1.

TOXICITATEA ADITIVILOR ALIMENTARI

Abordarea subiectului legat de toxicitatea aditivilor alimentari este dificil din mai multe
puncte de vedere:
-existena unui numr foarte mare de aditivi ce pot fi utilizai n produsele alimentare; dintre
acetia, muli nu sunt caracterizai complet din punct de vedere al toxicitii acute, subacute sau
cronice;
- informaiile aprute n lucrri tiinifice sau de popularizare sunt deseori contradictorii;
- toxicitatea compuilor poate proveni nu numai din structura lor chimic ci i din operaiile
n urma crora a fost obinut (de exemplu extracie i purificare cu ajutorul solvenilor organici,
operaii n urma crora chiar aditivii naturali pot deveni toxici) sau n urma purificrii
insuficiente.
Prin aditiv alimentar (sau adjuvant) se inelege orice substan care nu este consumat n
mod normal ca aliment i nu este utilizat ca ingredient tipic al alimentelor, independent de
valoarea ei nutritiv, introdus n mod voit n produsele alimentare n timpul fazelor tehnologice
de producie, prelucrare, preparare, ambalare, transport sau depozitare, ajungnd n final ea
nsi sau derivatele ei un component direct sau indirect al alimentului la care a fost folosit.
Aditivii alimentari pot fi aprobai doar dac nu prezint un pericol pentru sntatea
consumatorului, n dozele propuse de productor i dac este demonstrat o necesitate motivat
i acceptat din punct de vedere tiinific sau tehnologic, iar obiectivul propus nu poate fi realizat
prin alte metode tehnologice.
Utilizarea aditivilor se face ntr-unul din urmtoarele scopuri:
- conservarea calitii nutritive a alimentului;
- mrirea conservabilitii sau stabilitii unui aliment sau pentru mbuntirea
proprietilor organoleptice, cu condiia de a nu modifica natura sau calitatea alimentului astfel
nct consumatorul s fie indus n eroare;
- pentru a uura transformarea, pregtirea, tratarea, ambalarea, transportul sau depozitarea
produsului alimentar, cu condiia ca aditivul s nu fie utilizat pentru mascarea efectelor folosirii
unor materii prime sau practici/tehnici necorespunztoare.
La aprobarea aditivilor alimentari se impun:
- specificarea produselor alimentare i a condiiilor n care pot fi adugai;
- indicarea celei mai mici doze necesare obinerii efectului dorit;
- la stabilirea dozei zilnice admisibile s se in cont, pe ct posibil, de toate produsele
alimentare ce conin aditivul respectiv i care pot fi consumate o dat.
Aditivii alimentari trebuie s respecte constant criteriile de puritate prezentate la
omologarea si aprobarea lui.
Printre cele mai cunoscute i utilizate categorii de aditivi se numr:
Colorani
Conservani
Antioxidani
Emulgatori
Sruri de topire
Gelifiani
Stabilizatori
ntritori de gust
Acidifiani
Corectori de aciditate
Edulcorani
Antispumani
Ageni de acoperire
Umidificatori
Enzime
Gaze de mpingere i de ambalare

Toi aditivii poart un indicativ (Exxx) recunoscut de ctre toi utilizatorii, care se gsete
inscripionat pe ambalajele produselor.
Utilizarea acestor substane ridic probleme din dou puncte de vedere:
faciliteaz posibilitatea de falsificare i de mascare a deficienelor calitative ale alimentelor
implicaii negative asupra sntii consumatorilor (toxicitate, efect cancerigen etc).
Lista aditivilor alimentari aprobai pentru utilizare n SUA cuprinde cca 2800 compui,
dintre care aproximativ 1300 sunt compui de arom. n Europa, ns, numrul aditivilor este
mult mai mic, aproximativ 400.
Pe plan naional i mondial s-au stabilit norme de puritate, metodologii standardizate de
control i testri toxicologice privind stabilirea inocuitii adjuvanilor i normarea dozelor
maxime admisibile, ca i a dozelor zilnice. Fiecare aditiv este evaluat din punct de vedere
toxicologic prin experimentri de laborator pe animale. Astfel, se fac studii de toxicitate acut, de
toxicitate pe termen scurt si lung, studii privind afectarea funciei de reproducere,
carcinogenitatea, mutagenitatea, embriotoxicitatea si teratogenitatea. Aceste evaluri trebuie s
aib n vedere i eventualele efecte cumulative, sinergice sau de potenare i, de asemenea,
fenomenul de intoleran a consumatorului la substane strine organismului. De asemenea
aditivul mai este evaluat din punct de vedere biochimic, urmrindu-se metabolizarea, cile de
absorbie i de eliminare a acestuia. Au fost stabilite dozele zilnice admisibile (DZA),
necondiionat, care reprezint cantitatea maxim de aditiv care poate fi ingerat zilnic, pe o
perioad lung de timp (pe toat durata vieii) fr a produce efecte toxice semnificative. Aceste
doze se stabilesc numai pentru substane care sunt excretate n maximum 24 ore (care nu se
acumuleaz) i, pentru compuii necancerigeni, se calculeaz pornind de la doza maxim pentru
care nu a fost observat vreun efect advers la animalele de experien. Aceast valoare se divide la
un factor de siguran, care n cazul aditivilor este 100 (10x10: primul factor 10 se refer la
extrapolarea animal-om, iar al doilea 10 asigur sigurana celor mai sensibile grupuri ale
populaiei, spre exemplu copiii). Dozele zilnice sunt stabilite pe baza consumului mediu dintr-un
produs alimentar estimat pentru un consumator. DZA nu exprim sigurana total vis-a vis de
toxicitatea unui compus sau sigurana ntregii populaii; ea indic o probabilitate foarte mare ca
acel compus s fie consumat n siguran, chiar pe perioade lungi, de ctre indivizii normali.
Uneori, informaiile existente referitoare la un anumit compus nu permit exprimarea unei
concluzii finale; n acest caz se definete o doz zilnic admis provizoriu (temporar).
Pentru compuii chimici care se acumuleaz (poluani i contaminani), se stabilesc doze
sptmnale tolerate PTWI (Provisional Tolerable Weekly Intake); diferena ntre tolerat si
admisibil se refer la faptul c aceti compui sunt tolerai n alimente, nefiind adugai n mod
intenionat, cum este cazul aditivilor. Stabilirea dozelor sptmnale are la baz observaia c la
un anumit nivel al dozelor ingerate sptmnal, eliminarea contrabalanseaz ingestia i, prin
urmare, nu se produce o acumulare semnificativ.
Att doza zilnic admisibil, necondiionat sau temporar, ct i doza sptmnal tolerat se
exprim n mg/kg corp.
Substanele cu potenial carcinogen dovedit nu sunt acceptate drept aditivi alimentari.
Toi aditivii alimentari trebuie urmrii permanent i reexaminai ori de cte ori este
necesar n situaia modificrii condiiilor de folosire i a apariiei unor noi informaii tiinifice.

Colorani
Colorarea produselor alimentare i a celor farmaceutice (siropuri, drajeuri) poate fi realizat
n dou moduri: prin folosirea unor materii prime colorate i prin adaosul unor colorani. Acetia
din urm pot fi de natur mineral (anorganici) sau organici, naturali sau artificiali (sintetici).
Colorani minerali sunt utilizai n principal ca i colorani de suprafa. Exist i excepii,
spre exemplu unele reete de praline i ciocolat folosesc folie de aur n compoziie. Exemple de
colorani minerali: carbonatul de calciu, dioxidul de titan, oxizi si hidroxizi de fier, aur, argint.
Coloranii sintetici pot ridica anumite probleme din punct de vedere toxicologic. Pentru toi
coloranii, legislaia prevede condiii de puritate i de calitate, urmrindu-se n primul rnd s fie
lipsii de toxicitate, deoarece aceti adjuvani sunt consumai n special de ctre copii. Coloranii
sintetici admii pentru utilizare n ara noastr sunt amarantul (E123), eritrozina (E127),
tartrazina (E102), indigotina (E132). Sunt de preferat coloranii naturali precum: antocianii
(E163), carotinoidele (E160a-f; E161), clorofila (E140), betainele (E162), riboflavina (E101) etc.
Dintre efectele negative ale coloranilor sintetici menionm:
- multe nuclee din structura lor pot fi procancerigene;
- coloranii de tip azo- (ex. amarant, tartrazina) pot fi descompui de ctre bacterii la nivelul
intestinului cu formare de amine biogene toxice; produc fenomene de intoleran la persoane
intolerante la salicilai (aspirin, fructe de pdure etc.) i intensific manifestrile astmului la
persoanele suferinde de astm (ntruct favorizeaz eliberarea de histamin); n combinaie cu
benzoaii provoac hiperactivitate la copii (sindromul ADHD).

LISTA ADITIVILOR CU POTENTIAL TIXIC
Pe lista aditivilor cu un potential toxic crescut se afl:
Amarantul (E 123) utilizat n bomboane, jeleuri, dropsuri, creme de brnz, prafuri de
budinci si prjituri; interzis n multe ri; Verde S (E 142), Galben sunset (E 110) utilizat n
dulciuri, prjituri, budinci, sucuri, snacks-uri. Sunt considerai posibil cancerigeni;
Eritrozina (E 127)- utilizat la colorarea artificial a fructelor roii, n buturi alcoolice i
sucuri, compoturi, ngheat, prjituri, bomboane, pateuri i alte alimente tartinabile, snacks-uri.
Este posibil mutagen; poate provoca cancer al tiroidei la animale (din cauza prezenei iodului n
molecul, ce este eliberat dup degradarea colorantului); crete fototoxicitatea la persoanele
sensibile la lumin; intensific hiperactivitatea;
Rou Ponceau 4R (E 124)- utilizat n special n mezeluri; interzis in unele ri. Este toxic;
Rou 2G (E 128) adugat n carnea de hamburger, interzis n unele ri. Este toxic, posibil
mutagen.
Tartrazina (E 102) - utilizat n buturi, budinci, prjituri, sosuri, supe, ngheat, gemuri,
produse cu miere i lmie. Este responsabil de producerea unui numr mare de reacii
alergice; n doze mari crete nivelul histaminei plasmatice; poate induce hiperactivitatea la copii;
prezint de asemenea caracteristicile nocive ale coloranilor azoici;
Indigotina (E 132) utilizat frecvent ca adaos n tablete i capsule, n dulciuri, ngheat,
biscuii, deserturi cu lapte; interzis n unele ri. Favorizeaz eliberarea de histamin, produce
reacii alergice, tulburri digestive, respiratorii.
Conservani i antioxidani
Sunt substane care prelungesc perioada de conservare a produselor alimentare,
protejndu-le de deteriorarea provocat de microorganisme, respectiv de procesele de oxidare
(acestea pot conduce spre exemplu la rncezirea grsimilor sau la modificri de culoare).
Muli aditivi din aceaste dou clase prezint serios risc toxicologic pentru consumatori; de
aceea unii au fost interzii (exemple: acidul formic, acidul boric, boraxul, urotropina, formolul,
acidul salicilic, apa oxigenat), iar ceilali, admii, pot fi utilizai n anumite grupe specifice de
alimente i n anumite doze.
Principalele clase de conservani sunt:
- sorbaii, benzoaii, p-hidroxibenzoaii
- anhidrida sulfuroas, sulfiii, bisulfiii
- nitriii i nitraii
- acid acetic/acetai, acid propionic/propionai, acid lactic
- clorura de sodiu etc.
Nitriii(azotiii) i nitraii(azotaii) (azotitul de potasiu, azotitul de sodiu, azotatul de sodiu
sau salpetrul i azotatul de potasiu sau silitra, E 249-252), folosii drept conservani i
amelioratori de culoare ai preparatelor i semipreparatelor din carne (salam, crnai, unc etc.)
ridic probleme deosebite pentru sntatea consumatorilor din cauza potenialului lor toxigen i
cancerigen. Azotitul de sodiu are un efect de colorare, antiseptic, antioxidant i de aromatizare.
Se adaug n produsele din carne n amestecul de ageni de srare mpreun cu clorura de
sodiu, azotatul de sodiu, azotatul de potasiu, acidul ascorbic, ascorbatul de sodiu i glucono--
lactona. Dup sacrificarea animalului, din cauza schimbrii condiiilor de mediu, culoarea roie,
caracteristic, a crnii (conferit de hemoglobin i mioglobin) se schimb fie n rou-purpuriu
fie n brun; culoarea brun este cauzat de transformarea mioglobinei i a hemoglobinei n
metmioglobin, respectiv methemoglobin (Fe2+ este oxidat la Fe3+). Prin aciunea nitriilor
(mpreun cu ceilali ageni de srare), metmioglobina i methemoglobina sunt transformate n
nitrozo-mioglobin, respectiv nitrozo-hemoglobin, de culoare roie, specific pentru carnea
conservat. De asemenea, n urma tratamentelor termice, se genereaz ali nitrozo-derivai care
confer o culoare roie, atrgtoare, pentru preparatele din carne.
n afara efectului lor de mbuntire a culorii, azotiii (potentai de ceilali componeni ai
amestecului de srare), au efect antibacterian inhibnd producerea sau creterea unor toxine ale
bacteriei Clostridium botulinum sau acionnd asupra altor bacterii aerobe i anaerobe i, de
asemenea, au efect antioxidant, mpiedicnd formarea produilor de oxidare a grsimilor
(hexanal, aldehid valerianic) cu gust i miros neplcute.
Nitraii (azotaii) de sodiu i potasiu reprezint doar o surs de azotii, fiind redui enzimatic
de ctre nitrat-reductaze.
Toxicitatea nitriilor/nitrailor poate fi direct sau indirect. Excesul de nitrii/nitrai n
alimente poate induce efecte toxice n organismul uman ce se manifest prin: tulburri de
circulaie (vasodilataie), tulburri digestive (lipsa poftei de mncare, greuri, vom, diaree, colici
abdominale); de asemenea poate conduce la carene de vitamine (A, E, B) i la declanarea unor
reacii alergice de tip histaminic. Aciunea toxic cea mai grav este produs de efectul oxidant
asupra pigmentului heminic din snge- hemoglobin (Fe2+ este oxidat la Fe3+) care se
transform n methemoglobin, compus lipsit de capacitatea de a transporta oxigenul; apar
astfel, simptomele intoxicaiilor cronice dintre care predomin cianoza, methemoglobinemia i
anemia hemolitic (cu manifestrile clinice corespunztoare). Moartea se produce cnd nitriii
reacioneaz cu mai mult de 80% din hemoglobina circulant (se produce asfixierea). De
asemenea azotiii au efect oxidant i asupra citocromilor i a altor sisteme oxido-reductoare din
organism.
Toxicitatea indirect se refer la aciunea cancerigen a nitriilor posibil din cauza formrii
nitrozaminelor la nivelul tubului digestiv din nitriii sau nitraii (redui la nivelul mucoasei
digestive) ingerai i aminele secundare rezultate prin decarboxilarea enzimatic a aminoacizilor
provenii din hidroliza proteinelor din hran sau chiar cu aminele endogene. Nitrozaminele se
mai pot ntlni n carnea animalelor ca urmare a tratrii lor cu medicamentul antiparazitar
Ascatrix (adipatul de piperazin). n stomac, nitrozaminele se pot transforma n
nitrozoguanidin, substan clasat pe locul doi n ceea ce privete potenialul su cancerigen
(clasament al Institutului Internaional de Cercetri pentru Cancer din SUA). Avnd n vedere
nocivitatea nitrailor i nitriilor, comitetul de experi FAO/OMS recomand reducerea utilizrii
lor n industria alimentar urmnd a fi substituii cu ali aditivi alimentari. Totodat s-a
recomandat ca nitriii s nu fie folosii n raia alimentar a copiilor iar pentru aduli DZA s nu
depeasc 0,2 mg/kg greutate corporal. Doza mortal pentru un adult este apreciat la 0,6 g
nitrit, iar pentru copii la 0,2-0,4 g.
Acidul benzoic i benzoaii (de sodiu, potasiu, calciu, E 210-213) au aciune bacteriostatic i
fungistatic; de multe ori se utilizeaz mpreun cu acid sorbic i/sau sorbai. Consumai
frecvent pot provoca fenomene alergice, deprim absorbia substanelor nutritive, agraveaz
astmul, provoac hiperactivitate la copii; sunt considerate substane neurotoxice i potenial
cancerigene, fiind interzise n unele ri.
Dioxidul de sulf (anhidrida sulfuroas, E 220) este utilizat sub form de gaz sau soluie
datorit calitii sale de conservant, antioxidant i reductor (n special n sucuri, must, vinuri,
mpiedicnd oxidarea i mbrunarea lor); protejeaz pigmenii antocianici din fructe (spre
exemplu n fructele tiate destinate uscrii, favoriznd pstrarea nealterat a culorii, aromei i
totodata a carotenului i vitaminei C), amelioreaz gustul (spre exemplu gustul vinului, prin
combinare cu aldehida acetic) etc. Are efect antiseptic (efect bacteriostatic i bactericid),
favorizat de prezena alcoolului dar diminuat de prezena zahrului.
n dozele recomandate, dioxidul de sulf nu prezint riscuri pentru sntatea consumatorilor
sntoi, dei este recunoscut faptul c ncetinete absorbia vitaminei B1 i metabolizarea
lipidelor i a proteinelor. Efecte toxice apar n cazul contaminrii conservantului cu cantiti
mari de sulfai sau sulfuri care sunt transformai n hidrogen sulfurat sau mercaptani, toxice i cu
miros neplcut i, de asemenea, n cazul indivizilor afectai de diverse stri patologice (persone
sensibile, cu afeciuni renale, cardiovasculare, bronit, astm etc ) sau cu deficiene nutriionale
(persoane slbite sau subnutrite). n aceste cauri pot aprea: dureri de cap i tulburri digestive,
fenomene alergice (cefalee, astm, ameeal, vomismente), oc anafilactic etc
Sulfiii, bisulfiii i metabisulfiii (E 221-227) au aciune antiseptic, antioxidant i
reductoare. Riscul utilizrii lor const n urmtoarele efecte negative: pot provoca reacii
alergice i agrava astmul; reduc capacitatea organismului de a utiliza proteinele i lipidele; n
doze mai mari produc intoxicaii (dureri abdominale, vom), inflamaie gastric. Testele
efectuate pe termen lung pe animale au indicat ncetinirea creterii acestora din cauza
distrugerii tiaminei (vitamina B1). De aceea, produsele alimentare bogate n aceast vitamin
(carnea, cerealele, produsele lactate) nu se trateaz cu sulfii. n plus, aceti aditivi (care
protejeaz culoarea crnii) nu se utilizeaz pentru carne i produse din carne din cauza
posibilitii de mascare a alterrii.
Antioxidanii alimentari se utilizeaz pentru mpiedicarea oxidrii hidrailor de carbon
(mbrunarea tip Maillard sau mbrunarea biochimic) i, mai ales, pentru prevenirea rncezirii
(polimerizrii) grsimilor. Unele substane antioxidante s-au dovedit toxice sau cancerigene:
BHT (3,5-di-t-butil-4-hidroxitoluenul), interzis n Anglia i Suedia nc din anul 1959,
purpurogalina, galaii de etil, propil, octil, dodecil, etc.
Doze crescute de antioxidani pot produce enterite hemoragice, tremurturi musculare,
stare de nelinite, depleie de vitamina A etc. Din aceste motive, reglementrile privitoare la
folosirea antioxidanilor prevd c acetia trebuie s corespund anumitor condiii, n primul
rnd s fie lipsii de toxicitate. Sunt de preferat antioxidanii naturali lipsii de toxicitate cum
sunt: carotinoidele (utilizate i drept colorani), tocoferolii, lecitina.
Butilhidroxianisolul (BHA, E 320), prescurtarea 3,5-di-t-butil-4-hidroxitoluenul, este folosit
ca antioxidant, singur sau mpreun cu BHT (butilhidroxitoluenul) i galatul de propil, n special
n grsimi i uleiuri, margarine, unt, snacksuri, cartofi , supe, sosuri deshidratate etc. Din punct
de vedere toxicologic, este un aditiv controversat. Depirea dozelor poate provoca fenomene
alergice, hiperactivitate; este bnuit a fi cancerigen, fiind interzis n unele ri sau existnd
recomandarea de interzicere a sa. Pe de alt parte, unii cercettori afirm c utilizarea BHA i
BHT conduce la reducerea incidenei cancerului de stomac.
Butilhidroxitoluenul (BHT, E 321), prescurtarea 2,6-di-ter-butil-p-crezolului, este adugat
n grsimile i uleiurile pentru gtit i pentru fabricarea alimentelor tratate termic (mai puin n
uleiul din turte de msline), maioneze i celelalte produse de uz alimentar pentru care este
folosit i BHA. Consumul de BHT poate produce reacii alergice la om. Cercetri efectuate pe
animale au condus la urmtoarele concluzii: posibil promotor al carcinogenezei, posibil efect
embriotoxic, produce modificri hematologice, crete colesterolemia etc.
Galaii (de propil, octil, dodecil, E 310-312) sunt recomandai pentru utilizare n grsimile
animale, mai puin n cele vegetale i margarine. Sunt mai rezisteni termic dect acidul galic.
Este recomandat utilizarea lor n doze minime, prin asociere cu ali compui cu aciune
sinergic. Sunt considerai a afecta sistemul nervos, pot produce iritaii cutanate i ale mucoasei
bucale i gastrice, sunt suspeci de a fi alergizani i imunodepresani. Galatul de propil nu este
permis n alimentaia copiilor mici i a sugarilor, provocnd afeciuni hematologice.
ndulcitoarele (edulcoranii) sunt substane chimice folosite n industria alimentar pentru
substituirea zaharurilor.
n Comunitatea European i/sau SUA se folosesc: aspartamul (Nutra-Sweet, E 951),
ciclamaii (E 952), acesulfamul (E 950), zaharina (E 954), sucraloza (E 955), taumatina (E 957),
neohesperidina (E 959), diveri glucitoli.
Prin depirea dozelor zilnice admise, ciclamaii sau metabolii ai lor i zaharina pot provoca
reacii de fotosensibilizare, reacii alergice, tulburri gastro-intestinale; studii pe animale au
indicat efecte cancerigene, mutagene, teratogene, embriotoxice. Aspartamul poate fi toxic prin el
nui sau prin metabolii ai si (cu sau fr acumulare n organism), cum sunt fenilalanina -care
nu poate fi metabolizat de ctre unele persoane (afeciunile produse fiind fenilcetonurie i
alcaptonuria) i acidul fenilpiruvic mpreun cu ali compui derivai din acesta care sunt toxici
pentru creier, genernd boala numit idioie fenilpiruvic. La indivizii sntoi, consumul
ndelungat de aspartam produce dureri de cap, grea, urticarii, palpitaii. La copii i adolesceni,
aspartamul induce stri de nervozitate, depresii, porniri violente. Alte posibile efecte nocive: boli
tumorale, insomnie, boala Parkinson etc.
Din motivele prezentate mai sus, utilizarea edulcoranilor este controversat, anumii
ndulcitori fiind interzii n unele ri dar aprobai n altele. De preferat ca aceti compui s fie
utilizai numai n caz de necesitate (spre exemplu n alimentaia persoanelor diabetice). n ara
noastr s-a interzis utilizarea de ctre industria alimentar a ciclamailor i zaharinei, acestea
fiind admise numai pentru diabetici.
Ca nlocuitori ai acestor substane se au n vedere: naringina (de 1000 de ori mai dulce ca
zaharina), monelina (de 3000 de ori mai dulce ca zaharina) sau ali compui similari de natur
proteic, izolai din fructe.

Aromatizanii sunt folosii pentru generarea aromelor specifice.
Aromele pot fi naturale (extracte naturale) sau sintetice. La rndul lor, aromele sintetice pot
fi echivalente (esene) sau arome artificiale. Esenele sunt substane de sintez care intr n mod
normal n compoziia aromelor naturale. Prin combinarea acestor substane n diferite
configuraii se obin diverse arome. n general, utilizarea aromelor sintetice este limitat, cu
obligaia menionrii identitii acestora pe eticheta produsului. La noi n ar se utilizeaz
acetatul de butil, de etil, aldehida benzoic, aldehida cinamic, ionona, vanilina, etil vanilina,
diacetilul, esena de fum etc.
Att aromele naturale, ct mai ales cele artificiale, pot prezenta un anumit grad de toxicitate.
Spre exemplu, componenetele principale ale extractului de cola sunt o serie de alcaloizi (cafeina,
teobromina, teofilina) cu aciune excitant asupra SNC i potenial toxici; uleiul de grape-fruit
conine derivai cumarinici, activi asupra nervilor optici.
Aromele de sintez sunt toxicogene n marea lor majoritate, iar prin combinarea lor
potenialul toxicogen crete. Ca efecte nocive menionm: iritante ale mucoaselor, pot afecta
rinichii (acidul oxalic din aroma de cacao), efecte embriotoxice (acidul fenilacetic, aldehida
benzoic), posibil cancerigene i mutagene.
Potenatorii de arom sunt compui lipsiti de arom proprie, dar au rolul de a sensibiliza
papilele gustative pentru a percepe mai intens i mai net gustul specific produselor alimentare.
Cel mai utilizat este glutamatul monosodic, care are efect maxim la concentraii de 0,1-0,3 %.
Acesta intensific n special aroma de carne, fiind utilizat la preparate de carne, supe concentrate
i deshidratate. Este indicat un consum limitat deoarece doze mai mari de 4 g/zi au efect
neurotoxic, determinnd sindromul restaurantelor chinezesti, care se manifest prin febr i
tensiune arterial ridicat. Mai poate provoca migrene i crampe. La sugari este total interzis.
Gelifiantele reprezint substane care introduse n alimente le confer vscozitate ndeplinid
rol de liant, gelifiant emulgator i rol de ngroare. S-a constatat c gelifiantele sintetice (polimeri
vinilici, acrilici i ai oxidului de etilen) sunt toxici.
n ara noastr se utilizeaz agar-agar, alginat de sodiu, gelatin i pectine extrase din
deeuri de fructe.
Numrul foarte mare ale aditivilor face imposibil discutarea tuturor.

2. TOXICITATEA AMBALAJELOR PRODUSELOR BIOTEHNOLOGICE
2.1.1.FUNCIILE AMBALAJELOR
Ambalajul este un material sau obiect, confecionat din hrtie, mase plastice, textile, lemn,
sticl sau metal, destinat s cuprind sau s nveleasc produsele n timpul manipulrii,
depozitrii transportului sau vnzrii lor.
Ambalajul constituie o nvelitoare complet sau numai parial a mrfii, n scopul protejrii
acesteia n timpul transportului i depozitrii, precum i n scopul de a prezenta o marf ctre
beneficiar, ntr-o lumin bun.
Din punct de vedere cibernetic, ambalajul constituie un sistem format din dou componente
principale nvelitoarea i mediul ambiant ndeplinind funcia de protecie fizico-chimic,
biologic etc., precum i pe ceea de promovare pe pia a mrfurilor ce se gsesc n relaii
reciproce cu produsul pe care-l nsoesc n toate fazele de circulaie, de la productor la
consumator.
Interaciunile exercitate de cele dou medii n contact suprafeele interioare, respectiv
exterioare-difer dup felul mediului i al nveliului, condiionate fiind de factorii externi
(temperatur, presiune etc,). Anumite substane apoase n contact cu materialele plastice
elimin din acestea, prin pereii lor, anumii ingredieni, cum ar fi: plastifianii. Prin acest
fenomen se modific destul de mult proprietile nveliului de protecie, nu numai la suprafa
ci i n profunzime, influennd chiar produsul ambalat.
n afar de cele menionate mai sus, mai exist i alte fenomene de suprafa ca : absorbia
gazelor, lichidelor, procese de coroziune i mbtrnirea etc., ce produc modificri n
proprietile materialelor plastice, utilizate la fabricarea ambalajelor.

n general funciile ambalajelor din materiale plastice sunt multiple, ele trebuind s fac fa
unor cerine specifice, care sunt dictate de natura produsului ce se va ambala.
Cea mai veche funcie a ambalajului este ceea de a asigura i pune la dispoziie un sistem de
manipulare i transport ct mai corespunztor. La aceast veche funcie, n ultimul timp, s-a
adugat i funcia de conservare a produsului ambalat , cea ce face ca din ambalaj, la ora actual
un factor social economic.
Datorit enormei diversificri a produselor i noilor forme de deservire a consumatorilor,
ambalajul primete mereu funcii noi, ceea ce l transform ntr-un factor activ de promovare a
vnzrilor. Dac la forma ambalajelor se mai adaug i grafica utilizat care, dac prezint i un
aspect plcut, se obine un factor activ ce face legtura ntre publicitate i desfacerea mrfurilor,
devenind un promotor al vnzrilor i al noului pe piaa comercial.
Un ambalaj utilizat pentru aprarea i sigurana produsului ambalat n timpul transportului
i depozitrii, pentru a prezenta eficacitate i a promova comerul, trebuie s ndeplineasc
urmtoarele funcii eseniale i anume:
s poat mbrca i asigura (proteja) produsul ambalat n mod corespunztor, contra
izbiturilor i degradrilor provenite din transport, manipulare i depozitare:
s nu intervin cu efect negativ n munca de manipulare i depozitare a produsului
ambalat, asigurnd n acelai timp i identificarea produsului depozitat n mod rapid numai
prin simpla privire, ajutnd asfel la formarea unei imagini corecte despre coninut.

PROTECIA PRODUSULUI AMBALAT CONTRA ACIUNILOR MECANICE

n timpul manipulri, transportului i depozitrii ambalajului ncrcat cu produsul respectiv,
se produc n mod aproape inevitabil ocuri, vibraii i izbiri, mai mult sau mai puin intense. n
aceste cazuri ambalajul trebuie s ndeplineasc funcia de protejare i conservare a produsului
ambalat la fel ca i a ambalajului nsi, care trebuie s absoarb energia de oc. Proprietile
mecanice ale materialului, precum i cele de amortizare a ocurilor conduc la nmagazinarea
energiei de oc i permit stabilirea dimensiunilor ambalajului. Aceste dimensiuni determinate
precis prin calcule, asigur posibilitatea de creare a unei stabiliti mari, adic o asigurare contra
deplasrii n timpul transportului i depozitrii a ambalajelor i a produselor ncrcate.



PROTECIA PRODUSULUI AMBALAT CONTRA PROCESELOR FIZICO-CHIMICE N GENERAL

Dac protecia mecanic se asigur prin dimensionarea corespunztoare a ambalajului de
protecie, protecia contra impuritilor fizico-chimice necesit unele condiii speciale. ntr-
adevr cte o dat ntre produsul ambalat i ambalajul utilizat, iau natere nite procese chimice
sau fizico-chimice complexe care acioneaz direct asupra calitii produsului. Mediul ambiant
acioneaz, de asemenea asupra ansamblului ambalaj-produs ambalat, printr-o serie de factori
ca: vapori de ap, oxigen, SO2, medii agresive etc. Pentru protecia contra vaporilor de ap i
gazelor, trebuie asigurat i meninut n interiorul ambalajului, n tot timpul transportului i
depozitrii, un mediu ct mai uscat. n acest scop, se introduc n ambalaj diveri absorbani de
umiditate, ca silicagel, Cl2, care se menin n sistem, atta timp ct este necesar s se asigure un
mediu uscat.
Pentru protecia ambalajului i a produsului ambalat contra aciunii nocive a oxigenului,
trebuie nlturat din masa ambalajului oxigenul care penetreaz prin perei i atac produsul sau
ambalajul, degradndu-le sau distrugndu-le. n acest scop iniial, la producerea ambalajului, se
introduc n masa primar a ambalajului, nainte de extruzionare, diveri ingredieni
(antioxidani) care anihileaz efectele nocive ale oxigenului.

PROTECIA PRODUSULUI AMBALAT CONTRA ATACULUI MICROORGANISMELOR

Produsele alimentare n general, constituie medii prielnice dezvoltrii coloniilor de
microorganisme, i n special a celor anaerobe care n anumite condiii, atac att ambalajul ct
i produsul ambalat, pe care l degradeaz prin alterare sau l distrug. Pentru a mpiedica
aciunea distructiv a microorganismelor, trebuie s se evite orice posibilitate de contact ntre
produsul ambalat i mediul exterior, adic s se garanteze o etaneitate perfect a ambalajului i
o suprafa exterioar i interioar, steril i bine dezinfectat iniial, nainte de ambalarea
produsului.
Pentru unele produse alimentare cum este untul margarina i alte grsimi fine i sensibile,
care fiind supuse aciunii razelor solare se descompun cptnd mirosuri dezagreabile, se iau
masuri speciale de siguran i lupt contra aciunii razelor solare.
n industria alimentar aspectul igienic i deci etaneitatea ambalajelor constituie
preocuparea de baz a factorilor responsabili din industria conservelor.
EFECTUL ATMOSFEREI MODIFICATE DIN AMBALAJ ASUPRA CALITII PRODUSELOR
ALIMENTARE

Durata de pstrare i calitatea produselor este influenat de:
natura produsului;
natura gazului din ambalaj,
natura ambalajului;
temperatura de depozitare;
procesul de ambalare i utilajul folosit;
Ambalarea n atmosfer modificat ridic unele probleme speciale n cazul crnii i petelui.
La carnea proaspt se pune problema pstrrii culorii care este determinat printre altele
dintre raportul dintre pigmenii n stare redus i oxidat.
Mioglobina predomin n absena oxigenului oximioglobina se formeaz la expunerea crnii
la oxigen iar metmioglobina se formeaz cnd concentraia de O2 pot avea loc fenomene de
rncezire. Att stabilitatea culorii ct i durata de stabilitate a acesteia se dubleaz la ambalarea
n atmosfer modificat care conine concentraii mari de oxigen.
Totui atmosfera din ambalaj se modific se modific pe parcurs din cauz c O2 este
eliminat din carne iar CO2 este absorbit de carne.
La ambalarea crnii proaspete n atmosfer modific cu concentraii mici de O2 culoarea
roie a crnii este modificat. Deci aceast metod nu este recomandat.La ambalarea n
atmosfer modificat care conine numai CO2 se pot dezvolta bacterii lactice.

RISCURILE DE NATUR CHIMIC N INDUSTRIA DE MORRIT I PANIFICAIE


Aditivii produselor biotehnologice alimentare sau farmaceutice, care mbuntesc calitile
produselor finite (miros, gust, aspect, proprieti stimulatoare), le coloreaz sau au rol de
excipieni, pot provoca efecte toxice, legate n special de dozajul defectuos. n aceste categorii se
nscriu: aromatizanii, poteniatorii de arom, coloranii, emulsionanii, conservanii, atioxidanii
i ndulcitorii.
Conservanii utilizai la fabricarea conservelor pot avea aciuni nefaste n cantiti mari,
asupra organismelor, cu toate c au rolul de a mpiedica multiplicarea unei flore nedorite (sunt
substane antiseptice) i previn modificrile de calitate. Antiseptice precum: dioxidul de sulf i
generatorii de dioxid de sulf (sulfit, bisulfit, metabisulfit, pirosulfit), acidul benzoic, benzoaii,
esterii acidului p-hidroxibenzoic, acidul salicilic, acidul sorbic, sorbaii alcalini, acidul propionic,
propionaii, acidul acetic, acetaii, acidul formic, formiaii, acidul boric, difenilul, boraxul,
urotropina, apa oxigenat, clorura de sodiu pot cauza stri toxice organismelor.
O serie de substane toxice (ngrminte chimice, pesticide folosite ca ierbicide, insecticide,
deparazitante, acaricide, fungicide, rodenticide, moluscide, nematocide, metale grele, deeuri
radioactive etc) se pot gsi n materia prim (datorit tratamentelor aplicate culturilor cerealiere
spre exemplu, polurii mediului nconjurtor sau datorit unor erori).
Pesticidele organoclorurate se dizolv n esutul adipos al animalului, din care trec n lapte.
Organocloruratele (DDT, HCH, aldrin) irit pielea, mucoasele, produc parestezii, cefalee, com,
convulsii i chiar moarte n cantiti mari. Organofosforicele (malationul, parationul i derivatul
su oxigenat paraoxonul) i pesticidele carbamice blocheaz acetilcolinesteraza, fapt ce
determin acumularea acetilcolinei n organism. Ca urmare, se evideniaz fenomenele clinice
tipice intoxicaiei (tulburri de vedere, hipersecreie gastric, traspiraii, colici vom
hipotensiune.
Mare parte din pesticidele organoclorurate, organofosforice, organomercurice i carbamice
au fost interzise tocmai datorit toxicitii lor deosebite.
Produsele biotehnologice provenite din vegetale poart cteodat rezidii de ierbicide (n
semine, tulpini, frunze), care sunt deosebit de toxice. Se cunosc aproximativ 150 substane
ierbicidante, n practic utilizndu-se o gam mai restrns, tocmai datorit toxicitii.
Ierbicidele i manifest toxicitatea nc din timpul pulverizrii, deoarece pot ptrunde uor prin
piele, prin mucoase i prin cile respiratorii ale omului i animalelor.
O serie de metale (mercur, plumb, cadmiu, cupru etc) i nemetale (As) cu potenial toxic
contamineaz uneori produsele biotehnologice. Toxicitatea lor depinde mult de modul cum se
comport n sucul gastric. Sinergia dintre ele este de asemenea, un element de care trebuie inut
cont n evaluarea toxicitii. Prezena metalelor n alimente spre exemplu, este direct
proporional cu gradul de poluare al zonelor de unde provin materii prime i cu modul de
depozitare.
n cereale se gsesc cantiti mari de plumb, mercur i cadmiu, care se reduc mult o dat cu
decorticarea. Metalele grele produc leziuni hepatice, renale, atac sistemul respirator, sistemul
osos, determin apariia dermatitelor, conjunctivitelor etc.
Problema ambalajelor pentru produsele biotehnologice este foarte important, cci un
ambalaj necorespunztor depreciaz calitativ i toxicologic produsul. Ambalajele pot fi tip folie
de plastic, din hrtie, tip folie metalic, din sticl, din ceramic, din lemn (coaj de copac), tip
folie textil, folii organice (intestine) etc.
Dintre aditivii folosii n corectarea caracteristicilor de calitate ai finii, un risc relativ l
reprezint clorul, folosit sub form gazoas nc din 1912 n America, Marea Britanie, Canada i
Australia, pentru albirea i maturizarea finii destinate fabricrii biscuiilor, precum i a finii
destinate obinerii produselor de patiserie ce conin cantiti mari de zahr.
Studiile de toxicitate efectuate au relevat c dozele moderate de clor nu afecteaz cantitatea
acizilor grai din fin. Studiile efectuate pe obolani hrnii cu produse obinute din fin
clorinat, au artat c la doze normale n diet, lipidele prezente n fina clorinat nu au avut
efecte demonstrabile asupra sistemelor biologice. Dozele mari, determin o serie de efecte
biologice aa cum sunt scderea lactaiei sau acumularea lipidelor clorinate n esutul adipos.
Legislaia sanitar din Romnia, majoritatea rilor din Uniunea European, Canada i
Statele Unite nu permite utilizarea bromatului de potasiu, ca agent de tratare al finii deoarece
se presupune c bromura de potasiu rezultat pe seama reducerii bromatului are efect
cancerigen.
O serie de studii au artat existena, n produsele de panificaie obinute din fin tratat cu
azodicarbonamid, a unor cantiti mai mari de etil carbamat (cancerigen), fa de produsle
obinute din fin netratat. Pe baza acestor cercetri s-a stabilit ca doza maxim de
azodicarbonamid s nu depeasc 45 ppm.






ORIGINEA MODIFICRILOR SURVENITE DUP AMBALAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Transformrile fizice i chimice ale produselor alimentare ambalate, procesele care au loc n
ntreaga perioad de ambalare pn la consum sunt: solidificarea prin uscare, cristalizarea,
formarea hidrailor, autooxidarea, reacii de mbrumare neenzimatic, transformri enzimatice.
Aceste transformri care genereaz modificri sub aspect organoleptic i toxicologic sunt n
strns legtur cu caracteristicele ambalajului i ale materialelor folosite la confecionarea
acestora.
Originea i natura modificrilor cauzate de ctre materialele de ambalare:
Originea modificrilor sunt: fizico-chimice i chimice.
Proprieti ale materialelor de ambalare fizico-chimice pot fi:
a). Permeabilitatea la vapori de ap, dup natura modificrii cuprinde:
aglomerarea produselor pulverulente;
absorbirea apei de ctre produsele igroscopice;
cristalizarea unor substane amorfe;
dezvoltarea proceselor enzimatice;
dezvoltarea reaciei Maillard;
dezvoltarea microorganismelor;
scderea coninutului de umiditate (pierderi n greutate, modificri ale texturii i
culorii).
b). Permeabilitatea la gaze dup natura modicrii cuprinde:
modificarea gustului;
modificarea culorii.
c). Permeabilitatea la radiaiile din domeniul vizibil i ultra,violet dup natura modificrii
cuprinde:
cataliza reaciilor de oxidare a grsimilor;
transformri chimice;
transformri oxidative.
d). Permeabilitatea la vaporii substanelor organice dup felul modificrii este:
pierderea aromei;
contaminarea produsului ambalat.
Originea modificrilor dup proprietile materialelor de ambalare de natur chimica pot fi:
1). Trecerea ionilor metalici n produsul ambalat ce poate conine:
fier i cupru (gust metalic, cataliza reaciilor de oxidare a grsimilor);
aluminiu (modificri de culoare);
Cr, Co, Zn (modicri de gusti de culoare);
Sn (modificri de culoare).
2). Prezena n materialul de ambalaj a monomerilor sau oligomerilor (gust sau miros specific).
3). Prezena unor cantiti reduse de solveni (gust sau miros specific).
4). Prezena unor lubrefiani folosii la matriare sau extrudare (gust sau miros specific).
5). Prezena plastifianilor (gust sau miros specific).


MATERIALE FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR
Materiale plastice
Materialele plastice sunt produse sintetice macromoleculare din care, prin prelucrarea
mecanic sau termic, se poate obine o mare varietate de obicte: materiale plastice sau
anorganice (sticla, ceramica) i organice sau carboplaste (rini naturale, mase plastice artificiale
etc).
Materiale plastice anorganice. Sticla
Sticla este un material plastic anorganic mult utilizat pentru confecionarea de ambalaje
destinate produselor alimentare lichide i pstoase. Utilizarea sticleai ca ambalaj, toxicologie: ca
grad de toxicitate, sticla nu este toxic pentru produsele alimentare, fiind inert fa de acestea
(produsele care se depoziteaz la temperatur ambiant).
Materiale plastice organice. Produse termoplastice
Aspecte toxicologice n utilizarea poliolefinelor. Gradul de toxicitate pe care l conine
poliolefinele este:
polimer nalt insolubil i n general inert;
PE cu adaos de antioxidani (care nu sunt toxici) nu se folosete pentru
confecionarea ambalajelor destinate produselor alimentare;
PE cu adaos de pigmeni de exemplu negru de fum, este admis, dar acesta trebuie s
fie pur i lipsit de carburi cancerigene.
Polipropena (polipropilena) PP.
Toxicitatea polipropilenei:
la temperaturi cuprinse ntre 0-100oC este insolubil i inactiv fa de ca mai mare
parte a produselor alimentare.
Policlorura de vinil PCV sau PVC.
Toxicitatea policlorurei de vinil:
insolubil, inert i netoxic n stare pur;
n industria alimentar este permis utilizarea PCV avnd ageni de emulsionare cu
toxicitatea sczut cum sunt sulfaii de alchil;
utilizarea Pb i Cd ca stabilizatori are restricii n industria alimentar;
plastifianii se utilizeaz cnd se impune absena nocivitii, de exemplu, clorura de
difenil este toxic, astfel c PCV care o conine nu se folosete n industria alimentar.
Policlorura de viniliden PCVD.
Toxicitatea PCVD este:
policlorura de viniliden este neoxic.
Polistirenul PS.
Toxicitate:
PS este netoxic, insolubil i inactiv n contact cu lichidele alimentare;
prezena monomerului datorit miscibilitii PS cu acesta, dei nu are caracter toxic,
poate modifica propriteile organoleptice ale unor produse alimentare n special ale
materiilor grase;
copolimerii stirenul cu batadiena: acrilonitrili, -metilstiren, fumarai, malai precum
i ageni de emulsionare i dispersie (sulfai de acrili, alchili, alcooli polivinilic, fosfat
tricalcic), sunt lipsii de toxicitate i se pot utiliza ca materiale de ambalaje.

Alcoolul polivinilic PVOH.
Toxicitate:
PVOH pur sau plastifiat cu glicerin nu este toxic;
datorit solubilitii sale n ap, acest material nu se folosete la ambalarea
produselor cu umidatate mai mare de 5 %.
se permite utilizarea PVOH pe suport de hrtie pentru ambalarea produselor
alimentare cu condiia ca: indicele de saponificare s fie 10-0 mg KOH/g, cenu
maxim 1 %, metale grele (Pb, Hg, Cd, Bi) i Ar lips, grupri vinilice n extractul de
ulei lips, coninutul n plastifiant (glicerin maxim 10 %).
Politetrafluoretilena (teflon) PTFE
Toxicologie:
datorit puritii, ineriei chimice i insolubilitii, PTEF este considerat un polimer
netoxic. Pn la 250oC nu sufer practic nici o transformare, ns de la aceast
temperatur n sus, ca urmare a descompunerii totale sau pariale,
politetrafluoretilena devine un produs toxic.
Poliacetatul de vinil PAV
Toxicologie:
din punct de vedere toxicologic cele prezentate la policlorura de vilil rmn valabile
pentru toi derivaii vinilici care sunt utilizabili n industria alimentar cu condiia ca
agenii de plastifiere, stabilizare i emulsionare s nu fie substane toxice.


3. IMPACTUL PRODUSELOR BIOTEHNOLOGICE ASUPRA CONSUMATORULUI
Alimentele pot fi considerate factori ai mediului ambiant cu care omul contracteaz relaii
strnse n tot cursul existenei sale. Cea mai important i cea mai veche relaie este determinat
de faptul c alimentele furnizeaz organismului substanele nutritive de care acesta are nevoie
pentru asigurarea energiei necesare proceselor vitale, pentru sinteza substanelor proprii i
pentru formarea substanelor active (enzime, hormoni, etc), care favorizeaz desfurarea
normal n procesele metabolice.
Alimentele consumate trebuie s asigure cantiti optime din toate substanele de care are
nevoie organismul. Acest optim variaz de la un individ la altul depinznd de varst, sex, felul si
intensitatea activitii, precum si de condiiile mediului ambiant. innd cont de aceste diferene
o alimentaie corect denumit i raional sau tiinific trebuie s realizeze un permanent
echilibru ntre necesarul organismului i consumul alimentar.
Alimentaia corect presupune ns ndeplinirea i a unei alte condiii eseniale: produsele
consumate s fie lipsite de ageni nocivi sau acetia s se gseasc sub limitele duntoare.
Cercetrile efectuate n diferite ri inclusiv n Romnia, precum i studiile ntreprinse n cadrul
unor organisme internaionale (FAO/OMS) au demonstrat faptul c trebuie perfecionat
conceptul de calitate al alimentelor. n sensul c acestea trebuie s ntruneasc cele patru laturi
inseparabile: valoare psiho-senzorial, valoare energetic, biologic si igienic.
Valoarea igienic denumit inocuitate este componenta calitativ ce vizeaz sigurana i
securitatea consumatorului de alimente. Starea de sntate a consumatorilor este asigurat dac
acetia consum n primul rnd alimente salubre care nu conin factori care ar produce
mbolnviri. Calitatea igienic este influenat de contaminarea microbiologic sau cu alte
oganisme, de contaminarea sau poluarea chimic i de toxicitatea natural a produselor
alimentare.
FACORII CARE AFECTEAZ INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE
Substanele nocive din alimente pot proveni din surse i cauze multiple:
constituienii naturali ai unor alimente cum sunt: toxinele ciupercilor otrvitoare,
amigdalina din samburii unor fructe, solanina n cartofii ncolii, alcaloizii toxici din
unele plante, ovidina din albuul crud;
substane formate n alimente prin degradarea substanelor nutritive (proteine, lipide ,
glucide), sub aciunea enzimelor proprii sau a enzimelor elaborate de microorganisme
de alterare sau prin prelucrri industriale sau culinare necorespunztoare:
amine, biogene, nitrozamine, acizi, alcooli, aldehide, cetone, peroxizi, compui Maillard
etc;
toxine sintetizate de unele mucegaiuri i bacterii: micotoxine, toxina stafilococic,
toxina botulinic etc;
substane chimice ajunse n alimente: metale i metaloizi toxici, reziduuri de pesticide,
azotii, hidrocarburi policiclice aromate, monomeri toxici din mase plastice etc.
aditivi alimentari nepermii sau utilizarea exagerat a celor permii n scopul
prevenirii alterrii pentru mbuntirea nsuirilor senzoriale: conservani,
antioxidani, colorani, aromatizani, emulgatori etc.
Inocuitatea produselor alimentare este determinat de :
calitatea materiilor prime i auxiliare;
modalitile de transport i pstrare a materiilor prime;
condiiile igienico-sanitare i procedeele tehnologice de prelucrare a acestora, de
condiiile de depozitare a produselor finite;
condiiile igienico-sanitare de transport i comercializare a produselor alimentare.
Astfel spus pe ntreg lanul alimentar exist pericolul ca un aliment s devin potenial
duntor pentru om, prin contaminarea cu microorganisme sau alte organisme sau poluarea
acestuia cu substane chimice.
Produsele alimentare de origine vegetal pot fi contaminate n timpul recoltrii, depozitrii i
transportului cu mucegaiuri toxicogene care prin micotoxinele elaborate n alimente pot produce
la om modificri teratogenice, mutagenice i carcinogenice.
Mediul nconjurtor (aer, apa, sol), n care se obin materii prime poate reprezenta o surs de
contaminare a produselor alimentare (vegetale, lapte, pete) cu substane chimice cum ar fi:
bifenilii policlorurai i polibromurai, metale grele (mercur, plumb, calciu), hidrocarburi
policiclice etc.
Utilizarea apelor uzate pentru irigarea culturilor constituie o surs de contaminare a
materiilor prime de origine vegetal i indirect prin furajare i a celor de origine animal cu
microrganisme patogene, virusuri, ou de parazii, metale toxice, pesticide i alte substane
chimice.
Reziduurile de pesticide din alimente ca rezultat al folosirii acestora n diferite scopuri n
agricultur pot provoca mbolnaviri grave ale omului. Carnea, laptele, oule sunt vehiculatori
foarte buni ai unor pesticide.
Trebuie avut n vedere i faptul c o serie de substane cu caracter toxic se gsesc n mod
natural n unele produse alimentare (glicozide cianogenice, azotai, azotii, amine biogene, fitai,
oxalai).
Pericolul toxic al unora dintre aceste substane poate fi minimalizat printr-o prelucrare
tehnologic adecvat (fierbere, fermentare .a.).
Pe de alt parte prin prelucrarea tehnologic a materiilor prime alimentare, n afara
micorrii valorii nutritive, n unele cazuri n aliment se formeaz substane cu caracter
antinutritiv i toxic (lizinoalanina, hidrocarburi policiclice condensate, nitrozamine, polimeri de
oxidare termic, etc).
Utilizarea aditivilor n industria alimentar se consider justificat dac mbuntesc
calitatea produselor, mresc durata de pstrare, stabilizeaz proprietile, menin valoarea
nutritiv, favorizeaz desfurarea procesului tehnologic. Folosirea aditivilor chimici si
biochimici, trebuie s se fac n limitele normelor sanitare n vigoare, deoarece o serie de aditivi
pot avea efect nociv asupra organismului.
O atenie deosebit trebuie acordat metodelor de conservare care inhib dezvoltarea
microorganismelor de alterare sau patogene sau care asigur distrugerea acestora.
Pentru ca produsele alimentare s ajung la consumator cu un grad ridicat de inocuitate sunt
necesare urmatoarele:
monitorizarea permanent a surselor de poluare i anihilarea efectului poluant;
aplicarea de procedee tehnologice care s afecteze ct mai puin principiile nutritive
ale alimentelor, dar care s ndeprteze substanele cu caracter antinutritiv care se
gsesc n mod natural n materiile prime sau care se pot forma n procesele de
conservare i prelucrare.
utilizarea unor bioconservani naturali (surse microbiene) n locul conservanilor
chimici;
conceperea unor planuri moderne de control al calitii cu identificarea punctelor
critice i evaluarea riscurilor care pot afecta sigurana alimentar;
adaptarea i utilizarea unor metode rapide i eficiente de control al calitii materiilor
prime si produselor finite;
instruirea personalului care produce i manipuleaz alimente;
respectarea condiiilor tehnologice i igienice.

IMPLICAIILE PREZENEI SUBSTANELOR TOXICE N PRODUSELE ALIMENTARE

Prezena substanelor toxice n produsele alimentare mbrac forme variate i din ce n ce mai
complexe. Actual, prezena substanelor potenial toxice n produsele alimentare este cunoscut
prin experimentul cronic capabil s sesizeze aciunea lor cumulativ, aciune cancerigen sau
mutagen, efecte genetice sau toxice specifice.
Complexitatea problemei const n faptul c organismul are capacitatea de a se adapta la
aciunea unor doze mici de substane n cazul n care acestea nu posed proprieti cumulative.
Rspunsul organismului la efectul substanelor chimice reprezint un echilibru dinamic care
poate fi uor alterat de numeroase condiii care supun organismul unor solicitri suplimentare
sau care duc la scderea reactivitii: boli intermediare, solicitri fizice sau psihice, aciunea
concomitent a unor substane chimice sau ageni fizici, alimentaia insuficient sau
dezechilibrat.
n majoritatea cazurilor substanele toxice afecteaz sistemele enzimatice, dar pot aciona i
pe cale neenzimatic prin combinarea lor direct cu unii constitueni ai celulei sau prin
eliberarea unor costituieni ai organismului ntr-o cantitate anormal. Este posibil ca aceeai
substan s aib mai mult dect o singur cale de aciune sau s influeneze n funcie de doza
prezent fie prin stimularea unui sistem enzimatic n doze mici, fie prin depesiunea sa la doze
mari.
Mecanismul de aciune al unei ntregi serii de substane chimice poate fi explicat prin reacii
alergice de sensibilizare imunologic pe care le produc.
Alte substane acioneaz asupra sistemului nervos central, declannd o descrcare masiv
de ageni neurohormonali, catecolamine, epinefrina, serotonina .a. Aceste substane
neurohormonale acioneaz asupra terminaiilor nervoase simpatice ale vaselor ficatului,
reducnd irigarea acestuia.
n vederea urmririi efectelor contaminanilor, reuniunea comun FAO/OMS a propus un
program de depistare a acestora n produsele alimentare, n special n produsele de baz.
contaminani
La alegerea contaminantului ce urmeaz a fi supravegheat se recomand s se in seama de:
gravitatea riscului pentru populaie, n special efectele neurotoxice, mutagenice,
teratogene i cancerigene posibile;
persistena agentului n mediul nconjurtor, rezistena la degradare i acumularea n
lanul alimentar;
conversia n substane mai toxice;
abundena n mediul nconjurtor i expunerea populaiei;
Toxicitatea reprezint rspunsul dat de organismul viu n care a ptruns toxicul. Ea se
manifaest prin dereglri metabolice, histochimice, morfopatologice i chimice stns legate de
mecanismul patogenic prin care a acionat toxicul care a produs agresiunea chimic.
Doza este factorul cel mai important care determin toxicitatea unei substane. Intensitatea
rspunsului biologic este proporional cu doza substanei la care este supus organismul.
Doza toxic este cantitatea de substan exogen, capabil s dezvolte n organismul viu,
efecte toxice. Gradul de toxicitate al unei substane intrat n organismul viu se stabilete prin
determinarea dozei letale, notat cu simbolul DL.
Doza letal reprezint doza minim de substan care provoac moartea unui animal adult.
Variaiile mari de rspuns individual, la administrarea de doze letale, dintr-o substan, au
impus introducerea urmtoarelor valori pentru DL, n funcie de procentul de animale omorte:
-DL0 faza letal 0 reprezint cantitatea de substan care determin fenomene toxice grave,
dar nu letale, la lotul de experien;
-DL20; DL50; DL100 reprezint cantitatea de substane care determin moartea a 25%, 50%,
i respectiv 100% din animalele lotului de experien;
-DL50 (doza letal medie) se exprim n mg/kg i constituie un criteriu de comparaie pentru
diferitele categorii de toxice;
-Doza letal medie (DL50) permite extrapolarea mai adecvat a dozelor i stabilirea
intervalelor pentru interpretarea toxicitii.
Dup doza oral letal la om, compuii chimici exogeni au fost mprii n 6 grade de
toxicitate:
Substane supertoxice;
Substane extreme de toxice;
Substane foarte toxice;
Substane moderat toxice;
Substane slab toxice;
Substane practic netoxice.


EFECTUL SUBSTANELOR TOXICE ASUPRA ORGANISMELOR

Aciunea toxic a unei substane variaz n funcie de urmtorii factori:
Factori dependeni de substan;
Factori dependeni de organismul contaminat;
Factori dependeni de mediu;

Factori dependeni de substan
Structura chimic. Relaia dintre structura chimic i efectul biologic este n funcie de
gruprile chimice ale substanelor i activitatea electronic. Gruprile chimice determin n
primul rnd hidro- sau lipo- solubilitatea i n consecin tipul de aciune biologic.
Distribuia i conformaia electronic a moleculei toxicului, determin un anumit tip de
activitate biologic a acesteia, electronii biologic activi fiind cei mobili.
Starea de agregare. Potenialul toxic al substanelor care se gsesc n stare gazoas este mai
mare dect al celor care se gsesc n stare lichid sau solid, deoarece ele ptrund rapid n
organism, pe cale respiratorie.
Cu ct dispersia substanelor toxice solide este mai mare, cu att gradul lor de toxicitate este
mai mare.
Substanele amorfe, care sunt mai solubile dect cele cristaline, produc efecte toxice mai
puternice .
Formele stabile din punct de vedere termodinamic, avnd o solubilitate mai sczut, sunt mai
greu absorbite i mai puin toxice.
Cu ct volatilitatea unei substane toxice este mai mare, cu att riscul de intoxicaie este mai
mare, absorbia pe cale pulmonar depinznd de volatilitatea substanei.
Hidrosolubilitatea i liposolubilitatea precum i raportul dintre acestea influeneaz
considerabil toxicitatea. Cea mai mare absorbie o au moleculele cu un coeficient mediu de
repartiie lipide/ap.
Liposolubilitatea, la rindul ei, este dependent de gruprile chimice ale toxicului care
condiioneaz gradul de dizolvare al acestuia n membranele biologice, pe care trebuie s le
traverseze. Cu ct liposolubilitatea este mai mare, cu att absorbia prin piele i tubul digestiv a
toxicelor este mai mare i de asemenea difuzarea toxicului n sectorul intracelular este mai mare.
Liposolubilitatea favorizeaz ptrunderea toxicelor pe cale cutanat, grosimea tegumentelor
reglnd absorbia pe aceast cale.
Dup ptrunderea toxicului n mediul intern, el difuzeaz n apa extracelular i intracelular
sau protoplasmatic, n raport cu gradul de dizolvare n ap, deci cu hidrosolubilitatea.
Toxicitatea substanelor hidrosolubile este direct proporional cu gradul de solubilitate n
ap al acestora.
Cu ct indicele de hidrosolubilitate a unui toxic este mai mare, cu att capacitatea de absorbie
a acestuia, de ctre organism este mai mare.
Hidrosolubilitatea are o importan deosebit, mai ales pentru absorbia pe cale respiratorie,
prin inhalare de substane volatile.
Natura substanelor chimice joac un rol determinant n interaciunea toxic-organism. Astfel
se poate considera c, substanele existente normal n lanurile metabolice, fiziologice ale
organismelor, au o activitate toxic celular mai redus. Aceasta se explic prin faptul c
organismele posed cile de bioinactivare necesare contracarrii concentraiilor crescute brusc
n biofaz. n schimb blocarea acestor ci prin diferite mecanisme, precum i a cilor fiziologice
de eliminare, determin sindroame toxice endogene de mare gravitate (encefalopatia hepatic,
bilirubinica, uremic .a.)
Reactivitatea substanelor chimice.
Substanle puternic reactive, cum ar fi acizii sau bazele tari, datorit efectelor caustice
exercitate la nivelul cilor de intrare nu produc intoxicaii acute propriu zise.
le acioneaz asupra proteinelor membranare i citoplasmatice celulare producnd leziuni
direct.
Alte substae reactive acioneaz pe cale circulatorie producnd efecte lezionale viscerale
(ireversibile) prin denaturarea stratului lipidic al membranei celulare sau prin afectarea
metabolismului energetic celular.
n cazul solvenilor organici (tetraclorura de carbon, cloroformul .a.) sau a pesticidelor,
metaboliii activi sau metaboliii halogenai, prin reactivitatea lor ridicat se combin covalent
(ireversibil) cu fosfolipidele hepatice din reticulul sarcoplasmatic. Aceti metabolii activi,
eliberai prin oxidare hepatic se pot lega covalent de acizii nucleici, determinnd procese de
mutagenez, carcinogenez, etc.
Puritatea.
Prezena unor impuriti provenite din operaiile de sintez, extracie, prelucrare precum i
din contaminanii materiilor prime pot intensifica sau micora aciunea toxic a produsului.
Concentraia.
Concentraia ca i doza, calea i viteza de ptrundere a toxicului n organism este un element
definitoriu pentru toxicitatea unei substane.
De exemplu, o doz de 5 ml acid sulfuric concentrat poate cauza leziuni mortale, n timp ce
aceiai cantitate n diluie de 2-3:1000 nu are efecte toxice.
Concentraia substanelor toxice gazoase sau volatile este direct proporional cu toxicitatea.
Normele de igien stabilesc concentraiile maxime admisibile (CMA) pentru fiecare toxic din
aerul spaiilor industriale i comunale.
CMA reprezint concentraia medie la care muncitorii, industriali sau agricoli pot fi expui
fr pericol, cte opt ore zilnic, de-a lungul unor perioade lungi de timp. CMA se exprim n
mg/m3 sau ppm.
Toxicitatea unei substane asupra organismului uman sau animal depinde i de calea de
ptrundere a toxicului n organism. Toxicitatea este mult mai mare cnd toxicele sunt introduse
n organism parenteral sau pe cale respiratorie, comparativ cu calea digestiv (per os). Sucurile
digestive i alimentele din stomac pot modifica toxicitatea prin diluare, prin micorarea sau
mrirea solubilitii toxicului i prin formarea unor compui cu toxicitate mai redus sau nul.
Grsimile existente n tubul digestiv, provenite din alimente i n special din lapte, cresc
toxicitatea compuilor organoclorurai i organofosforici, determinnd absorbia acestora cu o
vitez ma mare n sistemul circulator. Pe de alt parte lipidele scad toxicitatea unor substane
(hidrosolubile) prin mpiedicarea sau ncetinirea absorbiei acestora.
Interaciunea substanelor exogene.
La nivelul organismului pot avea loc interaciuni ntre substanele exogene i constitueni ai
alimentelor atunci cnd acetia coexist sau ajung n organism concomitant sau succesiv.
Efectele interaciunii sunt indiferente, sinergice sau antagonice.
-Efecte indiferente: substana A i B nu se influeneaz reciproc.
Efecte sinergic: sustana A i B acioneaz n acelai sens. Efectul global S (ca durat,
intensitate i vitez a instalrii aciunii toxice poate fi:
egal sau mai mic dect suma efectelor lui A i B luate separat.
S A+B: adiie sau sumaie i are loc cnd substanele acioneaz asupra aceluiai tip
de receptor.
mai mare dect suma efectelor lui A i B luate separate, S > A + B: potenare i are loc
cnd substanele acioneaz asupra unor receptori diferii.
Efecte antagonice: Substanele A i B acioneaz n sens contrar, rezultnd un efect
global micorat, nul sau inversat. n relaia antagonic se deosebesc:
agonistul: orice substan biologic activ (toxic sau farmacologic).
antagonistul: substana care micoreaz, anuleaz sau inverseaz efectul agonistului.
Antagonistul poate aciona prin:
mecanism chimic propriu zis: anihilarea aciunii agonistului;
mecanism biochimic.
Se disting:
antagonism competitiv, cnd antagonistul, avnd structur asemntoare agonistului,
acioneaz asupra acelorai receptori (dar n sens contrar). Acest antagonism este de
obicei specific i selectiv, datorit unor deosebiri n structura diferiilor receptori ai
aceluiai agonist;
antagonism necompetitiv, cnd antagonistul: reacioneaz cu ali centri activi ai
receptorului, perturbnd etapele care preced formarea complexului agonist-receptor.
Acest gen de antagonism este caracteristic sistemelor enzimatice.
reacioneaz cu receptori diferii, perturbnd efectul agonistului (antagonism indirect
sau de efect). De obicei nu sunt specifice, dar pot fi selective.
Antagonismul poate fi reversibil sau ireversibil.
De fapt, n sistemele reale, situaia este mult mai complicat fa de sistemele simplificate
expuse anterior, pentru c intervin factori dependeni de doz, cale de administrare,
reactivitatea organismului etc.

FACTORI DEPENDENI DE ORGANISM

Aceti factori sunt: specia, rasa, vrsta, masa corporal, sexul, regimul alimentar, starea de
sntate, predispoziia i sensibilitatea individual.
Privit din punct de vedere a reaciei biologice, toxicitatea unor substane nu este aceiai
pentru toate speciile de organisme vii. Aceasta se poate explica prin viteza diferit i forma de
eliminare a metabolitului toxic precum i prin sensibilitatea diferit a speciilor la acest
metabolit.( Cotru, 1978). Diferenele ntre specii, se datoresc, n primul rnd factorului
metabolic, care la rndul lui, depinde de enzimele care controleaz biotransformarea toxicului.
La baza acestor diferene stau inegalitile existente ntre diferitele specii, din punct de vedere
al parametrilor cinetici de transport, distribuie, depozitare, redistribuie i repartiie snge
/esut, precum i diferenele privind cile i ritmurile de bioinactivare sau de eliminare a
toxicului din organism.
Variabilitatea individual a subiecilor afectai este n corelaie cu vrsta, susceptibilitatea la
toxice scade progresiv de la vrsta copilriei la adult, avnd apoi o cretere peste 50-60 ani.
Cauza susceptibilitii mai ridicate a vrstelor extreme, fa de aceleai doze/kgcorp se
datoreaz imaturitii i respectiv degenerrii sistemelor de bioinactivare i eliminare a
toxicului. La copii se adaug lipsa induciei enzimatice, nespecifice ct i necesitile metabolice
mai ridicate (Mogo G, Toxic cl VI).
Femeile sunt mai puin rezistente la agresiunea chimic, receptivitatea lor la toxic fiind mult
mai mare n cursul graviditii i lactaiei.
Toxicitatea nu este n raport direct cu greutatea i dimensiunile corpului. Doza limit mortal
nu este proporional cu greutatea, deoarece raportul greutate/volum se coreleaz cu
metabolismul i eliminarea toxicului. Cu ct volumul este mai mic, suprafaa devine mai mare n
comparaie cu greutatea iar metabolismul este mult mai accentuat. De aceea la animalele dintr-o
anumit specie, exemplarele cu greutate mic necesit, proporional o cantitate mai mare de
substan, pentru a rspunde n acelai mod ca animalele cu greutate mare (Cotru, 1978)
Exist i unele predispoziii individuale care intervin n determinismul toxicitii, acestea fiind
legate n special de anumite stri patologice.
Toxicitatea unei substane este mai mare la subiecii cu leziuni hepatice sau renale, cu
deshidratare i alte stri patologice. Leziunile hepatice anterioare intoxicaiei influeneaz
toxicitatea prin scderea vitezei de metabolizare a toxinelor la nivelul ficatului, principalul sediu
al detoxicrii.
Leziunile renale anterioare intoxicaiei cresc toxicitatea substanelor exogene, datorit
reducerii eliminrii metaboliilor acestora prin rinichi. Dezhidratarea perturbeaz mecanismele
fiziologice care protejeaz mpotriva substanelor exogene (Baetjer, 1973).
Unele boli ereditare ale metabolismului (deficit de glucozo-6 fosfatdehidrogenaz) cresc
toxicitatea unor substane (Wipf i colaboratori, 1976).
Exist de asemeni situaii de excepie n care dozele maxime chimice sau dozele minime toxice
pot determina efecte toxicologice grave, uneori letale, situaii determinate de deficiene
enzimatice condiionate genetic sau dobndite (Mogo G.,1988).
Obinuina fa de toxice se instaleaz n timp, subiectul ajungnd s suporte doze care unei
persoane neobinuite cu acestea i pot produce simptome grave i chiar moartea. Celulele,
esuturile i organele subiectului care prezint obinuin se adpteaz treptat la efectele
substanelor toxice, astfel nct doze mari de toxic rmn ineficace.
Ali factori: alimentaia protejeaz sau dimpotriv accentueaz toxicitatea. Calitatea i
cantitatea proteinelor scad sau mresc toxicitatea, n funcie de substana exogen (Boyd i Chen,
1978) i de doza acesteia. i aportul de lipide influeneaz toxicitatea. Att dieta fr lipide ct i
cea cu exces de lipide determin scderea activitii enzimelor microzomale.
Glucidele, n special cele din mierea de albine, scad toxicitatea alcoolului etilic (Molnar, 1977).
Vitaminele din grupul B, ndeosebi vitamina B12 i B6, influeneaz toxicitatea plumbului avnd
efect benefic (Kao i Thores, 1973).

FACTORI DEPENDENI DE MEDIU

-Temperatura - frigul induce organismului o stare de stress determinnd creterea activitii
microzomale lipatice.
-Presiunea atmosferic sczut - determin scderea capacitii organismului de a metaboliza
substanele exogene .
-Radiaile ionizante - produc un efect complex, concomitent cu tendina de activare a
metabolismului substanelor exogene, radiaile inhib formarea NADPH, ceea ce se repercuteaz
asupra oxidrii microzomale (Cotru H., 1978).
Determinarea toxicitii unei substane se face n dou etape:
-se face determinarea chimic i se stabilesc eventualele impuriti care o nsoesc i care pot
influena ingerarea, metabolismul i eliminarea sa.
-se efectueaz cercetri pe animale prin care se stabilete toxicitatea acut, subacut sau
cronic; de asemenea se studiaz metabolismul, aciunea cancerigen i mutagen, precum i cea
teratogen (influena asupra reproducerii), sensibilitatea alergic i influena asupra sistemului
nervos.
Pentru a obine rezultate care s fac posibil interpretarea just, cercetarile se efectueaz pe
mai multe specii de animale de experien, cel mai frecvent sunt folosite mamiferele i mai ales
obolanii albi de rasa Wistar. Pentru studiul toxicitii ndelungate sunt folosii i cinii, iar la
aprecierea aciunii teratogene obolanii, hrciogii i iepurii de casa.
Transfearea la om a rezultatelor obinute pe animale trebuie fcut cu oarecare rezerve,
deoarece:
-numrul animalelor folosite n experiment este ntotdeauna limitat;
-reactia populaiei umane datorit diferenelor determinate de substratul genetic, vrst,
condiii de nutriie, stare de sntate, mod de via, climat, etc este mult difereniat n
comparaie cu animalele de experien;
-omul se caracterizeaz printr-un factor metabolic mult mai sczut dect a animalelor de
experien i de aceea capacitatea de metabolizare i eliminare a substanelor toxice este mult
mai redus;
-substana toxic ajunge n organismul uman prin intermediul alimentelor, dar i prin alte ci:
ap, aer sau piele.
n ara noastra legislaia privind stabilirea normelor de igien i sntate public pentru
produsele alimentare i buturi ord.975/1998 al Minsterului Sntii are la baz principiul
teoretic al relaiilor dintre doz i efect stabilindu-se, pentru fiecare substan, doza admis,
raportat la greutatea corporal i aportul fizic prin hran. n cazul alimentelor de larg
circulaie substana toxic poate fi prezent i n mai multe alimente (i acestea sunt) consumate
preferenial de copii i raportat la consumul zilnic i la greutatea corporal se ajunge la o
depire a concentraiei maxime admise fapt care reprezint un risc toxicologic (fapt ce
determin luarea de msuri n consecin)


CAPITOLUL I NOTIUNI INTRODUCTIVE
1.1.OBIECTUL BIOTEHNOLOGIILOR ALIMENTARE.
1.1.1.Aspecte generale
1.2.1.Biotehnologii alimentare definiie. Obiectul biotehnologiei
1.2. PRINCIPALELE DIRECTII ALE BIOTEHNOLOGIEI
1.2.1.Biotehnologii aplicate n industria alimentara
1.2.2.Biotehnologii agricole
1.2.3.Biotehnologii n medicin i sntate public
1.2.4.Biotehnologii orientate spre producerea de energie
1.2.5.Biotehnologii aplicate n controlul polurii

CAPITOLUL II
ENZIMOLOGIE. ENZIME IMPLICATE N INDUSTRIA ALIMENTAR
2.1.Scurt istoric
2.2.Enzimele si activitatea catalitica a lor
2.2.1.Activitatea enzimelor.
2.2.2.Temperatura optima a reactiilor anzimatice.
2.2.3.Influenta ph-ului.
2.2.4.Specificitatea enzimelor.
2.3.Clasificarea enzimelor
2.4.Uniti de msur ale activitii enzimelor
2.5. Preparate enzimatice utilizate n industria alimentar.
2.5.1.Preparate enzimatice
2.5.2.Preparate enzimatice folosite la coagularea laptelui.
2.5.3.Preparate enzimatice de origine vegetal
2.5..3.1.Cheagul este un preparat enzimatic
2.5.3.2.Pepsina este un preparat enzimatic,
2.5.4.Preparate enzimatice de origine microbian
2.5.4.1.Preparatele enzimatice fungice
2.5.4.2.Preparatele enzimatice de origine bacterian
2.5.4.3.Enzime coagulante obinute prin clonare.
2.5.4.4.Enzima coagulant obinut din aspergillus oryzae, denumit i novoren

CAPITOLUL III
PREPARATE ENZIMATICE SI ENZIME IMOBILIZATE
3.1.Preparate enzimatice imobilizate
3.1.1.Enzime de fermentatie
3.1.1.1.Enzime extracelulare de fermentatie
3.2.Metode de imobilizare a enzimelor
3.2.1..Imobilizarea enzimelor
3.3.Mobilizarea enzimelor pe suporturi insolubile
www.referat.ro
3.3.1.Adsorbtia si legarea ionica
3.3.1.1.Particularitati ale proceselor catalitice cu enzime imobilizate
3.3.1.2.Tehnica de imobilizare prin adsorbtie sau legare ionica
3.3.2.Legarea covalenta
3.3.2.1.Etapele procedeului de imobilizare prin legare covalenta de support
3.3.2.2.Particularitati ale suporturilor utilizate pentru legarea covalenta a enzimelor
3.3.3.Tipuri de suporturi utilizate pentru legarea covalenta a enzimelor
3.3.3.1.Suporturi polizaharidice
3.4.Imobilizarea prin legare covalenta de sepharoza
3.4.1.Alte tipuri de activari ale suporturilor polizaharidice
3.4.2.Activarea cu carbodiimide a suporturilor carboxilice
3.4.3.Imobilizarea prin legare covalenta de suporturi anorganice activate
3.4.4.Protejarea enzimei in timpul imobilizarii prin legare covalenta de suport
3.5.Imobilizarea prin reticulare
3.5.1.Imobilizarea enzimelor prin legare covalenta de glutaraldehida
3.6..Imobilizarea prin entrapare
3.6.1.Entraparea tip reea
3.6.2.Entraparea in gel de poliacrilamida
3.6.3.Microncapsularea
3.7.Procedee fizice de imobilizare
3.7.1.Adsorbtia pe suporturi solide
3.7.2.Entrapare si incluziune
3.7.3.Includerea in structuri macromoleculare
3.8.Microencapsularea enzimelor
3.9.Procedee chimice de imobilizare
3.9.1.Legarea covalenta
3.9.2.Suporturi anorganice
3.9.3.Suporturi macromoleculare de sinteza
3.9.4.Suporturi macromoleculare de origine naturala
3.9.5.Copolimerizarea


CAPITOLUL IV
FACORII CARE AFECTEAZ INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE
4.1. Eliberarea enzimelor din celule
4.2. Extracia enzimelor
4.3. Purificarea enzimelor din extracte.
4.4. Cristalizarea
4.5. Exprimarea activitii enzimatice
CAPITOLUL V
CELULE IMOBILIZATE
5.1. Imobilizarea celulelor microbiene
5.1.1.Justificarea utilizarii catalizatorilor enzimatici
5.1.2.Avantaje ale utilizarii enzimelor imobilizate
5.1.3.Implicatii tehnologice ale utilizarii enzimelor imobilizate
5.1.4.Concluzii privind utilizarea catalizatorilor enzimatici

CAPITOLUL VI
MICROORGANISME UTILIZATE N INDUSTRIA ALIMENTAR
6.1.Drojdiile
6.1.1.Rspndire
6.1.2..Caractere fiziologice generale
6.1.3.Structura celulei de drojdie
6.1.3.1.Specii de drojdie cu importan n industria alimentar
6.2.Mucegaiurile
6.2.1.Structura mucegaiurilor
6.2.1.1.Celula de tip eucariot
6.2.1.2.Caractere fiziologice generale
6.2.2.Reproducerea mucegaiurilor
6.2.2.1.Clasificarea general a mucegaiurilor
6.2.3.Mucegaiuri utilizate n industria alimentar.
6.2.3.1.Rolul mucegaiurilor n industrie
6.2.4.Caractere morfocoloniale ale mucegaiurilor
6.2.4.1.Caractere morfologice
6.3. Bacterii utilizate n industria alimentar.
6.3.1.Bacterii
6.3.1.1.Rolul bacteriilor n natur i n industrie
6.3.1.1.1.Genul streptococcus
6.3.1.1.2.Genul lactobacillus
6.3.1.1.3.Genurile micrococcus si staphylococcus
6.3.1.1.4.Genul leuconostoc
6.3.1.1.5.Genul pediococcus
6.3.1.1.6.Genul propionbacterium
6.3.2.Bacterii lactice
6.3.2.1.Genul pediococcus
6.3.2.2.Genul leuconostoc:
6.3.2.3.Genul lactobacillus:
6.3.3.Bacteriile acetic
6.3.3.1. Genul acetobacter


CAPITOLUL VII
TIPURI DE MICROORGANISME UTILIZATE N INDUSTRIA ALIMENTAR.
7.1.Ingrediente alimentare si enzime de origine microbiana
7.1.1.Proteine microbiene i aditivi alimentari
7.1.1.1.Microbiologia laptelui
7.1.1.2.Microbiologia branzeturilor
7.1.1.3.Microbiologia carnii
7.1.1.4.Microbiologia vinului
7.1.1.5.Microbiologia cerealelor
7.1.1.6.Aminoacizi
7.1.1.7.Vitamine
7.2.Levuri utilizate in industria alimentara
7.3.Compusi aroma si potentiatori de aroma
7.3.1.Culori
7.3.2.Exopolizaharidelor (eps)
573.3.Acizi organici
73.4.Conservani
7.4.Fermentaia
7.4.1.Fermentaia alcoolic
7.4.2.Fermentaia lactic

CAPITOLUL VIII
ENZIME MICROBIENE IN PROCESUL ALIMENTAR
8.1.Enzime folosite in procesul alimentar
8.1.1.Catalaza
8.1.2.Invertaza
8.1.3.Lactaza
8.1.4.Lipazele
8.1.5.Proteinele
8.2.Producerea enzimelor prin tehnologia and- recombinat
8.2.1.Imobilizarea enzimelor
8.2.2.Enzime termostabile
8.3.Folosirea enzimelor in tratamentul deseurilor alimentare
8.4.Tehnici de separare si concentrare in biotehnologii invertaza
8.4.1.Generaliti
8.4.2.Structura zaharozei
8.5.Microorganisme productoare de invertaz
8.5.1.Materii prime i auxiliare
8.5.1.1.Inoculul
8.5.1.2.Prepararea inoculului
8.5.1.3.Faza de bioproces
8.5.1.4.Saccharomyces cerevisiae
8.5.1.5.Melasa
8.5.1.6.Materii auxiliare
8.6. Schema tehnologica de obinere a invertazei

CAPITOLUL IX
CULTURI STARTER

9.1. Definitie
9.2. Clasificarea culturilor starter
9.2.1.Tipuri de culturi starter
9.3. Culturi starter concentrate de microorganisme
9.3.1.Obtinerea culturilor starter concentrate
9.4.Tehnologia obtinerea culturilor starter concentrate
9.5.Culturi starter concentrate de bacterii lactice / propionice utilizate n industria laptelui
9.5.1.Culturi starter concentrate pentru industria laptelui
9.5.2.Culturi starter de bacterii lactice
9.5.3.Culturi starter utilizate in industria laptelui
9.5.3.1.Laptele mediu de cultura pentru culturi starter
9.5.4.Tipuri de culturi starter utilizate in industria laptelui
9.5.4.1.Culturile starter singulare
9.5.4.2.Culturile starter mezofile mixte
9.5.4.3.Culturi starter termofile
9.6.Culturi starter concentrate de bacterii utilizate n industria crnii.
9.6.1.Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii n industria crnii
9.6.1.1.Culturile starter concentrate
9.6.1.2.Folosirea culturilor starter concentrate de bacterii (n special lactice i
pediococi)
9.6.1.3.Lactobacilii din culturile starter concentrate
9.6.1.4.Pediococii din culturile starter concentrate
9.6.1.5.Micrococci , stafilococci (specii nepatogene )
9.6.2.Culturi starter concentrate pentru industria carnii
9.6.3.Culturi starter concentrate din spori de mucegai

CAPITOLUL X
NOTIUNI GENERALE REFERITOARE LA PROBIOTICE
10.1.Probioticele
10.1.2.Specii microbiene folosite drept probiotice
10.1.3.Ce fel de probiotice sa consumam?
10.1.4. Definitia ce clarifica termenul de probiotic
10.1.5.Linii directoare fao/oms
CAPITOLUL XI
NOTIUNI GENERALE REFERITOARE PREBIOTICE
11.1.Prebioticele
11.1.1.Sinbioticele
11.2.Surse
11.3.Exemple de prebiotice
11.4.Actiune
PARTEA A II A

CAPITOLUL I
MICROORGANISMELE UTILIZATE IN BIOTEHNOLOGII

CAPITOLUL II
STUDIU PRIVIND SEPARAREA I PURIFICAREA ENZIMELOR UTILIZND TEHNICI DE
MEMBRAN
2.1.Modul de lucru i prelucrarea rezultatelor
2.1.1.Obinerea autolizatului de drojdie
2.1.2.Separarea i purificarea invertazei
2.1.3.Determinarea activitaii invertazei
2.1.4.Fazele tehnologice i parametrii de proces
2.1.5.Fazele tehnologice
2.1.6.Indicatori de calitate ai produsului finit - invertaza
2.1.7.Efecte socio - economice
2.2. Depoluarea efluentilor in industria alimentara si biotehnologii
2.2.1.Industria alimentar i mediul nconjurtor
2.3.Surse generale de poluare prin pierderi de materiale
2.3.1.Surplusul de materiale
2.3.2.Risipa de materiale
2.3.3.Scurgeri de lichide
2.3.4.Pierderi prin design necorespunztor
2.3.5.Materiale reinute n timpul procesului de producie
2.3.6. Depozitarea deeurilor fierbini
2.3.7.Consumul de ap
2.3.7.1..Ap de proces
2.3.7.2.Apa utilizat pentru curire i dezinfectare
2.3.7.3.Apa necesar regenerrii echipamentului i tratrii produsului
2.3.7.4.Calitatea apei de rcire
2.3.7.5.Csuri de reducere a consumului de ap
2.3.7.6.Eliminarea utilizrii apei
2.3.7.7.Optimizarea proceselor, reciclarea i reutilizarea apei
2.3.7.8.Recircularea apei
2.3.7.10.Reutilizarea apei
2.3.8.O bun gospodrire
2.4.Emisiile n aer sub form de gaze i vapori
2.4.1. Zgomotul
2.4.2. Minimizarea deeurilor
2.5.Minimizarea deeurilor n operaiilor de ambalare

CAPITOLUL III
METODE MODERNE DE CONTROL MICROBIOLOGIC AL ALIMENTELOR

3.1. Microorganismele patogene transmisibile la om prin alimente
3.1.1. Microbiologia produselor alimentare
3.1.2.Evolutia microorganismelor in alimente
3.2.Fazele evoluiei microorganismelor n alimente
3.3.Originea i natura microorganismelor n alimente
3.3.1.Contaminarea alimentelor cu microorganisme
3.3.2.Clasificarea microorganismelor contaminante
3.3.3Microorganisme organotrofe (saprofite)
3.3.4.Clostridium botulinum
3.3.5.Staphylococcus aureus
3.3.6.Streptococi
3.3.7.Bacillus cereus
3.4.Microorganisme patogene/facultativ patogene
3.4.1.Salmonella
3.4.2.Shigella
3.4.3.Listeria monocytogenes
3.4.4.Clostridium perfringens
3.4.5.Escherichia coli
3.4.6.Yersinia enterocolitica
3.5.Microorganisme strict patogene
3.6.Toxiinfectiile alimentare
3.6.1.Toxiinfecii alimentare produse de Salmonele
3.6.2.Toxiinfecii alimentare produse de Escherichia Coli
3.6.3.Toxiinfecii alimentare produse de Klebsiella
3.6.4.Toxiinfecii alimentare produse de Stafilococi
3.6.5.Toxiinfecii alimentare produse de Clostridium Botulinum
3.6.6.Toxinfecii alimentare produse de Clostridium Perfringens
3.6.7.Toxiinfecii alimentare produse de Streptococi
3.6.8.Toxiinfecii alimentare produse de Yersinia
3.6.9.Toxiinfecii alimentare produse de Proteus



CAPITOLUL IV
FABRICAREA BAUTURILOR RACORITOARE CARBOGAZOASE

4.1.Aditivii utilizati n industria alimentara
4.1.1.Conservani
4.1.2.Antioxidani
4.1.3.Acidul ascorbic
4.1.4.Aditivi senzoriali-colorani naturali
4.2.Indulcitori-ndulcitori sintetici nenutritivi
4.2.1.Aspartamul
4.2.2.Ciclamatul de sodium
4.2.3.Acesulfam k
4.2.4.Acidulani
4.2.4.1.Acidul citric
4.3.Sortiment de buturi din alimentaia public; buturi nealcoolice
4.3.1.Ape minerale, sifon
4.4.Sucuri de fructe si legume
4.4.1.Nectarele
4.5.Buturi nealcoolice aromate calde
4.6.Concentrate pentru sucuri rcoritoare
4.6.1.Buturile rcoritoare
4.6.2.Caracterizarea materiilor prime
4.6.3.Procesul tehnologic
4.7.Procesul tehnologic a concentratelor pentru sucurile rcoritoare
4.8. Norme de igien i protecia muncii

CAPITOLUL V
BIOTEHNOLOGIA BERII

5.1. Materiile prime utilizate la prepararea berii
5.2.Fabricarea malului din orz
5.2.1.Maturarea malului.
5.3. Metode fizice i chimice de analiz a berii
5.3.1.Metode fizice i chimice de analiz a berii
5.3.2.Fermentarea berii
5.3.3.Durata fermentrii
5.3.4.Pregtirea probei pentru analiz
5.4.Determinarea concentraiei alcoolice
5.4.1.Aparatur
5.4.2.Distilar.
5.5.Determinarea cifrei de ap a picnometrului.
5.6.Determinarea densitii relative a distilatului cu picnometrul.
5.7.Determinarea concentraiei mustului primitiv (extract primitiv er).
5.8.Determinarea aciditii totale
5.9.Determinarea culorii

CAPITOLUL VI
DESCRIEREA UNEI SECII BIOTEHNOLOGICE DE INDUSTRIALIZARE A COACZELOR PENTRU
FABRICAREA SUCULUI PASTEURIZAT DE COACZE.

6.1.Analiza comparativ a tehnologiei de fabricarea sucului pasteurizat de coacze.
6.2.Alegerea i descrierea schemei tehnologice adoptate i analiza factorilor care influeneaz
producia
6.3.Recepia calitativ i cantitativ
6.4.Factorii care influeneaz presarea
6.5.Fazele limpezirii enzimatice
6.5.1.Stabilitatea sucurilor de fructe
6.5.2.Filtrarea
6.6.Factorii care influeneaz filtrarea
6.6.1.Suspensiile
6.6.2.Preparare sirop
6.6.3.Cupajarea
6.6.4.Ambalarea
6.6.5.Pasteurizare
6.6.6.Depozitare

CAPITOLUL VII
OBINEREA PRODUSELOR LACTATE

7.1.Clasificarea laptelui dup compoziie
7.2.Proprietile fizice si chimice ale laptelui
7.2.1.Proprietatile fizice:
7.2.2.Proprietati chimice:
7.3.Produse lactate acide dietetice
7.3.1.Laptele acidofil
7.3.2.Chefirul
7.3.3.Untul
7.3.4.Branzeturile
7.3.5.Urda
7.4.Produse lactate acide dietetice
7.4.1.Prepararea culturilor starter de producie
7.4.1.1.Cultura primar.
7.4.1.2.Cultura secundara.
7.4.1.3.Cultura teriar sau de producie.
7.5.Controlul calitii culturilor intermediare l al culturilor starter de producie
7.6.Condiii pe care trebuie s le ndeplineasc laptele destinat fabricrii produselor lactate acide
dietetice
7.6.1.Iaurtul
7.7.Operaiile principale sunt descrise n continuare.
7.7.1.Normalizarea.
7.7.2.Omogenizarea laptelui.
7.7.3.Pasteurizarea laptelui.
7.7.4.Concentrarea laptelui.
7.7.5.Rcirea laptelui.
7.7.6.Insmnarea (inocularea) laptelui.
7.7.7.Repartizarea n recipientele de desfacere.
7.8.Rcirea i depozitarea produsului.
7.9.Modificarile biotehnologice ale laptelui datorate microorganismelor
7.9.1. Culturi selecionate folosite la fabricarea produselor lactate
7.9.2.Efectul culturilor selecionate asupra securitii chimice
7.9.3.Cteva principii generale de folosire a maielelor lactice
7.9.3.1.Maiele lactice mezofile
7.9.3.2..Maiele lactice termofile
7.10.Criterii de selecionare a tulpinilor de bacterii folosite pentru fermentarea laptelui
7.11.Germenii patogeni i toxinele lor n produsele lactate fermentate

CAPITOLUL VIII
OBTINEREA PRODUSELOR DIN FAINA DE GRAU PRIN UTILIZAREA ALUATULUI ACID
8.1. Tehnologia de obinere a aluatului acid pentru fabricarea pinii
8.1.1.Accelerarea maturizrii finii de gru
8.1.2.Pregtirea materiilor auxiliare
8.1.2.1..Utilizarea proteazelor.
8.1.2.2.. Utilizarea pentozanazelor.
8.1.2.3..Utilizarea lipazelor.
8.1.2.4..Utilizarea enzimelor de oxidoreducere.
8.1.3.Dozarea materiilor prime i auxiliare
8.1.4.Prepararea i prelucrarea aluatului
8. 1.4.1.Metoda directa
8.1.4.2.Metoda indirect
8.1.4.3.Calculul temperaturii apei.
8.1.4.4.Prelucrarea aluatului
8.2. Folosirea preparatelor enzimatice n industria panificaiei
8.2.1.Standardizarea continutului de -amilaz din fin
8.2.2.Conditionarea aluatului prin folosirea de preparate enzimatice exogene
8.3. Procesul de fermentare n tehnologia panificaiei
8.3.1.Drojdia de panificaie
8.3.2.Fermentaia aluatului
8.3.3.Modaliti de realizare a fermentrii
8.4.4.Parametrii de fermentaie
8.3.5.Temperatura
8.3.6.Timpul de fermentaie
8.3.7.Aciditatea
8.3.8.Viteza de fermentare

CAPITOLUL IX
PREPARATE DIN CARNE CRUDE-MATURATE
9.1. Clasificarea preparatelor din carne crude
9.1.1. Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor din carne crude, afumate -uscate-
maturate
9.1.2.Tehnologia de fabricaie a preparatelor din carne crude-afumate-uscate-maturate.
9.1.2.1.Depozitarea materiilor prime
9.1.2.2.Zvntarea i afumarea la rece
9.1.2.3.Afumarea
9.1.2.4.Uscarea - maturarea.
9.1.2.5.Depozitarea final i ambalarea produselor finite.
9.2. Tehnologia de fabricaie a preparatelor din carne crude i uscate
9.2.1.Microflora salamurilor i crnailor cruzi
9.2.2.Folosirea culturilor starter n industria crnii
9.2.3.Modificrile care au loc la fabricarea preparatelor din carne crude
9.2.4.Defectele preparatelor din carne crude

CAPITOLUL X
BIOTEHNOLOGII NEPOLUANTE IN AGRICULTURA

10.1. Principiile agriculturi ecologice
10.2.Agricultura ecologic (organic)
10.3.Sisteme de agricultur biologic
10.3.1. Scurt istoric al biotehnologiilor moderne
10.3.2. Noiuni i principii de baz ale biotehnologiei vegetale
10.4.Impactul ecologic al biotehnologiilor in agricultura
10.4.1.Biotehnologia, agrodiversitatea si optiunea fermierilor
10.4.2.Efecte ecologice ale culturilor rezistente la erbicide
10.4.3.Implicatii economice si agronomice
10.4.4.Riscuri ecologice ale culturilor rezistente la insecte
10.4.5.Culturi rezistente la insecte
10.4.6.Efecte asupra ecositemului terestru
10.5.Bio-food, noul trend mondial
10.5.1.Avantajele consumului produselor bio
10.5.2.Dezavantajele consumului produselor bio
10.5.3.Trei lucruri pe care trebuie sa le stiim despre produsele bio

LUCRARI PRACTICE
LUCRAREA 1.
NORME DE PROTECTIA MUNCII N LABORATORUL DE BIOTEHNOLGII ALIMENTARE.

1.1.Protecia muncii n laboratoarele de biotehnologie
1.2.Laboratoare biotehnologice
1.3.Riscuri pentru sntatea angajailor
1.4.Riscuri profesionale n industria farmaceutic
1.5.Securitatea i sntatea personalului
LUCRREA II
METODE DE STERILIZARE A INSTALATIILOR, AERULUI TEHNOLOGIC SI MEDIILOR DE
CULTURA
2.1.Sterilizarea aerului
2.2.Sterilizarea mediilor de cultur
2.1.1.Sterilizarea discontinu a mediilor de cultur
2.1.2.Sterilizarea continu a mediilor de cultur

LUCREREA III
RECOLTAREA PROBELOR IN VEDEREA IZOLARII MICROORGANISMELOR IMPLICATE IN
INDUSTRIA ALIMENTARA
3.1.Noiuni introductive
3.2.Recoltarea probelor de carne
3.2.Recoltarea probelor de conserve i semiconserve
3.3.Recoltarea probelor de lapte i produse din lapte
3.4.Recoltarea probelor de pete
3.5.Ambalarea i expedierea probelor recoltate din alimente
3.6.Primirea i prelucrarea probelor n laborator
3.6.1.Determinarea numrului total de germeni (ntg)
3.6.1.1.Metoda cu albastru de metilen.
3.6.1.2.Metoda cu resazurin
3.6.1.3. Proba catalazei.
LECTIA IV
MEDII DE CULTURA UTILIZATE PENTRU CULTIVAREA MICROORGANISMELOR IMPLICATE
N BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE

4.1.Mediul de cultur
LUCRREA V
TEHNICI DE CULTIVARE A MICROORGANISMELOR UTILIZATE N BIOTEHNOLOGII
ALIMENTARE

LUCRAREA VII - BACTERIOFAGI
LUCRAREA VIII BACTERIOCINELE
LUCREREA XI -
LUCREREA X -

BIBLIOGRAFIE



6.3.2.Bacterii lactice
Genul pediococcus
Genul leuconostoc:
Genul lactobacillus:
6.3.3.Bacteriile acetice
Genul pediococcus
Genul leuconostoc:
Genul lactobacillus:
1. Banu, C., et al., 1998 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I, Editura Tehnic, Bucureti;
2. Banu, C., et al., 1999 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti ;
3. Ifrim Irina, Grosu Luminia.,2007-Controlul calitii produselor alimentare i biotehnologice. Editura Alma
Mater, Bacu ;
4. Tamba-Berehoiu, R., Muat R., 2001, Biotehnologia n alimentaie. Enzime. Toxicologie biotehnologic, Ed.
Agora, Bucureti;
5. Elena Ornescu, Aditivi Alimentari. Necesitate i Risc, Ed. Agir, Bucureti, 2008
6. Winter, Ruth M.S., A Consumers Dictionary of Food Additives, 6
th
ed., Three Rivers Press,
2004
7. Bill Statham, Whats really in your basket?, Summersdale Publishers Ltd., 2007