Efectul unor contaminanti chimici asupra inocuitatii produselor alimentare

A) PESTICIDE
- Pesticide: denumirea generica pentru un grup de produsi chimici de sinteza utilizati in
agricultura mondiala pentru combaterea
buruienilor, insectelor, fungilor etc, in general a oricaror organisme care constituie o amenintare
pentru recolte;
- mai exact, este vorba de o substanta sau un amestec de substante destinate a preveni, distruge,
respinge sau modera actiunea daunatorilor
(insecte, rozatoare, nematode, ciuperci, buruieni, alte forme de organisme animale sau vegetale,
terestre sau acvatice ori virusi, bacterii sau alte
microorganisme gazduite fie de om, fie de alte animale, care sunt declarate ca daunatoare de o
anume autoritate. Tot pesticide sunt considerate
substantele chimice sau amestecurile de substante utilizate in stimularea si controlul cresterii
plantelor, ca defoliant sau ca desicant;
- FAO (Organizatia Natiunilor Unite pentru alimentatie si agricultura) da urmatoarea definitie
pentru pesticide: orice substanta sau
amestec de substante destinate prevenirii, distrugeri, atragerii, respingerii sau controlului oricarui
factor daunator recoltelor, inclusiv
specii nedorite de plante sau animale, in timpul productiei, depozitarii, transportului, distributiei
si procesarii alimentelor sau hranei
pentru animale;
- Atentie: termenul exclude ingrasamintele chimice, nutrientii pentru animale si plante, aditivii
alimentari sau substantele utilizate in
medicina veterinara;
- in total, la nivelul anului 2000, existau 320 de substante chimice incluse in cateva mii de
produse brevetate;
- dintre cele aproximativ 500000 specii de plante, animale sau microorganisme, doar mai putin
de 1% constituie factori daunatori recoltelor. Chiar
si asa, acestea distrug 37% din productia agricola a SUA, si pana la 50-60% din productia unor
tari dezvoltate;
- la nivelul anului 1991, in SUA s-au utilizat 500 milioane kg de pesticide, care au insumat 4
miliarde $, fara a se considera costurile indirecte
(aferente distrugerii organismelor benefice, afectarii sistemelor biologice, imbolnavirii
populatiei). Acestea se estimeaza a insuma tot 4 miliarde;

1
- ca gama de produse, in SUA, 60% sunt ierbicide, 24% insecticide si 16% fungicide.
Aproximativ 75% din totalul ierbicidelor sunt utilizate
pentru culturile de porumb si soia, doar porumbul necesitand 52% din total. Dintre insecticide,
40% se utilizeaza pe bumbac si 20% pe porumb.
Scurt istoric
- inca din antichitate s-a observat efectul fumigatiilor cu sulf arzand (Homer) sau al
arsenului ca insecticid (Pliniu);
- in China se utlizau ca pesticide compusi ai arsenului si extracte de tutun;
- dezvoltarea insecticidelor incepe in sec. XIX, odata cu obtinerea unor compusi de arsen,
a produselor petroliere si a extractelor naturale (nicotina, piretrina, rotenone);
- tot in acest secol incepe utilizarea verdelui de Paris (aceto-arsenit de cupru) de catre
viticultorii francezi, utilizat ulterior in SUA la combaterea gandacului de Colorado;
- in 1896 s-a elaborat in Franta “zeama bordeleza”, un amestec de CuSO4, CaO si H2O,
utilizata in combaterea manei vitei de vie si a alternariozei (un fel de mana, cu care se si
confunda des) la cartof;
- in primele decenii ale sec.XX, in Germania s-au utilizat pentru prima data compusii
organomercurici pentru tratarea semintelor impotriva incoltirii;
- anii ‘30 pot fi considerati ca cei de debut al erei moderne a pesticidelor: apar dinitro-
orto-crezolul (1932), primul fungicid de tip ditio-carbamat (tiram, 1934), conservantul
lemnului pentaclorofenol (1936), tetraetil-pirofosfatul, primul insecticid organo-fosforic;
CLASIFICAREA PESTICIDELOR
- cum s-a mentionat deja, denumirea include ierbicidele, insecticidele si fungicidele. Alaturi de
acestea se mai pot gasi insa acaricide, moluscicide, rodenticide, fumiganti, regulatori de crestere
ai plantelor, defolianti, agenti de sterilizare etc;
- Organizatia Mondiala a Sanatatii (OMS) clasifica pesticidele pe baza a doua criterii: a)
obiectivul tinta; b) structura chimica;
- din punct de vedere al structurii chimice avem:
- insecticide pe baza de hidrocarburi clorurate;
- compusi organofosforici;
- carbamati;
- ierbicide pe baza de saruri de bipiridil;
- insecticide tip tiocianat;
- derivati de fenoli;
- derivati de fluoroacetati;
- fumiganti;
2
 - insecticide “botanice”.
HIDROCARBURI CLORURATE
- sunt caracterizate prin: - prezenta atomilor de C, H, Cl si uneori O, neaparat
cu legaturi C-Cl;
- prezenta unor cicluri (benzenic de obicei);
- nu contin situri active intramoleculare;
- sunt apolare si lipofile;
- inerte dpdv chimic
- odata patrunse in tesuturile grase ale organismelor animale, raman acolo timp indefinit;
- sunt otravuri care actioneaza pe sistemul nervos, inhiba absorbtia de acid gama-butiric in
celula nervoasa;
- exemple: aldrin (1), dieldrin (2), hexaclorciclohexan (3), numit si HCH, Lindan,
Gamexan.
COMPUSII ORGANOFOSFORICI
- sunt compusi degradabili, insecticidele de acest tip nu contin legaturi C-P;

- sunt fie esteri ai acidului fosforic, fie esteri ai acizilor fosfonic si fosfinic, saruri de
fosfoniu si fosforani, fosfiti si fosfine;
- compusii tip insecticid sunt esteri de acid fosforic sau de tio-compusi: acid fosforotioic
sau fosforo-ditioic;
- sunt inhibitori ai colinesterazei, fiind toxici generali (paration) sau selectivi (malation,
ronnel);
- se utilizeaza ca insecticid de contact, ca fumigant si ca insecticid sistemic pentru aproape
orice tip de insecte;
- spre deosebire de hidrocarburile clorurate, nu sunt persistenti; fiind volatili, nu se
concentreaza in alimente.
CARBAMATI
- sunt ultimele insecticide din seria inhibitorilor de acetilcolinesteraza, fiind derivati sintetici ai
fizostigminei (alcaloid);
- carbaril este un naftilcarbamat, introdus in 1956 sub numele comercial de SEVIN, fiind
cel mai utilizat astazi;
- nu sunt toxici pentru mamifere, Sevin avand actiune asupra a 100-150 specii insecte,
neafectand mustele si paianjenii;
- spre deosebire de compusii organofosforici, au actiune rapida, fiind otravuri de contact si
respiratorii.
3
SARURI DE BIPIRIDIL
- sunt ierbicide care actioneaza prin caracterul lor oxidant;
- spre deosebire de majoritatea pesticidelor, sunt toxice pentru mamifere, producand fibroza
tesuturilor pulmonare;
- sunt compusi cuaternari de amoniu, netensioactivi, care se obtin prin reactia intre 2,2’-
bipiridil si bromura de etilen (diquat);
- toxicitatea este cauzata de formarea peroxizilor;
- sarurile cuaternare de amoniu sunt utilizate si in majoritatea dezinfectantilor de contact
intalniti in comert (exceptie cei ce contin hipocloriti), in concentratii sub 1%.
B) HIDROCARBURI AROMATICE MONO- SAU POLICICLICE
- sunt compusi prezenti in aer, apa, sol, in toate organismele vii si deci si in hrana;
- constituie o clasa cu proprietati carcinogenice, continand si compusi volatili;
- unii prezinta o solubilitate mare in apa, desi toti sunt lipofili;
- unii sunt insolubili in medii apoase, fiind foarte persistenti in mediu;
- efectul daunator asupra organismelor vii poate fi sinergic cu cel al altor substante toxice;
- din punctul de evdere al contaminantilor, clasele cele mai importanta sunt cea a
hidrocarburilor aromatice monociclice (volatile) si cea a hidrocarburilor aromatice
policiclice;
-
- studiile efectuate asupa alimentelor contaminate au relevat:
- continutul cel mai mare de compusi de acest tip se afla in carnea prajita la foc de
lemne (barbecue) si in pizza coapta in cuptor cu foc de lemne;
- urmeaza alimentele cu frunze (salata etc), ciocolata, fructele, carnea uscata si
produsele din cereale;
- cel mai scazut continut il au cartofii, pestele, bauturile si ouale.
- din punct de vedere al potentialului cancerigen, cel mai puternic efect il are amestecul
benzo[α]piren si dibenzo[a,h]antracen;
- fluorantenul, pirenul, crisenul si benzo[g,h,i]perilenul sunt suspectati a fi co-carcinogeni.
C) IONI METALICI
- sunt considerati cele mai vechi “toxine”, inca din epoca de piatra;
- sunt redistribuiti in mediul inconjurator prin ciclurile geologice si biologice;
- datorita afinitatii pentru liganzii organici, efectele toxice ale ionilor metalici sunt
exercitate pe mai multe organe simultan; apar astfel notiunile de organ critic, acesta fiind
cel afectat de doza cea mai mica de toxic, si de doza critica. Celelalte organe pot fi
afectate simultan, dar la doze mai mari;
4
 - efectul toxic este favorizat de actiunea mai multor factori: interactiile metabolice ale
metalelor, formarea complecsilor metal-proteine, varsta si stadiul de dezvoltare al
subiectului, stilul de viata, forma chimica a ionului metalic, statutul imun al subiectului;
- de ex., alchilmercurul este solubil in lipide si trece usor prin membranele celulare,
acumulandu-se in celula; toxicitatea lui difera fata de cea a HgCl2, ultima fiind
nefrotoxica, iar forma organica a Hg fiind neurotoxica;
- majoritatea metalelor importante dpdv biologic se leaga puternic de tesuturi, fiind
excretate foarte lent, astfel ca se acumuleaza in organism. Sangele, urina si parul sunt
utilizate des in estimarea expunerii la metale si se numesc tesuturi indicatoare;
- este dificil de trasat o linie despartitoare intre microelemente (metale necesare vietii) si
metalele toxice, deoarece practic toate metalele devin toxice daca sunt ingerate in
cantitati anormale;
- sursele principale de contaminare a alimentelor cu ioni metalici sunt:
1) solul – este sursa primara de contaminare - plantele extrag in general nutrientii din zona de
adancime 10-30 cm, unele plante cu radacini lungi ajung la 6-10 m. Continutul in metale al
solurilor agricole trebuie astfel considerat atat dpdv al contaminarii de suprafata, cat si al naturii
solului si zonelor inconjuratoare. Unele plante acumuleaza anumite metale, iar in anumite cazuri,
in care s-a utilizat ca ingrasamant namolul din canalizare s-a observat o crestere a nivelului de
Zn, Hg, Pb si Cd, in functie si de natura apelor care circula prin canalizarea respectiva;
2) Lantul de procesare al alimentelor: sursele cele mai intalnite sunt – instalatia si
echipamentele; operatiunea de transport, ustensilele ceramice si emailate, vasele metalice. In
general, in industria alimentara se utilizeaza doar otel inox de inalta calitate, materiale plastice,
precum si alte materiale adecvate. Hartia de ambalat si cartonul pot fi deasemenea factori de
contaminare;

- dintre metalele grele, Pb are cea mai lunga istorie a contaminarii mediului si a efectelor
toxice asupra populatiei umane;
- este un metal ubicuu, fiind prezent in toate organismele vii si in mediul inconjurator;
- datorita utilizarii sale tot mai largi, fiind potential neurotoxic, a fost intens studiat;
- Pb este prezent in sol in mod natural, sursele fiind: baterii auto, munitie, pigmenti si
coloranti, aliaje de lipit, procese de galvanizare, conducte, insecticide, aditivi
antidetonanti (tetraetilplumb, tot mai redus cantitativ);
- se concentreaza in moluste, crustacee, pesti, mai putin in legume, fructe, carne, produse
lactate. Dintre legume, spanacul contine cele mai mult Pb, iar fructele cantitati mai mic
decat legumele;
5
- apa este un factor important de contaminare cu Pb, astfel ca s-au stabilit, de catre OMS,
norme de concentratie: 10 mg/L;
- nu exista forme organice ale Pb in alimente: este prezent ca saruri, oxizi sau complecsi
cu S si H, majoritatea acestora fiind practic insolubile, astfel ca nivelul de absorbtie este
scazut;
- cele mai importante efecte toxice ale Pb se exercita la nivelul sistemelor hematopoietic,
nervos, gastro-intestinal si renal;
- ca terapie de neutralizare se administreaza agenti chelatanti, ca EDTA sau BAL
(dimercaptopropanol);
- Cd este un alt metal toxic, extrem de raspandit in mediul inconjurator, provenind din
operatiile de acoperiri metalice si din aliaje. Utilizarea CdS in scopuri decorative
(pigment in vopsele, emailuri, glazuri) este o alta sursa de poluare, aflata insa in scadere.
In alimente apare dar ca sulfuri sau sulfati;
- ingrasamintele tip namol produc o contaminare importanta cu Cd, fiind absorbit intens
de plante (spre deosebire de Hg si Pb), care devin vectori de diseminare. Nivelele de
contaminare uzuala cu Cd sunt scazute, pentru apa fiind stablite norm de 10 μg/L (OMS)
si de 5 μg/L (SUA, Europa);

- este unul din metale strict urmarite in lantul alimentar, efectele toxice fiind boli
pulmonare si renale;
- este cauza bolii itai-itai, observata in Japonia si datorata consumului, timp indelungat (12
ani) de orez contaminat cu Cd, maladie care se manifesta prin fracturi multiple si
deformari ale scheletului. In concentrati mari, substituie Ca din componenta oaselor,
acestea devenind fragile;
- este considerat un agent carcinogenic de gradul I deoarece cauzeaza tumori pulmonare;
- toxicitatea sa este contracarata de prezenta in alimente a Co, Se si Zn, efectul protector al
acestora fiind datorat inducerii sintezei de metalotioneine;
- Hg ramane unul din cele mai periculoase metale, desi raspandirea sa este tot mai limitata
(interzicerea utilizarii termometrelor cu Hg in unele tari, eliminarea din agricultura a Hg
si derivatilor sai). Inca mai exista destule surse de poluare cu Hg: baterii, lampi
fluorescente, termometre, productia de fungicide si vopsele;
- apare in mediul inconjurator sub trei forme: mercur metalic
saruri anorganice, ca Hg (I) sau Hg(II)
compusi organici: saruri fenilmercurice, compusi alchilmercurici

6
 - cele mai toxice forme ale acestui metal sunt metil – si etil-mercurul, care se concentreaza
in pesti, unii din acestia concentrand metil-Hg cu factori de 2000 in muschi si 9000 in
rinichi;
- nivelul de contaminare al diferitelor alimente cu mercur este prezentat in tabelul

de mai jos:

Aliment SUA (μg/kg) Marea Britanie (μg/kg) Japonia (μg/kg)

Cereale 2-25 5 12-48

Faina 20 - -
Carne 1-150 10-40 310-360
Peste 0-60 70-80 35-540
Lapte 8 10 3-7
Branza 80 170 -
Unt 140 10 -
Fructe 4-30 10-40 18
Legume proaspete 0-20 10-25 30-60
Legume conservate 2-7 20 -

- este o otrava cumulativa care se concentreaza in special in ficat si rinichi, nivelul de

acumulare depinzand de subiect si de forma Hg: mercurul metalic este netoxic, fiind slab
absorbit si repede eliminat din organismul uman, foarte toxici fiind compusii organici si
anorganici ai sai;
- metil-Hg, unul din cei 6 contaminati cei mai periculosi din mediu, se concentreaza si in
creier, provocand deci tulburari nervoase;
- As a fost in general corelat cu otravirile criminale si cu stiintele legale, fiind foarte toxic
sub forma anorganica (soricioaica, As2O3) si mai putin activ ca arsina si combinatii
organice;
- concentratiile in care este prezent in mediu sunt mici, datorita restrangerii utilizarii
compusilor sai (vopsele, fungicide, conservanti ai lemnului);
- in apa poate ajunge la concentratii de 0,2 mg/L, astfel ca limitele stabilite de legislatie
sunt scazute (SUA, Europa) – 0.01 mg/L;
- atat As (III), cat si As(V) sunt intens absorbite din tractul gastro-intestinal, fiind rapid
transportat in organe si tesuturi. Se acumuleaza in principal in piele, unghii si par, mai
putin in oase si muschi;
- As este o otrava protoplasmatica, se leaga de gruparile –SH ale enzimelor, inhibandu-le,
forma As(III) fiind cea mai toxica;
- este suspectat ca fiind agent carcinogenic;
7
 - poate constitui o problema in viitor, datorita tot mai intensei utilizari a compusilor sai ca
ierbicide si defolianti. Semintele de bumbac contin As, aceasta fiind o sursa de poluare
pentru lantul alimentar;
- Al este utilizat, sub forma de compusi, ca aditiv in diferite produse alimentare, ca
material de ambalare si de confectionare a unor vase si ustensile din industria alimentara.
Este mult utilizat si in industria cosmetica (pasta de dinti, antiperspirante, etc). In ultimii
ani, ingestia de cantitati mari de aluminiu a fost asociata cu pierderi de memorie
tranzitorii, dementa, aparitia maladiei Parkinson. In natura gasim nivele de concentratie
ridicata in unele mirodenii si in frunzele de ceai. Aditivii alimentari cu Al sunt fosfatul
de Na si Al si silicatii de Al, utilizati in diverse scopuri: ca agenti de acidifiere,
emulsificatori, stabilizatori, agenti de ingrosare, agenti anti-aglomeranti sau agenti de
albire;
- Al este stocat in principal in ficat, rinichi, splina, oase, creier si cord. Este considerat ca
principala cauza a maladiei Alzheimer.
D) NITRITI, NITRATI, NITROZAMINE
- nitritii, nitratii si nitrozaminele sunt considerate, din punct de vedere toxicologic, o grupa
omogena de compusi;
- nitratii se formeaza in principal prin procesul de nitrificare din sol (realizat de anumite
bacterii);
- in functie de anumiti factori de mediu (plante, conditii meteo, nivel mare de N rezultat
din administrarea ingrasamintelor chimice naturale, prezenta unor ierbicide care cresc
continutul de N in plante), nitratii se pot concentra in sol, poluand sursele de apa. Nivelul
permis in legislatia UE este de 10 mg\L. Fantanile de mare adancime sunt cele mai
expuse;
- pericolul principal reprezentat de nitrati este methemoglobinemia, Nitritii sunt ot agenti
oxidanti, oxidand Fe(II) din hemoglobina la Fe(III), cu formare de methemoglobina, care
nu mai poate transporta oxigenul necesar vietii. Nou-nascutii sunt cei mai sensibili la
actiunea substantelor methemoglobinizante, in caz de intoxicare aparand cianoza,
oboseala, greutate in respiratie, urmate, la concentratii mai mari de toxic, de sufocare si
deces (la nivele > 60% methemoglobina in sange);
- anumite bacterii transforma nitratii in nitriti; acestea se gasesc in hrana, saliva si in
tractul gastro-intestinal;
- in procedeul modern de conservare al carnii se utilizeaza un amestec de sare, nitrati,
nitriti si zahar; uneori se poate utiliza fumul, pentru aromatizare. Inlocuirea vechii

8
 metode de conservare prin deshidratare cu cea a tratarii cu amestecul mentionat mai sus a
dus la introducerea suplimentara de nitriti in alimente;
- rolul nitratilor si nitritilor este in conservare consta in principal in distrugerea bacteriilor
daunatoare; in secundar, apare o aroma specifica si carnea capata o culoare roz-rosie;
- nitritii sunt intrinsec toxici, dar pericolul cel mai mare rezulta din transformarea in
compusi nitrozo, de ex. nitrozamine;
- cazuri de methemoglobinemie au aparut la copii care au consumat piureu de spanac, care
concentreaza mari cantitati de azot alaturi de ceapa, laptuci si ridichi (> 600 ppm).
Consumul unor asemenea alimente contribuie cu 86 % la aportul zilnic de nitrati. O alta
sursa de nitrati sunt cartofii (continut moderat, dar consumul mediu annual este mai mare
decat cel al legumelor mai sus mentionate), urmati de apa, care poate contine pana la 100
mg\L nitrati (apa fantanilor de mare adancime);
- cum deja s-a mentionat, nitratii si nitritii pot fi convertiti in organismul uman in N-
nitrozo, care cuprind doua clase: N-nitrozamine si N-nitrozamide. Nitrozaminele sunt N-
nitrozo derivati ai aminelor secundare, cele mai intalnite fiind dietil- si
dimetilnitrozamina;
- formarea nitrozaminelor poate avea loc in afara sau in interiorul organismului uman;
- principalii precursori sunt aminele, amidele si nitritii, formarea nitrozaminelor
presupunand prezenta unui atom de N secundar si a acidului azotos. Ph-ul acid al
stomacului este ideal pentru nitrozare, procesul continuand in intestinul subtire sub
actiunea bacteriei E. Coli;
- un puternic inhibitor al reactiei de nitrozare este acidul ascorbic, care transforma nitritii
in NO si acid dehidroascorbic;
- sursa principala de nitrozamine in hrana este carnea uscata (sunca), urmata de peste si
branza;
- carcinogenitatea nitrozaminelor este influentata de diversi factori: nivelul hormonilor din
organism, alte substante toxice sau cancerigene existente, infectii virale sau bacteriene,
ioni metalici, factori nutritionali;
- apare sinergism in cazul in care sunt prezente micotoxine;
- acidul ascorbic, cisteina si taninurile scad carcinogenitatea nitrozaminelor;
- cele mai mari concentratii se gasesc in sunca, peste marin sarat, somon afumat, carnati,
- la soareci, nitrozaminele induc diferite tipuri de cancer, in principal de ficat, rinichi,
plamani, esofag.
F) Materiale de ambalare

9
- in industria alimentara se utilizeaza diverse materiale de protectie, in scopul evitarii
infestarii si contaminarii generale, a efectului daunator al luminii, umiditatii si oxigenului
atmosferic, ultimii trei factori inducand degaradarea chimica a alimentelor. Ambalajele s-
au dezvoltat continuu si acopera un sortiment larg, de la sticle, borcan, tuburi, cutii de
tabla, cutii de carton pana la recipiente industriale de tipul butoaielor, cosurilor,
rezervoarelor de stocare etc;
- intra in contact direct cu alimentul pe care il protejeaza, pentru perioade lungi de timp si
in anumite momente sunt supuse unor temperaturi ridicate – poate aparea astfel o
migratie in aliment a materialului din care este constituit ambalajul – care nu trebuie sa
creeze riscuri asupra sanatatii consumatorului;
- exemple:
1) sticla: pune cele mai putine probleme de toxicitate. Singurul motiv de ingrijorare in
cazul ambalajelor de sticla este migrarea Pb din sticla cristal de inalta calitate, care are un
continut de pana la 30% Pb. Continutul in Pb al vinurilor si alcoolurilor stocate in
decantoare de sticla cristal poate ajunge la 1-2 mg/L dupa 3-4 luni de stocare si la 21
mg/L dupa cativa ani;
2) materiale ceramice: dezavantajele sunt legate de impurificarea alimentelor cu metale
grele, provenite din smalt sau glazura, mai ales in cazul recipientelor care contin sucuri
de fructe acide sau cidru. Se cunosc cazuri de intoxicatii cu Pb sau Cd provenite din
smaltul vaselor ceramice, astfel ca exista un control strict in legislatie asupra continutului
de Pb si Cd in acoperirile materialelor ceramice;
3) cutii de conserve: prezinta diferite acoperiri interioare si pot elimina Pb, Cd, Cr si Sn.
Pentru evitarea contaminarii cu metale, unele recipiente metalice stanate sunt acoperite
cu un strat de lac;
4) materiale textile: se utilizeaza in special la stocarea orezului, legumelor uscate boabe
(fasole), zaharului si fainii. Pentru a atenua duritatea fibrelor textile, sacii se imbiba cu
hidrocarburi, care pot migra in alimente
5) aluminiul: se cunosc de mult timp cazuri de dizolvare a Al din vasele utilizate in
prelucrarea unor alimente foarte acide (rubarba). Cum s-a mentionat, exista cercetari care
arata ca nivele inalte de Al in hrana predispun la maladia Alzheimer;
6) materiale plastice: sunt cele mai noi ambalaje, care confera avantaje ca greutate
scazuta, rezistenta mecanica crescuta etc. Odata cu introducerea materialelor plastice, au
parut contaminanti noi ai alimentelor, rezultati din contactul acestora cu masele plastice.
Migratia aditivilor din ambalajele de plastic in hrana constituie un motiv de ingrijorare
crescanda la nivelul autoritatilor;
10
 - principalii polimeri, rezultati din industria petroliera si de rafinare, sunt: polietena,
polipropena, copolimeri polietena-acetat vinil si etena-acrilat metil, polistiren, copolimeri
ai acrilonitrilului cu stirenul si butadiena, poliacetat de vinil, policlorura de vinil (PCV),
polietilen tereftalat (PET), poliamida, policarbonat, poliuretan, poliesteri nesaturati si
poliacetali;
- sursele de contaminare provin din:
a) resturi de polimerizare (monomeri, oligomeri cu masa molara < 200), catalizatori
(saruri metalice, peroxizi organici), solventi, emulsifianti, agenti de umectare, impuritati
din materiile prime, inhibitori, produsi secundari de descompunere;
b) produsi de procesare: antioxidanti, agenti antistatici, stabilizatori de lumina si caldura,
plastifianti, lubrifianti, pigmenti, agenti de umplutura, fungicide;
- produsii volatili, cum sunt monomerii gazosi – etena, propena si clorura de vinil – sunt
eliminati din sistem cu timpul, desi unele mici cantitati pot persista indefinit. Stirenul si
acrilonitrilul sunt cel mai greu de indepartat;
- dintre diversele categorii de produsi de procesare enumeram, cu exemple:
Antioxidanti: Tetrakis[metilen (3,5-di-tert-butil-4-hidroxihidrocinamat)]metan si tris(2,4-
di- tert-butilfenil)fosfit;
Stabilizatori: Di(n-octil)Sn S,S′-bis(izooctilmercaptoacetat), ulei de soia epoxidat, CuI;
Plastifianti: Di(2-etilhexil)ftalat, di(2-etilhexil)adipat, acetil-tributil-citrat;
Lubrifianti: N,N′-Etilenebisstearamida, pentaeritritol adipate-stearate;
Agenti antistatici: N,N′-Bis (2-hidroxietil)alchil-C14–18-amina;
Antiaglomeranti: Talc, SiO2
Agenti de clarificare: dibenziliden sorbitol;
Agenti de umplere: carbonat de calciu, argila, talc;
Stabilizatori la lumina: 2-Hidroxi-4-n-octoxibenzofenona;
Coloranti: dioxid de titan, oxid feric, negru de fum, albastru ultramarin, albastru de
ftalocianina.
- procentul in care acesti compusi de regasesc in materialul plastic este variabil, fiind
cuprins intre 0,1% si 20-40% (in PCV);

- migratia produsilor chimici in alimente este conditionata de cativa factori: - concentratia

produsului in materialul plastic
- gradul de mobilitate in matricea materialului;
- grosimea materialului;

11
 - natura alimentului cu care este in contact (uscat, umed,
alcoolic, acid);
- solubilitatea substantei in alimentul respectiv;
- durata si temperatura de contact.
- eliberarea substantelor chimice de catre un ambalaj are doua aspecte: a) confera
alimentului un gust si miros nou; b) confera toxicitate;
- PCV se utilizeaza la fabricarea dopurilor sticlelor de bauturi, filmelor de plastic pentru
ambalarea gemului, carnii, recipientelor de vin, lichior, otet, uleiuri vegetale, apa
minerala. Monomerul poate cauza la oameni cancer hepatic, de plamani, creier si
leucemie, in expunere de durata (peste 20 de ani);
- copolimerii acrilonitrilului cu continut < 30%, de tipul ABS (acrilonitril-butadiena-
stiren) sunt utilizate la fabricarea rafturilor de frigider, tuburilor de margarina, pentru
produse lactate si salate. In anii’70 au fost sintetizati copolimeri cu pana la 70%
acrilonitril, pe baza de butadiena, stiren si metacrilat, care prezinta proprietatea de a fi
impermeabili la gaze si astfel se folosesc la fabricarea sticlelor de material plastic pentru
bauturile carbogazoase si alte lichide sensibile la oxigenul atmosferic, de ex. uleiuri.
Acrilonitrilul este mai putin toxic decat clorura de vinil si este un posibil carcinogen la
mamifere;
- antioxidantii utilizati in formulele de fabricare a maselor plastice sunt putin studiati,
efectele lor fiind necunoscute;
- plastifiantii, care constau in esteri ai diferitilor acizi organici, cum sunt ftalatii, se
intalnesc in procente de pana la 40% in compozitia anumitor materiale plastice. Di-
2etilhexilftalatul (DEHP) este un agent cancerigen la soareci si sobolani, afectand ficatul.
Di-2etilhexiladipatul (DEHA) favorizeaza aparitia tumorilor hepatice la soareci.Se
utilizeaza la fabricarea filmelor de plastic pentru acoperirea produselor carne proaspata,
peste si branza.
G) DIOXINELE
- sunt compusi incadrati in clasa 1 de carcinogenitate de catre OMS;
- cel mai toxic compus este 2,3,7,8-tetrachlorodibenzo-p-dioxina (TCDD);
- sunt generati de procese industriale care utilizeaza clorul, ca deseuri sau produsi
secundari;
- industriile care le genereaza sunt fabricarea produselor chimice si a pesticidelor,
obtinerea pulpei de hartie si a hartiei, a rasinilor si materialelor plastice;
- mari cantitati de dioxina sunt generate in procesele de ardere a deseurilor menajere;

12
Contaminarea chimică a alimentelor
Materiile prime alimentare de origină vegetală (cereale, leguminoase, fructe, legume, tuberculi)
şi cele de origină animală (carne, peşte, lapte, ouă), inclusiv apa, pot fi contaminate cu substanţe
toxice din mediul înconjurător sau din tehnicile de cultură a plantelor, creşterea animalelor şi în
timpul procesării alimentelor, care astfel vor prezenta riscuri pentru sănătatea consumatorilor.
Contaminanţii chimici pot fi: reziduuri de substanţe de uz veterinar, contaminanţi anorganici,
contaminanţi organici din mediul înconjurător, reziduuri de pesticide, micotoxine, contaminanţi
din ambalajele alimentare.
Contaminanţi reziduuri de medicamente de uz veterinar
Agenţi antibiotici
Aceştia sunt reprezentaţi de reziduuri de: agenţi antibiotici, antimicrobieni: sulfonamide,
peniciline, tetracicline, aminoglicozide, macrolide, quinolone. Aceste reziduuri de agenţi
antibiotici pot determina apariţia tulpinilor umane rezistente de microorganisme, care scad sau
anulează eficienţa tratamentelor cu antibiotice la om.
Agenţi anabolici
Utilizaţi pentru creşterea performanţelor animalelor de carne, lapte, ouă. Sunt agenţi steroizi, în
prezent interzişi în Europa, nu şi în America.
Agenţi antihelmitici

13
Utilizaţi în tratarea animalelor împotriva parazitozelor cu viermi: benzimidazoli, tetrahidro-
pirimidine, avermectine, anilide.
Coccidiostatice
Utilizate pentru combaterea paraziţilor protozoare ale animalelor.
Tranchilizante
Utilizate pentru controlul stresului la animale. Porcii sunt extrem de sensibili la stres, suferind
modificări defavorabile ale calităţii cărnii. Se utilizează tranchilizante şi blocanţi beta-
andrenergici.
Contaminanţi anorganici din alimente
În general sunt reprezentaţi de metale grele şi metaloizi, periculoşi pentru sănătatea
consumatorilor.
Metale grele şi metaloizi
Plumbul
Plumbul este un metal greu, extrem de toxic, doza săptămânală tolerabilă fiind de 0,025mg/kg
corp. La copii concentraţia de plumb în sânge trebuie să fie mai mică de 10 μg/dl. Consumatorii
de alcool (bere, vin, ţuică) au o concentraţie mai mare de plumb în sânge. Plumbul din bere este
cel mai repede absorbit în tractul intestinal, faţă de plumbul provenit din alte alimente şi apă.
Simptomele intoxicării cu plumb sunt: slăbiciune musculară, constipaţie, piele palidă, colici,
anemie, anorexie, distrugerea sistemului nervos şi a rinichilor, orbire temporară sau permanentă,
convulsii, moarte.
Cadmiul
Cadmiul poate proveni din îngrăşămintele chimice fosfatice sau din activităţile industriale,
contaminând solul şi trecând apoi în plante, care îl pot concentra puternic (ex: arbustul de cafea).
De asemenea, cadmiul poate proveni din baterii electrice, pigmenţi de vopsele, coloranţi şi
materiale plastice.

14
Cadmiul este unul dintre cele mai toxice metale, fiind un factor cancerigen puternic. Fumul de
ţigară este o sursă importantă de poluare cu cadmiu. Plantele care au tendinţa de a acumula
cadmiu sunt: morcovul, păstârnacul, spanacul, salata, cerealele. Doza săptămânală tolerabilă de
cadmiu este de 0,007 mg/Kg corp.
Arsenicul
Este un metaloid prezent în sol, roci, apă. Forma anorganică a arsenicului este cea mai toxică,
doza zilnică toleabilă fiind de 0,002 mg/Kg corp.
Arsenicul se află în alimente în forme organice mai puţin toxice. Spre exemplu, în peşte
arsenicul se află în totalitate în forma organică, netoxică, arsenobetaina, care nu este
metabolizată de către om. Crabii, homarul, creveţii roz conţin cantităţi semnificative de arsenic.
Intoxicaţia cronică cu arsenic se manifestă prin greaţă, dureri de cap, piele uscată şi pigmentată,
căderea părului. Intoxicaţia acută cu arsenic se manifestă prin greaţă, diaree, vomă. Arsenicul
creşte riscul de apariţie a cancerului de plămân. Seleniul poate fi utilizat în detoxifierea
organismului de arsenic, mărind eliminarea acestuia din corp.
Mercurul
Metal lichid la temperatura camerei (argintul viu), este răspândit în mediul înconjurător
pretutindeni, mai ales în forma cinabarului (sulfit de mercur). Expunerea cronică luni, sau ani, la
vaporii de mercur produce intoxicaţia specifică. Formele alchilmercurice organice ale mercurului
sunt cele mai toxice.
Cel mai studiat alchilmercur este metilmercurul, care a produs în Japonia o intoxicaţie gravă
cunoscută ca boala Minimata.
Principalele surse de intoxicare cu mercur sunt alimentele şi plombele dentare pe bază de
amalgam. Doza săptămânală provizoriu tolerabilă de mercur este de 0,005 mg/Kg corp. Peştii
albaştrii, mari, răpitori tonul, spada şi rechinii, contribuie cu circa 30% la aportul alimentar de
plumb.

15
Dacă cerealele cu care se hrănesc găinile au fost tratate cu pesticide organomercurice, atunci
ouăle rezultate sunt poluate cu mercur, în special albuşul (~0,004 mg/Kg ou de mercur). Femeile
gravide ar trebui să nu consume, ca o măsură de precauţie, peşte ton şi spadă de
dimensiuni mari. Tonul la cutie nu este periculos, având concentraţii de mercur mult sub limita
admisă.
Staniul
Deşi este un metal vital pentru buna funcţionare a organismului uman, dozele săptămânale mai
mari de 14 mg/Kg corp pot provoca dureri de stomac, diaree, greaţă. Conservele în cutii
metalice, în special cele de tomate, pot conţine cantităţi mai mari de staniu (>150 mg/Kg). În
cantităţi fiziologice intervine în metabolismul oaselor, în cooperare cu vitamina D.
Aluminiul
Este al treilea element ca răspândire în scoarţa terestră.
Aluminiul este intens folosit în fabricarea ambalajelor alimentare.
De asemenea, aluminiul el însuşi este un aditiv alimentar E 173. Alţi aditivi alimentari care
conţin aluminiu: E 120 – roşu carmin larg utilizat în preparate de carne, mezeluri, conţine un
chelat hidratat de aluminiu şi aluminiu cationic nelegat; E 520 – sulfat de aluminiu, E 521 –
sulfat de aluminiu sodic, E 522 – sulfat de aluminiu potasic, E 523 – sulfat de aluminiu
amoniacal, silicaţi aluminici E 554, E 555, E 556, fosfat de aluminiu sodic E 541, silicat de
aluminiu E 559.
Aluminiul se găseşte de asemeni în apă, alimente (zahăr, bere, pâine, cereale şi derivate, salată,
păstârnac, varza de Bruxelles ş.a.).
Doza săptămânală provizoriu admisă este de 7 mg/Kg corp, echivalent la 60 mg/zi pentru un
adult de 60 Kg. Aluminiul se mai găseşte în cafeaua instant, laptele praf, tabletele antiacid
recomandate în hiperaciditate – ulcer.

16
Aluminiul este asociat cu apariţia maladiei Alzheimer prin depunerea lui în creier, prin
itnerferenţa cu transportorul de fier (feritina). Aluminiul cauzează demineralizarea oaselor
(osteoporoză) modificând metabolismul calciului şi colagenului. Prin modificarea
metabolismului zincului poate declanşa dezvoltarea demenţei şi a dislexiei, precum şi a unor
dezechilibre puternice ale enzimelor metabolice dependente de zinc, cu un tablou patologic
polimorf.

17
Aluminiul cauzează demineralizarea oaselor (osteoporoză) modificând metabolismul calciului şi
colagenului. Prin modificarea metabolismului zincului poate declanşa dezvoltarea demenţei şi a
dislexiei, precum şi a unor dezechilibre puternice ale enzimelor metabolice dependente de zinc,
cu un tablou patologic polimorf.
Cuprul
Cuprul este un element esenţial pentru sănătatea corpului uman, însă excesul acestuia poate fi
dăunător. Doza zilnică provizoriu admisă este de 0,5 mg/Kg corp, sau 30 mg/zi pentru un adult
de 60 Kg.
Lipsa cuprului şi a rezervelor ceruloplasminice de cupru din corp contribuie la exacerbarea
producerii de radicali liberi cu apariţia stresului oxidativ, care măreşte riscul apariţiei maladiilor
cronice.
Nitraţii şi nitriţii
Sunt compuşi toxici prezenţi în apă (ex: din poluarea cu îngrăşăminte chimice) şi alimente
vegetale, legume frunzoase (salate) şi rădăcinoase (sfeclă roşie, morcovi) sau alimente procesate
cu aditivi alimentari ce conţin nitraţi (E 252, 251) sau nitriţi şi mai toxici (E 249, 250) în
mezeluri, specialităţi de carne etc.
Nitraţii şi nitriţii sunt utilizaţi la fabricarea mezelurilor atât pentru funcţia lor de conservanţi, cât
şi pentru calităţile lor de coloranţi indirecţi ai cărnii, imprimând culoarea plăcută, roz, care
sugerează prospeţimea produselor astfel obţinute. Odată ingeraţi aceşti compuşi sunt transformaţi
în tractul digestiv în substanţe co-carcinogene, denumite nitrozamine.
Apa potabilă nu trebuie să aibă o concentraţie de nitraţi mai mare de 50 mg/l.

18
 Acrilamida şi sănătatea
În 24.04.2002 cercetătorii Universităţii din Stockholm descoperă acrilamida într-o varietate de
produse alimentare obţinute prin frigere şi coacere. Imediat, Organizaţia Mondială a Sănătăţii
(WHO) recomandă continuarea studiilor pentru a evalua riscul chimic (CRA) al expunerii
populaţiei la acest compus. Se elaborează metode de detecţie a acrilamidei şi se iniţiază procesul
de informare şi educare a consumatorilor.
Acrilamida este o substanţă solidă cristalină de culoare albă, fără miros, foarte solubilă în apă.
Acrilamida monomer este reactivă chimic, fiind utilizată la obţinerea industrială a
poliacrilamidei, la purificarea apei potabile, cosmetice, hârtie, construcţii ca întăritor ş.a.
Acrilamida este un component al fumului de ţigară.
Agenţia Internaţională de Cercetare a Cancerului a clasificat acrilamida ca fiind „probabil
carcinogenă pentru om” – IARC Group 2A.
Tabel 4. Aportul alimentar estimat de acrilamidă
Sursa Environmental Health Hazard Assessment (OEHHA, 2005)
* nivelul aportului zilnic depăşeşte Nivelul aportului zilnic alimentar
valoarea de 1,0 μg/zi. Media (ppb) (μg/zi)
Alimentul
Migdale (prăjite) 320 0,05-0,93
Covrigi 31 0,28-0,43
Biscuiţi 37 0,15-2,37
Pâine (toate tipurile) 31* 1,00-1,69*
Pâine albă 11 0,29-0,77

Contaminarea produselor alimentare cu metale grele

Din punct de vedere chimic, in categoria metalelor grele intra aproape 40 de metale care
au efect nociv asupra alimentelor daca ajung in contact cu ele. In termeni mai comuni, in aceasta
categorie a “metalelor grele” sunt cuprinse metalele cele mai toxice. Toxicitatea metalelor grele
este rezultatul legarii lor de sisteme enzimatice importante din celula animala sau de anumite
componente ale membranelor celulare.

Metalele grele sunt asociate, ca factori secundari, unor procese patologice complexe
întâlnite la om şi animale. Efectul toxic se manifestă la depăşirea unui anumit prag sub care
unele (Co, Cu, Fe, Ni, Zn) pot fi chiar componente esenţiale ale unor proteine implicate în
diferite cai metabolice. Astfel, daca alimentele ar fi complet lipsite de metale atunci ar aparea
deficienţe nutritionale. Metalele grele se gasesc in diferite concentratii in sol, apa, aer, alimente
de origine vegetala sau animala, in functie de diferiti factori care determina poluarea acestora.

19
Surse de metale grele pentru plante, animale şi om
În categoria metalelor grele intră o serie de elemente chimice, cu mare toxicitate pentru
organismele vii.
• Aerul poate fi o sursă de contaminare reprezentând o cale de vehiculare a metalelor şi de
depunere a lor pe sol, plante (de exemplu emisia de plumb de la automobile). Contaminarea cu
metale grele a aerului este rezultatul numeroaselor activităţi antropogene: combustia cărbunelui,
petrolului, producţia de metale neferoase, producerea de oţel şi fier, producţia de ciment.
• Sursele de metale în sol pot fi: folosirea fertilizatorilor, pesticide care conţin metale (fungicide
ce conţin mercur, cupru, arsen, zinc). In functie de tipul solului şi localizarea geografică, acesta
conţine cantităţi ridicate de metale grele sau poate fi deficient în acestea.
• Apa poate fi o importantă sursă de contaminare, ca urmare a deversărilor, activităţii staţiilor de
epurare şi preepurare, descărcării apelor de canalizare, a deşeurilor menajere. Duritatea apei şi
conţinutul de compuşi organici pot determina îmbogăţirea acesteia cu plumbul din conductele
străbătute
• De asemenea, o importantă sursă de contaminare cu metale grele a alimentelor poate fi
contactul cu maşinile, instalaţiile sau utilajele de prelucrare, păstrarea conservelor în ambalaje
metalice.
• Există şi surse accidentale: utilizarea de recipiente şi ţevi la instalaţii clandestine de fabricat
rachiuri, folosirea diferiţilor compuşi ai unor metale grele pentru spoire. Pentru om o importantă
sursă de intoxicări o reprezintă şi specificul locului de muncă, ducând la apriţia unor boli
profesionale în anumite industrii.
Rinichii reprezintă organele în care se acumulează cele mai multe dintre metalele grele.
În această direcţie arseniul, mercurul, plumbul, cadmiul cauzează necroza tubulilor renali,
oliguria şi încetarea funcţiei renale, în caz de toxicitate acută. Expunerea cronică la plumb,
mercur, cadmiu, conduce la efecte nefrotoxice, probabil datorită malfuncţionării enzimelor
sulfhidrilice, în special dehidrogenazele.

Tabel 1. Limitele maxime admisibile de metale grele in alimente (mg/kg)

Alimente mg/kg
As Cd Pb Zn Cu Sn
Lapte 0,1 0,01 0,2 5 0,5
Branzeturi 0,15 0,05 0,6 30 3
Branzeturi topite 0.3 0,05 0,4 40 3
Oua 0,1 0,01 0,5 30 2
Paine 0,2 0,05 0,5 20 3
Suc de rosii 0,15 0,03 1 20 10 150
Must de struguri 0,1 0,01 0,15 10 10
Boia de ardei 0,2 0,03 1 50 10
20
Supe concentrate 0,2 0,02 1 30 10 100
Produse de caramelaj 0,2 0,01 1 15 10 25
Produse de ciocolaterie 0,2 0,01 1 25 15 35
Produse de cofetarie 0,1 0,01 0,5 10 15 25
Halva 0,2 0,01 1 60 20 25
Cacao pudra 0,2 0,01 1 70 50 25
Bauturi alcoolice naturale nedistilate 0,05 0,01 0,1 5 1
Bauturi alcoolice naturale distilate 0,05 0,01 0,3 5 5
Bauturi alcoolice industriale 0,05 0,01 0,1 5 1
Bauturi racoritoare 0,05 0,01 0,3 5 1

Efectul toxic al metalelor la nivelul ţesuturilor şi celulelor vegetale variază în funcţie de

concentraţie, astfel: la concentraţii mari poate fi inhibat chiar întregul proces de creştere şi
dezvoltare al plantei, în timp ce la concentraţii mai mici efectele sunt foarte reduse sau chiar
absente. La pătrunderea în plantă aceste elemente trebuie să treacă mai întâi bariera membranelor
celulare.

Acumularea metalelor grele în produsele alimentare vegetale

Alimentatia sanatoasa presupune un echilibru al deprinderilor igieno-alimentare; orice

depasire a unor limite impuse de toleranta digestiva se transforma intr-o agresiune alimentara,
care determina din partea organismului reactii functionale si anatomice reversibile, daca
agresiunea inceteaza, sau daca nu, se constitue in disfunctionalitati de lunga durata sau
permanente.

Contaminarea cu metale grele a produselor alimentare de origine vegetală se realizează din sol
şi atmosferă, mai ales în condiţiile în care culturile se află în vecinătatea intreprinderilor, apelor
reziduale orăşeneşti, străzi intens circulate etc.
Toxicitatea metalelor grele este influenţată de solubilitatea metalului si a compuşilor
metalici. Pe de altă parte s-a evidenţiat un sinergism de potentare între Cu şi Zn, Cu si As, Cu si
Sn, Zn şi As, dar un antagonism intre aceste elemente si Pb. Efectul sinergic sau antagonic
depinde insa de doza si durata de aplicare a substantelor pe alimente.
Dintre metalele grele cele mai renumite care contamineaza produsele alimentare amintim:
mercur, cadmiu, plumb, cupru, staniu, zinc, arsen.
Contaminarea cu cadmiu

Evaluarea aportului zilnic prin alimente in numeroase regiuni ale Globului aste de ordinul a 50
µg, cu variatii de la tara la tara. Dieta normala aduce in medie 0,01-0,04 µg Cd/g, cantitatea de
cadmiu ingerata fiind in functie de cantitatea de alimente consumata. Printre cele mai importante
alimente incriminate cu cadmiu se numara carnea de porc, pestele, cartofii, laptele si berea.
21
 Desi cantitatile de Cd in alimente sunt relativ mici, iar absorbtia in tractul gastrointestinal
este redusa, o expunere cotidiana si un timp de injumatatire in organism extrem de lung duce la o
acumulare considerabila a metalului. Cadmiul este un contaminant tipic, cu repercursiuni
importante pentru oganismul uman. Prezenta si repartitia sa in organism sunt influentate de
concentratia metalului in mediul ambiant. Cadmiul este practic toxic pentru orice sistem al
organismului. Cadmiul este considerat ca fiind unul dintre cei mai puternici cancerigeni metalici
cunoscuti pana in prezent.
Dintre bolile provocate de contaminarea cu cadmiu amintim boala Itai-Itai care a aparut
in Japonia in urma consumului de peste si moluste contaminate cu valori crescute de Cd si a
orezului crescut pe teren contaminat cu Cd. Osteomalacia produsa de cadmiu este cauzata de
aportul insuficient de vitamina D, functie deranjata de consum alimentar cu valori crescute de Cd
si o alimentatie nerationala.
Dintre efectele majore semnalate in cazul cadmiului merita sa fie mentionate efectele mutagene
si cancerigene ale acestui metal. Cadmiul este considerat ca fiind unul dintre cei mai puternici
cancerigeni metalici cunoscuti pana in prezent.
Contaminarea cu plumb

Plumbul nu este un element esential pentru om, el este potential toxic pentru toate
sistemele biologice. Se acumuleaza in tesuturile umane, cu predilectie in oase, ficat si rinichi.
Plumbul pătrunde în organism prin inhalare de suspensii provenite de pe haldele de steril şi
purtate de vânt sau de aer poluat din mediul urban, dar şi prin consumul de legume produse pe
terenurile agricole contaminate.

Alimentele si apa sunt principalele surse de contaminare prin ingestie. In tarile industrializate
aportul zilnic de plumb prin alimente este de 200-300 µg/persoana. Tractul gastrointestinal si
pulmonar sunt principalele cai de patrundere a plumbului in organism.

Contaminarea omului cu plumb se produce pe cale alimentara, precum si prin alte surse
ce trebuie luate in considerare. Atmosfera ne furnizeaza cantitati variabile de Pb, in functie de
gradul de urbanizare si dezvoltarea industriala a regiunii.Apa de baut la randul ei poate sa
contina nivele mai mici sau mai mari, in functie de ,odul de apovizionare a populatiei cu apa.
Astfel aerul, alimentele si apa participa la aportul total de Pb si contribuie respectiv la incarcarea
corporala rezultanta depinzand de proportia de metal care este retinuta la nivelul organismului.

Din punct de vedere al originii, plumbul, este prezent in primul rand in sol. De aici, el
este absorbit de catre plantele comestibile si necomestibile cultivate in special in zonele foarte
poluate. Acest metal greu patrunde in canalele alimentare prin intermediul plantelor, sau cu
22
ingestia accidentala de pamant. Animalele domestice absorb si retin in corpul lor plumbul din
vegetale care se acumuleaza si se elimina in produsele animaliere destinate consumului uman.

Plumbul se gaseste si in aer; din aerul astfel poluat, omul poate inhala 100 µg/zi. La copii, care
au metabolismul mult mai activ decat al adultului, cantitatea de Pb inhalata poate fi de doua pana
la trei ori mai mare fata de cea inhalata din aer de catre un adult.

O alta sursa o constituie adaosul de Pb la Sn, pentru cositorirea cutiilor metalice destinate
pastrarii alimentelor, precum si cositorirea tacamurilor cu staniu impurificat cu plumb.

Intoxicatiile cu Pb semnalate mai putin in literatura de specialitate, dar practic frecvente,

sunt cele provocate prin consum de bauturi pastrate in vase de ceramica vernisate cu lacuri care
contin Pb, sau prin consum de bauturi alcoolice, distilate fraudulos cu ajutorul radiatoarelor de
automobil.

In carnea si organele animalelor sacrificate in abatoare, continutul de Pb este in general

scazut, cu exceptia rinichilor, unde concentratia plumbului poate ajunge la 0,0-2,75 mg/kg. In
general, carnea si organele comestibile sunt considerate alimente cu continut scazut de Pb.Au
mai fost semnalate si alte cazuri de intoxicatie cu Pb. Astfel, o epidemie semnalata in Franta,
manifestata prin colici saturnice, a aparut prin consumarea de cidru cu 6 mg Pb/l provenit din
vasele de pastrare, sau consum de boia de ardei falsificata cu oxid rosu de plumb.

În cazul unei intoxicaţii acute apar următoarele simptome: dureri de cap, constipaţie,
dureri de stomac, apatie, perturbări ale somnului, crampe, apetit scăzut, stări de vomă. După
acestea urmează letargie, comportament bizar, pierderea coordonării musculare, pierderea
abilităţilor recent dobândite, pierderea conştienţei, comă.
Contaminarea cu cupru

Cuprul ca metal este un foarte bun conducator de caldura si de electricitate, fapt pentru
care este utilizat la fabricarea unor ustensile pentru bucatarie, cazane pentru producerea aburului,
refrigerente, etc. Cuprul sub toate formele sale este un anticriptogamic ideal.

Intoxicatii alimentare cu acest metal sunt extrem de rare. Pentru ca acest metal sa poata
produce o manifestare toxica trebuie ca produsul alimentar sa aiba o aciditate mare, iar contactul
sa fie prelungit, astfel ca sa dizolve o cantitate mare de metal. Alimentele pastrate un timp
indelungat in ambalaje de cupru se coloreaza in verde si primesc un gust dezagreabil coclit, fapt
pentru care aceste produse nu pot fi consumate. Aciii slabi (acetic, acizii grasi) ataca usor metalul
in contact cu aerul, dand saruri solubile care pot contamina alimentele. La fel, cuprul poate da

23
combinatii cuprice usor solubile cand se afla in contact direct cu acizii-alcooli (tartric, citric,
malic). Aceste combinatii, cunoscute si sub denumirea de emetic de cupru, prezinta o usoara
toxicitate. Doze de 1-2 g de sulfat de cupru provoaca intoxicatii grave, iar doze superioare pot
produce moartea. Mai putin periculoase sunt sulfatul de cupru amoniacal si acetatul de cupru.

Cuprul la om este in special de origine alimentara. Vegetalele au un continut variabil de

Cu ce reprezinta cateva mg/100 g de produs, iar vinurile in general toate contin Cu ca rezultat
tratarii vitei de vie cu sulfat de cupru. Legumele conservate contin cca 10 mg Cu/100 g, pentru
care in multe tari nivelul maxim de contaminare a fost ixat la 10 mg/100 g produs conservat.

Contaminarea cu zinc

Acest metal joaca un rol secundar din punct de vedere al toxicitatii, insa din punct de
vedere biologic rolul sau este capital. In practica sunt utilizati urmatorii compusi: oxidul, sulfura,
peroxidul, clorura, sulfatul si fosfura de Zn. Sarurile solubile de Zn actioneaza la nivelul
organismului ca agent de prcipitare si floculare a proteinelor, prezentand si o actiune caustica
locala. El trece in tesuturi sub forma de albuminati solubili, antrenand paralizii ale sistemului
nervos central si leziuni grave ale aparatului circulator si muscular.

Zincul, ca metal are proprietatea de a se ioniza in contact cu aciditatea redusa. Acesta are
o toxicitate mica, totusi peste cantitatea de 0,5-1% in alimente poate provoca anemie, oprirea
cresterii si chiar stari comatoase. La om, doza letala de sulfat de Zn se apreciaza a fi de 5-10 g,
iar cea de clorura de 3-12 g, pentru oxidul de Zn valorile fiind de ordinul a catorva zeci de
grame.Din cazuriel frecvente de intoxicatie cu Zn sunt citate efectele produse de compoturi de
mere fierte in vase zincate sau laptele fiert in astfel de vas. S-a constatat ca cu cat alimentele stau
mai mult timp in vase zincate cu atat creste cantitatea de Zn din acestea. Numai din prelucrarea
alimentelor pe mese acoperite cu tabla galvanizata avalaoarea ajunge la 2 mg/kg.

In organismul uman, cantitatea de Zn nu este deloc neglijabila, gasindu-se la urmatoarele nivele:

ficat (16-76 mg/kg), muschi (30 mg/kg), par (160 mg/kg), sange (20 mg/kg), oase (100 mg/kg).
Valori foarte mari se gasesc in pancreas, sperma si rinichi.

Deoarece in ultimul timp in agricultura sunt folosite pe scara mare insecticide si

fungicide pe baza de compusi organici ai zincului, este necesara urmarirea contaminarii
produselor agroalimentare cat si a furajelor.

Contaminarea cu staniu

24
 Staniul, denumit comercial si cositor, este utilizat atat in industrie cat si in agricultura. El
este folosit la cositorirea tablei destinata confectionarii recipientelor pentru conserve; sub forma
de aliaje este utilizat pentru lipirea corpului recipientelor destinate conservelor precum si la
fabricarea unor obiecte de uz gospodaresc.

Prezenta staniului in produsele alimentare este consecinta remanentei sale in materiile prime c
urmare a aplicarii fungicidelor in compozitia carora intra staniul si datorita coroziunii
recipientelor in care se ambaleaza produsele. Pentru protectia recipientului fata de coroziune se
foloseste lacuirea care confera protectie alimentului in functie de pH-ul produsului si
temperatura de pastrare. Staniul metalic ca atare nu este toxic pentru animale sau om, insa
compusii anorganici ai staniului au o toxicitate slaba.

Contaminarea cu staniu nu depinde de grosimea stratului de staniu ci de uniformitatea şi

de continuitatea stratului de cositor. Cantitatea de staniu din produsul alimentar diferă în funcţie
de intensitatea procesului de coroziune de durata conservării şi de natura produsului conservat.

Contaminarea cu arsen

Arsenul este un element neesential pentru organismul animal si cu rol inca complet
neelucidat. Cu toate acestea, arsenul se gaseste in tesuturi la majoritatea speciilor de animale –de
la speciile inferioare pana la om- prezenta lui fiind semnalata in alimente, apa, sol, fum, utilaje.
Datorita capacitatii sale de retinere indelungata la nivelul organismului, eliminarea este mai
inceata decat absorbtia. In mod normal, arsenul in sange se gaseste intr-o concentratie de pana la
70 µg As/100 ml, hematiile retin in jur de 80%.

Arsenul este cunoscut ca un toxic de ingestie, dar poate patrunde in organism si pe alte
cai. Sunt semnalate cazuri de intoxicatie la animalele care au consumat furaje din perimetrele
periuzinale ale uzinelor care prepara oxizi metalici, fabricilor de acid sulfuric si fosfati. Arsenul
se gaseste in apa de mare si in sol, in mod normal, intr-o concentratie variabila; sub forma de
urme se gaseste in numeroase produse chimice intrebuintate in industria alimentara. Frecvent, el
a fost identificat in prajituri, bomboane, limonada, marmelada, datorita faptului ca in compozitia
acestor produse intra glucoza care contine in mod permanent As din procesul de preparare .

Arsenul patruns in organism se raspandeste in toate tesuturile, gasindu-se in cantitate mai

mare in ficat, sange, plamani si rinichi, mai putin in oase si tesutul muscular. El se concentreaza
la nivelul organelor parenchimatoase, cu predilectie pentru oase, par, unghii si pene. Derivatii
solubili ai arsenului se elimina din organism dupa cateva ore de la ingestie, dar eliminarea totala
se face dupa mai multe zile. Produsii insolubili au o persistenta indelungata, iar eliminarea
25
dureaza cateva luni sau chiar un an.Cantitatea excretata este invers proportionala cu toxicitatea,
iar mediul acid de la nivelul stomacului face posibila solubilizarea compusilor insolubili.

Contaminarea cu mercur

Mercurul este singrul metal care se gaseste in toate cel trei medii majore - apa, sol,
atmosfera.
Sursele de mercur sunt naturale si din activitatea umana. Contaminarea cu mercur are un caracter
global si afecteaza atat mediul terestru, cat si cel acvatic. Mediul natural contine o anumita
cantitate de mercur la care vietuitoarele s-au adaptat in decursul evolutiei. Dar datorita activitatii
umane nivelul global al contaminarii cu mercur este in crestere.
Organismul uman primeste mercur din aerul respirabil, apa de baut si alimente. Prezenta Hg in
alimente este considerata un mare pericol. Nivelul mercurului din alimente este scazut, variatiile
fiind in functie de tipul de produs, nivelul de Hg in mediul in care este produs alimentul si
eventuala folosire a mercurului in agricultura.

Compusii cu mercur pot fi absorbiti in organism din tractusul gastrointestinal, respirator

si prin piele in functie de forma in care se gaseste mercurul. Din tractusul intestinal, Hg poate fi
absorbit in stare lichida dar mai eficient sub forma ionizata. Compusii organici cu Hg sunt
absorbiti mai rapid decat sarurile anorganice. Mercurul elementar sub forma de vapori este mult
mai periculos pentru om, deoarece este absorbit prin tractusul respirator Compusii cu Hg sub
forma de aerosol sau praf, de asemenea, sunt absorbiti pe cale respiratorie.Dupa absorbtie,
mercurul este transportat prin sange in diferite tesuturi, distributia lui fiind dependenta de starea
sub care se gaseste. Acest metal greu se acumuleaza in ficat, rinichi, pancreas, vezica, mucoasa
tractusului gastrointestinal si se poate acumula si in creier.

Simptomele intoxicatiei acute cu Hg includ gastroenterite, dureri abdominale, nausea,

diaree cu sange.

DISRUPTORI HORMONALI ARTIFICIALI – CONTAMINANŢI AI ALIMENTELOR

Disruptorii hormonali sunt substanţe chimice care au capacitatea de a perturba nu numai
sistemul hormonal uman, ci potenţial pe cel al tuturor animalelor.
Sistemul hormonal guvernează cele mai importante funcţii cheie din corpul uman:
dezvoltarea fetală şi a copilului, reproducerea, funcţionarea creierului şi a altor organe
vitale, funcţionarea sistemului imunitar.
Hormonii acţionează ca mesageri intra- şi intercelulari în organism, fiind prezenţi în
cantităţi extraordinar de mici. Aceasta înseamnă că disruptorii hormonali, care imită
acţiunea hormonilor umani sau o blochează (antagonişti), pot cauza probleme drastice de
sănătate, chiar în doze infinitezimale.

26
S-a demonstrat faptul că unul dintre cele mai utilizate ierbicide, pe plan mondial,
ATRAZINA, are efecte feminizante asupra amfibienilor (broaşte) la concentraţii de 0,1
milionimi de gram pe litru. Aceste concentraţii astăzi se găsesc în mod obişnuit în apa
râurilor.
Studii recente au descoperit că oestrogenii, în concentraţii homeopatice de apă rezultate din
tratarea plantelor, sunt suficiente pentru a distruge în întregime populaţia de peşti
(Phoxinus phoxinus – boiştean) dintr-un lac, prin feminizarea şi sterilizarea masculilor, în
decurs de numai doi ani.
Studiul toxicologic al acestor compuşi este dificil şi costisitor, deoarece ei trebuie studiaţi nu
numai separat, dar şi în combinaţie cu alţi compuşi, efectul lor putând fi sinergic. Altă
caracteristică a disruptorilor hormonali este aceea că unii sunt activi doar în timpul unor
stadii specifice ale ciclului de viaţă al omului. Perioadele cele mai sensibile sunt dezvoltarea
intrauterină şi copilăria, disruptorii hormonali având efecte trans-generaţionale. Cazul
hormonului sintetic dietilstilbestrol (DES) utilizat în anii '60

27
pentru prevenirea avortului, când efectele nocive s-au văzut după perioade îndelungate de
timp. DES nu a manifestat efecte asupra mamelor, în schimb a predispus la apariţia
cancerului vaginal la fetiţele ale căror mame au suferit tratamentul hormonal. De aceea
studiile trebuie să ia în considerare nu numai efectul acut, ci mai ales efectele expunerii
cronice la disruptori hormonali.
Recent cercetări efectuate în Germania au confirmat că tinerii băieţi din această ţară suferă
un declin al fertilităţii datorită scăderii puterii fecundante a lichidului spermatic. La fete s-a
înregistrat o creştere a prevalenţei cancerului de sân, ca urmare a activităţii estrogenice
crescute.
Ale studii evidenţiază legăturile dintre fertilitatea masculină, pubertate, obezitate şi
disrupterii endocrini, inclusiv cei care contaminează lanţul alimentar şi alimentele.
Cercetătorii apreciază că problema contaminării alimentelor cu disruptori hormonali
prezintă cel mai ridicat risc pentru oameni, în sinergie cu contaminarea transcutană
(cosmetice şi produse de igienă personală) şi respiratorie (inhalarea compuşilor chimici
activi hormonal). Apa de băut prezintă risc datorită contaminării ei la sursă sau prin
cedarea unor disruptori hormonali din compoziţia ambalajelor din materialele plastice
(PET, policarbonaţi).
S-au pus la punct teste extrem de fine pentru evaluarea efectelor acestor substanţe prin
utilizarea receptorilor nucleari din celule. Aceşti receptori nucleari sunt proteine exprimate
în membrana nucleului celulelor, fiind ţinte precise pentru disruptorii hormonali.
Pentru început, s-au luat în studiu alimentele pentru copii (baby food) şi pâinea. Unele
alimente pentru copii conţin fitoestrogeni (substanţe naturale sintetizate în plante), spre
exemplu din soia, cu efect benefic, spre deosebire de substanţele chimice de sinteză.
De când a debutat era industrială au fost sintetizate şi puse în circulaţie peste 100 mii de
substanţe chimice, puţin sau deloc evaluate toxicologic. În prezent, funcţionează

28
directiva europeană REACH, care obligă producătorii de chimicale să evalueze toxicologic
produsele înainte de a fi puse în comerţ.
Din nefericire, unele din substanţele obţinute înainte de aplicarea acestei directive se
regăsesc astăzi ca poluanţi ai mediului înconjurător sau în unele ambalaje, contaminând
alimentele, inclusiv apa. Nu ţineţi apa îmbuteliată în plastic la căldură şi lumină pentru a
nu se contamina cu aceste substanţe ce pot migra din ambalaj. Evitaţi consumul alimentelor
acide (borş) îmbuteliate în plastic. Evitaţi consumul băuturilor alcoolice îmbuteliate în
plastic (bere, vin, vodcă, ţuica, etc.).
Câteva din aceste substanţe chimice de sinteză, cu efecte adverse de disruptori hormonali,
vor fi menţionate în continuare:
Dioxinele şi PCB: compuşi extrem de toxici rezultaţi din activitatea industrială, incinerarea
deşeurilor, metalurgie, industria de hârtie. Au efect cancerigen şi hormonal puternic.
Arderea anvelopelor de maşini şi ale ţigărilor eliberează dioxine.
Bisfenolul – A: component al materialelor plastice, de tip policarbonat, din care se
confecţionează butelii pentru alimente, sticle pentru biberon. Acest compus poate migra în
laptele pentru copii mai ales când este încălzit. Bisfenolul este un disruptor hormonal de tip
estrogenic, determinând apariţia pubertăţii precoce şi creşterea riscului de cancer de sân la
fete şi cancer de prostată la băieţi.
Ftalaţii: componenţi plastifianţi ai plasticelor de tip PET (polietilen-tereftalat), utilizate larg
în ambalarea alimetnelor. Ftalaţii pot migra în lichidele alimentare, apă, băuturi răcoritoare,
sucuri, băuturi alcoolice (distilate, bere, vin), lapte şi derivate etc. Migrarea este cu atât mai
puternică cu cât alimentele ambalate în aceste materiale sunt expuse direct la căldură şi
lumina solară şi cu cât sunt mai extractive (cele care conţin alcool, acizi organici citric, lactic,
malic, acetic ş.a.).
Au acţiune hormonal-estrogenică crescând riscul apariţiei cancerelor hormono-dependente.

29
Pesticide: atrazina, ddt (diclorodifeniltricloroetan): au efecte endocrine, de tip estrogenic,
feminizând populaţiile masculine de animale, scăzând fertilitatea bărbaţilor, sporind riscul
de cancere hormono-dependente. Pot activa proliferarea şi încărcarea cu grăsime a
adipocitelor putând induce supraponderalitate, obezitate, sindrom metabolic.
Compuşi cu brom: folosiţi ca retardanţi de incendiu în unele textile şi materiale electrice.
Utilizaţi frecvent împreună cu policloribifenilii (PCBs), ele însele puternici disruptori
hormonali.

Aceşti disruptori hormonali, precum şi alte substanţe chimice de sinteză cu efecte similare
poluează astăzi global planeta noastră. Aceasta face ca pe lanţurile alimentare să ajungă,
inexorabil, în farfuria noastră, odată cu alimentele (şi îndeosebi cu alimentele procesate
industrial) aceste otrăvuri, contribuind din plin la tabloul morbid al patologiei moderne şi
măcinând sănătatea milioanelor de oameni.

30