Conservarea cu ajutorul

campului electric pulsatoriu

Introducere

Cmpul electric pulsatoriu, PEF este o metoda non-termica de

conservare a produselor alimentare care utilizeaz impulsuri scurte de
energie electric pentru inactivarea microbiana i provoac efecte negative
minimeasupraproduseloralimentare.
Conservarea alimentelor cu ajutorul PEF ofera produse cu gust
excelentsivaloarenutritivadeinaltacalitate,alimenteletratateinacestfel
isipastreazaproaspataaroma,gustulsiaspectul.

Cmpul electric pulsatoriu de nalt intensitate (PEF) de prelucrare implic

aplicarea de impulsuri de nalt tensiune (de obicei 20 - 80 kV / cm) pentru
produsele alimentare plasate ntre 2 electrozi, in scopul inactivarii
microorganismelor la temperature mediului ambient, sau la temperaturi mai mari
saumaimicidecattemperaturaambientala.

Mecanismul de inactivare a microorganismelor (forme vegetative)

cuajutorulPEFconstainporozareamembranecelulare.
Membranele celulelor microorganismelor se comporta ca un
condensator, avand un potential transmembranar devenind V, dar mai mic
decatpotentialulcriticcareestede1V,ceeacecorespundelauncampelectric
externde10KV/cm(incazulluiEcherichiacoli).
Prin cresterea intensitatii camplui electric (E), potentialul
transmembranarajungelaaproximativ1Vsiaparporimiciinmembranecare
sepotmaridacapotentialultransmembranardepaseste1V

Porozitatea membranei celulare decurge in mai multe etape :

destabilizarea stratului lipido proteic, membrana devenind permeabila la
moleculemicidupaceafostsupusacampuluielectricpulsatoriu.Permeabilizarea
membraneifavorizeazaumflareadatoritainfluxuluideapadinsubstrat.
formareaporilormicicareapoicrescindiametruodatacucrestereaintensitatii
campuluielectric.
rupereamembrane(liza)careconducelamoarteaceluleimicrobiene.
Acestetreietapesuntesentialeindistrugereamicroorganismelor,forme
vegetativecarecontamineazaproduselealimentare.

Etapele electroporozarii membranei celulare a microorganismelor cu ajotorul campului

electricpulsatoriu

Distrugerea microorganismelor cu ajutorul campului electric pulsatoriu depinde de:

intensitateacampuluielectric;
duratatratamentului,numaruldeimpulsurisidurataunuiimpuls,formaundeiimpulsului;
temperaturalacareaareloctratamentul
conductivitatea electrica,pH-ul si taria ionica a substratului (letalitatea scade cu cresterea
conductivitatiielectrice,crestecuscadereapH-uluisicuscadereatarieiionice).
felulsubstratului(solid/lichid):inmediilelichidemicroorganismelesuntmaiputindistruse
decatincelesolide;
tipuldemicroorganism:bacteriilegrampozitivesuntmairezistentelaPEFdecatcelegram
negative,iardrojdiilesuntmaisensibiledecatbacteriile;
concentratia de microrganisme din substrat: cu cat concentratia este mai mare cu atat
intensitateaPEFsinrdeimpulsurisuntmaimari;

Inconveniente folosind PEF:

prezenta bulelor de gaz poate conduce la un tratament neuniform din cauza ca atunci
candcampulelectricexcedeputereadielectricaabulelordegazlaoanumitadescarcarea
curentului are loc in aceste bule care volatilizeaza lichidul, eventual inclus in bule care
astfelisimarescvolumulrealizandunfeldepunteintreceidoielectrozi,cuintreruperea
curentuluiintreacestia.Seimpunedeci,degazareasistemuluilichidalimentarcuajutorul
viduluisauapresiuniiinalte.

Inconveniente folosind PEF:

aplicatiile practice se refera numai la acele produse cu anumita structura

fizicasicompozitiechimica.Lichideleomogenecuconductivitateelectrica
scazuta suntideale pentrutratarea in sistem continuucuPEF.Produselecu
conductivitate electrica mare necesita o energie mare pentru a se realize
campul electric pulsatoriu necesar si deci efectul scontat. daca produsul
lichidprezintaanumiteparticulesolideacesteatrebuiesafiemaimicidecat
spatiuldetratarecuPEF.

Unimportantrisccareafostidentificatesterisculemisiilordemetale.n
PEFsistemelecencrcatelectroziisuntncontactcuproduselealimentare.Aceasta
ducenmodinevitabil,laformareadeproduseelectroliticenprodusideeliberarea
electroduluidematerialprodusnflux.
Acestlucruesteimportantsserecunoascmaialescaurmareanivelului
ridicatdetoxicitateasuprafuncieidemetalenproduselealimentare,chiariatunci
cndsuntprezentenconcentraiisczute.Cantitateademetale,depindedetipulde
produs,deelectroziispecifici,decompoziieidetipulimpulsurilor

Tipuri de alimente care beneficiaza de un tratament cu ajutorul

campului electric pulsatoriu

Aplicarea tehnologiei PEF a fost cu succes demonstrata la pasteurizarea

alimentelor, cum ar fi sucuri, lapte, iaurt, supe, lichide i ou.Aplicarea PEF de
prelucrareselimiteazlaproduselealimentarecuniciobuldeaerigradsczut
deconductibilitateelectric.
PEF este o metoda de prelucrare continuua care nu este foarte potrivita
pentru produsele alimentare solide. PEF este de asemenea aplicata pentru a
consolidaextractiadezaharuridinridichi,sfecla,etc.

Beneficii privind conservarea PSE a sucurilor de fructe si legume

Sitzmann(1995)araportatreducereafloreimicrobienenativede
sucdeportocaleproasptlacares-aaplicatcuuncmpelectricde15kV/
cm,fraafectanmodsemnificativcalitatea.
Zhang i alii (1997) au constatat ca pierderile in vitamina C au
fostmaimiciideasemeneapierderiledeculoareaufostminime,acestea
au fost n general mai bine conservate cu PEF, comparativ cu cele tratate
termic.

Simpson i alii (1995) au raportat c sucul de mere concentrat

tratatcuPEFla50kV/cm,temperaturamaximdeprelucrarede45C,a
avut o durata mai mare de pastrare comparativ cu sucurile de mere
pasteurizate obisnuit. Nu au existat modificri fizice sau chimice n acid
ascorbicsaudezaharurinsuculdemeretratatPEF.
VegaMercadoialii(1997)araportatcPEFprelungeteperioada
devalabilitateasucurilordemeretratatePEFsipastratelatemperaturede
22-25C.Nuafostnicioschimbarenproprietatilesalefizico-chimicei
proprietilesenzoriale.

Concluzii
Obiectivul tehnologiilor de conservare a alimentelor utilizate in industria
alimentar este de a controla microorganismele care contamineaza alimentele.
Tehnologiile de conservare a alimentelor sunt bazate pe prevenirea cre terii
microbienesaupeinactivareamicrobian.
Cmpulelectricpulsatoriu(PEF)esteotehnicadeconservareaalimentelor
non-termica pentru a nlocui prelucrare termic conven ional. Cand sunt expuse la
impulsuri de cmp electric, membrana celulara dezvolta pori, fie prin extinderea
porilorexistentisauprincreareadenoipori.
PEF are capacitatea de a inactiva microorganismele n alimente,de a
reduce activitatea enzimatic, i de a prelungi durata de via cu modificri
neglijabilencalitateaprodusuluifinalncompara iecuceloriginal.

Bibliografie

http://cdn.intechopen.com/pdfs-wm/38363.pdf
https://www.scribd.com/doc/70217533/Conservarea-Sucurilor-de-Fructe-C
u-Ajutorul-Campului-Electric-Pulsatoriu