NOIUNI GENERALE

Alimentele pot fi considerate factori ai mediului ambiant cu care omul contracteaz relaii strnse n tot cursul existenei sale. Cea mai important i cea mai veche relaie este determinat de faptul c alimentele furnizeaz organismului substanele nutritive de care acesta are nevoie pentru asigurarea energiei necesare proceselor vitale, pentru sinteza substanelor proprii i pentru formarea substanelor active (enzime, hormoni, etc.), care favorizeaz desfurarea normal a proceselor metabolice. Alimentele consumate trebuie s asigure cantiti optime din toate substanele de care are nevoie organismul. Acest optim variaz de la un individ la altul, depinznd de vrst, sex, felul i intensitatea activitii, precum i de condiiile mediului ambiant. innd cont de aceste diferene, o alimentaie corect denumit i raional sau tiinific trebuie s realizeze un permanent echilibru ntre necesarul organismului i consumul alimentar. Alimentaia corect presupune ns i ndeplinirea unei alte condiii eseniale: produsele consumate s fie lipsite de ageni nocivi sau acetia s se gseasc sub limitele duntoare. Cercetrile efectuate n diferite ri, inclusiv n Romnia, precum i studiile ntreprinse n cadrul unor organisme internaionale (FAO/OMS) au demonstrat faptul c trebuie perfecionat conceptul de calitate al alimentelor, n sensul c acestea trebuie s ntruneasc cele patru laturi inseparabile: valoare psihosenzorial, valoare energetic, valoare biologic i valoare igienic. Valoarea igienic denumit inocuitate este componenta calitativ ce vizeaz sigurana i securitatea consumatorului de alimente. Starea de sntate a consumatorilor este asigurat dac acetia consum n primul rnd alimente salubre care nu conin factori care ar produce mbolnviri. Calitatea igienic este influenat de contaminarea microbiologic sau cu alte oganisme, de contaminarea sau poluarea chimic i de toxicitatea natural a produselor alimentare.

FACTORII CARE AFECTEAZ INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Substanele nocive din alimente pot proveni din surse i cauze multiple: - constituenii naturali ai unor alimente cum sunt: toxinele ciupercilor otrvitoare, amigdalina din smburii unor fructe, solanina n cartofii ncolii, alcaloizii toxici din unele plante, ovidina din albuul crud; - substane formate n alimente prin degradarea substanelor nutritive, (proteine, lipide, glucide), sub aciunea enzimelor proprii, a enzimelor elaborate de microorganisme de alterare sau prin prelucrri industriale sau culinare necorespunztoare: amine, biogene, nitrozamine, acizi, alcooli, aldehide, cetone, peroxizi, compui Maillard etc; - toxine sintetizate de unele mucegaiuri i bacterii: micotoxine, toxina stafilococic, toxina botulinic etc; - substane chimice ajunse n alimente: metale i metaloizi toxici, reziduuri de pesticide, azotii, hidrocarburi policiclice aromate, monomeri toxici din mase plastice etc; - aditivi alimentari nepermii sau utilizarea exagerat a celor permii n scopul prevenirii alterrii pentru mbuntirea nsuirilor senzoriale: conservani, antioxidani, colorani, aromatizani, emulgatori etc. Toi aceti factori condiioneaz inocuitatea alimentelor fie individual fie n intercorelare. Inocuitatea produselor alimentare este determinat de : - calitatea materiilor prime i auxiliare; - modalitile de transport i pstrare a materiilor prime; - condiiile igienico-sanitare i procedeele tehnologice de prelucrare a acestora; - condiiile de depozitare a produselor finite; - condiiile igienico-sanitare de transport i comercializare a produselor alimentare. Astfel spus, pe ntreg lanul alimentar exist pericolul ca un aliment s devin potenial duntor pentru om, prin contaminarea cu microorganisme i alte organisme patogene sau poluarea acestuia cu substane chimice. Produsele alimentare de origine vegetal pot fi contaminate n timpul recoltrii, depozitrii i transportului cu mucegaiuri toxicogene care prin micotoxinele

elaborate n alimente pot produce la om modificri teratogenice, mutagenice i carcinogenice. Mediul nconjurtor, n care se obin materii prime poate reprezenta o surs de contaminare a produselor alimentare cu substane chimice cum ar fi: bifenilii policlorurai i polibromurai, metale grele (mercur, plumb, calciu), hidrocarburi policiclice etc. Utilizarea apelor uzate pentru irigarea culturilor constituie o surs de contaminare a materiilor prime de origine vegetal i indirect, prin furajare, i a celor de origine animal cu microrganisme patogene, virusuri, ou de parazii, metale toxice, pesticide i alte substane chimice. Reziduurile de pesticide din alimente ca rezultat al folosirii acestora n diferite scopuri n agricultur pot provoca mbolnaviri grave ale omului. Carnea, laptele, oule sunt vehiculatori foarte buni ai unor pesticide. Trebuie avut n vedere i faptul c o serie de substane cu caracter toxic se gsesc n mod natural n unele produse alimentare (glicozide cianogenice, azotai, azotii, amine biogene, fitai, oxalai). Pericolul toxic al unora dintre aceste substane poate fi minimalizat printr-o prelucrare tehnologic adecvat (fierbere, fermentare, sterilizare, .a.). Pe de alt parte, prin prelucrarea tehnologic a materiilor prime alimentare, n afara micorrii valorii nutritive, n unele cazuri, n aliment se formeaz substane cu caracter antinutritiv i toxic (lizinoalanina, hidrocarburi policiclice condensate, nitrozamine, polimeri de oxidare termic, etc.). Utilizarea aditivilor n industria alimentar se consider justificat dac mbuntesc calitatea produselor, mresc durata de pstrare, stabilizeaz proprietile, menin valoarea nutritiv i favorizeaz desfurarea procesului tehnologic. Folosirea aditivilor chimici si biochimici, trebuie s se fac n limitele normelor sanitare n vigoare, deoarece o serie de aditivi pot avea efect nociv asupra organismului. O atenie deosebit trebuie acordat metodelor de conservare care inhib dezvoltarea microorganismelor de alterare sau patogene sau care asigur distrugerea acestora. Pentru ca produsele alimentare s ajung la consumator cu un grad ridicat de inocuitate sunt necesare urmatoarele: -monitorizarea permanent a surselor de poluare i anihilarea efectului poluant; -aplicarea de procedee tehnologice care s afecteze ct mai puin principiile nutritive ale alimentelor, dar care s ndeprteze substanele cu caracter antinutritiv care se gsesc n mod natural n materiile prime sau care se pot forma n procesele de conservare i prelucrare; -utilizarea unor bioconservani naturali (surse microbiene) n locul conservanilor chimici;

-conceperea unor planuri moderne de control al calitii cu identificarea punctelor critice i evaluarea riscurilor care pot afecta sigurana alimentar; -adaptarea i utilizarea unor metode rapide i eficiente de control al calitii materiilor prime si produselor finite; -instruirea personalului care produce i manipuleaz alimente; -respectarea condiiilor tehnologice i igienice.

IMPLICAIILE PREZENEI SUBSTANELOR TOXICE N PRODUSELE ALIMENTARE

Prezena substanelor toxice n produsele alimentare mbrac forme variate i din ce n ce mai complexe. Actual, prezena substanelor potenial toxice n produsele alimentare este cunoscut prin experimentul cronic capabil s sesizeze aciunea lor cumulativ, aciune cancerigen sau mutagen, efecte genetice sau toxice specifice. Complexitatea problemei const n faptul c organismul are capacitatea de a se adapta la aciunea unor doze mici de substane n cazul n care acestea nu posed proprieti cumulative. Rspunsul organismului la efectul substanelor chimice reprezint un echilibru dinamic care poate fi uor alterat de numeroase condiii care supun organismul unor solicitri suplimentare sau care duc la scderea reactivitii: boli intermediare, solicitri fizice sau psihice, aciunea concomitent a unor substane chimice sau ageni fizici, alimentaia insuficient sau dezechilibrat. n majoritatea cazurilor substanele toxice afecteaz sistemele enzimatice, dar pot aciona i pe cale neenzimatic prin combinarea lor direct cu unii constitueni ai celulei sau prin eliberarea unor costituieni ai organismului ntr-o cantitate anormal. Este posibil ca aceeai substan s aib mai mult dect o singur cale de aciune sau s influeneze n funcie de doza prezent fie prin stimularea unui sistem enzimatic n doze mici, fie prin depesiunea sa la doze mari. Mecanismul de aciune al unei ntregi serii de substane chimice poate fi explicat prin reacii alergice de sensibilizare imunologic pe care le produc. Alte substane acioneaz asupra sistemului nervos central, declannd o descrcare masiv de ageni neurohormonali, catecolamine, epinefrina, serotonina .a. Aceste substane neurohormonale acioneaz asupra terminaiilor nervoase simpatice ale vaselor ficatului, reducnd irigarea acestuia. n vederea urmririi efectelor contaminanilor, reuniunea comun FAO/OMS a

propus un program de depistare a acestora n produsele alimentare, n special n produsele de baz.

SUBSTANELE TOXICE CARE SE REGSESC N MOD NATURAL N PRODUSELE ALIMENTARE I CARE AFECTEAZ INOCUITATEA ACESTORA

Produsele alimentare, n special cele de origine vegetal, conin o serie de compui chimici care pot exercita un efect toxic mai mare sau mai mic asupra consumatorilor, fapt ce impune cunoaterea lor pentru a reduce factorii de risc. Aceste substane toxice n funcie de structura lor se mpart n: peptide, aminoacizi, proteine, alcaloizi, glicozide, substane fenolice, substane vasoactive, toxine din pete i din alte animale acvatice.

PEPTIDE TOXICE Cele mai cunoscute sunt cele existente n ciupercile otrvitoare i anume muscarina din Bazidiomicete i falotoxinele i amatoxinele din specia Amanita. Simptomele de intoxicaii apar la cteva ore de la ingerare timp n care toxinele au ajuns deja n ficat i rinichi. Falotoxinele acioneaz rapid i produc moartea n decurs de 1-2 ore, iar amatoxinele acioneaza mai lent, dar sunt active n doze mici (de 10-20 de ori mai mult). AMINOACIZII I COMPUII NRUDII CU ACIUNE TOXIC Aminoacizii induc n organismul uman i animal anumite efecte atunci cnd proporia lor n diet este ridicat. Toxicitatea se manifest prin simptome variate, cauzele fiind rezultatul unuia din urmatoarele efecte: -inhibarea competitiv a enzimelor din cauza asemnrii cu substraturile normale; -frneaz mecanismul de activare i de cuplare a aminoacizilor normali la acidul

ribonucleic de transfer; -perturb mecanismul de ncorporare a aminoacizilor n proteine i ntrerupe sinteza moleculelor proteice (biosinteza proteinelor fiind astfel modificat). -se pot ncorpora n molecula proteic n locul unor aminoacizi cu structur asemntoare formnd proteine nespecifice i nefuncionale. Aminoacizii eseniali induc efecte toxice n organismul uman i animal atunci cnd proporia lor n diet este ridicat. Multe produse alimentare sunt fortificate peste nivelul normal cu anumii aminoacizi eseniali dintre care mai utilizai sunt: metionina, triptofanul i lizina. n studii experimentale fcute pe obolani s-a pus n eviden faptul c metionina prezint toxicitatea cea mai mare, triptofanul are o toxicitate mai redus, iar lizina i treonina au cea mai sczut toxicitate. Atunci cnd metionina se gsete n diet ntr-o cantitate de patru ori mai mare dect este necesar se produce ncetinirea creterii i apar leziuni ale esutului, iar n experimentele pe cini s-a constatat o mrire a rinichilor i o dilatare a tubulilor renali. Triptofanul pentru a induce efecte toxice trebuie s fie ntr-o cantitate de 10 ori mai mare peste nivelul normal. Aminoacizii latirogenici sunt substane toxice prezente n seminele unor plante din genul Lathyrus care dau boala numit lathyrism caracterizat prin leziuni ale sistemului osos i cartilaginos (osteolathyrism), precum i ale sistemului nervos (neurolathyrism) (Leiner, 1966). Aminoacizi cu selenium. Aceti aminoacizi au fost izolai din proteinele diferitelor plante cerealiere sau puni care cresc pe terenuri bogate in seleniu. Seleniul acumulat n plante nlocuiete sulful din molecula aminoacizilor, rezult astfel selenometionina i metilselenocisteina. Cnd solurile conin mai mult de 0,5 ppm seleniu, plantele pot acumula seleniu n cantitate de 4-5 ppm, fapt care favorizeaz apariia bolii numita selenaz. n tubul digestiv aminoacizii elibereaz seleniu care se rspndete n organism i este inclus n proteinele musculare i n proteinele diferitelor organe. Intoxicaiile cu seleniu sunt de tip cronic i se manifest la animale prin: cderea prului, deformarea i cderea copitelor, anemie, apatie, atrofia cordului i ciroza ficatului. Seleniul se acumuleaz n carnea, laptele i oule provenite de la animalele i psrile crescute n zone selenifere, unde coninutul n seleniu poate ajunge pn la 17,8 mg seleniu/kg produs. Alimentele bogate n seleniu produc dereglri n organismul uman: nglbenirea pielii, defecte ale unghiilor, artrite cronice. Seleniul trece cu uurina prin placent acionnd negativ asupra ftului,

deasemenea se elimin prin lapte, afectnd nou-nscutul. COMPUI CU STRUCTUR APROPIAT AMINOACIZILOR Hipoglicina A prezent n fructul arborelui tropical Blighia sapida folosit de populaia din zona Caraibelor i Africa Central interfereaz n betaoxidarea acizilor grai (oxidare care procura energie organismului), fiind astfel afectat metabolismul glicogenului care este rapid consumat producdu-se scderea glicemiei. Simptomele intoxicaiei la om se manifest prin vome i hipoglicemie. Hipoglicina A injectat interperitoneal la obolani a avut i proprieti teratogene.

AMINE BIOGENE I PRODUI NRUDII Aminele biogene se formeaz prin decarboxilri enzimatice ale aminoacizilor. Originea aminelor biogene prezente n produsele alimentare este diferit i anume: -pot exista n produsele alimentare ca metabolii naturali; -se pot forma n produsul alimentar ca rezultat al unui proces fermentativ dirijat (bere, vin, brnzeturi, salamuri crude, produse fermentate pe baz de soia); -se pot forma ca rezultat al activitii necontrolate a microorganismelor de putrefacie prin decarboxilarea aminoacizilor prezeni n mod natural n produse. Histamina este amina cea mai rspndit fiind un component normal al unor produse de origine animal, ea este implicat n reacii de tip alergic, producerea de dureri de cap, vom. Provoac o cretere a presiunii arteriale i o mrire a activitii inimii. Unii muchi netezi sufer contracii n timp ce muchii stomacului se destind. Este o substan ce provoac excitarea sistemului nervos central. Serotonina este coninut n cantiti mari n banane, roii, prune, avogadro, ananas, nuci. Nivelul serotoninei n aceste fructe, 1 mg la 100 g, nu este toxic pentru om n condiii normale deoarece consumul este redus, exceptnd populaiile din rile productoare de astfel de fructe, unde s-a observat ca efect o cretere a leziunilor cardiace. Tiramina (rezult din tirozin) se gsete in banane, prune, portocale, de

asemeni n brnzeturile fermentate maturate, provenind din degradarea parial la peptide i aminoacizi a cazeinei sub aciunea bacteriilor; n bere s-au gsit ntre 210 micrograme/ml, iar n vin ntre 0-25 mirograme/ml ca rezultat al activitii drojdiilor. Un coninut mai ridicat de amine biogene s-au gsit i n petele srat maturat, n salamurile crude, n extractul de carne i n ficatul de pasre. Coninutul n serotonin i tiramin al unor produse alimentare sunt prezentate n tabelul 1. Tab. 1. Coninutul n serotonin i tiramin al unor produse alimentare TIRAMIN SEROTONIN g/g g/g sau g/ml Coaj de banane 65 50-100 Pulp de banane 7 28 Prune 6 10 Avocado 23 Portocale 10 Tomate 12 Ananas 20 Suc de ananas 25-35 Brnz Cammembert 86 Brnz Brie 180 Brnz Emmental 225 Brnz Gruyre 516 Produsul

Aminele biogene ingerate odat cu alimentele sunt dezaminate oxidativ de monoaminoxidaza n intestin i ficat. Dac enzima este inhibat (medicamente antidepresive) i sunt consumate alimente bogate n amine biogene se induc efecte negative care se manifest prin tensiune arterial mare, dureri de cap, hemoragii cerebrale i chiar moarte. Aminele biogene acioneaz ca stresori asupra glandei suprarenale care va secreta cantiti mari de noradrenalin i influeneaz sistemul vascular sanguin: vasele periferice sunt contractate, tensiunea arterial mrit cu consecinele ce decurg de aici.

METILXANTINELE

Metilxantinele sunt derivai metilai ai xantinei: cafeina, teobromina i teofilina. Cafeina se gsete n boabele de cafea (1%), n frunzele de ceai (5%), n nucile de kola (3%). Doza limit tolerat este de 650 mg. La consumul unei ceti de cafea sunt ingerate 50-150 mg cafein. Teobromina este coninut n boabele de cacao n proporie de 1,8% i n ceaiul negru 0,05%. Teofilina se gsete alturi de cafein i teobronin n proporie de 0,0020,004%. Abuzul de ceai tare sau de cafea neagr poate determina apariia unor reacii ale sistemului nervos central i ale aparatului cardiovascular. Apar insomnii, nelinite, agitaie care slbesc organismul i inima. Prin consumul de ceai sau cafea crete cantitatea de acizi grai liberi din serul sanguin, efectul putnd fi contracarat prin ingerarea simultan de glucoz sau zaharoz. n ultimul timp se consider c, cafeina ar produce citotoxicitate n limfocitele umane, iar teofilina administrat la nivel de 100 mg/kilocorp la obolani a produs necroza ficatului. Asemenea doze mari nu se ntlnesc n cazul consumului de cafea de ctre oameni, astfel c problema toxicitii la om, a cafeinei i a celorlalte metilxantine, este exclus. La consum excesiv de ceai rusesc, chinezesc etc., pot apare stri de instabilitate nervoas i palpitaii. Consumul moderat de ceai este recomandat n tratamentul anghinei pectorale i infarctului miocardic determinnd relaxarea vaselor coronariene favoriznd astfel circulaia sanguin.

SUBSTANE FENOLICE Fenolii monohidroxilici i polihidroxilici se gsesc n cantiti mici n produsele vegetale. n cantitate mai mare sunt prezeni n produsele alimentare supuse afumrii la cald sau la rece (preparate din carne, pete, brnzeturi afumate). Acizii fenolici sunt mult rspndii n natur, mai importani fiind acidul salicilic din produsele alimentare de origine vegetal care nu prezint pericol de intoxicaie pentru om, deoarece se gsete n cantitate redus. Acidul salicilic nu este permis ca aditiv n industrie alimentar.

ALCALOIZII Alcaloizii sunt substane organice de origine vegetal. O plant conine mai muli alcaloizi care au diferite efecte toxice. Astfel: Seminele de sophora se pot ntlni ca impuriti n gru i mai rar n orz si ovz. Alcaloizii eseniali din aceste semine sunt: sulfocarpina, sulforidina i aloperina care nu se distrug prin tratamente termice. Simptomele de intoxicaie apar dupa 3-4 ore de la ingerare i se manifest prin cefalee, ameeli, greuri i vome. n grul destinat panificaiei seminele de sophora nu trebuie s depeasc 0,04%. Alcaloizii din categoria steroizilor se gsesc n plante din genurile: Solarium (cartofii) i Lycopersicum (tomatele). n cartofi se gasete solanina care irit mucoasa gastric i intestinal. Dup absorbie produce hemoliza accentuat, iar asupra sistemului nervos exercit la nceput o aciune stimulatoare, iar apoi depresiv. Solanina este concentrat n coaj i n stratul superficial al tuberculilor, iar n cantiti mari n tuberculii ncolii sau meninui la lumin. Coninutul normal de solanin n tuberculi este de 1,2-10 mg/100 g. Fenomenul de intoxicare ncepe la 10-60 minute de la ingerare i se manifest prin vrsturi i arsuri n gt, vom, diaree i dureri puternice de stomac. Pentru evitarea intoxicaiei este necesar pstrarea cartofilor n locuri ntunecoase, iar nainte de folosire s se ndeprteze coaja. Saponinele sunt alcaloizi cu proprietatea de a forma spum abundent datorit proprietilor tensioactive. Irit mucoasele puternic n special cele digestive i au efect hemolitic. Se gsesc n soia, lucern, neghin, n rdcinile de ciulin folosite la fabricarea halviei i halvalei.

PROTEINELE TOXICE Proteinele toxice sunt toxice vegetale cu structur, proprieti chimice i antigenice asemntoare albuminelor. Au aciune toxic general prin efectul hemaglutinant mpiedicnd coagularea sngelui. Se gsesc alturi de inhibitorii tripsinici n diferite leguminoase care constituie surse importante de proteine vegetale pentru om i animale.

Astfel n ricin s-a identificat ricina, n soia - soina, n fasole - fazina. TOXINELE DIN PETE I ALTE SPECII ACVATICE

Toxina cea mai cunoscut este ciquatoxina prezent n peste 300 de specii de peti. Ea rezist la fierbere, congelare sau afumare la -200C. Boala provocat prin consumul de pete poart denumirea de ciquatera i se declaneaz la 2 ore dup consum, manifestndu-se prin greuri, tulburri de vedere, dureri de cap i dureri musculare. Specii de peti ca sardina, macroul de Atlantic i Pacific conin scrombotoxina care este de fapt histamin. Aceasta rezult din histidina liber prin descompunerea de ctre bacterii n anumite condiii de depozitare. Bacteriile productoare de histamin sunt cele din genurile Pseudomonas, Proteus, Streptoccocus, Clostridium. Nerespectarea condiiilor de igien n timpul trasportului, depozitrii i prelucrrii petelui favorizeaz dezvoltarea microorganismelor productoare de histamin i viteza de reacie a formrii de histamin. Petele se consider proaspt dac histamina reprezint mai puin de 100 mg/100 g esut muscular iar la doze de 1 g/100 g s-au constatat efecte mortale. Doza letal stabilit oficial n multe ri este de 10-50 mg/100 g esut muscular. Simptomele intoxicaiei cu histamin apar dup cteva minute de la ingerare pn la 3 ore i se manifest prin dureri de cap, nroirea feei i gtului, uscarea gurii, sete, palpitaii ale inimii, tulburri gastro-intestinale. Faza acut dureaz 8 pn la 12 ore. Icrele unor specii de peti din mrile tropicale i oceanul Atlantic conin tetrodotoxina. Doza mortal pentru om este de 1-2 mg tetrodotoxin cristalizat. Stadiile intoxicaiei care apar dup 30-60 min de la ingerare pot fi: paralizia degetelor i a limbii, a buzelor, nsoit de greuri i vome. Moartea survine din cauza paraliziei sistemului respirator. n molute este prezent saxitoxina care este o neurotoxin, doza letal pentru om este de 1-4 mg. Are aciune inhibitoare asupra respiraiei i a inimii.