PROIECT

IPAOA II

PROFESOR:
CSATLOS CAROL
STUDENT:
POPESCU MARIUS

1.Generalitai

Prima consemnare legat de carnai dateaz din anul 589 .Hr.

In aceast consemnare este precizat metoda de producere a carna ilor
n China, acetia folosind carne de capr i de miel.
Homer menioneaz i el n Odiseea i Epicharmus despre existen a acestui
produs, fapt din care putem deduce c n anii 550-460 .Hr carna ii erau consuma i de romani
i de greci.
n timpul srbatorilor romane, carna ii din carne de porc, pican i, reprezentau un
aliment ndragit de pgni doar c au fost asocia i de catre cre tini cu petrecerile desfrnate
ale acestora urmnd sa fie interzii pentru caiva ani de Constantin cel Mare.
Crnatul este un aliment cu origini europene i este preparat, de obicei, din carne
tocat, slanin, sare si alte condimente, pasta rezultat fiind introdus intr-o membran
cilindric de origine animal sau sintetic.
Crnaii olteneti, dup cum spune i numele, sunt originari din Oltenia i sunt
preparai in general din carne de vita i carne de porc, condimentele fiind diferite de la o
reet la alta.
n producie, acetia trec prin procesele de fierbere i apoi de afumare n vederea
fixarii proprietailor organoleptice dar i pentru a putea fi pstra i o perioada mai ndelungat
departe de riscurile alterrii. Cele doua opera ii aduc produsul la temperaturi ridicate unde
microorganismele sunt omorte sau cel puin ii pierd proprietatea de a se nmul i.
Este indicat ca acetia sa fie pastrai la temperaturi intre 4 si 8 grade Celsius si la
umiditate relativ de 75-80%.
Crnaii olteneti pot fi prajii sau frip i pe grtar i consuma i ca atare, pot fi
preparai cu sos de roii sau pot fi utilizai in unele re ete pentru pizza.

2.Materie prima-Bovine si porcine

2.1 SPECII DE BOVINE:

n industria carnii sunt exploatate doar anumite specii de bovine, acestea avd
urmtoarele caracteristici ce le diferentiaza de alte specii:
a.) Fecunditatea
b.) Masa muscular
c.) Raport carne-oase ridicat
d.) Carne de calitate superioara
Cele mai importante rase de bovine utilizate in industria carnii sunt urmtoarele:

2.1.I. Rasa Blanc Blue Belge. Aceasta se caracterizeaza prin dezvoltare

corporala mare (1,45-1,5 m talie i 1.000-1.300 kg la tauri iar 1,32-1,4 m talie i 700-800 kg
la vacile adulte), musculatur foarte bine dezvoltat, forme corporale rotunjite.
Aceasta se adapteaza foarte usor diferitelor tipuri de sol si climat, lucru care a permis
raspandirea si exploatarea intr-un numar foarte mare de ari. Animalele din aceasta ras sunt
foarte docile permiand o uoara manipulare i o exploatare fara probleme la pa une.

2.1.II. Rasa Angus.Aceast rasa este caracterizat de rezistea crescut la boli,

nu este pretenioasa, se adapteaz uor la exploatarea pe pa une i se maturizeaza foarte
rapid.
Aceast ras s-a format in Scoia (numele complet Aberdeen Angus). La inceput
exemplarele puteau avea diferite culori, ins, n timp, au fost supuse selec iei pentru culoarea
neagr.
Raportul de carne-oase este foarte bun (5:1) iar randamentul de sacrificare este, de
asemenea, la un nivel inalt (65-70%).

2.1.III. Rasa Charlolais. Aceasta ras se caracterizeaza prinr-o cretere ridicata i un

randamentde carne superior.
Vacile au o nalime medie de 1,4 metri si o mas de aproximativ 700-100 kg iar taurii au o
nalime de aproximativ 1,45 metri si o mas de 1100-1300 kg.
Rata de cretere este ridicata (1,3-1,4 kg/zi) i aceste animale au o tendin scazuta de a forma
grsimi. Randamentul la sacrificare este ntre 65 i 67%.

2.1.IV. Blat Romneasc

Rasa Baltata Romaneasca, rasa autohtona ameliorata a rezultat in urma incrucisarilor

de absorbtie a taurineleor Sura de stepa transilvaneana cu rasa Simmental. Primele importuri
de tauri Simmental s-au facut in anul 1860 din Austria si a urmat apoi un import masiv de tauri
Simmental din Elvetia.

Viata sa economica este de 8-9 lactatii cu durata acestora de 270-330 zile. Ajunge la
maturitate la 4 ani, si se foloseste la reproductie la 18-22 luni.

Taurinele din aceasta rasa se preconizeaza ca, in perspectiva, sa fie orientate mai
bine spre productia de carne, pastrand insa aptitudinile generale ale tipului productive mixt.
Ele raman principalul furnizor de carne de bovine al tarii si impreuna cu celelalte rase
participa la acoperirea cerintelor de lapte si produse lactate.
Obiectivele principale in ameliorarea rasei sunt :

5000 kg lapte pe lactatie normala, cu 3,90 % grasime, 3,30 % proteina si, respective,
195 kg grasime si 170 kg protein (365 kg substanta utila);

138 140 cm inaltimea la crupa la vacile adulte si 135 137 cm la primipare ;

650 700 kg greutate corporal la vacile adulte;

peste 600 kg greutatea la sacrificare a taurasilor ingrasaati intensive si valorificati la

varsta de 17 18 luni, cu o viteza absoluta de crestere de cca 1100 g/zi si un randament la
taiere de 55 56 %, respective 350 kg la greutatea carcasei;

conformatie corporala corecta, cu segmente armonioase si regiuni corporale specifice

productiei de carne, bineimbracate in musculatura, uger cu aptitudini bune pentru mulsul
5

mecanic (peste 2 kg/min viteza de muls), bine prins si extins, cu ligamentul suspensor
puternic si adancimea pana deasupra jaretului, cu simetrie morfologica si functionala (cca
45 % indice mamar) si cu member solide si aplomburi corecte.
In directia productiei de lapte este recomandata pentru exploatarea semiintensiva, in
sistem de intretinere legata, pretandu-se insa la exploatarea intensiva, in ferme cu stabulatie
libera.

2.2SPECII DE PORCINE
n cazul porcinelor se caut specii care dau un randament cat mai bun de esut
muscular (65-70%). Cele mai importante specii utilizate n industria carnii sunt:

2.2.I. Rasa Pietrain. Aceasta este o ras de porci domestici de origine

belgian. Este caracterizat de randamentul foarte bun de esut muscular (67%), greutatea la
care poate ajunge un animal din aceast specie este de 90 kg iar femelele au capacitatea de
a nate pana la 10 pui.
n Germania, aceast ras este folosita pentru mbunata irea altor rase de porci, n
vederea mbuntirii calitaii.

2.2.II. Rasa Landrace. Aceast ras este una superioar de porcine deoarece
valorific bine hrana i produce carcase de calitate superioar.
Este de origine danez i s-a format prin ncruci area unor rase locale. Aceast ras
este raspnadit n foarte multe ari europene, ocupnd locul nti din acest punct de vedere.
Prolificitatea rasei este ridicat, n medie de 10-11 purcei la ftare, din care se narc
9-10 purcei.
Masa vierilor adulti este de aproximativ 107 kg iar a scroafelor este de 100 kg.
Procentul de esut muscular este n medie de 55%.

2.2.III. Rasa Bazna. Aceasta este o rasa romneasc format n urma unor crucisri
nedirijate ntre scroafe din rasa Mangalia si vieri din rasa Berk.
Acesta provine din zonele Cluj-Sibiu. Nu este foarte promovat doarece are un randament de
esut muscular redus.
Prolificitatea rasei este bun, cu o medie de 9,5 purcei la o ftare, din care narc aproximativ 8
purcei.

2.2.IV.Marele Alb
A fost creata in Anglia, in comitatul York, fiind recunoscuta oficial in anul 1868 sub numele
de Large White. Insusirile valoroase precum si capacitatea de aclimatizare a acestuia au
determinat raspandirea in toata lumea devenind o rasa amelioratoare universala.
In tara noastra rasa Marele Alb a fost importata din Anglia inainte de 1900. Porcinele din
aceasta rasa sunt de talie mare, robuste si au o conformatie armonioasa, capul este potrivit
de mare, larg, cu profil usor concav, urechile sunt de marime mijlocie purtate drept, inainte si
lateral. Trunchiul de forma cilindrica are linia superioara dreapta, spinarea si crupa sunt lungi
si largi iar suncile au o descindere buna. Membrele sunt puternice, rezistente, cu osatura bine
dezvoltata. Pielea si parul sunt de culoare alba.
Prolificitatea este ridicata obtinandu-se in medie 10-11 purcei la fatare, iar scroafele sunt
bune mame, avand si o capacitate buna de alaptare. Precocitate este buna, varsta
introducerii la reproductie este de 6-8 luni, iar greutatea pentru sacrificare este atinsa la
varsta de 7-8 luni, cu un consum specific de 2,9-3,05 kg furaj/kg spor de greutate.

3. Ingrediente-Crnai olteneti
I.CARNEA DE VITA
Aceasta trebuie splat i tiat, urmnd s fie tocat cu o ma in cu sit rar. Se
folosete n general intr-un raport masic de 1:2 cu carnea de porc. Calitatea produsului final
este determinat de calitatea crnii alese.

II. CARNEA DE PORC

Asemantor cu carnea de vit, aceasta trebuie splat si tiat in buca i mici pentru
tocat, urmnd sa fie tocat tot printr-o main cu site rare. Calitatea carna ilor este
dependent de calitatea crnii alese.

10

III. GRSIMEA
Pentru mai mult savoare se adaug si grsime, in general de porc, ntr-un raport
masic de 1:1 cu carnea de vit. Aceasta se taie cubule e si se amesteca cu carnea tocat,
urmand s se topeasc n timpul proceselor ce se desfa oar la temperaturi ridicate (firebere
i afumare) pentru a crea o compoziie ct mai omogen.

IV.SAREA
Aceasta are mai multe roluri n compozi ia crna ilor oltene ti. Sarea ndepline te rol
de conservant dar la fel de important este i rolul acesteia n arom.
Sarea trebuie sa fie curaat de impurit i i diametrul cristalelor s fie ct mai mic
pentru o mai bun omogenizare. Se folosesc aproximativ 400 g la 15 kg de carne (vita+porc).

V.CONDIMENTE
Acestea difer de la o reet la alta, cele mai importante fiind: usturoiul (400g/15kg
carne), piper macinat (25g/15kg carne), ardei iute (50g/15kg carne) i altele.

VI. MEMBRANA
Membrana difera de la o reet la alta,cea mai indicat in cazul crna ilor oltene ti
este cea din mae de oaie dar se mai pot folosi i membrane sintetice comestibile.

11

12

4. Schema general de producere a crnailor

13

4.1 Recepia cantitativ

Recepia cantitativ se face cu ajutorul unui cntar specific. Din masa afi at de cntar
se scade masa paletei sau a utilajului n cauz.

4.2 Recepia calitativ

Recepia cantitativ se face n laborator i are n vedere determinatrea att proprit ilor
organoleptice ct i a celor chimice, biochimice i microbilogice.
Aceast recepie este foarte important deoarece permite refuzarea materiilor prime in
cazul n care acestea nu sunt n concordana cu preten iile firmei.

4.3 Prelucrarea carcaselor

n carul acestei operaii, carcasele sunt dezosate i tiate pentru a putea fi tocate n
continuare. n concluzie, aceast operaie este o opera ie de condi ionare.

4.4 Tocarea i malaxarea

Aceste operaii au rolul de a mruni fin carnea. Tot n cadrul malaxrii sunt adugate
i condimentele.

4.5 Umplerea
n cadrul acestei operaii, membranele sunt umplute cu amestecul realizat n carul
operaiei de malaxare.

4.6 Formarea perechilor

Perechile se pot forma prin rasucirea membranei. n general se ncearc s se
pstreze o distana egal.

4.7 Etichetarea
Etichetele conin numele produsului, o parte pe care sunt inscrip ionate detaliile
nutritive i data de expirare.

14

4.8 Depozitarea
Crnaii sunt pastrai n camere frigorifice la temperaturi ntre 4 i 8 grade Celsius i la
o umiditate relativ de aproximativ 80% a aerului.

5 Echipamente necesare

5.1 CNTAR INDUSTRIAL

-5 taste functionale protejate cu membrana de silicon
-Afisaj digital cu 6 cifre, iluminat
-Structura din otel carbon sau inox pentru platforma cu inaltimea de 4,5 cm
-Calibrare digitala si setare din taste sa de la un PC
-Dimensiuni platforma: 1mx1,25m; 1,25mx1,5m.
-Capacitatea de 300Kg; 600Kg; 1500Kg
-Verificarea metrologica inclusa in pret
Pre:3900 euro

15

5.2 MA INA DE TOCAT CARNE :GASTROBACK

-motor 350W
-afiaj digital care indic direcia de rotaie
-cuit din oel inoxidabil ncruciat cu 4 lame
-cuva din oel inoxidabil
-capacitate:320-330kg/ora
Pre:350 euro

16

5.3 MALAXOR
-Putere:1100 W
-Cuva basculabil
-Capacitate cuv:73 litri
-Capacitate de amestec:50kg
-Buton oprire de urgen
-Buton inversare sens
-Roi

17

5.4 MA INA DE UMPLUT CRNA I:LA FELSINEA VARIA

VERTICAL HYDRAULIC SAUSAGE FILLER
-Capacitatea poate varia ntre 15 si 55 de litri
-Uor de curaat
-4 roi de cauciuc pentru a putea fi mutat far prea mult zgomot
-construit din oel inoxidabil
Pre:3300 euro

18

5.5 APARAT DE FCUT CRNA I PETERHOF

Specificaii:
Material-aluminiu
Diametru-10,7cm
Lungime-28,6 cm
Acest aparat conine 3 accesorii diferite ce au dimensiunea de 15mm, 19mm si 22mm.
Pre:200RON

19

5.6 Celule de fierbere/afumare SORGO

Instalaie universal de fum pentru un rame, pentru. afumare, fierbere, prajire si

coacere, generator de fum extern, un ventilator radial in doua trepte.
Specificaii:
Distribuire uniform a aerului
Procedeu de circulare a fumului cu emisie redus
Densitate a fumului reglabil
Curare automata cu ventile injectoare a conductelor i a camerei
Alarm acustica
evi inoxidabile
Ventilator evacuare
Volumul camerei 2,4mp

20

5.7 Camer de refrigerare(depozitare) tip INF13.2

Camer frigorific refrigerare 3 x 2 x 2 m din panou tip sandwich dotata cu agregat

frigorific 3000W/-10*C, 230V, R404A. Panou sandwich 80mm, pere i, plafon, podea
inclus, us profil pvc etans, dubluizolat. Instala ie electic inclus: lamp IP65,
intrerupator IP65, tablou automatizare, comenzi.

21

6 Norme de igien i de tehnica securitaii muncii

6.1 Msuri generale de prevenire
6.1.1 Semnalizarea
Semnalizarea este o masura complementara de prevenire a riscurilor care, singura, nu
poate elimina riscul si nu inlocuieste alte masuri de prevenire tehnice sau organizatorice. In
situatiile in care riscurile profesionale nu pot fi evitate sau reduse prin masuri tehnice sau de
organizare a muncii, societatile au obligatia legala de a asigura semnalizarea
corespunzatoare de securitate si sanatate la locul de munca. Modalitatea si tipul de
semnalizare va fi stabilita doar in urma evaluarii riscurilor profesionale.

6.1.2 Echipamente de protecie

Conform legislatiei comunitare, echipamentele individuale de protectie reprezinta orice
dispozitiv sau articol destinat purtarii sau utilizarii de catre un individ ca mijloc de protec- tie
impotriva unuia sau mai multor riscuri pentru sanatate si siguranta.
Echipamente de protecie recomandate:
1. Casc de protecie
2. ncalminte de protecie antioc

6.1.2.1 Lovituri, taieturi datorate uneltelor, obiectelor

Echipamente recomandate:
1. Mnui de protecie mpotriva riscurilor mecanice
2. Ochelari de protecie rezisteni la ocuri
3. orturi de protecie mpotriva riscurilor mecanice

22

6.1.2.2 Expunere la temperaturi extreme

Echipamente recomandate:
1. mbracaminte de protecie mpotriva frigului sau adecvata temperaturilor
ridicate, incluzand aici si incalamintea

6.1.2.3 Contacte electrice

Echipamente recomandate:
Mnui de protecie
ncalmite de protecie
Ochelari de protecie

6.2 Norme de igien

Normele de igien a produselor alimentare, aprobate prin HG 924/2005, care a intrat
n vigoare de la 1 oc. 2006, prevd ca prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea,
depozitarea,transportul, manipularea, comercializarea i servirea produselor alimentare s se
desfoare ncondiii igienice, iar la art. 4 c productorii trebuie s garanteze c procedurile
de securitate corespunztoare pentru sigurana alimentar sunt stabilite, implementate,
meninute i revizuite pe baza principiilor utilizate n sistemul de analiz a riscurilor i a
punctelor critice de control-HACCP.

6.2.1 Transportul
Materiile prime i ingredientele vor fi recepionate n ambalaje care s
previn ptrunderea apei i a umiditii.

6.2.2 Amplasarea i proiectarea cldirii

Cldirile vor fi amplasate ntr-un loc ferit de mirosuri neplcute, fum, praf sau al i
contaminani i zona trebuie s fie ferit de inunda ii.

23

6.2.3 Zonele de prelucrare

Pardoseala va fi acoperit de o suprafaa impermeabil, igienizabil, nealunecoas i
netoxic.
Pereii vor fi alctuii din materiale impermeabile, neabsorbante, vor fi sigila i n a a fel
nct s nu permit intrarea dunatorilor(insecte).
Ferestrele trebuie construite n aa fel ncat sa nu se acumuleze mizerie i trebuie sa
aib plas protectoare mpotriva insectelor.
Uile trebuie s aib o suprafa neted, neabsorbant i acolo unde e posibil s
fiedotate cu sistem de nchidere i garnitur de inchidere.
Scrile.Structurile auxiliare cum sunt platformele, scrile de serviciu i rampele
n pant trebuie construite astfel nct s nu determine contaminarea alimentelor.
Structurile aflate la nalime i fitingurile trebuie instalate de o manier care s
previncontaminarea produselor finite i a materiilor prime prin condensare, picurare i nu
trebuie simpiedice operaiile de igienizare.
Toaletele i birourile precum i zonele n care se afl animale trebuie pstrate
completseparate i nu trebuie s se deschid direct n zonele n care prelucreaz sau
depoziteaz produsele.
Acolo unde este necesar, cldirea trebuie proiectat astfel nct accesul n anumite
secii s fie controlat.
Utilizarea materialelor care nu pot fi curate i dezinfectate corespunztor, cum este
de ex.lemnul, trebuie evitate n afara cazului n care nu reprezint o surs de contaminare.

24

7 Bibliografie

http://www.bestcut.ro/
http://www.bizoo.ro/
http://riscurizero.ro/ -Manual de bune practici n industria crnii
http://www.enterprices.ro/ -Implementarea sistemului de
management HACCP n industria crnii
https://en.wikipedia.org
http://www.anasicornel.ro/ -Reet

25

Cuprins
1.Generalitai
2.Materie prima-bovine i porcine
3.Ingrediente-carnaii olteneti
4.Schema general de producer a crnailor
5.Echipamente necesare
6.Norme de igien i de tehnica securitaii muncii
7.Bibliografie

26

27