Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Gălbenuşul conţine:
• Apă 51%;
• Proteine 16%;
• Lipide 31%;
• Săruri minerale 1,1% (sub formă de fosfor; fier; magneziu; potasiu; calciu);
• O cantitate importantă de vitamine (A; B1; B2; D; E), enzime şi substanţe colorante
(xantofilă).
Structura oului:
• Cuticula;
• Coaja;
• Porii cojii;
• Membrana cochilieră internă;
• Camera de aer;
• Membrana cochilieră externă;
• Şalaze;
• Stratul extern de albuş fluid;
• Stratul de albuş dens;
• Stratul intern de albuş fluid;
• Stratul intern de albuş dens;
• Membrana vitelina;
• Disc germinativ;
• Vitelus alb cu latebră în centru;
• Vitelius galben
Incercarea la transparenta
Pentru a stabili prospetimea oului intreg fara a-l sparge examinarea se face prin ovoscopare.
Examinarea oului la ovoscop da rezultate deosebite de concludente privind prospetimea.
Ouale foarte proaspete au camera de aer foarte mica. Pe masura invechirii camera de aer se
mareste si devine mobila. Interiourul oualor proaspete este limpede, galbenusul este intreg ,
asezat in centru s apare o umbar fara contur precis. Pe masura alterarii, galbenusul devine
vizibil, este mobil sau poate fi fixat pe coaja.
La ouale infectate se pot observa colonii de mucegai sau bacteri pe membranele cochilifere,
sub forma de pete de culoare inchisa sau chiar neagre. Aceste oua sunt scoase din circuitulu
economic, ele reprezentand un real pericol de infectare, inclusiv a mediului.
In urma desfasurarii proceselor de respiratie sau degradare substantele componente sunt
hidrolizate sau chiar oxiadate. Din aceste motive, camera de aer creste iar oule isi reduc
densitatea, in functie de prospetime si ca urmare, ocupa pozitii diferite intrum vas cu apa rece
sau in solutie de sare de diferite concentratii.
In solutie de sare 12%, ouale foarte proaspete se aseaza in pozitie verticala, capatul ascuti
atingand fundul vasului. Pe masura invechirii plutesc la distante diferite in saramura si se
ridica deasupra solutiee din ce in ce mai mult.
Examinarea continutului permite determinarea precisa a prospetimi oualor. Continutul
oului se trece cu grija pe o placa de sticla examinandu-se mirosul, starea albusului si a
galbenusului. Ouale proaspete nu prezinta miros neplacut, albusul ocupa o suprafata mica,
sraturile consistente si fluide sunt distincte, proportia albusului consistent ridicata, galbenusul
se afla in centru are inaltime mare si diametru redus iar membrana vitelina este intinsa si
lucioasa.
Se poate determina indicele vitelinic care reprezinta raportul dintre inaltimea si diametru
galbenusului. Pentru ouale foarte proaspete indicele vitelinic are valoarea de 0,44, cele
proaspete pana la 0,36, iar cele vechi sub 0,30.
Prospetimea oualor se poate evalua si cu ajutorul prorietatilor fizico-chimice: pH-ul
albusului si galbenusului, continutul de fosfati din albus si altele.
PH-ul albusului oului proaspat este usor bazic (7,8….8,2) si creste pe masura invechirii.
Galbenusul oului proaspat are o reactie slab acida (pH=6) iar pe masura invechirii se apropie
de neutralitate (pH=6,8…..7).
Fosfatii, in care oul este foarte bogat, sunt prezenti in galbenus. Pe masura invechirii migreaza
in albus. Prezenta fosfatilor in albus in cantitatii mari indica oua cu prospetime redusa sau in
curs de alterare.
Compozitia oului intreg varieaza in functie de specie, in limite foarte restranse :
Compozitia medie a oualor intregi de la diferite speci de pasari
Specia Apa Protide Lipide Substante extractive Saruri minerale
% % % Neazotate% %
Gaina 72,5 13,3 11,6 1,5 1,1
Curca 72,4 13,0 12,0 1,7 0,9
Rata 70,0 13,0 14,5 1,5 1,0
Gasca 70,5 14,0 13,0 1,4 1,1
Bibilica 73,0 13,2 12 1,0 0,8
Sortimentul de oua
Oul se diferentiaza in functie de specia de la care provine.Denumirea de oua se atribuie
celor de gaina. Ouale celorlate specii preiau si denumirea de specie de la care provin (ouale de
rata).
Sortimentul de oua se diferntiaza dupa prospetime in oua foarte proaspete (dietice), de
maximum cinci zile (pastrate in conditi de refrigerare) si proaspete, peste cinci zile. Ouale
dietice trebuie sa fie marcate cu data obtinerii.
Sortimentului de oua de gaina se diferentiaza dupa marime in: -oua mari peste 50g/bucata;
-oua mici intre 40-50/bucata;
-oua sub standar cu o greutate sub 40g, care se comercializeaza la kg.
Pe plan internatinal, ouale de gaina se clasifica dupa greutate in 6 grupe (tabelul nr.33):
speciale, mari, standar, obisnuite, mici si foarte mici.
In circuitul international pot intra numai ouale din primele patru categorii: speciale, mari,
standar si obisnuite.
Clasificarea oualor dupa standarele internationale
Clase de marime Greutate minima Greutatea medie din ambalaj
Speciale 1. 65 66
Mari 60 61
Standar 55 57
Obisnuite 50 52
Mici 45 47
Foarte mici 40 42
Defectele oualor
Abaterile de la forma normala ovala cu un capat rotund iar altul mai ascutit, cum ar fi
ouale rotunde, cele cu lungime mare si diametru redus, sunt considerate defecte, deoarece
creaza dificultati la ambalare, sporind riscul de spargere in timpul transportului.
Forma oului se aprecieaza cu ochiul liber sau prin masurarea diametrului longitudinal si
transversal cu compasul, sublerulu sau cu ajutorul unui inel de control; cele care trec prin
inelul cu diametru de 41mm sunt considerate cu valoare economica si redusa.
Din cauza unor boli ale pasarilo, ouale pot prezenta si alte modificari: fara coaja sau coaj
subtire, oua cu doua galbenusuri, oua duble sau corpuri straine in interior.
1. Generalitati
Categoria
Caracteristica Oua foarte Oua proaspete Oua conservate
proaspete
Aspect: -prin parafinare si
-coaja - -nevatamata ,curate,de forma substante grase se
normala,curata admite un luciu
caracteristic;
-prin var se admite
putin mata si
rugoasa.
- imobila si cu -mobila,putand fi plasata pe max.½ din
-camera de aer
inaltime de maxim lungimea oului si cu inaltimea de max. 9
5 mm mm.
-clar,translucid --translucid --translucid,se
admite putin fluid
-albus
-usor -vizibil,putin -vizibil,usor
vizibil,sferic,usor aplatizat,mobil aplatizat,mobil
mobil,la rasucire
-galbenus
revenind in pozitia
centrala
Miros si gust Caracteristic oului proaspat,fara miros si -se admite un miros
gust strain si gust specific
procedeului de
conservare
Substante -nu se admit
straine
Masa,g/buc.
-oua mari -peste 50
-oua mici -peste40,pana la 50 inclusiv
Observatii:
1. La oualele proaspete se admite curatirea cojii cu masini speciale pentru inlaturarea
impuritatilor ;nu se admite insa spalarea oualelor proaspete,fie ca sunt destinate
comercializarii ca atare,fie ca sunt destinate conservarii prin frig.
2. La predarea oualelor catre comert-cu exceptia celor preambalate-se admit max,1,5% oua
foarte usor patate si maxim 0,5% oua ciocnite dar cu membrana intacta.La desfacerea oualelor
catre consumator nu se admit oua ciocnite.
3. Dupa 5 zile de la ouat ,oualele foarte proaspete se trec in categoria oualelor proaspete.
4. Oualele sub 40g bucata vor fi livrate la kilogram,numai la unitatile industriale,de
alimentatie publica si de consum colectiv.
5. La fondul pietii nu se admite livrarea oualelor consrdvate prin var.
6. Prin substante straine se inteleg substantele organice si anorganice prezente in continutul
oului.
3.1. Verificarea calitatii oualelor de gaina pentru consum alimentar se face pe loturi.
3.2. Prin lot se intelege cantitatea de oua din aceeasi categorie si clasa,care se prezinta deodata
la verificarea si se livreaza aceluiasi beneficiar,in ambalaje d acelasi fel si in acelasi mijloc de
transport.
In cazul oualelor foarte proaspete ,toate oualele din lot trebuie sa poarte aceeasi data.
3.3. La fiecare lot se verifica ambalarea,marcare si conditiile de la pct. 2.
3.4. Pentru verificarea ambalarii si marcarii se iau la intamplare 10% din numarul
ambalajelor dar nu mai putin de 10 ambalaje.
La verificare toate ambalajele trebuie sa fie corespunzatore.
In cazul in care chiar un singur ambalaj nu indeplineste conditiile din prezentul standard
referitoare la ambalare si marcare ,lotul se respinge si pote fi prezentat la o noua verificare
dupa resortare
3.5. Pentru verificarea conditiilor de la pct.2, din ambalajele luate pentru verificarea
ambalarii si marcarii se iau la intamplare 3% din numarul de oua ,dar nu mai putin de 100
oua.
Totalitatea oualelor in acest fel formeaza proba de analiza.
3.6. Oualele din proba de analiza se examineaza bucata cu bucata ,cu privire la conditiile
prevaziute in prezentul standard,cu exceptia gustului ,mirosului si a masei.
Pentru verificarea masei se aleg din proba 5...10 oua ,din cele mai mici.
Pentru verificarea gustului si mirosului se iau la intamplare ,din esantion , 2...5 oua .
3.7. Daca in proba se gaseste chiar un singur ou care nu indeplineste conditiile din
prezentul standard ,se ia o noua proba.
Daca si in acest caz chiar un singur ou nu indeplineste conditiile din prezentul standard
lotul se respinge si poate fi prezentat la o noua verificare dupa resortare.
4. Metode de verificare
5.1. Ambalare
5.1.1. Ambalarea oualelor pentru consum alimentar se face conform normativului de
ambalare pe produse si grupe de produse destinate consumului intern ,aprobat de organul
central coordonator .Oualele foarte proaspete se livreaza numai preambalate.
5.1.2. Ambalajele pentru oua trebuie sa fie in perfecta stare ,curate ,uscate,fara miros de
mucegai sau alt miros strain.
5.1.3. Fiecare unitate de ambalaj trebuie sa contina oua din aceeasi categorie si din aceeasi
clasa.
5.1.4. In cofraje, oualele se aseaza in pozitia verticala ,cu varful in jos. Cofrajele vor fi
utilizate in functie de marimea oualelor.
5.2. Marcare
5.2.1.Oualele foarteproaspete (dietetice) destinate consumului intern se marcheaza pe coaja ,
la locul productiei ,cu data ouatului(zi,luna),prin cifre arabe(ex. 02.02.)
Marcarea oualelor dietetice se face de combinatele si complexele avicole speciale ,
autorizate de inspectia sanitar-veterinara.
Marcarea se face vizibil cu tus special nevatamator sanatatii si cat mai persistent.
5.2.2. Oualele conservate se marcheaza pe coaja astfel ‚’’CF’’, in cazul conservarii prin
frig ;cu litera ‚’’C’’ in cazul conservarii prin alte mijloace.
Inaltimea literelor trebuie sa fie de minim 5mm.
5.2.3. In magazinele de desfacere cu amanuntul ,oualele se expun pe categorii si clase ,
indicandu-se acestea pe etichete ,cu litere vizibile si fara prescurtari.
Exemplu de marcare: ‚’’oua proaspete mari’’.
5.2.4. Lazile cu oua trebuie sa poarte la ambele capete urmatoarele specificatii:
• Denumirea unitatii furnizoare;
• Denumirea produsului,categoria si clasa;
• Data ouatului(la oua foarte proaspete);
• Data sortarii si ambalarii (la oua foarte proaspete);
• Data scoaterii de la conservare(la oua conservate);
• STAS 142-80.
5.2.5. Fiecare ambalaj cu oua trebuie sa aiba in interior o fisa de control care ,in afara de
specificatiile de pe eticheta ,trebuie sa cuprinda numele si prenumele sau numarul de ordine al
lucratorului care a executat ambalarea.
5.3. Depozitare
5.3.1. Oualele se depoziteaza si se pastreaza in incaperi curate ,racoroase (cu o temperatura
de 0...14°C), uscate(cu o umiditate relativa a aerului de 70-90%),fara daunatori de magazie si
fara miros strain.
5.3.2. In magazinele de desfacere cu amanuntul ,oualele se pastreaza in locuri racoroase
,curate ,uscate,ferite de razele soarelui si departe de marfuri al caror miros se poate
transmite.Este interzisa depozitarea oualelor sub cerul liber sau in vitrine expuse razelor
solare.
5.4.2. Transportul oualelor pe cale ferate ,se face in vagoane curate ,fara mirosuri straine si
acoperite.
In partile laterale exterioare ale vagoanelor se pun etichete cu specificatiile:
FRAGIL,OUA, A SE MANIPULA CU ATENTIE ,VITEZA DE CIRCULATIE A
VAGONULUI MIN. 300 KM IN 24 ORE.
5.4.3. Fiecare lot de livrare trebuie sa fie insotit de un document de certificare a calitatii
,precum si de un certificat sanitar-veterinar intocmite conform dispozitiilor legale in vigoare.
6. Termen de garantie
Termenul de garantie pentru oualele proaspete si oualele conservate prin refrigerare este de
20 zile,in perioada 15 septembrie...31 martie si de 10 zile in restul anului,iar pentru oualele
conservate prin alte mijloace 5 zile,in perioada 31 martie...15 septembrie si 10 zile in restul
anului.
Aceste termene se refera la produsul ambalat ,depozitat si transportat in conditiile prevazute
in prezentul standard si in normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare si decurg
de la data sortarii si ambalarii ,in cazul oualelor proaspete si de la scoaterea de la
conservare,in cazul oualelor conservate.