Referat

procesarea
industrial a
carnii
Universitatea de tiine Agricole a
Banatului Timioara

Student:

Defectele tehnologice la maturarea crnii

Defectele a crnii se consider dereglrile n structur, componena chimic,
consisten i culoare, care se manifest n ntunecarea culorii, pigmentare,
lipiciune, mucegire, impuriti mecanice, putrefacie, fermentare de putrefacie,
ncingere, arsuri.
Apariia n primele zile n adncul muchilor carcaselor de bovin i porcin
a petelor sure-roii sau cafeniu roii cu nuan verde i modificarea n sectoare
aparte a consistenei crnii se numete ncingere. Acest efect apare la refrigerare
necorect, la aranjarea carcaselor n lipsa ventilrii.
La aceasta contribuie mrirea temporar a temperaturii pn la 4 C i mai
sus n urma descompunerii compuilor fosforici. n acelai timp grsimea
subcutanat frneaz refrigerarea normal a crnii i eliberarea gazelor formate n
celulele esuturilor. nclcarea petrecerii reaciilor glicolitice se iniiaz n reacia
descompunerii aminoacizilor cu sulf, ceea ce duce la formarea i acumularea
hidrogenului sulfuros. Pe lng toate se formeaz aldehidele i acizi carbonici cu
un numr mic de atomi de carbon ( metanoli, etanoli, precum i acizi etilic i
oxalic) care redau produsului un miros neplcut. Culoarea la ncingere se
datoreaz compuilor de culoare. Acestea snt formele oxidate de mioglobin,
bilirubin i cveritin.
Modificrile n coninutul de substanele de culoare n urma evaporrii
intensive de pe suprafaa crnii a apei, ce se observ n urma pstrrii crnii
refrigerate i congelate la umiditate redus a aerului i temperatura ridicat duce la
formarea formei oxidate a hemoglobinei (methemoglobina).
Pstrarea crnii la temperaturi pozitive poate contribui la forma activ de
activitate a bacteriilor, ce contribuie la apariia lipiciunii pe carcas, care
diminueaz aspectul merceologic a crnii i proprietile gustative.
Apariia lipiciunii poate s se observe dup a dou zi, n cazul pstrrii cnii
la +16 C i umiditatea mai mare 85%, iar la temperatura +4 C peste 16...18 zile, la
+2 C peste 22...23zile.
n componena lipiciunii snt peptide i glucide, formate la descompunerea
proteinelor sub influena bacteriilor i care apar pe suprafaa crnii. La fierberea
acestor crnuri, componentele lipiciunii solubile n ap trec n bulion, din care
cauz devine tulbure i vscos.
Pe carnea refrigerat la nclcarea regimului de temperatur i umiditate
repede se dezvolt mucegaiurile. Defectele crnii se realizeaz din contul activitii
grupelor enzimelor hidrolitice - proteaze. n acest caz are loc acumularea bazelor
1

organice, care formeaz mediu bazic. n deosebi crete mucegaiul n locurile se

decongeleaz carnea.
La pstrarea la 0 C i mai sus din mediul nconjurtor pe el ajung bacteriile
de putrefacie, aciunea crora este susinut acumulrii substanelor care posed
un miros neplcut. La alterarea crnii se acumuleaz acizi grai volatili (etanoic,
propionic, butiric, formic), pe lng aceasta oxi- i ceto- acizi. ns la etapele
iniiale de putrefacie n carne se acumuleaz n cantiti deosibite acidul acetic,
propionic, formic, din contul crora se micoreaz pH mediu n mediul acid. n
urma decurgerii reaciilor decarboxilrii se formeaz compui aminici funcional
activi. Aa n urma decarboxilrii argininei se formeaz agmatina, lizinei
cadaverin, ornitinei putresin. Toate ele posed o toxicitate nalt.
La descompunerea fenilalaninei, tirozinei, triptofanului se formeaz
compui, care posed o nalt activitate funcional, produse a descompunerii
crora snt fenolii, indol, scatol, iar produsele a descompunerii aminoacizilor, care
conin sulf (cistein, metionin ), pot fi hidrogenul sulfurat i amoniacul, care redau
crnii un miros neplcut. Produsele de descompunere a purinelor snt hipoxantin i
xantin.
La putrefacie se iniiaz reacii cu participarea formelor active a oxigenului,
care activeaz reaciile oxidrii radicalilor liberi, a acizilor nesturai grai,
contribuind la acumularea compuilor peroxizi. n acest caz se formeaz noi
produi a descompunerii, care redau crnii la nceput miros nchis, apoi de
putrefacie.

Actiunea azotafilor si azotitilor

In cazul carnii nesarate, pastrarea culorii carnii se impune pentru a fi
comercializata cu usurinta. O culoare modificata este asociata cu oxidarea lipidelor
din carne, deci indica o carne cu caracteristici senzoriale nedorite.
Culoarea rosie specifica carnii proaspete este determinata in principal de
raportul dintre pigmentii carnii in stare redusa, oxigenata si oxidati
(Mb/MbO2/MMb), de concentratia mioglobinei in carne (functie de specie) si de
nivelul de hemoglobina reziduala (influenlata de gradul de singerare).
Carnea, in stratul superficial, are culoarea rosu aprins datorita
oximioglobinei, formarea acestora fiind influenfatd de:
- concentratia mioglobinei si hemoglobinei in tesutul muscular;
- temperatura de pastrare a carnii si umezeala relativa a aerului;
- presiunea partiala a oxigenului;
2

- structura tesutului muscular.

Concentratia oxigenului din tesutul muscular descreste pe masura maririi
distantei de la suprafata, in raport cu patratul presiunii partiale de oxigen si
cresterea temperaturii. Rezulta ca pe masura indepartdrii de suprafata bucatii de
carne concentralia de oximioglobina scade, pigmentul principal fiind mioglobina.
Adancimea pana la care se formeazd MbO2 va depinde de presiunea partiala
a oxigenului, coeficientul de difuzie al oxigenului si de permeabilitatea tesutului
muscular pentru oxigen (structura carnii).
La pastrarea carnii, in straturile superficiale ale acesteia Mb se poate oxida
real cu formare de MMb (metmioglobina), viteza de oxidare reala fiind dependenta
de presiunea partiala a O2.
Denaturarea partii proteice a mioglobinei (globina) anuleaza capacitatea
mioglobinei de a se combina reversibil cu O2 si mareste susceptibilitatea
pigmentului de a se oxida real. Trebuie mentionat faptul ca metmioglobina formata
poate fi redusa de catre enzimele carnii, acumularea de mioglobina fiind rezultatul
a doua procese contrarii: autooxidarea si reducerea enzimatica. Reducerea
enzimatica a metmioglobinei este dirijata in mod normal de NADH + H si are loc
atunci cand oxigenul a disparut din carne. Enzimele respiratorii din carne pot, de
asemenea, contribui la deoxigenarea oximioglobinei formata in straturile mai
adanci, aceasta fiind redusa la mioglobina. Microorganismele aerobe de la
suprafata carnii pot consuma oxigenul si in acest caz se mentine si la suprafata
carnii o culoare rosie purpurie caracteristica mioglobinei.
Din cele expuse rezulta ca, in mare masura, culoarea carnii este determinata
de proportiile relative si distributia celor trei pigmenti: Mb (rosie purpurie), MbO2
(rosu aprins) si MMb (bruna), ultimul pigment fiind nedorit nu numai din punct de
vedere al culorii dar si din cauza ca poate actiona ca un catalizator in oxidarea
lipidelor nesaturate, prin intermediul Fe3.
In ansamblu, culoarea carnii este rosu aprins daca continutul de MMb este
sub 30%, rosu inchis la un continut de MMb de 30 - 50%, rosu-brun la un continut
de 50 -70% MMb si bruna-cenusie la un continut de peste 70% MMb.
La sararea carnii (maruntita sau bucati), prin metoda umeda sau uscata, in
functie de concentratia in NaCl si de durata sararii se obtine o coloratie brunacenusie a carnii. Pigmentul oblinut in acest caz este metmioglobina, care este
stabilizat sub forma de hemicrom la tratamentul termic al carnii.
Azotatii si azotitii se utilizeaza in procesul de sarare pentru formarea culorii
rosu aprins a carnii, stabila in timp, in procesul de inrosire, mioglobina (pigmentul
3

carnii) si hemoglobina (pigmentul sangelui rezidual) reactioneaza cu produsul de

degradare a azotatului, respectiv azotitului - oxidul de azot - si formeaza
nitrozomioglobina (NO-Mb), respectiv nitrozohemoglobina (NO-Hb), care sunt
pigmenti de sarare. Acegti pigmenti, care au o stabilitate buna in timp, sunt trecuti
in nitrozocromogeni, sub influenta tratamentului termic (se denatureaza partea
proteica a pigmentilor - globina), care au o stabilitate ridicata.
Din analiza reactiilor care conduc la formarea de nitrozopigmenti rezulta
urmatoarele:
- transformarea azotatului in azotit are loc sub actiunea nitrat-reductazelor
secretate de microorganismele din carne, sare, saramura. Reducerea azotatului la
azotit este favorizata de temperaturi mai ridicate (-10 C), durata de sarare mai mare
(72 ore), pH > 5,8;
- azotitul este instabil in conditiile de mediu create de maturarea carnii,
evolutia ionului NO2- in functie de pH-ul mediului, fiind fundamentala pentru
formarea culorii. Daca pH-ul este mai mare de 6,2 (carnuri DFD, febrile), azotitul
este stabil si provoaca oxidarea pigmentilor carnii la metmioglobina.
-Daca pH-ul carnii este-mai mic de 5,6 (carnuri PSE sau provenite de la
animale surmenate), azotitul dispare rapid din mediu formandu-se rapid NO
volatil, culoarea carnii devenind rosu pal. Sub pH=5,2 formarea de NO este
practice inhibata.
Cu cat cantitatea de substante reducatoare este mai mare, cu atat
transformarea azotitului in NO este mai eficienta. Cresterea cantitatii de substante
reducatoare din carne se face prin adaosul de acid ascorbic si al sarurilor sale, de
zaharuri reducatoare.
In cursul tratamentului termic, nitrozomioglobina (MbNO) este transformata
in nitrozomiocromogen prin ruperea legaturii globina-Fe si denaturarea globinei si
fixarea pe Fe a celei de a doua molecula de NO.
Azotitul poate reactiona si cu hemoglobina reziduala din carne precum si cu
citocromii, dar cantitatea de azotit astfel fixata este mult mai mica decat cea fixata
de mioglobina. Se considera ca 5 - 15% din azotitul adaugat poate fi fixat de
pigmentii carnii.
O parte din azotitul adaugat se fixeaza de proteinele sarcoplasmatice,
miofibrilare si stromale din carne (5 - 15%). Cu gruparile -SH din proteinele carnii
azotitii pot forma nitrozotioli. De asemenea, azotitul se leaga de componentele
tesutului adipos (2 - 5%). Este posibil ca o parte din azotit sa fie transformat
autocatalitic in azotat (8 -20% din azotitul adaugat). O parte din azotitul adaugat se
poate pierde in reactii secundare (in functie de pH si temperatura).

Azotitul are influenta asupra aromei carnii dupa ce a reactionat cu

componentele principale ale acesteia. Sunt suficiente niveluri de 25 mg/kg azotit
pentru ca aroma sa fie mai evidentiata in timp ce la niveluri de 30 mg/kg ar avea
loc o ,,degradare" a aromei carnii sarate datorita fenomenelor de oxidare. NaNOz
are si actiune antioxidanta deoarece reactioneaza cu fierul heminic mentinandu-l
sub forma Fe2, reducand in acest fel probabilitatea existeniei Fe3 care este un
catalizator al oxidarii lipidelor.
Stabilirea necesarului de azotati/azotiti pentru sarare are in vedere:
- continutul de mioglobina si hemoglobina din carne;
- cantitatea de NaNO3/NaNO2 care participa practic la inrosire (exista
pierderi in diferite reactii);
- cantitatea de NaNO3/NaNO2 rezidual stabilita prin legislatie.
In Romania, amestecurile de sarare utilizate sunt urmatoatele:
- amestec de sarare A cu efect mai lent de inrosire: 100 kg NaCl + 0,8 kg
azotat + 0,2 kg azotit de sodiu. Se utilizeaza in proportie de 2,4 kg/100 kg carne, pe
timp racorosi 2,7 kg/100 kg carne pe timp calduros;
-amestec de sdrare B, cu efect rapid de inrosire: 100 kg NaCl + 0,5 kg
azotit de sodiu. Se utilizeaza in proportie de 2,6 kg/100 kg carne.
Nivelurile reduse de azotit recomandate in produsele din carne sarate in
prezenta de azotili sunt in directa legatura cu toxicitatea acestuia pentru
consumatori in conditiile in care ar fi prezenti in cantitati mari, deoarece NaNO 2
are proprietatea de a oxida hemoglobina sanguina in methemoglobina care nu mai
este capabila de a transporta oxigenul, ceea ce conduce la hipoxie la nivelul
tesuturilor.
Organismul uman adult este capabil si contracareze acest effect deoarece
poseda un sistem enzimatic apt de a efectua reactia inversa (sistemul
metmioglobina-reductaza). Organismul nou-nascutilor nu poseda acest echipament
enzimatic si atunci riscul intoxicaliilor este mare si grav (sunt semnalate cazuri
mortale la consum de api si vegetale bogate in azotati care au fost redusi la azotiti).
Toxicitatea indirecta a azotitilor este legata de formarea nitrozaminelor.

Cold shortening i thaw rigor

Congelarea carnii imediat dupa taierea animalului pare la prima vedere a fi o
excelenta metoda de a depai etapa de refrigerare i multe din problemele de
depozitare i igiena specifice metodelor de producie convenionale. Cu toate
acestea exista doua probleme, fenomenele de cold shortening i thaw rigor, care au
5

ca rezultat intarirea carnii i care trebuiesc depaite pentru a putea face acest
process se congelare viabil.
Fenomenul thaw rigor crete de asemenea gradul de pierdere a apei dupa
decongelare. Daca temperatura la care este pastrata carea scade sub 10 C inainte
ca esutul muscular sa primeasca energia necesara pentru contracie, adica ATP, iar
procesul de congelare nu a avut loc, muchiul se va contracta. Acest fenomen este
denumit cold shortening , pentru prima oara fiind descris de catre Locker i
Hagyard in 1963. Denaturarea proteinelor care rezulta in urma acestui proces duce
la o mare pierdere a coninului de apa. Daca se pot obine rate mari de extrac ie a
caldurii atunci carnea poate fi congelata suficient de repede pentru a opri
fenomenul de cold shortening.
Cu toate acestea, in acest caz, poate aparea la decongelare fenomenul
de thaw rigor. In cazul muchiului aflat in stare naturala cel puin 25% din
greutatea musculara se pierde sub forma de picuri de apa in timpul procesului de
decongelare. Pentru a evita aceaste pierderi asociate cu fenomenul
de thaw rigor s-a propus meninerea carnii congelate la -3 la -5 C pentru cel
puin 48 de ore. Cu toate acestea, metoda propusa nu este folosita in scopuri
comerciale.
Avnd n vedere c refrigerarea rapid a crnii calde determin apariia
fenomenului de cold shortening", n multe ri cu tradiie n industrializarea crnii
(Noua Zeeland, Australia etc.) s-a introdus tehnologia de precondiionare a crnii
ia temperatura de 12...14C, timp de 8 - 10 h, nainte ca aceasta s fie refrigerat
rapid, n aceste condiii, n carne acioneaz ATP-aza lent i are loc o hidroliz a
ATP-ului i deci o instalare normal a rigiditii postsacrificare, fapt ce nltur
posibilitatea instalrii cold shortening". Problema care se impune este aceea dac
n intervalul de timp de 8 10 ore, n care se condiioneaz carnea la 12... 14C, nu
exist pericolul dezvoltrii microflorei de suprafa i cea a lui Clostridium
perfringens care este implicat n alterarea profund.
Din acest punct de vedere se pot face urmtoarele remarci:
la o evoluie normal a proceselor biochimice, n carne, se ajunge la un M
= - 50 mV, favorabil dezvoltrii lui Cl. perfringens, dar la un pH de 5,6 5,7 (de la
valoarea iniial de pH > 7,0), defavorabil multiplicrii lui Cl. perfringens (la o
scdere a pH-ului cu o unitate, viteza de multiplicare a lui Cl. perfringens
ncetinete de 2 ori);

 temperatura crnii dup 8 10 ore de la sacrificare, ajungnd la 12...14C,

nu mai exist riscul multiplicrii lui Cl. perfringens care, la 20C, prezint un
numr de multiplicri de 0,2/h, timpul necesar pentru o diviziune fiind de 5 h;
la suprafaa crnii (carcase de vit, oaie) se formeaz o pelicul
protectoare care se constituie ca o barier fa de microorganismele de contaminare
din mediul nconjurtor.