UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA

CLUJ NAPOCA

Principiile procesarii produselor alimentare

ALUATUL ACID SI UTILIZARILE SALE IN
PANIFICATIE







Coordonator stiintific: Realizat de:
Sef lucr. Dr.ing: Adriana PAUCEAN Popa Andrada Diana
SPCCPA, master anul I
CUPRINS
1.Introducere
1.1 Avantajele folosirii aluatului acid
1.2 Obtinerea aluatului acid. Tipuri de aluat acid
1.2.1 Aluat acid de tip I
1.2.2 Aluat acid de tip II
1.2.3 Aluat acid de tip III
2. Parametrii aluatului acid. Dinamica aciditatii si pH-ului
3. Factorii tehnologici care influenteaza obtinerea aluatului
acid
4. Procedee tehnologice folosite
Concluzii si recomandari
Bibliografie
1. Introducere
Aluatul acid este un amestec de faina si apa fermentat cu
bacterii lactice. Microflora reponsabila pentru fermentarea
amestecului, include bacterii lactice (LAB) si drojdii care au conditiile
optime de cultura si fermentare (temperatura, conditii de apa si pH)
similare acelora din aluat. LAB sunt principalele responsabile pentru
acidifierea aluatului, in timp ce drojdiile sunt foarte importante
pentru formarea compusilor de aroma.

Multe specialitati de panificatie traditionale sunt produse prin
tehnologia cu aluat acid; in Italia, mai mult de 30% din produsele de
panficatie sunt obtinute prin aceasta tehnologie; cele mai cunoscute
produse italienesti sunt :Panettone ,Pandoro, Colomba, realizate din
faina de grau.
1.1 Avantajele folosirii aluatului acid
Avantajele folosirii aluatului acid in tehnologia de panificatie
sunt legate de:
posibilitatea dospirii painii cu putina drojdie;
imbunatatirea proprietatilor reologice ale aluatului (prin
acumularea de metaboliti respectiv de aminoacizi);
obtinerea unor produse cu aroma si textura (ca urmare a formarii
de exopolizaharide) mai buna, comparativ cu produsele fermentate
doar cu drojdie;
imbunatatirea valorii nutritive a painii, prin cresterea
biodisponibilitatii mineralelor si scaderea indexului glicemic, etc;
cresterea duratei de pastrare datorita efectului inhibitor asupra
mucegaiurilor pe care il au acizii organici formati in timpul
fermentarii.
1.2 Obtinerea aluatului acid. Tipuri de aluat acid
Aluatul acid poate fi obtinut:

-prin fermentatia microflorei lactice spontane din faina, in
anumite conditii de temperatura si timp;
-prin adaugarea in aluat a unei cantitati de aluat acid obtinut intr-
un proces de fermentare anterior (aluat acid matur);
-prin adaugarea in amestecul de faina si apa a unei culturi
starter obtinute din tulpini de bacterii lactice (LAB).

1.2.1 Aluat acid de tip I
In anumite conditii de
temperatura si timp are loc o
selectie naturala a microflorei
fainii, cu favorizarea
dezvoltarii bacteriilor Gram-
pozitive LAB
homofermentative, din
genurile Lactobacillus si
Pediococcus. Practic, acest
aluat acid este produs prin
tehnici traditionale, fiind numit
aluat acid de tip I

1.2.2 Aluat acid de tip II
Aluatul acid matur se
obtine in brutarie, sub
forma proaspata. Au fost
dezvoltate in ultimii ani, in
brutarii mari, instalatii
continue de producere a
aluatului acid. Acest aluat
acid este cunoscut sub
denumirea de aluat acid de
tip II.
Elementele definitorii pentru aluatul acid de tip II sunt:

-tulpinile identificate de LAB homofermentative: Lb.acidophilus, Lb.
delbruekii, Lb. amylovorus, Lb. brevis, Lb. fermentum, Lb.
frumenti, Lb. pontis Lb. panis, Lb. reuteri;
-procesul de fermentatie dureaza 2-5 zile si este adesesa realizat la
temperaturi mai mari de 30
-procesul de fermentatie dureaza 2-5 zile si este adesesa realizat la
temperaturi mai mari de 30 c;
-aluatul acid are, adesea, dupa 24 ore de fermentare, pH mai mic
de 3,5; poate fi pastrat pana la o saptamana;
-aluatul acid de tip II poate fi supus uscarii;
-aluatul preparat cu aluat acid de tip II necesita pentru dospire
adaos de drojdie.
1.2.3 Aluat acid de tip III
Se folosesc culturi pure
de bacterii lactice sau
amestecuri de bacterii lactice
si drojdii uscate/liofilizate si
sunt cunoscute in literatura
de specialitate sub numele
de aluat acid de tip III. Cele
mai cunoscute produse
comercializate sunt, pentru
painea din faina de grau,
Sanfrancisco sour, iar pentru
painea din faina de secara,
Bocker-Reinzucht-Sauer .
Aluatul acid de tip III are urmatoarele elemente specifice:

-se prezinta sub forma de pudra;
-este obtinut folosind tulpini de LAB rezistente la uscare: LAB
heterofermentative: Lb. brevis; LAB facultativ heterofermentative:
P. Pentosaceus si Lb. plantarum.
-aluatul preparat din aluat acid de tip III necesita, pentru dospire,
adaos de drojdie.
Tipuri de aluat acid comercilizate
Pe paiata se comercializeaza culturi starter (monocultura sau culturi
multiple) liofilizate ce contin: Lb. delbrueckii si Lb. brevis, Lb. pontis si S.
cerevisiae.
2. Parametrii aluatului acid. Dinamica aciditatii si pH-ului
Aluatul acid este caracterizat prin:
parametrii chimici;
pH;
aciditate totala titrabila;
continut de acid lactic si acid acetic
parametrii microbiologici, respectiv unitatile formatoare de
colonii pentru LAB si drojdii
-pH-ul final al aluatului acid este cuprins intre 3,5-3,8, atat pentru
aluatul obtinut din secara, cat si pentru cel obtinut din grau.
3. Factorii tehnologici care influenteaza obtinerea
aluatului acid
Natura fainii grau/secara: principalele fainuri de cereale utilizate la
prepararea aluatului acid sunt cele din garu si secara;
Extractia fainii: fainurile de extractie mare (80-100%) stimuleaza
dezvoltarea si activitatea biochimica a microflorei aluatului acid;
Temperatura: cele mai multe LAB au temperatura optima de cultivare si
de producere a acizilor situate intre 30 si 35C ;
Cantitatea de aluat acid:in cazul aluatului acid de secara, cat si in cazul
celui de grau , se recomanda un adaos de 10-20% aluat acid. In
cazul aluatului acid San Francisco, acesta fiind refacut la fiecare 8
ore, cantitatea de aluat acid folosita la prepararea unui nou aluat este
de 25-40%.
4. Procedee tehnologice folosite
Metoda Detmond
Procesul se desfasoara in 3 etape, iar cantitatea de cultura starter
si temperatura de fermentare specifica metodei sunt de asa
natura, incat durata procesului este de 15-24 ore.
Metoda Berlin
Combina temperatura ridicata si adaosul unei cantitati ridicate de
maia lactica concentrata, astfel incat acidifierea aluatului se face
in doar 3-4 ore.
Metoda Manheim
Procesul de obtinere a aluatului acid dureaza in mod curent 48
de ore.
Procedeul San Francisco
A fost dezvoltat de un grup de cercetatori din SUA, care a folosit
pentru obtinerea aluatului acid, doua microorganisme: Lb.
sanfrancisco si Candida milleri, raportul dintre ele fiind 100:1. Intre
cele doua microorganisme exista o simbioza, ele neconcurand
pentru aceeasi sursa de glucide. In acest procedeu cultura starter
este refacuta la fiecare 8 ore.
CONCLUZII SI RECOMANDARI
Utilizarea aluatului acid in tehnologia panificatiei are
numeroase efecte pozitive in ceea ce priveste calitatea acestora:
aroma , gust si textura mai buna, proprietati reologice imbunatatite,
volum mai mare al painii, totodata painea obtinuta din aluat acid,
comparativ cu cea preparata prin procedeul clasic, poate fi pastrata
o perioada mai lunga de timp.Datorita acestor aspecte pozitive
mentionate, eu recomand utilizarea aluatului acid, in detrimentul
procedeului clasic, cu precadere in anotimpul calduros.
BIBLIOGRAFIE
Andreotti, A. 2009 Working conditions adopted and related
compositional and organoleptic characteristics of the Tuscan
sourdough bread- University of Sassari Oristano, September 16-
18;
Banu, I. 2004 Studiul proprietatilor de macinis ale unor soiuri de
secara din cultura mare, Teza de doctorat, Universitatea
Dunarea de jos, Galati;
Banu I. ( coordonator) Bacterii lactice, 2010, Ed. University Press,
Galati;
Hansen, A. schieberle, P. 2005 Generation of aroma compounds
during sourdough fermentation: applied and fundamental aspects,
Trends in food Science Technology;
Katina K. Poutanen, Influence and interactions of processing
conditions and starter culture on formation of acids , volatile
compounds and amino acids in wheat sourdough, Cereal
Chemistry.