UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ ”ION IONESCU

DE LA BRAD” IAȘI

Tehnologia de fabricație a
parizerului din carne de porc

Lupu Daniela

TPPA 512, An III

Asist. Îndr. Dobre Vasile

Cuprins:
Argument

Cap.1: Generalitati

Cap.2: Materii prime și auxiliare

Cap.3: Caracteristicile materiilor prime, materiilor auxiliare și ale parizerului din carne de porc

3.1. Caracteristicile organoleptice ale materiilor prime

3.2. Caracteristicile fizico-chimice ale materiilor prime

3.3. Caracteristicile generale ale materiilor auxiliare

3.4. Caracteristicile organoleptice și fizico-chimice ale parizerului din carne de porc

Cap.4: Tehnologia de fabricare a parizerului din carne de porc

4.1. Rețeta de fabricație

4.2. Schema tehnologică de obținere a parizerului din carne de porc

4.3. Descrierea operațiilor tehnologice

4.3.1. Pregătirea compoziției

4.2.2. Prepararea pastei

4.2.3. Umplerea cu pastă a membranelor

4.2.4. Legarea și stufuirea membranelor

4.2.5. Afumarea caldă

4.2.6. Tratamentul termic în abur sau apă

4.2.7. Răcire

4.2.8. Depozitare

4.2.8. Etichetare

4.2.10. Ambalare

4.3. Prezentarea unui utilaj principal

4.4. Prezentarea liniei tehnologice sub forma de lanșă (A3)

Cap. 5: Calculul bilanțelor de materiale

 Argument

Berea poate fi definită ca o băutură slab alcoolică, nedistilată, obținută prin

fermentare cu ajutorul drojdiei a unui must din malț și cereale nemalțificate fiert cu
hamei.

Berea este un aliment datorită conținutului său în glucide și în substanțe proteice.

Principalele componente ale berii sunt apa, extractul și alcoolul etilic, alături de care, o
mare varietate de compuși chimici contribuie la însușirile senzoriale și la valoarea
nutritivă a berii. Glucidele și aminoacizii sunt factorii esențiali pentru obținerea energiei
și sinteza de noi proteine umane. Berea oferă între 280-570 kcal/l în funcție de
conținutul său în alcool. Prin conținutul ridicat în apa (91%-92%) și prin conținutul în
minerale, berea satisface senzația de sete și acoperă pierderile în oligoelemente care
au loc prin traspirație. Datorită substanțelor amare din bere se produce o creștere a
cantitații de suc gastric, element necesar pentru o bună digestie.

Datorita compoziției sale chimice, berea este considerat un supliment prețios în

alimentația umană. Astfel, un litru de bere ofară 27â5 din dieta neceară zilnică de
aminoacizi, 29% din aminoacidul valină și 49% din fenilalanină.

Berea este și o băutură igienică. Datorită pH-ului scăzut, conținutului în alcool și

substanțelor amare din hamei, în bere nu se pot dezvolta și prin ea nu se pot transmite
microbi patogeni.

Prin conținutul său de apă, vitamine, aminoacii, flavonoide și minerale, berea este
utilă în tratarea bolilor digestive, a bolilor renale (diureza provocată de bere favorizează
eliminarea ”nisipului” urinar prevenind formarea calculilor renali), a bolilor
cardiovasculare.

Berea are un efect calmant asupra sistemului nervos central spre deosebire de alte
băuturi alcoolice. Totodată, substanțele minerale din hamei (materia primă specifică
fabricării berii) exercită un slab efect de obosire, ele fiind utilizate și în rețeta producerii
unor tranchilizante. Compușii fenolici din bere, în special antocianii, cu masă moleculară
mică au rol bacteriostatic, efect cardioprotector și contracarează crampele stomacale,
contribuie la absorbția fierului și magneziului de către organism, au activitate atioxidantă
și putere reducătoare.

Berea are și întrebuințări dermatologice. Măștile cu drojdie de bere sunt bine

cunoscute în tratamentul unor tulburări ale tegumentului, au acțiuni antiinflamatoarie și
de protecție a vaselor mici de sânge. Hameiul din care se fabrică berea este bogat în
silicați, care conferă strălucire, cresc volumul și întăresc firele de păr de la rădăcină.
 Cap. 1. Generalități

Berea este printre cele mai vechi băuturi alcoolice, primele dovezi datează de
aproximativ 4000 de ani (în vechea Mesopotamie). În Egiptul vechi, berea a fost
considerată o băutură divină, iar legenda spune că ”vinul de orz” a fost creat de zeul
Osiris care a uitat la soare orz amestecat cu apă sacră din Nil. Ulterior, berea se afirma
ca bautură de protocol, aliment și ca monedă de schimb.

În Grecia antica, berea este apreciată ca băutură și recunoscută pentru proprietățile

medicinale, însă grecii și ulterior romanii nu sunt foarte interesați. Pentru Gali însă,
berea sau Cervsia (Cervoise în onoarea lui Ceres, zeița recoltelor) este o adevărată
băutură magică. Rețeta de bere cunoscuta și folosită în vremurile de demult este foarte
apropiată de cea utilizată în prezent, diferența constând în folosirea ingredientelor prin
care se va obține berea aromatizată, precum și îmbunătățirea și diversificarea
procedeelor de obținere a berii.

În secolul VIII, hameiul iși face apariția în fabricarea berii. În acest moment,
fabricarea devine o artă subtilă în care călugării se disting ca adevărații experți. În toată
această epocă, berea capătă un mare renume și o răspândire fără precedent, în
principal în spațiul anglo-saxon. Din secolul IX și până în în secolul XIV, berea este
produsă de călugări. Toți care doreau să producă bere pe cont propriu trebuiau să
achite călugărilor o taxă cunoscută ca ”taxa Gruyt”.

Costul de bere în România și în Europa de Est - Berea se află în topul

preferințelor românilor. În 2003 producția a fost de 12,8 milioane de hectolitri, cu 12%
mai mult decât în 2002. Consumul mediu de bere pe cap de locuitor a urcat și el de la
54 de litri în 2001 la 57-58 de litri în 2003. Consumul de bere în Europa de Est este în
creștere. Doar în Europa Centrală se bea 7% din cantitatea de bere consumată pe
mapamond. În Polonia consumul de bere s-a dublat în ultimul deceniu în detrimentrul
băuturilor tradiționale, cum este vodca. Polonia ete acum pe locul cinci în Europa la
vânzarea de bere după Germania, Marea Britanie, Rusia și Spania. În Rusia, 4% din
banii cheltuiți de cetățeni sunt dați pe bere. Recordul îl deține însă Cehia, unde se beau
anual 160 de litri pe cap de locuitor. În schimb, Ungaria este singura țară est europeană
unde nu se bea bere.

Piața berii brune în România se dezvoltă în umbra berii blonde, mai promovată de
producători și mai consumată de clienți. În timp ce sortimentele berii blonde sunt extrem
de variate și cuprind mai multen branduri pentru fiecare categorie de consumatori,
berea brună abia dacă prezintă cateva mărci. Ciuc Black este un din puținele mărci de
bere brună din România, a fost recent scoasă pe piață, ca parte a strategiei de
restructurare a brandurilor Brau Union. Cea mai întalnită bere brună în România este
Silva Dark.

Cap.2. Materii prime și auxiliare

Principalele materii prime folosite la fabricarea berii sunt:

 malțul blond și malțul brun

 hameiul – materia primă specifică pentru fabricarea berii
 apa
 drojdia de bere

 Malțul

Malțul este un produs obținut din boabe de cereale încolțite, uscate și măcinate,
folosit la fabricarea berii și a spirtului. Malţul este în egală măsură o sursă de substanţe
mai complexe sau mai puţin complexe cu rol de substrat şi o sursă de enzime, mesei
hidrolitice, care, prin acţiunea lor asupra substratului,determină, în fabricarea mustului
de bere, formarea extractului. Intreaga fabricare amalţului are în vedere acest dublu rol
al malţului.
Malţul blond reprezintă materia primă pentru fabricarea berii blonde si a berii
brune. El se obţine din cereale, de obicei din orz. Este un semifabricat obţinut prin
germinarea în condiţii industriale, controlate a orzului şi uscarea malţului verde rezultat.
Malțul brun reprezintă a doua materie primă pentru fabricarea berii brune și se
produce din orz mai bogat în proteine, care se solubilizează mai avansat la germinare.
Uscarea se face în condiții special, la temperature mai ridicate pentru formarea
melanoidinelor ca substanțe de culoare și arome tipice malțului brun. Malțul bun rezultă
prin prăjirea malțului blond la temeratura de 150 grade Celsius.

 Hameiul

Face parte din familia Moraceae. Este o plantă perenă, cu tulpina agățătoare lungă
de 5-12 m, care se usucă în fiecare an. Hameiul este o plantă dioică, adică are florile
mascule și femele pe tulpini diferite. Se cultivă numai pentru inflorescențele femele,
care sunt sub formă de conuri lungi de 2-6 cm și groase de 1-3 cm. Conul este format
dint-un ax cu proeminente pe care se găsesc bractee dispuse perechi acoperindu-se
unele pe altele. Fiecare con de hamei se compune din bractee fructifere care conțin
lupulină și bractee protectoare care nu conțin lupulină. Bracteele fructifere au la baza lor
numeroși peri glanulari care dau o secreție faimoasă de culoare gălbuie denumită
lupulină. Conținutul de lupulină a unui con de hamei variază între 5-14% din greutatea
lui totală. Infloresceța masculă este un panicul. [5]

 Apa

Este o materie primă principală care inluențează calitatea berii. În fabricarea berii,
apa intră în cea mai mare proporție în compoziția produsului, dar este utilizată în fiecare
dintre operațiile proceselor tenologice de obținere a malțului și a berii. [6]

 Cultura pură de drojdie

Pentru fermentația mustului de bere se utilizeaza culture pure de drojdie sau

biomasă de drojdie recoltată dintr-o fermentație anterioară, cu condiția ca aceasta să-și
păstreze însușirile inițiale și puritatea microbiologică.

Materiile auxiliare folosite la fabricarea berii sunt:

 preparatele enzimatice microbiene

 substanțele nutritive și factorii de creștere
 acidul sulfuric
 substanțele antispumante
 substanțele antiseptic și dezinfectante
 Cap. 3. Caracteristicile materiilor prime, a materiilor auxiliare

și a produsului finit

2.1. Caracteristicile organoleptice ale materiilor prime

 Hameiul

Este folosit în industria berii în vederea conferirii gustului amar plăcut și a aromei
caracteristice de hamei. La fabricarea berii se folosește din planta de hamei numai
inflorescența femelă, conul de hamei, care conține apă, rășini totale, uleiuri esterice,
hidrați de carbon, celuloză, proteină, polifenoli, substanțe minerale, lipide și ceruri.
Uleiurile esențiale dau hameiului și berii aromă caracteristică.

. Deosebim doua soiuri de hamei: soiuri amare și soiuri aromate. Soiurile amare dau
un gust amar berii datorită conținutului ridicat de α-acizi, iar soiurile aromate dau un
gust aromat berii datorită conținutului mediu sau mic de α-acizi.

Tipul Caracteristici
Aspectul conurilor Conurile de hamei trebuie să fie uniforme ca mărime și
închise, iar pedunculul trebuie să aibă o lungime de 0,5-1
cm. Hameiul nu trebuie să conțină impurități, iar procentul
de lăstari și frunze nu trebuie să depășească 3%.
Starea de uscare Se apreciază empiric prin strângerea unor conuri de
hamei în palmă. Conurile nu trebuie să se sfărâme și nici
să se lipească, iar axul conului nu trebuie să se rupă.
Culoarea și luciul Conurile de hamei trebuie să aibă o culoare verde-gălbuie,
cu diferențe în funcție de soiul de hamei.
Lupulina Trebuie să fie în cantitate cât mai mare și să aibă o
culoare galbenă cu luciu, iar aspectul ei trebuie să fie
lucios.
Aroma Trebuie să fie pură, foarte fină și sufficient de intensă,
specific soiului de hamei. Ca mirosuri străine se pot
distinge cele de fum, de ars, de ceapă, de usturoi, de
iarbă, de fân sau de sulf.
Tabel 1. Caracteristici organoleptice ale hameiului

 Malțul
 Caracteristicile senzoriale ale malțului sunt aspectul, mărimea și uniformitatea
boabelor, culoarea, puritatea, mirosul, gustul, rezistența la spargere între dinți. Boabele
de malț trebuie să fie cât mai mari și mai uniforme. Malțul blond trebuie să aibă o
culoare gălbuie uniform, asemănătoare cu cea a orzului. Folosirea la înmuiere a unor
ape cu conținut ridicat de fier influențează nefavorabil culoarea malțului blond. Boabele
de malț trebuie să aibă un miros caracteristic, plăcut, fără iz de mucegai. Gustul trebuie
să fie caracteristic și plăcut. Prin spargerea bobului de malț între dinți trebuie sa se
remarce la malțul blond un gust dulceag.

Malțurile se impart în:

 malțuri obișnuite
 malțuri special – deschise la culoare și închise la culoare
 malțuri caramel
 malțuri prăjite – malț ciocolatiu și malț negru
 alte malțuri – malț din grâu

Malțurile obișnuite au cea mai mare putere enzimatică de conversie a

amidonului.Totodată ele dau cel mai bun randament de extracție și se pot combina cu
celelalte tipuri de malț pentru a îmbunătăți Berea rezultată.

Malțurile speciale deschise la culoare sunt uscate la temperature mai mari decât
malțurile obișnuite și imprimă o culoare și o aromă mai pronunțată berii. Actiitatea
enzimatică este mai scăzută decât la malțurile obișnuite.

Malțurile speciale închise la culoare au o activitate enzimatică redusă sau chiar

inexistentă datorită temperaturilor mari de uscare, de aceea ele nu pot fi folosite decât
în combinație cu alte tipuri de malț,

Malțuri caramel sunt fabricate prin uscarea mai accentuată a malțului verde,
zaharurile fiind caramelizate. Culorile sunt diverse, de la malțuri mai sclab colorate până
la malțuri caramelizate complet. Se folosesc datorită culorii, dar adăugă și un gust
deosebit berii. Pot să controleze și spumarea berii.

Malțuri prăjite. Malțul ciocolatiu nu este prăjit un timp la fel de îndelungat ca și cel
negru, de aceea el mai păstrează unele arome. Malțil negru se fabrică prin prăjirea la
temperature foarte ridicate. Enzimele și aromele de orice fel sunt absente. Se folosește
pentru a da gust amărui berii, altul decât cel dat de rîșinile din hamei.

Alte malțuri. Malțul din grâu se folosește pentru procesarea berilor din grâu. Se
poate utilize și în combinație cu malțuri pe bază de orz deoarece contribuie la aroma și
la stabilitatea berii. Conținutul mai mare de protein poate fi un dezavantaj datorită
tulburelii pe care o poate provoca la fierberea mustului cu hamei.
  Apa

Apa este o materie primă foarte important pentru fabricarea berii, ea reprezentând
80-90% din compoziția berii. Consumul de apă dintr-o fabrică de bere este foarte mare,
veriind între 8,5 și 13,5 l apă pentru obținerea unui hectolitru de bere. Într-o fabrică de
bere, consumul de apă are trei domenii de utilizare: apa ca materie primă propriu-zisă,
apă pentru spălare, apă pentru producerea aburului și ca agent de răcire. Din punct de
vedere calitativ, apa utilizată la fabricarea berii trebuie să aibă calitatea apei potabile.
Calitatea apei potabile este reglementată în fiecare țară prin standardele pentru apă
potabilă, concepute astfel încât sa protejeze sănătatea consumatorilor.

Se examinează mirosul, gustul, culoarea și limpiditatea apei.

2.2. Caracteristicile fizico-chimice ale materiilor prime

 Apa

Gradul de duritate al apei trebuie să fie cât se poate de moale, nu mai mult de 10
grade de duritate germane, pe cât posibil lipsită de nitrați, magneziu, sulf și alte
substanțe indezirabile, în special impurități organice. Duritatea apei este determinată de
conținutul de săruri solubile, minerale și alte elemente non-biologice, care se desprind
din sol în mod natural. Apa dură utilizată la fabricarea berii necesită mai puțin hamei, în
caz contrar berea devenin puternic amăruie, dobândind un gust intens de hamei.

Berile brune sunt produse în mare parte cu apă mai dură și cu mai puțin hamei
decât berile blonde.

Valoarea pH-ului apei nu trebuie sa depășească 5, deoarece în cazul unor valori

mai ridicate, enzimele malțului nu pot realiza degradarea necesară a amidonului și a
proteinelor.

 Malțul

Umiditatea malțului nu trebuie să depășească valoarea limită de 5%, deoarece un

malț cu umiditate mai ridicată iși pierde din aromă, provoacă greutăți la măcinare și
duce la obținerea unor beri cu însușiri gustative și stabilitate coloidală mai scăzută.
 Randamentul de extract al malțului variază între 72-79% la malțul ca atare și între
75-83% la substanța uscată a malțului. Se referă la procentul de endosperm care este
transformat în timpul malțificării în substanțe fermentescibile simple. Cu cât acest
randament în extract este mai mare cu atât și randamentul fierberii va fi mai mare.
Randamentul in extract variaza in functie de soiul de orz, conditiile de cultivare, cat si
parametrii folositi la germinare.
În coaja bobului de orz din care se fabrică malțul se află în principal taninul și
celuloza, precum și substanțele minerale pe bază de Na, K, Mg etc. Un alt component
important este proteina sub formă de gluten, hordeina, albumina. Proteinele sunt
poziționate sub coaja sau tegumentul malțului și formează stratul aleuronic. Cel mai
important component al bobului de malț il constituie amidonul, care în procesul de
plămădire al amestecului apă+măciniș de malț se transformă în zaharuri
fermentescibile, în pricipal în maltoză și dextorine.
Durata de zaharificare. Valorile normale pentru malțurile blonde sunt cuprinse între
10-15 minute. Este posibil ca două malțuri să prezinte aceiași durată de zaharificare în
n laborator, iar în producție să existe diferite aprecieri în ceea ce privește zaharificarea.
Odată cu durata de zaharificare se determină și durata de filtrare a plămezii, care
trebuie să nu depășească 60 de minute.

Specificație Malț brun (tip Munchen)

Umiditate [% ] 3,0-4,5
Extracție % la S.U.S 76,0-77,5
Culoare ml 0,70-1,20
Iod 0,1 20-30
Durata de zaharificare min
pH-ul mustului 4-7
Masa hectolitrică kg/h 52-55
Masa a 1000 de boabe g 28-32
Furinozitatea 90-95
Cifra Kolback % 28-37
Activitatea amilolitrică 100-200
Tabel 2. Caracteristicile malțului brun

 Hameiul

Utilizarea hameiului la fabricarea berii crește stabilitatea biologic și fizico-chimică a

berii, îmbunătățește stabilitatea spumei berii și contribuie la limpezirea natural a berii în
decursul procesului tenologic. Conurile de hamei se recoltează la maturitatea
tehnologică și au o umiditate de 75-80% și pentru a putea fi depozitate pe durata unui
an, până la recoltare, ele se usucă, reducându-se umiditatea la 8-12%.
 Compusul Raportat la hamei uscat Raportat la substața
uscată a hameiului
Apa 10-12 -
Rășini totale 12-21 14-23
Uleiuri eterice 0,5-2,5 0,6-2,8
Hidrați de carbon 4-9 4,5-10
Proteine 11,5-20 13-22
Celuloză 10-17 11-19
Polifenoli 4-14 4,5-16
Substanțe minerale 7-11 8-12
Lipide și săruri Până la 3 Până la 3,4
Acizi grași 0,05-0,2 0,06-0,22
Tabel 3.: Compoziția chimică a conurilor de hamei uscat, % (după Heyse)

 Drojdia de bere

Drajdia de bere descompune glucidele din malț în alcool etilic și CO2. Acest
proces biochimic este denumit termentație alcoolică, fiind utilizat și la produsele de
vin, vin de fructe sau a altor băuturi cu un conținut redus de alcool precum mustul
sau hidromelul.

Conține:

- apă 75%

- substanță uscată 25%

- substanțe organice: - glicogen 0-30%

- substanțe azotoase 45-70%

- substanțe gumoase 5%

- substanțe minerale 8%

- enzime: - carboxilaza

- proteaze
 - transferaze

- citocromoxidaze

- vitamine: - B1, B6, H, C, E.

3.4. Caracteristicile organoleptice și fizico-chimice ale berii brune

Tipul Bere
Aspect Lichid limpede, fără sediment sau
impurități în suspensie
Miros Caractristic fiecărui tip, fără miros
străin(de mucegai, de acru) cu aromă de
hamei
Gust Caracteristic fiecărui tip, amărui, plăcut,
fără gust străin sau acru
Spuma Verea turnată intr-un pahar special, de
cca 500 ml la 10-12 grade Celsius trebuie
să formeze o spumă compactă și
persistentă, iar bulele de carbon să se
degajeze lent

Tabel 4. Caracteristicile organoleptice ale berii brune

Perlajul berii depinde de conținutul în CO2 şi de pH. Are loc atunci când berea este
turnată în pahar şi este cauzată de eliberarea de CO2 din bere. Perioada (durata)
eliberării CO2 va depinde de modul de turnare a berii în pahar. Ph-ul berii influentează
perlarea, la pH mai scăzut perlarea fiind mai bună.
 Cap. 4. Tenologia de fabricație a berii brune

4.1. Schema tehnologică

Malț Malț caramel(30%)

blond(70%)
Recepție Recepție

Apă Măcinare Măcinare

Plămădire

Zaharificare

Filtrare

Must dulce bere

Hamei
Fierbere cu hamei

Răcire Borhot

Limpezire la rece

Fermentare I

Fermentare II

Drojdie
Filtrare

Pasteurizare

Îmbuteliere

Depozitare

Ambalare

BEREA BRUNĂ
 4.2. Descrierea operațiilor tenologice

După recepția cantitativă și calitativă a malțului și a cerealelor nemalțificate,

acestea sunt măcinate în mori speciale pentru a da posibilitatea enzimelor să
acționeze în timpul operației de plămădire și zaharificare. Cu ajutorul apei și sub
acțiunea enzimelor din malț se realizează la plămădire și la zaharificare transformarea
substanțelor macromoleculare insolubile din malț în produse solubile cu masă molecular
mică și medie care vor alcătui extractul mustului de bere.

Operația de măcinare poate avea loc în două moduri: pe cale uscată și pe cale
umedă. Măcinarea umedă se bazează pe înmuierea malțului cu apă înainte de
măcinare până la o umiditate de circa 30%, prin care cojile devin elastice astfle încât în
timpul măcinării rămân întregi. Pentru o bună măcinare umedă trebuie ca malțul să fie
supus operației de polizare în prealabil, deoarece malțul prost polizat aderă la pereții
buncărului de înmuiere și alunecă greu în moară. Macinarea uscată se poate efectua
în diferite tipuri de mori de malț cu una, două sau trei perechi de valțuri, cu sau fără
condiționare prealabilă a malțului prin umezire. Când se lucrează cu cazane de filtrare,
se recomandă o condiționare a malțului înainte de măcinare prin umezire cu abur sau
cu apă într-un șnec special de condiționare. Pentru condiționare se folosește abur uscat
de maxim 0,5 at., durata de contact a malțului în șnecul de condiționare fiind de 30-40
secunde.

Fig.1. Moară pentru măcinare malț

Plămădirea –zaharificare

La plămădire, malțul măcinat se amestecă într-o anumită proporție cu apă și,

conform diagramei de plămădire, este favorizată acțiunea enzimelor din malț care
degradează componentele din făină și se acumulează în must sumbstanțe asimilabile
cu azot, în etapa de proteoliză - 45 grade Celcius - și maltoza în etapa de amiloliză a
amidonului - 60-70 grade Celsius -. În perioada de plămădire, microorganismele de la
suprafața boabelor trec în must, dar această perioadă este scurtă și de aceea nu se
constată o înmulțire a microorganismelor. Cantitatea de apă este funcție de tipul de malț
utilizat: pentru malțul brun se folosesc 44,5 hl apă la 100 kg malț, deoarece activitatea
este mai redusă. Există doua moduri de realizare a brasajului: prin decocție și prin
infuzie.

Brasajul prin infuzie conduce la obținerea de beri cu gust mai puțin pronunțat de
malț și de culoare mai deschisă. Brasajul prin decocție necesită instalații de fierbere
cu cazan de plămădire și cazan de zaharificare și se realizează cu un consum de
energie cu circa 20% mai mare decât brasajul prin infuzie, energie consumată pentru
fierberea decocturilor. Brasajul cu trei decoții este cea mai veche metodă de brasaj prin
decocție, având durata cea mai mare 51/2 ore pentru obținerea berilor brune, fiind
folosit de obicei la obținerea acestui tip de bere. Prima și a doua plămadă pentru decoct
sunt scoase sub formă de plămadă groasă, formată prin sedimentarea cojilor și
grișurilor mari după oprirea solubilizată a bobului, care la fierbere suferă o degradare
fizică, permițând hidroliza enzimatică a acestora după întoarcerea decoctului peste
restul plămezii. Plămada groasă conține ai puține enzime care au trecut în coluție la
plămădire. Timpul de fierbere a plămezilor influențează direct gradul de modificare a
amidonului, dar pentru a nu crește mult consumul de energie, el se limitează la 10-15
minute pentru berile blonde și 20-30 minute pentru berile brune.

Fig. 2. Diagrama de plămădir Fig. 3. Cazan pentru plămădire

 După zaharificare, plămada este supusă operației de filtrare în scopul separării
mustului de părțile insolubile care vor forma borhotul de malț. Filtrarea plămezilor de
malț se realizează prin două procedee: filtrarea cu ajutorul cazanului de filtrare si
filtrarea cu ajutorul filtrului de plămadă. Procesul de filtrare are loc în două faze:
scurgerea liberă a mustului și spălarea cu apă fierbinte a barhotului pentru recuperarea
extractului reținut. Prima fracțiune de must primar are o concentrație constantă, 4-8%
mai mult exctract decât mustul obținut pentru amestecare cu apele de spălare. Pentru
obținerea unui must cu un conținut în extract de 12% se folosește un raport de 1/0,7
între cantitatea de must primar cu un extract de 14% și apă de spălare sau de 1/1,9 în
cazul când concentrația mustului primar este de 22%. Procesul de filtrare este influențat
de calitatea malțului și a măcinișului, de rocedeul de plămădire, de metodă, de
temperatură și durata de filtrare, precum și de modul de spălare a borhotului.

Fierberea mustului cu hamei are ca scop principal solubilizarea substanțelor amare

și de aromă ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor și sterilizarea
mustului. Inactivarea enzimelor are loc în primele minute de fierbere. Sterilizarea
mustului se face prin inactivarea microflorei străine care produce la acidifierea
necontrolată a mustului. Se sterilizează prin aducerea mustului la fierbere. În procesul
de fierbere, diverse proteine şi precipitate formează depuneri care împreună cu resturile
de la hamei, sunt indepărtate prin sedimentare (trub la cald) înainte de operaţia
următoare.

Fig.4: Cazan de fierbere a mustului

 Limpezirea mustului

Mustul fiert și hameiat este limpezit prin sedimentare într-un cazan special de
limpezire must. Alimentarea acestuia se face tagențial și prin acțiunea combinată a
forței centrifuge și a gravitației, particulele insolubile (trubul la cald) se separă la baza
cazanului. Prin transferul controlat al mustului din cazan se asigură extragerea mustului
limpede, iar trubul rămas este colectat împreună cu borhotul.

Răcirea și aerarea mustului

Mustul fiert, hameiat și limpezit este răcit într-un răcitor cu plăci, cu agent de răcire
apă, de la temeratura de fierbere la temperatura necesară pentru pornirea fermentației.

Fig. 5: Răcitor

Fermentația primară se desfășoară în patru etape:

Faza inițială – durează 12-16 ore și se caracterizează prin multiplicarea drojdiilor,

mustul din lin acoperindu-se dupa 12-16 ore de la însămânțare cu un strat alb de
spumă. În primele 24 de ore are loc scăderea extractului cu 0,3-0,5%, variația
temperaturii cu 0,5-1 grade Celsius și variația pH-ului cu 0,25-0,3 unități.

Faza crestelor joase – durează între 1-2 zile, în care spuma se dezlipește de la
marginea linului și ia o formă ondulată. Datorită bioxidului de carbon care se degajă în
cantitate mare se adună în stratul de spumă suspensii care o colorează treptat în
galben-brun. Are loc o scădere în extract cu 0,6-1 %, o variație a temeraturii cu 1,5-2
grade Celsius în 24 de ore și o variație a pH-uliui cu 4,9-4,7 unități.
 Faza crestelor înalte – începe în ziua a patra și durează 2-3 zile și se
caracterizează prin activitatea fermentativă maximă a drojdiei. Crestele se ridică la o
înălțime mare de până la 30 cm. Se poate observa scăderea extractului cu 1,2-2%,
scăderea temperaturii, la început cu 0,50-9 grade Celsius, apoi cu 1-1,5 grade Celsius
în 24 de ore și variația pH-ului cu 4,6-4,4 unități.

Faza finală – durează între 2-3 zile și constă în scăderea stratului se spumă și
transformarea lui într-o peliculă de culoare brun-murdar, formată din rășini de hamei,
proteine și polifenoli antrenați la stratul de spumă. În urma fermentației primare rezultă
un extract fermentescibil de 1,5% numit bere tânără. În această fază are loc scăderea
extractului cu 0,2-0,4% în 24 ore, temperatura ajunge la 3,5-5 grade Celsius, iar pH-ul
este constant. :

Fermentația secundară

Berea tânără se caracterizează printr-un gust și o aromă neplăcută datorită formării

unor produse secundare de fermentație, conține o cantitate insuficientă de bioxid de
carbon și este mai mult sau mai puțin tulbure, ca urmare a prezenței drojdiei și a altor
particule în suspensie. Din acest motiv ea este supusă unei fermentații secundare care
se desfășoară lent, denumită și maturare sau depozitare.

Principalele transformări care au loc la fermentația secundară sunt:

 Fermentația principală a restului de extract fermentescibil pe care îl conține berea

tânăra;
 Saturarea berii în bioxid de carbon la temperaturi scăzute și sub presiune;
 Limpezirea naturală a berii are loc prin depunerea componentelor care formează
tulbureala: celula de drojdie, proteine și substanțe amare trecute în formă insolubilă.
Procesul prezintă importanță pentru rotunjirea gustativă a berii, pentru spumă cât și
pentru stabilitatea ei coloidală. Pentru accelerarea procesului de limpezire se pot
folosi mijloace mecanice, care măresc suprafața de limpezire a tancului și care
absorb la suprafața lor particulele care alcătuiesc tulbureala.
 Maturarea berii constă în îmbunătățirea gustului și aromei berii. Se datorează
depunerii drojdiei și precipitatelor din bere, antrenării unor compuși volatili cu dioxit
de carbon care se degajă, sinteza unor cantități de produși secundari de
fermentație, transformarea unor compuși cu prag de sensibilitate mai ridicat. Berea
se consideră matură când conținutul în diacetil scade sub 0,1 mg/l.
 Fig. 6: Tancuri pentru fermentația secundară

Filtrarea berii brune

Prin filtrare se îmbunătățește atât stabilitatea biologică cât și cea coloidală a berii.
Filtrarea berii se poate realiza în filtre cu material filtrant fix, cum ar fi filtre cu lăci și
masă filtrantă, filtre cu plăci și cartoane filtrante, filtre cu cartoane-suport, site metalice
sau cu lumânări. Berea dată spre consum trebuie să își păstreze calitățile senzoriale un
timp cât mai îndelungat și de aceea se aplică măsuri speciale de stabilizare a berii prin
diferiteg metode, dintre care pasteurizarea este cea mai folosită.

Fig.7: Filtru cu discuri orizontale cu keiselguhr

Pasteurizarea berii brune

 Scopul pasteurizării este acela al îmbunătățirii stabilității biologice a produsului
finit. Prelungirea duratei de pasteurizare a berii este realizată, în cazul pasteurizării prin
inactivarea microorganismelor capabile să se dezvolte în bere și respectiv inactivarea
enzimelor, care pot cauza modificări chimice nedorite. Inactivarea microorganismelor
din bere prin pasteurizare este favorizată de prezența în bere a unor substanțe naturale
cu acțiune antimicribiană cum ar fi concentrația ionilor de hidrogen, alcoolul etilic,
dioxidul de carbon și anumite componente din hamei. La pasteurizare este necesar să
se asigure un grad mare de inactivare a microorganismelor, fără a se afecta calitatea
senzorială a berii, ceea ce presupune optimizarea procesului de pasteurizare.

La pasteurizarea berii nu este necesar să se realizeze o sterilizare absolută a berii,

ci să se realizeze o sterilizare practică, deoarece sporii care supraviețuiesc la
pasteurizare nu sunt capabili să se dezvolte în bere.

Îmbutelierea berii brune

Procesul tehnologic de ambalare a berii în butelii poartă numele de îmbuteliere.

Operația care stă la baza procesului de îmbuteliat, sub formă de ambalaj unitar,
indivizibil de desfacere și de prezentare, curizând spălarea buteliilor, umplerea,
închiderea, sigilarea și etichetarea, poartă numele de operație specifică de îmbuteliere.
Procesull tehnologic de îmbuteliere se realizează cu ajutorul utilajelor componente din
linia de îmbuteliere. Acestea pot fi simple sau complexe, semiautomatizate sau
automatizate.

Fig.8: Linia de îmbuteliere și împachetare a berii

Depozitarea berii brune. 

 Recipientele tampon pentru liniile de îmbuteliere servesc ca şi tancuri de liniştire.
În recipientele tampon, berea se menţine sub presiune pentru a se evita pierderile de
CO2 . Acestea sunt montate într-un spaţiu special situat în apropierea filtrelor şi a liniilor
de îmbuteliere, având rolul de a compensa diferenţa de capacitate, care apare între
operaţia de filtrare şi îmbuteliere. Capacitatea unui recipient tampon este de aproximativ
100 hl. Prin utilizarea CO2 la pasteurizare se reduce absorbţia de O2 în bere la valori
sub 0,3 mg O2/l. Folosirea aerului comprimat la pasteurizare conduce la absorbţia de
O2 în bere la valori de 0,8 – 1,2 mg O2/l, care sunt dăunătoare pentru culoarea şi
stabilitatea acesteia. Liinile tehnologice de îmbuteliere de mare capacitate folosesc
recipiente tampon de mare volum. În acest fel se reduce absorbţia O2 în berea filtrată.
Recipientul tampon se execută din oțeluri inoxidabile fiind alcătuit dintr-un recipient,
prevăzut cu o gură de vizitare, un robinet pentru luarea probelor şi un robinet pentru
umplere-golire. În interiorul recipientului se găseşte o scală de nivel gradată.

4.3. Prezentarea unui utilaj

Cazanul de plămădire este un recipient metalic cu încălzire indirectă și prevăzut

cu un sistem de agitare. La instalația clasică predomină secțiunea rotundă, fundul
bombat sau plan, manta de încălzire izolată, capacul cu hotă pentru evacuarea
vaporilor. Părțle în contact cu produsul sunt confecționate din cupru și mai rar din tablă
de oțel.  Capacitatea utilă necesară este de 6÷8 hl/100 kg măciniș, ceea ce corespunde
cu o cantitate de apă de 3÷4 hl apă.

Agitatorul trebuie astfel dimensionat încât să asigure o amestecare intimă, o

mărire a turbulenței pentru creșterea coeficientului de transmisie a căldurii prin perete și
să evite o vătămare a cojilor ce vor constitui patul filtrant în cazul utilizării de cazane de
filtrare. Forma și turația agitatorului sunt astfel alese încât să realizeze o ridicare a
plămezii pe marginea cazanului și căderea acesteia în partea centrală, asigurandu-se
obținerea unei turbulențe ridicate. Se preferă agitatorul tip elice. Acționarea agitatorului
are loc de jos, realizându-se de cele mai multe ori două viteze. In momentul încărcării
se lucrează cu viteza mare de 35÷40 rot./minut, iar la sfârșitul procesului, în momentul
transvazării, cu 10÷12 rot./minut. Incălzirea are loc prin manta cu abur, aplicată pe fund
sau cu serpentine. Acestea din urma se construiesc mai ușor, dar se curăță mai greu. In
mod uzual, serpentinele se amplasează pe unul sau două rânduri inelare. Cazanele
clasice de zaharificare nu diferă constructiv de cele de plămadire, dar au capacități mai
mici sau egale cu acestea.
 

Fig. 9: Cazan clasic de plămădire cu serpentine de încălzire

1 – preplămăditor

2 – hotă

3 – vizor

4 – serpentină

5 – oală condens
 6 – ventile de abur pentru două rânduri de serpentine

7 – ventil de golire

8 – ventil de evacuare directă a condensului

9 – agitator

10 – motor

Cazanul de filtrare

Filtrarea cu ajutorul cazanului de filtrare este cel mai răspandit procedeu de

filtrare a plămezii, folosindu-se atât cazane clasice, cât și cazane de filtrare rapidă în
cadrul fierberilor cu măcinare umedă a malțului sistem Hydro-Automatic.

Cazanele clasice de filtrare sunt prevăzute cu un fund perforat cu suprafață liberă

de circa 10% din cea totală, pe care se depune borhotul într-un strat de 30÷40 cm.
Fundul perforat este împărțit în mai multe zone, de obicei 10, de la care se colectează
separat mustul limpede.

Cazanul de filtrare tip Hydro-Automatic este prevăzut cu o sită din profile sudate cu
o suprafață liberă de trecere de 20÷30%, iar înălțimea stratului de borhot este de circa
60 cm. Acest lucru este posibil datorită măcinării umede a malțului prin care se
păstrează întregi cojile și care formează la filtrare un strat afânat. Unele cazane sunt
prevăzute și cu site laterale care măresc și mai mult suprafața de filtrare. Fundul
cazanului este prevăzut cu un singur racord pentru evacuarea mustului, existând și
posibilitatea de șifonare a primului must limpede de deasupra stratului de borhot.

Conducerea practică a filtrarii plămezii cu ajutorul cazanului de filtrare se

realizează astfel:

 înainte de introducerea plămezii în cazan se pompează apa fierbinte având

temperatura cu 30C mai ridicată decât cea a plămezii zaharificate, de exemplu 780C
până ce nivelul apei ajunge la 10 mm față de sita perforată; în acest fel se
realizează dezaerarea spațiului de sub sita perforată;
 se pompează plămada în cazan, se uniformizează grosimea stratului filtrant cu
ajutorul dispozitivului de afânare și se lasă în repaus 10÷30 minute pentru
sedimentare. Cu cât malțul este mai bine solubilizat, cu atât durata de sedimentare
este mai mică;
 se pompează primele porțiuni de must tulbure din nou în cazanul de filtrare și se
începe filtrarea primului must. Când mustul a ajuns la nivelul borhotului se oprește
colectarea și se face afânarea cu ajutorul dispozitivului de afânare. Se continuă
 colectarea primului must și afănarea în același fel până când nivelul primului must
ajunge la circa 40 mm față de sita perforată. Durata de scurgere a primului must
este de 1÷2 ore;
 în scopul scurtării duratei de obținere a primului must se practică și șifonarea
mustului limpede de deasupra după terminarea sedimentării, până ce nivelul
mustului ajunge la circa 20 mm față de stratul de borhot. Prin acest procedeu are loc
și o scurtare a duratei de scurgere a apelor de spălare, întrucât stratul de borhot
este mai puțin solicitat;
 după scurgerea primului must se face spălarea borhotului, deoarece particulele de
borhot rețin o mare cantitate de extract, atât la suprafață, cât și în interiorul
lor. Spălarea se realizează cu apă caldă cu temperatura de 75 0C, care se adaugă în
2÷3 porțiuni, uneori chiar 4. In timpul spălării borhotului se controlează epuizarea în
extract, considerandu-se spălarea terminată când extractul ultimelor ape de spălare
nu depășește 0,6÷0,8%. Durata de spălare a borhotului este de 1 ½ ÷2 ore;
 după scurgerea apelor de spălare se face evacuarea borhotului cu ajutorul
dispozitivului de afânare. Evacuarea se efectuează într-un șnec dozator și de aici
borhotul este transportat cu aer comprimat la silozul de borhot, așezat la înălțime pe
un schelet de beton sau metalic, astfel încât borhotul să poată fi descărcat direct î n
autocamioane. Durata de evacuare a borhotului este de circa 15 minute.

In acest fel durata totală a filtrarii cu ajutorul cazanului de filtrare este de 4 ore,
astfel încât se pot realiza maximum 6 fierberi pe zi.

Fig. 10: Cazan

de filtrare a mustului de bere

1 – hotă pentru eliminare

vaporilor

2 – capac

3 – fund

4 – fund intermediar
perforat

5 – izolație terică

6 – conduct
7 – dispozitic de tăiere cu cuțite

8 – acționarea dispozitivului de tăiere

9 – dispozitiv de ridicare a cuțitelor

10 – conduct pentru ridicarea dispozitivului de tăiere

11 – conduct de apă pentru spălarea borhotului

12 – braț rotativ

13 – conducte pentru evacuarea mustului

14 – baterie de robinete

15 – preaplin la robinete

16 – jgheab de evacuare

Cap. 5: Calculul bilanțelor de materiale

 ∑ Mi=∑ Mies
∑ Mi=Qmaltblon+Qmaltcaramel+Qapa+Qdrojdie+Qapaspalareborhot +Qhamei
∑ Mies=Qbere+Qborhot+Qapaevap+Qpierderiteh
Qberefinala=5000 kg
100 kg malț (malț blond+malț caramel) → 420 l bere

100 kg malț......................................420 l bere

X kg malț..........................................5000 bere

X= 1190 kg malț

70
= ×1190=833
Malț blond 100 kg malț blond

30
= ×1190=357
Malț caramel 100 kg malț caramel

12
= ×5000=6000l
Qapă spălare borhot 100

4
= ×5000=200 l
Qapă 100

Qdrojdie = 0,1 kg/100l bere

100l bere.............................0,1 kg drojdie

5000 bere............................x kg

10
= 5000=500l
Qapă evaporată 100

Qpierderi= 2%
 Bobliografie

https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/tehnologia-fabricarii-berii-brune-
111841.html (1)

http://www.bbc.co.uk/romanian/news/story/2004/07/040709_bere_istorie_degustare.shtml (2)

http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/TEHNOLOGIA-DE-OBTINERE-A-MALTU72.php

http://www.scritub.com/diverse/CONTROLUL-MATERIILOR-PRIME-SI-81764.php

http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/MATERII-AUXILIARE-SI-UTILITATI44.php

http://proalimente.com/fabrica-berea-tehnologia-obtinere-berii/

https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/tehnologia-de-fabricare-a-maltului-
brun-345740.htmlhttp://www.creeaza.com/referate/chimie/PROIECT-CHIMIE-ORGANICA-
Bautur736.php

http://www.scrigroup.com/geografie/PROIECT-PENTRU-EXAMENUL-DE-CER62739.php

Michel Hlatky - “Fabricarea berii la îndemâna tuturor”

Ioan Țenu – ”Tehnologii, procedee, mașini și instalații pentru industrializarea produselor

vegetale.” Partea I