UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ ”ION

IONESCU DE LA BRAD”, IAȘI

SECURITATEA ALIMENTARĂ
PE FILIERA
LEGUME ȘI FRUCTE

TPPA, ANUL IV, GRUPA 512

IORDĂCHEL LAVINIA
IRICIUC GEORGIANA
LUPU DANIELA
LUNGU ANA-MARIA
 CUPRINS
1. Aspecte teoretice privind securitatea și siguranța alimentară
2. Piața, cererea, oferta
3. Controlul calității pe flux a legumelor și fructelor
4. Politica alimentară privind legumele și fructele
5. Bibliografie
 I. ASPECTE TEORETICE PRIVIND SECURITATEA ȘI
SIGURANȚA ALIMENTARĂ
Conceptul de securitate alimentară
Securitatea alimentară - reprezintă totalitatea măsurilor și
acțiunilor întreprinse la nivel național și internațional pentru a asigura
întreaga populație a unei țări, că are asigurat accesul la o cantitate
suficientă de hrană verificată calitativ și posibil de a fi cumpărată în
funcție de statutul social al fiecărui consumator.
Elementele definitorii pentru securitatea alimentară sunt
reprezentate de:
- calitatea materiilor prime care intră în procesul de fabricație;
- procesul de producție al alimentelor;
- depozitarea și transportul alimentelor;
- modul și condițiile de comercializare a alimentelor.
 Securitatea alimentară are diferite accepții în literatură
de specialitate:
 vizează asigurarea necesarului de hrană pentru toata
lumea
 urmarește asigurarea disponibilității alimentelor;
 implică asigurarea și respectarea dreptului oricărui om de
a se hrăni, precum și dorința de a avea o alimentație
sănătoasă;
 poate fi cuantificată ca reprezentând cantitatea de
alimente necesare unui individ, exprimată în unități
fizice, convenționale și în trofine (substanțe nutritive)
pentru a-i asigura acestuia echilibrul fiziologic și a-i
acoperi cele trei rații de consum: rația de întreținere; rația
de creștere și rația de activitate.
 Organismele specializate ale ONU (Organizarea
Națiunilor Unite) stabilesc obiective prioritare menite să
asigure securitatea alimentară și să garanteze sănătatea
populației, orientate către:
 satistacerea nevoilor nutriționale ale populației, prin
intervenții și orientări spre piață a diferitelor activități și
fluxuri care au loc de-a lungul filierelor agroalimentare,
 rezolvarea într-o maniera cât mai echilibrată a problemei
alimentare,
 promovarea unor sisteme agroalimentare integrate la nivel
national și în masură crescândă la nivel regional.
 Cauzele și influențele care amenință securitatea
alimentară sunt :
 încălzirea globală,
 deșertificarea și degradarea terenurilor ,
 criză economică globală,
 lipsa de independență a securității alimentare,
 diferitele niveluri de dezvoltare între regiuni și țări,
 volatilitatea prețurilor ,
 lipsa de control și trasabilitatea pe lanțul alimentar,
 lipsa controlului și a acțiunilor practice la nive global ,
 Siguranța alimentară
 Siguranța alimentară - reprezintă totalitatea măsurilor
întreprinse la nivel național și internațional pentru a
asigura consumatorilor că nu vor suferi consecințe care să-i
afecteze atunci când consumă sau prepară un produs
alimentar.
 Siguranța alimentară ca și concept ocupă un loc
important în directivele Uniunii Europene.
 Politica UE privind siguranța produselor alimentare
are la bază conceptul “de la fermă până la masa
consumatorului “, o abordare care integrează fiecare fază
din procesul de aprovizionare a produsului pe o axă
verticală începând cu producția furajelor, la sănătatea
plantelor și bunăstarea animalelor , producția și
prelucrarea primară , prelucrarea secundară, ambalarea,
depozitarea și livrare până la vânzarea cu amănuntul în
import sau export.
 Calitatea și siguranța alimentelor se bazează pe eforturile
tuturor celor implicați în lanțul alimentar, constituit din
producția agricolă, procesarea , transportul și consumul.
În urma efectuării unor statistici, care au fost realizate la
nivel planetar, reiese că:
 79% dintre boli sunt cauzate de alimente contaminate, se
datorează restaurantelor și unităților de servire,
 21% sectorul casnic,
 3% producătorilor de alimente.
 Siguranța alimentară, care este componentă a
securității alimentare, este determinată obligatoriu de 3
condiții pe care trebuie să le îndeplinească un produs
neprelucrat, precum sunt legumele, fructele, produse
prelucrate parțial, prelucrate total sau nou create. Cele 3
condiții sunt:
 să aibă inocuitate, să fie salubre, să nu pună în pericol
organismal uman, respectiv consumatorul sănătos,
 să aibă valoare nutritivă și energetică,
 nutrienții alimentari să fie disponibili pentru organism.
 Condițiile pe care trebuie să le îndeplinească un aliment
pentru a fi considerat sigur sunt:
- să aibă valoare nutritivă intrinsecă – care este exprimată prin
calitatea și cantitatea principalilor nutrienți (proteine, lipide și
glucide) care sunt în același timp și furnizori de energie.De
asemenea, important este și conținutul în compuși biominerali ,
vitamine și alte substanțe biologic active.
Funcțiile nutrienților în organismul uman sunt următoarele :
- asigură energia necesară organismului și cerințele nutritive ale
acestuia,
- au rol plastic, fiziologic și fizico-chimic,
- sunt substanțe indispensabile vieții intervenind la nivel celular și
asigurând dezvoltarea și menținerea normală a sănătății
organismului.
 II. PIAȚA, CEREREA, OFERTA
Piața internă- Oferta de legume și fructe
Reprezintă „cantitatea dintr-un bun economic pe care
vânzătorii sunt dispuşi să o cedeze la piaţă , pe baza
unui echivalent, într-o perioadă determinată de timp”.
Oferta de produse agroalimentare se constituie din:
 producţie internă

 stocuri

 importuri.
 Particularităţi ale ofertei de produse agricole:

 - sezonalitatea, influenţată de succesiunea anotimpurilor

 - perisabilitatea, în timp, produsele agricole îşi pierd

proprietăţile iniţiale, atât din punct de vedere calitativ, cât şi
din punct de vedere cantitativ;
 -variabilitatea cantitativă şi calitativă a ofertei , cantitatea de
produse agricole este influenţată de : temperatura,
precipitaţiile si lucrările solului
 - caracterul rigid al ofertei, deoarece producţia agricolă nu se
poate adapta facil la modificările cererii.
 Producţia agricolă este în creştere, dar produsele agricole au
tendinţa de a ajunge din ce în ce mai rar în stare naturală în căminul
consumatorului. Astfel, producătorii agricoli nu mai sunt priviţi doar
ca furnizori de materii prime, ci ca o verigă a unui lanţ .
Din producţiile obţinute de legume şi fructe cantităţi importante
au fost vândute direct consumatorilor, prin intermediul pieţelor
stradale. Fermierii mici, cu grădini de legume sau cu livezi utilizează
producţia pentru consumul familiei şi vând surplusul în pieţele
stradale.
 Cererea

Cererea de mãrfuri reprezinta nevoile de bunuri si servicii

care se satisfac prin intermediul pietei, adica prin vânzare-
cumparare. Cererea are drept suport puterea de cumparare a
oamenilor; ea exprima cantitatea de bunuri si servicii cerute, la
un moment dat, la preturile existente, considerând date
veniturile si preferintele cumparatorilor.
Cererea poate fi:
 individuala (din partea unui singur cumparator la un bun economic);
 totala (din partea tuturor cumparatorilor la un bun economic);
 agregata sau globala (din partea tuturor cumparatorilor la toate
bunurile existente
 RELATIA CERERE-OFERTA
Piata exprima relatiile economice
dintre oameni, dintre agentii economici,
ce se desfasoara într-un anumit spatiu, în
cadrul caruia se confrunta cererea cu
oferta de marfuri, se formeaza preturile,
au loc negocieri si acte de vânzare-
cumparare.
Regulatorul principal al pietei este
concurenta, fiecare urmarindu-si
propriul interes.
Cererea si oferta sunt componentele
fundamentale ale pietei, iar raportul
dintre ele constituie o forma de
exprimare a relatiei dintre productie si
consum.
 Oferta 
Reprezinta cantitatea de bunuri si servicii destinate vânzarii pe
piata, la un moment dat.

Ea poate fi:
 individuala
 totala
 agregata sau globala

Oferta de marfuri depinde de mai multi factori:

 evolutia cererii de bunuri si servicii;
 disponibilitatea factorilor de productie si randamentul lor economic;
 costul de productie ;
 pretul de vânzare al marfii;
 posibilitatea de stocare a bunurilor si costul stocarii etc.
 Echilibrul pietei reflecta situatia în care cantitatile oferite si
cele cerute sunt egale, la pretul pietei. Se poate spune ca piata este
în echilibru la pretul care permite egalitatea cantitatii cerute de
consumatori cu cea oferita de producatori. Atunci când se ia în
calcul o singura piata a unui produs, vorbim despre un echilibru
partial, iar când sunt luate în calcul toate pietele vorbim despre
echilibru general.
 Caracteristicile cererii de produse agroalimentare

Cererea de produse agricole de baza este putin

elastica in raport cu preturile deoarece cresterile
demografice si modificarile in modelele de consum
alimentar sunt eficiente doar pe termen lung.
Consumatorii acorda o importanta redusa unui
supliment de produse agroalimentare, in comparatie cu
alte produse.
Coeficientul de elasticitate a cererii pentru produse
agroalimentare este cuprins intre valorile 0,20-0,25.
Inelasticitatea cererii se explica prin scaderea
utilitatii marginale a consumatorilor
 cererea de produse agricole este relativ stabila,
 cererea de produse agroalimentare este continua
 Romania se situeaza pe locul 12 in Europa -in ceea ce
priveste consumul de fructe 55 kg./cap de locuitor. Este o valoare
destul de mica, comparativ cu Italia - 123 kg./cap de locuitor , dar
inaintea unor tari ca Marea Britanie - doar 40kg./cap de locuitor - sau
Polonia - 50 kg./locuitor.
Consumul optim pe tipurile de fructe se situeaza in ceea ce
priveste merele la 28 kg./locuitor, piersici - 2,6 kg./locuitor, capsuni -
2 kg./locuitor, iar punele - 18,1 kg. /locuitor.
Fata de Uniunea Europeana, in Romania consumul este mai
redus la fructe, si este mai ridicat la legume.
Structura consumului european de alimente reflecta ponderea
ridicata a produselor cu valoare nutritiva ridicata, reprezentate de
produsele de origine animala.
III. CONTROLUL CALITĂȚII PE FLUX A LEGUMELOR
ȘI FRUCTELOR
Calitatea fructelor si legumelor este influențată, de o
serie de factori cu o importanță deosebită, de la plantarea
răsadurilor până în momentul optim recoltării, în toate etapele
tehnologice de prelucrare, transport, depozitare și chiar până la
consumator, și anume:
• Factori naturali: temperatura, precipitațiile, umiditatea, lumina
• Factori tehnologici: amplasarea culturilor, solul, irigarea,
fertilizatorii, tratamentele fitosanitare.
Indicatori de calitate, în corelaţie cu gradul de maturitate:
- tehnologici;
- aspectul vizual;
- textura;
- aroma;
- valoarea nutritivă;
- valoarea ecologică
 Tehnologii de pastrare a legumelor si fructelor
Tehnologiile postrecoltă au rolul de a prelungi durata de
viață a legumelor și fructelor, în stare proaspătă sau prelucrată,
fiind o componentă ce adaugă plusvaloare producției și totodată
diminueză pierderile de producție în perioadele de vârf ale
acesteia.
Tehnologiile de păstrare ale legumelor și fructelor sunt
reprezentate de:
Depozitarea la rece
 Ambalarea în atmosferă modificată
 Depozitarea în atmosfera controlată
 Uscarea blândă
 Congelarea

 Depozitarea la rece a fructelor și legumelor poate fi:

 temporară (de scurtă durată), atunci când fructele prin natura
lor prezintă un grad ridicat de perisabilitate sau destinaţia
comercială a produselor impune această măsură tehnologică.
 prelungită (de lungă durată) - fructele sunt păstrate un interval
variabil de timp admisibil, stabilit în funcţie de dotarea spaţiului de
păstrare, de specia şi soiul de fructe.
Din punct de vedere al perisabilităţii, fructele, ca produse
horticole, se împart în 4 grupe:
 extrem de perisabile - epidermă subţire, respiraţie intensă, suprafaţă
mare de contact cu mediul înconjurător; - durata menţinerii calităţii lor
este de 2-3 zile. (căpşunele, afinele, zmeura, murele, coacăzele şi
agrişele.
 foarte perisabile - sensibile la vătămările mecanice, zonele vătămate
se vindecă greu sau se brunifică; durata de păstrare este cuprinsă între 3-
4 până la 15-20 zile(cireşe, vişine, caise, piersici, prune, nectarine)
 perisabile - activitate biologică de intensitate mai mică după
recoltare; - durată de până la 1-3 luni la soiurile de mere şi pere cu
maturare mijlocie
 mai puţin perisabile - au înveliş protector rezistent şi îşi cicatrizează
bine vătămările mecanice, iar procesele biologice decurg cu intensitate
mică dacă se respectă condiţiile optime de păstrare; durata de păstrare în
funcţie de specie şi soi variază de la 3 la 8 luni sau chiar de la o recoltă la
alta. (merele şi perele cu maturare târzie)
 Ambalarea în atmosferă modificată (MAP)
-presupune realizarea unei atmosfere în interiorul unui ambalaj
confecționat din materiale de înaltă barieră la gaze.
Scopul:
-prelungirea termenului de valabilitate ale fructelor și legumelor
-- motivarea populației să achiziționeze produse de calitate ridicată
-- oferă fructelor și legumelor o imagine potrivită pentru vânzare timp
mai îndelungat
Tehnici de realizare a ambalării în atmosferă modificată:
 Ambalarea în vacuum
 Ambalarea în atmosferă modificată de gaze
 Utilizarea absorbanților de oxigen
 Utilizarea generatorilor de etanol
- MAP constă în ambalarea produsului într-o folie impermiabilă la
gazele corespunzătoare amestecului şi sudarea la cald a ambalajelor.
Aerul este îndepărtat din pachet şi înlocuit cu amestecul de gaze,
presiunea gazului în interiorul pachetului ajungând la 1 atm, deci egală
cu presiunea atmosferică.
 Uscarea blândă
- este procesul tehnologic prin care se reduce conţinutul
natural de apă până la un nivel care să împiedice activitatea
microorganismelor, fără a se distruge ţesuturile sau a se
deprecia valoarea alimentară a fructelor și legumelor.
Principalele metode de deshidratare sunt:
- uscarea naturală,
- deshidratarea dirijată în instalații speciale la presiune
normală,
- deshidratarea în pat fluidizat,
- concentrarea în vid,
- liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea).
Scopul
-- pentru păstrarea pe timp îndelungat a legumelor și fructelor
-- obținerea unui termen de valabilitate mult mai mare decât
pentru fructele și legumele congelate sau conservate
 Avantajele consumului de fructe și legume uscate
Ex.: Morcovii uscaţi reprezintă o importantă sursă de
vitamina A. Consumul a 3...4 bucăţi de morcov uscat asigură
210% din necesarul zilnic al acestei vitamine, în cazul unei
diete de 2000 calorii. Vitamina A conţinută de morcov
contribuie la îmbunătăţirea acuităţii vizuale şi previne
îmbătrânirea prematură a pielii.
 IV. POLITICA ALIMENTARĂ PRIVIND LEGUMELE ȘI
FRUCTELE
Controlul de conformitate cu standardele de calitate este unul din
elementele de bază indispensabile, care asigură o funcţionare corectă a
organizării comune de piaţă a sectorului de legume şi fructe proaspete.
Conceptul de calitate pentru legume şi fructe poate fi analizată sub
următoarele aspecte: 
 agronomic,
 comercial,
 organoleptic,
 nutriţional
 sanitar.
În cadrul standardelor de calitate a legumelor şi fructelor
proaspete, conceptul de calitate este determinat:
• de aspectul comercial al produselor proaspete
• prin caracteristicile vizuale (prospeţime, calibru, formă şi
culoare)
• de condiţionare (sortare, ambalare, etichetare şi prezentare) 
 I.S.C.T.P.V.L.F. este un compartiment distinct în cadrul
Direcţiei Inspecţii de Stat a Ministerului Agriculturii şi Dezvoltării
Rurale. ISCTPVLF este organizată şi funcţionează prin autoritatea
de coordonare (la nivelul ministerului) și organismele de control (la
nivelui direcţiilor pentru agricultură judeţene).
 Autoritatea de coordonare coordonează  activităţile de
control de conformitate, realizează planul de activitate pentru
organismele de control judeţene, elaborează şi asigură 
transmiterea instrucţiunilor referitoare la modul de efectuare a
controlului de conformitate, organismelor de control judeţene.
 Organismele de control verifică, prin sondaj, respectarea
conformităţii cu standardele de comercializare a fructelor şi
legumelor proaspete pe întreaga filieră de produs, eliberează
certificatul de conformitate şi certificatul de destinaţie industrială.
 Topul celor mai periculoase fructe și legume
În ultimii ani, merele au fost fructele de pe piaţă cu cele mai
multe pesticide. Un top făcut de Enviromental Working Group
(EWG) a dezvăluit un top al celor mai nocive fructe şi legume, în
funcţie de nivelul de pesticide descoperit.
Deşi sunt o sursă bogată de antioxidanţi, căpşunile care se găsesc
în magazine conţin cea mai mare cantitate de pesticide. Potrivit
EWG, 98% din mostrele de căpşuni examinate de autorităţile
sanitare au prezentat urme de pesticide. Peste 40% dintre acestea
conţineau chiar şi 10 sau mai multe pesticide, cu unele dintre ele
prezentând urme de 17 tipuri de pesticide.
Pe lista celor 12 cele mai nesigure alimente care se află printre
preferatele românilor sunt şi merele, cu cel puţin un tip
de pesticide în 98% dintre mostrele testate sşi cartofii, care conţin
cea mai mare cantitate de pesticide dintre alimentele testate.
 Topul fructelor și legumelor care conțin cele mai multe
pesticide:
 Merele
În urma testelor,oamenii de știință au descoperit în acestea că mai
mult de 45 de pesticide. Specialiștii pun acest rezultat pe seama
agricultorilor care pulverizează diferite substanțe chimice,pentru a stopa
atacul ciupercilor și a insectelor,care pot compromite livezile. Din acest
motiv,reziduuri de pesticide se găsesc și în sucul de mere.
 Căpșunile
După ce agricultorii pulverizează substanțe chimice pe
acestea,pesticidele rămân pe fructe. În urma cercetării,peste 40 de
pesticide au fost găsite în căpșuni,aceastea existând și în cele congelate.
 Strugurii
  Oamenii de știință au identificat peste 50 de pesticide în struguri.
Totodată,s-au găsit reziduri de pesticide și în stafide.
  Țelina
În urma testelor,au fost identificate  peste 60 de pesticide în
această legumă.
 Piersicile
  În piersici au fost descoperite peste 60 de pesticide.
Spanacul
  Din categoria legumelor verzi,spanacul se numără printre
alimentele cu peste 50 de pesticide. Mai mult,cercetătorii au
descoperit că și spanacul congelat este bogat în pesticide,iar cel din
conserve au mai puține substanțe chimice.
 Ardeii dulci
  Indiferent că e galben,verde,portocaliu ori roșu,în acesta se
găsesc aproximativ 50 de pesticide.
 Nectarinele
  Se numără printre fructele cel mai puternic contaminate,în
acestea găsindu-se 33 de pesticide.
 Castraveții
Se găsesc nu mai puțin de 86 de pesticide. Dacă îndepărtezi
coaja,reduci șansele de ingerare a substanțelor chimice.
 
 Importanta legumelor si fructelor proaspete pentru sanatate
omului !
Multe soiuri de fructe şi legume proaspete sunt disponibile pe tot
parcursul anului în aproape fiecare regiune a tarii noastre, totul datorita
transportului excelent şi a facilităţilor de depozitare in ladite fructe.
Produsele de la fermieri sunt adesea mai ieftine decat cele
cumparate dintr-un magazin, oricat de mare si celebru ar fi acel magazin. .
Legumele si fructele ce provin de la fermieri nu au in ele substante ce le
accelereaza cresterea si coacerea, ceea ce inseamna ca si gustul lor va fi foarte
bun si natural, nu unul artificial
inseamna ca si gustul lor va fi foarte bun si natural, nu unul artificial.
În străinatate legumele si fructele sunt mult mai lipsite de gust decat
aici, caci in tarile occidentale se face agricultura intensiva si se cultiva pe
suprafete uriase pentru a livra cantitati foarte mari de legume si fructe, intr-
un timp scurt. Cele mai bune si proaspete legume si fructe sunt cele de
sezon.
 V. BIBLIOGRAFIE

https://www.gazetadeagricultura.info/afaceri-agricole/544-marketing-a
groalimentar/541-functionareapieteidelegumesifructeproaspete.html
https://
www.clickpentrufemei.ro/sectiune/in-forma/articol/topul-alimentelor-
cu-cele-mai-multe-pesticide
https://
graduo.ro/referate/agronomie/piata-fructelor-si-legumelor-proaspete-3
11177?fbclid=IwAR39RyilwziSXnfX31NLwxaUGsTb7MPT7-MyzhDKKlKJAE
0p1p8M3C323es
http://
www.scritub.com/management/marketing/Marketing-Agroalimentar-re
fera51871.php?fbclid=IwAR2BDWZgdo4AMmdaFwRVPQjyqAb4dFd9E7vV
41WFVYHyEakILrlhYoDz0bs