1.

Pregtirea animalelor pentru sacrificare

1. Recepia cantitativ i calitativ a animalelor Recepia cantitativ const n stabilirea greutii vii a animalelor n scopul calculrii randamentului la carne la sacrificare i aprecierii economice a rezultatelor tierii. Recepia calitativ const n stabilirea i ncadrarea animalelor n clase de greutate. Importana operaiei: gestionarea materiei prime din abatoare. Criterii i metode de apreciere a calitaii animalelor n stare vie: Specia animalelor Criteriul a. stadiul de ngrare Metoda folosit a. palparea maniamentelor - timpurii - semitimpurii - trzii b. examen vizual - calitatea I - calitatea a II-a - calitatea a III-a a. msurarea grosimii stratului de slnin - cu rigla - cu dispozitiv electric - cu ultrasunete b. observarea dezvoltrii corporale cntrire 5 categorii de greutate: 80 89 kg - producie de carne 90 100 kg - producie de carne 101 120 kg - producie de carne i grsime 121 130 kg - producie de carne i grsime peste 130 kg - producie de carne i grsime

Bovine

b. gradul de dezvoltare a esutului muscular a. stadiul de ngrare

b. greutatea Porcine

Faze de lucru 1. Descrcarea mijloacelor de transport a animalelor 2. Recepia cantitativ

Subfaze de lucru - supravegheaz descrcarea animalelor - verific documentele de transport a animalelor - supravegheaz cntrirea animalelor - confrunt rezultatele recepiei cantitative cu documentele de transport - calculeaz caloul - interpreteaz valorile caloului - supravegheaz palparea maniamentelor la bovine - particip la examenul vizual al animalelor - particip la utilizarea dispozitivelor pentru msurarea grosimii stratului de slnin la porcine - contribuie la stabilirea rezultatelor recepiei calitative

3. Recepia calitativ

Echipamentele necesare efecturii recepiei animalelor cuprind: Bascula rutier Rampa de descrcare auto arcuri de recepie triere Dispozitive pentru recepie calitativ (rigl, dispozitiv cu ultrasunete, dispozitiv electric). Pe parcursul operaiilor de recepie a animalelor se impune respectarea unor norme de protecie a muncii, dintre care menionm: - recepionerii de animale sunt obligai s aib cunotine teoretice i practice de comportare general a speciilor de animale ; - este interzis intrarea personalului ntre animale, pe timpul ct stau pe cntar; - numrarea porcilor se face stnd lateral, pentru a evita rsturnarea sa de ctre animale. 2. Examenul sanitar veterinar, are ca scop depistarea animalelor cu diferite boli (antrax, morv, rujet, pest porcin, febr aftoas), a cror carne nu poate fi dat n consum. Animalele sntoase se vor prelucra normal, n slile de tiere, iar cele bolnave se vor tia n sala sanitar. 3. Regimul alimentar (dieta). Prin diet se golete tubul digestiv, ceea ce contribuie la uurarea procesului de prelucrare a maelor rezultate din tiere. Se oprete hrana animalelor cu 24 de ore nainte de sacrificare, iar adparea se continu pn cu 3 ore ore naintea sacrificrii. 4. Odihna. n perioada de odihn, animalele sunt inute n grajduri, n condiii de curenie. 5. Splarea se face cu ap cldu la 20 0C vara i 25 0C iarna. n afar de scopul igienic, splarea contribuie i la activarea circulaiei sngelui, ceea ce influeneaz pozitiv sngerarea.

2. Suprimarea vieii animalelor

1. Asomarea este operaia tehnologic prin care se scoate din funcie sistemul nervos central care dirijeaz senzaia de durere fizic (sistemul nervos al vieii de relaie), fiind pstrat sistemul nervos al vieii vegetative, care dirijeaz organele interne (inima, plmnii). Metode de asomare a) Asomarea mecanic se bazeaz pe producerea unei comoii cerebrale i se poate executa cu ajutorul unor dispozitive: pistol, tij perforant, animalul fiind lovit n regiunea frontal a capului. Aceasta metod se practic n principal la bovine. b) Asomarea electric se bazeaz pe aciunea de scurt durat a curentului electric de o anumit tensiune i intensitate, asupra sistemului nervos central, care este paralizat prin oc electric. Durata aplicrii curentului electric depinde de specie, vrst, greutate i sex. Metoda se aplic n special la porcine. c) Asomarea chimic se bazeaz pe aciunea CO2 asupra sistemului nervos i a aparatului circulator. CO2 se combin cu hemoglobina din snge, rezultnd carboxihemoglobina, care produce pierderea cunotinei animalului. Importana operaiei: - insensibilizarea animalului - evitarea senzaiei de fric - uurarea abordrii animalului pentru sacrificare - mbuntirea sngerrii. Metode de asomare Mecanic Electric Chimic Specia animalului Bovine Bovine i porcine Porcine Principiul asomrii Comoie cerebral provocat prin oc mecanic Depolarizarea neuronilor din sistemul nervos central Aciunea unor substane chimice asupra sistemului nervos i aparatului circulator

Tensiunea de lucru i durata asomrii electrice pentru bovine: Vrsta animalului Pn la 1 an Pn la 3 ani Peste 3 ani Tensiunea de lucru, V I = 1A I = 1,5 A 125 170 70 90 150 170 90 100 170 200 100 120 Durata asomrii, secunde 6 7 9 10 10 12

2. Jugularea const n secionarea cu cuitul a venei jugulare i a arterei carotide la locul unde acestea ies din cavitatea toracic, iar la animalele mici, sub maxilar, n locul de unire a capului cu gtul. 3. Sngerarea const n eliminarea sngelui din corp i colectarea lui n scopul valorificrii. Jugularea sngerarea se pot executa pe animale n poziie orizontal sau atrnate, n poziie vertical. Sngerarea este foarte important deoarece de ea depinde n mare msur conservarea i aspectul comercial al crnii. Importana operaiei: eliminarea unei cantiti mari de snge din corpul animalului (sngerare ct mai complet), ceea ce conduce la:- aspectul comercial al crnii- conservabilitatea mai bun a crnii

Caracteristici de lucru Utilaje i unelte recomandate pentru realizarea sngerrii: instalaia pentru recoltarea sngelui; cuitul pentru jugulare; linia aerian pentru transportul i prelucrarea bovinelor; linia aerian pentru transportul i prelucrarea porcinelor.

3. Prelucrarea iniial a carcasei

1. Jupuirea este operaia tehnologic care const n ndeprtarea pielii de pe carcasa animalului tiat, meninnd integritatea stratului subcutanat de acoperire a crnii i a pielii. Este precedat de detaarea capului i a picioarelor. Metode de jupuire a) Jupuirea manual se execut cu ajutorul unui cuit de form curbat. La ovine, se insufl sub piele aer comprimat. Jupuirea manual ncepe prin operaia de croire a pielii, continundu-se incizia de la plaga de sngerare pe linia median a gtului i apoi pe abdomen. Se secioneaz pielea din regiunea picioarelor i se continu jupuirea de la linia median a cavitii toracice i abdomenului spre spate, pn la detaarea complet a pielii de carcas. b) Jupuirea semimecanic se execut cu ajutorul unor cuite acionate electric. Acestea sunt formate din dou discuri care au pe circumferin dini ascuii pe muchii i neascuii la vrf. c) Jupuirea mecanic se execut n regiunea flancurilor i a spinrii i se bazeaz pe ruperea legturilor dintre derm i hipoderm, prin aplicarea unei fore de tragere mai mare dect limita de elasticitate a acestor legturi. Viteza de jupuire trebuie aleas n funcie de aderena pielii la carcas. Pentru ca la jupuire, n locurile de aderen mare, s nu se desprind o dat cu pielea i esutul adipos i muscular, viteza de jupuire nu trebuie s depeasc 4 m/minut; n celelalte locuri, se poate atinge 10 12 m/minut. Jupuirea mecanic prezint urmtoarele avantaje: Operaia se execut n flux continuu Calitatea pieilor este mai bun Crete productivitatea muncii (se micoreaz timpul de jupuire). Calitatea operaiei influeneaz : - aspectul merciologic al carcasei - randamentul n carne i grsime - calitatea pielii Factorii care influeneaz jupuirea: - biologici: - gradul de aderen - grosimea pielii - calitatea pielii - unghiul de tragere - viteza de jupuire

- mecanici:

Procedee de jupuire: Procedeul de jupuire Manual Principiul de lucru Tierea legturilor dintre derm i stratul subcutanat Tierea legturilor dintre derm i stratul subcutanat Ruperea legturilor dintre derm i stratul subcutanat Dotarea tehnic Cuitul Cuitul discoidal Instalaia de jupuire

Semimecanic

Mecanic

Defecte frecvente ale jupuirii: Rupturi ale pielii pe laturi Ruperea piei n zona iiei Rupturi de carne i grsime Tieturi

Instalaii i dispozitive de jupuire Dotarea tehnic pentru jupuire cuprinde: a. Instalaia cu funcionare discontinu pentru jupuirea taurinelor b. Instalaia cu funcionare discontinu pentru jupuirea porcinelor c. Cuitul discoidal 2. Oprirea are ca scop uurarea smulgerii prului. Temperatura de oprire trebuie s fie de 63 65 C, iar timpul de 3 5 minute. Temperaturi mai mari de 65 0C conduc la crparea pielii, deci se va infecta carcasa cu microorganismele din apa de oprire. La temperaturi mai mici de 63 0C, smulgerea prului se face greu.
0

Metodele de oprire se impart dup: -poziia corpului animalului : - oprire vertical - oprire orizontal -mrimea suprafeei oprite: - oprire total - oprire parial (cap, picioare, abdomen, pri laterale) - procedeul aplicat: - oprire prin imersie n ap cald - oprire prin duare - agentul termic: - oprire n ap cald - oprire prin aburire Defectele de calitate determinate de : - temperatura i durata prea mare: - crparea pielii - ruperea firelor de pr, datorit pierderii elasticitii - temperatura i durata prea mic: - ngreunarea operaiei - ruperea firelor de pr.

Utilaje pentru oprirea porcinelor Principalele utilaje pentru oprirea porcinelor sunt: a. Bazinul de oprire orizontal, prin imersie b. Bazinul de oprire integral vertical, prin imersie c. Instalaia de oprire integral vertical, prin duare Bazinul de oprire integral vertical, prin imersie Principalele pri componente ale bazinului sunt: 1) Cazanul de oprire din tabl de oel inoxidabil 2) Linie aerian pentru deplasarea carcaselor 3) Crlig 4) Zona de evacuare a carcaselor oprite Oprirea porcinelor se poate face parial (cap, picioare, abdomen, prile laterale), sau total, cnd se dorete obinerea carcaselor de porc cu oric. a) Oprirea parial se face n bazine cu conveiere prevzute cu locauri speciale pentru aezarea porcinelor. b) Oprirea integral (total) se face prin imersarea porcinelor n apa de oprire, n poziie orizontal sau vertical. n poziie vertical, oprirea integral se poate realiza i prin stropire. Se pot folosi bazine simple sau tuneluri de oprire prin stropire, n care porcinele sunt deplasate n stare suspendat. Apa din bazinele de oprire se nclzete prin barbotarea direct a aburului sau indirect, cu abur care circul prin serpentine. 3. Depilarea este operaia tehnologic care are ca scop ndeprtarea prului de pe carcas. Importana operaiei: prelucrarea exterioar a carcasei de porc n vederea industrializrii. Metodele de depilare se impart dup urmtoarele criterii: Criteriul Mrimea suprafeei depilate Poziia animalului n timpul depilrii Mijlocul de depilare folosit Metodele de depilare a) depilare total b) depilare parial a) depilare vertical b) depilare orizontal a) depilare manual b) depilare mecanic

Condiii de calitate impuse la execuia operaiei: - evitarea degradrii oriciului - rmnerea n ct mai mic msur a prului nedepilat.

Utilaje i unelta pentru depilare: n funcie de metoda de depilare folosit, echipamentul poate fi: a. Conul (clopotul) de depilare b. Depilatorul orizontal c. Depilatorul vertical Metode de depilare 1. Depilarea manual se execut cu ajutorul cuitului. 2. Depilarea mecanic se execut cu ajutorul mainilor de depilat, cu deplasarea porcinelor n poziie vertical sau orizontal. Smulgerea prului se face cu ajutorul unor raclete din oel, montate la captul liber al unor palete de cauciuc. Paletele sunt prinse pe doi tamburi care se rotesc n sens invers. 4. Prlirea are ca scop ndeprtarea tuturor resturilor de pr rmase dup depilare, avnd ca efect frgezirea i sterilizarea oriciului. Temperatura flcrii ajunge pn la 1000 oC, iar durata prlirii este de 12 15 secunde. Metode de prlire a) Prlirea manual se execut cu arztorul cu lemne sau cu gaz. b) Prlirea mecanic se execut intr-un cuptor cu funcionare discontinu, format din doi cilindrii deplasabili, cptuii cu crmid refractar.

Metodele de prlire: Metodele difer att dup modul de realizare prealabil a opririi i depilrii, ct i dup nivelul de dotare a intreprinderii, astfel: Criteriul Mrimea suprafeei Gradul dotrii tehnice Metodele de prlire a) prlire total b) prlire parial a) prlire manual b) prlire mecanic

Poziia corpului animalului pe parcursul prlirii este vertical. Defectele de calitate provocate de nerespectarea parametrilor de lucru : - degradarea oriciului; - rmnerea resturilor de pr nearse.

Utilaje i dispozitive pentru prlirea porcinelor. n funcie de metoda de prlire aplicat se pot folosi: 1. Arztorul de mn 2. Cuptorul de prlire 5. Rzuirea de scrum i finisarea porcinelor Definiia operaiei: operaie tehnologic de finalizare a prelucrrii exterioare a corpului, prin indeprtarea de pe piele a resturilor rmase de la prlire. Importana operaiei: asigurarea aspectului exterior al corpului. Metodele de lucru : depind de modul de desfurare a operaiilor anterioare, de prelucrare exterioar a corpului i de dotarea unitii industriale, conform urmtoarelor criterii: Criteriul Mrimea suprafeei prelucrate Dotarea tehnic Coninutul operaiei tehnologice: - rzuirea scrumului rmas pe piele dup arderea firelor de pr - splarea pielii Principalele defectele de calitate: - prelucrare insuficient - prelucrare neuniform, ceea ce conduce la aspectul necorespunztor al suprafeei corpului. Metodele de lucru a) prelucrare total b) prelucrare parial (pe suprafeele oprite,depilate i prlite) a) prelucrare manual b) prelucrare mecanic

4. Prelucrarea carcasei :Cuprinde urmtoarele operaii tehnologice:

1. Eviscerarea este operaia tehnologic prin care se scot viscerele din cavitatea abdominal i organele interne din cavitatea toracic. Trebuie efectuat cel mai trziu la 30 40 de minute de la tiere pentru a nu deteriora interiorul carcasei i calitatea intestinelor. Eviscerarea se execut pe carcasa suspendat (la vertical) i cuprinde urmtoarele etape: La bovine: Deschiderea parial a cavitii abdominale i secionarea sternului i a oaselor bazinului Scoaterea organelor genitale Legarea vezicii urinare i a rozetei (parte terminal a bumbarului = rect) pentru a preveni murdrirea carcasei Desprinderea pancreasului Desprinderea stomacelor mpreun cu intestinele Desprinderea ficatului, avnd grij s nu se sparg vezica biliar Secionarea diafragmei i scoaterea inimii, plmnilor, esofagului. Rinichii rmn la carcas pn la operaia de toaletare cnd se scot mpreun cu seul aderent.

La porcine: Secionarea peretelui abdominal de la pubis la stern Desprinderea intestinului gros de la rect Tragerea afar din carcas a ntregului tract gastro-intestinal, mpreun cu limba, traheea, plmnii, inima, ficatul. Condiiile impuse la executarea operaiei i efectele nerespectrii lor, sunt: Pstrarea intact a fiecrui organ; pstrarea intact a carcasei de carne, conduc la afectarea aspectului comercial i a calitii merceologice ; - evitarea perforrii stomacului i intestinelor, conduce la contaminarea carcasei cu coninutul lor; - evitarea ntrzierii eviscerrii (peste 30 40 minute de la tiere), conduce la dunarea calitii intestinelor, a carcasei de carne, precum i la scderea activitii unor glande ; - evitarea secionrii vezicii biliare, conduce la transmiterea gustului amar. 2. Despicarea este operaia tehnologic care are ca scop uurarea manipulrii ulterioare a crnii i grbirea procesului de rcire a acesteia . Operaia ncepe cu despicarea sternului, dup care se face o incizie de-a lungul muchiului spinal, astfel nct muschiul s fie desprins pe o parte de apofizele spinoase ale coloanei vertebrale. Partea simetric de muchi rmne lipit de apofizele spinoase, (pe partea stng). Coloana vertebral se secioneaz longitudinal, de sus n jos, pe linia corpurilor vertebrelor. Secionarea se execut puin lateral pe marginea canalului medular, fr a deteriora mduva. n cazul semicarcaselor de bovin, pentru uurarea manipulrilor, acestea se sfertuiesc prin secionare ntre coastele 11 i 12. Pentru despicarea carcaselor de bovine se utilizeaz fierstraie mobile lamelare, iar pentru cele de porcine, fierstraie mobile circulare. Condiii de realizare a operaiei: - realizarea unei tieturi drepte; - evitarea degradrii mduvei; - evitarea achierii vertebrelor. Caracteristicile de calitate ale carcasei despicate: - linia de despicare s fie pe marginea canalului medular; - aspectul vertebrelor este lucios; - muchiul este neted; - linia de despicare este dreapt. Fazele de lucru la executarea despicrii sunt:
1. 2. 3. 4.

tierea oaselor bazinului; incizia de-a lungul muchiului spinal; secionarea coloanei vertebrale de sus n jos, pe marginea canalului medular; sfertuirea ntre 11 i 12 (pentru bovine).

Utilaje pentru despicare: Pentru despicarea carcaselor se pot folosi: a. fierstrul mobil lamelar b. fierstrul mobil circular c. platform mobil pentru despicarea carcaselor de bovine. Toaletarea carcasei are ca scop mbuntirea aspectului comercial. Operaia se poate realiza n dou moduri: toaletare uscat i toaletare umed. a) Toaletarea uscat const n curirea cu cuitul a chegurilor de snge, a eventualelor murdrii, a diferitelor aderene. Dup toaletarea uscat se scot rinichii i seul aderent la bovine, respectiv rinichii i osnza la porcine. b) Toaletarea umed se face dup cea uscat i const n splarea carcaselor cu un jet de ap la temperatura de 30 35 0C, ndreptat de sus n jos. Importana operaiei: - obinerea aspectului merceologic corespunztor; - asigurarea rezistenei mai mari la pstrare.

Fazele i subfazele operaiei de toaletare:

Fazele operaiei Toaletare uscat

Subfazele operaiei a) cur de: - aderene - cheaguri de snge - murdrii b) finiseaz carcasa prin: - ndeprtarea seciunilor - tierea diafragmei - scoaterea mduvei spinrii - scoaterea rinichilor - scoaterea seului la bovine, respectiv a oznzei la porcine - curarea contuziilor a) spal cu ap la 40 0C n jet descendent b) controleaz zvntarea carcaselor de carne

Toaletare umed

Dotarea tehnic pentru toaletarea carcaselor de carne: Cuprinde:

Cuite Dispozitive de sterilizare a cuitelor Tvi pentru poriunile separate n timpul operaiei Instalaia pentru splare (cu jet de ap sau cu duuri).

Norme de protecie a muncii. nainte de nceperea lucrului se controleaz cuitele, care trebuie s fie bine fixate n coad.

Controlul crnii
1.Controlul tehnic de calitate (C.T.C.) urmrete modul n care au fost executate operaiile tehnologice, respingnd carcasele cu diverse defecte de prelucrare i trimindu-le la remediere. Controlul tehnic de calitate este organizat pe faze de fabricaie, ncepnd de la recepia materiei prime i pn la livrarea produsului finit. Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc fiecare produs sunt precizate n standardele de firm, norme interne i caiete de sarcini. Pentru carne, condiiile de calitate se refer la: - starea termic la livrare; - caracteristicile tehnice (aspect exterior, mod de prelucrare); - condiiile de recepie, marcare, depozitare, transport; - examen organoleptic, fizico-chimic i bacteriologic. Activitatea de control tehnic de calitate se ncheie cu livrarea produselor finite, cnd organul C.T.C. elibereaz certificatul de calitate, care atest c produsul respectiv a fost realizat respectnd instruciunile tehnologice de prelucrare i standardele sau normele interne. Importana operaiei: - asigurarea calitii crnii i subproduselor de abator; - gestionarea crnii i subproduselor de abator. Echipamentul necesar executrii acestor operaii tehnologice cuprinde: - aparatur de msur i control pentru msurarea unor parametrii de lucru (presiune, temperatur, durat, intensitate i tensiune electric); - cntare pentru carcasele de carne (pe linia aerian); - cntare pentru subprodusele de abator. Fazele i subfazele de lucru Controlul senzorial al crnii i aprecierea culorii: Denumirea caracteristicii controlate Culoarea

Mod de lucru - observ culoarea la exterior i n seciune - observ diferenele de nuane n funcie de specie

Controlul senzorial al crnii i aprecierea consistenei: Denumirea caracteristicii controlate Consistena

Mod de lucru - apas cu degetul pe suprafaa crnii i observ urmele digitale - apreciaz elasticitatea esutului

Controlul senzorial al crnii i aprecierea mirosului: Denumirea caracteristicii controlate

Mod de lucru Apreciaz prin mirosire direct: - la suprafaa exterioar - la suprafaa unei seciuni proaspete - straturile profunde din imediata apropiere a osului

Miros

Pentru analiza senzorial a produsului finit (a semicarcaselor) se examineaz urmtoarele caracteristici: Aspect - la suprafaa crnii - n seciune - grsime - mduva oaselor - tendoane - articulaii - esut conjuctiv - lichid sinovial - pelicula suprafeei - n seciune - esut conjuctiv - mduva - esut muscular - grsime - mduva - tendoane

Culoare

Consisten

Miros 2. Controlul sanitar-veterinar (C.S.V.) se execut n scopul stabilirii salubritii crnii, n funcie de care se hotrete destinaia i utilizarea acesteia. Const n examinarea carcaselor, a organelor, a cpnilor i a masei gastrointestinale, vizual, prin palpare, prin secionare i prin examen de laborator. Carnea de porc este supus i examenului trichinoscopic pentru depistarea trichinei. Controlul tehnic de calitate i controlul sanitar-veterinar sunt operaii foarte importante; n funcie de rezultatele lor se stabilete destinaia crnii. 3.Marcarea se face obligatoriu dup controlul tehnic de calitate i controlul sanitar-veterinar i const n aplicarea unei tampile pe diferite regiuni anatomice. Carnea i organele admise pentru consum se marcheaz cu o tampil rotund cu diametrul de 3, 5 cm, pe care se nscrie denumirea abatorului. Aplicarea tampilei se face n urmtoarele locuri: gt, spete, pulpe, regiunea lombar a spinrii, limb, inim, ficat, plmni. Carnea de porc, dup examenul trichinoscopic, se marcheaz cu o tampil dreptunghiular de 5x2 cm, care poart inscripia Fr trichin.

Locurile de marcare a carcaselor de carne: Porcine laturile gtului spetele spinarea abdomenul suprafaa exterioar a pulpelor pleura ntre coasta 10 i 11 ntre coasta 6 i 8 (n apropierea sternului) pe fiecare lob pulmonar pe inim pe ficat laturile gtului pe partea posterioar a antebraului pe spete pe spinare n regiunea lombar pe suprafaa intern i extern a pulpelor pe muchiul masticator extern pe limb pe inim pe ficat pe lobul pulmonar

Bovine

tampilele se aleg n funcie de rezultatele controlului sanitar veterinar: Tipul crnii Carne confiscat Carne admis condiionat la consum Carne cu valoare nutritiv redus Carne bun de consum Carne admis la export tampila tampil triunghiular cu latura de 5 cm. tampil ptrat cu latura de 4 cm. tampil ptrat cu latura de 5 cm, cu un cerc nscris, cu diametrul de 5 cm. tampil rotund cu diametrul de 3,5 cm. tampil oval cu diametrul mare de 6,5 cm iar diametrul mic de 4,5 cm, purtnd inscrpia Roumanie Service Veterinaire d Etat . tampil dreptunghilar cu latura de 5x2 cm, purtnd inscripia Fr trichin.

Pentru controlul trichinoscopic Echipament de protecie:

Pentru efectuarea analizelor trebuie purtat echipamentul sanitar de protecie suplimentar: - mnui de cauciuc chirurgicale - masc de tifon pe fa. Echipamentul de protecie trebuie sterilizat n etuve n secia respectiv, apoi trebuie trimis la spltorie.

Norme de protecie a muncii: - operatorul care efectueaz marcarea nu trebuie s aib zgrieturi sau rni pe mini; - dup terminarea lucrului sunt obligatorii splarea i dezinfectarea minilor. Pentru marcarea jumtilor de porc se parcurg urmtoarele etape 4. Cntrirea este operaia tehnologic care ncheie procesul tehnologic de sacrificare a animalelor i se excut pe cntare montate pe liniile aeriene la ieirile din sala de tiere, n scopul stabilirii randamentului n carne la tiere.

n care: GC = greutatea crnii obinute dup tierea animalelor, [kg]; GV = greutatea vie a animalelor, [kg].

Tehnologia de sacrificare a bovinelor

Schema tehnologic de sacrificare a bovinelor 1. Tierea pe orizontal a bovinelor Se execut pe animalul aezat n poziie orizontal (dup asomare), pe un grtar de pe pavimentul slii de tiere. Pe msura prelucrrii, carcasa animalului este ridicat cu ajutorul unei macarale cu crlige, acionat manual sau electric (cu electromotor). Procedeul este cunoscut sub denumirea de tiere la macara i se utilizeaz n abatoarele mici sau nemecanizate. Toate operaiile tehnologice, ncepnd cu suprimarea vieii, sunt executate n acelai loc de munc i de ctre acelai muncitor. Din acest motiv, procedeul se mai numete i tiere n sistem individual. Exist i posibilitatea ca ncepnd cu jupuirea mecanic, procesul tehnologic de tiere s fie continuat la vertical, n flux continuu. 2. Tierea pe vertical a bovinelor Se execut pe animalul suspendat n poziie vertical de picioarele posterioare, agat de crligele unor transportoare care circul pe linia aerian. Procedeul permite diviziunea muncii i specializarea muncitorilor n executarea unui grup mai restrns de operaii. Astfel munca poate fi organizat n flux continuu. 3. Pregtirea pentru tiere a bovinelor A fost descris anterior. 4. Asomarea bovinelor Se execut asomarea mecanic i electric.

Asomarea mecanic se face cu ajutorul pistolului, n felul urmtor: se leag animalul la belciugul din podea; se aeaz eava pistolului n mijlocul frunii Prin explozia cartuului, tija metalic a pistolului este mpins n exterior, perfornd oasele cutiei craniene i nepnd creierul pe o adncime de 2 3 cm. Locul unde se aeaz pistolul pentru asomare este la intersecia diagonalei care unete cornul stng cu orbita dreapt, cu diagonala care unete cornul drept cu orbita stng. Asomarea electric se face cu ajutorul curentului electric cu tensiunea de 125 200 V i intensitatea de 1 1,5 A; durata electrocutrii este de 7 30 secunde. Asomarea electric se execut n boxe de asomare, formate dintr-un perete glisant (1), un perete rabatabil (2) i duumea (3). 5. Jugularea bovinelor Se execut n felul urmtor: se face de-a lungul esofagului o incizie n piele de 20 30 cm. Pentru evitarea scurgerii coninutului stomcal prin esofag, acesta se leag sau se blocheaz cu o clem special. Se secioneaz vena jugular i artera carotid. 6. Sngerarea bovinelor n cazul tierii bovinelor pe orizontal, sngele este colectat ntr-o tav de colectare aezat sub plaga de sngerare. n cazul tierii pe vertical, recoltarea sngelui se face deasupra jghebului de sngerare. Durata sngerrii este de 6 8 minute. 7. Jupuirea bovinelor: Este precedat de detaarea coarnelor, a capului i a picioarelor. Detaarea coarnelor se realizeaz prin tiere cu ajutorul fierstrului electric, de la locul de unire a bazei coarnelor cu oasele cutiei craniene. Detaarea capului se face la locul de unire al cutiei craniene cu prima vertebr cervical. Capul este numerotat cu acelai numr ca i carcasa i organele, pentru identificare la expertiza sanitar-veterinar. Detaarea picioarelor se face dup o prealabil jupuire a piciorelor posterioare, pentru a premite agarea de tendonul lui Ahile. Apoi se jupuiesc i piciorele anterioare. Jupuirea manual Se continu prin prelungirea inciziei din spatele jaretului, apoi din mijlocul ugerului pe linia median a abdomenului, pn la plaga de sngerare. Jupuirea se excut mai nti pe abdomen, apoi pe piept, desprinzndu-se poalele pielii, apoi flancurile i spinarea. Operaia de jupuire manual se face cu ajutorul unui cuit obinuit sau cu un cuit discoidal acionat electric. Jupuirea mecanic Const n desprinderea pielii din regiunea dorsal prin tragere cu ajutorul instalaiei de jupuire mecanic. Se execut n dou etape: - Se jupoaie partea anterioar a carcasei, fora de tragere fiind aplicat perpendicular pe carcasa suspendat - Se jupoaie partea posterioar a carcasei, fora de traciune fiind aplicat aproape paralel cu poziia animalului.

Viteza de jupuire mecanic a bovinelor este de 5 6 m/minut. Operaia este supravegheat de muncitori care urmresc desprinderea pielii, intervenind cu cuitul unde pielea ader puternic la carcas, pentru a evita desprinderea seului de carne i rupturile de carne 8. Eviscerarea bovinelor Este operaia tehnologic prin care sunt scoase din carcas masa gastro-intestinal, organele interne, vezica urinar i grsimile interne. Se execut o incizie pe linia median dinspre bazin spre stern i se taie osul sternului folosind fierstrul electric sau toporul. Scoaterea masei gastro-intestinale i a organelor interne se face n urmtoarea ordine: Se scot intestinele groase i subiri Se scot prestomacul i stomacul glandular Se scoate praporul Se detaeaz splina i pancreasul Se detaeaz ficatul cu vezica biliar Se secioneaz diafragma i se scot organele din cavitatea toracic: plmnii cu esofagul i inima

Tacmul de mae se transport la mrie pentru prelucrare, iar organele interne se aga n crlige i se numeroteaz pentru identificare la expertiza sanitar-veterinar. Rinichii rmn la carcas i sunt detaati numai dup efectuarea expertizei sanitar-veterinare. 9. Despicarea bovinelor n sistemul de tiere la macara, operaia de despicare se face cu toporul, iar n cel de tiere n flux continuu, se face cu fierstrul electric. Se execut despicarea n dou jumti a irei spinrii, astfel nct vertebrele s se desfac n jumtate, dezgolind canalul mduvei spinrii, fr a deteriora mduva. Dup porionarea n jumti a carcasei, se face sfertuirea acesteia, prin secionarea transversal ntre coastele 11 i 12. 10. Toaletarea bovinelor Const n eliminarea chegurilor de snge, ndeprtarea impuritilor de pe suprafaa carcasei i fasonarea marginilor. Toaletarea se excut att prin metoda uscat ct i prin cea umed. 11. Controlul crnii bovinelor Se execut pe ntregul flux tehnologic, urmrind calitatea executrii operaiilor tehnologice i aspectele specifice controlului sanitar-veterinar. Controlul privete att produsul principal, cele 4 sferturi de carcas, ct i subprodusele i organele rezultate din tiere. Dup controlul sanitar-veterinar, carcasele sunt marcate prin tampilare i apoi, cntrite. Cntrirea se execut pe cntare obinuite, pe cntare montate pe linia aerian sau pe cntare cu nscrierea automat a datelor.

Tehnologia de sacrificare a porcinelor

Schema tehnologic de sacrificare a porcinelor n funcie de dotarea tehnic a abatorului, tierea porcinelor se execut n dou moduri: tierea pe orizontal i tierea pe vertical. Tierea pe orizontal se aplic n abatoarele mici, nemodernizate. La ambele metode, porcinele se pot prelucra prin oprire parial sau prin oprire total (integral). 2. Tierea pe orizontal a porcinelor Se execut pe o platform la nivelul solului, iar prelucrarea se face n ntregime manual. 3. Tierea pe vertical a porcinelor Permite organizarea procesului de munc n flux continuu, cu diviziunea muncii i executarea mecanic a unor operaii tehnologice, asigurndu-se o igien corespunztoare. 4. Asomarea porcinelor Se execut asomarea electric i chimic. Asomarea electric se face cu ajutorul unui clete care are montai la capete electrozi sub form de rozete dinate, cptuite la interior cu burete. Pentru asigurarea unei bune conductibiliti electrice, buretele se mbib cu o soluie de 5% sare. Asomarea electric impune i unele msuri speciale de protecie a muncii, necesitnd purtarea echipamentului dielectric corespunztor. Asomarea chimic se face cu CO2, a crui concentraie depinde de greutate, vrst i sex. Dup asomare, porcii sunt ridicai pe o linie de tiere au ajutorul elevatorului montat n boxa de asomare. 5. njunghierea porcinelor Se realizeaz prin nfigerea cuitului oblic, n jos, n locul de unire ntre gt i piept. Astfel se secioneaz transversal vasele mari de snge: vena jugular i artera carotid, printr-o micare de rotire a cuitului. njunghierea se face dintr-o singur micare, fr a atinge inima. 6. Sngerarea porcinelor Const n eliminarea sngelui din corp i colectarea lui n jgheaburi de sngerare, montate sub linia aerian pe o poriune de 4 6 m. Dup sngerare se execut o splare prin duare, n scopul ndeprtrii impuritilor de pe corpul animalului. 7. Oprirea porcinelor Se execut n scopul uurrii smulgerii prului.

Oprirea total se face n scopul obinerii crnii de porc cu slnin i oric. Operaia se realizeaz prin introducerea carcaselor n cazane cu ap nclzit la o temperatur de 63-65 oC, durata opririi fiind de 3 - 6 minute. Carcasele sunt coborte de pe linia de tiere i introduse n cazanele de oprire. Oprirea total se mai poate realiza i n poziie vertical; carcasele rmn suspendate pe linia de transport aerian fiind cufundate n cazan. Oprirea integral se poate realiza i prin duare ntr-un dulap izolat termic. n dulapul de oprire se gsesc montate conducte de alimentare cu ap i duze. Instalaia este echipat cu automat de reglare a temperaturii apei. Oprirea parial se aplic n procesul de prelucrare a porcinelor prin jupuire, n scopul obinerii crnii de porc cu slnin, fr oric. Operaia se execut prin scufundarea capului ntr-un cazan de form alungit, cu ap la temperatura de 63 -65 oC. Oprirea se mai poate realiza n cazanul de oprire, folosind o mas convex care permite scufundarea capului i a picioarelor n ap. Oprirea se consider terminat atunci cnd prul se smulge uor. 8. Depilarea porcinelor :Const n ndeprtarea prului de pe suprafaa carcasei oprite. Poate fi total sau parial i se execut manual sau mecanic. Depilarea total se execut mecanic, cu ajutorul depilatorului, format din 2 3 tamburi, pe care sunt fixate plci de cauciuc. Pe plci sunt montate rztoare metalice, care realizeaz depilarea prin frecare i rzuire. n timpul rzuirii, carcasele sunt duate continuu cu ap cald. Depilarea manual se face cu cuitul, ca o completare la cea mecanic, pentru ndeprtarea resturilor de pr. Depilarea parial cuprinde depilarea capului i a picioarelori se face cu ajutorul clopotului sau a depilatorului cu perii-tambur. 9. Prlirea porcinelor Prlirea are ca scop ndeprtarea tuturor resturilor de pr rmase dup depilare. Prlirea total se face manual, cu arztorul cu lemne sau cu gaz sau mecanic n cuptoare de prlit, unde porcii sunt meninui sub flacr 2 10 secunde, la o temperatur de 1500 2000 oC. Prin prlire se realizeaz sterilizarea i frgezirea oriciului. Prlirea parial se execut manual, la capul i picioarele detaate. 10. Jupuirea porcinelor Este operaia tehnologic prin care se detaeaz, manual sau mecanic, pielea de pe ntreaga suprafa a carcasei. Jupuirea se aplic n sistemul de prelucrare a porcilor prin oprire parial. Dac pielea este jupuit numai n regiunea spinrii, operaia se numete cruponare. n sistemul de tiere pe vertical, jupuirea se realizeaz n dou etape: - jupuire iniial - jupuire mecanic Jupuirea iniial (manual) ncepe prin jupuirea piciorelor posterioare la nivelul jaretului, apoi detaarea lor. Se execut n continuare o incizie a pielii pe partea interioar a piciorelor posterioare i apoi o incizie pe linia median, ncepnd din regiunea peritonial, pe abdomen, torace i gt. Se detaeaz picioarele anterioare i se secioneaz pielea n partea interioar de la un genunchi la callalt genunchi. Ultima secionare a pielii se face n jurul gtului, napoia urechilor, dup care operaie de croire a pielii este

terminat i ncepe jupuirea propriu-zis. Desprinderea pielii ncepe prin jupuire manual de pe abdomen, torace, subsuori, antebra i gt. Jupuirea mecanic se realizez prin smulgerea pielii cu ajutorul instalaiei de jupuit, montat pe linia de tiere. Prin pornirea motorului electric, cablul se nfoar pe tamburul unui troliu, iar pielea este smuls de la gt spre spate i coad. Viteza de tragere a pielii este de 4 6 m/minut, iar unghiul de jupuire este de ~ 180 0. Pentru a preveni smulgerea unor poriuni de slnin sau de carne, operaia tehnologic este supravegheat de un muncitor. Pielea jupuit se colecteaz ntr-un recipient i se transport la atelierul de curat piei. 11. Eviscerarea porcinelor Este operaia tehnologic prin care se realizeaz scoaterea din interiorul carcasei a masei gastrointestinale, a organelor interne, a vezicii urinare i a grsimilor interne. Se ncepe cu o secionare circular n jurul anusului i deschiderea cavitii perineale i abdominale pn la stern. Se scot organele genitale i tacmul de mae: bumbarul, vezica urinar, intestinul gros, intestinul subire i stomacul. Se deschide cavitatea toracic printr-o incizie longitudinal a sternului, se secioneaz diafragma i se scot organele interne: ficat, imin, plmni, faringe, esofag i limb. Tacmul de organe este splat cu un curent de ap i se aga n crlige sau cuiere, primind un numr de ordine pentru identificare la examenul sanitar-veterinar. Rinichii i splina rmn la carcas pn la terminarea controlului sanitar-veterinar. 12. Despicarea carcaselor porcinelor Operaia se realizeaz prin secionarea longitudinal, cu fierstrul electric, a coloanei vertebrale, astfel nct se nu se deterioreze mduva spinrii. 13. Detaarea osnzei porcinelor Se realizeaz cu mna, prin tragere de jos n sus, iar dac e nevoie se folosete i cuitul. Osnza se colecteaz n vase de inox. 14. Toaletarea porcinelor Toaletarea se execut nti prin metoda uscat, cu ajutorul cuitului i are ca scop curarea resturilor de osnz, de piele, a plgii de sngerare, a chegurilor de snge i a franjurilor de carne. Apoi se face toaletarea umed, cu un jet de ap ndreptat de sus n jos. 15. Controlul crnii porcinelor Se execut pe ntregul flux tehnologic, urmrind calitatea executrii operaiilor tehnologice i aspectele specifice controlului sanitar-veterinar. Controlul tehnic de calitate (C.T.C.) const n verifacarea modului n care s-au executat operaiile, sub aspect merceologic. Controlul sanitar-veterinar (C.S.V.) se execut conform cu instruciunile sanitar-veterinare, prin inspecie vizual, palpare, secionare i examen de laborator. Se verific carcasa, organele, cpnile i tacmul gastrointestinal. Carnea de porc este supus obligatoriu i controlului trichinoscopic. 16. Examenul trichinoscopic Prin trichinoscopie se nelege examenul microscopic al crnii de porc efectuat n abatoare, n scopul identificrii i nlturrii crnii infestate cu Trichinella. Examinarea se face cu ajutorul aparatului numit trichinoscop.

Trichinoscopul proiector cu ecran interior, este un aparat optic alctuit dintr-o parte mecanic, un sistem optic i un ecran pe care se proiecteaz imaginea. Lampa electric este inclus n aparat, razele ce trec prin condensor sunt reflectate de oglind asupra plcilor compresorului, ntre care este etalat materialul de analizat. Obiectivul mrete imaginea, care cu ajutorul unei oglinzi este proiectat pe un ecran. Mrimea realizat este de x 40 sau de x 90. Examenul trichinoscopic const n : recoltarea probelor, pregtirea ( etalarea ) cmpurilor i examinarea propriu-zis. Recoltarea probelor se facev din muchii cu activitate intens ai animalului, i n special din apropierea locurilor de inserie al muchilor pe os ( muchii diafragmei, cefei, limbii, muchii intercostali ). Pregtirea cmpurilor const n etalarea crnii de analizat ntre cele dou plci de sticl ale compresorului ( lungimea 23 cm, limea 5 cm, grosimea 0,06 cm ) Placa inferioar este mprit n 28 de cmpuri aezate pe 2 rnduri. Dimensiunea unui cmp este de 2,5 cm pe 1,5 cm. Ambele plci sunt prevzute cu 2 orificii prin care trec 2 uruburi cu piulie, piese metalice ce servesc la comprimarea propriu- zis a materialului. Seciunile care se depun n mijlocul cmpului trebuie s fie ct mai subiri, de mrimea unui bob de ovz i realizate n lungul fibrei musculare. Dup fiecare utilizare, compresoarele sunt splate, dezinfectate, uscate. De la un animal se fac 14 seciuni care ocup, deci, toate cmpurile unui rnd. n celelalte cmpuri( 15-28 ) din al doilea rnd se repun seciunile din carnea altui animal. Cnd, ns, lipsesc muchii din regiunea diafragmei, toate cele 28 de cmpuri se folosesc pentru un singur animal. Cnd n carnea unui animal se depisteaz Trichinella, se face o contraprob. n carnea infestat observm pe ecranul trichinoscopului, n fibrele musculare, chisturi ( de forma unei lmi ), care prezint n interior larva trichinei rsucit n spiral. Aprecierea intensivitii infestaiei, se face dup numrul cmpurilor n care s-au depistat paraziii. Se consider infestaie slab cnd s-au gsit larve n mai puin de 5 cmpuri ale compresorului i infestaie masiv cnd s-au gsit larve n mai mult de 5 cmpuri. Carnea examinat i neinfestat se marcheaz: Fr Trichinella. Carnea infestat este confiscat. Grsimea se poate da la consum numai dup sterilizare prin topire la 100C. 17. Marcarea crnii porcinelor Dup controlul sanitar-veterinar, carcasele sunt marcate prin tampilare, pe diferite poriuni anatomice: gt, spete, pulpe. 18. Detaarea slninii porcinelor Se execut manual, cu cuitul, atunci cnd se urmrete obinerea crnii de porc fr slnin. 19. Cntrirea porcinelor Cntrirea se execut pe cntare aeriene,montate pe linia aerian, la ieirea din secia de tiere, n scopul stabilirii randamentului n carne la tiere.