CURSUL Nr.6.

PMC

ŞEDINŢĂ DE INFORMARE-DEZBATERE PRIVIND

MODALITATEA DE ABORDARE A DISCIPLINEI
“PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVARE“

- ELEMENTE PRIVIND FLORA MICROBACTERIANĂ A CĂRNII

CONSERVATĂ PRIN FRIG -

SPECIALIZĂRILE C.E.P.A. ŞI I.M.A.P.A. 2018-2019

ARGUMENT

Viteza de creştere a microorganismelor încetineşte odată cu scăderea temperaturii, iar

intensitatea încetinirii creşterii este cu atât mai mare cu cât temperatura este mai scăzută.

◙ MICROBIOLOGIA CĂRNII PROASPETE (CRUDE)

●Contaminarea externă
Pe pielea şi părul animalelor se găsesc substanţe organice şi materii fecale cu conţinut mare
de microorganisme, de aceea se recomandă spălarea sub duş a animalelor, înainte de sacrificare
(ceea ce îndepărtează microorganismele în proporţie de 50%), sau cu perii (îndepărtarea a 95%
din microorganismele de pe piele).
Mijloacele de transport, rana de sacrificare şi operaţiunea de jupuire, mâinile
muncitorilor, cuţitele, echipamentul, apa folosită în procesul tehnologic, aerul, precum şi
solul, pot conduce la contaminări externe cu: Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. fragi, Ps.
putida), Flavobacterium, Alcaligenes, Bacillus cereus, Clostridium (Cl. perfingens, Cl.
botulinum) Micrococcus, bacterii de putrefacţie care se pot dezvolta ulterior chiar şi pe carnea
în stare de refrigerare.
Carnea animalelor sănătoase conţine microorganisme pe suprafaţă, ca rezultat al contaminării
secundare. În condiţii de sacrificare igienică, numărul de microorganisme poate fi de 100-104
UFC/cm², pentru carnea de vită, 103-105 UFC/cm², pentru carnea de porc şi 102-105 UFC /cm²
pentru carnea de oaie.
▪La bovine, contaminarea externă, poate proveni de la părul venit în contact cu carnea, în timpul
jupuirii (107-108 UFC/g de păr), în special cu Listeria monocytogenes.
Carnea “sănătoasă”, obţinută în condiţii igienice, poate conţine la suprafaţă un număr de cel
mult 100 UFC/g carne care pot aparţine genurilor: Clostridium, Bacillus, Streptococcus,
Lactobacillus şi reprezentanţi ai familiei Enterobacteriaceae şi, în cazuri rare, Salmonella.
▪La porcine, contaminarea microbiană se poate face mai intens dacă opărirea presupune
imersare în bazine cu apă la 64-65°C. Prin folosirea apei în mod repetat la opărire, apa se
încarcă bacterian şi poate ajunge inclusiv în pulmonii animalelor, ceea ce poate determina
contaminarea preparatelor în care se folosesc aceste organe.
Contaminarea secundară cu mucegaiuri din genurile Aspergillus şi Penicillium, se poate
transmite pe calea aerului.

●Contaminarea internă

În muşchiul animalului viu şi sănătos există un număr redus de microorganisme: o celulă

(1UFC), la 100 g muşchi.
Dacă animalul este bolnav, sau obosit, înainte de sacrificare, are loc o trecere mai uşoară
a microorganismelor din intestine în ţesutul muscular şi se pot concentra în organe (rinichi, ficat,
splină).
Oboseala musculară conduce la formarea acidului lactic în muşchi având ca urmare
scăderea pH-ului, ceea ce favorizează dezvoltarea bacteriilor. La porc, în cazul oboselii, pH-ul
cărnii creşte de la 5,4 la 7, valoare optimă pentru dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie.
Dacă animalul este sănătos şi odihnit, înainte de sacrificare, trecerea microorganismelor din
intestinul gros în sânge şi apoi în muşchi se face cu dificultate, şi sunt distruse de factorii naturali
de protecţie sau rămân localizate în viscere. Se recomandă ca animalele să aibă tubul digestiv
golit şi să nu primească hrană cu 24 ore înainte de sacrificare.
Microorganismele patogene se transmit de la animalul bolnav la consumator, pe cale
digestivă, prin consumul cărnii contaminate, sau contact direct:
 Mycobacterium tuberculosis (tip bovis), agent al tuberculozei. Este inactivat prin tratament
termic la 80-85°C, timp de 10 minute. Animalele bolnave sunt sactificate separat şi carnea este
pasteurizată la 85°C, timp de minimum 10-30 minute.
 Bacillus anthracis, agent al antraxului. Se transmite prin carne de ovine.
 Genurile: Francisella (Pasteurella) tularensis, Leptospira, Brucella, Coxiella, se transmit pe
cale cutanată.
Contaminarea cărnii se poate produce şi în momentul sacrificării. La contactul cuţitului
cu plaga jugulară pote avea loc contaminarea cu microorganismele de pe piele sau păr şi
transmiterea lor prin circulaţia sângelui în organismul în stare de agonie.
Dacă după sacrificare nu se face rapid răcirea şi eviscerarea, poate avea loc un transfer al
microorganismelor din viscere (intestine) în muşchi, fiind vorba despre microorganisme de
origine intestinală, enterobacterii facultativ patogene sau patogene, precum Salmonella typhi,
Klebsiella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Proteus, Escherichia coli.
ALTERĂRI MICROBIENE ALE CĂRNII PROASPETE ŞI REFRIGERATE
Alterările microbiene ale cărnii sunt dependente de natura şi concentraţia de
microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relativă din depozit şi de temperatura de
păstrare.
Alterarea cărnii, respectiv procesul de putrefacţie a cărnii, începe cu activitatea bacteriilor
de putrefacţie aerobă (Pseudomonas, Bacillu, Proteus, Streprococcus), mai întâi la suprafaţă,
apoi în fibra musculară, prin intermediul proteazelor (în special Proteus) şi continuă cu
putrefacţia anaerobă prin intermediul bacteriilor facultativ anaerobe (Escherichia,
Staphylococcus, Clostridium).
Alterarea cărnii este însoţită de modificări organoleptice, privind aspectul, culoarea,
consistenţa şi mirosul.Se întâlnesc următoarele tipuri de alterări:
 alterarea superficială: este tipul de alterare cel mai frecvent întâlnit. La temperatura cuprinsă
între 0-10°C, alterarea superficială se produce lent. Dacă umiditatea este mai mare de 80-90%,
este favorizată înmulţirea bacteriilor aerobe psichrofile şi psichrotrofe, din genurile
Pseudomonas şi Psihrobacter, pe suprafaţa umedă a cărnii. La 107 UFC/cm² se sesizează
mirosul de putrefacţie; la 108 UFC/cm² acesta este asociat cu formarea pe suprafaţa cărnii a unui
mucus lipicios caracteristic (mâzgă), format din colonii microbiene confluate (Ps.fluorescens,
Ps. ambigua, Ps. fragi, Ps. putida, Aeromonas, Miceococcus, Alicaligenes, Streptococcus,
Bacillus, Lactobacillus, Leuconostoc) şi modificarea culorii cărnii, prin oxidarea
oxihemoglobinei (roşie) la metmioglobină (brună). Unele microorganisme pot produce
pigmentaţii pe suprafaţa cărnii: petele roşii produse de genul de bacterii Serratia şi petele
albastre produse de către specia Pseudomonas synsynea.
 mucegăirea: poate fi produsă de drojdii şi mucegaiuri, la păstrarea cărnii în depozite cu
umezeala aerului mai mică de 75%. Este vizibilă după 1-2 săptămâni de păstrare, când activitatea
apei (aw) este scăzută.
Mucegaiurile care se dezvoltă pe carne în condiţii de refrigerare sunt Cladosporium herbarum,
Sporotrichum carnis, Thanidium elegans, specii ale genului Penicillium, iar drojdiile
psichrotrofe sunt Candida, Rhodotorula, Debaryomyces.
 încingerea sau „aprinderea” cărnii: este un proces fermentativ autolitic bacterian care se
produce atunci când carnea este stivuită fără să fie lăsată să se răcească. Este produsă de bacterii
din genul Bacillus (B. megatherium, B. subtilis - mesentericus). Când concentraţia lor este mai
mare de 103 UFC/g. carnea capătă un miros acru.
 putrefacţia profundă: poate avea loc în carne cu contaminare internă, păstrată la temperaturi
cuprinse între 20-45°C, atunci când nu se face răcirea după sacrificare şi climatizarea
corespunzătoare a spaţiilor de depozitare. Alterarea, în prima etapă, este datorată bacteriilor
anaerobe Clostridium perfringens, iar în adoua etapă bacteriilor anaerobe de putrefacţie C.
sporogenes şi C. putreficus.

Conţinutul în microorganisme al cărnii. Norme microbiologice

Conţinutul în microorganisme al cărnii variază în funcţie de contaminarea externă a
carcaselor de carne.
●Numărul total de germeni în carnea de vită cuprinde de cele mai multe ori valori între 100-100
000 UFC/g.
●Pentru carnea de porc numărul total de germeni cuprinde valori între 5.000-1.000.000 UFC/g.
În carnea tocată numărul total de germeni variază între 500.000 şi 10.000.000 UFC/g.
Cumparativ cu carnea supusă temperaturilor scăzute, carnea condimentată şi carnea afumată
conţine un număr mai mic de bacteria, datorită efectelor bactericide ale condimentelor şi
fumului.
Sărarea şi saramurarea cărnii reduce microbiota cărnii, deşi bacteriile halofile sunt capabile de a
se înmulţii bine în aceste condiţii.
Normele microbiologice privind carnea admise la noi sunt cuprinse de STAS 2.356/82.
Potrivit acestor norme:
 se admite ca limită de dare în consum a cărnii maxim 20 UFC/câmp microscopic, în preparat
efectuat prin amprentă de la suprafaţa cărnii;
 nu se admite prezenţa microorganismelor din preparatul făcut din interiorul cărnii;
 nu se admite prezenţa salmonelelor la cantităţi de 50 g carne;
 nu se admit clostridii sulfito-reducătoare la cantităţi de un gram carne, probă recoltată din
profunzime.
 ◙ MICROBIOLOGIA CĂRNII CONGELATE În cursul congelării, o mică parte
din microorganismele care contaminează carnea mor. În timpul stocării la temperatura de
congelare, reducerea numărului de microorganisme continuă, dar destul de încet (circa 5 %
pe lună la –20°C). Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative, iar sporii bacterieni rămân
neafectaţi. Formele vegetative ale C. perfringens mor rapid la temperatura de congelare. Cu
toată această distrugere, carnea congelată şi decongelată conţine un număr destul de mare de
microorganisme, ceea ce poate determina alterarea ei rapidă. Aceasta depinde, în primul rând, de
condiţiile de decongelare, dintre care temperatura şi timpul joacă rolul principal.
•Carnea congelată şi depozitata în condiţii corespunzătoare nu se alterează ca urmare a
activităţii microbiene. Dar menţinerea cărnii la –5°C...-10°C, permite multiplicarea unor
mucegaiuri, cum este specia Cladosporium herbarum care produce colonii negre pe suprafaţa
cărnii şi uşoare modificări de miros. De asemenea, carnea care înainte de congelare are o
încărcătura microbiană foarte mare, s-ar putea altera încet, în timpul depozitării la temperatura de
congelare, datorită unor enzime bacteriene existente în cantitate mare şi care pot rămâne active şi
la temperaturi mai mici de –30°C. Asemenea enzime sunt lipazele şi lipoxidazele care pot
rămâne active şi în condiţiile scăderii apei libere (aw).
• Natura biochimică a alterării depinde de natura microflorei de alterare. Când aceasta
este determinată de mucegaiuri, principalele modificări ale cărnii constau în apariţia
mirosului de mucegaiuri şi a lipolizei. Râncezirea observată deseori la cărnurile grase
menţinute timp îndelungat în stare congelată poate fi provocată atât de bacterii şi de enzime
tisulare, cât şi de autooxidare.
• Germenii patogeni din carnea congelată exista pe carne înainte de congelare. Ei nu
mor în timpul congelării şi depozitării la temperatura de congelare ci doar se reduc numeric. De
regulă, alterarea se dezvoltă în defavoarea germenilor patogeni mezofili. Dar când decongelarea
are loc la temperaturi prea ridicate (25-30°C), alterarea cărnii constă în putrefacţia produsă de
clostridii, cu riscuri mari şi pentru salubritate.
• Incidenţa salmonelelor în carnea congelată este destul de mare,mai ales la cea de porc.
Acţiunea frigului asupra microflorei
Distrugerea microorganismelor sub acţiunea frigului este determinată de dereglarea
schimbului de substanţe şi distrugerea structurii celulare. Funcţiile vitale ale
microorganismelor se bazează pe reacţii biochimice complexe, a căror viteză se diminuează cu
scăderea temperaturii. Supuse la temperaturi mai scăzute decât cele minime de dezvoltare,
microorganismele nu se mai înmulţesc, dar pot supravieţui cu un metabolism foarte redus
(hipobioza). Activitatea de metabolism în hipobioză este foarte redusă. Dacă însă se ridică
temperatura produsului, microorganismele încep din nou să se înmulţească şi să-şi desfăşoare
procesele metabolice normale. Efectul temperaturii scăzute este, în cele mai multe cazuri, numai
bacteriostatic. Deci, acest efect bacteriostatic se ia ca bază de calcul la conservarea prin frig.
Uneori, efectul bactericid afectează numai unele microorganisme. Cercetările au arătat ca
rezistenţa la frig a microorganismelor este determinată de specie.
Bacteriile din grupa coli şi proteus sunt relativ puţin rezistente la frig, temperatura
minimă de dezvoltare a lor fiind 2 – 5°C; stafilococii, bacteriile sporulate şi mucegaiurile
rezistă în produsele congelate un timp îndelungat. Bacteriile găsite în mod obişnuit, în
produsele agroalimentare păstrate în frigorifere sunt: Pseudomonas, Achromobacter,
Flavobacter, şi B fluorescens. Unii coci, multe mucegaiuri şi drojdii sunt capabile să se
înmulţească şi la temperaturi de minus 1°C. Sub - 9°C nu s-a constatat înmulţirea
microorganismelor.
Microorganismele rezistă un timp mai îndelungat la –18°C decât la – 10°C. Congelarea
rapidă, care păstrează mai bine integritatea ţesuturilor nu este atât de bactericidă ca şi
congelarea lentă. Acţiunea temperaturilor scăzute asupra microorganismelor mezofile, între care
pot fi şi bacterii patogene este destul de variabilă. Majoritatatea bacteriilor patogene nu se
înmulţesc şi nu produc toxine la temperaturi sub 10°C. Toxinele odată produse nu sunt
inactivate, prin scăderea temperaturii. Astfel, Clostridium botulinum nu se mai înmulteşte şi nu
produce toxina la 10°C, iar Salmonella nu se mai înmulteşte şi nici nu mai produce toxine la
6,4°C.
Temperatura scăzută nu distruge microorganismele prin ea însaşi, ci prin şocul termic,
prin leziuni mecanice, care produc traumatizarea structurii microorganismelor sau prin leziuni
fizico–chimice. Şocul termic este asociat cu rapiditatea scăderii temperaturii. Se ştie, de exemplu,
că scăderea bruscă a temperaturii de la 40°C la 10°C provoacă distrugerea unei parţi importante a
germenilor.
Escherichia coli este, în special, sensibilă la acest şoc.
 • Tehnicile moderne de congelare rapidă la temperaturi foarte scăzute duc la leziuni mai
mici, respectând mai bine calitaţile organoleptice ale cărnii, însă aceste procedee sunt cele care
distrug cel mai puţin microbii. Suşele microbiene sunt conservate prin congelare rapidă şi stocare
la temperaturi foarte scăzute.
• În timpul depozitării cărnurilor congelate, poate avea loc o înmulţire a unor germeni
aerobi, drojdii şi mucegaiuri. Bacteriile însă nu se mai înmulţesc începând cu temperaturi de –
18°C, iar drojdiile şi mucegaiurile începând cu – 40°C.
• La decongelare are loc o multiplicare rapidă a bacteriilor psychrophile şi psychotrope,
în special, Pseudomonas, care, la temperatura de 4 – 5°C, au o dublă activitate, în timp ce
mezofilii rămân practic inerţi. Multiplicarea lor decurge, în timp, de aceea, nu se recomandă
păstrarea cărnii decongelate.
În concluzie, conservarea prin frig este o metodă de stabilizare microbiană şi nu de
distrugere a germenilor. Calitatea bacteriologică a cărnii este determinată de calitatea
bacteriologică iniţială. Din aceasta cauză trebuie respectate regulile clasice ale lanţului
frigorific: produs sănătos, tratament preliminar, igiena riguroasă în tot cursul prelucrărilor şi
manipulărilor.
La o congelare bine condusă se asigură o distrugere a numeroaselor specii microbiene,
fără să fie o veritabilă criopasteurizare, însă se distrug larvele de tenii (cisticercii) şi trichinella.
Trichinella se distruge la – 28,9°C în 12 zile, iar cisticercii la – 10°C în 4 zile

Modificări care au loc în carne prin congelare

Prin congelare, carnea işi pierde puţin din mirosul şi aroma specifice, datorită
transformărilor substanţelor aromatice volatile.
Această modificare nu este însă decelabilă prin mijloace obiective. O modificare
sesizabilă este schimbarea culorii, din cauza concentrării hemopigmenţilor.
In stare congelată, carnea de bovine este mai închisă, iar cea de porc mai deschisă, ca
urmare a reflectării luminii pe cristalele mici de gheată. Carnea de pui şi curcan, congelată, au
o nuanţă mai închisă, în special, la pulpă şi piept.
Din punct de vedere histologic, la carnea congelată într-o singură fază nu se observă
modificări. La carnea congelată în două faze apar modificări structurale, întrucât repartizarea
cristalelor de gheaţă nu este uniformă, din cauza uşoarei deshidratări din faza de refrigerare.
 Congelarea nu influenţează asupra conţinutului de vitamine din carne. Din punct de
vedere biochimic se constată că enzimele glicolitice sunt inhibate, reducându-se formarea
acidului lactic, în schimb activitatea amilolitică creşte, cu cât temperatura este mai scăzută.
Prin depozitarea cărnii congelate modificările organoleptice sunt determinate de durata
depozitării, din cauza proceselor oxidative, a grăsimilor, care încep să apară după 4 luni de
depozitare.
Culoarea cărnii congelate, prin păstrare îndelungată, se închide, datorită deshidratării
structurilor superficiale. Modificările substanţelor proteice pe timpul depozitării sunt urmate de
creşterea conţinutului de azot amoniacal.
Pierderile în greutate sunt mai mari la începutul perioadei de păstrare, pe urmă se reduc.
Pentru decongelarea maselor mari de carne (sferturi de bovine) este nevoie de timp
mult. În timpul unei decongelări comerciale obişnuite, numărul de bacterii psihrotrofe de pe
suprafaţa cărnii creşte de 10-100 ori, creşterea fiind mai mare decât reducerea din timpul
congelării. Metodele rapide de decongelare, cum sunt decongelarea în aer cald sau apă caldă
sunt improprii, ele favorizând atât multiplicarea florei de alterare, cât mai ales, a germenilor
patogeni, mărind enorm riscul pentru sănătatea publică.
Decongelarea trebuie să se facă la temperaturi mai mici de 10°C, fie în aer, fie în apă.
Astfel, la temperatura de 5°C, decongelarea (schimbarea temperaturii de la –30°C la 0°C în
centrul produsului) are loc în 105 ore, timp în care numărul de bacterii aerobe mezofile creşte cu
0,12 log, iar al celor psihrotrofe cu 0,63 - 1,03 log.
La temperatura de 30°C, decongelarea are loc în numai 25 ore, dar numărul de bacterii
aerobe mezofile creşte cu 2 log în numai 25 ore, iar cel al psihrotrofelor cu circa 3 log, atingând
valori apropiate de cele la care încep să apară semnele organoleptice de alterare. În plus,
decongelarea la temperaturi înalte favorizează înmulţirea microorganismelor patogene.

MICROBIOLOGIA CĂRNII CONGELATE

În timpul congelării, apa liberă din carne trece sub formă de cristale de gheaţă, care exercită o
acţiune nefavorabilă asupra celulei microbiene. Cu toate acestea această metodă de consevare nu
este un mijloc efectiv de distrugere a microorganismelor. O congelare lentă, prin
care se formează cristale mari de gheaţă, urmată de o decongelare rapidă, are ca efect distrugerea
unei cantităţi mari de microorganisme.
De pe carnea congelată au fost izolate specii de Alcaligenes, Micrococcus,Pseudomonas,
Bacillus, Clostridium (Cl.perfringens), care sunt reziistente la temperature scăzute. După trei ani,
în condiţii de congelare, sporii de mucegaiuri rămân viabili.
MICROBIOLOGIA CĂRNII DE PASĂRE
Carnea păsărilor vii poate suferi o contaminare internă cu bacterii ale genurilor: Salmonella,
Corynebacterium şi Moraxella.
Contaminarea externă are loc în cursul operaţiilor tehnologice:
 La opărire şi deplumare: salmonele şi Campylobacter jejuni;
 La eviscerare Escherichia, Salmonella, Campylobacter etc;
 Spălarea cu apă sub presiune (40-60 ppm clor) reduce cu 50-90% bacteriile coliforme;
 Răcirea cu apă cu gheaţă în căzi poate conduce la contaminarea cu salmonele, Proteus,
Escherichia, Enterobacteriaceae, Campylobacter, Staphylococcus aureus,Clostridium
perfringens.
 La cântărire şi ambalare poate avea loc creşterea numărului de microorganisme pe suprafaţa
carcaselor.
Microbiota cărnii de pui
În condiţii igienice adecvate, microbiota conţine specii din genurile: Moraxella,Acinetobacter,
Pseudomonas, Micrococcus şi în număr redus, lactobacterii.
Alterarea cărnii de pui
Alterarea superficială este produsă de: Pseudomonas şi într-o măsură mai mică de Aeromonas
putrefaciens, Moxarella şi Acinetobacter. Când numărul de Pseudomonas ajunge
la 108/cm2 se observă formarea de mucus.
Carnea de pasăre ambalată prin vacuumare poate fi alterată de Lactobacillus şi
Brochothrix, care produc acrirea cărnii.
Microorganisme patogene. Salmonella, Clostridium perfringens, Clostridium
botulinum, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica.
Controlul microbiologic impune absenţa bacteriilor din genul Salmonella în 50 g, cea
a clostridiilor într-un gram. Prin examen microscopic realizat prin amprentă pe suprafaţa
pielii, pentru o carne de calitate corespunzătoare se recomandă ca numărul de bacterii aflate
pe un câmp microscopic să fie mai mic de 20 celule.