4.

TEHNICI DE PROCESARE TERMICĂ

4.1. Procesarea cu microunde

Microundele sunt radiaţii electromagnetice de frecvenţă ridicată, variind

de la 300 MHz la 300 GHz şi lungimi de undă cuprinse între l m şi l mm, situate
aşadar printre undele radio, a căror existenţă a fost mai întâi presupusă
matematic de Maxwell, apoi verificată experimental în 1885 de către Hertz.
Necesitatea de a emite unde cu lungimi din ce în ce mai scurte, pentru a
obţine o rezoluţie mai bună a imaginilor reflectate, a dus la dezvoltarea
radarului în timpul celui de-al doilea război mondial, aparat considerat a fi
strămoşul cuptoarelor cu microunde. Apoi la puţin timp după război, Percy
Spencer de la compania Raytheon a descoperit posibilitatea încălzirii
alimentelor folosind căldura generată de o antenă radar. Descoperirea sa s-a
concretizat în apariţia primelor patente, respectiv a primelor cuptoare cu
microunde, cât şi în iniţierea studiilor asupra alimentelor care pot fi supuse
tratării cu microunde. Spencer a proiectat şi primul cuptor cu microunde cu
funcţionare continuă, dar adevărata dezvoltare a instalaţiilor continue se
datorează companiei Cryodry care a început să le construiască în 1962. În anii
ce au urmat, mari companii au investit mulţi bani şi forţă de muncă pentru a
promova acest nou mijloc de prelucrare considerat "magic".
Primul procedeu reuşit de prelucrare cu microunde a fost uscarea
cartofilor prăjiţi "chips". Reuşita procedeului a impulsionat dezvoltarea multor
altor procedee, printre care prelucrarea cărnii de pasăre, costiţei (bacon),
pateurilor din carne, salamurilor, uscarea pastelor făinoase, legumelor,
alimentelor tip snack, concentratelor pentru sucuri, condimentelor, temperarea
cărnii, peştelui şi untului, dospirea gogoşilor şi a pâinii, prăjirea gogoşilor,
pasteurizarea pâinii, a sucurilor de fructe, etc.
Cu toate acestea procesarea industrială cu microunde nu a atins speranţele
1
anilor ‘60 şi ‘70. Astfel în 1992, în întreaga lume existau circa 500 instalaţii
industriale de procesare cu microunde. Acest număr este mic în comparaţie cu
succesul cuptoarelor cu microunde casnice, care, îndeosebi în SUA, concurează
cu frigiderele la volumul de vânzări. Cauzele lentei dezvoltări a procesării
industriale cu microunde sunt asociate costurilor şi lipsei informaţiilor
tehnologice în domeniu. Totuşi, datorită avantajelor pe care le oferă în
comparaţie cu metodele convenţionale, procesarea cu microunde se poate aplica
în multe alte direcţii în prelucrarea alimentelor.
Datorită dezvoltării utilizărilor posibile, şi în consecinţă a riscului de
interferare cu comunicaţiile, s-a stabilit o convenţie internaţională care a definit
frecvenţele utilizabile în domeniul industrial, ştiinţific şi medical.
Pentru aplicaţii industriale se foloseşte în general frecvenţa de 2450 MHz,
iar frecvenţa de 915 MHz se foloseşte în special în America de Nord şi de Sud.
În Marea Britanie se utilizează frecvenţa de 897 MHz întrucât frecvenţa de 915
MHz este alocată emisiunilor de televiziune. Pentru celelalte două frecvenţe:
5800 şi 24125 MHz costurile energetice sunt deosebit de ridicate.

4.1.1. Principiile tratamentului cu microunde

Microundele sunt generate de un dispozitiv electronic numit magnetron.

Acesta emite energie radiantă de înaltă frecvenţă, cu centre de încărcare pozitivă
şi negativă care îşi schimbă direcţia de miliarde de ori pe secundă. Energia este
transmisă în incinta cuptorului printr-un tub, numit ghid de unde, cu ajutorul
unei antene, în mod asemănător modului de funcţionare a radarului. Spaţiul
închis constituit de pereţii metalici ai incintei cuptorului serveşte la reflectarea
microundelor şi crearea unui sistem de rezonanţă. Produsul alimentar cu sau
fără ambalaj situat în incinta cuptorului cu microunde va capta energia câmpului
de microunde.
Microundele pot fi absorbite, transmise şi reflectate. Astfel ele

2
traversează aerul, sticla, materialele plastice, porţelanul, ceramica şi hârtia.
Totuşi unele materiale sunt numai parţial transparente pentru microunde.
Metalele, ca de exemplu folia de aluminiu şi oţelul, reflectă microundele. Apa,
proteinele, glucidele, lipidele, etc., deci produsele alimentare în general, absorb
energia câmpului de microunde în proporţie de peste 50%, restul fiind energie
transmisă sau reflectată, în funcţie de frecvenţa câmpului. Încălzirea cu
microunde este deci rezultatul interacţiunii dintre constituenţii alimentelor şi
câmpul electromagnetic care îşi schimbă foarte repede polaritatea.
Un material, în particular un aliment, are sarcini electrice susceptibile a se
deplasa sub influenţa câmpului electric al microundelor. Există două tipuri de
sarcini: libere şi legate. Sarcinile libere se deplasează în material şi produc astfel
fenomenul de conducţie ionică. În realitate ele nu sunt complet libere şi pentru a
se deplasa intră în coliziune cu particule mai puţin mobile, în particular cu
particule neutre. Frecvenţa şocurilor transformă energia electrică a undei într-o
multitudine de energii cinetice slabe şi dezordonate care formează energia
termică. O parte din această energie difuzează în mediul înconjurător, alta joacă
un rol de acumulator de energie, determinat de capacitatea termică masică a
produsului.
Sarcinile legate sunt organizate în dipoli neutri, în ansamblu, dar care se
pot deplasa sub acţiunea câmpului electric într-o mişcare de rotaţie. În absenţa
câmpului sarcina legată revine la starea iniţială, astfel că mişcarea este
asemănătoare celei a unui oscilator excitat. Schimbul de energie acumulată în
decursul deplasării şi apoi redată câmpului în timpul revenirii la starea de
echilibru explică propagarea undei ca un fenomen de elasticitate. Acest fenomen
nu există în corpurile dielectrice perfecte.
Dintre constituenţii alimentelor, apa, proteinele şi glucidele sunt printre
moleculele polare care se orientează într-un câmp electric de microunde.
Generarea instantanee de căldură, produsă de frecarea moleculară la schimbarea
modului de orientare a centrilor de sarcină a moleculelor dipol, care este

3
datorată acţiunii alternative a câmpului de microunde, este accentuată de
migrarea electroforetică a ionilor de săruri. Deci în cazul alimentelor, cele două
fenomene numite conducţie ionică şi rotaţia dipolului, se produc simultan.
Prin urmare încălzirea cu microunde este o încălzire de volum. Aceasta se
poate explica prin însăşi modul de producere a încălzirii. Microundele
penetrează materialul dielectric constituit de produsul alimentar (cu ambalajul
său), iar prin cele două mecanisme prezentate mai sus se produce căldură, care
este apoi difuzată spre suprafaţă. Din această cauză temperatura suprafeţei va
avea o valoare mai mică decât interiorul produsului. Realizarea încălzirii va
depinde de adâncimea de penetrare a microundelor. Astfel la 915 MHz
microundele pătrund produsele alimentare până la 30 cm, iar la 2450 MHz până
la 10 cm.

4.1.2. Factorii care influenţează încălzirea cu microunde

Încălzirea cu microunde este influenţată de o serie de proprietăţi ale

materialului supus încălzirii, proprietăţi ale instalaţiei respectiv sursei de
microunde şi proprietăţi ale ambalajului utilizat.

4.1.2.1. Proprietăţile produsului alimentar supus încălzirii

Produsul alimentar supus tratamentului cu microunde va influenţa

procesul printr-o multitudine de proprietăţi care pot fi grupate în proprietăţi
dielectrice, proprietăţi fizice şi proprietăţi termice.
 Proprietăţile dielectrice ale alimentelor
Constanta dielectrică este o măsură a încălzirii şi pătrunderii
microundelor. Ea măsoară distanţa între sarcinile electrice dintr-o moleculă şi
scade cu creşterea temperaturii. Constanta dielectrică, deci, reprezintă
capacitatea unui material de a înmagazina energie electrică.

4
 Factorul de pierdere dielectric este componenta părţii imaginare a
permitivităţii complexe. El este o măsură a capacităţii unui material de a disipa
energie electrică. Alimentele cu factori de pierdere mari sunt încălzite mult mai
repede cu microunde.
Tangenta la pierdere este raportul între factorul de pierdere şi constanta
dielectrică. Ea este legată de capacitatea materialului de a fi penetrat de un câmp
electric şi de a disipa energia electrică sub formă de căldură.
Proprietăţile dielectrice ale alimentelor variază cu temperatura şi
frecvenţa la care se realizează procesul. În multe situaţii proprietăţile dielectrice
ale alimentelor şi altor materiale biologice sunt dependente de conţinutul de
umiditate şi sare. Astfel microundele au o adâncime de penetrare mai mică în
alimentele cu conţinut mai mare de umiditate şi sare.
 Proprietăţile fizice şi termice ale alimentelor
Forma şi mărimea produsului, densitatea, aria suprafeţei, conţinutul de
umiditate, conductivitatea electrică şi termică, temperatura, capacitatea termică
masică sunt proprietăţi fizice şi termice care determină adâncimea de penetrare
a microundelor, viteza de încălzire şi transferul de căldură, deci procesul de
prelucrare cu microunde în general.
Forma produsului supus încălzirii are o influenţă considerabilă asupra
încălzirii cu microunde deoarece acestea străpung alimentele din toate părţile.
Cu cât forma este mai regulată, cu atât încălzirea este mai uniformă. Formele cu
margini ascuţite şi colţuri trebuie evitate întrucât acestea vor tinde spre
supraîncălzire. Forma rotundă este mai bună decât cea pătrată, iar sfera şi torul
sunt forme ideale pentru încălzirea cu microunde, urmate de forma cilindrică.
Astfel, la o frecvenţă de 2450 MHz încălzirea poate fi realizată în sfere cu
diametrul cuprins între 20 şi 60 mm. Pentru forme cilindrice, centrul maxim de
încălzire este atins la diametre cuprinse între 20 şi 35 mm.
Aria suprafeţei. Ca şi în încălzirea convenţională, încălzirea cu microunde
este mai rapidă în alimentele cu o arie a suprafeţei mai mare. Alimentele cu un

5
raport suprafaţă pe volum mai mare se încălzesc mai repede şi de asemenea se
răcesc mai repede. Răcirea cu evaporare la suprafaţă este mai evidentă în cazul
alimentelor supuse tratamentului cu microunde datorită lipsei radiaţiei de
căldură în jurul suprafeţei alimentului.
Densitatea unui produs influenţează constanta dielectrică a acestuia.
Constanta dielectrică a aerului este l, aerul fiind complet transparent pentru
microunde la frecvenţele industriale utilizate. Incluziunile de aer într-un
material vor contribui la reducerea constantei dielectrice a acestuia. De aceea,
dacă densitatea unui material creşte, şi constanta sa dielectrică va creşte, adesea
într-o variaţie liniară. Materialele foarte poroase, cum ar fi aluaturile pentru
pâine, sunt bune izolatoare datorită porilor cu gaze, şi devin şi mai bune
izolatoare dacă sunt coapte întrucât la coacere densitatea lor scade. Astfel
transferul de căldură în aceste materiale este foarte dificil şi încet în cazul
încălzirii convenţionale. În cazul procesării cu microunde, în schimb,
microundele pătrund adânc şi sunt capabile să coacă pâinea în o treime sau mai
puţin din durata de coacere convenţională.
Mărimea. Dacă mărimea fiecărei piese individuale este foarte mare în
comparaţie cu lungimea de undă şi, mult mai important, cu adâncimea de
penetrare, încălzirea nu va fi uniformă. În alte cazuri în care mărimea
produsului este apropiată de lungimea de undă, temperatura poate fi foarte mare
în centrul produsului. În cazul produselor mari se poate realiza încălzirea la o
frecvenţă de 915 MHz, întrucât la această frecvenţă adâncimea de penetrare a
microundelor poate compensa mărimea produselor. Când este posibilă alegerea
mărimii produsului, ea trebuie să fie menţinută la valori mici şi comparabilă cu
lungimea de undă.
Masa produsului. În tratarea acestui factor există două considerente:
cantitatea totală ce este încălzită în acelaşi timp şi masa unei bucăţi individuale.
Ultima a fost tratată mai sus din punctul de vedere al formei geometrice şi
densităţii, în privinţa întregii cantităţi de produs supusă încălzirii există o relaţie

6
directă între aceasta şi cantitatea de putere a sursei de microunde necesară
pentru a obţine încălzirea dorită. Astfel când cantitatea totală este mică, ea poate
fi cel mai bine prelucrată în şarje în cuptorul cu microunde, în timp ce cantităţi
mai mari se prelucrează mai bine în instalaţii continue cu bandă transportoare.
Cantitatea totală de produs ce poate fi prelucrată în unitatea de timp poate fi
influenţată de costul total al instalaţiei, iar pentru o instalaţie anume, de
grosimea stratului de material pe banda transportoare. Această grosime nu
trebuie să depăşească 90 până la 120 mm pentru ca încălzirea să fie uniformă.
Conţinutul de umiditate. Apa este de obicei principalul factor ce
influenţează absorbţia energiei câmpului de microunde de către alimente. Cu cât
este prezentă mai multă apă, cu atât este mai mare factorul de pierdere
dielectric, deci cu atât mai bună este încălzirea. Totuşi un produs cu un conţinut
mai mic de umiditate poate fi de asemenea încălzit bine, întrucât capacitatea
termică masică scade.
La un conţinut de umiditate mic apa este legată şi nu liberă, pentru a fi
afectată de câmpul de microunde ce alternează cu repeziciune. Când conţinutul
de umiditate este mai mare decât cel critic, factorul de pierdere creşte şi
produsul devine mai receptiv la încălzirea cu microunde. În general:
• cu cât este mai mare conţinutul de umiditate, cu atât mai mare este
constanta dielectrică;
• factorul de pierdere creşte de obicei cu creşterea conţinutului de
umiditate, dar la o valoare de circa 20 - 30% se nivelează, iar la concentraţii mai
mari de umiditate scade;
• valoarea constantei dielectrice a unui amestec se află de obicei între
valorile constantelor dielectrice ale componentelor sale.
Temperatura materialului influenţează încălzirea cu microunde în câteva
moduri:
a) Pierderea în dielectric poate creşte sau descreşte cu temperatura în
funcţie de material. Întrucât temperatura şi conţinutul de umiditate se schimbă

7
pe parcursul încălzirii, ele pot avea un efect profund asupra proprietăţilor
dielectrice ale produselor şi este important să se ştie că există relaţii
fundamentale între aceşti parametri în orice material.
b) În cazul produselor congelate capacitatea de încălzire a materialului
este mult influenţată de proprietăţile dielectrice ale gheţii, foarte diferite de ale
apei.
Apa are o capacitate mare de absorbţie a microundelor şi se încălzeşte
bine. În schimb gheaţa este transparentă şi nu se încălzeşte bine deloc. Acesta
este motivul pentru care temperarea, adică aducerea produsului congelat până
aproape de punctul de decongelare, se preferă decongelării. Decongelarea cu
microunde este evitată deoarece o parte a produsului se încălzeşte foarte mult
datorită absorbţiei microundelor de către apa rezultată din topirea gheţii, în timp
ce restul este încă îngheţat.
c) Temperatura iniţială a produselor alimentare supuse încălzirii cu
microunde trebuie să fie controlată sau cunoscută ca să se poată regla puterea
sursei de microunde pentru a obţine temperaturi finale uniforme. De exemplu
dacă o instalaţie este reglată să încălzească un produs de la 25°C la 80°C dar
temperatura iniţială a produsului supus operaţiei este de 15°C, acesta va fi
încălzit doar până la 75 °C dacă nu se modifică puterea generatorului de
microunde.
Conductivitatea electrică reprezintă capacitatea unui material de a
conduce curentul electric prin deplasarea electronilor şi ionilor. Deşi rotaţia
dipolului este mijlocul de generare a căldurii cel mai frecvent discutat,
conducţia ionică joacă un rol important în multe cazuri, în special în prelucrarea
alimentelor. Folosirea conducţiei ionice trebuie făcută cu discernământ deoarece
afectează adâncimea de penetrare a microundelor, producând o încălzire mai
intensă spre suprafaţă şi lăsând interiorul mult mai rece. Astfel procentul de sare
trebuie controlat cu atenţie în produsele cu carne, cum sunt pateurile cu carne,
întrucât sarea poate produce sinereză şi fluidul de la suprafaţă va concentra

8
sarea şi va contribui la încălzirea neuniformă.
Conductivitatea termică poate avea un efect important la încălzirea cu
microunde pentru o durată mai lungă sau la încălzirea materialelor cu grosime
mai mare decât adâncimea de penetrare a microundelor, situaţie în care
încălzirea în interiorul produsului nu este uniformă. Dacă timpul de încălzire
este scurt conductivitatea termică va juca un rol secundar.
Capacitatea termică masică este un parametru adesea neglijat, deşi fiind
strâns legat de conţinutul de umiditate al produselor are o influenţă
considerabilă asupra încălzirii cu microunde. Ea poate face ca un produs cu un
factor de pierdere relativ scăzut să se încălzească bine într-un câmp de
microunde. Un exemplu este încălzirea grăsimilor şi uleiurilor. Capacitatea
termică masică a uleiului comestibil este 2000 J/(kgK) în timp ce a apei este
4180 J/(kgK). La prima vedere se poate prezice că uleiul nu se va încălzi bine
într-un cuptor cu microunde, dar în realitate el se încălzeşte mult mai repede
decât apa datorită capacităţii termice masice mai mici. Controlul capacităţii
termice masice este un instrument important în prelucrarea cu succes a
produselor alimentare cu microunde, în special a celor multicomponente.

4.1.2.2. Proprietăţile sursei de microunde

Încălzirea cu microunde este influenţată şi de proprietăţile instalaţiei,

îndeosebi ale sursei de microunde. Impactul fiecăreia dintre aceste proprietăţi
trebuie să fie luat în considerare la proiectarea unui procedeu de prelucrare.
Frecvenţa. Cele două frecvenţe utilizate în procesarea industrială sunt
915 MHz şi 2450 MHz. Lungimile lor de undă în aer sunt 32,8 cm respectiv
12,2 cm.
Frecventa influenţează adâncimea de penetrare a microundelor într-un
produs. De exemplu adâncimea de penetrare în apă este de circa 2,3 cm la 2450
MHz şi 20 cm la 915 MHz. Alegerea frecvenţei sursei de microunde este

9
importantă deoarece este legată de mărimea produsului ce urmează a fi încălzit.
În general materialele foarte mari cum sunt blocurile de peşte congelat supuse
temperării pot fi prelucrate mai bine la 915 MHz, în timp ce coacerea pateurilor
cu came este favorizată la 2450 MHz.
Frecvenţa afectează şi proprietăţile dielectrice. De exemplu pentru apă
pură la temperatura camerei factorul de pierdere este de aproximativ de trei ori
mai mare la 2450 MHz ca la 915 MHz, în timp ce pentru o soluţie de NaCl 0,1
molal, factorul de pierdere este mai mult decât dublu la 915 MHz. Totuşi acest
efect este adesea de o mai mică importanţă în cazul alimentelor cu constituţie
complexă.
Puterea microundelor si viteza încălzirii. Majoritatea instalaţiilor
industriale cu microunde lucrează la puteri ce variază între 5 şi 100 kW. Cu cât
puterea la ieşire este mai mare, cu atât încălzirea pentru o anumită cantitate de
produs este mai rapidă. Viteza încălzirii cu microunde este controlată de obicei
prin variaţia puterii. Ea este cea mai atractivă caracteristică a încălzirii cu
microunde. Totuşi aceasta este o sabie cu două tăişuri întrucât este posibil ca
produsul să fie încălzit prea repede şi să nu fie timp pentru desfăşurarea
reacţiilor biochimice specifice procesului (coacere, uscare, etc.). De exemplu,
dacă un proces de uscare se realizează într-un timp prea scurt, are loc generarea
unei presiuni a vaporilor într-un ritm mai mare decât cel al eliminării lor din
produs. Rezultă astfel o expansiune mărită a vaporilor, urmată de ruptură sau
chiar explozie. De asemenea poate avea loc o distribuire neuniformă a
temperaturii. Mărirea timpului necesar desfăşurării procesului se realizează cel
mai uşor prin reducerea puterii; cu toate acestea procesul se va desfăşura mult
mai repede decât în varianta convenţională.
În general instalaţiile de 915 MHz folosesc un singur magnetron cu putere
variind între 25 şi 50 kW datorită absenţei surselor de putere mică la această
frecvenţă. În schimb, cele mai multe instalaţii de 2450 MHz sunt
multimodulare, folosind o serie de magnetroane cu putere individuală cuprinsă

10
între 2,5 şi 3 kW. În acest al doilea caz este foarte uşoară alegerea puterii
corespunzătoare vitezei dorite a procesului prin cuplarea numărului necesar de
magnetroane.

4.1.2.3. Proprietăţile ambalajului utilizat

Ambalajul influenţează încălzirea cu microunde a produsului alimentar

atât prin natura materialului folosit pentru confecţionarea sa, cât şi prin formă şi
dimensiuni.

 Influenta materialelor din care sunt confecţionate ambalajele

Alegerea unui material pentru ambalarea produselor care urmează să fie
procesate cu microunde este determinată de proprietăţile sale dielectrice şi
termice, cât şi de rezistenţa sa la temperatură.
Din punct de vedere al comportării la microunde materialele pot fi
transparente, pot capta sau pot reflecta microundele.
Materiale transparente la microunde. Toate materialele dielectrice
(carton, sticlă, materiale plastice, porţelan), când au grosimea mai mică decât
lungimea de undă, sunt transparente la microunde şi nu modifică repartizarea
undelor decât într-o manieră neglijabilă. Ele sunt cele mai utilizate materiale
pentru confecţionarea de ambalaje. În general, însă, ele creează o reflexie a unei
părţi din energia microundelor. Materialele dielectrice sunt bune izolatoare
termice, putând avea deci o acţiune termică. Utilizate drept capace pentru
ambalaje, ele împiedică migrarea elementelor ieşite din produsul alimentar. Ele
evită evaporarea apei ceea ce conduce la accelerarea încălzirii produsului,
împiedică deshidratarea şi omogenizează temperatura prin curenţii de convecţie
creaţi.
Materialele care captează microundele absorb o parte din energia
microundelor şi o transformă în energie termică. Din acesta categorie fac parte

11
pe de o parte materialele cu pierderi dielectrice, ca de exemplu unele sticle,
porţelanuri, faianţa, ceramica şi pe de altă parte "susceptorii".
Susceptorii sunt straturi metalice foarte fine depuse pe un suport
transparent la microunde. Ei captează energie printr-un procedeu asemănător cu
conducţia, dar fiind foarte subţiri nu pot acumula energie termică, redistribuind-
o sub formă de radiaţii infraroşii. Susceptorii nu captează întreaga energie
primită, deci o parte este transmisă produsului alimentar. Astfel microundele
încălzesc produsul alimentar, în timp ce radiaţiile infraroşii produc îmbrunarea
suprafeţei (neîmbrunarea suprafeţei produsului este considerată ca un
dezavantaj al procesării minime cu microunde faţă de prelucrarea
convenţională). Dar susceptorii prezintă şi câteva inconveniente, deoarece
suportul se încălzeşte şi este dificil să i se controleze temperatura, care nu
trebuie să depăşească un anumit prag. De aceea, adesea este preferabilă
utilizarea ceramicilor disipative, care funcţionează ca plăci brunificatoare şi care
joacă rolul de susceptor, fără a prezenta probleme de rezistenţă la temperatură
(ele rezistă până la 1000°C). Obţinute prin turnare, ele pot avea toate formele
necesare pentru ambalarea produselor alimentare. Ele au şi un alt mare avantaj
şi anume, în funcţie de compoziţia lor, este posibil controlul procentual al
energiei transferată sub formă de radiaţii infraroşii şi de energie transmisă direct
produsului sub formă de microunde.
Există şi alte materiale captatoare care produc energie termică: feritele.
Aceste materiale sunt sensibile nu numai la energia electrică ci şi la energia
magnetică, dar din cauza costului ridicat sunt încă puţin utilizate în industria
alimentară.
Materiale care reflectă microundele. În general, materialele metalice
reflectă perfect undele electromagnetice. Trebuie remarcat însă că dacă o
suprafaţă metalică este expusă la microunde, o mică parte din energie pătrunde
în metal, unde produce curenţi electrici de suprafaţă. În aluminiu, de exemplu,
penetrarea acestor curenţi este de ordinul unei sutimi de milimetru. Dacă

12
ambalajul metalic este foarte subţire, cum este cazul capacelor confecţionate din
film metalic, curenţii induşi, localizaţi într-o grosime de metal foarte mică, pot
deveni suficient de intenşi pentru a topi filmul metalic. Deci ambalajul metalic
introdus într-un cuptor cu microunde trebuie să aibă o grosime corespunzătoare.
Dacă la început materialele metalice utilizate pentru ambalaje au fost
considerate total incompatibile cu tehnica de procesare cu microunde a
produselor alimentare, acum situaţia este alta. Pentru aceasta trebuie arătate
avantajele şi inconvenientele utilizării lor la procesarea cu microunde.
Materialele metalice impun distribuţia câmpurilor electromagnetice în
produs. Astfel, folosind tehnica simulării pentru compararea repartiţiei energiei
pentru acelaşi produs alimentar aflat în tăviţe de aluminiu sau din plastic, s-a
demonstrat că în tăviţele metalice distribuţia câmpurilor este impusă de undele
staţionare care se stabilesc între pereţii tăviţei, în timp ce în cazul celor din
plastic ea este impusă de undele staţionare dintre pereţii cuptorului.
Ambalajul metalic poate proteja o parte din produs care nu trebuie
încălzit. De asemenea, el poate favoriza penetrarea microundelor doar prin
partea superioară, dând posibilitatea îmbrunării sale prin folosirea unui strat de
acoperire corespunzător.
Un alt avantaj decurge din proprietăţile termice ale metalelor care sunt
bune conducătoare de căldură, astfel că un ambalaj metalic contribuie la
omogenizarea încălzirii.
Introducerea unui ambalaj metalic în cuptorul cu microunde produce,
însă, o dereglare a cuptorului cu microunde, care are ca inconvenient
diminuarea randamentului şi este cauza creării unor câmpuri intense, dacă
cuptorul nu este destul de încărcat. Câmpurile pot crea arcuri electrice. Dacă
totuşi se folosesc ambalaje metalice, trebuie prevăzută o masă suficient de mare
de produs pentru a mări puterea absorbantă a încărcăturii într-o astfel de
manieră, încât să evite câmpurile puternice. Durata tratamentului va fi, evident,
ceva mai mare.

13
 Utilizarea materialelor care absorb şi reflectă microundele la
confecţionarea ambalajelor, alături de materialele transparente, permite
obţinerea cineticii termice dorite prin controlul energiei microundelor. Un
exemplu îl constituie încălzirea pizzei. Aceasta poate fi descrisă ca un produs
eterogen simplu, constituit din două straturi: la partea superioară un sos care
absoarbe bine microundele, iar la partea inferioară o pastă în care absorbţia
microundelor este dificilă. Sucul din sos are tendinţa naturală de a migra în
timpul încălzirii către regiunile mai reci, adică spre pastă, pe care o înmoaie,
fenomen nedorit. Pentru a împiedica sosul să absoarbă microundele şi pentru a
încălzi în mod artificial pasta, creând un gradient termic de la pastă către sos,
care să se opună migrării sucului, se foloseşte un ambalaj transparent la
microunde, prevăzut cu un capac metalic care protejează sosul de radiaţii, iar
sub ambalaj se plasează un susceptor pentru încălzirea pastei.
De asemenea, s-au descoperit capace metalice prin care microundele
suferă o difracţie prin efect de lupă şi sunt concentrate către suprafaţa
produsului, având astfel aceeaşi acţiune de îmbrunare ca şi susceptorii.

 Forma si dimensiunile ambalajului

Forma şi dimensiunile ambalajului influenţează tratamentele cu
microunde într-o manieră asemănătoare cu modul în care influenţează forma şi
dimensuinile produselor alimentare.
Condiţia indispensabilă este ca volumul şarjei să fie mult mai mic decât
cel al cuptorului, în plus, la instalaţiile cu funcţionare discontinuă, pentru ca
acţiunea elementelor mobile (platou turnant, agitator) să fie eficace, trebuie
evitate volumele perfect cilindrice şi plasate în centru. Este de preferat ca
ambalajele să aibă o formă eliptică, cu înălţime nu prea mare, pentru că
adâncimea de penetrare este mică, de asemenea, să se evite colţurile şi muchiile,
care pot conduce la supraîncălzire.
În general, în cazul ambalajelor metalice trebuie evitate formele cilindrice

14
înalte şi cu diametru mic, fără capac sau cu capac transparent, pentru a asigura o
deschidere suficientă pentru pătrunderea microundelor

4.1.3. Principiul de funcţionare a unei instalaţii cu microunde

Instalaţiile cu microunde se compun dintr-un generator de microunde, un

dispozitiv de dirijare a microundelor şi un spaţiu închis în care are loc procesul
propriu-zis. Reprezentarea schematizată a principiului de funcţionare a unei
instalaţii cu microunde este redată în fig. 1.
Radiaţiile emise de generatorul (1) sunt captate de antena (2) şi trimise în
ghidul de unde (3). De aici ajung în difuzorul (4) prevăzut cu reflectorul de
radiaţii (5). În cavitatea formată de reflectorul (5) este introdus produsul ce
urmează a fi supus tratamentului cu microunde. Generatorul de microunde este
un tub electronic cu modulaţii de frecvenţe denumit magnetron. Există
magnetroane de puteri variate, în general cuprinse între 2,5 şi 50 kW. Ele sunt
alimentate cu curent electric de înaltă tensiune, de ordinul a 3000-10000 V şi
transformă energia electrică în energie a microundelor cu un randament de 50-
60%. Durata de funcţionare este de 3000-4000 de ore.

Fig. 1. Principiul de funcţionare a unei instalaţii cu microunde

1 - generator de microunde; 2 – antenă; 3 - ghid de unde; 4 – difuzor; 5 -
cavitate-reflector de radiaţii; 6 - bandă transportoare; 7 - produs supus

15
procesării.

Antena este plasată la capătul dinspre magnetron al ghidului de unde

pentru a colecta radiaţiile şi a le transmite prin ghidul de unde. Pentru o mai
bună uniformizare a câmpului de radiaţii din instalaţie se folosesc antene
rotative sub formă de disc sau benzi.
Ghidul de unde este dispozitivul de dirijare a microundelor în cavitatea
cuptorului. El este un cablu coaxial sau cel mai adesea un tub din aluminiu cu
secţiune dreptunghiulară, cu dimensiuni de 42x84 mm. Lungimea ghidului de
unde este factorul important în asigurarea eficientă a energiei microundelor în
cavitatea cuptorului. El permite de asemenea localizarea magnetronului în afara
cavităţii cuptorului, ceea ce facilitează curăţirea.
După capacitatea de prelucrare cuptoarele cu microunde se clasifică în
cuptoare cu funcţionare discontinuă şi continuă. Din prima categorie fac parte
cuptoarele cu microunde casnice şi cele industriale de capacitate mică.
Cuptoarele cu microunde cu funcţionare continuă sunt la rândul lor de două
tipuri principale: cu cavitate rezonantă şi cu dirijare a undelor. Instalaţiile cu
cavitate rezonantă constau într-o bandă transportoare care trece prin câmpul de
microunde din cavitatea cuptorului. Instalaţiile cu dirijare a undelor au un
dispozitiv standard pliat înainte şi înapoi, iar banda transportoare cu produs
trece printr-o deschizătură perpendiculară pe câmpul de unde.
În unele instalaţii actuale se combină încălzirea convenţională cu
încălzirea cu microunde. În funcţie de produsul alimentar încălzirea
convenţională este folosită pentru a produce îmbrunarea, a facilita uscarea, a
reduce bacteriile la suprafaţă sau a preîncălzi produsul.
Instalaţiile cu microunde sunt proiectate şi adaptate de obicei proceselor,
ambalajelor şi produselor alimentare. Avantajele costului procesării cu
microunde sunt funcţie de aplicaţie. Aceste avantaje rezultă din economii de
energie ridicate, productivitate ridicată şi calitate a produsului, în plus pot fi

16
obţinute unele avantaje economice care conduc la o reducere a pierderilor de
producţie.

4.1.4. Folosirea microundelor în industria alimentară

Folosirea microundelor în industria alimentară este considerată de unii

specialişti ca o "revoluţie tehnologică". Asistăm în ultima vreme la o creştere
spectaculoasă a utilizării microundelor atât în domeniul casnic, prin folosirea
cuptoarelor cu microunde casnice, cât şi în domeniul industrial. Decareau
(1986) arată că, dacă se compară lista de aplicaţii ale microundelor din 1974 cu
cea din 1986, nu se observă decât diferenţe minore. Diferenţa majoră este în
valoarea puterii instalate a generatoarelor de microunde. Există însă în
continuare un interes crescut în ceea ce priveşte perfecţionarea tehnicilor de
procesare cu microunde, aşa cum o indică activitatea de cercetare şi numărul
mare de patente apărut în ultima vreme.
Tabelul 1 prezintă cele mai importante aplicaţii ale procesării cu
microunde în industria alimentară.
Tabelul 1
Aplicaţii ale microundelor în industria alimentară
Procesul Produsele prelucrate
Decongelare şi temperare - carne, peşte, păsări, unt, fructe
Uscare - paste făinoase, ceapă, prăjituri cu orez,
- uscare sub vid gălbenuş de ou, produse de tip snack, alge,
- liofilizare cartofi prăjiţi "chips"
- suc de portocale, cereale
- carne, legume, fructe
Pasteurizare şi sterilizare - pâine, iaurt, lapte, smântână
- produse ambalate în pungi, mâncăruri
"gata preparate" în tăvi, produse ambalate
în recipiente ermetice
- condimente

17
Coacere - pâine, gogoşi, prăjituri
Prelucrare termică industrială - costiţă (bacon), cârnaţi. cartofi, sardine,
pui
Opărire - porumb, cartofi, fructe
Prăjire - nuci, boabe de cacao, boabe de cafea
Topire - untură, seu
Expandare - porumb de floricele
Dezinsecţie - cereale, faină

18