Prof. Ing.

Grama Gabriela Maria, 2020

M II ,cls X prof, S24-25-26-,28-29-33-34 ;

OPERATII BAZATE PE TRANSFER DE CALDURA

A
Producţia agricolă este obţinută în anumite perioade ale anului (sezonieră) şi calitatea ei
depinde de tehnologia de cultivare şi de creştere a diferitelor specii din regnul animal, dar mai ales
din regnul vegetal.

Daca pentru unele industrii calitatea se referă la una sau mai multe însuşiri de natură fizică sau
chimică, pentru un produs alimentar trebuie să îndeplinească obligatoriu trei condiţii: să fie salubru,
să prezinte valoare alimentară şi să aibă calităţi senzoriale .

Transformarea materiilor prime în semifabricate si produse finite se realizeaza printr-o

succesiune de operaţii, ca şi etape distincte acestea fiind de natură fizică, chimică, mecanică,
biochimică, la care se adaugă unele operaţii auxiliare.

Operaţiilor pot fi clasificate după natura lor:

I. a)- operaţii fizice

→ fără schimb de căldură: mărunţire, cernere, separare, sortare, amestecare;
→ cu schimb de căldură: încălzire, răcire, evaporare, condensare, sterilizare, pasteurizare, afumare;
→ cu schimb de substanţă: uscare, distilare, rectificare, extracţie, cristalizare, sublimare, fluidizare;

b)- operaţii chimice şi biochimice

→ acidulare, neutralizare, fermentare, maturare, învechire;

c)- operaţii mecanice

→ depozitare, transportul operaţional, măsurare, dozare;

II. după felul cum acţionează asupra materiilor prime şi materialelor:

a)- operaţii cu schimbarea stării fizice

→ solidificare, topire, vaporizare, condensare;

b)- operaţii de amestecare şi aglomerare

→ malaxare, amestecare, presare, brichetare;

c)- operaţii de separare şi divizare

→ filtrare, decantare, cernere, sedimentare, centrifugare, tăiere, măcinare ;

d)- operaţii chimice şi biochimice → neutralizare, acidulare, maturare, fermentare, învechire ;

e)- operaţii auxiliare → transport solide, pompare lichide, depozitare, dozare, măsurare.

* Cunoasterea si întelegerea unui proces tehnologic se poate realiza prin studierea

operaţiilor unitare ce compun acel proces. *
Prof. Ing. Grama Gabriela Maria, 2020
M II ,cls X prof, S24-25-26-,28-29-33-34 ;

Transferul de căldură

Fenomen complex, transferul de energie termic ă este rezultanta existenţei unei diferenţe
de temperatură sau potenţial termic, care este de fapt forţa motrice.

Transferul căldurii poate fi realizat în trei moduri distincte: prin conducţie, prin convecţie
şi prin radiaţie.

O concluzie e ca transferul de căldură nu are ca scop atingerea unui echilibru termic, ci se

datorează diferenţei de temperatură dintre două puncte din spaţiu, ca forţă motrice.
Temperatura variază în spaţiu şi timp, pentru un regim termic variabil:
T f (x, y, z, t)
Totalitatea valorilor temperaturilor la un moment dat, pentru sistemul considerat, se nume şte
câmp de temperatură, iar totalitatea punctelor care, la timpul t au aceia şi temperatură, formează o
suprafaţă izotermă.

Pentru a putea caracteriza procesul de transfer de c ăldură, este necesară cunoaşterea

vitezei procesului. Se defineşte fluxul de căldură sau debitul de căldură, ca fiind cantitatea de
căldură transferată în unitatea de timp:

Transferul de căldură prin conducție

- procesului de transfer de căldură prin conducţie în regim staţionar stă legea lui Fourier .
Pentru materialele solide, coeficientul de conductivitate termică are valori mult diferite,
în funcţie de natura şi proprietăţile materialului.
Deoarece unele materiale prezintă o structură poroasă, spaţiile goale fiind umplute cu gaz,
conductivitatea termică va fi mică, având proprietăţi de izolant termic şi care vor creşte odată cu
porozitatea.
Dacă în porii materialului intră apă sub formă de umiditate, atunci coeficientul de conductivitate
termică va creşte, micşorând calităţile izolante ale materialului

Transferul de căldură prin convecţie - reprezintă acel mod de transmitere a căldurii ce se

realizează concomitent cu mişcarea unei mase de fluid, în lungul unei suprafeţe solide, mai reci sau
mai calde.
Se definesc două moduri de transfer de căldură prin convecţie:
● convecţia liberă, reprezinta transferul de căldură la mişcarea fluidului ce este
determinat de diferenţele de densitate, cauzate de diferenţele de temperatură ce există în masa
fluidului;
● convecţia forţată, -modul de transfer de căldură atunci când mişcarea fluidului este
determinată de acţiunea unor gradienţi de presiune, produşi de o maşină de transport.

Transferul de căldură prin radiaţie in procesele industriale, se produce simultan cu transferul de

căldură prin conducţie şi convecţie. Energia radiantă, de natură termică, este emisă de orice corp care
se află la o temperatură mai mare ca zero absolut.
Prof. Ing. Grama Gabriela Maria, 2020
M II ,cls X prof, S24-25-26-,28-29-33-34 ;

Incalzirea - se realizează in schimbatoare de caldura iar fluxul tehnologic solicita într-un anumit
punct o încalzire a unui produs determinat, în anumite limite de temperatură.

Ca agenţi termici de incalzire se folosesc: gazele de ardere, aerul cald, apa caldă, vapori de apă.

Un caz aparte este încălzirea electrică care, nu mai necesită un agent termic.

Sunt mai multe moduri de transformare a energiei electrice în energie termică.

 Încălzirea prin rezistenţă electrică, are la bază introducerea în circuitul electric a unui
element (rezistor) cu rezistivitate electrică mare.
Acestea sunt de 2 feluri :
-Instalaţiile cu încălzire indirectă
-Instalaţiile cu încălzire directă

 Încălzirea dielectrică, foloseşte materiale caracterizate prin conductivitate mică

(dielectrici sau semiconductori).
 Încălzirea cu arc electric, este caracterizată de descărcarea electrică în gaze sau vapori de
metal, cu un înalt grad de ionizare.

Radiaţiile electromagnetice cu lungimea de undă de 0,7-20 μ, prin natura lor termică sunt foarte
importante pentru industria alimentară. Astfel, încălzirea cu ajutorul radiaţiilor infraroşii îşi
poate găsi multiple aplicaţii practice.

Racirea presupune schimbul de căldură între două fluide la care procesul determinant este
răcirea unui fluid, cu ajutorul unui agent de răcire şi care se poate realiza în două moduri:
Ca agenţi de răcire se utilizează: apa, gheaţa hidrică mărunţită, bioxidul de carbon solid
(gheaţa uscată), azotul lichid, amestecuri frigorifice, agenţi frigorifici, etc.

Procedeele de obţinere a frigului au la bază procese care pot fi clasificate astfel:

 1) procese cu agent frigorific- în circuit deschis: cu gheaţă, cu amestecuri
refrigerente, prin evaporarea apei sau a altor lichide, prin vaporizarea unor lichide la
saturaţie;
 2)procese cu agent frigorific - în circuit închis prin vaporizarea unor lichide la
saturaţie: în instalaţii cu comprimare mecanică, în instalaţii cu absorbţie, în instalaţii cu
ejectoare;
 3) procese fără agent frigorific: prin fenomene termoelectrice, fenomene
termomagnetice, fenomene termomagnetoelectrice.

Termosterilizarea- reprezinta un procedeu de conservare bazat pe inactivarea, prin

tratament termic, a microorganismelor.
Inactivarea sporilor de Clostridiumbotulinum (cei mai rezistenţi la temperaturi ridicate şi capabili
să se dezvolte în condiţiile anaerobe din conserve), constituie criteriul etalon asupra eficacităţii unui
regim termosterilizant.

Timpul de distrugere termică (TDT) fiind timpul necesar pentru distrugerea completă a
microorganismelor dintr-o suspensie, la o anumită temperatură.
Prof. Ing. Grama Gabriela Maria, 2020
M II ,cls X prof, S24-25-26-,28-29-33-34 ;

Verificarea cunostinte * Operatii bazate pe transfer de caldura *

1- Care sunt cele trei conditi obligatorii ce trebuie sa le indeplineasca un produs alimentar?

2- Cum pot fi clasificate materiile prime?

3- Enumerati cum sunt clasificate orepratiile de prelucrare?

Verificarea cunostinte * Transferul de căldura *

1- Cum poate fi realizat transferul de caldura?

2- Cum se realizeaza *Incalziea* ?

3- Ce fel de agenti termici folosim la incalzire ?

4- Puteti enumera cateva moduri de transformarea a energiei electrice in energie termica ?

5- Ce reprezinta *Racirea* ?

6-Puteti enumera care sunt agentii de racire care se utilizeaza?

7- Ce reprezinta * Termoizolarea *si pentru ce este necesara ?