Sunteți pe pagina 1din 98

INSTALATIA FRIGORIFICA AFERENTA UNEI

SECTII DE OBTINERE A PREPARATELOR DIN


CARNE

TPPA ANUL III


GRUPA: 4304
1

Capacitatea de productie: 1500 kg/zi dintre care:


- 750 kg salam de vara
- 750 kg crenvusti de porc
1. Localitatea de amplasare: Turnu Magurele
2. Preparatele din carne produse:Salam de vara si Crenvusti de porc
3. Instalatia frigorifica trebuie sa asigure frigul necesar depozitarii
materiei prime, depozitarii carnii cu alte destinatii si depozitarii
produselor finite.
4. Echipamentul instalatiei frigorifice va fi ales din productia curenta a
fabricilor constructoare de utilaj frigorific din tara sau din import.
5. Se vor folosi condensatoare cu evaporare fortata a apei sau
condensatoare multitubulare,cuplate cu tunuri de racire.Se considera
temperature initiala a apei cu 50 C mai mica decat temperatura medie
a aerului din zona geografica unde este amplasata sectia de productie.

CUPRINS
1. Domenii de utilizare a temperaturilor sczute
2. Documente de proiectare
2.1 Utilizarea frigului in procesul de fabricare a preparatelor din
carne
2.2
2.3

Prelucrea si conservarea produselor prin frig


Schemele tehnologice la fabricarea Salamului de vara si a
Crenvustilor de porc, cu precizarea operatiilor in care
intervine frigul
2.4 Agenti frigorifici si tipuri de instalatii utilizate; caracteristici
constructive si functiona
3.4.1 Agenti frigorifici
3.4.2Tipuri de agenti frigorifici
3.4.3 Instalatii frigorifice caracteristici constructive
si
functionale
3.4.3.1 Instalatii frigorifice cu vapori
3.5 Bilantul de materiale in procesul de fabricare a salamului de vara
si a crenvustilor de porc ,in vederea stabilirii capacitatii depozitelor
frigorifice.
3.6 Caracteristicile aerului atmosferic in zona geografica de amplasare a
unitatii.
3.7 Dimensionarea spatiilor

3.8 Stabilirea grosimii instalatiei frigorifice si calculul global de transfer


termic pentru spatiile frigorifice.

1. Scurt istoric
Efectele frigului asupra omului i asupra produselor alimentare a fost constatat
din cele mai vechi timpuri. nc din antichitate, n zonele cu clim cald, s-au utilizat
zpada si gheaa din muni pentru "condiionarea aerului" i pentru pstrarea alimentelor.
Aplicaiile frigului, ca metod de conservare, dateaz din timpuri imemoriale. Eficiena
frigului din acest punct de vedere a fost demonstrat prin descoperirea n zonele frigului
venic, a unor corpuri de animale (mamui) perfect conservate pe durata a mii de ani.
n secolul XVIII se cunoteau deja circa 10-15 amestecuri pentru scderea temperaturii.
Ca exemplu clorura de calciu (CaCl2) n amestecat cu zpad permite scderea
temperaturii pn la 32,8C. Producerea frigului artificial a nceput relativ recent i
cteva dintre cele mai importante repere cronologice pot fi considerate urmtoarele:
- 1748 William Cullen de la Universitatea din Glasgow, Scoia, realizeaz prima
demonstraie de producere a frigului artificial, prin evaporarea unui agent termodinamic
n vid parial (sub depresiune);
- 1805 Oliver Evans din Philadelphia, statul Pensylvania, S.U.A., realizeaz un sistem de
rcire n circuit nchis, prin comprimare de vapori;
- 1844 John Gorrie din Florida, S.U.A., descrie ntr-o lucrare maina produs de el pentru
producerea de ghea i aer rece necesare spitalului su. Aceast main poate s fie
considerat prima din lume destinat rcirii i producerii aerului condiionat;
- 1859 Ferdinand Carr din Frana, realizeaz prima main din Europa, destinat
producerii de ghea, funcionnd ns pe un alt principiu, cel al absorbiei;
n a doua jumtate a secolului XIX, producia frigului artificial este caracterizat de un
avnt deosebit. Astfel, n aceast perioad se instaleaz primele instalaii
frigorifice pe nave, aceste echipamente fiind destinate transportului de carne din Australia
i Argentina, spre Europa. Probabil, marinarii acestor nave au fost primii
oameni care au consumat carne congelat;
- 1929 Clarence Birdeye din S.U.A., realizeaz pentru prima dat congelarea de produse
perisabile;
- Dup al doilea rzboi mondial se extinde mult industria conservrii prin frig, apar
numeroase utilaje i procedee noi.

1. Domenii de utilizare a temperaturilor sczute


Tehnica frigului analizeaz fenomene i procese care au loc ntre cca. + 100C i
0K ( 273,15C), stabilete procedee de calcul i soluii constructive pentru realizarea
unei game de maini i instalaii care lucreaz ntr-un domeniu larg de temperaturi:
(+ 40 + 100)C pompe de cldur;
( 0 + 5)C instalaii de climatizare i condiionarea aerului;
( 200 0)C instalaii n domeniul frigului industrial:
- n industria chimic, de exemplu, domeniul acoper inclusiv procesele de lichefiere a
aerului i separare a unora din componentele sale;
- n industria alimentar, exist aplicaii pn la temperaturi de cca. 30C. (0K
200C) criogenie sau frig adnc:
- limita superioar de la care se consider c ncepe domeniul criogeniei nu este precis
definit, dar diferii autori consider aceast limit ca fiind:
77K = 196C temperatura de fierbere a azotului;
80K = 193C temperatura de fierbere a aerului;
120K = 153C temperatura de fierbere a metanului.
Cea mai mare producie de frig, corespunde frigului industrial, iar ntre cei mai
importani consumatori de frig sunt:
- Industria chimic, iar acesteia i corespund cele mai mari debite de frig, la parametrii
riguros constani, pentru:
- evacuarea cldurilor de amestec i de reacie;
- separarea unor sruri din soluii lichide;
- lichefierea unor gaze etc.;
- Industria alimentar, care necesit temperaturi sczute:
- n reeaua comercial;
- n depozite de produse alimentare;
- n procese tehnologice;
- Industria extractiv, unde frigul se utilizeaz pentru nghearea solului n vederea
executrii unor galerii;
- Industria constructoare de maini, pentru tratamente termice, asamblri prin fretaj,
prelucrri pretenioase prin achiere ,de turnare, etc.

3.1 Utilizarea frigului in procesul de fabricare a


preparatelor din carne
Frigul artificial are o utilizare larg n industria alimentar datorit efectelor pe care le
prezintr din punct de vedere al aciunii conservante a produselor perisabile, prin oprirea
sau frnarea activitii agenilor modificatori, la temperaturi sczute.
Reeaua de uniti n care se utilizeaz temperaturile sczute n vederea conservrii
produselor alimentare, poart denumirea de lan frigorific. Denumirea simbolizeaz
legtura care trebuie s existe ntre verigile care asigur prelucrarea prin frig a produselor
alimentare,
depozitarea acestora la temperaturi sczute, transportul frigorific sau izoterm ntre diverse
uniti comerciale cu profil alimentar i aparatele frigorifice de uz casnic.
Tehnica si tehnologia frigului reprezinta elemente de baza in diverse subramuri ale
industriei alimentare, avand un rol major in producerea bunurilor alimentare si mai ales in
conservarea acestora.
Scopul major al utilizarii temperaturilor scazute in conservarea si fabricarea
produselor alimentare este de a dezvolta si perfectiona toate verigile lantului frigorific in
asa fel incat, prin aceasta, sa contribuie in mai mare masura la satisfacerea necesitatilor
de alimentatie rationala si diversificata a populatiei, la cresterea de bunastare si de
civilizatie.
Din multe puncte de vedere, inclusive din punct de vedere energetic, aplicarea
tehnologiilor frigorifice ofera cele mai bune rezultate in raport cu tehnologiile
nefrigorifice de conservare a produselor alimentare.
De asemenea, fata de alte tehnologii de conservare, tehnologiile frigorifice,
actioneaza asupra produselor pe cale pur fizica, asigurand astfel, conservarea calitatilor
initiale ale produselor alimentare. Aceste tehnologii asigura produselor alimentare
conditiile optime de conservare si de distributie in timp si spatiu, precum si pastrarea
caracteristicilor calitative si nutritive.
Temperaturile scazute, deasupra punctului de congelare a produsului, franeaza, dar nu
opresc total dezvoltarea si inmultirea microorganismelor . Modificarile biochimice si
chimice din produsele de origine animala determinate de enzime, sunt de asemenea
incetinite de temperaturile scazute.
Actiunea conservanta a frigului se bazeaza pe oprirea sau franarea activitatii agentilor
modificatori, numai atat timp cat alimentele sunt mentinute la temperature scazute.
s3.2

Prelucrarea si conservarea produselor alimentare


prin frig

Exist mai multe metode de prelucrare prin frig a produselor alimentare, ntre care se
menioneaz urmtoarele:
- Refrigerarea - rcire rapid pn la temperaturi de 05C;
- Congelarea - rcire pn la temperatura final de -18-25C, cu solidificarea apei din
produse n proporie de peste 95%;

- Criodesicarea sau liofilizarea - deshidratarea produselor congelate n prealabil prin


sublimarea cristalelor de ghea n vid, cu ajutorul unui aport controlat de cldur.
Obiectivele pe care le poate avea prelucrarea prin frig a produselor alimentare, pot fi
urmtoarele:
- Prelungirea duratei de conservare - la temperaturi sczute, viteza de reacie si aciunea
agenilor modificatori scad n intensitate, conform diagramei din figur:
Influena temperaturii asupra duratei de conservare prin frig
(dup Lorenzen)
1-gini tiate; 2-pete slab; 3-carne de vit; 4-mere trzii; 5-portocale
- Crearea condiiilor optime de temperatur pentru diverse procese tehnologice sau
biochimice (fermeni alcoolici n industria berii sau vinului, maturarea unor preparate din
carne, etc);
- Modificare temporar a unor proprieti fizico-chimice (de obicei consistena) n
vederea realizrii unor operaii tehnologice (unt, margarin, ciocolat, untur, ngheat,
vinuri spumoase, ampanie) Tratament termic prin frig a unor produse lichide n scopul
modificrii compoziiei (limpezirea vinului, concentrarea mustului de struguri,
concentrarea vinului)
4. Utilizarea frigului n industria alimentar

3.3 Schemele tehnologice la fabricarea Salamului de


vara si a Crenvustilor de porc, cu precizarea
operatiilor in care intervine frigul
Materii prime si materiale folosite in industria carnii
Matreii prime
CARNEA
Din punct de vedere tehnologic,prin termenul de carne se intelege carcasa mamifereleo
in conditiile in care rezulta dupa sacrificarea animalelor,adica dupa indepartarea
subproduselor comestibile si necomestibile si a partilor utilizabile in alte domenii de
actvitate deact in industria alimentara.
Carnea reprezinta de fapt musculatura striata a carcasei impreuna cu toate tesuturile cu
care vine in legatura,tesutul conjunctiv,gras,osos,vase de sange si nervi care se gasesc in
musculature striata.Comercializarae catre consummator a carnii se face sub forma
transata,dezosata,proportionate si ambalata.Pe tot parcursul de ka sacrificare pana la
consum,frigul artificial are rol esential in conservarea carnii.
Carnea se clasifica :dupa starea termica:calda,zvantata,refrigerate,congelata.
Carnea calda este carnea neracita care se livreaza direct fabricilor de mezeluri.pentru
bradt,la mazimum o ora de la taierea animalelor.
Carena zvantata este carnea racita in conditii naturale ,avand la suprafata o pojghita
uscata,(la o temperature de 10 0C,timp de 12 h).

Carnea refrigerate este carnea racita in condititii care sa asigure in profunzime (la os)
temperature de 0-4 0C(durata de pastrare de la livrare este de maximum 72h )
Carnea congelata este carnea racita in conditii care sa asigure in profunzime (la os)o
temperature de max-120C.
Subprosusele comestibile
-organele :limba,creier,inima,ficat,plamani,splina si uger
-subproduse propriu-zise:capete,piciaore,urechi,cozi,burta ,mure,mate de mile,sange etc.
Organele au valoare alimentara faorte ridicata,datorita continutului in proteina si lipide
dar mai ela in continutul viatminic si mineral.
Subprodusele destinate fabricarii unor tipuri de preparate din carne se pot folosi in
fabrcatie neconsevate,sau conservate prin sarare.
Grasimi
Pentru perparatele din carne se prefera slanina cu consistenta tare care poate fi consevata
prin refrigerare sau congelare sau prin sarare uscata cu 2% sare,durata de pastrare fiind de
minimum 24h la 2..40C,.

Alte materii prime folosite la fabricarea preparatelor din carne:


a)uleiuri vegetale-sunt utilizate la obtinerea unor preparate din carne dietetice ,cum ar fi
parizerul,crenvustii si la obtinerea unor conserve dietetice pentru copii.
b)legumele-utilizate penrtu obtinerea consevelor mixte,dietetice si a celor destinate
copiilor.C
alegume
folosite
sunt:tomate
,castraveti,vinete,dovlecei,ciuperci,morcovi,mazre,fasole pastaii,bame,spanac etc.
c)paste fainoase-pot fi utilizate la fabricarea unor tipuri de conserve pentru copii.
d)orez decorticat-trebuie sa indeplinesca o serie de conditii de calitate impusa de
standardul de firma sau de norma tehnica pentru acest produs.
Dintre aceste materii prime enumerate doare legumele proaspete si uleiurile vegetale se
pastreza in spatii cu temperature de 4..80C in timp ce pastele si orezul se depoziteza in
magazii uscate,dezinfectate si bine aerisite.

Materii auxiliare
1-apa potabila- este apa care indeplineste anumite conditii fizico-chimice si igienicosanitare,conditii ce ii permit sa fie folosita in alimentatie sau pentru producera de
alimente fara pericliatrea sanatatii.
2-sarea- se livreaz in mai multe tipuri de calitati si trebuie sa coresunda din punct de
vedere calitativ standardului care reglementeeza aceste caliati.
3-zaharul-pentru indusrtia carnii se foloseste zahar crystal de culoare alb-inchis care sa
coresunda cerintelor impuse de standardul de firma.
4-gelatina alimentara-este de 2 tipuri si anume:cu punct izoelectric la un pH de 79(gelatina din piele)si cu punct izoelectric la pH 4,7-5,2(gelatina din oase),geltina are
capacitatea de a se hidrata in apa la rece .
5-otetul alimentar-este otetul de frementetie din vin sau otet de ddistilare obtinut prin
diluare cu apa a acidului acetic pur.
6-faina de grau- este folosita pentru pregatirea sosurilor necesare unor tipuri de conserve
si se utilizeaza faina tip 480 (alba) sau 680 (semialba0.
8

7-bulionul si pasat de toamte- se livreza sub mai multe tipuri(tip 12 cu 12% s.u.,tip 18
cu 18% s.u. solubila )si se depoziteza in magazii uscate si ferite de inghet ,la temperature
de maximum 200C.=75%.
8-azotati si azotiti-in industrie se foloseste azotatul de sodium sau potasiu si azotitul de
sodium sa potasiu si sunt utilizate pentru actiunea lor antimicrobiana si mai ales pentru
formare culorii rosie.
9-acidul ascorbic- are proprietati oxidoreductoare.
10-acidul sorbic-are rol conservant
11-polifosfatii-se utilizeaza pentru preparatele din carne si semiconsrve.
12-aromatizantii-condimente
si
plante
condimentare
,oleorezine
,uleiuri
esentiale,acestea dau aroma dar au si o actiune de fixare a aromei prin rasinile pe care le
contin.
Aromatizantii folositi in industria carnii imbunatatesc gustul si mirosul produselor din
carne dar au si efect antimicrobian si antioxidant.
13-condimente si plante condimentare-pot sa se prezinte sub forma de frunze ,muguri
fructe,seminte,bulbi,rizomi,coaja,radacini.Sunt clasificate in picante (piper,mustar,boia)
aliacee(usturoi,ceapa.hraean.parz0aromate(coriandru,scortisoara,cimbru,marar
patrunjel,dafin,cuisoare,anason)
14-uleiurile estentiale-se pot obtine prin presare dar mai frecvent prin antrenare cu
vapori prin extractie cu solventi oragnici cu recuperarea solventului.
15-potentiatori de aroma-principali potentiatori sunt:glutamatul monosodic(contribuie
la diminuarea gustului de metallic al consevelor ambulate,precum si la intensificarea
gustului de sarat al produselor),ribonucleotidele(se folosesc pentru potentarea aromei
sosurilor,supelor,salamurilor)hidrolizate proteice(se utilizeaza la obtinerea carnurilor de
imitatie dar si in produsele cu adaos mare de derivate proteice de origine animala.
16-culturile pure de microoganisme-in industria carnii se utilizeaza culturii pure de
bacterii(se folosesc in industria carnii la fabricarea preparatelor crude si uscate ,se
utilizeaza culture pure de bacterii lactice sau amesctecuri de culturi pure de bacterii
lactice si micrococi,aceste culture au actiune acidifianta preoteolitica si catalazica avand
capacitatea de a reduce azotatii contribuind astfel la formarea culorii) si mucegaiuri(cum
ar fi penicilium expanusm si nlgiovensis care produc micotoxine si se utilizeza in
productia carnatilor si salamurilor crude cu scopul realizarii unei maturari uniforme a
produselor ).

Materiale
auxiliare

Reziduuri
generate
Apa

Livrare si intretinere
animale

Apa

Asomare si sacrificare

Sange, apa
reziduala

Apa

Jupuire, indepartare par,


finisare

Par, copite,
capete,apa
reziduala

Apa

Eviscerare

Organe, viscere, burti,


dejectii, apa reziduala

Apa

Toaletare si spalare
carcase

Grasimi si resturi de la
fasonare, apa reziduala

Apa

Dezosare

Apa reziduala

Dejectii, cadavre

Racire

Materiale de
ambalare

Ambalare

Depozitate frigorifica
Fluxul tehnologic general la procesarea carnii

Materiale auxiliare
1.Membrane:naturale(portiuni ale tractusului
intestinal
de
la
bovine,porcine,ovine)artificiale sau semisintetice(se obtin din cruponul de bovine ,dupa
tehnologie speciala)sintetice(pot fi din celuloza sau materiale plastice).
2.Materiale de acoperire:-materiale care formeza o pelicula impermeabila la suprafata
produselor fara mucegai pe membrane in amestec cu citrate de triacetiul ca platufiant si
cu substante fungicide ca acid benzoic ,benzoate de sodium.

10

-materiale pulverulente care se pot aplica pe suprafata


salamurilor crude-uscate cu sau fara mucegai pe membrane.
3.Materiale
pentru
ambalare:celulozice(hartie,carton,celofanul)materiale
plastice(polietilena PE,policlorura de vinil PVC, polistirenul soc,ploiclorura de viniliden
PVDC.)materiale
metalice
(sunt
utilizate
in
industria
consevelor
si
semiconsevelor)materiale pentru legare si lipire(sfoara,banda adeziva,clei de amidon,clei
de dextrina)etichete(sunt un element obligatoriu in productia si comercializarea de
alimente ,pe acesta trebuiesc mentionate o serie de informatii cum ar fii:tipul
produsului,marca fabricantului si adresa,cantitatea neta,data fabricatiei,termenul de
valabilitate,temperature de pastrarae standardul de firma ,ingrediente si aditivi,valoarea
energetica si instructiuni de utilizare)si combustibili tehnologici(cum ar fi lemnul care se
foloseste pentru obtinerea fumului).

TEHNOLOGIA CARNII SI SUBPRODUSELOR


Procesul tehnologic de taiere a animalelor in abator cuprinde urmatoarele operatii:
pregatirea animalelor pentru sacrificare
asomarea
sangerarea
indepartarea capului,pielii si a partilor inferioare ale membrelor
indepartarea viscerelor
sectionarea carcaselor
dusarea .
In faza de prgatire a animalelelor pentru taiere trebie acordata atentie deosebita asigurarii
regimului de odihna a acestora in vederea restabilirii echilibrului fiziologic perturbat in
faza de transport.In cazut sacrificarii animalelor stresate si obosite sangrarea este
incompleta ceea ce determina riscul trecerii in sange a unor microorganisme patogene din
continutul gastrointestinal.Pentru a asigura o caliatate corespunzatoare carnii este strict
necesra ca operatia de sangerare sa se fac cat mai complet.De asemenae se impune
efectuarea corcta a operatiei de eviscerare pentru a se evita murdarirea suprafetei carcasei
cu microoganisme din dejectiile gastro-intestinale.
Sectionarea carcaeslor de bovine se impart in doua jumatati simtrice si uneori in
sfetruri.Este de preferat ca sectionarea in sferturi sa se faca dupa refrigerare pentru a se
evita retrgerea tesutului muscular de pe oase in zona sectionata fapt care inrautateste
aspectul comercial.Prin toaletarea uscata sau umeda a semicarcaselor se relizeaza
indepartarea chegurilor de sange si a altor aderente pe suprafata acestora.
Toaletarea are drept scop indepartarea partilor hemoragice sau contuzionate ,nivelarea
marginilor la locul de junghiere precum si realizarea unui strat de grasime superficiala
uniform.
Dusarea cu apa are roloul de a indeparta resturile de sange si a eventualelor impuritati
care pot sa grabesca alterarea carnii.Dusarea trebuie facuta cat mai repede atata timp cat
suprafata carnii este inca sufficient de calda pentru a asigura evaporarea apei aderente
,ulterior formandu-se o pelicula de zvantare.
In final carcasele se cantaresc ,se dusaeza cu apa rece,urmand apoi sa fie introduse in
spatiile de refrigerare.

11

Transarea este opratia de sectionare a carcasei in portiuni anatomice mari in vederea


dezosarii si alegerii pe caltati.
Dezosarea este operatia de separare a oaselor de pe carne.
Alegerea carnii reprezinta operatia prin care se indeparteaza grasimea si tesuturile cu
valoare alimntara redusa cunoscute sub denumirea de flaxuri,cheguri de sange
,stampile,realizandu-se si impartirea pe calitati.

12

Materiale
intrate
Subproduse

Apa

Reziduuri
generate

Cos pentru Receptie

Mirosuri

Concasor

Mirosuri
Mirosuri

Condensator

Tratare termica in
sarja sau continuu
Toaletare si
spalare carcase

Bazin de percolare drenare in


sarja sau continuu
Grasimi

Mirosuri

Particule solie
proteice

Grasimi
Tanc de grasimi
animale crude

Presa cu surub

Mirosuri

Proteine

Centrifuga sau
Filtru
Tanc de depozitare
grasimi animale

Moara

Particule

Cernere

Particule

Rezervor de
depozitare proteine

Fluxul tehnologic general procesare subproduse in sarja sau continuu

13

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE


Clasificarea preparatelor din carne
Preparatele din carne sunt produse din carne care pot fi consumate fara alte tratemente
prealabile Ele pot fi clasificate dupa mai multe criterii si anume:materie prima
folosita,durata pastrarii,procesul tehnologic de obtinere,forma de prezentare si destinatie.
In functie de compozitie ,caltatea materiei prime cat si amodului de prelucrare
,perparatele din carne se clasifica in urmatoarele categorii:
Categoria I-cuprinde mezeluri fierte si preparate care se consuma in stare
proaspata(parizer,crenvusti).
Categoria II- cuprinde mezeluri fierte si afumate sau semiafumate (salam Italian,salam
de vara)
Categoria III-cuprinde salamuri crude si afumate (ghiudemul,babicul,salam de sibiu)
Categoria IV-cuprinde preparate de ficat
Categoria V-cu[rinde specialitati afumate (pastrami de porc,muschi tiganesc).
Procesele tehnologice de fabricare a preparatelor din carne cuprind operatii bazate pe
procese de prelucrare mecanica ,procese de maturare produse de enzyme endogene sau
exogene,sare sau aditivi,percum si un mare numar de procese termice ca
fierberea,afumarea si procese de deshidratare.

TEHNOLOGIA PREPARARII
SEMIFABRICATELOR DESTINATE
PREPARATELOR TIP MEZELURI
Cele mai importante semifabricate destinate utilizarii in tehnologia obtinerii preparatelor
din carne tip mezeluri sunt bdadtul si srotul.In continuare se va detalia tehnologia de
obtinere a bradtului si srotului.
Bradtul este pasta de legatura care asigura in principal adezivitatea diverselor
componente
ale
compozitiei
preparatelor
din
carne,dar
si
consistenta,omogenitatea,elasticitatea,si suculenta acestora.Aceste semifbaricat este
foarte important deoarece calitatea lui influenteaza in mod hotarator calitatatea
produsului finit.
Bradtul se obtine prin tocarea mecanica,fina a carnii.Cel mai bun bradt se obtine din
carnea calda de bovina cu ajutorul masinilor de tocat fin,dupa o prealabila maruntire la
instalatia VOLF.Ulterior la prelucrare se adauga apa racita sau fulgi de gheata si restu
ingredientelor pentru a se pastra o anumita consistenta a pastei si o anumita temperatura.
In urma macinarii pasta rezultata are o anumita structura,cuprinzand particule mici de
carne cu dimenisuni de 120-160 ,precum si fragmente de tesut conjunctiv ,vase
sanguine si limfatice,tesuturi nervoase.In pasta se mai pot observa de asemenea particule

14

de grasime ovale cu invelis proteic precum si bule de aer in functie de utilajul in care sa
prelucrat carnea pentru bradt.
Dimensiunile particulelor bradtului depend in mare masura de caliatea carnii folosita.
In cazul carnurilor de calitate inferioara care contin mai mult tesut conjunctiv,unele
particule pot avea si dimensiuni mai mari de 3-7 mm.
Particulele de tesut muscular,conjunctiv,gras,nervi si vase de sange precum si globulele
de grasime cu invelis proteic alcatuiesc faza dispersata sau discontinua a bradtului.
Faza continua este reprezentata de o solutie electrolitica in care sunt dizolvate si alte
substante organice si anorganice cu masa moleculara mica precum si substante proteice
solubile solutia respective.
Fabricarea bradtului
Bradtul se poate obtine plecand de la:carne calda,carne refrigerata maturata in
carcasa,carne refrigerata maturata ca srot, carne refrigerata maturata cu saramura,carne
congelata in blocuri..
Srotul de vita sau de porc se realizeaza din carnurile dezosate si pe calitati taiate in
bucatii mai mari sau mai mici,in functie de modul de sarare.
In cazul sararii uscate bucatile de carne in greutate de 100-200g se malaxeaza impreuna
cu amestecul de sarare rapid timp de 10-15 min dupa care se depoziteaza in tavi timp de
2-3 zile la +40C(amestecul de sarare contine 0,5kg azotit plus 100kg sare din care se
folosesc 2,4-2,6 kg/100kg carne).
In cazul sararii cu saramura continand si azotiti si polifosfati carnea se marunteste la
VOLF prin sita cu ochiuri corestunzatoare ,timp de 15-30 min la 10 oC.Depozitarea se
face in recipiente inox timp de 48 h,in care se inregistreaza pierderile de umiditate de 0,51%.

15

Carne bovine in semicarcase sau sferturi


Carne refrigerata

Carne
calda
Transare

Carne maturta in carcasa


72h la 4 grd C

Dezosare

Transare

Sortare

Dezosare

Maruntire la volf
sita de 3 mm

Maruntire la volf
sita de 3 mm

Apa rece

Dezosare

Sortare

Sortare

Amestec sarare
B+polifisati

Polifosfati

Malaxare cu
saramura si
polifisfati
Maturare 24-28h
la 4 grd C
Cuterizare
Utilizare in
productie

Cuterizare

Cuterizare

Folosire in
productie

Utilizare in
productie

Fluxul tehnologic general de fabricare a bradtului din carne de bovine (calda sau
refrigerata)

16

Carne maturata
cu saramura

Maruntire la volf

Maturare srot 2428h la 4 grd C

Maturare 8-10 h la
6-8 grd C
Folosire in
producte

Transare

Dezosare

Apa rece
Cuterizare

Carne maturata
ca srot

Srotuire si
malaxare

Sortare

Apa sarare B

Transare

Carne congelata in blocuri


Carne calda

Carne calda

Carne refrigerata

Carne refrigerata

Transare

Transare

Dezosare

Dezosare

Sortare

Maruntire
Amestec sarare rapid B+0,5% polifosfati
solubilizati cu apa (5% fata de carne)

Maruntire
Formare blocuri
Congelare

Malaxare

Depozitare in
blocuri

Formare blocuri

Taiere bocuri la
masina hidroflake

Congelare blocuri

Apa, amestec sarare


rapid (B) si polifisfati

Depozitare
Decongelare

Taiere bocuri la
masina hidroflake

Apa rece

Cuterizare
Utilizare in
productie

Cuterizare
Utilizare in
productie

Fluxul tehnologic general de fabricare a bradtului din carne congelata

17

Semicarcase

Receptie
Depozitare
Transare
Carne aleasa
Scurgere
Svantare-intarire
Pregatire
condimente

Pregatire
compozitie
Tocare fina

Sare
Piper

Enibahar

Zahar

Azotat

Umplere in membrane
Membrane

Usturoi

Legare batoane
Sfoara
Afumare
Lemn fag
Maturare
uscare
Depozitare produs finit
Ambalare
Etichete, talas, sfoara, lazi, cutie
Livrare

Schema tehnologica de fabricare a salamului de vara

18

Intarire
Slanina

Tehnologia fabricarii preparatelor din carne


In linii mari fabricarea prearatelor de carne cuprind urmatoarele operatii:
-receptia materiilor prime si a ingredientelor
-transarea,dezosarea si alegerea carnii de vita si porc
-sararea carnii
-prepararea srotului si bradtului
-depozitarea semifabricatelor la frigider pentru maturare(srot si bradt)
-preparaea pastei
-condimentarea
-umplerea pastei in membrane,afumarea calda a mezelurilor
-fierberea-racirea
-afumarea rece a mezelurilor
-portionarea si eventuala ambalare
-receptia produsului finit
-depozitarea si livrarea
-transportul
Receptia materiilor prime si a ingredientelor
Inocitatea produslui finit va depinde atat de incarcatura microbiana a materiei prime si a
ingredientelor folosite,cat si de asocierea la acestia a anumitor riscuri chimice.
Unitatile care produc preparte din carne utilizeaza in special carnea de bovine si de
porcine. Carnea de bovine si de porcine se livreaza zvantata refrigerate si
congelata.Receptia consta in examenul general al carnii si controlul marcarii
carnii.Produsul va fi insotit de documentele sanitar-veterinare care atesta inocuitatea
produsului produsului si ca acesta provine de la animale sanatoase.Stampila de pe
carcasele de porc indica faptul k acestea au fost supuse examenului trichineloscopic si ca
aniamlele au fost sanatoase.
Avand in vedere conditiile microbiologice de livrare a carnii de la furnizori,receptia carnii
reprezinta o etapa de baza pentru prevenirea mai multor pericole potentiale.
Chiar daca printr-un control sever nu se vor putea elimina riscurile in special cele
microbiologice ,receptia va fi o garantie de reducere a acestor tipuri de riscuri pana la
limite acceptabile.Parametrii monitorizati vor fi temperatura carnii la receptie si
examenul organoleptic a; carnii ca modalitate de stabilire senzoriala a starii de
prospetime a acesteia.La receptia carnii se vor aprecia indicatorii organoloeptici in
functie de parametrii prezentatii in tabelul de mai jos.
Indici de Carne proaspata
apreciere
Aspectul
Suprafata scoperita cu o
prlicula uscata,in
sectiune :lucioasa ,slab
umeda

Carne
relativ
proaspata
Suprafata acoperita
cu o coaja tare sau
prezinta un strat
umed ,uneori
mucus,in
sectiune:umeda cu
sucul tulbure
19

Carne alterata
Suprafata uscata
lipicioasa,in
sectiune:foarte
lipicioasa

sau

Culoarea

La suprafata:roz pana la
rosie ,in sectiune:rosie
caracteristica speciei

La suprafat si in
sectiune mata

Mirosul

Placut caracteristic speciei

Grasimea

La bovine alba sau


galbuie,de consistenta tare,
la porcine alba sau roz
deschis moale elastica,la
ovine alba si compacta
,miros caracteristic
Elastica,lucioasa,in
sectiune umple complet
canalul medular

Acru,usor
intepator,de
mucegai.
Aspect mat
,consistenta mai
putin ferma ,miros
de statut inecacios

Maduva
oaselor

Moale;in sectiune
mata,uneori slab
cenusie,se
desorinde de
canalul medular
Tendoane si Lucioase,elastice,tari,lichid Mate,moi,acoperite
articulatii
sinovial limpede
cu mucus,lichid
sinovial tulbure
Bulionul
Limpede si aromat,cu un
Tulbure
dupa
strat de grasime la
nearomat,gust de
sedimentare suprafata
ranced,grasimea
uneori cu gust de
ranced

La suprafata cenusie sau


verzuie.in sectiune
decolorata sau cala
suprafata
De putred,neplacut
Culoare
cenusie,suprafata
mucilaginoasa,sau cu
mucegai,miros de
ranced
Maole.cenusiemurdara,nu umple
canalul medular
Cenusii,acoperite de
mucus,mult lichid
sinovial tulbure
Tulbure,murdar cu
miros de
putred,inecacios,picaturi
putine de garsime sau
lipsesc.

Depozitarea materiilor prime si a ingredientelor


Dupa receptie ,material prima este depozitata in camere frigorifice,la temperature de 24oC pentru racire.In acesta etapa,se va monitoriza temperatura de pastrare ,care va avea
ca limita critica superioara valoarea de 5oC.
Transarea,dezosarea si alegerea carnii
In unitatile de industrializare a carnii si de obtinere a preparatelor din acrne din tarile
U.E,datorita faptului ca si abatoarele au implementat sistemul HACCP,autocontrolul
managerial va inecpe oadat cu transarea carnii ,etapa in care trebuie sa se respecte foarte
strict conditiile igienico-sanitare
Temperature aerului in sectia de transare si dezosare trebuie sa fie de
maxim10OC.Urmatorul parametru care se cere monitorizat este durata procesului de
transare.Este bine ca intreg procesul de transare san u depasaeasca durata de 2 ore,pentru
a nu exista posibilitatea de multiplicare a microorganismelor criofile existenteSe
recomanda ca fiecare lucrator de la transare sa fie echipat cu cate 2 cutite pentru fiecare
carcasa,un cutit de lucru si unul intr-un vas cu cloramina solutie1% pentru

20

dezinfectie,procesul se va relua ciclic ,cu schimbarea ustensileleor folosite si deinfectarea


lor dupa fiecare carcasa transata.
Sararea carnii
Carnea de vita si de porc se va sara cu un amestec de sare.La operatia de sarare se vor
respecta cu strictete normele tehnologice ,care indica in ce cantitati se folosesc fiecare.din
aceste ingrediente.Amsteculde sare si silitra se va efectua numai de catre laborator iar
continutul de azotati si azotiti,va fi periodic minitorizat in laborator avanda in vedre ca
nitartii si nitritii atunci cand nu se respecta reteta reprezinta un risc chimic important.
Acest amestec de azotati si azotiti se aduga atat pentru pastrarea culorii produsului dupa
tratamentul termic,cat mai ales ca metoda profilactica de prevenire a botulismului.Carnea
se va amesteca bine cu silitra,pentru ca sararea sa se faca uniform.Carnea sarata se va
depozita la figidere timp de 24-72 de ore la temperature de 2-5oC pentru maturare care ii
va oferii un gust placut si o culoare rosie.Acesta etapa se intalneste numai la fabricare
mezelurilor.Dupa transare specialitatile sunt racite si sarate uscat sau umed.
Sarmura se va verifica organoleptic si chimic.Examenul organolpetic va urmarii
temperature,culoarea,mirosul,gustul,spumarea,limpezirea si flocularea.Examenul chimic
va urmarii pH-ul ,continutul in amoniac ,sare si azotiti.Se va determina concentratia
sarmurii aerometric.
Prepararea srotului si bradtului(vezi Tehnologia prepararii semifabricatelor destinate
preparatelor tip mezeluri)
Depozitarea semifabricatelor (srot si bradt) la rece pentru maturare
Depozitarea trebuie realizata in camere frigorifice la temperature de 40C timp de 24-72
de ore.Este indicat san u se depaseasca timpul de 72 de ore si nici sa se utilizeze srotul
inainte de trecrea a 24 de ore de la fabricatie.Bradt-ul se introduce la aceasi temperatura
pe o durata de minim 48 de ore dar de preferat maxim 72 ore.In timpul maturarii bradtul
devine legat,se ingroasa,pasta isi schimba culoarea din roz deschis in rosu si prinde la
suprafata o crusta lucioasa de culoare mai inchisa ,aspectul bradt-ului dupa 72 de ore
fiind un bun indiciu pentru aprecierea caliatatii.
Preparaea pastei. Condimentarea
Srotul si bradtul pastrate la frigider pentru maturare se folosesc la prepararea pastei.
Operatia consta in amestecare in diferite proportii a carnii de vita ,de porc,a slaninei si a
condimentelor.Aceasta operatie de amestec va conditiona in functie de malaxarea
semipreparatului,uniformitatea amestecului.Se recomanda ca in acesta etapa sa se
determine in laborator continutul in amoniac si hydrogen sulfurat prcum si pH-ul.In cazul
in care rzultatele analizelor sunt necorespunzatoare semifabricatul trebuie scos din
fabricatie.
Umplerea compozitiei in membrane
Compozitia odata preparata ,se introduce in membrane,dupa care membranele se leaga
astfel incat compozitia san u poata iesi din ele.Membranele umplute se atarna pe bete
spalate si dezinfectate.Legarea batoanelor trebuie facuta cu grija ,pentru ca slamurile a nu
cada in timpul afumarii sau fierberii.Este bine ca salamurile groase sa fie intepate pentru
eliminarea aerului din membrane.

21

Tratamentul termic(afumare calda,fierberea,afumare rece)


Aceste operatii se realizeaza in aceleasi boxe, care dispun de aparatura de control,fapt ce
permite monitorizarea.Anand in vedere k tratamentul termic conduce la o eliminare a
riscului microbiologic acesa etapa reprezinta de regula un punct critic de control,in care
temperatura si durata trebuiesc monitorizate:
-afumarea calda-acest process mareste consevabilibatea produsului.Lemnele,rumegusul
trebuie sa fie dintr-o estenta tare sis a nu fie mucegaite.Culoarea rosiatica pe care o au
membranele constituie un indiciu ca procesul de afumare calda este terminat,produsul
fiind elastic.
-fierberea-in timpul fierberii,temperature terbuie supravegheata des.Atunci cand
fierberea se face la temperaturi joase nu va reusi eliminarea sau reducrea germenilor
patogeni.motiv pentru care atat temperatura de fiebere cat si durata trebuie
monitorizate.Dupa fierbere racirea salamurilor se face cand acestea jung la temperature
de 40-45oC.Racirea trebuie realizata cat mai rapid.
-afumarea rece-salamurile semi afumate se afuma la rece.Operatia are drept scop
uscarea si afumarea lor mai pronuntata deorece prin scaderea umiditatiise mareste
conservabiliattea produsului.Dupa afumare la rece salamurile capata o culoare brunroscata si un luciu caracteristic .
Verificarea produsului finit
La introducrea autocontrolului managerial ,examenul inocuitatii produsului ,prin metoda
testelor rapide se completeza cu deteriminarea amoniacului si hidrogenului sulfurat,iar
periodic verificarea se va face prin deterimnarile legate de controlul tehnologic.
Depozitarea si livrarea
Produesele fine se depoziteaza in camere frigorifice la temperaturi cuprinse inte 0 o-6oC in
cazul prospaturilor din carne.Preparatele proaspete nu vor fi depozitate mai mult de 4 zile
pana la consum,iar salamurile semiafumate si cele afumate se pastreza atarnate ,fara sa se
atinga intre ele la temperaturi de maxim 10 oC in depozite intunecoase,uscate,bine aerisite
si ventilate.Incaperile in care se depoziteaza preparatele din carne se dezinfecteza de cel
putin trei ori pe an cu solutie de clorura de var 1%sau cu cloramina.
Se recomanda atingerea ,prin tratament termic, a urmatoarelor temperaturi interne in
functie de produs:
-65o C pentru salamuri afumate
-69o C pentru produsele din carne de pasare afumate
-66o C pentru semiconservele din carne
-73o C pentru produsele din carne de pasare neafumate.
Se considera ca aceste temperaturi pot asigura eliminarea riscului pentru Salmonella si
Listeria Monocytogenes.

22

Materii prime
pentru afumaturi
Sarare, Saramurare

Depozitare pentru
maturare

Fasonare si legare

Spalare cu apa rece

Afumare rece

Depozitare magazie
Etichetare

Livrare
Schema tehnologica generala a procesului tehnologic de obtinere a afumaturilor

23

Materie prima pentru


specialitati
Saramurare
Conservare
Depozitare pentru
maturare
Umplere sau fasonare si legare

Pasteurizare

Afumare calda

Racire
Depozitare frigorifica

Etichetare

Livrare

Fluxul tehnologic de obtinere a specialitatilor din carne

24

Tehnologia de obtinere a CRENVURSTI DE PORC


MATERII PRIME : -carne de lucru;
-pulpa de porc;
MATERII AUXILIARE : - sare(clorura de sodiu);
-adaosuri (concentrat proteic din soia,pasta de
carne de pa oase)
-apa potabila;
-condimente(usturoi,boia de ardei
dulce,coriandru);
MATERIALE : -membrane;
-materiale de ambalare;
-combustibili tehnologici.
Usturoi: sub forma de bulbi ; cu gust :iute,caracteristic,persistent.
Boiaua de ardei : se obtine din ardei rosu uscat si macinat.
Coriandrul : sub forma de fructe,are samanta alba de forma sferica,culoare
galben-rosiatica,gust placut aromat.
Pasta de carne de pe oase : la dezosarea industriala a diferitelor portiuni
anatomice de vita si porc,cca 5% din carne ramane pe oase,recuperarea
manuala a acesteia necesitand forta de munca.
- recuperarea economicoasa a carnii de pe oase este posibila e cale
mecanica.
- se recomanda se se foloseasca urmatoarele categorii de oase: bazin,
spete,varbioare,coaste,oasele gatului de la bovine si bazin,spete,oase
tubulare de la porcine.
- pana la prelucrare,oasele recoltate in salile de transare pot fi pastrate
24 h la +1gradC.
- pentru separarea mecanica a carnii de pe oase se pot folosii utilaje
separatoare cu unctionare continua si cu functionare discontinua.
Membranele :
- intestine de oaie sau de porc cu diametrul de 18-28mm.
Reteta de fabricatie a crenvurstilor de porc : pentru 100 kg mateii prime:
materii prime si auxiliare folosite

U.M.

cantiate

Carne porc lucru pentru bradt

kg

100

condimente

kg
kg

0,150
0,050

usturoi
sau aroma de usturoi pe suport

25

adaosuri

materiale

boia de ardei dulce

kg

0,100

condiment universal
sau aroma de piper pe suport
coriandru

kg
kg
kg

0,200
0,260
0,100

pigment din sange integral

kg

1,000

faina din soia


sau concentrat protei din soia
sau izolat proteic din soia

kg
kg
kg

4,000
4,000
4,000

pasta de carne de pe oase


emulsie de sorici

kg
kg

5,000
2,500

18-28mm

invelis:intestine subtiri de oaie


sau porc

Descrierea procesului tehnologic de fabricare a CRENVURSTI DE PORC:


1. TRANSAREA-DEZOSAREA-ALEGEREA:
A. TRANSAREA = operatia de decuare a carcasei sau a carni pe portinui,cu limite
anatomice precise,in functie de scopul utilizarii carnii si valorificarea regiunilor de
macelarie.
- carnea de porc in jumatati este adusa e linia aeriana in sala de transare unde
este cantaria pe cantarul aerian-operatia de transare se face de pe linia aeriana ,scotanduse urmatoarele piese mar: gusaspata cu rasoluldin fata,muschiuletul,graful.pulpa cu
rasolul din spate.
-prin transarea sfertului anterior de bovina se scot urmatoarele piese mari:
spata,stern,anricot,graban,piept iar din sfertul posterior de vovina se scot:
coada,muschiul,vrabioara,pulpa.
-pentru transarea carnii de bovina,benzile de transport sunt prevazute cu mese
laterale cu blat din inox,cu rame in material plastic,pe care se executa operatia propriuzisa.
-pentru operatia de transare exista un fierastrau cu disc,satare,cutite
tavi,carucioare pentru evacuarea oaselor,selui si flaxurilor si carucioare pentru carne cu
care se duc la linia de preparare a srotului si bradtului
-pentru transarea carnii de bovina,benzile de transport sunt prevazute cu mese
laterale cu blat din inox,cu rame in material plastic,pe care se executa operatia propriuzisa.
-pentru operatia de transare exista un fierastrau cu disc,satare,cutite
tavi,carucioare pentru evacuarea oaselor,selui si flaxurilor si carucioare pentru carne cu
care se duc la linia de preparare a srotului si bradtului
-sala de transare carnii de bovina si porc este prevazuta cu spalatoare cu
pedala,mormate conform instructiunilor santar vetreinare,precum si cu sterilizatoare de
cutite si fierastrau iar igiena personala a lucratorilor este strict controlata.

26

- carnea de porc in jumatati este adusa e linia aeriana in sala de transare unde este
cantaria pe cantarul aerian-operatia de transare se face de pe linia aeriana ,scotandu-se
urmatoarele piese mar: gusaspata cu rasoluldin fata,muschiuletul,garful.pulpa cu rasolul
din spate.
-prin transarea sfertului anterior de bovina se scot urmatoarele piese mari:
spata,stern,anrticot,graban,piept iar din sfertul posterior de vovina se scot:
coada,muschiul,vrabioara,pulpa.
-pentru transarea carnii de bovina,benzile de transport sunt prevazute cu mese
laterale cu blat din inox,cu rame in material plastic,pe care se executa operatia propriuzisa.
-pentru operatia de transare exista un fierastrau cu disc,satare,cutite
tavi,carucioare pentru evacuarea oaselor,selui si flaxurilor si carucioare pentru carne cu
care se duc la linia de preparare a srotului si bradtului
B.DEZOSAREA=operatia de separare a carnii de pe oase.
-dezosarea sau fasonarea portiunilor rezultate de la transarea carcasei de porcine se
face astfel:
> gusa se fasoneaza in bucati dreptunghilare sau patrate,
> pieptul se fasoneaza inbucati dreptunghiulare,indepartandu-se toata
grasimea moale-carnea care rezulta din fasonare este carnea de lucu
iar grasimea dupa consistenta se imparte in slanina tare sau moale,
> slanina pentru sarare se fasoneaza in bucati dreptunghiulare-bucatile se
sareaza prin metoda uscata iar resturile de la fasonare se folosesc ca
slanina pentru preparate din carne,
> spata se dezoseaza pentru carne de lucru,avand in vedere ca in planul de
sortimente sunt produse care necesita cane de cal. I,
> muschiuletul se curata de slanina moale si se lireaza ca atare,
> garful se dezoseaza,scotanduse muschii cefei si muschiidin regiunea
dorsala si lombara,
> pulpa se foloseste in primul rand pentru sunca presata,dar o cantitate de
pulpa degresata si taiata felii se foloseste la fabricarea salamului de vara
si salamului Victoria.
-dezosarea carnii de bovine se face astfel :
> spata- se scot oasele radius,spata,ulna iar carea obtinuta este de cal.I,
rasolul cu cheia se separa,
> gatul se dezoseaza cu atentie pentr scoaterea carnii de pe vertebre
rezulta carne de cal. I si a-II-a,
> sternul se dezoseaza cu atentie ,separandu-se carnea de pe cattilagii
rezultand carne de cal.I si a-II-a
> antricotul se dezoseaza odata cu pieptul,in cazul in care nu se
dezoseaza ca piesa separata,
> grebanul se dezoseaza desprinzandu-se integral carne de pe oase,
rezulta carne de cal.I si a-II-a
> pieptul se dezoseaza tragandu-se carne de pe oase si se obtine carne de
cal.I si a-II,
> coada se lvreaza de catre fabrica la cosumul populatiei ,
> muschiul se separa pentru alimentatie sau pentru preambalare,

27

> vrabrioara se poate dezosa complet sau se poate livra nedezosata,


> pulpa cu fleica si rasolul din spate se deoseaza rezultand carne de cal.I
C.ALEGEREA(ALESUL)CARNII :este operatia prni care se indeparteaza grasimeasi
tesuturile cu valoare alimentara redusa,cunoscute sub enumirea de
flaxuri(tendoane,fascii conjunctive,cordoane vasculo-nervoase,cheaguri de
sange,stampile)realizandu-se si impartirea pe categorii.
-carnea de vita este aleasa pe 3 categorii,in functie de cantitatea de tesut conjunctiv
pe care o contine: - cal.I contie pana la 6% tesut conjunctiv;
- cal.a-II-a contine pana la 20%tesut conjunctiv;
- cal.a-III-a contine pana la 20% tesut conjunctiv;
-carnea de porc aleasa,dupa cantitatea de grasime intramusculara,se sorteaza in: carne slaba contine <10% grasime;
- carne semigrasa contine < 30-35% grasime;
- carne grasa contine <50% grasime.
Oeratiile de transre-dezosare-alegere se executa in spatii special
amenajate,conditionate,bine iluminate si in conditii de stricta igiena.
2. PREGATIREA COMPOZITIEI:
Materia prima se conserva ca si materia prima folosita la fabricarea
salamului de vara.Generalitatile si semifabricatele se prelucreaza diferentiat pentru
obtinera bradtului,in functie de adaugarea derivatului proteic la malaxarea carnii cu
saramura sau direct in cuter.
In cazul in care adaugarea derivatulu proteic se face direct la cuter la fabricarea
bradtului din carne malaxata cu saramura ,prelucrarea se realizeaza astfel:se introduce in
cuter la fabricarea bradtului apa de hidratare aferenta derivatului proteic din soia utilizat
si imediata derivatul.Dupa cateva turatii ale cuterului,se adauga restul de apa de hdratare
sub forma de fulgi de gheata si apoi carnea,condimentele,pigmentul de sange si celelalte
adaosuri.
Prelucrarea la cuter se face pana la obtinerea unei paste cu aspect
lucios,omogena,adeziva la mana.
3. UMPLEREA COMPOZITIEI IN MEMBRANE:
Compozitia obtinuta se introbuce inintestine de oaie sau de porc cu
diametrul de 18-28mm,formanduseprin rasucire bucati de 12-15cm lungime,in sirag.
4. TRATAMENTUL TERMIC:
Aplicarea tratamentului termic este necesara datorita scopului urmarit
si anume:de a ace produsul adecvat pentru consum imediat si de a-l face conservabil
pentru o durata mai mare de timp.
Dupa o apuza de 2-10 minute de la umplere,siragurile de crenvursti
asezate pe rame sunt supuse tratamentului termic:afumare la cald,tratament termic in apa
sau in abur si racire.
A. Afumarea calda :
-se face in scopul conservarii produsului finit si pentru a asigura
gustul si mirosul specifice de afumat.
-asezati pe bete,crenvurstii se introduc in afumatorie la temperatura de

28

45...75gradeC timp de 15 minute pentru zvantarea membranei dupa


care se ridica temperatura la 75..95gradeC timp de 30 minute Pentru
a se face afumarea calda.
-crenvurstii se tin la fum pana cand membrana capata o culoare
rosiatica.
B. Tratamentul termic in apa sau in abur :
-dupa afumarea calda acestia sunt supusi tratamentului termic in abur,care se
realizeza tot in celulele de afumare.
-acest tratament se face la temperatura de 72...74gradeC,timp de
10...20minute ,urmarindu-se ca in interiorul produsului,in centrul
geometric,temperatura sa ajunga la 68...69gradeC.
C. Racirea :
-dupa aplicarea tratamentelor mentionate anterior,cenvurstii se racesc
Sub dus de apa rece.
5. DEPOZITAREA PRODUSULUI FINIT :
Crenvurstii se depoziteaza in camere frigorifice uscate si bine ventilate,la
temperatura de +2...+5 gradeC,maxim3 zile.
Crenvurstii se depoziteaza asezati pe bete si rastele,cu spatii intre siraguri pentru a
permite circulata aerului si zvantarea,la temperatura +2...+5gradeC,marcarea
crenvurstilor se face prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.
Materialele folosite la ambalarea produselor trebuie sa fe avizate de Ministerul
Sanatatii.Nu este permis contactul direct al preparatelor cu partea colorata sau imprimata
a ambalajulu.
Preparatele din carne din grupa carnatise marcheaza prin atasarea unei etichete
la unul din capetee sigului care cuprinde urmatoarele inscriptionari:
-denumirea producatorului si localitatea;
-denumirea sortimentului;
-numarul documentului tehnic normativ de produs;
-componentele principale :materii prime,aditivi,condimente;
-data fabricatiei s termenul de valabilitate sau Valabil pana la...;
-conditiile de pastrare.

29

Tehnologia de obtinere a SALAMULUI DE VARA


MATERII PRIME : -carne de bovina sau de porc;
-slanina;
MATERII AUXILIARE : -sarea (clorura de sodiu);
-polfosfati;
-apa potabila;
-condimente (condiment universal sau aroma de piper
pe suport,usturoi sau aroma de usturoi
pe suport);
MATERIALE : -membrane;
-material de legare (sfoara);
-combustibili tehnologici.

Reteta de fabricatie a salamului de vara: pentru 100 kg materii prime


materii prime si auxiliare folosite

U.M.

carne vita cal.I

kg

50

carne porc de lucru

Kg

17

kg

33

kg
kg
kg
kg
kg
kg

0,250
0,240
0,250
0,100
0,330
0,170

slanina
materii auxiliare condiment universal
sau aroma de piper pe suport
usturoi
sau aroma de usturoi pe suport
polifosfat
sare

cantitatea

materiale :
-sfoara;
-invelis : intestine uate sau rotocoale de vita
: membrane artificiale
-combustibil tehnologic.

30

>diametrul 40-70mm
>diametrul 40-70mm

Descrierea procesului tehnologic de fabricare a SALAMULUI DE VARA:


1. TRANSAREA-DEZOSAREA-ALEGEREA:
Vezi descrierea procesului de fabricare a crenvurstilor de porc.
2. PREGATIREA MATERIILOR PRIME:
Slanina se areaza in proportie de 2...2,4 kg sare la 100kg slanina dupa care se
depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de +2...+5gradeC.
Carnea de vita cal.I se taie in bucati de cca.300g,se sareaza cu amestec de
sarare in proportie de 2,4-2,6% si se depoziteaza la temperatura de +2..+5 gradeC
,minim 21 h pentru maturare si conservare.
Carnea de porc lucru,aleasa de grasimea moale,tendoane si tesut cnjunctiv
mare,se sareaza, cu amestec de sarare in proortie de 2,4-2,6% si se depoziteaza la
temperatura de +2..+5gradeC minim 24 h pentru maturare si
conservare.
3. PREGATIREA COMPOZITIEI:
Carnea de vita conservata prin sarare uscata se toaca la wolf prin sita cu
ochiuri de 3mm, apoi se prelucreaza la cuter cu apa racita cu gheata 17 kg
apa la
100 kg carne si polifosfat de sodiu,obtinandu-se un bradt tare.
Bradtul se prelucreaza in continuare la cuterimpreuna cu slanina si carne
de porc si condimenate pana se obtine o compozitie cu slanina uniform maruntita la 36mm.
4. UMPLEREA COMPOZITIEI IN MEMBRANE:
Umplerea(sprituirea)comozitiei in membrane este un proces de deformare plastica
realizat prin impingerea compozitiei pri teava spritului.
Dupa ce cmpozitia a fost a fost introdusa in membrane , batonul se
intaresteprn legarea capatului deschis si se efectueaza un ochi pentru
agatarea
batonului de bat se executa si legari transversale si longitudinale,mai ales in cazul
membranelor naturale.
Dupa legare,se stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de
sub membrana.
5. TRATAMENTUL TERMIC:
Dupa o pauza de 2-10 minute de la umplere legare,batoanele agatate pe bete si
asezate pe rame sunt supuse tratamentului termic: afumare calda tratament termic in
apa sau abur,afumare rece.
A. Afumarea calda:
-operatia prin care un produs alimentar se supune actiunii fumului
-aerosol rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase.

31

-fumul este produs de generatoarele de fum si introdus intr-o


incinta de afumare(celula)la anumiti parametri(temperatura,viteza
de circulatie a fumului,desuitatea fumului.
-batoanele de salam se introduc in afumatrie unde se face mai intai o
uscare a membranelor la temperatura de 45...75 gradeC timp de
25-35 minute,dupa care se reaizeaza afumarea calda la 75-95
gradeC timp de 35-45 minute,pana cand membranele capata o
culoare caramiziu-roscata.
B. Tratamentul termic in apa sau in abur:
-dupa afumare calda, batoanele de salam se itroduc in cazane cu
Apa sau in celule de fierbere-afumare.
-tratamentul termic se face la temperatua de 72..75 adeC timp de
1-1,5 ore,pana cand in centrul geometric al produsului se atinge
Temperatura de 68...69gradeC.
C. Afumarea rece:
-dupa tratamentul termic in apa sau in abur,batoanele se afuma la
rece,la temperatura de 15...40 grade timp de 4-8 ore.
6. DEOZITAREA PRODUSULUI FINIT:
Batoanele de salam se depoziteaza pe bete asezate pe rastele in camere
frigorifice,uscate si bine ventilae,la emperatura de +10...+12gradeC
Pana la realizarea umiditatii prevazute in STAS 468-35.
La aranjarea pe bete ,se lasa o distanta de 5-7 cm intre batoane pentru a
permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma.
Fiecare baton se marcheaza prin etichete conform prevederilor STAS
3103-83 - foeare eticheta trebuie sa cuprinda urmatoarele inscriptionari:
-denumirea prodcatorului si localitate;
-denumirea sortimentului;
-numarul documentului tehnic normativ de produs;
-componentele principale(maerii prime,aditivi,condimente);
-data fabricatiei si termenul de valabilitate,dar si conditiile de
pastrare.

Agenti frigorifici si tipuri de instalatii utilizate;


caracteristici constructive si functionale
3.3.1 Agenti frigorifici
Instalatiile frigorifice si pompele de cldur, sunt maini termice care au rolul de a prelua
cldura de la un mediu avnd temperatura mai sczut i de a o ceda unui mediu avnd
temperatura mai ridicat, aa cum se observ i pe schema energetic din figura 1.1.

32

n cazul

instalaiilor frigorifice, sursa rece se gsete


33

sub temperatura mediului ambiant, iar procesul de coborre a emperaturii sub aceast
valoare, este denumit rcire
artificial.
Agentul de lucru, care evolueaz n aceste instalaii, este denumit agent
frigorific. Pentru a putea s preia cldur de la sursa rece, agentul frigorific trebuie s
aib
temperatura mai mic dect aceasta.
n timpul prelurii de cldur de la sursa rece, agentul frigorific se poate comporta n
dou moduri diferite:
- se poate nclzi mrindu-i temperatura;
- poate s-i menin temperatura constant.
Agenii termodinamici de lucru din instalaiile frigorifice i pompele de cldur,
preiau cldur prin vaporizare i cedeaz cldur prin condensare, la temperaturi sczute
sau apropiate de ale mediului ambiant, deci trebuie s aib unele proprieti particulare,
care i deosebesc de agenii termodinamici din alte tipuri de instalaii. Din acest motiv
poart if denumirea de agenti frigorifici.
Proprietatile agetilor frigorifici sunt impuse de schema i tipul instalaiei, precum i de
nivelurile de temperatur ale celor dou surse de cldur. Cteva dintre aceste proprieti
sunt urmtoarele:
- presiunea de vaporizare trebuie s fie apropiat de presiunea atmosferic i uor
superioar acesteia, pentru a nu apare vidul n instalaie;
- presiunea de condensare trebuie s fie ct mai redus, pentru a nu apare pierderi de
agent frigorific i pentru a se realiza consumuri energetice mici n procesele de
comprimare impuse de funcionarea acestor instalaii;
- cldura preluat de un kilogram de agent, prin vaporizare, trebuie s fie ct mai mare,
pentru a se asigura debite masice reduse;
- cldura specific n stare lichid trebuie s fie ct mai mic, pentru a nu apare pierderi
mari prin ireversibiliti interne, n procesele de laminare adiabatic;
- volumul specific al vaporilor trebuie s fie ct mai redus, pentru a se obine dimensiuni
de gabarit reduse, ale compresoarelor;
- s nu prezinte pericol de inflamabilitate, explozie si toxicitate;
- s nu fie poluanti (este cunoscut faptul c unii ageni frigorifici clasici i anume cteva
tipuri de freoni, contribuie la distrugerea stratului de ozon al stratosferei terestre).
Pentru a nu se utiliza denumirile chimice complicate ale acestor substane, agenii
frigorifici au fost denumii freoni, sunt simbolizai prin majuscula R, (de la denumirea n
limba englez - Refrigerant) i li s-a asociat un numr care depinde de compoziia
chimic. Unii dintre cei mai utilizai ageni frigorifici sunt prezentai n tabelul de mai
jos, mpreun cu temperatura normal de vaporizare i indicele transformrii adiabatice.

34

Principalii agenti frigorifici

Se observ c aceti ageni au proprietatea de a fierbe la temperaturi sczute,


putnd deci s absoarb cldur la temperaturi mai mici dect ale mediului ambiant.
Istoricul fluidelor frigorifice ncepe n anul 1834, cnd americanul Jacob Perkins
breveteaz o main frigorific funcionnd prin comprimare mecanic de vapori,
utiliznd ca agent frigorific oxidul de etil. Utilizarea unei asemenea maini s-a dovedit
rapid limitat de nivelul ridicat de inflamabilitate al acestui agent.
n 1876 Carl von Linde, datorit utilizrii amoniacului ca agent frigorific, permite
adevrata dezvoltare a instalaiilor frigorifice prin comprimare mecanic de vapori.
n 1880, introducerea unui nou agent frigorific, anhidrida carbonic, reprezint
nceputul utilizrii instalaiilor frigorifice pentru mbarcarea la bordul navelor a
produselor alimentare.
n 1920, prin utilizarea anhidridei sulfuroase i a clorurii de metil, apar primele maini
frigorifice de uz casnic sau comercial.
ncepnd din 1930, apar primele hidrocarburi fluorurate si clorurate (CFC). Datorit
caracteristicilor foarte interesante din punct de vedere termodinamic i datorit marii lor
stabiliti att termice ct i chimice, utilizarea acestora va aduce o ameliorare
considerabil att a fiabilitii ct i a siguranei n funcionare a instalaiilor frigorifice cu
compresie mecanic.
Aa se explic de ce n comparaie cu amoniacul i clorura de metil, aceste substane
poart denumirea de agenti frigorifici de sigurant.
n numeroase ri, pe lng denumirea de freoni, agenii frigorifici pot fi ntlnii i sub
diverse denumiri comerciale, care pentru acelai produs difer de la ar la ar i de la un
productor la altul. R12 de exemplu, este numit Forane 12 (denumirea comercial a
Uzinei Kuhlmann din Frana), Flugene 12 (denumirea comercial a firmei Pechine SaintGobain din Frana), sau Genetron 12 (denumirea comercial a societii Allied Chemical
din S.U.A.). n unele publicaii tiinifice, chiar i denumirea de freoni, pentru
desemnarea agenilor frigorifici, este considerat comercial.

35

3.3.2 Tipuri de agenti frigorifici


La ora actual numrul foarte mare de ageni frigorifici este datorat i problemei
att de mediatizate i discutate n ultimii ani, a polurii produse de aceti freoni. De fapt
este vorba de un proces care se produce n stratosfera terestr.
Sub aciunea razelor ultraviolete provenite de la soare, din moleculele freonilor se
elibereaz Cl (clor monoatomic). Acesta reacioneaz chimic cu ozonul (O3) care se
gsete n stratosfer i rezult oxigen biatomic O2 i oxizi de clor. n acest mod, se
distruge treptat stratul de ozon al planetei, avnd un binecunoscut rol protector prin
filtrarea radiaiilor ultraviolete, nocive pentru sntatea uman. Problema este cu att mai
grav cu ct oxizii de clor rezultai din reacia descris, nu sunt stabili i se descompun,
elibernd din nou Cl. Se produc astfel reacii n lan, prin care un singur atom de Cl poate
s distrug un numr impresionant de molecule de O3. Aa se explic apariia,
deocamdat deasupra celor doi poli ai planetei a aa numitelor guri n statul de ozon.
Fenomenul a fost posibil cu att mai mult cu ct nu numai freonii, prin atomii de Cl, ci i
alte substane chimice, n primul rnd CO2, au efecte asemntoare.
n prezent exist n ntreaga lume, numeroase instalaii de puteri frigorifice mici
if mijlocii ncrcate cu ageni frigorifici poluani (n sensul pericolului pentru stratul de
ozon), care pun n continuare probleme legate de posibila lor "scpare" n atmosfer.
Totodat se pune problema gsirii unor ageni de substituie care s fie utilizai n
instalaiile frigorifice noi.
Agenii frigorifici pot fi mprii n trei mari categorii:
- CFC (clorofluorocarburi), freonii clasici, care conin Cl foarte instabil n molecul;
- HCFC (hidroclorofluorocarburi), freoni denumii de tranziie, care conin n molecul i
hidrogen, iar Cl este mult mai stabil i nu se descompune att de uor sub aciunea
radiaiilor ultraviolete;
- HFC (hidrofluorocarburi), considerai freoni de substituie definitiv, care nu conin de
loc n molecul atomi de Cl.

36

Categorii de agenti frigorifici

n afara celor trei categorii de ageni frigorifici menionate, exist i ageni frigorifici
naturali, ntre care amoniacul (NH3), simbolizat i prin R117, este cel mai important i cel
mai utilizat, datorit proprietilor sale termodinamice care l fac cel mai performant
agent frigorific din punct de vedere al transferului termic. Ca urmare a dovedirii
tiinifice a efectelor nocive asupra stratului de ozon, produse de freoni, comunitatea
internaional a luat numeroase msuri de reducere pn la zero a utilizrii acestora. De
exemplu, n SUA, au fost interzise spray-urile de orice tip, care utilizeaz ca agent
propulsor CFC-urile.
n 1987, Protocolul de la Montreal, revizuit n iunie 1990, de Reuniunea de la Londra, a
ngheat pentru civa ani utilizarea CFC-urilor nainte de interdicia definitiv a acestora.
Ulterior, n 1992, Reuniunea sub egida ONU, desfsurat la Copenhaga, ntrzierile
programate la Londra, privind utilizarea CFC, au fost reduse. Reglementrile
internaionale pentru CFC si HCFC, stipuleaz n prezent urmtoarele:
Pentru CFC:
- oprirea produciei ncepnd din 31.12.1994;
- interzicerea comercializrii i utilizrii, ncepnd din 1.01.1999, cu o derogare pentru
meninerea n funciune a instalaiilor existente, pn n 31.12.1999.
37

Pentru HCFC:
- producia este autorizat pn n 31.12.2014;
- utilizarea n echipamente noi este interzis din 1.01.1996 n frigidere, congelatoare,
aparate de condiionarea aerului de pe automobile particulare, transport public si rutier i
din 1.01.1998 pe trenuri;
- utilizarea este interzis din 1.01.2000 n echipamente noi ale antrepozitelor frigorifice i
ncepnd din 1.01.2001 n toate echipamentele frigorifice i de climatizare (cu unele
excepii);
- utilizarea va fi interzis i pentru meninerea n funciune a instalaiilor existente,
ncepnd din 1.01.2008.
Agenii utilizai n instalaiile frigorifice, permit obinerea unei plaje foarte largi de
temperaturi, de la 20C pn la 100C, sau chiar mai sczute n anumite cazuri
particulare.
Evident, aceste temperaturi nu pot s fie realizate cu un acelai agent frigorific, pentru
fiecare domeniu de temperaturi existnd anumii ageni frigorifici specifici recomandai.

38

Domeniul de utilizare a agentilor frigorifici

3.4.3 Instalatii frigorifice caracteristici constructive si


functionale

Aerul conditionat, denumit si aer climatizat sau aer tratat, se utilizeaza in diverse
situatii in tehnica, iar industria alimentara este un mare consumator de aer conditionat si
de frig in general, pentru:

39

- Asigurarea conditiilor optime pentru desfasurarea unor procese tehnologice;


- Depozitarea materiilor prime sau a produselor finite.
In functie de nivelul de temperatura asigurata, sunt utilizate mai multe denumiri
pentru procesele de racire a aerului in industria alimentara:
- Aer conditionat - pentru t>0C;
- Refrigerare - pentru t 0C;
- Congelare - pentru t<0C.
Aceste delimtari sunt aproximative si orientative. In afara temperaturii, un rol
important il au si alti factori cum sunt umiditatea sau viteza aerului. In plus, in industria
alimentara aerul trebuie sa fie curat, deci sa nu contina praf sau microflora.
Cateva dintre cele mai importante aplicatii ale frigului in industria alimentara sunt:
Industrializarea carnii:
- Taierea animalelor, matarie, fierbere (spatii cu degajari mari de vapori);
- Topirea grasimilor, fierberea cleiului (spatii cu degajari mari de caldura);
- Parlirea porcilor (degajari de praf si gaze nocive);
- Transare: t=810C; j =4050%; si viteza aerului sub 0,3m/s.
Clasificarea instalatiilor de producere a frigului artificial se face dupa urmatoarele
criterii:
- principiul de functionare
- tipul ciclului frigorific
- periodicitate
Dupa principiul de functionare instalatiile frigorifice utilizate in comert, industries au
aplicatii casnice, pot fi:
1. instalatii frigorifice cu compresie mecanica: utilizeaza proprietatile elastice ale gazelor
si vaporilor ce se manifesta prin cresterea temperaturii lor in timpul comprimarii si
scaderea temperaturii in procesul de destindere.
2. instalatii cu absorbtie sau compresie termochimica: au principiul de lucru bazat pe
realizarea succesiva a reactiilor termochimice de absorbtie a agentului de lucru de catre
un absorbent, dupa care urmeaza desorbtia agentului din absorbent. Compresia
termochimica se realizeaza prin utilizarea unui amestec binar, consumandu-se energie
termica.
3. instalatii cu ejectie: utilizeaza energia cinetica a unui jet de vapori sau gaz. Aceste
instalatii pot fi: cu ejector sau turbionare.

40

4. instalatii termoelectrice: permit obtinerea frigului artificial prin utilizarea directa a


energiei electrice.
Dupa tipul ciclului frigorific, exista:
1. instalatii electrice ce pot functiona in baza unui process inchis: agentul de lucru
parcurge diferitele elemente componente intr-un contur inchis, temperature sa variind
intre limitele impuse de cele doua surse de caldura. In aceasta categorie exista: instalatii
frigorifice cu compresie mecanica de vapori, cu absorbtie, cu ejector, precum si unele
instalatii cu compresie mecanica de gaze.
2. instalatii electrice ce pot functiona in baza unui proces deschis: in timpul functionarii,
agentul de lucru este total sau partial extras din instalatie. In locul agentului evacuate este
introdusa o noua cantitate de agent proaspat.
Dupa periodicitate, instalatiile frigorifice pot fi cu functionare continua, in regim
stationar sau cu functionare discontinua, in regim nestationar.

3.4.3.1 Instalatii frigorifice cu vapori


In cazul instalatiilor frigorifice cu vapori, ciclul de functionare se realizeaza in
domeniul de vapori umezi si in apropierea acestuia, respective in domeniul vaporilor usor
supraincalziti sau al lichidului usor subracit. Aceste instalatii mai sunt numite si instalatii
cu comprimare mecanica de vapori, deoarece procesul de comprimare a vaporilor este
realizat in compresoare mecanice.

Instalatie frigorifica ameliorate prin subracire cu apa


Subrcirea cu ap este specific utilizrii amoniacului
ca agent frigorific si se ntlneste practic n toate instalatiile frigorifice functionnd cu
amoniac.

41

Instalatia cu subrcire, prezentat aici, este specific instalatiilor frigorifice de


puteri mari si foarte mari, n care agentul frigorific este amoniacul.
De regul n aceste instalatii, agentul de racire al condensatorului este apa. Tot apa se
poate utiliza si pentru rcirea subrcitorului.

42

43

Ciclul de lucru din aceast instalatie, a fost reprezentat


n cele dou diagrame termodinamice T-s si lgp-h, din figurile 3 si 4. Se observ c n
diagrama Ts, procesul de subrcire 3-3, se reprezint practic pe curba de lichid saturat,
deoarece izobara corespunztoare acestui proces, se apropie foarte mult de curba
lichidului saturat, suprapunndu-se practic peste aceasta.
Principalul efect al subrcirii 3-3 este reprezentat
de mrirea puterii frigorifice specifice, cu Dq0 = qsr =
h4 h4, fat de ciclul teoretic din care lipseste aceast
ameliorare. Efectul cresterii puterii frigorifice specifice
const n reducerea debitului masic de agent frigorific necesar n nstalatie, ceea ce
contribuie la reducerea puterii necesare pentru comprimare si prin aceasta la mrirea
eficientei frigorifice.
Temperatura pn la care poate fi subrcit agentul
frigorific, n subrcitorul SR, denumit temperatur
de subrcire tsr, depinde de temperatura twi a apei
de rcire disponibile:
tsr = twi + 2...3C (1)

Instalatii frigorifice cu subracire interna


Pentru freoni, se utilizeaz o alt metod de ameliorare a ciclului frigorific,
dect subrcirea cu ap prezentat pentru cazul amoniacului. Aceast metod
permite o subrcire mai avansat a condensului i este denumit subrcire
intern, sau regenerare.

44

Specific procedeului de subrcire a condensului, n regeneratorul Rg, pe


seama supranclzirii vaporilor reci, furnizai de vaporizator, este faptul c pe lng efectul pozitiv al creterii puterii frigorifice specifice (q0), se manifest i
efectul negativ al creterii lucrului mecanic (l) necesar a fi consumat pentru
comprimarea vaporilor. n ansamblu eficiena frigorific se mrete prin utilizarea
subrcirii regenerative. Un alt mare avantaj al acestei ameliorri, l reprezint
faptul c asigur funcionarea n regim uscat a compresorului, adic n
domeniul vaporilor supranclzii, fr prezena lichidului n cilindri.

45

Instalatii cu separator de lichid


n instalaiile frigorifice destinate rcirii lichidelor, pentru a limita riscul
ptrunderii de agent frigorific lichid n compresor, se utilizeaz de regul un separator de lichid, Separatorul de lichid are att rolul de a separa eventualele urme
de lichid care pot exista n vaporii de agent frigorific la ieirea din vaporizator, ct
i rolul de a alimenta vaporizatoarele cu lichid saturat, la presiunea de
vaporizare. Separatorul de lichid este obligatoriu n instalaiile cu vaporizatoare
imersate n bazine pentru rcirea lichidelor, unde vaporizarea este incomplet,
dar se utilizeaz adesea i n instalaii cu vaporizatoare multitubulare orizontale,
n care teoretic, se produc vapori saturai.

46

47

INSTALAII FRIGORIFICE PENTRU DEPOZITE

INSTALATII FRIGORIFICE INDEPENDENTE sunt compuse din :

grup compresor-condensator, cu compresor ermetic sau semiermetic


baterii de racire (vaporizator)
elemente de automatizare : presostat combinat de joasa si inalta presiune,
presostat de joasa presiune "pump-down", presoatat de inalta presiune, filtru
dezhidrator, indicator de curgere si umiditate, ventil electromagnetic, ventil de
reglaj termostatic cu priza de egalizare exterioara

panou electric de comanda si forta cu microprocesor pentru programare


vizualizare si reglare a temperaturii din camera frigorifica

INSTALATII FRIGORIFICE SPLIT :

sunt destinate camerelor frigorifice mici, cu puteri frigorifice necesare pana


la 3 kW

INSTALATIE FRIGORIFICA INDEPENDENTA se compune din :

centrala de compresoare, cu compresor ermetic sau semiermetic


condensator cu racire cu aer
baterii de racire (vaporizatoare)
elemente de automatizare : presostat combinat inalta si joasa presiune,
presostat de joasa presiune, presoatat de inalta presiune, filtru
dezhidrator, indicator de curgere si umiditate, ventil electromagnetic, ventil
de reglaj termostatic cu priza de egalizare exterioara

48

panou electric de comanda si forta cu microprocesor pentru programare


vizualizare si reglare a temperaturii pentru fiecare camera frigorifica.

Centrala de compresoare este special destinata aplicatiilor unde necesarul de


frig este variabil si anume in fabrici de produse din carne, supemarketuri si in
unele sisteme
de
racire a
apei.
Centrala frigorifica este prevazuta cu separator de ulei pe partea de refulare,
sistem de control al nivelului de ulei in fiecare compresor, rezervor de ulei lichid,
supapa de siguranta, robinete de etansare si sistem de functionare complet
automatizat.

APARAT DE RECUPERAT AGENI FRIGORIFICI

Aparatul de recuperat agenti frigorifici este destinat recuperarii agentilor frigorifici


CFC, HCFC, HFC atat in faza lichida cat si in faza de vapori.
Compresor
debit compresor - cca. 8,8 kg/h , cu R134a
puterea electrica absorbita - 192 W
puterea frigorifica a compresorului - 367 W
puterea absorbita - 220 W
tensiunea de alimentare/frecventa - 220 V/50 Hz
schimb
de
ulei
300
m3/h

Motoventilator
debit aer - 370 m3/h
turatia nominala - 1350 rpm.
49

puterea mecanica - 5 W
diametrul
elicei

202

mm

Dimensiuni de gabarit
lungime x latime x inaltime - 460x316x420 mm
masa neta 18 kg

INSTALAII FRIGORIFICE TEHNOLOGICE


Sunt instalatii frigorifice destinate racirilor prezente in procesele de fabricatie a diferitelor
produse, fie alimentare ca : lapte, saramura, sucuri, vinuri uleiuri, creme de inghetata, etc,
fie nealimentare : ape industriale, in procese tehnologice din industria chimica,
metalurgica, prelucrare a materialelor plastice, etc.

INSTALATII

FRIGORIFICE

CU

ACUMULARE

DE

GHEATA

Utilizarea instalatiei frigorifice cu acumulare de gheata este recomandata pentru


acoperirea necesarului de frig fluctuant din cadrul fabricilor in care exista varfuri de
sarcina mari, pentru o durata relativ
pe o
durtata scurta de
timp.
Instalatia se compune din :
bazin izolat termic cu poliuretan ecologic
vaporizator acumulator de gheata
suflanta pentru aer si conducte de distributie
compresor frigorific ermetic
50

condensator racit cu aer


rezervor pentru agent frigorific
racorduri tur, retur, preaplin si scurgere
elemente de automatizare : filtru dezhidrator, vizor de curgere si umiditate, ventil
electromagnetic, ventil de reglaj termostatic cu egalizare exterioara si robineti de
inchidere

INSTALATII FRIGORIFICE CU RACIRE INSTANTANEE


Sunt instalatii cu racire intermediara care folosesc ca agent intermediar apa racita sau
solutie apoasa de propilenglicol. Se folosesc in general pentru raciri la temperaturi relativ
coborate de +15 ... -5 0C
Instalatia este formata din doua subansamble compacte : Grup de racire apa glicolata si
Modul hidraulic apa glicolata.

3.5 BILANTUL DE MATERIALE


CAPACITATEA DE PRODUCTIE: 5000 Kg DE PRODUS FINIT/ZI
DIN CARE : 2000Kg SALAM DE VARA/ZI
:3000Kg CRENVURSTI DE PORC/ZI
I . BILANTUL PARTIAL :
Pentru a stii daca produsul finit va corespunde STAS-ului in vigoare in ceea ce
priveste cantitatea de apa,substante proteice si lipide ,se face un bilant partial de materiale
pentru 100kg materii prime,carora li se vor aplica pierderile inregistrate la fiecare
operatie de-a lungul fluxului tehnologic,astfel:

I. 1. SALAM DE VARA
operatii

sarare

carne de
vita I
50kg
49kg

apa

proteine

lipide

cenusa

33,2 kg

9,3kg

7kg

0,5kg

32,54kg

9,11kg

6,86kg

0,49kg

51

pierderi

2%

depozitare

48,02kg

31,89kg

8,93kg

6,72kg

0,48kg

2%

tocare

47,92kg

31,82kg

8,91kg

6,71kg

0,47kg

0,2%

operatii

slanina

apa

33kg

2,64kg

1,98kg

28,38kg

sarare

32,34kg

2,59kg

1,94kg

27,81kg

2%

depozitare

31,7kg

2,54kg

1,9kg

27,26kg

2%

31,63kg

2,53kg

1,89kg

27,21kg

0,2%

carne porc
lucru

apa

proteine

lipide

cenusa

tocare

Operatii

proteine

lipide

cenusa

Pierderi

pierderi

17kg

10,54kg

2,55kg

3,74g

0,17kg

16,66kg

10,33kg

2,49kg

3,67kg

0,16kg

2%

depozitare

16,33kg

10,14kg

2,44kg

3,6kg

0,15kg

2%

tocare

16,29kg

10,12kg

2,43kg

3,59kg

0,14kg

0,2%

operatii

compozitie

apa

proteine

lipide

cenusa

pierderi

106,34kg

54,48kg

13,23kg

37,51kg

1,12kg

sarar

52

cuterizare

106,13kg

54,37kg

13,2kg

37,39kg

1,11kg

0,2%

umplere in
membrane

105,92kg

54,37kg

13,17kg

37,39kg

1,10kg

0,2%

tratament
termic

95,33kg

48,43kg

11,86kg

33,65kg

0,99kg

10%

depozitare

93,43kg

50kg

14.9kg

8.1kg

0,97kg

2%

93,43kg compoziti..50kg apa..14.9kg proteine..8.1kg lipide


100kg compozitie.. xy.z
x=53,51% apa
STAS max.50%

y=15.94% proteine
STAS max.15%

z=8.66% lipide
STAS max.40%

I. 2. CRENVURSTI DE PORC
operatii

compozitie

apa

proteine

lipide

cenusa

143,05kg

89,6kg

15,05kg

33,5kg

4,9 kg

cuterizare

142,78kg

89,43kg

15,02kg

33,44kg

4,89kg

0,2%

umplere in
membrane

142,5kg

89,25kg

14,99kg

33,38kg

4,88kg

0,2%

53

pierderi

tratament
termic

128,25kg

80,33kg

13,49kg

30,05kg

4,38kg

10%

depozitare

125,69kg

78,73kg

13,22g

29,45kg

4,29kg

2%

125,69kg compozitie 7,73kg apa3,22kg proteine.29,45kg


lipide
100kg compozitie..x yz
x=62,64% apa
STAS max.67%

y=10,52%proteine
STAS max.10%

z=23,43% lipide
STAS max.30%

II. BILANTUL TOTAL:


II. 1. SALAM DE VARA:
1. DEPOZITARE PRODUS FINIT:
M1

depozitare produs
finit

Mo=700kg
Po=2%

>M1=Mo + Po
M1=700+0,02
M1=700,02 kg
>dar Po=2M1 / 100,adica pierderile la depozitarea produsului
finit
sunt de 2% din masa de produs finit:
Po=14.28
>M1=700+0,02M1 ----- 0,98M1=700
M1=714.3 kg prods finit inainte de depozitare.

54

2. TRATAMENTUL TERMIC:
M2

tratament
termic

M1=714.3kg
P1=10%

>M2=M1 + P1
M2=714.3+ 0,1
M2=714.4kg
>dar P2=10M2 / 100,adica pierderile la tratarea termica de vara
sunt de
10% din masa compozitiei umplute in membrane :
P1=79.36
>M2=714.3+ 0,1M2 ----- 0,9M2=714.3
M2=793.6kg compozitie umpluta in membrane
inainte de tratamentul termic
3. UMPLERE IN MEMBRANE:
M3

umplere in
membrane

M2= 793.6
P2=0,2%

>M3=M2 + P2
M3=793.6 + 0,002
M3=793.8kg
>dar P2=0,2M3 / 100,adica pierderile la umplerea in membrane
sunt de 0,2% din masa compozitiei
P2=1.6
>M3=793.6 + 0,002M3 ----- 0,998M3=793.6
M3=795.1 kg compozitie inainte de umplere in
Membrane

55

4. CUTERIZARE :
M4

cuterizare

M3=795.1
P3=0,2%

>M4= M3+P3
M4=795.1+0,002
M4=795.02kg
>dar P3=0,2M4 / 100,adica pierderile la cuterizare sunt de
0,2%
din masa compozitiei care reprezinta carne + condimente
P3=1.6

>M4=795.1+0,002M4 ----- 0,998M4=795.1


M4=796.6kg compozitie (carne vita + carne porc+
+slanina+condimente)
Condimentele reprezinta 0,5% din masa compozitiei,deci se poate
scrie:
M4 = M4* + C
>M4=cantitatea de compozitie (carne vita+carne porc+slanina+
condimente)
>M4*=cantitatea de carne de vita,de porc si de slanina din
compozitie
>C=cantitatea de condimente din compozitie
C=0,5M4/ 100
C = 0,005 x 796.6=3.99kg condimente
56

M4*= 796.6 3.99=792.6 kg carne vita + porc+slanina


Din reteta de fabricatie a salamului Victoria se stie ca in 100kg
compozitie se gasesc:
- 50kg vita
- 17kg carne de porc
- 33kg slanina
Pentru M4*, cantitatea noastra de carne vita+porc+slanina,adica
792.6 kg,avem:
100kg carne vita+porc+slanina..50kg carne vita
792.6kg carne vita+porc+slanina.X
X= 396.3kg carne vita (M4v)
100kg carne vita+porc+slanina.17kg carne porc
792.6kg carne vita+porc+slanina.............Y
Y=134.7kg carne porc(M4p)

100kg carne vita +porc+slanina..33kg slanina


792.6kg carne vita+porc+slaninaZ
Z=261.55 kg slanina (M4s)

CARNEA DE VITA :

5.V. TOCARE :
M 5v

tocare

M4v=396.3kg
P4v=0,2%

>M5v=M4v +P4v
M5v=396.3+0,002
M5v=396.30

57

>dar P4v=0,2M5v /100,adica pierderile la tocare suny de 0,2%


din
cantitatea de vita+saramura
P4v=0.79
>M5v =396.3 +0,002M5v
------ 0,998M5v=396.3
M5v=397kg carne vita+saramura

6.V. DEPOZITARE :
M6v

depozitare

M5v=397
P5v=2%

>M6v = M5v +P5v


M6v=397+0,02
M6v=397.02
>dar P5v= 2M6v /100,adica pierderile de la depozitare sunt de
2%
din cantitatea de carne de vita +saramura
P5v=8.10
> M6v=397+0,02M6v ----- 0,98M6v=397
M6v=405.1kg carne vita+saramura
7.V. SARARE :
M7v

sarare

M6v=396.3 kg
P6v=2%

>M7v=M6v+P6v
M7v=396.3 +0,02
M7v=396.30
>dar P6v=2M7v/100,adica pierderile la sarare sunt de 2% din
cantitatea de amestec de carne de vita +saramura
P6v=8.08

58

>M7v=396.3 +0,02M7v ----- 0,98M6v=396.3


M7v=404.4kg carne vita +saramura
Saramura reprezinta 0,2% din masa amestecului,deci se poate scrie:
M7v=M7v* + S
M7v=cantitatea de amestec(carne vita+saramura)
M7v*=cantitatea de carne de vita din amestec
S=cantitatea de saramura din ameste
S=0,2M7v/100
S=0.002 x 404.4=0.80kg saramura
M7v*=404.4 0.80=403.59 kg carne vita

CARNE DE PORC

5.P. TOCARE :
M5p

tocare

M4p=134.7 kg
P4p=0,2%

>M5p=M4p + M4p
M5p=134.7 + 0,002
M5p=134.702

59

>dar P4p= 0,2M5p /100, adica pierderile la tocare sunt de 0,2%


din cantitatea de carne+saramura
P4p=0.26
>M5p=134.7 +0,002M5p ----- 0,998M5p=134.7
M5p=134.9 kg carne porc +saramura

6.P. DEPOZITARE :

M6p

depozitare

M5p=134.9 kg
P5p=2%

>M6p=M5p +P5p
M6p=134.9 +0,02
M6p=134.92
>dar P5p=2M6p /100, adica pierderile la depozitare sunt de
2%
din cantitaea de carne de porc+saramura
P5p=2.75
>M6p=134.9 +0,02M6p ----- 0,98M6p= 134.9
M6p=137.67kg carne porc+saramura
7.P. SARARE :
M7p

sarare

M6p=137.67kg
P6p=2%

>M7p=M6p+P6p
M7p=137.67+0,002
M7p=137.670kg
60

>dar P6p=2M7p /100,adica pierderile la sarare sunt de 2% din


cantitatea de amestec
P6p=2.80
>M7p=137.67 +0,002 ----- 0,98M6p=137.67
M7p=140.48kg carne porc
Saramura reprezinta 0,2% din masa amestecului,deci se poate scrie:
M7p=M7p* +S
M7p=cantitatea de amestec(carne porc+saramura)
M7p*=cantitatea de carne de porc din amestec
S=cantitatea de saramura dim amestec
S=0,2M7p/100
S=0,002 x 140.48=0.28kg saramura
M7p*=140.48 0.28=140.19kg carne de porc

SLANINA:
5.S. TOCARE :
M5s

tocare

M4s=261.55 kg
P4s=0,2%

>M5s=M4s +P4s
M5s=261.55 +0,002
M5s=261.55
>dar P4s=0,2M5s /100,adica pierderile la tocare sunt de 0,2%
din
cantitatea de slanina
61

P4s=0.52
>M5s=261.55 +0,002M5s
M5s=262.07kg slanina

-----

0,998M5s=261.55

6.S. DEPOZITARE :

M6s

depozitare

M5s=262.07 kg
P5s=0,002

>M6s=M5s +P5s
M6s=262.07 +0,02
M6s=262.09
>dar P5s=2M6s /100 ,adica pierderile la sarare sunt de 2% din
cantitatea de slanina
P6s=5.34
>M6s=262.07 +0,02M6s ----- 0,98M6s=262.07
M6s=267.43kg slanina
7.S. SARARE :
M7s

sarare

M6s=267.43 kg
P6s=2%

>M7s=M6s +P6s
M7s=267.43 +0,02
M7s=267.45
62

>dar P6s= 2M7s /100,adica pierderile la sarare sunt de 2% din


cantitatea de slanina
P6s=9.35
>M7s=267.43 +0,002M7s
M7s=272.88kg slanina

------

0,98M6s=267.43

Saramura reprezinta 0,2% din masa amestecului,deci se poate scrie:


M7s=M7s* + S
M7s=cantitatea de amestec(slanina+saramura)
M7s*=cantitatea de slanina din amestec
S=cantitatea de saramura din amestec
S=0,2M7s/100
S=0,002 x 272.88= 0.54kg saramura
M7s*=272.88 0.54=272.kg slanina

II. .2 CRENVURSTI DE PORC

DEPOZITARE PRODUS FINIT :


M1

depozitare produs
finit
>M1=Mo +Po
M1=700 +0,02
M1=700.02

63

Mo=700 kg
Po=2%

>dar Po=2M1 /100,adica pierderile la depozitarea


produsului
finit sunt de 2% din masa de produs finit
Po=14.28
>M1=700+0,02M1 -----0,98M1=700
M1=714.30kg produs finit inainte de
depozitare

2.TRATAMENT TERMIC :
M2

tratament
termic

M1=714.30 kg
P1=10%

>M2=M1 +P1
M2=714.30 + 0,1
M2=714.4
>dar P1=10M2 /100, adica pierderile la tratarea termic a
crenvurstilor de porc sunt de 10% din masa compozitiei
umplute in membrane
P1=79.37
>M2=714.30+ 0,1M2
------- 0,9M2=714.30
M2=793.77 kg compozitie umpluta in membrane
inainte de tratamentul termic
3.UMPLERE IN MEMBRANE:
M3

umplere in
membrane

M2=793.77 kg
P2=0,2%

>M3=M2 +P2
M3=793.77 +0,002
M3=793.77
64

>dar P2=0,2M3/100,adica pierderile la umplerea in membrane


sunt de 0,2% din masa compozitiei
P2=1.60
>M3=793.77 +0,002 -----0,998M3=793.77
M3=795.36 kg compozitie inainte de umplere in
membrane

4.CUTERIZARE :
M4

cuterizare

M3=795.36 kg
P3=0,2%

>M4=M3 +P3
M4=795.36 +0,002
M4=795.36
>dar P3=0,2M4 / 100,adica pierderile la cuterizare sunt de
0,2%
din masa compozitiei care reprezinta carne de porc+adaosuri
condimenta+saramura
P3=1.60
>M4=795.36 +0,002M4 ------ 0,998M4=795.36
M4=796.95kg compozitie(carne de porc lucru+
adaosuri+condimente+saramura)
Adaosurile reprezinta 12,5% iar condimentele 0,55%din masa
compozitiei, deci se poate scrie:
M4=M4* + A + C + S
M4=cantitatea de compozitie(carne porc lucru+adaosuri+
condimente+saramura)
M4*=cantitatea de carne de porc lucru din compozitie

65

A=cantitatea de adaosuri din compozitie:


A=12,5M4 /100
C=cantitatea de condimenye din compozitie
C=0,55M4 / 100
S=cantitatea de saramura din compozitie
S=15,5M4 / 100
A=0,125 x 796.95=99.61kg adaosuri
C=0,0055 x796.95 =4.38 kg condimente
S=0,155 x 796.95=123.52 kg saramura
M4*=796.95 99.61 4.38 123.52 = 569.44kg carne porc lucru
0,55 kg condimente..0,150 kg usturoi
4.38 kg condimente..a
a= 1.19kg usturoi
0,55 kg condimente0,100 kg boia de ardei iute
4.38 kg condimente..b
b=0.79 kg boia de ardei iute
0,55 kg condimente.0,200 kg condiment universal
4.38kg condimentec
c= 1.59kg condiment universal
0,55 kg condimente..0,100 kg coriandru
4.38 kg condimented
d= 0.79 kg coriandru
In functie de indicii de transare din literature de specialitate si de cantitatea
de materii prime calculata cu ajutorul bilanturilor de materiale ,se va calcula
in continuare necesarul de carcasa receptionata:
100kg carcasa porc.12kg carne porc lucru
66

x569.44kg carne porc


x= 4745.33 kg carcasa porc
100kg carcasa porc17 kg pulpa
569.44 kg carcasa porc..y
y= 3349.6kg pulpa porc din care:
- 140.48 kg pentru salamul de vara
= 3209.16 kg pulpa pentru vanzare
100kg carcasa porc..27kg slanina
569.44 kg carcasa porc.z
z= 2109.03kg slanina din care:
-272 kg pentru salamul de vara
=1837.03kg slanina pentru vanzare
100 kg carcasa vita.23 kg carne vita cal.I
v140.48kg carne vita cal.I
v= 610.78 kg carcasa vita
100 kg carcasa vita27 kg carne vita cal.II
610.78 kg carcasa vita..w
W=164.91 kg carne vita II pentru vanzare
In concluzie ,necesarul de materie prima pentru obtinerea salmului
Victoria este:
>4745.33 kg carcasa porc
>610.78 kg carcasa vita

I. CARCASA DE PORC :
TRANSARE-DEZOSARE-ALES :

67

Mp2

transare-dezosare-ales

Mp1=4745.33 kg
P=0,5%

>Mp2=Mp1 +P
Mp2=4745.33 +0,005
Mp2=4745.335
>dar pierderile la transare-dezosare-ales sunt de 0,5% din
masa
masa carcasei,adica:
P=0,5Mp2 /100

--------- P=23.84

>Mp2= 4745.33 + 0,005Mp2 ---------- 0,995Mp2=4745.33


Mp2=4769.18 kg carcasa porc care intra la
transare-dezosare-ales

DEPOZITARE DUPA RECEPTIE :


M carcasa porc
kg

depozitare carcasa
porc

Mp2=4769.18
P=0,35%

>M carcasa porc=Mp2 +P


M carcasa porc= 4769.18 +0,0035
M carcasa porc=4769.1835

68

>dar pierderile la depozitare sunt de 0,35% din masa


carcasei,
adica :
P=0,35Mcarcasa porc / 100
P=16.75
> M carcasa porc=4769.18 +0,0035Mp2 ------------------0,9965Mcarcasa porc=4769.18 M
carcasa porc=4785.93kg carcasa porc receptionata

II. CARCASA DE VITA :


TRANSARE-DEZOSARE-ALES :

Mv2

transare-dezosare-ales

Mv1=610.78 kg
P=0,5%

>Mv2 = Mv1 +P
Mv2= 610.78 +0,005
Mv2=610.78
>dar pierderile la transare-dezosare-ales sunt de 0,5% din
masa carcasei,adica:
P=0,5Mv2 / 100
P=3.06
>Mv2= 610.78 + 0,005Mv2 ------ 0,995Mv2=610.78
Mv2=613.85 kg carcasa vita care intra la transare-dezosare-ales

DEPOZITARE DUPA RECEPTIE :


69

M carcasa vita

depozitare carcasa

Mv2=613.85

kg
vita

P=0,35%

>M carcasa vita= Mv2 + P


M carcasa vita= 613.85 +0,0035
M carcasa vita= 613.8535
> dar pierderile de la depozitare sunt de 0,35% din masa
carcasei,adica :
P=0,35M carcasa vita /100
P=10.85
> M carcasa vita= 613.85 +0,0035Mp2 -------------- 0,9965M carcasa vita=613.85
M carcasa vita= 616 kg carcasa vita receptionata

BILANT TOTAL DE MATERIALE


SALAMUL VARA
denumirea operatiei
/ materiale

unitatea de
masura

valoarea

pierderi

tratament termic

kg

793.6

79.36

umplere in membrane

kg

795.1

1.6

cuterizare

kg

796.6

1.6

5.V. tocare

kg

397

6.V. depozitare

kg

405.1

8.10

7.V. sarare

kg

404.4

8.08

5.P tocare

kg

134.9

0.26

70

0.79

6.P depozitare

kg

137.67

2.75

7.P. sarare

kg

140.48

2.80

5.S. tocare

kg

262.07

0.52

6.S. depozitare

kg

267.43

5.34

7.S sarare

kg

272.88

9.35

CRENVURSTI DE PORC
denumirea operatiei
/
materiale

unitatea de
masura

valoarea

observatii

depozitare produs finit

kg

714.30

14.28

tratamnet termic

kg

793.77

79.37

umplere in membrane

kg

795.36

1.60

cuterizare

kg

796.95

1.60

DEPOZITARE CARCASA
denumirea operatiei
/ meteriale

unitatea de
masura

valoarea

observatii

porc

kg

4745.33

16.75

vita

kg

610.78

.10.85

71

3.6 CARACTERISTICILE AERULUI ATMOSFERIC IN


ZONA GEOGRAFICA DE AMPLASRE A UNITATII

Tabel de calcul
Ex :BISTRITA NASAUD
tz
o
Luna
( C)
Iunie
16.5
Iulie
18.5
August 18.5

tm
(oC)
5.6
5.3
5.7

tM (oC)
tM
o
( C)
13 14
15
11.3 11.7 11.7 28.6
11.0 11.4 11.5 29.6
11.5 12.0 12.3 30.4

tm
o
( C)
22.6
23.8
24.2

tex (oC)
0.6tM+0.4tm
26.2
27.4
27.9

tz=temperatura de referinta lunara


tm=abaterea medie zilnica a temperaturi de referinta
tM=abaterea orara a temperaturi de referinta
tex=0.6 tM+0.4tm (temperatura exterioara)
tM = tz+ tM(temperatura maxima a lunii)
tm= tz+ tm(temperatura medie a lunii)
%=umiditatea relative-pentru vara si pentru iarna se considera 80%pentru toate zonele.
vara=58%
tex iarna= -18oC
iarna=80% in toate zonele.

3.7 DIMENSIONAREA SPATIILOR

1.Dimensionarea depozitului frigorific pentru materia prima.


72

Tinand cont de cantitatea de carcasa de porc si de vita necesara obtinerii salamului de


vara si a crenvurstilor si de incarcarea specifica/m2 din literature de specialitate se
dimensioneaza depozitul frigorific.
-necesarul de carcasa porc= 4745.33 :200m2=23.72m2
-necesarul de carcasa vita =610.78: 200m2= 3.05m2
23.72+3.05=26.77 x 3 zile=80.32m2=Sr
80.32m2 x 1.3 (coeficient de circulatie )=104.41m2
S1C=L x l= 14.40 x 6m2=104.41m2
2.Dimensionarea depozitului frigorific pentru carne alte destinatii. In urma transarii
se obtin diferite categorii de carnuri dintre care doar o parte se foloseste la prepararea
produselor, restul se depoziteaza pana ce vor fi vandute in alt spatiu frigorificdimensionat
astfel:
-cantitatea de carne porc alte destinatii = 1837.03 kg
-cantitatea de carne vita alte destinatii =164.91 kg
1837.03 + 164.91 kg = 2001.94 : 200m2 =10 x 3zile = 30m2 Sr
30 x 1.3(coefficient de circulatie) = 39m2 =
S2C = L x l =6.5 x 6 = 39m2
3.Dimensionarea salii de transare-dezosare-ales. Pentru dimensionarea salii de
T-D-A se tine cont de cantitatea de materie prima transata in 8 ore de lucru pentru a sti
numarul de angajati pentru transare carora trebuie sa li se asigure o anumita suprafata de
lucru.
-capacitatea de transare a unui angajat/8 ore=367 kg sfert bovina
-capacitatea de transare a unui angajat /8 ore=690 kg carcasa porc cu sorici
4745.33:690= 7 angajati;
610.78: 367 = 2 angajati;
Dimensiunea unei mese =L 1.25m x l 1m Sm =1.25m2 x 56= 70m2
Tavi fara picior cu capacitate de 30 kg carne L x l 48 x815 mm
Recipient cu roti cu capacitatea de 250 kg= L x l 786 x678mm
-se folosesc pentru depozitarea carnii de porcine 91 recipiente cu roti si 35 tavi
fara picior;
-se folosesc pentru depozitarea carnii de vita 29 recipiente cu roti si 15 tavi fara
picior.
S3C = L x l =6 x 5 = 30m2
4.Dimensionarea salii de fabricatie. La dimensionarea acestei sali se tin cont de
dimensiunile utilajelor , dimensiunile meselor, dimensiunile carucioarelor pe care se vor
aseza produsele dupa umplere si de spatiul de circulatie.
-masina de tocat Wolf L x l x h 1250 x 640 x 1400mm;
-cutterMotocut 100 L x l x h 2060 x 1300 x 1400mm;
-masina de umplut membrane. Masina TMCU-60 L x l x h 1300 x 650 x 1640mm;
-masa L x l; 1.5 x 1 m= 1.5 x 2m =3m2
-carucior L x l; 1 x 1m = 1 x 7= 7m2
S4C= L x l = 10 x 6m=60m2.

73

5.Dimensionarea salii de tratament termic.


-generatorul de fum L x l x h 1570 x 1150 x 1710mm;
-celula afumare fierbere L x l x h 2360 x 1862 x 2650mm
S5C = L x l= 6 x 5= 30m2
6.Dimensionarea depozitului pentru produs finit salam de vara. Dupa obtinere
salamul de vara se depoziteaza pana la livrare max. 2 zile iar dimensionarea acestui
spatiu este urmatoarea:
S6C=L x l= 7 x 6= 42m2
7.Dimensionarea depoziului pentru produs finit- crenvursti de porc. Dupa obtinere
crenvurstii de porc se depoziteaza pentru max. 24 ore iar dimensiunea spatiului este
urmatoarea:
S7C= L x l =6 x 4m=24m2

74

N
Camera refrigerare
Celula
afumare

Camera
depozitare

Camera de
umplere in
membrane

Camera
transaredezosareales

Laborator
analize

3.8 STABILIREA GROSIMII IZOLATIEI FRIGORIFICE SI CALCULUL GLOBAL


DE TRANSFER TERMIC PENTRU SPATIILE FRIGORIFICE

Debitul (fluxul) de caldura care traverseaza un perte plan este dat de o expresie de
forma :

75

= k x A ( te ti ) kcal/h --- din caeasta relatie rezulta ca nu se poate


interveni asupra valorii suprafetei A si diferentei de temperatura---pentru reducera
fluxului de caldura urmeaza a se micsora coeficient k de transmitere globala a caldurii --in acest scop spatiile instalatiilor frigorifice se completeaza cu un strat de material care
opune o mare rezistenta termica conductiva numita izolatie.
Costul si calitatea izolatiei influenteaza in mare masura functionare economica a
uni depozit frigorific - o buna izolatie determina :
- costuri mai ridicate ale izolatiei ;
- instalatie frigorifica de capacitate mai mica, si deci mai ieftina ;
- cheltuielei de exploatere mai reduse ;
- micsorarea pierderilor in greutate la produse;
Din cele mentionate mai sus rezulta ca determinarea grosimii optim a
izolatiei este o problema cu caracter economic.
Reprezentarea in diagrama a costurilor de investitii si exploatare in functie de
diferitele valori admise pentru grosimea izolatiei
- fluxul de caldura unitar prin pereti q (kcal/ m x h) ---------------rezulta un flux optim economic a carui valoare este specifica fiecarei
tari in parte si fiecarui material izolant.

variatia costurilor anuale in functie de grosime izolatiei


A= costul izolatiei
B = costul producerii frigului
C = costuri toatale (A + B )
Efectul izolatiei se poate obtine in mod practice pe 2 caii :

76

prin utilizarea unor materiale care opun o rezistenat mai mare la trecerea
caldurii mic
- prin utilizarea unor straturi de gaze in care san u existe curenti de convectie
Materialele izolante trebuie sa indeplineasca o serie de conditii si anume :
- sa aibe coeficient de conductivitate termica redusa
= 0.02 0.075 k cal / m x h x C( 0.0230.087 W/m x C);
- sa aibe greutate specifica apparent redusa;
- sa aibe higroscopicitate si capacitate de retinere a apei cat mai
reduse ;
- sa oferez rezistenta la foc ;
- sa prezinte rezistenta mecanica la inghet ;
- sa nu posede mirosuri transmisibile produselor cu care vine in contact ;
- sa fie rezistente in timp la actunea rozatoarelor, a ciupercilor , a
mucegaiurilor si sa nu putrezeasca in timp ;
- sa fie ieftine,rezistente la transport si manipulare ;
- sa se prelucreze usor cu scule de taiere .

Materiale izolante folosite in principal in frigotehnie :


a. placi de pluta : -conductivitate termica redusa ;
-greutate specifica aparent mica;
-putin higroscopice;
-rezistenta la actiunea ciupercilor;
-aprindere grea;
-montare usoara .
b.ventil : - coefficient de conductivitate termica si greutate specifica
reduse;
- rezistenta la umezire;
- cost relativ redus .
c. sticla spumoasa : - rezistenta mare la comprimare, foc, umezeala;
- cost foarte ridicat.
d.rasinile sintetice :
- spuma de polistiren - coeficient de conductibilitate termica si
greutate specifica aparent reduse ;
- rezistenta la umiditate ;
- punct de topire relativ scazut ;
- rezistenta scazuta la comprimare ;
- coeficient de dilatare termica ridicat ;
- spuma de poliuretan -coeficient de conductibilitate termica si
greutate specifica aparent reduse ;
- rezistenta mecanica si la umiditate
ridicate ;
- realizare direct pe santier ;
- cost ridicat ;
-spuma ureofolmadehidica sau ampora sau mipora

77

Nr
Crt.
1
2
3
4
5
6

materialul
Pluta expandata
Pl.bituminizata
Ventil
Sticla celulara
Polistiren celular
Poliuretan celular

- coeficient de conductivitate termica si


greutate specifica aparent reduse ;
-rezistenta mecanica si la umiditate reduse ;
Gre.speccifica
kcal/mxhxC Rez.mecanica
Temp.max. de
compri. Kgf/cm utilizare C
aparenta kgf/m
120 -150
0.035
3-5
+ 150
140-180
0.050
3-5
+ 150
50-55
0.037
+ 100
145
0.046
7
+ 430
20-25
0.030
1-2
+ 80
30-35
0.018-0.021
2-3
+ 80

Pluta expandata si impregnata : = 0.03-0.035kcal/mxC ;


= 110-160kg/m ;
t max=150C ;
rez adm la comp =3-5kgf/cm ;
Polistiren := 0.03kcal/mxC ;
=20-25kg/cm ;
tmax=85C ;
rez adm la comp= 1-2kgf/cm.

PARAMETRII UTILIZATI IN CALCUL SUNT :

A. CONDUCTIBILITATEA TERMICA A MATERIALULUI TERMOIZOLANT:

B. COEFICIENTUL PARTIAL DE TRANSFER DE CALDURA DE


LA AERUL DIN CAMERA ---- PERETE :
i - i = 7kcal/m x h x C (pentru pereti si plafon)
- i = 5kcal/ m x h xC ( pentru pardoseala)

78

C. COEFICIENT PARTIAL DE TRANSFER DE CALDURA DE LA


AERUL EXTERIOR ---- PERETE
-

e e = i cand suprafetele exterioare alte camere


e =25kcal/m x h x C--- pentru peretii exteriori
spalati de vant;
e = 15kcal/m x h x C---pentru peretii exteriori ce separa
camerele frigorifice de rampe;
e = --- pentru pardoseli plasate pe sol.

D. DIFERENTA DE TEMPERATURA tc LUATA IN CALCUL :


- tc = te = tex ti --- pentru pereti exteriori si plafoane ;
- t = (0.7 0.8 ) x tc --- pentru pereti si plafon ce separa camera
frigorifica de camera nefrigorifica care comunica direct cu
exteriorul ;
- t = 0.6 x tc --- pentru peretii si plafon ce separa de spatiul
nefrigorific care nu comunica cu exteriorul ;
- t = 0.4 x tc --- pentru pereti si plafon ce o separa de alte camere frigorifice
la cera nu se cunosc temperaturile interioare.

E. COEFICIENT TOTAL DE TRANSFER TERMIC ADMIS :


- Ka = qa / t --- qa = flux termic unitar ;
- qa =8kcal / m x h --- pentru polistiren expandat ;
- qa = 10 12 kcal / m x h --- pentru pluta expandtat si impregnata
- conditii : Ka = 0.3-0.6 .

F. SE DETERMINA iz CARE SE STANDARDIZEAZA LA VALOAREA


IMEDIAT SUPERIOARA :
iz = iz {1 / Ka ( 1 / e + i / i + 1 / i) }
-

iz =grosmiea izolatiei ;
iz = conductibiliatea termica a materialuilui izolant ;
Ka = coeficient total de transmisie termic admis=2,4,6,8,10,12,14,cm ;
e = coeficient partial de transfer de caldura.

79

G. SE CALCULEAZA K real CU RELATIA :


Kreal = 1 / 1/ e + / + iz stas / iz + 1 / i
a. STRUCUTRA UNUI PERETE PLAN IZOLAT :

1 = grosimea strat de tencuire --- 10 20mm ;


2 = grosimea strat de caramida --- 250 375mm
3 = grosimea strat de tencuiala --- 10 20mm ;
4 = grosimea strat de bitum --- 2 3 mm ;
5 = grosimea strat de izolatie ( placi de polistiren)
5 = izolaie
6 = grosimea strat de tencuiala vopsita --- 10 20mm ;
1 = 0.85kcal/m x h x C ;
2= 0.75kcal/ m x h x C;
3 = 0.85kcal/m x h xC;
5 = 0.03kcal/m x h x C;
4 = se neglijeaza stratul de bitum ;
6 = 0.85kcal/ m x h x C.
b. STRUCTURA UNUI PLAN IZOLAT:

80

1= grosimea izolatiei hidrofuge( plafon cu rol de acoperire)


---- 10 20mm ;
2= grosime placa de beton armat --- 100mm ;
3= grosime strat de tencuiala --- 10 20mm ;
4= grosimea barierei de vapori --- 2 3mm ;
5=grosimea strat de polistiren expandat ---- din calcule ;
6= grosimea strat de tencuiala aplicaqt pe plasa de rabit--15mm ;
1= 1.27kcal / m x h x C ;
2= 1.33kcal / m x h x C ;
3= 0.85kcal / m x h x C;
5= 0.85kcal / m x h xC;
6= 0.85kcal / m x h x C.

c. STRUCTURA PARDOSELEI IZOLATE:

81

1= grosimea strat de uzura ---20 mm;


2= grosimea strat paca beton --- 60mm ;
3= grosimea strat de izolatie ;
4= grosimea barierei de vapori ;
5= grosimea strat de egalizare --- 20mm ;
6= grosimea placi de beton --- 80mm ;
7= grosimea strat de balast --- 250mm ;
8= grosimea strat de pamant compact --- 685mm ;
1=0.62kcal / m x h x C ;
2=1.33kcal / m x h xC ;
3=izol;
4=neglijabil;
5=0.85kcal / m x h xC;
6=0.94kcal / m x h xC;
7=0.7kcal / m x h xC;
8=0.7kcal / m x h xC.

CALCULUL NECESARULUI DE FRIG

82

Proiectarea sau verificarea unei instalatii frigorifice se bazeaza pe un calcul


termic, care stabileste intrarile de caldura din mediul ambiant in spatiile cu temperature
scazute , precum si caldura ce trebuie extrasa pentru a raci obiectele.
Sarcinile tehnice denumite necesar de frig sunt urmatoarele :
-

patrunderea de caldura 1 kcal / h sau W dim ambianta ;


necesarul de frig tehnologic 2 reprezentand fluxul termic
ce trebuie eliminate pentru racirea sau congelarea produsului
eliminarea caldurii de respiratie sau pentru unele procese chimice ;
necesarul de frig pentru ventilatie 3 care trebuie sa compemseze
caldura patrunsa in spatiile reci din ambianta odata cu aerul cald de primire ;
necesarul de frig razultand din conditiile de exploatare 4
suma : tot =1 + 2 + 3 + 4 ;
se calculeaza de obicei ca debit de caldura in kcal /h sau W ;

Caracteristicile acestor sarcini termice constau in urmatoarele :


-

nu sunt constante in timp --- valorile lui 1 si 3 care depind de temperatura


ambianta si de cea a spatiului racit, prezinta vara un maxim ---- valoarea 2
depinde insa de peioadele anului cand intreprinderile introduc in marfa aer
racit ;
nu prezinta maxime simultan, nici zilnic, nici pe sezon ;
sarcinile termice maxime insumate din spatiile racite nu reprezinta in acelasi
timp maximele pentru alegerea compresoarelor.

CALCULUL IZOLATIEI PENTRU DEPOZITUL MATERIE PRIMA

1 . PERETE NORD :
-

tex = 29.86 C ;
ti = 1 C ;

tc = tex ti = 29.86 1 = 28.86 C ;


t = 0.6 x 28.86 = 17.31 C ;

Ka = qa / t --- qa = Ka x t --- flux termic unitar ; densitatea fluxului termic ;


qa = 8 kcal/m x h x C ---- pentru ploisitren expandat ;
Ka = 8 / 17.31 = 2.16 kcal / m x h x C ;

83

i =7 kcal / m x h x C ;
---- coeficienti de transfer de caldura prin convectie
prin cele 2 parti ale peretelui ;
e = 15 kcal / m x h x C ; ---- coef. de transf. de caldura prin convec. prin cele
2 parti ale peretelui ;
iz = iz [ 1 / Ka - ( 1 / e + i / i + 1 / i ) ]
K = 1 / 1/ i + i / i + iz / iz + 1/e
--- coefficient global de transfer de caldura ;

i / i = 1 / 1 + 2 / 2 + 3 / 3 + 6 / 6
= 0.02 / 0.85 + 0.375 / 0.75 + 0.02 / 0.85 + 0.02 / 085
= 0.570 ;

i / i = 0.570 ---- iz = 0.03 [ 1/0.463 ( 1 / 15 + 0.570 + 1 / 7)


= 0.0414 m
---- iz stas = 0.06m ;

- 1 / i + i / i + 1 / e = 1 / 7 + 0.570 + 1 / 15 = 0.78 ;
- K real = 1 / 1/ i + iz / iz + 1/e + i / i
= 1 / 1/7 + 0.0414 / 0.03 + 1 /15 +0.570
= 0.029k cal /m x h x C.

2 . PERETE SUD :
-

ti = 1 C ;
tex = 29.86 C ;

i = 7 kcal / m x h x C ;
e = 7 kcal / m x h x C ;

tc = 28.86 C;
t = 0.4 x 28.86 = 11.54 C ;

Ka = qa / tc = 8 / 11.51 = 1.44 kcal / m x h x C ;

1 / i + i / i + 1 / e = 1 / 7 + 0.570 + 1/ 7 = 0.86 ;

iz = 0.03 ( 1 / 0.695 0.86) = 0.0173 m --- iz stas = 0.02m;

84

Kreal = 1 / 0.86 + 0.02 / 0.03 = 0.657 kcal / m x h x C .

4 . PERETII EST SI VEST : sunt la fel


5 . PLAFON :
-

ti = 1C ;
tex = 29.86 C ;

t = tex ti = 29.86 1 = 28.86 C ;

i = 7 kcal / m x h x C ;
e = 25 kcal / m x h x C;

Ka = 8 / 28.86 = 3.60 kcal / m x h x C ;

i / i = 1 / 1 + 2 / 2 + 3 / 3 + 4 / 4 + 6 /6
= 0.02 / 1.27 + 0.1 / 1.33 + 0.02/ 0.85 + 0.03 / 0.85 + 0.015 / 0.85
= 0.167 ;

1 / i + 1 / e +i /i = 1/ 7 + 1/ 25 + 0.167 = 0.349 ;

iz =0.03 ( 1 / 0.277 0.349 ) = 0.097 m --- iz stas = 0.12m ;

Kreal = 1 / 1/ 7 + 1/ 25 + 0.167 + 0.097 / 0.03 = 0.279 kcal /m x h x C .

6 . PARDOSEALA :
-

ti = 1C ;
tex = 12 C ;

t = tex ti = 12 1 = 11 C ;

i = 7 kcal / m x h x C ;
e = + ;

i / i = 0.02 / 0.62 + 0.06 /1.33 + 0.02 / 0.85 + 0.08 / 0.95+0.25/0.7


0.685 / 0.7
= 2.172 ;

85

1 / i + i / i + 1/e = 1/ 7 + 2.172 = 2.314 ;

Ka = 10 / 14 = 0.714 Kcal / m x h x C ;

iz = 0.035 9 1 / 0.714 2.314 ) = - 0.031---- nu se izoleaza ;

Kreal = 1 / 1 / i +i / i = 1 / 1/ 7 + 2.172 = 0.315 kcal/m x h x C.

Legenda :

Caracteristici

Nr.

destinatia

temperatura interioara ti / C
temperatura exterioara tex/ C
suprafete isolate

B
C
D

izolatia termica folosita


iz
qa

E
F
G

e
i / i
i

H
I
J

1/i
1 /e
1/i + 1/ e + i / i

K
L
M

t
Ka
iz

N
O
P

iz stas
Kreal

Q
R

86

A . DEPOZIT MATERIE PRIMA .


B

29.86 Per. N

15 0.570 7 0.143 0.067 0.78

17.27 0.463 0.0414 0.06 0.

29.86 Per. S

Polisti- 0.03
ren
Polisti. 0.03

0.570 7 0.143 0.067 0.86

11.51 0.695 0.0173 0.02 0.

29.86 Per. E

Polisti. 0.03

0.570 7 0.143 0.067 0.86

11.51 0.695 0.0173 0.02 0.

29.86 Per. V

Polisti. 0.03

0.570 7 0.143 0.067 0.86

11.51 0.695 0.0173 0.02 0.

29.86 Plafon

Polisti. 0.03

25 0.167 7 0.143 0.04

29.86 Pardos. Polisti. 0.035 10-


12

2.172 7 0.143 0

0.349 28.78 0.277 0.097

0.12 0.

2.314 14

0.714 -

CONSUMUL DE FRIG PENTRU ACOPERIREA CALDURII PRIN TRANSMITERE


CONVECTIE , CONDUCTIE , RADIATII PRIN PERETI , PARDOSELI ,
PLAFOANE :

1 = 1T + 1R
1T = flux transmis datorat conductiei, covectiei prin pereti , pardoseli si plafoane ;
1R = flux transmis prin radiatie solara ;
1T = x Kt x Ai x t = x Kt x Ai ( te ti ) doar pentru cazul in care incaperile
comunica direct cu exteriorul
- pentru celelalte cazuri se va considera t calculat anterior
(t = 0.40.8(te ti) ;
- suprafata se refera la fiecare perete, plafon etc ce desparte spatiul considerat de
cel invecinat din care intra caldura ;
- pentru a calcula caracteristicile suprafetelor se procedeaza conventional astfel :

87

0.

- lungimea zidurilor exteriore se ia intre exterior si axele interioare


dimensiunile : a sau b din fig. de mai jos ;
- lungimea zidurilor interioare despartitoare se ia intre axele zidurilor
dimensiunile c sau d din fig. de mai jos ;

- lungimea si latimea pardoselii sau a plafonului sunt egale cu dimensiunea


zidurilor interioare ;
- la un perete asezat direct pe sol inaltimea peretelui se considera de la
invelisul solului la cel al etajului superior la ultimul etaj, inaltimea se ia pana la
exteriorul acoperisului ;
- valorile K se cunosc din dimensionarea izolatiei ;
- pentru fiecare perete, plafon, pardoseala exista o valoare t stabilita.

PATRUNDERILE DE CALDURA PRIN RADIATIE R :

radiatia solara asupra suprafetelor poate fi considerata in mod simplificat,


considerand ca efectul acesteia ar fi provocat de o diferenta de temperatura
suplimentara ;
prin urmare pentru suprafata prin care intra fluxul radiant se calculeaza :
1R = x K x A x tR
insumarea valorii 1T si 1R se efectueaza intr-un tabel :

88

- R = Ki x Ai x tR
- Ai = suprafata peretelui sau plafonului ;
- Ki = coeficient global de transfer termic calculat la izolatie ;
- tR = 20 C pentru plafoane si acoperis care dau direct in
exterior ;
= 15 C pentru peretii exteriori orientati spre S si N ;
= 10 C pentru pereti exteriori orientati spre E si V ;
= 0 C pentru pereti, plafoane, pardoseli ce dau in
exterior ;

NECESARUL DE FRIG :
Intrarile de ccaldura rezultate din conditiile de exploatare a spatiilor :
Acestea au mai multe componente :
A . ILUMINATUL :
- puterea folosita pentru iluminat Ni1 se transmite integral in caldura ;
- in calcul se recomanda :
- pentru incaperi de productie q = 4kcal /m x h ---- 4.5W/m ;
- pentru spatiile de depozitare q = 1kcal/m xh ----1.1W/m ;
- pentru spatiile mici din reteaua comerciala q = 2.7kcal/m x h
---- 31W/m ;
asadar pentru incaperi cu suprafata A se obtine :
'4 = A x q --- kcal/h sau W ;
B . MOTOARE IN FUNCTIUNE:
- in cazul ventilatoarelor, a compresoarelor etc ;
- daca motorul se afla direct in spatial racit , intreaga putere N se transforma in
caldura ;
- cand exista mai multe motoare ,functioneaza simultan numai o parte si se admite
un coeficient de simultaneitate :s = 0.10.4
"4 = s x N x 10 sau "4 = s x 860N ---- kcal/h ;
- daca motorul nu se afla in spatiul racit , se transforma in caldura numai puterea
utila a acestuia --- randamentul fiind de circa 0.750.85 se calculeaza :
"4 = (0.750.85)N kcal /h sau W ;
- in cazul oamenilor care muncesc in spatii frigorifice degajarile de caldura ale
uni muncitor se considera 3000kcal/h = 350W:

89

"'4 = 300 x n kcal/h sau "'4 = 350 x n W


-

pentru suprafete mai mici de 200m --- n =23munictori;


pentru suprafete mai mari de 200m --- n = 34 muncitori ;

C . INTRARILE DE CALDURA PRIN DESCHIDEREA DE USI :


necesarul de frig rezultat la deschiderea usilor raportat la 1 m de suprafata a camerelor
frigorifiece
tipul camerei

necesar de frig kcal/ m x h la o suprafata a camerei de :


< 50 m

50-150 m

> 150 m

refrigerare la 0 10 C

12

depozit refrigerate

congelare

16

depozit congelate

sau 4 = B x S ---- B = 50W/m;


- pentru calculul aparatelor cifrele de mai sus se iau integral :
- pentru puterea compresoarelor se admite numai :
4total = 0.5 0.754 ;
- pentru calcule orientative rapide se poate admite :
4 = 0.1 0.4(1 + 3) ;
VALORI ORINTATIVE PENTRU TOTAL :
denumirea

necesarul
Kcal / m x h

W / m

centre de refrigerare

60120

70140

depozite refrigerate
congelare lenta
congelare rapida

45
150250
7001000

53
185290
8151160

90

depozite congelate

5055

5864

CALCULUL NECESARULUI DE FRIG PENTRU ACOPERIREA CALDURII


PATRUNSE PRIN CONVECTIE, CONDUCTIE ,RADIATIE, PLAFON, PERETI,
PARDOSEALA :

A . PERETE NORD :
- L = 6m ;
- S = 36m ;
- H = 6m ;
- tex = 29.86 C ;
- ti = 1 C ;
- tc = 28.8 C ;
-t = 0.6 x ( tex ti ) = 0.6 x (29.86 1 ) = 17.31 C ;
-Kreal = 0.029kcal/m x h xC ;
-'1N = 17.31 x 36 x 0.029 =18.077 kcal/h;
-"1N = 28.86 x 36 x 0.029 = 30.129 kcal/h;
B . PERETE SUD :
- L = 6m ;
- H = 6m ;
- S = 36m ;
- tc = 28.86 C ;
- t = 28.86 x 0.4 = 11.54 C;
- Kreal = 0.657kcal / m x h x C;
- '1S =11.54 x 36 x 0.657 = 273.034kcal/h ;
- "1S = 28.86 x 36 x 0.657 = 682.596 kcal/h ;

C . PERETE EST SI VEST :


- L = 12m ;
- H = 6m ;
- S = 72m ;
- Kreal = 0.657kcal/m x h x C ;
91

- tc =28.86 C ;
- t = 11.54 C ;
- '1E = 72 x 11.54 x 0.657 = 545.888kcal/h ;
- "1E = 72 x28.86 x 0.657 = 1365.193 kcal/ h ;

D . PLAFON :
- S = 72m ;
- Kreal = 0.279kcal / mx h x C ;
- t = tc + tR= 28.86 + 20 = 48.86 C ;
- '1P = 72 x 0.279 x 48.86 = 981.499 kcal / h ;

E . PARDOSEALA :
- Kreal = 0.315kcal/m x h x C ;
- S = 72m ;
- t = 12 C ;
- '1P = 72 x 0.315 x 12 =272.16kcal/h.

F . 2 NECESARUL DE FRIG TEHNOLOGIC:


---iext = x (tex, ext) = ( 28.86 , 63 %) = 14.5 kcal/kg ;
---iint = x (tint, int) = (1 , 80%) = 2.2kcal / kg --- = 1.287kg/m;
-- (4 , 80% ) = 3.4kal /kg --- = 1.271kg/m;
-- (8 , 80%) = 5.1kcal/kg --- = 1.252kg/m ;

92

G . CALCULUL NECESAR FRIGULUI PENTRU ACOPERIREA CALDURII


PATRUNSE PE TIMPUL EXPLOATARII :
1 . CAMERA DE TANSARE DEZOSARE ALES :
- 4 = 4' + 4" + 4"' + 4""
- 4' = caldura rezultata din iluminat :
- A = flux de iluminat = 4 W / m ;
- S = suprafata camerei in m ;
- 4 W/ m =4J /s x m = 345,6kj / 24h;
- 4 = 72 x 345,6 = 24883.2 kl/24h --- 104260.608kcal/24h
- 1kcal = 4.19ki;
- 4" = caldura rezultata din functionarea motoarelor :
- 4" = e x 100C ;
- 4" = 0 ;
- 4 = caldura degajata de personal aferent spatiului frigorific :
- 4 = 350 x n ;
- n = numarul de muncitori repartizati ;
- pentru S > 200m ---- 3 4 ;
- pentru S < 200m ---- 2 3 ;
- 4 = 2 x 350 = 700 W / m (J /s x m )= 700

CARACTERISTICILE FIZICE ALE AGENTULUI INTERMEDIAR :


-

tg = to ( 35C ) = -16 4 = -20C --- temperature de solidificare ;


etilenglicol apa = 35% ;
tsolidificare = -21C ;

greutatea specifica la +15 C kgf / dm --- 1.045kgf /dm ;


caldura specifica la +20 C kcal/ kg x C / kj / kg x K ------ 0.87 / 3.558 =0.24 ;
vascozitatea dinamica la +25 C ---- x 10 kgfs / m ---- 2.5 ;
coeficient de conductibilitate termica la +20Ckcal/mxhxC/W/mxK----- 0.40/0.465 = 0.88.

93

SCHEMA DE PRINCIPIU A INSTALATIEI DE FRIGORIFICE UTILIZATE LA


STABILIREA REGIMULUI DE LUCRU:

AGENT FRIGORIFIC :NH3


94

REGIMUL DE LUCRU AL INSTALATIEI :


-

tc = 1C ---- temperatura din camera frigorifica :


ts = tc (5 10 C) = 1 9 = -8 C ---- temperatura saramurii ;

din diagrama i x (Mollier) tu temperature termometrului umed in functie de


temperatura medie din luna cea mai calda (tm) :
-tm = 2C ;
- tu = 25.9C ;
- = 62% ;

- ta = temperatura media a apei ;


- ta = 6C ;
- ta = 22.5 + 6 / 2 = 22.5C ;
- tk = ta + 510C = 25 + 10 = 35C ;
- to = ts ( 5 10 C) = -8 8 = -16C ;
- ts = 4C ;
- tsi = ts - ts/ 2 = -8 -4/2 = 6C --- temperature saramura intrare;
- tsf = ts + 2 = -8 + 2 = -6C --- temperature saramura la final --------- se admite o temperature de suprafincalzire de 4C -------- tsuprainc. = -16 +4 = -12 C ;
-

tsr = tap + ( 510C ) --- tap = temperatura apei proaspete ;


--- tap = tmed. aer - 5C = 26.8 -5 = 21.8C ;
--- tsr = 21.8 + 5C = 26.8 C ;

po = f (to) --- f (-16C ) = 2.309bar = 2.27 ata ;


pk = f (tk) --- f (35 C ) = 15.33 bar = 15.13ata ;
z = pk / po = 15.33 / 2.309 = 6.63 folosim o instalatie cu o singura treapta de
comprimare ;

CARACTERISTICILE FIZICE ALE AGENTULUI INTERMEDIAR :

95

tg = to ( 35C ) = -16 4 = -20C --- temperature de solidificare ;


etilenglicol apa = 35% ;
tsolidificare = -21C ;

greutatea specifica la +15 C kgf / dm --- 1.045kgf /dm ;


caldura specifica la +20 C kcal/ kg x C / kj / kg x K ------ 0.87 / 3.558 =0.24 ;
vascozitatea dinamica la +25 C ---- x 10 kgfs / m ---- 2.5 ;
coeficient de conductibilitate termica la +20Ckcal/mxhxC/W/mxK----- 0.40/0.465 = 0.88

CICLUL FRIGORIFIC SI CALCULELE TERMICE ALE ACESTORA :


Se va trasa ciclul frigorific in diagramele lg p-i si T S pentru fiecare caz si se va
determina .
Punctele caracteristice ciclului cu urmatorii parametrii functionali :

punctul

presiune
p

unitatea
de
masura
1
2
2'
3
4

temperatura
t

MPa C

0.25
1.5
1.5
1.5
0.25

-16
+97
+35
+35
-16

entalpie
i (h )

entropie
s

Kcal/ kg

Kj /kg xs

400
450
405
140
140

3.35
3.35
2.8
-0.9
-0.8

titrul de
vapori
x
adimensi
onal

1
1
/
0
0.16

CALCULUL TERMIC AL CICLULUI TEORETIC DIN DIAGRAMA lg p i :


marimea fizica

simbol

unitatea de
masura

formula

valoarea

capacitatea frigorifica
specifica

qo

kj/kg

i1 i6

260

96

capacitatea frigorifica
volumetrica specifica

qov

kj/m

qo/v1

520

lucru mechanic specific


de comprimare

lc

kj/m

i2 i1

50

capacitatea termica
specifica de condensare

qk

kj/kg

i2 i3

310

97

BIBLIOGARFIE
www.referate.ro
Petru Niculita Tehnica si tehnologia frigului in domenii agroalimentare,Ed
Didactica si Pedagogica Bucuresti 1998.
Banu Constantin s.a-Tehnologia carnii si subproduselor pentru ingineri si
buingineri, Ed Didactica si Pedagogica Bucuresti 1980.
Gh Duta-instalatii de climatizare si ventilare a aerului, Ed Didactica si
Pedagogica Bucuresti.

98