UNIVERSITATEA BACAU FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZAREA: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT DE DIPLOMA

STUDENT: DASCLU MONICA

COORDONATOR: dr ing chim: IFRIM IRINA

BACU 2008

UNIVERSITATEA BACAU FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZARE: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Tema: PROCEDEE DE EXTRACIE A COMPONENTELOR TROFICE TIP GRSIMI DIN ZER CU POSIBILITATEA DE VALORIFICARE. PROIECTAREA UNEI LINII TEHNOLOGICE DE PRELUCRARE A 10.000 L ZER/ZI PENTRU A OBINEREA BRANZEI RICOTTA

PROFESOR dr ing chim: IFRIM IRINA COORDONATOR: GROSU LUMINIA

STUDENT: DASCLU MONICA

Memoriu tehnic
Omul de cnd a nceput s produc produse a observat obinerea produselor secundare, pe care nu tia cum s le valorifice. Din dorina de avalorifica o parte din subproduse a aprut brnza ricotta. Brnza ricotta, produs obinut din zer reprezint o valorificare a acestuia din industria laptelui unde este foarte des ntlnit ca produs secundar. n prezent, pe plan mondial, exist o intens preocupare pentru o mai eficienta ulilizare a substanelor utile din produsele secundare rezultate in industria laptelui, accentundu-se n special valorificarea lor n alimentaia uman. Progresele realizate n cercetarea stiinific au facut posibil reevaluarea valori nutritive a aceslor produse secundare, care, adesea, a fost n mod nejustificat discreditat. Procedeele tehnologice moderne. neconventionale, au permis o mai riguroas si eficient separare a componentelor produselor secundare i, n consecin, o mai bun prelucrare, conservare i prezentare a lor. Se apreciaz c, n prezent, numai 70% din proteinele si lactoza laptelui se regasesc n produsele lactate finite, restul fiind destinate furajarii animalelor, transformate n produse tehnice sau evacuate n apele reziduale. n general, fraciunea negras a laptelui este insuficient valorificat n alimentaie. Preocupri recente sunt ndreptate n direcia perfecionarii procedeelor de obinere a proteinelor cu un grad redus de denaturare, ntr-o form ct mai pur. De asemenea, se constat cresterea interesului consumatorilor fa de produsele laclate cu un coninut mic de lipide i, n consecina, cu o valoare energetic redus, n care proteinele i lactoza din lapte sunt componente de baz. Exista, n prezent. numeroase produse alimentare obinute din substana uscat negras a produselor secundare ale laptelui i din grsimi vegetale necolesterolice, destinate unei alimentaii dietetice sau speciale. Numeroasele metode preconizate n ultima vreme pentru valorificarea zerului. considerat pana nu demult ca un deeu al industriei laptelui, exprima foarte sugestiv posibilitatile aproape nelimitate de utilizare superioar a substanei negrase din lapte.

1) TEHNOLOGIA FABRICAIEI

1.1. PROPRIETILE PRODUSULUI FINIT.DOMENII DE UTILIZARE

Este un tip de brnz originar din nordul Italiei, zona Lombardiei, unde se folosete n tot felul de specialiti culinare. Se utilizeaz fie ca atare, fie cu puin zahr, sau uneori se folosete n adaos cu zabaglione. Este o brnz de culoare alb i consisten cremoas, care se ntinde uor. n stare proaspt are arom de lapte i smntn i uneori se folosete n loc de unt. Se obine din smntn proaspt cu coninut redus de grsime (25%). Se spune c pentru a obine aroma deosebit i proaspt a laptelui, vacile trebuie hrnite numai cu iarb proaspt (!!!) Acest tip de brnz a aprut n regiunea din jurul oraului Milano, n secolele XVI XVII. Numele su vine de la mascarpa un lapte fcut din zerul rmas la fabricarea unei brnze maturate numite stracchino. Sau poate proveni de la mascarpia, numele local al brnzei ricotta, avnd n vedere c ambele tipuri de brnz se fac prin procedee relativ similare. Are o arom proaspt i delicat, culoarea alb i consisten cremoas. Ricotta este proaspt, uoar, fiind folosit ca ingredient n multe reete gastronomice dulci i savuroase. Este un produs sntos, 100 g. Ricotta asigurnd peste 50 % din necesarul zilnic de calciu.

1.2.Variante Tehnologice de fabricaie

Brnza Ricotta poate fi fabricat din lapte integral,cruia i se adaug suficienta maia de bacterii lactice pentru a se ajunge la pH=5,9/6 sau 0,3% acid lactic. n laptele ncalzit la 80 C, se adaug stabilizator pentru ngheat i clorur de sodiu. Precipitatul separat la suprafa se colecteaz cnd prezint un grad de deshidratare corespuztor. Din zerul rezultat, cu un adaos de 10% lapte integral, se poate obine un nou precipitat prin acidifiere cu acid lactic, acid citric, sau oet. Ambele precipitate se pot amesteca. Compoziia brnzei Ricotta, fabricat n SUA, este prezentat n tabelul demai jos: Tabelul nr . Compoziia brnzei Ricotta i Ricottone(valori pentru brnza proaspt) Tipul brnzei Grsime Ricotta din lapte integral(3,5% grsime) Ricotta din lapte parial degresat(2% grsime) Ricotta din lapte parial degrasat(1% grsime) Ricottone din zer i lapte degresat 12,7 8,4 Componentele, % Proteine Lactoz 11,2 13,2 3,0 3,6

Ap 72,2 76,4

5,2

12,1

3,4

77,6

0,5

11,3

5,2

82,5

1.3. Alegerea variantei optime

Schema tehnologica este reprezentata mai jos:

ZER

LAPTE DEGRESAT

AMESTECARE

INCALZIRE CU ABUR 85

ACID CITRIC 6%

PRECIPITARE

amestecare

RACIRE 25

AMBALARE

DEPOZITARE

1) Amestecare se amestec zerul cu lapte degresat 100% in proporii de 1:4 in vane pt procesarea produselor lactate

2) nclzirea cu abur. Se nclzeste cu abur prin injectie ajungndu-se la o temperatur de 85 0 C . 3) Precipitarea se realizeaz cu ajutorul unei soluii de Acid citric (aproximativ 6% acid citric cristalizat, dizolvat n ap) care se dispers n zerul fierbinte. Se poate folosi i acid acetic ( oet alb n proportie de 0,4%). Se opre te agitarea dupa adugarea acidului. Precipitarea se realizeaza aproape instantaneu. 4) Colectare i scurgere se realizeaz ntr-un vas perforat, pentru scurgere. 5) . Rcirea bnzei Ricotta Pentru a ncetini ct mai mult dezvoltarea si nmulirea microorganismelor ramase n brnz, precum i a celor care ptrund ulterior, se impune ca brnza s fie rcit imediat la temperatura de 20...25C . Ca urmare a rcirii brnzei la temperaturi ct mai scazute se asigur o bun conservabilitate a acestuia, prevenindu-se modificarea proprietilor i alterarea calittii, n special prin creterea aciditii pe toat durata depozitrii i pn ce ajunge la consumator. 6) Ambalarea i etichetarea brnzei Ricotta Pentru distribuirea brnzei n reeaua comercial este necesar ca acesta s fie preambalat n ambalajele de desfacere prevzute Condiile ce trebuie asigurate la ambalarea bnzei, precum i cele pe care trebuie s ndeplineasc materialele din care sunt confecionate ambalajele folosite, sunt prevzute n Norma sanitar veterinar si normele igienico-sanitare artate n anexa IV. n afar de acestea, referitor la ambalajele pentru brnza ricotta, se mai arat: - Ambalajele trebuie s fie perfect nchise, astfel ca din momentul ambalrii si pn cnd ajunge la consumator, produsul sa fie protejat mpotriva oricror manipulari frauduloase sau pierderi i s prezinte sigurana ca ambalajul este "original", aa cum a fost realizat n secia de producie. - Ambalajul trebuie sa aib un format uor dc manevrat, iar din punct de vedcre cantitativ s corespund ct mai bine nevoilor cotidiene ale consumatorilor. - Ambalajul trebuie s aib rezistena mecanic sufieient pentru a face faa manipularilor pe tot parcursul de la procesator i pn ce ajunge la consumator.

- Ambalajele utilizate trebuie s fie imprimate cu datele prevzute de STAS i alte reglementri n vigoare, oferind astfel consumatorului toate informaiile necesare Ambalare se ambaleaz n caserole de plastic de 200g respectiv 1kg n functie de cerinele pieii. 7)Depozitarea brnzei Ricotta Brnza ambalat n cutii i ambalat n navete de pvc se depoziteaz n camere frigorifice, curate, dezinfectate, fr miros strin, la temperatura de 4...8 0 C , temperatura ce va fi meninut pe toat durata depozitrii. Navetele de pvc cu pungile de lapte, se introduc ct mai repede n camerele frigorifice, unde se aeaz pe palei din material plastic i se stivuiesc pe mai multe rnduri. Capacitatea camerelor frigorifice trebuie s fie suticient de mare, pentru a asigura depozitarea, n condiii corespunzatoare cel puin a produciei realizate ntr-o singur. zi, lsnd spaiu liber de circulaie necesar pentru control i manipulare. Pentru a se preveni creterea temperaturii n interiorul camerelor frigorifice, pe timpul introducerii sau a scoaterii produselor pentru livrare, este indicat s se prevad, deasupra uilor, perdele de aer care intr in funciune n momentul deschiderii uilor respective. n afar de aceste prevederi, la depozitarea brnzei se vor respecta condiiilc prevzute in Normele igienico-sanitare si Norma sanitar veterinar. Condiile de depozitare, temperatur i umiditatea aerului variaz cu sortimentul de brnz i sunt n funcie de caracteristicile acestuia n momentul depozitrii. Brnzeturile se pstreaz pe stelaje, n lzi sau suprapuse n coloane. La fiecare 15-20 zile, brnzeturile se controleaz, iar cele cu defecte se nltur.

1.4. DESCRIEREA PROCEDEULUI ADOPTAT

1.4.1.Caracteristicele Materiilor Prime,Intermediare si Auxiliare

1)Laptele a)Compozitia chimica a laptelui De la inceput trebuie sa aratam ca laptele are o compozitie chimica variabila in functie de specie, rasa, individ, luna de lactatie, conditiile de hranire, ingrijire si chiar de factorii pedoclimatici in care sunt inglobate proteine, grasimi, glucide, vitamie, substante minerale, pigmenti, elemente figurate, anticorpi si gaze. Proteinele din lapte sunt reprezentate prin cazeina in proportie de 80% si proteine serice 20%. Cazeinele sunt proteinele care au in continutul lor fosfor legat de sub forma de acid fosforic cu continut de acid glutamic, serina, prolina, leucina si chiar cisteina. Proteinele serice sunt reprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune, proteaza si peptine. Aceste proteine, dupa coagularea laptelui trec in zer. Lipidele din lapte sunt trigliceride, fosfolipide si steridele. Acestea se afla in stare de emulsie globulara ce pot fi sferice sau elipsoide si au un diametru de 2-10 microni. Glucidele sunt componentele laptelui formate din lactoza, glucoza so galactoza. Determinarea glucidelor din lapte atesta starea de sanatate a ugerului vacii, stiind ca la vacile cu ugerul bolnav continutul de lactoza din lapte este scazut. Vitaminele din lapte sunt de tipul A si acestea provin din caroten, vitamina B1, B2, B12, sintetizate de catre bacterii la nivelul rumenului, vitaminele C, D, E, K, PP si acidul folic. Substantele minerale din lapte sunt formate din numeroase formatiuni de macro si microelemente. Printre principalele macroelemente amintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg si S iar ca microelemnte citam: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc continutul de substante minerale ridicand valoarea nutritiva a laptelui iar Ca si P avand un rol important in procesul de coagulare. Mentionam ca laptele cu un continut redus in saruri de calciu coaguleaza greu sau nu coaguleaza. Acesti anticorpi au importanta practica deoarece prezenta lor ofera laptelui proprietati nutritive, terapeutice, bacteriostatice si uneori chiar bactericide: gazele din lapte, sunt date de prezenta CO2 in lapte proaspat cantitate, ce scade dupa muls in timp ce creste cantitatea de oxigen si azot, bazele prezente influenteaza negativ densitatea reala a laptelui, motiv pentru care acestea se determina corect dupa doua ore de muls. In compozitia laptelui pot fi gasite diverse substante nocive ajunse accidental ca de exemplu : toxice vegetale, pesticide, antibiotice sulfamide microtice, dezinfectante, coloranti si substante radioactive.

Componentele principale ale laptelui normal si valorile acestuia variaza in functie de specie si sunt redate in tabel : INDICATORU L Densitatea g/100g lapte Subtanta uscata g/100g lapte Grasimi g/100g lapte Calciu mg/100 g lapte Fosfor mg/100 g lapte Proteine g/100 g lapte LAPT LAPTE E DE VACA DE BIVOLITTA 1.031 1.031 1.028 1.029 1.033 1.032 12.4 17.4 11.9 16.7 14.2 18.5 3.8 7.5 3.4 7.1 8.4 6.1 137 185 56-381 138 207 91 137 56 120 112 140 3,3 4,1 2.8 3.9 - 4.3 3.7 LAPT E DE OAIE 1.034 1.028 1.038 17.3 6.3 4.0 13.0 183 136 200 115 80 145 5,3 5.0 11.6 LAPT E DE CAPRA 13.2 4.1 4.1 95 3.7

Enzimele din lapte sunt : peroxidaza, catalaza, fosfataza, alcalina, fosfataza acida, lipaza, proteaza si lactoza. Prezenta acestor enzime in lapte poate avea aplicabilitate practica astfel : peroxidaza este o enzima care se gaseste numai in lapte nefiind de origine mamara. Aceasta este distrusa la temperaturi de peste 70 C si absenta ei serveste pentru controlul pasteurizarii laptelui ; reductaza, este o enzima de origine microbiana si se foloseste pe cale indirecta la determinarea numarului de microorganisme din lapte. Prospetimea laptelui se determina prin prezenta reductazei prin proba cu albastru de metil sau resazurina ; catalaza, este enzima secretata de microorganisme si leucocite. Proprietatea catalazei este de a descompune apa oxigenata in apa si oxigen molecular si prezenta ei serveste la aprecierea starii de sanatate a ugerului in functie de cantitatea de oxigen degajata in lapte ; fosfatazele alcaline si acide au origine mamara si acestea sunt distruse prin incalzirea laptelui la 83 C timp de 13 minute. Lipsa fosfatazelor ajuta la efectuarea controlului pasteurizarii joase si mijlocii a laptelui ; lipoza este tot o enzima de origine mamara insa aceasta poate fi produsa si de catre microorganisme. Diferenta intre aceasta este data de faptul ca lipoza de origine mamara

este distrusa la temperatura de 70 C, iar cea de origine microbiana se distruge numai la temepratura de 80 C ; proteaza si lactoza sunt enzime tot de origine mamara cu deosebirea ca proteaza poate fi de origine microbiana si aceasta contribuie la hidroliza proteinelor din branzeturilor tari in peptane, polipeptide si aminoacizi ; pigmentii din lapte pot fi grupati in pigmenti endogeni, adica produsi in organismul animal cum sunt : lactocromul si riboflavina si pigmenti exogeni care provin din furaje cum sunt-carotenul, xantofila si clorofila ; elementele figurate sunt : diferite celule epiteliale, leucocitele si celule microbiene al caror numar creste in cazul in care ugerul este bolnav, cand in compozitia laptelui pot aparea uneori si hematii ; Anticorpii din lapte sunt reprezentati de bacteorilizine, aglutinine, precipitine, hemolizine, anticorpii anafilactici sau antitoxine. b)Substantele proteice ale laptelui Sunt substane organice complexe, n compoziia crora intra carbon, hidrogen, azot, oxigen si sulf iar n unele si fosfor. Sunt considerate proteine complete, din clasa 1 cu va-loare biologic mare, n a cror componena intra 18 aminoacizi ntre care toti aminoa-cizii eseniali, in proporii optime, avnd un rol deosebit de important pentru dezvoltarea si ntreinerea normal a organismului uman. Principalele substatie proteice din lapte sunt: cazeina, lactalbumina si lactoglobulina : continutul total al acestora fiind in medie de 3,5%. Dintre acestea, cazeina, ce constituie proteina de baza a laptelui, are ponderea cea mai mare reprezentand 2,8%, pe cnd cele-lalte proteine se gsesc in cantitti mult mai reduse, respectiv lactalbumina 0,55% i lactoglobulinaO,15%. Protemele din laptc se deosebesc ntrc ele att prin compoziia chimic ct i prin reacia pe care o au fa de diferii factori fizico-chimici (temperatur, acizi, enzime coagulante). De ascmenea, si coninutul de aminoacizi al accstora, difer destul de mult, aa dup cum rezult din tabelul Tabelul Coninutul de aminoacizi al proteinelor din laptele de vac (g/lOOg proteine) Denumirea Eseniali Valina Leucina Izoleucina Treonina Metionina Lizina Fenilalanin Triptofan Neesentiali Glicina Alanina Serina Cistina + Acid Acid Arginina Cazeina mina 7,0 12,1 6,5 3,9 3,5 6,9 5,2 1,8 0,5 3,6 6,3 0,4 6,3 22,8 4,1 4,0 15,0 6,8 5,3 2,8 8,0 5,6 2,3 0,3 Q...1.0 4,9 3,0 9,3 12,9 3,5 Lactalbu bulina 7,9 17,7 6,6 6,0 3,6 10,4 5,3 2,0 3,6 10,1 22,1 3,1 Lactoglo

Histidina 2,5 2,0 1,8 Tiroxina 6,4 5.3 4,3 Prolina 8,2 4,0 Cazeina. Spre dcosebire de lactalbumina si lactoglobulina, conine n formula sa fosfur si este legat de srurile de calciu, formnd complexul cazeino-fosfo-calcic. n lapte se gasete sub forma de cazeinat de calciu si se menine n soluie coloidal atta timp ct ntre cazeina i calciu se pastreaz un anumit echilibru. Sub aciunea acizilor slabi sau a unor enzime coagulante, coaguleaz trecnd din starea coloidal n stare de gel (consis-tena semisolid) ce include att grsimea ct i o parte din apa din lapte. Aceast propri-etate a cazeinei prezint o importana deosebit n procesul de prelucrare a laptelui, iar modul n care se realizeaz difer n funcie de factorii care o determin. Astfel. n cazul coagularii laptelui sub aciunea acidului lactic produs de bacteriile lactice prin fcrmentarea lactozei, acidul lactic se combin cu calciu din cazeinatul de calciu, formnd acid cazeinic precipitat si lactat de calciu solubil, iar cazeina eliberat de calciu trece n stare de coagul. Acest procedeu este aplicat la fabricarea produselor lactate acide cum sunt: iaur-tul, laptele btut, laptele acidofil, chefirul si parial la fabricarea brnzei proaspete. Dac coagularea laptelui se face printr-un proces enzimatic sub aciunea enzimelor coagulante de origine animal sau microbian, atunci cazeina este denaturat i trece ntr-o nou protein numit paracazein, far a se pune in libertate calciul, obinandu-se astfel coagulul, proces ce st la baza tehnologiei de fabricare a brnzeturilor. La nclzire, soluiile coloidale de cazeinat de calciu cum este i laptele, sunt stabile din punct de vedere termic i de aceea pot fi nclzite pn la temperatura de fierbere, chiar i peste aceasta, far sa coaguleze. Coagularea laptelui in timpul fierberii se produce doar atunci cnd aciditatea depaseste o anumit limit, aa dup cum este artat in tabelul . Lactalbumina. Se deosebete de cazein prin faptul c din compoziia acesteia lipsete fosforul, n schimb are un coninut mai mare de sulf i nu precipit sub aciunea acizilor sau a enzimelor coagulante. Se dizolv n ap, motiv pentru care la nchegarea laptelui cu acizi slabi (acidul lactic) sau enzime coagulante, trece aproape in totalitate n zer. Prin nclzirea laptelui sau a zerului la temperatura de 60...65C timp dc cel puin 10 min. precipit n mic parte (8 pn la 14%) iar la temperatura de 80...85C precipit in totalitate. Pe aceast proprietate se bazeaz tehnologia obinerii urdei din zer, precum si fabricarea unor sortimente de branzeturi cu "inglobare dc albumina" (branza telemea). Lactoglobulina. Are n compozitie aceleai elemente ca i cazeina de care se deosebete printr-un coninut mai mic de fosfor si coninut mai mare de sulf. Ca i lactalbumina, nu precipita sub aciunea enzimelor coagulante sau a acizilor slabi, trecnd in totalitate n zer. Poate fi precipitata doar cu soluie saturat de sulfat de magneziu. Lactalbumina si lactoglobulina se gsesc ntr-o proporie ridicat n laptele colostral pna la 12% n primele zile dup ftare, dar care scade treptat ajungnd la coninutul normal dup 6...7 zile. Sunt usor asimilabile, conin aminoacizi eseniali importani pentru dezvoltarea organismului, avnd totodat o rnare valoare nutritiv mai ales pentru noii nscui. Datorit faptului c n timpul coagulrii laptelui trec aproape n totalitate n zer, fiind dizolvate n acesta, lactalbumina si lactoglobulina sunt numite proteine serice. c)Grsimea laptelui Este componentul care face s creasc cel mai mult valoarea nutritiv a produselor lactate fabricate, constituind o important resurs de energie pentru organismul uman. n laptele materie prim reprezint cele mai mari variaii cantitative, n mod normal fiind cuprins ntre 3,2...4,0%, dar poate s ajung i la 4,5...4.7% n functie de rasa animalului, perioada de lactaie, modul de ngrijire, hranire, precum i de multi ali factori. In relatiile dintre productori si procesatori, coninutul de baz al grsimii laptelui, n funcie de care se pltete este de 3,5%.

n lapte, grsimea se afl n stare de emulsie, sub form de globule, avnd diametrul ce variaz ntre 1...10 microni, dar ponderea cea mai mare o au globulele cu diametrul de 2...3 microni. n procesul de prelucrare dimensiunea globulelor de grsime prezint o mare importan deoarece cu ct acestea sunt mai mari se separ mai bine cu separatoarele centrifugale, iar pierderile prin laptele smntnit, zar sau zer cu ocazia prelucrrii, sunt mult mai reduse. n timpul pstrarii laptelui in tancuri, vane sau cazane, globulele de grsime avnd greutatea specific mai mic, se ridic parial la suprafaa si de aceea n toate cazurile, nainte de prelucrare sau transvazare n ambalaje, este necesar a se efectua o agitare ct mai eficace pentru uniformizarea coninutului de grsime n toat masa. n mod normal globulele de grsimc n lapte nu se unesc ntre ele daiorit membranei exterioare format din substane proteice i lecitin care mpiedic acest proces. Unirea globulelor de grsime se poate face doar atunci cnd stratul lor exterior este distrus prin aciunea unor factori mecanici (exemplu; baterea smntnii n procesul de fabricare al untului sau topirea, prin aciunea temperaturilor ridicate). Culoarea grsimii din lapte este alb-galbuie i se datoreaz solubilizarii unor pigmeni provenii din nutreuri (carotina. xantofila). Din aceasta cauz, pe timpul verii cnd animalele sunt scoase la paunat i se hrnesc cu iarb verde, bogat n respectivele substane, coloraia grsimii este galben mai intens ce se observ n mod deosebit la smntna, untul si brnzeturile grase fabricate in aceast perioad. Principalele proprieti fizice ale grsimii laptelui n medie sunt: temperatura de topire 29...34 C,temperatura de solidificare 18...23C, greutatea specific la 15C 0,936, ..0,950 iar indicele de refracie variaz ntre 1,453 i 1,462. O caracteristic important a grsimii laptelui este rezistena redus pe care o are la aciunea unor factori cum sunt: oxigenul din aer, razele de lumin, vaporii de ap i enzimele (lipaz) care pot s produc anumite modificri dauntoare a proprietilor organoleptice (miros i gust neplcut, rncezire) nsoite de cresterea aciditii. Grsimea laptelui este constituit dintr-un amestec de gliceride ce reprezint circa 98...99% din coninutul total de grsimi i alte grsimi n cantiti mult mai reduse, respectiv 0,2...1% fosfatide i 0,25...0,4% steroli. Gliceridele sunt substane de natur organic, rezultate n urma reaciilor dintre glicerin i acizii grai (esterificare). Cei mai importani acizi grai att din punct de vedcre cantitativ ct i a valorii fiziologice pe care o au sunt n numr de 11 din care 9 acizi saturai si 2 acizi nesaturai. Denumirea acestora, proporia n care se afl i unele caracteristici fizice, sunt artate in tabelul .

Tabelul Acizii grai din constituia grsimii laptelui de vac

Denumirea acidului inumrul de atomi de carbon din molecul Butiric C4 Capronic C6 Caprilic C8 Caprinic C10 Lauric C12 Miristic C14 Palmitic C16 Stearic C18 Arhaic C20 Acizi nesaturai Oleic C18 Linoleic C18

Proporia %

Starea fizic

Punct de topire C

Acizi saturai 3,13,8 Lichid 1,71,9 Lichid 0,80,9 Solid 1,92,3 Solid 3,14,3 Solid 9,710,8 Solid 27,628,4 Solid 8,512,2 Solid 0,51 Solid 33,136,4 3,75,4 lichid lichid

7,9 3,4 16,7 31,6 43,5 54,4 62,8 69,6 77 13,316,2 11

Coninutul de acizi grai variaz ntre anumite limite fiind influenat de rasa animalelor, modul de hrnire, anotimpul n care s-a recoltat laptele .a. iar proprietaile organoleptice si fizico-chimice ale grsimii laptelui sunt determinate n mod direct de caracteristicile si proporia diferit a acizilor grai ce intra n compoziia sa. n legtura cu aceasta. trebuie evideniat c vara cnd animalele puneaz i sunt hrnite cu furaje verzi, coninutul de acizi grai saturai scade iar cel de acizi grai nesaturai crete foarte mult ajungnd pn la 44...46%, proportie ce se mentine pe toat perioada de vartoamn. Aceast modificare este deosebit dc important ntruct grsimea laptelui din perioada respectiv, avnd un coninut bogat de acizi grasi nesaturai. se apropie de caracleristicile grsimilor de origine vegetal, iar pro-dusele lactate fabricate n compoziia crora intra, pot fi consumate n mod raional, fr a exista riscul unor mbolnaviri (hipercolesterolemic, ateroscleroza). O caracteristic important prin care grsimea laptelui se deosebete de alte grsimi de origine animal sau vegetal, consta n aceea c laptele conine n proporie mai mare gliceride ale acizilor grai saturai (cu 4 pn la 10 atomi de carbon) spre deoscbire de toate celelalte grsimi animale sau vegetale, n care proporia acestor acizi grai este foarte redus. Alte grsimi. Grsimea laptelui mai conine fosfatide i steroli, care dei se gsesc n cantiti foarte mici, ndeplinesc n organism funciuni fiziologice de mare importana i au un rol deosebit n formarea i stabilitatea globulelor de grsime. Cea mai important fosfatid este lecitina, care intra ntr-o proporie mare n structura membranei globulelor de grsime i fiind o substana hidrofil constituie totodat un compus de legtur dintre grsime i faza apoas a laptelui. Dintre steroli se menioneaz colesterolul si urme de ergosterol, care au un rol important din punct de vedere fiziologic, contribuind la formarea n organism a vitaminei D, a acizilor biliari i a hormonilor. d)Lactoza din lapte Lactoza sau zahrul din lapte este un hidrocarbonat format prin unirea a doua molecule: glucoza i galactoza. Are un gust slab dulceag fiind de cca. patru ori mai puin dulce dect zahrul, gust pe care l imprim laptelui. Este solubil n ap, motiv pentru care la nchegarea laptelui n procesul de fabricare a brnzeturilor trece aproape n totalitate n zer (cca. 90%). Prin ncalzirea indelungat, ncepand chiar de la 70C, lactoza pierde apa de cristalizare i ncepe s se descompun, aprnd o uoar coloraie brun, iar la 170... 180C culoarea devine brun nchis cu formarea caramelului, substana cu miros caracteristic de zahr ars. Acest proces de caramelizare se produce ntr-o proporie mai mic i atunci cnd laptele este supus unui proces prea intens de tratare termic. Prezena n cantiti mai mari n unele produse lactate (ex. laptele de consum) lactoza are o mare important n alimentaie n deosebi pentru organismele tinere, n dezvoltare, fiind rapid asimilat, constituind astfel o surs valoroas de energie.

e)Proprietatile fizice ale laptelui Aprecierea calitatii laptelui se face la nivelul exploatatiei sau in laborator pe baza caracateristicelor organoleptice in conformitate cu normele in vigoare cum sunt : aspectul, consistenta, culoarea, mirosul, gustul si gradul de impurificare. Examenul organologic se va efectua numai intr-o incapere bine luminata, lipsita de mirosuri, cu temperaturi de 16 - 20 C astfel se examineaza : - aspectul lichid omogen, de culoare alba, usor apalescent, fara sedimente si corpuri straine vizibile. Aspectul este rezultatul subtsnatelor componente ale laptelui si corelatia cu starea de dispersie a acestora. De obicei ca aplicatie practica aspectul laptelui neomogen indica un lapte invechit cu impuritati sau provine de la vaci cu afectiuni ale glandei mamare. Consistenta este data de fluiditatea caracteristica, fara ca aceasta sa fie filanta, vascoasa sau milaginoasa. Consistenta anormala a laptelui se exprima de fapt atunci cand in efectivul de vaci exista boli ale ugerului sau laptele a fost necontaminat cu diferite microorganisme ca urmare a efectuarii unui muls neigienic. Culoarea alba cu nuanta galbena la laptele de vaca si capra si alba specifica pentru laptele de oaie si bivolita. In cazul aparitiei unor nuante necaracteristice la lapte, acestea sunt datorate unor nereguli ce persista in furajarea animalelor, igiena mulsului si pastrarea starii de integritate a laptelui. Mirosul, caracteristic speciei, insa putin pronuntat. Mirosul este dat de catre acizii grasi volatili insa mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de factori ai mediului inconjurator. Ca aplicatie practica se retine necesitatea acordarii unei atentii deosebote in ceea ce priveste asigurarea unui microclimat corespunzator in adapost si asigurarea igienei corespunzatoare la muls pentru obtinerea unui lapte salubru. Gustul dulceag, placut caracteristic laptelui proaspat. Gustul dulceag al laptelui este dat de lactoza iar aroma caracteristica este data de starea chimica componentelor din lapte : caracteristicile fizico-chimice ale laptelui ; Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui joaca un rol important in obtinerea unei productii de lape conform standardului in vigoare si ofera posibilitatea depistarii unor falsificari voite, a furajarii necorespunzatoarea a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave. In general pe producator si cumparator il intereseaza urmatoarele caracteristici fizico-chimice : - densitatea laptelui , este criteriul de baza in aprecierea comerciala alaptelui si aceasta reprezinta raportul dintre masa laptelui la temperatura de +4 C. In general densitatea mediului este de 1030 la laptele de vaca si de 1034 la laptele de oaie si bivolita. Densitatea si grasimea laptelui sunt parametrii calitativi ai acestuia si valorile lor sunt invers proportionale adica atunci cand proportia de grasime creste, densitatea scade si invers. - determinarea densitatii se face la minimum doua ore de la muls la temperatura de 20 C, prin metoda aerometrica si se masoara in g/cmcub sau g/ml. Aparatura necesara este compusa din termolactodensimetru, cilindru de sticla gradat si cu un diametru mai mare cu cel putin 20 mm decat diametrul termolactodensimetru si o baie de apa. - determinarea aciditatii este de fapt aprecierea gradului de prospetime a laptelui prin determinarea aciditatii acestuia cu ajutorul unor baze neutralizante. Aceasta este metoda Thonner care se bazeaza pe principiul amintit anterior. Reactivii necesari :hidroxid de sodiu n110, fenolftaleina solutie alcalina 1% si apa distilata.

punctul de congelare ofera criterii de apreciere a integritatii laptelui, deoarece punctul crisoscopic la lapte este de 0,555 C si acesta tinde spre 0 C atunci cand in lapte exista adaos de lapte. - punctul de fierbere reprezinta un indiciu de falsificare a laptelui avand in vedere oscilatiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55 C la presiunea normala. De asemenea pentru depistarea falsificarii laptelui cu apa se mai fac determinari cu privire la conductibilitatea electrica tensiunea superficiala si vascozitatea. Laptele crud integral trebuie sa ai indeplineasca si unele conditii minime de calitate, cu referire la procentul de grasime, la procentul de substanta uscata, titrul proteic si gradul de impurificare. - determinarea punctului de grasime se face prin metoda acido-butirometrica denumita dupa numele autorului H. Gerber. Principiul metodei consta in separarea grasimii cu ajutorul alcoolului izaamilic(amilic) prin centrifugarea laptelui macerat in prealabil cu acid sulfuric. - determinarea substantei uscate totale se face prin etuvare, metoda descrisa anterior la capitolul de procesare a carnii sau mai rapid prin formula lui Fleischman, atunci cand cunoastem, dupa determinarea procentului de grasime si densitatea laptelui. S.u.t = (1,2 X G) + 266,5 (D-1)/D+0,5 G-procentul de grasime D- densitatea reala la 20 C ; 1,2 si 266,5 coeficienti Substanta uscata totala variaza intre 10,7 14 si are o valoare medie de 12,5%, mentionand ca in laptele falsificat substanta uscata totala scade. gradul de impurificare se determina pentru a cunoaste conditiile igienice de recoltare, manipulare si pastrare a laptelui. Cea mai utilizata metoda este lactofiltrarea, metoda ce se bazeaza pe trecerea unei anumite cantitati de lapte printr-o rondela de vara sau prin rondele de tip Gerber originale. Principiul metodei se bazeaza pe aprecierea calitativa si semi-cantitativa a impuritatilor mecanice separate prin filtrarea unei anumite cantitati de lapte si compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui. - smanatanirea partiala reprezinta o diluare a laptelui tradusa prin scaderea substantiala a grasimii si a substantei uscate totale si prin cresterea densitatii. Substanta uscata degresata creste foarte putin, iar punctul de inghet poate sa scada, datorita cresterii concentratiei in lactoza si saruri minerale(raportate la un volum mai mic). Extragerea din lapte a unei cantitati de grasime care ar corespunde reducerii procentului de grasime cu o diviziune determina cresterea densitatii 0,001, iar a substantei uscate cu aproximativ 0,09. Depistarea falsificarii prin smantanire este mai anevoioasa, extragem o cantitate mica de grasime. Dificultatea rezulta din faptul ca valoare procentului de grasime variaza mult sub influenta a diferiti factori. Denaturarea poate fi dovedita in mod concludent numai pe baza de comparatie cu probe martori. Grasimea extrasa din lapte poate fi determinata prin calcul cu relatia : G = G1-G2 X 100/G1 ; G = cantitatea de grasime extrasa din grasimea totala a laptelui integral.

Smantanirea se considera sigura daca procentul de grasime este mai mic cu 0,4 0,5 fata de media zonei din care provine laptele. - adaosul de lapte smantanit denaturarea de acest tip se poate intalni mai frecvent iarna cand laptele are un continut mai ridicat de grasime. Adaosul de lapte smantanit duce la cresterea densitatii si a substantei uscate degresate. Depistarea este evidenta numai in cazul cand procentul de grasime se apropie de limita minima (3,2010) iar densitatea de limita maxima a laptelui integral (1,032) Cantitatea de lapte smantanit adaugata poate fi determinata prin calcul dupa relatia : Ls = G1-G2 X 100/G2 Ls = cantitatea de lapte smantanit introdusa fata de lapte integral smantanirea si adaosul de apa - modificarile produse de smantanire se traduc prin scaderea pronuntata a grasimii si a substantei uscate total. Substanta uscata degresata este diminuata, iar ca densitate poate ramane si in limitele normale, deoarece smantanirea provoaca cresterea densitatii, iar adaosul unei cantitati de apa in lapte intr-o proportie de 3 insotita de o scoatere a procentului de grasime cu o diviziune, nu afecteaza valoarea densitatii in urma smantanirii cu 0,001 este echilibrata de scaderea acesteia datorita diluarii cu apa 10,0009.

Tipul acesta de falsificare poate fi dovedit prin determinarea procentului de grasime si a procentului de substanta uscata degresata. Cunoscand valorile acestor componenti la laptele normal si la cel suspectat se pot calcula cantitatea de apa adaugata si cea de grasime extrasa din lapte dupa formule : A = S1 (A2 - A1)/S2 G = 100 ( 1 G2 x S1) / G1 S2 A1 = continutul minim de apa al laptelui integral A2 = continutul de apa al laptelui analizat 2.Zerul. Este subprodusul rezultat la fabricarea branzeturilor, cazeinei si coprecipitatelor proteice. Compozitia sa variaza in functie de caracteristicile laptelui din care provine si procesul de fabricatie al produsului principal. In general zerul contine 6-6.5% substanta uscata, ceea ca reprezinta mai mult de jumatate din substanta uscata a laptelui. Compozitia zerului variaza in functie de compozitia materiei prime si de modul ei de prelucrare (tabelele 2,3 ). Componenta principala a zerului este lactoza. Grasimea din zer consta din globule mici care nu au putut fi inglobate in masa de coagul in timpul inchegarii. Dintre substantele proteice din lapte, in zer trece albumina, globulina si o mica parte din cazeina, rezultata din ,,prafuirea coagulului" in timpul prelucrarii acestuia. In zer trece de asemenea o parte din sarurile minerale si vitamine.

Tabel nr Tipul de zer Zer dulce Zer acid

Compozitia medie a zerului: Apa % 93.5 93.5 Proteine % 0.8 0.9 Grasime % 0.3 0.2 Lactoza % 4.7 4.2 Acid lactic % 0.2 0.6 Cenusa % 0.5 0.6

n funcie de provinienta,exista doua tipuri de zer: - Zer dulce, rezultat la coagularea enzimatica a laptelui (fabricarea branzeturilor fermentate) - Zer acid, rezultat fie la fabricarea branzeturilor proaspete sau moi, fie la fabricarea cazeinei lactice. 3. Sarea pentru uz alimentar Sarea pentru uz alimentar este un produs cristalin, n a crui compoziie predomin clorura de sodiu, obinut prin extragerea din zcminte subterane de sare gema, din mare sau din saramura naturala. Condiile pe care trebuie s le ndeplineasc sunt prevzute de SR 13360 din iunie 1996, dup cum urmeaz: Coninutul de clorur de sodiu nu trebuie s fie sub 97% n stare uscata, excluznd aditivii. Restul de 3% const n produse secundare, naturale, prezente n diferite cantiti, n funcie de originea, metodele de exploatare i de producere a srii, cuprinznd, n principal, sulfai, carbonai i bromuri de calciu, potasiu, magneziu, sodiu, precum si cloruri de calciu, potasiu sau magneziu. n afar de acestea, sarea poate s conin mai multi aditivi alimentari, cum sunt: a) Anliaglomcranti: - ageni de acoperire, n cantitate maxim de 20 g/kg; modificatori ai structurii cristaline, n cantitate maxim de 10 mg/kg. (Continut ce poate fi de maximum 20 mg/kg cnd sunt utilizai la prepararea srii dendritice.) b) Emulgatori, n cantitate maxim de 10 mg/kg; c) Auxiliari tehnologici, n cantitate maxim de 10 mg/kg. n ceea ce privete impuritile, sarea pentru uz alimentar nu trebuie s conin impuriti n cantitti i sub forme care pot duna sntii consumatorului. n special, coninutul de arsen si metale grele nu trebuie s depeasc urmatoarele limite: - Arsen, maximum 0,5 mg/kg; - Cupru, maximum 2 mg/kg; - Plumb, maximum 2 mg/kg; - Cadmiu, maximum 0,5 mg/kg; - Mercur, maximum 0,1 mg/kg. Pentru a se garanta condiii corespunzatoare de igien alimentar pe tot parcursul de la productor i pn la unitile de utilizare, operaiunile de producere, ambalare, depozitare i transport a srii trebuie s fie astfel efectuate nct s fie excluse riscurile de contaminare. n afar de aceste condiii prevzute de SR, prin reglementarile n vigoare, se prevede iodarea universal a srii destinate consumului uman, hranei animalelor i utilizrii n industria alimentar, n scopul prevenirii tulburrilor prin deficit de iod. Iodarea srii se face prin adaugarea de iod, sub forma de iodat sau iodur de potasiu, astfel ca sarea sa conin 20 5 mg iod/kg sare, respectiv 34 8,5 mg/iodat dc potasiu/ kg sare sau 266,5 mg iodura de potasiu/kg sare.

Referitor la granulaia srii pentru industria alimentar, se precizeaz c salinele din ara noastra livrez, n general, sare iodata gema marunt, cu granulatia de 0...2 mm precum i sare iodata gema, uruial, cu granulaie mai mare (2... 10 mm), conform solicitrilor. Sarea se livreaz ambalat n saci de 25 i 50 kg, care trebuie s fie suficient de rezisteni pentru a asigura integritatea n timpul transportului i a manipulrii. Sacii vor fi marcai cu toate datele necesare. 3.Apa. Apa este folosit n industria laptelui de consum, a produselor lactate i a brnzeturilor n scopuri tehnologice (prepararea soluiilor de clorur de sodiu pent obinerea brnzeturilor, prepararea siropurilor de zahr, splarea untului, splarea brnzeturilor la maturare, nclzire, pasteurizare, sterilizare, rcire etc.), igienice (splarea ambalajelor, utilajelor i spaiilor de fabricaie) i sanitare. n producerea laptelui pasteurizat, a untului, brnzei i produselor lactate; permite numai folosirea apei curate, inodor i incolor, cu duritate maxim 15germ. i ct mai pur din punct de vedere microbiologic. Astfel, apa nu trebie s conin bacterii feruginoase, sulfooxidante, sulfo-reductoare sau produse , activitii acestora, care se depun pe pereii utilajelor i pot trece n produs producnd deprecierea acestora. Apa folosit pentru splarea untului nu trebuie conin mai mult de 40 mg/l rnangan, deoarece srurile sale confer un gust amar untului, Fierul i magneziul sunt permise doar n cantiti nesemnificative (<: 0,05 mg/l) pentru c sunt responsabile de gustul metalic i pot cataliza procesele de rncezire a grsimilor, nrutind astfel calitatea produsului finit. Apa care vine n contact cu produsele obinute din lapte nu trebuie s conin nici spori, mucegai i nici bacterii fluorescente care produc att modificri ale gustulu mirosului ct i apariia unor pete verzi-glbui n urma dezvoltrii coloniilor. n tabelul se prezint att indicatorii calitativi pe care trebuie s-i ndeplineasc apa folosit n industria laptelui ct i necesarul de ap. . Tabelul 3 Indicatorii de calitate i necesarul de ap pentru industria de prelucrare a laptelui

Denumirea

p 15 Reziduu fix 500-600 Nitrai Oxid de 200 Nitrii 0 calciu Oxid de mg/l Urme Alcalinitate mg/l 4,5-5,5 magneziu p 0,5 mg/l Oxigen mg/l Urme F2O3 + Al2O3 30 Cloruri mg/l Amoniu mg/l Urme p 15 120 Sulfai mg/l Duritate mg/l 3 3 Necesarul de ap n industria de prelucrare a laptelui : 4-9 m / m lapte

Uniti de msur mg/l mg/l

Indicatori de calitate Valoare Denumirea

Uniti de msur mg/l mg/l

Valoare

Tabelul Acizii grai din constituia grsimii l

1.4.2. Modelarea procesului. 1.4.3.Stabilirea regimului tehnologic:

-Capacitate =10 000 l/zi zer -Lapte degresat = * 10 000 = 2 500 l/zi -2 schimburi pe zi a cte 8 ore, n care pauza de mas o or, avem deci 14 ore de flux continu. -vom avea o capacitate de 684 l/h

1.4.4. Blianturi reale:

a) Ld amestecare Z Ld + Z = 714 + 178.57 = 892,57 l/h Lam Ld = lapte degresat Z= zer Lam= lapte amestecat Lam Bilanul de materiale:

Ln NCLZIRE CU ABUR Lam

M1

Prin nclzirea cu abur se pierde 0,1% din Lam. 0,1 Ln = 892,57 892,57 = 891.67l / h 100 M1 =Lam Ln = 892,57 -891,67 =0,89 l/h Ln= lapte nclzit M1= pierdere ncalzire

Ln Ac PRECIPITARE

Br+R Br Ricotta + R Citric M2

Prin precipitare cu adugare de acid citric se pierde 0,1% din produs. 0,1 Br + R = 891.67 891.67 = 890.78l / h 100 M2 = Ln Br+R = 891,67 890.78 =0,89 Br+R= brnz i rezidiu M 2= pierderi de precipitare Br Ricotta + R Br Ricotta COLECTARE I SCURGERE R

Prin colectare i scurgere se pierde rezidiu 10% din produs, acest procent reprezentnd rezidiu. 10 Br Ri cot ta = 890.78 890.78 = 801.70kg / h 100 R= Br+R -Br Ricotta =890,78 801,7 =89,08 l/h Br Ricotta= brnz ricotta R=rezidiu i pierderi

Br Ricotta

Br Rr RCIRE M 2

Prin rcire se pierde 0,1% din produsul total. 0.1 BrRr = 801.70 801.70 = 800.89kg / h 100 M 2= Br Ricotta Br Rr =801,7 800,89 = 0,8 l/h Br Rr= brnz rcit M 2 = pierderi rcire

Pr Am Br Rr AMBALARE

M3 Prin ambalare se pierde 0,1% din produs. 0.1 Pr Am = 800.89 800.89 = 800.09kg / h =11201,24kg/zi 100 M 3 = Br Rr- Pr Am = 800,89 -800,09 =0,8 l/h Pierderi totale=92,46l/h =1294,44 l/zi

Operatia Amestecare Incalzire cu abur Precipitare Colectare si scurgere Racire Ambalare Total

Intrari l/s 714 + 178.57 892,57 891,67 890.78 801,7 800,89 -

Iesiri l/s 892,57 891,67 890.78 801,7 800,89 800,09 -

Pierderi l/s 0,89 0,89 89,08 0,8 0,8 92,46

b) Bilan termic:

a) pentru incalzitor: Ac Ti=950C Lam 0,23 l/s ncalzitor T1=370C Lnc T2=750C

Auz Tf=800C

(B. T.): Q Lpr + Q Ac = Q inc + Q Ac

uz

G m C p T1 + G m C p T i = G m C p T 2 + G m C p T f [G m C p (T 2 - T 1 )] inc = [G m C p (T i - T f )] Ac Gm
inc

= 0,23 kg/s

T = T 2 - T 1 = 75 - 37 = 38C C p la T m = 95 + 80 = 87,5C 2

T = T i T f = 95 - 80 = 15C 0,23 * 3970 * 38 = G m Gm =

Ac

* 4200 *15

Ac

0, 23 3970 38 = 0,55 kg/s 4200 15 Lam

Ac

ncalzitor c) Diagrama sankey pentru ncalzitor: Ln Auz

b) pentru racitor : Ar Ti=150C Br 0,23 l/s Rcitor T1=450C Br.r Tf=250C

Auz Tf=200C

(B. T.): QBr + Q Ar = QBr.r + Q Ar

uz

G m C p T1 + G m C p T i = G m C p T 2 + G m C p T f [G m C p (T i - T f )] Lp
uz

= [G m C p (T 2 - T 1 )] Ar

G m Br = 0,23 kg/s T = T i T f = 20C T m = 45 + 25 = 35C C p 35C = 3952 J/kg * K 2

T = T 2 - T 1 = 20 - 15 = 5C

T m =

20 + 15 = 17,5 C C p 17,5C = 4175 J/kg * K 2

Ar

0,23 * 3952 * 20 = G m Gm =

* 4175 * 5

Ar

0, 23 3852 20 = 0,87 kg/s 4175 5

d) Diagrama sankey pt rcitor:

Br

Ar

Generator

Brr

Auz

2. ALEGEREA I DIMENSIONAREA UTILAJELOR I A MIJLOACELOR DE TRANSPORT

2.1. Utilajul principal:

Calculul vasului de precipitare Vana de procesare a brnzeturilor (fig. 87-88) Producator: PIM Bulgaria, distribuitor unic Valdo Invest Bucureti Vana pentru procesarea brnzeturilor este destinat nchegrii laptelui pentru fabricarea diferitelor sortimente de brnzeturi. Totodat vana mai poate fi folosit si pentru pasteurizarea i rcirea ulterioar a laptelui. Vana are form cilindric, este executat din oel inoxidabil i se compune din vana interioar, ce are pe exteriorul parii laterale canale n serpentin, pentru circulaia agentului de ncalzire, iar fundul este plat, cu pereti dubli. Pcntru reducerea pierderilor de caldur si protejarea mpotriva arsurilor - datorit temperaturilor ridicate din timpul nclzirii - suprafeele exterioare i fundul vanei sunt izolate cu material termoizolant. peste care este fixat mantaua exterioar de proiecie. Deasupra vanei este prevazut o bara transvcrsal, pe care este montat motoreductorul ce antreneaz agitatorul sau dispozitivele de prelucrare mecanizata a coagulului.

Fig. Vana mecanizat

Comanda agitatorului i stabilirea turaiei variabile a acestuia se face de la tabloul electric, ce se monteaz pe perete n vecinaiatea vanei. La partea inferioara, vana are stuul de golire, cu robinet sferic de nchidere DN 80. Pentru a se putea face golirea coagulului prelucrat, prin aceast conduct, este necesar ca vana s fie montat pe o platform metalic - cum cste cea din fig. - la o nime care s permit trecerea acestuia n crucioare de presare. ncizirea laptelui sau a coagulului din vana se face cu abur furnizat de centrala termic, la

Fig. Vana mecanizata montat pe platforma metalic presiunea maxima de 0,07 MPa sau cu apa fierbinte, pentru a carei pompare nu se vor folosi pompe centrifugale cu presiunea mai mare de 10 m col H2O, Ca agent de rcire se utilieaz apa polabila, de la retea, sau apa industrials, care va avea presiunea maxima de 0,1 MPa. Capacitatea vanelor este cuprins ntre 1000 i 50001, iar caracteristicile acestora sunt artate n tabelul

Parametrii 1000 Puterea instalat,kw Tensiunea de alimentare,v Turaia agitatorului,rot/min Consumul de abur,kg/ciclu 100 -pentru nclzire,8..32 o C o 30 -pentru nclzire,32..80 C Dimensiunea de gabarit, inclusiv platforma -lungimea, mm 1670 -limea,mm 1850 -nlimea, mm 2380 -diametrul vanei, mm 1420 1500

Capaciratea ,l 2000 0,55 220/380 16 100 30 2800 2800 2380 2260

3000

4000

100 30 1940 2450 2380 1740

200 100 2800 2800 2550 2260

300 150 3200 3150 2550 2530

2.2Calculul vitezei de precipitare

v0 = 1 ( p l ) 2 dp g 18

vo viteza de sedimentare; p densitatea particulei; p=1500 kg/m3 l densitatea lichidului; l =1200 kg/m3 - vscozitatea amestecului; =2,710-3 Pasec dp diametrul particulei; g acceleraia gravitaional. g=9,18 m/s2.

Pentru particule cu dp=0,001 m

1 (1500 1200) 0,0012 9,81 = 0,059m / s 18 2,7 10 3 Pentru particule cu dp=0,005 m v0 = v0 = 1 (1500 1200 ) 0,0052 9,81 = 1,498m / s 18 2,7 10 3

Mm Mv

Mv =

Mm 899.1kg / h 0.24975kg / s = = 1200kg / m 3 1200kg / m 3

M v = 0,0002m 3 / s

Se adopt: hrigol=0,1 m; lprecipitator=0,5 m.

v= Mv 0,0002 = = 0,04m / s hrig l dec 0,05
1 = 0,66s 1,498 L 3 v = 3m / s

(viteza de circulaie prin precipitator)

(viteza de int rare n precipitatortor )

s =

0,66 =

L = 0,66 3 = 1,98m

d teava = A=

4M v = v

4 0,0002 0,02 = = 0,009m 9mm 3,14 3 9,42 ( Aria de precipitaretare)

M v 0,0002 = = 0,0001m 2 v0 1,498

2.2. Alte utilaje existente n instalaie:

1. Dimensionarea inclzitorului : QL = QAC = Qflux = k A T M Calculam T m (cele 2 fluide circula in echicurent) 95 80 T 1 37 T 2 75

T 2 = 80 -75 = 5k T 1 = 95 - 37 = 58k T1 58 = = 11, 6 T2 5 T T2 58 5 53 53 => Tm = 1 = = = T 58 ln11, 6 2, 45 ln ln 1 5 T2 Tm = 21, 63 oC k= 1 1 1 + i + i = 1 1 i 2

n

Calculam numarul de canale pentru lapte : Gm m2 = So vo Lpr V0 = 0,3 m/s S0 = 0,000747 m2 = 1026 kg / m3 G m =0,23 kg/s 0, 23 m2 = = 1 > m2 ~ 1 canal 0, 000747 0,3 1026

Pentru m=1 canal viteza reala a laptelui v = Calculam Re = = 1026 kg / m3 v = 0,3 m/s d = 3 103 m = 0, 75 103 Pa s
vd

Gm 0, 23 = = 0,3 m/s S0 m2 0, 000747 1 1026

C p = 3977 J/kg * K 1026 0,3 3 103 Re = = 1231, 2 regim intermediar. 0.75 103

1 d m n Nu = c Re Pr c = 0,0645 m = 0,78 n = 0,46 0, 75 103 Pr = Cp = 3977 = 5, 7 0,5

Calculam Nu = Nu = 0, 0645* ( 1231, 2 )
0,78

*(5, 7) 0,46 *(5, 7) 025

Nu = 0, 0645* 257,3* 2, 2*1,5 Nu = 54, 7 *d Nu * 54, 7 *0,5 Nu = 1 => 1 = = > 1 = 9116, 6 W/m 2 *K . d 0, 003 Calculam numarul total de canale pentru apa calda Gm Ac m1 = S0 * v * v = 0,3 m / s Gm = 0,55 kg / s S0 = 747 *106 m 2

= 960 kg / m 2 0,55 m1 = = 2,55 ~ 3 placi 960*0, 000747 *0,3

Gm 0,55 = = 0,3 m / s S0 * m1 * 0, 000747 *3*960

Pentru m = 3 placi recalculam viteza v =

Re =

vd

= 960 kg / m3 v = 0,3 m / s
d = 3 103 Pa s

= 320 106 960*0,3 103 Re = = 0,9 103 regim intermediar 6 320 10 320*106 Pr = C p * = 4200* =2 0, 674 C p = 4200 J / kg * K
Calculam Nu =

2 d Nu > 2 = d m n Nu = c * Re * Pr * c = 0, 0645 m = 0, 78 n = 0, 46 Nu = 0, 0645* 201,5*1,37 *1, 2 Nu = 21,36 ~ 21, 4 Nu * 21, 4*0, 674 2 = = = 7054 W / m 2 * K 3 d 3*10 3 1*10 i = 1= i 1 46,5 1 k= 1 1 1 + + 1 1 2 1 k = 3 = 4, 6*103 = 4600 10 (0,1 + 0, 02 + 0,1) Q flux = k * A * Tm = Gm * C p * T
Gm * C p * T = 0, 23*3977 * 27 = 24697 A=

Q 24697 = = 0, 25m 2 k * Tm 4600* 21, 63 A 0, 25 = = 2, 77 ~ 3 placi Numarul de placi: n = A0 0, 09 n 3 = = 0,5 ~ 1 pachet Nr total de pachete N = 2(m1 + m1 ) 2* 2 Lungimea activa : L= 2 pc + pi + n p + m c

 pc = 0,11 m pi = 0, 072 m p = 0, 001 m c = 0, 003 m L = 2*0,11 + 0, 072 + 3*0, 001 + 3*0, 003 L = 0, 22 + 0, 072 + 0, 003 + 0, 009 L = 0,3 m > L = 300 mm
2. Dimensionare racitor: 45 25 T2 TA 15 T1 = 45 15 = 30 T2 = 25 20 = 5 T1 30 = =6>2 T2 5 Tm = T1 T2 30 5 25 25 = = = = 14 T 30 ln 6 1, 79 ln 1 ln T2 5 20

Tm = 140 C Q f = k * A * Tm k= 1 1 1 + i + i = 1 1 2
n

Numarul de canale pentru o trecere : Gm 0, 23 = = 0,99 ~ 1 placa * v * S0 1030*0,3*747 *10 6 v=0,3m/s Recalculam viteza Gm 0, 23 vr eala = = = 0,3m / s * m1 * S0 1030*1*0, 000747 Calculam Re m1 =

Re =

vd 1030*0,3*3*103 = = 772,5 > regim intermediar 1, 2*103 = 1030kg / m3

d = 3*103 v = 0,3m / s

= 1, 2*103 PA * s Calculam Pr 3952*1, 2*103 Pr = Cp = = 9,37 0,506 Calculam Nu *d Nu = 1 Nu = c * Re m * Pr n * c = 0, 0645 m = 0, 78 n = 0, 46 Nu = 0, 0645*178,9* 2, 79*1, 74 Nu = 56,30 Nu * 56, 29*0.506 1 = = = 9494W / m2 * K d 3*103 Nr de canale prin care circula apa m2 m m * mAr 1*0, 23 = Ar > m2 = 1 = = 0,3 ~ 1 canal m1 mLpuz mLpuz 0,87 Viteza de curgere intre placi Gm Ar 0,87 v= = = 1,15m / s * m2 * S0 1000*1*747 *106 vd 1000*1,15*0, 003 Re = = = 3209,3 > regim intermediar 1075*106 1075*106 Pr = C p * = 4175* = 7,5 0, 6 C p = 4175 J / kg * K = 0, 6W / m * K Nu = c * Re m * Pr n * c = 0.0645 m = 0.78 n = 0.46 Prp = 1

Nu = 0, 0645*543, 25* 2,5*1, 65 = 144,5 Nu = 144,5 *d Nu * 144,5*0, 6 Nu = 2 > 2 = = = 28900 d 0, 003 1 1 k= = = 6600 1 n i 1 103 (0,1 + 0, 02 + 0, 03) + + 1 i =1 i 2 QAr = Q f = k * A * Tm QAr = Gm * C p * T = 0,87 * 4175*5 = 18161 Q 18161 = = 0, 21m 2 k Tm 6600*14 A 0, 21 = = 3 placi Nr de placi : n = A0 0, 09 n 3 = ~ 1 pachet Nr total de pachete : N = 2(m1 + m2 ) 2* 2 Lungimea L = 2* pc + pi + n p + m * c A=

pc = 110mm = 0,11m pi = 72mm = 0, 072m p = 1mm = 0, 001m c = 3mm = 0, 003m L = 2*0,11 + 0, 072 + 2*0, 002 + 3*0, 003 L = 0, 22 + 0, 072 + 0, 006 + 0, 009 L = 0,300m L = 300mm

3.UTILITAI.
3.1MATERIALE FOLOSITE LA FABRICAREA PRODUSELOR LACTATE Pentru prelucrarea a produselor lactate se folosesc unele materiale auxiliare,dar care au un rol important n procesul de fabricaie i asigurarea produselor cu parametric calitativi prevzui. n funcie de modul n care sunt utilizate, acestea se mpart n doua categorii: materia-le directe i materiale indirecte. a) Materialele directe sunt acele materiale care n diferite faze ale procesului tehnologic se adaug n produsele fabricate, fiind nglobate in acestea. Dintre acestea, mai importante, se mentioneaz: apa potabil, sarea, enzimele coagulante, clorura de calciu i sarurile de topire. De asemenea, n cntitai mai reduse i n situaii bine precizate, se mai folosesc: colorani, stabilizatori, emulgatori, decolorani, substane antimucegai .a. b) Materialele indirecte sunt materialele ce se folosesc doar pentru efectuarea unor operaiuni n cadrul procesului tehnologic de fabricaie i care vin doar n contact cu produsele lactate, fr a fi nglobate. n aceasta categorie, cele mai importante sunt tifonul i pnza sedil. Toate materialele auxiliare folosite - directe sau indirecte - trebuie s corespund condiiilor din standarde sau norme tehnice de calitate, precum si prevederilor normelor igienico-sanitare n vigoare. n acest scop, fiecare lot livrat va fi nsoit de documente de atestare a calitii, cu excepia apei potabile, furnizate de la reteaua de alimentare, la care se efectueaz analize de laborator periodice. a). MATERIALE DIRECTE 1. Apa potabila n seciile de fabricare a produselor lactate, apa are o importan deosebit. Practic, activitatea de prelucrare a laptelui nu poate fi facut fr a se asigura - in cantitati sufi-ciente apa potabil de la reea. Utilizarea acesteia ca material direct se face in situaii impuse, bine precizate, cum sunt: - prepararea soluiilor de clorur dc calciu i de enzim coagulant ce se adaug laptelui pregatit pentru inchegare; - prepararea saramurii pentru brnzeturi; - rcirea calupurilor de brnza telemea; - ridicarea temperaturii boabelor dc coagul (prin adaugarea de apa cald n van) la nclzirea "a doua"; splarea boabelor de unt din putineu, n procesul de fabricare a untului; oprirea caului n procesul de fabricare a cacavalului: reglarea coninutului de umiditate a untului i a brnzeturilor topite. Conform Legii calittii apei, parametrii calitativi - microbiologici, chimici si indicatori ai apei potabile, provenitc din sursa proprie sau de la reeaua public de distribuie, sunt prevzute n tabelelede mai jos. Tabelul Parametri microbiologici Parametrul/unitatea de Escherichia Coli (E. Coli)/100 Enterococi (Slreptococi fecali)/100 ml Valoarea admis 0 0

Tabelul Parametri chimici

Parametrul/unitatea de msur Acrilamid ( g / l ) Arsen ( g / l ) Benzen ( g / l ) Bez(a)piren ( g / l ) Bor ( g / l ) Bromai l0( g / l ) Cadmiu ( g / l ) Clorura de vinil( g / l ) Crom (total) ( g / l ) Cupru (mg/1) Cianuri (totale) ( g / l ) Cianuri (libere) ( g / l ) Dicloretan ( g / l ) Epiclorhidrina" ( g / l ) Fluor (mg/1) Hidrocarburi policiclice aromatice ( g / l ) Mercur ( g / l ) Nichel ( g / l ) Nitrali" (mg/l) Nitriti"1 (mg/1) Pesticide"" ( g / l ) Pesticide"81 ( g / l ) Plumb" "" ( g / l ) Seleniu ( g / l ) Stibiu ( g / l ) Tetracloreian si Triclorelana ( g / l ) (suma concentraliilor conpuilor Trihalometani1( g / l /Total) (suma concentratiilor compusilor specificai) Valoarea admis 0,10 10 1,0 0,01 1,0 10 5,0 0,50 50 0,1 50 10 3,0 0,10 1,2 0,10 1,0 20 50 0,50 0,10 0,50 10 10 5,0 10 100

Nota: 1) Valoarea se refer la concentraia n ap a monomerului rezidual, calculat conform specificati privind concentraia maxim eliberat de ctre polimer n contact cu apa. Staiile de tratare vor notifica autoritatilor de snatate public utilizarea compusului n procesul de tratare a apei pentru potabilizare. 2) Unde este posibil, valoarea concentraiei trebuie sa fie cat rnai joas, fara a compromite eficiena dezinfeciei

Apa folosit pentru rcire, nclzire i pentru producerea aburului Apa folosit ca agent termic, de rcire, nclzire, vaporizare etc. necesar n anumite faze ale prelucrrii produselor alimentare trebuie s respecte, la rndul su, anumite condiii de calitate. Apa de rcire Este folosit n operaii de rcire sau condensare n schimbtoare de cldur, condensatoare (condensare vapori), maini de splat, reactoare. empera-sa. variaz n funcie de sursa de provenien, anotimp i regimul de temperatur necesar n procesul tehnologic. Se recomand ca n timpul verii s fie ct mai sczut posibil (10 ... 15C). Aceast ap poate fi recirculat cu sau fr recuperare de cldur. Apa folosit pentru rcire nu trebuie s conin particule grosiere (nisip) sau cantitai mari de materii n suspensie, penlru ca acestea s nu se depun n evile Schimbtoarelor de cldur sau pe pereii aparatelor de schimb termic. De asemenea, ea trebuie s aib duritatea temporar redus, ntruct la depirea temperaturi limit se produce precipitarea carbonaiior. n tabelul este prezentat temperatura maxim de nclzire n funcie de duritate i de coninutul de C02, iar n tabelul de mai jos sunt prezentai indicatorii de calitate pe care trebuie s~i mplineasc apa de rcire. Co2liber 10 20 30 40 50 60 80 100 6 65 Temperatura maxim de ncalzire, t C, a apei de rcire pentru diferite duriti,grade 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 50 40 20 65 55 40 35 25 65 60 50 40 30 20 70 60 50 40 30 20 70 60 50 40 30 25 65 55 45 40 30 25 65 60 50 40 30 30 25 70 65 60 50 40 35 30 25

20

20

Tabelul temperatura maxim pn la care se poate nclzi apa de rcire n funcie de duritate i de coninutul de dioxid de carbon liber Dintre sursele de energie, temocentralele reprezint sursa cea mai important care polueaz aerul prin procesele de combustie i care genereaz emisii de gaze cu efect de ser. Astfel emisiile de noxe ( oxizi de azot, oxizi de sulf, CO2 ) afecteaz calitatea atmosferei, apa cald rezultat n urma rcirii aburului n condensatoare modific parametrii calitativi ai apelor de suprafa, cu consecine asupra faunei i florei acvatice, depozitele de zgur i cenu afecteaz calitatea atmosferei din zon. Instalaiile de transport i distribuie a energiei electrice, mai ales cele ce funcioneaz la tensiuni nalte, dei nu sunt surse de poluare de anvergura termocentralelor, prezint un impact negativ asupra mediului prin: ocuparea terenului i defriarea vegetaiei adiacente, fragmentarea habitatelor, impactul vizual, impactul sonor, impactul electromagnetic, influene asupra instalaiilor de cureni slabi i asupra altor activiti, perturbarea zborului psrilor, ape uzate, uleiuri, PCB, combustibili i carburani. Totodat aceste instalaii sunt mai mult expuse impactului att unor fenomene naturale (vnt, grindin, chiciur, descrcri electrice, inundaii, alunecri de teren, etc.), ct i polurii datorate altor activiti.

Scenariul energetic mondial pe termen lung, care este cel mai favorabil dezvoltrii durabile este cel n care se realizeaz un echilibru cu mediul: stocuri stabile i relativ limitate de deeuri nucleare i emisii de gaze cu efect de ser suficient de reduse nct s fie resorbite natural n mediu. Aceasta presupune recurgerea la energii regenerabile, printre care biomasa, energia solar, cea eolian i hidroenergia ar trebui s joace un rol esenial n viitor. Pe de alt parte, este necesar s se fac eforturi pentru mbuntirea utilizrii eficiente a energiei, ca i pentru dezvoltarea energiilor regenerabile, ca mijloace relativ uor de utilizat. Totui utilizarea energiilor verzi nu rezolv ea singur problemele de mediu i n particular pe cele privind schimbrile climatice. 3.2.1 Consumul brut de energie Cu privire la consumul de energie primar, aceasta se poate mpri n dou categorii importante i anume: energie electric; energie termic. Principalii consumatori de energie electric sunt: industria, iluminatul public i populaia, dar n continuare industria deine nc o pondere ridicat n totalul de consum energetic, dar se poate remarca i o cretere a consumului de energie electric de ctre populaie. Consumul de energie termic este ridicat datorit distribuiei mari ctre consumatori dar i datorit pierderilor mari n sistemul de transport i de distribuie.

Soluia de alimentare a unui consumator cu energie electric este determinat de cuantumul puterii consumate i gradul de continuitate n alimentare, solicitat de consumator. Una din cerinele eseniale prvind racordare consumatorilor la sistem este aceea de a realiza soluii constructive i tehnologice la nivelul celor mai nalte realizri pe plan mondial, n limita aplicabilitii acestor soluii la scara rii noastre urmrindu-se n special urmtoarele: reducerea costurilor; creterea gradului de tipizare; reducerea pierderilor de energie; creterea fiabilitii i a mentenanei; rentabilizarea activitii de furnizare a energiei electrice. Alimentarea se refer n primul rnd la puterea i energia activ care n generlal sunt date din SISTEMUL ENERGETIC, cu excepia cazurilor cnd n ntreprinderi se realizeaz centrale electrice de termoficare proprii i privete numai n parte puterea i energia reactiv i anume n msura n care corespunde funcionrii economice a sistemului. n procesul alimentrii cu energie electric, ntre sistem n calitate de furnizor i ntreprindere n calitate de consumator se creeaz relaii reciproce constnd dine cerine i obligaii din partea fiecruia. Astfel ntreprinderile solicit s li se asigure puterile maxime necesare, energia necesar, calitatea energiei prin tensiuni i frecvena normale i sigurana n sensul asigurrii continuitii n alimentare corespunztoare diferitelor categorii de receptoare.

SISTEMUL ENERGETIC, ca furnizor solicit ntreprinderilor realizarea unei curbe de sarcin ct mai aplatizat, ceea ce conduce la o valoare ct mai redus a puterii maxime la aceeai energie consumat. De asemenea, solicit realizarea unui consum specific de energie ct mai mic, respectiv o cantitate de energie ct mai mic; realizarea unui factor de putere corespunztor reglementrilor n vigoare, precum i prevederea unor instalaii deautomatizare i protecie prin relee care s asigure, n cazul unor deranjamente n instalaiile de distribuie din ntreprindere, detectarea, deconectarea i limitarea efectelor la nivelul ntreprinderii, fr s afecteze Sistemul Energetic.

4. Norme P.M. si P.S.I.

4.1) IGIENA IN PRELUCRAREA LAPTELUI Omul are un rol important in realizarea sau limitarea contaminarii microbiene, el fiind de foarte multe ori purtatorul unei importante microflore naturale cu localizari numeroase (piele, maini; nas, gura, intestin etc). El este purtatorul sieliminatorul de germeni care pot contamina alimentele, situatie cu atat mai grava in cazul produselor care consumandu-se ca atare in gospodarie nu mai sufera nici un fel de prelucrare termica. Laptele si produsele lactate contaminate cu bacterii din genurile Salmonella, Shigella, Escherichia coli enteropatogen etc. pot produce intoxicatii grave la consumatori. Evitarea aparitiei acestor fenomene se poate face printr-o igiena individuala stricta, prezentarea la medic in cazul unor imbolnaviri, intreruperea activitatii in caz de boala. Animalele, indeosebi cele bolnave, reprezinta surse de infectie pentru lapte; microorganismele ajung in lapte direct din canalele galactofore sau prin intermediul parului, dejectiilor etc. Asa se pot transmite bacterii din genul Salmonella, Staphilococcus, Brucella s.a. Vegetalele in mod normal, nu contin germeni patogeni.Totusi resturi din vegetale contaminate cu bacterii coliforme si lactice, drojdii sau mucegaiuri pot ajunge in laple influentand negativ contaminarea acestuia. Rozatoarele, sunt frecvent purtatoare de bacterii patogene si in special de Salmonella, de aceea se impune combaterea lor in mod sistematic. Insectele, in special mustele si gandacii, au un rol deosebit in contaminarea laptelui si derivatelor sale si se impune distrugerea lor. Mediul inconjurator. Apa, aerul, solul, dejectiile si apele reziduale pot constitui surse de contaminare microbiana a laptelui si a produselor lactate. Contaminarea secundara, in cursul pastrarii si prelucrarii laptelui si a produselor lactate, se realizeaza prin intermediul utilajelor, ustensilelor, pardoselilor, peretilor etc. insuficient curatate, spalate si dezinfectate. Igiena mulsului la animalele producatoare de lapte reprezinta o conditie esentiala in pastrarea calitatii materiei prime pana la prelucrarea ei in produse lactate, cu influenta directa in calitatea produselor finite. Igiena mulsului presupune: - interzicerea furajarii in timpul mulsului; - pregatirea animalelor prin executarea cu cel putin 30 minute inainte de muls a igienei corporale (curatat balegar, tesalat); - spalarea cu apa calda si apoi stergerea cu prosop curat a ugerului; - masajul igienic al ugerului; - recoltarea separata a primelor jeturi de lapte si interzicerea dirijarii acestora direct pe asternut. Igiena personalului presupune: folosirea de echipament sanitar (halat, boneta) curat, precum si spalarea pe maini, inainte de mulgere, cu apa si sapun. Filtrarea laptelui este o operatiune obligatorie, care are rolul de a retine impuritatile existente in lapte, in acest scop folosind strecuratori, tifon in patru straturi la laptele de vaca

si opt straturi la laptele de oaie. Tifonul folosit trebuie sa fie curat, spalat, dezinfectat. Igiena vaselor de muls si a ambalajelor are influenta directa asupra incarcaturii microbiene a laptelui proaspat muls, care prezinta in general temperatura crescuta; de aceea trebuie sa se acorde atentie deosebita modului in care se face curatenia, spalarea si dezinfectarea lor. Aceasta presupune: - folosirea la muls numai a vaselor emailate sau din aluminiu; - spalarea cu apa calda si detergenti, folosirea periilor de paie, buretilor etc; - clatirea cu apa calda si apoi cu apa rece; - dezinfectia cu solutie de clor; - clatirea cu apa rece; - asezarea vaselor de muls cu gura in jos si a ambalajelor pe rastele de lemn. Igiena camerei pentru lapte presupune existenta unui spatiu corespunzator din punct de vedere igienic, care sa aiba pardoseala din beton, peretii si tavanul varuite, masa de lucru etc. care sa poata fi usor curatate, spalate si dezinfectate. Laptele care nu se prelucreaza imediat dupa filtrare este depozitat in ambalaje curate si dezinfectate, la o temperatura cat mai scazuta. Racirea se face cu apa rece sau gheata, asigurandu-se astfel mentinerea laptelui in faza bactericida.In timpul operatiei de racire, laptele trebuie agitat din cand in cand pentru uniformizarea temperaturii si reducerea timpului in care se face racirea. Pentru spalarea ustensilelor si vaselor folosite la prelucrarea si pastrarea laptelui in gospodarie se recomanda folosirea urmatoarelor substante: - soda calcinata (carbonat de sodiu); - fosfat trisodic; - tripolifosfat de sodiu; - hexametafosfat de sodiu; - silicat de sodiu. Substantele se utilizeaza sub forma de solutii singulare sau amestecuri obtinute pe baza de diferite retete. Exemplu: pentru 1 kg substanta: Amestec A Amestec B Carbonat de sodiu 450 g \ Carbonat de sodiu 360 g Fosfat trisodic 300 g Silicat de sodiu 30 g Silicat de sodiu 150 g Tripolifosfat de sodiu 280 g Hexametafosfat de sodiu 100 g Sulfat de sodiu 390 g Pentru o spalare corecta se prepara o solutie concentrata din substantele respective cu apa calda la 50 C. Amestecul se lasa 2-3 ore pentru completa dizolvare, agitandu-se periodic. Solutia stoc se filtreaza si se dilueaza inainte de inceperea spalarii. Ca substante dezinfectante se folosesc clorura de var si hipocloritul de sodiu. Solutia stoc de clorura de var se obtine prin introducerea intr-un vas a substantei solide (0,30,6 kg pentru fiecare 10 l apa), care se amesteca bine pentru omogenizare si se acopera cu capac. Dupa cca. 5 ore stratul limpede de deasupra se filtreaza si se pune in sticle inchise la culoare. Solutia stoc va avea 20-25 g clor activ la litru, iar solutia de lucru se obtine prin adaos de 10-20 ml solutie stoc la un litru solutie de lucru. In cazul in care se foloseste hipoclorit de sodiu (cca. 12,5 g substanta activa/litru, -pentru prepararea a 1 litru solutie de lucru cu 200-250 mg clor activ/litru, se adauga 20-30 ml solutie hipoclorit la 1 l de apa. O atentie deosebita trebuie acordata si igienei ustensilelor de lucru si a ambalajelor. Fazele spalarii si dezinfectarii acestora sunt: - indepartarea resturilor (impuritati, materii grase) cu apa calda;

- spalarea propriu-zisa; - indepartarea urmelor de solutie prin spalare cu apa calda; - dezinfectarea cu solutii dezinfectante; - clatirea cu apa rece potabila. Igiena pastrarii produselor lactate. Pastrarea produselor lactate se face in frigider sau in pivnite, la temperaturi scazute. Laptele si derivatele sale nu se vor pastra la un loc cu produse din carne, peste etc.

4.1.1. PROTECIA MUNCII Declaraia de la Luxemburg asupra Promovrii Sntii la Locul de Munc n Uniunea European Promovarea Sntii la Locul de Munc reprezint eforturile combinate ale angajailor, ale conductorilor acestora i ale societii pentru mbuntirea strii de sntate a oamenilor la locurile de munc. Acest lucru poate fi obinut prin combinarea: mbuntirii organizrii muncii i a mediului de la locul de munc Promovrii participrii active ncurajarea iniiativei personale Legislaia n domeniul securitii i sntii n munc Legislaia n domeniul securitii i sntii n munc

Constituia Romniei 2003 Legea 53/2003, Codul muncii Legea proteciei muncii nr. 90/1996, republicat O.M.- MMPS nr. 388/1996 - privind aprobarea Normelor Metodologice de aplicare a Legii nr. 90/1996, publicat in M.O. nr. 249/1996 Normele generale de protecie a muncii ed. 2002

NSSM[1] nr. 37 pentru prelucrarea automata a datelor [1] NSSM = Norme specifice de securitate a muncii NSSM nr. 36 pentru laboratoare de analize fizico-chimice i mecanice NSSM nr. 57 pentru manipularea, transportul prin purtare i cu mijloace mecanizate i depozitarea materialelor NSSM nr. 111 pentru utilizarea energiei n medii normale ORDIN nr. 599/1998 privind prescripiile minime pentru semnalizarea de securitate i/sau de sntate la locul de munc

NSSM pentru diverse activiti specifice din agricultur, construcii, transporturi, sectorul sanitar etc. O.G nr.2 /2001 - privind regimul juridic al contraveniilor, publicat n M.O. 410/2001

O.M.- MI nr. 775/98 - pentru aprobarea Normelor Generale de PSI Legea nr. 451/2001- pentru aprobarea O.U.G. nr. 200/2000 privind clasificarea, etichetarea i ambalarea substanelor i preparatelor chimice periculoase Legea nr. 426/2001- pentru aprobarea O.U.G. nr.. 78/2000 privind regimul deeurilor LISTA principalelor amenzi contravenionale aplicate de inspectorii de munc Infraciuni * Neluarea vreuneia dintre msurile prevzute de dispoziiile legale referitoare la protecia muncii, de ctre persoana care are ndatorirea de a lua aceste msuri la locul de munc, dac prin aceasta se creeaz un pericol iminent de accidentare sau de mbolnvire profesional. - se pedepsete cu nchisoare de la 3 luni la 2 ani sau cu amend potrivit art.35 din Legea proteciei muncii nr.90/1996 republicat

* Neluarea vreuneia dintre msurile prevzute de dispoziiile legale referitoare la protecia muncii, de ctre persoana care are ndatorirea de a lua aceste msuri la locurile de munc ce prezint un pericol deosebit, dac prin aceasta se creeaz posibilitatea producerii unui accident de munc sau de mbolnvire profesional. - se pedepsete cu nchisoare de la 6 luni la 3 ani sau cu amend potrivit art.36 din Legea proteciei muncii nr.90/1996 republicat

* Nerespectarea de ctre orice persoan a msurilor stabilite cu privire la protecia muncii, dac prin aceasta se creeaz un pericol iminent de accidentare sau de mbolnvire profesional. - se pedepsete cu nchisoare de la 3 luni la un an sau cu amend potrivit art.37 din Legea proteciei muncii nr.90/1996 republicat

* Nerespectarea de ctre orice persoan a msurilor stabilite cu privire la protecia muncii la locurile de munc ce prezint un pericol deosebit, dac prin aceasta se creeaz posibilitatea producerii unui accident de munc sau de mbolnvire profesional. - se pedepsete cu nchisoare de la 3 luni la 2 ani sau cu amend potrivit art.38 din Legea proteciei muncii nr.90/1996 republicat

* Repunerea n funciune a instalaiilor, mainilor i utilajelor anterior eliminrii tuturor deficienelor pentru care s-a dispus oprirea acestora. - se pedepsete cu nchisoare de la 3 luni la 2 ani sau cu amend potrivit art.39 din Legea proteciei muncii nr.90/1996 republicat Dac aceste fapte au fost svrite din culp, minimul i maximul special al acestor pedepse se reduc la jumtate.

* ncasarea de ctre angajator de la salariai a contribuiei datorate, potrivit legii pentru pensia suplimentar, a contribuiei de 1% datorate Fondului pentru plata ajutorului de omaj, precum i a contribuiei datorate pentru asigurrile sociale de sntate i nedepunerea acestora n termen de 15 zile n conturile stabilite potrivit reglementrilor n vigoare.

- Se pedepsete cu nchisoare de la 3 luni la 6 luni sau cu amend potrivit art.20 din Legea nr.130/1999 privind unele msuri de protecie a persoanelor ncadrate n munc, cu modificrile ulterioare. Norme de protecia muncii Care sunt sarcinile angajailor din punct de vedere al proteciei muncii (art. 12 din NGPM/2002) Angajaii i ucenicii, elevii i/sau studenii n practic trebuie: s-i nsueasc i s respecte normele i instruciunile de protecie a muncii i msurile de aplicare a acestora; s utilizeze corect echipamentele tehnice, substanele periculoase i celelalte mijloace de producie;

s nu procedeze la deconectarea, schimbarea sau mutarea arbitrar a dispozitivelor de securitate ale echipamentelor tehnice i ale cldirilor, precum i s utilizeze corect aceste dispozitive; s aduc la cunotina conductorului locului de munc orice defeciune tehnic sau alt situaie care constituie un pericol de accidentare sau mbolnvire profesional; s aduc la cunotina conductorului locului de munc n cel mai scurt timp posibil accidentele de munc suferite de persoana proprie, de ali angajai sau de ucenicii, elevii i/sau studenii n practic;

s opreasc lucrul la apariia unui pericol iminent de producere a unui accident i s informeze de ndat conductorul locului de munc; s refuze ntemeiat executarea unei sarcini de munc dac aceasta ar pune n pericol de accidentare sau mbolnvire profesional persoana sa sau a celorlali participani la procesul de munc; s utilizeze echipamentul individual de protecie din dotare, corespunztor scopului pentru care a fost acordat;

s coopereze cu angajatorul i/sau cu angajaii cu atribuii specifice n domeniul securitii i sntii n munc, atta timp ct este necesar, pentru a da angajatorului posibilitatea s se asigure c toate condiiile de munc sunt corespunztoare i nu prezint riscuri pentru securitate i sntate la locul su de munc; s dea relaii din proprie iniiativ sau la solicitarea organelor de control i de cercetare n domeniul proteciei muncii. Sarcinile i obligaiile profesorului Profesorul rspunde de respectarea legislaiei i a normelor de securitate a muncii n cadrul spaiilor de nvmnt, cabinete, laboratoare, ateliere, sli de gimnastic i a celorlalte locuri de munc din raza sa de activitate, avnd urmtoarele sarcini i obligaii: n cabinete, laboratoare, ateliere, spaii de nvmnt i celelalte locuri de munc s afieze, n dreptul fiecrei maini, instalaii sau utilaj, instruciuni de folosire a acestora i de protecie a muncii;

s ntocmeasc instruciuni proprii de protecie a muncii specifice locurilor de munc, n funcie de caracteristicile aparatelor, utilajelor i instalaiilor existente, precum i de

condiiile concrete n care se desfoar activitatea respectiv; pentru utilajele i mainile noi, care nu au prevederi n normele generale de protecie a muncii, se vor elabora instruciuni proprii, iar la locurile de munc se vor afia tblie avertizoare i afie sugestive; s efectueze instructajul de protecie a muncii potrivit normelor a msurilor de protecie specifice locurilor de munc respective;

s asigure nsuirea de ctre elevi a cunotinelor i formarea deprinderilor practice profesionale cu respectarea normelor de protecie a muncii, s nu admit la lucru nici o persoan care nu a fost instruit, sau care nu i-a nsuit cunotinele necesare de protecie a muncii; s asigure o bun funcionare a dispozitivelor de protecie, a echipamentului individual de protecie i de lucru, rspunznd de aplicarea tuturor msurilor de aprare individual la locurile de munc;

s interzic elevilor prsirea sau schimbarea locului de munc fr aprobarea conductorului de lucrri; n timpul pauzelor se vor respecta prevederile regulamentului de ordine interioar, privitor la circulaia i staionarea persoanelor n cadrul unitilor didactice de instruire; s anune conducerea instituiei de nvmnt n legtur cu orice accident de munc. Instructajul de protecie a muncii Instructajul de protecie a muncii Instructajul de protecie a muncii se efectueaz de cei care organizeaz, controleaz i conduc munca i activitile colare i extracolare. Instructajul de protecie a muncii se efectueaz persoanelor care lucreaz n spaii didactice de instruire sau n alte locuri de munc unde exist pericol de accidente sau mbolnviri profesionale. Instructajul de protecia muncii const din: a) Instructajul introductiv general se face personalului angajat i ucenicilor, elevilor i/sau studenilor la nceputul anului colar i ori de cte ori se trece la o activitate diferit de cea pentru care au fost instruii n anul respectiv. Instructajul se efectueaz de ctre conductorul de lucrri (profesor, inginer, maistruinstructor, tehnician .a.). n instituiile de nvmnt n care este organizat cabinet de protecia muncii, instructajul se va desfura n acest cabinet. n cadrul instructajului introductiv general se vor prezenta, n principal, cunotine privind: importanta cunoaterii i respectrii normelor de securitate i igien a muncii: drepturi, obligaii, importana respectrii disciplinei la locul de munc; semnalizarea de securitate n incinta instituiei, ntreprinderii, circulaia la locul de munc i n cadrul atelierului; cunoaterea locurilor cu pericol de explozii, incendii etc. i a interdiciilor pentru aceste locuri;

reguli privitoare la transportul, manipularea i depozitarea materialelor cu indicarea limitelor greutilor admise (tab. 2 din NGPM) pe sexe i categorii de vrst, poziii ergonomice corecte la ridicarea i transportul manual al greutilor etc.; reguli privitoare la manipularea i transportul materialelor inflamabile, explozibile i toxice (NSPM[1] 57); reglementrile n vigoare privind acordarea echipamentului de protecie ori a echipamentului de lucru, importana i obligativitatea folosirii acestuia

(se ntocmete o list intern de dotare cu echipament individual de protecie (EIP) n conformitate cu prevederile Normativului cadru de acordare i utilizare a EIP aprobat prin Ordinul MMSSF 225/1995); importana i obligativitatea folosirii dispozitivelor de protecie; folosirea i ntreinerea sculelor de mn; interdicia privind interveniile sau lucrul la maini i instalaii n afara activitii ce le-a fost stabilit sau a sarcinilor repartizate;

importana ordinii i cureniei pe cile de acces i la locul de munc; noiuni generale de electrosecuritate, ventilaie i iluminat; noiuni de igiena muncii; acordarea primului ajutor n caz de accidentare (accidente datorate curentului electric, oc caloric, intoxicaii, rni, fracturi, traumatisme interne etc.); noiuni generale privind prevenirea i stingerea incendiilor etc. n cazul vizitelor cu caracter didactic, fcute n grup de ctre elevi, instruirea va fi efectuat n prezenta tuturor acestor persoane, dup care conductorul grupului respectiv va semna fia colectiv de instructaj (Anexa 82 la NGPM 2002) i va da grupului dispoziiile necesare privind pstrarea disciplinei pe toata durata vizitei.

b) Instructajul la locul de munc se efectueaz de ctre conductorul locului de munc respectiv (profesor, inginer, maistru-instructor, tehnician .a.) tuturor elevilor i altor persoane care urmeaz s-i desfoare activitatea n mod temporar sau permanent, la acest loc de munc. Durata instructajului la locul de munc nu va fi mai mic de 8 ore n funcie de condiiile n care se desfoar munca i de complexitatea agregatelor. c) Instructajul periodic se efectueaz la locul de munc de ctre conductorul respectiv (profesor, inginer, maistru-instructor, tehnician): elevilor i tuturor persoanelor care i desfoar activitatea la acel loc de munc i are ca scop s reaminteasc normele de protecie a muncii, s corecteze lipsurile manifestate i s ntreasc disciplina n respectarea acestora. Acest instructaj se va efectua folosind: demonstraia practic, materiale sugestive i documentare (grafice, fotografii, plane cu aspecte concrete din activitatea colectivului etc.). Intervalul dintre dou instructaje periodice

Intervalul dintre dou instructaje periodice pentru angajai va fi stabilit prin instruciuni proprii n funcie de condiiile de munc din instituia de nvmnt. Pentru personalul tehnico-administrativ intervalul ntre 2 instructaje periodice va fi de cel mult 12 luni. Instructajul (general introductiv, la locul de munc i periodic) se va consemna n mod obligatoriu n fia individual de instructaj. Verificarea nsuirii instructajului de protecia muncii Verificarea nsuirii instructajului de protecia muncii se face astfel: pentru elevi de ctre efii de catedr i conductorii de lucrri (profesor, inginer, maistru-instructor, tehnician etc.); pentru personalul didactic, auxiliar, economic i administrativ, de ctre conductorul instituiei de nvmnt; pentru conductorii instituiilor de nvmnt, de ctre mputernicii ai inspectoratului colar sau ai ministerului sau organului central n subordinea cruia funcioneaz instituia de nvmnt. Semnalizarea de securitate Semnalizarea de securitate reprezint un ansamblu de reguli i msuri obligatorii aplicate n vederea atenionrii asupra riscurilor existente, care nu pot fi evitate sau limitate suficient prin mijloace tehnice de protecie sau msuri de organizare a muncii. Se realizeaz conform prevederilor Ordinului MMSSF nr. 599/1998 privind prescripiile minime pentru semnalizarea de securitate i/sau de sntate la locul de munc. marcaje Stresul vizual

Simptomele directe ale stresului vizual sunt: ochi iritai; senzaia de arsur la nivelul ochilor; vedere nceoat; tensiune la nivelul ochilor; dureri de cap; ameeli; dificulti de focalizare; miopie; dublarea imaginii; modificri n percepia culorilor.

Simptomele indirecte ale stresului vizual pot include: dureri la nivelul muchilor i oaselor ( gt, spate, umeri, ncheietura minilor, degete ); oboseal fizic excesiv; eficien vizual sczut n desfurarea activitii. Din 1992, statele din Uniunea European au promulgat legi naionale referitoare la designul punctelor de lucru, la activit-ile curente i la sntatea i protecia lucrtorului, cu prevederi pentru protejarea vederii. n Romnia nu exist astfel de legi.

5) Indicatorii economici:
Calculul costurilor de producie i a indicatorilor de eficien economic 5.1. Stabilirea necesarului de investiii 5.1.1.Valoarea utilajelor ce necesit montaj

Nr.crt Denumire utilaj . Cazan duplex CD 400 Band de transport Van pentru procesarea produselor lactate Forme pentru brnzeturi Ridictor TEC 20 Maina de dozat i umplut cutii MIC 2 Maina de splat cutii Autoclava vertical Electropalan Cntar semibascul Agregat condiionare Instalaie frigorific TOTAL

Nr. Buc. 1 1 1 4 2 1 1 2 2 2 1 1

Pre unitar, lei/buc. 6,00 3,52 25,85 5,04 6,58 9,68 3,00 40,50 3,22 1,84 9,20 18,53

Total, lei 6,00 3,52 25,85 20,16 13,16 9,68 3,00 81,00 6,44 2,68 9,20 18,53 199.22

Cheltuieli de transport (3,5% din total valoare utilaj) reprezint: 3,5% 1.992.200= 69.727lei. Cheltuieli de montaj (9% din total valoare utilaj) reprezint: 9% 1.992.200 = 179.298lei. Cheltuieli totale =249.224,22 lei

5.1.2.Valoarea utilajelor ce nu necesit montaj Nr.crt Denumire utilaj 1 2 Mas inox Tvi aluminiu Nr. Buc. 4 60 Pre unitar, mii lei/buc. 2,00 3,0 Total, mii lei 8,00 180,00

3 Electrostivuitor 4 Aparatur laborator 6 Spltor cu pedal 7 Mas control greutate 8 Mas control nchidere 9 Mobilier birouri TOTAL

1 8 2 1 -

16,00 45,00 6,0 56,00 112,0 200,0

16,00 45,00 48,00 112,00 112,0 200,00 721,0

Cheltuieli de transport (3,5% din total valoare utilaj) reprezint: 3,5% 721.000 = 25.235lei. Cheltuieli totale = 995.459,22 lei Cot amortizare utilaje Se ia n considerare un termen de amortizare a cheltuielilor cu utilajele de 10 ani. 995.459,22 + 249.224,22 = = 124.468,34 10 Pentru un an: CAN lei/an C C AL = AN = 10.372,36 12 Pentru o lun: lei/lun Valoarea suprafeei construite si a terenului Nr. crt. 1

Destinaia spaiului Depozit zer L= 4,8m l = 4,5m h=4,8 m perei lungi = 4,84,82 = 46,8 perei scuri= 4,54,82 = 43,2 plafon + pardosea= 4,84,82 = 46,8 Depozit lapte degresat L= 7m l = 6,6m h=4,8 m perei lungi = 74,82 = 67,2 perei scuri= 6,64,82 = 63,36 plafon + pardosea= 76,62 = 92,4 Depozit rezidiu L= 6m l = 5,7m h=4,8 m perei lungi = 64,82 =57,6 perei scuri=5,74,82 = 54,72 plafon + pardosea= 65,72 =68,4 Depozit adaosuri L= 5m l = 3m h=4,8 m perei lungi = 54,82 =48 perei scuri=34,82 = 28,8 plafon + pardosea= 532 =30 Depozit recipiente i capace

Suprafaa , m2

132,48

222,,96

180,72

4 6

106,8 275,76

10

11

12

13

14 15

L= 10,1m l = 6,0m h=4,8 m perei lungi = 10,14,82 = 96,96 perei scuri= 64,82 = 57,6 plafon + pardosea= 10,162 = 121,2 Depozit produs finit L= 8,14m l =7m h=4,8 m perei lungi = 8,144,82 =78,14 perei scuri=74,82 = 67,2 plafon + pardosea= 8,1472 =113,96 Sala de fabricaie L= 10,1m l = 9,5m h=4,8 m perei lungi = 10,14,82 = 96,96 perei scuri= 9,54,82 = 91,2 plafon + pardosea= 10,19,52 = 191,2 Sala de sterilizare L= 11,7m l = 6,5m h=4,8 m perei lungi = 11,74,82 = 112,32 perei scuri= 6,54,82 = 62,4 plafon + pardosea= 11,76,52 = 152,1 Sala de termostatare L= 9,5m l = 4m h=4,8 m perei lungi = 9,54,82 = 91,2 perei scuri=44,82 =38,4 plafon + pardosea= 9,542 = 76 Sala de fierbere L= 13m l =9,5m h=4,8 m perei lungi = 134,82 = 124,8 perei scuri= 9,54,82 = 91,2 plafon + pardosea= 139,52 =247 Sala de splare cutii L= 6,5m l = 6m h=4,8 m perei lungi = 6,54,82 = 63,36 perei scuri= 64,82 = 57,6 plafon + pardosea= 6,562 = 78 Sal etichetare L= 9m l = 3m h=4,8 m perei lungi = 94,82 =86,4 perei scuri=34,82 = 28,8 plafon + pardosea= 932 =54 Birouri L= 5,5m l = 3m h=4,8 m perei lungi = 5,54,82 =52,8 perei scuri=34,82 = 28,8 plafon + pardosea= 5,532 =33 Atelier mecanic L= 11m l = 6,5m h=4,8 m perei lungi = 114,82 = 105,6 perei scuri= 6,54,82 = 62,4

259,24

380,06

362,82

205,6

463

198,96

169,2

114,6 311,96

16

17 18 19 20

plafon + pardosea= 116,52 = 143 Vestiare L= 11m l = 9,5m h=4,8 m perei lungi = 114,82 = 105,6 perei scuri= 9,54,82 =91,2 plafon + pardosea= 119,52 =209 Culoar 1 L= 54m l = 3m h=4,8 m Culoar 2 L= 54m l = 3m h=4,8 m Culoar 3 L= 54m l = 2m h=4,8 m Culoar 4 L= 18m l = 3m h=4,8 m

405,8

871,2 871,2 753,6 309,6 6595,56

Suprafa total

Suprafa perei exteriori L= 38m l =25,1m Suprafaa pereilor exteriori= (384,82) +(25,14,82) = 364,8 +240,96 = 605,76 m2 Suprafaa pereilor interiori se compune din jumtatea diferenei dintre suprafaa total si suprafaa pereilor exteriori: S S ext 6595,56 605,76 Si = t = = 2994,89m 2 2 2 Deci suprafaa construit a cldirii este: 2994,89 + 605,76 = 3600,65 m2. Valoarea cldirii Dac pentru construirea unui m2 de cldire sunt necesari 6.800.000 lei, atunci valoarea cldirii va fi: 3600,65 680,00= 2.448.442 lei Valoarea terenului Pentru construcia fabricii sunt necesari 1200 m2 teren. Valoarea terenului este: 1200 15,00 lei/ m2= 18.000 lei

5.1.3. Fond de investiii Nr.crt. 1 2 3 Destinaie fond Valoare teren Valoare cldire Valoare utilaje Valoare, mii lei 18.000 2.448.442 1.369.151,78

TOTAL

3.819.393,78

5.2. Determinarea planului de aprovizionare Nr .cr t. 1 Denumirea mat.prime, auxiliare i utiliti 2 Zer Lapte degresat Acid citric Cutii Capace Cutii carton Ap Norma de consum unitar, t/t 3 0,19 0,04 0,0006 5000buc /t 5000buc /t 62 buc/t Produc ia Necesar anual anual, , tone tone 4 5 3787,3 719,6 7 3787,7 151,51 4 1410 1,269 2912 14560000 2912 705 14560000 43710 buc 5766,9 m3 481035 kg 298215 KW 400kg 2,16 buc Pre de achiziie unitar, lei/kg 6 1,00 2,50 11,32 0,10 0,04 1,14 3,50 50,00 lei/cal. 2.20 lei/KWh 2,50 1,89 3,81 2,00 Pre de achiziie total, lei 7 71 9600 378 774 14365,08 1456000 582400 49 829,4 20184,15 12 569,40 65 6073 1000 4,1 4253,86 800 3 895 852.99

4,09 1410 m3/t Abur 341,15 1410 kg/t Energie 211,5 1410 electric KWh/t Detergent 2 kg/t 200 Band 4,33 0,5 adeziv buc/t Folie 22,33 50 1116,5kg polietilen kg/t Tifon 4 m/t 100 400m TOTAL VALOARE ACHIZIIE

innd cont de valoarea de achiziie i producia de 3787 tone anual, rezult urmtoarea valoare pentru achiziionarea materialelor necesar pentru fabricarea unei tone de brnz:
3895852.99 = 1028.74 lei/ton 3787

5.3. Planul necesarului de for de munc i al fondului de salarizare pentru personalul direct i indirect productor

Nr .crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Operaia Pregatire MP Cntrire-dozare nchidere cutii Etichetarelivrare Laborant ef laborator Recepie Mecanic Maistru ef secie Sterilizare

Nr operatori 2 2 2 4 2 1 2 2 1 1 2 TOTAL

Salariul lunar 650 600 650 600 700 850 600 750 850 1000 650

Fond anual, lei/an 15,600 14,400 15,600 28,800 16,800 10,200 14,400 18,00 10,200 12,000 15,600 171,6

5.4. Antecalculaia de pre. 5.4.1. Sortimentul brnz Ricotta.

Nr .cr t. 1 1 2 3

Pre de achiziie UM unitar, lei/UM 2 3 4 5 I. Materii prime, materii auxiliare i materiale Zer l 190 1,00 Lapte degresat l 40 2,5 Acid citric Kg 0,6 11,32 Articol de calculaie Consum specific, UM/t

Cheltuieli totale pe unitate de produs, lei/t 6 190 100 6,79

4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Cutii buc. 5000 Capace buc. 5000 Cutii carton buc. 62 Band adeziv buc. 4 Folie polietilen Kg 22 Tifon m 4 Detergent Kg 2 TOTAL I II. Utiliti Ap m3 4,09 Abur kg 341,15 Energie electric KWh 211,5 TOTAL II III. Alte cheltuieli Retribuii directe Impozit pe fondul de salarii (30%) CAS (25%) Regia seciei Amortizare utilaje Amortizare cldire Cheltuieli cu protecia muncii Cheltuieli cu ntreinerea cldirii Cheltuieli generale ntreprindere TOTAL III TOTAL I + II + III Cheltuieli comercializare (5%) Cost complet comercial Profit (10%) Pre de producie TVA 19% Pre de livrare produs finit

0,10 0,04 1,14 1,88 3,81 1,25 2.5 3.50 0,61 2.20

500 200 70,68 7,52 83,82 5,00 5,00 1168.45 14.31 208,10 465.3 687.71 90,46 51480 22,61 51,81 29,50 20,03 0,50 4,25 4,50 51703,66 53559,82 2678 56237,81 5623,78 61861,6 11756,7 73615,3/t

innd cont c produsul finit se prezint sub form de cutii cu greutatea de 0,2 kg, iar preul de livrare pentru 1000 kg produs este de 73615,3lei, atunci preul de livrare per bucat se calculeaz astfel:
73615.3 0,2 = 14.7 lei/caserol brnz 1000