UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Conservarea prin adaos de

substanţe antiseptice

Întrumător: Studentă:

s.l.dr.ing. Ropciuc Sorina Pascariu Andreea-Rut

CEPA,1b, Anul IV

2019
2
1.Introducere privind conservarea alimentelor

Alimentele sunt produse de origine animală sau vegetală, în formă solidă, în stare
naturală (proaspătă) sau prelucrate, ale căror caracteristici, componente şi stare de conservare
permit să fie utilizate în alimentaţia umană.

Conservarea reprezintă modalitatea prin care se intervine asupra alimentelor pentru a

le feri de procesele de alterare, deci pentru ale menţine proprietăţile lor organoleptice şi
nutritive un timp cât mai îndelungat. Alimentele conţin substanţe nutritive ( organice şi
minerale), ncesare organismului pentru întreţinerea activităţii vitale.

Produsele alimentare sunt uşor alterabile, ceea ce a determinat stabilirea unor meode
care să asigure împedicarea dezvoltării microorganismelor, inactivarea enzimelor,
împedicarea degradării fizico-chimice şi biologice.

Conservarea cu substanţe antiseptice. Conservarea produselor alimentare cu

conservanţi se bazează pe principiul chimioabiozei.

3
2. Stadiul actual al cunoştinţelor privind conservarea
prin adaos de substanţe antiseptice

Antisepticii sunt substanţe care opresc dezvoltarea şi acţiunea unor microorganisme

sau le pot distruge în funcţie de specia de microorganisme şi de concentraţia folisită. Au deci
acţiune bacteriostatică şi bactericidă.

Rolul acestor substanţe chimice sunt:

 a asigura securitatea sanitară sau inocuitatea produselor alimentare prin inhibarea

bacteriilor patogene eventual prezente ( Clostridia, Salmonele, Stafilococi, etc.), care
pot produce toxiinfecţii alimentare sau intoxicaţi ( prin toxinele elaborate în alimente);
 a asigura stabilitatea produselor alimentare ceea ce antrenează după sine păstrarea
proprietăţilor senzoriale şi nutritive ale acestora, prin inhibarea microorganismelor de
alterare.

Substanţele conservante nu pot face un produs alimentar salubru şi nici nu pot

ameliora calitatea alimentară a acestuia dacă produsul respectiv supus conservării a fost de
proastă calitate.

Pentru a putea fi utilizate în industria alimentară, substanţele antiseptice trebuie să

îndeplinească următoarele condiţii:

 să nu producă forme de rezistenţă la microorganisme;

 să nu prezinte toxicitate faţă de organismul uman;
 să nu modifice calitatea produsului alimentar;
 să asigure conservarea la doze cât mai mici;

Se recomandă ca antisepticii să fie folosiţi în scopuri de conservare a alimetelor numai

dacă acest obiectiv nu poate fi realizat prin alte metode iar folosirea lor să fie justificată din
punct de vedere tehnologic şi economic.

Antisepticii pot fi clasificaşi după două criteri principale:

- natura lor chimică: acizi, sărurile acizilor, fenoli, esteri, enzime, antibiotice, oxizi.
- modul de acţiune: antiseptici propriu-zişi, fiecare având o anumită specificitate faţă
de tipurile de microorganisme întâlnite în produsele alimentare ( drojdii,
mucegaiuri, bacterii), acidulanţii care pe lângă rolul de conservant îndeplinesc alte
funcţii.

Clasificarea antisepticilor
1. După rolul principal :
-substanţe antiseptice propriu-zise: sorbaţi, benzoaţi, p-hidroxibenzoaţi, dioxid de sulf,
sulfiţi, bifenil;

4
 - substanţe secundare: azotaţi, azoţi, acodul acetic şi acetaţi, acodul lactic şi lactaţii,
CO2;
2. După modul de acţiune, în care caz antisepticii pot fi clasificaţi în:
- prin acidificere: acidul acetic şi acidul lactic
- substanţe antiseptice propriu-zise:
3. După poziţia lor în clasificarea făcută de Comis Codex Alimentarius:
- Substanţe antiseptice: E200- E240
- Conservanţi secundari

Aditivi de conservare

- Aditivi de conservare organic

- Aditivi de conservare anorganici

1. Aditivi de conservare organici:

- Acidul sorbic şi sărurile sale ( sorbaţii de Na, K, Ca) E200-E230
- Acidul benzoic şi sărurile sale , esteri săi ( benzoatul de Na, K, Ca şi p-
hidroxibenzoic) E210-E219

Conservanţii care se folosesc pentru tratamentul de spurafaţă al produselor

alimentare:

- Difenilul E230
- Ortofenifenolul E231
- Tiabendazolul E233
- Hexametilentetramina E239

2. Aditivi de conservarea anorganici:

- Anhidrida sulfuroasă
- Sulfitul de sodiu anhidru
- Bisulfiul de sodiu
- Metabisulfitul de sodiu
3. Conservanţi secundari minerali:
- Azotaţii şi azotiţi de Na şi K
- CO2

5
3. Caracterizarea metodelor de conservare prin adaos de
substanţe antiseptice

Acidul sorbic şi sărurile sale.

Se utilizează ca agenţi de conservare, respectiv antiseptici, având un spectru
antimicrobian destul de larg, activitatea optimă realizându-se la ph <6,5.

Acidul sorbic şi sărurile sale sunt active împotriva mucegaiurilor şi drojdiilor şi mai
puţin ca bacteriostatici şi bactericizi. Acitvitatea fungistatică şi fungicidă este potenţiată prin
adaos de acizi organici şi clorură de sodiu.

Acidul sorbic şi sărurile sale se folosesc ca atarea prin încorporarea în produs sau sub
formă de soluţii pentru imersare şi stropire. Folosirea acidului sorbic şi a sărurilor sale
prezintă următoarele avantaje:

2. Microorganismele nu dezvoltă rezistenţă la acid sorbic, aşa cum este cazul la

antibiotice;
3. Acidul sorbic şi sărurile sale nu reacţionează cu constituenţi produsului;
4. Nu afectează culoarea, nu inactivează şi nu distrug enzimele şi vitaminele;
5. Nu formează complexe cu substanţe minerale;
6. În doze corecte nu afectează gustul şi mirosul produsului alimentar;
7. Este eficace faţă de mucegaiurile producătoare de micotoxine;
8. În plan toxicologic, acidul sorbic şi sărurile sale nu prezintă nici un fel de risc, fiind
metabolizat şi asimilat de organsimul uman.

Acidul sorbic şi sărurile sale pot fi descompune şi metabolizate de diverse mucegaiuri,

dacă acestea sunt în număr mare. Acidul sorbic şi sărurile sale nu pot fi utilizate pentru
redarea stării de prospeţime a unui produs deteriorat de microoganisme şi nu pot proteja
produsele alimentare de atacul şi proliferarea microorgansimelor daca acestea nu sunt păstrate
în condiţii de igienă perfectă.

Acidul sorbic are masă moleculară 112,12 şi se prezintă sub formă de cristale incolore
sau pulbere, de culoare albă, dar nu au modificări de culoare la încălzire la 105 ˚ C timp de 90
de min.

Este puţin solubil în apă la rece: 0,15-0,16g/100h la 20 ˚ C, mai solubil în apă la cald
şi anume 0,6 g % la 50 ˚ C şi 3,8 g % la 100 ˚ C.Este mai solubil în alcool etilic ( 12,9 g % la
20 ˚ C). Are punctul de topire la 133...135 ˚ C, dup uscare la exicator pe acid sulfuric, timp de
4h. Punctul de fierbere este la 288 ˚ C.

Produsul trebuie să conţină minimum 99% C8H8O2 după uscare la exsicator pe acid
sulfuric, timp de 4 h, maximum 3% substanţe volatile.

6
 Sorbatul de Na, K şi Ca: se prezintă ca o pulbere cristalină albă, care nu are variaţii de
culoare după 90 de min de încălzire la 105 ˚ C .Sorbatul de Na are punctul de topire la
133….135˚ C, după uscare la exsicator, pe H2SO4 .

Produsele trebuie să conţină min 99% substanţă activă, după uscare timp de 4 h în
exsicator, max 1% substanţe volatile ( cu excepţia sorbatului de Ca care conţine max 2%
substanţe volatile) , max 0,1 %% aldehide calculate ca aldehidă formică.

Sorbatul de Ca este moderat solubil în apă (28 g% la 20˚ C), iar cel de K are o
solubilitate mai mare de 139 g% la 20˚ C.

Acidul sorbic şi sorbaţii se utilizează pentru:

-Margarină, unt, maioneze, dressinugu-ri pentru salate

-Brânzeturi care sunt atacate în special de mucegaiuri, mai ales în timpul maturării şi
distribuţiei.
-Produse vegatale murate
-Sucuri de fructe, sirppuri de fructe, fructe congelate sau uscate
-Produse de panificaţie
-Gemuri, jeleuri, amrmelade
- Vinuri

La dozele indicate, acidul sorbic nu are efect antimicrobian, respectiv nu poate

împedica oţetirea sau bolile lactice. Mai mult el poate fi metabolizat de bacterii cu formare
de mirosuri particulare ( de muşcată).

Rezultă că acidul sorbic nu prezintă eficacitatea practică satisfăcătoare decât în

asociere cu un anumit grad alcoolic şi cu un anumit conţinut de SO2 la conservarea
vinurilor îmbuteliate.

Acidul benzoic şi sărurile sale, esterii săi:

Acidul benzoic este puţin solubil în apă şi datorită acestui fapt se utilizează mai mult
sărurile sale. Atât acidul benzoic cât şi sărurile sale acţionează eficace asupra drojdiilor,
mucegaiurilor şi inhibă bacteriile mai ales la pH acid al mediului. Acidul benzoic şi
derivaţi săi sunt utilizaţi ca agenţi de conservare pentru produse ca peşte, sucuri din fructe
la concentraţii de 01,-0,2% aciditatea naturala a fructelor fiind un factor important în
utilizarea acidului benzoic şi a sărurilor sale.

Esterii acidului benzoic au o solubilitate bună până la pH neutru şi sunt utilizaţi la

concentraţii de 0,1%. Acidul benzoic şi derivaţi săi nu au o inocuitate perfectă.

Acidul benzoic Are masa moleculară 122,12 şi se prezintă sub formă de cristale sau
aciculare, lucioase, inodore sau sub formă de pulbere albă cristalină, cu gust acru. Are
densitatea 1,321g/cm3, punctul de topire la 121,5.....123,5 ˚ C, după uscare la exsicator pe
H2SO4, iar punctul de fierbere la 249-250 ˚ C. Este puţin solubil în apă. Este solubil în
alcool. Solubil în ulei, precum ulei esenţiale iar pH-ul soluţiei apoase este 4,0. Produsul

7
 de uz alimentar trebuie să conţină min 99,5% acid bezioc, residual rămas la calcinare nu
trebuie să depăşească 0,1% cenuşă sulfatată, max 0,005 % clor anorganic.

Benzoatul de Na: are masa moleculară 144,1 şi se prezintă ca o pulbere cristalină sau
ca granule de culoare albă, inodore, gust dulce-acru, astrigent. Solubilitatea în apă şi în alcool
etilic: 1g/l 1,8 ml apă rece, 1g/1,4 ml apă la fierbere. Soluţia apoasă este uşor alcalină ( pH-
8,0).

Benzoatul de K şi Ca: se prezintă ca o pulbere cristalină albă, cu un conținut de min

99% substanță activă, după uscare la 105 ͦC max 25,5,% substanțe volatile pentru benzoatul
de K și 17,5% pentru benzoatul de Ca ( după uscare la 105 ͦC), max 0,06% clor corespunzător
la 0,25% acid monocclor benzoic,

Acidul benzoic şi sărurile sale: acţionează eficace asupra drojdiilor, mucegaiurilor şi

inhibă bacteriile mai ales la pH acid, când se află parţial în stare discociată şi din această
cauză este util la conservarea sucurilor de fructe, băuturilor carbonate, saramuri acide.Efectul
antimicrobian al acidului benzoic şi sărurile sale se realizează prin inhibarea reacţiei de
descompunere a H2O2 de către catalază şi peroxidază acumularea de H2O2 devenind toxică
pentru microorganisme.

Esterii acidului p-hidroxibenzoic

Acidul p-hidroxibenzoic: au o activitate microbiană proporțională cu lungimea

catenei atașate. Esterii respectivii unt eficieni față de drojdii și mucegaiuri și mai puțin față
de bacteri, în special față de cele Gram neagative.

Esteri etilic al acidului p-hidroxibenzoic: are masa moleculară 166,8 şi se prezintă

sub formă de cristale mici incolore, aproape inodore. Intervalul de topire este între 115 şi 118
˚ C. După desicare timp de 2 h la 80 ˚ C trebuie să conţină min 99% substanţă activă, max
0,5% cenuşă sulfată. Derivatul sodic al esterului etilic al acidului p-hidroxibenzoic reprezintă
ca o pulbere cristalină, culare albă, higroscopică, conținut de 82% substanță activă, după
uscarea prodsului în exsicator pe H2SO4. Soluția apoasă 1 % are un pH cuprins între 9,3-10,3.

Esterul propilic al acidului p-hidroxibenzoic: masa moleulară 180,21 şi se prezintă

sub formă de cristale mici, incolore, aproape inodore sau pudră cristalină de culoare
albă.Intervalul de topire ese cuprins între 95 şi 97 ˚ C după uscare timp de 2 h la 80 ͦC, 1 g
fiind solubil în 2 ml alcool etilic. După desicare la 80 ͦC, timp de 2 h, produsul trebuie să
conțină max 0,05 % cenușă sulfatată, max 0,35% acizi liberi exprimați ca acid și max 0,1%
acid salicilic. Derivatul de Na al esterului propilic al acidului p- hidroxibenzoic se prezintă ca
o pulbere albă sau aproape albă, cristalină, higroscopică, cu un conținut de max 85%
substanță activă, după uscare în exsicator pe H2SO4. Soluția apoasă este de pH- 8,8.

8
 Acidul formic ş i sărurile sale

Acidul formic are masa moleculară 98-100% se prezintă ca un lichid icncolor, uşor
fumans, cu miros pungent-penetrant și cu gust dulce. Are denistatea de 1,22647, indicele de
refracție -1,37137, punctul de topire la 100,8ͦC . este solubil în apă în apă în orice proporție la
temperature ambiantă, în alcool etilic, gliecerină.este un acid puternic corosiv, vaporii fiind
iritanți pentru ochii și mucoasele respiratorii/ În soluție concentrată este caustic, provocând
arsuri ale pielii, care se indecă greu.

Fromatul de sodium are masa molceulară 68,015 și punctul de topire la 253 C. se

prezintă sub formă de cristale monoclinice, solubile în apă și în alcool etilic.

Acidul formic , formiatul de sodium și formiatul de Ca se utilizează ca antiseptice

pentru conservarea sucurilor de fructe , pentru conservarea icerelor de pește, precum și pentru
deziinfecția recipeitemlor din industria vinului. Adaosul în acantiatți mici de acid formic și
formații conduce la ccelerarea resprației aerobe și fermenatie anaerobe a drojdii de
panificație, de bere etc. Se foosesc și ca agenți de decontaminare a suprafeței carcaselor de
carne, având effect bactericid asupra Salmonelor.

Aditivi de conservare minerali

Anhidra sulfuroasă (SO): masa moleculară 64,06 şi se prezintă ca un gaz incolor, cu
un miros iritant de sulf şi acţiune sufocantă asupra căilor respiratorii. Este solubil în
apă, precum şi în alcool. Dioxidul de sulf gazos trebuie să conţină: min 99,0% SO2,
max 10 mg/kg Se.

9. sulfitul de Na anhidru masa molecualră 120,06 şi se prezintă sub formă de cristale

hexagonale sau pulbere albă, solubilă în apă, insolubilă în alcool. Solubilitatea
maximă în apă este la temperatura de 33,4 grad celsius. Se descompun la cald.
Densitatea eset de 2,6334 la 15,4 grad celsius.

Sulfitul de sodium hidratat: masa moleculară 252, 18 și se prezintă sub formă de

cristale monoclinice eflorescente, care sunt mai puțin stabile decât cele de sulfit de
sodium anhidru.Prin încălzirea trece în sulfit de sodium anhistru , temperature de
trasnziție este de 33,4 .
La temperature de 150 grad pierde apa de cristlaizare, iar la tempratura superioară se
descompune. ESTE UN REDUCĂTOR ENERGIC. Se oxidează cu ușurință ia sulfat
în prezența aerului. ÎN SOLUȚIA APOASĂ SE OXIDEAZĂ ÎN RPEZENȚA
AERULUI, IAR PRIN ÎNCOĂLZIREA SOLUȚIEI SU PRESIUNE , SE
DESCOMPUNE ÎN SULFAT DE SIDIU.
BISULFIRTUL DE SODIU: MASA MOLECULARĂ 104,06 ȘI SE PREZINTĂ SUB
FORMĂ DE CRISTLAE MICI , INCOLORE, STRĂCLUTOTARE,
MONOCLINICE SAU PULBERE CRISTALINĂ ALBP. În CONSTACT CU
AERUL PIERDE so2 OXIDÂNDU-SE ÎN SUFAT. Prin deshidratare trece ușor în
maetabisulfit. Prin acidifiere se va descompune cu eliberare de SO2. Are miros ușor
sulfuros, gust specific, denistate 1,48. Este solubil îm apă și ninsolubil în alcool etilic.

9
 Aplicațile SO2 ale copușolor cu sulf în indutria alimentară:
10. păstrarea fructelor tăriate destinate sedhidratării în scopul prelungiiri duratei de
coneervare, menținerea culorii aromei, protejări acidului ascorbic și cartoentul
11. conservarea unor semifabrcate ca sucuri de fructe, sipripuir, paste etc.
12. vinul
Dioxidul de sulf manifestă aciune bacteriostatică și bactericidă selectivă, în funcție de
SO2 liber, de facorii microbiologici și d emediu. Natura mediului influențează
eficacitatea antisepticului prin Ph care detemină fracțiunea activă de so2. Conținutul în
aclool amplifică efectul antisetoc.
Rolul antioxidant se bazeză pe porietatea sa reudcătoare și anume SO2 elagă O2
dizolvat în must, vin, oxidându-se în H2SO4, ceea ce determină creșterea conțintului
de acizi liberi deci creșterea acidității.
Efectul reducăto este propriu doar SO2 liber care împedică oxodarea și benficare
amustului și vunului , meninîând pospeimea și frucozitate.
Față de pigenți antocianici SO2 manifestă acțiune portecotare chiar dacă aceștia se mai
decolorează într-o mică măsură deoarece duopî oxidarea SO2, pigmentul es pus în
liebrtate și cpndude la o culoare mai frumoasă mai vie, ca o consecință a misșorări ph.
Datorită efectului reducător al SO2 potențialul reducătormal vinului scade, de ci se
creează condiții nefavorabile pentru dezvoltarea microorganismelor aerobe și
favorabile pentru acitivitatea femrntativă a drojdiilor

Acidul acetic și sărurile sale

Acidul acetic ca oricare gras saturat cu lanț scurt acțoineaază în prinicapl, prin
scăderea pH-lui .La Ph acid, acidul acetic este în formă discoiată, care are activitatea
antimicrobiană mai mult sau mai puțin sepifică. Săruirle acidului acetic acținează , în
principal, prin săderea acivității . Acidul acrtic este mai eficae asupra baceriilor și
drojdiilor în comparație cu mucegaoiruile.
Acidul acetic: are masa molceulară 60,3 , fiind denumit și acid acetic gacacila. Se
prezintă sub formă de cristale rombice similar celor de gheață la temperature sub 17
gr. ȘLate peraturi peste 17 gra se prezintă sub formă unui lichid incolor, mobil,
corosiv, hygroscopic, miros astringent, gist acid. Arde cu flacără galbenă,
transformându-se în CO2 ȘI H2O. Denistatea acidului este de 1,04, indicele de
refracție – 1,37, punctul de topire și solidificare la 16,63.Vâscozitatea acidului acetic
glacial este de 1.22 cP la 20 gra.
Acid acetic glacial ese solubil în apă , miscibil cu solvenți comuni. Denistatea
soluțiilor acetic crește până la o concentrație de 78-80 gr acid acetic, după care scade.
Aceste produse pot di utilizate cu succea la :
13. gogoșari, castraveți, sfelcă roșie, ardei iuți, maioneză.
Acidul lactic: acest acid organic cu lanț scurt prezintă aceleași proprietății ca și acidul
acetic. Acidul lactic se comport , în principal ca un acidificant, dar acționează și ca o
substanță ce micșorează aw. Lactații acționează în principal, ca agenți de stabilizare,
tmaponare și întărire.
Utilizările:

10
 14. obținera branzei proapsete de vaci prin acificarea controlată a lapteului
15. obșinerea de produse lactacte acide ți smantan de acid
16. obșinera de produse lacatate ac sub formă depulbere
17. obțșinerea de băutiru lactacte dulci si aromatizante

Acidul porpionic I săruirle sale: Acești compuși acționează ca acizi organic de tip acid
acetic. Acidul propionic acționează sub formă ionizată la pH acid, iar propionații pot
să contribuie și la scăderea activității apei. Acidul propionic și săruire ale sunt utilizați
mai ales pentru prevenirea contaminră produslo alimentare cu mucegaiuri.
Acidul porpinic se prezintă sub forma unui lichid incoor, limped, miros astringent,
gust puteric acid. Denistatea este de 0,992 la 20 grad, indicel de refracție 1,38 la 20
grad, vîascozitatea 0,01 P la 25 grad, punctul de topire la -22 grad, este miscibil cu pa
și alcoolul etilic în orice pororție.Produsul conținutului de subtanțe volatile să fie max
0,05 % , conținutul în alldehide, max 0,1% iar fier să conțină max 30 mg/kg.
Utilizările:
18. branzetuir cu pastă semitare, tare și topită
19. pâinii și produse de panificatie
20. fructe și legume deshidratate
21. produse de cofetărie

Aditivi de conservare minerali:

Azotații și azotiții de soidu și k. ACESTE SUBSTANȚE PE langă faptul de inhibare

asupra unor microorganism, infleunețează și gustul prosduloe de carne în care se
utilizează, dar cel mai important contribuie la formarea și mentinerea culorii prepartelor
din carne.

Azotatul de Na are masa moleculară 85 şi se prezintă ca o pulbere cristalină albă, uşor

higroscopică.produsul trebuie să conţină > 99% substanţă activă după uscare 4 h la 105 grad
celsius. Punctul de toire este la 308 grad celius iar pH-ul soluţiei 5 =5,5-8,3.

Azotatul de K: masa moleculară 101,11 şi min 99% substanţă activă raportat la

substanţă uscată. Pierderile la deshidratare sunt de 1% după uscare la 105 grad celius/4
h.
Nitraţii se utilizează în :
22. industria cărinii pentru realizarea înroşirii în cazul saramurilor şi cârnaţilor cruzi cu
maturare îndelungată
23. industria tutunului pentru creşterea puterii de combustie a ţigărilornhidra carbonică:

11
5. Caracterisitici de calitatea ale produselor conservante prin adaos de
substante antiseptice

5.1 Factorii care influențează conținutul de substanțe anitseptice în

produse
Acțiunea antisepticilor este depedentă de două categorii de factori:

A. Factori proprii antisepticilor utilizați care se referă la:

 concentrația: în general la concentrații foarte mici, antisepticii pot chiar stimuli
creșterea și multiplicarea microorganismelor, dar începând de la o anumită
concentrație limită, pentru aceleași condiții de mediu și temperatură, acțiunea
antisepticului asupra microorganismelor crește o dată cu concentrația sa în produsul
supus conservării. În funcție de concetrație, antiseptic pot acționa bacteriostatic sau
bactericid.

Eficacitatea ( A) acțiunii bacteriostatice/bactericide este dată de relația:

𝐴 = 𝐶 𝑛 ∙τ

În care:

C- concentrația antisepticului

n- coeficientul de diluție ( diluare) în produs

τ- timpul necesar pentru realizarea efectului bacteriostatic/ bactericid.

 Durata de contact: este invers proprorțională cu concentrația antisepticului; cu cât

concentrația antisepticului este mai mare cu atât durata de contact este mai redusă și
invers.În primele minute de contact efectul bacteriostatic/ bactericid al antisepticului
se manifestă cu viteză redusă, dar pe măsură ce antisepticul pătrunde în celula
microbiană, efectul crește.

Eficacitatea conservantă a antisepticului poate să scadă cu creșterea duratei de

păstrare a produselor alimentare, datorită:

- Pierderi inevitabile de antiseptic în cazul celor cu volatilitate mare

- Combinări antisepticului cu anumiți componenți din produsul alimentar
- Acomodarea anumitor microogranisme la mediul antiseptic inițial;
 Temperatura: dacă între anumite limite temperature crește în proporție aritmică,
acțiunea antiseptic crește în proporție geometric, această creștere variind însă cu
natura conservantului. Gradul cu care crește toxocitatea unui antiseptic față de
microorganisme, în funcție de temperatură poartă denumirea de coefficient de
temperatură. Rdicarea temperature poate avea însă și un effect stimulator asupra

12
 microorganismelor, în special asupra celor termofile, care s-ar afla în produsul
conservant. Prin urmare, doza de conservant se stabilește în funcție de temperature
produsului și de caracterul microbiotei prezente.
 Specia microorganismului: în legătura cu specia de microorganism se consider că
există diferențe de rezistență la acțiunea antisepticilor care s-ar datora:
 Deosebirilor care există în ceea ce privește tensiunea de interfață
 Structura și compoziția chimică a membrane și în principal nivelul de fosfatide
al acesteia
 Necesarul de component nutritive pentru celulele microbiene
 Suprafața de contact a microorganismelor cu mediul conținând antisepticul

Bacteriile Gram (-) sunt mai rezistente decât cele Gram ( +) prin faptul că în structura
membrane există o fosfatidă de tipul cefalinei ( fosfolipidă).

Numărul inițial de microorgansime: determină eficaictatea conservanțiilor chimici care

este cu atât mai redusă cu cât produsul este mai mult contaminat cu microorganism. Acțiunea
conservantă este mai eficace dacă microorganismul se află în faza de larg deoarece în această
fază antisepticii inactivează enzimele implicate în dezvoltare. Sporii sunt mai rezistenți la
acțiunea conservanților decât celulele vegetative din cauza membrane lor protectoare mai
puțin penetrabilă pentru antiseptic. Sporii pot trece în forma vegetativă dacă, din anumite
cauze, antisepticul s-a volatilizat mai mult sau mai puțin important.

B. Factori specifici produsului conservant

În acest caz interesează:

 Compoziția produsului: alimentele de origine vegetală fiin mai ușor de conservat decât
cele de origine animală pe motivul că primele au mai mică apă și mult mai puține
proteine și lipide. În plus multe fructe și legume conțin ele însăși substanțe antiseptic
(fitocide);
 pH-ul mediului ( produsul alimentar): cu atât acest pH este mai mic cu atât eficacitatea
antisepticului este mai mare. Astfel antisepticii care la Ph acide rămând cu molecule în
cea mai mare parte ndeisociată, acționează ca atare toxic pentru microorganism.
Antisepcticii care disociază mult la pH acid, acționează antiseptic prin ioni de H + aflat
în contrație mare (pH).

Activitatea antisepticilor crește odată cu scăderea pH-ului sub 5,0 în limitele de pH

4,5….3,0 activitatea acestora atigând nivelul maxim. Depedența de valoarea pH-ului și
tipul de conservant a diferitelor microorganism.

Transformări la unt, margarină, maineze

Acidul sorbic și sorbați se utilizează pentru acest produse, acțiunea conservantă manifestându-
se la nivelul fazei apoase care este faza susceptibilă la atacvul microbian. La aceste produse se
împdicăa dezvoltarea mucegaiurilor, râncezirea și lipoliza produsă, în prinicapl, de
mucegaiuri.
13
Branzeturi

Acidul sorbic și sorbații nu se utilizează în cazul brânzeturilor cu mucegai în pastă sau la

suprafață. Atunci când adaosul se face prin încorporare se folosesc concentrații de 1000
mh/kg. Deoarece încorporarea acidului sorbic și a sorbaților ân branzeturi este dificilă, se
prefer stropirea sau imersarea brânzeturilor ân soluții de sorbați 10-20%, înainte de
începrearea maturări, mai ales dacă acesta se realizează la umidității relative mai mari.

Produse vegetale murate

Se recomandă să se adauge sorbet de potasiu în faza lichidă, mai ales dacă recipientele s-au
desfăcut în vederea consumării produsului.

Sucuri de fructe, siropruir de fructe, fructe congelate

Se folosesște sorbatul de potasiu c agent fungistatic și antilevuric. Deoarece sorbatul nu are

acțiune aspura îmubunătățiri enzimatice, se recomandă folosirea concomitenta a SO2.

Produse de panificație

Se folosește sorbitolul palmitatul în proprție de 500 mg/kg făină, deoarece sorbații de potasiu
au acțiune inhibitoare față de drojdiile de fermentare.

Gemuri, jeleuir, marmalade care trebuie să conțină max 2000 mg/kg astfel că în produsul finit,
nivelul de acid sorbic sau sorbații sa nu depățească 200 mg/kg. La gemuri, marmalade, având
în vedere că mucegaiurile se dezvoltă cu predilecție la siprafața produselor, se recomandă ca
suprafața acestora să se stropeaască cu sorbet de postasiu sau să se acopere cu o hârtie
îmbibatî cu sorbet d epotasiu. Se poate âmprăștia sorbatul și sub formă de pudră fină, la
suprafața gemurilor.

Adaosul de SO2 în vinifcație

Prin introducerea SO2 în must în vin acesta reacționează cu sbstanțe ce conțin caronil
rezultând combinați mai mult sau mai puțin stabile.So2 liber reprezintă fracțiunea direct
dozabilă ci iod în vinul acififcat. Cea mai mare parte din SO2 liber se află în vin în stare
salifiată, sub formă de săriuri lic acide, acțiune antiseptic minimă asupra drojdiilor.

SO2 liber se găsete în catitate mică și sub formă de gaz dizolvat active, din punct de vedere
antisetpci și chimic, miros specific.

So2 poate fil legat sub forma unor copusi cu substante din must și din vin care au grupă
carbonilice cu stabilitatedierită.

Substanțele ce vin ce pot lega SO2 pot fi:

- substanțe existen în struguri sănătoși cu arf: gluzoca, arabinoza

- substanțe fomrate în struguri mucegăiți
- subtanțe fomrmate din drojdi: aldegida acetic

14
 - ținând seama de stările SO2 în must și în vin și de echiinrul chimice dintre cele
douiă forme result umrătarel concluzi:
- - ridcarea temperaturii mărește aciunea antiesptică a aso2
- Pentru desulfitarea mustului se recomandă înălzirea în aparate cu cacuum
- Conținuutl de so2 VARIAZĂ CONSIDERBIL ÎN MUSTURIEL ÎN
FEMRNTAȚIE
DINAMICA so2 ÎN MUST IMPLCĂ 3 FAZE:
- FAZA DE LEGARE A so2 CARACTERIZEAZĂ PRIN VITEZA MARE DE
LEGARE A so2 ÎM PRIMEL ORE, CÂMD EXISTĂ ȘI UN CONȚINUT MARE
DE so2 LIBER
- FAZA DE STABILIRE A ECHILIBRULUI CHIMIC ÎNTRE CELE OUĂ
FOMRE DE o2 În această fază are loc și o scădere ușăară a ambelor fomre de S02
ca urmare a oxidări unei cantiatpț mici
- Faza de legare masivă a S02 liber și de pierdere a S02 care corepsunde amorsări și
desfășurări fermentației alcoolice.

Cantitatea de SO2 folosită este în funcie de starea desănătare a strugurilor, mustului și vinului,
vîrsta vinului și compoziția sa.

Vinurile dulci, tinere, extractive, slab alcoolice, aerate preparate din recolte avansate necesitaă
doze mai mari de SO2 iar vinurile seci, acide, alcoolice mai puțin extractive, necesită doze
mai mici de SO2. Vinurile roșii bogate în subtațe polifeniolice cu rol antioxidant ncesită o
cantitate mai mic de SO2 estimată la ½-2/3 din doza folosită la vinuri albe.

Următoarele doze de SO2 liber în scopul conderării pentru vinrui albe, seci 3040mg/l , pentru
vinrui albe dulci,60-80 mg/l, pentru vinrui roșii curente 20-30 mg/l pentru vinuri roșii
superioare 0-20mg/l.

Dozele de consum sunt urmptoarele: 20-30 mg/l pentru vinrui albe seci, 50-60 mg/l , pentru
vinrui albe sulci 0-2- mg/l pentru vinrui roșii.

Dozele indicate pot fi mai mici atunci când pH-ul vinurilor este mai mic vinurile sunt
ceonservate la temeratuir mai scăzute,manipulrpile sunt minime, sulfitarea se asociază cu alte
procedee de stabilitate biologic.

Sulfitarea este ncesară per tot parcursul procesului tehnoogic de la prelcurarea strugurilor
până la îbutelierea vinului, în special la următarele operații, limpezirea mustului alb,
femrntare, macerarea mustului roșii, tratament de limpezire și stabilizare , filtrare finală
înainte de îmbuteliere.

Operația de sulfitare trebuie făcută cu multp atenție pentru anu ajunge la defecte sau al
subsulfitări în care vinurile se oxidează, se învechesc premature.

La folosirea SO2 ți aderivatelor cu sulf în industria alimentară trebuie să țină cont:

24. pariția de gust și miros nedorit la doze mari

25. hidroliza mai mult sau mai puțin intensă a pectinelor

15
 26. se prefer din ce în ce mai mult folosirea bisulfitul de sodium în loc de SO2 , deși
acțiunea bisulfitului nu este atât de rapidă ca SO2.
27. Conservanții de tip SO2 nu trebuie să conțină cantități mari de sulfați sau de sulfuri
deoarece aceste substanțe pot fia tacate de drojdiile utilizate de ermentare, iar sulfirul
pătrunde în celula de drojdii undeeste redus enzymatic la H2s.

6. Concluzii
Alimentele sunt materii biologice provenite din agricultură și care,

pentru a putea fi consumate un timp îndelungat, trebuie supuse unor operații menite să le
mărească durata de păstrare nealterate.Prin afumarea alimentelor, se realizează o conservare a
acestora dar și îmbunătățirea aromei, texturii și culorii produselor. Afumare se poate face atât
la rece cât și la cald având carezultat conservarea alimentelor. Deși se mai utilizează încă
metodele calsice de afumare metodele moderne iau din ce în ce mai mult avânt. Aceste
metode cuprind afumarea cu lichide de afumare și afumarea în câmp electrostatic.

Din punct de vedere a caracteristicilor de calitate ale alimentelor afumate, se prefer metodele
moderne de afumare deoarece nu sunt necesare instalații costisitoare și consum mare

16
de material lemnos. Alimentele afumate prin metode moderne de afumare au o culoare
uniformăși sunt lipsite de compuși toxici, iar durata procesului de afumare este scurtată.

https://www.scribd.com/document/318445368/Cap-3-Substante-antiseptice-si-stabilizatoare-pdf

articol

https://aem.asm.org/content/aem/46/4/874.full.pdf

17