APRECIEREA ŞI TRANŞAREA

CARCASELOR
 Carcasa reprezintă corpul întreg al
animalului sacrificat, după scurgerea
sângelui, eviscerare şi îndeoărtarea
pielii, în cazul bovinelor şi ovinelor, sau
a părului, în cazul porcinelor, acesta
rămânând întreg ori tăiat de-a lungul
liniei mediene, prezentat diferenţiat în
funcţie de specie.
Clasificarea carcaselor se realizează
de către agenţiile de clasificare pe baza
unui tarif de clasificare pentru fiecare
animal, plătit de către unităţile de
abatorizare. Tarifele se stabilesc prin
negociere între părţi şi se comunică
Comisiei de clasificare. În cazul în care
pentru efectuarea clasificării sunt
necesare echipamente, agenţiile de
clasificare sunt obligate să utilizeze
echipamentele omologate, precum şi
formulele pentru etalonare vor fi
aprobate prin ordin al ministrului
agriculturii.

Tranşarea carcasei este operaţia de

parcelare a carcasei sau cărnii pe
porţiuni, cu limite anatomice precise, în
funcţie de scopul utilizării cărnii şi
valoarea regiunilor de măcelărie.
 APRECIEREA ŞI TRANŞAREA
CARCASELOR DE BOVINE
Aprecierea carcaselor de bovine se face după trei
criterii principale: conformaţie (aspect general), mărime şi
calitate. În ţările dezvoltate se intâlnesc 4-9 clase de
calitate, iar la noi în ţară se folosesc patru clase de
calitate. Acestea difera în funcţie de:
► specie (taurine, bubaline);
► rasă (de carne, mixte, de lapte);
► vârstă (adult: peste 3 ani, mânzat: 6 luni- 3 ani şi
viţel sub 6 luni);
► masa corporală.
La aprecierea carcaselor se ţine seama şi de alte
elemente cum ar fi:
► starea termică a carcasei (caldă, zvântată, refrigerată);
► modul de tranşare (carcase întregi, jumătăţi, sferturi).
 Carcasa trebuie să îndeplineasă următoarele condiţii:

►să fie fără cap şi fără labele picioarelor; capul treubie separat
de carasă de la articulaţia atloido- occipitală, iar labele
picioarelor trebuie secţionate începând de la articulaţiile
carpometacarpiene sau tarsometatarsiene;

► fără organele din cavităţile toracică şi abdominală, cu sau fără

rinichi, grăsime renală şi grăsime pelviană;

► fără organe genitale şi fără muşchii aferenţi aestora, iar la

femele, fără uger sau grăsime mamară;

Semicarcasa reprezintă produsul obţinut prin separarea

simetrică a carcasei prin mijlocul vertebrelor cervicale, dorsale,
lombare şi sacrale şi prin mijlocul sternului şi al simfizei
ischiopubiene.
 Aprecierea comercială. Din acest punct
de vedere interesează mărimea carcasei
(greutatea şi dimensiunile, gradul de
dezvoltare a musculaturii şi a ţesutului gras),
ca şi proporţia mare a cărnii de calitate
superioară care măresc valoarea comercială
a carcasei. Aceasta condiţionează
semnificativ preţul cărnii, care conduce la
obţinerea profitului comercial.
Carcasele cu musculatură dezvoltată
determină randamente ridicate la tăiere, iar
calitatea lor superioară măreşte avantajele
economice.
 Diagrama flux pentru tranşarea cărnii de
bovine
Recepţia cantitativă şi
calitativă

Tranşare porţiuni
anatomice

Calitatea I: Calitatea Calitatea

Specialităţi: Calitate superioară:
Pulpă a II-a: a III- a:
Muşchiuleţ Vrăbioară
Grebăn Pieptul cu Gât
Antricot
Capul de piept blet Rasol din
fără mugure Fleică faţă şi spate
Spată Cheie din
faţă şi spate
Coadă
 TRANŞAREA COMERCIALĂ A CARCASEI
Tranşarea comercială a carcasei a fost impusă de
necesitatea de comercializare a cărnurilor.

Limitele anatomice pentru tranşarea regiunilor de

măcelărie şi baza lor osoasă la bovine

Specialităţi: reprezintă 2% din greutatea carcasei.

Regiunea tranşată: muşchi (file) Schemă
Limite anatomice ale secţiunii: Această calitate este
reprezentată de musculatura abdominală superioară (sublombară).
Anterior de la penultima vertebră toracală, posterior până la ilium.
Cuprine psoasul mare şi mic.
Baza osoasă: -
 Calitatea superioară: reprezintă 49- 51% din greutatea
carcasei.
Schemă
Regiunea tranşată: vrăbioară 5-7%
Limite anatomice ale secţiunii:
Anterior delimitată de secţiunea între
a 11-a şi a 12-a coastă, posterior între
ultima şi penultima vertebră lombară. Secţiunea inferioară este
paralelă cu coloana vertebrală la treimea superioară a carcasei.
Baza osoasă: Ultimele două vertebre toracice, cu treimea
superioară a celor două coaste, precum şi primele cinci vertebre
lombare.
Schemă Regiunea tranşată: antricot 2,6-9%
Limite anatomice ale secţiunii: Anterior delimitat de
secţiunea dintre a 5-a şi a 6-a coastă, posterior între a 11-a şi a
12-a coastă. Inferior secţiunea este la treimea superioară a
coastelor 5- 11. Cuprinde musculatura spino- dorso- lombară (m-
iliospinal, m. iliocostal), muşchii intercostali.
Baza osoasă: 6 vertebre toracice cu treimea superioară a
coastelor.
 Calitatea I: reprezintă 38- 40% din greutatea carcasei.

Schemă Regiunea tranşată: pulpă 28-30%

Limite anatomice ale secţiunii:
Anterior, secţionarea se face între ultima
şi penultima vertebră lombară. Inferior,
delimitarea se face de la articulaţia femuro- tibială până la
articulaţia jaretului. Pulpa prezintă mai multe subregiuni: capul de
muşchi (faţa anterioară), faţa de pulpă (faţa laterală), capacul (faţa
medială), rasolul alb sau rasolul de vână (femurul şi musculatura
posterioară a coapsei).
Baza osoasă: femur şi oasele bazinului.

Schemă Regiunea tranşată: grebăn 6,9%

Limite anatomice ale secţiunii: secţiunea anterioară între a
5-a şi a 6-a vertebră cervicală, iar posterior între a 5-a şi a-6-a
coastă. Inferior, secţiunea se face la jumătatea superioară a celor
5 coaste.
Baza osoasă:- două vertebre cervicale, primele 5 vertebre
toracice şi jumătatea superioară a coastelor.
Schemă Regiunea tranşată: capul de piept fără mugure 10-12%
Limite anatomice ale secţiunii: delimitat de continuitatea
secţiunilor pentru delimitarea grebănului.
Baza osoasă: sternul cu jumătatea inferioară a primelor 5
coaste.
Calitatea a II-a: reprezintă 8% din greutatea carcasei.

Regiunea tranşată: pieptul cu blet 7-8%

Limite anatomice ale secţiunii: delimitat
antero- posterior de continuitatea secţiunii antricotului.
Baza osoasă: porţiunea din stern şi 2/3 din coaste.

Regiunea tranşată: fleică 4%

Limite anatomice ale secţiunii: delimitată antero- posterior
de continuitatea secţiunii pentru decuparea vrăbioarei.
Baza osoasă: -
Schemă Regiunea tranşată: spată 4,8%
Limite anatomice ale secţiunii: decupată prin detaşarea
omoplatului fiind reprezentată de muşchii suprascapulari, muşchii
subscapulari şi muşchiul triceps branhial.
Baza osoasă: scapulum şi cartilaj.

Calitatea a III- a: reprezintă 13% din greutatea carcasei.

Regiunea tranşată: gât 9%

Limite anatomice ale secţiunii: Anterior atlasul şi posterior între a
5-a şi a 6-a vertebră cervicală.
Baza osoasă: atlas şi primele 5 vertebre cervicale.

Regiunea tranşată: rasol din faţă şi spate 7-8% cu tot cu cheie

Limite anatomice ale secţiunii: delimitat între articulaţiile scapulo-
humerală şi cubito radio- carpiană,
respectiv femuro- tibială a jaretului.
Baza osoasă: humerus, cubitus,
radius, respectiv tibia.
Schemă Regiunea tranşată: cheia din faţă şi spate
Limite anatomice ale secţiunii: baza articulară a jaretului, şi
respectiv, a grasetului.
Baza osoasă: oasele articulaţiei grasetului şi jaretului.

Regiunea tranşată: coada 1%

Limite anatomice ale secţiunii: decuparea la nivelul dintre a
2-a şi a 3-a vertebră coccigienă.
Baza osoasă: vertebrele coccigiene.
Există unele diferenţe între ţări în ceea ce priveşte tranşarea
carcasei la taurine pe sortimente şi calităţi de măcelărie.
 Tranşarea carcasei de bovină

Muşchi Antricot Grebăn Spată, gât, rasol

Vrăbioară Pulpă Cap de piept, piept cu Cheie, coadă

blet, fleică
 Scheletul de vacă
a. Reg. Cervicală; b. Reg. Toacică; c. Reg. Lombară; d. Reg. Sacrală; e. Reg. coccigienă:;
1. Atlas; 2. Axis; 3. Vertebre cervicale; 4.Spata; 5. Humerus; 6. Ulna; 7. Radius; 8. Oasele carpului;
9. Metacarpul; 10,11,12 Falangele proximală, medie şi distală; 13. Coxalul; 14. Femurul; 15. Rotula;
16. Fibula; 17. Tibia; 18. Oasele tarsiene; 19. Metatarsul; 20. Sternul; 21. Coastele
 TRANŞAREA CARCASELOR DE VIŢEL
Se efectuează în două calităţi.
Calitatea I reprezintă 67% din greutatea carcasei şi include
următoarele regiuni: muşchiul, grebănul, vrăbioarele, antricotul,
spata şi pulpa.
Calitatea a II-a reprezintă 33% din greutatea carcasei şi
include regiunile: gâtul cu junghietura şi salba, capul de piept,
pieptul, fleica, rasolul cu cheie din spate şi coada. Cele două
bleturi (fără faţă şi cu faţă) se tranşează împreună cu regiunile
cap de piept şi piept, secţionarea coastelor executându-se tot la
limita dintre treimea superioară şi treimea mijlocie.
Tranşarea carcasei de viţel foloseşte aceleaşi modalităţi de
delimitare a regiunilor ca şi la carcasele de taurine adulte.
Cantitatea de os la 1 kg de carne taurine debitată depinde
de calitatea cărnii comercializate. La antricot şi vrăbioare se
admite numai osul regiunii. La spată şi pulpă este admis maxim
170 g os. La regiunile de calitatea I la osul regiunii respective se
admite un adaos de maxim 80 g os iar la regiunile de calitatea a
II-a se admite un total maxim de 380 g os.
 APRECIEREA ŞI TRANŞAREA CARCASELOR
DE SUINE
Prezentarea carcasei de suine se poate face în mai multe
feluri în funcţie de cerinţe, astfel:
► carcasă întreagă- corp întreg, eviscerat, cu cap, membre,
coadă, osânză şi slănină;
► carcasă cu piele- corp întreg eviscerat, cu piele, cu
îndepărtarea producţiei piloase prin opărire sau pârlire;
► carcasă fără piele- corp întreg, eviscerat, fără piele, care este
îndepărtată prin jupuire;
► carcasă- corp întreg eviscerat, cu cap, membre, coadă şi fără
osânză şi slănină, care se îndepărtează de pe suprafaţa
carcasei;
► carcasă- corp întreg, eviscerat, cu îndepărtarea extremităţilor-
capul, guşa, ceafa şi membrele de la articulaţiile carpo-
metacarpiene şi tarso- metatarsiene;
► semicarcase- corpul întreg eviscerat şi despicat în două
jumătăţi relativ egale;
► semicarcase- corpul întreg eviscerat, fără extremităţi şi
despicat în două jumătăţi.
 Diagrama flux pentru tranşarea cărnii de
suine
Recepţia cantitativă şi
calitativă

Tranşare porţiuni
anatomice

Specialităţi: Calitatea
Calitatea I: Calitatea
Muşchiuleţ a II-a:
Jambon a III- a:
Cotlet Spată
Mijloc de piept Rasol din
Ceafă cu faţă şi spate
cap de piept Cap
Fleică Picioare
 TRANŞAREA ŞI DEZOSAREA CARCASEI LA
SUINE
Ca şi celelalte specii de interes economic, parcelarea carcasei la suine se
face în baza unor limite anatomice specifice.

LIMITELE ANATOMICE PENTRU TRANŞAREA CARCASELOR DE PORCINE

Specialităţile au o pondere de 8-9%

din greutatea carcasei.
Regiunea tranşată: muşchiuleţ
Limite anatomice: muşchi de sub
„şa”, psoas mare, psoas mic, iliac.
Baza osoasă:-
Schemă
Regiunea tranşată: cotlet
Limite anatomice: Anterior, secţiunea
de detaşare a cefei, posterior secţiunea dintre
ultima şi penultima vertebră lombară, inferior,
secţiunea paralelă cu coloana vertebrală la
treimea superioară a coastelor.
Baza osoasă: începând cu a 6-a vertebră toracală şi 5 vertebre lombare.
 Calitate superioară:

Schemă Regiunea tranşată: antricot 10%

Limite anatomice: Anterior, delimitat de secţiunea dintre a 5-
a şi a 6-a coastă, posterior între a 11-a şi a 12-a coastă.
Baza osoasă: 6 vertebre toracice şi treimea superioară a
coastelor.
 Calitatea I:

Schemă Regiunea tranşată: jambon (şuncă)

Limite anatomice: Anterior linia ce o delimitează de cotlet şi fleică,
iar inferior, articulaţia grasetului.
Baza osoasă: ultima vertebră lombară, sacrum, oasele pelvine,
primele vertebre codale şi rotula.

Regiunea tranşată: mijlocul de piept

Limite anatomice: limita anterioară este cea care îl desparte de
capul de piept, posterior între penultima şi ultima coastă, iar superior la
nivelul decupării cotletului.
Baza osoasă: 9 coaste şi xifoidul.

Calitatea a II-a:

Regiunea tranşată: spata

Limite anatomice: Se detaşează
scapulum contural la vertebra a 5-a torax
şi ceafă, cu toată musculatura până la
coaste. Limita inferioară este dată de articulaţia cubitală.
Baza osoasă: scapulum, humerus.
 Regiunea tranşată: ceafă cu cap de piept
Limite anatomice: Anterior secţiunea se
face la articulaţia occipito- atloidiană, posterior
între a 5-a şi a 6-a vertebră toracală şi între coaste,
secţionând sternul.
Baza osoasă: vertebre cervicale, primele 5 vertebre toracale,
primele 5 coaste şi sternul.

Regiunea tranşată: fleica

Limite anatomice: Anterior, secţiunea trece în
prelungirea dintre ultima şi penultima coastă, posterior
la limita fixării peretelui abdominal de bazin şi femur, iar superior de-a
lungul muşchiului Longissimus dorsi.
Baza osoasă: ultima coastă.

Calitatea a III-a:

Regiunea tranşată: rasoale din faţă şi spate

Limite anatomice: Superior, secţionarea la articulaţia cubitală şi
inferior, articulaţia carpiană, respectiv articulaţia jaretului şi tarsiană.
Baza osoasă: radius, cubitus, primul rând de carpiene, tibia,
fibula şi primul rând de tarsiene.

Schemă
 Regiunea tranşată: cap
Limite anatomice: secţiunea se face transversal la
articulaţia occipito- atloidiană
Baza osoasă: oasele craniului.

Regiunea tranşată: picioare

Limite anatomice: secţionarea la articulaţia carpiană,
respectiv tarsiană.
Baza osoasă: falange, carpiene, metacarpiene, tarsiene,
metatarsiene.
Muşchiulţ, cotlet Ceafă, fleică, rasoale

Jambon,mijloc de piept, Antricot

spată