Sunteți pe pagina 1din 17

Oua

Valoarea alimentara a oualor:


Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita imbogatiei
lui in factori nutritivi indispensabil organismului.
Sub denumirea de oua se comercializeaza oule de gaina; mai sunt consumate, pe scara
mai restransa, si oule de rata, de gasca, de curca, diferentiate prin marime si prin proportia
diverselo componente.
Necesarul de oua proaspete pentru consumul populatiei este asigurat de intreprinderi care
dispun de conditi de cresterea pasarilor pentru carne, precum si a unor rase mari producatoare
de oua. S-au obtinut si rase de pasari hibrizi denumite Alb si Rosu care dau productii mari de
oua capabile sa asigure un consum permanent cu acest aliment in tot timpul anului. Pentru
consumul industrial, necesarul de oua este asigurat prin crearea de fabrici capabile sa produca
prin deshidratare.
Oul de gaina are, in general, o greutate cuprinsa intr 36-70g si se compune din trei parti
principale anatomice: coaja, albusul si galbenusul.
Structura, proprietatile si calitatile calorice sortimentului produsului ou
Oul este unul dintre cele mai hranitoare alimente. Un ou cu masa de 50g are o valoare
energetica de 90-100 calorii si echivalenta cu valoarea nutritiva cu aproximativ 150g lapte,
sau 40g carne sau 20g branza uscata. Digestibilitatea oului este foarte ridicata: 97% pentru
albus si 100% pentru galbenus.
Potentialul nutritiv al oului este de asemenea foarte inalt, continand practic trofinele
esentiale pentru alimentatia omului. Protidele oului au o mare valoare biologica cu cel mai
echilibrat continut de aminoacizi esentiali. Oul este o sursa importanta de fosfor lecitinic, fier
bine asimilabil, calciu precum si de numeroase vitamine. Grasimile din oua, valoroase din
punct de vedere biologic, asociate cu lecitina si cefalina, constituie tonifianti apreciati pentru
activitatea nervoasa superioara.
Continutul bogat in colesterol (pana la 0,8% in oul de gaina si 1,6% in oul de rata)
limiteaza consumul de oua in ratia diurna la un ou pentru copii si adolescenti; 0,5-1 ou pentru
adulti si doua oua pe saptamana pentru varstnici.
Ouale sunt utilizate atat in procesele culinare cat si in diferite sectoare de productie in
industria alimentara.
In alimentatie se folosesc in mod obisnuit, ouale de gaina, rata si gasca. Cea mai mare
cantitate a care se produc si se livreaza sunt ouale de gaina, acestea fiind cele mai eficiente,
totodata mai rezistente la pastrare si transport.
Ouale de palmipede (de gasca si rata) fiind frecvent purtatoare de germeni, de salmonella
cu o utilizare restransa, fiind consumate numai dupa fierbere prelungita.

Structura şi compoziţia chimică a oului :


Oul este format din trei părţi distincte: coajă, albuş şi gălbenuş. Raportul procentual între
ele variază în funcţie de caracteristicile păsărilor de la care provin ouăle şi este în medie:
• Coajă: 10-12%;
• Albuşul: 58-60%;
• Gălbenuşul: 29-31%.
1. Coaja sau cochilia constituie învelişul exterior al părţilor comestibile ale oului.
Culoarea ei variază de la alb până la brun-roşcată cu intensitate diferită, în funcţie de rasă sau
hibrid. Suprafaţa cojii este acoperită cu o peliculă subţire denumită cuticulă; ea are un rol
protector, împiedicând evaporarea lichidelor din interiorul oului şi totodată pătrunderea
murdăriei şi microbilor în ou.
ATENŢIE!!! Prin distrugerea cuticulei, în urma spălării sau frecării cojii cu materiale aspre,
se favorizează alterarea ouălor prin pătrunderea germenilor microbieni în interiorul său.
2. Albuşul: este un lichid gelatinos, vâscos, de culoare albă, cu o densitate medie de 1,042.
Este format din 4 straturi de consistenţă diferită, cel dinspre gălbenuş fiind cel mai dens.
Compoziţia chimică medie a albuşului este:
• Apă 85%;
• Protide 12,7%;
• Grăsime 0,3%;
• Substanţe organice neazotoase - 0,7%;
• Săruri minerale 0,6%.
Albuşul conţine mai multe feluri de albumine, solubile în apă, care se coagulează la 50-
60°C. Printre albumine: ovoalbumina (80%) şi ovoglobulina, în a căror structură intră
aminoacizii. În compoziţia oului intră şi mai mulţi fermenţi, dintre care cel mai important este
lizozima, care are rol bacterian şi ajută la păstrarea ouălor.
3. Gălbenuşul: se prezintă ca un corp sferic, a cărui culoare variază de la galben deschis
sau închis pană la galben roşiatic sau portocaliu închis în funcţie de alimentaţia păsărilor.
Gălbenuşul este format dintr-o emulsie densă de globule foarte mici, bogate în grăsime,
învelită la exterior cu o membrană numită membrană vitelină.
Gălbenuşul este format din două părţi: prima reprezintă discul germinativ, adică punctul
mic şi albicios de pe suprafaţa gălbenuşului care adăposteşte ovulul.
Discul germinativ are o dimensiune de cca 2-3 mm, el se continuă spre centrul gălbenuşului
cu straturi concentrice de culoare mai deschisă decât restul gălbenuşului şi care se numeşte
latebră. Discul germinativ împreună cu latebra formează vitelusul formativ, locul unde se
formează embrionul, dacă oul este fecundat. Restul gălbenuşului, a doua parte, constituie
rezerva de hrană a embrionului la începutul dezvoltării lui şi de aceea se numeşte vitelus
nutritiv.
Fiind bogat în grăsimi (lipide, lecitină, colesterol) care sunt mai uşoare decât albuminele,
gălbenuşul este mai uşor (mai puţin consistent) decât albuşul. De aceea, când oul este ţinut
culcat mai mult timp în aceeaşi poziţie, gălbenuşul se ridică treptat în partea de sus a oului şi
se lipeşte de coaja oului, favorizând pătrunderea germenilor patogeni în interiorul oului,
producând alterarea lui.
La oul proaspăt, gălbenuşul este ţinut în centrul oului cu ajutorul şalazelor.

Gălbenuşul conţine:
• Apă 51%;
• Proteine 16%;
• Lipide 31%;
• Săruri minerale 1,1% (sub formă de fosfor; fier; magneziu; potasiu; calciu);
• O cantitate importantă de vitamine (A; B1; B2; D; E), enzime şi substanţe colorante
(xantofilă).
Structura oului:
• Cuticula;
• Coaja;
• Porii cojii;
• Membrana cochilieră internă;
• Camera de aer;
• Membrana cochilieră externă;
• Şalaze;
• Stratul extern de albuş fluid;
• Stratul de albuş dens;
• Stratul intern de albuş fluid;
• Stratul intern de albuş dens;
• Membrana vitelina;
• Disc germinativ;
• Vitelus alb cu latebră în centru;
• Vitelius galben

Verificarea calitatilor oualor


Verificarea calitati se face asupra cantitatii provenite din aceiasi categorie si clasa, in
ambalaje de acelasi fel.
Pentru verificarea ambalarii si marcarii se iau la intamplare 10% din numarul ambalajelor
(lazi respectiv cofraje) verificarea se face vizual.
Pentru examenul organoleptic, din ambalaje luate pentru verificare, se iau la intamplare 3%
din numarul de oua, dar nu mai putin de 100 de ou formand asfel proba de analizat.
Verificare masei se face prin cantarire individuala, a 5 pana la 10 oua (din cele mai mici)
din proba de analizat cu precizie de un gram. Ca rezultat se i-a media aritmetica a cantaririlor
efectuate.
Verificarea aspectului cojii, albusului, galbenusului si a dimensiunilor camerelor de aer se
face cu ajutorul ovoscopului.
Ovoscopul este intrumentul compus dintr-un cilindru metalic care in interior spre baza
are o sursa de lumina (bec electric) iar in dreptul focarului se gaseste de o parte si de alta doua
orifici cu diametru de 3,5 cm prevazut cu un dispozitiv metalic cu care se masoar si in acelas
timp inaltimea cameri de aer.
. Pentru determinare, asezam oul cu partea rotunda in orificiul ovoscopului astupandu-l
complet. Observam integritatea coji, inaltimea cameri de aer, pozitia si mobilitatea
galbenusului, discul germinativ. Pot fi observate si eventualele pete de mucegai.
La verificarea cojii, ouale gasite foarte usor patate si ouale ciocnite, dar cu membrana
intacta se numara separat si se repartizeaza la numarul oualor din proba, rezultatul
exprimandu-se in procente zecimala. Se admit maximul 1,5 oua patate si maximum 0,5% oua
ciocnite dar cu membrana intacta.
Verificarea gustului si mirosului se face organoleptic atit la ouale crude cat si dupa o
usoare prajire cu putin ulei.
Ouale destinate conservarii si prelucraii industriale sint verificate nu numai prin coaje si si
prin metode care necesita spargera cojii. Se verifica astfel: indicele de albus, indicile de
galbenus, proba de fierbere.
Indicele de albus se stabileste prin separarea albusului fluid de cel viscos si masurarea
celor doua volume obtinute. Albusul fluid la oule proaspete reprezinta o treime din volumul
total, prin invechire raportul ajunge la jumatate. Indicele de galbenus se stabileste prin
raportul de inaltime si diametru acestuia masurate cu sublerul, oul fiind asezat pe o suprafata
tare. La oul proaspat inaltimea este jumate de diametru. Pe masura invechirii inaltimea scade
devenind o treime, sau o patrime.
Calitatea si prospetimea oualor.
Oul este un produs usor alterabil. Pastrat in conditi nefaborabile sufera numerose
modificari de natura fizica, chimica si biologica.
In timpul pastrari o parte di apa oului se evapora, continutul lui se micsoreaza si camera da
aer creste.
Cu timpul, albusul (in special cel dens) se subtiaza, salazele slabesc si galbenusul se ridica
putin sa ajunga coaja, de care se lipeste, inlesnind astfel dezvoltarea microoraganismelor,
patrunse prin porii cojii. Odata cu subtierea albusului, continutul oului se clatina, la agitare iar
galbenusul si pata germinativa devine mai vizibila. In acelasi timp, se micsoreaza rezistenta
membranei viteline, ea putandu-se rupe, iar galbenusul se amesteca cu albusul la miscari
bruste sau la spargere.
Galbenusul capata uneori gust si miros neplacut datorita degredarii proteinelor si rancezirii
grasimilor in timpul pastrarii indelungate, in conditi necorespunzatoare.
Alterarea oualor poate fi provocata de microorganismele care patrund prin porii cojii.
Ouale se contamineaza cu diferite bacterii care exista in mod curent in apa si in aer sau pe
suprafata cojii, precum si cu mucegaiuri. Bacterile de
putrefactie descompun substantele proteice, lichefiaza albusul si distruge membrana vitelina.
Printre produsele finale de descompunere se formeaza hidrogen sulfurat, care da miros
caracteristic oualor alterate.
Mucegaiurile se dezvolta in ou cand umiditatea depaseste 85%, in specia pe menbrana
cochilifera si mai ales in jurul camerai de aer. La inceput apar mici colonii sub forma unor
pete izolate, care se intind, producand aspectul de ou patat si mirosul de mucegai.
In afara mucegaiurilor si bacterilor saprofite, ouale pot fi contaminate cu microorganisme
patogene, care dau toxiinefectii alimentare (de obicei salmonele), frecvente mai ales la oule de
rata.
Din cauza mediului de viata al palmipedelor (rate si gaste), ouale acestora nu pot fi folosite la
prepararea unor produse sau semifabricarea care nu sunt supuse tratamentelor termice
eficiente.
Dat fiind modificari profunde care pot avea loc in ou, starea de prospetime devine o
componenta de baza a calitati oualor.
Evaluarea gradului de prospetime se poate face asupra oului crud intreg, asupra
continutului oului dupa spargere sau dupa fierbere.
Stabilirea prospetimei oualor crude se poate face prin examinarea aspectului, prin proba
clatinatului, examinarea la ovoscop sau proba densitatii in apa rece si in solutie de saramura,
de diferite concentratii.
Aspectul oualor.
Ouale proaspete au coaja intrega, nefisurata, curata, mata, aspra, fara pete sau porii
vizibili, iar in cuticula intacta si fara neregularitati. Ouale vechi sau alterate prezinta coaja
lucioasa, unsuroasa, patata cu porii maritii.
Lichefierea albusului si ruperea sau slabirea salzelor, pe masura invechirii si chiar a
alterarii oualor, determina mobilitatea galbenusului la scuturarea oului. Ouale foarte
proaspete nu trebuie sa aiba mobilitate, care sa poata fi sesizabila la scuturarea usoara.
Caracteristici exterioare
Oul proaspat are coaja curata, mata, stralucitoare, far pete. Prin prinderea in mana nu
trebuie sa produca sunetul unui lichid care se misca.
Greutatea specifica a oului proaspat nu trebuie sa fie mai mica de 1,078. Pentru control ouale
se introduc in apa de robinet intr-o solutie de clorura de sodiu in concentratie de 10% si avand
greutatea specifica de 1,077. Ouale proaspete vor cadea la fund, iar cele vechi vor pluti.
Ouale cu valoare economica normala trebuie sa aiba diametru mai mare de 41 de mm.
Ouale de gaina pentru consum alimentar se clasifica in functie de prospetime in trei
categorii: oua foarte proaspete ( dietetice) la 5 zile de la ouare, oua proaspete si ou
conservate.Dupa greutate ouale de gaina pentru consum alimentar se clasifica in doua calase:
oua mari, peste 50 gr, oua mici, peste 40 gr pana la 50 gr inclusiv.
Ouale sub 40 gr bucata vor fi livrate la kilogram numai in unitatile industriale de alimentatie
publica si consum colectiv.
Pentru a asigura o permanentizare a consumului industrial de oua in tot timpul anului din
cauza productiei sezoniere sau gasit diferite “metode de conservare”.
Astfel se practica conservarea prin refrigerare la temperatura de +1-5 grade C si umiditate
de 80% la ouale foarte proaspete, cu coaja curata, necrapata, nespalata si conservarea prin
“congelare” sub forma de melanj de ou. Oul se omogenizeaza in prealabil, apoi se ambaleaza
si pasteurizeaza.
Conservarea prin “deshidratare” sub forma de praf de oua: praf de ou integral, praf de
galbenus si praf de albus. Conservarea in “solutie de var” (0,5 mg%) asociata si cu
temperatura scazuta, metoda putin folosita in ultimul timp.

Incercarea la transparenta
Pentru a stabili prospetimea oului intreg fara a-l sparge examinarea se face prin ovoscopare.
Examinarea oului la ovoscop da rezultate deosebite de concludente privind prospetimea.
Ouale foarte proaspete au camera de aer foarte mica. Pe masura invechirii camera de aer se
mareste si devine mobila. Interiourul oualor proaspete este limpede, galbenusul este intreg ,
asezat in centru s apare o umbar fara contur precis. Pe masura alterarii, galbenusul devine
vizibil, este mobil sau poate fi fixat pe coaja.
La ouale infectate se pot observa colonii de mucegai sau bacteri pe membranele cochilifere,
sub forma de pete de culoare inchisa sau chiar neagre. Aceste oua sunt scoase din circuitulu
economic, ele reprezentand un real pericol de infectare, inclusiv a mediului.
In urma desfasurarii proceselor de respiratie sau degradare substantele componente sunt
hidrolizate sau chiar oxiadate. Din aceste motive, camera de aer creste iar oule isi reduc
densitatea, in functie de prospetime si ca urmare, ocupa pozitii diferite intrum vas cu apa rece
sau in solutie de sare de diferite concentratii.
In solutie de sare 12%, ouale foarte proaspete se aseaza in pozitie verticala, capatul ascuti
atingand fundul vasului. Pe masura invechirii plutesc la distante diferite in saramura si se
ridica deasupra solutiee din ce in ce mai mult.
Examinarea continutului permite determinarea precisa a prospetimi oualor. Continutul
oului se trece cu grija pe o placa de sticla examinandu-se mirosul, starea albusului si a
galbenusului. Ouale proaspete nu prezinta miros neplacut, albusul ocupa o suprafata mica,
sraturile consistente si fluide sunt distincte, proportia albusului consistent ridicata, galbenusul
se afla in centru are inaltime mare si diametru redus iar membrana vitelina este intinsa si
lucioasa.
Se poate determina indicele vitelinic care reprezinta raportul dintre inaltimea si diametru
galbenusului. Pentru ouale foarte proaspete indicele vitelinic are valoarea de 0,44, cele
proaspete pana la 0,36, iar cele vechi sub 0,30.
Prospetimea oualor se poate evalua si cu ajutorul prorietatilor fizico-chimice: pH-ul
albusului si galbenusului, continutul de fosfati din albus si altele.
PH-ul albusului oului proaspat este usor bazic (7,8….8,2) si creste pe masura invechirii.
Galbenusul oului proaspat are o reactie slab acida (pH=6) iar pe masura invechirii se apropie
de neutralitate (pH=6,8…..7).
Fosfatii, in care oul este foarte bogat, sunt prezenti in galbenus. Pe masura invechirii migreaza
in albus. Prezenta fosfatilor in albus in cantitatii mari indica oua cu prospetime redusa sau in
curs de alterare.
Compozitia oului intreg varieaza in functie de specie, in limite foarte restranse :
Compozitia medie a oualor intregi de la diferite speci de pasari
Specia Apa Protide Lipide Substante extractive Saruri minerale
% % % Neazotate% %
Gaina 72,5 13,3 11,6 1,5 1,1
Curca 72,4 13,0 12,0 1,7 0,9
Rata 70,0 13,0 14,5 1,5 1,0
Gasca 70,5 14,0 13,0 1,4 1,1
Bibilica 73,0 13,2 12 1,0 0,8

Sortimentul de oua
Oul se diferentiaza in functie de specia de la care provine.Denumirea de oua se atribuie
celor de gaina. Ouale celorlate specii preiau si denumirea de specie de la care provin (ouale de
rata).
Sortimentul de oua se diferntiaza dupa prospetime in oua foarte proaspete (dietice), de
maximum cinci zile (pastrate in conditi de refrigerare) si proaspete, peste cinci zile. Ouale
dietice trebuie sa fie marcate cu data obtinerii.
Sortimentului de oua de gaina se diferentiaza dupa marime in: -oua mari peste 50g/bucata;
-oua mici intre 40-50/bucata;
-oua sub standar cu o greutate sub 40g, care se comercializeaza la kg.
Pe plan internatinal, ouale de gaina se clasifica dupa greutate in 6 grupe (tabelul nr.33):
speciale, mari, standar, obisnuite, mici si foarte mici.
In circuitul international pot intra numai ouale din primele patru categorii: speciale, mari,
standar si obisnuite.
Clasificarea oualor dupa standarele internationale
Clase de marime Greutate minima Greutatea medie din ambalaj
Speciale 1. 65 66
Mari 60 61
Standar 55 57
Obisnuite 50 52
Mici 45 47
Foarte mici 40 42

Defectele oualor
Abaterile de la forma normala ovala cu un capat rotund iar altul mai ascutit, cum ar fi
ouale rotunde, cele cu lungime mare si diametru redus, sunt considerate defecte, deoarece
creaza dificultati la ambalare, sporind riscul de spargere in timpul transportului.
Forma oului se aprecieaza cu ochiul liber sau prin masurarea diametrului longitudinal si
transversal cu compasul, sublerulu sau cu ajutorul unui inel de control; cele care trec prin
inelul cu diametru de 41mm sunt considerate cu valoare economica si redusa.
Din cauza unor boli ale pasarilo, ouale pot prezenta si alte modificari: fara coaja sau coaj
subtire, oua cu doua galbenusuri, oua duble sau corpuri straine in interior.

Caracteristicile de calitate ale oualor


Caracteristici Oua foarte proaspete Oua proaspete
Aspectul cojii Forma normal, coaja nevatamata,Forma normala, uscata,
uscat, curata curata,nevatamata
Camera de aer Imobila si cu inaltimea de maxMobil si cu inaltimea de max
5mm 9mm
Albusul Clar, translucid Translucid
Galbenusul Usor vizibil, sferic, usor mobil, Vizibil, usor aplatizat, mobil
Miros si gust Fara miros, gustul strain sau
alterat
Sunt considerate cu defecte majore:
• ouale patate, la care murdaria aderenta la suprafata coji nu depaseste 1/3;
• ouale murdare la care murdaria depaseste 1/3;
• ouale cu pete sau chiaguri de sange in iterior;
• Ouale incalzite, cu discul germinatin vizibil, care capat o culoare albicioasa, cu
marginile brun-roscate (apar prin pstrarea la cald doua-trei zile);
• Ouale de iarba, cu galbenusul colorat in brun sau verde sau cu aroma straina, defecte
cauzate de hranirea pasrilor cu furaje neadecvate.
Dintre caracteristicile de calitea prezentate, sunt selectionate in cadrul standarelor drep
criterii de calitate proprietatile din tabelul nr.34.
Ambalarea, conservarea si marcarea si marcarea oualor
Ambalarea oualor proaspete se face in cofraje, asezte in pozitie verticala cu varful in jos,
pentru evitarea fixarii galbenusului pe coaja in urma slabarii sau ruperii salazelor. Ouale
foarte proaspete se livreaza numai preambalate in cuti de carton tip cofraje, in numar de 6-12
bucati. Ambalajele trebuie sa contina oua din aceeasi categorie de prospetime si greutate.
Conservarea oualor se poate face prin mai multe metode. In prezent se foloseste
refrigerarea (pentru majoritatea oualor supuse conservarii) si conservarea in apa de var.
Conservarea prin refrigerare se face la temperatura constanta, de plus, minus doua grade
si la umiditate relativa a aerului ridicata, de 85…88%, pentru evitarea deshidratarii.
Se supun refrigerarii numai ouale foarte proaspete, curate, cu coaja intrega, examinarea in
prealabi la ovoscop. Refrigerarea asigura conservarea oualor pentru o perioada de circa 6 luni.
Dupa 4 luni de conservare se prin refrigerare se constata un slab miros de vechi (de statut).
Conservare in apa de var se aplica din ce in ce mai putin si numai in unitatile unde nu
exista baza de materiala frigorifica.
Ouale se introduc in soluti de hidroxid de calciu (apa de var). Bioxidul de carbon rezultat
din procesele respiratori formeaza cu hidroxidul de calciu carbonat de calciu, care astupa porii
oului si opreste schimbul de apa si gaze cu mediul inconjurator. La suprafata, apa se formeaza
un strat de carbonat de calciu, denumit “ghiat”, care mentine constanta concentratia solutiei
evitandu-se astef trecerea calciului in solutie si subtierea cojii oualor. Conservarea oualor este
asigurata si prin efectul bactericid al solutiei de hdroxid de calciu in care aceste sunt
introduse.
Conservarea continutlui oualor se face prin congelare si deshidratare. Atat prin congelare
cat si prin deshidratare se conserva melanjul (amestec albus cu galbenus), albusul si
galbenusul.
Se supun conservarii prin deshidratare sau congelare ouale cu defecte de coaja, cele prea
mici (sub 40g) sau excedentele care nu pot fi valorificate sau comercializate in perioadele
productiei de varf. Separarea continutului oualor de coji, in unitati specializate, este mai
eficienta si asigura o valoare igenica superioara produselor rezultate. De asemenea, marii
consumatori de oua (producatori produselor de patiserie industriala, de paste fainoase sau
concentrate alimentare) prefera produsele conservate, deshidratate sau congelate datorita
avantajelor oferite la utilizare.
Congelarea oualor se face la temperatura de circa –15 grade, in recipientele metalice. Se
recomanda ca produsele congelate sa se consume dupa prelucrarea termica.
Deshidratarea albusului, galbenusului sau a melanjului deoua se face prin atomizrea si
chiar prin liofilizare, in cazurile cand se utilizeaza la frabicarea concentratelor alimentare.
Deoarece in compozitia oului atat in albus cat si in galbenus, continutlu de zahar reducator
este foarte redus, pentru evitarea imbrunarii neenzimatice, acesta este inlaturat inainte de
deshidratare, prin procedee fermentative. In acest mod, produsele conservate au o culoare vie
care se mentine in timpul pastrarii.
Produsele deshidratate din oua au un continut redus de apa, maxim 9%, o solubilitate mare,
peste 70%, se prezinta sub forma de pulberi fara aglomerari stabile iar bacteriile coliforme nu
depasesc 10/g. Tremenul de valabilitate variaza intre 6 si 18 luni in functie de modul de
procedul de ambalare, in conditi de temperatura racoroasa si umiditate relativa a aerului
redusa.
Marcarea oualor se face, dupa caz, direct pe coaja si pe ambalaj. Pentru marcarea pe
coaja se foloseste un tus alimentar si persistent. Ouale dietice (foarte proaspete) se marcheaza
pe coaja, la locul productiei, cu data obtinerii, incifre arabe, in ordine; zi, luna.
Ouale proaspete se marcheaza pe ambalaj cu data sortarii si ambalarii, cu posibilitatea de
identificare a ambalatorului.Ouale conservate se marcheaza cu literele “CF”, in cazul
refrigerarii si cu “C”, cele conservate prin alte metode.
Pastrarea oualor se face in spatii curate, racoroase, cu temperatura cuprinsa intre 0-14
grade si cu o umiditate relativa a aerului de 70-80%. Pastrarea oulor sub cerul liber sau in
spatii expuse razelor solare afecteza foarte repede prospetimea oualor.
Termenul de vabalitate pentru ouale foarte proaspete si conservate sunt prezentate in tabel
Categoria Termenul Termenul
1.04-14.09 15.09-31.30

Foarte proaspete 5 zile 5 zile


Proaspete 10 zile 20 zile
Refrigerate 10 zile 20 zile
Conservate prin alte 5 zile 10 zile
metode

Oua de gaina pentru consum alimentar


Extras din STAS 142-80

1. Generalitati

1.1.Prezentul standard se refera la oualele de gaina destinate consumului alimentar si se


aplica unitatilor de productie ,de valorificare si desfacere.
1.2. Oualele de gaina pentru consum alimentar se clasifica ,in functie de prospetime in 3
categorii:
- oua foarte proaspete(dietetice);
- oua proaspete;
- oua conservate.
1.3. Dupa masa(greutate),oualele de gaina pentru consum alimentar se clasifica in 2 clase:
- oua mari,peste 50 g;
- oua mici, peste 40 g pana la 50 g inclusiv.

2. Conditii tehnice de calitate

Categoria
Caracteristica Oua foarte Oua proaspete Oua conservate
proaspete
Aspect: -prin parafinare si
-coaja - -nevatamata ,curate,de forma substante grase se
normala,curata admite un luciu
caracteristic;
-prin var se admite
putin mata si
rugoasa.
- imobila si cu -mobila,putand fi plasata pe max.½ din
-camera de aer
inaltime de maxim lungimea oului si cu inaltimea de max. 9
5 mm mm.
-clar,translucid --translucid --translucid,se
admite putin fluid
-albus
-usor -vizibil,putin -vizibil,usor
vizibil,sferic,usor aplatizat,mobil aplatizat,mobil
mobil,la rasucire
-galbenus
revenind in pozitia
centrala
Miros si gust Caracteristic oului proaspat,fara miros si -se admite un miros
gust strain si gust specific
procedeului de
conservare
Substante -nu se admit
straine
Masa,g/buc.
-oua mari -peste 50
-oua mici -peste40,pana la 50 inclusiv

Observatii:
1. La oualele proaspete se admite curatirea cojii cu masini speciale pentru inlaturarea
impuritatilor ;nu se admite insa spalarea oualelor proaspete,fie ca sunt destinate
comercializarii ca atare,fie ca sunt destinate conservarii prin frig.
2. La predarea oualelor catre comert-cu exceptia celor preambalate-se admit max,1,5% oua
foarte usor patate si maxim 0,5% oua ciocnite dar cu membrana intacta.La desfacerea oualelor
catre consumator nu se admit oua ciocnite.
3. Dupa 5 zile de la ouat ,oualele foarte proaspete se trec in categoria oualelor proaspete.
4. Oualele sub 40g bucata vor fi livrate la kilogram,numai la unitatile industriale,de
alimentatie publica si de consum colectiv.
5. La fondul pietii nu se admite livrarea oualelor consrdvate prin var.
6. Prin substante straine se inteleg substantele organice si anorganice prezente in continutul
oului.

3. Reguli pentru verificarea calitatii

3.1. Verificarea calitatii oualelor de gaina pentru consum alimentar se face pe loturi.
3.2. Prin lot se intelege cantitatea de oua din aceeasi categorie si clasa,care se prezinta deodata
la verificarea si se livreaza aceluiasi beneficiar,in ambalaje d acelasi fel si in acelasi mijloc de
transport.
In cazul oualelor foarte proaspete ,toate oualele din lot trebuie sa poarte aceeasi data.
3.3. La fiecare lot se verifica ambalarea,marcare si conditiile de la pct. 2.
3.4. Pentru verificarea ambalarii si marcarii se iau la intamplare 10% din numarul
ambalajelor dar nu mai putin de 10 ambalaje.
La verificare toate ambalajele trebuie sa fie corespunzatore.
In cazul in care chiar un singur ambalaj nu indeplineste conditiile din prezentul standard
referitoare la ambalare si marcare ,lotul se respinge si pote fi prezentat la o noua verificare
dupa resortare
3.5. Pentru verificarea conditiilor de la pct.2, din ambalajele luate pentru verificarea
ambalarii si marcarii se iau la intamplare 3% din numarul de oua ,dar nu mai putin de 100
oua.
Totalitatea oualelor in acest fel formeaza proba de analiza.
3.6. Oualele din proba de analiza se examineaza bucata cu bucata ,cu privire la conditiile
prevaziute in prezentul standard,cu exceptia gustului ,mirosului si a masei.
Pentru verificarea masei se aleg din proba 5...10 oua ,din cele mai mici.
Pentru verificarea gustului si mirosului se iau la intamplare ,din esantion , 2...5 oua .
3.7. Daca in proba se gaseste chiar un singur ou care nu indeplineste conditiile din
prezentul standard ,se ia o noua proba.
Daca si in acest caz chiar un singur ou nu indeplineste conditiile din prezentul standard
lotul se respinge si poate fi prezentat la o noua verificare dupa resortare.

4. Metode de verificare

4.1. Verificarea ambalarii si marcarii


Verificarea se face vizual.
4.2. Verificarea aspectului cojii,albusului,galbenusului si dimensiunile camerei de aer se
face prin ovoscopare.
Ovoscoapele trebuie sa aiba luminozitate suficienta pentru a asigura vizibilitatea in
interiorul oului.
La verificarea cojii,oualel gasite foarte usor patate si oualele ciocnite dar cu membrana
intacta , se numara seprat si se raporteaza la numarul oualelor din proba ,rezultatul
examinandu-se in procente cu o zecimala.
4.3. Verificarea gustului ,mirosului,substantelor straine se face organoleptic ,atat la oualele
in stare cruda cat si dupa o prajire usoara cu putin ulei.
4.4. Verificarea masei se face prin cantarire individuala a oualelor din proba cu precizie
de 1g.
Ca rezultat se ia media aritmetica a cantaririlor ,cu conditia ca masa fiecarui ou sa se
incadreze in prevederile de la pct. 2.

5.Ambalare,marcare,depozitare ,transport si documente

5.1. Ambalare
5.1.1. Ambalarea oualelor pentru consum alimentar se face conform normativului de
ambalare pe produse si grupe de produse destinate consumului intern ,aprobat de organul
central coordonator .Oualele foarte proaspete se livreaza numai preambalate.
5.1.2. Ambalajele pentru oua trebuie sa fie in perfecta stare ,curate ,uscate,fara miros de
mucegai sau alt miros strain.
5.1.3. Fiecare unitate de ambalaj trebuie sa contina oua din aceeasi categorie si din aceeasi
clasa.
5.1.4. In cofraje, oualele se aseaza in pozitia verticala ,cu varful in jos. Cofrajele vor fi
utilizate in functie de marimea oualelor.

5.2. Marcare
5.2.1.Oualele foarteproaspete (dietetice) destinate consumului intern se marcheaza pe coaja ,
la locul productiei ,cu data ouatului(zi,luna),prin cifre arabe(ex. 02.02.)
Marcarea oualelor dietetice se face de combinatele si complexele avicole speciale ,
autorizate de inspectia sanitar-veterinara.
Marcarea se face vizibil cu tus special nevatamator sanatatii si cat mai persistent.
5.2.2. Oualele conservate se marcheaza pe coaja astfel ‚’’CF’’, in cazul conservarii prin
frig ;cu litera ‚’’C’’ in cazul conservarii prin alte mijloace.
Inaltimea literelor trebuie sa fie de minim 5mm.
5.2.3. In magazinele de desfacere cu amanuntul ,oualele se expun pe categorii si clase ,
indicandu-se acestea pe etichete ,cu litere vizibile si fara prescurtari.
Exemplu de marcare: ‚’’oua proaspete mari’’.
5.2.4. Lazile cu oua trebuie sa poarte la ambele capete urmatoarele specificatii:
• Denumirea unitatii furnizoare;
• Denumirea produsului,categoria si clasa;
• Data ouatului(la oua foarte proaspete);
• Data sortarii si ambalarii (la oua foarte proaspete);
• Data scoaterii de la conservare(la oua conservate);
• STAS 142-80.
5.2.5. Fiecare ambalaj cu oua trebuie sa aiba in interior o fisa de control care ,in afara de
specificatiile de pe eticheta ,trebuie sa cuprinda numele si prenumele sau numarul de ordine al
lucratorului care a executat ambalarea.

5.3. Depozitare
5.3.1. Oualele se depoziteaza si se pastreaza in incaperi curate ,racoroase (cu o temperatura
de 0...14°C), uscate(cu o umiditate relativa a aerului de 70-90%),fara daunatori de magazie si
fara miros strain.
5.3.2. In magazinele de desfacere cu amanuntul ,oualele se pastreaza in locuri racoroase
,curate ,uscate,ferite de razele soarelui si departe de marfuri al caror miros se poate
transmite.Este interzisa depozitarea oualelor sub cerul liber sau in vitrine expuse razelor
solare.

5.4. Transport si documente


5.4.1. Transportul oualelor pe caile de circulatie rutiera se face cu vehicule curate ,fara
mirosuri straine si acoperite cu prelate sau in autovehicule izoterme sau frigorifice.

5.4.2. Transportul oualelor pe cale ferate ,se face in vagoane curate ,fara mirosuri straine si
acoperite.
In partile laterale exterioare ale vagoanelor se pun etichete cu specificatiile:
FRAGIL,OUA, A SE MANIPULA CU ATENTIE ,VITEZA DE CIRCULATIE A
VAGONULUI MIN. 300 KM IN 24 ORE.

5.4.3. Fiecare lot de livrare trebuie sa fie insotit de un document de certificare a calitatii
,precum si de un certificat sanitar-veterinar intocmite conform dispozitiilor legale in vigoare.

6. Termen de garantie
Termenul de garantie pentru oualele proaspete si oualele conservate prin refrigerare este de
20 zile,in perioada 15 septembrie...31 martie si de 10 zile in restul anului,iar pentru oualele
conservate prin alte mijloace 5 zile,in perioada 31 martie...15 septembrie si 10 zile in restul
anului.
Aceste termene se refera la produsul ambalat ,depozitat si transportat in conditiile prevazute
in prezentul standard si in normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare si decurg
de la data sortarii si ambalarii ,in cazul oualelor proaspete si de la scoaterea de la
conservare,in cazul oualelor conservate.