Suport teoretic: Caracteristica merceologică a cărnii de vânat.

 
             Prin vanat se înțeleg animale sălbatice din clasa mamiferelor și păsărilor sălbatice a căror
carne este acceptata în alimentatia omului. Carnea de vanat reprezinta o sursa suplimentara de
proteine pentru consumatori.
 
1. Clasificarea animalelor de vanat
Din punct de vedere cinegetic, vanatul se clasifica după mai multe criterii, și anume:
-după talie - vanat mare și vanat mic;
-după modul de obținere - vanatul mare se obține prin folosirea unui singur proiectil, iar vanatul
mic se obține cu ajutorul alicelor;
-după stabilitate - vanat stabil și vanat migrator;
-dupa conditiile de viata - vanat rapitor si nerapitor.
Din punct de vedere al controlului alimentelor, vanatul se împarte în vanat cu par și vanat cu
pene, care este acceptat, atât din punct de vedere economic cat si comercial. Vanatul cu par se
împarte în vanat mare si vanat mic.
        Din categoria vanatului cu par prezinta importanta următoarele specii:   capra neagra,
mistretul,   iepurele de camp.

         
         Capra neagră se vaneaza numai masculii pe bază de autorizație specială între 1 septembrie -
30 noiembrie. Masculul cantareste intre 40 - 60 kg.
      

     Mistretul se vaneaza între 1 octombrie - 28 februarie și poate ajunge la o greutate de pana la

300 kg.
  
 Iepurele de câmp se vaneaza în perioada 1 octombrie - 15 ianuarie și poate ajunge la o greutate
medie cuprinsa intre 3,5 - 4 kg. Calitatea cea mai buna a cărnii de iepure este pană la varsta de 1
an.
               

Din categoria vanatului cu pene pentru tara noastra prezinta importanta următoarele
specii de păsări: 
           Cocoșul de munte sau gotcanul, se vaneaza numai masculii în perioada 15 aprilie - 15
mai. Este cea mai mare pasăre de pădure și cantareste 4 - 6 kg cu penajul de culoare bruna -
negricioasa, iar carnea este apreciata în mod deosebit datorită aromei de brad.

           
             

       Fazanul se vaneaza numai masculii în perioada 15 noiembrie - 31 ianuarie. Fazanul este

vanat cultivat, menținut în anumite condiții de creștere. Masculii ajung pană la o greutate de 1,5
kg, cu un penaj foarte frumos. Carnea provenita de la tineret este fina si gustoasa, iar cea de la

fazanii batrani este grosiera si necesita o maturatie avansată.

      
 Rata salbatica prezinta asemanari cu rata domestica si cantareste intre 1 - 1,5 kg. Se vaneaza în
perioada 15 august - 20 martie. Sunt cunoscute peste 100 varietati de rate, care prezinta carnea
de culoare bruna - neagra cu miros specific, plăcut.
       

 Gasca mare sau gâsca de vară, se vaneaza în aceeași perioada cu ratele și cantareste 3 - 4 kg.
Carnea este de culoare roșie imchisa, iar prin fierbere devine neagră.

       

 Prepelita se vaneaza în perioada 15 august - 30 noiembrie, este cea mai mica reprezentantă a
galinaceelor și cantareste intre 120 - 150 g.
       

          
Porumbelul sălbatic ajunge pana la greutatea de 500 g. Se cunosc multe specii de porumbei, dar
cel mai raspandit este porumbelul albastru.

         Potârnichea - capul este de culoare ruginie iar pe gusa si piept de culoare cenușie. Prezinta
si o formatiune brun inchis in zona pieptului. Lungimea corpului este de 30 cm, anvergura

aripilor de 45-48cm iar greutatea maximă este de 450g.

2. Particularitatile carnii de vanat

        Carnea de vanat are o fibra mai fină, însă în general mai compactă decât la animalele
domestice. Muschii sunt acoperiti de aponevroze foarte rezistente. Tesutul conjunctiv dintre
fibrele musculare și dintre fasciculele musculare este mai puțin dezvoltat. Culoarea cărnii de
vânat este închisă și face parte din categoria carnurilor negre, culoarea roșu închisă este legată de
conținutul de mioglobină , intensitatea activității musculare și cantitatea de sânge reținut.
Culoarea cărnii de vânat este influențată de regimul alimentar iar aroma cărnii este superioară
celei de la animalele domestice Grasimea se afla in cantitate mai redusă, carnea de vânat
asemanandu-se foarte mult cu carnea animalelor de macelarie intr -o stare de întreținere slabă.

              3.  Compoziția chimică a cărnii de vânat se caracterizează printr-un conținut ridicat de

substanțe proteice și substanțe extractive și are un conținut scăzut de substanțe grase.

Specia Compoziția %
Apă Proteine Lipide Săruri minerale
Iepure 74,60 23,10 23,10 1,97
Mistreț 72,55 20,08 20,08 6,63
Căprioară 75,76 20,55 20,55 1,92
Rață 69,89 23,80 23,80 3,69
Fazan 73,47 26,15 26,15 0,98
Porumbel 75,10 22,14 22,14 1,00
Prepeliță 68,60 22,80 22,80 7,60
 

Fișă de lucru: Carne de vânat.

Sarcina:  Completează tabela

Ești cunoscut cu De ce carnea de De ce carnea de Prin ce se deosebește

carnea de vânat? vânat este vânat are culoare carnea de vânat de carne
Scrie un exemplu. sănătoasă? roșie închisă? animalelor domestice?

1. Identifică speciile animalelor de vânat în suportul teoretic ,,Caracteristica merciologică a cărnii de

vânat''
2. Realizează sarcina din fișierul ,,Carne de vânat''.
3. Predă sarcina în termenul stabilit.