambalat din eantion;
verificarea mediei coinutului real al preambalatului din fiecare eantion.

Ambalajul poate fi:

ambalaj primar este ambalajul care intr n contact direct cu
produsul (ex. cutii metalice, butelii de sticl, pungi din polietilen etc);

ambalaj secundar este format din unul sau mai multe ambalaje

primare, avnd rol n transport i distribuie (ex. cutii de carton,

navete din
material plastic);
ambalaj teriar cuprinde mai multe ambalaje secundare (ex. paleta
pentru stivuirea cutiilor sau a baxurilor) .
Alegerea materialului folosit pentru ambalaje depinde de mai muli
factori dintre care am putea aminti:
caracteristicile produsului ce urmeaz a fi ambalat;
domeniul de utilizare a ambalajului;
mrimea factorilor care pot aciona asupra produsului pe timpul
manipulrii, transportului i al depozitrii;
tehnica de ambalare utilizat;
destinaia produsului;
nivelul de dezvoltare i puterea economic

AMBALAJE CONSERVE DE
FRUCTE
Trebuie menionat c pentru toate conservele de fructe ambalajele preferat
sunt cele din sticl, care de altfel au un impact foarte bun asupra
consumatorului datorit vizibilitii coninutului.
n ceea ce privete vnzrile de dulcea datele arat c
ambalajul exclusiv
pentru acest produs este borcanul de sticl.
Dup tipul de ambalaj cutia de metal este preferat borcanului de sticl.
Totodat, trebuie de menionat c borcanul de sticl este preferat pentru
compoturile din fructe locale (ciree, viine, piersici, etc.). n cutii n general
sunt comercializate compoturile din fructe tropicale.

AMBALAJE CONSERVE
LEGUME
Conservele de legume pot fi gsite fie la borcan fie la cutie,
diferena ntre cele dou tipuri de ambalaj reflectndu-se la nivel de
pre. Cele mai apreciate de consumator sunt conservele la borcan
care de regul sunt i mai scumpe. De obicei consumatorii consider
c produsele la borcan sunt de calitate superioar, iar borcanul
permite evaluarea vizuala cu coninutul acestora.
Conservele la cutii sunt n special cumprate datorit preului mic.
Totodat, sunt anumite conserve, mai ales murturile, unde ambalajul
de sticl este obligatoriu. Comparativ cu Europa de Vest, unde
conservele de legume i n general toate alimentele de baz sunt
ambalate la cutii de metal, n Romnia mai exist o cerere sporit
pentru conservele la borcan determinat i de nencrederea
consumatorului cultivat de calitatea proast din trecut.

Clasificarea ambalajelor din sticl dup diverse criteria

Ambalajele din sticl se clasific n functie de profilul gurei si dupa modul

de nchidere. Buteliile din sticl trebuie s satisfac o serie de cerinte pentru a
putea fi utilizate n industrie. Se disting cerinte privitoare la capacitate, form,
dimensiuni, materialul din care sunt confectionate, n functie de destinatia
acestora. Stabilitatea si rezistenta sunt influentate de acesti factori care devin
astfel conditii esentiale pentru utilizarea buteliilor din sticl n productie de serie
mare. Prin standartizare destingem mai multe tipuri de butelii de sticl si
accesorii specific.
Recipientele din sticl pot fi butelii sau borcane de diverse dimensiuni,
forme si capacitti, utilizate la ambalarea si mbutelierea produselor
lichide, concentrate, pstoase, sau conserve.
Sticla este utilizat ca material de ambalaj datorit avantajelor sale:
Insolubil n ap i rezistent la aciunea acizilor i bazelor;
Inert chimic n contact cu produsele alimentare;
Impermeabil la gaze, lichide, vapori, arome, microorganismeambalajul s fie
nchis etan pentru ca produsul s fie protejat;
ieftin;

 Transparent pentru c permite vizualizarea produsului, se poate

stabili dac dozarea este corect, modificarea culorii i calitii

produsului;
uor igienizabil;
este rigid deoarece i pstreaz forma, nu contribuie la
deteriorarea produsului;
poate fi obinut n form, dimensiuni i culori variate.
Sticla prezint urmtoarele dezavantaje:
transparent la produsele sensibile, lumina poate contribui la
modificarea calitii acestora;
casant pentru c are rezisten mecanic limitat, nu rezist la
ocuri, vibraii, loviri;
fragilitate deoarece crap sub aciunea ocurilor termice dac
temperatura depete domeniul t = 3035 C;
au o greutate relativ mare i necesit condiii speciale de
manipulare, transport;
depozitare dificil astfel c necesit un spaiu mare de depozitare

Borcane de sticl
Pentru ambalarea produselor alimentare se folosesc borcane din sticla.
Principalele tipuri de borcane sunt:
Borcane cu inchidere Twist-off cu filet cu 4 sau 6 nceputuri

Borcane cu nchidere Omnia

Borcane cu nchidere Keller
Borcane cu nchidere White-Cap.
Operaia de nchidere a borcanelor const n ataarea capacului la
gtul borcanului prin presarea acestuia la anumite intervale pe periferie
i ermetizarea nchiderii datorit depresiunii ce se creeaz n interiorul
recipientului. O garnitura de cauciuc asigur etanarea nchiderii.
Metodele de creare a depresiunii in interiorul recipientului sunt:
a)n cazul umplerii la rece pentru produsele care nu se sterilizeaza:
depresiunea se realizeaza prin:
introducerea de abur n spaiul dintre produs i capac eliminndu-se
astfel aerul existent, iar prin condensarea aburului se creeaz
depresiunea necesar fixrii capacului la borcan;

trecerea borcanelor nchise printr-o camer n care se creeaz

depresiune.
b) n cazul umplerii la cald, depresiunea se realizeaza prin nclzirea aerului
existent ntre produs i capac, dilatarea i deci eliminarea parial a lui,
iar dup rcire se creeaz depresiunea interioar suficient pentru a
asigura fixarea capacului la borcan;
depresiunea realizat este n funcie de temperatura coninutului n
momentul nchiderii i de mrimea spaiului de deasupra produsului. Se
recomand ca pentru fiecare 10C diferena intre temperatura
produsului si cea de sterilizare s se lase cel putin 0,6% din volumul
recipientului ca spatiu liber. n cazul umplerii la rece se las un spatiu
liber de 6% din volumul recipientului.
c) pentru produsele care se sterilizeaz, depresiunea se realizeaz chiar n
timpul operaiei de sterilizare datorit presiunii ridicate din interiorul
recipientului, capacul cedeaz i gazele ies afar; dupa rcire, datorit
depresiunii care se creeaz, capacul este lipit de borcan.
Ambalajele din metal sunt confecionate din oel sau din aluminiu. Oelul
se
utilizeaz n producerea de recipiente pentru ambalarea unei game largi de
produse, cum sunt produsele alimentare, vopselele, etc.

Ambalajele din aluminiu se utilizeaz pentru realizarea de recipiente pentru

alimente i buturi, folii i laminate.Ambalajele din metal i aliaje sunt folosite
cu precdere n industria alimentar la ambalarea conservelor de carne,
pete,
fructe i legume,buturilor alcoolice i nealcoolice. Ambalajele metalice se
realizeaz din tabla de oel cositorit, aluminiu si materiale combinate
(materiale plastice, carton i metal).
Avantajele utilizrii ambalrii n materiale metalice sunt considerate a fi
urmtoarele:
au proprieti de barier foarte bune;
nu sunt toxice i pot veni n contact cu produse i buturi alimentare;
se pot inscripiona uor;
se pot utiliza n combinaii cu alte materiale pentru ambalare.
Din material metalice se confecioneaz urmtoarele ambalaje:
cutii metalice;
doze de aluminiu;
bidoane i butoaie metalice;
ambalaje tip aerosol (spray);
tuburi deformabile.

Realizate din oel sau aluminiu ambalajele din metal sunt foarte folosite
pentru diverse tipuri de produse. Fie c sunt folosite pentru ambalarea
produselor alimentare, petroliere, buturi sau cosmetice, ambalajele din metal
i-au dovedit utilitatea n timp. Ambalajele din metal sau aliaje au bune
proprieti de barier, pot veni in contact cu produsele alimentare i
nealimentare fr a le afecta i nu sunt toxice. Acestea pot fi create i n
combinaie cu alte materiale, cum ar fi plasticul, carton sau metal. Un alt
aspect care face metalul un material cu o arie larg de rspndire n industria
ambalajelor se refer la faptul ca poate fi inscripionat cu uurin i ntr-o
gama larga de culori.
Cutiile din metal sunt folosite n industria ambalrii produselor
alimentare. Cutiile metalice sunt foarte utilizate pentru conservarea alimentelor,
principalul lor avantaj fiind rigiditatea. Fiind foarte rezistente, nu exist riscul
spargerii lor in timpul transportului i manipulrii. Pe lng produsele
alimentare, cutiile din metal sunt ideale i pentru ambalarea cadourilor.

Cutiile din metal sunt folosite n industria alimentar pentru

ambalarea i
conservarea alimentelor. Sistemul de ambalare, materialul folosit i
tipul de
ambalaj trebuie s asigure:
stabilitatea alimentului,
s nu permit transferul unor substane toxice din materialul de
ambalare sau n timpul procesului ambalrii ctre aliment,
s evite schimbul de umiditate cu mediul,
Impurificarea cu substane nedorite din mediu,
contaminarea cu microorganisme,
favorizarea unor reacii fotochimice sau determinate de
contaminarea
microbiologic.
Cutiile metalice ofer avantajul rigiditii, evitnd riscurile de
spargere n
timpul transportului.

Materiale metalice utilizate pentru confecionarea ambalajelor :

Principalele materiale metalice utilizate n industria alimentar sunt:
tabla cositorit,
oelul inoxidabil,
aluminiul i staniul.
Tabla cositorit obinut prin acoperirea tablei de oel moale cu staniu pe
ambele fee este utilizat pentru confecionarea de ambalaje destinate
produselor alimentare lichide i pstoase.
Obinerea tablei cositorite: operaia prin care tabla de oel este acoperit
cu staniu pe ambele fee poart denumirea de tabl cositorit. Cositorirea se
poate realiza prin urmtoarele procedee:
cositorire la cald: const n introducerea foii de tabl de oel ntro baie de
staniu topit;
cositorire electrolitic: const n derularea tablei de oel i a foii de staniu
i
sudarea lor una de cealalt la trecerea prin baia electrolitic.
Coroziunea tablei cositorite: depinde de mai muli factori:

Avantajele majore ale conservelor (de toate

felurile, de la sosuri, pateuri i compoturi
pn la file de somon) sunt:

calitate constant
timp redus de preparare
sortimentaie variat
durat prelungit de depozitare
uor de cumprat i depozitat deoarece nu trebuie inute la frigider
disponibilitate oricnd, nu numai n sezon

Dezavantajele :
-posibilitile legumelor i fructelor consumate n stare natural de

a transmite boli bacteriene i virotice;

- posibilitile de a transmite o serie ntreag de parazii;
- posibilitile legumelor i fructelor de a fi contaminate cu
reziduuri pesticide, metaluri i metaloizi.

CONSERVAREA FRUCTELOR I
LEGUMELOR PRIN TRATAMENT TERMIC
Cea mai mare parte a produselor care apartin industriei conservelor sunt
ambalate n recipiente ermetic nchise n care s-a realizat anularea activit ii
microorganismelor folosind n acest scop tratamentul termic .
Un produs este considerat steril n momentul n care distrugerea formelor
rezistente ale microorganismelor a atins un anumit nivel, produsul nemaiput nd
suferi degradri datorit activitii microorganismelor un timp ndelungat.
De aceea s-a introdus notiunea de conserve sterile industrial, care cuprind
conservele ce contin o microflora reziduala care nu se poate dezvolta in mod
normal in decursul depozitarii produsului alimentar si care nu prezinta nici un
pericol pentru consumator.
n funcie de intensitatea tratamentului termic aplicat, se cunosc 2 procedee de
conservare:
Sterilizarea = aplicarea un timp limitat a unor temperaturi mai mari de 100 C cu
efecte de distrugere a tuturor formelor vegetative, a multor forme sporulate
precum si inactivarea avansata a formelor foarte rezistente in scopul stabilizarii
produsului pe termen lung;
Pasteurizarea = aplicarea un timp limitat a temperaturilor mai mici de 100 C, cu
efecte de distrugere a formelor vegetative si inactivarea unor forme sporulate
putin rezistente la caldur.

TEHNOLOGIA FABRICRII
CONSERVELOR DE FRUCTE
STERILIZATE I PASTEURIZATE
Temperatura si timpul de sterilizare sub actiunea temperaturii,
microorganismele sunt distruse intr-un anumit timp, numit timp de
distrugere
termic.
Tehnologia fabricrii compoturilor
Compoturile sunt conserve preparate din fructe intregi sau divizate, in
sirop de zahr, ambalate n recipiente ermetic nchise. Compoturile se
prepar, de regul, dintr-o singur specie de fruct i rareori sub forma
asortata, din 2 - 5 specii de fructe.
La fabricarea compoturilor se utilizeaza fructe de cea mai buna
calitate, proaspete, perfect sanatoase, in majoritatea cazurilor, cu
putin inainte de maturitatea de consum dar cu aroma pronuntata,
culoare intensa si forma pulpei.
Compotul este poate cel mai popular aliment si in mod sigur printre
cele mai sanatoase. Compotul se regaseste in bucataria multor
popoare fiind foarte popular toamna si iarna. Foarte usor de preparat,
compotul poate avea gusturi neb nuite n funcie de combinaiile pe
care le alegi.

Originile compotului de fructe sunt invaluite in negura timpului de

vreme ce
numeroase culturi obinuiesc s consume acest fel. Se crede totui c
la
originea compotului st o srbtoare evreiasc ,,Rosh Hashanah,
noul an
iudeu, cnd fructe fierte ntr-un suc dulce sunt servite invitailor
pentru a
ndulci anul i pentru a le aduce mult noroc.

 Cerine pentru ambalarea fructelor i legumelor proaspete

Fructele i legumele au un rol important in alimentatie, constituind

principala sursa de vitamina A, C, E, glucoza, celuloza, minerale, dar
numai in
masura in care sunt cumparate proaspete si ambalate in conditii optime.
Tendinta agriculturii in Uniunea European este trecerea la o
agricultur
ecologic. Agricultura ecologic reprezint un procedeu ,,modern de
cultivare,
cretere, recoltare i ambalare a fructelor i legumelor. Unul dintre
principalele
scopuri ale agriculturii ecologice este producerea de alimente cu gust,
textur
i caliti autentice i atractive.
Pentru ca ambalarea fructelor i legumelor s se fac n mod
corespunztor
exist maini adecvate, maini de tiere i etichetare, materiale de
ambalare,
precum folii, plase sau tvie pentru ambalarea fructelor i legumelor.

 Dintre masinile folosite la ambalarea fructelor i legumelor amintim:

-Maini automate - ambalare fructe i legume n folii extensibile pe
tvie
-Maini orizontale - ambalare produse cu sau fr tvi
-Maini verticale
-Etanare a prii superioare - ambalare pe tav acoperit cu folie
-Maini de taiat nfurare plase
-Maini automate de cntrit - nfurare plase, posibilitate de
etichetare
-Maini pentru ambalare manual - n folie extensibil
Materiale pentru ambalarea fructelor i legumelor:
-Folii din polipropilena - cu posibilitate de perforare
-Folii extensibile - ambalare manual sau la masin
-Folii din polietilen - cu posibilitate de perforare
-Tvie din polistiren expandat
-Tvie din polipropilen i cutii pentru fructe
-Folii pentru tvie - folii din plastic pentru fructe
-Plase - esute i extrudate
-Pungi perforate
Toate aceste ambalaje ajuta ca fructele i legumele s i pstreze
gustul proaspt.

Tehnologia fabricrii conservelor

de mazre
La fabricarea conservelor de maz re, calitatea mazarii, influentata direct de
gradul ei de maturare, joaca un rol determinant asupra calitatii produsului finit.
n esen, mazrea trebuie sa aiba un continut maxim de zahar si minim de
amidon. Ea trebuie sa fie dulce, sa aiba o culoare verde specifica, o
consisten fin, un gust specific mazrii i un bob ct mai mic.
n stadiul de maturitate industriala, mazarea contine 4-6 % zahar, 810%proteine vegetale,10-20 mg vitamina C /100 g i o cantitate mare de
sruri minerale. Cu ct coninutul de zahr reductor este mai mic, cu att
coninutul de amidon este mai mare. Prezen a amidonului n cantitate mare
conduce la defectul denumit amidonaj, c nd conserva de mazre se tulbur
datorita expulzrii sucului celular, mazrea devine tare i improprie consumului.

Tehnologia fabricrii conservelor

de fasole verde
Materia prim este reprezentat de fasolea psti care trebuie s fie
fraged, fr semne de depreciere fizic i s nu formeze ae la maturitatea
industrial. Cercetrile au artat c exist o legtur direct ntre coninutul
de
celuloz i formarea aelor. n principiu, exista 2 grupe de soiuri de fasole:
cu teac verde (soiurile timpurii si semitimpurii) i cu teaca galben (soiurile
semitimpurii i trzii).
Oprirea se realizeaza la 90 - 95C cu ap fierbinte n opritoare continui,
durata opririi (3 - 8 min.) fiind reglat n funcie de grosimea i lungimea
tecilor.Ea se considera terminat atunci cnd prin ndoire pstaia nu se mai
rupe, dar nici nu se desface pe linia de sudur ; se recomand ca fasolea
extrafin s fie oprit n cazane duplicate, n 120 l de ap introducndu-se
circa 20 kg psti.

Depozitarea i pstrarea
Depozitarea conservelor este important pentru c temperatura,
lumina i
umiditatea pot influena starea acestora. Locul cel mai potrivit pentru
conservele de tipul murturilor, gemurilor i compoturilor este n
cmar la loc
uscat, rcoros i ntunecos. n cazul congelrii, asigurai-v c avei o
temperatur de -20 C n congelator.