E VAP O RARE A

EVAPORAREA
1. Definire. Consideraii de ordin general
Evaporarea (vaporizarea) reprezint operaia de
transfer termic prin care un lichid este adus n stare de vapori,
iar apoi vaporii formai se ndeprteaz i condenseaz.
Transformarea din stare lichid n stare gazoas se face cu
aport de cldur, care provine:
- de la o surs extern sistemului considerat: nclzirea
se face direct cu gaze calde (operaia de uscare) sau
indirect la temperaturi mai mici dect temperatura de
fierbere (operaia de vaporizare) sau la temperatura
de fierbere (operaia de fierbere);
- din interiorul sistemului considerat: nclzirea se
datoreaz destinderii la presiune joas (operaia de
vaporizare parial).
Scopurile operaiei de evaporare sunt:
- crearea condiiilor pentru asigurarea conservabilitii
produselor alimentare;
- economie de spaii de depozitare i de manoper
necesar pentru manipulare i transport.
Prin vaporizare se ndeprteaz parial apa din produs i
crete astfel coninutul de substan uscat.
Teoria cinetic a vaporizrii se poate explica astfel: prin
nclzire, moleculele fazei lichide i mresc energia. Moleculele
cu energie mai mare pot nvinge forele de atracie ale
moleculelor vecine i trec n faz gazoas. Cu creterea
temperaturii se mrete i numrul de molecule cu energii mari,
care nving forele de coeziune. Din faz gazoas, moleculele
cu energii mai mici trec n faz lichid, condensndu-se.
Sistemul lichid vapori atinge o stare de echilibru static,
caracterizat printr-o concentraie a vaporilor, sau o presiune

Teodor Ioa n Tra c

O pe ra i i uni ta re n i ndus tria al i me nta r

parial, a crei valoare depinde de natura substanei i de

temperatur. Cnd aceast presiune parial devine egal cu
presiunea total la care se gsete lichidul, se produce
fierberea.
Produsele alimentare supuse operaiei de evaporare se
pot clasifica dup urmtoarele criterii:
- funcie de gradul de concentrare:
- produse semiconcentrate (cu 30 50%
substan uscat) produse cu stabilitate redus
necesit un procedeu suplimentar de conservare (de
exemplu congelare sau pasteurizare pentru sucuri de
fructe semiconcentrate sau sterilizare pentru past de
tomate, lapte concentrat);
- produse concentrate propriu-zise (cu coninut
minim de 65% substan uscat) produse stabile n
timp, pentru care se recomand rcirea rapid la 20C i
pstrarea la temperaturi de 2C.
- funcie de sensibilitatea la concentrarea prin vaporizare:
- produse cu coninut ridicat de proteine deoarece
majoritatea proteinelor din produsele alimentare sunt
sensibile la temperaturi peste 65C, la concentrare prin
vaporizare nu trebuie s se depeasc aceast
temperatur, iar durata de meninere s fie ct mai
scurt;
- produse cu arome termosensibile (sucuri de fructe)
nainte de concentrare se aplic recuperarea aromelor;
- produse cu coninut ridicat de glucide (sirop de porumb,
extracte de mal) produse ce conin i hidrolizate
proteice, aminoacizi, care favorizeaz reaciile de
mbrunare, de aceea se recomand s nu se
depeasc temperatura de 70C, iar timpul de
concentrare s fie ct mai redus.

E VAP O RARE A

Tendinele actuale privind concentrarea produselor

alimentare sunt:
temperatur de concentrare redus: pentru protejarea
substanelor termosensibile din produsele alimentare (proteine,
vitamine, substane de arom), temperatura de concentrare nu
trebuie s depeasc 60C, dect scurt timp;
durat redus de meninere n contact cu suprafaa de
transfer (presupune utilizarea instalaiilor de evaporare ce
asigur concentrarea la o singur trecere);
diferen de temperatur util mic se realizeaz
prin utilizarea concentratoarelor ce asigur valori ridicate pentru
coeficientul total de transfer termic (concentratoare cu circulaie
forat, concentratoare cu film descendent).

2. Evaporarea cu simplu efect

Evaporarea cu simplu efect (evaporarea simpl) se
realizeaz pn cnd la atingerea concentraiei dorite n soluie.
Operaia decurge:
- discontinuu, n regim nestaionar: n mod periodic,
soluia diluat se
alimenteaz n evaporator, iar soluia
concentrat se evacueaz;
- continu, n regim staionar (concentraiile, temperaturile
i debitele sunt constante n timp): n mod continuu, soluia
diluat se alimenteaz n evaporator, iar soluia concentrat se
evacueaz.

Teodor Ioa n Tra c

O pe ra i i uni ta re n i ndus tria al i me nta r

3. Evaporarea cu efect multiplu

Evaporarea cu efect multiplu const n utilizarea
vaporilor secundari ieii dintr-un evaporator, ca abur de
nclzire pentru un alttor. Se realizeaz astfel economie de abur
i de ap de rcire n condensator.
n cele n evaporatoare ale unei instalaii de evaporare cu
efect multiplu, att temperaturile din fiecare evaporator, ct i
presiunile din acestea descresc. Apar astfel cderi de
temperatur de la un evaporator la altul.
1. Ce reprezint operaia de evaporare?
2. Descriei modurile de evaporare funcie de aportul de
cldur!
3. Explicai teoria cinetic a vaporizrii!
4. Clasificai produsele alimentare care se supun
evaporrii!