Tema 4.

Elaborarea schemei tehnologice de fabricare a specialitații ʺ Piept de porcʺ

fiert-afumat, cal. sup. Conform instrucțiunii tehnologice de fabricare a specialitaților.

4.1 Reteta de fabricație ,pentru 100 kg, conform ( )

Materia prima necesara, kg Materiale auxiliare ,g (la 100 kg materie prima

nesarata
Porțiunea pieptului cu sau fără coaste de la semicarcase Sare de uz alimentar ,NaCl 2500
de porc..100 Nitrit de sodium 7,5

4.2 Proprietațile organoleptice a specialitații Piept de porc fiert –afumat

Indicatorii
Forma, aspectul exterior
Consistența
Aspectul in compoziție
Miros și gust
Forma, dimensiunile batonului
Conditiile de admisibilitate
Suprafața curată , uscată, fără rupturi de carne și slănina ,fără franjuri ,
marginile tăiate regulat. Se admite prezența condimentelor pe sprafața
produselor fără șorici.
Elastică
Culoarea țesutului muscular de la roz pal pînă la roșu , uniform colorat, fără
pete cenușii, cu minim 2 straturi de grăsime intermusculară .Culoarea
țesutului adipos-albă sau cu nuanță de roz, fără îngălbenire. Nu se admite
eliminări de lichid.
Miros caracteristic tipului dat de produs cu aroma și gust de condiment ,
afumare , gust potrivit sărat.
Dreptunghiulară, cu buclă de agățare sau fără.

4.3 Indicii fizico-chimici și microbiologici

Indicatorii Condițiile de admisibilitate

Umeditatea , % max . 43
Na NO2 % max. 0,005
Sare , NaCl ,% max. 3,5
Activitatea reziduală de fosfatază acidă 0,006
Temperatura la depozitare, ºC 0-6
Randamentul ,% raportat la masa materiei prime -
Nr. de microorganisme mezofile aerobe și facultativ 1×103
anaerobe, UFC, la 1 g produs ,max.
Masa produsului ,g, in care nu se admit:
-Bacterii coliforme 1,0
- Clostridii sulfitreducatoare 0,2
- Microorganisme patogene, inclusiv Salmonella 25,0
 Tema 3. Elaborarea schemei bloc tehnologice de fabricare a salamului crud- afumat de
tip “De Moscova ” cal. sup.

3.1 Rețeta de fabricare

Condimente și materiale g (la 100kg

Materie primă negrasă kg la 100kg
materie primă nesărată)
Sare de uz alimentar 3500
Carne de vită cal.superioară 75 Nitrit de sodiu(soluție) 10
Carne de porc grasă 25 Zahăr tos 200
Piper negru măcinat 150
Cardamon sau nucușoară 27
Membrane artificială Ø= 45 – 55mm

3.2 Proprietăți organoleptice

Indicatorii Conditiile de admisibilitate

Aspect exterior Batoane cu suprafață curată uscartă fără pete și deteriorări a membranei
Pastă omogenă culoareanpastei de la oz la roșu închis fără pete sure și golurib.
Aspectul compoziției în scțiune Conșine bucăți de slănină de mărimea 6mm, de culoare albă iar în apropiere a
membranei slănina poate avea culoare gălbuie datorită afumării.
Batoane drepte cu lungimea pînă la 45 – 50 cm cu 2 legături în partea de sus a
Formă, dimensiuni
batonului
Consistența Compactă, densă
Plăcut caracteristic produsului dat aromă evidențiată de afumare fără gust și miros
Gust și miros
străin gust ușor picant

3.3 Proprietățile fizico – chimice

Fracția masică de umiditate % max 30
Fracția masică a saării de uz alimentar % max 6
Fracția masică a nitritului % max 0,003
Temperatura în profunzimea produsului 0.....12°C

3.4 Proprietăți microbiologice

Clostridiu sulfit reducătoare 0,01g la produs Nu se admit
Bacterii salmonella 25g produs Nu se admit
Bacterii lactofermentative Nu se admit
 Schema bloc – tehnologică de fabricare a salamului crud - afumat ,,De Moscova’’ [
Zahăr Nitrit de Piper Nucu-
Sare
tos sodiu negru șoară
GOST Carne de vită Șpic măcinat
GOS GOST GOST
13830 GOST
T 21 4197-74 29048
1872 - 76

Cîntă- Cîntă- Cîntă- Tranșare dezosare Tranșare Cîntă- Cîntă-

rire rire rire t=12°C dezosare t=12°C rire rire
Nitrit de Nitrit de
sodiu sodiu
GOST GOST
4197-74 4197-74
Alegere
Cal. sup.= 75-80%
Cal. I = 45-50% Alegere
Cal. II = 35%

Cîntărire Cîntărire

Maturare,sărare Mărunțire
τ = 5 – 7zile,
t=3±1°C

Tocare Ø 2..3mm

Prepararea compoziție la malaxor: carne

de bovină, condimente τ1=3..4min apoi
șpicul τ2=4..5min, τt = 8...10min

Maturarea compoziției τ=24h, t=2±2°C în

straturi de 25 cm

Membrane Șprițuirea, clipsare Clipse

Îndensare τ=5...7zile, t=3±1°C, W=87±3%

Afumare t=20±2°C, τ=2..3 zile,

W=77±3%,Vaer=0,2..0,5m/s

UscareI t=13±2°C,W=82±3%, τ=2..3zile,

Vaer=0,1m/s
UscareII t=11±1°C,W=76±2%, Vaer=0,1-
0,05m/s τ=20..23zile,

Controlul calității produsului finit

Ambalare ,marcare Depozitarea produsului finit

Elaborarea schemei tehnologice de fabricare a salamului fiert,,Liubiteliskaia” de cal. sup.

Rețeta de fabricare conform

Materia prima necesara ,kg/100kg Condimente si material auxiliare, g(
la 100 kg materie prima nesarata).
Carne de bovina calitate superioară - 35 kg; Sare de uz alimentar 2500 g
Nitrit de natriu 5,6 g
Carne de porcnegrasa -40 kg; Piper negru sau alb macinat 85 g
Nucsoara 55 g
Șpic – 25 kg. Zahar tos 110 g
Membrane - artificiale cu diametru de la
60-120 mm

Indicatorii organoleptici :
Indicatorii Condițiile de admisibilitate
Aspectul exterior Batoane cu suprafaţă curată şi uscată fără leziuni ale membranelor, pete, ieşituri
de tocătură ,urme de bullion şi grăsime
Aspectul în secțiune Tocătura este uniform repartizată şi conţine bucăţele de şpic de dimensiunea de
6 mm
Consistența Elastică
Miros și gust Se caracterizează printr-o aromă de condimente conform reţetei, sărat
moderat,fără miros şi gust străin.
Forma și Batoanele în membrană artificială cu diametrul Ǿ = 65-120mm sînt drepte şi
dimensiunea arcuite cu lungimea pînă la 50 cm, în membrane naturală cu
batoanelor Ǿ = 55-55 mm cele de porc sunt răsucite la o distanţă de 5 cm.

Indicatorii fizico-chimici:
Fracția masică de umiditate % max 60
Fracția masică a sării de uz alimentar % max 2.4
Fracția masică de proteine % min 10
Fractia masica de grasimi,% max 35
Schema-bloc tehnologică de fabricare a salamului fiert “Liubiteliskaia”

Zahăr NaCl NaNO2 Carcase de Carcase de porcină Apă Piper negru Nucşoară
GOST2178 GOST GOST bovină,caldă caldă glacială GOST GOST
13830-91 4197-74 GOST 779-87 GOST 7724-77 20-25% 29050-91 29048-91
GOST
2874
Măcinare Cernere cu Cernere cu Tranşare, dezosare,
sita sita tº<12ºC Mărunţire MărunţireǾ =
magnet.,Ǿ = magnet.,Ǿ = 0,008mm
Uscare în 0,8mm 0,8mm
etuvă, Alegere: Alegere: Cernere cu
Formarea Calit. Sup. 25% Negrasă 40% sita
,tº=105ºC Dozare soluţiei de cernerea
Calit. I 35% Semigrasă 40% magnet.,Ǿ =
2,5% Calit. II 45% Grasă 20% 0,8mm

Dozare
Mărunţirea la volf, Ǿ=2-3 mm cîntărire cîintărire
Bovină porcină

Malaxarea cu sare uscată, τ= 3-4 min

bovinăporcină

Maturare, tº= 0...+4ºC, τ= 6-12h

bovină porcină

Preparare compoziţie la cuter

τ1 = 3-4 min; τ2= 3-5min;τ3= 2-3min
τtot= 8-12 min; tº<15ºC Mărunţire la Şpic lateral
Intestine sărate
şpicoreză, refrigerat
Ǿ =6mm GOST1935-35
Apă potabilă Înmuierea în apă Spălareîn jet de
GOST 2874 cu tº= 20...25ºC apă, tº= 30..35ºC Umplerea membranelor
τ= 3-5 min
 Legarea membranelor Aţă:
GOST 17308-85

Îndesarea, τ= 2h, tº=0...+4ºC

Afumare caldă (prăjire),

tº=90...100ºC, tºc=40...50ºC,
τ= 60…80 min

Fierbere, tº=75...85ºC,
,tºc=70±1ºC,τ= 90…180 min

Răcire, τ= 4-8 h, φ= 95%,

tº≤8ºC,tºc≤15ºC,

Ambalare şi marcare

Controlul calităţii
[NaCl]=2,4%,[NaNO2]=0,005%

Păstrarea sau transportarea,

tº=0...8ºC, τ= 48…72h