CONTROLUL CALITĂŢII PEŞTELUI

RECOLTAREA PROBELOR
Recoltarea probelor se face pe loturi. Prin lot se înţelege peşte din aceeaşi specie, mărime,
mod de prezentare şi prelucrare, în cantitate maximă de 1000 kg la peştele neprelucrat. Se
deschid la întâmplare 5% din ambalajele unui lot şi din fiecare se va recolta:
- când masa individuală a peştelui nu depăşeşte 2 kg, câte două exemplare din fiecare ambalaj,
unul de la suprafaţă şi celalalt din profunzime;
- când masa individuală a peştelui depăşeşte 2 kg, câte o bucată (de circa 1 kg) dintr-un peşte de
la suprafaţă şi 1 bucată dintr-un peşte din profunzimea ambalajului. Când peştele este în vrac se
va recolta câte o probă (de 1 kg) pentru fiecare 1000 kg, însă nu mai puţin de 3 probe şi nu mai
mult de 10. Probele se vor recolta atât de la suprafaţă, cât şi din profunzime.
La peştele viu şi la cel refrigerat, controlul sanitar veterinar, indiferent dacă se execută în
depozite sau în reţeaua de desfacere, se efectuează la fiecare unitate de ambalaj.
EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL PEŞTELUI
În cadrul examenului organoleptic se apreciază aspectul următoarelor elemente
anatomice: ochi, branhii, piele, solzi, anus, musculatură şi viscere. Se recomandă ca examenul să
se facă la lumina zilei sau la lumină artificială care nu alterează culorile.
Criterii de apreciere Peştele proaspăt Peştele relativ proaspăt Peştele alterat
Prezentă, luat în mână nu se
Rigiditatea musculară Dispărută Dispărută
îndoaie sau se îndoaie puţin
Închisă, cu excepţia peştilor
Gura Întredeschisă Deschisă
răpitori
Proeminenţi sau la nivelul Puţin adânciţi în orbite şi
Înfundaţi în orbite, cu
Aspectul ochilor orbitelor, cu corneea corneea mată, dându-le
corneea complet mată
transparentă sau uşor mată nuanţă albicioasă
Roşii, cu nuanţe De culoare murdară,
caracteristice speciei, fără Roşcate sau palide, cu acoperite cu mucus
Branhiile miros şi cu foarte puţine mucozităţi; operculii lipsiţi abundent, cu miros de
mucozităţi, operculii elastici de branhii putrefacţie, cu operculii
şi binelipiţi de branhii îndepărtaţi de branhii
De culoare naturală, lucioasă
Devine mată, la fel şi
sau puţin mată, solzii lucioşi Suprafaţa pielii acoperită
solzii, iar mucusul în
sau puţin maţi, bine prinşi pe cu mucus urât mirositor,
Pielea şi solzii cantitate mai mare, cu
piele, pe suprafaţă mucus în solzii întunecaţi şi se
aspect întunecat; solzii
cantitate redusă, transparent desprind cu uşurinţă
sunt bine fixaţi
şi fără miros
Proeminent şi de culoare Prolabat şi de culoare
Anusul Retractat şi albicios
roz cenuşie
Tare, elastică, nu se Moale, întipăriturile
Şi-a pierdut elasticitatea,
formează întipărituri la formate nu mai revin la
întipăriturile formate revin
Musculatura apăsare, bine legată de oase, normal, desprinsă de pe
la normal, bine legată de
de culoare cenuşie, albă sau oase sau se desprinde uşor,
oase, culoare nemodificată
uşor roz culoarea cenuşie murdară
Uşoară hidroliză dar bine
Bine individualizate, cu Hidrolizate, cu miros de
individualizate, miros
Viscerele miros specific, în cavitatea alterat, lichid tulbure urât
normal, cantitate redusă de
generală nu se găseşte lichid mirositor
lichid limpede

1
 EXAMENUL FIZICO-CHIMIC
1. Pregătirea probelor pentru analiză
Peştele luat pentru analiză se curăţă de solzi şi de corpuri străine. Nu se admite spălarea
peştelui. Peştele congelat se lasă la temperatura camerei până ce glazura de gheaţă poate fi
detaşată, apoi se decongelează într-un vas bine acoperit. Probele de peşte mărunt (aterină,
gingirică, sardea) se pregătesc prin mărunţirea peştelui întreg. În cazul determinării prospeţimii
se îndepărtează capul, viscerele şi coada.
La peştele mic care se prelucrează decapitat (hamsii, rizeafcă, stavrizi) se îndepărtează
capul, viscerele şi coada.
La peştele mare se separă carnea fără piele şi oase, se taie capul şi aripioarele, apoi se
spintecă pe abdomen şi se eviscerează, separând icrele şi lapţii.
Peştele congelat se taie pe lână coloana vertebrală, care se scoate împreună cu coastele, în
măsura în care este posibil. Se separă apoi atent carnea şi grăsimea subcutanată, de piele. În
cazul peştelui mai mare de 500 g, după tranşare se ia pentru mărunţire numai o jumătate
longitudinală a peştelui (dreapta sau stânga). În cazul când jumătatea peştelui este mai mare de 1
kg, acesta se taie fâşii late de 2-4 cm din diferite porţiuni ale corpului, din care se iau în lucru
bucăţi (alternativ din două în două), totalizând maximum 1 kg.
2. Determinarea pH-ului
Metoda cu hârtie indicator
Principiul metodei: aprecierea pH-ului după culoarea hârtiei indicator de pH, după
introducerea acesteia în secţiunea efectuată în proba de analizat. Precizia metodei este de ±0,5
unităţi pH.
Materiale: hârtie indicator de pH, cu scară colorată pentru aprecierea pH-ului.
Modul de lucru: în proba de examinat se face o secţiune cu ajutorul unui bisturiu, apoi se
introduce hârtia indicator între buzele acestei secţiuni. Se lasă 10-15 minute, după care nuanţa de
culoare a hârtiei indicator universal se compară cu scara etalon ce însoţeşte hârtia indicator.
Nuanţele de culoare cu care se aseamănă, indică valoarea pH-ului probei analizate.
pH-ul la peştele proaspăt este de 6,2, iar la cel relativ proaspăt este de 6,2-6,4.
3. Reacţia Eber
Carnea alterată pune în libertate cantităţi mici de amoniac, care împreună cu acidul
clorhidric dau un nor alb de clorură de amoniu.
Reactivi: amestec format din 1 parte HCl 25% + 3 părţi alcool etilic 96% + 1 parte eter
etilic (reactiv Eber)
Mod de lucru: Într-o eprubetă sau cilindru de circa 2 cm în diametru şi de circa 10 cm
înălţime se introduc 2-3 ml reactiv, se astupă cu un dop de cauciuc şi se agită de 2-3 ori. Se

2
destupă eprubeta şi se introduce repede o bucăţică de carne de analizat, adaptată la un alt dop de
cauciuc de acelaşi diametru, introducându-se în aşa fel încât să nu atingă pereţii şi să fie la 1 cm
depărtare de lichid. Amoniacul, prezent în spaţiu deasupra cărnii, formează nori albi de clorură
de amoniu. Proba Eber nu este aplicabilă în cazul cărnii sărate.
Interpretarea reacţiei: peşte proaspăt –reacţie negativă; peşte relativ proaspăt – slab
pozitivă.
4. Reacţia Nessler
Amoniacul formează cu tetraiodomercuratul dipotasic în soluţie de KOH (reactivul
Nessler) un precipitat brun cu o mare putere colorantă, ceea ce permite identificarea urmelor de
amoniac: Reactivul Nessler este format din biclorură de mercur, iodură de potasiu şi hidroxid de
potasiu. Se procură gata preparat.
Mod de lucru: Se măsoară într-o eprubetă curată 1 ml extract de carne obţinut din 10 g
carne şi 100 ml apă distilată şi se tratează cu 1-10 picături de reactiv Nessler, agitând eprubeta
după adăugarea fiecărei picături şi urmărind modificarea coloraţiei şi a gradului de limpezire a
soluţiei.
Interpretare: Extractul de carne proaspătă nu trebuie să se tulbure sau să se coloreze în
galben, el trebuie să rămână limpede. Extractul de carne în stare de alterare incipientă dă un uşor
precipitat la adăugarea a minimum 6 picături de reactiv şi se colorează în galben. Extractul de
carne alterată se tulbură la adăugarea primelor picături de reactiv, iar prin adăugarea mai multor
picături dă un precipitat galben-portocaliu
5. Reacţia pentru hidrogen sulfurat
Proba se bazează pe formarea sulfurii de plumb negru în urma reacţiei H 2S cu soluţia de
acetat de plumb.
Reactivi: soluţie alcalină de acetat de plumb se obţine prin tratarea unei soluţii de acetat
de plumb, 4% cu o soluţie de NaOH, 30% până la dizolvarea completă a precipitatului format
iniţial.
Mod de lucru: Într-un cilindru de sticlă cu dop şlefuit de 80-100 ml capacitate se
introduce carnea de analizat în stare mărunţită, până la o treime din volumul cilindrului. Se
fixează apoi în cilindru, cu ajutorul dopului, o fâşie de hârtie înmuiată în soluţie de acetat de
plumb. Se lasă să stea 15 min la temperatura camerei şi se observă coloraţia hârtiei. Dacă hârtia
se colorează de la brun deschis până la negru, hidrogenul sulfurat este prezent în componenţa
substanţelor volatile ale cărnii.